จิว

เร่ือง หน้าความเป็นมาของไตปลา 1สรรพคณุ ทางยา 2สว่ นผสมและวธิ ีการทาเคร่ืองแกง 3สว่ นประกอบเครื่องปรุงและวิธีการทา 4รูปภาพ 5

ไตปลา (ภาคกลาง) หรือ พงุ ปลา (ภาคใต้) เป็นการถนอมอาหารแบบหมกั ดองชนิดหนงึ่ โดยใช้กระเพาะของปลา เช่น ปลาทู ปลาลงั ปลาดกุ ปลาช่อน หรือปลาอ่ืนๆมาหมกั กบั เกลอื โดยนาขีแ้ ละดีออกจากกระเพาะก่อน หมกั ไว้ 10 -30 วนั ก็ใช้ได้ ไตปลาที่หมกั ได้ท่ีจะเหลวและมีมนั ไหลออกมา นาไปทาเป็นอาหารได้หลายชนิด เชน่ ไตปลาท่ีเป็นเครื่องจิม้ คล้ายนา้ พริกของทางภาคกลาง หรือแกงพงุ ปลาที่เป็นอาหารที่มีช่ือเสียงของจงั หวดั พทั ลงุ นอกจากนนั้ ยงั นาไตปลาไปผดั กบั นา้ พริกแกง ใส่ปลาจิง้ จ้างและผกัเรียกไตปลาแห้งไตปลาท่ีเป็นเคร่ืองจิม้ นีเ้ป็นท่ีมาของอาหารชาววงั ท่ีเรียกว่าแสร้งว่าหรือแสร้งวา่ ไตปลา ซงึ่เป็นการปรุงแบบเดียวกบั นา้ พริกไตปลาเพียงแตต่ ดั ไตปลาท่ีมีกลนิ่ เหมน็ คาวออกไป ใสเ่ คร่ืองปรุงอนื่ ลงไปแทน เชน่ ก้งุ แสร้งวา่ นี ้เป็นอาหารท่ีมีในกาพย์เหช่ มเคร่ืองคาวหวานของรัชกาลท่ี 2แกงไตปลา หรือแกงพงุ ปลาเป็นแกงที่มีไตปลาเป็นสว่ นประกอบท่ีสาคญั มีทงั้ แบบท่ีใสและไม่ใสก่ ะทิ แบบใสก่ ะทิเป็นที่นิยมในบางท้องท่ี เชน่ ท่ีจงั หวดั ยะลา การแกงจะต้มกะทิแคพ่ อสกุ ไม่แตกมนั นา้ พริกแกงประกอบด้วย พริกขีห้ นูแห้ง เกลอื พริกไทยเมด็ ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม ขมิน้ หอมแดง กะปิ แกงไตปลาแบบชมุ พรจะไมใ่ สข่ า่กระชาย หอมแดง กระเทียมในนา้ พริกแกง แตจ่ ะซอยละเอียดใสล่ งในแกง เรียกแกงแบบนีว้ ่าแกงไตปลาเครื่องซอย

-ใบมะกรูด รสปร่ากล่ินหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารชว่ ยดบั กลนิ่ คาว แก้โรคลกั ปิดลกั เปิดขบั ลมในลาไส้ ขบั ระดู แก้ลมจกุ เสียด-ขมิน้ ชนั รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ขบั ลม รักษาโรคผิวหนงั-ขา่ รสเผด็ ปร่าและร้อน ช่วยขบั ลม ขบั พิษร้ายในมดลกู ขบั ลมในลาไส้-หอมแดง รสเผด็ ร้อน แก้ไข้เพ่ือเสมหะ บารุงธาตุ แก้ไข้หวดั-กระเทียม รสเผด็ ร้อน ขบั ลมในลาไส้ แก้ไอ ขบั เสมหะ ชว่ ยยอ่ ยอาหาร แก้โรคทางผิวหนงั นา้ มนั กระเทียมมีฤทธ์ิยบั ยงั้ การเจริญของเชือ้ รา แบคทีเรียและไวรัส ลดนา้ ตาลในเลือด ลดไขมนั ในหลอดเลือด- ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขบั ปัสสาวะ บารุงธาตุ ชว่ ยเจริญอาหารและขบั เหง่ือ-พริกขีห้ นู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระต้นุ ให้เจริญอาหาร ขบั ลม ช่วยยอ่ ยอาหาร-พริกไทยเมด็ รสเผด็ ร้อน ขบั ลม ขบั เหง่ือ ช่วยเจริญอาหาร

- พริกขีห้ นสู วนสด 40 เมด็ 1.นาพริกขีห้ นคู ละสี พริกไทย กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมนิ ้ ผิวมะกรูด กระชาย และก็กะปิ- พริกไทยดา 1 ½ ช้อนโต๊ะ นามาโขลกรวมกนั ให้ละเอียดเข้ากนั ดี ตกั ใส่- กระเทียมหน่ั 1½ ช้อนโต๊ะ จานพกั ไว้แล้วไปเตรียมสว่ นประกอบอ่ืน ๆ- ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ- ขา่ แกห่ นั่ เป็นทอ่ น ๆ 1 ช้อนโต๊ะ- ผิวมะกรูดหน่ั เป็นชิน้ เลก็ ๆ 1ช้อนชา- ขมนิ ้ ชนั สด 1ช้อนชา- กะปิ 1ช้อนชา- กระชายซอย 3ช้อนโต๊ะ

- ไตปลาสาเร็จรูป ½ ถ้วย 1 ถ้วย- ปลาทยู ่าง แกะเอาแตเ่ นือ้ ½ ถ้วย 1 ถ้วย- ถว่ั ฝักยาว ½ ถ้วย- หน่อไม้ลวกต้มหน่ั เป็นชนิ ้ ๆ ชิน้ ถ้วย- ฟักทองไมต่ ้องปลอกเปลือก ถ้วย 1.เร่ิมจากนาเครื่องแกงมาละลายกบั นา้ คนให้เข้ากนั เร่ง ถ้วย ไฟจนนา้ แกงเดอื ด- นา้ สะอาด 1 ถ้วยชาม ถ้วย 2.แล้วใสผ่ กั ที่มีความแขง็ มากเช่น ฟักทอง หนอ่ ไม้ กล้วย ดบิ ตงั้ ไฟตอ่ จนผกั เหลา่ นีเ้ร่ิมสกุ อ่อนตวั จงึ ใสไ่ ตปลา ค่อย- ส้มแขกแห้ง 5 ให้นา้ แกงเดอื ดอีกครัง้ จึงใสส่ ้มแขก และมะเขือตา่ ง ๆ ทงั้ มะเขือพวง มะเขือเปราะ พอให้ผกั ต่าง ๆ ออ่ นตวั ลงอีกนิด- ยอดส้มแปน้ 1 จึงใสป่ ลาทยู ่าง ถว่ั ฝักยาว ยอดส้มแปน้ 3.ตงั้ ไฟต่อจนผกั ต่าง ๆ ในหม้อสกุ พอดีกนั หมด ก็ยกลง- กล้วยเลบ็ มือนางดิบ ½ จากเตา เสิร์ฟรับประทานกบั ข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีน และขาดไมไ่ ด้คอื ผกั เคยี ง- มะเขือพวง ½- มะเขือเปราะ ½



นางสาววชาราภรณ์ แซจ่ ิวรหสั นกั ศกึ ษา 58270200ระดบั ชนั้ ปวช. ชนั้ ปีที่ 3 สาขาวิชา การทอ่ งเท่ียววทิ ยาลยั บริหารธรุ กิจและการทอ่ งเที่ยวกรุงเทพ