หน่วยที่ 3 การสุขาภิบาลและสิ่งแวดล้อมในงานผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์

วชิ าผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ หน่วยท่ี 3 การสุขาภิบาลและส่ิงแวดล้อมในงานผลิตผลิตภัณฑ์สตั ว์ นางสาวอุไรวรรณ ฉมิ สุด วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีพัทลุง

หน่วยที่ 3 เร่ือง การสุขาภิบาลและส่ิงแวดล้อมในงานผลติ ผลติ ภัณฑ์สัตว์ จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. อธิบายความหมายการสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ัตวไ์ ด้ 2. บอกความจาเป็ นท่ีตอ้ งจดั ดาเนินงานสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ตั วไ์ ด้ 3. บอกสุขลกั ษณะอาคารโรงงานและอุปกรณ์เครื่องมือได้ 4. อธิบายสุขลกั ษณะส่วนบุคคลของผเู้ ตรียม ผปู้ รุง ผเู้ สิร์ฟอาหารได้ 5. บอกสิ่งแวดลอ้ มในการผลิตได้ เนือ้ หา 1. ความหมายการสุขาภบิ าลผลติ ภัณฑ์สัตว์ การสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ หมายถึง การจดั การ และการควบคุมผลิตภณั ฑส์ ตั วใ์ ห้ สะอาดโดยปราศจากเช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารพษิ ท่ีเป็นอนั ตรายหรืออาจเป็นอนั ตรายต่อการ เจริญเติบโตทางร่างกาย สุขภาพ และการดาเนินชีวติ ของมนุษยไ์ ด้ ความสกปรกของอาหารเกิดข้ึน ไดเ้ สมอถา้ ปราศจากการควบคุมและการป้ องกนั ที่ดีพอ โดยสิ่งสกปรก เช่น เช้ือโรค หนอน พยาธิ และสารพษิ สามารถปะปนลงสู่อาหารในกระบวนการตา่ ง ๆ ที่เกี่ยวขอ้ งกบั อาหาร เช่น กระบวน การผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุงการเก็บ การจาหน่าย การบรรจุ การเสิร์ฟอาหาร เป็นตน้ การท่ีสิ่งสกปรกปะปนลงสู่อาหารไดน้ ้นั ตอ้ งอาศยั ส่ือนา สื่อนาท่ีสาคญั คือ น้า แมลง สัตว์ บุคคล ดิน ป๋ ุย อากาศ และฝ่ นุ ละออง เป็นตน้ ดงั น้นั เช้ือโรค หนอน พยาธิ และสารพิษจึงสามารถปะปนสู่ อาหารทาใหอ้ าหารสกปรก น้า แมลง สตั ว์ การผลิต บุคคลภาชนะ การขนส่ง อุปกรณ์ การเตรียม เช้ือโรค ดินป๋ ุย การปรุง อาหาร ผบู้ ริโภค หนอนพยาธิ อากาศและฝ่ นุ การเก็บ สกปรก สารพิษ ละออง การจาหน่าย การเสิร์ฟ การบรรจุ สิ่งสกปรก ส่ือนา กระบวนการ อาหารสกปรก ผบู้ ริโภค ภาพท่ี 6.1 ความรู้พ้นื ฐานเก่ียวกบั สุขาภิบาลอาหาร ที่มา : อุดม (2526)

ภาพที่ 6.2 โรงงานฆ่าสัตว์ ที่มา : www.bloggang.com 2. ความจาเป็ นทต่ี ้องจดั ดาเนินงานสุขาภิบาลผลติ ภณั ฑ์สัตว์ อาหารเป็นปัจจยั ท่ีสาคญั ของมนุษยท์ ่ีทุกคนตอ้ งบริโภค การบริโภคอาหารของคนเราก็เพอ่ื การเจริญเติบโตและการดารงชีวติ อยไู่ ด้ การบริโภคอาหารน้ีจะตอ้ งคานึงถึงแต่เพยี งความอร่อย ความน่าบริโภค หรือการกินใหอ้ ่ิมไปวนั หน่ึง ๆ น้นั ถือวา่ เป็นการไม่พอและไม่ถูกตอ้ ง สิ่งสาคญั ท่ี ตอ้ งพจิ ารณาคือ ความสะอาดของอาหารและความปลอดภยั ของผบู้ ริโภคโดยตรง ผลิตภณั ฑส์ ัตว์ จะถูกลกั ษณะหรือไดม้ าตรฐานน้นั จะตอ้ งมีการผลิตจากวตั ถุดิบที่มี คุณภาพดีกรรมวธิ ีในการแปรรูป และการควบคุมคุณภาพถูกตอ้ งตามหลกั วชิ าการ นอกจากน้ี จะตอ้ งผลิตมาจากโรงงานท่ีสร้างถูกตอ้ งหลกั วชิ าการ ภาพที่ 6.3 การผลิตผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ ท่ีมา : www.swu.ac.th

3. สุขลกั ษณะอาคารโรงงานและอปุ กรณ์เคร่ืองมอื 3.1 ความหมายของสุขาภิบาลโรงงานอตุ สาหกรรม สุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรม หมายถึง การควบคุมส่ิงแวดลอ้ มตาง ๆ ท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั การดาเนินกิจการ ในโรงงานอุตสาหกรรมรวมถึงอาคาร เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ตา่ ง ๆ ที่ใชใ้ น โรงงานอุตสาหกรรมใหอ้ ยใู่ นสภาพสะอาด ถูกสุขลกั ษณะ ปราศจากโรคติดต่อ มีผลทาให้ ผปู้ ระกอบการมีสุขภาพและอนามยั ท่ีดี และไดผ้ ลิตภณั ฑ์ที่มีคุณภาพไม่เป็นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภค ภาพที่ 6.4 โรงงานผลิตภณั ฑ์สัตว์ ที่มา : www.ocsb.go.th 3.2 ความสาคัญของการสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรม 1) ทาใหส้ ภาพแวดลอ้ มตลอดจนผปู้ ระกอบกิจกรรมในโรงงานอุตสาหกรรมและ เครื่องมือต่าง ๆ อยใู่ นสุขลกั ษณะท่ีดี 2) เป็นการป้ องกนั การปนเป้ื อนเช้ือจุลินทรียแ์ ละจากสารเคมี 3) เป็นการป้ องกนั โรคติดตอ่ จากเช้ือจุลินทรียห์ รือสัตวท์ ี่เป็นพาหะนาโรคต่าง ๆ 4) ทาใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ีสะอาดถูกหลกั อนามยั มีคุณภาพมาตรฐานและไม่เป็นอนั ตรายต่อ ผบู้ ริโภค 3.3 หลกั ในการสุขาภบิ าลโรงงานอตุ สาหกรรม การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรม ควรคานึงถึงหลกั เกณฑต์ ่อไปน้ี 1) ความสะอาดของผปู้ ระกอบการ ตวั อาคาร เคร่ืองมือและสิ่งแวดลอ้ ม 2) การปนเป้ื อนจากเช้ือจุลินทรียแ์ ละสารเคมี

3) การฆ่าเช้ือโรคและการป้ องกนั โรคติดต่อจากเช้ือจุลินทรีย์ หรือ สตั วท์ ี่เป็น พาหะนาโรคตา่ ง ๆ 4) การควบคุมคุณภาพมาตรฐานของผลิตภณั ฑ์ 5) การป้ องกนั การเกิดมณภาวะ 3.4 การทใ่ี ห้โรงงานสร้างถูกสุขลกั ษณะ น้นั จะตอ้ งคานึงถึงส่ิงต่าง ๆ ตอ่ ไปน้ี คือ 3.4.1 การเลอื กสถานทต่ี ้งั โรงงาน สถานท่ีที่เหมาะสมในการต้งั โรงงานอุตสาหกรรม อาหาร ควรจะเป็นท่ีซ่ึงใกลแ้ หล่งวตั ถุดิบ มีการคมนาคมสะดวก มีสภาวะแวดลอ้ มที่ดีมีแหล่งน้าที่ สะอาด สาหรับใชใ้ นโรงงานหรือถา้ มีน้าประปายง่ิ ดี สถานท่ีต้งั โรงงานควรจะอยหู่ ่างไกลจาก ชุมชนแออดั และควรจะมีท่ีพอท่ีจะขยายไดใ้ นอนาคต 3.4.2 การออกแบบโรงงาน การจะใหโ้ รงงานถูกหลกั สุขลษั ณะน้นั จะตอ้ งออกแบบ อยา่ งถูกตอ้ งตามหลกั วชิ าโดยจะตอ้ งใหเ้ ป็ นโรงงานท่ีพนกั งานสามารถทางานไดอ้ ยา่ งคล่องตวั สะดวกสบาย ไม่วา่ จะเป็นในดา้ นการรับส่งจุดต่าง ๆ ในโรงงาน ความพยายามในการใชเ้ น้ือที่ของ โรงงานใหเ้ ป็นประโยชนม์ ากท่ีสุดความสะดวกในการขยายโรงงานและท่ีสาคญั ท่ีสุดคือพ้ืนที่ที่ใช้ ในการแปรรูปอาหาร หอ้ งปฏิบตั ิการ หอ้ งซ่อมบารุงรักษาเครื่องมือและเกบ็ เครื่องมือ บริเวณที่เกบ็ ขยะ และกาจดั น้าเสีย หอ้ งทางานผบู้ ริหาร หอ้ งน้า หอ้ งส้วม และหอ้ งอาหาร เป็ นตน้ ซ่ึงในแตล่ ะ หอ้ งหรือแต่ละบริเวณท่ีกล่าวน้นั จะตอ้ งมีพ้ืน ฝาหอ้ ง เพดาน และหลงั คา การระบายอากาศ การ ระบายน้า การใหแ้ สงสวา่ งใหเ้ หมาะสมกบั การใชง้ าน เช่น พ้นื โรงงานตอ้ งเป็ นคอนกรีตและทาให้ มีความลาดเอียงเพื่อสะดวกในการทาความสะอาดส่วนพ้ืนใหอ้ งปฏิบตั ิการอาจปูดว้ ยกระเบ้ืองยาง ส่วนฝาน้นั ควรทาใหเ้ ป็ นรูปโคง้ และกนั น้าซึมไดด้ ว้ ย ขอบหนา้ ต่างควรอยสู่ ูงจากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 3 ฟุต เพือ่ ป้ องกนั การกระแทกจากรถเขน็ เพดานและหลงั คาควรจะสูงพอสมควรเพอื่ ให้รถยกผา่ นได้ หลงั คาควรจะมุงดว้ ยกระเบ้ืองดีกวา่ สงั กะสีเพราะจะไม่ร้อนมากนกั สถานท่ีรับวตั ถุดิบควรเป็ นห้องท่ีสะอาด กวา้ งขวาง มีการระบายอากาศและมีการ ควบคุมความช้ืนและอุณหภูมิได้ เป็นหอ้ งท่ีกนั หนูและแมลงได้ ส่วนพ้นื ท่ีใชใ้ นการแปรรูปควรมี การลาดบั ข้นั ตอนการแปรรูปท่ีคล่องตวั เช่น จากจุดรับวตั ถุดิบไปยงั จุดเตรียมวตั ถุดิบ บรรจุ ปิ ด ฝา แลว้ เขา้ เครื่องฆา่ เช้ือจุลินทรีย์ เป็นตน้ ควรมีช้นั หรือตูส้ าหรับเกบ็ เครื่องมืออุปกรณ์ท่ีจาเป็นตอ้ ง ใชส้ ่วนสถานที่กาจดั ขยะและน้าเสียจะอยหู่ ่างบริเวณแปรรูป และควรจะอยใู่ นที่ ๆ ไมส่ ่งกลิ่น รบกวนและไม่ก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนกบั วตั ถุดิบ หรือ ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ห้องทางานควรอยู่ ดา้ นหนา้ หอ้ งน้า หอ้ งส้วมตอ้ งพอเพียง หนา้ หอ้ งแปรรูปตอ้ งมีอา่ งลา้ งมือพร้อมสบู่ และผา้ เช็ดมือ ทางโรงงานตอ้ งจดั น้าดื่มที่ถูกสุขลกั ษณะคือน้าแบบน้าพุ นอกจากน้ีทางโรงานตอ้ งมีห้องพยาบาลที่ มีพยาบาลประจา และควรมีหอ้ งรับประทานอาหารท่ีสะอาดมีอากาศถ่ายเทไดด้ ีมีแสงสวา่ งพอเพียง รวมท้งั มีอุปกรณ์ในการบริโภคท่ีสะอาดดว้ ย

3.4.3 การออกแบบอุปกรณ์และเครื่องมอื ต่าง ๆ ทใี่ ช้ในการแปรรูปอาหาร ควรถือหลกั ในการออกแบบใหเ้ หมาะสมกบั ผลิตภณั ฑ์ หรือเหมาะกบั วตั ถุประสงคใ์ นการใชง้ าน และขอ้ สาคญั คือ ใหท้ าความสะอาดไดง้ ่าย ควรเลือกใชว้ สั ดุที่ทนทาน ทนตอ่ การกดั กร่อนไม่ทาปฏิกิริยากบั องคป์ ระกอบของอาหาร และมีราคาถูก ภาพที่ 6.5 อุปกรณ์และเคร่ืองมือตา่ ง ๆ ที่มา : www.foodeng.info กจิ กรรมที่ 6.1 ผงั โรงงานที่ถูกสุขลกั ขณะ ใหน้ กั เรียนวาดผงั โรงงานตามกระบวนการทางานพร้อมบอกหน่วยในแตล่ ะส่วน 3.5 การทาความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมอื และอาคารโรงงาน เมื่อไดอ้ าคารโรงงาน และอุปกรณ์เคร่ืองมือผลิตท่ีถูกตอ้ งตามหลกั สุขาภิบาลแลว้ ถา้ หากไม่มีการดูแลรักษาโรงงานกจ็ ะถูกหลกั สุขาภิบาลโรงงานไมไ่ ด้ วธิ ีการดูแลเบ้ืองตน้ คือ การทา ความสะอาด ซ่ึงควรจะตอ้ งทาทุกคร้ังหลงั จากใชง้ านเสร็จ สาหรับข้นั ตอนในการทาความสะอาด น้นั จะตอ้ งคานึงถึงชนิดของส่ิงสกปรก หรือ ชนิดของผลิตภณั ฑท์ ่ีผลิต เพราะสิ่งสกปรกแตล่ ะชนิด จะใชส้ ารเคมีช่วยในการทาความสะอาดเหมือนกนั ใชเ้ ครื่องทุน่ แรงท่ีทาจากวสั ดุที่ตา่ งกนั ใชน้ ้าท่ีมี อุณหภมู ิ และ ความดนั ตา่ งกนั และถา้ หากเป็นการฆ่าเช้ือจุลินทรียด์ ว้ ยจะตอ้ งใชส้ ารเคมีเฉพาะเพอื่ ช่วยกาจดั จุลินทรียน์ ้นั ก่อน การลา้ งแตล่ ะคร้ังจะตอ้ งมีการศึกษาใหร้ อบคอบก่อนเพ่ือใหก้ ารลา้ งมี ประสิทธิภาพสมบูรณ์และไดเ้ ครื่องมือท่ีสะอาด สาหรับอาคารน้นั ในส่วนพ้นื น้นั ตอ้ งลา้ งทุกวนั ถา้ หากเป็นการผลิตที่มีการใชน้ ้ามาก แต่ถา้ หากไม่มีการใชน้ ้าใหเ้ ฉอะแฉะอาจลา้ งสัปดาห์ละคร้ังหรือ เดือนละคร้ัง แลว้ แต่ความสกปรกมากหรือนอ้ ย ส่วนผนงั และเพดานกวาดหยากไยแ่ ละทาความ สะอาดเป็ นระยะ

ภาพที่ 6.6 อุปกรณ์ เครื่องมือ และอาคารโรงงานที่สะอาด ที่มา : www.foodeng.info 4. สุขลกั ษณะส่วนบุคคลของผู้เตรียม ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟอาหาร ผเู้ ตรียม ผปู้ รุง ผเู้ สิร์ฟอาหารหรือที่เรียกรวม ๆ วา่ ผสู้ มั ผสั อาหาร เป็นบุคคลที่ใกลช้ ิดและ สัมผสั กบั อาหารในระหวา่ งการเตรียม การปรุง หรือการเสิร์ฟอาหารจึงมีส่วนเก่ียวขอ้ งกบั การทาให้ อาหารสะอาดหรือสกปรกเพื่อป้ องกนั การแพร่โรคจากผสู้ ัมผสั อาหารไปสู่ผบู้ ริโภค ผสู้ มั ผสั อาหาร จะตอ้ งมีสุขภาพดีรู้จกั รักษาความสะอาดส่วนบุคคล แต่งกายสะอาดเรียบร้อย และมีการปฏิบตั ิตน และสุขนิสัยที่ดีในขณะปฏิบตั ิงานหรือมีสุขวทิ ยาส่วนบุคคลที่ดีคือ ภาพท่ี 6.7 ผสู้ ัมผสั อาหาร ท่ีมา : www.foodeng.info 4.1 การรักษาความสะอาดส่วนบุคคล รักษาร่างกายใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ โดยอาบน้าชาระ ลา้ งร่างกายใหส้ ะอาดท้งั ก่อนและหลงั ปฏิบตั ิงานประจาวนั เลบ็ มือจะตอ้ งตดั ใหส้ ้ันอยเู่ สมอ ถา้ มี แผลจะตอ้ งรักษาและงดสัมผสั อาหารจนกวา่ แผลจะหาย แต่ถา้ จาเป็นที่เก่ียวขอ้ งกบั การสมั ผสั อาหารจะตอ้ งปิ ดแผลดว้ ยพลาสเตอร์ใหเ้ รียบร้อยเพ่ือป้ องกนั เช้ือโรคระบาดจากแผลสู่อาหาร

ภาพที่ 6.8 การรักษาความสะอาดส่วนบุคคล ที่มา : www.swu.ac.th 4.2 สุขภาพอนามยั ของผู้สัมผสั อาหาร 1) ไมเ่ ป็นโรคติดต่อท่ีสามารถแพร่เช้ือโรคไดโ้ ดยอาหารเป็นส่ือนา และไมเ่ ป็นโรคท่ี สงั คมรังเกียจ 2) ไม่เป็นพาหะนาโรค 3) ตอ้ งรักษาสุขภาพอนามยั อยเู่ สมอ ตรวจร่างกายและเอกซ์เรยป์ อดอยา่ งเสมอปี ละคร้ัง 4) ไม่ปฏิบตั ิงานในระหวา่ งเจบ็ ป่ วยที่สามารถแพร่เช้ือโรคได้ 4.3. การแต่งกายในระหว่างปฏบิ ัตงิ าน 1) แตง่ กายดว้ ยเส้ือผา้ ที่สะอาด และผกู ผา้ กนั เป้ื อนสีขาว 2) คลุมผมดว้ ยผา้ ตาขา่ ยหรือเนต หรือสวมหมวกขณะปฏิบตั ิงาน 3) สวมรองเทา้ หุม้ ส้น ภาพที่ 6.9 การแตง่ กายของพนกั งาน ท่ีมา : www.bloggang.com

4.4 การปฏิบตั งิ านทถี่ ูกสุขลกั ษณะ 1) ไมส่ ูบบุหรี่ในขณะเตรียม ปรุง หรือเสิร์ฟอาหาร 2) ไมพ่ ดู คุยกนั ในขณะปฏิบตั ิงาน 3) เม่ือมีการไอ หรือจาม ควรใชผ้ า้ หรือกระดาษเยอื่ ปิ ดปากจมกู ไม่ไอจามลงในอาหาร 4) ไมแ่ คะข้ีมกู ข้ีหู ข้ีตา ข้ีฟัน และถ่มน้าลายหรือส่ังในขณะปฏิบตั ิงาน 5) ไม่จบั อาหารที่ปรุงสาเร็จดว้ ยมือ 6) ไมก่ ินหรือขบเค้ียวอาหารในระหวา่ งเตรียม ปรุงอาหาร 7) ไม่ลูบแคะแกะเกาส่วนหน่ึงส่วนใดของร่างกายในระหวา่ งปรุงอาหาร 8) จบั ชอ้ นและตะเกียบใหจ้ บั ดา้ ม แต่จบั แกว้ จาน ชาม และถว้ ย จะตอ้ งจบั โดยไม่ใหน้ ิ้ว มือถูกส่วนท่ีใส่อาหารหรือน้า 9) การทาความสะอาดสถานที่เช่น พ้นื ผนงั เพดาน หรือการพน่ ยาฆา่ แมลงควรจากดั ภายหลงั จากเสร็จสิ้นภารกิจประจาวนั แลว้ ไม่ควรกาจดั ขณะที่มีผกู้ าลงั รับประทานอาหารอยู่ 10) อาหารท่ีปรุงแลว้ ควรเกบ็ ไวใ้ นท่ีสูงจากพ้นื ไมน่ อ้ ยกวา่ 60 เซนติเมตร และการ ปกปิ ดป้ องกนั แมลงหรือสตั วร์ บกวน ภาพท่ี 6.10 การปฏิบตั ิงานท่ีถูกสุขลกั ษณะ ที่มา : www.bloggang.com 5. ส่ิงแวดล้อมในการผลติ 5.1 การกาจัดขยะ และนา้ เสีย ขยะและน้าเสียเป็นของเสียที่ทางโรงงานควรหาวธิ ีกาจดั ให้ เหมาะสม เพ่อื ป้ องกนั การปนเป้ื อน อนั เป็นสาเหตุใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารไมไ่ ดม้ าตรฐาน ทาใหเ้ กิด อนั ตรายกบั ผบู้ ริโภคได้

5.1.1 การกาจัดขยะ ขยะเป็นของเสียที่เป็นของแขง็ อาจเป็นเศษเหลือของวสั ดุ เศษ อาหาร เศษแกว้ ภาชนะบรรจุต่าง ๆ เศษผง หรือเถา้ ถ่านจากการเผาไหมข้ องเช้ือเพลิง หรือส่ิงที่ ขบั ถ่ายออกมา เป็นตน้ ฉะน้นั ถา้ หากโรงงานไมม่ ีกรรมวธิ ีการกาจดั ท่ีเหมาะสม ยอ่ มก่อใหเ้ กิดกล่ิน เหมน็ และเป็นแหล่งแพร่เช้ือโรค วธิ ีกาจดั ขยะ ก่อนทาการกาจดั ขยะน้นั ควรมีการแยกขยะก่อนเพือ่ จะไดท้ ราบวา่ เป็นขยะ ประเภทใด ท้งั น้ีเพราะประเภทและปริมาณของขยะเป็นตวั กาหนดวธิ ีท่ีใชใ้ นการกาจดั ขยะดว้ ยและ ควรมีการแยกขยะท่ีตอ้ งนาไปฆ่าเช้ือจุลินทรียอ์ อกตา่ งหากดว้ ย เช่น ขยะจากหอ้ ง ทดลองจุลินทรีย์ หรือขยะจากห้องพยาบาลเพอ่ื ป้ องกนั อนั ตราย วธิ ีกาจดั ท่ีนิยมใช้ หลงั จากมีการแยกขยะแลว้ ไดแ้ ก่ 1) กาจดั โดยการนาไปทาป๋ ุยหรืออาหารสัตว์ ถา้ หากขยะเป็นเศษวตั ถุดิบประเภท ผกั ผลไม้ เน้ือสตั วห์ รืออาหารทะเลต่าง ๆ 2) กาจดั โดยการนาไปแยกฟอสฟอรัส ถา้ ขยะเป็นพวกกระดูกสัตวต์ ่าง ๆ 3) กาจดั โดยการนาไปทาเป็นเชิ้อเพลิง เช่น ขยะประเภทชานออ้ ย เศษไม้ หรือข้ีเล่ือย 4) กาจดั โดยนาขยะไปถมที่วธิ ีกาจดั ขยะโดยการนาไปถมท่ีควรกระทาในที่ที่ห่างไกล ชุมชนมาก ๆ เพราะเป็นวธิ ี ที่อาจก่อใหเ้ กิดปัญหาในเร่ืองเกี่ยวกบั กลิ่น และอาจเป็นแหล่งเพาะพนั ธุ์ ของหนูและแมลง และเป็นแหล่งแพร่เช้ือโรค 5) กาจดั โดยการนาไปทิง้ ทะเล สาหรับวธิ ีการกาจดั โดยวธิ ีน้ีควรตอ้ งนาไปทิง้ ใหห้ ่าง จากฝ่ังมาก ๆ เพื่อป้ องกนั การพดั เขา้ หาฝ่ัง และควรทิง้ ในบริเวณที่ไมม่ ีหมู่บา้ นหรือสถานที่ตาก อากาศเพราะอาจก่อให้เกิดปัญหาเก่ียวกบั การแพร่ระบาดของโรคได้ 6) กาจดั โดยวธิ ีการนามาฝั่งดิน เป็นวธิ ีการท่ีคลา้ ยกบั วธิ ีนาไปถมดิน แต่จะถูกหลกั สุขาภิบาลมากข้ึน โดยมีดินกลบทบั ดว้ ย การฝ่ังแบบน้ีมีขอ้ ดี คือ ไม่ส่งกล่ินเหม็น และขยะเม่ือฝ่ัง ไวน้ าน ๆ ก็จะเน่าเปื่ อยกลายเป็นป๋ ุยได้ ในขณะที่โรงงานรอเวลาในการนาไปกาจดั น้นั ทางโรงงาน ควรจะมีภาชนะ หรือ ถงั บรรจุใหม้ ิดชิดเพ่ือป้ องกนั กลิ่นที่ไมด่ ี การเขา้ ไปคุย้ เข่ียของสตั วเ์ ล้ียงและ สัตวแ์ ทะรวมท้งั การตอบของแมลงต่าง ๆ เพอ่ื ช่วยป้ องกนั การเป้ื อนท่ีอาจเกิดข้ึนได้ ภาพท่ี 6.11 การกาจดั ขยะ ที่มา : www.thaienvimonitor.net

5.1.2 การกาจัดนา้ เสีย น้าเสียเป็นน้าที่ ไดจ้ ากการลา้ งอุปกรณ์เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการแปร รูปต่าง ๆ หรือลา้ งอาคารสถานที่รวมท้งั พ้ืนโรงงาน น้าจากการลา้ งมือและชาระร่างกาย หรือน้าจาก ลา้ งวตั ถุดิบหรือน้าที่ใชจ้ ากการทาใหก้ ระป๋ องเยน็ วธิ ีการกาจดั น้าสีย อาจทาไดโ้ ดย 1) วธิ ีระบายลงสู่ใตด้ ิน มกั นิยมใชก้ บั น้าเสียท่ีสารกมั มนั ตภาพรังสีอยู่ เพราะสาร เหล่าน้ีกวา่ จะสลายตวั ตอ้ งใชเ้ วลานาน 2) วธิ ีระบายน้าสู่ผวิ ดิน โดยการปล่อยน้าสียใหไ้ หลบนผวิ ดินท่ีเตรียมไว้ เป็ นวธิ ีท่ี ใชก้ นั มาก 3) วธิ ีระบายลงสู่แหล่งน้า เป็ นวธิ ีท่ีใชม้ ากกวา่ วธิ ีอ่ืน แตก่ ่อนระบายดว้ ยวธิ ีน้ี ตอ้ งการปรับปรุงคุณภาพน้าเสียน้นั ก่อน คุณภาพน้าเสียท่ีจะทาการกาจดั อาจกาจดั โดยวธิ ีการกรอง การกาจดั กรวดทราย กาจดั ไขมนั การทาใหต้ กตะกอน การทาใหแ้ ขวงลอย การปรับปรุงคุณภาพน้า โดยวธิ ีการชีววทิ ยา และการทาลายจุลินทรียก์ ่อนระบายน้าลงสู่แหล่งน้า ภาพท่ี 6.12 ระบบบาบดั น้าเสียเคลื่อนท่ี ท่ีมา : www.thaienvimonitor.net 5.2 การป้ องกนั และกาจัดแมลง การมีแมลงมาอาศยั อยใู่ นปริเวณโรงงาน ไมว่ า่ จะเป็ นในหอ้ งเกบ็ วตั ถุดิบ ห้องแปรรูป หรือหอ้ งเกบ็ ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ยอ่ มเป็ นเหตุใหเ้ กิดปัญหาข้ึนกบั การสุขาภิบาลของโรงงานวธิ ี ป้ องกนั ในเบ้ืองตน้ น้นั จะตอ้ งพยายามขจดั สภาวะตา่ ง ๆ ท่ีแมลงชอบเสียก่อน เช่น การทิง้ ขยะมลู ฝอยเร่ียราดในโรงงาน การมีแอง่ น้าสกปรกหรือแอง่ น้าเสีย โรงงานรกรุงรังไมค่ ่อยไดท้ าความ สะอาด วตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑเ์ กบ็ ไม่เป็นที่เป็นทาง ภาชนะท่ีใชบ้ รรจุไมม่ ีฝาปิ ดทาใหแ้ มลงตอมได้ โรงงานไม่มีมุง่ ลวดทาใหแ้ มลงเขา้ ไปได้ ถา้ หากมีการใชว้ ธิ ีท่ีกล่าวมาแลว้ ไม่ไดผ้ ล กค็ งจะตอ้ งอาศยั สารเคมีหรือยาฆ่าแมลงน้นั อาจทาไดห้ ลายวธิ ีเช่น โรยยาฆ่าแมลงในบริเวณท่ีมีแมลงมาเพน่ พา่ นอยู่ หรือโรยตามซอกตามรอยแตกต่าง ๆ ระวงั อยา่ ใหเ้ กิดการปนเป้ื อนลงในอาหาร

การควบคุมและป้ องกนั สัตวแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ียง สัตวแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ียงท่ีเขา้ มาเพน่ พา่ น ในโรงงานน้ี จะแทะหรือกดั กินวตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑอ์ าหารตา่ ง ๆ อุปกรณ์เครื่องมือ พ้ืน ฝาหอ้ ง ประตู หนา้ ต่าง หรือเพดาน และยงั เป็นตวั แพร่เช้ือโรคดว้ ย ไดแ้ ก่ โรคทางเดินอาหาร และโรคพยาธิ เป็นตน้ สัตวแ์ ทะและสัตวเ์ ล้ียงเหล่าน้ี ไดแ้ ก่ หนู สุนขั แมว และนก ซ่ึงวธิ ีการป้ องกนั คือ การจากดั ขอบเขตของสัตวเ์ ล้ียงไม่หิออกมาเพน่ พา่ น ส่วนหนูและนกตอ้ งมีการป้ องกนั ไมใ่ ห้เขา้ มาในบริเวณ โรงงาน ภาพท่ี 6.13 แมลงและสัตวท์ ี่ทาใหเ้ กิดปัญหาในผลิตภณั ฑ์สตั ว์ ที่มา : www.bigoneinter.com 5.3 การควบคุมจุลนิ ทรีย์ที่ทาให้เกดิ โรคและพยาธิ การที่จะใหโ้ รงงานถูกสุขลกั ษณะ ผลิตภณั ฑไ์ ดม้ าตรฐานน้นั จะตอ้ งมีการควบคุม ต้งั แตก่ ารวางแผนสร้างอาคารโรงงาน การรักษาความสะอาด การกาจดั น้าเสีย และขยะมีการ ป้ องกนั กาจดั แมลง มีการควบคุมและป้ องกนั สตั วแ์ ทะและสตั วเ์ ล้ียง แลว้ ยงั มีตอ้ งมีการควบคุม และป้ องกนั กาจดั แมลงที่ทาใหเ้ กิดโรคและพยาธิดว้ ย เพราะถา้ หากมีการปนเป้ื อนมาแลว้ ยอ่ ม ก่อใหเ้ กิดอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคได้ สาหรับสาเหตุสาคญั ที่ทาใหเ้ กิดการปนเป้ื อนน้นั ไดแ้ ก่ ส่ิงแวดลอ้ ม และพนกั งานการแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ พนกั งานผทู้ าการแปรรูปจะเป็น สาเหตุท่ีสาคญั ที่สุด ไมว่ า่ จะเป็นในดา้ นการเตรียมวตั ถุดิบดว้ ยวธิ ีการท่ีไม่ถูกตอ้ ง ใชก้ รรมวธิ ีใน การแปรรูปท่ีไมถ่ ูกตอ้ ง มีการเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑด์ ว้ ยกรรมวธิ ีที่ไมถ่ ูกตอ้ ง หรือพนกั งานเป็นผทู้ ี่มี สุขวทิ ยาส่วนบุคคลท่ีไม่ดี สาหรับจุลินทรียแ์ ละพยาธิที่มีความสาคญั ต่อการสุขาภิบาล ไดแ้ ก่ Coliforms, Enterobacteriaceae , Clostridium botulinum ฯลฯ ไวรัส พยาธิตวั ตืนหมู ตวั ตืดววั พยาธิใบไมใ้ น ตบั พยาธิไส้เดือน พยาธิตวั มา้ และสารพิษจากเช้ือรา ส่วนอาการผดิ ปรกติต่าง ๆ ท่ีเกิดจากจุลินทรีย์ และพยาธิต่าง ๆ ที่กล่าวจะมีต้งั แต่โรคทางเดินอาหารธรรมดาเช่น คล่ืนไส้อาเจียน ไปจนกระทง่ั ถึง อาการที่เกิดกบั ระบบประสาท เช่น อาการอมั พาต กระดูกขากรรไกรแขง็ และจุลินทรียบ์ างชนิด อาจก่อให้เกิดมะเร็งข้ึนได้ เช่น สารพษิ จากเช้ือรา เป็ นตน้ อาการผดิ ปรกติตา่ ง ๆ ที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น ในกรณีของ Salmonella และเกิดจากสารพิษท่ีจุลินทรียส์ ร้างข้ึน เช่น Staphylococusaureus

และ Clostridium botulinum เป็นตน้ เพอื่ ป้ องกนั การปนเปื อนของจุลินทรียต์ า่ ง ๆ ท่ีกล่าวมา จึงควร ใหม้ ีการควบคุมดูแลคือ 1) การทาความสะอาดอุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใชร้ วมท้งั อาคารโรงงานดว้ ย กรรมวธิ ีท่ีเหมาะสม 2) ใชว้ ตั ถุท่ีมีคุณภาพดี สะอาดปราศจากการปนเป้ื อนของจุลินทรีย์ และถา้ เป็น เน้ือสตั ว์ หรือ หอย และปลา ควรจะปลอดจากพยาธิดว้ ย และควรจะตอ้ งผา่ นการทาความสะอาด อยา่ งถูกวธิ ี 3) ควบคุมกรรมวธิ ีในการแปรรูปใหถ้ ูกตอ้ ง โดยเฉพาะอุณหภูมิใหส้ ูงพอ เพ่ือ จะไดท้ าลายจุลินทรียแ์ ละพยาธิไดห้ มด 4) มีการควบคุมคุณภาพที่มีประสิทธิภาพ เพือ่ ใหไ้ ดซ้ ่ึงผลิตภณั ฑท์ ี่ไดม้ าตรฐาน 5) มีระบบกาจดั น้าเสียและขยะที่ถูกตอ้ ง 6) พนกั งานควรมีสุขวทิ ยาส่วนบุคคลที่ถูกตอ้ ง ภาพที่ 6.14 เช้ือจุลินทรียแ์ ละพยาธิ ท่ีมา : www.bigoneinter.com 5.4 สารเคมแี ละสารปนเปื้ อน สารเคมีและสารปนเป้ื อน จดั เป็นปัจจยั ท่ีสาคญั อีกปัจจยั หน่ึงท่ีก่อใหเ้ กิดปัญหาในดา้ น การสุขาภิบาลได้ ตวั อยา่ งของสารเคมีและสารปนเป้ื อนที่เป็นสาเหตุให้เกิดปัญหาในดา้ นการ สุขาภิบาล 5.4.1 วตั ถุเจือปนในอาหาร ปัญหาจากวตั ถุเจือปนอาหารน้นั ส่วนใหญแ่ ลว้ มกั จะ เน่ืองมาจากการใชว้ ตั ถุเจือปนอาหารอยา่ งผดิ ๆ ใชใ้ นปริมาณท่ีมากเกินไป เช่น ในอาหารกระป๋ อง ไมจ่ าเป็นตอ้ งใชว้ ตั ถุกนั เสียแตบ่ างคร้ังกม็ ีการใช้ หรือตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขไดก้ าหนด ปริมาณท่ีควรจะใช้ แตผ่ ผู้ ลิตมกั จะใส่ใหม้ ากข้ึนเพราะคิดวา่ การใชใ้ นปริมาณมากข้ึนจะทาให้ อาหารเก็บไดน้ านกวา่ โดยไม่ไดค้ านึงถึงอนั ตรายที่อาจจะเกิดข้ึนได้

5.4.2 สารปนเปื้ อน ท่ีพบเป็นปัญหาของการสุขาภิบาลอาหารส่วนใหญ่จะเป็นยาฆา่ แมลง โลหะหนกั สารเคมีที่ใชใ้ นการทาความสะอาด ยาเบื่อหนู และสารเคมีท่ีนามาใชแ้ ทนวตั ถุเจือ ปนอาหาร สาหรับการใชส้ ารเจือปนอาหารผดิ ๆ และมีสารเคมีปนเป้ื อนมาในอาหารน้นั อาจทา ใหผ้ บู้ ริโภคเกิดอาการผิดปรกติ ต้งั แต่เป็นโรคเกี่ยวกบั ทางเดินอาหารธรรมดา ๆ ไปจนกระทง่ั ถึง โรคท่ีมีส่วนเกี่ยวขอ้ งกบั ระบบประสาท และมะเร็ง เป็นตน้ ภาพท่ี 6.15 สารเคมีและการปนเป้ื อนในอาหาร ที่มา : www.franchise-vision.com

บทสรุป การสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ัตว์ เป็นการจดั การ และการควบคุมผลิตภณั ฑส์ ตั วใ์ หส้ ะอาดโดย ปราศจากเช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารพิษท่ีเป็นอนั ตราย หรืออาจเป็ นอนั ตรายต่อการ เจริญเติบโตทางร่างกาย สุขภาพ และการดาเนินชีวติ ของมนุษยไ์ ด้ ความสกปรกของอาหารเกิดข้ึน ไดเ้ สมอถา้ ปราศจากการควบคุมและการป้ องกนั ท่ีดีพอ โดยส่ิงสกปรก เช่น เช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารพิษสามารถปะปนลงสู่อาหารในกระบวนการตา่ ง ๆ ท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั อาหาร เช่น กระบวนการผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุงการเก็บ การจาหน่าย การบรรจุ การเสิร์ฟอาหาร สุขลกั ษณะอาคารโรงงานและอุปกรณ์เครื่องมือ ส่ิงแวดลอ้ มในการผลิต เป็นตน้ การที่ส่ิงสกปรก ปะปนลงสู่อาหารไดน้ ้นั ตอ้ งอาศยั ส่ือนา ส่ือนาท่ีสาคญั คือ น้า แมลง สตั ว์ บุคคล ดิน ป๋ ุย อากาศ และฝ่ นุ ละออง เป็นตน้ ดงั น้นั เช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารพษิ จึงสามารถปะปนสู่อาหารทาให้ อาหารสกปรก

แบบฝึ กหัดหน่วยที่ 6 ********************************* ช่ือ.....................................................เลขท่ี..................... ช้นั .......................... จงตอบคาถามต่อไปนี้ 1. การสุขภิบาลผลิตภณั ฑส์ ตั วห์ มายถึงอะไร ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 2. สิ่งสกปรกปนเป้ื อนลงสู่ผลิตภณั ฑไ์ ดอ้ ยา่ งไรโดยนาขอ้ ความตอ่ ไปน้ีใส่ลงในตารางใหถ้ ูกตอ้ ง เช้ือโรค หนอน พยาธิ สารพิษ น้า แมลง สัตว์ บุคคล ภาชนะ อุปกรณ์ ดินป๋ ุย ฝ่ นุ การผลิต การขนส่ง การปรุง การเกบ็ การจาหน่าย การบรรจุ อาหารสกปรก ผบู้ ริโภค ส่ิงสกปรก ส่ือนา กระบวนการ อาหารสกปรก ผบู้ ริโภค 3. จาเป็นหรือไม่ท่ีตอ้ งจดั ดาเนินงานสุขาภิบาลผลิตภณั ฑ์สตั วเ์ พราะอะไร ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ….........................................................................................................................................................

4. อะไรเป็ นส่ิงสาคญั ของสุขลกั ษณะอาคารโรงงานและเคร่ืองมืออุปกรณ์ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 5. เหตุใดผสู้ ัมผสั อาหารจึงตอ้ งแตง่ กายโดยผกู ผา้ กนั เป้ื อนทบั ตอ้ งคลุมเนตหรือสวมหมวกและตอ้ ง สวมรองเทา้ หุม้ ส้น ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 6. สิ่งแวดลอ้ มในการผลิตมีอะไรบา้ ง ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

ข้อทดสอบก่อนเรียน/หลงั เรียนหน่วยที่ 6 ********************************* จงเลอื กคาตอบทถี่ ูกทส่ี ุดเพยี งข้อเดยี ว 1. การจดั การควบคุมผลิตภณั ฑใ์ หส้ ะอาดโดยปราศจากเช้ือโรคเป็ นความหมายของอะไร ก. การควบคุมดูแลอาหาร ข. สิ่งแวดลอ้ มในการผลิต ค. การสุขาภิบาลอาคารโรงงาน ง. การสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ 2. น้า แมลง สัตว์ หรือบุคคลในทางสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ตั วจ์ ดั อยใู่ นขอ้ ใด ก. ส่ือนา ข. สิ่งสกปรก ค. กระบวนการ ง. อาหารสกปรก 3. การเตรียม การปรุง การเก็บ การจาหน่าย ในทางสุขภิบาลผลิตภณั ฑจ์ ดั อยใู่ นขอ้ ใด ก. ส่ือนา ข. ส่ิงสกปรก ค. กระบวนการ ง. อาหารสกปรก 4. ความจาเป็นท่ีตอ้ งจดั ดาเนินงานสุขาภิบาลผลิตภณั ฑส์ ัตว์ คือ ขอ้ ใด ก. ความสุขของผบู้ ริโภคที่มีต่ออาหาร ข. ความสะดวกในการบริโภคตอ่ อาหาร ค. ความสะอาดของอาหาร ง. มีความจาเป็นทุกขอ้ 5. ผลิตภณั ฑส์ ัตวจ์ ะถูกลกั ษณะหรือไดม้ าตรฐานน้นั ข้ึนอยกู่ บั อะไร ก. บุคลากรในโรงงาน ข. ความตอ้ งการบริโภคของผซู้ ้ือ ค. ความพึงพอใจของเจา้ ของโรงงาน ง. วตั ถุดิบที่มีคุณภาพ กรรมวธิ ีในการแปรรูป 6.ขอ้ ความใดที่กล่าวถึงความสาคญั ของการสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรม ก. โรงงานตอ้ งอยใู่ กลก้ บั แหล่งชุมชน ข. สภาพแวดลอ้ ม ผปู้ ระกอบการอยใู่ นสุขลกั ษณะท่ีดี ค. ผลิตอาหารใหพ้ อเพียงกบั ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค ง. ผคู้ นเขา้ เยยี่ มชมโรงงานเพือ่ ศึกษาหาความรู้ไดท้ ุกเวลา 7. การสร้างโรงงานอุตสาหกรรมใหถ้ ูกสุขลกั ษณะตอ้ งคานึงถึงส่ิงใด ก. การออกแบบอุปกรณ์และเคร่ืองมือ ข. การเลือกสถานท่ีต้งั โรงงาน ค. การออกแบบโรงงาน ง. ทุกขอ้ คือสุขลกั ษณะ 8. การแต่งกายดว้ ยเส้ือผา้ ท่ีสะอาดและผกู ผา้ กนั เป้ื อนเพ่ือป้ องกนั ในเรื่องใด ก. ป้ องกนั ในระหวา่ งการปรุงกนั การปนเป้ื อน ข. ป้ องกนั ส่ิงสกปรกที่ติดมากบั เส้ือผา้ ค. ทาใหด้ ูเป็นแฟช้นั อีกประเภทหน่ึง ง. ขอ้ ก. และขอ้ ข. ถูก

9. ขอ้ ความใดคือวธิ ีกาจดั น้าเสียท่ีถูกตอ้ ง ก. วธิ ีระบายลงสู่แหล่งน้าตอ้ งมีการบาบดั เสียก่อน ข. วธิ ีระบายลงสู่ใตด้ ินนิยมใชก้ บั อุตสาหกรรมโรงน้าแขง็ ค. วธิ ีระบายน้าลงสู่ผวิ ดิน ง. ทุกวธิ ีถูกตอ้ ง 10. ในสุขาภิบาลและส่ิงแวดลอ้ มตอ้ งมีการควบคุมเรื่องของพยาธิต่าง ๆ ซ่ึงเป็นสาเหตุของการเกิด โรคใด ก. ทาใหเ้ กิดโรคทางเดินอาหาร ข. ทาใหเ้ กิดโรคระบบประสาท ค. ทาใหเ้ กิดโรคมะเร็ง ง. ทาใหเ้ กิดทุกโรค

ภาคผนวก เฉลยแบบฝึ กหดั หน่วยท่ี 6 ********************************* 1. การสุขภิบาลผลิตภณั ฑส์ ัตว์ หมายถึง การจดั การ และการควบคุมผลิตภณั ฑส์ ตั วใ์ ห้สะอาดโดย ปราศจากเช้ือโรค หนอนพยาธิ และสารพษิ ที่เป็นอนั ตรายหรืออาจเป็ นอนั ตรายต่อการเจริญเติบโต ทางร่างกาย สุขภาพ และการดาเนินชีวติ ของมนุษยไ์ ด้ 2. ส่ิงสกปรกปนเป้ื อนลงสู่ผลิตภณั ฑไ์ ดอ้ ยา่ งไรโดยนาขอ้ ความตอ่ ไปน้ีใส่ลงในตารางใหถ้ ูกตอ้ ง เช้ือโรค หนอน พยาธิ สารพษิ น้า แมลง สตั ว์ บุคคล ภาชนะ อุปกรณ์ ดินป๋ ุย ฝ่ นุ การผลิต การขนส่ง การปรุง การเกบ็ การจาหน่าย การบรรจุ อาหารสกปรก ผบู้ ริโภค เช้ือโรค น้า แมลง การผลิต อาหาร ผบู้ ริโภค หนอนพยาธิ สตั ว์ การขนส่ง สกปรก สารพิษ บุคคล การเตรียม ภาชนะ อุปกรณ์ บรรกณาราปนรุกุงรม ดินป๋ ุย อากาศและ การเก็บ ฝ่ นุ ละออง การจาหน่าย การเสิร์ฟ การบรรจุ สิ่งสกปรก สื่อนา กระบวนการ อาหารสกปรก ผบู้ ริโภค 3. จาเป็นเพราะอาหารเป็นปัจจยั ท่ีสาคญั ของมนุษยท์ ี่ทุกคนตอ้ งบริโภค การบริโภคอาหารของ คนเราก็เพ่อื การเจริญเติบโตและการดารงคช์ ีวติ อยไู่ ด้ การบริโภคอาหารน้ีจะตอ้ งคานึงถึงแต่เพียง ความอร่อย ความน่าบริโภค หรือการกินใหอ้ ิ่มไปวนั หน่ึง ๆ น้นั ถือวา่ เป็นการไม่พอและไม่ถูกตอ้ ง ส่ิงสาคญั ที่ตอ้ งพิจารณาคือ ความสะอาดของอาหารและความปลอดภยั ของผบู้ ริโภคโดยตรง 4. สิ่งสาคญั ของสุขลกั ษณะอาคารโรงงาน และเคร่ืองมืออุปกรณ์ คือ ทาใหส้ ภาพแวดลอ้ มตลอดจน ผปู้ ระกอบกิจกรรมในโรงงานอุตสาหกรรม และเครื่องมือตา่ ง ๆ อยใู่ นสุขลกั ษณะท่ีดี เป็นการ ป้ องกนั การปนเป้ื อนเช้ือจุลินทรียแ์ ละจากสารเคมี เป็ นการป้ องกนั โรคติดตอ่ จากเช้ือจุลินทรียห์ รือ สตั วท์ ่ีเป็นพาหะนาโรคต่าง ๆ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่สะอาดถูกหลกั อนามยั มีคุณภาพมาตรฐานและ ไม่เป็นอนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภค

5. เหตุท่ีผสู้ มั ผสั อาหารจึงตอ้ งแต่งกายโดยผกู ผา้ กนั เป้ื อนทบั ตอ้ งคลุมเนตหรือสวมหมวกและตอ้ ง สวมรองเทา้ หุม้ ส้น เพราะช่วยป้ องกนั สิ่งสกปรกปนเป้ื อนลงสู่อาหาร คือ การผกู ผา้ กนั เป้ื อนเพ่ือ ป้ องกนั เช้ือโรค ฝ่ นุ ละอองต่าง ๆ หรือส่ิงสกปรกอื่น ๆ ท่ีติดมากบั เส้ือผา้ โดยไม่ใหเ้ กิดข้ึนใน ระหวา่ งเตรียม ปรุง หรือเสิร์ฟและไม่ทาใหเ้ ส้ือผา้ ท่ีสวมอยสู่ กปรก ตอ้ งคลุมเนตหรือสวมหมวก เพ่อื ป้ องกนั ไมใ่ หฝ้ ่ นุ ละออง และเช้ือโรคที่เกาะอยบู่ นศีรษะหรือส้นผมตกลงในอาหาร และป้ องกนั การปัดผมดว้ ยมือ สวมรองเทา้ หุม้ ส้น เพื่อป้ องกนั การกระเด็นของสิ่งสกปรกท่ีเกิดจากการเดินของ ผสู้ มั ผสั อาหารปรุงอาหาร 6. สิ่งแวดลอ้ มในการผลิตมีดงั น้ี 1. การกาจดั ขยะ ควรมีการแยกขยะก่อนเพ่ือจะไดท้ ราบวา่ เป็นขยะประเภทใด เพราะ ประเภท และปริมาณของขยะเป็นตวั กาหนดวธิ ีที่ใชใ้ นการกาจดั ขยะดว้ ย และควรมีการแยกขยะท่ี ตอ้ งนาไปฆ่าเช้ือจุลินทรียอ์ อกตา่ งหากดว้ ย เช่น ขยะจากหอ้ ง ทดลองจุลินทรียห์ รือขยะจากหอ้ ง พยาบาลเพอ่ื ป้ องกนั อนั ตราย 2. การกาจดั น้าเสีย เป็นน้าที่ไดจ้ ากการลา้ งอุปกรณ์เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการแปรรูปตา่ ง ๆ หรือ ลา้ งอาคารสถานที่รวมท้งั พ้ืนโรงงาน น้าจากการลา้ งมือและชาระร่างกาย หรือน้าจากลา้ งวตั ถุดิบ หรือน้าที่ใชจ้ ากการทาใหก้ ระป๋ องเยน็ 3. การป้ องกนั และกาจดั แมลง จะตอ้ งพยายามขจดั สภาวะตา่ ง ๆ ที่แมลงชอบ เช่น การทิง้ ขยะมลู ฝอยเร่ียราดในโรงงาน การมีแอง่ น้าสกปรกหรือแอ่งน้าเสีย โรงงานรกรุงรังไม่ค่อยไดท้ า ความสะอาด วตั ถุดิบหรือผลิตภณั ฑเ์ กบ็ ไม่เป็ นท่ีเป็นทาง 4. การควบคุมจุลินทรียท์ ี่ทาใหเ้ กิดโรคและพยาธิ สาเหตุสาคญั ท่ีทาใหเ้ กิดการปนเป้ื อนน้นั ไดแ้ ก่ ส่ิงแวดลอ้ มและพนกั งานการแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะพนกั งานผทู้ าการแปรรูปจะเป็น สาเหตุที่สาคญั ท่ีสุด หรือพนกั งานเป็นผทู้ ี่มีสุขวทิ ยาส่วนบุคคลที่ไม่ดี 5. สารเคมีและสารปนเป้ื อน เป็นปัจจยั ท่ีสาคญั ที่ก่อใหเ้ กิดปัญหาในดา้ นการสุขาภิบาลได้ ตวั อยา่ งวตั ถุเจือปนในอาหาร เนื่องจากการใชว้ ตั ถุเจือปนอาหารอยา่ งผดิ ๆ ใชใ้ นปริมาณมากเกินไป สารปนเป้ื อนท่ีพบส่วนใหญ่จะเป็นยาฆ่าแมลง โลหะหนกั สารเคมีที่ใชใ้ นการทาความสะอาด ยาเบื่อหนู และสารเคมีที่นามาใชแ้ ทนวตั ถุเจือปนอาหาร เฉลยข้อทดสอบก่อนเรียน/หลงั เรียนหน่วยท่ี 6 ********************************* 1. ง 2. ก 3. ค 4. ค 5. ง 6. ข 7. ง 8. ง 9. ก 10. ง