REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 143

www.panificacaobrasileira.com.br FATURAMENTO CRESCE, LUCRO CAI ? PERIGO !

2 Revista Panificação Brasileira

EDIÇÃO 143 EDITORIAL eFmatpurreasma,ecnatio! cresce e lucro da Miriam Gomes mooeTssseapcomteoencnoroiisasadtliaifsosentspiattereosimsmolapianvursdemeeesseáiacnnroistpomourssmedoedoamcosups,ppaptraenerçmeisfãçáicootraiisrocçadosãdamooes. miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br Está difícil até de precificar. dSSeifeicuanludãmaodeensataeurmmeconotmarcp,oranrts.eummidporrejutíezmo. 11.99101-3902 smpAaaaudsdraeiárscivsaueospisdne.eãraotçosãdiogonodifopicaafíasqttuueermaemalecesonnettosetecpjidaemola, nBCoraossnsiavlesidiraamlitvooedssosvpooescldaêiasTa. V acPoamnipfiacançhãaor laaTtneuçmaaliomzsaeçnãdtooedsdotaescpnoroevçaooss,piumrsopododurettoâpsnl.acniailhadsa, p(SCsaOoãarceconuoisitamcfPriieoscap)raue.adqlvnoouehrenneetaosocqoéEpunsoepetelaatCcçesaeomfméSanaeuEonnmxstsislaapiaalrsmMdeoeeanmnrmdctueeeídilretiinoam&ass d2P0oa2sr2ap,afanouiifxiucilmaiadrgororaesnsd.eemppornetsoárdioesenacoFinptaron ecnNosãtmeoesvtsedeaveletáeaadlehioçeppãsrooiinrmtcfuapipnzoeaidrlmtmaadoneestne.tase,pcpaoorbareqqrtuuueermma, éPpfaodoOqaeesinuulavaciitefhrinaccePpcoaLaioemaçbenddãveaedeooarttetr.riéonuáernresiaAae.mc,EoqodsnuçscaheõoepeleleraCccsoteohimverapadmaoevaiddaoa aMteunnçdãoo Boa leitura! Edição 143 3

SUMÁRIO Copa do Mundo do Panetone.................................................................................06 Faturamento cresce e lucro da empresa, cai!.........................................................12 FIPAN 2022............................................................................................................14 Destaque FIPAN 2022............................................................................................28 Cobertura Fispal.....................................................................................................34 Pesquisa nacional de preferência de marcas - Datafoods.......................................38 Cinco passos para transformar dados em decisões estratégicas............................42 A importância de ter um propósito claro em sua empresa....................................44 Série Portugal - Quejada de Leite...........................................................................48 06 12 14 48 /panificacaobrasileira /panificacaobrasileira /confeitariabrasileira /revistaconfeitariabrasil /tvpanificacaobrasileira 4 Revista Panificação Brasileira /revistamercadosorveteiro /revistacerealtec FOTO PANIFICADOR: <a href='https://www.freepik.com/ photos/happy-chef '>Happy chef photo created by freepik - www.freepik.com</a>

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR Edição 143 5 WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

COPA DO MUNDO A Levain Escola de Panificação sediou a 1ª sel Foram dois selecionados para a gr No final de 2020 o Shimura foi convidado a participar de uma reunião online com os representantes da Copa do Panetone da Itália que convidaram a Levain Escola a auxiliá-los para escolher o representante brasileiro para a competição. Entretanto, a idéia inicial seria de que os competidores da américa do sul deveriam enviar os panetones para o concurso em Nova York (EUA) que até então era somente essa seletiva que existia nas Américas. Porém, sabendo que dessa forma, os competidores brasileiros e da América do Sul poderiam ser prejudicados, uma vez que teriam que despachar os panetones para os EUA e com isso poderiam danificar o produto e perder maciez, aroma, qualidade etc. propomos que a Levain Escola organizaria a seletiva latino-americana que foi prontamente aceito pelo comitê técnico da Coppa. Assim, em outubro de 2021 o Shimura embarcou para Milão para visitar a feira HOST MILANO e reuniu-se com o presidente da Coppa do Panetone Maestro Giuseppe Piffaretti e ficou acordado que a Levain Escola organizaria a seletiva latino-americana em 2022. Desta forma, com apoio do sr. Bruno Stierli da empresa Durrer, demos continuidade ao projeto e iniciamos as tratativas com o comitê da Coppa do Panetone para realizar o concurso no Brasil. Recebemos as normas, regulamento e iniciamos a divulgação para que os candidatos se inscrevessem por e-mail diretamente na secretaria da Coppa com a sra Valentina. A repercussão foi muito boa e tivemos mais de 400 inscritos e 19 foram selecionados e considerados aptos a participar de acordo com o regulamento do concurso. A seletiva BRASIL DA COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE foi realizada em 19/7 durante a Fipan e contou com a presença de jurados com conhecimento da cultura e gastronomia italianas; que julgaram os seguintes quesitos nos panetones: aparência externados, alvéolos, quantidade de frutas, aroma, sabor e mastigabilidade. 6 Revista Panificação Brasileira

O DO PANETONE letiva – Brasil da Copa do Mundo de Panetone. rande final em novembro de 2022. OS COMPETIDORES são de estados diversos do Brasil e de padarias conforme abaixo: Alexandre da Silveira Conceição – Massaleve Antonio Carlos Cardoso da Silva – Artpão Brunno Malheiros Costa - Cheiro do Pão Caio Barros da Silva - Amorosa Doceria Caio Cezar Santos - Atelie dos Pães Caio Cezar Carlos Eduardo Pinheiro Noronha - Panetteria do Noronha Dênis Moriconi - La Minuta Gastronomia Edgar de Souza Rodrigues - Di Cunto Ltda Elessandro Dos Reis - Padaria Requinte Eliana Ferreira Terra Nunes - Pizza d'Terra Erik Alexandre Passarelli - Receitaria Doce Atelier Jean Carlos do Prado - Vitoria Pães e Doces Jessica Nascimento Batista - Padeira Jessica José Francisco de Faria - José Francisco de Faria Joze Nilson Diniz - Filone Padaria Artesanal Luis Carlos Burti – Paddoca Marly de Lima - Ensinando a Cozinhar Edição 143 7

JURADOS Bella Itália”, secretário geral da FIC Brasile, Diretor Acadêmico do IGA Bragança e Presidente da Johannes Roos – Gerente do Inspiration Center Associação de Bares e Restaurantes de Bragança PURATOS e Embaixador da Fermentação Natural da Paulista. Puratos. Ricardo Trevisani – Restaurateur Ristorantino, Ristô Sr. Ivano Bassi – Diretor de Pesquisa e e Lassu Desenvolvimento da Bauducco. Antônio Laurenti Neto – sócio-proprietário da Bruno Stippe – Presidente da Federação Italiana de Padaria Basilicata Chefs - FIC Brasile e chef proprietário da Cantina “ C Elias Alonso – professor de panificação na Levain que Sabe” Escola Paschoal Luliani – Chef proprietário da “Cantina JURADOS – AVALIAÇÃO DOS PANETONES 8 Revista Panificação Brasileira

DIVULGAÇÃO DOS VENCEDORES A expectativa entre os participantes e o público que assistiu a divulgação dos vencedores foi intensa. Edição 143 9

O primeiro lugar foi conquistado por Brunno Ambos representarão o Brasil na final da Coppa del Malheiros da Padaria Cheiro do Pão de Fortaleza mondo del panettone que acontecerá em Milão na e o segundo lugar por Joze Nilson Diniz da Filone Itália de 4 a 6 de novembro e ganharam passagens Padaria Artesanal do Rio de Janeiro. aéreas e hospedagem em Parma e Milão. 10 Revista Panificação Brasileira

por: Brunno Malheiros por: Joze Nilson PATROCINADORES COBERTURA A seletiva contou com o importante apoio das Revista Panificação Brasileira fazendo cobertura seguintes empresas: completa da seletiva Brasil - Copa do Mundo de - Netto Alimentos Panetone. - Cast Uniformes – forneceu as dólmãs dos jurados Nossos veiculos impressos e digitais divulgam os e competidores diversos momentos. - Puratos A Revista Confeitaria Brasil e a Revista Padaria do Mestre, também trarão nas próximas edições a cobertura do evento. Ainda é possível assistir os principais momentos da Copa do Mundo de Panetone, através da TV Panificação Brasileira (youtube) ou pelo foodcenterdigital.com.br. FINAL EM MILÃO A Puratos cedeu o centro técnico em Parma para que os nossos representantes produzissem seu panetone, e apresentassem aos jurados um produto mais fresco, não sendo necessário transportar os panetones já prontos do Brasil para a Itália, assegurando assim uma boa apresentação dos produtos e aumentando nossa chance de uma melhor pontuação. O Rogério Shimura foi organizador da seletiva latino-americana e será jurado na final em Milão e aceitou o convite do Maestro Piffaretti para fazer parte do comitê geral da Coppa. Temos expectativas para mais um concurso em 2023 e divulgaremos as informações a partir de março Edição 143 11

FATURAMENTO CRESCE E LUCRO DA EMPRESA, CAI! Por Augusto Cezar de Almeida Perigo! brasileiros vários desafios para manter-se em pé, Esse alerta é para todos os panificadores. já que representam dores constantes nos custos. Vivemos um momento onde a recuperação do O fato se mostra com a alta carga tributária, que faturamento pela padarias de todo o país é uma das em 2021 alcançou o maior patamar em 12 anos, principais preocupação. crescendo para o equivalente a 33,9% do Produto O crescimento do faturamento tem acontecido, Bruto Interno. mas ele não está vindo acompanhado do lucro. Diferente do faturamento e da receita, o lucro é o Diversos fatores podem ser apontados. Desde os montante que resta após os abatimentos. efeitos da pandemia do corona vírus aos constante É importante conhecer esses conceitos para fazer aumentos dos impostos, insumos e matérias primas. as análises certas e tomar decisões conscientes. Além dos salários do colaboradores. Pois, a ânsia pelo crescimento em uma cenário de Muitos empresários acreditam que o lucro de uma inflação e reajustes de preços das matérias primas e empresa está relacionado apenas ao volume de insumos podem levar a uma situação incontrolável, vendas e se empenham em ações sem os devidos e pior, de grande risco para a saúde financeira da cuidados e analises. No entanto, essa relação empresa. não é equivalente, pois aumentar as vendas não É preciso estar de olho nos resultados da empresa, necessariamente quer dizer lucrar mais. analisando cada “negócio”. Se o gestor da empresa quer aumentar a Como trabalhamos no livro: Padaria Centro de lucratividade é preciso compreender primeiro quais Bons Negócios, onde a padaria é tratada como são as diferenças entre receita, lucro e faturamento. vários negócios como: confeitaria, cafeteria, venda Não só isso, saber como mensurar a lucratividade de pães, etc. Cada negócio tem que dar lucro. e quais são as estratégicas que aplicadas podem A somatória fará da sua padaria uma empresa saudável. aumentar os seus lucros. Faturamento e lucro estão diretamente relacionados, muitos acabam confundindo seus significados. O faturamento é o valor total das vendas, o lucro por sua vez é o valor que sobre após a empresa deduzir todas as despesas e custos. Ou seja, o valor das receitas menos os custos com a produção, folha de pagamentos, depreciação, pró-labores, aluguel, impostos, e outros. Como exemplo, o mundo dos tributos traz aos empresários 12 Revista Panificação Brasileira

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FIPAN Promovida pelo Sampapão, a Fipan uma das maiores feiras da América Latina e a principal destinada a panificação e confeitaria no país, tendo como característica marcante a efetivação de negócios durante a sua realização. VISITAÇÃO E PÚBLICO Com visitação superior a 54 mil pessoas, é líder em visitação de proprietários, diretores e gerentes. Aberta a todos os profissionais e gestores de padarias, confeitarias, restaurantes, pizzarias, buffets, lanchonetes, entre outros estabelecimentos ligados ao dia a dia da produção e comercialização de alimentos, a Fipan ofereceu uma enorme gama de oportunidades aos profissionais com foco na melhoria de eficiência e conteúdo para aprimorarem suas habilidades e ampliar seus resultados. LANÇAMENTOS E INOVAÇÕES PRESENÇA INTERNACIONAL Fabricantes e fornecedores líderes se encontraram A Fipan 2022 atraiu visitantes de vários países. na Fipan 2022. Com empresas expositoras dos Dentre eles tem se destacado expositores empresas mais diversos setores que atendem a panificação, da Itália, Holanda, Portugal, Alemanha, China, confeitaria e a cadeia do food service apresentando França e Espanha, demonstrando a importância especialistas em produtos e demonstrações práticas do evento no cenário internacional, além da forte que, além da contribuição para a atualização dos representatividade do Brasil junto a empresas profissionais do setor, possibilitou conexões e internacionais. parcerias. BM Informática se destacou com o seu robo comunicando com os visitantes. Os lançamentos de novas soluções foram apresentadas pelo Benjamin Machado e sua equipe. 14 Revista Panificação Brasileira

N 2022 que possibilitassem ampliar e modernizar o seu negócio. Aulas Show, palestras, demonstrações e cursos foram apresentados por especialistas e líderes do setor, que compartilharam suas ideias e estratégias. Tudo isso para permite aos profissionais visitantes implementarem em seu negócio para melhorarem seus produtos, otimizarem sua produção e aumentarem suas vendas e lucros. EVENTOS A Arena do Confeiteiro aconteceu mais uma vez, paralelamente a exposição, e tendo como principal objetivo a capacitação e o desenvolvimento de profissionais do setor de confeitaria. Com aulas ao vivo, sendo apresentadas pelos melhores profissionais do setor explicando suas técnicas e receitas. O espaço apresentou as CAPACITAÇÃO E DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL A Fipan 2022, permitiu capacitação e o desenvolvimento dos profissionais dos diversos setores atendidos pela feira. Os eventos paralelos, realizados durante a Fipan atraíram profissionais que buscaram novas técnicas Edição 143 15

tendências na elaboração de produtos, ofereceu os empreendedores uma visão das oportunidades oferecidas por este segmento. Esses alguns dos pontos altos do evento realizado na Arena do Confeiteiro, além é claro, as dicas e segredos dos grandes mestres da confeitaria, que se apresentaram a um público em busca de informações, conhecimento e contatos. A Arena funcionou todos os dias da feira. A Arena do Confeiteiro com contou as presenças dos especialistas: Chef Valeria, Chef Leonardo Laura, Chef Diego Lozano, Chef Mateus, COPA DO MUNDO DE PANETONE A Levain Escola de Panificação promoveu uma etapa da Copa do Mundo de Panetone durante a Fipan 2022. A Copa recebeu patrocinio e apoio de importantes empresas do setor. A Revista Panificação Brasileira apoiou e fez cobertura completa atraves da midias sociais e da matéria que está nessa edição. FIPAN PIZZA EM 2022 A PIZZA VOLTOU A BRILHAR NA FIPAN O consumo de Pizza no país não para de crescer. No Brasil são consumidas cerca de 1 milhão de pizzas por dia, mais da metade desse número, cerca de 572 mil são consumidas no Estado de São Paulo. No mundo, São Paulo só perde para Nova York. Esse enorme volume naturalmente leva o setor à busca contínua não apenas por qualidade, mas também por novas técnicas, tendências e inovações, eficiência na gestão, além da capacitação dos profissionais envolvidos. E para apresentar todo esse conhecimento aos empresários e profissionais do setor de pizzaria a Fipan Pizza, com o apoio do Instituto ConPizza, esteve presente em 2022 em um espaço destinado a essa fundamental troca de experiências como sempre apresentadas por grandes mestres especialistas na arte da boa pizza. Em sua 4ª edição o Fipan Pizza abrigou a etapa 16 Revista Panificação Brasileira

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nacional do prestigiado campeonato internacional estabelecimentos, todo conteúdo realizado com de pizzaiolos: 1° Etapa ‘Selections Brasil’ do a curadoria especial da BARESSP, a nossa parceira Campionato Mondiale della Pizza patrocinado pela para o setor de café. farinha Le 5 Stagioni. Além do campeonato, o espaço teve uma escola O CAFÉ VOLTA A SER O CENTRO DAS ATENÇÕES NA de pizza com uma grade imperdível repleta de aulas FIPAN profissionais, coordenada por grandes especialistas Em um espaço destinado exclusivamente para do setor. a disseminação de informações, tendências e técnicas, a Estação Café estará presente na FIPAN CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA com grandes especialistas apresentando palestras SELECTIONS SÃO PAULO e demonstrando técnicas e novos produtos para o preparo do nosso famoso “cafezinho”, sem dúvida O Campionato Mondialle Della Pizza Selections alguma paixão nacional conforme apontam os São Paulo é uma competição que visa estimular dados abaixo: a produção de pizzas de alta qualidade, dar De acordo com a Organização Internacional do visibilidade ao talento dos pizzaiolos, profissionais Café (OIC), o Brasil é o segundo maior consumidor ou amadores que participam da evento e selecionar mundial da bebida, logo atrás dos Estados Unidos, os competidores brasileiros que participarão no que possui 14% da demanda mundial. Nosso país Campionato Mondiale della Pizza 2023 em Parma, representa 13% dessa demanda, com 21 milhões de na Itália. sacas A região Sudeste é a maior consumidora dos cafés FORAM DUAS CATEGORIAS: NAPOLITANA especiais, com 45% do consumo total do país, E CLÁSSICA seguida pela região Nordeste, com 22%, e o Sul, com 17%. Centro-Oeste e Norte têm 8% do consumo O vencedor de cada categoria, vai competir na cada uma. Segundo estudo feito pela consultoria edição final em 2023, com passagem e hospedagem Euromonitor, o mercado brasileiro de café premium oferecidas pelo patrocinador. tem crescido de forma acelerada. Campeão Categoria Napoletana: Thieris Gladino Campeão Categoria Clássica: Rodrigo Hennemann Chefs presentes: Flávia Daher, Antônio Cipullo, Jaqueson Dichoff, Patrick Catapano, Erik Momo, Monisa Ferreira, Andre Guidon, Pedro Pernambuco, Cristina Valeje, Tahnee Fong, Mário Tacconi, Dani Branca, Ricardo Gonzaga, Luca Gaccione, Paolo Priore. A ESTAÇÃO CAFÉ é um evento realizado durante a FIPAN que tem como principal objetivo apresentar ao empresário visitante um vasto conteúdo entre palestras e demonstrações ministradas pelos melhores profissionais do setor. Dicas importantes para a ampliação das vendas em seus 18 Revista Panificação Brasileira

ATRAVÉS DA VISÃO 360° IDENTIFICAMOS AS MELHORES OPORTUNIDADES PARA O SEU NEGÓCIO PRODUTIVIDADE - DESEMPENHO - RESULTADOS IMPLEMENTAÇÃO DE AUMENTO DA CRESCIMENTO ESTRATÉGIAS PRODUTIVIDADE ORGANIZACIONAL GESTÃO DE MÍDIAS SOCIAIS MARKETING DIGITAL @theoceanoficial CONHEÇA UM MAR DE POSSIBILIDADES [email protected] Edição 143 19 (11) 9 7551-7797

PADARIAS E CAFETERIAS NA FIPAN A pandemia do coronavírus nos últimos dois anos apresentou impactos devastadores ao mundo. Os Quem não gosta de tomar um café na sua padaria efeitos transformadores foram enormes, mas nem favorita? Dados do mercado indicam que as padarias todos são negativos. E nesse cenário as tecnologias são os principais pontos de consumo de café no país, que impulsionaram a 4 ª Revolução Industrial sendo também os principais estabelecimentos em ofereceram soluções para dar continuidade a compras de café por fornecedores, afinal de contas alguma normalidade nos negócios e na vida. são milhões de xícaras de café vendidas diariamente À medida que mais empresas dependiam dessas por mais de 60 mil estabelecimentos no país. tecnologias para continuar suas operações, os A FIPAN concentra grandes compradores, ávidos obstáculos que impediam a transformação digital por novas técnicas, equipamentos e produtos para no passado foram desafiados. Como resultado, seus estabelecimentos! É na ESTAÇÃO CAFÉ onde Satya Nadella, CEO da Microsoft, disse: “Vimos dois esse público se encontra para descobrir um mundo anos de transformação digital em dois meses”. que vai muito além do pingado! A comunicação instantânea protagonizou as transformações ! UM PONTO DE ENCONTRO PARA QUEM Esse avanço da tecnologia como nunca visto, AMA CAFÉ! está trazendo novidades a praticamente todos os aspectos de nossa vida, principalmente nos Pelo segundo ano consecutivo, a FIPAN criou um negócios. Para prosperar em um cenário como espaço idealizado para atender os visitantes que esse, é fundamental que as empresas conduzam querem descobrir os detalhes do café de qualidade, seus próprios processos internos de transformação uma grade de aulas show e palestras com os tecnológica e digital. E é nesse cenário desafiador, especialistas de mercado. que o Congresso FIPAN 2022 propõe uma imersão • Harmonizando seu café e sua vitrine. em temas com foco nessa transformação do seu • Caso de Sucesso Cafezal em Flor e os Cafés negócio, através de palestras, debates, workshops Especiais da Região do Circuito das Águas Paulista. e cases de sucesso que têm como principal objetivo • Caso de Sucesso Cafezal em Flor e os Cafés apresentar o uso da tecnologia a favor da busca Especiais da Região do Circuito das Águas Paulista. por melhores resultados. As transformações vistas • Demonstração de Cafés Especiais da Região de perto geradas por essa evolução e não menos do Circuito das Águas Paulista importante: O que o futuro nos reserva? Demonstração de Cafés Sustentáveis do Rio de Novos cenários desenhados para o seu negócio ? Janeiro Durante 3 dias (19, 20 e 21 de julho das 9:00h às Equipamentos para Café 13:00h), palestrantes de renome apresentaram aos Elaboração de Coquetéis com Café Congressistas os impactos dessas transformações, o Torra de Café cenário global das tecnologias e como se preparar Diferentes Tipos de Degustação para estes novos modelos de negócios bem como Qualificação de Grãos de Café os inúmeros desafios impostos. Tipos de Máquinas Profissionais de Café Michel Temer - Ex- presidente da República Congresso FIPAN 2022 Rui Gonçalves - Presidente SAMPAPÃO e AIPESP Chef Luiz Farias - Melhor Pâtisserie do Mundo pela Dois anos de transformações em dois meses ! UIBC 2016 Chef Rogério Shimura - Fundador Levain Escola de Panificação 20 Revista Panificação Brasileira

Claudio Fernandes - Diretor da Padaria ROMANA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Campinas Emerson Amaral - Diretor da IDEAL Consultoria Uma das “marcas” do envolvimento da Revista Gustavo Fernandes - Diretor da Padaria CECI Panificação Brasileira é a presença nas principais João Diogo - Diretor da Padaria CEPAM feiras e eventos realizados no Brasil. A participação João Ricardo - Diretor da FIPAN em feiras e eventos de caráter nacional e regional José Eduardo de Souza - Diretor da Padaria REAL faz com que os pilares: conteúdo, relevância e –Sorocaba abrangência sejam atingido e transmitidos ao Simone Galante - Fundadora e CEO da GALUNION público alvo dos fornecedores que utilizam nossas Entre outros importantes palestrantes. ferramentas impressas e digitais. EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR Edição 143 21 WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

ESTANDE No da Revista Panificação Brasileira foram distribuídas milhares de revistas durante os quatro dias da feira Fipan 2022. Também tivemos oportunidade de receber parceiros e amigos que muito nos alegrou após todo esse período de distanciamento social. Reuniões Outra reunião extremante proveitosa com Armando Foram várias as reuniões realizadas com parceiros Taddei Junior, um dos maiores especialistas em da Revista Panificação Brasileira. equipamentos de panificação do Brasil. Em destaque a reunião com o presidente da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), Paulo Meneguelli, tratando de vários projetos. Estivemos com Jumar Com Luiz Caetano (um dos maiores especialistas em Pedreira, consultor moagem e farinhas de trigo), tratamos de assuntos e especialista em relativos a trigo, farinhas de trigo e pré misturas e mercados da panificação claro das próximas entrevistas na TV Panificação e food service. Brasileira, onde abordamos essa tema. 22 Revista Panificação Brasileira

NOVIDADES Foram abertas as inscrições para as padarias estarem concorrendo ao mais desejado prêmio Prêmio Melhores Padarias do Brasil 2022 do setor de panificação do Brasil. As inscrições continuam através do e-mail: melhorespadarias@ panificacaobrasileira.com.br. PRÊMIO MELHORES PADEIROS DO BRASIL 2022 Padeiros de todo o país esperam ansiosos para participarem desse concorrido prêmio. São várias categorias. As inscrições para os padeiros continuam através do e-mail: [email protected]. EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337 Edição 143 23

CAFÉ EMPREENDER & CRESCER Evento que já faz parte da agenda dos panificadores e empreendedores de São Paulo, acontece mensalmente. Acompanhe nossas mídias sociais para participar do próximo evento. Oportunidade única para ampliar o network, fazer negócios e aumentar seus conhecimentos. CONCURSO NACIONAL DE PÃES Evento inédito, realizado pela Levain Escola de Panificação e a Revista Panificação Brasileira. O concurso envolve participantes de todos os estados da federação. As inscrições estão aberta através do e-mail: [email protected]. CONSULTORIA Através da Max Foods Consultoria e nossos parceiros, realizamos reunião e encontros com clientes e empresas interessadas em desenvolver projetos. TV PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Recebemos vários parceiros da programação da TV Panificação Brasileira. Hoje reconhecida com o veículo direcionado via internet de melhor conteúdo. Na foto, Professor Odoaldo Rochefort e Geraldo Fonseca – Master Padeiro 24 Revista Panificação Brasileira

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337 Edição 143 25

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DESTAQUE F APOSTANDO NA MODERNIDADE DA panificação e confeitaria da América Latina e uma LINHA, FARINHA DE TRIGO MIRELLA das principais destinada aos operadores de food LANÇA NOVAS EMBALAGENS service no País. “Estar presente no evento permite a geração e captura de oportunidades de negócios. Reposicionamento da marca foi destaque Sob o ponto de vista de marketing, é de extrema da participação da empresa no evento importância para fortalecer a marca Mirella no mercado”, ressalta Daniele. A linha de farinha de trigo Mirella, pertencente ao Além do lançamento oficial das novas embalagens Grupo Ocrim, esteve presente em mais uma edição de Mirella, o espaço da empresa contou com uma da Feira Internacional da Panificação, a FIPAN 2022, padaria e uma pizzaria onde foram ministradas realizada entre os dias 19 e 22 de julho, no Centro aulas show e degustação de produtos. de Convenções do ExpoCenter Norte, em São Paulo “Estamos em um momento de fortalecimento (SP). de nossa marca e crescimento da participação no mercado. Nossa presença na FIPAN confirma o alinhamento do Grupo com a atual demanda do mercado e com o nosso público-alvo”, ressalta o presidente do Grupo Ocrim Amedeo di San Marzano. Como parte do trabalho de reposicionamento da SOBRE A OCRIM marca, as novas embalagens de Mirella foram o Tradição e qualidade são pilares do Grupo Ocrim, destaque da participação da empresa no evento. indústria de farinha de trigo, produtos para Segundo a Gerente de Marketing da Ocrim Daniele panificação, confeitaria e uso doméstico, além de Tomé, o conceito elaborado para a nova identidade massas, biscoitos e ração animal. Com de 70 anos Mirella foi construído a partir de imagens técnicas de história e pioneira na região Norte, detém oito do grão de trigo, dentre outros aspectos conceituais. marcas e é uma das principais empresas de moagem “Desenvolvido por Sergio Kal, da Sapien Design, de trigo do Brasil. o módulo branco da marca Mirella é a estilização Sólida, dinâmica e correta com o meio ambiente, desse desenho técnico, que visa transmitir maior tem moinhos em São Paulo (SP), Belém (PA) e qualidade e credibilidade, além de um ar de Manaus (AM), uma fábrica de massas e biscoitos em modernidade para a linha”, explica. Ananindeua (PA) e uma fábrica de ração em Manaus. Com o tema ‘Promovendo negócios para quem A rigorosa cadeia produtiva garante a excelência do opera o food service’, a FIPAN é a é a maior feira de portfólio, composto pelas farinhas Mirella, Trigolar, Ambra e Amorati, biscoitos Trigolino e Zalppi, massas Ricosa, Trigolino, Ambra, Amorati e rações Family Plus. 28 Revista Panificação Brasileira

FIPAN 2022 LESAFFRE LANÇA NA FIPAN 2022 AS uma marca clássica da multinacional mundial: a MARCAS STAR'BAKE E PARALEVA, BEM linha Star'Bake. COMO A GAMA COMPLETA DE MASSAS Os novos ingredientes da marca Star’Bake incluem MADRES pré-misturas e complementos no processo de Lançamentos incluem ingredientes, fabricação do pão, bem como artigos destinados à fermentos e massas madres nas áreas de decoração. Trata-se de uma linha de quase 70 skus panificação artesanal, caseira e industrial de panificação para clientes que dão prioridade a qualidade, rendimento, sabor, aroma e textura. A empresa francesa Lesaffre, um dos maiores Aqueles que visitarem o estande da Lesaffre vão grupos de produtos de levedura e fermentação conhecer as novidades em primeira mão. Todas do mundo, participou da Feira Internacional de elas podem também ser vistas no website www. Panificação, Confeitaria e Negócios Alimentares starbake.com.br que traz todas as características (Fipan) em 2022 com o lançamento no Brasil de desse lançamento no Brasil. Haverá ainda uma nova marca que se junta ao portfólio da Lesaffre, a Paraleva. A linha chega por meio da aquisição das operações da Levapan nos países do Mercosul e será comercializada pela nova filial Lesaffre Sul do Brasil. Essa levedura vai ampliar a carteira da empresa francesa que já oferece as tradicionais Saf-instant®, Fermipan®, Bruggemann, Levina® e Levasaf. A Lesaffre é pioneira na comercialização de levedura biológica seca no Brasil para o mercado consumidor, com a linha Saf-instant®. A empresa francesa oferece um portfólio completo, desde a saqueta individual de 10 gramas até a embalagem a vácuo de 125 gramas. Na Fipan 2022, trouxe a linha Saf-instant® com uma inovação exclusiva para a panificação doméstica no Brasil: uma embalagem de 13 gramas com a adição de massa madre. Um conceito que já é amplamente utilizado noutros países, tais como Espanha, Chile e Argentina. Um incremento fundamental, uma vez que permite trazer a suavidade e o sabor do pão artesanal aliados à facilidade de utilização. Como primeira e única produtora de massa madre viva no Brasil, a Lesaffre mostrou para as indústrias na Fipan 2022 o produto fabricado na sua unidade industrial na cidade de Valinhos em São Paulo. Tratam-se de farinhas fermentadas por bactérias e leveduras reconhecidas por especialistas de panificação por enriquecerem o aroma, o sabor e a acidez do pão. Já os nutricionistas atestam que essa linha tem capacidade de reduzir o índice glicémico. Edição 143 29

ALFAMA ALIMENTOS PARTICIPA DA A Alfama também oferece a Linha Hambúrguer FIPAN COM LINHAS DE PROTEÍNAS composta pelos Burguers Gourmet de Costela, PROCESSADAS PARA FOOD SERVICE Fraldinha e Picanha processados com aspecto Empresa paranaense oferece frango e artesanal e alto teor de suculência em versões de carnes suína e bovina cozidas e desfiadas e 110g, 150g e 200g. linha de hambúrgueres gourmet Outro destaque do seu mix de produtos é Linha In Natura com as versões Carne Moída Acém e Carne Moída Patinho com baixos percentuais de gordura, sem nervos e embaladas em porções de 1kg. “Oferecemos diferentes tipos de carnes para atender principalmente as pizzarias, hamburguerias, padarias, bares e restaurantes com nossas carnes processadas que permitem a padronização das receitas, facilitando o dia a dia do profissional do setor, aumentando sua produtividade com a redução do tempo de preparo das receitas”, explica Douglas Martins Gestor de Marketing da Alfama Alimentos. Os produtos da Alfama podem ser encontrados nos principais distribuidores das regiões Sul, Sudeste e Nordeste. A Alfama Alimentos apresenta, sua linha de carnes SOBRE A ALFAMA ALIMENTOS processadas para atender o segmento de food Especializada em atender o food service, a Alfama service oferecendo soluções que diminuem o tempo Alimentos iniciou suas atividades em 2012 com de preparo, reduzem o desperdício e permitem a criação de uma indústria de pequeno porte a padronização dos pratos proporcionando alta para abastecer a Rede de Restaurantes Armazém qualidade e praticidade na operação. Português. No ano seguinte a empresa lançou A empresa fez demonstrações do preparo e oficialmente sua marca e passou a atender algumas degustações de pães de alta fermentação assinados redes de supermercados. pelo chef Gino Contin que irá mostrar as vantagens Em 2014, a Alfama partiu para o segmento de food do uso das proteínas e sugestões elaboradas com as service criando produtos especiais para o setor e linhas de produtos da marca. expandiu sua presença na região Sudeste. Em 2016 Com tecnologia de ponta, a empresa destaca a companhia iniciou sua atuação no segmento de em seu portfólio a Linha Cozidos composta por Private Lable com a produção de linhas customizadas carnes cozidas e congeladas, com desfiamentos para grandes marcas de alimentação do país e, com padronizados e oferecidas em embalagens de 1kg isso, ampliou sua participação em outras regiões. nas opções Carne Seca Desfiada Bovina (dessalgada), Esse crescimento acabou estimulando a criação de Costela Desfiada Bovina, Cupim Desfiado Bovino, uma nova unidade industrial voltada para produção Pernil Suíno Desfiado e Peito de Frango Cozido e de carne bovina e de frango. Desfiado (sem nervos e gorduras). Instalada em Cascavel (PR) a Alfama Alimentos tem como proposta assessorar e fornecer soluções para o empreendedor do setor de alimentação vender mais, gerir melhor e desenvolver seus negócios entregando produtos elaborados através de um processo Lean Manufacturing. 30 Revista Panificação Brasileira

Misturas prontas para preparo de pães integrais* COM 40% DE COM 53% DE COM 45% DE INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES I N T EG R A I S I N T EG R A I S I N T EG R A I S SEM ADIÇÃO DE SEM ADIÇÃO DE FARI N HA BRANCA FARI N HA BRANCA ireksdobrasil Integral, de acordo com a nova legislação da ANVISA Fonte de fibras Coloração natural à base de maltes *Seguindo a legislação vigente, nossas receitas proporcionam pães com mais de 30% de cereais integrais e, ainda, a quantidade de ingredientes integrais é superior à quantidade de refinados. Edição 143 31

COCA-COLA FEMSA BRASIL E ESTRELLA e as cores características da marca do segmento GALICIA MARCAM PRESENÇA NA FIPAN premium, dedicado a receber com agilidade todos os 2022 clientes e consumidores. Além do espaço receptivo, Com estande da marca Estrella Galicia, o estande também promoveu uma agenda para indústria de bebidas estreita relacionamento apresentar a \"Cultura Cervejeira\" onde os visitantes com clientes em Feira de Food Business tievram aulas de harmonização -- da linha Estrella Galicia 1906 com queijos e chocolates, por exemplo - com um Beer Sommelier da marca. Nos mercados, o produto está disponível nas versões: latas de 269ml, 350ml e 473ml, long necks de 200ml e 355ml e garrafa de 600ml. SOBRE A COCA-COLA FEMSA A Coca-Cola FEMSA, S.A.B. de C.V. é a maior engarrafadora da franquia Coca-Cola do mundo por volume de vendas. A Companhia produz e distribui bebidas das marcas registradas da The Coca- Cola Company, oferecendo um amplo portfólio de 131 marcas a mais de 266 milhões de consumidores todos os dias. Com mais de 80 mil colaboradores, a Companhia comercializa e vende aproximadamente 3,5 mil milhões de caixas- unidade por meio de quase “Na FIPAN, a Coca-Cola FEMSA Brasil teve a 2 milhões de pontos de venda por ano. Operando oportunidade de apresentar a marca Estrella Galicia, 49 unidades de manufatura e 260 centros de que tem conquistado o paladar dos brasileiros. distribuição, a Coca-Cola FEMSA está comprometida A marca esbanja autenticidade, se adequando e a gerar valor econômico, social e ambiental para promovendo ainda mais sabor aos pedidos dos todos os seus grupos de interesse em toda a nossos consumidores\", afirma Luciano Sá, Gerente cadeia de valor. A Companhia é membro do Índice Experience & Prestige Accounts da empresa. de Sustentabilidade de Mercados Emergentes do Oferecendo o sabor autêntico de Estrella Galicia Dow Jones, Índice de Sustentabilidade MILA Pacific em qualquer momento e em qualquer lugar, a Coca- Alliance do Dow Jones, FTSE4Good Emerging Index; Cola FEMSA Brasil levou para a feira um estande, e do índice S&P/BMV Total México ESG, entre outros. com características marcantes de um bar clássico Suas operações abrangem territórios no México, no Brasil, na Guatemala, na 32 Revista Panificação Brasileira

A HFN - HOTEL & FOOD NORDESTE É UM EVENTO QUE REÚNE ANUALMENTE A CADEIA PRODUTIVA DE HOSPEDAGEM E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DA REGIÃO. 10.000m² 270 11.000 MUITO CONTEÚDO E EXPERIÊNCIA DE ÁREA EXPOSITORES VISITANTES FÓRUM DE HOSPEDAGEM E PRODUTOS, EQUIPAMENTOS, planta2022 ALIMENTAÇÃO DO NORDESTE SERVIÇOS E TECNOLOGIA PARA HOTÉIS, BARES, PIZZA MAKER RESTAURANTES, PADARIAS E SIMILARES. & Down A HFN CRESCEU ILHA DE BEBIDAS MUITO EM 2021 + 270 expositores + aumento de 67% na visitação + 10 eventos de conteúdo paralelo + público com 92% de poder de compra SEJA UM EXPOSITOR E CONFIRA O POTENCIAL CAFÉ COM DE COMPRAS DO NORTE/NORDESTE! ESPECIALISTA ENTRE EM CONTATO CONOSCO E SAIBA MAIS: (81) 3049-2549/2449 || (11) 9 9729-2123 [email protected] realização, organização e promoção Parceiros de Mídia Edição 143 33

CAFÉ SANTA MONICA APRESENTA premium precisa de um café especial e, com LANÇAMENTOS E COMEMORA PARCERIA essas cafeteiras, conseguimos extrair uma bebida COM A PHILIPS WALITA NA FIPAN 2022 superior, preservando as características do nosso Empresa ingressa em novo segmento café gourmet”, justifica Marcelo Moscofian, CEO do com chá de casca de café, lança cápsulas Café Santa Monica. aromatizadas, chocolate, coador e consolida Além dos cafés preparados nas cafeteiras Philips, união com a multinacional os visitantes também poderão saborear o Cascara Edição Especial by Ruama, chá elaborado com casca de café, a linha de Cafés Aromatizados com cinco versões em cápsulas e o Chocolate Santa Monica 32% Cacau, entre outras bebidas, e conferir o lançamento do Filtro Santa Monica Hario V60. Veja mais detalhes sobre as novidades do Santa Monica que amplia sua participação no segmento oferecendo novos produtos para o mercado de cafés especiais que cresce mais de 20% ao ano. O Café Santa Monica marcou presença na Fipan PARCERIA COM A PHILIPS WALITA 2022 com vários lançamentos voltados para os Umadasmarcasmaistradicionaisdeeletroportáteis, segmentos de food service e varejo. Em seu estande a Philips Walita irá apresentar algumas opções das a empresa também destacou a parceria com a Philips suas cafeteiras como a Espresso Automática Série Walita que já atua no mercado de café no exterior 1200 (EP1220) que tem tela intuitiva que permite e agora ingressa nesse segmento no Brasil com o personalizar o café, com a opção de moer o grão na lançamento de uma linha de máquinas voltadas hora, 12 níveis de ajuste em granulatura, 3 níveis principalmente para o uso doméstico. de intensidade, temperatura e tamanho da bebida, Durante a Feira as empresas dividiram o mesmo garantindo um aroma marcante e sabor ainda mais espaço para apresentação dos seus lançamentos, especial. onde os visitantes poderam degustar os cafés Santa Além disso, os visitantes terão a oportunidade de Monica extraídos nas novas cafeteiras da Philips conhecer em primeira mão outros lançamentos da Walita. “As máquinas da Phillips me surpreenderam Philips Walita que serão apresentados durante a pela qualidade de extração da bebida com o feira. diferencial de moer os grãos na hora, tanto para Além das novidades a Santa Monica também café expresso, quanto filtrado. O Café Santa Monica destaca seus Drip Coffees nas opções Gourmet, foi escolhido para essa parceria pois uma máquina Intenso e Orgânico, a linha de Lattes com Capuccino, Chocolate Cremoso e Chai Latte, em versões monodose e de 1 kg para food service, e cafés tradicionais em grão, moídos e em cápsulas. Os lançamentos e toda a linha da marca podem ser encontrados no site www.cafesantamonica.com.br, na Amazon, em vários marketplaces, nas principais redes supermercadistas e em empórios. SOBRE O CAFÉ SANTA MONICA Há mais de 35 anos o Café Santa Monica é referên- cia na produção de café gourmet no Brasil. 34 Revista Panificação Brasileira

PAMPLONA ALIMENTOS APRESENTA Pamplona são: o Pepperoni fatiado 100g e uma LANÇAMENTOS NA FIPAN 2022 linha de temperados suínos com novo formato, Especializada no segmento de carne suína, disponível em três cortes: Filé da Panceta, Contra a fabricante mostra seu portfólio voltado filé e Filé Mignon. para o food service, público single e famílias Mudança de embalagem menores A Pamplona anunciu também sua mudança de embalagens na FIPAN. O portfólio da fabricante A Pamplona Alimentos, empresa especializada passou por uma mudança de identidade visual, e no segmento de carne suína, com mais de 74 anos agora conta com um designer em tons de azul mais no mercado, apresentou seus lançamentos para claro para as linhas regulares. o ramo de panificação de São Paulo e do Brasil na Já os produtos mais premium, como salames, Fipan 2022. copas e bacon fatiado, as embalagens seguem um Para este ano, o principal foco da fabricante layout em azul mais escuro, fazendo um contraste é mostrar seu portfólio com um conceito mais com dourado. A combinação faz com que novas prático, voltado para o público single e até mesmo embalagens fiquem mais sofisticadas. para as famílias menores. Para isso, apostam em Em todas as versões, a fabricante amplia ainda embalagens compactas e com menor desembolso. mais a transparência frontal, que permite que o Entre as novidades estão: a carne moída suína de consumidor visualize o produto na hora da compra. 500g e a linguiça calabresa fatiada de 125g. Expectativa para 2022 Além desses produtos, o público teve a De acordo com os lançamentos apresentados pela oportunidade de conhecer a linha de Linguiças Pamplona Alimentos na FIPAN 2022, a fabricante frescais, que em breve estarão disponíveis com está investindo na produção de linguiças frescais, novas embalagens, receitas diferentes e variadas com uma perspectiva de dobrar sua capacidade gramaturas congeladas e resfriadas. Entre as opções fabril na linha. O foco é poder ampliar a distribuição estão: Toscana, Churrasco e Pernil. Ainda nesse em novos estados, assim como fortalecer a marca segmento, a fabricante apresenta a linguiça de nos que ela já atua. pernil fininha premium. Para a fabricante, lançar os produtos nas feiras, Outros itens que terão destaque no estande da como na FIPAN 2022, faz parte da estratégia de reforçar seu posicionamento como especialista em carne suína para o segmento de panificação. \"Para nós, o evento proporciona oportunidades de novos negócios, assim como o fortalecimento das relações já consolidadas. Além disso, é um espaço importante para a troca de experiências e informações relevantes sobre o mercado\", explica Irani Pamplona Peters, Diretora Presidente da Pamplona Alimentos S.A. Sobre a Pamplona Com 74 anos de tradição, a Pamplona Alimentos S.A., empresa familiar catarinense, atua com a missão de produzir e fornecer alimentos práticos, saudáveis e de qualidade para os consumidores brasileiros. Está presente em 26 estados brasileiros. Edição 143 35

RESERVA DE MINAS ESTREIA NA FIPAN do setor como a Fipan que é uma importante vitrine COM LANÇAMENTOS, NOVA CAMPANHA para o setor” acrescenta Marcos Garcia, gerente E PRESENÇA NA LEVAIN ESCOLA DE comercial da Reserva de Minas. PANIFICAÇÃO Com cerca de 90 SKUs em seu portfólio, a Reserva Especializada na produção de doces de de Minas preserva a tradição dos doces mineiros leite, compotas de frutas e geleias, empresa produzindo seus produtos a partir de receitas apresenta nova identidade visual, linhas de típicas transmitidas por várias gerações utilizando produtos com para o varejo e food service e processos e ingredientes naturais para preservar a patrocina Espaço do Conhecimento do chef essência e a história de uma das doçarias mais ricas Rogério Shimura do país. Às vésperas de completar 24 anos, a empresa A Reserva de Minas participou pela primeira vez está ampliando sua unidade fabril em Machado da FIPAN, No evento, a empresa apresentou vários para aumentar sua produção voltada para atender lançamentos, seus produtos para o varejo e food distribuidores e redes varejistas de todo país service e esteve com seus doces no Espaço da Levain oferecendo as seguintes linhas de produtos: Escola de Panificação do mestre padeiro Rogério Shimura. CLÁSSICOS RESERVA DE MINAS A Linha Clássicos surgiu com o Doce de Nata Suíça. Em seu estande, a Reserva de Minas destacou os Elaborado com 50% menos açúcar que os doces novos sabores do Doce de Leite Tipo Argentino, convencionais, ele tem um sabor exclusivo, leve e um dos integrantes da sua Linha Clássicos. Com delicado, além de ser muito cremoso. sabor mais intenso e caramelizado e produzido Nessa linha há ainda o Doce de Leite Milk Sweet, com o mesmo padrão dos doces argentinos, agora, um produto tipo exportação mais suave e menos ele pode ser encontrado nas versões Brigadeiro, doce para trazer o autêntico sabor da fazenda e o Maracujá e Chocolate. A empresa também lança Dulce de Leche, uma versão intensa e caramelizada, a Cocada Cremosa e o Doce de Leite Pastoso em semelhante aos doces dos nossos “hermanos” potes de 435g argentinos. Já, a Cocada Cremosa é feita com leite selecionado Na feira a Reserva mostrou a nova identidade e muito coco, sem amido em sua composição para visual das suas embalagens e a campanha “Da trazer a textura tradicional do doce e deixá-lo mais Fazenda para sua Casa” para destacar a origem dos puro e saboroso seus produtos que levam leite e frutas produzidos OUTRAS LINHAS de forma natural em fazendas próprias e ou por DOCE PASTOSO COM LEITE: O tradicional doce pequenos produtores do sul de Minas. “Estamos mineiro é oferecido puro ou com combinações reposicionando nossa marca no varejo e queremos de frutas, chocolate ou castanhas. Ele vem aumentar nossa participação no food service. acompanhado de Ameixa, Chocolate, Brigadeiro, Fizemos atualização nas nossas embalagens para Coco, Goiaba, Maracujá, Morango e Nozes em trazer mais visibilidade para a marca no ponto de vidros de 650g e nas opções Puro, Ameixa, Coco e venda e tornar nossos produtos mais competitivos Nozes em potes plásticos de 400g e na versão puro e, para atender o mercado transformador, estamos com 220g. ampliando nossas linhas e participando de eventos NATA SUÍÇA: O doce que deu origem à Reserva de Minas também é produzido em outras versões, acompanhado de Ameixa, Coco e Nozes em embalagens de 630g. 36 Revista Panificação Brasileira

Café Empreender & Crescer DE^> 08:00 as 10:00 hs ŵƉƌĞƐĄƌŝŽƐĚĂƉĂŶŝĨŝĐĂĕĆŽĞĨŽŽĚƐĞƌǀŝĐĞĞĞŵƉƌĞĞŶĚĞĚŽƌĞƐ͕ǀĂŵŽƐĐŽŶǀĞƌƐĂƌ ƐŽďƌĞ͗ EZ/K^DZK͕DWZ^^W^^K^ ŽŶƐƵůƚŽƌĞƐ͕ĞŵƉƌĞƐĄƌŝŽƐĞĞƐƉĞĐŝĂůŝƐƚĂƐǀĆŽƉƌŽƉŽƌĐŝŽŶĂƌƵŵ ƚĞŵƉŽĚŝĨĞƌĞŶƚĞƉĂƌĂŶĞƚǁŽƌŬ͕ĚŝƐĐƵƐƐƁĞƐĞĂƉƌĞŶĚŝnjĂĚŽƐ͊ E/ h'h^dKZ Z>K^hZE 'h/>,ZD D^dZKW^Yh Z/dK ƐƚĂĐŝŽŶĂŵĞŶƚŽŐƌĂƚƵŝƚŽ ƵĨĨĞƚĚĞĂĨĠ͗ƐƉĂĕŽ^ĂŶƚĂDĂƌĐĞůŝŶĂZΨϯϬ͕ϬϬ /ŶƐĐƌŝĕƁĞƐ͗ĂƵŐƵƐƚŽΛƉĂŶŝĨŝĐĂĐĂŽďƌĂƐŝůĞŝƌĂ͘ĐŽŵ͘ďƌ ;ϭϭͿϵϵϭϬϭͲϯϵϬϮ ŶĚĞƌĞĕŽ͗ǀ͘sĞƌ͘:ŽƐĠŝŶŝnj͕ϭϭϮϱͲ ^ĂŶƚŽŵĂƌŽ͕^ĆŽWĂƵůŽͲ ^W Edição 143 37

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS - DATAFOODS Atenção! Imagine que você está fazendo a compra de produtos e serviços para a sua padaria! Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO Gondola de exposição Assadeira Farinha de Trigo (Tipo I) Assador de pães Balanças Masseira Balcão refrigerado Máquina de café espresso Balcão Seco/Expositor Modeladora Batedeira Impressora digital para PDV Câmara de Congelamento Refrigerador Câmara de Fermentação controlada Ultracongelado Cilindro MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Cortado de frios Açúcar refinado Divisora Açúcar confeiteiro Estufa para salgados Anti mofo Forno a gás Chocolate (hidrogenado granulado) Forno elétrico Cobertura de Chocolate em Barra Forno turbo a gás / eletrico Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) Forno combinado Geladeira comercial 2022 PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 38 Revista Panificação Brasileira

Cobertura e recheios doces prontos PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA Coco ralado Balas Farinha de Trigo (Tipo II) Biscoitos Fécula de Mandioca Bombom Fermento seco instantâneo Café em pó Fermento Biológico Fresco Cerveja Gordura vegetal Cigarros Margarina especifica Chocolate tablete Margarina uso geral Drops – Pastilhas Mistura creme confeiteiro Goma de Mascar Mistura para creme chantilly Leite longa vida Mistura para pão de queijo Manteiga Mistura para pão doce Mortadela Mistura para pão francês Mostarda Mistura para pão integral Pão industrializado Melhorador de farinhas Pilhas Polvilho doce e azedo Presunto Recheios salgados prontos Queijo mussarela Queijo prato 2022 PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS Edição 143 39

Queijo ralado Distribuidor para panificação Queijo para fatiar Gás GLP (distribuidoras) Refresco em pó Operadora de cartões Refrigerante Software para padarias Requeijão Salame EMBALAGENS Salgados industrializados (snacks) Embalagens papel descartável Sorvete (picolé – massa) Embalagens plástico descartável Sucos de frutas para beber UTILITÁRIOS SERVIÇOS Veículo Utilitário Alimentação/Refeição convenio Moto Utilitário e transporte pessoal Atacado auto serviço Atacado distribuidor Favor colocar três opções em cada! exemplo: Alimentação/Refeição convênio 1._________2.________3.________ 2022 PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 40 Revista Panificação Brasileira

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CINCO PASSOS PARA TRANSFORMAR DADOS EM DECISÕES ESTRATÉGICAS Por Milton Ribeiro Diariamente, geramos uma grande quantidade utilizado. Ter dados demais, além de tirar o foco de dados. Contudo, diante de tamanho volume, do que realmente é importante, pode até gerar organizar, monitorar e tratar tanta informação confusões. pode se transformar num verdadeiro desafio. A boa notícia é que já há alternativas eficazes para fazer #3 Utilize ferramentas: Coletar e interpretar isso, transformando dados em elementos decisivos dados é uma tarefa árdua e praticamente para a tomada de decisões assertivas. impossível de ser executada de forma Prova disso é que, de acordo com um levantamento manual, sem a utilização de sistemas realizado pela BI-Survey, cerca de 60% das empresas específicos para essa função. Nesse processo, a que possuem um alto desempenho, utilizam implementação de softwares de gestão, como ERPs ferramentas para coletas e análises de dados. e Business Intelligence, são recursos fundamentais Entretanto, algumas armadilhas precisam ser que, além de automatizar essa função, são capazes evitadas. de emitir relatórios consistentes e em tempo real, Segundo uma pesquisa do Gartner Group, quando reduzindo falhas e aumentando as chances de não há estratégias claras para essa atividade, o tomar as melhores decisões na hora certa. desperdício de tempo é grande. Segundo o estudo, os profissionais de análises de dados passam cerca #4 Analise os dados: Todo o material de 37% de suas horas trabalhadas procurando coletado precisa ser analisado, pois os informações e 23% organizando. No fim, apenas 3% indicativos, por si só, não sustentam uma dos dados coletados são realmente utilizados para boa tomada de decisão. A partir da análise uma finalidade estratégica. é que se torna possível ter a informação exata de Tendo em vista a importância dos dados para como está o andamento da empresa, e identificar tomadas de decisões, bem como alinhá-los para um aquilo que precisa ser melhorado. Saber interpretar foco efetivo, destaco aqui cinco pontos cruciais para as informações adequadamente é essencial para ajudar nesse processo. garantir o sucesso dessa operação. Saiba aonde quer chegar: Não adianta Faça investimentos certeiros: Para que a #1 apenas coletar dados, sem ter traçado #5 coleta de dados seja efetiva, a tecnologia aquilo que está sendo procurado. Por é o recurso principal. Entretanto, ao fazer isso, faça uso de KPIs (Key Performance investimentos, tenha em vista a escolha Indicator) que ajudam na visualização de softwares integrados e auditáveis, que do desempenho da empresa, assim como de disponham de todas as funções embarcadas, sem OKRs (Objectives and Key Results) para fazer a necessidades de contratações adicionais. Dessa um acompanhamento preciso das metas. Ter forma, além de reduzir custos, a empresa evita o dashboards e cockpits é fundamental para visualizar desperdício de esforços e reduz margens de erros. as informações de forma rápida, clara e precisa. Em suma, não há mais como ignorar a importância dos dados para a tomada decisões, Só colha os dados que vai analisar: O independentemente do porte ou segmento de uma empresa. Contudo, a função exige foco e precisão, a #2 excesso de informações coletadas pode fim de que se tenha um trabalho realmente positivo acabar resultando em erros, pois diante para o bom desempenho da companhia. Com a de um volume excessivo, muitas vezes, estratégia e as ferramentas certas, essa é uma nem todo material será analisado. Por atividade que está ao alcance de todos. isso, tenha definida a estratégia e colha apenas o Milton Ribeiro é CEO da SPS Group, uma das que é relevante para a empresa e que, de fato, será maiores parceiras SAP Business One do Brasil. 42 Revista Panificação Brasileira

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A IMPORTÂNCIA DE TER UM PROPÓSITO CLARO EM SUA EMPRESA Leandro Sobrinho, empresário e empreendedor, detalha os principais benefícios que um propósito pode trazer a longo prazo Brasileiros de todos empresa. “Como uma os cantos do País têm o ilustração dentre sonho de empreender em ramos de negócios algum momento de suas que atuei, passei pelo vidas, mas é necessário mundo ótico, então manter o foco e ter desmistificar os óculos um propósito para que como algo relacionado esse empreendimento a saúde (óculos de prospere da maneira grau) apenas, ou os correta. simples óculos de sol, O empreendedor então nosso propósito brasileiro Leandro Otávio era apresentar óculos Sobrinho relata que como item de moda, um objetivo claro pode pois os acessórios trazer vários benefícios de moda combinam para uma empresa. “Ter com diferentes clareza no propósito traz momentos, esportivo, o engajamento de toda casual, fashion, cores a equipe de trabalho, ousadas, tudo de além do reconhecimento acordo com a ocasião, dos clientes. Com isso, ou seja, incentivar a tendência é de que os clientes a terem as pessoas busquem diversos modelos e estreitar os vínculos com direcionar a estratégia a sua empresa, criando comercial da equipe”, uma relação duradoura”, Leandro Sobrinho é empreendedor e explica. revela. apaixonado por gestão De acordo com o empresário, os propósitos Com uma de suas empresas operando no setor nem sempre precisam ser vinculados a algo social de investimentos imobiliários nos Estados Unidos, ou ambiental, mas sim a um objetivo que gere Leandro atualmente tem o objetivo de atuar em engajamento e direcionamento da empresa. bairros mais antigos. “Levar a modernidade de novas “Quando comecei meu primeiro negócio, confesso construções para esses bairros. É motivador ver a que pensava no propósito de fazê-lo dar certo, ser reação da vizinhança quando casas velhas, largadas, lucrativo, mantendo meu empreendimento vivo. são demolidas dando lugar a novas e modernas, Com o passar do tempo passei a entender que essa esse impacto é motivador, ver o resgate da beleza era a consequência”, declara. arquitetônica da vizinhança”, comenta, com brilho Segundo Leandro, sua buscar era por propósitos nos olhos. que dessem origem a pilares direcionadores, que O empreendedor afirma que isso motivou os envolvessem toda a equipe de trabalho e atingissem atuais moradores a também atualizarem suas casas, os clientes, deixando claro o posicionamento da atraiu novos investimentos comerciais, mas isso 44 Revista Panificação Brasileira

PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada. Não deixe de Nos coNsultar. armaNdo taddei Edição 143 45 e-mail: [email protected] Telefone: 11 98684-6150

não quer dizer que esse será o propósito eterno da anunciou a mudança do nome da empresa para sua empresa. “O propósito deve estar relacionado META, direcionando a atenção para a nova estratégia ao resultado. Eu adoro atuar em bairros antigos, comercial da companhia, que é tornar-se uma mas o farei enquanto trouxer resultado para minha empresa de Metaverso. Isso impactou diretamente empresa. Se em algum momento não for mais o mercado, fazendo diversas empresas olharem positivo financeiramente, terei que me adaptar, para esse universo com muito mais atenção”, relata. ou seja, o propósito serve para potencializar o Segundo Leandro, o propósito de uma empresa direcionamento e os resultados”, alerta. deve guiar o empreendedor e sua equipe. “Se o O empresário revela que é necessário saber propósito realmente for verdadeiro, estará implícito onde você quer chegar e quais são as ferramentas no negócio. Isso não significa que é errado ter um necessárias, mas seu objetivo precisa estar alinhado propósito com um viés que se conecte à estratégia à identidade da sua companhia. “O propósito de marketing, assim como o próprio Facebook fez passa a impactar o mercado quando tem conexão ao mudar o nome da empresa para META visando com a identidade da empresa e, de alguma forma, impulsionar seu novo objetivo. Propósito é gerar transborda expectativas. Um exemplo recente é algum valor para sua companhia, é o combustível o do Facebook, que em outubro do ano passado motivacional do negócio”, finaliza o empreendedor. 46 Revista Panificação Brasileira

Novos cartões, novas cores, novo design. Se é Ticket®, pode aceitar. A Ticket® apresenta seus novos cartões de benefícios flexíveis e o novo visual dos cartões Ticket Alimentação® e Ticket Restaurante®. Em breve, nas mãos dos seus clientes. Os cartões que você já conhece continuam sendo aceitos normalmente. Já é parceiro Ticket®? Baixe o app e simplifique seu dia a dia. ® Quer aceitar Ticket® no seu estabelecimento? Aponte a câmera e credencie-se já! Edição 143 47

sPéorrietugal Autêntico Queijadas de Leite 48 Revista Panificação Brasileira

sPéorriteugal Autêntico Queijadinha de leite Podem ser preparadas e guardadas em geladeira. Pode ir sendo assadas conforme a demanda. Nao precisa assar tudo de uma única vez. A massa da queijadinha nao leva fermento químico. Com essa massa dá para fazer variaçoes com suco de laranja ou de limao. As formas devem estar bem untadas. Como nao levam fermento é preciso encher as formas. José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados em 2021 e 2022. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão. Fotos: Luis Agostinho Edição 143 49

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