หน่วยที่-3 การเตรียมผลิตผล

หน่วยท่ี 3 การเตรียมผลิตผลก่อนการแปรรูป ครูรงั สินันท์ กรี ติตระกูล วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยบี ุรรี มั ย์ หน่วยที่ 3

การเตรยี มผักผลไม้กอ่ นการแปรรูป การเตรียมผกั ผลไม้ก่อนการแปรรูป ภายหลงั การเก็บเกี่ยววตั ถดุ บิ ที่เป็ นผลผลติ ทางการเกษตรมาแล้ว อาจมี สว่ นทบี่ ริโภคไมไ่ ด้ หรือมสี งิ่ อ่นื ปะปนอยดู่ ้วย หรือมี ขนาด รูปร่าง ไมเ่ หมาะสมตอ่ การแปรรูป ดงั นนั้ ต้องมขี นั้ ตอนที่ต้อง ปฏบิ ตั ติ อ่ วตั ถดุ บิ เพื่อให้วตั ถดุ บิ มคี ณุ ภาพดี และมคี วามสมา่ เสมอกนั เหมาะสมสาหรับนาไปแปรรูปในขนั้ ตอ่ ไป การทาความสะอาด การทาความสะอาดเป็ นการกาจดั สง่ิ สกปรกและสงิ่ อ่ืนๆ ทีป่ นเปื อ้ นมากบั วตั ถดุ ิบ สง่ิ ปนเปื อ้ นที่พบมี ทงั้ ทีเ่ ป็ นอนั ตรายตอ่ ผ้บู ริโภค ได้แก่ จลุ นิ ทรีย์ และสารพษิ ท่ีจลุ นิ ทรีย์สร้างขนึ ้ สารเคมจี าพวกป๋ ยุ ยาฆา่ แมลง และสารหลอ่ ลน่ื จากเคร่ืองจกั รท่ใี ช้ในการเก็บเก่ียวหรือขนสง่ เศษหิน เศษโลหะ สง่ิ ปนเปื อ้ นบางขนดิ ไมเ่ ป็ นอนั ตราย แตอ่ าจก่อให้เกิด ความนา่ รงั เกยี จ และแสดงถึงสขุ ลกั ษณะท่ไี มด่ ใี นการผลติ ได้แก่ เศษใบไม้ วชั พชื เศษเปลอื ก เส้นไหม แมลง ตวั หนอน ไข่ แมลง การทาความสะอาดจงึ ต้องทาเป็ นอนั ดบั แรก การทาความสะอาดอาจทาได้โดยกาใช้นา้ เช่น การจ่มุ นา้ การสเปรย์ด้วยนา้ การไหลไปกบั นา้ นา้ ทใี่ ช้ควรผสมคลอรีนเพื่อ ฆา่ เชือ้ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 สว่ นในล้านสว่ น(ppm) คือ ชง่ั โซเดยี มไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในนา้ สะอาด แล้วผสมโซเดยี มไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกนั แล้วปรับปริมาตรเป็ น 10 ลติ ร หรือใช้นา้ ยาซกั ผ้าขาว ที่มี โซเดยี มไฮโปคลอไรด์เป็ นสว่ นผสม เชน่ ใช้ไฮเตอร์ 38 มลิ ลลิ ติ ร ผสมนา้ 10 ลติ ร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกนั สว่ นการทาความสะอาดแบบแห้ง เช่น การแยกสงิ่ ปนเปื อ้ นที่เบาออกโดยการใช้อากาศ หรือลมเป่ าใช้แมเ่ หลก็ ดดู โลหะ ออก หรือใช้เครื่องแยกแบบตระแกรงร่อน การจะเลอื กใช้วธิ ีใดขนึ ้ อยกู่ บั วตั ถดุ ิบ และชนดิ ของสารทตี่ ้องการกาจดั ออกไป ขนั้ ตอนการทาความสะอาดผลติ ผลนี ้เป็ นขนั้ ตอนแยกบริเวณตา่ งหากจากขนั้ ตอนอ่ืนๆ มกั อยภู่ ายนอกอาคารเพ่ือป้ องกนั สง่ิ สกปรก โดยเฉพาะสงิ่ สกปรกที่มขี นาดเลก็ ซง่ึ อาจปลวิ ไปปนเปือ้ นผลติ ผล ทท่ี าความสะอาดแล้วหรือผลติ ภณั ฑ์อาหาร ได้ การคดั เลอื ก จดุ ประสงคใ์ นการคดั เลอื กเพ่ือให้วตั ถดุ บิ มีคณุ ภาพสม่าเสมอกนั เกณฑ์ที่ใช้ในการคดั เลอื กได้แก่ ขนาด รูปร่าง นา้ หนกั และสผี ิว เพราะหากใช้วตั ถดุ บิ ทมี่ ีขนาดไมส่ ม่าเสมอกนั ในการแปรรูป อาจทาให้เกิดผลเสยี ตอ่ คณุ ภาพ ผลติ ภณั ฑ์ได้ เช่น อาจทาให้วตั ถดุ ิบบางสว่ นได้รับความร้อนมากเกินไป หรือบางสว่ นน้อยเกินไป หรือการซมึ เข้าของ นา้ เชื่อมไมเ่ ทา่ กนั การปอกเปลอื ก การปอกเปลอื กเป็ นขนั้ ตอนท่จี าเป็ นสาหรับผกั และผลไม้บางชนดิ เพือ่ กาจดั สว่ นทบ่ี ริโภคไมไ่ ด้ออกไป และทาให้วตั ถดุ บิ มีลกั ษณะปรากฏท่ีดี และมีผลตอ่ คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์สดุ ท้ายด้วย การปอกเปลอื กหรือการลอกเอาผิว นอกออกต้องทาให้สะอาด และเสยี หายน้อยท่ีสดุ การปอกเปลอื กมหี ลายวธิ ี คอื

การปอกเปลอื กด้วยใบมีด – การใช้ใบมีดปอกเปลอื กนอกของผลไม้นิยมใช้กบั ผลไม้ทปี่ อกเปลอื กออกได้งา่ ย และผิว คอ่ นข้างเรียบ การปอกเปลอื กด้วยไอนา้ – ใช้กบั พืชหวั และมะเขือเทศทจ่ี าทาซอสมะเขือเทศ โดยทาให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายใน ระยะเวลา 15-30 วนิ าที ซง่ึ ไมท่ าให้ภายในผลสกุ แตผ่ วิ นอกจะลอกออกได้งา่ ย การปอกเปลอื กด้วยดา่ ง – นยิ มใช้กบั พชื ทเ่ี ป็ นราก โดยใช้สารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซด์เข้มข้น 4-10% ทาให้ร้อนถงึ อณุ หภมู ิ 100-120 องศาเซลเซยี ส ลวกวตั ถดุ บิ ในสารละลายดา่ ง ซง่ึ จะทาให้เปลอื กนม่ิ และลอกออกได้ง่าย ข้อทตี่ ้องระวงั คือ การสมั ผสั กบั นา้ ดา่ งซง่ึ เป็ นอนั ตราย จงึ ควรมเี คร่ืองป้ องกนั เชน่ แวน่ ตา ถงุ มอื ยาง ผ้ายางกนั เปื อ้ น อุปกรณ์ท่ีใช้ต้องทน การกดั กร่อนของดา่ งได้แก่ โลหะพวกทองแดง บรอนซ์ ทองเหลอื ง และต้องมีการทดสอบวา่ ยงั มดี า่ งตกค้างบนวตั ถดุ ิบ หรือไม่ โดยใช้กระดาษลติ มสั หรือสารอินดิเคเตอร์ทดสอบ การปอกเปลอื กด้วยเปลวไฟใช้กบั ผกั ทมี่ ผี ิวหนา เช่น พริกยกั ษ์ หอมหวั ใหญ่ ฟักทอง เปลอื กนอกจะถกู เผาไหม้หมด การลดขนาดวตั ถดุ ิบ วิธีการตา่ งๆ ทใ่ี ช้สาหรับการลดขนาด เชน่ การสบั การโม่ การตดั การหนั่ ชิน้ บาง และการหน่ั ชิน้ เป็ น ลกู เตา๋ เป็ นต้น ควรใช้เครื่องมือทที่ าด้วยสแตนเลส เชน่ มดี หนั่ หรือ มีดคว้าน เพราะจะไมท่ าให้เนอื ้ ผลไม้มีสดี า ผลไม้บาง ชนิดหลงั การปอกเปลอื กแล้วทงิ ้ ให้ถกู อากาศจะมีสคี ลา้ จะแก้ไขได้โดยนาผลไม้นนั้ จ่มุ ลงในนา้ เยน็ นา้ เกลอื เจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทนั ทีทปี่ อกเปลอื กแล้ว การลวก การลวกทาเพอื่ ยบั ยงั้ เอสไซม์ท่จี ะทาให้เกิดการเปลย่ี นแปลงของสี กลน่ิ และรสชาตขิ องอาหาร ขจดั กลนิ่ เหม็น เขยี ว รสขม หรือยางเมอื กของพชื ออกไป ทาให้วตั ถดุ บิ ออ่ นตวั สามารถบรรจลุ งในภาชนะบรรจไุ ด้มากและไมแ่ ตกหกั และ เป็ นการไลอ่ ากาศออกจากเซลล์พชื จงึ ช่วยให้เกิดสภาพสญุ ญากาศ ในภาชนะบรรจไุ ด้ดีขนึ ้ วิธีการลวกอาจใช้นา้ ร้อนใกล้ จดุ เดอื ด หรือนา้ เดือด หรือใช้ไอนา้ สาหรับผกั ท่จี ะนาไปอบแห้ง ในนา้ ที่ใช้ลวกอาจเติมสารโปแตสเซย่ี มเมตาไบซลั ไฟท์ (KMS) เพื่อรักษาสแี ละทาให้เก็บได้นาน หรือเตมิ แคลเซยี มคลอไรด์ สาหรับผกั ผลไม้ทต่ี ้องการให้กรอบ อาจเตมิ โซเดียม คาร์บอเนต สาหรับผกั ทตี่ ้องการรักษาสเี ขยี วของคลอโรฟิลล์ อณุ หภมู แิ ละเวลาในการลวกขนึ ้ กบั ชนดิ และขนาดของผัก ผลไม้ หลงั การลวกควรลดอณุ หภมู ิทนั ที โดยอาจแช่นา้ เย็นเพ่อื ป้ องกนั ความร้อนท่เี หลอื อยทู่ าให้วตั ถดุ ิบออ่ นตวั เกินไป