พรรัตน์ ศิริเวช 302

หนังสอื อิเลก็ ทรอนิกส์ เรือ่ ง ขนมไทย จดั ทำ�โดย นางสาว พรรตั น์ ศิรเิ วช เลขท่ี 20 ปวช3/2 สาขาการบัญชี เสนอ อาจารยเ์ บญจมาศ ถนอมน้อย วทิ ยาลัยเทคโนโลยีทักษิณอาชีวศึกษา

ประวัตคิ วามเปน็ มาของชาวไทย ในสมัยโบราณคนไทยจะทำ�ขนมเฉพาะวาระสำ�คัญเท่านน้ั เป็นตน้ ว่างานท�ำ บุญ เทศกาลส�ำ คัญ หรอื ต้อนรับแขกสำ�คัญ เพราะขนมบางชนิดจ�ำ เป็นต้องใช้ก�ำ ลังคนอาศัย เวลาในการท�ำ พอสมควร ส่วนใหญเ่ ป็นขนมประเพณี เป็นตน้ วา่ ขนมงาน เน่อื งในงาน แต่งงาน ขนมพน้ื บา้ น เชน่ ขนมครก ขนมถว้ ย ฯลฯ สว่ นขนมในรวั้ ในวงั จะมีหน้าตา จุ๋มจิ๋ม ประณตี วิจติ รบรรจงในการจดั วางรปู ทรงขนมสวยงามขนมไทยท่นี ยิ มท�ำ กันทกุ ๆ ภาคของประเทศไทย ในพธิ ีการตา่ ง ๆ เนอ่ื งในการท�ำ บุญเลีย้ งพระ กค็ ือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากช่ือและลกั ษณะของขนมนัน้ ๆ งานศริ มิ งคลต่าง ๆ เชน่ งานมงคล สมรส ท�ำ บุญวนั เกิด หรือท�ำ บุญขน้ึ บา้ นใหม่ ส่วนใหญก่ จ็ ะมกี ารเลยี้ งพระกับแขก ที่มาในงาน เพ่อื เป็นศริ ิมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพอ่ื หวังให้อยดู่ ้วยกนั ยดื ยาว มีอายยุ นื ขนมชน้ั ก็ใหไ้ ดเ้ ลอื่ นข้ันเงนิ เดือน ขนมถว้ ยฟกู ข็ อให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกกข็ อ ใหไ้ ดเ้ ป็นเอก เปน็ ตน้ สมัยรตั นโกสินทร์ จดหมายเหตคุ วามทรงจ�ำ ของกรมหลวงนรนิ ทรเทวี กล่าวไว้ ว่าในงานสมโภชพระแกว้ มรกตและฉลองวดั พระศรีรตั นศาสดารามได้มีเครือ่ งต้ังสำ�รบั หวานส�ำ หรบั พระสงฆ์ 2,000 รูป ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ขา้ วเหนียว แกว้ ขนมผงิ กล้วยฉาบ ลา่ เตียง หรมุ่ สงั ขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในสมยั รัชกาลท่ี 5 มีการพมิ พต์ �ำ ราอาหารออกเผยแพร่ รวมถงึ ตำ�ราขนมไทยด้วย จงึ นับไดว้ า่ วัฒนธรรม ขนมไทยมกี ารบนั ทกึ เปน็ ลากลกั ษณ์อกั ษรครง้ั แรก ต�ำ ราอาหารไทยเล่มแรกคอื แม่ครัว หวั ปา่ ก์ เขยี นโดยท่านผหู้ ญงิ เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือเล่มนี้มีรายการส�ำ รับของ หวานเลี้ยงพระ ได้แก่ ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหนั ตรา ขนมถว้ ยฟู ขนม ลมื กลนื ข้าวเหนียวแกว้ วุ้นผลมะปราง ในสมยั ต่อมาเม่อื การค้าเจรญิ ขนึ้ ในตลาดมีขนม นานาชนิดมาขาย ทัง้ ขายอยูก่ ับที่ แบกกระบุง หาบเร่ และมกี ารปรบั ปรุงบรรจุหีบหอ่ ไปตามยคุ สมยั เช่น ในปจั จุบนั มีการบรรจุในกลอ่ งโฟมแทนการหอ่ ดว้ ยใบตองในอดีต

ความสำ�คัญของขนมไทย ขนมไทยหตั กรรมความอรอ่ ยทแ่ี สดงออกถึงความออ่ นช้อยของความเป็นไทย ตัง้ แต่ครง้ั อดตี กาลท่ีก่อกำ�เนิดภมู ปิ ัญญาไทยหลากหลาย ใหส้ บื สานต่อทง้ั วิถีชวี ติ ประเพณี วัฒนธรรมทีส่ ามารถน�ำ วัสดุท่มี อี ย่ใู นทอ้ งถิ่นมาปรุงแต่งเปน็ ของหวานได้มากหลายรปู แบบจัดเปน็ มรดกทางวัฒนธรรมอยา่ งหนง่ึ ที่บ่งบอกวา่ คนไทยลกั ษณะนิสัยอย่างไรเพราะ ขนมแตล่ ะชนิดล้วนมเี สนห่ ์ แสดงใหเ้ หน็ ถึงความละเอียดอ่อนประณตี วิจิตรบรรจงในรูป ลักษณ์ ตั้งแตว่ ัตถุดบิ ทีใ่ ช้วิธกี ารท�ำ ทีก่ ลมกลนื ความพิถีพถิ ันสีท่ใี หค้ วามสวยงามมีกลน่ิ หอมรสชาตขิ องขนมท่ีละเมียดละไมชวนให้รบั ประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทยเป็นคน ใจเยน็ รกั สงบ มฝี ีมอื เชงิ ศิลปะค�ำ ว่า “ขนม” เข้าใจวา่ มาจากค�ำ สองคำ�ทีม่ าผสมกนั คือ “ ขา้ วหนม” “ข้าวนม” เข้าใจวา่ เป็นขา้ วผสมน�ำ้ อ้อย น้ำ�ตาล โดยอนโุ ลมคำ�ว่าหนม แปลวา่ หวาน ขา้ วหนม ก็แปลวา่ ข้าวหวาน เรียกสัน้ ๆ เร็ว ๆ ก็กลายเปน็ ขนมไป สว่ นทีว่ า่ มาจาก ขา้ วนม (ข้าวเคล้านม) นั้นดจู ะเป็นต�ำ นานแขกโบราณอย่างขา้ วมธุปายาส (ทีน่ างสุชาดา ท�ำ ถวายพระพุทธเจา้ เมอ่ื ตอนตรสั ร้กู ว็ า่ เป็นขา้ วหงุ กบั นม) คำ�วา่ ขนม มใี ชม้ าหลายร้อยปี ยากจะสันนษิ ฐานแน่นอนได้ เช่นเดยี วกบั ไมม่ หี ลกั ฐานตอนหนึ่งวา่ มีการจารีกชือ่ ขนมใน แทง่ ศลิ าจารกึ เป็นการจารกึ แบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมทีป่ รากฏ คอื “ไขก่ บ” นกปลอ่ ย บวั ลอยอา้ ยต้ือ ถามผู้ใหญ่ดูถงึ ได้รวู้ ่าไข่กบ หมายถงึ เมด็ แมงลกั นกปล่อย หมายถึง ลอด ชอ่ ง บัวลอย หมายถงึ ข้าวตอก อ้ายต้อื หมายถงึ ข้าวเหนยี วขนมทง้ั สี่ใช้น้�ำ กระสายอย่าง เดียวกันคอื “น้ำ�กะท”ิ โดยใช้ถว้ ยใสข่ นม ซ่งึ เราเรยี กการเลยี้ งขนม 4 อยา่ งน้ีวา่ “ประเพณี 4 ถว้ ย” ขนมประเภทที่ใชข้ า้ ว(แปง้ ) น�ำ้ ตาลมะพรา้ ว คงจะมมี าตง้ั แตส่ มยั สโุ ขทัยและกรุง ศรีอยธุ ยาตอนตน้ เพราะมีการติดตอ่ กบั ตา่ งประเทศกล่าววา่ ในสมยั สมเด็จพระนารายณ์ มหาราชมีทา่ นผหู้ ญิงของเจา้ พระยาวิชเยนชร์บรรดาศักด์ิ “ทา้ วทองกบี มา้ ” ท�ำ หนา้ ที่เปน็ ผู้ ก�ำ กบั ชาววพนกั งานของหวานได้ประดิษฐ์ คดิ ค้นขนมตระกูลทองเพราะมไี ขผ่ สม คือ ทอง หยิบ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปรง่ เปน็ ต้น กาพย์แหช่ มเครือ่ งคาว-หวาน บท พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลยั ลน้ เกล้ารัชกาลท่ี 2 ทีท่ รงพระ ราชนิพนธ์ ชมพระศรีสรุ เิ ยนทรา บรมราชชนนีดว้ ยกระบวนแต่งเครื่องเสวยท่ไี ม่มีผใู้ ด จะเสมอไดใ้ นครง้ั นัน้ ด้วยกาพยแ์ หช่ มเครอื่ งคาวหวานท่ีไพเราะยง่ิ ในฝีพระหัตถด์ ว้ ย

ขนมกับวถิ ีไทย ขนมไทย หตั กรรมความอร่อยทแ่ี สดงออกถงึ ความออ่ นชอ้ ยของความเปน็ ไทย ตงั้ แต่ครงั้ อดตี กอ่ ก�ำ เนิดภมู ิปญั ญาไทยหลากหลายอย่างใหส้ บื ตอ่ ท้งั วิถชี วี ติ ประเพณี วัฒนธรรม ทสี่ ามารถนำ�วัสดุท่ีมีอยใู่ นท้องถน่ิ มาปรงุ แตง่ เปน็ ของหวานได้มากหลายรูป แบบ จัดเปน็ มรดกทางวฒั นธรรมอย่างหน่งึ ท่ีบง่ บอกวา่ คนไทยมลี กั ษณะนสิ ยั อยา่ งไร เพราะขนมแต่ละชนิดล้วนมเี สน่ห์ แสดงให้เหน็ ถึงความละเอยี ดออ่ นประณตี วิจิตรบรรจง ในรูปลกั ษณ์ ตง้ั แตว่ ตั ถดุ บิ ทใี่ ชว้ ธิ ีการท�ำ ที่กลมกลืนความพถิ ีพิถันสที ใ่ี หค้ วามสวยงามมี กลิน่ หอมรสชาตขิ องขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เหน็ วา่ คนไทยเปน็ คนใจเย็น รกั สงบ มฝี มี อื เชิงศลิ ปะ วถิ ีชีวิตของคนไทยนนั้ เปน็ สงั คมเกษตรกรทม่ี ีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เช่น กล้วย ออ้ ย มะม่วง รวมไปถึงขา้ วเจา้ ข้าวเหนยี ว ฯลฯ ที่สามารถปรุงแตง่ เปน็ “ขนม”ได้ หลากหลายชนิด เช่นอยากได้กะทกิ ็เก็บมะพรา้ วมาขดู คน้ั น้�ำ กะทิ อยากไดแ้ ปง้ กน็ ำ�ขา้ วมาโม่เปน็ แป้ง ท�ำ ขนมอร่อยๆ เชน่ บวั ลอยกนิ กันเองในครอบครวั ขนมถูกนำ�ไปใชใ้ นงานบุญตามประเพณแี ละงานพธิ กี รรมที่เก่ียวข้องในวิถีชีวติ ชาว ไทย โดยนิยมทำ�ชนมชื่อมมี งคล ไดแ้ ก่ ขนมตระกูลทองท้งั หลาย เพราะคนไทยถอื วา่ “ ทอง” เป็นของดีมีมงคลทำ�แลว้ ไดม้ ีบญุ กุศล มีเงินมที อง มีลาภยศ สรรเสรญิ สมช่อื ขนม  

การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมหวานไทยจะมีความหวานน�ำ หรือมีความหวานจนรสู้ ึกในลิ้นของผู้รบั ประทาน การท�ำ ขนมหวานไทยเปน็ เรอ่ื งที่ต้องศกึ ษาและฝึกฝน ต้องใชศ้ ลิ ปะ วทิ ยาศาสตรแ์ ละความ อดทนและความเปน็ ระเบยี บ ความพถิ ีพถิ ันในการประกอบ ขนมไทยแท้ๆต้องมีกลน่ิ หอม หวาน มัน มีความประณตี ที่เกดิ ข้นึ ตง้ั แต่การเตรียมส่วนผสมจนกระทง่ั วธิ กี ารทำ� ขนมไทยสามารถจดั แบง่ เป็นชนดิ ต่าง ๆ ได้ตามลกั ษณะของเคร่ืองปรงุ ลักษณะ กรรมวธิ ีในการทำ� และลักษณะการหงุ ต้ม ไดด้ งั นี้ 1. ขนมทที่ ำ�ให้สุกดว้ ยการกวน ส่วนมากใช้กระทะทองกวนต้ังแต่เปน็ น�ำ้ เหลวใสจนงวด แล้วเทใสพ่ ิมพ์หรอื ถาดเมอ่ื เย็นจงึ ตัดเปน็ ชนิ้ เชน่ ตะโก้ ขนมลมื กลนื ขนมเปียกปูน ขนม ศลิ าออ่ น และผลไมก้ วนต่าง ๆ รวมถึง ข้าวเหนยี วแตง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม 2. ขนมทที่ �ำ ให้สุกดว้ ยการน่งึ ใชล้ ังถึง บางชนดิ เทส่วนผสมใสถ่ ว้ ยตะไลแล้วนึ่ง บางชนิด ใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนดิ หอ่ ดว้ ยใบตองหรอื ใบมะพรา้ ว เชน่ ช่อม่วง ขนมชน้ั ขา้ วต้มผดั สาลี่อ่อน สงั ขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใสไ่ ส้ ขนมเทียน ขนมนำ้�ดอกไม้

3. ขนมท่ที �ำ ให้สุกด้วยการเชื่อม เปน็ การใส่สว่ นผสมลงในนำ้�เช่อื มท่ีกำ�ลังเดอื ดจนสกุ ไดแ้ ก่ ทองหยอด ทองหยบิ ฝอยทอง เมด็ ขนุน กล้วยเช่อื ม จาวตาลเชอื่ ม 4. ขนมทท่ี �ำ ใหส้ ุกดว้ ยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะทม่ี นี ้ำ�มนั ร้อน ๆ จนสกุ เชน่ กลว้ ยทอด ขา้ วเม่าทอด ขนมกง ขนมคา้ งคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด 5. ขนมทที่ ำ�ใหส้ กุ ดว้ ยการนง่ึ หรอื อบ ไดแ้ ก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบ ล�ำ ดวน ขนมทองมว้ น สาลี่แขง็ ขนมจา่ มงกฎุ นอกจากน้อี าจรวม ขนมครก ขนมเบือ้ ง ขนมดอกล�ำ เจยี กทใี่ ชค้ วามรอ้ นบนเตาไวใ้ นกลุ่มนีด้ ้วย

6. ขนมที่ทำ�ให้สุกดว้ ยการต้ม ขนมประเภทน้จี ะใชห้ ม้อหรอื กระทะต้มนำ�้ ให้เดอื ด ใส่ ขนมลงไปจนสุกแลว้ ตักข้นึ น�ำ มาคลกุ หรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถว่ั แปบ ขนมตม้ ขนม เหนยี ว ขนมเรไร นอกจากน้ียงั รวมขนมประเภทนำ้� ทีน่ ิยมน�ำ มาตม้ กับกะทิ หรอื ใสแ่ ปง้ ผสมเป็นขนมเปียก และขนมทกี่ นิ กับนำ้�เชอ่ื มและนำ้�กะทิ เช่น กล้วยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปยี ก ลอดชอ่ ง ซ่าหรม่ิ

ขนมไทยในแตล่ ะภาค ขนมไทย เปน็ สงิ่ ท่อี ยู่คู่กบั ส�ำ รับในอาหารไทยมาชา้ นาน ซ่ึงวตั ถดุ บิ หลักทีใ่ ชใ้ นการ ท�ำ ขนมไทยสว่ นใหญ่ คอื แป้ง นำ�้ ตาล และกะทิ ทำ�ให้ขนมมรี สชาตหิ วาน หอม เหนียว และ มนั สะท้อนถงึ ความเกา่ แก่ พิถพี ถิ ัน และรสชาติทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณ์ของคนไทยจนกลายเป็นท่ี รจู้ ักของคนท่วั โลก ซ่ึงขนมไทยเป็นนยิ มทำ�ในทกุ ภูมิภาคของประเทศไทย โดยสามารถแบ่ง ตามภาคได้ ดังน้ี 1. ขนมไทยในภาคเหนือ มักจะท�ำ จากขา้ วเหนยี วและใช้วธิ ีการต้มเป็นหลัก อาทิ ขนมเทียน ขนมวง ขา้ วต้มหัว หงอก ซง่ึ มักท�ำ กนั ในชว่ งเวลาส�ำ คญั เชน่ เข้าพรรษา สงกรานต์ ส่วนขนมท่ีนิยมในงานบุญทกุ เทศกาลของภาคเหนือ คอื ขนมใสไ่ ส้หรือขนมจ๊อก นอกจากนั้นยงั มีขนมเฉพาะถ่ินอยา่ ง ขนมอาละหวา่ (คลา้ ยกบั ขนมหมอ้ แกง) ขนมเปง็ ม้ง ซงึ่ คลา้ ยขนมกะลาหวา่ แต่การหมกั แป้งใหฟ้ กู ่อน ขนมสว่ ยทะมนิ ทำ�จากขา้ วเหนียวนงึ่ นำ้�ตาล ออ้ ยและกะทิ

2. ขนมไทยภาคกลาง มักท�ำ มาจากขา้ วจ้าว กะทิ ข้าวตงั นางเยย่ี วเล็ด(ขนมนางเลด็ ) ขา้ วเหนียวมูน ขนมกลีบลำ�ดวน ลูกชบุ หมอ้ ขา้ วหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกลว้ ย ขนม เผือก ขนมของภาคกลางสว่ นใหญเ่ ปน็ ขนมทม่ี คี วามพิถีพิถันเป็นหลกั เน่อื งจากมีขนมหลาย ชนิดทีม่ าจากในร้ัวในวงั จึงมีส่วนผสมและหน้าตาดแู ปลกออกไป ทั้งยังมกี ารน�ำ วตั ถดุ บิ ที่ ไม่ค้นุ ตาอยา่ ง ไข่ มาใชใ้ นการทำ�ด้วย 3. ขนมไทยในภาคอสี าน เป็นขนมทที่ �ำ แบบง่าย ๆ ไม่พถิ ีพิถนั อาทิ ขา้ วจ่ี บา่ ยมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าว โปง่ นอกจากนนั้ เปน็ ขนมในงานบญุ พิธี ทเ่ี รยี กว่า ข้าวประดับดนิ ลกั ษณะคลา้ ยกับข้าวตม้ มดั อกี ทัง้ ยงั มีกระยาสารท ท่ตี ้องรับประทานคกู่ ับกลว้ ยไข่ ข้าวทิพย์ ขา้ วยาคู

ในบางจงั หวดั จะมขี นมหรือของวา่ งแบบง่าย ๆ ไว้รบั ประทานด้วยเชน่ กนั อย่างเช่น ข้าวเหนยี วนึ่งจ้มิ น้ำ�ผึ้ง หรอื ข่าวบา่ ยเกลอื ในจังหวดั เลย โดยจะน�ำ ขา้ วเหนียวปัน้ เปน็ ก้อนจ้ิมเกลอื ใหพ้ อมรี สเค็ม บางครั้งอาจใสม่ ะขามไว้เปน็ ไสด้ ้านใน เรียกมะขามบา่ ยข้าว เปน็ ต้น 4. ขนมไทยในภาคใต้ เนอื่ งจากมีพ้ืนที่ติดกบั ประเทศมาเลเซีย อีกทั้งยงั มีชาวมสุ ลิมอาศยั อย่เู ปน็ จ�ำ นวนมาก ท�ำ ให้มขี นมให้เลือกมาดว้ ยเชน่ กนั มกี ารน�ำ ทั้งขา้ วเจ้าและข้าวเหนยี วมาใช้ในการทำ�ขนม ท้งั ยังการน�ำ เคร่ืองเทศ สมุนไพรมาใช้ในขนม อย่างเช่น ขนมหนา้ ไข่ ท�ำ จากแป้งข้าวเจา้ นวดกบั น้ำ�ตาล น�ำ ไปนง่ึ หน้าขนมดว้ ย กะทผิ สมไข่ นำ�้ ตาล เกลือ ตะไคร้และหอมแดง ราดบนตัวขนม แล้วนำ�ไปน่ึงอกี คร้งั ขนมคอเป็ด ท�ำ จากแปง้ ข้าวเจา้ ผสมกบั แปง้ ข้าวเหนยี ว นวดรวมกับไขไ่ ก่ รดี เปน็ แผ่น ตดั เป็นชน้ิ นำ�ไปทอด เม่ือสกุ นำ�ไป เคลา้ กับนำ�้ ตาลโตนดท่ีเค่ยี วจนเหนียวข้น ขนมดาดา เป็นขนมของชาวไทยมุสลมิ ใชใ้ น โอกาสเดียวกบั ฆานม ประกอบด้วยขา้ วเจ้า ขา้ วเหนยี วผสมน�ำ้ บดใหล้ ะเอียด นำ�ไปละเลง ในกระทะท่มี ีน้�ำ มนั ร้อน ๆ พบั ให้เปน็ แผ่นกินกับนำ้�ตาลเหลว

นอกจากนชี้ าวใตม้ ีความเช่อื ในเทศกาลวันสารทเดือนสบิ จะทำ�บุญด้วยขนมที่มี เฉพาะในท้องถน่ิ ภาคใตเ้ ทา่ นัน้ เชน่ ขนมลา ขนมพอง ขา้ วตม้ หอ่ ด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้า หรอื ขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำ�หรือเมซ�ำ ขนมเจาะหหู รือเจาะรู ขนมไขป่ ลา ขนมแดง เป็นตน้ ภาคต่าง ๆ ขนมไทยแต่ละภาคจะมีความเป็นเอกลักษณเ์ ฉพาะตัวที่แตกตา่ งกนั ออก ไป เน่ืองด้วยลกั ษณะของวตั ถุดบิ ประเพณี กิจกรรมต่าง ๆ ของแตล่ ะพ้ืนที่ สภาพแวดลอ้ ม ปัจจยั เหลา่ นีก้ ็ล้วนมผี ลตอ่ ขนมประจำ�ท้องถ่นิ ขนมไทยตา่ ง ๆ ของแตล่ ะทอ้ งถน่ิ เป็นต้น

วัตถดุ บิ หลกั ขนมไทย ขนมไทยส่วนใหญท่ �ำ มาจากขา้ วและจะใช้สว่ นปนะกอบอื่น ๆ เช่น สี ภาชนะ กล่นิ หอมจากธรรมชาติ ข้าวท่ใี ช้ในขนมไทยมีท้ังใชใ้ นรปู ข้าวทงั้ เม็ดและขา้ วท่อี ยใู่ นรูปแปง้ นอกจากน้นั ยงั มีวัตถดุ ิบอนื่ ๆ เชน่ มะพรา้ ว ไข่ นำ้�ตาล ซ่งึ จะกลา่ วถึงรายละเอยี ด ดังต่อไป นี้ ขนมไทย มเี อกลกั ษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำ�ชาตไิ ทยคือมีความละเอยี ดอ่อน ประณีต ในการเลือกสรรวัตถุดบิ วธิ กี ารท�ำ ทีพ่ ิถีพถิ นั รสชาตอิ รอ่ ยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูป ลกั ษณช์ วนรับประทานตลอดจนกรรมวิธีทีป่ ระณีตบรรจง 1. ขา้ วและแปง้ การนำ�ขา้ วมาทำ�ขนมของคนไทยเร่ิมต้งั แต่ขา้ วไมแ่ กจ่ ดั ขา้ วออ่ นทเ่ี ปน็ น้ำ�นม น�ำ มา ท�ำ ขา้ วยาคูพอแกข่ น้ึ อีกแต่เปลอื กยังเป็นสเี ขียวนำ�มาทำ�ข้าวเมา่ ข้าวเมา่ ท่ีไดน้ ำ�ไปทำ�ขนม ไดอ้ ีกหลายชนิด 2. มะพร้าวและกะทิ มะพร้าวนำ�มาใชเ้ ป็นสว่ นประกอบของขนมไทยได้ตงั้ แตม่ ะพร้าวออ่ นจนถงึ มะพร้าว แก่ 3. น�ำ้ ตาล แต่เดมิ นน้ั น้�ำ ตาลท่ีน�ำ มาใชท้ �ำ ขนมคอื น้�ำ ตาลจากตาลหรือมะพรา้ ว ในบางท้องท่ีใช้ น้ำ�ตาลอ้อย น้ำ�ตาลทรายถกู นำ�มาใช้ภายหลงั 4.ไข่ ไข่ที่ใชท้ �ำ ขนมนีจ้ ะตีให้ฟู ก่อนนำ�ไปผสม ขนมบางชนิด เชน่ ทองหยอด ฝอยทอง ทองหยิบ ต้องแยกไขข่ ่าวและไขแ่ ดงออกจากกนั แลว้ ใชแ้ ตไ่ ขแ่ ดงไปท�ำ ขนม 5. ถัว่ และงา ถั่วและงาจดั เป็นส่วนผสมท่ีส�ำ คญั ในขนมไทยการใช้ถวั่ เขียวนึ่งละเอยี ดมาท�ำ ขนม พบได้ตั้งแตส่ มยั อยุธยา เชน่ ขนมพมิ พ์ถ่วั ท�ำ ด้วยถัว่ เหลืองหรอื ถ่วั เขยี วกวนมาอดั ใสพ่ มิ พ์

6. กลว้ ย กล้วยมสี ่วนเกี่ยวขอ้ งกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเปน็ ขนมกลว้ ย กล้วยกวน กลว้ ยเชอ่ื ม กลว้ ยแขกทอด หรอื ใชก้ ลว้ ยเปน็ ไส้ เช่น ขา้ วต้มมดั ขา้ วเหนยี วป้ิงไสก้ ลว้ ย ขา้ วเม่า กล้วยท่ีใชส้ ว่ นใหญเ่ ป็นกลว้ ยน�ำ้ ว้า กลว้ ยแต่ละชนิดเม่ือนำ�มาท�ำ ขนมบางครัง้ จะ ใหส้ ตี า่ งกนั เชน่ กล้วยน้�ำ วา้ เมือ่ น�ำ ไปเชอ่ื มใหส้ ีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นตน้ 7. สี สีท่ไี ดจ้ ากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังน้ี สเี ขยี ว ไดจ้ ากใบเตยโขลกละเอยี ด คนั้ เอาแต่นำ�้ สีน�้ำ เงิน จากดอกอญั ชัน เดด็ กลีบดอกอญั ชนั แชใ่ นน้�ำ เดอื ด ถา้ บีบนำ�้ มะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง สีเหลอื ง จากขมน้ิ หรอื หญา้ ฝร่นั หรอื กา้ นดอกกรรณิการ์ สีแดง จากครงั่ สีดำ� จากกาบมะพรา้ วเผาไฟ นำ�มาโขลกผสมน้�ำ แลว้ กรอง 8. กล่ินหอม - กลิ่นนำ้�ลอยดอกมะลิ - กลิน่ ดอกกระดงั งา - กลนิ่ เทียนอบ - กลิ่นใบเตย

ประโยชน์ของขนมไทย ขนมไทย มรี ากเหงา้ จากสังคมเกษตรผกู พันธรรมชาติ วัตถุดิบทีน่ �ำ มาท�ำ เป็นขนม ลว้ นมาจากธรรมชาติ ดงั นน้ั คณุ สมบตั หิ ลายประการของผลผลติ ตามธรรมชาตกิ ็จะยงั คงมี มาก จากการสำ�รวจคุณค่าทางโภชนาการขนมไทยของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ พบว่าขนมไทยสว่ นใหญ่ นอกจากจะมีคณุ คา่ ในสารอาหารหลกั ๆ อยา่ งคารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั แลว้ ยงั มีแร่ธาตุและวติ ามินท่สี ำ�คญั ตอ่ ร่างกายรวมอีกด้วย อาทเิ ช่น แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหล็ก วติ ามนิ เอ เรตนิ อล แคโรทนี เป็นตน้ ซง่ึ คณุ คา่ อาหาร รว่ มหมู่แบบนี้จะหาไม่ไดใ้ นผลติ ภณั ฑเ์ สริมอาหาร จะเป็นการสกัดสารอย่างใดอยา่ งหน่ึง มาบรรจใุ นแคปซลู เพือ่ ขายในราคาแพง ๆ เทา่ นัน้ และในขนมถุงสารอาหารทม่ี ปี ระโยชน์ เหล่าน้กี ็ยังหาท�ำ ยาไดอ้ ยากเชน่ กัน - ใช้วตั ถดุ ิบจากธรรมชาติ ผักใบเขียวหรอื ดอกไม้ลว้ นแล้วแต่เปน็ วตั ถุดบิ สำ�คญั ในการนำ�มาผลติ ขนมไทย ต้อง ไม่ลมื ว่าสังคมไทยในยุคกอ่ นนนั้ เปน็ สังคมการเกษตร ดังนนั้ ผลผลติ ทางการเกษตรจึง สามารถน�ำ มาใช้ในการผลิตอาหารเปน็ อาหารต่าง ๆ ไดอ้ ย่างมากมาย รวมถึงของกนิ อยา่ ง ขนมดว้ ยซึ่งแนน่ อนวา่ ขนมไทยล้วนแลว้ แตม่ ีกรรมวิธีและใช้วตั ถดุ บิ ท่ีไดจ้ ากธรรมชาติ จากพชื และอยา่ งท่ีหลาย ๆ คนทราบ สารอาหารหลกั สว่ นใหญน่ นั้ เกิดคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั และแนน่ อนวา่ ในขนมไทยก็ลว้ นแลว้ แตม่ สี ารอาหารเหล่านอี้ ย่อู ย่าง ครบครนั รวมถงึ แร่ธาตุและวติ ามนิ ตา่ ง ๆ ท่ีมปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกายอยา่ งเช่น แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั เหลก็ วิตามนิ เอ เรยี กได้ว่าสารอาหารเหล่านีห้ าไดจ้ ากธรรมชาติและไดม้ ารวม อยู่ในขนมไทยเรยี บรอ้ ยแลว้ โดยทไี่ ม่ตอ้ งไปเสาะหาของจ�ำ พวกการเสรมิ เลยดว้ ยซ้�ำ และ ต้องไมล่ ืมว่ากรรมวิธใี นการผลิตขนมไทยนนั้ แทบไมต่ อ้ งอาศัยเครอ่ื งจักรตามโรงงาน อุตสาหกรรมท่ีอาจจะมสี ารเคมีตกคา้ งไดด้ ้วย - เหมาะสมส�ำ หรับการทานเพ่ือสุขภาพ ขนมไทยน้นั ผลติ จากวัตถุดิบจากธรรมชาตหิ รอื ทางเกษตร จึงเหมาะส�ำ หรับการทานเพือ่ สุขภาพ คนไทยในยคุ สมัยกอ่ นจึงมสี ุขภาพดี แขง็ แรงเพราะการไดร้ บั ประทานอาหารจาก ธรรมชาตอิ ยา่ งเชน่ ขนมไทยนีเ่ อง อกี ท้งั ยังเป็นท่นี ยิ มอยา่ งมากในการนำ�ไปเปน็ ของหวาน ตามร้านอาหารหลงั จากทานอาหารจานหลักเสรจ็ แล้ว หรอื แมแ้ ต่การน�ำ ไปเปน็ ของหวาน ตามงานเลี้ยงต่าง ๆ เราเห็นไดช้ ัดจากงานมงคลต่าง ๆ อย่างเช่น งานมงคลสมรส

หรืองานบวช โดยเฉพาะช่วงหลัง ๆ มานี้มกี ลมุ่ ชมรมเกษตรกรหรือกลมุ่ ชนรมตา่ ง ๆ ที่เรม่ิ รณรงค์ในการผลติ ขนมไทยเพ่ือจำ�หนา่ ยเปน็ สนิ ค้า OTOP และตามร้านสะดวกซอื้ ท่วั ไป อย่างเชน่ ตาม 7-Eleven ในปัจจุบนั เรมิ่ มีการรับขนมชน้ั หรอื ขนมฝอยทองเขา้ มา ขายบา้ งแลว้ เหน็ ได้เลยวา่ ขนมไทยกำ�ลังแพรห่ ลายอย่างมากในปจั จบุ นั น้ี - ใยอาหาร หรือ Fiber เป็นอาหารอกี หมหู่ น่ึงทีร่ า่ งกายมคี วามต้องการไม่น้อยไป กวา่ อาหารหลกั หมอู่ ื่นใย อาหารน้แี ทท้ ่จี ริงแล้วคอื คารโ์ บไฮเดรตเชิงช้อนทไี่ มใ่ ชแ่ ปง้ ซึง่ เปน็ ส่วนประกอบของ พืช ผัก และผลไม้ทร่ี บั ประทานได้ แต่ไม่ถูกยอ่ ยโดยน�ำ้ ย่อยในระบบยอ่ ยอาหาร เม่ือ ผา่ นล�ำ ไส้ใหญบ่ างสว่ นจะถกู ย่อยโดยจลุ ินทรีย์ ทำ�ใหก้ ลายเป็นก๊าซคารบ์ อนไดออกไซต์ มเี ทน ไฮโดรเจน น้ำ� และกรดไขมันสาย ส้นั ๆ ซึ่งจะถกู ดดู ซึมเขา้ สูร่ ่างกายดว้ ยเหตนุ ้ี ใย อาหารจงึ มีผลชว่ ยกระตุน้ การท�ำ งานของล�ำ ไส้ ท�ำ ใหร้ ะบบขับถา่ ยเป็นปกตชิ ่วยดดู ซับสาร กอ่ มะเร็งทอ่ี าจปะปนมากบั อาหาร ซ่งึ ร่างกายสามารถขับถ่ายมาพร้อมกับอุจจาระ ช่วย ลดการดดู ซึมไขมันและคอเรสเดอรอลในเส้นเลอื ดไดแ้ ละเพือ่ สขุ ภาพท่ดี ีเราควรบริโภค อาหารทีม่ ีเสน้ ใยอาหารในปรมิ าณ 25-30 กรมั ต่อวนั ซ่ึงในขนมไทยต่างมใี ยอาหาร ประกอบอยู่ดว้ ยท้ังส้ิน - กากใยอาหาร ในผักและผลไม้ท่ีนำ�มาใช้ทำ�ขนม อยา่ งเชน่ กลว้ ยบวชชี บวดเผอื ก บวดฝักทอง ยงั คง สภาพอยูก่ ากใยเหลา่ นี้เปน็ ประโยชนต์ อ่ การขับถ่ายของรา่ งกายทเี ดยี ว ในขณะที่ ขนม พนั ธใุ์ หม่ทใ่ี นยคุ นจี้ ะเปน็ ขนมท่ตี อ้ งผา่ นกระบวนการย่อยสลายหลายขั้นตอนมาก แปง้ ท่ใี ชท้ ำ�ขนมก็จะถูกฟอกขาว มสี ารเคมสี งั เคราะหม์ ากมายเข้าไปเป็นสว่ นผสมทัง้ ในแป้ง และน้�ำ ตาล ซึ่งจะยอ่ ยสลายทนั ทใี นปากเกิดกรดทำ�ใหฟ้ ันผไุ ด้ทนั ที และความท่อี าหาร มีกากใยน้อยลง โรคท่ีตามมาคือ อาการทอ้ งผกู ปัจจุบนั กลายเป็นปญั หาของเด็กอย่างยิ่ง บางบ้านถงึ กบั ทะเลาะกนั ระหวา่ งแม่กบั พอ่ เรื่องถา่ ยของลูก

เศรษฐกิจของไทย ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ผูป้ ระกอบการไทยต้องเจอภาวะวกิ ฤตเศรษฐกจิ หลาย ระลอกหลายชวี ิตหลายกจิ การต้องลืมครืน มตี ัวอยา่ งให้เหน็ วา่ ขนมไทยสามารถพลิกวิกฤต ใหก้ ลับคืนมาได้ เมอ่ื ไม่รูจ้ ะท�ำ อะไรกห็ ยบิ จบั สง่ิ ใกล้ตัว ไมว่ ่าจะเป็นพืชผลหรือขนมท่ีอยู่ ในท้องถ่ินมาประยุกตเ์ พื่อจำ�หน่าย จนสามารถพลิกวิกฤตเศรษฐกจิ ในครอบครัวได้ โอกาสการเตบิ โตของตลาดขนมไทยและขนมขบเคี้ยว ยังมโี อกาสและชอ่ งทางอีก มาก ลกั ษณะตลาดคอ่ นขา้ งใหญเ่ นื่องจากขนมและขนมขบเค้ียว สามารถเข้าถึงทกุ กลุ่มเปา้ หมายไดง้ ่าย โดยไม่จำ�เปน็ ต้องมีการแบ่งกลมุ่ ลูกคา้ ย่อย ทำ�ให้งา่ ยต่อผู้ประกอบการในการ กำ�หนดกลยุทธตา่ ง ๆ รวมไปถึงการเจาะตลาด อีกท้งั เปน็ กลุ่มตลาดทค่ี ่อยขา้ งใหญ่ ดังนั้น จึงนบั ได้ว่าตลาดขนมไทยและขนมขบเคยี้ วของไทยยังมีศกั ยภาพทีน่ ่าสนใจเป็นอยา่ งย่ิง ขนมไทยยงั พลกิ รูปโฉมนำ�เทคโนโลยีมายืดอายุขนมให้ยาวนานขึ้นทำ�ใหข้ นมไทย ไมเ่ พียงพลิกฟื้นเศรษฐกิจในครอบครวั แต่ยงั สามารถขยายตัวเป็นสนิ คา้ ออกได้ โดยตลาด ส่งออกขนมท่สี ำ�คัญน้นั ส่วนใหญ่จะส่งออกไปยงั ประเทศในภูมภิ าคเอเชยี เป็นหลกั อาทิ จีน ลาว ฮ่องกง กัมพชู า ไตห้ วนั เวียดนาม สิงคโปร์ มาเลเซีย และพมา่ โดยเฉพาะประเทศ ในแถบอินโดจีน ไดแ้ ก่ ลาว กัมพชู า เวยี ดนาม และพม่า ซึ่งนบั วนั จะมบี ทบาทเปน็ ตลาดส่ง ออกขนมขบเคีย้ วทีส่ �ำ คญั ของไทยมากขึน้ ขนมไทยอาจถกู มองข้ามว่าไม่ใช่สนิ ค้าเศรษฐกิจ แตแ่ ท้จรงิ แล้วขนมไทยเปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีชว่ ยพยุงฐานะทางเศรษฐกจิ ในครอบครวั ได้เป็นอย่างดีและยงั ยกระดบั ภาวะ เศรษฐกจิ ของท้องถนิ่ ใหด้ ขี น้ึ

ขนมไทยไทยกลายเปน็ สนิ ค้าเศรษฐกิจ ขนมไทยโบราณแต่เดิมที่มมี าถึงปจั จบุ ันหลายอยา่ งไมใ่ ชข่ องไทยแท้แตไ่ ม่รบั วฒั นธรรมจาก “มารี กีมาร์ เดอ ปีนา” หรอื “ทา้ วทองกีบม้า” เป็นลูกครึ่งโปรตุเกส-ญีป่ นุ่ และ “ประเทศบงั กลาเทศ” เบงกอลท่ไี ด้เข้ามารับราชกาลเป็น “หัวหนา้ หอ้ วตน้ เคร่อื ง” และ ไดท้ ำ�การสอนวธิ กี ารขนมดัดแปลงหลายประเภท ทา้ วทองกีบมา้ ได้รับฉายาว่า “ราชนิ ีขนม ไทย”โดยตำ�หรบั ขนมหวานไดร้ ับการเผยแพรจ่ ากทา่ นท้าวนั้นประกอบดว้ ย กะหรี่ป๊บั ขนม หมอ้ แกง ทองมว้ น ทองหยอด ทองหยบิ ฝอยทอง สงั ขยา และขนมผิง ซึง่ ขนมเหล่านี้ใน ปจั จบุ นั ไดร้ ับความนิยมจากต่างชาตเิ พ่ิมมากขน้ึ

ขนมที่มชี ่อื เสยี งเฉพาะถน่ิ กรุงเทพมหานคร เขตธนบุรขี นมฝ่ังกฎีจนี เขตปทมุ วันมขี นมกลับลำ�ดวน จงั หวดั จนั ทบรุ ีและจังหวดั ตราด มีทเุ รยี นกวน จงั หวัดฉะเชิงเทรา มีขนมชัน้ จงั หวัดชลบรุ ี ตลาดหนองมน มีข้าวหลาม จงั หวดั ชมุ พร มขี นมขา้ วควายลยุ จังหวัดตรงั มขี นมเคก้ เมอื งตรงั จงั หวัดนครปฐม มขี นมผิงและขา้ วหลาม จงั หวัดนครสวรรค์ มขี นมโมจิ จนมฟักเขียวกาม จงั หวดั นครพนม มขี นมโซเซ จงั หวัดปราจนี บรุ ี มีขนมเขยี ว จงั หวัดพระนครศรอี ยธุ ยา ส่วนใหญ่เป็นผลไม้เชื่อม ผลไมก้ วน เชน่ มะยมเชอ่ื ม พุทรากวน ท่ตี �ำ บลทา่ เรือ มรขนมบา้ บิน่ จงั หวดั พทั ลุง มีขนมก้านบัว จังหวัดพษิ ณโุ ลก อ�ำ เภอบางกระทมุ่ มีกลว้ ยตาก จงั หวัดเพชรบุรี เปน็ แหล่งที่มขี นมหวานท่มี ีชอื่ เสยี งมานาน โดยเฉพาะขนมทีท่ ำ�มาจาก น�้ำ ตาลโตนด เชน่ จาวตาลเช่ือม โตนดทอด ตังเม ส่วนขนมชนิดอ่นื ทม่ี ชี ือ่ เสยี งตั้งแต่สมัย รชั กาลที่ 4 เป็นต้นมา คอื ขนมขีห้ นู ข้าวเกรียบงา ขนมหม้อแกง จังหวัดสตลู มขี นมบหุ งาบูตะ ขนมโรตปี ากายและขา้ วเหนยี วกวนขาว จังหวัดสมทุ รปราการ มีขนมจาก จังหวดั สมุทรสงคราม มีขนมจา่ มงกุฎ จังหวดั สงิ บุรี มมี ะมว่ งกวนหรือส้มลมิ้ จังหวัดสุพรรณบรุ ี อำ�เภอบางปลามา้ มีขนมสาลี่ จังหวดั อา่ งทอง อำ�เภอวิเศษชัยชาญ มีขนมเกสรล�ำ เจียก จังหวดั อตุ รดติ ถ์ มขี นมเทียนเสวย ขา้ วหลามทงุ่ ยงั้ จงั หวดั อทุ ัยธานี หนองแก มขี นมกง ขนมปงั สงั ขยา จงั หวดั อบุ ลราชธานี ขา้ วหลาม

ผปู้ ระกอบการขนมไทยสู่ครัวโลก ส�ำ หรบั ผปู้ ระกอบการทีผ่ ลิตและจำ�หน่ายไปยังต่างประเทศนั้นได้เร่มิ เพม่ิ จำ�นวนมาก ขึ้น โดยผูป้ ระกอบการแตล่ ะรายมีวธิ ีการผลิต การรกั ษาคณุ ภาพ การจดั จำ�หนา่ ยสนิ คา้ และ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายรูปแบบซ่ึงส่วนใหญ่เนน้ เอกลักษณ์ของความเปน็ ไทย ไม่วา่ จะเปน็ บ้านขนมไทยนพวรรณ ขนมหวานร้านบา้ นขนมไทยนพวรรณนน้ั ตงั้ อยทู่ ี่ 89/9 ถนนเทศบาลสงเคราะห์ ประชา นเิ วศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจกั ร กรุงเทพมหานคร รหสั ไปรษณยี ์ 10900 หรอื โทร 591- 5173 เปน็ ของอาจารย์นพวรรณ จงสขุ สันตกิ ลุ ซง่ึ มีการจัดทำ�แฟรนไชสท์ ัง้ ในประเทศและ ต่างประเทศ และไดม้ ีการพัฒนาขนมไทยโดยการใชส้ ่วนผสมจากผลไมใ้ นการเพมิ่ ความ หวาน โดยมกี ารลดการใชก้ ะทิจากการใช้ข้าวบาร์เลยแ์ ละสมนุ ไพรมาแทนท่ี ไม่วา่ จะเปน็ ดอกอญั ชนั ดอกคำ�ฝอย ใบเตย งาด�ำ มีการจัดทำ�บรรจุภณั ฑ์เพื่อแสดงเอกลกั ษณ์ของความ เปน็ ไทย โดยตอนน้ีบ้านขนมไทยนพวรรณไดม้ ีการสง่ ออกลูกชบุ โดยออกแบบใหเ้ ปน็ รปู ผักและผลไม้ เชน่ ฟกั ทอง มะเขอื เทศ พริก มะเขือยาว เป็นตน้ ซ่งึ จะใช้วิธกี ารแช่แข็ง เมอ่ื ต้องการรับประทานเพยี งน�ำ ออกมาทิง้ ไวส้ ักพักกส็ ามารถทานได้ ทางรา้ นได้มกี ารใช้ แนวคิด Co-Branding กบั รา้ นอาหารไทยฝนต่างแดนเพอื่ ส่งขนมไทยไปจำ�หน่ายโดยเนน้ ไปทต่ี ลาดญ่ปี นุ่ สหรัฐอเมรกิ าและยุโรป เพอื่ ให้เปน็ ทร่ี ้จู กั ทางร้านไดเ้ ข้าร่วมงานแสดง อาหารนานาชาติ ทางรา้ นได้มกี ารคิดค้นสตู รการทำ�ขนมมากกว่า 40 สตู ร ไมว่ า่ จะเป็น กระทงทอง ทองหยิบ ทองหยอดหรอื จา่ มงกุฎ เป็นตน้