งานนำเสนอโครงสร้างเนื้อสัตว์ 1

โครงสรา้ งและสว่ นประกอบของเน้อื สตั ว์

เน้ือสตั ว์และโครงสรา้ งของกล้ามเนื้อสตั ว์ สว่ นประกอบของรา่ งกายสตั วโ์ ดยทวั่ ไปประกอบด้วย กระดูก เนอื้ เยือ่ เก่ยี วพัน ไขมัน กลา้ มเนอ้ื เป็นสว่ นที่มีการนํามาใชป้ ระโยชน์มากท่ีสดุ ทง้ั ในรปู แบบของการนํามาปรงุ อาหารตามครัวเรือน และแปรรปู ในระดับอุตสาหกรรม

ความหมายของเนื้อสตั ว์ เนื้อสตั ว์ (meat) หมายถงึ เนอ้ื ท่ไี ดจ้ ากสตั ว์สามารถใชบ้ ริโภค เป็นอาหารได้ รวมถึงกล้ามเน้ือและอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ ไต หัวใจ และส่วนอ่ืนๆ ท่ีบริโภคได้ มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมี เกิดข้ึนภายหลังจากสัตว์ตายแล้ว ได้แก่ เน้ือโค เนื้อควาย เนื้อหมู เนื้อแพะ เนอ้ื แกะ

โครงสรา้ งและกล้ามเนือ้ สตั ว์ เนอื้ ลกู โค เรยี กวา่ veal หรอื calf เนอ้ื โคหนุ่ม เรยี กวา่ beef เนอ้ื โคหนมุ่ ทตี่ อนแลว้ เรียกว่า steer เน้ือโคสาวที่ยังไมผ่ สมพันธ์ุ เรียกวา่ heifers เนื้อสกุ ร เรยี กวา่ pork เนื้อสกุ รทโี่ ตเตม็ ท่ี เรยี กวา่ hog เนอื้ แพะ เรียกวา่ mutton เนื้อแกะ เรียกวา่ lamb

โครงสรา้ งและกล้ามเนื้อสตั ว์ 1. กระดูก กระดกู มลี กั ษณะเป็นของแขง็ ทําหนา้ ท่ีค้ําจุนโครงร่าง ของสัตว์ตลอดจนเป็นที่ยึดเกาะของกล้ามเน้ือ เอ็น ทําให้สัตว์สามารถ เคล่ือนไหวไปมาไดส้ ะดวก กระดูกประกอบด้วยเส้นใย (fibrous elements) และสารระหว่างเซลล์ (ground substance) นอกจากนี้ กระดูกยังทําหน้าท่ี ห่อห้มุ ส่วนที่สาํ คัญในการสรา้ งเม็ดเลือดท่ีเรียกวา่ ไขกระดูก (bone marrow) ถงึ ร้อยละ 15 น้ํา ร้อยละ 50 และโปรตีนคอลลาเจนในกระดูก (ossein) ซ่ึงมี สว่ นประกอบท่เี ป็นสารอินทรยี ์ รอ้ ยละ 33-36 และสารอนนิ ทรยี ์ ร้อยละ 32.5

กระดูก (bone) กระดูกของสัตว์มีรูปร่างยาว เช่น กระดูกขาหลัง (femur) กระดูกขาหน้า (humerus) ท่ีเป็นท่อนยาว (shaft) นอกจากนี้ ยังมีส่วนของกระดูกสันหลัง (vertebral column) ซ่งึ สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็น 5 สว่ น กระดกู สว่ นคอ (cervical vertebrae, C) กระดกู ส่วนอกหรอื ซ่ีโครง (thoracic, T) กระดกู ส่วนเนื้อสนั (lumbar, L) กระดูกส่วนเชิงกราน (sacral, S) กระดกู ส่วนหาง (coccygeal, CY)

กระดกู (bone) สัตว์แต่ละชนิดมจี าํ นวนกระดกู ส่วนต่าง ๆ ไมเ่ ท่ากนั โค (cattle) มจี าํ นวนกระดกู โครงสรา้ งเปน็ C7 T13 L6 S5 CY18-20 สุกร (hog) มจี าํ นวนกระดูกโครงสรา้ งเป็น C7 T14-15 L6-7 S4 CY20-23 แกะ (sheep) มจี าํ นวนกระดกู โครงสรา้ งเป็น C7 T13 L6-7 S4 CY16-18 ไก่ (chicken) มจี าํ นวนกระดกู โครงสรา้ งเป็น C14 T7 L14 CY6

กระดูก (bone) กระดูกมีความสาํ คัญหลายประการ ดา้ นการตัดแต่งชนิ้ เนื้อจากซากสัตว์ เน่ืองจากในการตัดแต่งซากใช้กระดูกเป็นจุดสังเกตหรือใช้เป็นแนวทางใน การตัดช้นิ เนื้อช้ินใหญ่ (wholesale cuts) และช่วยในการตัดชิ้นเน้ือท่ีเป็น ช้ินย่อย(retail cuts) ทําให้ทราบว่าชิ้นเนื้อท่ีตดั แต่งน้ันมาจากส่วนใดของ ซากสัตว์ เช่น ชิ้นเน้ือส่วนกระดูกรูปตัวที (T-bone steak) มาจากเนื้อสัน ส่วนล่างของสุกร นอกจากนี้ ใช้ในการบอกอายุของซากสัตว์ เน่ืองจากสัตว์ ทีม่ อี ายุนอ้ ยกระดกู มักมีรพู รนุ และมีสีแดงสด สว่ นกระดกู จากสัตวท์ ่มี ีอายุมากจะมีสีขาว และเป็นมนั

กระดกู ออ่ น (cartilages) กระดูกออ่ นถูกหอ่ หมุ้ ดว้ ยเนือ้ เยื่อเก่ยี วพันเปน็ แผน่ บาง ๆ เรยี กว่า เพอริคอนเดรยี ม (perichondrium) แบง่ ไดเ้ ปน็ 3 ชนดิ 1. กระดูกออ่ นไฮอาลิน (hyaline cartilage) เป็นกระดูกออ่ นท่ีพบในร่างกาย สัตว์มากท่ีสุด โดยพบบนยอดของสไปนัสโพรเซส (spinous process) ของ กระดกู สันหลัง และบรเิ วณปลายของกระดูกท่ีตอ่ กันเปน็ ขอ้ ตอ่ (joint) ตา่ ง ๆ 2 กระดูกอ่อนอีลาสตคิ (elastic cartilage) เป็นกระดูกอ่อนท่ีมีสีเหลืองและ ยดื หย่นุ ได้ เช่น กระดกู บริเวณโคนหู 3 กระดูกออ่ นไฟโบร (fibro cartilage) เป็นกระดูกออ่ นที่มีปรมิ าณคอลลาเจนสงู ที่สุด มีความสาํ คญั ทาํ ให้เอน็ (tendon) ตดิ เชอื่ มเขา้ กบั กระดูก





เนอ้ื เยือ่ เก่ยี วพัน (connective tissue) • เนือ้ เย่อื เก่ียวพันเปน็ เนื้อเย่ือทไ่ี ม่มกี ารพัฒนาเป็นเซลล์ มีลกั ษณะเปน็ รา่ งแหอย่ภู ายนอกเซลล์ (extracellular matrix) กระจายอย่ทู ่ัวไป ในกล้ามเนือ้ • ทาํ หน้าทีห่ ่อหมุ้ กล้ามเนอ้ื เช่อื มประสานและยึดสว่ นประกอบของ กล้ามเน้อื ให้ตดิ แนน่ เชอ่ื มกล้ามเนื้อใหต้ ิดกับกระดูก

เนื้อเยือ่ เก่ียวพนั (connective tissue) การยดึ เกาะของเนือ้ เยอ่ื เกี่ยวพนั ในเน้ือสตั วเ์ รียงตามลําดบั ชน้ั 3 ช้นั อพิ ไิ มเซยี ม (epimysium) หอ่ หมุ้ กลา้ มเนอ้ื ทั้งก้อน (whole muscle) เพอรไิ มเซียม (perimysium) ห่อหุ้มมดั กล้ามเน้ือ (bundles of muscle fibres) เอนโดไมเซียม (endomysium) หอ่ หุ้มเสน้ ใยกล้ามเนื้อ (muscle fiber)



เนื้อเยอื่ เก่ยี วพัน (connective tissue) เนื้อเยือ่ เกี่ยวพนั ประกอบดว้ ย โปรตีน ได้แก่ คอลลาเจน (collagen) อลิ าสตนิ (elastin) และคารโ์ บไฮเดรตเชงิ ซ้อน ได้แก่ โปรตีโอไกล แคน (proteoglycan) และไกลโคโปรตนี (glycoprotein)

เนอ้ื เยือ่ เกีย่ วพนั (connective tissue) คอลลาเจน เปน็ องค์ประกอบหลกั ของโปรตีนในเน้ือเยอ่ื เกย่ี วพัน มีสีขาว มโี ครงรา่ งเป็นเสน้ ใยทไ่ี มม่ ีความยดื หยุ่น สามารถเกดิ เป็นโครงรา่ งตาข่าย หอ่ หุม้ ส่วนของมดั กลา้ มเน้ือได้ พบมากในกลา้ มเน้อื ทที่ ํางานหนัก โดยเฉพาะบรเิ วณเสน้ เอน็ ทีย่ ึดกล้ามเนอ้ื กบั กระดกู คอลลาเจนมีหลาย ชนดิ ข้ึนอยู่กับชนดิ และลําดับของกรดอะมิโนทเ่ี ป็นองคป์ ระกอบ กรดอะมิโนทีมีมากทสี ดุ ในคอลลาเจน คือ ไกลซีน (glycine)

เน้ือเยื่อเกี่ยวพนั (connective tissue) อิลาสตนิ เป็นเน้อื เย่ือเกยี่ วพันที่มีสเี หลือง ไมล่ ะลายน้ํา มคี วามยดื หยุ่น จงึ มคี วามสาํ คัญมากในกล้ามเนือ้ เส้นใยทม่ี ีความยดื หย่นุ ประกอบดว้ ย อลิ าสตนิ มาก ถงึ ร้อยละ 90 เป็นเนอ้ื เยื่อเกยี่ วพันท่ีมีความคงตัวสูงแต่ ถกู ย่อยไดด้ ว้ ยเอนไซมอ์ ลิ าสเทส (elastase)

เนอ้ื เยอื่ เกย่ี วพนั (connective tissue) คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน โปรตีโอไกลแคน เปน็ เนื้อเยอ่ื เกย่ี วพนั ท่ีอยูล่ ้อมรอบเซลล์ มีขนาดใหญ่ ประกอบด้วยไกลโคส์อะมิโนไกลแคน (glycosaminoglycan, GAGs) ยึดเกาะกบั โปรตนี ดว้ ยพันธะโควาเลนต์ GAGs สามารถยึดเกาะกับนํ้าไดจ้ ึงมีส่วนชว่ ยในการ อุม้ นํา้ (water holding capacity) ของเน้อื สัตว์ ไกลโคโปรตนี แตกตา่ งจากโปรตโี อไกลแคนในด้านโครงรา่ งและปริมาณ สายโพลแี ซคคาไรดท์ ี่เปน็ องคป์ ระกอบ โดยไกลโคโปรตนี ประกอบดว้ ยคารโ์ บไฮเดรต ร้อยละ 1-60 ในขณะที่ โปรตโี อไกลแคนประกอบด้วยคารโ์ บไฮเดรตมากถึง รอ้ ยละ 90 นอกจากนี้ สายโอลโิ กแซคคาไรดข์ องไกลโคโปรตนี มีขนาดสน้ั และเปน็ กิ่งใน ขณะที่ GAGs ของโปรตีโอไกลแคนมขี นาดยาวและไม่มี

Muscular system (ระบบกลา้ มเน้ือ) ในร่างกายมีกล้ามเนอื้ 3 ประเภท คือ 1. กลา้ มเนอ้ื ลายหรอื กลา้ มเนอ้ื โครงรา่ ง (Skeleton muscle) มมี ากทส่ี ดุ ในร่างกาย 2. กลา้ มเน้ือเรยี บ (Smooth muscle) หรอื กลา้ มเน้ือของอวัยวะภายในตา่ งๆ 3. กล้ามเน้ือหวั ใจ (Cardiac muscle)

กล้ามเนื้อ มีคณุ สมบัตโิ ดยท่วั ไป คือ 1. ไวตอ่ การตอบสนองต่อส่ิงเรา้ (irritability) 2. หดตัวได้ (contractibility) คลายตวั ได้ (extensibility) 3. มีความสามารถในการนาไฟฟ้า (conductibility+electrogenesis) หน้าทข่ี องกล้ามเนอ้ื ทาให้เกิดการเคล่ือนไหว ของรา่ งกายกล้ามเน้ือหัวใจ ทาใหม้ กี ารสูบฉดี เลอื ดไปสว่ นตา่ งๆ ของร่างกาย

กลา้ มเน้อื ลาย

กลา้ มเนื้อหวั ใจ

กลา้ มเนื้อเรยี บ

การแบ่งประเภทของกลา้ มเน้ือในร่างกาย 1. ตามตาแหน่งบนร่างกาย 2. ตามรูปร่างของเซลล์กลา้ มเนอ้ื เชน่ กล้ามเนือ้ ลาย กล้ามเน้ือเรยี บ กล้ามเนื้อหวั ใจ 3. ตามการควบคุมการทางาน กล้ามเน้อื โครงรา่ ง ควบคุมกาเคลอ่ื นไหว ของร่างกาย กลา้ มเน้อื เรยี บ ควบคมุ อวยั วะภายใน กล้ามเนอ้ื หวั ใจ ควบคุมการเตน้ ของหัวใจ

กลา้ มเน้ือเรยี บ กลา้ มเน้ือเรยี บ อยนู่ อกอานาจจติ ใจ (involuntary muscle) ควบคุมโดย ANS เซลล์ของกล้ามเนื้อเรยี งตัวกนั อยา่ งไม่เปน็ ระเบยี บ เซลลม์ ีรปู ร่างยาวปลายเรยี วแหลมทั้งสองดา้ น คลา้ ยรูปกระสวย มนี ิวเคลยี สอยู่กลางเซลล์ 1 อนั แบ่งออกได้ 2 ชนดิ - กล้ามเนือ้ เรยี บที่อวยั วะภายใน (visceral smooth muscle) - กล้ามเนือ้ เรยี บแบบ (multiunit smooth muscle)

คณุ สมบตั ิเฉพาะของกลา้ มเนื้อเรียบ - ปรับตัวตามแรงยดื (plasticity หรือ receptive relaxation) กล้ามเนือ้ หวั ใจ เป็ นกล้ามเนือ้ ลายชนิดหนึ่ง แต่มี คุณสมบตั ไิ ม่อยใู่ นอานาจจติ ใจ เซลลข์ องกล้ามเนือ้ หัวใจ มสี ่วนเช่ือมตอ่ กันคล้ายตาข่าย เรียกว่า syncytial arrangement มขี นาดเซลลเ์ ล็กกว่ากล้ามเนือ้ ลาย กล้ามเนือ้ หวั ใจเรียกว่า myocardium มีเส้นเลือดมา หล่อเลีย้ งมาก

กล้ามเนื้อลาย กล้ามเนือ้ ลาย ยดึ อยู่ระหวา่ งกระดูก โดยมีเอ็น (tendon) เปน็ ส่วนยึดเกาะ จุดที่ยึดเกาะกระดูกมี 2 แหง่ คอื จุดเกาะต้น (origin) และจดุ เกาะปลาย (insertion) จุดเกาะต้น คอื ปลายมัดกล้ามเนอื้ ท่อี ยใู่ กลแ้ นวกลางตัวของรา่ งกายอาจ เรยี กวา่ ส่วนตน้ (proximal) จุดเกาะปลาย คือ ปลายมัดกล้ามเนือ้ ทีอ่ ยไู่ กลจากแนวกลางตัวของ รา่ งกายอาจเรียกว่าส่วนปลาย (distal)

กล้ามเน้อื ลาย เซลล์กล้ามเนอ้ื ลายมีรปู รา่ งยาว มนี ิวเคลียสอยู่หลายอนั อยทู่ ่ี ขอบเซลล์ มีเย่อื ห้มุ เซลลเ์ รยี กวา่ sarcolemma เซลล์กล้ามเน้ือ ลายทุกเซลล์มีปลายประสาทมาหลอ่ เล้ยี ง เสน้ ประสาททม่ี า ควบคมุ การทางานของกลา้ มเน้อื ลายเรยี กวา่ somatic motor nerve

กล้ามเน้อื ลาย เซลล์กล้ามเนอ้ื ลายมีรปู รา่ งยาว มนี ิวเคลียสอยู่หลายอนั อยทู่ ่ี ขอบเซลล์ มีเย่อื ห้มุ เซลลเ์ รยี กวา่ sarcolemma เซลล์กล้ามเน้ือ ลายทุกเซลล์มีปลายประสาทมาหลอ่ เล้ยี ง เสน้ ประสาททม่ี า ควบคมุ การทางานของกลา้ มเน้อื ลายเรยี กวา่ somatic motor nerve

กล้ามเนอ้ื ลาย การเรียงตวั ของกล้ามเนือ้ ลายมหี ลายแบบ เช่น - เรียงเป็นแผน่ แบนๆ เช่น กลา้ มเนื้อกระบงั ลม (diaphragm) - เรียงตัวเปน็ รูปขนนก (feather like) เช่น กล้ามเนือ้ ท่ีหัวไหล่ - เรยี งตัวของกลา้ มเนอ้ื เปน็ รปู กระสวย (spindle) เช่น กล้ามเนอ้ื นอ่ ง

กลา้ มเนอ้ื ลาย การแบ่งกล้ามเนือ้ ลายออกตามส่วนต่างๆ ของร่างกายเปน็ 1. กลา้ มเนือ้ ขาหนา้ (Muscle of the fore limb) ประกอบด้วยกลา้ มเนอ้ื ท่ีช่วยยึดขาหนา้ ท้งั สองข้าง กลา้ มเน้อื ทีท่ าให้เกิดการเคล่อื นไหวของหวั ไหล่ ข้อศอก ขอ้ เท้าหน้า และนิ้วเทา้ หนา้

กล้ามเนอ้ื ลาย การแบ่งกลา้ มเนอื้ ลายออกตามสว่ นตา่ งๆ ของร่างกายเป็น 2. กลา้ มเนอื้ ขาหลงั (Muscle of the hind limb) ประกอบดว้ ย กล้ามเน้อื ทท่ี าใหเ้ กดิ การเคลื่อนท่ขี องข้อสะโพก กล้ามเนือ้ ทีท่ าให้เกิด การเคลื่อนท่ีของหวั เขา่ กล้ามเนอ้ื ทท่ี าให้ hock joint เคลอื่ นท่ี และ กล้ามเน้อื ทีท่ าให้น้ิวเทา้ เคลื่อนท่ี

กล้ามเนอื้ ลาย การแบง่ กลา้ มเนื้อลายออกตามส่วนตา่ งๆ ของร่างกายเป็น 3. กล้ามเนื้อในสว่ นลาตวั คอ และหวั (muscle of the truck neck andhead) กลา้ มเน้อื ที่ชว่ ยยกคอ และหวั เปน็ กลา้ มเน้อื ที่มี ขนาดใหญ่ มเี สน้ เอน็ เรยี กวา่ ligamentum nuchae ชว่ ยยดึ เกาะ อยทู่ งั้ สองขา้ งลาคอ

กลา้ มเน้ือลาย การแบ่งกล้ามเนื้อลายออกตามสว่ นตา่ งๆ ของร่างกายเปน็ 4. กล้ามเน้อื ทอ้ ง (abdominal muscle) เป็นแผน่ แบนๆ หน้าท่คี ้าจุนอวยั วะภายใน และเก่ียวข้องกับการขับถ่ายอุจจาระ ปัสสาวะ การคลอด การขยอกอาหาร เป็นต้น กลา้ มเนื้อทอ้ งที่ สาคัญคอื external abdominal oblique, internal abdominal oblique และ transverse abdominal oblique

กล้ามเนื้อลาย การแบ่งกลา้ มเนือ้ ลายออกตามส่วนตา่ งๆ ของร่างกายเปน็ 5. กล้ามเน้อื ทีเ่ ก่ียวขอ้ งกบั การหายใจเขา้ และหายใจออก ไดแ้ ก่ internal intercostals muscle และ external intercostals muscle รวมทงั้ กล้ามเน้ือกระบงั ลม

กล้ามเนื้อลาย การแบ่งกลา้ มเนือ้ ลายออกตามส่วนตา่ งๆ ของร่างกายเปน็ 5. กล้ามเน้อื ทีเ่ ก่ียวขอ้ งกบั การหายใจเขา้ และหายใจออก ไดแ้ ก่ internal intercostals muscle และ external intercostals muscle รวมทงั้ กล้ามเน้ือกระบงั ลม

กล้ามเนือ้ ลาย กลา้ มเนื้อทั้งมดั ใหญ่ เรยี กว่า belly แตล่ ะมัดมเี นื้อเยอ่ื เกย่ี วพันส ขาวล้อมอย่รู อบๆ เรยี กวา่ deep fascia หรอื epimysium มดั กลา้ มเน้อื ยอ่ ยขนาดตา่ ง ๆที่มารวมกันเปน็ มดั ใหญ่เรยี กวา่ bundle หรือ fasciculi ถกู ลอ้ มด้วยเน้อื เยอื่ เกย่ี วพนั เรยี กว่า perimysium ภายในมัดกลา้ มเนอ้ื เลก็ ๆ น้ีมเี สน้ ใยกลา้ มเน้อื รวมกนั เรียกวา่ muscle fiber เน้อื เยอื่ เกีย่ วพันทลี่ ้อมรอบเสน้ ใยกล้ามเนอื้ เรียกว่า endomysium



กลา้ มเนอ้ื ลาย ชัน้ epimysium, perimysium, endomysium จะติดต่อถึงกนั โดยเกดิ เปน็ ส่วนของเอน็ ทย่ี ดึ กลา้ มเนื้อกับกระดกู เรยี กวา่ tendon การเรียกชือ่ สว่ นประกอบต่างๆ ของเซลล์กลา้ มเนื้อ ส่วนใหญ่จึงใช้รากศัพท์จากภาษากรีก คือ Mys , Sarco = fresh หรอื Myo = muscle Plasma membrane = sarcolemma, Cytoplasm = sarcoplasm

กล้ามเน้อื ลาย Mitochondria = sarcosome Endoplasmic reticulum = sarcoplasmic reticulum Micro fibril = myofibril เซลลก์ ล้ามเนอื้ ลายเรียงตวั ตอ่ กนั เป็นเสน้ ยาวโดยไมม่ ีผนงั กน้ั จงึ เหน็ เป็นเสน้ เดยี วกนั ตลอด sarcolemma ของเซลลก์ ล้ามเนือ้ จะอยตู่ ิด กับ endomysiumท่ี sarcolemma มีปลายประสาทสง่ั การ ตรงปลาย เรยี กวา่ motorend plate ทาหนา้ ทห่ี ลัง่ สารเคมพี วก acetylcholine

กลา้ มเนือ้ ลาย ลายบนกลา้ มเนอื้ ลายเกิดจากการเรยี งตัวของโปรตนี ในกล้ามเนือ้ คือ myosin filament (thick) และ actin filament(thin) ทาให้เห็นเป็นแถบทบึ แสง และโปร่งแสง actin และ myosin จะเรยี งตวั เหลือ่ มกนั ไป บริเวณทีม่ โี ปรตนี ทงั้ สองชนดิ อยู่เห็นเปน็ สเี ขม้ (dark-band หรือ A-band) บริเวณทมี่ เี ฉพาะ actin อยา่ งเดียวเห็นเป็นสีจาง (light band หรอื I-band)

กลา้ มเนือ้ ลาย ลายบนกลา้ มเนอื้ ลายเกิดจากการเรยี งตัวของโปรตนี ในกล้ามเนือ้ คือ myosin filament (thick) และ actin filament(thin) ทาให้เห็นเป็นแถบทบึ แสง และโปร่งแสง actin และ myosin จะเรยี งตวั เหลือ่ มกนั ไป บริเวณทีม่ โี ปรตนี ทงั้ สองชนดิ อยู่เห็นเปน็ สเี ขม้ (dark-band หรือ A-band) บริเวณทมี่ เี ฉพาะ actin อยา่ งเดียวเห็นเป็นสีจาง (light band หรอื I-band)

กลา้ มเนือ้ ลาย ช่องท่อี ย่รู ะหวา่ งปลายของ actin เรียกว่า H-band เห็นเป็นแถบสีจางอยกู่ ลาง A-band ระหวา่ งกึง่ กลางของ I-ban มีเสน้ ติดสที บึ คน่ั อยู่ เรียกว่า Z-line ระยะระหว่าง Z-line ทัง้ สองเส้นเรียกวา่ sarcomere เป็นโครงสร้าง และหน่วย ทาหน้าทข่ี อง myofibril ในขณะหดตวั

กล้ามเนอ้ื ลาย กล้ามเน้อื หดตัวปลายของ actin ท่อี ยขู่ า้ งเดียวกันจะหดตวั เข้าห กัน ทาให้ H-band หายไป และ I-band แคบลง แต่ A-band เดิมยังคง และระยะระหว่าง Z-line หรอื sarcomere จะแคบ หรือหดเข้าหากัน หรอื sarcomere จะหดสัน้ ลง

กล้ามเนื้อลาย โปรตนี myosin ประกอบดว้ ยโปรตนี หน่วยเล็กๆ หลายชนิด ได้แก่ LMM(lighten meromyosin) และ HMM (heavy meromyosin) ส่วนทย่ี น่ื ของHMM จะเป็ นตวั ไปเกยี่ วกับ actin ทาใหเ้ กิดเป็ นสารประกอบเชิงซ้อนเรียกว่า actomyosin ต้องมเี อนไซม์ ATPase และ Ca++มาเกยี่ วข้องดว้ ย

กล้ามเนอ้ื ลาย เรยี กว่า sliding filament theory เม่ือกลา้ มเนื้ออยใู่ นระยะพกั ต ATP จะจบั กับ ATPase site ท่อี ยู่บน myosin และ ATP ไมม่ ี อสิ ระที่จะแตกตัวให้พลังงานได้ ทาให้ myosin actin จบั ตวั กัน ไมไ่ ด้ เพราะมโี ปรตีน troponin มาขวางทางอยเู่ ม่ือมีการกระตนุ้ ยงั ผลใหม้ ีการปลดปลอ่ ย Ca++ จาก sarcoplasmic reticulum ออกมาที่ sarcoplasm Ca++ จะมาจับ กบั troponin myosin จึงจบั กับ actinได้

กลา้ มเน้อื ลาย