ขนมจีนน้ำเงี้ยว-ปิ่นสุดา

ขนมจีนน้ำเง้ียวมำจำกไหน?ขนมจนี นำ้ เงยี้ ว เป็ นทม่ี ำของทำงภำคเหนือ ซ่ึงนิยมรับประทำนกนั ข้นั ตอนกำรปรุงไม่ได้ย่งุ ยำกส่วนทเ่ี รียกว่ำ นำ้ เงยี้ ว กเ็ พรำะนำ้ แกงสำหรับรำดขนมจีนใส่ดอกงวิ้ แห้งลงไป จงึ เรียกว่ำ นำ้ เงยี้ วทม่ี ำของคำว่ำ “นำ้ เงยี้ ว” มดี งั นี้เดมิ ทข่ี นมจีนไม่ได้รับประทำนพร้อมกบั นำ้ เงีย้ วซึ่งเป็ นกลุ่มไทใหญ่ทอี่ ำศัยอยู่ในรัฐฉำน ประเทศพม่ำต่อมำอพยพหนีกำรสู้รบกบั รัฐบำลพม่ำ จงึ เข้ำมำอำศัยกระจำยทวั่ ไปทุกจงั หวดั ภำคเหนือ แต่ทเี่ ป็ นชุมชนแหล่งใหญ่คอื จงั หวดั แพร่ เน่ืองจำกในยุคน้ัน มกี ำรสัมปทำนพนื้ ท่ีกำรทำป่ ำไม้ให้กบั บริษัทจำกองั กฤษ มีควำมต้องกำรแรงงำนมำก ชำวเงยี้ วจงึ ปักหลกั อำศัยเป็ นชุมชนใหญ่ทน่ี ี้ปัจจุบันขนมจนี นำ้ เงยี้ วนิยมรับประทำนคู่กบั ผกั นำนำชนิดเช่น ถวั่ งอกสด ยอดกระถนิ ต้นหอม ผกั ชี ผกั กำดดองแคบหมู ข้ำวกนั๊ จนิ๊ ส้มตำ เนือ้ ทอด 1

ส่วนขนมจีน มำจำกชำวมอญ ไม่ใช่จำกจีน หรือว่ำอำหำรจีนแต่อย่ำงใด ซ่ึงคนชำวมอญ จะเรียกขนมจีนว่ำ “คนอมจิน”หมำยถงึ สุก 2 คร้ัง“คนอม” หมำยถงึ จบั กนั เป็ นกล่มุ เป็ นก้อน“จิน” หมำยถึงทำให้สุก ซ่ึงกต็ รงกบั ลกั ษณะของแป้ งทำขนมจีน ทห่ี มักเป็ นก้อน ก่อนนำไปผ่ำนกรรมวธิ ีกำรต้มเป็ นเส้น คนอมจินน่ำจะเป็ นเหตุเป็ นผลทเ่ี หมำะสมสำหรับทม่ี ำของขนมจีน 2

ประวตั ขิ นมจีนนำ้ เงยี้ ว ขนมจนี นำ้ เงยี้ ว เป็ นอำหำรยอดนิยมของคนล้ำนนำมำนำน ประกอบด้วยเส้นขนมจนี , เลอื ดหมู, เนือ้หมู, มะเขอื เทศ เป็ นหลกั มที ้งั สูตรเชียงรำย (ใส่ดอกงวิ้ )สูตรเชียงใหม่ (ใส่เต้ำเจีย๊ ว) สูตรลำปำง (ใส่ถวั่ เน่ำ) สูตรแพร่ (เป็ นแบบนำ้ ใส) เป็ นต้น เดมิ ที ขนมจนี ไม่ได้ทำนพร้อมกบั นำ้ เงีย้ ว แต่เพง่ิ นำประยกุ ต์มำทำนพร้อมกนั ไม่นำนมำนี้ นำ้ เงยี้ วเป็ นอำหำรของชำวเงยี้ วซึ่งเป็ นกล่มุ ไทใหญ่ทอ่ี ำศัยอยู่ในรัฐฉำน ประเทศพม่ำ ต่อมำอพยพหนีกำรสู้รบกบั รัฐบำลพม่ำ จงึ เข้ำมำอำศัยกระจำยทวั่ ไปทุกจงั หวดั ภำคเหนือแต่ทเี่ ป็ นชุมแหล่งใหญ่คอื จงั หวดั แพร่ เนื่องจำกในยคุ น้ันมีกำรสัมปทำนพนื้ ทก่ี ำรทำป่ ำไม้ให้กบั บริษทั จำกองั กฤษมีควำมต้องกำรแรงงำนมำก ชำวเงยี๊ วจึงปักหลกั อำศัยเป็ นชุมชนใหญ่ทนี่ ่ี ปัจจุบันขนมจนี นำ้ เงยี้ วนิยมทำนควบคู่ ผกั นำนำชนิด, แคบหมู, ส้มตำ,เนือ้ ทอด 3

วฒั นธรรมกำรรับประทำน ชำวล้ำนนำนิยมรับประทำนพชื ทข่ี นึ้ เองตำมธรรมชำติ อำจจะเป็ นผกั ป่ ำ หรือว่ำผกั ข้ำงร้ัว กินข้ำวเหนียวเป็ นอำหำรหลกั นิยมปรุงอำหำรโดยไม่ใส่นำ้ ตำลมรี สเคม็ นำและเผด็ เลก็ น้อย ใช้กะทปิ รุงน้อยกว่ำภำคกลำงนิยมแกงแบบนำ้ ขลกุ ขลกิ และนำ้ พริกต่ำงๆกค็ ่อนข้ำงแห้งเพรำะชำวล้ำนนำรับประทำนด้วยวธิ ีป้ันข้ำวเหนียวเป็ นก้อนเลก็ ๆ แล้วจมิ้ ลงไปในนำ้ แกง ผกั ป่ ำ เป็ นผกั ทไี่ ด้มำจำกป่ ำ หรือจำกแพระ (ป่ ำละเมำะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลกี ล้วย ยอดมะขำม ยอดมะม่วง ผกั เสี้ยว ผกั เฮือด ในฤดูฝน จะมอี ำหำรจำกป่ ำมำกเช่น หน่อไม้ เห็ด ผกั หวำน ผกั ป่ ูย่ำ ในทุ่งนำมผี กั สีเสียดผกั กำดนำ หรือผกั จุมปำ ผกั แว่น ผกั บุ้ง เป็ นต้น 4

กำรจัดสำรับอำหำร จัดใส่ขนั โตกหรือโก๊วะข้ำว ทำมำจำกไม้ นิยมใช้ไม้สักในกำรทำขันโตกปัจจุบัน มกี ำรนำเอำหวำยมำสำนเป็ นขนั โตกด้วย ในงำนทำบุญใหญ่ เช่น งำนปอยหลวง งำนปอยหน้อย หรืองำนบวชเณร งำนทำบุญขนึ้ บ้ำนใหม่ หรือจะเป็ นงำนศพ ฯลฯ ชำวล้ำนนำนิยมใช้ถำด ซึ่งหำซื้อได้ทั่วไปในท้องตลำด เป็ นถำดท่ีมีลวดลำย ส่วนใหญ่ จะเป็ นลำยดอกไม้สีสดใส มำใช้เป็ นภำชนะใส่อำหำรแทนขนั โตก ปัจจุบันยงัพบว่ำมกี ำรใช้อยู่ในแถบนอกเมอื ง 5

ส่ วนผสม1. ขนมจีน 1 กโิ ลกรัม2. เนือ้ หมูบดหยำบ 1/2 กโิ ลกรัม3. ซี่โครงหมู 1/2 กโิ ลกรัม4. เลอื ดไก่ต้ม 3 ก้อน5. มะเขอื เทศลูกเลก็ 1/2 กโิ ลกรัม6. งวิ้ แห้ง 10 ดอก7. เต้ำเจยี้ ว3 ช้อนโต๊ะ8. นำ้ มันพชื 1/2 ถ้วยตวงเครื่องแกง1. พริกแห้ง 10 เมด็2. รำกผกั ชี10 ต้น3. กระเทยี ม 10 กลบี4. หอมแดง 10 หัว5. กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ6. เกลอื 3 ช้อนชำเครื่องเคยี ง1. กระเทยี ม2. ผกั ชี3. ต้นหอม4. พริกขหี้ นูแห้งทอด5. มะนำว6. ถวั่ งอก7. ผกั กำดดอง 6

7

8