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TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Estreando como um Canal de informações diferenciado e atualizado. Para Renata Barbosa de Almeida, responsável pela área de marketing da Max Foods Multi Negócios, “a TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA é uma forma de trazer o “novo” para ficação brasileira”. Feito por quem conhece do assunto Assista no site maxfoods.com.br e no Youtube 56 - Revista Padaria do Mestre
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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida ACIDEZ - Propriedade de substância azeda: quelidade do que é ácido. ACIDIFICAR - Tornar ácido, quer seja pela adição de ácidos ou pelo favorecimento do des- envolvimento de reações de acidificação. ESPECIALIDADE - É usado para indicar a capacitação de cada profissional, que correspon- derá a distribuição de tarefas dentro da área de produção (quadra). ESPECIALIDADE Ii - Termo relativo aos produtos especiais produzidos com qualidade e diferenciação, principalmente usado para pães especiais . FARNHA MATURADA - Termo usado na Paraíba, onde també, é chamada de farinha des- cansada. FARINHA MOFADA - Aquela que foi atacada por fungos. devido ao favorecimento das con- dições de proliferação, tais como: umidade excessiva, falta de iluminação e ambiente com temperatura elevada. FARINHA MORENA - Termo usado no Rio Grande do Sul para a farinha de centeio. FARINHA PINTADA - aquela que apresenta fragmentos de casca, normalmente, tem um índice de cinzas superior a 0,5%. No processo de moagem do grão de trigo é resultante da extração de até 80%. FARINHA PURA - aquela que não sofreu nehuma mistura ou adição de outras farinhas que não a de trigo. Termo usando, também, para designar que a farinha é de qualidade. FARINHA SEMiDURA - Tipo de farinha de trigo que difere da dura apenas pelo tamanho dos grânulos, ou seja, é uma farinha de trigo mais fina, de boa absorção, contendo de 9 a 14% de proteínas. ESTEIRA - O mesmo que assadeira ondulada perfurada. Termo encontrado em Santa Catarina. ESTILETE - Utensílio de corte, inclusive das pestanas. Termos usado na Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. Ver: Faquinha. ESTOQUE - Tudo que se tem nos depóstios destinados à produção e vendas na padaria. O esto- que pode ser dividido em: secos, congelados, resfriados, embalagens e outros. ESTRANGULAMENTO - Defeito que alguns pães apresentam quando não foram efetuados co- rretamente os cortes para pestana, ou seja, não foram realiizados cortes perpendiculares à largu- ra do pão, nem foi dado espaçamento entre eles. ESTUFAR - Termo usado pelos padeiros para indicar o crescimento súbito da peça de massa dentro do forno, logo após ter sido introduzida no seu interior. Ver: Pulo, Salto de forno. 58 - Revista Padaria do Mestre
DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que desapareceram ou estão em uso” envie e-mail para: [email protected] - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira - Faça pararte desse esforço ! Augusto Cezar de Almeida Revista Padaria do Mestre - 59
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