FOODdd

๒๕๖0ส่ิงท่ีควรรู้ก่อนทำแกงมสั มน่ั ไก่ พฤกอาภรณ์ เบา้ คา วทิ ยาลัยสารพัดช่างธนบุรี 26/06/60

การทาอาหาร ผู้ประกอบอาหารจะทาให้ได้ผลดีต้องข้ึนอยู่ที่การฝึกฝน และการเรียนรู้วิธีการทาอาหาร รู้จักดัดแปลงตกแต่งอาหารชนิดต่างๆ ให้สะดุดตาสะดุดใจต่อผู้พบเห็นทาให้เกิดความอยากรับประทานอาหาร เมอ่ื รบั ประทานแลว้ จะต้องติดใจในรสชาติและกล่ินของอาหารการทาอาหารผู้ทาจึงควรหม่นั ฝกึ ฝนจนเกิดความชานาญ เพ่อื ให้มีประสบการณ์ต่ออาหารชนิดนั้นๆ และเพื่อเป็นการปูพื้นฐานความรู้เรอื่ งอาหารความม่งุ หมายของการทาอาหร1. เพื่อให้อาหารสกุ สะอาด ปราศจากเชื้อโรค ถูกสขุ ลกั ษณะ2. เพื่อใหอ้ าหารยอ่ ยง่ายขึน้ โดยการทาอาหารให้นมุ่3. เพอ่ื ใหม้ ีคุณค่าทางโภชนาการดีขึ้น โดยการประกอบอาหารใหถ้ ูกหลกั4. เพอ่ื ใหอ้ าหารน่ารับประทานมากขน้ึ โดยการจดั ให้มสี สี นั สวยงาม5. เพื่อประโยชนใ์ นดา้ นเศรษฐกิจ เช่น การถนอมอาหารเม่ือรคู้ วามมุง่ หมายแล้วผู้ประกอบอาหารควรมีความรู้เร่อื งอาหารหลัก 5 หมู่ เพ่อื นามาเป็นประโยชน์ในการประกอบอาหาร เพราะความต้องการของมนษุ ย์ ทส่ี ามารถดารงชีวติ อยู่ได้ต้องอาศัยปจั จัยสี่ ไดแ้ ก่ อาหารเครื่องนงุ่ หม่ ท่ีอยู่อาศัยและยารกั ษาโรค ซ่งึ ความต้องการตา่ งๆ สามารถกาหนดใหม้ ขี นาดและคุณภาพแตกตา่ งกนั ได้ แตเ่ มือ่ พิจารณาในเรื่องอาหารนบั เป็นเร่อื งใหญข่ องมนษุ ยเ์ ราตง้ั แตเ่ กดิ จนตายจากไปถา้ เรารจู้ ักแต่เพยี งรบั ประทานอาหารเปน็ เพยี งอยา่ งเดยี ว โดยท่ีไม่รจู้ กั คุณคา่ ของอาหาร ประโยชนท์ ่เี ราจะสรรหาอาหารมารบั ประทานก็คงไมม่ ี อาหารหลกั 5 หมู่ อาหาร หมายถงึ เน้ือสัตว์ พืช ผัก ผลไม้ ไข่ ปลา และอ่ืนๆ ทเ่ี ราใชร้ ับประทานเพอื่ บารุงเล้ยี งร่างกายให้มีชีวิตอยู่ ให้คณุ ประโยชนไ์ มม่ โี ทษตอ่ รา่ งกายในวันหน่ึงๆ มนษุ ย์ตอ้ งรบั ประทานอาหารถึง 3 มือ้ อาหารทเ่ี รารับประทานทกุ วนั จะประกอบดว้ ยอาหารประเภทตา่ งๆ เช่น ขา้ ว หมู ไก่ ปลา น้ามัน ผัก ผลไม้ และขนนหวาน ในหนงึ่ วันเราควรบริโภคอาหารเหลา่ น้ีมากน้อยเพียงไรย่อมขึน้ อยกู่ บั เพศ วัย และความต้องการทางร่างกายของแต่ละบุคคล อาหารประเภทต่างๆ ท่ีรบั ประทานในแตล่ ะวนั จาแนกออกได้เปน็ หม่ใู หญๆ่ คอื หมู่ที่ 1 เน้ือสัตวต์ า่ งๆ ไข่ ถ่ัวเมล็ดแหง้ นม หมทู่ ่ี 2 ขา้ ว แปง้ น้าตาล เผอื ก มัน และนา้ ตาล หมูท่ ่ี 3 ผักใบเขียว และพืชผกั อื่นๆ หมทู่ ี่ 4 ผลไมต้ า่ งๆ หมทู่ ่ี 5 ไขมนั จากสัตว์และพืชประเภทของเครอ่ื งมอื เครอ่ื งใช้ในการประกอบอาหาร เครอื่ งใชส้ าหรบั การประกอบอาหาร มีด้วยกนั มากมายหลายชนิด ในการเลอื กเคร่ืองมอื เครอ่ื งใชต้ ่างๆ ควรเลือกวสั ดทุ มี่ คี ณุ ภาพดี ทนทาน เครื่องมอื เหล่านจี้ ะอานวยความสะดวกในการประกอบอาหาร จะชว่ ยใหก้ ารทางานมี

ประสิทธภิ าพ เป็นการประหยดั เวลา แรงงานไดเ้ ปน็ อยา่ งดเี คร่อื งมือเครอื่ งใช้การทาขนมไทยแบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทคือ1. ประเภทเครอ่ื งใช้ใหญ่ ได้แก่ ท่สี าหรบั เกบ็ เครือ่ งมือเครอ่ื งใชแ้ ละอาหาร เชน่ ตู้ ชัน้ และทสี่ าหรับปรงุ อาหาร เช่นโต๊ะ เตาไฟ อ่างน้า ฯลฯ2. ประเภทเครอ่ื งใชย้ ่อย ได้แก่ อปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร เชน่ ถว้ ยชาม หมอ้ กระทะเครื่องบด ฯลฯวธิ ใี ชแ้ ละการดแู ลรกั ษา เครอื่ งมือเครื่องใช้ในครัว1. อปุ กรณเ์ ครือ่ งมือก. เตาหงุ ตม้1. เตาถ่านใช้ถา่ น ใช้ถา่ นเป็นเช้อื เพลงิ วธิ ใี ช้เตาถา่ นไม่ควรมีข้เี ถ้าในเตา การดแู ลรกั ษาอยา่ ใหเ้ ตาเปียกขณะเตากาลงั ร้อน เมื่อใช้เตาแลว้ ตักถ่านออกใหห้ มด ดับถ่านใหส้ นทิ เมื่อเตาเยน็ เทขเี้ ถ้าออก2. เตาแกส๊ ประกอบดว้ ยหัวเตาถังแกส๊ ซงึ่ บรรจุแก๊สบิวเทนหรือโปรเปนหรือแกส๊ ผสมระหว่างบิวเทนกับโปรเปนแกส๊ อย่ใู นภาวะของเหลว แตจ่ ะเปลยี่ นเป็นภาวะแกส๊ เม่อื เปิดใชเ้ ตาแกส๊ มสี ว่ นประกอบของทอ่ ยางนาแกส๊ ท่ถี ังแกส๊ มีวาวล์สาหรบั ปิดเปิดแกส๊ ตวั เตามปี ่มุ เปดิ แกส๊ เตาแก๊สมี 2 แบบ คอื แบบอตั โนมตั ิและแบบจุดไม้ขดี วธิ ีใช้1. ก่อนใช้ เปดิ วาวล์ทีถ่ งั แกส๊2. แบบอัตโนมตั ิ มปี มุ่ เปดิ สาหรับปิดเปิดเตาจะทางานโดยใหเ้ ชือ้ เพลงลกุ ไหมส้ นี ้าเงิน3. แบบใช้ไม้ขดี ต้องจดุ ไม้ขดี เตรียมเอาไวก้ ่อนจงึ เปิดปุ่มปดิ เปิดทเ่ี ตา4. หลงั จากเลกิ ใชเ้ ตาทงั้ 2 แบบ ปดิ ปมุ่ ปิดเปดิ ทเ่ี ตาปิดวาลลท์ ่ีถังแกส๊การดูแลรกั ษา หลงั การใช้เตาทุกครงั้ ควรเช็ดเตาด้วยน้าสบหู่ รอื ผงซักฟอกแล้วเชด็ ให้แห้งโดยใช้ฟองนา้ ไม่ควรใชฝ้ อยขดั ถเู ตา3. เตาอบ ประเภทของเตาอบทีด่ ีทส่ี ุดคือเตาไฟฟ้า แต่ราคาแพง รองลงมาเป็นเตาอบที่ใชแ้ กส๊ ซง่ึ วิธีการใช้และการดูแลรกั ษาเตาอบคลา้ ยกบั เตาแก๊สข. อา่ งล้างชามอ่างลา้ งชามควรเป็นอา่ งทท่ี าดว้ ยเหล็กไรส้ นมิ เนื้อหนา ทนทาน มสี ะดืออา่ งกวา้ ง และมีที่กรองผง อยู่ตรงสะดืออา่ ง มีทอ่ ระบายน้าทงิ้ วิธีใช้และการดูแลรกั ษา ไม่ควรใชฝ้ อยขดั อ่างล้างชาม เพราะจะทาใหเ้ กดิ เปน็ รอยขูดขว่ นควรใช้ฟองนา้ชบุ ผงซกั ฟอกล้างทาความสะอาดค. เครื่องบดเคร่อื งบดไฟฟ้า เป็นเคร่ืองบดอาหารทสี่ ามารถบดอาหารไดล้ ะเอียดและใชผ้ สมอาหารได้ประกอบด้วยโถแกว้ ใบมดี ท่ีฐานโถแก้วมีปมุ่ บงั คบั ความเร็วตามความตอ้ งการ เครื่องมือน้เี หมาะสาหรบั งานต่างๆ คอื1. ใช้บดละเอยี ด ผกั ผลไม้ทงั้ ออ่ นและแขง็

2. ใชบ้ ดอาหารแหง้ ตา่ งๆ เชน่ กุ้งแหง้ ถ่ัว พริก เคร่อื งแกง3. ใช้ปน่ั น้าผลไมช้ นิดตา่ งๆการเลือกซ้อื เคร่ืองบดอาหารมีหลายขนาด หลายยห่ี อ้ ต่างกันในด้านคุณภาพและราคา ควรเลือกซื้อเครอื่ งบดอาหารท่มี ีคุณภาพ ทนทาน มอี ะไหลข่ ายในประเทศการเลือกซื้ออาหาร อาหารเปน็ ปจั จัยสาคัญในการดารงชวี ติ ในวันหน่ึงๆ คนเราต้องกจิ อาหารถึง 3 มอ้ื การเลอื กซ้อื อาหารจึงมคี วามจาเปน็ ท่ีผู้ซือ้ ต้องมหี ลกั ในการซื้อ เพอ่ื ชว่ ยในการตดั สนิ ใจจะทาให้ได้อาหารทมี่ ีคณุ ภาพดี มีประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย การเลือกซ้อื อาหารประเภทตา่ งๆ ควรมีหลกั ดงั น้ี การเลอื กซื้ออาหารประเภทเนอื้ สตั ว์1. เนื้อหมู เลอื กทม่ี ีสชี มพอู ่อน มมั สีขาว เน้ือแน่นเวลากดเน้อื จะไม่บุ๋ม2. เนื้อววั เลือกที่มสี แี ดงสด มันสีเหลือง เนื้อสนั ในจะเป็นเน้อื ท่เี ปอ่ื ยทสี่ ุด ถ้าเนอื้ ไมส่ ดจะมีสีเขยี วดาๆ3. เนอ้ื ควาย มีลักษณะเหนยี ว เส้นหยาบ สคี ลา้ กวา่ เน้อื วัว มมี ันเปน็ สีขาว4. ไก่ ตอ้ งมีหนังบาง สไี มซ่ ีด ไมม่ กี ลนิ่ เหม็น5. ปลา ควรเลอื กปลาสด ผิวเป็นมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หมุ้ ทวั่ ตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไส้ไม่ทะลกั ออกมา ตาสดใสฝังในเบ้า เหงือกสแี ดง ไมม่ ีกล่นิ เนื้อแน่น6. กงุ้ ควรเลือกกุง้ สด หัวตดิ แนน่ ตาใส ตวั มีสีเขยี วปนน้าเงนิ ใส เนื้อแข็ง เปลอื กสดใส ตวั โต7. หอย ควรเลอื กปากหบุ แน่น เม่ือวางท้ิงไวป้ ากจะอา้ ออก และหุบไว้แน่นสนิท ก็แสดงวา่ ยังมีชีวติ อยู่ ถา้ เปน็ หอยทีแ่ กะเอาเปลือกออกแล้วต้องมีสสี ดใส8. ปู ถ้าเลือกซือ้ ปูทะเลจะมีสีเขยี วเข้ม หนัก ตาใส กลางหน้าอกแขง็ กดไม่ลง ไมย่ ุบงา่ ย ถา้ตอ้ งการปูไข่เลือกตัวเมยี ถ้าต้องการปูเนื้อเลือกตวั ผู้ ปูตัวเมียฝาปิดหนา้ อกจะใหญ่ ปูตัวผู้ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็ก9. ไข่ การใชไ้ ข่ประกอบอาหารและขนมมีทั้งไข่เปด็ และไข่ไก่ ควรเลอื กไข่สดถา้ ไข่สดผวิ นอกของเปลอื กไขจ่ ะมีลกั ษณะเป็นสีนวล เม่อื ตอ่ ยออกใส่ภาชนะจะเห็นไข่แดงนูนตรงกลาง การเลอื กซือ้ ผกั ผกั ท่ีใชเ้ ป็นอาหาร ได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช ไดแ้ ก่ ใบผัก ราก ผล เมลด็ ดอก ควรเลือกผกั ดังนี้1. เลอื กซ้ือตามฤดกู าล จะได้ผักท่ีมีคุณภาพดี ราคาถูก2. เลอื กซอ้ื จากสี ขนาด รูปร่าง ความออ่ นแก่ สด ไมช่ า้3. เลือกซ้ือตามชนิดของผกั เช่นผกั ทเ่ี ป็นหัว ควรเลอื กซ้ือทีม่ ีนา้ หนัก เน้อื แน่น ไมม่ ีตาหนิผกั ทเ่ี ป็นฝกั ควรเลอื กฝกั ออ่ นๆ เชน่ ถว่ั ฝกั ยาว ต้องสีเขียว แน่น ไมพ่ อง อว้ นผกั ท่เี ป็นใบ ควรเลอื กสีเขยี วสด ไม่เหย่ี ว ไมช่ ้า ไมม่ หี นอน ตน้ ใหญ่ อวบ ใบแน่นตดิ กับโคนผักที่เป็นผล ควรเลือกผลสีเขยี วสด ไม่เหยี่ ว ไมเ่ สีย

การเลอื กซอ้ื ผลไม้1. ต้องดูผวิ สดใหม่2. ข้ัวหรอื กา้ นยงั เขยี วและแข็ง3. เปลือกไม่ช้า ดา4. ขนาดของผลสม่าเสมอการเลือกซือ้ อาหารกระป๋อง1. ซอ้ื จากแหลง่ ผลิตที่ไวใ้ จได้ว่าผลิตอาหารไดม้ าตรฐานมีคณุ ภาพ2. ดลู กั ษณะกระป๋องควรใหม่ ไม่บุบ บวม รัว่ มสี นิม ชารดุ3. อ่านฉลากดูสว่ นประกอบ ปริมาณนา้ หนัก ราคา เวลาท่ีผลติ ชื่อผู้ผลติสิ่งจาเปน็ ของผู้ประกอบอาหาร การประกอบอาหาร ถ้าผเู้ รม่ิ ฝึกหัดทารู้จกั ตระเตรยี มงาน วางแผนงานแลว้ สง่ิ ท่ีจาเป็นสาหรบั ผู้ประกอบอาหารควรศกึ ษา ไดแ้ ก่1. ศกึ ษาจากตารบั อาหารทีถ่ ูกตอ้ งวา่ อาหารชนดิ ต่างๆ ตอ้ งเตรยี มอะไรกอ่ น เตรยี มอะไรทีหลัง2. ศึกษาวิธชี ่งั ตวงให้ถกู ต้อง ควรร้จู ักถ้วยตวง ชอ้ นตวงมาตรฐานท่ีจะนามาตวงอาหารเครอื่ งช่ังที่ใชใ้ นการชั่งนา้ หนักอาหารต้องเทย่ี งตรง3. ศึกษาส่วนผสมให้ถูกตอ้ ง เช่น แกงคั่ว, แกงเผ็ด, แกงปุาจะมีสว่ นผสมของเคร่ืองแกงตา่ งกัน4. ศกึ ษาวธิ ีการปฏิบัติอาหารชนิดน้ันๆ ใหถ้ กู ต้อง5. ศึกษาการใชเ้ ครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้ต่างๆ ใหถ้ กู ตอ้ งเมอื่ ไดศ้ กึ ษาถงึ วิธีการตา่ งๆ ดังท่ีกลา่ วมาแล้ว ผู้ประกอบอาหารและขนมจะไดป้ ระโยชนต์ อ่ การทาอาหารเป็นอยา่ งย่งิ เพราะการทาอาหารเองมผี ลดี คือ1. ได้รสดกี วา่ ซอ้ื และได้คณุ ค่าอาหารตามตอ้ งการ2. สะอาดปราศจากเช้ือโรค เพราะเครื่องมอื เครื่องใช้ ภาชนะ และเครอ่ื งปรงุ สะอาด3. เปน็ การประหยดั คือได้ของดีแต่เสียเงนิ นอ้ ยไมเ่ หมือนผู้ทาขาย ตอ้ งคิดกาไร4. การทาเองเม่ือทาบ่อยๆ เขา้ จะทาให้ไดผ้ ลดีเทา่ หรือดีกวา่ ของทเี่ ขาทาขาย5. เมอื่ ทาไดเ้ องยอ่ มเกิดความภมู ิใจ เกิดความสนใจอยากหดั อยากลองทาใหด้ ีขน้ึ6. การทาเองเปน็ การทาเพอ่ื รับประทานจานวนน้อยย่อมอร่อยและสะอาดกว่าอาหารท่ีเขาทาขายซงึ้ ตอ้ งทาจานวนมากๆเทคนคิ ในการประกอบอาหาร การเตรยี มอาหารหมายถึงวธิ ตี ่างๆ ทที่ าให้อาหารพรอ้ มทีจ่ ะบริโภคได้ เช่น การปอก ห่ัน ต้มทอด อบ ป้งิ ย่าง ฯลฯ อาหารจะสกุ และพรอ้ มทีจ่ ะบริโภคไดน้ ั้นจะตอ้ งประกอบไปด้วยกระบวนการหลายๆ แบบดังกลา่ ว แตล่ ะวิธกี ็ต้องมีกระบวนการพเิ ศษในตวั ของมัน การปรงุ อาหารท่ถี ูกหลกั จะต้องเปน็ ไปอย่างถกู วธิ แี ละสงวนคณุ ค่าอาหาร ผปู้ ระกอบอาหารจงึ ควรร้จู ักเทคนิคในการประกอบอาหาร คอื1. การแบง่ อาหารออกเป็นส่วนๆ ใหม้ ีขนาดเลก็ ลง ได้แก่ การปอก ห่ัน ตัด ฉกี ตา คน้ั ครูด บดป่ัน โขลก สับ วธิ ีการนีเ้ ป็นการชว่ ยให้อาหารมขี นาดเลก็ ลง ย่อยงา่ ยข้ึน แยกส่วนที่กนิ ไมไ่ ด้ท้ิงไปตัดสว่ นท่สี กปรกออกทง้ิ แต่วธิ กี ารน้อี าจมผี ลเสียบา้ ง เช่นการสญู เสียวิตามินในอาหารเพราะตอ้ งแช่อาหารในนา้

เพอื่ ล้างสง่ิ สกปรกออกให้หมด2. การคลุกและผสม ไดแ้ ก่ การตี กวน คน ขยา คลกุ นวด วิธกี ารเหล่านี้จะช่วยให้อาหารมรี สดีนา่ รบั ประทาน3. การหุงต้ม หมายถงึ วิธกี ารต่างๆท่ีใชค้ วามรอ้ นโดยอาศยั อากาศและน้าเปน็ ตัวกลาง เชน่ การปงิ้ ยา่ ง เป็นการหุงตม้ โดยใช้อากาศเป็นตวั กลาง เหมาะสาหรบั การปรุงเนือ้ สตั ว์ใหม้ รี สอร่อยข้นึ เช่น ไก่ย่าง กุ้งเผา เนื้อยา่ ง ฯลฯ การหงุ ต้มโดยใช้นา้ มนั และความร้อนเป็นตัวกลาง เช่น การต้ม ตุ๋น เค่ยี ว ลวกการหงุ ตม้ ชนดิ นเี้ ป็นการใช้ความรอ้ นและนา้ เป็นตวั กลาง หลักการหุงต้มการประกอบอาหารเพ่ือให้อาหารสะอาดถกู สขุ ลกั ษณะ รักษาคณุ คา่ ของอาหาร ทาให้อาหารมกี ลน่ิ รสดีนา่ รับประทาน การหุงต้มอาหารชนดิ ต่างๆ มคี วามสาคญั มาก ไมว่ ่าจะเปน็ ขา้ ว เน้ือสตั ว์ ไข่ ผัก ผลไม้ ผู้ประกอบอาหารจงึ ควรมหี ลักในการหงุ ต้ม ดังนี้การหงุ ตม้ ข้าวสิง่ ท่คี วรทา สง่ิ ทไ่ี ม่ควรทา- เกบ็ กากข้าวและสงิ่ สกปรกทิง้ กอ่ นทจ่ี ะใส่นา้ ลงไป- ใส่น้าแตน่ อ้ ยเวลาซาวขา้ ว ถา้ ใชน้ ้ามากทาให้เสยี วติ ามนิ และเกลือแร่- ควรหุงขา้ วด้วยวธิ นี ง่ึ- ควรกินข้าวทไี่ ด้รบั การขดั สีแตน่ อ้ ย เชน่ ขา้ วแดง ขา้ วนง่ึ กอ่ นสี เพราะจะมีวติ ามนิ และเกลอื แรส่ งู กว่าข้าวทถ่ี กู ขัดสจี นขาว - อยา่ ซาวขา้ วหลายๆ ครั้ง- อยา่ คนข้าวบ่อยครัง้ จะทาให้เมล็ดขา้ วหกั- อยา่ แชข่ ้าวดว้ ยนา้ มากและเปน็ เวลานานการหุงต้มเนอ้ื สตั ว์สง่ิ ท่คี วรทา สงิ่ ท่ีไมค่ วรทา- อาหารเน้ือสตั ว์ ตอ้ งทาให้สกุ กอ่ นรับประทานความรอ้ นจะช่วยฆา่ พยาธิหรอื เช้อื โรค- ลา้ งเน้อื สตั ว์ให้สะอาดก่อนห่ัน- เวลาเคยี่ วเนือ้ สัตว์ ถ้าไมต่ ้องการนา้ แกงควรใสน่ ้าแต่น้อย เพื่อสงวนคุณค่าอาหาร- ปิดภาชนะเวลาหงุ ตม้ เพือ่ ปอู งกันการสญู เสียวิตามิน - อยา่ กินปลาดบิ หรือเน้ือสตั ว์ดิบๆ- อยา่ แชเ่ นือ้ สตั วใ์ นน้าเพราะจะทาให้เสียคุณค่าทางโภชนาการและเสียรส- อย่าล้างเนอื้ เมอื่ หัน่ แลว้- อย่าใช้ไฟแรงจะทาใหเ้ นอ้ื หดตัว เหนียวการหุงต้มไข่สิ่งที่ควรทา สง่ิ ทีไ่ มค่ วรทา- การหุงต้มไข่จะช่วยทาลายเชือ้ โรคและช่วยใหย้ ่อยง่ายขน้ึ- ไขท่ ต่ี ้มแลว้ ควรแช่น้าเย็นทันทีเพือ่ ให้แกะเปลอื กออกง่าย

- การทอดไข่ ใชน้ า้ มันรอ้ นจดั ระยะเวลาสั้น - อยา่ กนิ ไข่ดิบ เพราะยอ่ ยยากและอาจมเี ชอื้ โรค- อย่าใหน้ ้าเดือดพลา่ นหลงั จากใสไ่ ขล่ งต้ม- อย่าใชไ้ ฟแรงการเลอื กผลไม้ส่งิ ทค่ี วรทา สิ่งที่ไมค่ วรทา- ควรกินผลไม้สด เพราะให้ประโยชนม์ ากกวา่ ผลไม้กวน ตากแห้ง เชื่อม- ลา้ งผลไมใ้ หส้ ะอาดทั้งเปลือก ไม่ควรปอกเปลอื กทิ้งโดยไม่จาเป็น - อย่าปอกเปลือกหรอื ห่ันผลไมก้ ่อนล้าง- อย่าแช่ผลไมใ้ นนา้ ปูนนานเกินไป การแชน่ ้าปูนช่วยใหผ้ ลไม้กรอบแต่อาจทาใหส้ ูญเสยี วติ ามินได้การหุงการตม้ ผกัสิ่งที่ควรทา ส่งิ ทไ่ี ม่ควรทา- ถ้าต้องการกนิ ผกั ดิบ ต้องลา้ งผักใหส้ ะอาดก่อนแลว้ แช่ดว้ ยน้าตา่ งทบั ทิม- ควรเก็บผักไว้ในท่ีรม่ และเยน็ พรมน้าแลว้ ห่อเกบ็ ไว้ จะช่วยให้ผักสด- ลา้ งผกั ใหส้ ะอาดก่อนห่นั- ผักท่ีมเี ปลือก เช่น แตงกวาต้องล้างใหส้ ะอาดก่อน ถ้าจาเปน็ ต้องปอกเปลือกควรปอกบางๆ- ในการประกอบอาหารผกั ควรใชว้ ธิ ีลวกนึ่ง หรอื ผัดในกระทะเหลก็ เพอ่ื จะไดธ้ าตเุ หล็ก - อย่ากินผักท่ไี ม่สะอาด เพราะจะทาใหเ้ ป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารหรือพยาธิลาไส้- อย่าแชผ่ ักไวใ้ นนา้ นาน- อยา่ เตรียมผักไวล้ ว่ งหนา้ นาน เพราะวิตามินซใี นผักจะสญู เสยี ไดง้ ่ายเมื่อถูกอากาศ- อย่าตม้ ผกั ถ้าไมจ่ าเป็น เพราะวิตามนิ และเกลือแร่บางชนิดจะละลายลงไปอยู่ในนา้- อยา่ เทนา้ ต้มผกั ท้งิ พยายามหาทางใชน้ ้าต้มผกั เปน็ น้าแกงจืดการหุงตม้ อาหารให้ไดผ้ ลดีตอ้ งประกอบดว้ ย1. ต้องมีเครื่องประกอบพรอ้ ม เช่น กะปิ น้าปลา หอม กระเทียม นา้ มัน เนย ฯลฯ2. ต้องใชข้ องดีถ้าใชข้ องไม่ดจี ะทาให้เสยี รส3. ต้องมเี ครอื่ งมอื เคร่ืองใชพ้ ร้อม เช่น กระทะ ตะหลิว เคร่ืองปั่น เครอ่ื งตี4. ต้องช่งั ตวง ให้ถกู ต้อง เช่น ตวงของแหง้ ไมอ่ ัดแน่น หรอื เขย่าถว้ ยตวง5. ต้องทาตามตารบั สว่ นผสมอย่างไหนใส่ก่อนใส่หลงั หมน่ั ฝึกหัด และหาความรู้เพม่ิ เตมิ จากตาราหลายๆ เล่ม หลักของการทาครัวมอี ยู่ 3 ข้อ คือ1. กอ่ นทา การจะทางานใดๆ ต้องคดิ วางโครงการท่ีทาเสียกอ่ น วา่ จะทาอะไรบา้ งเม่อื คิดว่าจะทาอะไรแล้ว ก็ต้องคิดตอ่ ไปดงั นี้ก. สงิ่ ทีท่ าตอ้ งมีข้อมูล หรือมีตาราถกู ตอ้ งหรือยงั ควรค้นควา้ หาความรู้ใหค้ รบถ้วนเสียกอ่ นข. จะต้องมีเครื่องมอื เครอื่ งใชอ้ ะไรบ้างในการทา เตรยี มไว้ใหพ้ รอ้ ม และนาออกมาทาความสะอาดไวก้ อ่ น เพือ่ ไมต่ อ้ งเสียเวลา

ค. เตรียมสว่ นผสมไวใ้ ห้ครบ กอ่ นจะไปซอื้ อาหารควรมีบัญชรี ายการอาหาร เพ่อื จะไดไ้ ม่หลงลมื ทาให้เสยี เวลา หรอื เสยี รสชาตถิ า้ ผสมไม่ครบสตู ร2. กาลังทา ขณะทล่ี งมอื ทางาน ควรมีหลักดงั นี้ คือต้องวางวิธที าไวเ้ ป็นแนวปฏิบตั ิ ไม่ควรทาไปตามใจชอบ ผลของงานย่อมไม่เรยี บรอ้ ย ควรทาตามลาดบั ข้นั การทางาน3. ทาแลว้ การทางานทกุ อยา่ งต้องใช้ข้อน้ี มิฉะน้ันงานจะย่งุ มาก คอื เม่ือทาแลว้ ต้องเก็บล้าง ทาความสะอาดใหเ้ รยี บร้อยและเกบ็ เขา้ ทใี่ หเ้ ป็นระเบียบด้วยความสะอาดให้เรยี บรอ้ ยและเกบ็ เขา้ ทีใ่ หเ้ ปน็ ระเบยี บด้วยซงึ่ ทั้งหมดนีข้ ึ้นอยู่กับความว่องไว ความเป็นระเบียบและความสะอาด เปน็ ส่งิ สาคัญทจี่ ะทาให้การทาอาหารสาเรจ็ ลลุ ่วงไปด้วยดีสิ่งสาคัญที่ควรรใู้ นการประกอบอาหาร การประกอบอาหาร ต้องฝกึ หัดตา หู จมกู ใหไ้ วและใหช้ านาญในการสงั เกต สว่ นผสมและวิธผี สม ต้องมีความระมดั ระวังถ่ีถว้ น มไี หวพริบดี วอ่ งไวในการแกไ้ ขเปลีย่ นแปลงใหท้ ันท่วงทีผู้ประกอบอาหารควรรู้คอื1. ในการปรุงน้าพริกสาหรับจิม้ ผกั ต้ม กะทิตอ้ งเหลว มีรสเค็ม เปรีย้ ว หวานใหร้ สจัดถา้ นา้ พริกจิ้มผกั ดอกไมค่ วรมีรสเปรีย้ วจดั ถ้าน้าพรกิ จม้ิ ผักดบิ ผกั ชบุ ไข่ทอด คลกุ ขา้ ว น้าพรกิ ตอ้ งขน้ มีรสเปร้ียว เค็ม หวาน เสมอกัน2. การคลุกยา เตรยี มเครือ่ งยาพร้อมแล้ว รีบคลุกเรว็ ๆ ไมค่ วรเติมนดิ เติมหนอ่ ย จะทาให้ยาไม่น่ารบั ประทาน เพราะผักจะช้า น้าในผกั ออกมามาก เสยี รส3. การผดั ต้องใชไ้ ฟแรงๆ เตรียมเครอื่ งให้พรอ้ มแล้วผัด อย่าเติมรสบอ่ ยๆ ทาให้เสียเวลาผัดนานจะเสยี รส เพราะของบางอย่างในเคร่ืองผัดเมือ่ ถกู ความรอ้ นมากเกินไปเพราะความอร่อยของผัดจะอยู่ทผ่ี กั กรอบและเนื้อสตั วต์ ้องนุ่ม การผัดอาหารชนดิ ต่างๆ จึงต้องผดั อย่างรวดเรว็4. การทอด ไม่ต้องใช้ไฟแรงหรือออ่ นจนเกินไป ถ้าทอดไฟแรงเกินไปจะทาให้ข้างนอกไหมแ้ ละข้างในดิบ ถ้าเปน็ ของที่ต้องการให้กรอบจะไหม้เสียก่อน การทอดเนอ้ื ใชไ้ ฟออ่ นเกินไปขา้ งในสุกข้างนอกไมท่ นั เกรียมนา้ เนื้อจะออกมาปนกับนา้ มนั ทาใหม้ กี ลิ่นเหมน็ สาบเน้ือจะดาไม่นา่ รับประทาน5. การลวก ตอ้ งให้นา้ เดือดพล่านก่อนจึงใส่ผัก (ถา้ เป็นผักสีเขยี วควรใสเ่ กลอื เล็กนอ้ ยจะทาให้ผักสีเขยี วสดนา่ รบั ประทาน) พอสกุ ตักขน้ึ แชน่ ้าเยน็สุขลักษณะของผปู้ ระกอบอาหาร อาหารเป็นทางติดต่อเชื้อโรคท่สี าคัญทางหนง่ึ ดว้ ยการรับประทานอาหารเขา้ ไปในรา่ งกาย ถา้ ผ้ปู ระกอบอาหารทาไมส่ ะอาดเครื่องมือเคร่อื งใชไ้ มส่ ะอาด เชือ้ โรคจะปนไปกบั อาหารได้ ในด้านส่วนตวั ของผู้ประกอบการอาหาร ถา้ ไมส่ ะอาดหรือเปน็ โรคตดิ ต่ออาหารที่ทาอาจะเป็นพาหะทาใหผ้ บู้ รโิ ภคติดโรคได้เชน่ก. ร่างกายผู้ปรงุ อาหารต้องไม่เป็นโรคตดิ ต่อ หรือไมค่ วรใหค้ นท่ีเปน็ โรคปรงุ อาหาร ร่างกายของผปู้ รุงต้องสะอาด สาคัญทีส่ ุด ได้แก่ มือ ผปู้ ระกอบอาหารต้องลา้ งมือก่อนทีจ่ ะปรุงอาหาร และถา้รา่ งกายส่วนอื่นๆ ไมส่ ะอาด ก็อาจเปน็ สอื่ นาเชื้อโรคให้ร่วนหล่นลงไปในอาหารได้ข. เคร่อื งแตง่ กายต้องสะอาด เพราะฝุนหรอื สง่ิ สกปรกอาจปลวิ ไปถูกต้องกับสว่ นของอาหารได้

ผ้ปู ระกอบอาหารจงึ ควรมีผ้ากันเป้ือน ผูกเอวหรอื ผูกปิดหน้าอกเป็นเครอ่ื งปูองกัน ทงั้ ยังเป็นการกันไมใ่ ห้เสือ้ ผา้ เปอ้ื นและมกี ล่ินอาหารตดิ เส้ือผา้ ขอ้ แนะนาผู้ประกอบอาหาร1. อย่าใชช้ ้อนทีช่ ิมอาหารคนหรือตักลงในภาชนะอาหารที่กาลงั ปรงุ อย่บู นเตา ควรใช้ทพั พีหรอืตะหลวิ ตักอาหารใสช่ ้อนที่จะชมิ2. อย่าชมิ อาหารบ่อยครัง้ จนเกินควร พยายามเตรียมเครือ่ งปรุงรส เช่น นา้ ตาล น้า น้าปลา ให้พอดกี ับสว่ นผสม3. เมื่อปฏบิ ตั ิอาหารอยหู่ นา้ เตา ควรเตรียมเคร่ืองใชไ้ วข้ ้างๆ ใหพ้ รอ้ ม เช่น ชอ้ นสาหรบั ชมิ ผ้าสาหรับจับหกู ระทะหรอื หมอ้ เคร่อื งปรงุ รสตา่ งๆ เช่น นา้ ปลา นา้ ตาล และสิง่ อื่นๆ ทจ่ี ะให้ในการปรุงอาหาร ทุกอยา่ งควรเตรยี มให้พร้อม อย่ใู กลม้ อื เพือ่ สะดวกในการหยิบใช้4. เม่อื หน่ั หรือสบั ของสด เช่น เน้ือหมู เมือ่ สบั ละเอียดแลว้ ควรหยิบใส่ภาชนะ ปิดฝาให้มดิ ชดิอย่าท้ิงไวบ้ นเขียง จะทาใหเ้ นือ้ หมูมกี ลิ่นเหม็น5. เนือ้ หมหู รอื เน้ือสัตว์ที่สับละเอียดแลว้ เม่ือนาออกจากเขียง อยา่ ใชม้ ดี ขูดตอ้ งใช้มอื หยิบ เพ่ือไม่ใหข้ ้เี ขียงตดิ ไปกับเนอ้ื สตั ว์ ทาใหม้ กี ลนิ่ เหมน็6. เปลอื กและเศษอาหารต่างๆ ทไี่ ม่ใชอ้ ย่าทิง้ ให้เกลอ่ื นควรรวมไว้เป็นทเี่ มื่อทาอาหารเสร็จแลว้กวาดให้สะอาด แลว้ จงึ เรมิ่ ทางานอื่นต่อประเภทของเครอื่ งมือเครอ่ื งใชใ้ นการประกอบอาหาร เครอ่ื งใชส้ าหรับการประกอบอาหาร มดี ว้ ยกันมากมายหลายชนดิ ในการเลอื กเครื่องมือเคร่ืองใชต้ า่ งๆควรเลอื กวัสดทุ ่มี ีคุณภาพดี ทนทาน เครื่องมอื เหลา่ นจ้ี ะอานวยความสะดวกในการประกอบอาหาร จะช่วยใหก้ ารทางานมปี ระสทิ ธิภาพ เปน็ การประหยัดเวลา แรงงานไดเ้ ป็นอยา่ งดเี ครื่องมอื เครอ่ื งใช้การทาขนมไทยแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคอื1. ประเภทเครอ่ื งใชใ้ หญ่ ได้แก่ ทสี่ าหรบั เก็บเครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้และอาหาร เช่น ตู้ ชนั้ และท่ีสาหรับปรงุ อาหาร เชน่ โต๊ะ เตาไฟ อา่ งนา้ ฯลฯ2. ประเภทเครอ่ื งใชย้ อ่ ย ได้แก่ อปุ กรณ์ในการประกอบอาหาร เช่น ถว้ ยชาม หม้อ กระทะเครือ่ งบด ฯลฯวิธีใชแ้ ละการดแู ลรักษา เครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ในครัว1. อุปกรณ์เคร่อื งมือก. เตาหุงตม้1. เตาถา่ นใชถ้ า่ น ใช้ถ่านเป็นเช้อื เพลงิ วธิ ีใช้เตาถ่านไมค่ วรมขี ีเ้ ถา้ ในเตา การดแู ลรกั ษา อย่าใหเ้ ตาเปยี กขณะเตากาลงั รอ้ น เม่ือใช้เตาแล้วตกั ถา่ นออกใหห้ มด ดับถ่านให้สนิท เมอ่ื เตาเย็นเทขเ้ี ถา้ ออก

2. เตาแกส๊ ประกอบด้วยหัวเตาถงั แกส๊ ซึ่งบรรจุแกส๊ บวิ เทนหรอื โปรเปนหรือแก๊สผสมระหว่างบิวเทนกับโปรเปนแกส๊ อยูใ่ นภาวะของเหลว แตจ่ ะเปลี่ยนเป็นภาวะแก๊สเมอื่ เปิดใชเ้ ตาแกส๊ มีสว่ นประกอบของท่อยางนาแกส๊ ทถี่ ังแก๊ส มีวาวล์สาหรบั ปิดเปดิ แก๊ส ตวั เตามีปมุ เปดิ แกส๊ เตาแกส๊ มี 2แบบ คือแบบอตั โนมตั ิและแบบจุดไมข้ ีด วธิ ีใช้1. กอ่ นใช้ เปดิ วาวลท์ ีถ่ งั แก๊ส2. แบบอตั โนมัติ มปี ุมเปดิ สาหรบั ปิดเปิดเตาจะทางานโดยใหเ้ ชื้อเพลงลุกไหมส้ ีน้าเงนิ3. แบบใช้ไม้ขีด ต้องจุดไมข้ ดี เตรยี มเอาไว้ก่อนจงึ เปดิ ปุมปดิ เปดิ ท่ีเตา4. หลงั จากเลิกใช้เตาทั้ง 2 แบบ ปิดปุมปดิ เปิดท่เี ตาปิดวาลล์ทีถ่ ังแกส๊การดแู ลรักษา หลงั การใชเ้ ตาทกุ ครง้ั ควรเช็ดเตาด้วยน้าสบูห่ รอื ผงซักฟอกแลว้ เชด็ ให้แหง้ โดยใชฟ้ องน้า ไม่ควรใช้ฝอยขดั ถเู ตา3. เตาอบ ประเภทของเตาอบทีด่ ีทส่ี ดุ คือเตาไฟฟูา แต่ราคาแพง รองลงมาเป็นเตาอบที่ใชแ้ ก๊ส ซง่ึ วธิ กี ารใชแ้ ละการดแู ลรกั ษาเตาอบคล้ายกบั เตาแกส๊ข. อ่างลา้ งชามอ่างลา้ งชามควรเป็นอ่างที่ทาด้วยเหลก็ ไร้สนมิ เนือ้ หนา ทนทาน มีสะดอื อา่ งกวา้ ง และมีท่ีกรองผง อยู่ตรงสะดอื อา่ ง มีท่อระบายน้าทิ้ง วธิ ีใช้และการดแู ลรักษา ไม่ควรใชฝ้ อยขดั อ่างล้างชาม เพราะจะทาใหเ้ กิดเปน็ รอยขดู ข่วนควรใชฟ้ องนา้ ชบุ ผงซักฟอกล้างทาความสะอาดค. เครือ่ งบดเคร่ืองบดไฟฟาู เป็นเครื่องบดอาหารที่สามารถบดอาหารไดล้ ะเอยี ดและใช้ผสมอาหารได้ประกอบด้วยโถแกว้ ใบมีด ทฐ่ี านโถแก้วมีปุมบงั คับความเร็วตามความต้องการ เคร่อื งมอื น้เี หมาะสาหรับงานตา่ งๆ คอื1. ใช้บดละเอียด ผัก ผลไม้ท้ังอ่อนและแขง็2. ใชบ้ ดอาหารแห้งตา่ งๆ เชน่ กุ้งแหง้ ถั่ว พรกิ เครื่องแกง3. ใช้ป่ันนา้ ผลไม้ชนิดต่างๆการเลอื กซ้อื เครื่องบดอาหารมีหลายขนาด หลายยีห่ อ้ ตา่ งกนั ในด้านคุณภาพและราคา ควรเลอื กซอ้ื เคร่อื งบดอาหารทม่ี ีคุณภาพ ทนทาน มอี ะไหล่ขายในประเทศ