ขนมจีบ

มผช.๗๑๙/๒๕๔๗ มาตรฐานผลิตภณั ฑช มุ ชน ขนมจบี ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ เฉพาะขนมจบี ทเ่ี กบ็ รกั ษาโดยการแชแ ขง็ หรอื แชเ ยน็ บรรจใุ นภาชนะ บรรจุ และขนสง โดยภาชนะทเี่ กบ็ รกั ษาอณุ หภมู ิ ๒. บทนยิ าม ความหมายของคาํ ที่ใชใ นมาตรฐานผลติ ภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอ ไปนี้ ๒.๑ ขนมจีบ หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ แผน เกย๊ี วหรอื แผน แปง มาหอ ไสท ท่ี าํ จากเนอ้ื หมบู ดหยาบผสม กบั มนั หมู เนอ้ื กงุ หรอื เนอ้ื ปู อยา งใดอยา งหนง่ึ หรอื ผสมกนั อาจผสมแปง บรโิ ภค มนั แกว ไข ดว ยกไ็ ด ปรงุ รสดว ยเครอื่ งปรงุ รส เชน เกลอื นาํ้ ซอี วิ๊ พรกิ ไทย นา้ํ มนั งา อาจตกแตง ดว ยสว นประกอบอนื่ ๆ เชน ไข เคม็ หน่ั เปน ชน้ิ เลก็ เนอ้ื ปู เนอื้ กงุ อาจนาํ ไปนงึ่ ใหส กุ บรรจใุ นภาชนะบรรจุ แลว นาํ ไปแชแ ขง็ หรอื แชเ ยน็ กอ นบรโิ ภคตอ งนาํ ไปใหค วามรอ นใหส กุ ๓. คุณลักษณะท่ตี อ งการ ๓.๑ ลักษณะทวั่ ไป แผนเกย๊ี วหรอื แผน แปง ทห่ี อ ตองไมหลุดหรอื ฉีกขาด ตอ งมรี ูปทรงทด่ี ี ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกันตองมีขนาด ใกลเคยี งกนั และไสตอ งเปนไปตามทร่ี ะบไุ วที่ฉลาก ๓.๒ สี ตองมีสที ่ดี ตี ามธรรมชาติของสวนประกอบท่ีใช ๓.๓ กลิน่ รส ตองมีกล่ินรสทีด่ ตี ามธรรมชาตขิ องสว นประกอบท่ีใช ปราศจากกลิ่นรสอน่ื ทไี่ มพึงประสงค เชน กลน่ิ หืน กลนิ่ เหม็นบดู รสเปรยี้ ว ๓.๔ ลกั ษณะเนอ้ื สัมผสั สว นที่เปน แผน เก๊ยี วหรือแผนแปงตองนมุ ไมแข็งกระดา งหรอื เละ ไสต อ งเกาะตัวกันอยางเหมาะสม เมื่อตรวจสอบโดยวิธใี หคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉล่ยี ของแตละลกั ษณะจากผตู รวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได ๑ คะแนน จากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ -๑-

มผช.๗๑๙/๒๕๔๗ ๓.๕ ส่ิงแปลกปลอม ตอ งไมพ บสง่ิ แปลกปลอมทไ่ี มใ ชส ว นประกอบทใี่ ช เชน เสน ผม ดนิ ทราย กรวด ชนิ้ สว นหรอื สง่ิ ปฏกิ ลู จาก สตั ว ๓.๖ จุลนิ ทรยี  ๓.๖.๑ จํานวนจลุ ินทรยี ท ัง้ หมด ตอ งไมเ กนิ ๑ × ๑๐๖ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๖.๒ ซาลโมเนลลา ตอ งไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๖.๓ สตาฟโ ลคอ็ กคสั ออเรียส ตองไมพ บในตัวอยา ง ๑ กรมั ๓.๖.๔ เอสเชอรเิ ชีย โคไล โดยวิธเี อ็มพเี อน็ ตองนอ ยกวา ๓ ตอ ตวั อยาง ๑ กรมั ๔. สขุ ลกั ษณะ ๔.๑ สขุ ลักษณะในการทาํ ขนมจีบ ใหเ ปนไปตามคาํ แนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบ รรจขุ นมจบี ในภาชนะบรรจทุ ส่ี ะอาด ปด ไดส นทิ และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากส่งิ สกปรกภาย นอกได ๕.๒ นํ้าหนักสุทธิหรอื จาํ นวนชน้ิ ของขนมจบี ในแตล ะภาชนะบรรจุ ตอ งไมน อยกวา ท่รี ะบุไวท ่ฉี ลาก ๖. เครือ่ งหมายและฉลาก ๖.๑ ทภ่ี าชนะบรรจขุ นมจบี ทุกหนว ย อยา งนอยตอ งมเี ลข อกั ษร หรอื เครอื่ งหมายแจง รายละเอยี ดตอ ไปน้ี ใหเ หน็ ไดง าย ชดั เจน (๑) ชื่อเรียกผลติ ภณั ฑ เชน ขนมจบี ขนมจบี แชแข็ง ขนมจีบกงุ แชแข็ง ขนมจบี ปูแชแข็ง (๒) สว นประกอบทส่ี ําคญั (๓) นาํ้ หนกั สทุ ธหิ รือจํานวนชนิ้ (๔) วัน เดอื น ปท่ที าํ และวนั เดือน ปท ห่ี มดอายุ หรือขอความวา “ควรบรโิ ภคกอน (วัน เดอื น ป)” (๕) ขอ แนะนําในการบรโิ ภคและการเกบ็ รักษา (๖) ชื่อผทู ํา หรือสถานท่ที ํา พรอมสถานท่ีต้ัง หรอื เคร่อื งหมายการคา ท่ีจดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน -๒-

มผช.๗๑๙/๒๕๔๗ ๗. การชกั ตวั อยา งและเกณฑตดั สนิ ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้ หมายถงึ ขนมจบี ทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดยี วกนั ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรบั ใหเ ปน ไปตามแผนการชักตวั อยา งทกี่ ําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม การบรรจุ และเครอ่ื งหมายและ ฉลาก ใหชกั ตัวอยางโดยวธิ ีสุมจากรนุ เดยี วกัน จาํ นวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุก ตัวอยางตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวา ขนมจีบรุน นนั้ เปนไปตามเกณฑท่ี กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทว่ั ไป สี กลนิ่ รส และลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั ให ใชตวั อยา งที่ผา นการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจุ เม่อื ตรวจสอบแลว ทกุ ตัวอยา งตอ งเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จงึ จะถือวา ขนมจีบรุนนัน้ เปน ไปตามเกณฑท่ีกําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี ว กนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจุ เพอ่ื ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมนี าํ้ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ กรมั กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพ่ิมโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางท่ีมีน้าํ หนักรวมตามท่ี กาํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๖ จงึ จะถอื วา ขนมจบี รนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑ ทก่ี าํ หนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางขนมจีบตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาขนมจีบรุนนัน้ เปน ไปตามมาตรฐานผลติ ภัณฑช มุ ชนน้ี ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลนิ่ รส และลกั ษณะเน้ือสัมผสั ๘.๑.๑ ใหแตงต้ังคณะผตู รวจสอบ ประกอบดวยผูทม่ี คี วามชํานาญในการตรวจสอบขนมจีบอยางนอ ย ๕ คน แตล ะคนจะแยกกันตรวจและใหค ะแนนโดยอสิ ระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางขนมจีบลงบนจานกระเบือ้ งสีขาวทอ่ี ุณหภูมิหอ งจนน้ําแขง็ ละลาย ตรวจสอบลกั ษณะทั่วไป และสีโดยการตรวจพนิ จิ นาํ ตวั อยา งขนมจีบไปนง่ึ ใหร อ นหรอื สุกท่อี ุณหภูมิและระยะเวลาทเ่ี หมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสและลกั ษณะเนื้อสัมผัสโดยการชมิ ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ -๓-

มผช.๗๑๙/๒๕๔๗ ตารางท่ี ๑ หลักเกณฑการใหค ะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ลกั ษณะทต่ี รวจสอบ เกณฑท ี่กําหนด ระดับการตดั สิน (คะแนน) ดีมาก ดี พอใช ตองปรบั ปรุง ลักษณะทัว่ ไป แผนเกยี๊ วหรือแผนแปง ทีห่ อ ตอ งไมห ลุดหรือ ๔ ๓ ๒ ๑ ฉกี ขาด ตอ งมรี ปู ทรงทดี่ ี ในภาชนะบรรจุ เดียวกนั ตองมีขนาดใกลเ คียงกัน และไสต อ ง เปน ไปตามทร่ี ะบุไวท่ฉี ลาก สี ตอ งมีสที ี่ดีตามธรรมชาติของสวนประกอบ ๔ ๓ ๒ ๑ ท่ีใช กลนิ่ รส ตอ งมีกล่นิ รสทดี่ ีตามธรรมชาตขิ องสว น ๔๓ ๒ ๑ ประกอบท่ใี ช ปราศจากกลิ่นรสอ่ืนทไ่ี มพ ึง ประสงค เชน กลนิ่ หืน กลน่ิ เหม็นบดู รส เปรีย้ ว ลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั สวนท่เี ปนแผน เกย๊ี วหรอื แผนแปง ตอ งนมุ ไม ๔ ๓ ๒ ๑ แข็งกระดางหรอื เละ ไสต องเกาะตัวกันอยาง เหมาะสม ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเคร่ืองหมายและฉลาก ใหตรวจพนิ ิจ ๘.๓ การทดสอบจลุ นิ ทรีย ใหใ ชวธิ ีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรอื วธิ ที ดสอบอ่ืนทเี่ ปนท่ียอมรบั ๘.๔ การทดสอบน้ําหนกั สทุ ธหิ รือจาํ นวนช้นิ ใหใ ชเ ครอื่ งชงั่ ที่เหมาะสมหรือใชวิธนี บั -๔-

มผช.๗๑๙/๒๕๔๗ ภาคผนวก ก. สขุ ลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานท่ีตัง้ และอาคารท่ีทาํ ก.๑.๑ สถานทตี่ ง้ั ตัวอาคารและทใี่ กลเ คียง อยูในท่ที ่จี ะไมท ําใหผลติ ภัณฑทที่ าํ เกดิ การปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานทีต่ ัง้ ตัวอาคารและบรเิ วณโดยรอบ สะอาด ไมม ีนํา้ ขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูห างจากบรเิ วณหรือสถานทที่ ี่มฝี นุ เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยใู กลเคยี งกับสถานทีน่ ารังเกยี จ เชน บริเวณเพาะเลีย้ งสตั ว แหลงเกบ็ หรือกาํ จดั ขยะ ก.๑.๒ อาคารทที่ าํ มีขนาดเหมาะสม มกี ารออกแบบและกอ สรางในลกั ษณะท่ีงา ยแกการบํารุงรักษา การทาํ ความสะอาด และสะดวกในการปฏบิ ัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พนื้ ฝาผนงั และเพดานของอาคารท่ีทํา กอสรางดว ยวสั ดทุ ี่คงทน เรยี บ ทาํ ความสะอาด และ ซอมแซมใหอ ยใู นสภาพทดี่ ตี ลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบรเิ วณที่ทาํ ออกเปนสัดสวน ไมอยใู กลห อ งสุขา ไมมีสงิ่ ของท่ไี มใ ชแลวหรือไมเ ก่ยี วของกับ การทําอยใู นบริเวณที่ทาํ ก.๑.๒.๓ พนื้ ท่ปี ฏบิ ัติงานไมแออัด มีแสงสวา งเพียงพอ และมกี ารระบายอากาศท่ีเหมาะสม ก.๒ เคร่อื งมอื เคร่ืองจกั ร และอปุ กรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรอื อุปกรณใ นการทําที่สมั ผัสกับผลติ ภัณฑ ทาํ จากวสั ดุมีผิวเรียบ ไมเ ปน สนมิ ลางทาํ ความ สะอาดไดง า ย ก.๒.๒ เครอ่ื งมือ เครอื่ งจักร และอุปกรณท ่ใี ช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมก อ ใหเ กิดการปนเปอน ติดตั้งไดง าย มปี รมิ าณเพียงพอ รวมทัง้ สามารถทาํ ความสะอาดไดง า ยและทว่ั ถึง ก.๓ การควบคมุ กระบวนการทาํ ก.๓.๑ วตั ถดุ บิ และสว นผสมในการทาํ สะอาด มีคณุ ภาพดี มีการลางหรือทาํ ความสะอาดกอนนาํ ไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยา ย และการขนสง ใหม กี ารปอ งกันการปนเปอ นและการเสือ่ มเสียของ ผลติ ภณั ฑ ก.๔ การสุขาภบิ าล การบาํ รุงรกั ษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ นํา้ ท่ใี ชลา งทําความสะอาดเคร่ืองมอื เครอ่ื งจกั ร อปุ กรณ และมือของผูทาํ เปนนํา้ สะอาดและมี ปรมิ าณเพยี งพอ ก.๔.๒ มวี ิธีการปอ งกนั และกําจดั สตั วน ําเชือ้ แมลงและฝนุ ผง ไมใหเขาในบริเวณทท่ี าํ ตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สง่ิ สกปรก และนา้ํ ทง้ิ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีท่ีใชลางทาํ ความสะอาด และใชก ําจัดสัตวน ําเชือ้ และแมลง ใชในปรมิ าณทเ่ี หมาะสม และ เกบ็ แยกจากบริเวณทท่ี ํา เพ่ือไมใ หป นเปอ นลงสูผลิตภณั ฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลกั ษณะของผูท าํ ผทู ําทุกคน ตอ งรกั ษาความสะอาดสวนบคุ คลใหดี เชน สวมเสือ้ ผาที่สะอาด มผี า คลุมผมเพอ่ื ปองกนั ไมใ ห เสน ผมหลนลงในผลติ ภณั ฑ ไมไ วเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทกุ คร้งั กอ นปฏบิ ัติงาน หลังการใชหอ งสุขา และเม่อื มือสกปรก -๕-