Пибимпап вкаменен съд Девет от най-популярните корейски храни 105
Рецепта за пибимпап Продукти Основни продукти (една порция) 100 г бял ориз, 130 мл вода Допълнителни продукти 1 яйце 30 г соеви кълнове 30 г спанак 20 г говежда кайма (контрафиле) 20 г орлова папрат 20 г моркови Дресинг за соевите кълнове 0,4 мл сусамово олио / 0,4 г сол Дресинг за спанака 0,4 мл сусамово олио / 0,4 г сол Дресинг за говеждата кайма 1,5 мл соев сос 0,5 г захар 0,5 мл сусамово олио 0,5 г тънко нарязан пролетен лук 0,5 г смлян чесън Дресинг за орловата папрат 1,5 мл соев сос 0,5 мл сусамово олио 0,5 г тънко нарязан пролетен лук 0,5 г смлян чесън Други продукти Щипка сол Леко поръсване със сусамово олио Сусамови семена Готварско олио (използва се при пържене) 14 г паста от червен пипер (използва се на вкус)106 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Приготовление① Пригответе малко задушен ориз. Първо измийте ориза, поставете го в съд с вода и го сложете на силен огън. След като заври, го оставете на умерена температура, докато водата се изпари.② Бланширайте соевите кълнове и спанака и ги смесете с дресинга.③ Предварително мариновайте говеждото месо (контрафиле), след това запържете в тиган.④ Нарежете морковите на тънко и ги запържете в тиган, като ги посолите леко.⑤ Запържете орловата папрат заедно сподправките.⑥ Запържете яйцето на очи. Подредете ориза и продуктите внимателно в купа.⑦ Прибавете паста от червен пипер исервирайте. Девет от най-популярните корейски храни 107
3 Пулкоги: Мариновано месо на скара Пулкоги е месно ястие, което се приготвя чрез мариноване на говеждо месо в корейски подправки. Дресингът се приготвя чрез смесване на соев сос, захар, смлян чесън, ситно нарязан пролетен лук, печени сусамови семена, чушка и сусамово олио. Месото първо се маринова в крушов и лучен сос, за да стане крехко, а след това се прибавя дресингът. След като маринованите говежди ивици бъдат поставени върху плитка скара или тиган, соковете от месото се смесват с подправките и създават вкусен сос, който обгръща месото. Пулкоги е любимо ястие на корейците. То датира от династията Когурьо (37 г. пр.н.е.~668 г. сл.н.е.) - едно от Трите корейски царства. Вярва се, че ястието е било създадено като108 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
вид кебап, при което месото се овкусява със сос и чесън, набожда сена шиш и се готви над открит огън. С течение на времето ястиетотърпи развитие и става част от кралската кухня по време надинастията Чосон (1392г.~1910г.). Говеждото е било нарязвано нахубави дебели парчета, на които са се правели прорези, за да станекрехко. След това е поставяно на решетка над открит огън и се еопичало. В наши дни при приготвяне на пулкоги месото се нарязва на тънкиивици. Вероятно това се дължи на промяната в начина на хранене,при който се очаква месото да се готви бързо. В менюто наресторанти, специализирани в приготвянето на пулкоги, се предлагатсъщо и студени нудли от елда, което е идеалният завършек на еднодобро хранене с пулкоги. Ако намирате цяло блюдо пулкоги на скара или тиган за твърдетежко, може да изберете пулкоги в гювече. Това ястие е идеално заедин човек, освен това е евтино и вкусно, и съдържа повече бульон отобикновеното блюдо пулкоги. Месото се вари и готви в бульон, следтова се сервира в глинен съд, който го запазва горещо и приятно натрапезата. Може да се добавят и стъклени нудъли, при което опититени да ядем хлъзгавите нудъли с пръчици за хранене правят нещатаоще по-забавни. Пулкоги в гювече винаги се сервира със сварен оризи съпътстващи ястия и е повече от достатъчно за едно засищащохранене. Пулкоги е не само вкусно, но и сеприготвя лесно. В наши дни вмагазините може да се закупи готовамарината за пулкоги. Сосът може дасе приготви много лесно навсякъдепо света, стига да имате достъп досоев сос. Девет от най-популярните корейски храни 109
Рецепта за пулкоги Продукти Основни продукти (4 порции) 400 г говеждо контрафиле Марината 1/4 круша, 1/2 лук Допълнителни продукти 2 връзки пролетен лук, 15 г гъби Дресинг за пулкоги 60 мл соев сос 15 г захар 30 г тънко нарязан пролетен лук 15 г смлян чесън 15 г счукани сусамови семена 15 мл сусамово олио Щипка пипер Рецепта ① Нарежете говеждото на тънки ивици с дебелина 0,3 см. ② Настържете крушата и лука до получаване на сок. ③ Сложете месото в сока от круша и лук и разбъркайте внимателно с ръка, за да покриете месото със сока; оставете го за 10 минути, за да омекне. ③ В купа смесете всички съставки на дресинга за пулкоги. ④ Нарежете пролетния лук диагонално. ⑤ Измийте гъбите и ги нарежете на хапки. ⑥ Поставете омекналото месо (от стъпка 3) в дресинга (от стъпка 4), добавете нарязания пролетен лук и ги оставете за още 30 минути. ⑦ Нагрейте тиган за пържене или решетка за пулкоги, намазнете леко с готварско олио и след това разпределете месото равномерно в тигана, за да се сготви. Сгответе гъбите заедно смесото в тигана и се насладете на полученото ястие.110 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Мадрид Фюжън 2015
4 Напа сарми със свинско месо В различни изследвания на дълголетието в Корея винаги се говори за говеждо или свинско месо. Месото се приготвя чрез варене или задушаване на пара, при което излишната мазнина се отстранява напълно. Това здравословно ястие дава възможност на възрастните хора със слаба храносмилателна система да консумират достатъчно количество протеини, без да натоварват стомаха си. Сърмите със зеле напа са ястие, при което свареното свинско месо се увива в кимчи, преди да бъде изядено. Специално приготвеното кимчи е по-сладко от обикновеното кимчи, благодарение на допълнителните продукти, като стриди, сурови кестени, хинап, борови ядки и малко повече захар от съдържащата се в обикновения дресинг за кимчи. И тъй като се поднася веднага, то няма киселия или стипчив вкус на кимчи. Листата от кимчи или зелевите листа заедно с дресинга за кимчи се поставят в отделна чиния от месото, като така се дава възможност на хранещия се сам да увива продуктите по време на ядене. Когато ядете тези сърми, поставяте листо от кимчи върху чиния, потапяте месото в соса от скариди и внимателно го увивате в листо от кимчи, преди да отхапете. Ястието е особено вкусно, когато се яде със сос от осолени скариди, който не просто подсилва вкуса на месото, но и подпомага храносмилането. Ако се затруднявате с приготвянето на дресинга за специалното кимчи, може да се насладите на месото, като го увивате в маруля и го потапяте в червена соева паста. Здраво увитите хапки са чудесно допълнение към всяко парти или приятелско събиране.112 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Рецепта за Сърми с напа зелеПродуктиОсновни продукти (6 порции)1 кг свинско месо, 30 мл осолени скаридиПродукти за бульона:10 г цели скилидки чесън, 40 г джинджифил1/2 лук, 14 г пролетен лук, 7 г пипер на зърна10 г соева паста, 1000 мл вода70 мл рафинирано оризово вино10 г листа от зеле напаПродукти за кимчи (вж. рецептата за дресинга за кимчи).* Към дресинга може да се добавят и преснистриди, нарязани кестени и круши, както и боровиядки.Рецепта① (Купете свинско месо с кожа.) Нарежете го на четири части.② В съд с вода прибавете продуктите за бульона и оставете да заврат. Добавете месото и гответе на умерена температура за 30 минути, след това на слаб огън за още 10 минути.③ Нарежете сготвеното месо на тънки ивици и го поставете в чиния заедно с кимчито. Поднесете със сос от осолени скариди или аншоа отстрани. Девет от най-популярните корейски храни 113
5 Чапче: Стър-фрай стъклени нудъли и зеленчуци Чапче е комбинация от две думи. Думата “чап” означава “смесване или събиране на различни неща”, а “че” означава зеленчуци. Чапче е едно от водещите парти ястия в Корея и винаги присъства на празничната трапеза. Основната идея на ястието е да комбинира нудли с овкусени зеленчуци, като соевият сос, захарта и сусамовото олио придават сладък и ароматен вкус на ястието. Нудълите не са пикантни, тъй като не се добавя червен пипер.114 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Най-важната част отблюдото са стъкленитенудъли. Когато се сварят,нудълите, които се правят отсладко картофено нишесте,стават прозрачни. Тяхнатаконсистенция позволява дабъдат овкусявани и смесванис различни видове зеленчуци,без да се чупи лесно.Обикновено това блюдо сеприготвя със спанак, пържениморкови, пържен лук,овкусени гъби и маринованиговежди ивици, но тъй катоястието е многоразнообразно, всеки може дадобавя или изпуска някои оттези съставки по свой вкус. Овкусени зеленчуциНапример може да се добавят коктейлни скариди или сготвеникалмари вместо говеждо месо, при което се получава Чапче с морскидарове. На ястието подхождат хрупкави кисели краставички иликимчи, които може да се поднесат като съпътстващо блюдо. Чапче, понякога наричано корейската паста, може да се препоръчана търсещите корейско ястие, подходящо за вино, тъй като тосъчетава месо и зеленчуци и е леко мариновано със соев сос и захар.Докато бялото вино, със своя ароматен, цветен и устойчив вкус, сиподхожда с чапче. Въпреки допълнителното време и усилия, необходими за ситнотонарязване и запържване или бланширане на зеленчуците за чапче,като цяло това блюдо се приготвя изключително лесно. Използванитев ястието зеленчуци може да се смесят и с сварен ориз и паста отчерве пипер, за да се получи пибимпап. Девет от най-популярните корейски храни 115
Рецепта за Чапче Продукти Основни продукти (4 порции) 100 г стъклени нудъли 80 г свинско или говеждо контрафиле 80 г спанак 30 г гъби шийтаке 40 г моркови Продукти за дресинга Дресинг за спанака 1 мл сусамово олио, 1 г сол Марината за свинското месо 6 мл соев сос, 1 мл сусамово олио, 2 г пролетен лук, 2 г чесън, щипка пипер Дресинг за нудълите 22 мл соев сос, 5 мл сусамово олио, 2 г захар Трябва да имате на разположение готварско олио, щипка сол и 3 г сусамови семена. Рецепта ① Накиснете нудълите във вода и ги оставете да набъбнат. ② Подгответе спаначените листа, като отрежете дръжките и ги изплакнете с вода. В съд с вода добавете щипка сол и бланширайте спанака. Изплакнете в студена вода, отцедете излишната вода и овкусете (вж. продуктите по-горе). ③ Нарежете лука, морковите и гъбите шийтаке на парчета с размери около 5 см x 0,2 см x 0,2 см. Нарежете свинското на парчета с подобни размери, след това мариновайте. Налейте малко готварско олио в тиган и запържете зеленчуците отделно, като добавите сол на вкус. Изпържете свинското в тиган. ④ Вземете нудълите (от стъпка 1) и ги сварете във вряща вода за около 5 минути, докато станат прозрачни. Извадете ги, изплакнете ги в студена вода и ги прецедете от излишната вода. В тиган запържете леко нудълите, докато добавяте дресинга (вж. съставките за него по-горе). ⑤ Прибавете овкусените зеленчуци и месото към нудълите и запържете леко, като разбърквате. ⑥ Поръсете готовия продукт със сусамови семена.116 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
6 Палачинки с морски дарове и зелен лук Солените палачинки са ястие, което се приготвя чрез лекопокриване на месо, риба или зеленчуци с брашно и тесто изапържването му в плитък тиган. Може да се приготвят чрезнарязване на съставките на хапки преди пържене или чрез смесванена съставките с тесто, направено от брашно и вода, последвано отизсипването им с черпак върху тиган - подобно на приготвянето напалачинки. Палачинките с морски дарове се приготвят по последнияметод и се поднасят с кисел сос, който се прави от соев сос и оцет.Палачинката се нарязва на хапки, които може да се потапят в сосапреди ядене. Девет от най-популярните корейски храни 117
Много корейци обичат да си хапват хубави пикантни палачинки в дъждовни дни. Точната причина за това си остава загадка. Възможно е звукът на цвърчащата в тигана палачинка да им напомня за трополенето на дъжда, докато други предлагат по-научно обяснение, според което протеините в брашното повишава нивата на серотонин - хормон, който има успокоителен ефект. Много чужденци са привлечени от традиционните пазари в Сеул и Пусан, именно заради вкусния маслен аромат на олио, което се пържи в тиган. Мнозина биват привлечени по-конкретно от солените палачинки, тъй като им напомнят за пица, и са приятно изненадани, когато открият, че не са пикантни. Лютите палачинки, се приготвят на грил насред пазара, и са твърде далеч от официалността на корейската храна, която се сервира в традиционните корейски ресторанти. Традиционният пазар в Пусан е бил известен със своите палачинки с морски дарове, на които често са се наслаждавали посетителите и работещите на пазара. Тъй като Пусан е пристанищен град, палачинките там са се приготвяли с прясно уловени морски дарове и с пролетен лук. Освен палачинки с морски дарове, има и други видове корейски палачинки. Вместо зелен лук може да се използва див лук, с който се приготвят палачинки с див лук. Има и палачинка с кимчи и палачинка от боб мунг, която се приготвя чрез смесване на стрит с камъни боб мунг с кълнове от боб мунг, кимчи и орлова папрат и запържването им в олио. Всички те са вкусни и се консумират обикновено с макколи (традиционно корейско оризово вино).118 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Рецепта за Палачинки с морски даровеПродуктиОсновни продукти (4 порции)100 г див лук80 г миди без черупки60 г сепии60 г скариди10 г зелени чушки10 г червени чушкиПродукти за тестото150 г брашно от глутеновориз80 г брашно от обикновенориз90 г микс на прах за пържене на тиган (корейски микс за палачинки)400 мл водаПригответе и малко готварско олио.Рецепта① Бланширайте мидите, сепиите и скаридите.② Нарежете ги на малки хапки.③ Нарежете дивия лук на парчета с дължина около 5 см. Отстранете семената от червената и зелената чушка и нарежете на ситно.④ Поставете микса от брашно в купа, добавете вода и разбъркайте до получаване на гладка смес.⑤ Добавете морските дарове и зеленчуците към тестото и разбъркайте леко.⑥ Сложете обилно количество олио в тиган. Намалете котлона на ниска температура, след като тиганът е добре загрят. Изсипете с черпак 100 мл от сместа от морски дарове и зеленчуци в тигана и разнесете равномерно. Обърнете, след което покрийте тигана с капак. Оставете сместа да се изпържи.⑦ Свалете капака. Добавете още олио в тигана и пържете палачинката на висока температура до получаване на приятна, златна и хрупкава коричка.⑧ Извадете от тигана и сервирайте. Девет от най-популярните корейски храни 119
7 Макколи: Традиционна корейска оризова напитка Макколи представлява хармонична смес от вкус и текстура. Има гладката текстура на сметана и пенливостта на газирана напитка, както и алкохолно съдържание между 6 и 7%. Освен това, питието съдържа полезна мая от млечно-кисели бактерии. Думата макколи означава “недистилиран алкохол” или “алкохол, който се пие веднага” - ще разберете защо веднага щом научите какъв е процесът на приготовление на макколи. За приготвянето на тази напитка са необходими ориз, малц, мая и чиста вода. Първо, оризът трябва да се задуши на пара, за да получите твърдо сварен ориз. След това малцът и маята се смесват добре с ориза. Добавя се чиста вода и сместа се оставя за една седмица да ферментира. Ако сместа ферментира120 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
правилно, тя би трябвало да отделя силен аромат. След катоферментира, сместа трябва да прилича на зърнена яхния. Сместа оториз и мая се прецеждат и получената течност представлява макколи. Най-добрият начин да се насладите на макколи е да го изпиетеведнага след прецеждането. Поради тази причина, почитателите намакколи пътуват из страната и посещават пивоварни, където могат дасе насладят на разнообразните аромати и вкусове на местнатаоризова напитка. Пиейки го прясно, те имат възможност да усетятистинския му вкус. Там, където има прясна вода, със сигурност имапивоварна наблизо, а из страната има разпръснати толкова многопивоварни за макколи, че може да се състави тяхна карта. Ако се вгледате в етикета на бутилка макколи, може да откриетедумата “生”, отпечатана пред името на напитката. 生 означава “суров”или “пресен” и се поставя пред името, за да укаже, че напитката е“жива” или “прясна”. Бутилираното макколи продържава да съдържажива мая. Поради тази причина бутилката „прясно“ макколи е с кратъксрок на годност, но съдържа милиони полезни бактерии. За даудължат срока на годност на макколи, някои компании предприематдопълнителни мерки за пълна дезинфекция на техните бутилки идобавят към техните напитки въглеродна киселина, но вкусът им серазличава от естествено ферментиралите напитки, приготвяни потрадиционния начин. Напоследък коктейлите макколи стават все по-популярни.Барманите измислят вълнуващи коктейли с макколи, като го смесват снай-различни ликьори, круши, мляко, ягоди, корейски цитруси, кафееспресо и дори с вина. Вкусът на макколи си подхожда с плодове, аобикновено един коктейл съдържа три части макколи и една частплодов сок. Твърди се, че коктейлите макколи с портокалов сок саизключително популярни в Япония. Девет от най-популярните корейски храни 121
Популярни корейски алкохолни напитки - макколи, соджу и бира Макколи е популярно питие заради своя кадифен вкус и ползите за здравето, произтичащи от съдържащите се в него лактобацили. Наред с описаните по-горе палачинки, с него се поднасят салата от жълъдово желе, кимчи със сварено тофу и други меки съпътстващи ястия, които имат “изчистен” вкус и не отслабват мекия вкус на макколи. Соджу и бира също са популярни алкохолни напитки в Корея. Соджу е вид зърнен дистилиран ликьор с уникален и изчистен вкус и аромат. Някои хора го наричат “корейската водка\". Разумната му цена също е привлекателна. Преди алкохолното му съдържание е било 25-35%, но напоследък на пазарите се появи соджу с ниско алкохолно съдържание от 14-18%, което е много популярно сред младите хора. Широко разпространени сред потребителите са и различните видове коктейли със соджу. Те се приготвят чрез смесване на плодов сок или газирани напитки. В по-големите магазини се предлага соджу с лек плодов вкус.122 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Интересното е, че някои корейци пият соджу като шотове - нещо, което повдига настроението околомасата и подчертава тясната връзка между приятели или колеги. Соджу обикновено се приема снякои съпътстващи ястия, най-популярно сред които е свинско месо на скара, печен чесън и лук,увити в зеленчуков лист или див сусамов лист с овкусена соева паста. Друга популярна алкохолна напитка е бирата, чието алкохолно съдържание е около 5%.Бутилираната бира обикновено се пие самостоятелно или с леки разядки, като например фъстъци,докато наливната бира обичайно се сервира заедно с изобилни съпътстващи ястия в ресторантитеза пържено пиле. Сред ястията, които се поднасят заедно с бира, са овкусено пържено пиле илиовкусени морски охлюви със зеленчуци. Тази напитка е също така и достъпна. В наши днипопулярност набира крафт бирата и цяла Корея е завладяна от \"бирена мания”. Понякога назабавни партита се появява „бомба-шот“, приготвен чрез смесването на соджу или уиски с бира.Интересното корейско име на това питие - “бомба”, показва как хората се напиват бързо, когато гопият заедно с приятели. Освен това смесицата между соджу и бира в Корея сега се нарича \"со-бира” или „сомек“. Най-доброто съотношение между соджу и бира е 3 към 7. Девет от най-популярните корейски храни 123124 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве
8 Пилешка супа с женшен Пилешката супа с женшен е гореща пилешка супа, която се сервирав керамичен съд. Благодарение на свойствата на глинения съд,супата продължава да ври и след като бъде поставена на масата.Целта е хранещите се да се потят, докато ядат супата.“Ориенталският” вкус на женшена е добавка към познатите ароматина пилешката супа. Името на супата на корейски „самге-танг“ буквалноозначава “женшен и пиле в гореща супа”. В корейското лято има три пикови дни на особено горещо времеспоред традиционния лунен календар. Наричат ги Началото, Средатаи Края на периода. В тези дни много корейци се наслаждават на тазигореща супа. Иронично е, че ядат гореща храна, за да се справят сжегата. Това се основава на традиционното азиатско народновярване, че горещината може да се регулира с горещина. Товаозначава, че хората се нуждаят от храна, която “загрява” човешкототяло, Девет от най-популярните корейски храни 125
тъй като ние “изстиваме” исе уморяваме отпродължителното горещовреме. Енергизиращиятефект на женшена върхуорганизма чрез “укрепванена вътрешните органи” вечее добре известен. Следкато ядат от горещатапилешка супа, корейците сечувстват освежени и собновени сили.За традиционнатапилешка супа се използвамесото от средно голямакокошка, която не е снасялаяйца, тъй като месото й екрехко. Стомахът на Продукти за пилешката супасварено пиле се пълни с глутенов ориз, чесън, женшен, ядки отгинко, кестени и хинап. Всички тези храни са “горещи” или“енергийни храни”. Конкретно тази супа се приготвя основно чрезкипване на корени от сграбиче - лековита билка, която премахвамиризмата на пилешкото и спомага за регулиране на воднотосъдържание в човешкия организъм и предотвратяване напотенето. Освен това има и луксозна пилешка супа с женшен. Тясе приготвя чрез добавяне на други билки, като корени от ангеликаи от женско биле или морски дарове, като абалони или октоподи.След като бъде сервирана, хранещите се смесват меките съставкивътре в пилето с бульона и се наслаждават на пилешкото месозаедно със съставките. Ако се нуждаете от пилешка супа задушата в духа на поредицата от книги “Пилешка супа за душата” иза вашето уморено тяло, силно препоръчваме корейската пилешкасупа с нейния дълбок аромат на женшен. Това е често продаваназдравословна храна, която се приготвя според философията накорейската кухня, че храната и лекарствата идват от един и същизточник. Девет от най-популярните корейски храни 125126 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве
Рецепта за Пилешка супа с женшен Продукти Основни продукти (2 порции) 2 пилета, всяко с тегло под 600 г 1/2 чаша глутенов ориз, 2 корена от пресен женшен, 4 хинапа, 10 скилидки чесън, 4 ядки от гинко Продукти за бульона 15 г корени от сграбиче, 8 чаши вода Продукти за овкусяване малко сол, черен пипер 1/2 супена лъжица джинджифилов сок 1 10-сантиметров пролетен лук Рецепта ① Отрежете опашките на пилетата. Измийте вътрешностите. Отцедете ги. ② Накиснете глутеновия ориз във вода за повече от час. Прецедете го. Отрежете горната част на женшеновите корени и ги измийте. Извадете костилката на хинапа. Обелете чесъна и ядките от гинко. ③ В стомаха на всяко пиле сложете 1/4 чаша глутенов ориз, един женшенов корен, 5 скилидки чесън, 2 хинапа и 2 ядки от гинко. Кръстосайте двата крака на пилето и ги завържете с конец. ④ Сложете супата да заври. Налейте вода в съд и сложете корените от сграбиче, когато водата заври. Варете, докато супата придобие жълт цвят. ⑤ Сложете приготвеното пиле в съд, налейте супата и я оставете да заври. След като започне да ври, гответе на умерена температура за около час, като отстранявате образуващия се горен слой пяна при необходимост. Когато супата стане гъста и придобие жълт цвят, а пилешкото месо е напълно сварено и крехко, извадете двете пилета от съда и ги поставете в глинена купа. ⑥ Овкусете супата със сол, черен пипер и джинджифилов сок. Нарежете пролетния лук. ⑦ Излейте супата в глинената купа.126 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве
Девет от най-популярните корейски храни 127
Запържено пиле по корейски, най-добрият приятел на наливната бира Ако имате млад корейски приятел, той или тя може да ви предложи да излезете на „чимек“, имайки предвид корейската жаргонна дума за запържено пиле и наливна бира. Първата храна, която опитате, след като кацнете в Корея, навярно ще е пиле и бира. Хората, които гледат корейски сапунени сериали, може би ще си спомнят пърженото пиле и наливната бира, които актьорите често похапват. В наши дни жаргонната дума „чимек“ е много модерна. Тя съчетава “chi” от “chicken” (пиле) и „мек“ от корейската дума за бира - мекджу. В летните вечери корейците се наслаждават на пържено пиле и бира в много заведения на открито и закрито - едни от най-популярните храни, които се ядат в корейските заведения. Пилето най-често се съпровожда от наливна, а не от бутилирана бира. Запърженото пиле по корейски се различава по използването на традиционни ферментирали подправки, като паста от люти чушки и соев сос. Най-популярно е пилето с червен пикантен сос, което се приготвя чрез намазване на пърженото пиле със сос на основата на паста от люти чушки. Сосът, който е съставен от паста от люти чушки, кетчуп, царевичен сироп, сусамово олио, сусамови семена и смлян чесън, придава на ястието остър пикантно-сладък вкус. Пържено пиле128 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
„Чимек“ Сред голямото разнообразие от различни рецепти за пържено пиле,при рецептата за пиле със соев сос се използва най-традиционнатамарината, която се приготвя от соев сос, смлян чесън и джинджифил,сусамово олио и други съставки. Лученото пиле, овкусено с маринатана основата на соев сос, се поднася с резени зелен лук, които мупридават свеж аромат. Чесновото пиле се смесва със сладък и мекчеснов сос, който има много лек чеснов аромат. В наши дни печенотопиле, което е с по-добър вкус и съдържа по-малко калории, сеприготвя чрез печене на пиле във фурна или на скара на дървенивъглища, като замества традиционното запържено пиле на сбирки набира и пиле. Освен това е чудесно, че много от тези ястия може да седоставят до дома ви, дори и в полунощ! Девет от най-популярните корейски храни 129
„Токбоки“ 9 Токбоки Палачинки, хотдог, такояки и фалафел - всички те са улични храни, които се продават от фургони за храна в много страни. Те са на разумна цена и ясно разкриват индивидуалността на кухнята на всяка страна. Царицата на всички корейски улични храни е оризовото кексче в лют сос - Токбоки. То е най-популярно като следобедна закуска и може да го видите навсякъде, където се събират корейци. Ако искате да опитате традиционната корейска ферментирала паста, често неправилно наричана “корейски кетчуп”, най-подходящо за вас е токбоки. Соев сос, царевичен сироп или захар и пролетен лук се добавят към бульон, приготвен от вид кафяви морски водорасли и аншоа, или от говеждо, при което се смесват пикантните, сладките и солени вкусове. Основната съставка са парчета оризово кексче с дължина около 4 см, но те могат да бъдат заменени с кексчета от брашно.130 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Всъщност токбоки не е само улична храна. Тя се е сервирала накралската трапеза по времето на династията Чосон. Не е билатолкова пикантна, тъй като вместо паста от люти чушки са добавялиговеждо, зеленчуци и соев сос. Това ястие продължава да се сервирав ресторанти, предлагащи ексклузивна корейска кралска кухня. Оризовите кексчета в лют сос може да се приготвят по най-различни начини. Може да се приготвя чрез пържене на оризовикексчета на шиш и нанасяне на чили сос, който има лютия и сладъквкус на пастата от червен пипер, кетчупа и царевичния сироп. Топредставлява вид улична храна за деца. Друг вид токбоки се готви насамата маса. Може да се добавят нудъли, яйца, рибени кексчета икнедли, освен това има възможност за добавяне на няколко различнисоса. Те може да представляват смесица от по-малко пикантнитевкусове на пастата от черен боб по китайски вместо паста от червенпипер. За получаване на по-балансиран вкус и по-балансиранохранене може да се добавят зеленчуци, като например зеле, лук исоеви кълнове. Ако искате да си го сготвите сами, може да използватедоматен сос, сметанов сос, сирене, къри на прах или друга съставка.На много места в цяла Корея може да видите изискани ресторанти затокбоки, които набират популярност почти колкото фургоните захрана.Токбоки от династия Чосон Девет от най-популярните корейски храни 131
Рецепта за Токбоки Продукти Основни продукти (3-4 порции) 300 г оризови кексчета, 60 г рибени кексчета, 1 пролетен лук, 50 г лук 50 г зеле Продукти за бульона 2 чаши вода, 10×10 см кафяво водорасло (ламинария) Продукти за соса 2 супени лъжици паста от червен пипер 1 супена лъжица соев сос 1 супена лъжица царевичен сироп 1 супена лъжица захар 1 чаена лъжичка смлян чесън 1 супена лъжица лют червен пипер Рецепта ① Пригответе бульона, като кипнете водораслото във вода. Когато заври, извадете ламинарията от бульона. ② Отделете резените оризови кексчета. Нарежете рибените кексчета на хапки. Леко сварете оризовите кексчета, за да омекнат, след това ги извадете от бульона. ③ Накълцайте или нарежете на резени пролетния лук, зелето и лука по диагонал с дължина около 0,5 см. Пригответе соса като смесите всички съставки. ④ Излейте бульона в съда и добавете соса. Вварете на силен огън. Прибавете приготвените оризови кексчета на по-ниска температура и оставете да врат, докато количеството супа намалее. Когато супата стане на около половина от първоначалния й обем, прибавете рибените кексчета, лука и зелето и варете на висока температура. ⑤ След като изключите котлона, добавете пролетния лук и разбъркайте добре. * Количеството червена люта чушка на прах може да се променя според вкуса. Ако намалите количеството паста от червен пипер, може да се наложи да добавите соев сос или сол, тъй като самият той съдържа сол.132 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве
Рецепта за токбоки от династия Чосон със соев сос и говеждо месоПродукттиОсновни продукти (4 порции)300 г оризови кексчета, 200 г резени говеждо филе2 гъби шийтаке, 1/2 лук1/4 морков, 1/2 краставицамалко готварско олио за пържене1 чаена лъжичка соев сос1 чаена лъжичка сусамово олиоПродукти за соса2 чаени лъжички соев сос2 чаени лъжички захар1 чаена лъжичка сусамово олио1 чаена лъжичка накълцан пролетен лук1 чаена лъжичка смлян чесънмалко черен пиперРецепта① Сварете леко оризовите кексчета, за да омекнат. Извадете ги от врящата вода и ги смесете с една супена лъжица соев сос и сусамово олио.② Нарежете говеждото на парчета с размер около 0,5 см x 4 см, след това нарежете гъбата шийтаке.③ Смесете всички съставки за соса и мариновайте говеждото и гъбите.④ Нарежете лука и морковите на дължина около 0,5 см. Обелете краставицата.⑤ В нагретия тиган излейте малко готварско олио изапържете говеждото, като разбърквате непрекъснато.⑥ Поставете зеленчуците в тигана и леко разбърквайте насилен огън.⑦ Добавете оризовите кексчета и разбъркайте добре. Девет от най-популярните корейски храни 133
Корейска улична храна Уличната храна в Корея се продава на малки улични сергии и обикновено се яде на крак. Примери за такава храна включват токбоки или рибни кексчета, приготвени чрез запържване на смес от рибна паста, зеленчуци и брашно. Пристанищният град Пусан е особено известен със своите вкусни рибни кексчета, които обикновено се слагат на дървен шиш, а след това в гореща супа или бульон. Запържените продукти са друга популярна разядка. Има и богато разнообразие от морски дарове, като сепия, скариди и сладки картофи. По желание може да поискате вашата пържена храна да бъде потопена в лют сос. Сунде е вид корейска кървавица, която съдържа пълнеж от овкусени стъклени нудъли, зеленчуци и др. Кървавицата се задушава на пара, нарязват се и се поднасят със сол отстрани. Тези видове нескъпи корейски улични закуски може да се намерят и в малки ресторанти. В тези видове ресторанти може да ядете от тези закуски, докато седите, а в менюто се предлага и рамьон (инстантни нудъли). Може да си изберете от голямото разнообразие от рамьон и като посетите близък корейски супермаркет.134 КОРЕЙСКАТА ХРАНА: Комбинация от вкус, здраве и природа
Когато зимата настъпи, разнообразието на уличните щандове ставаоще по-голямо. В студените зимни дни продавачите на приятно топлизакуски, като печени кестени, печени сладки картофи и вафли въвформа на риба с паста от червен боб са особено примамливи. Някойбар също ще ви накара да се отбиете и ви предлага приятноместенце, където може да си похапнете пържено пиле и да изпиетечаша студена бира. Малките сергии за храна на колела предлагат различен видзабавление и храна. Те предлагат вкусни и в същото време достъпнихапки или закуски, които може да ядете, докато пиете соджу.Корейската улична храна е толкова любима и притежава такъвнеобясним чар, че може да видите дори хора в скъпи дизайнерскикостюми да седят до сергия и да държат токбоки в едната ръка и чашасоджу в другата. Девет от най-популярните корейски храни 135
136 Корейската храна: хармония между вкус, здраве и природа
Search
