Modul Praktikum Gizi Kuliner

DGwi INZoMvorIdiuKlSuPUprraiLkhtaIitNkiunimEngRrum

Dwi Novri Suprihatiningrum Modul Praktikum Gizi Kuliner | 1

MODUL PRAKTIKUM GIZI KULINER Penulis: Dwi Novri Supriatiningrum, S.Pd., M.Kes. Editor: Adhi Kurniawan, S.IIP. Desain Sampul dan Tata Letak: Adhi Kurniawan, S.IIP. Penerbit: UMG Press Jalan Sumatera No. 101, Kecamatan Kebomas, Kabupaten Gresik 61121 Telp. : +6231 3951414 E-mail : [email protected] ISBN: 978-602-5680-74-8 E-ISBN: 978-602-5680-92-1 Anggota IKAPI No. 189 dan APPTI No. 002.021 Cetakan Pertama, 2022 Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan Dengan cara apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 2

DAFTAR ISI Halaman Judul ...................................................................................................................1 Katalog Dalam Terbitan...................................................................................................2 Daftar Isi................................................................................................................................3 Kata Pengantar..................................................................................................................4 Pendahuluan ......................................................................................................................5 Tata Cara Praktikum .........................................................................................................7 Materi ....................................................................................................................................4 Alat.................................................................................................................................8 Garnish........................................................................................................................22 Teknik Penyajian ......................................................................................................23 Masakan Nusantara ................................................................................................24 Masakan Oriental ....................................................................................................25 Masakan Kontinental ..............................................................................................26 Masakan Timur Tengah ..........................................................................................27 Modisco ......................................................................................................................28 Daftar Pustaka ..................................................................................................................29 Lampiran ............................................................................................................................30 Sinopsis ................................................................................................................................46 Modul Praktikum Gizi Kuliner | 3

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, taufik, dan hidayah-Nya sehingga “Modul Praktikum Gizi Kuliner” ini dapat terselesaikan. Kegiatan praktikum sepatutnya mem- berikan pengetahuan yang lebih mendalam terhadap peralatan dan teknik dalam mengolah bahan makanan, dan juga memberikan kes- empatan untuk mahasiswa dalam mengenali jurnal terutama memuat riset pangan. Mahasiswa akan terbiasa membuat catatan praktikum, prinsip-prinsip dasar dalam teknik memasak, menyajikan, dan melaporkan hasil praktikum. Mahasiswa diharapkan membaca prosedur pembuatan makanan sebelum dimulai sehingga mahasiswa dapat melaksanakan perco- baan secara efisien dan memahami hasil yang didapat. Selama bekerja di laboratorium. Selama bekerja di laboratorium diharapkan semua mahasiswa mentaati tata tertib laboratorium. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan Modul Praktikum Gizi Kuliner ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk kemudian Modul ini dapat diperbaiki dan menjadi lebih baik lagi. Demikian yang dapat kami sampaikan, terima kasih. Gresik, Februari 2021 Dwi Novri Modul Praktikum Gizi Kuliner | 4

PENDAHULUAN Kuliner adalah suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari proses pemilihan bahan makanan, penyimpanan dan persiapan sebelum dimasak yang semuanya dikerjakan dengan baik dan tepat untuk menghasilkan hidangan yang lezat dan menarik. Untuk itu diperlukan keterampilan dan ilmu tersendiri seperti ilmu gizi dasar, ilmu bahan makanan dan pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Materi kuliah gizi kuliner mengkombinasikan pengetahuan tentang ilmu gizi dan seni mengolah bahan makanan untuk menghasilkan hidangan yang lezat, bergizi, dan menarik. KOMPETENSI Mahasiswa mengetahui, memahami, menguasai dan mampu mengimplementasikan teori gizi kuliner meliputi teknik pengolahan bahan makanan, cara penyajian, garnish, masakan nusantara, masakan oriental, masakan kontinental, masakan timur tengah, dan modisco dalam berbagai penyelenggaraan makanan. MATA KULIAH PRA SYARAT Ilmu Bahan Makanan AKTIVITAS PEMBELAJARAN Aktivitas pembelajaran dalam mata kuliah Gizi Kuliner yang akan digunakan untuk mencapai tujuan pembelajaran adalah : 1. Kuliah Pakar Metode kuliah pakar berbentuk penjelasan materi kepada mahasiswa di dalam ruang kelas. Kegiatan ini mencakup tanya jawab terkait materi yang diberikan. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 5

2. Praktikum Laboratorium Praktikum Gizi Kuliner berupa praktik memasak berbagai jenis menu masakan. Praktikum diberikan kepada mahasiswa dalam rangka mencapai tujuan yang bersifat multidimensional dalam proses pembelajaran, yaitu mengaplikasikan ketrampilan psikomotor dan afektif. 3. Belajar Mandiri Dalam dunia perkuliahan, mahasiswa dapat belajar secara mandiri melalui berbagai sumber belajar, yaitu internet, e-learning, buku, jurnal, dan lain sebagainya. Kegiatan ini mencakup pelaksanaan tugas individu maupun kelompok. Dengan belajar mandiri mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan kerja dan memberikan kesempatan pada mahasiswa untuk memperdalam pengetahuan secara aktif. EVALUASI : 20% a. Tugas presentasi individu : 20% b. Tugas presentasi kelompok : 20% c. UTS : 30% d. UAS : 10% e. Soft skill Modul Praktikum Gizi Kuliner | 6

TATA CARA PRAKTIKUM 1. Setiap kelompok diwajibkan menyusun 2 menu (1 hidangan utama dan 1 hidangan penutup) beserta daftar belanja. 2. Menu dan daftar belanja diserahkan kepada dosen penanggung jawab praktikum untuk disetujui. 3. Setelah menu disetujui, mahasiswa melakukan pembelanjaan bahan prak- tikum. 4. Melaksanakan praktikum sesuai jadwal dan durasi yang ditentukan. Durasi praktikum Gizi Kuliner adalah 3 jam (sudah termasuk pembahasan). 5. Menjaga kebersihan laboratorium gizi setelah selesai melaksanakan prak- tikum. 6. Mengumpulkan laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah pelaksa- naan praktikum. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 7

MATERI 1. Alat GAMBAR JENIS BAHAN 1.1 Alat pada Tahap Persiapan Stainless Steel NO NAMA ALAT 1. Wastafel 2. Talenan Kayu dan plastik 3. Baskom 4. Timbangan Stainless Stell dan plastik Plastik 5. Pisau Besi, plastik, dan kayu Modul Praktikum Gizi Kuliner | 8

6. Tampah Plastik dan bambu 7. Pendingin refrigerator Besi dan plastik 8. Gelas ukur Plastik 9. Gunting Besi dan plastik 10. Meja Kerja Keramik dan kayu 11. Peeler Stainless steel dan plastik Modul Praktikum Gizi Kuliner | 9

12. Parutan Besi dan plastik 13. Saringan 14. Whisk Logam dan plastik 15. Potato Masher Aluminium dan plas- 16. Cobek dan ulekan tik 17. Cetakan Tumpeng Plastik Batu dan tanah liat Alumini-um Modul Praktikum Gizi Kuliner | 10

18. Cetakan Cupcake Aluminium 19. Cetakan Puding Plastik 20. Loyang Aluminium Modul Praktikum Gizi Kuliner | 11

1.2 Alat pada Tahap Pengolahan No. NAMA ALAT GAMBAR JENIS BAHAN 1. Kompor Aluminium dan Besi 2. Wajan Aluminium 3. Panci Aluminium 4. Teflon fluorocarbon solid, 5. Panci Presto karena berat mole- 6. Serok kul senyawa se- luruhnya terdiri dari karbon dan fluor Stainless steel dan plastik Aluminium dan kayu Modul Praktikum Gizi Kuliner | 12

7. Spatula kayu Kayu 8. Oven Aluminium 9. Microwave 10. Blender Besi, kaca, dan alu- minium Kaca dan plastik Modul Praktikum Gizi Kuliner | 13

11. Mixer Stainless Steel 12. Irus 13. Sauce Pan Aluminium dan plas- 14. Grill tik Aluminium Besi dan stainless steel Modul Praktikum Gizi Kuliner | 14

15. Solet Plastik 16. Rice Cooker 17. Kukusan Plastik dan alumini- 18. Penggiling Mie um Aluminium Besi Modul Praktikum Gizi Kuliner | 15

19. Pencapit Stainless steel 20. Toaster Pelat dengan 21. Penggiling Dag- lapisan chrom dan ing (Mincer) kawat nikelin 22. Pemeras Jeruk Besi 23. Penggulung Sushi Plastik 24. Serutan Bambu Stainless steel dan plastic Modul Praktikum Gizi Kuliner | 16

25. Pengeruk Buah Stainless steel dan 26. Coffe Maker plastik 27. Pemanas Air Aluminium padat Listrik (Hitter) dan kaca 28. Saringan Kukus Seng dan plastik Aluminium Modul Praktikum Gizi Kuliner | 17

29. Panci Peleleh Aluminium Besi dan plastik 30. Cruisine Ice Cream 1.3Alat pada Tahap Penyajian NO. NAMA ALAT GAMBAR JENIS BAHAN 1. Teko Keramik 2. Tea Set Keramik Modul Praktikum Gizi Kuliner | 18

3. Meja Saji Kayu 4. Sendok Sayur Plastik dan melamin 5. Sendok Nasi Plastik 6. Bakul Nasi Bambu dan seng Modul Praktikum Gizi Kuliner | 19

7. Gelas Kaca 8. Piring Keramik 9. Sendok Stainless steel 10. Garpu 11. Mangkok Stainless steel Melamin, kaca, keramik, plastik. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 20

12. Leper Keramik dan kaca 13. Nampan Melamin, kayu, plas- 14. Cangkir tik dan alumini-um 15. Loyang saji Keramik 16. Nampan Saji Kaca Alumini-um Modul Praktikum Gizi Kuliner | 21

17. Tutup Gelas Plastik 2. Garnish Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan tersebut. Jenis Garnish meliputi Simple Garnish dan Composite Garnish. Simple Garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hia- san yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish antara lain dari bahan pangan buah-buahan, contoh: tomat, apel, alpukat, anggur, je- ruk, strawberry, ketimun, bengkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hi- jau, sayuran, contoh : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol, daun-daun, contoh : parsley, seledri, kemang, daun mint. Bahan yang berasal dari bahan pangan tidak dapat dimakan yaitu, bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu ma- nis, sere/serai, kayu secang, daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit semangka, dll. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 22

(Sumber : https://www.icreativeideas.coma/how-to-diy-onion-chrysanthemum/) 3. Teknik Penyajian Tahap akhir setelah proses pengolahan dan pemberian garnish yaitu penyajian makanan. Setiap makanan disajikan sesuai dengan tujuan/ menunya, Teknik penyajian makanan yang sering digunakan adalah teknik penyajian klasik dengan menggunakan taiga bahan dasar yaitu makanan pokok, sayuran, dan bahan utama dalam pengaturan yang spesifik. Ber- dasarkan kepentingan dalam suatu acara, hidangan dapat disajikan dalam bentuk teknik penyajian yaitu: a. Teknik Penyajian secara Tradisional Penyajian secara tradisional yaitu lesehan. Lesehn merupakan suatu bu- daya dalam menyajikan makanan sambil duduk di atas tikar atau lantai. Makanan disajikan di atas meja pendek dengan menu lengkap meliputi minuman, makanan utama, maupun selingan yang dinikmati secara ber- sama-sama. b. Teknik Penyajian secara Modern Penyajian modern terdapat 2 macam antr lain prasmanan (buffet) dan Rijsttafel. Prasmnan (buffet) merupakan tata cara penyajian makanan secara berurutn dn disajikan di atas meja besar dengan menu yang Modul Praktikum Gizi Kuliner | 23

lengkap mulai dari pem buka sampai penutup. Di Indonesia, biasanya penyajian secara prasmanan dengan jarak antara mej penyajian dan tempt duduk jauh serta menu yang disajikan tidak selengkap sajian in- ternasional. Selain penyajian modern dengan prasmanan, terdapat cara penyajian modern dengan cara Rijsttafel atau reisttafel yaitu cara penyajian makanan ala raja-raja nusantara zaman dahulu. Rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa. Rijsttafel merupakan cara penyajian makanan dengan menyediakan semua lauk-pauk di atas meja makan. 4. Masakan Nusantara Masakan Nusantara adalah masakan yang berasal dari seluruh daerah di Indonesia dengan teknik pengolahan berbeda-beda sesuai daerah. Khasanah kuliner nusantara meliputi semua jenis masakan, baik kue, ma- kanan utama, lauk, makanan penutup, maupun minuman dari Sabang sam- pai Merauke. Masakan nusantara mengutamakan bumbu yang berasal dari alam, terutama rempah-rempah. Setiap daerah biasanya memiliki ciri khas rasa masing-masing. Bahan yang umum digunakan antara lain serealia, umbi- umbian, daging sapi, daging kambing, unggas, ikan, telur, kacang- kacangan, santan kelapa, dan cabai. Sementara bumbu yang sering digunakan adalah bunga pekak/lawang, kapulaga, jintan, adas manis, pala, kemiri, asam, jeruk nipis, lemon cui, daun suji, daun pandan, daun salam, daun kemangi, dan daun jeruk purut. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 24

5. Masakan Oriental Masakan oriental adalah masakan yang berasal dari negara di benua Asia (negara kepulauan).  Korea Orang Korea meyakini bahwa makanan harus diselaraskan dengan rempah-rempah alam. Masakan Korea memiliki citarasa khas pedas manis. Masakan korea biasanya menggunakan sayuran segar dan dimasak sederhana tanpa menggunakan minyak. Bahan yang umum digunakan dalam masakan ini ialah beras, mi, tahu, sayuran dan daging. Makanan Korea terkenal akan beragam makanan sampingan (lauk) yang disebut banchan yang dimakan bersama dengan nasi putih dan sup (kaldu). Banyak sajian banchan dibuat dari proses fermentasi, menghasilkan rasa pedas, kuat dan asin. Setiap daerah memiliki rasa bumbu kimchi yang berbeda-beda.  Jepang Bagi orang Jepang, ma- kanan tidak hanya sebagai makanan jasmani saja tetapi juga makanan rohani sehingga mereka sangat memper- hatikan seni keindahan dalam penataan dan penyajian ma- kanan. Masakan Jepang umumnya segar karena dikonsumsi mentah, menggunakan bumbu yang minimalis, dan diolah seminimal mungkin. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 25

Bahan yang umum digunakan adalah seafood, shellfish, sayuran, beras Jepang, mie/udon, daging sapi, daging ayam, kacang- kacangan, tofu, jamur, dan sake. Sementara bumbu yang sering digunakan adalah kecap asin (shoyu), miso, wasabi, dashi, dan nori.  Cina Secara geografis, masakan cina dibagi menjadi 4 wila- yah yaitu Peking (Cina utara), Sezchuan (Cina bar- at), Shanghai (China timur), dan Kantoon (Cina selatan). Masakan Peking memiliki karakter yang simpel, rasa yang tidak terlalu berbumbu tetapi melalui berbagai proses pen- golahan dengan banyak jenis kecap asin. Masakan Sezhuan bercita rasa pedas, asam, manis, asin, dan biasanya menggunakan kecap ikan. Masakan Shanghai bercita rasa gurih, asam, manis, dan biasanya menggunakan gula, jahe, arak beras, dan belut. Masakan Kantoon menekankan pada kesegaran masakan terutama seafood dan sayur- an, biasa menggunakan semua jenis daging termasuk jeroan. 6. Masakan Kontinental Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara di benua Eropa, Amerika, & Australia (negara dataran luas).  Eropa Selatan Masakan Eropa Selatan dikenal juga dengan sebutan Mediterranean Cuisine. Negara yang termasuk kategori ini diantaranya Italia, Yunani, dan Spanyol. Dikarenakan faktor tata letak negara dan iklim Mediter- ania, maka sayuran segar, buah-buahan, dan seafood adalah bahan Modul Praktikum Gizi Kuliner | 26

utama dalam masakan Eropa Selatan. Selain itu, whole grains, kacang-kacangan, minyak zaitun, dan wine merupakan ba- han yang juga sering ditemui dalam masa- kan Mediterania. Karakteristik masakan ini ialah seperti makanan yang dikonsumsi saat musim panas atau saat berlibur di pantai. Makanan dikonsumsi segar dan jarang digoreng.  Eropa Barat Negara yang termasuk kategori ini diantaranya Austria, Belgia, Belanda, Jerman, Swiss, dll. Sebagian besar orang Eropa tidak menyukai citarasa masakan yang terlalu tajam sehingga bumbu yang sering digunakan han- yalah garam dan lada. 7. Masakan Timur Tengah Masakan Timur Tengah adalah masa- kan yang berasal dari negara-negara di Timur Tengah seperti Arab, Turki, Pakistan, dll. Masakan Timur Tengah hampir mirip dengan masakan Nusantara yang kaya akan rempah-rempah. Namun, teknik memasaknya reatif lebih sederhana. Bahan yang biasa digunakan adalah kacang-kacangan, daging kambing atau daging domba, terong ungu, yoghurt, dan sejenis roti khusus. Semen- tara bumbu masakan Timur Tengah adalah lada, ketumbar, kayu manis, adas manis, jintan, bawang bombai, jeruk lemon, minyak zaitun, dill, saus tahini, ghee, dan saffron. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 27

8. Modisco Modisco merupakan singkatan dari modification dried skimmed milk and coconut oil. Modisco merupakan makanan atau minuman dengan tinggi kalori yang terbuat dari susu, gula dan minyak/mentega. Modisco ditemukan oleh May White Head pada tahun 1973, pertama kali dico- bakan pada anak-anak yang mengalami gangguan gizi berat di Uganda (Afrika) dengan hasil yang sangat memuaskan. Modisco sangat baik diberikan kepada anak dengan gangguan gizi buruk atau KEP berat (ma- rasmus dan kwashiorkor). Tujuan pemberian modisco adalah untuk mem- bantu mempercepat peningkatan berat badan. Modisco memiliki kalori yang tinggi yaitu 100 kalori/ 100 cc. Modisco dibagi menjadi berbagai formula dasar, dengan bahan baku utama gula pasir, minyak atau margarin, dan susu skim atau susu full cream. Bahan-bahan untuk membuat modisco merupakan bahan ma- kanan yang mudah diperoleh baik diperkotaan atau pedesaan. Pembu- atan modisco berdasarkan jumlah kalorinya, yaitu, Modisco ½, Modisco I, Modisco II, dan Modisco III ( Ella, 2018). Modul Praktikum Gizi Kuliner | 28

DAFTAR PUSTAKA Cwiertka, Kataryzna J.. 2006. Modern Japanese Cuisine Ella, Ayu. 2018. Kandungan Protein dan Daya Terima Modisco dengan Penambahan Edamame. Jember Ishige, Naomichi. 2001. The History and Culture of Japanese Food. Lubis, Ena. 2008. Hidangan Favorit ala Timur Tengah. Marsden, Kathryn. 2005. The Complete Book of Food Combining. Savitri, Retno. 2008. Masakan & Jajanan Favorit. Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Tim Dapur Demedia. 2010. Kitab Masakan Nusantara. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 29

LAMPIRAN LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER (NAMA MASAKAN) LAPORAN PRAKTIKUM (TEMA) Dosen Pengampu : ____________________ (LOGO) Nama Mahasiswa NIM Sarjana Gizi PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH GRESIK TAHUN AJARAN ___________ Modul Praktikum Gizi Kuliner | 30

KATA PENGANTAR Modul Praktikum Gizi Kuliner | 31

DAFTAR ISI Sampul Kata Pengantar Daftar Isi BAB I Pendahuluan 1.1 Judul praktikum 1.2 Waktu pelaksanaan 1.3 Latar belakang 1.4 Tujuan BAB II Tinjauan Pustaka BAB III Alat dan Bahan 3.1 Alat 3.2 Bahan 3.3 Prosedur Pengolahan BAB IV Bagan Alur 4.1 Bagan 4.2 Penjelasan BAB V Hasil dan Pembahasan 5.1 Hasil 5.2 Pembahasan BAB VI Penutup 6.1 Kesimpulan 6.2 Saran Daftar Pustaka Lampiran 1. Resep Lampiran 2. Daftar Belanja Modul Praktikum Gizi Kuliner | 32

BAB I PENDAHULUAN 1.5 JUDUL PRAKTIKUM 1.6 WAKTU PELAKSANAAN 1.7 LATAR BELAKANG 1.8 TUJUAN Modul Praktikum Gizi Kuliner | 33

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Modul Praktikum Gizi Kuliner | 34

BAB IIl ALAT DAN BAHAN 3.1 ALAT 3.2 BAHAN 3.3 PROSEDUR PENGOLAHAN Modul Praktikum Gizi Kuliner | 35

BAB IV BAGAN ALUR (Nama Resep) 4.1 BAGAN (Proses) 4.2 PENJELASAN Modul Praktikum Gizi Kuliner | 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 HASIL 5.1.1 (Dokumentasi) 5.1.2 PERHITUNGAN NILAI GIZI Nilai Gizi ………… per 100 gram Nama Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Bahan Bahan Perhitungan nilai gizi …………. Bahan : - ….. - ….. Total kalori keseluruhan di dalam ……………  Energi = ………………………… = ……. kalori  Protein = …………………………. = ……. kalori Modul Praktikum Gizi Kuliner | 37

 Lemak = ………………………. = ……. kalori  Karbohidrat = ……………………….. =……. kalori 1 resep adonan di bagi menjadi … porsi, jadi total kalori tiap tiap potong adalah  Energi = …..(jumlah kalori) : ...(porsi)= …… kalori  Protein = …..(jumlah protein) : …(porsi)= ….. kalori  Lemak = …..(jumlah lemak) : …(porsi)= …… kalori 5.2 Pembahasan Modul Praktikum Gizi Kuliner | 38

BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan 6.2 Saran Modul Praktikum Gizi Kuliner | 39

DAFTAR PUSTAKA Modul Praktikum Gizi Kuliner | 40

Lampiran 1 Resep .... porsi (NAMA MASAKAN) Gambar/Foto Masakan (Penjelasan singkat tentang masakan Bahan : ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................... ................ ............................................................................................................................. .......... ...................................................... Bumbu : Modul Praktikum Gizi Kuliner | 41

....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................... ................ ............................................................................................................................. .......... ......................................................................................................... .............................. .................................................... Modul Praktikum Gizi Kuliner | 42

Cara membuat : ............................................................................................................................. .......... .................................................................................................................................... ... ............................................................................................................................. .......... ............................................................................................................................. .......... .................................................................................................................. ..................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ...................................................................................... ................................................. ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... .............................................................................................................................. ......... .......................................................................................................................... ............. ............................................................................................................................. .......... ............................................................................................................ ........................... ............................................................................................................................. .......... .............................................................................................. ......................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ............................................................................................................................. .......... ..................................................................................................................... .................. ............................................................................................................................. .......... Modul Praktikum Gizi Kuliner | 43

Catatan : (Saran penyajian) ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... ....................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......... Modul Praktikum Gizi Kuliner | 44

Lampiran 2 Daftar Belanja No. Nama Bahan Berat/Jumlah Harga TOTAL Modul Praktikum Gizi Kuliner | 45

SINOPSIS Modul Praktikum ini berisikan tentang cakupan materi perkuliahan gizi kuliner meliputi bahan makanan, peralatan, teknik penyajian, berbagai jenis masakan (masakan nusantara, masakan oriental, masakan continental, masakan timur ten- gah, dan pembuatan modisco). Masakan nusantara dikelompokkan menjadi masakan daerah Jawa, Bali, NTB, NTT, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi Pada mata kuliah gizi kuliner diharapkan mahasiswa memiliki softskill di bidang kuliner, makanan bukan hanya penting pada kandungan gizi saja namun juga perlu adanya seni pengolahan dan penyajian sehingga memiliki nilai estetika, ekonomis, dan berkuali- tas. Dalam Gizi kuliner juga mempertimbangkan dalam perencanaan, pemilihan bahan makanan serta peralatan yang digunakan, keterampilan dalam melakukan berbagai teknik pengolahan, penyajian, dan modifikasi resep yang dibutuhkan masyarakat maupun kalangan tertentu. Dalam modul Praktikum dilengkapi dengan sistematika pembuatan laporan praktikum Gizi Kuliner yang disesuaikan untuk S-1 Ilmu Gizi. Modul Praktikum Gizi Kuliner | 46

KnomMuraaoiselkidamnauntnaaltaanlP,rntmaar,anapdk,seitkSairekauklulloaaammntwapceninoos,inkitbektiekannrneissidsPnkmeaiitakaphjbeadaleii,nnandnnmjgaatmayegndaamnaagisjittumaaaamknknunakea,lgjsiuumnbnalgceeiiktaalairriamhk,bkpnimuaugenpgdriarizaalaltkauienieaiknjarneemuagdanslhaiaantnisehtnJeet,bymarirkduaiwdaaakpias,sahnee,aenarpnBkkkrheaiauoaamppnlnliinaek,ob(yhanNmmuaangTaianospmtBs,aleaga,adnnhikNzhatamaiianTnnnksoTgbuidd,nselpaiiSuwnsranskuceadauomrpanma)ema.tlkinaettMeaeayrmlanrsaaipai,d.sjliui,maukatinnkiasagbsonaaafnhtksaagknniizlli ydmpkpDaeeeeaantnnmleugagyrpimaaladiuhjnmiinasaGspennkiiis,sazlbautdileaanaaKmhnindkuagaaalmnatinlinankommeuadtaernifimkrtpjutukaeeekgannmlasaaStiubknm-r.u1uesDeaksIematlaemarntlppnaauebmylparGeatepriMnimbrzogaaoirblagddaanauitnbailgpuntPkertuayrakahkannktkniitkpkagikuenpudmreemmignnGaugcdsnoiaizylaleniaaknaKhragaaaunknknl,iaa,n,pteir GIZModIulKPUraLktIikNumER UMG Press Jalan Sumatera No. 101, Kab. Gresik 61121 Telp. +6231 3951414 Mail: [email protected]