บทที่ 3

บทที่ 3 วธิ ีการดาเนินการ การดาเนินโครงการเรื่องลูกชนิ้ เห็ด ผดู้ าเนินโครงการไดว้ างแผนการะบวนการในการ ดาเนินโครงการ และขอ้ มลู ท่ีเก่ียวกบั การพฒั นาสูตรลกู ช้ินเห็ด โดยมีลาดบั ข้นั ตอน ดงั น้ี 3.1 กระบวนการศกึ ษาและพฒั นาสูตรลกู ชิน้ เห็ด 1 ศกึ ษาสูตรลกู ช้ินเห็ดมาตรฐาน 2 ศึกษาสูตรลกู ชิ้นเห็ด 3 สรุปผลการทดลอง 3.2 การกาหนดกล่มุ เป้าหมาย สร้างแบบสอบถาม วเิ คราะห์ข้อมลู 1. การกาหนดกลุม่ เป้าหมายและกลมุ่ ตวั อยา่ ง 2. การสร้างแบบสอบถาม 3.3 ข้นั ตอนการผลติ ลกู ชิ้นเหด็ 3.4 การเกบ็ รวบรวมข้อมลู 1. วิธีการเก็บรวบรวมขอ้ มลู 2. สถิติท่ีใชใ้ นการวิเคราะห์ขอ้ มลู

3.1 กระบวนการศกึ ษาและพฒั นาสูตรลกู ชิน้ เห็ด 1 ศึกษาสูตรลูกชิน้ เหด็ มาตรฐาน การดาเนินโครงการเรื่องลกู ช้ินจากเห็ด ผดู้ าเนินโครงการไดศ้ ึกษาสูตรลูกช้ินจากเห็ด ซ่ึงคน้ ควา้ ไดจ้ ากหนงั สือและสื่ออนิ เตอร์เน็ตไดเ้ ป็นจานวนมาก ผดู้ าเนินโครงการไดเ้ ลือกสูตร ที่มีวตั ถุดิบและส่วนผสมท่ีหาได้ง่ายตามท้องตลาด และมีกระบวนการในการผลิตท่ีง่าย นามาใชเ้ ป็นสูตรมาตรฐานในการทาลูกชิ้นจากเห็ด ดงั น้ี ตารางท่ี 3.1 แสดงอตั ราส่วนในการผลติ ลกู ชิ้นเห็ด สูตรท่ี 1 วตั ถุดบิ ปริมาณ เห็ดหอม 150 กรัม โปรตีนถว่ั เหลอื ง 100 กรัม น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา เกลอื ¼ ชอ้ นชา พริกไทยป่ น 1 ชอ้ นชา น้ามนั พชื 2 ชอ้ นชา ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโตะ๊ ซอสเห็ดหอม 1 ชอ้ นโต๊ะ แป้งสาลี 2 ชอ้ นโตะ๊ จากการทดลองในสูตรที่ 1 ผลการทดลองพบว่า เน้ือสมั ผสั มีความนิ่มส่วนผสมยงั ไมเ่ กาะตวั กนั เท่าทคี่ วรรสชาติมคี วามเค็มเนื่องจากมีส่วนผสมของเคร่ืองปรุงรสที่ใหร้ สชาติ เคม็ ในปริมาณท่ีมาก 2. ศึกษาสูตรลูกชนิ้ เหด็ จากขอ้ มูลการศึกษาเกี่ยวกบั สูตรลกู ช้ินเห็ดแลว้ พบว่ามกี ารใชเ้ ห็ดและแป้งเป็น ส่วนผสมหลกั แลว้ ใชเ้ คร่ืองปรุงเพือ่ เพิ่มรสชาติ และใส่ส่วนผสมของรากผกั ชี กระเทียม พริกไทยเพ่อื ใหไ้ ดก้ ล่นิ หอมของเครื่องเทศอีกดว้ ย ผดู้ าเนินโครงการไดท้ าการปรับเปลีย่ น ส่วนผสมในสูตรมาตรฐาน เพอ่ื ใหเ้ ห็นผลการทดลองท่ีมีความแตกต่างในเรื่องของการใช้ วตั ถุดิบ และเน้ือสมั ผสั ของลูกช้ินเห็ด ซ่ึงอตั รส่วนในการผลติ ลกู ช้ินเห็ดมี 2 สูตร

ตารางที่ 3.2 แสดงอตั ราส่วนในการผลติ ลูกช้ินเห็ด สูตรที่ 2 วตั ถุดบิ ปริมาณ เห็ดหอม 70 กรัม โปรตีนถว่ั เหลอื ง 50 กรัม น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลือ ¼ ชอ้ นชา พริกไทยป่ น 1 ชอ้ นชา น้ามนั พชื 1 ชอ้ นชา ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นชา ซอสเห็ดหอม 1 ชอ้ นชา แป้งสาลี 2 ชอ้ นโต๊ะ แป้งทดกรอบ 2 ชอ้ นโต๊ะ จากการทดลองในสูตรท่ี 2 ผลการทดลองพบว่า เน้ือสมั ผสั มคี วามนุ่มส่วนผสมเกาะ ตวั กนั ดี รสชาติมคี วามกลมกลอ่ ม เนื่องจากมีปรับอตั รส่วนของส่วนผสม และเครื่องปรุงรส จากสูตรที่ 1 3. สรุปผลการทดลอง จากการศกึ ษาสูตรลูกช้นิ เห็ด ซ่ึงประกอบไปดว้ ยสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 โดยลูกช้ินเห็ด ท้งั 2 สูตรมีอตั ราส่วนของส่วนผสมท่ีแตกต่างกนั จึงทาใหล้ กั ษณะทางกายภาพและรสชาติ ของลูกช้ินมคี วามแตกต่างกนั ผดู้ าเนินโครงการจึงตอ้ งนาลกู ช้ินเห็ดท้งั 2 สูตรไปสอบถาม ความคิดเห็นจากกลุม่ ผบู้ ริโภค จานวน 50 คน ซ่ึงเป็นนกั ศกึ ษา ครู แผนกวชิ าคหกรรมและ บุคลากร วิทยาลยั การอาชีพร้อยเอด็ เพ่ือขอรับการตอบแบบสอบถามและความคิดเห็นใน การหาสูตรลูกช้ินเห็ดทีด่ ีท่ีสุดต่อไป 3.2 การกาหนดกลุ่มเป้าหมาย สร้างแบบสอบถาม วเิ คราะห์ข้อมลู 1. การกาหนดกลุ่มเป้าหมายและกลุ่มตวั อย่าง การดาเนินโครงการเรื่องลูกชิ้นเห็ด ผดู้ าเนินโครงการไดก้ าหนดกลมุ่ เป้าหมายท่ีใชใ้ น การวจิ ยั คร้ังน้ีคือ นกั ศกึ ษา ครู แผนกวิชาคหกรรมและบุคลากร วทิ ยาลยั การอาชีพร้อยเอด็ กล่มุ ตวั อยา่ ง คือ นกั ศกึ ษา ครู แผนกคหกรรม และบุคลากร วิทยาลยั การอาชีพร้อยเอด็ จานวน 50 คนโดยใชก้ ารสุ่มตวั อยา่ งแบบทดสอบการยอมรับของผบู้ ริโภค 2. การสร้างแบบสอบถาม ในการสร้างแบบสอบถาม ผูด้ าเนินโครงการไดจ้ ดั ทาเครื่องมือเพ่ือการขอรับการ ประเมนิ และขอความคิดเห็นเรื่องการพฒั นาผลติ ภณั ฑล์ ูกช้ินเห็ดจากกลมุ่ ผบู้ ริโภค ดงั น้ี

เครื่องมือชุดท่ี 1 แบบสอบถามกล่มุ เป้ากลุ่มผ้บู ริโภค ประกอบด้วย 1. แบบสอบถาม เรื่องการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ลูกชิ้นเหด็ แบ่งคาถามเป็ น 3 ตอน คือ ตอนที่ 1 ขอ้ มูลพ้ืนฐานของผตู้ อบแบบสอบถาม คาถามประกอบดว้ ย เพศ อายุ วุฒิ การศกึ ษา ระดบั การศึกษา ตอนที่ 2 เป็ นแบบสอบถามเกี่ยวกบั คุณลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ ลูกช้ินเห็ด และ ความพึงพอใจ ลกั ษณะที่ปรากฏ ดา้ นสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสมั ผสั ซ่ึงมลี กั ษณะเป็ นคาถามให้ เลือกตอบแบบมาตราส่วนประมาณ 5 ระดบั ตอนที่ 3 คาถามแสดงความคิดเห็นของผตู้ อบแบบสอบถามที่มีต่อผลิตภณั ฑล์ ูกช้ิน เห็ด และข้อเสนอแนะเพื่อนามาพัฒนาสูตรในการผลิตลูกชิ้นเห็ด รู ปแบบคาถามเป็ น ลกั ษณะคาถามปลายเปิ ด 3.3 ข้ันตอนการผลติ ลกู ชิน้ เห็ด การดาเนินโครงการเรื่องผลิตภณั ฑล์ ูกชิ้นเห็ดในคร้ังน้ี มีข้นั ตอนในการผลิตลกู ชิ้นเห็ด ดงั น้ี วสั ดุและอปุ กรณ์ 1. เห็ดหอม 2. โปรตีนถว่ั เหลอื ง 3. น้าตาลทราย 4. เกลือ 5. พริกไทยป่ น 6. น้ามนั พชื 7. ซอสปรุงรส 8. ซอสเห็ดหอม 9. แป้งสาลี 10. แป้งทดกรอบ มอี ตั ราส่วนของส่วนผสม ดังนี้ 1.) เห็ดตม้ สุก สบั ละเอยี ด 150 กรัม 2.) แป้งมนั 40 กรัม 3.) เกลือ 1 ชอ้ นชา 4.) พริกไทย 1 ชอ้ นชา 5.) น้าตาลทรายขาว 1 ชอ้ นโต๊ะ 6.) ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นชา 7.) ซอสเห็ดหอม 1 ชอ้ นชา 8.) น้ามนั พชื 2 ชอ้ นชา

ข้ันตอนในการผลติ ลกู ชิน้ เหด็ กระบวนการในการผลติ ลูกชิ้นเหด็ มดี ังนี้ 1.) ตม้ น้ารอไวใ้ นระหว่างที่กาลงั ผสมส่วนประกอบต่างๆ ของลูกชิ้นเห็ด 2.) นาแป้งมนั และใส่ลงไปในถว้ ยที่เตรียมไวแ้ ลว้ คลุกเคลา้ หรือขยาใหเ้ ขา้ กนั 3.) ใส่เกลอื ลงไปแลว้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยพริกไทจากน้นั ผสมใหเ้ ขา้ กนั เป็นเน้ือ เดียวกนั 4.) ใส่เห็ด(ตม้ สุกสบั ละเอียด)ลงไปแลว้ ขยาใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั 5.) ค่อย ๆ เทน้าลงไปแลว้ ขย้าใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั 6.) จากน้นั นามาป่ันเป็นลกู นาไปใส่ในน้าร้อนตม้ เดือด ลวกแค่พอใหส้ ุกไมต่ อ้ ง ตม้ นาน (ที่เตรียมไวใ้ นขอ้ 1) 7.) จากน้นั ตกั ลูกชิ้นออกมาใส่ในน้าเยน็ (น้าแช่เยน็ หรือ ใส่น้าแขง็ ใหน้ ้าเยน็ ) 3.4 การเกบ็ รวบรวมข้อมูล 1. วธิ กี ารเกบ็ รวบรวมข้อมลู การดาเนินโครงการเร่ืองลกู ช้ินเห็ด ผดู้ าเนินโครงการไดท้ าการเกบ็ รวบรวมขอ้ มูล จากกลุม่ ผบู้ ริโภค โดยเป็นการเก็บรวบรวมขอ้ มูลจากกลุ่มผบู้ ริโภคจานวน 1 คร้ัง และนา ขอ้ มูลที่ได้มาวิเคราะห์ข้อมูล เพื่อนาข็อมูลพร้อมท้งั คาแนะนาต่าง ๆ มาวิแคราะห์หา ขอ้ สรุปเป็นคร้ังสุดทา้ ย โดยมขี ้นั ตอน ดงั น้ี 1.) ตรวจสอบความสมบูรณ์ของแบบสอบถามทุกฉบบั 2.) แบบสอบถามตอนที่ 1 เป็นแบบสอบถามท่ีเก่ียวกบั ขอ้ มูลส่วนตวั ของผตู้ อบ 3.) แบบสอบถามตอนที่ 2 เป็นแบบสอบถามเกี่ยวกบั คุณลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ ลูกช้ินเห็ด และความพึงพอใจ ลกั ษณะท่ีปรากฏ ดา้ นสี กล่นิ รสชาติ เน้ือ สมั ผสั ซ่ึงมีลกั ษณะเป็นคาถามใหเ้ ลอื กตอบแบบมาตราส่วนประมาณ 5 ระดบั โดยมีวธิ ีหาค่าเฉลยี่ และค่าเบ่ียงเบนมาตรฐาน 4.) แบบสอบถามตอนท่ี 3 คาถามแสดงความคิดเห็นของผตู้ อบแบบสอบถามที่มี ต่อผลิตภณั ฑล์ ูกชิ้นเห็ด และขอ้ เสนอแนะเพอ่ื นามาพฒั นาสูตรในการผลิต ลกู ช้ินเห็ดรูปแบบคาถามเป็นลกั ษณะคาถามปลายเปิ ด เกณฑก์ ารแปลความหมาย ดงั น้ี คะแนนเฉลย่ี 4.50 – 5.00 หมายถงึ มคี วามพงึ พอใจมากที่สุด คะแนนเฉลยี่ 3.50 – 4.49 หมายถงึ มีความพึงพอใจมาก คะแนนเฉลีย่ 2.50 – 3.49 หมายถงึ ความพงึ พอใจปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 1.50 – 2.49 หมายถึง มีความพงึ พอใจนอ้ ย คะแนนเฉลีย่ 1.00 – 1.49 หมายถงึ มคี วามพึงพอใจนอ้ ยที่สุด

2. สถิตทิ ใี่ ช้ในการวเิ คราะห์ข้อมลู สถติ ิพ้นื ฐาน 1.) ค่าร้อยละ 2.) ค่าเฉล่ยี โดยใชส้ ูตร������̅ 3.) ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน S.D. 3. ระยะเวลาในการทดลอง การทดลองคร้ังน้ี เร่ิมต้งั แต่ เดือนตุลาคม 2562 ถงึ เดือน กมุ ภาพนั ธ์ 2563