บทที่ 4 จุลินทรีย์ในอาหาร

จุลนิ ทรีย์ท่เี ก่ียวข้องกับอาหาร นาย นฤดล เตปิ นสาย

- ประชากรมนุษย์เพ่มิ ขนึ้ อย่างรวดเร็วทาให้เกดิ ปัญหาด้านการขาดแคลนอาหาร - ส่งิ มีชีวติ ท่ีสามารถแก้ปัญหาด้านการขาดแคลนอาหารของมนุษย์ได้ต้องมี คุณสมบัตดิ งั นี้ 1) ให้โปรตนี ท่ีมีกรดอะมโิ นท่ีจาเป็ นในปริมาณสูง 2) เจริญได้อย่างรวดเร็ว - จุลินทรีย์(แบคทเี รีย, รา, ยสี ต์, สาหร่าย)

กรดอะมโิ นท่จี าเป็ น - Phenylalanine - Valine - Tryptophan - Threonine - Isoleucine - Methionine - Histidine - Arginine - Lysine - Leucine

สาหร่ าย

- มีการนาสาหร่ายมาบริโภคเป็ นอาหารเป็ นเวลานานแล้ว - มีปริมาณโปรตีนสูง (40 – 50%) - นอกจากนัน้ ยังมี ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวติ ามนิ โปรตนี คาร์โบไฮเดรต ไขมนั แร่ธาตุ

Spirulina platensis Spirogyra sp.

ฟังไจ (เหด็ , ยสี ต์)

60 50 40 30 20 10 0 โปรตนี คาร์ โบไฮเดรต ไขมัน วติ ามนิ B2 ทอรูลายีสต์ นมผง นมสด

Penicillium roque-forti

แบคทีเรีย

การผลติ แอลกอฮอล์ Saccharomyces cerevisiae



การผลติ นา้ ส้มสายชู

การผลิตขนมปัง

Pasteur effect Louis Pasteur



การผลติ นมเปรีย้ ว Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus