อาหารญี่ปุ่น

JJ AA PP AA NN EE SS EE FF OO OO DD

อ า ห า ร ท้ อ ง ถิ น ข อ ง ภู มิ ภ า ค ชู โ ง ะ คุ (CHUGOKU) โอโคโนะมิยะกิ (จังหวัดฮิโรชิม่า) ทีฮิโรชิม่า โอโคโนะมิยะกิ เปนของว่างทีนิยมทานกันมาตังแต่ ก่อนสมัยสงครามโลก พอสงครามสินสุดคนก็เริมทานเปน อาหารจานหลัก โดยเสริมคุณค่าทางโภชนาการเข้าไปด้วย การใส่วัตถุดิบต่างๆ เช่น กะหลาํ ปลี ไข่ อาหารทะเล และเส้น ซึงเปนต้นกาํ เนิดของโอโคโนะมิยะกิในแบบปจจุบัน ลักษณะเด่นของโอโคโนะมิยะกิสไตล์ฮิโรชิม่าคือมีทังหมดหก ชัน ประกอบด้วยชันแปง กะหลําปลี ส่วนผสมหลักและเส้น ตามด้วยแปงอีกชัน จากนันพลิกกลับด้านทีสุกแล้วขึนมาและ ทาํ ให้เรียบ โอโคโนะมิยะกิเปนอาหารทีมีคุณค่าและให้สาร อาหารครบถ้วน บริษัทในท้องถินผลิตซอสสูตรพิเศษหลาย ชนิด คุณจึงลิมลองความอร่อยได้หลากหลายรสชาติตาม ต้องการ ฟุ กุ หรืออาหารจากปลาปกเปา (จังหวัดยะมะงุจิ) ฟุ กุซาชิมิจะแล่บางมากจนสามารถมองเห็นลวดลาย ของจานผ่านเนือปลา ทีจัดเรียงไว้อย่างเปนระเบียบ อาหารจานนีมีความวิจิตรงดงาม ส่วนรสชาติของเนือ ปลาสีขาวก็อร่อยไม่ธรรมดา นอกจากนี ปลาปกเปา ยังนํามาทําเปนอาหารหม้อไฟทีเรียกว่า ฟุ กุจิริ หรือทํา เปนฮิเระซะเกะ (เหล้าสาเกทีมีครีบปลาปกเปาแห้ง) ปลาปกเปามีรูปร่างภายนอกดูน่ารัก แต่บางชนิดมีพิษ ถึงตายทีเรียกว่าเตโตรโดท็อกซิน คนทีสามารถนาํ ปลาปกเปามาปรุงอาหารได้ต้องมีใบอนุญาตพิเศษ พ่อครัวทีมีใบอนุญาตจะได้รับการอบรมให้กาํ จัดส่วนที มีพิษออกไปอย่างระมัดระวัง เพือให้สามารถทานปลา ปกเปาได้อย่างปลอดภัยไร้กังวล รสชาติความอร่อย ของปลาปกเปาตราตรึงอยู่ในหัวใจของชาวญีปุนมา ช้านาน

อ า ห า ร ท้ อ ง ถิ น ข อ ง ภู มิ ภ า ค ชู โ ง ะ คุ (CHUGOKU) หอยนางรม (จังหวัดฮิโรชิม่า) ในญีปุน เรียกหอยนางรมว่า “นํานมแห่งท้องทะเล” เนืองจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติเปนเลิศ จังหวัดฮิโรชิม่าเปนแหล่งผลิตหอยนางรมชันนาํ ของญีปุน เพราะมีวิธีการเพาะเลียงแบบพิเศษ หอยนางรมตัวใหญ่ เนือ นุ่มเปนมันจากฮิโรชิม่ามีรสชาติแสนอร่อยจนทําให้คุณลืมหอย นางรมจุดเด่นทีสร้างความแตกต่างอยู่ทีปริมาณไกลโคเจน เหล็ก ฟอสฟอรัส ฯลฯ ทีมีมากกว่าหอยนางรมจากแหล่งอืนๆ หอยนางรมสดจะมีรสชาติสุดพิเศษ เมือเปดฝาหอยนางรมสด ออกและกินคู่กับนาํ ส้มสายชูหรือมะนาว จะสัมผัสได้ถึงความ หวานฉําและรสเค็มนิดๆ ของทะเลทีกระจายไปทัวปาก แต่ถ้า ไม่ชอบหอยนางรมสด ลองชิมอาหารขึนชือของฮิโรชิม่า นัน คือ หอยนางรมโดะเตะนะเบะ หอยนางรมเนือนุ่มปรุงสุกในซุป มิโสะแสนอร่อย อิซุโมะโซบะ หรือเส้นบัควีท (จังหวัดชิมะเนะ) เส้นทีทาํ จากบัควีทของอิซุโมะจะแตกต่างจากเส้น ญีปุนทัวไปตรงทีมีสีเข้มกว่า เพราะใส่เปลือกข้าวลง ไปตอนโม่แปงบัควีทด้วย เปลือกข้าวอุดมด้วยสาร อาหารมากมาย เช่น โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ รวมทังรสชาติเฉพาะบางอย่าง เส้นโซบะสีเข้มนีมีเนือ แข็ง กลินหอม และเปยมด้วยสารอาหารทีมีคุณค่า ส่วนนําซุปก็มีรสชาติไม่เหมือนใคร มีเมนูอาหารหลาย อย่างทีใช้เส้นแบบนี ตัวอย่างเช่น เส้นโซบะวะริโกะ รับประทานโดยใส่เครืองปรุงลงไปบนเส้นทีจัดเรียงไว้ ในเครืองเคลือบทีสวยงาม จากนันค่อยราดนําซอสลง ไป หรือเส้นโซบะคะมะอะเกะ รับประทานโดยนําเส้นโซ บะใส่ในชามอุ่นๆ แล้วเทนาํ โซบะยุ (นาํ ลวกเส้น) ตาม ด้วยนําซอส จากนันเติมเครืองปรุงก่อนรับประทาน

อาหารท้องถินของภูมิภาคคันไซ (Kansai) ฟุ นะซูชิ (จังหวัดชิงะ) ฟุ นะซูชิเปนของอร่อยราคาแพงทีทําจากปลาฟุ นะ (ปลาไน) จากทะเลสาบบิวะในจังหวัดชิงะใน ช่วงฤดูวางไข่หลังจากทําความสะอาดปลาและ เอาไข่ออกมาแล้ว ก็จะนําปลาไปดองเกลือ ประมาณหนึงเดือน จากนันใช้นําล้างให้สะอาด นําไปหมักกับข้าวสุกอีกครังเปนเวลา อย่าง น้อยหกเดือนจนได้ที ด้วยกลินและรสชาติ เปรียวทีเปนเอกลักษณ์เนืองจากมีคุณค่าทาง อาหารสูง จึงเรียกกันว่า “ชีสญีปุน” ยุโดฟุหรือเต้าหตู้ ม้ (เกยี วโต) เปนอาหารประเภทหม้อเมนหู ลกั ประจํา ฤดหู นาวอยา่ งหนึงของญีปนุ รสชาติ เบาๆ และเนอื ทีเรยี บเนยี นของเตา้ หเู้ ปน สงิ ทนี า่ ดึงดดู อย่างยิง วิธีการทําจะนํา เต้าห้ทู ํามือมาตม้ ในซปุ สาหรา่ ย จากนนั ตักขนึ มากอ่ นทีเต้าห้จู ะเสียรูปแลว้ จิม ในเครอื งปรงุ รส

อาหารท้องถินของภูมิภาคคันไซ (Kansai) โคยะโดฟุ หรือ เตา้ หูแ้ ห้ง (จังหวดั วะกะยะมะ) โคยะโดฟุเปนของทมี มี าตังแตส่ มัยญปี นุ โบราณ วธิ ที ําจะนําเตา้ ห้ไู ปแชแ่ ข็งเพือ ไล่นาํ ออกแลว้ นําไปตากแหง้ เปนสว่ น ผสมสาํ คญั ในโชจนิ -เรยี วริ (อาหาร ดังเดมิ ของพระสงฆ์ในญีปนุ ) บางคน กล่าววา่ คาํ วา่ ‘โคยะ’ enjoy ทะโกะยะกิ หรอื ขนมครกไสป้ ลาหมกึ (โอซากา้ ) ขนมครกไส้ปลาหมึกมีวิธกี ารทําโดยผสมสว่ น ผสมแปงเขา้ กบั นําสตอ็ ก แล้วเทลงในกระทะ เหล็กแบบพิเศษทีมหี ลายๆ หลมุ จากนนั ใส่ ชนิ ปลาหมกึ หอมสับ กะหลําปลี และขงิ ดอง ทาํ ใหเ้ ปนลูกกลมๆ โดยหมนุ ไปมาขณะทที ําให้ สกุ เมือสุกแลว้ แปงข้างนอกจะหอมกรอบ ส่วนขา้ งในจะนุ่ม ขนมครกแบบนีจงึ มีความ กรอบและรสชาติทีไมเ่ หมอื นใคร

อาหารท้องถินของภูมิภาคจูบุ/โตไก (Chubu/Tohkai) โฮโต (จังหวัดยะมะนะชิ) โฮโตเปนอาหารพืนเมืองของจังหวดั ยะมะนะชิ เปนเสน้ คล้ายเส้นอุดง้ (เสน้ แปงสาลี) ในซปุ มโิ สะ และใส่ฟกทองและผักอนื ๆ เส้นโฮโตจะกว้างและแบน กวา่ เสน้ แปงสาลที ัวไป ตามความเชือโบราณเชือกัน วา่ ถ้ากินฟกทองในวันทักษณิ ายัน (วันทกี ลางวนั สัน ทีสดุ ในรอบป ประมาณวันที 22 ธันวาคม) แลว้ จะ ไมเ่ ปนหวัด และประเพณีนีมีการถือปฏบิ ตั กิ ันใน จังหวดั ยะมะนะชิ โฮโตอุ่นๆ ใส่ฟกทองมากคณุ คา่ จะ ทาํ ใหค้ ณุ รู้สกึ อนุ่ ขึนในวนั ทอี ากาศหนาวเยน็ อย่าง แนน่ อน อุนางิหรือปลาไหล (จังหวัดชิซุโอะกะ) ทะเลสาบฮะมะนะซงึ เปนบริเวณทีนาํ จดื และนําเคม็ มาบรรจบกนั เปนแหล่ง เพาะเลียงปลาไหลทมี ชี ือเสยี ง ปลาไหลมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการสูง และญปี นุ มีประเพณีในการกนิ ปลาไหลในฤดูร้อนซงึ อากาศร้อน และความชนื มกั ทําใหค้ นไม่อยากอาหาร ปลาไหลนํามา ทาํ เปนอาหารไดห้ ลายวธิ ี แตท่ นี ยิ มทสี ุดคือคะบะยะกิ (ปลาไหลยา่ งถา่ น) ในแถบคนั โตจะนาํ ชนิ เนอื ปลาไหล มายา่ งบนเตาถา่ นแล้วนําไปนงึ จากนันกน็ ํามายา่ ง ด้วยความร้อนปานกลางอกี ครงั และทานํามนั ไปดว้ ย ขณะทยี า่ ง สว่ นในแถบคันไซจะนาํ ปลาไหลทังตวั ที ควกั ไสอ้ อกแล้วมาเสียบไมย้ ่างและทานํามนั

อาหารท้องถินของภูมิภาคจูบุ/โตไก (Chubu/Tohkai) มิโสะคัตสึ (จังหวัดไอจิ) มิโสะคตั สซึ ึงเปนอาหารยอดฮติ ในจังหวดั ไอจิ คือทงคตั สึ (หมูชนิ ทอด) ทีราดดว้ ยซอสทที ําจากมิโสะ โดยปกติทัวประเทศญปี นุ จะกินหมูชินทอดกับซอสที คลา้ ยๆ ซอสวูสเตอร์ แตใ่ นภมู ภิ าคโตไกซึงมีเมืองนา โงย่า จะใช้ซอสต้นตํารบั ทที าํ จากมโิ สะแทน เมอื คุณสัง หมชู นิ ทอดทรี า้ นอาหารในนาโงย่า พนักงานอาจถาม คณุ ว่า “รบั มิโสะหรือซอส” มโิ สะทนี าํ มาใชค้ ือฮัจโจ-มิ โสะทมี กี ารปรุงรสอย่างดีและเปนของขึนชือของ จังหวดั ไอจิ ซอสมโิ สะจะมีความหวานจากนําซุปปลาโอ และนําตาล มิโสะนโิ คมเิ สน้ อดุ ้ง (เส้นแปงสาลี) ในซุปมิโสะสามารถหาทานไดท้ ัวไปทกุ ทใี นญีปนุ แต่ มิโสะนิโคมมิ ักจะหมายถงึ เส้นแปงสาลใี นซุปมิโสะทอี ยู่ แถบเมืองนาโงยา่ ส่วนผสมทีนํามาใช้หลกั ๆ ไดแ้ ก่ นํา ซปุ ปลาโอตากแหง้ และเสน้ แน่นๆ ทที าํ จากแปงและนาํ เท่านัน นอกจากนียังมีเนอื ไก่ สกึ ิม-ิ ทะมะโกะ (ไขด่ าว นํา) กระเทยี ม เหด็ ชติ าเกะ และข้าวปน และบางครังจะ ใชเ้ ส้นคชิ เิ มน (เสน้ แบน) แทนเส้นอดุ ้ง คณุ อาจใช้ฝา หม้อแทนชามเล็กๆ เพือกินเส้นและนาํ ซปุ หลงั จากทเี ริม เย็นลงแล้ว นําซปุ ทเี หลือสามารถนําไปทําเปนข้าวตม้ แสนอร่อยได้

อาหารทอ้ งถนิ ของภมู ภิ าคฮอกไกโด (Hokkaido) มโิ ซะราเมน ถือเปนราเมง็ ทมี เี อกลักษณ์ตามแบบฉบบั ญีปนุ อย่างแทจ้ ริง เนอื งจากมกี ารใชเ้ ต้าเจียวญปี นุ เปน ส่วนผสมหลกั ของนาํ ซปุ มิโซะราเม็งถ้วยแรกถอื กาํ เนดิ ขึนทเี มืองซปั โปโรจงั หวดั ฮอกไกโด จงึ ไม่ใช่ เรืองแปลกแตอ่ ย่างใดทีมิโซะราเมง็ จะมีส่วนผสม ของนาํ มันหมซู งึ ชว่ ยทําใหร้ ่างกายของผูท้ ีกินเข้าไป อบอ่นุ เสน้ ราเม็งมีความหนาและเหนยี วนุ่ม โดย ปกติแล้วมโิ ซะราเม็งจะใชถ้ วั งอกและกะหลําปลเี ปน สว่ นประกอบเสรมิ ชว่ ยลดทอนความเขม้ ขน้ ของ นําซุปและทาํ ใหร้ สชาติทไี มเ่ ลียนจนเกินไป เจงกีสข่าน อาหารเมนูจิงกิซคุ ังนมี ชี อื มาจากเจงกิส ขา่ น ผู้ปกครองสมัยศตวรรษที 13 ซึงเปนผู้กอ่ ตัง จกั รวรรดิมองโกลซึงแผ่ขยายไปทวั ยเู รเชียเมนู เนือแกะย่างคิดค้นขึนในญีปนุ เมอื ประมาณ 100 ปก่อน กอ่ นหนา้ นันไม่มีเนอื แกะในอาหารญีปนุ ในสมยั นัน เนอื แกะให้นึกถึงความเปนอยขู่ อง มองโกเลียทีอดุ มสมบรู ณ์ไปดว้ ยแกะเลียง และ ชาวญีปนุ จาํ นวนมากกค็ ุ้นเคยกบั ชือเจงกิส ข่าน นอกจากนยี ังมคี วามเปนไปได้ทีเมนูนไี ด้รบั แรง บนั ดาลใจมาจากเมนเู นือแกะย่างของจีนทีชาว ญปี นุ ได้ไปเยอื นและเห็นมาทางตะวันออกเฉียง เหนือของจนี

อาหารทอ้ งถนิ ของภมู ภิ าคฮอกไกโด (Hokkaido) แกงกะหรขี าวฮอกไกโด หากพูดถงึ ข้าวราดแกงกะหรีของญีปุนแล้ว เราจะ นึกถึงสอี ะไรคะ? คงไมม่ ใี ครจะคิดว่าทีฮอกไกโดนัน มีเมนแู กงกะหรีสีขาวหรือ “White Curry” ให้ ลองทานดว้ ย เมนแู กงกะหรีสขี าวนีเปนเมนชู อื ดัง ในท้องถนิ ฮอกไกโด แบ่งออกได้เปน 2 ชนิด หลกั ๆ คือ “รสอาหารทะเล” และ “รสเห็ด” และ เนอื งจากไมค่ ่อยใช้เครืองเทศมากนกั จึงมรี สชาติ นมุ่ นวลกลมกลอ่ มเปนเอกลักษณ์ และบางร้านก็ เสิร์ฟแกงกะหรีมากับข้าวสีเหลืองทีหุงด้วยแซฟฟ รอน (Saffron) ดว้ ย ไคเซนด้ง “ไคเซนดง้ (Kaisen-don)” เปนเมนทู ี นาํ เอาอาหารทะเลสดๆ มาโปะลงบนข้าว สวยจนแทบจะลน้ ในชามหรอื ทีชาวญปี นุ เรียกว่า ดมบุริ (Donburi) ไม่วา่ จะเปน ไข่ปลาแซลมอนหมักโชยุ (Shoyu) ไข่ หอยเม่นสดๆ เนือปู หอยเชลลส์ ด ปลาหมกึ เนอื ปลาแซลมอน หรือปลาทูนา่ (Maguro)

อาหารทอ้ งถินของภมู ิภาคโฮคุริคุ HOKURIKU โฮตะรุอิกะ จงั หวัดโทะยะมะ โฮตะรุอกิ ะหรอื ปลาหมึกหิงห้อย พบไดใ้ นอา่ วโทะยะมะ มลี กั ษณะเรอื งแสง ผวิ จะปล่อยแสงสีขาวอมฟาเหมอื นหงิ ห้อย โดยปกตปิ ลาหมึกจะอาศัยอยใู่ นนําลึกแต่ จะขึนมาบรเิ วณนาํ ตืนเพือวางไข่ในช่วง เดอื นเมษายนถงึ พฤษภาคม ปลาหมกึ หิงหอ้ ยสามารถรบั ประทานเปนซาซมิ ิ ต้ม หรือหมักในโชยุ ปรุงรสดว้ ยนาํ ส้มสายชู และมโิ สะ หรอื ทานแบบชาบู ถ้านาํ ไปตาก แห้งแล้วนํามาย่างจะไดร้ สชาติขมนดิ ๆ เหมาะเปนกับแกลม้ เวลาดมื สาเกอยา่ งยิง จบิ ุนิ จังหวัดอชิ ิคะวะ จิบนุ เิ ปนอาหารพืนเมอื งของคะนะซะวะ ทาํ โดย ใช้เนอื เปดหันบางๆชบุ แปงหรือแปงมัน แล้วนาํ ไปต้มกบั ฟุ หรอื โปรตนี ข้าวเปนชนิ เหมอื น ขนมปงตากแหง้ เหด็ ชิตาเกะ หน่อไม้ และผักชี ญีปนุ ในนาํ ซุปทที ําจากนําสต็อกเหล้าหวาน สําหรับปรุงอาหาร นําตาล เกลือ โชยุ และสาเก แปงหรอื แปงมนั ทีอยดู่ ้านนอกจะช่วยรกั ษา รสชาติของเนือและทําใหน้ ําสตอ็ กขน้ ขนึ ขูดวา ซาบิลงไปก่อนรับประทานเพือเพิมรสชาติ ชอื จิ บุอาจมาจากชอื ของผูค้ ดิ คน้ อาหารเมนนู ี แต่เดิมใช้เปดปาในการทาํ

SAKE อาหารท้องถินของภูมภิ าคโฮครุ คิ ุ HOKURIKU สาเกญีปุน จังหวัดนีงาตะ นิฮอนชู หรือเหล้าญีปนุ เปนเครอื งดืมแอลกอฮอล์ทที ําจากขา้ วและเมล็ด ขา้ วมอลต์ กลนั ดว้ ยวิธดี งั เดมิ แบบญปี นุ เหล้าเรียกนาํ ยอ่ ยประเภทนีซงึ เปนทีรู้จกั ทวั โลกในชือสาเกสามารถนํามาอุ่นให้รอ้ นทงั ขวด ทีอุณหภมู ิ ทเี หมาะสม หรอื จะเสิรฟ์ ทอี ุณหภมู ิห้องหรอื แช่เย็น กไ็ ด้ สาเกรสชาตดิ ตี ้องอาศัยข้าวทีปลกู ในผืนดินอุดมสมบรู ณ์และมนี าํ สะอาดเลยี งไม่ขาด สาเกชันเลศิ ของนงี าตะไม่ไดเ้ ปนผลผลติ จากขา้ วและ นําคณุ ภาพดีเท่านัน แต่ยงั เปนผลมาจากความหนาวเย็นในฤดหู นาวซึง ชว่ ยบม่ สาเกให้มีรสชาตเิ ปนเลิศ นงี าตะมโี รงกลนั ชนั ยอดทเี รยี กวา่ “เอจิ โกไต” และแบรนด์สาเกจากนงี าตะมชี ือเสยี งไปทัวประเทศ ซงึ ผบั หลาย แหง่ จะมีหลายแบรนดใ์ หเ้ ลือกดืม