อาหารจากมะพร้าว

จดั ทาํ และเผยแพรท างเว็บไซต : กลมุ ส่ือสงเสริมการเกษตร สวนสงเสรมิ และเผยแพร สํานกั พัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

คาํ นํา เนือ้ มะพราวเปนอาหารที่ใหพลงั งานสูง และไขมันในมะพราวยังชวยในการดดู ซมึ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในไขมนั ไดแ ก วติ ามนิ เอ ดี อี และเค ทจี่ าํ เปน ตอ รา งกายทําใหว ติ ามนิ ถกู ดดู ซมึ ไปใชเ ปนประโยชนแ กร า งกายไดม าก และเน่อื งจากเน้อื มะพรา วมีเสน ใยอยูมาก จงึ ชว ยในการ ยอ ยอาหารไดดี ชาวตา งประเทศท่บี รโิ ภคอาหารทม่ี ีเสน ใยตาํ่ จึงตอ งสัง่ ซอื้ เน้ือมะพรา วบด เพ่อื ใสในอาหารเปน การเพิ่มเสนใยใหร างกายยอ ยอาหารไดด ีขน้ึ ในรา งกายคนปกตสิ ามารถยอ ยไขมนั ไดเ กอื บทง้ั หมด แตไ ขมนั จะถกู ยอ ยไดช า กวา โปรตนี และคารโ บไฮเดรทมาก ไขมนั จึงอยูในกระเพาะอาหารและลาํ ไสเล็กนานกวา อาหารอืน่ จึงทําใหเ กดิ ความรูสึกอ่มิ อยูไดน าน ประชาชนทอี่ ยูไ กลจากแหลงปลูกมะพรา ว สวนมากบริโภคอาหารที่มไี ขมันตํา่ ทําใหเกิดภาวะโภชนาการท่ีไมด ี เพราะรางกายไดรับพลังงานไมเ พยี งพอ การดูดซึมวติ ามิน ทล่ี ะลายในไขมันไมไ ดผ ลเต็มที่ ดงั นนั้ มะพรา วจงึ เปนพชื ทีค่ วรสง เสรมิ ใหชาวชนบทปลกู ไว ตามบานเรือนบานละ 1 – 2 ตน เพอื่ ใชทําเปน อาหารทีใ่ หไขมนั เพียงพอกบั ความตองการ ของรางกาย กรมสงเสริมการเกษตร 2547 กลุม ส่อื สงเสริมการเกษตร สํานกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

กะทิ กะทไิ ดจากการนําเนื้อมะพราวแกจดั มาขูด ใหเปนฝอยละเอียดแลวคั้นเปน นํ้ากะทิ กะทเิ มอ่ื คนั้ แลว ถกู อากาศนาน ๆ จะมกี ลนิ่ หนื และบูดเสยี ไดง าย จึงควรผา นกรรมวิธี พาสเจอรไรส เพอ่ื ใหค วามรอ นขั้นต่ําฆา เช้ือจุลนิ ทรียบางตวั โดยนํากะทิสดไปทําให รอนถึงอณุ หภมู ิ 62 องศาเซลเซยี ส ( 143 องศาฟาเรนไฮต ) เปนเวลา 30 นาที หรือทาํ ให รอนถงึ อณุ หภมู ิ 72 องศาเซลเซยี ส ( 161 องศาฟาเรนไฮต ) เปนเวลา 15 นาที แลวทาํ ให เยน็ ลงอยา งรวดเรว็ ใหม อี ณุ หภมู เิ หลอื เพยี ง 10 องศาเซลเซยี สหรอื ต่ํากวา ขบวนการพาสเจอรไ รสน ้ี จะทาํ ลายจลุ นิ ทรยี ท เี่ ปน อนั ตรายแกผ บู รโิ ภคจนหมด แตอ ยา งไรกต็ ามกะททิ พี่ าสเจอรไ รสแ ลว ยงั ตอ งเกบ็ ไวในตเู ยน็ ท่ีอุณหภมู ไิ มเ กนิ 40 องศาฟาเรนไฮต และไมค วรเกบ็ นาน 48 ชว่ั โมง เพราะในกะทิยงั มจี ลุ ินทรยี ท ท่ี ําใหก ะทบิ ูดเสียได ถา ตอ งการเก็บกะทิใหไดนานข้นึ ตองผา นความรอนขนั้ สูงกวา จุดเดือดเพื่อฆา จลุ นิ ทรยี แ ละสปอรข องจลุ นิ ทรยี ท มี่ อี ยใู นกะททิ งั้ หมดขบวนการนเ้ี รยี กวา ขบวนการสเตอรไิ ลส ซึง่ ทําไดโ ดยการบรรจุกะทิทผ่ี านขบวนการโฮโมจิไนซ ซง่ึ เปนวธิ ีการทําใหน้ําและกะทิเปน เนือ้ เดียวกันภายใตความดนั แลวใสในกระปองทส่ี ะอาด ปดสนทิ และไมมีรอยร่ัว แลว ผานความ รอ นท่อี ุณหภูมิ 105 – 107 องศาเซลเซยี ส เปนเวลา 25 – 30 นาที จะเกบ็ ไดนานโดยไมม ี กําหนดเวลา แตเม่ือเปดกระปอ งแลวจะตองเก็บไวในตเู ย็นเหมอื นกบั กะทพิ าสเจอรไรส จากกะทสิ ดทเ่ี ขม ขน สามารถนาํ มาทํากะทแิ หง หรอื กะทผิ งโดยผา นขบวนการทท่ี าํ ให แหง แบบพน โดยการนํากะททิ ีเ่ ขม ขน ผา นเขาเครือ่ งพน ฝอยทําใหกะทิเปน ละอองคลา ยหมอก ในกระแสอากาศรอ นอนภุ าคของกะททิ เ่ี ล็กมากนีจ้ ะปลดปลอ ยความชน้ื ออกทนั ทีและหลนลง สเู บอื้ งลางเปน กะทิแหง ผง กะทผิ ง นํ้ากะทเิ ขม ขน กลุม ส่ือสงเสริมการเกษตร สํานักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

กะทิเขม ขน 2 สวนผสม มะพรา วขดู 1 กโิ ลกรมั น้าํ 1 ลิตร หรอื 4 ถว ยตวง วิธีทาํ 1. นาํ มะพรา วแกม าปอกเปลอื กกะเทาะกะลาและขดู ผวิ ดําออกใชเ ฉพาะสว นเนอื้ ขาว 2. ขดู มะพรา วใหเปนฝอย 3. ค้ันกะทโิ ดยแบง น้าํ คั้น 3 ครั้ง 4. ต้ังกะทิบนหมอนํา้ เดือดแลว ตนุ หรือทําใหข นโดยใหน ้ําระเหยจนเหลอื ประมาณ 1/4 ของกะทิสด 5. บรรจุในภาชนะท่ีทึบแสง สะอาด และปดสนทิ หมายเหตุ ถา ตองการเกบ็ รกั ษาไวนาน ๆ ใหใ สสารกนั หืน ( BHA , BHT ) 200 มลิ ลิกรัม ตอกะทิ 1 กโิ ลกรมั และโซเดียมเมตาไบซลั ไฟต 500 มลิ ลกิ รมั ตอ กะทิ 1 กิโลกรัม เพื่อใหม ี คณุ ภาพดีขนึ้ กลมุ สื่อสงเสรมิ การเกษตร สํานกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

กะทิผง 3 สว นผสม มะพราวขดู 700 กรัม น้าํ 700 มลิ ลิกรัม หรอื 3 ถวยตวง นมผงขาดมนั เนย 40 กรัม วิธีทาํ 1. นํามะพรา วแกมาปอกเปลือกกะเทาะกะลาและขูดผิวดาํ ออก ( ใชเ ฉพาะสวน เน้ือขาว ) 2. ขูดมะพรา วใหเปนฝอย คัน้ กะทโิ ดยแบง น้ําค้ัน 3 ครงั้ 3. ผสมนมผงขาดมนั เนย 4. ตง้ั สว นผสมในหมอเดือดแลวทาํ ใหน้ําในสวนผสมระเหยออกจนเหลอื ประมาณ 1/3 ของสวนผสม 5. นาํ เขาเครื่องพน ฝอย ( spray drying ) ทําใหเ ปน ผง 6. บรรจุในภาชนะปด สนทิ กนั ความชนื้ หมายเหตุ 1. บรรจใุ นภาชนะท่ที บึ แสงและเปนสญู ญากาศจะเก็บไดนาน 2. นมผงขาดมนั เนยใชเพือ่ เพิม่ ปรมิ าณของเนอื้ กะทิ กลมุ สื่อสงเสรมิ การเกษตร สํานกั พัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

นาํ้ มนั มะพราว 4 น้ํามนั มะพราว คอื นํา้ มันทีไ่ ดจากการ สกดั จากเน้ือมะพรา วแก ซึง่ มีปริมาณ นํ้ามันประมาณรอ ยละ 63 – 68 น้าํ มัน จะเปลย่ี นเปนไขไดท่ีอุณหภูมปิ ระมาณ 19 – 20 องศาเซลเซยี ส จึงนิยมนาํ ไป ทาํ เนยขาว ( shortening ) และเนยเทยี ม ( margarine ) น้าํ มนั มะพรา วจดั เปน พชื ทมี่ กี รดไขมนั อมิ่ ตวั มากทส่ี ดุ คอื ประมาณ รอ ยละ 80 – 93 สว นกรดไขมันไมอ มิ่ ตัวมีเพยี งรอยละ 5 – 10 ในสวนนี้เปนกรดไลโนเลอิก ประมาณรอยละ 1 – 2 ซง่ึ กรดนเี้ ปน สารทจี่ าํ เปน ตอ เยอื่ หมุ เซลเสน ประสาทและสขุ ภาพของผวิ หนงั น้ํามนั มะพรา ว ไมมีสารโคเลสเตอรอลเพราะเปนน้ํามันจากพชื เพราะฉะน้นั การบริโภคนํ้ามันมะพรา วไมเ ปน สาเหตทุ ี่ทาํ ใหเกิดโรคไขมันอดุ ตันในเสนเลือดโดยตรง อยา งไรกต็ ามน้ํามันมะพราวไมเ หมาะ สาํ หรับผทู ่เี ปน โรคอว น โรคความดันโลหติ สงู ในผูสูงอายุ เพราะนาํ้ มันมะพรา วถึงแมไ มไ ดไ ป เพม่ิ สารโคเลสเตอรอล แตก ็ไมส ามารถควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในรางกายไดเ ชนเดยี วกับ นา้ํ มนั พชื ชนดิ อน่ื ๆ เนอื่ งจากปรมิ าณกรดไลโนเลอกิ ตํ่า แตส ําหรบั ประชาชนในชนบทซง่ึ สว นใหญ ยังบรโิ ภคอาหารท่ีมไี ขมนั ต่าํ และยังตองใชพ ลังงานในการทาํ งานกลางแจงเปนประจาํ มกั จะ ไมมีปญ หาเร่อื งโรคตาง ๆ ดงั กลา ว แตก ค็ วรตองรจู กั บรโิ ภคน้าํ มันใหถกู ตอ งเหมาะสมกบั ปริมาณรางกายตอ งการคอื ประมาณรอยละ 3 ชอ นโตะ การทํานํา้ มันมะพราวบริโภคในครวั เรือน มขี น้ั ตอน ดงั น้ี 1. คน้ั กะทิ 2 ครง้ั แตล ะครง้ั ใชน ้าํ 2 ถว ย ( มะพรา วขดู 1 กโิ ลกรมั ใชน ํ้า 4 ถว ยตวง ) 2. นํากะทิใสห มอตั้งไฟออนท่สี ดุ เคย่ี วจนไดน าํ้ มันแยกตวั ออกจากกากขโี้ ล 3. ทงิ้ ไวใหเ ยน็ แลว รินเอาสวนท่เี ปนนํา้ มันออก 4. เกบ็ ในภาชนะทบึ ทมี่ ฝี าปด มดิ ชดิ ไมใ หถ กู แสงแดด เพราะจะทําใหเ กดิ การเหมน็ หนื เรว็ กลุมสอ่ื สงเสริมการเกษตร สํานักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

น้ําตาลมะพรา ว 5 มะพรา วพนั ธุตาลจะเรม่ิ มจี น่ั ใหน ้ําหวาน เพ่ือไปทํานํ้าตาล เม่อื อายปุ ระมาณ 5 ป โดยเมอื่ ตนมะพรา วเรม่ิ ออกจั่น ประมาณ 45 วัน ก็จะใชเ ชอื กโนมงวงใหต ํ่าลงมา เพ่อื ไมให งวงกระดกกลบั และนํ้าหวานทไ่ี ดไ หลลงมาสะดวก ตอ จากนน้ั ใชมดี ปาดตรงปลายจ่ัน จะมีน้ําหวานไหลออกมาจากงวง ( เรียกวาน้ําตาลสด ) นํากระบอกทีส่ ะอาด ผานการตมฆา เช้อื โรคแลว มารองนา้ํ ตาลสด โดยใสไมพยอม ไมต ะเคยี น ไมเ ค่ยี มช้นิ เลก็ ๆ หรอื สารกันบูดในปรมิ าณทีพ่ อเหมาะ เพื่อปอ งกันไมใหนํา้ ตาลสดบดู เสยี ใชเวลารอง ประมาณ 6 – 14 ชวั่ โมง จนเตม็ กระบอก จงึ กรองเอาเปลอื กไมออก เทน้ําตาลสดใสกระทะต้ังไฟใหเ ดอื ด ดว ยไฟแรง เมอื่ นา้ํ ตาลเดอื ดฟองน้ําตาลจะลน ออกจากกระทะ ซง่ึ อาจปอ งกนั โดยใช “ กง “ ครอบปากกระทะ ( กง คอื ไมไ ผส านอยา งโปรง ๆ ลกั ษณะคลา ยเขง แตเ ปน รปู ทรงกระบอก มคี วามสงู ประมาณ 50 เซนตเิ มตร ความกวา งของกงนอ ยกวา ปากกระทะเล็กนอ ย ) หรอื อาจใชใ บมะพราววางพาดปากกระทะเม่ือฟอง น้ําตาลถูกใบมะพรา วจะยุบลง นาํ้ ตาลที่เค่ียวไดอาจแบงเปนขั้นของการเคยี่ ว ดงั นี้ 1. นํ้าตาลสด เมือ่ เคี่ยวนํ้าตาลจนเดือดแลว ใสสารเบนโทไนต เพ่ือใหน า้ํ ตาลสดตกตะกอนใส ( ใสสารเบนโทไนต 1 ชอนโตะ : นาํ้ ตาลสด 20 กิโลกรมั ) ตม นาํ้ ตาลใหเ ดอื ดอกี 10 นาที เคยี่ วจนให ไดค วามหวาน 12 องศาบรกิ ซ ยกลงทงิ้ ไวใ หเ ยน็ นาํ มากรองและบรรจใุ นขวดทสี่ ะอาด ( ขวดทฆี่ า เชอื้ แลว ) เกบ็ ไวไ ดนาน 2. นํ้าผึ้ง ถาจะทาํ เปน นํ้าผึ้ง หรอื นา้ํ เช่อื มไวรับประทานตอ งเคยี่ วนา้ํ ตาลสดตอ ไปอกี 2 ช่ัวโมง จนนา้ํ ตาลสดงวดในขณะที่เค่ียวไปจนเหลอื นํ้าหวานประมาณ 1 ใน 6 ซึ่งมีลกั ษณะขน เปน น้ําเช่ือมหรือ น้าํ ผึ้งสเี หลืองออน มีรสหวาน หอม และเกบ็ ในภาชนะปด สนิท 3. นํา้ ตาลหมอ หรอื น้ําตาลปบ ทําไดโ ดยเคย่ี วนา้ํ ผง้ึ ทไี่ ดต อ ไปอกี ลดไฟใหอ อ นลง ใชพ ายกวน ใชเ วลาเคีย่ ว 45 – 60 นาที น้ําตาลท่ีไดก ็จะขน เหนยี ว ยกลงและใชเครื่องตตี นี ้ําตาลเพ่ือใหเ ยน็ ลง ( เหมอื นเครอ่ื งตไี ขใ นครวั เรอื น แตม ขี นาดใหญก วา ) และเปลย่ี นลกั ษณะจากใสเปน ขาวขนุ จากนน้ั ใชไ มต ี ตนี ้าํ ตาลอกี รอบกอ นเทลงปบ เม่อื น้าํ ตาลเย็นตัวลงจงึ เทลงปบ หรอื ภาชนะทีต่ องการ ( นํ้าตาลใส 7 ปบ กวนไดน้าํ ตาลปบประมาณ 1 ปบ หรือนาํ้ ตาลสด 5 ลติ ร กวนไดน ้าํ ตาลปบหนัก 1 กโิ ลกรมั ) 4. น้ําตาลปก ทําไดโ ดยเคยี่ วนา้ํ ตาลใหง วดลงอกี เหลอื ประมาณ 1 ใน 8 และตอ งใชไ มก ลม ๆ ขนาดเทา ขอมอื ยาวประมาณ 50 เซนติเมตร กวนนาํ้ ตาลปบ เพื่อใหแขง็ เรว็ ขึน้ เมอ่ื ไดทแ่ี ลว ตกั น้าํ ตาล ขณะรอ น ๆ ใสล งในถวยกระเบ้ืองทีเ่ ตรยี มไว โดยมีผาขาวบางรองไวข างใน เมื่อนาํ้ ตาลในถวยเย็นลงจึง เอาออกจากถว ย เกบ็ ไวเ ปน งบ ๆ ( 2 ปบ ประกบกนั เรยี กน้ําตาล 1 งบ นํ้าตาล 1 ปก จะหนกั 1 กโิ ลกรมั ) กลมุ สอ่ื สงเสริมการเกษตร สํานกั พัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

6 ขอควรรูในการทาํ น้ําตาลมะพราว 1. ในอตุ สาหกรรมทาํ นํ้าตาลมะพรา วนน้ั มกี ารใชผ งฟอกสใี นรปู ของไฮโดรซลั ไฟทห รอื ไดไทโอไนท สําหรบั ฟอกสนี ้าํ ตาลใหข าว นา รบั ประทานและทาํ ลายเชอ้ื โรค ซง่ึ มวี ธิ ที าํ ดงั นี้ คอื เมอ่ื นํานํา้ ตาลสดประมาณ 2 ปบ ไปเคยี่ วจวนจะไดท แี่ ลว จงึ ใสโ ซเดยี มไฮโดรซลั ไฟทล งในกระทะประมาณ 1 – 2 ชอ นชา ( ประมาณ 10 – 16 กรมั ) การจะใสมากหรอื นอ ยกแ็ ลว แตส ีของน้าํ ตาลท่เี คี่ยวจะออ นแกขนาดไหน ถา สไี มเ ขมนักก็ใช 1 ชอ นชา ถา สีเขมมากก็ใชถ งึ 2 ชอ นชา แลวลดไฟใหอ อ นและใชไ มคนตอไปแรง ๆ หรอื ตจี นขาว ( ผงฟอกสีขาว โซเดยี มไฮโดรไฟทน น้ั ถา ใชม ากเกนิ ไปจะทาํ ใหน ้ําตาลมกี ลนิ่ รสไมด เี ทา ทคี่ วร เมอ่ื เกบ็ ไวน านจะเยม้ิ ไดง า ย และผิวของนํา้ ตาลสวนท่สี มั ผัสกับอากาศจะเปลี่ยนสเี ขมข้นึ 2. สารกนั บูดท่ีใชใสในนํ้าตาลมะพราว นอกจากจะใชไ มพะยอม ไมตะเคียน หรือไมเ คี่ยม ซงึ่ หาไดย ากแลว อาจจะใชส ารกนั บดู เชน โปแตสเซยี่ มเมตาไบซลั ไฟท โซเดยี มซลั ไฟท โซเดยี มเบนโซเอท กรดซอบิค กรดแทนนิค เปน ตน สารกนั บูดทีน่ ยิ มใสใ นนาํ้ ตาลมะพราว คือ โซเดียมเบนโซเอท ซ่ึงมี คุณสมบัตใิ นการชะลอการบดู เปร้ียวของนาํ้ ตาลสด ขณะรองนาํ้ ตาลใสกระบอก ทาํ ใหส ามารถเกบ็ รักษา นาํ้ ตาลสดหลงั จากลงจากตนไมน านถงึ 9 ชว่ั โมง โดยไมเ ปร้ียว ยงั ผลใหชาวสวนไมจ ําเปนตองเคย่ี ว น้าํ ตาลทันทีทน่ี าํ ลงมาจากตน โซเดยี มเบนโซเอท ควรใชอตั รา 0.15 กรมั หรือขนาดเม็ดถ่ัวลิสงตอ นาํ้ ตาล สด 1 กระบอก 3. กระบอกทีใ่ ชในการรองนา้ํ ตาล เชน กระบอกไมไ ผ หรืออลูมเิ นียม ควรเปนกระบอกที่ สะอาด เพราะความสะอาดของกระบอกมีผลตอ การบูดเปร้ยี วของนํา้ ตาลสด กระบอกที่ผานการนึ่งฆา เชอ้ื ดวยความรอ นประมาณ 15 นาที เมือ่ นาํ ไปรองรับนาํ้ ตาลสดโดยไมตองเติมสารกนั บูดใด ๆ สามารถเกบ็ รักษานา้ํ ตาลสดไวไดนานถึง 9 ชั่วโมง หลังจากเก็บลงจากตนโดยไมบูดเสยี 4. การเค่ียวน้าํ ตาลหมอหรือนํ้าตาลปก ถาทําเปนจาํ นวนมากควรเคีย่ วทลี ะหลาย ๆ กระทะ พรอมกัน พอน้ําตาลงวดกเ็ ทรวมในกระทะใบเดียวกันแลว เค่ยี วตอ จะทําใหประหยดั เวลา เชื้อเพลงิ และ แรงงาน กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร สํานกั พฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

เน้ือมะพรา วอบแหง 7 เนอ้ื มะพราวอบแหง เปนผลติ ภณั ฑอ าหารจากมะพรา วทชี่ วยยืดอายุการเก็บเนือ้ มะพราวใหไดนานยงิ่ ขนึ้ ทั้งยงั สะดวกในการใชและการขนสง เนื้อมะพราวอบแหง สามารถ นาํ ไปทาํ ผลิตภัณฑอาหารไดห ลายอยาง เชน ผสมน้าํ คน้ั เปน กะทิ เปนสวนประกอบของอาหาร อบขนมหวานตา ง ๆ เน้ือมะพรา วอบแหงกาํ ลังเปนท่ตี องการของตลาดตา งประเทศ เชน สหรฐั อเมรกิ า และอังกฤษ ดงั นน้ั การทํามะพรา วอบแหงจึงมแี นวโนมท่ีประเทศไทยสามารถ พัฒนาเปนอุตสาหกรรมสงออกทํารายไดใ หประเทศเปน อยางดี เนอื้ มะพราวอบแหงทําไดโดยการทาํ ใหเนื้อมะพรา วมีชน้ิ ขนาดเลก็ ลง แลว นําไป อบเพ่ือลดความชืน้ ในเน้ือมะพรา ว ซึ่งผลิตภัณฑท ี่ไดควรมลี กั ษณะดังน้ี - ปรมิ าณความชนื้ ไมส งู กวา 3 เปอรเซ็นต - ปริมาณกรดไขมันอสิ ระ ในรูปของกรดลอรคิ ไมควรเกิน 0.3 เปอรเ ซน็ ต - เนือ้ มะพรา วมีสขี าวธรรมชาติ กรอบ ไมมกี ลิน่ หืน กลิน่ อบั หรอื กลิน่ อ่นื ๆ มรี สหวานตามธรรมชาติ ไมมีแมลง ราและสิง่ เจือปนอืน่ ใดปะปนอยู การเก็บรกั ษาเน้ือมะพราวอบแหง ตอ งเกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาดแหง ไมถ กู แสงแดด โดยตรงเพ่อื กนั การหืน และควรเก็บหางไกลจากทอ่ี ากาศช้นื และสารทมี่ กี ล่นิ ตาง ๆ เพราะ เนอ้ื มะพราวจะดดู กลิ่นตา ง ๆไดง าย เนอ่ื งจากมะพรา วมไี ขมันเปน องคประกอบสูง สําหรับ กลุมส่อื สงเสรมิ การเกษตร สํานักพฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

8 ระยะเวลาในการเก็บรกั ษามะพรา วขน้ึ อยูกบั อุณหภูมิ ในท่อี ณุ หภมู สิ งู จะพบพวกรา หรือ ผลิตภัณฑเ ปลีย่ นเปนสีเหลอื ง ภายใน 1 – 2 สปั ดาห แตจะเก็บไดน านในอณุ หภมู ิตํ่า ทั้งนี้ อาจจะเกบ็ ไดม ากกวา 1 เดอื น ถา แชแ ขง็ ไว สภาวะทเ่ี หมาะสม คอื อณุ หภมู ิ 50 – 60 อาศาฟาเรนไฮต ความชนื้ สัมพัทธ 50 เปอรเซนต มะพราวจะเก็บไดห ลายเดือนโดยไมเ สีย ภาชนะทีบ่ รรจุ มะพรา วอบแหง ควรเปนภาชนะทบึ แสงท่ีสามารถกนั ความช้นื จากอากาศไดเปนอยา งดี เชน กระปอ งที่ปด ผนึกอยา งดี ซึง่ ภาชนะเหลา นจ้ี ะสามารถกนั การดูดกลิ่นตา ง ๆ ของเนื้อมะพราว หรือปอ งกันการหนื ของเน้อื มะพราว เมื่อถกู อากาศและแสงแดด การทําเนอื้ มะพรา วอบแหง ทําไดด งั นี้ นาํ เน้ือมะพราวขดู ผิวดําออก ใชเฉพาะสว นเน้ือขาวห่ันหรือไสเปน แผน ยาวบาง ๆ หรือขดู ฝอย คลุกกบั สารโซเดียมเมตาไบซลั ไฟตใหเขา กนั ( เน้อื มะพราว 1 กโิ ลกรัม ใช โซเดียมเมตาไบซัลไฟต 1 กรัม หรือ 1/2 ชอนชา ) หรือถาไมใชสารนี้ใหน่ึงในรังถึงนาน 5 นาที เพอื่ ปอ งกนั การเปลยี่ นสขี องอาหาร แลว จงึ เทลงถาดเกลย่ี ใหส ม่ําเสมอ ตากในตอู บลมรอ น อุณหภมู ิ 70 องศาเซลเซียส หรอื ตากในตูอบแสงแดดจนเน้อื มะพราวแหง บรรจใุ นภาชนะที่ แหงสะอาดและปดสนทิ เชน กระปองอลมู ิเนยี มฟอยล ขอ ควรรใู นการทําเนอื้ มะพรา วอบแหง 1. ควรใชเ ครอ่ื งไสเนอ้ื มะพรา ว จะไดม ะพรา วชน้ิ ยาวและบางความหนาสม่าํ เสมอกนั 2. สารโซเดียมเมตาไบซลั ไฟต ใชเพอื่ ปอ งกันการเปลีย่ นสีของมะพรา ว และ ปองกนั การเสอ่ื มเสียจากจลุ ินทรีย 3. เนอ้ื มะพรา วอบแหง นส้ี ามารถนาํ ไปทําเปน อาหารไดห ลายชนดิ เชน ฉาบนาํ้ ตาล คลกุ เกลือ อบเนย หรือทาํ ขนมอืน่ ๆ เชน เมีย่ งคาํ กลุมสอื่ สงเสรมิ การเกษตร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

มะพรา วอบแหง 9 สวนผสม มะพราวทนึ ทึก 200 กรัม น้ําตาลทราย 100 กรมั เกลอื 1/4 ชอนชา วิธที ํา 1. นํามะพราวปอกเปลือก กะเทาะกะลาและขูดผิวดําออก 2. ห่นั เนื้อมะพราวเปน ชิ้นบาง ๆ 3. ผสมเน้ือมะพรา ว น้าํ ตาลทราย และเกลอื ตัง้ ไฟออ น ๆ จนกระท่ังนํา้ ตาล เคลอื บเนอื้ มะพราว นําเขาเตาอบ อุณหภมู ิ 90 – 100 องศาเซลเซยี ส จนแหง 4. บรรจใุ นภาชนะทแี่ หงสะอาดและปดสนิท หมายเหตุ 1. เปนขนมขบเคี้ยว 2. เปน อาหารวา งรับประทานกับน้าํ ชา กลมุ สื่อสงเสรมิ การเกษตร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

นํ้าสมสายชจู ากมะพรา ว 10 สว นผสม น้ํามะพราว 1 ลิตร ( 1 กก. ) นํา้ ตาลทราย 1.5 ขดี สบั ปะรด 1.5 ถว ยตวง วธิ ที าํ 1. สบั สับปะรดหยาบ ๆ ใสถงุ พลาสติกปด ทงิ้ ไว 2 คืน ใหเกดิ การหมกั 2. ตมนา้ํ มะพราวกับนํ้าตาลทรายใหเดือดทิ้งไวใหเย็น เทใสโหลทีส่ ะอาดประมาณ 3/4 ของโหล ใสส บั ปะรดทหี่ มักไวผ สมเขาดว ยกนั ปด ดวยผา ขาว 3. ต้งั ทงิ้ ไวประมาณ 7 วนั จะเกิดฝา ทิ้งไวใหค รบ 1 เดือน ฝา ท่ีเกิดขนึ้ จะจม รินนํ้าในโหลไปตุนในอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 20 นาที ( เพ่อื ฆาเชอ้ื จลุ ินทรยี  ) 4. บรรจุในขวดที่ผา นการตมฆา เช้อื แลวปดฝาใหสนทิ หมายเหตุ น้ําสม สายชทู ผ่ี า นวธิ กี ารหมกั ทไ่ี มเ หมาะสม อาจมรี สเปรยี้ วจากกรดชนดิ อน่ื อกี ดว ย เชน กรดแลคตกิ นอกจากนน้ี า้ํ สม สายชอู าจเสอ่ื มคณุ ภาพหรอื เสยี ได สงั เกตไดจ ากน้ําสม สายชมู ี ลกั ษณะขุน มฝี า ขาว หรือมหี นอนนํา้ สม ลอยอยู ทําใหไ มนารับประทาน หนอนนํ้าสม นีม้ กั ตดิ มาจากผลไมเ นา หรอื จากเครอื่ งมอื ทไี่ มส ะอาด ดงั นน้ั ในการหมกั นํ้าสม ควรรกั ษาความสะอาดใหด ี กลมุ สอ่ื สงเสริมการเกษตร สํานักพัฒนาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

วุนมะพราวในลูกมะพราว 11 สวนผสม วุนผง 1/2 ซอง เน้ือมะพราวออ น 1 ถว ยตวง นํา้ ตาลทรายขาว 2 ถวยตวง น้าํ มะพราวนาํ้ หอม 3 ถวยตวง มะพราวออน 2 ลกู วิธีทํา 1. ห่ันเนือ้ มะพรา วออ น ขนาดสวยงาม 2. นาํ นา้ํ มะพรา วกบั น้ําตาลทรายคนใหล ะลาย และกรองใหส ะอาด 3. ต้งั ไฟตมใหเดือด ละลายผงวุน ( ในน้าํ มะพรา ว ) ตง้ั ไฟตอ ดว ยไฟปานกลาง คนเร่ือย ๆ จนมีลักษณะขน ใสเ น้อื มะพราวออ น และพอเดอื ดอกี ครั้ง ยกลง 4. เทสวนผสมทเี่ ตรียมไวใ นลกู มะพรา วที่เตรียมไว พักใหวนุ แขง็ ตัวและนําไปแช ในตูเย็น กลมุ ส่อื สงเสรมิ การเกษตร สํานกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

มะพรา วเผา 12 มะพรา วนาํ้ หอมทนี่ ยิ มบรโิ ภคกนั อกี รปู แบบหนง่ึ เนอ่ื งจากรสชาตขิ องนาํ้ มะพรา วเผา จะมรี สชาตแิ ปลกออกไปจากน้ํามะพรา วปกตแิ ละมคี วามหอมกวา น้ํามะพรา วทย่ี งั ไมเ ผานน้ั เอง วิธที าํ 1. นาํ มะพราวออ นมาเผาท้งั ลกู โดยไมปอกเปลือกออกใชเ วลาเผาประมาณ 1 ชั่วโมง เปลือกนอกมะพรา วจะไหมท ั้งผล 2. นาํ มะพรา วท่ีเผาแลว มาเฉอื นเอาเปลอื กท่ีไหมอ อก เหลือเฉพาะสวนของผล ซง่ึ ยงั เหน็ การเผาท่ีมรี อยไหมเกรยี มอยูส ว นหัวของมะพราว กลุมส่อื สงเสริมการเกษตร สํานักพัฒนาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

ทอฟฟกะทิ 13 สว นผสม หวั กะทิ 1 ถว ยตวง ( มะพราว 1/2 กก. ) น้าํ ตาลมะพรา ว 500 กรัม เกลอื 1 ชอ นชา วิธีทํา 1. นาํ หัวกะทิ นา้ํ ตาลทราย เกลือ ผสมใหเ ขากัน 2. ตั้งไฟปานกลาง กวนพอเหนยี วและลดไฟออ น กวนตอ จนปนได 3. นํามาปน เปนคาํ ๆ หอดว ยกระดาษแกว สีตา ง ๆ 4. เกบ็ ใสภ าชนะปดสนทิ กลมุ สือ่ สงเสริมการเกษตร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร

น้ํามะพราว 14 สวนผสม 2 ลกู มะพรา วออน ( นาํ้ หอม ) 1/4 ถวยตวง นา้ํ ตาลทราย ใบเตยหอม 2 ใบ นํา้ สะอาด 2 ถวยตวง วิธที าํ 1. มะพราวนา้ํ หอมเอานํ้าออก และขดู เนอ้ื มะพรา วออกใหม ีขนาดพอคาํ 2. นาํ นํ้าสะอาด น้ําตาลทราย ใบเตยลางใหส ะอาด คนใหละลาย ตง้ั ไฟใหเดือด ยกลง ทง้ิ ไวใ หเย็น และกรองดว ยผา ขาวบาง 3. นาํ นา้ํ เชือ่ มต้งั ไฟตม ใหเดือด ใสน าํ้ มะพรา วออนและเนอื้ มะพราวออ น ตั้งไฟใหเ ดอื ดอีกครั้ง ยกลง ชมิ รสหวานตามชอบ ทิ้งไวใหเ ยน็ บรรจใุ สข วดและนาํ ไปแชตเู ย็น กลุมส่ือสงเสรมิ การเกษตร สํานักพฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

ไอศกรีมมะพรา วออ น 15 สวนผสม เน้ือมะพราวออนหนั่ บาง ๆ 2 ลกู กโิ ลกรมั น้ํากะทิ 1/2 กโิ ลกรมั ใบ นํ้าตาลทราย 1 ใบเตยหอม 3 นํา้ แข็งบดหยาบ เกลอื เม็ด ถังปน ไอศกรีม วิธที าํ 1. นาํ น้าํ ตาล น้ํามะพรา วออน ตงั้ ไฟพอเดอื ด ใสใ บเตยกรองดวยผาขาวบาง ทิ้งไวใ หเย็น 2. นํากะทิ นํ้าเชอ่ื มทเ่ี ตรยี มไว และเนอื้ มะพรา วออ นผสมใหเ ขา กนั ใสถ งั ไอศกรมี ชนั้ ใน 3. เตรยี มถงั ใสไ อศกรมี โดยถงั ชน้ั นอกใสน ํ้าแขง็ บดหยาบและเกลอื เมด็ เขา ดว ยกนั 4. นําถงั ชนั้ ในใสถงั ช้นั นอก แลวปนเปน เวลา 1 ชวั่ โมง หรือจนไอศกรมี แขง็ เปน เนอื้ เนยี น ปด เครือ่ งและตกั เนือ้ ไอศกรมี แชช อ งแข็งในตูเ ยน็ 5. รบั ประทานกับวนุ มะพรา วหรอื เครอ่ื งเคียงไอศกรีม กลุมสื่อสงเสริมการเกษตร สํานกั พฒั นาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

16 เรยี บเรยี ง กลมุ งานสงเสรมิ และพัฒนาผลิตภัณฑเกษตร กรมสงเสรมิ การเกษตร ลาวัลย ฉัตรวิรฬุ ห กลุมงานสง เสริมและพัฒนาผลติ ภัณฑเ กษตร กรมสงเสริมการเกษตร สาลินี ศิริครนิ ทร โรงเรียนบานไผ อ.บา นไผ จ. ขอนแกน สํานกั งานการศึกษาขั้นพื้นฐาน (สพฐ.) จงกลนี เจรญิ โสภารัตน กลมุ สื่อสงเสริมการเกษตร จัดทํา กรมสงเสรมิ การเกษตร เกตุอร ทองเครอื ฝายโรงพมิ พ กรมสงเสรมิ การเกษตร ฝา ยโรงพมิ พ กรมสงเสริมการเกษตร ออกแบบ ชาํ นาญ เอย่ี มทัต จกั รพงษ พุทธทอง เรียงพิมพ ฝายโรงพิมพ กรมสงเสริมการเกษตร ฐาจรีย สําราญโคกสูง พมิ พ คร้งั ท่ี1 จาํ นวน 30,000 ฉบับ สิงหาคม 2547 ฝายโรงพิมพ สาํ นกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร กลุมสือ่ สงเสรมิ การเกษตร สํานกั พฒั นาการถา ยทอดเทคโนโลยี กรมสง เสริมการเกษตร