การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมเบื้องต้น

การตรวจสอบคุณภาพนา้ นม Milk Hygeniene

อตุ สาหกรรมการผลติ นม โคนม ข้ันตอนการรีดนม ขนส่ งจากฟาร์ ม ศูนย์รวมนม โรงงานนม พาสเจอร์ไรส์ บรรจุ ผลติ ภณั ฑ์ ร้านค้า/จจาหน่าย

คุณสมบตั ิของน้ำนมดิบที่ดี/ถูกสุขลกั ษณะ 1. ต้องมอี งค์ประกอบของนา้ นมตามธรรมชาติ 2. มีปริมาณของเชื้อจุลนิ ทรีย์ในนา้ นมตา่ 3. ปราศจากเชื้อจุลนิ ทรีย์ทกี่ ่อให้เกดิ โรค 4. ไม่มยี าปฏชิ ีวนะและสารเคมตี กค้าง 5. ปราศจากการปลอมปนด้วยนา้ หรือสารอน่ื ใด 6. มีรส กลนิ่ สีของนา้ นมดบิ ตามธรรมชาติ 7. เป็ นนา้ นมทรี่ ีดได้จากแม่โคทม่ี ีสุขภาพดี

การตรวจคุณภาพนา้ นม ฟาร์มโคนม ศูนย์รวมนม ห้องปฏิบัติการ การตรวจทางกายภาพ การตรวจทางกายภาพ การตรวจทางเคมี การตรวจทางกายภาพ การตรวจทางชีวภาพ การตรวจทางเคมี การตรวจสารตกค้าง

เป้ าหมายหลกั ของการตรวจสอบคุณภาพนา้ นม การตรวจคุณภาพนา้ นมเป็ นกจิ กรรมเพอ่ื ยงั ประโยชน์ท้งั ต่อผุ้ผลติ และ ผู้บริโภค มเี ป้ าหมายเพอื่ การประกนั ราคานา้ นมดบิ ประกนั คุณภาพนา้ นม ให้กบั ผู้ผลติ คุ้มครองผู้บริโภค

คุณสมบัตทิ างกายภาพของนม (Physical Properties of Milk)  รสและกล่ิน (Taste and Flavor) รสหวำนเลก็ นอ้ ย กล่ินหอม  สี (Colour) ขำวหรือเหลืองนวล  ควำมถ่วงจำเพำะ (specific gravity) 1.032  จุดเดือด (Boiling point) 100.17 OC หรือ 212.3 OF  จุดเยอื กแขง็ (Freezing Point) - 0.55 OC หรือ 31.01 OF  ควำมเหนียว (Adhesion of milk) Casien ในนา้ นม  ควำมขน้ และควำมหนืด (Viscosity) องค์ประกอบในนา้ นม

การตรวจสอบคุณภาพนา้ นมเบอื้ งต้น (Platform Quality Tests) หลกั การ  เป็ นการตรวจสอบคุณภาพนา้ นม ณ จุดรับนม หรือศูนย์รวมนม  ทาการตรวจทนั ทเี มือ่ เกษตรมาถึง  ใช้เป็ นเกณฑ์การตดั สินราคาในการรับซื้อ  ทุกฟาร์มต้องได้รับการตรวจเหมือนกนั

บทปฏบิ ตั กิ ารการตรวจสอบคุณภาพนา้ นมเบอื้ งต้น  การตรวจโดยประสาทสัมผสั (Organoleptic test)  การตรวจโดยใช้แอลกอฮอล์ (Alcohol test)  การตรวจโดยวิธีการต้ม (Clot-on-boiling test)  การตรวจโดยวดั ความเป็ นกรด (Acidity test)  การตรวจตะกอนนา้ นมดบิ (Sediment test )

การตรวจโดยใช้ประสาทสัมผสั  เป็นกำรตรวจข้นั แรกก่อนรับนมดิบเขำ้ โรงงำนเพือ่ แปรรูป  ใชร้ ะยะเวลำส้นั เป็นวธิ ีกำรท่ีรวดเร็วและใหผ้ ลท่ีน่ำเช่ือถือ  กำรทดสอบทำไดโ้ ดยกำรตรวจ สี รส และกล่ิน  สี น้ำนมปกติมีสีขำวนวล อำจมีสีเหลืองปนน้ำตำลไดข้ ้ึนอยกู่ บั ปริมำณไขมนั และ SNF  ลกั ษณะท่ีปรำกฎ ควำมผดิ ปกติของน้ำนมดิบท่ีเห็นไดด้ ว้ ยตำเปลำ่  กลิ่นและรส น้ำนมปกติจะมีกลิ่นเฉพำะหอมสะอำดและคำวเลก็ นอ้ ย

หลกั การ การใช้ประสาทสัมผสั (ตา จมูก ลนิ้ ) เพอื่ แยกเกรดของนา้ นมดบิ โดยเฉพาะสี รส และกลน่ิ ของนมดิบ Good Bad

วธิ ีการ (Method)  การตรวจจากถงั นม ณ จุดรับซื้อนม ตรวจดูสภาพท่ัวไปของนม เช่น สี เศษสิ่งสกปรก, การดมกลนิ่ (smelling) จบั ปากถังนมโยก ไปมา 3-4 คร้ังแรง ๆ , การชิมรส (taste) ใช้ ช้อนสะอาดตกั นมประมาณ 2-3 มล. ชิมรสชาติ การดมกลนิ่ และชิมรสในห้องปฏบิ ัตกิ าร ใช้ช้อนคนตัวอย่างนมแรงๆ 2-3 รอบ ตักอย่างนม ประมาณคร่ึงช้อน ใส่เข้าไปในปากละเลงให้ทวั่ ลนิ้ ลมหายใจเข้าไปทางโพรงจมูก

การวิเคราะห์ผล : (1) การดูสีของนม น้ำนมสีขำว (White) สีขำวน้ีคือสีของเคซีน(<3.5%) นมสีขำวอมเหลือง (Yellowish white) สีเหลืองเป็ นสีของคำโรทีน(carotene) นมสีเหลืองอมขำว (Whitish-yellow) เป็นนมที่มีไขมนั สูงเช่นน้ำนมโคพนั ธุเ์ จอร์ซี่ หรือสีของน้ำนมเหลือง (Colostrum) นมสีน้ำตำล (Brown) เป็นสีของน้ำนมที่ผำ่ นควำมร้อนสูง เป็นกำรไหมข้ องโปรตีนนม เช่น นมสเตอริไลส์

(2) การดมกลนิ่ ก. กลนิ่ คาว (Unclean flavour) เป็นกลิ่นของนมโคดิบทว่ั ไป ข. กลิ่นนมสุก(Cooked flavour) เป็นกลิ่นนมที่ผำ่ นควำมร้อนสูง ค. กลิ่นหืน (Rancidity) เป็นกล่ินของนมเก่ำหรือนมเสียเกิดข้ึนจำก ส่วนของมนั เนยท่ีมีอยใู่ นนม

(3) รสของนา้ นม ก. รสหวำน เกิดจำกน้ำตำล Lactose ซ่ึงจะมีอยใู่ นน้ำนมประมำณ 4.9 % ข. รสเปร้ียว (Sour) รสของน้ำนมหมกั / นมเสีย ซ่ึงเป็นรสของกรดแลคติค (Lactic) ค. รสขม (Bitter) เกิดจำกโปรตีนถกู ยอ่ ยโดยจุลินทรียบ์ ำงชนิด ง. รสเคม็ ( Salty ) เป็นรสน้ำนมผดิ ปกติ เนื่องจำกมีเกลือคลอไรดส์ ูงไดแ้ ก่ นมแมสไตตีส (mastitis), นมน้ำเหลือง (colostrum) จ. รสจืด (Dilute) มกั เป็นนมใสหรือนมเติมน้ำ

การตรวจโดยแอลกอฮอล์  น้ำนมท่ีมำจำกกำรรีดนมที่ไม่สะอำดมกั มีกำรปะปนของจุลินทรียอ์ ยมู่ ำก  แบคทีเรียซ่ึงจะใชน้ ้ำตำลจำกนมเป็นแหล่งอำหำร และผลิตกรดออกมำ ในรูปของแลค็ ติค  แลค็ ติกจะทำใหโ้ ปรตีนนมเสียสภำพ เกิดกำรตกตะกอนเมื่อถกู ควำม ร้อน (heat stability)

หลกั การ โปรตนี ในนา้ นมทม่ี คี ุณภาพไม่ดีจะไม่ตกตะกอนกบั แอลกอฮอล์ทค่ี วามเข้มข้น 75% ในทางตรงกนั ข้ามโปรตนี นมทม่ี ีคุณภาพไม่ดี จะแขง็ ตัวและตกตะกอน (coagulation) ได้ง่าย + Alcohol 75 % A- โปรตนี เสถยี ร Alcohol Stability สูง A B + Alcohol 75 % B- โปรตีนไม่เสถยี ร Alcohol Stability ต่า

วธิ ีการตรวจด้วย Alcohol 75% อุปกรณ์ Sample 2 ml Alcohol 2 ml อ่านผล  การอ่านผล หลอด (ก) แสดงการเกดิ ตะกอนของ(+ve) หลอด (ข) แสดงนา้ นมไม่เกดิ ตะกอน (-ve)

การวเิ คราะห์และลงความเห็น ลกั ษณะของนา้ นม สัญลกั ความเป็ น การลง ษณ์ กรดใน ความเห็ นม น 1. ไม่เกิดตะกอน -ve 0.185% ผำ่ น ไม่ผำ่ น 2. เกิดตะกอนละเอียด (Fine flake) +1ve 0.19% +2ve 0.23 % ไม่ผำ่ น ( ไม่ผำ่ น 3. เกิดตะกอนขนำดกลำง (Medium flake ) 4. เกิดตะกอนขนำดใหญ่ (Large +3ve 0.25 % flake)

มบี างสาเหตุทน่ี า้ นมให้ผลบวก เช่น นา้ นมสเตอริไลส์ อาจให้ผลบวกเพราะโปรตนี นมถูกทาลาย นา้ นมมาจากนมนา้ เหลอื ง หรือนมเป็ นเต้านม อกั เสบ หรือนมปลาย lactation ต้องทาการ ทดสอบยนื ยนั โดยการต้ม

วธิ ีการตรวจโดยAlizarine alcohol solution  เป็นวธิ ีที่พฒั นำมำจำก Alcohol test แต่ใหผ้ ลดีกวำ่  สงั เกตไดจ้ ำกกำรเปล่ียนสี indicator และตะกอนที่เกิดข้ึน  โดยสี alizarin จะเปลี่ยนไปตำมสภำพควำมเป็นกรด (colour indicator) ทำใหเ้ ห็นกำรเปล่ียนแปลงชดั เจนข้ึน

วธิ ีการ (method) 1.ผสมตวั อยำ่ งน้ำนมใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั โดยกำรเขยำ่ ขวดเบำ ๆ 2.ไปเปตตวั อยำ่ งน้ำนม 2 ml.ใส่ในหลอดทดลอง 3.เติมสำรละลำยแอลกอฮอล์ 2 ml. ลงในหลอดทดลองแลว้ ปิ ดฝำ ใหส้ นิท ผสมตวั อยำ่ งนมและ แอลกอฮอลใ์ หเ้ ขำ้ กนั ดี โดยวธิ ีกำรควำ่ และหงำย (inverting) 2-3 คร้ัง

การวเิ คราะห์ผล ลกั ษณะของการเกดิ สี pH คุณภาพนม ตะกอน น้ำตำลแดง 6.6-6.7 ปกติ ไม่เกิดตะกอนหรือลิ่ม น้ำตำลออก 6.4-6.6 กรด ไม่เกิดตะกอนหรือล่ิม เหลือง เลก็ นอ้ ย เหลือง 6.3 หรือต่ำ กรดมำก เกิดตะกอนหรือลิ่ม กวำ่ 6.8 หรือสูง ด่ำง เกิดตะกอนหรือล่ิม ม่วง กวำ่

การตรวจสอบโดยต้มในนา้ เดอื ด  เป็นกำรทดสอบควำมคงตวั ของน้ำนมในน้ำเดือดโดยตรง  ทำควบคู่ไปกบั กำรทดสอบดว้ ยแอลกอฮอล์ หรือจะตรวจสอบซ้ำใน กรณีไม่แน่ใจในผลโดยแอลกอฮอล์  น้ำนมที่ผำ่ นข้นั ตอนกำรตรวจท้งั แอลกอฮอล์ และกำรตม้ ในน้ำเดือดแลว้ ไม่เกิดตะกอน จึงจะสำมำรถนำเขำ้ แปรรูปได้

หลกั การ  นา้ นมทเ่ี ป็ นกรดสูง (>0.25% Lactic) โปรตีนจะมเี สถยี รน้อย  จะถูก denature ด้วยความร้อนได้ง่าย  ฉะน้ันเมอ่ื นาไปต้มผ่านความร้อนเดอื ดประมาณ 5 นาที จะเห็นการแยกช้ัน ของนา้ นมหรือทเ่ี รียกว่า curd  ดงั น้ันหากนา้ นมเกดิ การตกตะกอนเน่ืองจากการต้ม คอื ให้ผลเป็ นบวก (positive) แสดงว่านา้ นมน้ันเสียจริง วธิ ีการทดสอบ (Method) Sample 5 ml ต้มในนา้ เดอื ด 5 นาที อ่านผล

 การแปลผล หลอด ก แสดงนา้ นมจบั ตัวเป็ นก้อน (curd) หลอด ข แสดงนา้ นมไม่จับตวั เป็ นก้อน ไม่ผ่านการตรวจสอบ(+ve) ผ่านการตรวจสอบ (-ve)

การวดั ปริมาณกรดในนา้ นม  น้ำนมดิบที่รีดออกมำใหม่จะมีกรดธรรมชำติ (natural acidity) ประมำณ 0.13-0.15%  กรด lactic มำจำกกิจกรรมจุลินทรีย์ เรียกกวำ่ developed acidity  ควำมเป็นกรดจะมำกหรือนอ้ ยข้ึนอยกู่ บั ปริมำณแลค็ ติคที่เกิดข้ึนจำก กิจกรรมของจุลินทรีย์  น้ำนมดิบท่ีสำมำรถส่งเขำ้ โรงงำนนมไดน้ ้นั จะตอ้ งมีค่ำควำมเป็นกรดไม่ เกิน 0.18%  หำกกำรจดั กำรรีดนมและกำรเกบ็ รักษำคุณภำพน้ำนมหลงั จำกกำรรีดไม่ ถูกตอ้ ง เช่น กำรรีดนมไม่สะอำด หรือ มีกำรเกบ็ น้ำนมไวใ้ นท่ีควำมเยน็ ไม่เพยี งพอ จะทำใหป้ ริมำณของจุลินทรียเ์ พมิ่ ข้ึนอยำ่ งรวดเร็ว

การหาเปอร์เซ็นต์กรดแลคติคในนา้ นมดบิ หลกั การ การหาปริมาณแลคติคโดยการไตเตรทดว้ ย 0.1 Sodium hydroxide (NaOH) ใช้ phenopthaline เป็นตวั บ่งช้ี ในสภาวะเป็นกรดจะไม่มีสี แต่จะมีสีชมพใู นสภาวะที่เป็นด่าง (pH 8.2-1.0) นาปริมาณของ NaOH ท่ีใชใ้ นการไตเตรทมาคานวณหาปริมาณ lactic acid ในน้านม

วธิ ีการ (Method) Sample 10 ml Phenopthalein 1 ml ไตเตรทด้วย 0.1 N NoOH จุดยตุ สิ ารละลายสีชมพอู ่อน การคานวณ % Lactic = Vol. NaOH 10

การวเิ คราะห์ผล pH คุณภาพนา้ นม 6.5-6.7 นมปกติ Lactic 6.4-6.5 ระดบั สูงสุดท่ียอมรับได้ 0.14-0.16 % 0.16-0.18 % 6.0-6.2 มีกล่ินกรด 0.25-0.27 % 5.6-6.0 มีรสของนม 0.26-0.30 % 0.50-0.60 % 4.4-4.8 เคซีนตกตะกอน

การตรวจความเป็ นกรดด้วย pH Meter หลกั การ น้ำนมที่รีดจำกเตำ้ ใหม่ ๆ จะมีปฏิกิริยำแอมโฟเทอริก (amphoteric reaction) คือมีสภำพควำมเป็นกรดอ่อน ๆ มีค่ำ pH 6.4-6.8 หำกสูงหรือต่ำกวำ่ น้ีอำจทำใหค้ ุณภำพน้ำนมไม่คอ่ ยดี  ถำ้ pH สูงกวำ่ 6.8 กแ็ สดงวำ่ เป็นนมที่มำจำกโคเป็นเตำ้ นมอกั เสบ วดั คำ่ pH ในน้ำนมอำศยั หลกั กำรวดั ค่ำควำมต่ำงศกั ยร์ ะหวำ่ ง อิเลก็ โทรด 2 แท่ง กำรเปลี่ยนแปลงของกระแสไฟฟ้ ำจะแปรผนั กลบั มำ เป็นคำ่ pH

วธิ ีการ (Method)  เตรียมตวั อย่าง  นา้ นมโดยเขย่าให้เข้ากนั ดี และตงั้ ทงิ้ ไว้ให้มีอุณหภมู ิ เท่ากับอุณหภมู หิ ้อง จุ่มอเิ ลก็ โทรดลงใน  calibrate เคร่ือง pH ตัวอย่างนา้ นม สังเกตตวั เลข meter ด้วย Standard ท่ีแสดงท่หี น้าปัทม์น่ิงแล้วจงึ อ่านค่า pH Buffer pH 4.00 และ 7 .00

การตรวจตะกอนฝ่ ุนผงในนา้ นม( Sediment test )  เป็นกำรวดั ส่ิงเจือปนจำกภำยนอกที่จะ ปนเป้ื อนเขำ้ สู่น้ำนม ซ่ึงส่วนมำกจะเป็น ฝ่ นุ ผงจำกแม่โค เช่น ขนหรือเน้ือเยอ่ื จำก เตำ้ นมท่ีเป็นโรคเตำ้  สำมำรถเห็นไดด้ ว้ ยตำเปล่ำ  ใชเ้ ป็นหลกั ฐำนในกำรบ่งบอกถึงคุณภำพ น้ำนมอีกวิธีหน่ึง  ขอ้ จำกดั หำกผำ่ นกำรกรองแลว้ ส่งถึง โรงงำนหรือศูนยร์ ับนม จะทำใหไ้ ม่ สำมำรถตรวจควำมสกปรกโดยวิธีน้ีได้ โดยตรง

วธิ ีการ (Method) กวนตวั อยำ่ งน้ำนม จุ่มปำกกระบอกตวง( Sedimenter) ตรงก่ึงกลำงของถงั รวมน้ำนม ดูดตวั อยำ่ งน้ำนมจนเตม็ กระบอกสูบ ปลดลอ็ คกระบอก แลว้ เทน้ำนมคืนลงในถงั นม ดึงแผน่ กระดำษกรองออกจำกกระบอกตวงบน นำกระดำษกรองเทียบเกรดน้ำนม

การวิเคราะห์ผล เกรดเกณฑ์เกณฑ์ราคาทัว่ ไป • เกรด 1ดีมำก +0.15 บำท/ กก. • เกรด 2ปำนกลำง +0.05 บำท/กก. • เกรด 3 ไม่คอ่ ยดี -0.15 บำท /กก.