โครงงานประเภทสำรวจ-ขนมจีน

โครงงานประเภทสำรวจ เร่ือง กลวิธีการทำขนมจีนน้ำยา ของร้านท่ีประชาชนในพ้นื ท่ีตำบลหล่มเก่าใหค้ วามสนใจ ทปี่ รกึ ษาโครงงาน อาจารยส์ ุพัฒตรา กลมกลงิ้ จดั ทำโดย นางสาวพรรณวษา พรมสอน รหัสนักศกึ ษา 6212120012 นางสาวพิมพ์ธพิ ร มูลผล รหสั นักศึกษา 6212120014 นางสาวอมุ าพร แก้วหิน รหสั นกั ศกึ ษา 6212120024 กลมุ่ เรยี นท่ี 1 สาขาสงั คมศกึ ษา คณะครศุ าสตร์ โครงงานนีเ้ ป็นสว่ นหน่งึ ของรายวิชาโครงงานและนวัตนกรรม กลมุ่ สาระการเรยี นรูส้ งั คมศึกษา SOED491 ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศึกษา 2564 มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั พิบูลสงคราม

ก คำนำ รายงานเลม่ นีจ้ ัดทำข้นึ เพ่ือเป็นสว่ นหนงึ่ ของวิชาโครงงานและนวัตนกรรมกลุ่มสาระการเรียนรู้ สงั คมศึกษา SOED491 เพื่อสำรวจร้านขนมจนี ที่ประชากรในพ้ืนทต่ี ำบลหลม่ เกา่ ให้ความสนใจมากทส่ี ดุ รวมทั้ง สัมภาษณ์ร้านขนมจีนทป่ี ระชากรในพ้ืนทีต่ ำบลหลม่ เกา่ ให้ความสนใจมากท่ีสดุ ในเรอื่ งกลวธิ กี ารทำขนมจนี น้ำยา และได้ศึกษาอย่างเข้าใจเพื่อเป็นประโยชน์กบั การเรียน ผจู้ ดั ทำคาดหวังเปน็ อยา่ งยิง่ ว่าการจดั ทำเอกสารฉบบั นจี้ ะมีขอ้ มลู ท่ีเปน็ ประโยชน์ตอ่ ผูท้ ี่สนใจศกึ ษา กลวิธกี ารทำขนมจนี น้ำยาเปน็ อย่างดี หากมขี ้อแนะนำหรอื ข้อผดิ พลาดประการใด ผู้จดั ทำขอน้อมรับไว้และ ขออภัยมา ณ ท่ีนด้ี ้วย ผจู้ ดั ทำ นางสาวอุมาพร แก้วหนิ และคณะ 28 กันยายน 2564

สารบญั ข เรือ่ ง หนา้ คำนำ ก สารบัญ ข กิตติกรรมประกาศ ค บทคัดย่อ ง บทท่ี 1 บทนำ 1 - ทม่ี าและความสำคัญ 1 - วตั ถปุ ระสงค์ 1 - สมมติฐาน 1 - ขอบเขตการศึกษา 2 - ผลทค่ี าดวา่ จะได้รับ 3-11 บทที่ 2 เอกสาร ทฤษฎี และหลกั การท่ีสำคัญ 12-13 บทท่ี 3 วิธกี ารดำเนินการ 14-18 บทที่ 4 ผลการวิเคราะหข์ ้อมูล 19-20 บทท่ี 5 สรุปผลการศึกษา อภิปราย และข้อเสนอแนะ บรรณานุกรม ภาคผนวก

ค กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรอ่ื ง กลวิธีการทำขนมจีนน้ำยาของรา้ นท่ปี ระชาชนในพื้นท่ตี ำบลหลม่ เกา่ ให้ความสนใจ สำเร็จลุล่วงไดด้ ว้ ยจากความกรณุ าและการอนุเคราะห์อยา่ งสูงจาก อาจารย์สพุ ฒั ตรา กลมกลง้ิ อาจารย์ที่ให้ คำปรึกษาโครงงาน ตรวจสอบแกไ้ ขข้อบกพรอ่ งทกุ ขน้ั ตอน ขอขอบพระคณุ คุณแม่บญุ เพ็ง ทดั ทะ เจ้าของรา้ นขนมจนี แม่บุญเพ็งท่ีอนเุ คราะหเ์ รือ่ งสถานทีแ่ ละ ให้ขอ้ มูลเก่ียวกับกลวธิ กี ารทำขนมจนี นำ้ ยา คณะผจู้ ดั โครงงานจงึ ขอขอบคณุ อยา่ งสูงมา ณ โอกาสน้ี คณะผู้จดั 27 กนั ยายน 2564

ง บทคัดย่อ โครงงานสำรวจเร่อื ง กลวิธกี ารทำขนมจีนนำ้ ยาของร้านทป่ี ระชาชนในพืน้ ทต่ี ำบลหลม่ เก่าให้ความ สนใจ จัดทำขึ้นโดยมีวตั ถปุ ระสงค์เพื่อ 1)เพอ่ื สำรวจร้านขนมจีนท่ีประชากรในพื้นทต่ี ำบลหลม่ เก่าให้ความ สนใจมากท่ีสุด 2)เพ่ือเผยแพร่กลวธิ ีการทำขนมจีนนำ้ ยาของรา้ นขนมจนี ท่ปี ระชากรในพ้นื ที่ตำบลหลม่ เก่าให้ ความสนใจมากทส่ี ดุ 3)เพ่ือเป็นประโยชน์แกผ่ ทู้ ีส่ นใจท่ีอยากทำขนมจนี น้ำยากลุ่มตัวอยา่ งเปน็ ประชากรใน พน้ื ท่ีตำบลหล่มเก่าจำนวน 100 คน เครื่องมือท่ใี ช้ในการศึกษาแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก 1)แบบสำรวจ 2)แบบสัมภาษณ์ ผลจากการดำเนนิ งานการจัดทำโครงงานพบว่ารา้ นขนมจีนแม่บุญเพง็ เป็นรา้ นทีป่ ระชากรในพื้นท่ี ตำบลหล่มเก่าให้ความสนใจมากทส่ี ุด โดยผลสำรวจจากประชากรในพน้ื ท่ีตำบลหล่มเกา่ จำนวน 100 คนให้ ความสนใจขนมจีนรา้ นแม่บญุ เพ็งจำนวน 32 คน ผจู้ ดั ทำจงึ นำผลสำรวจท่ไี ดไ้ ปสมั ภาษณ์ร้านขนมจนี แมบ่ ุญ เพง็ เกย่ี วกบั กลวิธกี ารทำเสน้ ขนมจีน กลวธิ ีการทำน้ำยาขนมจนี ความหลากหลายของเคร่ืองเคือง และบรกิ าร อยา่ งไรให้ลูกค้าประทบั ใจ แล้วนำขอ้ มลู ท่ีไดไ้ ปเผยแพรผ่ ่านสื่อออนไลน์ เพื่อจะได้เป็นประโยชน์แกผ่ ทู้ ่สี นใจใน การทำขนมจนี น้ำยา

1 บทท่ี 1 บทนำ ท่มี าและความสำคัญของโครงงาน อำเภอหลม่ เก่าเปน็ อำเภอท่ีข้ึนชื่อเร่ืองขนมจนี ในจงั หวัดเพชรบูรณ์ ซงึ่ ขนมจนี ในอำเภอหล่มเก่า มเี ส้นเหนียวนุม่ ไม่เหมือนท่ีอื่น จึงเปน็ อาหารท่ดี งึ ดูดความสนใจใหก้ บั นักท่องเท่ยี ว แต่รา้ นขนมจนี ในอำเภอ หล่มเก่าน้นั มจี ำนวนมากและแต่ละรา้ นจะมกี ลวิธที ี่แตกต่างกัน จึงได้มีการคัดเลือกร้านขนมจนี ทปี่ ระชากรใน พ้ืนทีต่ ำบลหล่มเก่าให้ความสนใจมากที่สดุ เพอ่ื ท่ีนำกลวิธใี นการทำขนมจนี นำ้ ยาของรา้ นน้นั ไปเผยแพร่ใหก้ บั ผทู้ ส่ี นใจในการทำขนมจีน ขนมจีน เปน็ อาหารที่ขึ้นช่ือของอำเภอหลม่ เก่า โดยภาษาถ่ินจะเรยี กอกี ช่ือหนึง่ วา่ ขนมเสน้ จึงเป็นที่มาของเส้นไทหลม่ (ขนมจีนหลม่ เกา่ ) เสน้ ขนมจนี มีลักษณะเฉพาะ คอื เปน็ เสน้ เหนียวนุม่ เพราะวา่ เส้นขนมจีนนนั้ ทำมาจากแปง้ หมักข้าวเจ้า นำ้ ยาขนมจีนท่หี ล่มเกา่ มีหลากหลาย เชน่ นำ้ ยา (ใสก่ ะทิ) น้ำยาป่า (ไม่ใส่กะทิ) น้ำปลาร้า (ไม่ใส่กะท)ิ น้ำพริก (ใส่กะทิ มรี สหวาน) ซง่ึ มสี ูตรเฉพาะมีรสอร่อย ถูกปากผูร้ ับประทานเนือ่ งจากอำเภอหล่มเกา่ เป็นอำเภอท่ีอุดมด้วยผักมากมายจงึ จดั ผักชนิดตา่ งๆไว้เปน็ ถาด ขาดเหลือสามารถเพ่มิ เตมิ ได้ ราคาก็ไม่แพง จงึ ทำใหก้ ลายเปน็ เอกลักษณ์พิเศษของอำเภอหลม่ เก่า คณะผู้จัดทำได้ทำการศกึ ษาและสำรวจรา้ นขนมจนี ทปี่ ระชากรในพน้ื ท่ตี ำบลหล่มเก่าใหค้ วามสนใจมาก ที่สุด เพ่อื นำผลสำรวจไปสัมภาษณ์รา้ นขนมจนี ในเรื่องกลวิธีการทำขนมน้ำยาไปเผยแพร่ใหก้ บั ผ้ทู ่ีสนใจท่ี ตอ้ งการจะทำขนมจีนนำ้ ยา วตั ถุประสงค์ 1. เพ่ือสำรวจรา้ นขนมจีนที่ประชากรในพื้นทีต่ ำบลหลม่ เกา่ ใหค้ วามสนใจมากที่สุด 2. เพื่อเผยแพร่กลวิธีการทำขนมจีนนำ้ ยาของร้านขนมจนี ที่ประชากรในพ้ืนทตี่ ำบลหลม่ เกา่ ใหค้ วาม สนใจมากทส่ี ดุ 3. เพอ่ื เป็นประโยชนแ์ ก่ผ้ทู ่สี นใจที่อยากทำขนมจนี นำ้ ยา สมมตฐิ านของการศกึ ษา 1. ผู้ทสี่ นใจเขา้ ใจกลวิธีการทำขนมจนี น้ำยาของรา้ นขนมจีนท่ปี ระชากรในพน้ื ที่ตำบลหลม่ เก่าใหค้ วาม สนใจมากทีส่ ุด 2. ผ้ทู ีส่ นใจสามารถนำความรู้ทไ่ี ด้ไปทำขนมจนี นำ้ ยาได้ ขอบเขตการศกึ ษา ขอบเขตด้านเน้อื หา - ประวตั ิความเปน็ มาของขนมจนี หล่มเกา่ - การทำน้ำยาขนมจีน

2 - ขนั้ ตอนการทำขนมจีน - การบรกิ ารของร้านขนมจนี การกำหนดประชากร/กลมุ่ ตัวอย่าง -ประชากรในตำบลหล่มเกา่ จำนวน 100 คน ประโยชน์ทคี่ าดว่าจะได้รบั 1. ผทู้ ี่สนใจสามารถเขา้ ใจถงึ กลวิธีการทำขนมจนี นำ้ ยา 2. ผทู้ ่ีสนใจสามารถนำความรู้ทไี่ ดน้ ำไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ เชน่ การทำขนมนำ้ ยารบั ประทานเอง นำไปทำ เปน็ อาชพี หลกั หรืออาชพี เสริม 3. ผจู้ ัดทำโครงงานได้ความร้เู กี่ยวกับกลวิธีการทำขนมจนี น้ำยา 4. ได้ทราบวา่ ขนมจีนร้านไหนเปน็ ทส่ี นใจของประชากรในพ้ืนทีต่ ำบลหล่มเกา่ มากทส่ี ุด 5. ช่วยให้รา้ นขนมจนี เป็นที่รู้จกั ของคนทั่วไปมากยิ่งขึ้น

3 บทที่ 2 เอกสาร ทฤษฎี และหลักการที่สำคัญ ขนมจีน และวิธที ำขนมจนี ขนมจีน (Kanomjeen) เปน็ ผลิตภณั ฑ์อาหารที่แปรรปู มาจากแปง้ ธรรมชาตใิ นรูปของเสน้ แปง้ สุก สขี าว ขนาดเลก็ มีความนมุ่ ล่นื นิยมใช้รับประทานแทนข้าวคู่กับน้ำยาขนมจีนชนดิ ต่างๆหรือรับประทานคู่กับ อาหารอนื่ ๆ เช่น ส้มตำ และเมนยู ำตา่ งๆ การแปรรปู ขนมจนี ถือเปน็ ภมู ิปัญญาในการแปรรูปแป้งของคนไทย มาตงั้ แต่สมยั อยุธยา สมยั ก่อนนยิ มใช้เปน็ อาหารต้อนรบั แขกในงานบุญตา่ งๆท่ขี าดเสยี มไิ ด้ จนถึงปจั จุบนั น้ีกย็ งั ใชเ้ ป็นอาหารอย่างหนึ่งสำหรับทกุ เทศกาลงานบญุ ตา่ งๆ รวมถงึ กลายเป็นอาหารทนี่ ยิ มรับประทานแทนขา้ วได้ ทกุ เม่ือ ชนิดขนมจนี 1. ขนมจนี แปง้ หมัก ขนมจนี แปง้ หมักเปน็ ขนมจนี ท่มี ีการผลติ และนยิ มรับประทานมากในปัจจบุ ัน เนอ่ื งจากใหเ้ สน้ ทอี่ ่อน น่มุ ลื่น มีกลนิ่ หอมจากการหมัก และกระบวนการผลติ ง่าย ไมซ่ บั ซ้อน โดยผลิตจากขา้ วหรือแป้งที่มกี ารหมัก ไว้ 2 –3 วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเปน็ เสน้ 2. ขนมจนี แปง้ สด ขนมจนี แป้งสดเปน็ ขนมจนี ที่ผลติ จากขา้ วหรอื แป้งสด โดยไมผ่ ่านการหมกั กอ่ น ทำใหไ้ ด้เสน้ ขนมจนี สี ขาว เส้นคอ่ นขา้ งตงึ และกระด้าง มีความนุ่มนอ้ ย ไมม่ ีกล่ินหมัก จงึ ไมเ่ ป็นท่นี ยิ มผลิต และรับประทานกนั มากนัก 3. ขนมจีนแห้งก่งึ สำเรจ็ รปู เป็นขนมจนี อีกรปู แบบหน่ึงในรปู เส้นแหง้ เพื่อให้เก็บไดน้ าน และพร้อมรบั ประทานไดท้ ุกเมื่อ โดยผลติ จากการหมักข้าวหรือแปง้ แล้วนำมานวด และขึน้ รปู ให้เป็นเส้น หลังจากน้นั นำมาตัด และจัดเรยี งก่อนเข้า เครือ่ งอบแห้งจนได้ขนมจีนแห้งทส่ี ามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน และพร้อมรับประทานด้วยการต้มภายใน 5-10 นาที คล้ายกับบะหม่กี ึ่งสำเรจ็ รปู ทว่ั ไป วิธกี ารทำขนมจนี (แบบหมกั ) วตั ถุดบิ 1. ข้าว ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมจนี โดยทว่ั ไปจะใช้ขา้ วจา้ ว จะไมใ่ ชข้ ้าวเหนียว เพราะไมต่ ้องการให้ ขนมจนี เหนยี วมาก โดยข้าวที่ใชจ้ ะมีอายหุ ลงั การเกบ็ เกย่ี วประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเปน็ ข้าวเกา่ เพราะ จะทำให้ขนมจีนมสี เี หลืองมาก การผลิตขนมจีนในระดับชุมชนมกั ใช้ข้าวจา้ วเมด็ เต็มหรือข้าวจ้าวเกรดที่ใช้

4 บรโิ ภคทั่วไป เชน่ ขา้ วหอมมะลิ แตห่ ากเป็นในระดบั โรงงานมกั ใช้ข้าวหกั หรือปลายขา้ วเป็นหลกั และค่อนขา้ ง เป็นข้าวเกรดปานกลาง 2. น้ำ นำ้ ท่ใี ช้ในทกุ ขั้นตอนการผลติ สามารถใชไ้ ด้ท้ังน้ำฝน และน้ำประปา แต่ท่ัวไปนยิ มใชน้ ้ำประปามาก ทีส่ ุด น้ำฝนจะมใี ชน้ ้อยบางพื้นที่ชนบทเท่าน้นั ส่วนนำ้ บาดาลกส็ ามารถใช้ไดเ้ ชน่ กนั ในเฉพาะบางพื้นทท่ี ี่ไมม่ ี ปัญหาในเรื่องน้ำบาดาลเค็มหรอื น้ำกร่อยมาก และเมอ่ื สูบข้ึนมาแลว้ ควรเกบ็ ในบ่อพักเสียก่อนกอ่ นนำมาใช้ 3. เกลอื เกลอื ท่ีผสมในขนมจนี ใช้เพอ่ื ป้องกันการเน่า เพม่ิ รส และลดความเปร้ียวของขนมจีน อาจเป็นเกลอื สมุทรหรือเกลือสินเธาวก์ ็ได้ แตค่ วรมีความขาว และบริสทุ ธ์ิมากพอ 4. สผี สมอาหาร ในบางครงั้ การทำขนมจีนอาจต้องการเพม่ิ สสี นั ให้แก่ขนมจีน เช่น สีชมพู สเี หลือง สมี ว่ ง และสเี ขียว เพอ่ื ใหข้ นมจนี มสี ีสนั ที่น่ารบั ประทานมากขน้ึ และช่วยดึงดดู ความสนใจในทางการตลาดไดอ้ ีกทาง สีผสมอาหารทใี่ ช้ ควรเป็นสผี สมอาหารจากธรรมชาติ เช่น สเี ขียวจากใบเตย สีมว่ งจากดอกอญั ชนั สชี มพูจาก ดอกเฟอ่ื งฟ้า สีเหลืองจากดาวเรือง เปน็ ตน้ ข้นั ตอนการทำขนมจีน 1. การทำความสะอาด และแช่ข้าว เป็นข้นั ตอนแรก ด้วยการนำข้าวมาแช่นำ้ และลา้ งทำความสะอาด โดยเฉพาะสิง่ ปนเปือ้ นท่มี ักลอยอยู่ ชัน้ บนหลังแชข่ า้ วในนำ้ หลงั ลา้ งเสร็จใหแ้ ช่ข้าวสกั พัก ก่อนนำเขา้ ขัน้ ตอนการหมัก 2. การหมักข้าว การหมกั ข้าวเปน็ กระบวนการทใี่ ช้จุลินทรีย์เขา้ ชว่ ยย่อยแป้ง และทำให้เกดิ กลิ่น ด้วยการหมกั ขา้ วท้ัง แบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ท่ัวไปนิยมหมักแห้งมากท่สี ดุ การหมกั แห้งเปน็ วธิ กี ารหมกั ที่ไมต่ ้องแชข่ ้าว แตจ่ ะให้น้ำแกเ่ มลด็ ขา้ วเปน็ ช่วงๆ เพ่ือใหแ้ ป้งในเมล็ด ข้าวมกี ารดดู ซบั น้ำ เกิดภาวะเหมาะสมของจุลินทรยี ์ และทำใหน้ ำมาบดได้งา่ ยขึ้น ขัน้ ตอนการหมักมดี ังนี้ – นำขา้ วทลี่ ้างทำความ และแชไ่ ดเ้ หมาะสมแล้ว ใสใ่ นภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เชน่ ตะกรา้ ไม้ไผ่ ตะแกรงลวด เป็นตน้ การหมักจะเปน็ การให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทกุ วันแบบไม่มีการแช่ ซ่ึงมกั จะหมกั นาน 2-3 วัน (โรงงานมักหมักประมาณ 1-2 วนั /ครัวเรอื น 2-3 วนั ) – เม่อื หมักข้าวครบตามวนั ทีต่ ้องการ ใหส้ ังเกตข้าวท่ีพร้อมนำมาใช้ ซึง่ จะมลี กั ษณะเมด็ พองโต มีสใี ส ออกคลำ้ เล็กน้อย เมื่อบบี จะเปื่อยยุ่ยง่าย มีกลนิ่ แรงจากการหมกั ซึง่ ถือวา่ ลกั ษณะเหลา่ นี้เหมาะสำหรับนำมา บดข้ันต่อไป

5 ทัง้ นี้ การหมักข้าวไม่ควรหมักนานเกิน 3-4 วัน เพราะจะทำให้ข้าวมสี คี ล้ำ และมีกล่ินคล้ายกลิ่นข้าว บูดได้ โดยจุลินทรยี ์ทีต่ รวจพบ ได้แก่ Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum เป็นตน้ 3. การบดขา้ ว เป็นข้ันตอนนำขา้ วมาบดผา่ นเครือ่ งบดเพื่อให้เมล็ดขา้ วแตกเป็นผงขนาดเลก็ โดยมักบดขณะท่ีขา้ วอมิ่ น้ำ รว่ มกับเติมนำ้ ขณะบด โดยขา้ วท่บี ดจะแตกเป็นผงละลายมากบั นำ้ ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงตมุ่ ซึ่งในข้ันตอนนอ้ี าจเตมิ เกลอื ประมาณ 4 สว่ น สำหรับป้องกันการเตบิ โตของเชอ้ื จุลนิ ทรีย์ 4. การนอนแปง้ การนอนแป้งเป็นขน้ั ตอนที่ใชใ้ นระดับครัวเรือน ด้วยการแช่นำ้ แปง้ ใหต้ กตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมสี ี เหลอื ง และสง่ิ ปนเป้ือนสดี ำคลำ้ จะลอยอยู่บนสดุ ในขนั้ ตอนนจี้ ะทำการลา้ งน้ำแปง้ ด้วยการใหน้ ำ้ และปล่อย ใหต้ กตะกอน ซง่ึ จะทำใหแ้ ป้งขาวสะอาด และมีกลนิ่ นอ้ ยลง 5. การทับนำ้ หรอื การไลน่ ำ้ ข้นั ตอนนเ้ี ปน็ วธิ กี ารกำจัดน้ำออกจากน้ำแปง้ ดว้ ยการนำน้ำแป้งใส่ผา้ ขาวที่มัดหอ่ ให้แน่น แล้วนำของ หนกั มาทับเพ่ือให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนีจ้ ะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลงั จากนน้ั จะได้ก้อนแปง้ ท่มี ีนำ้ ประมาณ 40-50 เปอรเ์ ซ็นต์ 6. การต้มหรือนงึ่ แป้ง เป็นข้ันตอนทีท่ ำให้แปง้ สุกประมาณ 25-35 เปอร์เซน็ ต์ เท่านนั้ เพือ่ ไมใ่ หแ้ ป้งเหนียวมากเกนิ ไป สำหรบั ระดับครวั เรือนจะใชว้ ธิ กี ารตม้ สว่ นในโรงงานจะใช้วิธีการนึง่ แทน ในระดับครวั เรือนจะใช้วธิ กี ารปน้ั แป้งเป็นก้อนๆ เส้นผา่ ศูนยก์ ลางประมาณ 20-25 ซม. นำใส่เสวยี น หย่อนลงต้มในนำ้ เดือด โดยให้แปง้ สุกเข้าด้านในประมาณ 1-3 ซม. เท่านั้น อย่าให้แป้งสุกลึกมาก เพราะจะทำ ใหโ้ รยเส้นไดย้ าก 7. การนวดแปง้ เปน็ ขั้นตอนการนำก้อนแป้งมาบ้ใี ห้ส่วนแปง้ สกุ และแปง้ ดบิ ผสมกัน ซง่ึ อาจใชม้ ือหรือเครื่องจักรหรือ ครกไม้สำหรบั ชาวชนบท โดยสังเกตเนอ้ื แปง้ ขณะนวด หากแป้งแหง้ มากใหผ้ สมน้ำร้อน หากแป้งเหนยี วตดิ กัน มากใหผ้ สมแป้งดบิ ก้อนแป้งทเี่ หมาะสำหรบั โรยเสน้ นัน้ จะขา้ วประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลว หนกั ประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม มลี กั ษณะเปน็ ก้องแปง้ อ่อนออกเหลวเล็กนอ้ ย ในขนั้ ตอนการนวดแปง้ หากต้องการเพ่มิ สสี นั ขนมจนี ให้มีสีตา่ งๆจะทำในขน้ั ตอนน้ี ดว้ ยการเทสผี สมอาหารผสมลงนวดพรอ้ มก้อนแปง้ ให้มีสีเนอื้ เข้ากนั 8. การกรองเม็ดแป้ง ในบางคร้ังแป้งสุกอาจจบั เป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง หากนำไปโรยเส้นอาจทำใหเ้ ส้นขนมจีนไม่ ตอ่ เน่ืองได้ ดังนนั้ จงึ จำเป็นต้องกรองแป้งหลังนวดด้วยผา้ ขาวเสยี ก่อนเพ่ือกำจดั ก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด

6 9. การโรยเส้น การโรยเส้นเปน็ ขั้นตอนสำคัญทท่ี ำใหข้ นมจีนเปน็ เส้น ด้วยการบีบดนั ก้อนแปง้ เหลวให้ไหลผ่านรูขนาด ลงในน้ำเดอื ดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมอื นเดิม ซึ่งในระดับครัวเรือนจะใช้แวน่ หรอื เฝือ่ น แวน่ จะมลี ักษณะเป็นแผน่ โลหะทรงกลมที่มีรูขนาดเลก็ จำนวนมาก แวน่ น้จี ะถูกเยบ็ ติดแน่นกับถุงผา้ ที่ ใชส้ ำหรับใสก่ อ้ นแป้งเหลว หลังจากนั้น รวบปลายผา้ เขา้ หากัน และบบี ดันแป้งให้ไหลผา่ นรลู งหม้อต้ม เฝ่ือนมีลกั ษณะเป็นหม้อทรงกลมขนาดเล็ก 2 อนั อันแรกดา้ นล่างมรี ขู นาดเลก็ จำนวนมาก ดา้ นบนมี หลู อ็ กติดสองขา้ งสำหรับจบั อันทีสองมลี กั ษณะเหมือนกนั แตเ่ ลก็ กว่า และสามารถวางสวมอนั แรกได้ ซ่งึ จะใช้ สำหรับดนั กอ้ นแป้งใหไ้ หลผ่านรขู องอันแรกลงหม้อต้ม ส่วนระดบั โรงงานมกั ใชป้ ั๊มแรงดนั ตอ่ ท่อดนั ก้อนแปง้ เหลวผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเล็กลักษณะคลา้ ย แวน่ ลงหม้อตม้ ซ่ึงจะประหยัดแรงงาน และได้เส้นขนมจีนท่ีรวดเร็วกว่า เมื่อบบี เส้นลงหม้อต้มแลว้ ให้ พยายามรักษาความรอ้ นใหค้ งท่ี และรอจนกว่าเสน้ ขนมจนี จะลอยตัวจงึ ใชต้ ะแกรงหรือกระชุตกั ขึน้ มา 10. การทำใหเ้ ยน็ และจัดเรยี งเส้น เปน็ ข้นั ตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน ภายหลงั จากตม้ เสน้ ใหส้ ุกลอยขึ้นด้านบนหมอ้ แลว้ ต่อมาจะใช้ ตะแกรงหรอื กระชุตกั เส้นขนมจนี ข้ึนมา แล้วจุม่ ลงน้ำเยน็ ทันที รอจนเส้นเย็นพร้อมสามารถใชม้ อื จบั ได้ เมื่อเส้นเย็นใหใ้ ช้มือข้างที่ถนัดจับเสน้ ขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกขา้ งทว่ี างในแนวต้งั จนกระท่ังหมดความยาวเสน้ พรอ้ มวางใส่ภาชนะบรรจหุ รอื ตะแกรงที่มชี ่องใหน้ ำ้ ไหลผา่ นได้ และเปน็ ภาชนะท่พี ร้อมส่งจำหนา่ ยไดท้ ันทหี รือ อาจวางเรียงให้แห้งก่อนค่อยจดั เรียงในภาชนะจำหนา่ ย ท้งั นี้ พยายามเรียงเสน้ ให้เป็นแนวสมำ่ เสมอ สาเหตุปญั หาคณุ ภาพขนมจีน ระยะเวลาการหมักที่ไม่เหมาะสม หากการหมักไม่เพยี งพอ เมลด็ ข้าวมกั ไมม่ ีกล่นิ แต่หากหมกั นาน เกินไปมักทำใหม้ กี ล่ินแรง สีคล้ำมาก และมีรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาจเกิดจากเช้อื ทไ่ี มด่ ี และเชอื้ ดี ดังนน้ั จงึ ควร ผสมเกลือเล็กน้อยเพ่ือควบคุมการเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรีย์ในขั้นตอนนี้ดว้ ย 1. กล่นิ แรง อันเกดิ จากระยะเวลาการหมกั นานเกนิ ไป มีจุลินทรีย์มากเกนิ ไป หรือมีเชอ้ื ชนดิ อ่ืน เจรญิ เตบิ โต วิธกี ารแกไ้ ขด้วยการเตมิ เกลอื ในข้ันตอนหมกั และนำข้ามาล้างน้ำก่อนเขา้ ขั้นตอนการบด 2. สีคล้ำ อาจเกดิ จากขนั้ ตอนการล้างท่ีไมส่ ะอาดพอ รวมถึงมีการหมักนานเกนิ ไป รวมไปถงึ การใชน้ ้ำ ทีไ่ มส่ ะอาดในข้ันตอนการผลติ วิธแี ก้ไข ได้แก่ ใช้น้ำท่สี ะอาด เชน่ นำ้ ประปาหรือน้ำฝน และลา้ งเมล็ดข้าวให้ สะอาดทุกคร้ัง ระยะเวลาการหมัก 2-3 วัน 3. เส้นยุ่ย อาจเกิดจากคุณภาพขา้ วไม่ดี ใชเ้ วลานวดแป้งสัน้ ใชเ้ กลอื น้อย รวมถึงน้ำแปง้ ก่อนโรยเสน้ มี นำ้ มากเกนิ ไป แก้โดยอันดับแรกทคี่ ดั เลือกพันธข์ุ ้าว และเมล็ดขา้ วทีม่ คี ุณภาพ มีการใชเ้ กลอื ท่เี หมาะสม เวลา ในการนวดแป้งนานพอท่ที ำให้แปง้ ผสมกนั ดี และเตรยี มก้อนแป้งให้มีความหนดื ทีเ่ หมาะสม

7 นำ้ ยาขนมจนี 1. น้ำยาปลา เปน็ นำ้ ยาขนมจีนนิยมกันมากท่ัวทุกภาค ใชท้ ง้ั ปลาสดหรือปลาแหง้ แต่หากเป็นปลาสดจะใหร้ สหวาน ของเน้ือปลา ใส่กะทิเป็นเอกลักษณ์ของน้ำยา รว่ มกับพริกแกง มะเขอื หอม และเครื่องปรงุ รสอน่ื ๆ ส่วนน้ำยาปกั ษใ์ ต้ จะใชเ้ นอื้ ปลาทะเลสดท่ีมีเนื้อมากมาทำ เช่น ปลานำ้ ดอกไม้ ปลาแดง ใส่ขมน้ิ เคร่ืองแกง เพอ่ื ดับกลน่ิ คาว และให้สเี หลืองน่ารบั ประทาน 2. นำ้ พริก นำ้ พรกิ ทน่ี ิยมรับประทานกบั ขนมจีนมี 3 รสคือ รสเปรีย้ ว หวาน และเคม็ มีมันสแี ดงลอยหนา้ จาก นำ้ มนั และสขี องพริก ใชก้ งุ้ และถ่ัวเขยี วบดผสม แลว้ เลือกผสมตามรสทต่ี ้องการ ใสน่ ำ้ มะขามเปยี กให้รส เปรยี้ ว เตมิ น้ำตาลปีบเพ่มิ ความหวาน เติมกะทิให้รสมนั เติมนำ้ ปลาเพม่ิ รสเคม็ เล็กน้อย และพริกแกงให้กลนิ่ หอมเคร่ืองเทศ 3. แจงลอน เปน็ น้ำกะทิข้นท่ีใช้เน้อื ปลากรายบด และลกู ช้นิ เป็นหลกั ใส่รากผกั ชี กระเทียม และพริกไทยให้มีกล่นิ หอม เติมน้ำปลา น้ำมะขาม พรกิ ไดร้ สตามต้องการ 4. น้ำเง้ยี ว เป็นนำ้ ยาขนมจีนทางภาคเหนอื เนน้ รสเปรย้ี วหวานจากมะเขือเทศ ผสมกบั กระดูกหมู และเนื้อหมู เปน็ หลัก ใส่หอมแดงเจยี ว และกระเทยี มเจยี วให้กลนิ่ หอม ขาดไมไ่ ดด้ ้วยดอกงวิ้ กรุบกรบั 5. น้ำยาปลารา้ หรอื น้ำยาป่า พบมากในภาคสี าน ใช้ปลาเป็นหลกั ท้งั ปลาแหง้ และปลาสด เติมรสเคม็ เผด็ ดว้ ยเกลอื ปลารา้ พริก บด และขงิ หรือกระชาย ใสห่ ัวหอมหรอื ต้นหอมเป็นผกั หลัก ตามดว้ ยใบมะกรูดเพิ่มกลนิ่ หอม อาจตามดว้ ยพริก แกงหรอื ไม่ใส่ รสชาตเหมือนนำ้ ยาปลาแตกตา่ งกันที่ไม่ใสก่ ะทเิ ท่าน้ัน 6. แกงเขียวหวาน เป็นเมนูอาหารท่ปี ระยุกต์รบั ประทานรว่ มกับขนมจนี มีรสมนั ขน้ มกี ารใชไ้ ก่หรือหมหู รือเนือ้ อ่นื ๆเปน็ ส่วนประกอบหลกั ใสพ่ ริก มะเขอื พริกแกงสเี ขียว กะทขิ น้ และเคร่ืองปรุงรสตามต้องการ ขนมจนี นำ้ ยาหล่มเกา่ ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมจนี ขนมเสน้ (ขนมจนี หล่มเกา่ ) เป็นอาหารอย่างหนึ่งของชนเผ่าไทย โดยเฉพาะไทพวน กำหนดขึน้ มาเม่ือ ไดไม่ปรากฏ แต่สันนษิ ฐานวา่ เร่ิมแรกจะเปน็ ขนมจนี นำ้ ยาและมีสภาพเหมอื นขนมจีน ท่ัวไปแตเ่ มื่อจัดทำถวาย กษตั รยิ ์ หรือเจา้ นายช้ันสงู จะทำเสน้ ใหเ้ ลก็ ลงและขนาดก้อนพอคำ ไมท่ ำเสน้ หยาบก้อนใหญ่ เหมือนท่ีขาย ท่วั ไป ต่อมาในบางครั้งเมื่อเกิดความเรง่ ดว่ นและขาดมะพร้าวกต็ ม้ นำ้ ปลารา้ และไม่ใสก่ ะทิ จงึ เกดิ เปน็ น้ำปลา

8 รา้ ข้นึ อีก ในขณะเดยี วกนั ในทางภาค กลางจะมีขนมจนี ท่ีเรยี กว่านำ้ พริก ซึ่งมรี สหวาน เมอื่ เหตุการณ์ เปล่ียนแปลงไป แม่ค้าขนมจนี หล่มเกา่ จึงจัดทำขนมจนี ไว้บรกิ ารลูกคา้ หลายชนดิ ใหล้ กู ค้าเลอื กตกั ผสม ขนมจนี ไดต้ ามใจชอบ เช่น น้ำยา (ใส่กะท)ิ นำ้ ยาป่า (ไมใ่ ส่กะทิ) นำ้ ปลารา้ (ไม่ใส่กะทิ) น้ำพริก (ใสก่ ะทิ มรี ส หวาน) ซึ่งมสี ตู รเฉพาะมรี สอร่อย ถูกปากผู้รับประทาน และด้วยอำเภอหลม่ เก่า เป็นอำเภอท่ีอดุ มด้วยผัก มากมาย จึงจัดผักชนดิ ต่างๆ ไว้เปน็ ถาด ขาดเหลอื เพ่ิมเตมิ ได้ ราคาก็ไมแ่ พง จงึ ทำให้กลายเปน็ เอกลักษณ์ พิเศษของอำเภอหลม่ เก่า เรียกวา่ ขนมจนี หล่มเก่า ขนมจนี หลม่ เก่า ซึ่งเปน็ ขนมจนี ท่ีขนึ้ ชอ่ื ลือชาของจังหวดั เพชรบูรณ์มาช้านาน และเปน็ อาหารที่เปน็ สินคา้ ประจำบา้ น ผ้ทู ี่ขายขนมจีนดงั้ เดมิ ของอำเภอหล่มเก่า คอื นางสดี า ล้อมเพ็งเพียร ( องค์การบรหิ ารสว่ น จงั หวดั เพชรบูรณ์ ๒๕๓๕ : ๑๑๖ ) ประกอบอาชีพทำขนมจีนขายมาตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๔๘๑ ซงึ่ ขณะนั้นมีอายุได้ ๑๔ ปี โดยหาบเรข่ ายตามบา้ นและรา้ นค้าภายในตลาดหล่มเก่า ในสมัยนั้นขายขนมจีน ๕ จบั (หัว) ราคา ๑ สตางค์ ขายไดส้ งู สดุ ประมาณวันละ ๗๐ สตางค์ ต่อมาแม่สีดา ล้อมเพ็งเพียร ได้ต้ังรา้ นขายขนมจนี ท่หี นา้ บ้าน ซง่ึ ตดิ ลำนำ้ พุง ถนน นฤพฒั น์ อำเภอหลม่ เกา่ โดยมลี ูกค้าสว่ นใหญม่ าจากอำเภอหลม่ สัก เพชรบรู ณ์ ชาว อำเภอหล่มเกา่ และบุคคลต่างถิน่ ทัว่ ไปบางคนเคยได้ยินช่อื เสยี งมาบ้าง พอถึงอำเภอหล่มเก่าก็มักจะถามหา ขนมจีนแมส่ ดี า พอไดล้ ้ิมรสแล้วกไ็ มผ่ ิดหวงั เพราะขนมจีนแม่สดี า รสชาติอรอ่ ยจริงๆ แตต่ อ่ มาไม่นาน แมส่ ดี า ได้ล้มป่วยลง รา้ นท่ตี งั้ จำหนา่ ยขนมจีนอย่เู ปน็ ประจำไมม่ ผี ู้ทำขนมจีนจำหน่าย นางสนิ รอง ซง่ึ เปน็ น้องสาว ได้มาทำขนมจนี จำหนา่ ยตอ่ โดยใช้สถานท่ีเดมิ ของแมส่ ีดา ล้อมเพ็งเทียน (ปัจจุบันเลกิ ทำขนมจีนจำหนา่ ยแลว้ เนอื่ งจากสุขภาพไม่ด)ี ทำขนมจนี จำหน่ายเร่ือยมาจนปัจจบุ นั นี้ และไดร้ บั ความนยิ มเป็นอยา่ งดี มลี กู คา้ ติดใจ ในรสชาติ จึงเป็นท่ีรู้จกั กนั ดีในนามของ “ร้านขนมจนี ป้าสินรอง” เสน้ ขนมจีนทำจากแป้งท่มี ีพชื สมนุ ไพรผสม เพ่อื เพิม่ คณุ ค่าทางโภชนาการน้ำยามใี หเ้ ลือกตามความชอบ เคร่อื งเคียงประเภทผัก และอาหารประกอบ เช่น หมูย่าง ไขต่ ้ม ลูกชิ้นปลาลวก ขนมจนี หล่มเกา่ ภูมปิ ัญญาขนมจนี หล่มเก่ามีความเปน็ มา จากวัฒนธรรมการกนิ ของคนในท้องถ่ินท่ีนิยมบรโิ ภคอาหารท่ีไดจ้ ากธรรมชาติและชาวอำเภอหล่มเก่าได้คดิ คน้ วธิ ีการทำขนมจนี มี สูตรการทำขนมจีนเปน็ สูตรเฉพาะเปน็ ภูมิปญั ญาท่ีมลี กั ษณะเป็นรปู ธรรมและนามธรรม องค์ความรใู้ นการทำ ขนมจนี หลม่ เกา่ ไดร้ บั การสั่งสมถา่ ยทอดจากบรรพบุรษุ ไดแ้ ก่ การจดั หาวสั ดุ อุปกรณ์ท่ีใช้ในการทำขนมจนี วธิ ีการทำแป้งขนมจีน วิธีการโรยเสน้ วิธีการจับเสน้ ขนมจนี สตู รและวิธีการทำนำ้ ยาขนมจีน 4 อย่าง การนำ พืชสมนุ ไพรในท้องถน่ิ มาเพิ่มคณุ คา่ ทางอาหารและเพ่ิมสสี ัน การจัดจำหนา่ ยและการกำหนดราคา มี ลกั ษณะเฉพาะในดา้ นการจับเส้นขนาดพอดีคำ อาหารของชาวเพชรบรู ณ์มีลักษณะผสมผสานของอาหารภาค กลาง ภาคเหนอื และภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ เพราะจังหวดั เพชรบูรณเ์ ปน็ จดุ กงึ่ กลางของสามภมู ิภาค มกี ารถา่ ยทอดและรับเอาวัฒนธรรมการกินของสามภมู ิภาค ประพฤติปฏิบตั สิ ืบต่อกันมาเปน็ เวลานาน เกิดเป็น อาหารท้องถ่ินจังหวดั เพชรบูรณ์ ( อาหารนอกจากเป็นสิง่ จำเป็นในการดำรงชวี ิตของมนุษยแ์ ลว้ ยงั เปน็ เสมือน กระจกเงาสะทอ้ นให้เหน็ แง่มุมต่างๆ ของมนุษยใ์ นแต่ละท้องถ่นิ )ชาวเพชรบรู ณ์นิยมบรโิ ภคอาหารท่ีไดจ้ าก

9 ธรรมชาติมากกวา่ พชื ท่เี พาะปลกู หรือเลย้ี งเพ่ือการคา้ ชาวหลม่ เกา่ จงึ ไดค้ ิดค้นวธิ กี ารทำขนมจีน มีสตู รการทำ ขนมจีนเป็นสตู รเฉพาะ ซ่ึงส่ังสมถ่ายทอดกันมายาวนานมากกว่า 50 ปี การบรกิ ารลกู คา้ Customer Service หรอื การบริการลกู ค้า คือ การบริการทเ่ี ก่ยี วกบั การตอบโต้ทง้ั หมดกบั ลกู คา้ เพอ่ื สร้างประสบการณท์ ่ดี ี และชว่ ยเพ่ิมความสัมพันธ์ระหว่างลูกค้ากับบรษิ ัท โดยที่ไมต่ ้องสนับสนุนลกู ค้า ทง้ั หมดก็ได้ ยกตัวอย่างเชน่ เวลาทเี่ ราไปกินรา้ นอาหาร การใหบ้ รกิ ารลกู ค้าคือ เมือ่ คุณสั่งอาหารพนกั งานจะ เอาเมนูมาให้ จดรายการอาหาร นำเอาอาหารมาเสริ ์ฟ จนไปถงึ การชำระเงนิ ต่างๆ แตพ่ นักงานไมต่ อ้ งมาช่วย คณุ สอนวิธีการกนิ หรอื วธิ ีการจ่ายเงินต่างๆ ดงั นั้นทมี บริการลูกค้าจะมุ้งเน้นไปทีท่ ักษะในการสร้างความสมั พนั ธท์ ่ดี ใี ห้กับลูกค้า เพื่อช่วยใหล้ ูกค้ามี ความมน่ั ใจและเชื่อม่ันในการเลอื กใช้ สินค้าหรอื บริการของบริษัทน้นั ๆอยา่ งมปี ระสทิ ธิภาพสงู สดุ รวมไปถงึ ต้องคำนึงถงึ ความสมั พนั ธอ์ นั ดที ี่จะเป็นการเพิ่มมูลคา่ สูงสุดให้กบั ท้งั ตัวผใู้ ช้บรกิ าร และผใู้ หบ้ รกิ ารเองดว้ ย พร้อมทงั้ ติดตามความสนใจของลูกค้าเพ่ือท่จี ะอัพเกรดการขาย หรอื ขยายการใช้สินคา้ ให้บรกิ ารลูกค้าในดา้ น อ่นื ๆเพ่ิมเตมิ และยังสามารถติดตอ่ หรือสง่ ต่อข้อมูลของลูกค้าไปยังทีมเทคนิคตา่ งๆทล่ี กู ค้าต้องการตดิ ต่อได้ เพราะทางทีม Customer Service จะไมไ่ ด้มีความเชย่ี วชาญเชิงลึกเกี่ยวกบั ตวั สนิ ค้า หรือบรกิ าร ดังนั้นถา้ เรา สามารถสง่ ตอ่ ไปให้ฝ่าย Customer Support แก้ไขไดเ้ ร็ว กจ็ ะชว่ ยเพ่ิมความประทบั ใจและความเชือ่ ม่นั ใหก้ บั ลูกค้าได้ เทคนคิ การบริการ สรา้ งความประทับใจให้กับลกู ค้า 1. Service Mind สำคัญสุด หากต้องการสร้างความประทับใจดา้ นการบริการ การสร้าง Service Mind หรือการมีจติ ใจทีร่ กั ใน ดา้ นการบริการใหก้ บั พนักงานของท่านทกุ คนคือสงิ่ ที่สำคัญ และควรทำเปน็ อย่างย่ิง เพราะหากขาด Service Mind แล้วนัน้ คงยากทีจ่ ะมัดใจลูกคา้ และไมส่ ามารถที่จะเปลยี่ นลูกคา้ เหล่านีใ้ หเ้ ป็นลูกค้าประจำได้ ซึง่ การมี Service Mind นั้นหมายถึงตั้งแตก่ ารต้อนรบั ลกู ค้าตั้งแต่ก้าวขาเขา้ ส่ปู ระตูรา้ นของคุณ นอบน้อมยินดี ให้บรกิ าร พูดจาไพเราะ พร้อมชว่ ยเหลือทกุ เม่ือเมื่อลูกค้ามีคำถามเกีย่ วกบั สนิ ค้าของเรา 2. ให้เกยี รตลิ ูกค้า บทสนทนาที่ใหเ้ กียรตลิ กู คา้ ช่วยสรา้ งบรรยากาศและความประทับใจได้เปน็ อย่างดี ซ่ึงการให้เกยี รติ ลูกคา้ ในทนี่ ้ีอาจจะเปน็ การเรียกช่ือลกู ค้า เช่น สวสั ดคี ่ะคุณพอยท์ หรอื หากเราไม่ทราบชื่อลกู ค้าก็ควรใช้เป็น สวสั ดีค่ะคณุ ลกู ค้า หรอื สวสั ดีคะ่ คณุ พี่ โดยใชน้ ้ำเสยี งทน่ี อบน้อมและให้เกียรติกนั และกลา่ วขอบคุณ หรือ กลา่ วยนิ ดใี หบ้ ริการ ทุกครั้งหลงั จบบทสนทนา

10 3. รจู้ ัก และเขา้ ใจลูกคา้ อกี หนึ่งสง่ิ ท่ีสำคัญไมแ่ พเ้ รอื่ ง Service Mind น้นั คือ ต้องรู้จัก และเข้าใจลูกค้า ซึง่ หมายถึงการเข้าใจ ลูกค้าว่าเคา้ ต้องการอะไร กำลังมองหาสนิ ค้าอะไร หรือกำลงั เจอปัญหาอะไร เพ่ือให้สามารถแนะนำสนิ ค้า หรอื บรกิ ารของเราไดอ้ ย่างตรงจดุ และไม่พยายามท่จี ะขายสินค้า หรือบรกิ ารใด ๆ ทีล่ กู ค้าไม่ไดต้ ้องการ หรือเป็น สงิ่ จำเปน็ สำหรบั ลูกคา้ เพราะอาจสรา้ งความหงุดหงิดได้ หรอื แม้กระท้งั ตอ้ งเขา้ ใจว่าลกู ค้าอาจจะมี 2 ประเภท คือ ลกู ค้าท่ตี ้องการใหเ้ ราคอยแนะนำช่วยเหลือตลอดเวลาท่ีอยภู่ ายในรา้ น กบั ลกู คา้ ประเภทที่ตอ้ งการเลือก ซอ้ื สินค้าดว้ ยตัวเอง เป็นตน้ 4. เช่ยี วชาญในสินค้า หรอื บริการของเราเอง หากเราเคยไปเดนิ ห้างสรรพสินคา้ เพ่ือซื้ออะไรบางอยา่ งและเจอกบั พนักงานท่ีเชีย่ วชาญในสินคา้ นั้น ๆ ท่เี รากำลงั มองหาอยู่ สามารถตอบคำถามได้ถูกต้อง คลายข้อสงสัยของเราได้ท้งั หมด เราคงประทบั ใจในตวั พนกั งานนั้นแนน่ อน และอาจจะทำให้เราสามารถตัดสนิ ใจที่จะซื้อสินค้านัน้ ได้ไมย่ าก เช่นเดียวกันหากเรามี ธุรกจิ เป็นของตนเอง เชน่ ธุรกิจรา้ นกาแฟ ร้านอาหาร เจ้าของธุรกิจ หรือพนักงานควรทราบว่าอาหารหรือ เครือ่ งด่ืมแตล่ ะชนิดมีรสชาติแบบไหน มสี ่วนประกอบอะไรบา้ ง เพอื่ ใหส้ ามารถแนะนำกับลกู ค้าไดอ้ ย่าง ผเู้ ช่ยี วชาญ 5. เต็มใจช่วยแกไ้ ขปัญหาให้ลูกคา้ เม่อื เกิดเหตกุ ารณไ์ ม่คาดฝนั ขึ้น เชน่ ลกู ค้าไดอ้ าหารผดิ หรือ สินค้ามปี ญั หา พนกั งานทุกคนรวมถึง เจา้ ของธุรกกิจควรเต็มใจชว่ ยเหลือและแกไ้ ขปัญหาให้กบั ลูกคา้ พร้อมกล่าวคำขอโทษเพื่อลดความขัดแยง้ ที่ กำลังเกดิ ขน้ึ 6. สร้างความประทับใจในคร้ังตอ่ ไปทม่ี าใชบ้ ริการ โดยปกติแล้วมนุษย์เรามักจะรู้สึกดีหากไดร้ บั การเซอร์ไพรส์จากใครบางคน ในโลกของธรุ กจิ ก็เชน่ กัน เพียงแคเ่ ราจำชอื่ ของลูกค้า หรือเมนูโปรดของเค้าได้ กส็ ามารถสรา้ งความประทบั ใจใหก้ ับลูกคา้ ไดแ้ ล้ว เม่อื ลกู ค้าเกิดความประทบั ใจแล้วกไ็ ม่ยากเลยที่คนเหล่านจ้ี ะกลับมาใชบ้ ริการซำ้ ๆ กับธรุ กิจของคุณอยา่ งต่อเนื่อง 7. ใชเ้ ทคโนโลยที ีท่ นั สมยั ในการใหบ้ ริการ หมดยุคท่ธี รุ กจิ ต่าง ๆ จะใช้บัตรสะสมแตม้ แบบกระดาษแล้ว ถึงเวลาทจี่ ะเปลยี่ นมาใช้ ระบบสะสม แตม้ ระบบบตั รสมาชกิ Loyalty Program แบบดจิ ทิ ลั กันไดแ้ ล้ว หรอื บางธุรกจิ ท่ีมลี ูกคา้ ต้องมาจองควิ นัด หมายบริการเป็นประจำ ปจั จุบันก็มี ระบบ Booking บนเว็บไซต์ ใหล้ กู คา้ สามารถจองคิว เชค็ วัน-เวลา ที่ ตอ้ งการไดง้ า่ ย ๆ ดว้ ยตนเองทุกเม่ือทีต่ ้องการ การให้บรกิ ารอย่างมีคุณภาพเปน็ ส่ิงจำเป็นอย่างยงิ่ ในโลกธุรกจิ ปัจจุบนั นอกจากจะทำให้ลกู คา้ เหล่านนั้ มีแนวโน้มท่ีจะกลับมาใชบ้ ริการอยา่ งต่อเนื่องแลว้ ยงั สามารถสร้างการบอกตอ่ หรอื word of

11 mouth ไดแ้ บบฟรี ๆ ดว้ ยเช่นกัน ยิ่งธรุ กิจของคุณมลี กู คา้ ประจำเยอะแค่ไหน นั้นหมายความว่าธรุ กิจของคุณ จะมีความมัน่ คง และลกู คา้ กลุ่มนี้แหละ ท่จี ะสรา้ งรายได้ให้คณุ ถึง 80% จากลกู คา้ ท้ังหมดเลยทีเดียว

12 บทท่ี 3 วธิ ีการดำเนนิ การ การสำรวจรา้ นขนมจีนที่ประชากรในพื้นทตี่ ำบลหลม่ เกา่ ให้ความสนใจ การศึกษาครัง้ นี้ผ้ศู ึกษาได้ ดำเนินการตามขนั้ ตอนดงั น้ี 1. กลุ่มเปา้ หมาย 2. เครอ่ื งมือท่ใี ช้ในการศึกษา 3. การเก็บรวบรวมข้อมลู 4. สถิติที่ใช้ในการวเิ คราะหข์ ้อมูล กลุ่มเป้าหมาย กลมุ่ เป้าหมายท่ีใชใ้ นการศึกษาครง้ั น้ี คือประชากรในพื้นที่ตำบลหลม่ เก่าจำนวน 100 คน เคร่ืองมอื ท่ใี ช้ในการสำรวจ เครือ่ งมือที่ใช้ในการเกบ็ รวบรวมขอ้ มลู เพื่อใชใ้ นการศึกษาครง้ั นเี้ ป็นแบบสำรวจและแบบสมั ภาษณ์ 1.แบบสำรวจความสนใจของกลมุ่ เป้าหมาย แบ่งออกเป็น 2 ตอน ตอนท่ี 1 เปน็ แบบสำรวจเกีย่ วกบั ขอมลู ท่วั ไปของผูตอบแบบสอบถาม จำแนกเป็น เพศ อายุ อาชีพ ตอนท่ี 2 เปน็ แบบสอบถามเกี่ยวกบั 1)ร้านขนมจนี สารัช 2)ร้านขนมจนี แม่บุญมี 3)ร้านขนมจีนแมบ่ ุญเพ็ง 4)ร้านขนมจนี หน้าวงั หล่มเก่า 5)ร้านขนมจีนบ้านสวน 6)รา้ นขนมจนี ลูกทงุ่ 7)ร้านขนมจีนกอ่ ไผ่ 8)รา้ นขนมจนี ต้นตังค์ 9)รา้ นตุ๊กตาขนมจีน 10)รา้ นขนมจนี ริมทาง 11)รา้ นขนมจนี สุพรรณี 12)ร้านขนมจนี นอ้ งปลาย เป็นแบบสำรวจซึ่งมีลักษณะเปน็ แบบเลือกตอบเพอ่ื สำรวจความสนใจของ กล่มุ เป้าหมาย 2.แบบสัมภาษณ์รา้ นขนมจนี เกี่ยวกับกลวธิ กี ารทำขนมจีนน้ำยา แบง่ ออกเปน็ 2 ตอน ตอนที่ 1 ข้อมลู ทัว่ ไปของร้านขนมจีนและผู้ให้สมั ภาษณ์ ตอนที่ 2 ข้อคำถามเกีย่ วกบั ขั้นตอนการทำเส้นขนมจีน น้ำยา เครือ่ งเคือง และการบริการลกู คา้ ข้ันตอนในการสรา้ งเคร่อื งมือ เครอื่ งมอื ท่ีใชใ้ นการศึกษาครั้งนเ้ี ป็นแบบสำรวจและแบบสมั ภาษณ์ ผู้ศึกษาได้ดำเนินการตาม ข้ันตอนดังนี้ 1. ศึกษาทฤษฎี เอกสาร และงานวิจยั ทีเ่ ก่ยี วข้อง เพื่อนำข้อมลู มาเปน็ แนวทางในการกำหนดกรอบ โครงสรา้ งของแบบสำรวจ 2. นำขอ้ มูลมาวเิ คราะหเ์ นื้อหากำหนดกรอบแนวคดิ เกยี่ วกับเร่ืองท่ีทำการศึกษา 3. นำแบบสำรวจที่ได้ไปเกบ็ ขอ้ มูลกบั ประชากรในพ้นื ทตี่ ำบลหลม่ เก่าจำนวน 100 คน โดยใชแ้ บบ สำรวจเปน็ Google Form

13 4. นำผลสำรวจทีไ่ ดไ้ ปทำแบบสัมภาษณร์ ้านขนมจนี ท่ปี ระชากรในพน้ื ที่ตำบลหล่มเก่าใหค้ วาม สนใจมากท่สี ดุ การเก็บรวบรวมข้อมูล การเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล ในการครั้งน้ีไดด้ ำเนินการเก็บรวบรวมขอ้ มลู ตามข้ันตอนดังน้ี 1. นำแบบสำรวจไปขออนุญาตครูท่ีปรึกษาโครงงาน เพื่อนำแบบสำรวจไปสำรวจความสนใจของ ประชากรในพื้นทต่ี ำบลหล่มเกา่ เพื่อเก็บรวบรวมข้อมูล 2. ผูศ้ กึ ษาได้เก็บรวบรวมขอ้ มลู โดยใชแ้ บบสำรวจเปน็ Google Form สำรวจจำนวน 100 คน คิดเป็นร้อยละ 100 3. นำแบบสมั ภาษณไ์ ปสัมภาษณร์ า้ นขนมจนี ท่ปี ระชากรในพน้ื ท่ตี ำบลหลม่ เก่าให้ความสนใจ มากทสี่ ุด สถิติในการวเิ คราะหข์ ้อมูล ขอ้ มลู ทไี่ ดร้ ับจากการศึกษาครั้งนี้ ผู้จดั ทำโครงงานนำมาวเิ คราะห์ไดด้ ังนี้ 1. ขอ้ มูลทไ่ี ด้รบั จากการสำรวจตอนที่ 1 เปน็ แบบสำรวจเกย่ี วกบั ขอมูลท่วั ไปของผูตอบแบบสอบถาม จำแนกเปน็ เพศ อายุ อาชพี วเิ คราะห์ข้อมลู โดยการหาคา่ เฉลีย่ และค่าร้อยละ 2. ข้อมลู ท่ีไดจ้ ากการสำรวจตอนที่ 2 เป็นการสำรวจเกยี่ วกบั ความสนใจรา้ นขนมจนี ของประชากร ในพื้นท่ตี ำบลหล่มเก่า วิเคราะหข์ ้อมูลโดยการหาค่าเฉลย่ี และค่ารอ้ ยละ โดยใช้คอมพิวเตอรโ์ ปรแกรมสำเร็จรูป 3. ข้อมูลทีไ่ ด้จากการสมั ภาษณต์ อนท่ี 1 เป็นแบบสมั ภาษณ์เก่ียวกับข้อมูลทัว่ ไปของร้านขนมจีนและ ผใู้ หส้ ัมภาษณ์ 4. ข้อมลู ท่ไี ดจ้ ากการสมั ภาษณ์ตอนท่ี 2 เป็นแบบสมั ภาษณ์เกย่ี วกับข้นั ตอนการทำเสน้ ขนมจีน นำ้ ยา เครอ่ื งเคอื ง และการบริการลูกค้า

14 บทท่ี 4 ผลการวิเคราะหข์ ้อมลู โครงงานคร้ังนี้มีวัตถปุ ระสงค์เพอื่ 1)เพื่อสำรวจร้านขนมจีนท่ีประชากรในพน้ื ท่ีตำบลหล่มเกา่ ใหค้ วาม สนใจมากทส่ี ดุ 2)เพื่อเผยแพร่กลวธิ กี ารทำขนมจีนนำ้ ยาของรา้ นขนมจีนทป่ี ระชากรในพ้ืนท่ีตำบลหล่มเก่าให้ ความสนใจมากทส่ี ดุ 3)เพ่อื เป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจท่ีอยากทำขนมจีนน้ำยา กลุ่มตวั อย่างไดแ้ ก่ประชากรใน พืน้ ทตี่ ำบลหลม่ เกา่ จำนวน 100 คน เครื่องมือท่ใี ชเ้ ป็นแบบสำรวจและแบบสัมภาษณ์ ผ้ศู กึ ษาได้เก็บรวบรวม ขอ้ มูลโดยใช้แบบสำรวจเปน็ Google Form สำรวจจำนวน 100 คน คิดเปน็ ร้อยละ 100 สถิตใิ นการวเิ คราะห์ ข้อมูล ได้แก่ คา่ เฉล่ยี และค่าร้อยละ มลี ำดับขัน้ ตอนการนำเสนอผลการวิเคราะห์ตามวัตถุประสงค์ ของโครงงานทกี่ ำหนดไว้โดยนำเสนอเปน็ แผนภมู ปิ ระกอบการบรรยายแบง่ ออกเป็น 5 ตอนดังนี้ ตอนท่ี 1 เป็นแบบสำรวจเกีย่ วกบั ขอมลู ทัว่ ไปของผูตอบแบบสอบถาม จำแนกเปน็ เพศ อายุ อาชีพ ตอนที่ 2 เปน็ การสำรวจเกีย่ วกบั ความสนใจร้านขนมจีนของประชากรในพนื้ ทต่ี ำบลหล่มเกา่ ตอนท่ี 3 ข้อเสนอแนะในการใหบ้ รกิ ารจากคำถามปลายเปิด ตอนที่ 4 เป็นแบบสมั ภาษณ์เก่ยี วกบั ข้อมูลทั่วไปของร้านขนมจีนและผู้ให้สัมภาษณ์ ตอนท่ี 5 เปน็ แบบสัมภาษณ์เกยี่ วกบั ขน้ั ตอนการทำเส้นขนมจีน นำ้ ยา เคร่อื งเคือง และการบริการลูกค้า ตอนท่ี 1 เป็นแบบสำรวจเกี่ยวกบั ขอมลู ทั่วไปของผูตอบแบบสอบถาม ดังแผนภมู ทิ ่ี 4.1 3%

15 5% 2% 1% 1% 1% จากแผนภมู ทิ 4ี่ .1 พบวา่ ข้อมูลทัว่ ไปของกลมุ่ ตวั อยา่ งสรุปไดด้ ังนี้ เพศ กลุ่มตัวอยา่ งของประชาชนในพนื้ ทีตำบลหลม่ เกา่ ที่ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นผูห้ ญิง จำนวน 63 คน คิดเปน็ รอ้ ยละ 63 และรองลงมาเป็นเพศชายจำนววน 37 คน คิดเป็นร้อยละ 37 อายุ กลุม่ ตวั อยา่ งของประชาชนในพ้นื ทตี ำบลหลม่ เกา่ ทต่ี อบแบบสอบถามสว่ นใหญ่มีอายรุ ะหวา่ ง 21-25 ปี จำนวน 46 คน คดิ เปน็ ร้อยละ 46 รองลงมามอี ายรุ ะหวา่ ง 15-20 ปี จำนวน 32 คน คิดเปน็ ร้อยละ 32 รองลงมามอี ายุระหว่าง 26-30 ปี จำนวน 10 คน คดิ เป็นรอ้ ยละ 10 รองลงมามีอายรุ ะหวา่ ง 31-35 ปี จำนวน 9 คน คดิ เปน็ รอ้ ยละ 9 และน้อยที่สดุ คืออายุระหว่าง 36-40 ปี จำนวน 1 คน คิดเปน็ รอ้ ยละ 1 อาชีพ กลุ่มตัวอยา่ งของประชาชนในพืน้ ทตี ำบลหลม่ เก่าที่ตอบแบบสอบถามสว่ นใหญ่เปน็ อาชีพ นกั เรียน/นักศึกษา จำนวน 59 คน คิดเปน็ ร้อยละ 59 รองลงมาเปน็ อาชีพรบั จา้ งทว่ั ไปจำนวน 20 คน คิดเป็น รอ้ ยละ 20 รองลงมาเป็นอาชีพค้าขายจำนวน 11 คน คดิ เป็นร้อยละ 11 รองลงมาเปน็ อาชีพขา้ ราชการจำนวน 5 คน คดิ เป็นร้อยละ 5 รองลงมาเป็นอาชพี พนักงานบริษทั จำนวน 2 คน คดิ เป็นร้อยละ 2 และน้อยทส่ี ดุ เป็น อาชีพธุรกิจสว่ นตัวจำนวน 1 คน คดิ เป็นร้อยละ 1 อาชีพพนกั งานเอกชนจำนวน 1 คน คดิ เปน็ รอ้ ยละ 1 และ อาชีพพนกั งานจำนวน 1 คน คดิ เป็นรอ้ ยละ 1 ตอนที่ 2 เป็นการสำรวจเกี่ยวกบั ความสนใจรา้ นขนมจีนของประชากรในพ้นื ที่ตำบลหล่มเก่า ดงั แผนภมู ทิ ่ี 4.2 4% 4% 3%1% 3% 2% 5% จากแผนภูมทิ 4่ี .2 พบว่าการสำรวจเก่ียวกบั ความสนใจรา้ นขนมจีนของประชากรในพน้ื ที่ตำบลหลม่ เกา่ สรปุ ไดด้ ังนี้

16 ร้านขนมจีน กลมุ่ ตัวอย่างของประชาชนในพน้ื ทีตำบลหล่มเกา่ ทตี่ อบแบบสอบถามส่วนใหญใ่ หค้ วาม สนใจรา้ นขนมจีนแมบ่ ุญเพ็งจำนวน 32 คน คิดเป็นร้อยละ 32 รองลงมาเปน็ ร้านขนมจีนลกู ทงุ่ จำนวน 20 คน คดิ เปน็ ร้อยละ 20 รองลงมาเป็นรา้ นขนมจีนแม่บุญมีจำนวน 11 คน คิดเป็นร้อยละ 11 รองลงมาเปน็ รา้ นขนมจนี กอไผ่จำนวน 8 คน คิดเปน็ รอ้ ยละ 8 รองลงมาเป็นร้านขนมจนี หนา้ วังหลม่ เกา่ จำนวน 7 คน คิดเป็นร้อยละ 7 รองลงมาเป็นร้านขนมจนี สารัชจำนวน 5 คน คดิ เป็นรอ้ ยละ 5 รองลงมาเป็นร้านขนมจีนตน้ ตังค์จำนวน 4 คน คิดเป็นร้อยละ 4 และรา้ นขนมจีนบ้านสวนจำนวน 4 คน คิดเปน็ ร้อยละ 4 รองลงมาเป็น ร้านนมจนี สพุ รรณจี ำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 3 รองลงมาเปน็ ร้านขนมจีนน้องปลายจำนวน 2 คน คดิ เป็น รอ้ ยละ 2 และลำดับสดุ ทา้ ยเป็นรา้ นขนมจีนริมทางจำนวน 1 คน คดิ เป็นนอ้ ยละ 1 ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะในการให้บรกิ ารจากคำถามปลายเปิด ดงั แผนภูมิที่ 4.3 จากแผนภูมทิ ี่ 4.3 พบว่าประชากรในพน้ื ที่ตำบลหลม่ เกา่ ท่ีตอบแบบสอบถาม จำนวน 100 คน มผี ูต้ อบ แบบสอบถามปลายเปิดเกีย่ วกับข้อเสนอแนะตา่ งๆ ดงั นี้ 1. ร้านขนมจนี กอไผเ่ ท่าน้ัน 2. ร้านขนมจีนแมส่ มคดิ 3. อรอ่ ยดมี ีประโยชน์ ให้ผักหลากหลาย สะอาดร่มร่ืน 4. รา้ ยขนมจีนยายคำ ตอนที่ 4 เป็นแบบสัมภาษณ์เกีย่ วกับข้อมลู ท่ัวไปของร้านขนมจีนและผ้ใู หส้ ัมภาษณ์ ช่อื รา้ นขนมจีนแมบ่ ุญเพ็ง บา้ นเลขท่ี 144 หมู่ 12 ตำบลหล่มเกา่ อำเภอหล่มเกา่ จงั หวดั เพชรบรู ณ์ รหสั ไปรษณีย์ 67120 โทรศัพท์ 082-3936804, 083-4046644 ชอื่ ผู้ให้สมั ภาษณ์ คุณแม่บญุ เพ็ง นามสกลุ ทดั ทะ อายุ 54 ปี

17 ตอนที่ 5 เปน็ แบบสัมภาษณเ์ กีย่ วกบั ข้ันตอนการทำเส้นขนมจีน นำ้ ยา เคร่อื งเคือง และการบรกิ ารลูกค้า 1. กลวิธกี ารทำเส้นขนมจีนมขี นั้ ตอนทำอยา่ งไรบ้าง กลวธิ ีการทำแปง้ ขนมจีน มีดงั น้ี 1. นำแปง้ หมกั ขนมจีนไปนึ่งจนสกุ 2. นำแป้งหมกั ขนมจนี ทนี่ งึ่ สุกแลว้ ไปใส่เคร่ืองตีแปง้ ตีจนให้แป้งเขา้ กันแล้ว นำไปผสมกับน้ำร้อน 3. นำแป้งที่ได้ไปกรอง 2 ครั้ง - ครั้งท1่ี กรองโดยเครื่องกรอง - คร้งั ท2ี่ กรองโดยผ้าขาวบาง 4. นำแป้งทกี่ รองได้บรรจุใส่ภาชนะ กลวธิ ีการทำเส้นขนมจนี มีดงั นี้ 1. ต้งั นำ้ ใหเ้ ดือด 2. นำแป้งใสล่ งในเคร่ืองพมิ พ์กดขนมจีน 3. กดเคร่อื งพมิ พล์ งในนำ้ เดือด สังเกตเส้นที่สุกจะลอยขนึ้ บนผวิ นำ้ เส้นมีลกั ษณะใสและเส้นท่ี ไดจ้ ะยาว เหนียวนมุ่ 4. นำกระชอนไปตักเส้นท่ีสุกนำมาลา้ งนำ้ สะอาด แลว้ จบั เป็นก้อนพรอ้ มรับประทาน 2. กลวธิ กี ารทำน้ำยาขนมจีนมขี น้ั ตอนทำอยา่ งไรบ้าง และมีนำ้ ยาขนมจนี กีช่ นิด น้ำยาที่ร้านแม่บุญเพ็งมที ง้ั หมด 4 ชนิด ดังน้ี นำ้ ยากะทิ นำ้ ยาปา่ นำ้ ยาปลารา้ นำ้ หวาน (น้ำพรกิ ) กลวิธีการทำน้ำยากะทิ 1. ต้มนำ้ ใหเ้ ดือด ใส่ ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ข่า กระชาย พรกิ แห้ง และ ใบมะกรูดลงไป และตามด้วยปลานิล 2. ตม้ จนปลานิลสุก ตักเคร่ืองแกงทีต่ ้มเมื่อสักครู่มาตำใหล้ ะเอยี ด จากนั้นก็นำเนือ้ ปลาเอา กา้ งออกมาตำผสมกันจนกลายเป็นเครอื่ งแกง 3. ตั้งกระทะเทน้ำกะทลิ งไป เททีละส่วน เม่ือกะทิรอ้ นจนได้ทใ่ี หน้ ำเคร่ืองแกงลงไปผัดกับ กะทิ ผัดใหเ้ ขา้ กันแลว้ เตมิ กะทิสว่ นที่เหลอื ลงไปและตามด้วยน้ำเปล่าเค่ียวจนกะทิแตกมัน 4. ปรงุ รสด้วยเคร่อื งปรุงรส กลวิธีการทำน้ำยาป่า 1. ตง้ั น้ำให้เดอื ดใสก่ ระเทยี ม หัวหอม กระชาย ขา่ ใบมะกรูด พริกแหง้ และปลานิลลงไป ต้มต่อจนทุกอยา่ งสุก ตักออก ใส่นำ้ ปลาร้า ต้มตอ่ จนเดือด และปิดไฟ พักไว้

18 2. ตำเครอ่ื งท่ีต้มทุกอย่างรวมกนั ยกเวน้ ปลานิล พอละเอียดแลว้ ค่อยแกะเนื้อปลาใส่ลงไป โขลกต่อจนละเอียด พักทิ้งไว้ 3. ตม้ น้ำใสก่ ระเทยี ม หัวหอม กระชาย ข่า ใบมะกรดู พริกแห้ง พอเดือดใสเ่ ครอ่ื งแกง ท่โี ขลกลงไป 4. ปรุงรสด้วยเคร่ืองปรงุ รส ใสต่ ้นหอมห่นั ท่อน กลวิธกี ารทำน้ำยาปลารา้ 1. ตั้งหมอ้ แล้วเตมิ นำ้ ปลารา้ ลงไปเค้ยี ว 2. เติมกะปิและกระชายลงไป พอน้ำเดือดให้เติมนำ้ เปล่าลงไป 3. ปรุงรสด้วยเคร่อื งปรงุ รส 4. เค้ียวจนเปน็ เนื้อเดยี วกันแล้วกรองน้ำปลารา้ ดว้ ยผา้ ขาวบาง กลวธิ ีการทำนำ้ พริกหวาน 1. เจยี วหอมแดง กระเทยี มแล้วตักข้ึนพักไว้ 2. ตม้ ถั่วเขียวซกี เลาะเปลือกจนสกุ แลว้ นำมาปน่ั 3. นำถัว่ เขียวซีกเลาะเปลือกทป่ี ั่นแล้วไปเค่ยี วแล้วเติม นำ้ ตาลปบ๊ี น้ำมะขามเปยี ก น้ำมะพรา้ ว และหางกะทิคนให้เข้ากัน 4. นำหอมแดง กระเทยี มท่เี จียวไว้และถัว่ ลสิ งปน่ ใส่ลงไปแลว้ ปดิ ไฟคนให้เขา้ กัน 3. ความหลากหลายของเครื่องเคยี ง ผักลวก ได้แก่ กระหลำ่ ถ่วั ฝักยาว ผกั บ้งุ ผักก้านจอง ผกั สด ได้แก่ ถ่ัวงอก โหรพา สาระแน แครอท ผักกาดดอง พริกทอดกรอบ ไข่ตม้ ลูกชนิ้ ป้ิง 4. มีวธิ กี ารบริการลูกค้าอย่างไรถงึ ทำใหค้ นในตำบลหล่มเกา่ ประทับใจ เปน็ กันเองกับลกู คา้ บริการเร็ว พดู จาไพเราะ ยมิ้ แย้ม ราคาหย่อมเยา

19 บทท่ี 5 สรปุ ผลการศึกษา อภปิ ราย และขอ้ เสนอแนะ ในการจดั ทำโครงงานสงั คมศึกษา เรือ่ ง กลวธิ กี ารทำขนมจีนน้ำยาของร้านที่ประชาชนในพ้ืนที่ ตำบลหล่มเก่าให้ความสนใจน้ี สามารถสรุปผลการดำเนินโครงงาน และข้อเสนอแนะ ดงั น้ี 1. การดำเนนิ งานจัดทำโครงงาน 1.1. วตั ถปุ ระสงคโ์ ครงงาน 1. เพ่อื สำรวจรา้ นขนมจนี ท่ปี ระชากรในพนื้ ทีต่ ำบลหล่มเก่าใหค้ วามสนใจมากที่สดุ 2. เพ่ือเผยแพรก่ ลวิธกี ารทำขนมจีนน้ำยาของร้านขนมจีนที่ประชากรในพื้นทีต่ ำบลหลม่ เกา่ ให้ความสนใจมากทสี่ ดุ 3. เพอื่ เป็นประโยชนแ์ ก่ผู้ทสี่ นใจทอี่ ยากทำขนมจนี น้ำยา 1.2. เคร่ืองมือที่ใชใ้ นการสำรวจและสมั ภาษณ์ เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการเกบ็ รวบรวมข้อมลู เพอื่ ใช้ในการศึกษาครง้ั น้เี ปน็ แบบสำรวจและแบบสมั ภาษณ์ 1.แบบสำรวจความสนใจของกลุม่ เป้าหมาย แบ่งออกเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 เปน็ แบบสำรวจเกี่ยวกับขอมูลท่ัวไปของผูตอบแบบสอบถาม จำแนกเปน็ เพศ อายุ อาชีพ ตอนท่ี 2 เปน็ แบบสอบถามเก่ียวกับ 1)รา้ นขนมจีนสารชั 2)รา้ นขนมจนี แมบ่ ุญมี 3)รา้ นขนมจีนแมบ่ ญุ เพ็ง 4)รา้ นขนมจนี หน้าวงั หล่มเก่า 5)ร้านขนมจีนบ้านสวน 6)รา้ นขนมจนี ลกู ทุง่ 7)รา้ นขนมจีนก่อไผ่ 8)รา้ นขนมจนี ตน้ ตังค์ 9)ร้านตุ๊กตาขนมจนี 10)รา้ นขนมจนี ริมทาง 11)ร้านขนมจีนสุพรรณี 12)ร้านขนมจนี นอ้ งปลาย เป็นแบบสำรวจซงึ่ มีลักษณะเปน็ แบบเลือกตอบเพอื่ สำรวจความสนใจของ กลุม่ เปา้ หมาย 2.แบบสัมภาษณ์รา้ นขนมจนี เกี่ยวกับกลวิธกี ารทำขนมจนี น้ำยา แบ่งออกเป็น 2 ตอน ตอนที่ 1 ข้อมูลทัว่ ไปของร้านขนมจีนและผูใ้ ห้สัมภาษณ์ ตอนที่ 2 ข้อคำถามเกี่ยวกบั ขัน้ ตอนการทำเสน้ ขนมจนี นำ้ ยา เคร่อื งเคือง และการบริการลกู ค้า 2. สรุปผลการดำเนินโครงงาน กลวธิ ีการทำขนมจีนน้ำยาของร้านทป่ี ระชาชนในพืน้ ทีต่ ำบลหล่มเก่าให้ความสนใจนี้ ผู้จัดทำไดเ้ ร่ิม ดำเนนิ งานตามข้นั ตอนการดำเนินงานทีเ่ สนอในบทที่ 3 แล้ว ผลสำรวจท่ีได้คือ ร้านขนมจีนแม่บญุ เพ็งเปน็ รา้ น ที่ประชากรในพน้ื ท่ีตำบลหลม่ เก่าให้ความสนใจมากท่สี ดุ โดยผลสำรวจจากประชากรในพ้ืนท่ีตำบลหล่มเก่า จำนวน 100 คนใหค้ วามสนใจขนมจีนร้านแมบ่ ุญเพ็งจำนวน 32 คน ผจู้ ัดทำจงึ นำผลสำรวจท่ีไดไ้ ปสัมภาษณ์

20 รา้ นขนมจนี แมบ่ ุญเพ็งเกี่ยวกับกลวธิ กี ารทำเสน้ ขนมจนี กลวิธกี ารทำน้ำยาขนมจนี ความหลากหลายของเครอ่ื ง เคอื ง และบริการอย่างไรใหล้ ูกคา้ ประทับใจ 3. อภปิ รายผล จากการทำโครงงานเร่ือง กลวิธกี ารทำขนมจนี น้ำยาของร้านทปี่ ระชาชนในพ้นื ท่ีตำบลหล่มเกา่ ให้ ความสนใจ ทำใหท้ ราบวา่ ร้านขนมจีนแมบ่ ุญเพ็งเป็นรา้ นท่ีประชากรในพื้นที่ตำบลหล่มเกา่ ให้ความสนใจมาก ท่ีสดุ เพราะวา่ เสน้ ขนมจนี มีความสดใหม่มนี ำ้ ยาขนมจนี ท่หี ลากหลาย ซึง่ น้ำยาขนมจนี ทำวนั ต่อวัน และทำให้ ทราบถึงกลวิธีในการทำขนมจีนนำ้ ยาแล้วนำข้อมลู ทีไ่ ด้ไปเผยแพรผ่ า่ นส่อื ออนไลน์ เพื่อจะได้เป็นประโยชนแ์ ก่ผู้ ที่สนใจในการทำขนมจีนน้ำยา 4. ข้อเสนอแนะ ในการสำรวจครั้งนี้ คณะผจู้ ัดทำซึ่งพบวา่ การสำรวจจากกลุม่ ตวั อย่าง 100 คน ข้อมลู ที่ได้อาจจะไม่ ครอบคลุมและเพียงพอทจี่ ะนำมาตอบสรปุ เลยไดว้ า่ ประชากรในพ้ืนท่ีตำบลหล่มเก่าท้ังหมดจะมีความสนใจ ร้านขนมจนี แมบ่ ุญเพ็ง ดงั นน้ั ถา้ มีผู้ใดอยากต่อยอดโครงงานนี้คณะผู้จัดทำจงึ อยากเสนอใหส้ ำรวจจากกลุ่ม ตัวอยา่ งทหี่ ลากหลายมากกว่าน้ี

บรรณานุกรม ประวัตคิ วามเป็นมาของขนมจนี (ขนมเสน้ )หล่มเกา่ .(2558).[ออนไลน์].เข้าถงึ ได้จาก https://sites.google.com/site/jeerawansrikong/prawati-khwam-pen-ma ( วนั ทสี่ ืบค้นขอ้ มูล : 22 กนั ยายน 2564) ขนมจีน และวิธที ำขนมจีน.(2558).[ออนไลน์].เขา้ ถึงได้จาก https://puechkaset.com/ขนมจีน/ ( วันท่สี ืบค้นขอ้ มลู : 22 กันยายน 2564) Customer Service VS Customer Support ตา่ งกันอยา่ งไร?.(2561). [ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก https://www.dmit.co.th/th/zendesk-updates-th/customer-service-vs-customer-support/ ( วนั ที่สืบคน้ ขอ้ มูล : 22 กันยายน 2564) 7 เทคนคิ การบรกิ าร สร้างความประทับใจให้กบั ลูกคา้ .(2562). [ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก https://blog.pointspot.co/17321462/customer-service-satisfaction ( วันทส่ี บื ค้นข้อมลู : 22 กันยายน 2564)

ภาคผนวก

แบบสำรวจ รา้ นขนมจีนในตำบลหล่มเก่า คำชแี้ จง : แบบสำรวจนมี้ ีจุดมุง่ หมายเพอ่ื สํารวจรา้ นขนมจีนที่ประชากรในพ้นื ที่ตำบลหล่มเกา่ ให้ความสนใจ มากทส่ี ุด (โปรดทําเคร่อื งหมาย✓ ในชอง ทต่ี รงกับความเปน็ จริงของทาน) ตอนท1่ี . ขอมลู ท่ัวไปของผูตอบแบบสอบถาม 1. เพศ ชาย หญิง 2. อายุ 15-20 ปี 21-25 ปี 26-30 ปี 31-35 ปี 36-40 ปี 3. อาชีพ นักเรียน/นกั ศึกษา รับจา้ ง ค้าขาย ข้าราชการ อน่ื ๆ……………. ตอนท2่ี . รา้ นขนมจนี ในตำบลหล่มเก่า ร้านขนมจนี สารชั รา้ นขนมจีนแมบ่ ุญมี ร้านขนมจนี แมบ่ ุญเพง็ ร้านขนมจีนหน้าวังหลม่ เก่า ร้านขนมจนี บา้ นสวน ร้านขนมจนี ลกู ทุ่ง รา้ นขนมจีนก่อไผ่ รา้ นขนมจีนตน้ ตงั ค์ รา้ นตุ๊กตาขนมจีน รา้ นขนมจีนรมิ ทาง รา้ นขนมจนี สุพรรณี ร้านขนมจีนน้องปลาย ขอคดิ เหน็ และขอเสนอแนะเพม่ิ เติม ............................................................................................................................. ................................................. .............................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................. .................................................

แบบสมั ภาษณ์ กลวิธีการทำขนมจนี นำ้ ยาของรา้ นที่ประชากรในพน้ื ทีต่ ำบลหล่มเกา่ ใหค้ วามสนใจมากท่สี ดุ ตอนที่ 1 ข้อมลู ทว่ั ไปของร้านขนมจนี และผูใ้ ห้สัมภาษณ์ ชอื่ ร้านขนมจนี …………………………………………………………………………………………………………………………. เลขที่ .............ถนน......................ตำบล…………….อำเภอ...........................จงั หวดั ........................... รหัสไปรษณยี .์ ......................โทรศพั ท์……………………………………. ช่อื ผใู้ ห้สัมภาษณ์ ……………………………………นามสกุล……………………………………… อายุ ………ปี ตอนท่ี 2 ข้อคำถาม 1. วิธกี ารทำเส้นขนมจนี มีขั้นตอนทำอย่างไรบ้าง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. วธิ ีการทำน้ำยาขนมจนี มีข้ันตอนทำอยา่ งไรบา้ ง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3. เครื่องเคยี ง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 4. มวี ิธีการบริการลูกค้าอยา่ งไรถึงทำให้คนในตำบลหล่มเกา่ ตดิ ใจ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ภาพที่ 1 แป้งหมักขนมจนี ภาพท่ี 2 นำแปง้ หมกั ขนมจนี ไปน่ึงจนสุก ภาพท่ี 3 นำแปง้ หมักขนมจีนท่นี งึ่ สกุ แลว้ ไปใสเ่ ครื่องตแี ปง้ ตีจนใหแ้ ปง้ เขา้ กันแลว้ นำไปผสมกับน้ำรอ้ น

ภาพที่ 4 กรองแปง้ ครัง้ ท่ี 1 โดยใชเ้ ครอ่ื งกรอง ภาพที่ 5 กรองแป้งคร้งั ที่ 2 โดยใชผ้ ้าขาวบาง ภาพที่ 6 แปง้ ขนมจนี พร้อมโรย

ภาพท่ี 7 ตง้ั นำ้ ใหเ้ ดือดนำแป้งใสล่ งในเครื่องพิมพ์กดขนมจีน แล้วกดเครื่องพิมพล์ งในน้ำเดือด ภาพท่ี 8 เม่ือแปง้ ลอยขึ้นผิวนำ้ ให้นำกระชอนตักเสน้ ทีส่ กุ ไปล้าง นำ้ สะอาด แลว้ จบั เป็นกอ้ นพรอ้ มรบั ประทาน ภาพที่ 9 ขนมจีนพร้อมรบั ประทาน

ภาพท่ี 10 น้ำยากะทิ ภาพท่ี 11 น้ำยาปา่ ภาพที่ 11 นำ้ ยาปลาร้า

ภาพที่ 12 น้ำพรกิ หวาน ภาพที่ 13 เคร่ืองเคอื ง ภาพที่ 14 ขนมจีนน้ำยาและเครื่องเคอื ง

ภาพที่ 15 ภาพขณะสัมภาษณ์รา้ นขนมจนี แมบ่ ุญเพง็