pare

ลำ�ดบั ท่ี 107 เบเกอรสี รา้ งอาชีพ โดย รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร พมิ พค์ รั้งท่ี 1 : ตลุ าคม 2556 พมิ พโ์ ฆษณาครง้ั นไ้ี ดร้ บั อนญุ าตจากเจา้ ของลขิ สทิ ธต์ิ ามกฎหมายแลว้ © สงวนลขิ สทิ ธ์ติ ามพระราชบัญญัตลิ ขิ สิทธิ์ พ.ศ. 2537 ไมอ่ นุญาตให้สแกนหนังสอื หรือคัดลอกเน้ือหาสว่ นหนึ่งส่วนใดเพือ่ สรา้ งฐานขอ้ มูลอิเลก็ ทรอนิกส์ เวน้ แตไ่ ด้รบั อนญุ าตจากส�ำ นกั พิมพ์และเจา้ ของลขิ สิทธ์แิ ลว้ เทา่ นัน้ ISBN 978-616-00-0923-7 ราคา 200 บาท บรรณาธิการเล่ม : ศรัณย์รัชค์ เชยี งไกรเวช คณติ สร ก้อนรัมย์ บรรณาธกิ ารทป่ี รกึ ษา : รองศาสตราจารย์จรยิ า เดชกุญชร ออกแบบปก/รปู เลม่ : นิพนั ธุ์ เลิศชัยศริ ิสกลุ พมิ พ์ที่ : บริษทั พิมพ์ดี จำ�กัด เจา้ ของผู้พมิ พผ์ ู้โฆษณา : บรษิ ัทสถาพรบุ๊คส์ จ�ำ กดั กรรมการผจู้ ัดการ/บรรณาธิการอำ�นวยการ : วรพันธ์ โลกติ สถาพร รองกรรมการผจู้ ัดการ : สุภคั ชญา โลกิตสถาพร บรรณาธิการบรหิ าร : ประวทิ ย์ สุวณิชย์ ผจู้ ดั การฝา่ ยผลติ : ธีญาภัทร์ ฟองไชย์ ผ้จู ดั การฝ่ายขาย : ก่ิงแก้ว ลกิ ขะไชย ผจู้ ดั การฝา่ ยส่ือสารองค์กรและกจิ กรรมสัมพนั ธ์ : นฤเบศ สมฤทธ์ิ ผู้จัดการฝา่ ยลิขสิทธิ์ตา่ งประเทศ : สนิ ธุ์ พรสวา่ งโรจน์ ท่ีปรกึ ษาทางกฎหมาย : ธนกร กองเพ็ง จดั จ�ำ หน่ายทัว่ ประเทศโดย บรษิ ทั สถาพรบ๊คุ ส์ จำ�กัด 18 ซอยลาดปลาเคา้ 63 ถนนลาดปลาเค้า แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กรงุ เทพฯ 10220 โทร. 0 2940 3855-6 โทรสาร 0 2940 3970 กองบรรณาธิการ : [email protected] ฝ่ายสำ�นกั งาน : [email protected] www.satapornbooks.com หากทา่ นผ้อู ่านพบหนังสือไมไ่ ด้มาตรฐาน เชน่ หนา้ กระดาษสลับกัน หน้าขาดหาย การเข้าเล่มไมส่ มบูรณ์ ส�ำ นกั พิมพย์ นิ ดีรับผิดชอบเปล่ยี นหนังสอื เล่มใหม่ให้ทา่ น โปรดติดตอ่ และส่งหนงั สือคืนพร้อมระบรุ ายละเอียดการช�ำ รุด ไปตามทีอ่ ยดู่ า้ นบน หรอื โทร. 0 2940 3855-6 ตอ่ 21, 54

ค�ำนำ� ผู้เขียนไดน้ ำ� ประสบการณ์จากการทำ� ธุรกิจเบเกอรี จากการเรียนการสอนและ การพัฒนาสูตรและการตกแต่งมาน�ำเสนอในรูปแบบของเค้กชนิดต่างๆ ซ่ึง ประกอบดว้ ย หลกั การทำ� เค้กเบอ้ื งตน้ ทผ่ี ้สู นใจต้องศึกษาใหเ้ ขา้ ใจกอ่ นลงมอื ปฏบิ ตั ิ เพอ่ื ปอ้ งกนั ไม่ใหเ้ กดิ การผดิ พลาดหรอื มโี อกาสผดิ พลาดนอ้ ย ชนดิ ของเคก้ มีสามชนดิ หลกั ๆ ด้วยกนั คือ ชิฟฟอนเค้ก สปนั จ์เคก้ และบตั เตอร์เค้ก ในทีน่ ้ี ไดอ้ ธบิ ายวธิ ที ำ� และแสดงขน้ั ตอนดว้ ยภาพไวอ้ ยา่ งชดั เจน เขา้ ใจงา่ ย และสามารถ ทำ� ตามไดด้ ว้ ยตวั เอง เรมิ่ ตง้ั แตก่ ารเตรยี มเตาอบ การเตรยี มพมิ พ์ การผสมแปง้ เทคนคิ การตสี ว่ นผสมใหม้ คี ณุ ภาพมากทส่ี ดุ อณุ หภมู แิ ละเวลาที่ใชใ้ นการอบเค้ก ลกั ษณะของเคก้ ทอ่ี บสกุ แลว้ การพกั เคก้ สำ� หรบั ตกแตง่ ในขนั้ ตอนตอ่ ไป นอกจากการทำ� ตวั เคก้ ทงั้ สามชนดิ แลว้ ผเู้ ขยี นไดน้ ำ� เสนอวธิ กี ารทำ� ซอสชนดิ ตา่ งๆ สำ� หรบั ใชต้ กแตง่ และเปน็ การเพมิ่ รสชาตใิ หเ้ คก้ วธิ ที ำ� ครมี ชนดิ ตา่ งๆ การแตง่ เคก้ ทมี่ ขี น้ั ตอนไมย่ งุ่ ยาก สามารถปฏบิ ตั ติ ามไดง้ ่าย นอกจากนยี้ งั มกี ารตดั แตง่ เคก้ และการบรรจุภัณฑ์อีกด้วย ผเู้ ขียนหวงั ว่า เบเกอรีสรา้ งอาชพี เลม่ น้ี สามารถใชเ้ ป็นประโยชนส์ ำ� หรับผู้ที่ ต้องการท�ำเคก้ เพ่ือประกอบอาชพี ทำ� เปน็ อาชีพเสริม ทำ� เปน็ งานอดเิ รก หรอื ผู้ทตี่ อ้ งการใช้เวลาว่างใหเ้ ป็นประโยชน์ทุกท่าน รองศาสตราจารย์จริยา เดชกญุ ชร

สารบัญ ความรเู้ ร่อื งเค้ก 6 ชฟิ ฟอนสตรอว์เบอรร์ ี 14 ชิฟฟอนบลเู บอรร์ ี 16 ชิฟฟอนใบเตยฝอยทอง 18 ชิฟฟอนเชดดาชีสเค้ก 20 ชฟิ ฟอนเคก้ ช็อกโกแลต 22 ชฟิ ฟอนสม้ หน้าน่มิ 24 ชิฟฟอนกาแฟ 26 ชฟิ ฟอนชาแดง 28 ชฟิ ฟอนกลว้ ยหอม 30 สปนั จ์เคก้ ครีมสด 32 สปนั จ์วานลิ ลาเค้ก 34 สปนั จเ์ คก้ ช็อกโกแลต 36 สปันจเ์ ค้กสม้ ซอสส้มเสาวรส 38 สตรอวเ์ บอรร์ คี ัปเคก้ 40 วานลิ ลาเฟรชฟรุตคปั เค้ก 42 42 เค้กซอสมะพร้าวออ่ น 44 วานลิ ลาบลูเบอร์รเี คก้ 46 เคก้ วานิลลาหน้านำ�้ ตาล 48 เคก้ ใบเตยหน้าน้ำ� ตาล 50 92 36

เค้กกาแฟหนา้ น้ำ� ตาล 52 มกิ ซฟ์ รุตเค้ก 92 เคก้ กลว้ ยหอมหนา้ นนู 54 มาเบิลเคก้ 94 เค้กช็อกโกแลตหน้าน่มิ 56 เคก้ นมเย็น 96 เค้กชาแดงหน้านมิ่ 58 ไวท์เคก้ 98 เคก้ หนา้ ฝอยทอง 60 บราวนีหน้าอัลมอนด์ 100 เค้กถว้ ยสชี มพ ู 62 แยมโรลนมสดชาเขียว 102 เคก้ วนุ้ แก้วมงั กรแดง 64 แยมโรลมกิ ซฟ์ รตุ 104 เค้กวุ้นเรนโบว ์ 66 โรลครมี สด 106 เค้กว้นุ ทเุ รยี น 68 เครปเค้ก 108 เค้กวนุ้ พชี 70 มาม่อนเค้ก 110 เคก้ วนุ้ ปยุ เมฆ 72 บานอฟฟี 112 เคก้ แฟนซ ี 74 ประวัตผิ เู้ ขียน 114 ฟรตุ เคก้ 76 เคก้ กลว้ ยตาก 78 เคก้ สม้ ซอสสม้ 80 เค้กช็อกโกแลตไรน ์ 82 เค้กสตรอวเ์ บอรร์ ี 84 เคก้ กำ� มะหยี่สแี ดง 86 เค้กกระปอ๋ งนมสด 88 เค้กนมสด 90 100 84

ความรเู้ รอ่ื งเคก้ เค้ก หมายถึง ผลิตภัณฑ์เบเกอรีประเภทหนึ่ง สำ� หรบั การจัดเสริ ์ฟ มกี ารสอดไส้ระหว่างชนั้ เค้ก โดย รสหวานและผา่ นกระบวนการอบ ทำ� จากแปง้ นำ้� ตาล แบง่ เคก้ เปน็ 2 สว่ น คอื สว่ นฐานกบั สว่ นบนเพอ่ื เปน็ การ และส่วนประกอบอ่ืนๆ ได้แก่ แป้งสาลี ไข่ นม เนย เพม่ิ รสชาติ นอกจากนี้ยังมีการแต่งหน้าเค้กด้วยวสั ดุ ไขมัน ชีส มาร์การีน มีรูปทรงแตกต่างกันไป อาทิ ตกแตง่ ตา่ งๆ เชน่ การใชบ้ ตั เตอรค์ รมี วปิ ปงิ ครมี แยม รูปทรงกลม รูปสี่เหลี่ยม รูปหัวใจ ทรงแปดเหล่ียม ชนดิ ตา่ งๆ พลาสตกิ ไอซงิ มาซแิ พน เปน็ ตน้ เพอ่ื ความ มีหลายขนาด นิยมใช้หน่วยเป็นปอนด์ นอกจากนี้ สวยงามและเป็นการเก็บความช้ืนในตัวเค้ก ไม่ให้ ยงั มกี ารท�ำเป็นถ้วยเลก็ ๆ เรยี กว่าคัปเค้ก ทำ� เป็นชนิ้ ๆ เน้ือเค้กแห้ง ประเภทของเคก้ เค้กเนย (Butter cake) ส่วนผสมหลกั ทท่ี ำ� ให้ขึ้นฟู คือเนย โดยการตีเนยกับนำ้� ตาลให้ข้นึ ฟเู ป็นครีมก่อนแล้วจงึ เติมไข่ นม และแป้งเป็นลำ� ดับต่อไป แบ่งได้หลายชนิด เช่น เค้กชนั้ ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ เค้กไข่ (Foam cake) เป็นเค้กที่ข้ึนฟูโดยการตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ชนดิ คือ 1. ชฟิ ฟอนเคก้ (Chiffon cake) เป็นเค้กท่ใี ช้น้�ำมันพืชแทนเนย 2. เคก้ ไขข่ าว (Angle food cake) ใช้เฉพาะไข่ขาว ไม่ใส่ไข่แดงและ ไขมัน แต่ใส่นำ�้ ตาลเยอะ 3. สปันจ์เค้ก (Sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้�ำตาล ให้ข้นึ ฟู มไี ขมนั เล็กน้อย มสู เค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กท่ตี ้องตีไข่ขาวหรอื วปิ ปิงครมี ให้ฟกู ่อน นำ� มาผสมกบั สว่ นผสมอน่ื ท�ำใหเ้ คก้ นมุ่ เบา มกั ใสเ่ จลาตนิ เพอื่ ชว่ ยใหต้ วั เคก้ คงรูป และต้องแช่เยน็ ไว้จนกว่าจะรับประทาน ชสี เคก้ (Cheese cake) เปน็ เคก้ ทม่ี คี รมี ชสี เปน็ สว่ นประกอบหลกั มที ง้ั แบบ อบและแบบไมอ่ บ แตใ่ สเ่ จลาตนิ เปน็ ตวั ชว่ ยใหค้ งรปู รา่ ง และตอ้ งแชเ่ ยน็ เชน่ กนั 6 เบเกอรสี รา้ งอาชพี

เทคนคิ การทำ� เค้ก 7. ปริมาณของส่วนผสมที่ใส่ในพิมพ์ ต้องเผ่ือ เน้อื ทไ่ี ว้สำ� หรบั การขยายตัวและขึ้นฟูของเค้ก หากใส่ 1. ควรร่อนแป้งก่อนตวง หรือชั่งแล้วร่อนก่อน สว่ นผสมลงในพมิ พป์ รมิ าณมากเกนิ ไป เคก้ จะลน้ พมิ พ์ นำ� ไปร่อนรวมกับส่วนผสมแห้งอน่ื ๆ อีกครงั้ ขณะอบทำ� ให้เค้กเสยี รปู ทรง 2. ตวงหรือช่ังส่วนผสมให้ถูกต้องตามท่ีก�ำหนด 8. การอบเค้ก ควรวางพมิ พ์เค้กให้อยู่ตรงกลาง 3. เตรียมพมิ พ์ให้พร้อมก่อนลงมือผสม โดยการ เตาอบ แต่หากอบคร้ังละหลายพิมพ์ ให้วางพิมพ์ ทาพมิ พ์ด้วยไขมันเช่นเนยขาวหรอื นำ้� มนั พชื หา่ งกนั ประมาณ 1 นวิ้ และหา่ งจากผนงั เตาอบอยา่ งนอ้ ย 4. เลือกขนาดของพิมพ์ให้เหมาะสมกับความ 1 นว้ิ เพื่อให้ความร้อนกระจายได้ท่ัวถึงทุกพิมพ์ ต้องการ หากต้องการเค้กช้ินใหญ่ควรเลือกพิมพ์ 9. เมอื่ เคก้ สกุ แลว้ ควรนำ� ออกมาวางบนตะแกรง ขนาดใหญ่ เพราะหากใช้พิมพ์ท่ีมีขนาดเล็กเกินไป พกั ใหค้ ลายรอ้ นแลว้ จงึ คว่�ำออกจากพมิ พ์ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ จะท�ำให้เค้กหนา ซึ่งต้องใช้เวลาในการอบมากขึน้ เพื่อนำ� ไปแต่งหน้าเค้กในขัน้ ตอนต่อไป 5. ควรเปิดเตาอบก่อนน�ำเค้กเข้าอบประมาณ 15-20 นาที 6. การผสมเคก้ ควรใชเ้ วลาในการผสมตามทตี่ ำ� รบั ได้แจ้งไว้ เพราะระยะเวลาทใ่ี ช้มีผลต่อเนือ้ เค้ก วธิ ีสงั เกตลักษณะของเค้กทส่ี ุกแลว้ 1. สงั เกตจากผวิ หนา้ เคก้ เคก้ ทส่ี กุ แลว้ จะมสี เี ขม้ ขอบเคก้ รอ่ นออกจากพมิ พเ์ ลก็ นอ้ ย 2. ทดสอบโดยใช้ไม้ปลายแหลมจ้ิมตรงกลางช้ินเค้กแล้วดึงขึ้น หากไม่มีเศษเค้ก เกาะติดออกมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว 3. เม่ือใช้นิว้ แตะเบาๆ ตรงกงึ่ กลางของเค้กจะรู้สกึ นุ่มมือ ไม่แฉะ หรอื มรี อยบุ๋ม และเมือ่ ยกน้วิ ขนึ้ เค้กจะคืนตัว ลกั ษณะของเค้กท่ีดี 1. ขอบรอบนอกเรียบสมำ�่ เสมอกันและหน้าเค้ก ไม่นนู สงู 2. สีผิวรอบนอกควรเป็นสีเหลืองทอง หรือ สีนำ้� ตาลอ่อนสมำ่� เสมอ 3. ลกั ษณะของเนอื้ เค้ก เนอื้ ละเอยี ด ไม่แน่น หนัก มีความชนื้ ไม่ร่วน หรอื แฉะ มคี วามนุ่มนวล นมิ่ เมอื่ แตะ เบาๆ จะสปรงิ ตัว หรือคนื สภาพเดมิ และมกี ลิ่นหอม 7รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร

ชฟิ ฟอนเคก้ ชฟิ ฟอนเค้ก เปน็ เค้กท่ีมลี กั ษณะเบาและน่มุ จากการข้นึ ฟู ของไข่ขาว ขน้ั ตอนการทำ� แบง่ ออกเป็น 2 ขั้นตอน คอื ขัน้ ตอนที่ 1 ตง้ั ยอดแขง็ จะทำ� ใหเ้ นอ้ื เคก้ มฟี องอากาศเปน็ โพรงใหญ่ ผสมไข่แดงกับส่วนผสมอื่นๆ ซ่ึงได้แก่ แป้ง และควรผสมให้เข้ากนั เบาๆ ด้วยตะกร้อมอื นำ�้ ตาล ผงฟู เกลอื ปน น้�ำมันพืช และนำ�้ หรอื น�้ำผลไม้ สิ่งส�ำคัญในการอบเค้กให้มีคุณภาพคืออุณหภูมิ ให้เข้ากนั จนส่วนผสมเนียน ในการอบ ซึ่งเค้กแต่ละชนิดใช้อุณหภูมิในการอบ ขัน้ ตอนท่ี 2 ไมเ่ ทา่ กนั และตอ้ งเปดิ เตาอบทร่ี ะดบั อณุ หภมู ขิ องเคก้ ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์หรือน�้ำมะนาวพอ ชนิดน้ันๆ ส�ำหรับชฟิ ฟอนเค้กต้องใช้อณุ หภมู ิที่ 375 ขน้ึ ฟู ใสน่ ำ�้ ตาลทรายอกี สว่ น ตจี นไขข่ น้ึ ฟขู าว ตง้ั ยอด องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับ อ่อน จากนั้นน�ำไปผสมกับส่วนผสมในข้ันตอนที่ 1 ขนาดของเค้กท่ีอบ เมื่ออบสุกแล้วจึงน�ำมาคว�่ำบน คนตะล่อมเบาๆ จนเข้ากนั ดี ตะแกรง พักไว้ให้เย็น การผสมส่วนผสมที่ 1 กับไข่ขาว เป็นข้นั ตอนที่ ส�ำคัญมาก ต้องตีไข่ขาวให้ได้ที่ หากไข่ขึ้นฟูจน ขัน้ ตอนการทำ� ชิฟฟอนเค้ก ส่วนผสมท่ี 1 วิธที ำ� แป้งเค้ก 200 กรมั 1. ผสมแป้งเค้ก ผงฟู วานิลลาผง ผงฟ ู 2 ช้อนชา และนำ�้ ตาลทรายใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ย วานิลลาชนดิ ผง 2 ช้อนชา หัวตะกร้อ พกั ไว้ น้ำ� ตาลทราย 120 กรมั 2. ผสมไข่แดง นำ�้ มันพืช นมสด ไข่แดง 12 ฟอง นำ้� ใบเตย และเกลือให้เข้ากัน นำ้� มันพชื 120 กรัม ด้วยหัวตะกร้อ นมสด 120 กรมั 3. นำ� สว่ นผสมขอ้ 1 กบั ขอ้ 2 ผสม น้�ำใบเตยข้นๆ 20 กรัม ให้เข้ากัน พกั ไว้ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา 8 เบเกอรสี ร้างอาชพี

ส่วนผสมท่ีไดม้ ีลักษณะเปน็ ครมี เนื้อเนยี น เปน็ เงาวาว ไม่เหลวมาก และไมข่ น้ หนืด ขัน้ ตอนการท�ำชิฟฟอนเค้ก ส่วนผสมท่ี 2 แข็งมากเพราะเม่ือผสมกับแป้งแล้วจะ ไข่ขาว 12 ฟอง ทำ� ใหเ้ นอื้ เคก้ ทอี่ อกมามลี กั ษณะเนอ้ื หยาบ น้�ำตาลทราย 120 กรัม และมรี พู รนุ ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนชา 4. เทส่วนผสมที่ 2 ใส่ส่วนผสมที่ 1 วธิ ที ำ� 5. คนผสมให้เป็นเนือ้ เดยี วกัน 1. ใส่ไข่ขาว น�้ำตาลทราย และครีมออฟ- 6. เทสว่ นผสมเคก้ ใสพ่ มิ พเ์ คก้ ขนาด 1 ปอนด์ ทาร์ทาร์ลงในอ่างผสม ประมาณ 1/2 ของพมิ พ์ 2. ใชห้ วั ตะกรอ้ ตดี ว้ ยความเรว็ สงู ประมาณ 7. นำ� เขา้ เตาอบอณุ หภมู ิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ 4 นาที ประมาณ 20-30 นาที หรอื จนสกุ จากนน้ั 3. ตีจนส่วนผสมข้ึนฟู เน้ือเนียนละเอียด จึงนำ� ออกจากเตาพักไว้ให้อุ่น แล้วแซะ สามารถตง้ั ยอดออ่ น แตไ่ มค่ วรใหเ้ นอื้ ไข่ ออกจ ากพมิ พ์ พกั ไว้ให้เยน็ 1 23 4 5 67 9รศ. จรยิ า เดชกุญชร

บัตเตอร์เค้ก บตั เตอร์เคก้ เป็นเค้กท่ีมเี น้ือหนักกว่าเคก้ ชนิดอื่นๆ สว่ นประกอบหลกั คอื เนย ผสมกับแป้งเคก้ ไข่ไก่ นม และ น้ําตาลทราย เปน็ ตน้ มีวิธกี ารตผี สมหลายรูปแบบ ในทีน่ ี้ จะแนะน�ำการตีผสมแบบครมี มงิ ซ่งึ มวี ิธีการท�ำดงั นี้ 1. เตรยี มเนย หากเปน็ เนยสดควรพกั ให้ออ่ นตวั 4. ควรใส่ส่วนผสมเน้ือเค้กลงในพิมพ์ประมาณ เลก็ น้อย ก่อนน�ำไปตกี ับนำ้� ตาลทรายจนขึน้ ฟขู าว ใส่ 2/3 ของพิมพ์ แล้วน�ำไปอบทอ่ี ุณหภมู ิ 350 องศา- ไข่ไก่ที่แช่จนเย็นจดั ทีละฟอง ตีจนเข้ากนั ดี แล้วจึงใส่ ฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาในการอบข้ึนอยู่กับขนาด ฟองต่อไป ของเค้กทอ่ี บ เมื่ออบสกุ แล้วจึงนำ� มาคว�่ำบนตะแกรง 2. แบง่ สว่ นผสมแปง้ ออกเปน็ 3 สว่ น แลว้ คอ่ ยๆ พักไว้ให้เยน็ ใสล่ งในสว่ นผสมเนยทลี ะสว่ นสลบั กบั สว่ นผสมของเหลว 5. เคก้ ชนดิ นเี้ มอื่ ผสมแลว้ ควรเทใสพ่ มิ พแ์ ลว้ นำ� จนส่วนผสมเข้ากนั ดจี งึ เทใส่พิมพ์ เข้าอบทันที หากท้ิงไว้นานฟองอากาศท่ีเกิดข้ึนจาก 3. เคก้ เนยทผี่ สมแล้วควรเทใสใ่ นพมิ พ์ทที่ าด้วย ข้ันตอนการผสมจะสูญเสยี ไป ทำ� ให้ปรมิ าตรของเค้ก ไขมนั แลว้ เคาะแปง้ นวลเพอื่ ไมใ่ หเ้ คก้ ตดิ กน้ พมิ พ์ หรอื น้อยลงและเนอ้ื เค้กไม่ดี ใช้กระดาษไขรองก้นพมิ พ์แล้วทาไขมันกไ็ ด้เช่นกนั ข้ันตอนการทำ� บัตเตอรเ์ คก้ ส่วนผสม 300 กรมั วธิ ีท�ำ เนยสด 250 กรมั 1. ตเี นยกบั น�ำ้ ตาลทราย น้�ำตาลทราย 2. ตีจนส่วนผสมข้ึนฟขู าว ไข่ไก่แช่เย็น 7 ฟอง 3. ใส่ไข่ไก่ แป้งเค้ก 300 กรัม 4. ตีผสมให้เข้ากันและเนื้อเนียนละเอยี ด ผงฟู 5. ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลอื แล้วค่อยๆ ใส่ลงไปตีผสม นมสด 2 ช้อนชา สลับกบั ใส่นมสดผสมวานลิ ลา วานลิ ลา 120 กรมั 6. ตกั ส่วนผสมลงในพมิ พ์ 3/4 ของพมิ พ์ เกลอื ป่น 7. นำ� เข้าเตาอบท่อี ณุ หภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ 2 ช้อนชา อบจ นสกุ แล้วจึงนำ� ออกจากเตา พักไว้ให้เยน็ 1/2 ช้อนชา 10 เบเกอรสี ร้างอาชีพ

12 34 56 7 11รศ. จริยา เดชกญุ ชร

สปนั จ์เค้ก สปันจเ์ ค้กเป็นเคก้ ที่ขนึ้ ฟูด้วยไขโ่ ดยใชไ้ ข่ท้งั ฟองหรอื เฉพาะไขแ่ ดง โดยตีไข่กบั นาํ้ ตาลด้วยความเรว็ สูงจนกระทง่ั ได้ฟองไข่ละเอียดและเป็นเนอ้ื สีขาว จงึ เติมส่วนผสมของแป้ง ลงไปผสมให้เข้ากนั บางสูตรอาจใส่นมกับไขมันละลาย ควรเติม ความเร็วสูงให้ได้ตามเวลาที่ก�ำหนดไว้ จึงเทใส่พิมพ์ ที่เตรียมไว้ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ น�ำเข้าเตาอบที่ หลงั จากผสมแปง้ แลว้ โดยคนเรว็ ๆ แตเ่ บา เพอ่ื ปอ้ งกนั อณุ หภมู ิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาในการ การยบุ ตวั ของส่วนผสม (ควรใช้เนยละลายอุ่น ๆ เพอ่ื อบขน้ึ อยกู่ บั ขนาดของเคก้ ทอี่ บ เมอื่ อบสกุ แลว้ จงึ นำ� มา ป้องกันการยุบตัวและท�ำให้เค้กมีปริมาตรดีขึ้น) บาง คว�่ำบนตะแกรง พักไว้ให้เย็น ตำ� รบั ใชว้ ธิ กี ารตรี วมโดยการนำ� สว่ นผสมทกุ อยา่ งตดี ว้ ย ข้นั ตอนการทำ� สปันจเ์ คก้ สว่ นผสม 170 กรมั วธิ ีท�ำ : เตรยี มเตาอบที่อุณหภมู ิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ แป้งเค้ก 1. เตรยี มถาดทาไขมันและรองด้วยกระดาษไข เนยสดละลาย 120 กรัม 2. ร่อนแป้งกับผงฟูแล้วใส่ลงในอ่างผสม ตามด้วยน้�ำตาลทราย เกลอื ป่น 1/2 ช้อนชา วานิลลา นมสด เกลือป่น เอสพี และกล่ินสตรอว์เบอร์รี ตีผสม นำ�้ ตาลทราย 100 กรัม ดว้ ยความเรว็ ตำ�่ สดุ เพอ่ื ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั และไมท่ ำ� ใหส้ ว่ นผสม ไข่ไก่ 4 ฟอง กระจายออกนอกอ่างผสม ผงฟู 2 ช้อนชา 3. ตสี ่วนผสมด้วยหวั ตะกร้อโดยใช้ความเร็วสงู วานลิ ลา 2 ช้อนชา 4. ตปี ระมาณ 5 นาที สว่ นผสมจะมลี กั ษณะขน้ และเปน็ รวิ้ ๆ ทรงตวั นมสด 100 กรมั ได้ดี เอสพ ี 15 กรมั 5. ใส่สผี สมอาหารประมาณ 2 หยด หรือตามชอบ สีผสมอาหารสีชมพ ู 1/2 ช้อนชา 6. ตดี ้วยความเร็วต�่ำจนสีเข้ากนั ดี กลิ่นสตรอว์เบอร์ร ี 2 หยด 7. ใส่เนยละลาย 8. ตีผสมให้เข้ากัน ส่วนผสมท่ีได้มีลักษณะเป็นครีมข้น 9. เทใส่ถาดท่เี ตรยี มไว้ประมาณ 3/4 ของถาด 10. อบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 20-25 นาที หรอื จนเค้กสุก จากนัน้ น�ำออกจากเตาแล้วแซะออกจากพิมพ์ พกั ไว้ ให้เย็น 12 เบเกอรีสรา้ งอาชีพ

12 34 56 78 9 10 13รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร

14 เบเกอรีสรา้ งอาชพี

ชฟิ ฟอนสตรอวเ์ บอรร์ ี ส่วนผสมท่ี 1 4. ผสมส่วนผสมที่ 2 เข้าด้วยกันแล้วตีด้วยความเร็วสูง แป้งเค้กพัดโบก 120 กรมั ผงฟ ู 1/2 ช้อนชา จนต้ังยอดอ่อน ลดความเร็วต�่ำ แล้วหยุดตี แบ่งออก ไข่แดง 4 ฟอง เป็นสองส่วน ผสมลงในส่วนผสมข้อ 3 ทลี ะสว่ น คนให้ น้�ำตาลทราย 60 กรัม เขา้ กนั ดว้ ยตะกรอ้ มอื แลว้ จงึ ใสส่ ว่ นทเ่ี หลอื ลงไปคนผสม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ให้เข้ากนั นมสด 40 กรมั 5. เทใส่ถาดให้มีความสูงประมาณถาดละ 1 เซนติเมตร น้�ำมันพชื 60 กรมั เคาะถาดเบาๆ เพอ่ื ไลฟ่ องอากาศ แลว้ นำ� ไปอบประมาณ น�้ำสตรอว์เบอร์รเี ข้มข้น 40 กรัม 20-25 นาที หรือจนสกุ สผี สมอาหารสแี ดง 6. ควำ�่ เคก้ บนตะแกรง ลอกกระดาษรองอบออก แลว้ หงาย สตรอว์เบอร์รี 2 หยด หน้าเค้กขน้ึ พกั ไว้ให้เยน็ กลน่ิ สตรอว์เบอร์รี 1 ช้อนชา 7. ทาครีมให้ท่ัวแล้ววางเค้กอีกแผ่นประกบด้านบน ห่ัน ส่วนผสมที่ 2 เป็นชิน้ สามเหลยี่ ม แล้วห่อด้วยกระดาษให้สวยงาม ไข่ขาว 4 ฟอง สว่ นผสมครมี ครมี ออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา เนยขาว 200 กรมั น�้ำตาลทรายป่น 60 กรมั เนยสด 200 กรมั วธิ ีท�ำ นมข้นหวาน 1 กระป๋อง 1. เตรยี มเตาอบทอี่ ณุ หภมู ิ 200 องศาเซลเซยี ส และเตรยี ม เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ ถาดปูด้วยกระดาษไขหรือแผ่นรองอบ วิธที ำ� 2. ร่อนแป้งกับผงฟู แล้วทำ� หลุมตรงกลาง พกั ไว้ 1. ตีเนยขาวกับเนยสดให้ขึ้นฟู แล้วใส่นมข้นหวานลงไป 3. ผสมไข่แดง น�้ำตาลทราย เกลือป่น นมสด น้�ำมันพืช ผสมให้เข้ากนั น้�ำสตรอว์เบอร์รีเข้มข้น สีแดงสตรอว์เบอร์รี และกล่ิน 2. ละลายเกลือกับน้�ำเล็กน้อย แล้วเทใส่ส่วนผสมข้อ 1 สตรอว์เบอร์รีเข้าด้วยกนั ตีผสมด้วยหวั ตะกร้อแล้วนำ� ตใี ห้เข้ากนั แล้วน�ำไปทาหน้าเค้ก ไปเทใส่ส่วนผสมแป้งข้อ 2 คนให้เข้ากนั พกั ไว้ Tip : สตรอวเ์ บอร์รเี ขม้ ขน้ มจี �ำหน่ายตามรา้ นเบอเกอรีประเภทขายส่ง 15รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร

16 เบเกอรีสรา้ งอาชพี

ชิฟฟอนบลเู บอร์รี ส่วนผสมท่ี 1 วิธที ำ� แป้งเค้ก 150 กรมั เตรยี มเตาอบทอี่ ณุ หภมู ิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ และเตรยี มถาดทาไขมนั ผงฟ ู 1/2 ช้อนชา รองด้วยกระดาษไข เบกกิงโซดา 1 ช้อนชา ผงวานลิ ลา 1/2 ช้อนชา 1. ร่อนส่วนผสมท่ี 1 รวมกนั ใส่อ่างแล้วทำ� หลุมตรงกลาง พกั ไว้ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา 2. ผสมสว่ นผสมที่ 2 ใหเ้ ขา้ กนั แลว้ เทใสส่ ว่ นผสมที่ 1 คนดว้ ยตะกรอ้ มอื น�้ำตาลทรายป่น 100 กรัม เร็วๆ พอเข้ากันแล้วหยุดพกั ส่วนผสมที่ 2 3. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ขึ้นฟู (ส่วนผสมที่ 3) แล้วค่อยๆ ใส่ หัวกะทิ 100 กรมั น�้ำตาลลงไปตตี ่อจนต้ังยอดอ่อน นมข้นจืด 50 กรัม 4. แบ่งส่วนผสมในข้อ 2 ออกเป็น 3 ส่วน นำ� มาผสมกบั ส่วนผสมไข่ขาว น้�ำมะนาว 2 ช้อนชา ในข้อ 3 ทลี ะส่วน จนเข้ากนั น�้ำมนั พชื 125 กรมั 5. เทลงพิมพ์ท่ีเตรยี มไว้แล้วน�ำไปอบประมาณ 30 นาที หรอื จนสกุ แล้ว ไข่แดง 4 ฟอง นำ� ออกจากเตา กล่ินบลเู บอร์ร ี 2 ช้อนชา 6. คว่ำ� เค้กบนตะแกรง ลอกกระดาษรองอบออก แล้วหงายหน้าเค้กข้ึน สผี สมอาหารสมี ว่ ง 2 หยด พกั ไว้ให้เยน็ ส่วนผสมที่ 3 7. ทาครมี ใหท้ ว่ั แลว้ วางเคก้ อกี แผน่ ประกบดา้ นบน หน่ั เปน็ ชนิ้ สามเหลย่ี ม ไข่ขาว 4 ฟอง แล้วห่อด้วยกระดาษให้สวยงาม น�้ำตาลทราย 200 กรัม ส่วนผสมครมี ครมี ออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา เนยขาว 200 กรัม เนยสด 200 กรมั นมข้นหวาน 1 กระป๋อง เกลอื ป่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธที �ำ 1. ตีเนยขาวกับเนยสดให้ขนึ้ ฟู แล้วใส่นมข้นหวานลงไปผสมให้เข้ากนั 2. ละลายเกลอื กับน้ำ� เลก็ น้อย แล้วเทใส่ส่วนผสมข้อ 1 ตใี ห้เข้ากนั Tip : การทาฟลิ ลงิ รสบลเู บอรร์ ที บั สว่ นของครมี ชว่ ยเพม่ิ รสชาตใิ หด้ ยี งิ่ ขน้ึ 17รศ. จรยิ า เดชกุญชร

18 เบเกอรีสรา้ งอาชพี

ชฟิ ฟอนใบเตยฝอยทอง สว่ นผสม 100 กรัม วิธีทำ� แป้งเค้ก 1. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมถาดปูด้วย ผงฟ ู 1 1/2 ช้อนชา กระดาษไขหรือแผ่นรองอบ เกลอื ป่น 1/4 ช้อนชา 2. รอ่ นแปง้ ผงฟู นำ้� ตาลทรายปน่ (1) และเกลอื คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ทำ� หลมุ น�้ำมันพชื 70 กรมั ตรงกลาง พักไว้ ไข่แดง 6 ฟอง 3. ผสมน้�ำมันพืช ไข่แดง และน�้ำใบเตยให้เข้ากัน เทลงในหลุมของ น�้ำใบเตยคัน้ ข้นๆ 60 กรมั ส่วนผสมแป้ง แล้วใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ และแรง ให้ส่วนผสมเข้ากนั ไข่ขาว 6 ฟอง พักไว้ ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา 4. ตไี ข่ขาวให้เป็นฟองเล็กๆ แล้วใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ กบั น้�ำตาลทราย- นำ�้ ตาลทรายปน่ (1) 50 กรมั ป่น (2) ตตี ่อด้วยความเรว็ สูงสุด ค่อยๆ ใส่นำ�้ ตาลทรายจนหมด ตีต่อ นำ้� ตาลทรายปน่ (2) 100 กรัม จนไข่ขาวต้งั ยอดอ่อน ฝอยทอง 300 กรมั 5. ตกั สว่ นผสมไขข่ าวผสมกบั สว่ นผสมขอ้ 3 ใชต้ ะกรอ้ มอื ตะลอ่ มสว่ นผสม ให้เข้ากัน แล้วเทใส่ถาดประมาณ 3/4 ของถาด อบประมาณ 25-30 นาที หรือจนสกุ แล้วนำ� ออกจากเตา 6. ควำ่� หนา้ เคก้ ลงบนตะแกรง พกั ไวใ้ หเ้ คก้ เยน็ แลว้ แตง่ หนา้ ดว้ ยวปิ ปงิ ครมี กบั ฝอยทองให้สวยงาม 7. ตัดแบ่งเค้กออกเป็นชิ้นๆ ใช้แผ่นพลาสติกพันรอบช้ินเค้ก แล้วบรรจุ ใส่กล่อง ส่วนผสมครมี วิปปิงครมี สำ� หรับแต่งหน้าเค้ก 500 กรัม วิธีทำ� แช่วิปปิงครีมให้เย็นจัด แล้วตีด้วยหัวตะกร้อความเร็วปานกลาง ประมาณ 3-4 นาที หรือจนตัง้ ยอดแล้วจงึ นำ� ไปแต่งหน้าเค้ก 19รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร

20 เบเกอรีสรา้ งอาชพี

ชิฟฟอนเชดดาชีสเคก้ สว่ นผสม วธิ ีท�ำ แป้งเค้ก 100 กรมั 1. เตรยี มเตาอบทอี่ ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส และเตรยี มพมิ พเ์ คก้ กลม ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา ขนาด 3 ปอนด์ ทาไขมนั และรองด้วยกระดาษไข เกลอื ป่น 1/4 ช้อนชา 2. รอ่ นแปง้ ผงฟู นำ�้ ตาลทรายปน่ (1) และเกลอื คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ทำ� หลมุ น้�ำมนั พืช 70 กรมั ตรงกลาง พักไว้ ไข่แดง 6 ฟอง 3. ผสมน้�ำมันพืชกับไข่แดงและกะทิ คนให้เข้ากัน เทลงตรงกลาง หัวกะทิ 60 กรัม ส่วนผสมแป้ง แล้วใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ และแรงจนส่วนผสมเข้ากัน ไข่ขาว 6 ฟอง พกั ไว้ ครมี ออฟทารท์ าร ์ 1/4 ช้อนชา 4. ตไี ข่ขาวให้เป็นฟองเลก็ ๆ แล้วใส่ครมี ออฟทารท์ าร์ ตตี อ่ ด้วยความเรว็ นำ้� ตาลทรายปน่ (1) 50 กรัม สงู สุด ค่อยๆ ใส่นำ้� ตาลทราย (2) จนหมด ตตี ่อจนไข่ขาวตัง้ ยอดอ่อน นำ้� ตาลทรายปน่ (2) 100 กรมั 5. ตักส่วนผสมไข่ขาวผสมกับส่วนผสมข้อ 3 ใช้ตะกร้อมือตะล่อม เชดดาชสี ขูด 300 กรมั ส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเทใส่ถาดประมาณ 3/4 ของถาด อบประมาณ 25-30 นาที หรือจนสุก แล้วนำ� ออกจากเตา 6. คว่�ำหน้าเค้กลงบนตะแกรง พักไว้ให้เค้กเย็น แล้วแต่งหน้าด้วย วิปปิงครมี กับชสี ขดู ให้สวยงาม จากนน้ั นำ� ไปแช่เย็นให้เซตตวั 7. ตัดแบ่งเค้กออกเป็นชิ้นๆ ใช้แผ่นพลาสติกพันรอบช้ินเค้ก แล้วบรรจุ ใส่กล่อง ส่วนผสมครมี วิปปิงครีมสำ� หรับแต่งหน้าเค้ก 500 กรมั วธิ ที ำ� แช่วิปปิงครีมให้เย็นจัด แล้วตีด้วยหัวตะกร้อความเร็วปานกลาง ประมาณ 3-4 นาที หรือจนตั้งยอดแล้วจึงนำ� ไปแต่งหน้าเค้ก Tip : การแช่วิปปิงครีมจนเย็นจัดกอ่ นน�ำมาใช้ ช่วยใหข้ ึ้นฟูไดด้ ี 21รศ. จรยิ า เดชกญุ ชร