สอบกลางภาค34

ขนมไทย ทากินได้ ทาขายดีรวมสูตรเดด็ เคลด็ ลบั อร่อย กบั ขนมไทยหลากหลาย เมนู

คานา...สานกั พมิ พ์ หลายคนอาจมองว่าขนม หรือของหวานเป็นเพียงแค่ของทานเล่น แต่ถา้ มองให้ลึกซ้ึงจะพบวา่ ขนมมีบทบาทอยา่ งมากในระบบสงั คมโลก แทบทุกมุมโลก และในทุกวฒั นธรรมการกินมกั ตอ้ งมีเมนูของหวานรวมอยดู่ ว้ ยแทบท้งั น้นั นอกจากน้ีขนมยงั เป็นสญั ญาลกั ษณ์ทางวฒั นธรรมดงั จะเห็นไดจ้ ากขนมไทยท่ีใชใ้ นการประกอบพธิ ีกรรมหรือในประเพณีสาคญั ซ่ึงจะมีความแตกต่างแลว้ ความหมายตามแต่ละทอ้ งถิ่น จึงนบั วา่ เป็นส่ิงท่ีขาดไม่ไดใ้ นสงั คมหนงั สือ”ขนมไทย ทากินได้ ทาขายดี”เป็นหนงั สือท่ีจะแนะนาการปรุงขนมไทยแบบง่ายๆเมื่ออา่ นแลว้ สามารถปรุงไดด้ ว้ ยตวั เอง แต่ถา้ ท่านผใู้ ดมีความสนใจในการทาขนมขายกส็ ามารถนาสูตรขนมต่างๆเหล่าน้ีไปทาขายไดล้ องทาเพยี งเลก็ ๆขายเดก็ ๆ ที่บา้ นเผลอๆอนาคตอาจร่ารวยได้

สารบญัขนมไทย 5ความเป็ นมาของขนมไทย 6การแบ่งประเภทของขนมไทย 8วตั ถดุ ิบในการปรุงขนมไทย 10ขนมไทยในพธิ ีกรรมและงานเทศกาลต่างๆ 14ขนมไทยท่ีไดร้ ับอิทธิพลจากขนมของชาติอ่ืน 17ทบั ทิมกรอบ 19วนุ้ กะทิใบเตย 22กลว้ ยไข่เช่ือม 25ขา้ วเหนียวแกว้ 28มะพร้าวแกว้ 31

ขนมขนมไทย เป็นเอกลกั ษณ์ประจาชาติอีกประเภทหน่ึงของคนไทยท่ีนบั ไดว้ า่ เป็นเอกลกั ษณ์ทางดา้ นวฒั นธรรมประจาชาติที่โดดเด่นและสร้างช่ือเสียงใหแ้ ก่ประเทศไทยไทยไดด้ ีอยา่ งยงิ่ เพราะดว้ ยความละเอียดอ่อนความประณีตในข้นั ตอนการผลิต การเลือกสรรวตั ถุ วิธีการปรุงจนทาใหข้ นมไทยแต่ละประเภทมีความอร่อย ความหอมหวาน สีสันสวยงาม และรูปลกั ษณ์ท่ีโดดเด่นน่ารับประทาน 5

ความเป็ นมาของขนมไทยถา้ หากลองยอ้ นกลบั ไปดเู ร่ืองราวของขนมน้นั จะพบวา่ ขนมไทยในสมยั ก่อนจะมีการจดั ทาข้นั เฉพาะวาระสาคญั เท่าน้นั เช่น งานบุญ เทศกาลสาคญั หรือใชข้ นมสาหรับตอ้ นรับแขกบา้ นแขกเมือง แขกคนสาคญั เพราะขนมไทยบางชนิดจาเป็นตอ้ งใชว้ ตั ถุดิบท่ีมีราคาสูงและจาเป็นตอ้ งใชก้ าลงั คนรวมถึงเวลาในการทาขนมนานมากพอสมควรสาหรับขนมไทยส่วนใหญ่ในสมยั ก่อนจะเป็นขนมประเพณีเช่นขนมเนื่องในงานแต่งงานที่มกั มีชื่อที่เรียกเป็นมงคล หรือมีรูปลกั ษณ์ท่ีส่ือความหมายถึงชีวิตคู่ ความร่มเยน็ เป็นสุข โดยแต่ละภมู ิภาคกม็ กั จะใชข้ นมท่ีมีความแตกต่างกนั ออกไป ถา้ เป็นขนมพ้นื บา้ น กม็ กั จะเป็นขนมท่ีเรียบง่าย ใชว้ ตั ถุดิบท่ีหาไดง้ ่ายภายในครัวเรือน มีการปรุงแต่งที่ง่าย ราคาประหยดัเช่น ขนมครก ขนมถว้ ย ขนมข่าวเม่า เป็นตน้ส่วนขนมในร้ัวในวงั มกั จะมีหนา้ ตาท่ีวจิ ิตรบรรจงประณีต รูปทรงขนมงดงาม วิธีการทามกัสลบั ซบั ซอ้ น และเป็นสูตรที่ไดร้ ับการถ่ายทอกจากรุ่นสู่รุ่น 6

สาหรับวตั ถุดิบของขนมไทยท่ีนิยมทากนั มาก ในสมยั รัชกาลท่ี5ไดม้ ีการพมิ พต์ าราในมุกๆภาคของประเทศไทย และเป็นขนมท่ีใช้ อาหารออกเผยแพร่รวมถึงตาราขนมไทยสาหรับประกอบพิธีการต่างๆกค็ ือขนมจากไข่ ดว้ ยจึงนบั ไดว้ า่ วฒั นธรรมขนมไทยไดม้ ีและมกั ถือเคลด็ จากช่ือ และลกั ษณะของขนม การบนั ทึกเป็นลายลกั ษณ์อกั ษรเป็นคร้ังน้นั ๆเพราะในงานสิริมงคลส่วนใหญ่กจ็ ะมีการ แรกซ่ึงตาราอาหารไทยเลม่ แรกคือแม่ครัวเล้ียงพระกบั แขกที่มาในงานเช่น ฝอยทอง เพอ่ื หวั ป่ ากเ์ ขียนโดยท่านผหู้ ญิงเปลี่ยน ภาสหวงั ใหอ้ ยดู่ ว้ ยกนั ยดื ยาว มีอายยุ นื ขนมช้นั กใ็ ห้ วงศ์ ในหนงั สือเลม่ น้ีมีรายการสารับของไดเ้ ล่ือนข้นั เงินเดือน ขนมถว้ ยฟกู ข็ อใหเ้ ฟ่ื องฟู หวานอาหารเล้ียงพระไดแ้ ก่ ทองหยบิขนมทองเอกกข็ อใหไ้ ดเ้ ป็นเอกเป็นตน้ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง ขนม หนั ตรา ขนมถว้ ยฟู ขนมลืมกลืน ขา้ วสมยั รัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจา เหนียวแกว้ วุน้ ผลมะปรางของท่านกรมหลวงนรินทรเทวี ไดก้ ลา่ วไวใ้ นงานสมโภชพระแกว้ มรกตและฉลองวดั พระศรี ในสมยั ต่อมา เมื่อการคา้ ไดเ้ จริญข้ึน ในรัตนศาสดารามน้นั ไดม้ ีเครื่องต้งั สาหรับหวาน ตลาดมีขนมนานาชนิดมาขายท้งั ขายอยกู่ บัไวส้ าหรับพระสงฆ2์ ,000รูป ประกอบดว้ ย ที่ แบกกระบุง หาบเร่ และมีการปรับปรุงขนมไสไ้ ก่ ขนมฝอย ขา้ วเหนียวแกว้ ขนมผิง การบรรจุหีบห่อไปตามยคุ สมยั เช่นในกลว้ ยฉาบ ลา่ เตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และ ปัจจุบนั มีการบรรจุในกล่องโฟมแทนการขนมตะไล ห่อดว้ ยใบตองเหมือนในอดีต 7

การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมที่ทาใหส้ ุกดว้ ยการกวนส่วนมากใชก้ ระทะ ทอง จะกวนต้งั แต่เป็นนา้ เหลวใส่จนงวดแลว้ เทใส่ พมิ พห์ รือถาดเมื่อเยน็ จึงตดั เป็นชิ้นเช่น ตะโก้ ขนม ลืมกลืน ขนมเปี ยกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม่ กวนต่างๆรวมถึงขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแกว้ และกะละแม ขนมที่ทาใหส้ ุกดว้ ยวิธีการน่ึง การน่ึงบางชนิดจะเท ส่วนผสมใส่ถว้ ยตะไลแลว้ น่ึง บางชนิดกใ็ ส่ถาด หรือพมิ พบ์ างชนิดห่อดว้ ยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่นช่อม่วง ขนมช้นั ข้วั ตม้ ผดั สาลี่อ่อน ขนม สังขยา ขนมกลว้ ย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมน้าดอกไม้ ขนมท่ีทาใหส้ ุกดว้ ยการเช่ือม การเชื่อมเป็นการใส่ ส่วนผสมลงในน้าเช่ือมที่กาลงั เดือดจนสุกไดแ้ ก่ ทองหยอด ทองหยบิ ฝอยทอง เมด็ ขนุน กลว้ ยเช่ือม จาวตาลเช่ือม 8

การทาใหส้ ุกดว้ ยการทอด การทอดเป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะท่ีมีน้ามนั ร้อนๆจนสุกเช่นกลว้ ยทอด ขา้ วเม่าทอด ขนมคา้ งคาว ขนมกง ขนมฝักบวั ขนมนางเลด็ขนมท่ีทาใหส้ ุกดว้ ยการน่ึงหรือการอบ การน่ึงหรือการอบไดแ้ ก่ขนมหมอ้ แกง ขนมหนา้ นวลขนมกลีบลาดวน ขนมทองมว้ น ขนมสาลีแขง็ขนมจ่ามงกฎุ นอกจากน้ีอาจรวม ขนมครกขนมเบ้ือง ขนมดอกลาเจียก ที่ใชค้ วามร้อนไว้บนเตาไวใ้ นกล่มุ น้ีดว้ ยขนมที่ทาใหส้ ุกดว้ ยการตม้ ขนมประเภทน้ีจะใชห้ มอ้ หรือกระทะ ตม้ น้าใหเ้ ดือดใส่ขนมลงไปจนสุกแลว้ ตกั ข้ึนมาคลุกหรือโรยมะพร้าวไดแ้ ก่ ขนมถวั่ แปบ ขนมตม้ ขนมเหนียว ขนมเรไร และนอกจากน้ียงั รวมประเภทน้าท่ีนิยมมาตม้ กบั กะทิหรือใส่แป้ งผสมเป็นขนมเปี ยกและขนมท่ีกินกบั นา้ เชื่อมและนา้ กะทิเช่นกลว้ ยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปี ยก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม 9

วตั ถุดิบในการปรุงขนมไทยขนมไทยส่วนใหญ่ทามาจากขา้ วและจะใชส้ ่วนประกอบอื่นๆเช่น สี ภาชนะ กล่ินหอมจากธรรมชาติ ขา้ วที่นิยมใชใ้ นขนมไทยมีท้งั ใชใ้ นรูปขา้ วท้งั เมด็ และขา้ วท่ีอยใู่ นรูปแป้ งนอกจากน้นั กย็ งั มีวตั ถุดิบอ่ืนๆเช่น ไข่ มะพร้าว น้าตาล ซ่ึงจะกล่าวถึงรายละเอียดดงั ต่อไปน้ี1.ขา้ วและแป้ งการนาขา้ วมาทาขนมของคนไทยเร่ิมต้งั แต่ขา้ วยงั ไม่แก่จดั ขา้ วออ่ นที่เป็นน้านม นามาทาขา้ วนาคู พอแก่ข้ึนอีกแต่เปลือกยงั เป็นสีเขียวนามาทาขา้ วเม่า ขา้ วเม่าที่ไดน้ าไปทาขนมได้อีกหลายชนิดเช่น ข่าวเม่าคลกุ ขา้ วเม่าบด ขา้ วเม่าหมี่ กระยาสารท ขา้ เจา้ ที่เหลือจากการรับประทาน นาไปทาขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีด และขา้ วตูไดอ้ ีกส่วนแป้ งท่ีใชท้ าขนมไทยส่วนใหญ่น้นั ไดม้ าจากขา้ วคือ แป้ งขา้ วจา้ วและแป้ งขา้ วเหนียวส่วนในสมยั ก่อนใชแ้ ป้ งสดคือแป้ งที่ไดจ้ ากการนาเมลด็ ขา้ วแช่น้าแลว้ โม่ใหล้ ะเอียดในปัจจุบนั ที่ใชแ้ ป้ งแหง้ ท่ีผลิตจากโรงงานนอกจากน้ีแป้ งที่ใชไ้ ดแ้ ก่ แป้ งทา้ วยายม่อม แป้ งมนั สาปะหลงั แป้ งถวั่ ส่วนแป้ งสาลีมีใชน้ อ้ ย มกั จะใชใ้ นขนมที่ไดร้ ับอิทธิพลจากต่างชาติ 10

2.มะพร้าวและกะทินามาใชเ้ ป็นส่วนประกอบของขนมไทยไดต้ ้งั แต่มะพร้าวออ่ นจนถึงมะพร้าวแก่ดงั น้ีมะพร้าวอ่อน ใชเ้ น้ือผสมในขนมเช่น สาคูเปี ยก วนุ้ มะพร้าว สังขยามะพร้าวออ่ นมะพร้าวบนั ทึก ใชข้ ดู ฝอยทาเป็นไส้หรือหนา้ กระฉีก ใชค้ ลุกกบั ขา้ วตม้ มดั เป็นขา้ วตม้ หวัหงอกและใชเ้ ป็นมะพร้าวขดู โรยหนา้ ขนมหลายชนิดเช่น ขนมเปี ยกปูน ขนมข้ีหนู ซ่ึงถือเป็นเอกลกั ษณ์อยา่ งหน่ึงของขนมไทยมะพร้าวแก่ นามาค้นั เป็นกะทิก่อนใส่ขนม นาไปทาขนมไดห้ ลายแบบเช่น ตม้ ผสมกบัส่วนผสม เช่นกลว้ ยบวชชี แกงบวดต่างๆหรือตกั หวั กะทิราดบนขนมเช่น สาคุเปี ยก ซ่าหริ่มบวั ลอย3.น้าตาลแต่เดิมน้นั น้าตาลท่ีนามาใชใ้ นการทาขนมคือ น้าตาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางทอ้ งที่ใช้น้าตาลออ้ ย ส่วนน้าตาลทรายถูกนามาใชภ้ ายหลงั4.ไข่ไข่เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยต้งั แต่สมยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช ซ่ึงไดร้ ับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใชท้ าขนมน้ีจะตีใหฟ้ กู ่อนนาไปผสมทาขนมบางชนิดเช่น ตอ้ งแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกนั แลว้ ใชไ้ ข่แดงไปทาขนม 11

5.ถวั่ และงาถว่ั และงาจดั เป็นส่วนผสมที่สาคญั ในขนมไทย การใชถ้ วั่ เขียวน่ึงละเอียดมาทาขนมพบต้งั แต่สมยั อยธุ ยาเช่นขนมภิมถว่ั ซ่ึงทามาจากถวั่ เหลืองหรือถว่ั เขียวกวนมาอดั ใส่พมิ พ์ ถว่ัและงาที่นิยมใช่ในขนมไทยมีดงั น้ีถว่ั เขียวเราะเปลือก มีช่ือเรียกหลายช่ือ เช่นถว่ั ทอง ถวั่ ชีก และถว่ั เขียว เวลาใชต้ อ้ งลา้ งและแช่น้าคา้ งคืนก่อนเอาไปน่ึงถว่ั ดา ใชใ้ ส่ในขนมไทยไม่ก่ีชนิด และใส่ท้งั เมด็ เช่นขา้ วตม้ มดั ขา้ วหลาม ถวั่ ดาตม้น้าตาลขนมถว่ั ดาถวั่ ลิสง นามาใชน้ อ้ ยแต่ส่วนใหญ่ใชโ้ รยหนา้ ขนมผกั กาด ใส่ในขนมจ่ามงกฎุ ใส่ในรูปที่ควั่ สุกแลว้งาขาวและงาดา ใส่เป็นส่วนผสมสาคญั ในขนมบางชนิด เช่นขนมเทียนสลดั งา ขนมแดกงา6.กลว้ ยกลว้ ยมีส่วนเกี่ยวขอ้ งกบั ขนมไทยหลายชนิด ไม่วา่ จะเป็นขนมกลว้ ย กลว้ ยกวน กลว้ ยเช่ือม กลว้ ยแขกทอด หรือใชก้ ลว้ ยเป็นไส้เช่น ขา้ วตม้ มดั ขา้ วเหนียวปิ้ งไสก้ ลว้ ย ขา้ วเม่ากลว้ ยท่ีใช่ส่วนใหญ่เป็นกลว้ ยน้าวา้ กลว้ ยแต่ละชนิดเมื่อนามาทาขนมบางคร้ังจะใหส้ ีต่างกนั เช่น กลว้ ยน้าวา้ เมื่อนาไปเชื่อมใหส้ ีแดง กลว้ ยไข่ใหส้ ีเหลือง เป็นตน้ 12

7.สีสีที่ไดจ้ ากธรรมชาติและใชใ้ นขนมไทยมีดงั น้ีสีเขียว ไดจ้ ากใบเตยโขลกละเอียดค้นั เอาแต่น้าสีน้าเงิน ไดจ้ ากดอกอญั ชนั โดยเดด็ กลีบดอกอญั ชนั แช่น้าใหเ้ ดือดถา้ บีบมะนาวลงไปเลก็ นอ้ ยจะไดส้ ีม่วงสีเหลือง ไดจ้ ากขมิ้นหรือหญา้ ฝร่ันสีแดง ไดจ้ ากครั่ง8ส.ีดกาล่ินไดหจ้ อามกกาบมะพร้าวเผาไฟ นามาโขลกผสมน้าแลว้ กรองกลิ่นหอมท่ีใชใ้ นขนมไทยไดแ้ ก่กลิ่นน้าลอยดอกมะลิ ใชด้ อกมะลิที่เกบ็ ในตอนเชา้ แช่ลงในน้าตม้ สุกท่ีเยน็ แลว้ โดยใหก้ า้ นจุ่มอยใู่ นน้า ปิ ดฝาทิ้งไว1้ คืนรุ่งข้ึนจึงกรองเอาน้านาไปใชท้ าขนมกล่ินดอกกระดงั งา นิยมใชอ้ บขนมแหง้ โดยเดด็ กลีบกระดงั งามาลนเทียนอบใหห้ อม ใส่ขวดโหลที่ใส่ขนมไว้ ปิ ดฝาใหส้ นิทกลิ่นเทียนอบ จุดไฟท่ีปลายเทียนอบท้งั สองขา้ งใหส้ ุกสกั ครู่หน่ึงแลว้ ดบั ไฟวางลงในถว้ ยตะไลใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิ ดฝาใหส้ นิทกลิ่นใบเตย หนั่ ใบเตยท่ีลา้ งสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในขนม 13

ขนมไทยในพิธีกรรมและงานเทศกาลตา่ งๆขนมไทยทีส่วนร่วมในวิถีชีวติ ไทยทุกเทศกาล และโอกาสต่างๆจึงแสดงใหเ้ ห็นถึงความผกู พนั และเป็นส่วนสาคญั ของวฒั นธรรมไทยต้งั แต่สมยั โบราณ ขนมที่ใชใ้ นงานเทศกาลและพิธีกรรมต่างๆของไทยตลอดท้งั ปี สรุปไดด้ งั น้ี1.ขนมไทยในเทศกาลงานตรุษสงกรานตท์ ี่พระประแดงและราชบุรี ใชก้ ะละแมเป็นขนมประกอบงานตรุษสารทไทยเดือน10ทุกภาค ยกเวน้ ภาคใต้ ใชก้ ระยาสารทเป็นขนมหลกั นอกจากน้นั อาจะมีขา้ วยาคู ขา้ วมธุปายาส ขา้ วทิพย์ ส่วนทางภาคใตจ้ ะมีขนมสารทเดือน10โดยใชข้ นมลาขนมพอง ขนมท่อนใต้ ขนมบา้ ขนมเจาะหูหรือขนมดีซาขนมตม้ (ขา้ วเหนียวใส่กะทิห่อใบกะพอ้ ตม้ ต่างจากขนมตม้ ของภาคกลาง)ยาสาด(กระยาสารท)ยาหนม(กะละแม)โดยขนมแต่ละชนิดท่ีใชม้ ีความหมายคือขนมพองเป็นแพพาขา้ วมหรรณพอขนมกงหรือขนมไข่ปลาเป็นเครื่องรองประดบั ขนมดีซา เป็นเงินเบ้ียสาหรับใชส้ อย ขนมบา้ ใชเ้ ป็นลกู สะบา้ ขนมลา เป็นเส้ือผา้ แพรพรรณเทศกาลออกพรรษพรรษา การตกั บาตรเทโวโรหณะเดือน11นิยมทาขา้ วตม้ ผดั ห่อดว้ ยใบตองหรือใบออ้ ย ธรรมเนียมน้ีมาจากความเชื่อทางศาสนาท่ีว่า เม่ือประชาชนไปรอรับเสดจ็ พระพทุ ธเจา้ เม่ือทรงพทุ ธดาเนินจากเทวโลกกลบั สู่โลกมนุษย์ ณ เมืองสงั กสั สะชาวเมืองท่ีไปรอรับเสดจ็ ไดน้ าขา้ วตม้ ผดั ไปเป็นเสบียงระหวา่ งรอบางทอ้ งที่มีขา้ วตม้ ลกูโยนใส่บาตรดว้ ย เช่น ชาวไทยเช้ือสายมอญท่ีจงั หวดั ราชบุรี 14

ในช่วงอกพรรษา ท่ีจงั หวดั นครศรีธรรมราช มีประเพรีลากพระและตกั บาตรหนา้ ลอ้ ซ่ึงจะใชข้ นมสองชนิดคือห่อตม้ (ขา้ วเหนียวผดั กะทิห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมดว้ ยใบพอ้ )และห่อมดั (เหมือนห่อตม้ แต่ห่อดว้ ยใบจากหรือใบมะพร้าวออ่ นเป็นรูปส่ีเหล่ียม ใชเ้ ชือกมดั )ในช่วงถือศีลลอดในเดือนรอมฎอนชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานขนมอาเกา๊ ะ เดือนอา้ ย มีพระราชพธิ ีเล้ียงขนมเบ้ืองเมื่อระอาทิตยโ์ ครจรเขา้ ราศีธนูนิมินตพ์ ระสงฆ8์ 0รูปมาฉนั ขนมเบ้ืองในพระท่ีนง่ั อมรินทรวนิ ิจฉยัเดือนอา้ ยในจงั หวดั นครศรีธรรมราชมีประเพณีใหท้ านไฟ โดยชาวบา้ นจะก่อไฟและเชิญพระสงฆม์ าผิงไฟ ขนมท่ีใชใ้ นงานน้ีมีขนมเบ้ือง ขนมครก ขนมจูจุน กลว้ ยแขก ขา้ วเหนียวกวน ขนมกรุบ ขา้ วเกรียบปากหมอ้ เดือนสาม ทางภาคอีสานมีประเพณีบุญขา้ วจี่ ซ่ึงจะทาขา้ วจี่ไปทาบุญที่วดั2.ขนมไทยในพิธีกรรมและความเช่ือการสะเดาะเคราะห์และแกบ้ นของศิลปะนิวายงั -มะโยง่ ของชาวไทยมุสลิมทางภาคใต้ ใช้ขา้ วเหนียวสามสี(ขาว เหลือง แดง )ขา้ วพอง(ฆีแน)ขา้ วตอก(มือแตะ)รา(กาหงะ)และขนมเจาะรูพธิ ีเขา้ สุหนตั ข้ึนบา้ นใหม่ แต่งงาน นาเรือใหม่ลงน้า ชาวไทยมุสลิมนิยมทาขนมฆานม 15

ขนมท่ีใชว้ นงานแต่ง ในภาคกลางนอกกรุงเทพฯ ออกจะมีงานขนมกงเป็นหลกันอกจากน้นั มีทองเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรงแส ขนมรังนก บางแห่งใช้ขนมพระพายและขนมละมุดกม็ ี ส่วนในบางทอ้ งถ่ินใชก้ ะละแม ขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแกว้ ขนมช้นั ขนมเปี ยก ขนมเปี๊ ยะ ถา้ เป็นตอนเชา้ ยงั ไม่ถึงเวลาอาหารจะมีการเล้ียงของวา่ งเรียกกินสามถว้ ยไดแ้ ก่ ขา้ วเหนียวน้ากะทิ บางแห่งใชม้ นั น้ากะทิ เมด็แมงลกั น้ากะทิบางทอ้ งถ่ินใชข้ นมตม้ ดว้ ยพธิ ีแต่งงานของชาวไทยมุสลิม จะมีพิธีกินสางตั ซ่ึงเป็นการป้ อนขา้ วและขนมให้เจา้ บ่าวเจา้ สาวขนมที่ใชม้ ีกะละแมหรือขนมดอดอย ขนมกอ้ หรือตูปงปูตู ขนมลา และขา้ วพองขนมท่ีใชใ้ นงานบวชและงานทอดกฐิน ของชาวไทยเช้ือสายมอญในจงั หวดั ราชบุรีไดแ้ ก่ขนมปลาหางดอก และลอกช่องน้ากะทิในงานศพชาวไทยเช้ือสายมอญในจงั หวดั ราชบุรี นิยมเล้ียงเมด็ แมงลกั น้ากะทิการบชู าเทวดาในพธิ ีกกรมใดๆ เช่นนกเสาเอก ต้งั ศาลพระภูมิใชข้ นมตม้ แดง ขา้ วตม้ขาวเป็นหลกั ในเครื่องสงั เวยชุดธรรมดา ชุดใหญ่เพม่ิ ขา้ วตอก งาควั่ ถว่ั ทอง ฟักทองแกงบวด ในพิธีทาขวญั จุกใชข้ นมตม้ แดงดว้ ยเช่นกนั เคร่ืองกระยาบวชในการไหวค้ รูเพ่อื ทาผงอิทธิเจ ใชข้ นมตม้ แดงตม้ ขาวเช่นกนัพิธีเล้ียงผขี องชาวไทยเช้ือสายมอญในจงั หวดั ราชบุรี ใชข้ นมบวั ลอย ขนมทอด 16

ขนมท่ีใชใ้ นพิธีไหวค้ รุมวยไทยและกระบี่กระบอง ไดแ้ ก่แกงบวด(เผอื กหรือมนั )เผือกตม้ มนั ตม้ ขนมตม้ แดง ตม้ ขาว ขนมช้นั ขนมถว้ ยฟู ฝอยทอง เมด็ ขนุนทองหยอดในการเล่นผหี ิ้งของชาวชอง บนหิ้งมีขนมตม้ ขนมเทียน เป็นเคร่ืองเซ่นดว้ ยขนมไทยทไี่ ดร้ บั อทิ ธิพลจากขนม ของชาติอืน่ไทยไดร้ ับเอาวฒั นธรรมดา้ นอาหารของชาติต่างๆมาดดั แปลงใหเ้ หมาะสมกบั สภาพทอ้ งถ่ินวตั ถดุ ิบที่หาได้ เคร่ืองมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคตามนิสัยแบบไทยๆจนทาใหค้ นรุ่นหลงั แยกไม่ออกวา่ อะไรคือขนมที่เป็นไทยแทๆ้ และอะไรดดั แปลงมาจากวฒั นธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใชไ้ ข่และขนมท่ีตอ้ งเขา้ เตาอบ ซ่ึงเขา้ มาในรัชสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช จากคุณทา้ วทองกีบมา้ ภรรยาเช้ือชาติญ่ีป่ ุนโปรตุเกสของพระเจา้ พระยาวชิ เยนทร์ ผเู้ ป็นกงสุลประจาประเทศไทยในสมยั น้นัไทยมิใช่เพยี งรับทองหยอด และฝอยทอง มาเท่าน้นั หากยงั ใหค้ วามสาคญั กบั ขนมเหล่าน้ีโดยใชเ้ ป็นขนมมงคลอีกดว้ ย ส่วนใหญ่ตารับขนมที่ใส่ไข่มกั เป็น“ของเทศ”เช่น ทองหยบิ ฝอยทอง ทองหยอด จากโปรุเกส 17



ทับทิมกรอบ ส่วนประกอบแหว้ ตม้ หนั่ ส่ีเหลี่ยมเลก็ ๆ 1 ถว้ ย ถว้ ยแป้ งมนั ½ กรัม ถว้ ยน้าตาลทราย 150 กรัมน้าเชื่อม ¾ 19น้ากะทิ 250น้าแขง็สีผสมอาหารสีแดงหรือสีอื่นๆตามชอบ

วธิ ีทา 1.นาสีผสมอาหารสีแดงมาละลายกบั น้าเลก็ นอ้ ยแลว้ นาไปแช่ลงในแหว้ ใหพ้ อติดสี 2.ตกั ข้ึนคลกุ แป้ งใหต้ ิดมากๆจากน้นั จึงใส่กระชอน ร่อนใหแ้ ป้ งส่วนเกินร่วงหล่น 3.ตม้ น้าใหเ้ ดือดแลว้ นาเมด็ ทบั ทิมลงไปลวก ตม้ จนพอ ลอยแลว้ ตกั ข้ึนใส่น้าเยน็ และตกั ใส่ผา้ ขาวบางไว้ 4.จากน้นั ใหผ้ สมน้าเชื่อมกบั กะทิพอเสร็จแลว้ ใหต้ กั เมด็ ทบั ทิมน้าเชื่อมกะทิและน้าแขง็ ใส่ถว้ ยพร้อม รับประทาน เคลด็ ไม่ลบั กบั ทบั ทิมกรอบ แหว้ ท่ีควรใชค้ วรเป็นแหว้ ดิบ ลา้ งใหส้ ะอาด นาลงไปตม้ ใหส้ ุกประมาณ50%เพราะถา้ ใชแ้ หว้ ในน้าเชื่อมหรือแหว้ กระป๋ องแหว้ จะดูดน้าเช่ือมจนอิ่มตวั แลว้ เวลานามาแช่ในน้าหวานหรือน้าสีจะดูดน้าสีไดด้ ีไม่เท่าที่ควร แต่ถา้ ใชแ้ หว้ ดิบเลยเมื่อคลุกแป้ งแลว้ นาลงมาตม้ แหว้ กจ็ ะสุกไม่ดีเท่าที่ควร จะไม่หอมและไม่กรอบดว้ ย 20



ว้นุ กะทใิ บเตย ส่วนประกอบวนุ้ ผง 2 ชอ้ นโต๊ะหวั กะทิ 2 ถว้ ยเกลือป่ น ½ ชอ้ นชาน้าตาลทรายทาหนา้ กะทิ 2 ชอ้ นโต๊ะน้าตาลรายทาตวั วนุ้ 1 ถว้ ยใบเตยหนั่ ท่อน 5 ใบน้าใบเตยขน้ ๆ ½ ถว้ ยน้า 3½ ถว้ ย 22

วธิ ีทา1.ทาตวั วนุ้ นาน้าและผงวนุ้ ลงในกระทะต้งัไฟกลางใส่น้าตาลคนใหน้ ้าตาลละลายใส่น้าใบเตยคนใหท้ ว่ั พอเดือด2.ลดไฟอ่อนสุดหรือยกหมอ้ ลงวางในอ่างน้าอุน่ ตกั ตวั วนุ้ หยอดใส่พมิ พร์ อใหว้ นุ้ หยอดใส่พมิ พร์ อใหว้ นุ้ พอหนา้ ตึงจึงค่อยทาหนา้ วนุ้กะทิ3.ทาหนา้ กะทิโดยเคี่ยวน้า1ถว้ ยกบั ผงวนุ้ 1ชอ้ นโต๊ะพอเดือดและวนุ้ ละลายใหใ้ ส่น้าตาลกะทิ เกลือและใบเตย พอเดือดอีกคร้ังใหต้ กัใบเตยออก4.ลดไฟอ่อนสุดหรือยกหมอ้ ลงวางในอ่างน้าอนุ่ ตกั หนา้ กะทิหยอกบนตวั วนุ้ ปลอ่ ยไวใ้ ห้เยน็ จะไดว้ นุ้ กะทิใบเตยเคลด็ ไม่ลบั กบั วนุ้ กะทิใบเตยวธิ ีตม้ วนุ้ ใสใหเ้ ป็นเงา ต้งั วนุ้ ใหล้ ะลายก่อนจึงใส่น้าตาลเม่ือเดือดยกลง และเมื่อใส่น้าตาลแลว้ ไม่ควรเคี่ยวนาน เพราะวนุ้ จะขน้ และไม่ใส 23



กลว้ ยไข่เช่ือมกลว้ ยไข่ ส่วนประกอบ ลกูน้าตาลทราย ถว้ ยน้าเปล่า 6 ถว้ ยใบเตย 1 ใบหวั กะทิ 1½ ถว้ ยเกลือป่ น 3 ชอ้ นชาแป้ งขา้ วเจา้ ½ ชอ้ นชา ½ 2 25

วธิ ีทา 1.นากลว้ ยไข่มาตดั หวั และทา้ ยและปอกเปลือกออกให้ หมด 2.นาน้าตาลทรายกบั น้าเปลา่ ใส่ลงในกระทะแลว้ นาไป ต้งั ที่ไฟปางกลางค่อนขา้ งออ่ น คนใหเ้ ขา้ กนั และคน ต่อไปจนน้าตาลละลายหมด3.จากน้นั นาใบเตยมาลา้ งน้าใหส้ ะอาดผกู เป็นปมแลว้ ใส่ลงไปในน้าเชื่อมเริ่มจบั ตวั เหนียวพอประมาณ4.นากลว้ ยไขท้ ้งั ลูกท่ีปอกเปลือกแลว้ ใส่ลงไปในน้าเชื่อมเคี่ยวไปเรื่อยๆจนกลว้ ยไข่เป็นสีเหลืองเขม้ กย็ กลงได้5.นาหวั กะทิใส่หมอ้ แลว้ จึงนาไปต้งั ท่ีไฟปานกลางใส่เกลือและแป้ งขา้ วเจา้ ลงไป คนเร่ือยๆจนหวั กะทิขน้ ข้ึน ปิ ดเตาและยกลง6.ตกั กลว้ ยไข่เช่ือมใส่จาน ราดดว้ ยหวั กะทิ จากน้นั กย็ กเสิร์ฟ เคลด็ ไม่ลบั กบั กลว้ ยไข่เช่ือมกลว้ ยไข่เช่ือมเป็นขนมหวานที่ทาง่ายเพราะมีสาวนผสมไม่มากนกั การทาไม่ยงุ่ ยากสามารถทารับประทานเองไดง้ ่ายแต่มกั พบวา่ เช่ือมแลว้ กลว้ ยกลายเป็นสีดาคล้าการเชื่อมกลว้ ยไขใ้ หไ้ ม่เป็นสีน้าตาลคล้าน้นั มีเคลด็ ลบั คือตอ้ งเค่ียวนาตาลทรายใหเ้ ป็นยางมะตูมก่อนจึงปอกกลว้ ยใส่ลงไปเพราะถา้ หากใส่กลว้ ยไข่ก่อนที่น้าตาลทรายเป็นยางมะตูมกลว้ ยจะกลายเป็นสีดาคล้าไม่สวยและเม่ือใส่ลงไปแลว้ อยา่ คนกลว้ ยในกระทะเพราะจาทาใหก้ ลว้ ยดูช้าและไม่สวย 26



ข้าวเหนยี วแก้วขา้ วเหนียวดิบ ส่วนประกอบ ถว้ ยตวงหวั กะทิ ถว้ ยตวงน้าตาลทราย 1 ถว้ ยตวงเกลือป่ น ¾ ถว้ ยตวงน้าใบเตย(สาหรับสีเขียว) 1 ถว้ ยตวงน้าปูนใส ¼ ชอ้ นโต๊ะ ½ 1 28

วธิ ีทา 1.ชาวน้าขา้ วเหนียวใหส้ ะอาดวางลงบนรังถึงท่ีปู ดว้ ยผา้ ขาวบางต้งั บนน้าเดือดน่ึงจนขา้ วเหนียวสุก 2.ใส่นา้ ใบเตยหวั กะทิและน้าปูนใสคนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบางใส่เกลือป่ นคนใหเ้ กลือละลาย และใส่ชามใบใหญ่ๆ 3.เม่ือขา้ วเหนียวสุกดีใหต้ กั ใส่ชามนากะทิมาเคลา้ เร็วๆใหข้ า้ วเหนียวคลกุ กบั กะทิใหท้ ว่ั แลว้ ใหป้ ิ ดปาก ชามไวป้ ระมาณ10-20นาทีพอใหข้ า้ วเหนียวอมน้าไว้ จนกะทิแหง้ 4.ใส่น้าตาลลงไปในขา้ วเหนียวเคลา้ เบาๆใหท้ ว่ั กนั แลว้ จึงเทใส่กระทะต้งั ไฟอ่อนๆคลุกจนน้าตาลละลาย จบั เมด็ ทว่ั ยกจากเตาจดั ใส่ลงภาชนะใหส้ วยงาม เคลด็ ไม่ลบั กบั ขา้ วเหนียวแกว้ในการทาขา้ วเหนียวแกว้ น้นั ถา้ จะใหข้ า้ วเหนียมเมด็ ใสสวยควรแช่ขา้ วเหนียวดว้ นน้าท่ีใช้สารสม้ แกวง่ ประมาณ1-2ชว่ั โมงและก่อนน่ึงขา้ วเหนียวควรลา้ งน้าเปล่าอีกคร้ังเพื่อกนั รสเฝ่ือนสาหรับการกวนขา้ วเหนียวแกว้ ตอ้ งใชไ้ ปค่อนขา้ งแรงและตอ้ งกวนเร็วๆขา้ วเหนียวจะไดไ้ ม่เละจนเกินไป 29



มะพรา้ วแกว้ ส่วนประกอบมะพร้าวขดุ เป็นเสน้ ๆ3 ถว้ ยตวงน้าตาลทราย1 ถว้ ยตวงน้าลายดอกมะลิ ½ ถว้ ยตวงเกลือป่ น½ ชอ้ นชาสีผสมอาหาร(แลว้ แต่สีท่ีชอบ) 31

วธิ ีทา 1.ใหน้ าน้าเปล่ามาผสมกบั น้าตาลทรายในกระทะใส่เกลือ ลงไปนิดหน่อย เคี่ยวจนเป็นยางมะตูมแลว้ ผสมสีอาหารลง ไป 2.ทาน้าเช่ือมเตรียมไวเ้ สร็จแลว้ ใส่มะพร้าวขดู ลงไปใน น้าเชื่อมคนใหท้ ว่ั เพื่อใหน้ ้าตาลจบั มะพร้าวใหท้ วั่ ท้งั เส้น เชื่อมจนน้างวดลงจึงปิ ดไฟ 3.ตกั มะพร้าวเชื่อมออกมาวางบนถาดใชช้ อ้ นจดั เป็น รูปทรงใหพ้ อเป็นกอ้ นกลมขนาดพอๆกนั แต่ตอ้ งทาใหเ้ สร็จ ก่อนน้าเช่ือมแหง้ 4.จดั ใส่จานเสิร์ฟหรือใส่ภาชนะมิดชิดเพอื่ เกบ็ ไว้ รับประทานภายหลงั ได้ เคลด็ ไม่ลบั กบั มะพร้าวแก้วมะพร้าวแกว้ ควรมีสีอ่อนๆและเส้นมะพร้าวควรจะสม่าเสมอกนั เรียบสวยงามผวิ นอกของมะพร้าวแกว้ น้นั จะแหง้ หรือตกผลึกแต่เพียงภายนอกขา้ งในชิ้นยงั ฉ่าดว้ ยน้าเช่ือม หอมกล่ินมะพร้าวกบั ดอกไมห้ รือใบเตยจะมีรสชาติหวานมนั 32

บรรณานุกรมขนมไทย ทากินได้ ทาขายดีเลขมาตรฐานหนงั สือ(ISBN) :978-616-53124-7-9ผ้เู ขียน:ครัวไพลินได้รับสทิ ธ์ิในการจดั พิมพ์ สานกั พิมพ์ครัวไพลินในเครือ บริษัท สานกั พิมพ์บ้านสยาม จากดั บรรณาธิการบริหาร :จิรภสั ล้นเหลือ บรรณาธิการ : ศวิ นาถ เฮงเลีย้ ง กองบรรณาธิการ : จิต คณุ าการ กีรติ อานนท์ พิสจู น์อกั ษร : พชั รี หมวกเหล้ก ศลิ ปกรรม : จวกั -กระบวย ออกแบบปก : กลุ ณฐั จนั สิริบญุ มี ภาพประกอบ : แมวสามสสี ตดู ิโอ การตลาด : ดิเรก ล้นเหลอื

ฝ่ ายคลงั สินคา้ : จตุพล คงผอ่ งแผว้ วจิ ิตรา อาจสิงห์ สานกั งาน : 7/30 หมู่4 ถนนนาคนิวาส ลาดพร้าว 71 เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ 10230 โทร 081-4273233เพลทขาวดา-สี : 274 มีเดีย โทร.0-2882-2122 แฟกซ์ 0-2882-2121 พิมพท์ ่ี :บริษทั สุภชั นิญค์ พริ้นติ้งจากดั โทร. 0-2956-1380-1 จาหน่ายโดย : บริษทั แบงคค์ อกบุกส์ จาหน่าย จากดั www.bangkokbook-book.com E-mail : [email protected] โทร.089-1201156 แฟกซ์ 0-2254-8219 จดั จาหน่ายต่างจงั หวดั : บริษทั เป็นเลิศ มีเดีย จากดั โทร.086-600573 สายส่ง : พชั รา โทร.081-4819277



ราคา40บาท