ส้มตำ (Som tum)

◦ส้ มตำ เป็ นอาหารคาวของไทยอย่างหน่ึง มีต้น กาเนิดมาจาก ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ส่วนมากจะ ทาโดยนามะละกอดิบที่ขูดเป็ นเส้น มาตาใน ครก กบั มะเขือลูกเลก็ ถว่ั ลิสงคว่ั กุง้ แห้ง พริก และ กระเทียม ปรุงรสดว้ ยน้าตาลปี๊ บ น้าปลา ปูดองหรือ ปลาร้า ใหม้ ีรสเปร้ียว เผด็ และออกเคม็ เลก็ นอ้ ย นิยม กิ น กับ ข้า ว เห นี ย ว แ ล ะ ไ ก่ ย่า ง โ ด ย มี ผัก ส ด เช่น กระหล่าปลี หรือถวั่ ฝักยาว เป็นเคร่ืองเคียง ร้าน ท่ีขายส้มตา มกั จะมีอาหารอีสานอย่างอ่ืนขายร่วม ดว้ ย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้าตก ไก่ย่าง ขา้ วเหนียว เป็ นตน้◦ต่อมาส้มตาเป็ นอาหารที่ นิ ยมกันมากและ แพร่ หลายไปทุกภาค กระท่ัง สมเด็จพระเทพ รัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ก็ทรงพระราช นิพนธเ์ พลงสม้ ตา ข้ึนมา 1

◦คนมกั เขา้ ใจกันผิดว่าส้มตาเป็ นอาหารพ้ืนเมืองของ ภาคอีสานหรือของ ลาว แทจ้ ริงแลว้ ส้มตาเป็ นอาหาร สมัยใหม่ถือกาเนิดมาราว 40 ปี เท่าน้ัน เน่ืองจาก มะละกอเป็ นพืชที่นาเขา้ มาจากเมืองมะละกา ประเทศ มาเลเซีย ในช่วงสงครามเวียดนาม ซ่ึงในตอนน้ัน รัฐบาลไทยใหส้ หรัฐอเมริกา เขา้ มาต้งั ฐานทพั และตดั ถนนมิตรภาพเพ่ือเป็ นเส้นทางลาเลียงยทุ โธปกรณ์ไป ยงั พ้ืนที่สู้รบ พร้อมกนั น้นั ไดน้ าเมลด็ พนั ธุ์มะละกอไป ปลูกสองข้างทางของถนนมิตรภาพ มะละกอจึง เผยแพร่ไปสู่ภาคอีสาน เปิ ดโอกาสให้ชาวอีสานได้ ประดิษฐส์ ม้ ตาข้ึน 2

◦ส้ มตำ อาหารหลักของชาวไทย บัดน้ีแพร่หลายไปยงั นานาชาติแลว้ ส้มตา เป็ นอาหารที่คนอีสานชอบและกิน กินกบั ขา้ วเหนียวหรือกินเล่น ๆก็ได้ คนภาคอีสานและ ภาคเหนือเรียกว่า ตาส้ม การทาส้มตาทาง่ายๆคือ นา มะละกอท่ีแก่จดั มาปลอกเปลือกออก ลา้ งเอายางออกให้ สะอาดแลว้ สับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ สับไดท้ ี่ แลว้ ก็ซอยออกเป็ นชิ้นบางๆ จะไดม้ ะละกอเป็ นเส้นเล็กๆ ปลายเรียว เม่ือไดป้ ริมาณมากตามตอ้ งการแลว้ ต่อไปก็ เตรียม พริก กระเทียม มะนาว น้าปลา ถา้ เป็ นส้มตาแบบ อีสานแทน้ ้ันใช้น้าปลาร้าแทนน้าปลาหรือจะใช้ท้งั สอง อย่าง เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแลว้ ก็นา พริก กระเทียมมา ใส่ลงในครก ใชส้ ากตาละเอียดพอประมาณ ใส่มะละกอท่ี ซอยไวแ้ ลว้ ลงไป ตาใหพ้ ริก กระเทียม มะละกอคลุกเคลา้ กนั ใหเ้ ขา้ กนั ดี หากเตรียมมะเขือเทศและถวั่ ฝักยาวมาดว้ ย ก็จะฝานผสมลงไป เติมมะนาว น้าปลาร้า และน้าปลา ตา คลุกเคล้ากันดีแล้ว ตกั ชิมรสดู เติมเปร้ียวหรือเค็มตาม ตอ้ งการ แล้วตกั ใส่จาน กินกับขา้ วเหนียวได้พร้อมกับ กบั ขา้ วอย่างอ่ืน คนอีสานกินส้มตาเป็ นกบั ขา้ วไดท้ ุกม้ือ ต่อมาตาสม้ ของชาวอีสานแพร่หลายลงมาภาคกลาง 3

อาจเนื่องมาจากชาวอีสานมาทางานเป็ นจานวนมากโดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร ตาส้มแบบอีสานก็แพร่หลายในกรุงเทพและส่วนอ่ืนๆของประเทศไทย โดยเฉพาะร้านขา้ วเหนียวส้มตาจะแพร่หลายอยตู่ ามกลุ่มคนงานชาวอีสานนอกจากส้มตากจ็ ะมีไก่ยา่ ง ปลาดุกยา่ งและอาหารอ่ืนๆดว้ ยส้มตาเลยเป็ นท่ีนิยมแพร่ หลาย การทาส้มตาจึงมีการปรับปรุงใหเ้ หมาะสมกบั คนภาคกลาง เช่น เพ่ิมน้าตาลใหม้ ีรสหวาน เพ่ิมถว่ั ลิสงควั่ และกุง้ แห้ง ตดั ปลาร้าออกใชแ้ ต่น้าปลาเป็ นตน้ ส้มตา หรือ ตาส้มจึงมีรสด้งั เดิมแบบอีสานหรื อแบบภาคกลาง เรี ยกว่า ตาไทย ซ่ึงออกรสหวานย่ิงกว่าน้ันยงั มีการเพ่ิมปูดองเขา้ ไปอีกเพ่ือเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิง่ ข้ึน ตาส้มของชาวอีสาน ไม่เฉพาะแต่มะละกอเท่าน้ัน ผลไม้อย่างอ่ืนที่ยงั ไม่สุกก็นามาทาเป็ นตาส้มได้เช่นขนุนอ่อน มะม่วง มะยม เป็ นตน้ ปัจจุบนั ส้มตามิใช่แพร่หลายเฉพาะในหมู่คนไทยเท่าน้ัน ส้มตาแพร่หลายออกไปจนกลายเป็นอาหารที่นานาชาติรู้จกั และเป็นอาหารจานโปรดของนักท่องเที่ยวที่โรงแรมช้ันหน่ึงทุกแห่ง ที่สาคญั ทหารอเมริกนั ท่ีมารบกบั เวียดนาม มาประจาที่ฐานทพั ในประเทศไทย ต่างกต็ ิดใจตาส้มอีสาน นาไปเผยแพร่ที่อเมริกาจนรู้จกั กนั ไปทวั่ โลกทีเดียว 4

◦วฒั นธรรมการกินอาหารอย่างหน่ึงของชาวอีสาน คือ หากม้ือใดมีการทาส้มตารับประทานกม็ กั จะเรียกเพื่อน บา้ นใกลเ้ รือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตา ดว้ ย บางคนถึงกบั บอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ตอ้ ง ทานหลายๆ คน หรือแย่งกนั ทาน เรียกว่าส้มตารวย เพื่อนกไ็ ม่ผิดนกั และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสาน จะขาดส้มตาไม่ไดเ้ ลย ถา้ ขาดส้มตาอาจจะทาให้งาน น้นั กร่อยเลยทีเดียว 5

1.)มะละกอดิบสบั 1 ถว้ ย 2.)กระเทียม 5-6 กลีบ3.)พริกข้ีหนู 5-6 เมด็ 4.)มะเขือเทศลกู เลก็ ผา่ คร่ึง 2 ลกู5.)ถว่ั ลิสงคว่ั 2 ชอ้ นโตะ๊ 6.)ถว่ั ฝักยาวหนั่ ท่อน 1 ฝัก7.)น้าปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ 8.)น้ามะขามเปี ยก 2 ชอ้ นโต๊ะ9.)น้าปลาร้าตม้ สุก 2 ชอ้ นโตะ๊ 10.)กงุ้ แหง้ 2 ชอ้ นโต๊ะ11.)น้ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ 12.)น้าตาลปี๊ บ 1 ชอ้ นโตะ๊ 6

◦ส้มตำไทย จะไม่ใส่ปู และปลาร้า แต่จะใส่กุง้ แห้ง และ ถว่ั ลิสงควั่ แทน รสชาติออกหวานและเปร้ียวนา บางถ่ิน อาจจะใส่ปูดองเคม็ ดว้ ย เรียกวา่ 'สม้ ตาไทยใส่ปู' ◦ส้มตำปู จะไม่ใส่กุ้งแห้งและถวั่ ลิสงคว่ั แต่จะใส่ปูเค็ม แทน มีรสชาติออกเคม็ นา ◦ส้มตำปลำร้ำ จะไม่ใส่กุง้ แห้ง แต่จะใส่ปลาร้าแทน นิยม รับประทานกนั มากในภาคอีสาน ◦ตำซั่ว จะใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ นิยาม รับประทานกนั มากในภาคอีสาน ◦ตำป่ ำ เป็ นส้มตาที่แปลกอีกอย่างแถวภาคอีสานจะนิยม รับประทาน เพราะ \"ตาป่ า\" เป็ นการนาเอาส่วนผสมต่าง ๆ ของผักแต่ละชนิดมาตารวมกัน ไม่ว่าจะเป็ นผัก กระเฉด ผกั กาดดอง ปลากรอบ ถวั่ ลิสง ถง่ั งอก ถวั่ ฝักยาว หอยแมลงภู่ นอกจากน้ี ยังมีบางท่ีนาเอาผักหรื อผลไม้ดิบอย่างเช่น มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า \"ตำมะม่วง,\" กลว้ ยดิบ เรียกว่า \"ตำกล้วย,\" แตงกวา เรียกว่า\"ตำแตง,\" ถวั่ ฝักยาว เรียกวา่ \"ตำถั่ว,\" และแครอทดิบ เป็นต้น ถ้าใช้ผลไม้หลายๆอย่างก็เรียกว่า ตำผลไม้ กรณีใส่วตั ถุดิบอย่างอื่นลงไปเช่นใส่ ปูมา้ ก็นิยมกนั เรียก ส้มตำปูม้ำ กรณีที่ใส่หอยดอง กจ็ ะเรียกวา่ ส้มตำหอยดอง 7

ส้มตำไทย ส้มตำปู 8

ตำซั่วตำป่ ำ 9

3 ร้ำนส้มตำอร่อยลำ้ ในเมอื งกรุง “ไก่ย่ำงหลกั สี่ 2539”พกิ ดั : 99/135 เขตหลกั สี่ ถนนแจง้ วฒั นะ ซอย10 กรุงเทพมหานคร 10210 10

3 ร้ำนส้มตำอร่อยลำ้ ในเมอื งกรุง “ตำหลำย”พกิ ดั : 556 ซ.บรมราชชนนี 62/6 บางยขี่ นั บางพลดั กรุงเทพฯ 10700 11

3 ร้ำนส้มตำอร่อยลำ้ ในเมอื งกรุง “ซุปเปอร์แซ่บ รำชวตั ร”พิกดั : 983/4 ถนน นครไชยศรี แขวง ถนนนครไชยศรี เขตดุสิต กรุงเทพมหานคร 10300 (ตรงขา้ มกรมสรรพสามิตร) 12