PÁPALO (Porophyllum ruderale) El pápalo, quirquiña o pápaloquelite, es una planta herbácea originaria de México, Centro y Sudamérica. Sus hojas verdes, aromáticas y de sabor fuerte, asemejan las alas de una mariposa; de ahí recibe su nombre. El consumo de este quelite es una práctica muy antigua. En la época prehispánica, los aztecas lo utilizaban como verdura para acompañar los alimentos. Esta hortaliza se consume en la mayor parte del territorio nacional. Usos • Su uso más común es para condimentar diversos platillos, como sopas, salsas, frijoles, ensaladas; así como complemento en antojitos mexicanos como los tacos • Se recomienda ingerirlo crudo, en estado fresco, para aprovechar mejor sus nutrientes y su sabor característico, su sabor es fuerte como la ruda o el cilantro. 46
PAPAYA (Carica papaya) La Papaya, es una fruta tropical de forma ovalada con una cascara delgada de color amarillo, en su interior se aprecia su pulpa cuyo color puede ser amarillo o naranja según la especie de la planta. Usos • Se consume verde, como verdura, o madura, como fruta. • También en forma de confitura, de jugo ombinada con otras frutas, en agua de temporada, y en ensaladas, como fruta fresca. en licuados o en dulce. • Después de retirarle las pepitas, la papaya verde puede rallarse como una zanahoria cruda. • Se cocina hervida o frita, en rodajas. • Cuando está bien madura, se sirve como entremés, rociada de jugo de lima, en ensalada o de postre con azúcar y crema líquida. Su pulpa jugosa y refrescante mejora si se realza con un poco de ron. 47
PIMIENTA TABASCO (Pimenta dioica) Es una especia procedente del árbol de nombre Pimenta dioica. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada. Tiene su origen en el sur de México y Guatemala, florece en los meses de abril a mayo. Se recolecta el fruto del árbol, aunque también las hojas, siempre en menor cantidad, ya que poseen un olor aromático y fresco. A diferencia de la pimienta propiamente dicha no contiene piperina, por lo cual no posee el sabor picante característico de aquella. Usos • Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y se puede combinar con otras especias. • Se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas, Es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales. • Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne . • En Guatemala se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya, En Europa se utiliza en algunos estofados, salsas y condimentar verduras encurtidas. En Venezuela se utiliza en la preparación de dulces criollos. En Perú se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas. 48
TUNA (Opuntia ficus-indica) La tuna es una fruta de la familia de las cactáceas. Tiene cáscara gruesa y espinosa con una pulpa abundante en semillas. Constituye un alimento de gran valor nutritivo, pues aporta vitaminas, minerales y proteínas. Existen varios tipos de tunas: las rojas, anaranjadas y verdes. Usos • La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco. • La fruta madura se industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almíbar, licores, etc. • Los frutos verdes (dos meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en almíbar. • Los tallos se emplean en ensaladas, en diversos platos como sopas, platos de fondo y hasta en sándwiches. 49
Z VAINILLA (Vanilla planifolia) Es una especie del género de orquídeas Vanilla, de hábito trepador y crecimiento rastrero, originaria de México y Centroamérica. Se cultiva de México a Paraguay y en Madagascar. Sus frutos son ampliamente utilizados en la producción de vainilla. Su origen es mexicano. Los mexicas y antes los mayas enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. fue introducida en Europa por los conquistadores españoles. Usos • Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. • La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. • Entre las recetas se pueden destacar algunas como la banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla. 50
ZAPOTE NEGRO Diospyros digyna Es una fruta de color verde por fuera y una pulpa de color negro por dentro, consumida popularmente en época prehispánica. Proviene de un árbol frondoso que alcanza hasta veinte metros de altura. Es una planta que se encuentra de forma cultivada y silvestre, y presenta una amplia distribución desde el sur de México y todo Centroamérica. Usos • El zapote es utilizado en postres como mousses y/o mermeladas para rellenar panes y comúnmente en casa la pulpa se mezcla con jugo de naranja para postres de niños. • En México la pulpa se extrae, macerándola o pasándola por un colador y brandy, y luego se sirve con o sin crema batida, también se puede mezclar con vino, canela y azúcar. • Otros usos comunes son las aguas frescas, licuados, helados, gelatinas y dulces. 51
UTENSILIOS 52
BULE Se conoce también como guaje. Tiene origen prehispánico y proviene del fruto de una planta trepadora, el cual, una vez seco, se utiliza. Según sus formas, los hay esféricos, redondos, ovalados o alargados. Usos • Se utiliza para almacenar líquidos o alimentos diversos. • Se usa para para transportar agua y pulque. 53
COMAL El nombre proviene del náhuatl comalli. Es un disco de barro cocido de 50 cm de diámetro aproximadamente. Se coloca sobre 3 o 4 piedras llamadas tenamaxtles para que no toque directamente las brasas. Tradicionalmente los comales son de barro y se tienen que curar con cal antes de usarlos. Actualmente se fabrica de hierro, se le da el mismo uso y existe en diferentes tamaños y formas. Usos • Sirve para calentar maíz o cacao, cocinar tortillas, quesadillas, huevos, garnachas, sopes y guisos. • También se usa para asar chiles, jitomates para la salsa, tostar, tatemar granos y calentar comida. 54
ESCOBETILLA Se elaboran de fibra de maguey, fibra de maíz o zacate, las cuales son atadas en un manojo con un cordaje de ixtle enrollado en la parte que sirve como mango para su uso. Usos • Sirve para retirar residuos del comal, para empujar diferentes ingredientes mientras estos están calentándose o tostándose y hasta para sacudir el comal. 55
JÍCARA Del náhuatl Xicalli. Fruto esférico que proviene del jícaro o tecomate, y también de algunas variedades de calabaza. Se corta a la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar, con lo que se obtienen dos jícaras. Las hay labradas, pintadas o al natural. Usos • Se usa como vaso para beber agua, chocolate, pozol, tejate, mezcal, pulque, tepache, atole, entre otras. • Se ocupan como cucharones para servir comida o líquidos. 56
METATE Su vocablo proviene del náhuatl metlatl. Es una piedra rectangular similar a un lavadero, mide aproximadamente 30 y 40 cm de ancho y de 50 a 60 cm de largo, la cual puede ser lisa o ligeramente curva y ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate, que también es un instrumento de piedra de forma rolliza. No todos son iguales ni sirven para lo mismo, cambian según el estado y comunidad. Usos • Sirve para moler maíz, chiles, cacao, cacahuate, especias. • Cocinar tortillas, atoles, y demás alimentos. Los ingredientes se van aplastando poco a poco con el metlapil hasta que queda una harina o pasta dependiendo de los ingredientes. 57
MOLCAJETE El vocablo proviene del náhuatl molcaxitl, que se divide en las voces molli, “salsa” y caxitl, “taza” o “cajete”. Tiene raíces prehispánicas y se parece a un mortero. Tiene forma redonda como un cuenco y lo sostienen tres pies. Se fabrica con piedra o barro. A su acompañante se le conoce como “mano” o tejolote. Los hay de diferentes tamaños. Usos • Sirve para moler distintos ingredientes (acción conocida como “molcajetear”) como lo son chiles, hierbas, especias para preparar moles, salsa, entre otros platillos. 58
MOLINILLO Su vocablo proviene del náhuatl moliniani, que significa “mover” o “menear”. Este instrumento de diferentes tipos madera, cilíndrico, en su parte inferior es ancha, en donde tiene esferas o anillos con pequeñas aspas o dientes. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos y tiene distintas formas según la región. Los hay de diferentes tamaños. Usos • Sirve para obtener la espuma del chocolate, atoles y otras bebidas. Para usarlo hay que tomarlo con las palmas de las manos y se debe rodar de un lado a otro hasta lograr que la bebida se bata completamente y empiece a sacar espuma. 59
OLLA DE BARRO Las hay de diferentes formas y tamaños, con tapa o sin ella, con asas o sin ellas. Se elaboran con barro al natural, o vidriado. Es una vasija de forma esférica de muy diversos tamaños. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y 1100 °C. Usos • Son idóneas para la elaboración de comidas tradicionales, la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos con legumbres, atoles, moles, tamales, arroz, estofados de carne y verduras, que necesitan tiempos largos de cocción. • Las ollas de barro pequeñas se suelen usar para hervir café. • Los alimentos cocinados de esta forma se perciben como más sabrosos y, además, no se pegan. 60
SOPLADOR Es una especie de abanico con mango. Los hay tejidos con tule o palma. Su forma es generalmente cuadrada y en ocasiones es decorada de acuerdo a la región. Usos • Es usado para avivar el fuego cuando se prende leña o carbón con ayuda del oxígeno. 61
TENATE Del náhuatl tanahtli, cesto. Es un cesto tejido siempre con hoja de palma, alto y estrecho. Usos • Usado para guardar las tortillas salidas del comal. • Hace la función de una pequeña canasta para guardar, granos o frutas. • En Hidalgo y otros estados del centro del país se utiliza para elaborar el queso de tenate. 62
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