Pengolahan Susu

DAFTAR ISI DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………. 1 I. PENDAHULUAN…………………………………………………………………………………… 2 1.1 Air Susu Sebagai Bahan Makanan………………………………………………...3 II SIFAT FISIK DAN KIMIA AIR SUSU………………………………………………………….. 5 2.1 Sifat Fisik Air Susu……………………………………………………………………….. 5 2.2 Sifat Kimia Air Susu……….………………………………………………………………7 III KOMPOSISI AIR SUSU……………………………………………………………………..……7 IV PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU………………………………………………...……13 V PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU…………………………………………………… ...13 DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………….21 © Digital Library 1

DASAR PEN GOLAHAN SUSU I Pendahuluan Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu di daerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu. Distribusi populasi kambing untuk diambil susunya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Distribusi Kam bing di Dunia yang Dim anfaatkan untuk Diam bil Susunya Negara Distribusi Kam bing Untuk Produksi ASI A Susu ( % ) AFRI KA 46.2 AMERIKA SELATAN 19.4 AMERIKA UTARA DAN TENGAH 1.9 EROPAH 3.6 RUSI A 22.8 6.1 Sum ber : Blakely, J dan David, H. B ( 1991). Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurilisasi dan sterilisasi. Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan terkontaminasi. Terlebih © Digital Library 2

lagi bila alat penyimpan air susunya ( milk can) t idak dibebaskan terlebih dahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena : 1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain : a. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau. b. Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can. c. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus dan k ambing. d. Tangan pemerah t idak dibersihkan terlebih dahulu. e. Cara memerah yang salah atau sapi dan pemerah sakit. 2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu, tem peratur dan kelembaban ruangan. Pengolahan air susu. 3. Trasportasi air susu. Pengolahan air susu sapi dim aksudkan untuk m endiversifikasikan air susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain it u untuk m enghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam . Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya. Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industri m aupun secara besar- besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan m odern, agar diperoleh hasil yang m aksimal. Tetapi kalau untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat- alatnya bisa diperoleh dari sekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tem patnya. Selain air susu sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi manusia dan ternak, air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat secara timbal balik.Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen. Air Susu Sebagai Bahan Makanan Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan m aupun m anusia. Sebagai bahan m akanan/ m inum an air susu sapi m em punyai nilai gizi yang t inggi, karena m engandung unsur- unsur kim ia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium , Phosphor, Vitam in A, Vitam in B dan Riboflavin yang t inggi. Kom posisinya yang m udah dicerna dengan kandungan protein, m ineral dan vitam in yang t inggi, m enjadikan susu sebagai sum ber bahan m akanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lem aknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsum en. Air susu term asuk j enis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak m am alia dan diperoleh dengan cara pem erahan( Hadiwiyoto, S., 1983). Pada saat ini di Sum atera Utara susu dihasilkan di Kabupaten Deli Serdang, Sim alungun, Binjai dan Medan. Untuk pulau Jawa, susu dihasilkan dan diproses antara lain di daerah Jawa Barat yaitu Lem bang dan ujung berung, Jawa Tengah yaitu di Sem arang, Ungaran dan Boyolali serta di Jawa Tim ur yaitu di Pujon, Nongko j ajar, Batu dan Grati. © Digital Library 3

Di Amerika Serikat, wilayah-wilayah utama penghasil susu terletak didekat kawasan urban atau perkotaan yang padat penduduk. Negara bagian Amerika Serikat yang merupakan pengahasil susu utama adalah Wisconsin, California, New York, Minnesota, Pensylvania, Michican, Ohio dan I owa. Produksi susu total di Amerika Serikat senantiasa mengikuti perkem bangan jumlah penduduk. Hal ini dimungkinkan karena meningkatnya produksi susu tiap ekor serta menurunnya konsumsi susu dan produk susu ( dari 325 kg/ kapita pada tahun 1950 m enjadi 250 kg pada saat sekarang). Pada zaman 9000 sebalum masehi susu sapi digunakan untuk makanan, persembahan, korban, kosmetika dan obat di Amerika Serikat. Masyarakat India menghasilkan mentega untuk keperluan pangan dan persem bahan suci sejak 2000 tahun sebelum masehi, sedangkan di Mesir, masyarakat telah memanfaatkan susu, keju dan mentega sejak 3000 tahun sebelum Masehi ( Blakely, J dan David, H. B., 1991). Produksi dan konsumsi daging, telur dan susu dari tahun 1996 hingga tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut target atau rekomendasi kecukupan gizi yang diperbaharui pada tahun 1978, orang Indonesia sekiranya m endapatkan 5 gram protein hewani sehari dalam m akanannya, dan dari 5 gram tersebut susu merupakan salah satu sumbernya. Tabel 2. Produksi dan Konsumsi Daging, Telur dan Susu ( kg per kapita per tahun) di Sumatera Utara Tahun Daging Telur Susu Konsumsi/ Kapita/ Tahun Daging Telur susu 1996 119983,8 63887,90 5565,93 7,58 6,30 0.50 1997 2 67405,16 5814,42 7.89 5,79 0.50 1998 129796,9 51121,15 4168,49 7,39 4,31 0.35 1999 8 107762,5 4147,71 5,83 8,58 0.35 2000 72264,34 4 4300,00 5.11 8,9 0.35 74053,12 110567,0 75216,55 8 Sum ber : Dinas Peternakan Pem erintahan Propinsi Sum atera Utara ( 2000). Ada dua pendapat perihal kebiasaan minum susu orang Indonesia. Pendapat pertama mengatakan bahwa orang Indonesia termasuk bukan milk drinker. TheJavanese ( I ndonesians) are t raditionally rice eater, the are eager to consume milk,ifthey can afford to buy it . Jadi pendapat kedua tersebut mendasar suatu pandangan bahwa masalah kebiasaan tersebut adalah soal pendidikan, ekonomi dan persediaan. Suatu cara penyuluhan yang baik adalah penggunaan ist ilah “ empat sehat lima sempurna”,dimana unsur kelimanya adalah air susu. Penggunaan slogan tersebut adalah untuk membuat masyarakat “ sadar- gizi” ’ tetapi lebih jauh dari itu adalah bagaimana m em buat m asyarakat agar “ m am pu- gizi” , sehingga gizinya dapat terpenuhi secara teratur sesuai dengan daya belinya. Pemanfaatan kambing di Indonesia baru terbatas sebagai penghasil daging, sedangkan sebagai penghasil susu masih sedikit. Di lain pihak impor susu masih lebih tinggi dari produksi susu dalam negeri, sedangkan gizi susu kam bing tidak banyak berbeda dari susu sapi, karena perlu suatu tindakan untuk memanfaatkan susu kambing guna memenuhi kebutuhan susu. Selain itu perlu diterapkan teknologi yang dapat m erubah susu kabing menjadi hasil olahan yang mungkin lebih disukai masyarakat dari pada susu segar. Susu kam bing terkenal karena kandungan atau nilai nutrisi dan nilai m edisnya sejak © Digital Library 4

zaman dahulu. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing mempunyai karakteristik sebagai berikut: Warna susu lebih putih 1. Globul lemak susu lebih kecil dan beremulsi dengan susu dengan susu. Lemak harus dipisahkan dengn m esin pem isah (separator), karena lemak tersebut tidak dengan sedirinya muncul kepermukaan. 2. Lemak susu kam bing lebih mudah dicerna 3. Card proteinnya lebih lunak, hingga m emungkinkan untuk dibuat keju yang spesial. 4. Susu kambing m engandung m ineral: kalsium , fosfor, vitam in A, E, dan B kom pleks yang t inggi. 5. Susu kambing dapat diminum oleh orang-orang yang alergi minum susu sapi dan untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan. 6. Air susu kam bing tidak mengandung kuman TBC, bahan allergen. Jadi lebih aman penggunaannya sebagai bahan makanan, pengganti ASI. 7. Produksi susu kambing lebih cepat diperoleh, kam bing telah dapat berproduksi pada usia 1.5 tahun, sedangkan sapi baru dapat berproduksi pada usia 3-4 tahun, tergantung ras. Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susu ialah : 1, Laktose sebagai sum ber energi. 2. Protein sebagi bahan penunjang kehidupan untuk hidup pokok, pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan keju, albumin dan globulin. 3. lem ak sebagai sum ber energi terbaik dibanding lem ak produksi hewan lain. 4. Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan m etabolism e sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi tubuh. I I . SI FAT FISIK DAN KIMIA AIR SUSU Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya ( “ zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik Air susu selama didalam kambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna,bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasam annya. SI FAT FISIK AIR SUSU : 1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lem ak diam bil dari susu © Digital Library 5

maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. 2. Rasa dan bau air susu : Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang m erah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan m asuk ke dalam susu j ika bahan-bahan itu m encemari pakan dan air m inum sapi. b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu. c. Sebab- sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lem ak. d. Sebab- sebab dari bakteri yang t im bul sebagai akibat pencem aran dan pertumbuhan bakteri yang m enyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap m enjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. 3. Berat j enis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1. 027- 1. 035 dengan rata-rata 1. 031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :  perubahan kondisi lem ak  Adanya gas yang timbul didalam air susu 4. Kekentalan air susu ( viskositas) Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1, 2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mem- pengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. 5. Tit ik beku dan t it ik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantum kan bahwa titik beku air susu adalah–0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Tit ik beku air adalah 00C. Apabila terdapat pem alsuan air susu dengan penam bahan air, maka dengan m udah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena cam puran air susu dengan air akan memperlihatkan titik bekurang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. © Digital Library 6

6. Daya cerna air susu : Air susu m engandung bahan/ zat m akanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dim anfaatkan tubuh dengan sem purna atau 100% . Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih- lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu. SI FAT KIMIA SUSU : Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi m erah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa- senyawa pospat kom plek, asam sitrat, asam - asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkenam astitis dan bila pH dibawah 6, 5 m enunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. I I I . KOMPOSISI AIR SUSU Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan m enyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen- komponennya atau ditambah bahan- bahan lain. Hewan- hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta, kam bing perah (kambing etawah) dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora m ikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa ( flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Pemeriksaan air susu terhadap pem alsuan akan diuraikan pada Bab I V. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lem ak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. © Digital Library 7

Kom posisi air Casein(2.70%) susu rata- rata adalah sebagai Lemak (3.45%) berikut : 1. Air (87.90%) 2. Bahan kering (12.10%) Albumin(0.50%) Protein (3.20%) Bahan Kering Tanpa Lemak Laktosa (4.60%) (8.65%) Vitamin, enzim,gas (0.85 %) Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya : 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas).2. Tingkat laktasi. 3.Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada kambing. 5. Nutrisi/ pakan ternak. 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Untuk lebih jelasnya faktor yang m em pengaruhi komposisi air susu dapat dijelaskan sebagai berikut : 1 . Jenis Te rnak dan Keturunannya . Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi j ika dari keturunan yang berbeda, hasil dan kom posisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Kom posisi Rata- rata Zat- zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (% ) Jenis Bahan Protein Lem ak L a kt o s a M ine ra ke ri ng l Manusia 2.00 3.50 6.80 Sapi perah 12.60 3.50 3.80 4.90 0.30 Dom ba 12.83 3.20. 3.20 4.70 0.73 Kam bing 17.00 3.70 4.00 4.45 0.90 Kerbau 13.00 5.50 10.50 4.50 0.85 Sapi zebu 21.40 3.40 4.20 5.00 0.85 13.30 0.80 Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa susu kerbau m engandung protein yang palingt inggi. Kem udian diikuti oleh susu kam bing, sapi perah, zebu, dom ba. Kandungan lem ak yang paling t inggi j uga terdapat pada susu kerbau, diikuti oleh susu sapi zebu, kam bing, sapi perah dan dom ba. Sedangkan pada tabel 4 terlihat bahwa susu sapi Jersey m engandung protein dan lem ak yang paling t inggi dibandingkan susu sapi jesis lainnya. © Digital Library 8

Tabel 4. Kom posisi Rata- rata Zat- zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Bangsa Sapi Perah (% ) Jenis Bahan Protein Lem ak L a kt o s a M ine ra ke ri ng l FriesHolland 3.10 3.50 4.90 Ayrshire 12.20 3.60 4.10 4.70 0.70 BrownSwiss 13.10 3.60 4.00 5.00 0.70 Guernsey 13.30 3.80 5.00 4.90 0.70 Jersey 14.40 3.90 5.50 4.90 0.70 Zebu 15.00 3.40 4.20 5.00 0.70 13.30 0.80 2. Tingkat Laktasi : Kom posisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi.Perubahan yang terbesar terjadi pada saat perm ulaan dan terakhir periode laktasi. Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran.Komposisinya sangat berbeda dengan kom posisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung :  Konsentrasi zat padatnya lebih t inggi  Casein, protein whey ( terutam a globulin), garam mineral lebih t inggi ( Ca, Mg, P,Cl lebih t inggi, Potasium lebih rendah)  Laktosa lebih rendah  Lem ak bisa lebih t inggi bisa lebih rendah. Perbandingan kom posisi kolostrum dengan susu Fries Holland dapat dilihat pada tabel 5 Tabel 5. Perbandingan Kom posisi Kolostrum dengan Susu FH Kom pone n K olos t ru m K olos t ru m Susu FH (% ) ke 2 & 3 ( % (% ) ) Total Solid 22,3 10,5 8,6 Protein 18,8 I m unne globulin 13,1 5, 5 3, 25 Laktosa 2,5 1, 0 0, 09 4,0 4,6 3. Um ur Te rna k : Pada um um nya sapi berum ur 5 –6 tahun sudah mem punyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8–10 tahun Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa- masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula- mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi. 4 . I nfe ksi/ Pe radang an pada Am bing : Infeksi peradangan dikenal dengan nama masitis. Mastitis adalah suatu peradangan yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih. © Digital Library 9

serta menyebabkan penurunan produksi susu. Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Mastitis terhadap Kom ponen dan PH Susu Bovine Kom pone n Susu Norm al Susu Mastitis Lemak (% ) 3,45 3,2 Laktosa (% ) 4,85 4,4 Casein ( m g/ m l) 27,9 22,5 Whey Protein ( m g/ m l) 8,2 13,1 Na ( m g/ 100 ml) 57 104,6 K ( mg/ 100 ml) 172,5 157,3 Cl ( mg/ 100 ml) 80 –130 > 250 Ca ( mg/ 100 ml) 136 49 6,9 – 7.0 PH 6,65 Pada tabel 6 terlihat bahwa susu mastitis, kandungan lemak, laktosa dan casein m enurun dan kandungan whey protein m eningkat. Kandungan mineral Natrium dan Chlorida terlihat m eningkat sedangkan Kalium dan Kalsium m enurun. 5. Nutrisi/ Pakan : Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah.Jenis pakan dari rumput- rumputan akan m enaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya.Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 % . Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari : a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi b. Suhu sekeliling c. Pakan yang diberikan Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1:36. Air yang dibutuhkan untuk t iap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 lit er. 6. Lingkungan : Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor- faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi.Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan m enjadi memungkinkan untuk m engamat i pengaruh musim dan suhu.Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah.Produksi susu yang dihasilkan pada kedua m usim tersebut juga berbeda.Pada m usim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu dan kelem baban mempengaruhi produksi susu.Selain itu pada lingkungan dengan kelem baban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jam ur penyebab m astitis. Suhu lingkungan yang t inggi secara j elas menurunkan produksi susu, karena sapi m enurunkan konsumsi pakan,tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi kom posisi susu. © Digital Library 10

7. Prosedur Peme rahan Susu : Faktor yang m em pengaruhi produksi susu antara lain adalah jum lah pem erahan setiap hari, lam anya pem erahan, dan waktu pem erahan. Jum lah pem erahan 3 – 4 kali setiap hari dapat m eningkatkan produksi susu daripada j ika hanya diperah dua kali sehari. Pem erahan pada pagi hari m endapatkan susu sedikit berbeda kom posisinya daripada susu hasil pem erahan sore hari. Pem erahanmenggunakan tangan ataupun m enggunakan m esin t idak m em perlihatkanperbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun kom posisi susu. Hubungan antaraum ur dan jum lah pem erahan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Perbandingan Pem erahan 3 – 4 kali per Hari dengan Pem erahan 2 kali per Hari Um ur Sapi Pem erahan 35 % > 30 % > 2 tahun 20 % > 26 % > 3 tahun 17 % > 4 tahun 15 % > Untuk lebih j elas, m aka kom ponen- kom ponen air susu akan diuraikan satu persatu sebagai berikut : 1. Air : Air susu m engandung air 87.90% , yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang dim inum ternak sapi. 2 Lemak : Air susu m erupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalam nya. Salah satu diantaranya adalah lem ak. Kadar lem ak didalam air susu adalah 3.45% . Kadar lem ak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan m akanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim ,susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak. Susunan lem ak susu terdiri dari lem ak m ajemuk, m erupakan lem ak m urni dan terdiri dari 3 m olekul asam lemak terikat pada suatu m olekul glycerine. Lem ak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain : a. Lem ak sederhana yang m emiliki asam lem ak sam a b. Lemak cam puran yang terdiri dari beberapa macam lem ak terikat pada glyserine Asam lem ak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lem ak yang dapat larut ( butyric, caproic, caprilic dan capric ) serta asam lem ak yang tak dapat larut ( leuric, myristic, palmit ic dan oleic). BJ air susu 0. 93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini m em ungkinkan lem ak m engapung atau m em bentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan. Air susu yang baru diperah m em punyai tem peratur sam a dengan temperatur badan sapi yaitu 370 C , dalam hal ini lemak terdapat dalam bentuk cair. Beberapa jam setelah pem erahan temperatur air susu m enurun m enjadi 330C dan pada saat ini pem bekuan lem ak dim ulai, dan akan m em beku seluruhnya pada tem peratur 230C. Tit ik beku dan tit ik cair lemak air susu berkisar antara 330 C sampai 230 C. Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi terhadap sinar m atahari. Bentuk lemak di dalam air susu m erupakan butir yang disebut globuler. Besar kecilnya butir lem ak ditentukan oleh kadar air yang ada didalam nya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah m aka air susu disebut pecah. Air susu yang © Digital Library 11

pecah t idak dapat dipisahkan lagi krim nya, dan t idak dapat dijadikan sebagai bahan m akanan. Globuler air susu m udah m enyerap bau dari sekitarnya, oleh karena it uj angan simpan air susu pada tem pat yang berbau. Buckle et al., ( 1987) m enyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lem ak susu m erupakan sebab dari berbagai perkem bangan flavor yang m enyim pang dalam produk- produk susu, seperti: a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lem ak seperti butirat dan kaproat, yang m em punyai bau yang keras, khas dan t idak menyenangkan. b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lem ak tak j enuh. c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. d. Am is/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. 3. Protein : Kadar protein didalam air susu rata- rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein ( bahan keju), dan 0.50% album en. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jum lah sedikit. Protein didalam air susu juga m erupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsum si. Album in ditem ukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pem bentukan keju, album in m em isah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi m elahirkan, kandungan album in sangat tinggi pada air susu dan norm al setelah 7 hari. Pada suhu 640 C album in m ulai m enjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi t idak dapat ditem ukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan t it ik- t it ik halus pada dinding dan dasar panci. 3. Laktosa : Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk init idak terdapat dalam bahan- bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditem ukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua kom ponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit m anis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapaj enis kum an pem bentuk asam susu. Pem berian laktosa atau susu dapat menyebabkan m encret atau gangguan- gangguan perut bagi orang yang t idak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam mukosa usus. 4. Vitam in dan enzim : Kadar vitam in di dalam air susu tergantung dari j enis m akanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuanI nternational Units ( I U) dan m g. Vitam in yang terdapat didalam lem ak disebut ADEK, dan vitam in yang larut didalam air susu, tergolong vitam in B kom plek, vitam in C, Vitam in A, provitam in A dan vitam in D. Vitam in yang larut didalam air susu yang terpenting ialah vitam in B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/ dim asak, dipasteurisasi atau disterilisasi m aka 10 – 30 % vitam in B1 akan hilang, vitam in C akan hilang 20 – 60 % . Enzim berfungsi untuk m engolah suatu bahan m enjadi bahan lain denganj alan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pem anasan, enzim t idak akan berfungsi lagi. © Digital Library 12

I V. PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU. Bila kita akan mengolah susu segar m enjadi sesuatu produk olahan m erupakan hal yang penting untuk m enggunakan susu yang berkualitas baik. Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan 1. Fisika- kim ia (chemico- physical-requirement ) dan 2. Bakteri ( bacteriological requirement ) . Biasanya susu harus m em punyai kualitas bakteri yang baik Pertum buhan bakteriyang cepat pada susu segar m enyebabkan bau yang t idak enak. Susu dapat terkontam inasi dari dalam m aupun dari luar am bing. Kontam inasi dari dalam am bing berasal dari penyakit ( TBC, brucellosis, m astitis), sedangkan kontam inasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pem erahan susu. Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang m endapatkan perlakuan obat- obatan tidak boleh digunakan. Yang harus dijaga adalah bahwa susu t idak terkontam inasi oleh residu pem bersih ( detergen). Nyatanya bahwa bahan seperti sulphonamides, nitrofurans dan quaternary ammonium dapat m engham bat ferm entasi walaupun dalam konsentrasi yang rendah. Susunan dan kekentalan m erupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu t idak dipalsukan. Berdasarkan jum lah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara- negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi t iga macam, yaitu : a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A ( No. 1.) j ika j um lah bakteri yang terdapat dalam susu segar t idak lebih dari 100. 000 setiap m illilit er. Bakteri- bakteri koli t idak lebih dari 10 / ml. b. Susu kualitas B ( No. 2, sedang) j ika j um lah bakteri nya antara 100.000 – 1.000.000/ ml, dan j umlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ ml. c. Susu dengan kualitas C ( No. 3, j elek) j ika j um lah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ ml. V. PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU Pem eriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pem eriksaan kualitas air susu secara kim ia dilakukan dengan m enggunakan zat kimia atau reaksi kim ia tertentu. Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan m ikroskopis, bakteriologis dan biokem is. Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi j uga terhadap perusahaan- perusahaan peternakan sapi perah, j adi tem pat- tem pat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan m engenai peralatan perusahaan ( ember, milk can,kandang, dan sapi- sapi) serta pengawasan terhadap pem eliharaa nnya. Pada pem eriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu: 1. Keadaan air susu 2. Susunan air susu Keadaan air susu dikatakan m enyingkir, bila air susu kotor, m engandung kum an- kum an yang t idak ditem ukan didalam air susu norm al, air susu m ulai busuk.Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicam pur dengan bahan- bahan © Digital Library 13

yang biasanya t idak ditem ukan pada air susu yang norm al atau bila air susu t idakm emenuhi syarat- syarat minimal. Faktor- faktor yang m em pengaruhi kualitas air susu : 1. Keadaan kandang : Kandang yang baik harus m emenuhi syarat- syarat : - Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini m aksudnya untuk m enjaga flavour ( rasa dan bau), karena air susu m udah sekali menyerap bau. - Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. - Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik - Harus ada tem pat penim bunan kotoran dan terletak jauh dari kandang. 2. Keadaan kamar susu : - Kam ar susu berfungsi untuk m enyim pan air susu sem entara sebelum dibawa ke pusat pengum pulan susu ( milk colecting centre) atau kekonsumen. - Sebaiknya kam ar susu terhindar dari bau kandang yang t idak enak, dan ukuran kamar susu t idak perlu terlalu luas tetapi bersih. 3. Kesehatan sapi : - Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada m anusia dan sebaliknya ( zoonosis) m elalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda- tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada m anusia m enyebabkan bisul- bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat m enyebabkan abortus (keguguran) pada sapi. 4. Kesehatan pem eliharaan sapi : - Kesehatan pem eliharaan sapi dapat m em pengaruhi kualitas air susu sapi. Bila pekerja/ pem elihara sapi m enderita TBC atau typus, m aka penyakit tersebut akan m enular m elalui air susu kepada konsum en air susu lainnya. 5. Cara pem berian pakan sapi : - pem berian pakan sapi sebaiknya dilakukan t idak pada waktu pem erahan susu, karena arom a dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu. 6. Persiapan sapi yang akan diperah : - Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Am bingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk m engurangi kontam inasi dan m enstim ulir memancarnya air susu sapi. 7. Persiapan pemerah : - Sebelum m em erah air susu, tangan pem erah harus dicuci bersih, begitu pula alat- alat yang digunakan pem erah pada saat m em erah air susu. Jum lah kum an yang dapat terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ m l air susu. 8. Bentuk dari em ber : - Ember yang digunakan pada waktu pem erahan adalah em ber khusus, dim ana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. 9. Pemindahan air susu dari kandang : - Setelah m em erah, air susu dibawa ke kam ar susu. Hal ini dim aksudkan untuk m enghindari agar air susu tersebut t idak berbau sapi ataupun kotoran. 10. Penyaringan air susu : © Digital Library 14

- Untuk m enghilangkan kotoran- kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring dengan m enggunakan saringan yang m em akai filt er kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus setiap kali habis dipakai. 11. Cara pendinginan air susu : - Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dim aksudkan agar dapat m engham bat dan m engurangi perkem bangan kum an. Air susu sebaiknya didinginkan m axim um 70C dan m inim um 40C. 12. Cara pencucian alat- alat : - Untuk m em peroleh alat- alat yang bersih, cucilah alat- alat dengan air dingin atau hangat supaya sisa- sisa susu hilang. Kem udian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan dibilas. Alat- alat tersebut kem udian direndam dengan air m endidih selam a 2 – 3 m enit atau diuapkan selam a 30 detik. 13. Pengawasan terhadap lalat : - Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dim aksud selain untuk m engurangi j um lah kum an, j uga untuk menjaga agar sapi tidakgelisah. Bila pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak- tidaknya - j umlah kum an akan dapat ditekan. Pengam bilan Contoh Susu : Untuk pem eriksaan kualitas air susu bagi perusahaan peternakan atau peternak kecil diperlukan pengam bilan contoh susu yang akan diperiksa kualitasnya. Pengambilan contoh dilakukan dengan m enahan loper susu dan m engam bil satu botol susu botol (isinya 250 – 500 cc) air susu. Kem udian pada tiap botol contoh tadi diberi tanda yang memuat : 1. Tanggal, jam dan tem pat pengambilan contoh. 2. Nam a pem ilik perusahaan dan nam pengam bil contoh. 3. Keterangan lain yang dianggap penting. Bila contoh susu diam bil dari melk bus, maka hendaknya isi dari melk bus diaduk terlebih dahulu supaya kita m endapat contoh yang hom ogen. Sekali- kali pem eriksaan laboratorium t idak m em berikan ketentuan- ketentuan m engenai susunan atau keadaan air susu, mencegah susu tersebut pecah. Susu yang telah diawetkan dengan cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan zatnya : lem ak, protein, laktose dan m ineral. Zat pengawet tersebut dapat pula berbentuk tablet yang m engandung HgCl2, K2Cr O7 atau bahan pengawet lainnya sekurang- kurangnya 0.5 gr zat aktif yang terkandung dalam satu tablet untuk 220. 8 ml susu. Pemeriksaan Air Susu Di Laboratorium Dilaboratorium air susu diperiksa sebagai berikut : 1. Keadaan air susu a. Uji warna, apakah warnanya putih susu, - Bila warna susu biru, berarti dicam pur dengan air - Bial warna susu kuning, terdapat carotene ( Pro- vit . A) - Bila warna susu m erah, kem ungkinan terdapat darah.b. Uji bau, susu yang norm al bau susu, - Bila susu berbau busuk, karena penyakit m astitis - Bila susu berbau asam , susu telah m em busuk - Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain tergantung dari m acam pakan yang dimakan oleh sapi c. Uji rasa. Rasa susu yang norm al agak m anis. - Rasa susu pahit, karena pem bentuk pepton © Digital Library 15

- Rasa lobak, karena adanya kum an coli - Rasa sabun karena adanya kum an laktis d. Uji m asak. Diam bil 10 cc air susu m asukkan dalam tabung reaksi lalu dipanasi sam pai m endidih, bila terdapat butir- butir air susu, m aka ini dinyatakan positif, hal ini disebabkan : - Derajat asam t inggi, air susu sudah pecah - Mengandung colostrum - Sapi yang ham pir kering - Bahan keju telah berubah - Penyakit m astitis e. Uji penyaringan. Setelah sam pai satu lit er air susu dengan m em akai kertas saring yang terbuat dari kapas, dapat dinilai apakah air susu it u bersih, sedang, kotor atau kotor sekali. f. Uji alkohol. Am bil air susu sebanyak 5 cc m asukkan dalam tabung reaksi lalu ditam bahkan alkohol 70% 5 cc, kem udian dikocok pelan- pelan. Dapat pula diadakan uj i ganda ialah 5cc air susu dengan 10 cc alkohol 70% . Bila terjadi butir- butir pada air susu m aka dinyatakan positif. Air susu yang positif disebabkan karena : - Air susu m ulai asam atau telah asam - Adanya colostrum - Perm ulaan adanya m astitis2. Keadaan susu dan air susu Untuk pem eriksaan susunan air susu, m aka banyak dilakukan di I ndonesia adalah: a. Uji berat j enis, untuk m engukur verat j enis air susu dipakai alat yang disebut lacto densim eter yang telah ditera pada suhu 27.50 C. Lacto densim eter ada yang telah m em akai term om eter ada pula yang t idak m em akai. Untukpengukuran berat j enis air susu, tuangkan 250 cc atau 500 cc air susu kedalam tabung ukur, kem udian dicatat berat j enis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah it u lihat tabel penyesuaian berat j enis air susu dari suhu yang tercatat tadi pada suhu 27.50 C, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata- rata diI ndonesia. Berat jenis air susu yang baik m inim um 1.0280. Pengukuran air susu hanya dapat dilakukan setelah 3 j am dari pem erahan atau bila suhu air susu sudah terletak antara 200C sam pai 300C, karena pada keadaan ini air susu telah stabil. b. Kadar lem ak susu, untuk I ndonesia um um nya m enggunakan cara Gerber ialah : am bil 10 m l asam belerang dengan konsentrasi 91- 92% dengan m enggunakan pipet dalam hal ini harus berhati- hati, kem udian m asukkan kedalam botol“ butyrometer ” , tam bahkan 11 ml air susu ke dalam nya dan akhirnya tam bahkan 1 m l am ylalcohol p.a. kedalam “ butyrometer ” tersebut. Tutup “ butyrometer” tersebut dengan sum bat yang terbuat dari karet dan kocok perlahan- lahan sam pai zat- zat tadi tercam pur m enjadi hom ogen. Taruh “ butyrometer ” tersebutdalam penangas air ( water bath) dengan suhu 65 – 700 C selam a 10 m enit. Setelah it u “ butyrometer ” tersebut dipusing ( centrifuge) selam a 5 m enit dengan alat pem using yang berkecepatan 1200 putaran perm enit. Masukkan lagi“ butyrometer ” kedalam penangas air selam a 5 m enit dan akhirnya kadar lem ak dibaca pada skala yang terdapat pada “ butyrometer ” tersebut untuk m endapat skala nol pada batas antara lem ak dengan zat lainnya. Di I ndonesia untuk pem eriksaan kadar lem ak sudah dapat ditentukan dalam waktu 30 detikt iap sam pel susu ialah dengan m em akai alat yang disebut milko- tester . © Digital Library 16

c. Bahan kering tanpa lem ak, dapat dihitung dengan m engurangi kadar bahan kering tersebut dengan kadar lem ak. Minim um untuk di I ndonesia kadar bahan kering tanpa lemak adalah 8% dari air susu yang baik. Pada um um nya di kota- kotam adya di I ndonesia untuk m enentukan susunan dari air susu it u baik atau t idak, m aka yang diperiksa adalah berat j enis, kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak. Sehubungan dengan sulitnya m endapatkan/ membeli alat-alat untuk mengukur titik beku dan angka refraksi, maka tidak dibahas untuk pemeriksaan tersebut untuk diktat ini. Pemeriksaan air susu didaerah-daerah cukuplah dilakukan dengan berat jenis, kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak dari air susu, walaupun di beberapa kota madya ada pula yang melakukan pemeriksaan titik beku, angka refraksi dan angka katalase berhubung masih mempunyai alat- alatnya. Pem eriksaan Air Susu Terhadap Pem alsuan Pemeriksaan air susu terhadap kem ungkinan pem alsuan tidak mudah. Hasil pem- eriksaan sesungguhnya hanya berarti kalau air susu yang diperiksa dibandingkan dengan hasil pemeriksaan susu kandang, yang langsung berasal dari pem erahan sapi. Disam ping itu air susu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu cam puran dari berbagai sapi. Perbedaan ini disebabkan karena makanan dan keadaan sapi- sapinya sendiri. Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak mem perlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Hal berikut ini hendaknya mendapat perhatian: 1. Tiap- t iap air susu yang B.J- nya rendah harus diawasi m isalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun t idak sem uanya dipalsukan dengan penam bahan air. 2. Bila disam ping it u didapatkan kadar lem ak rendah, m aka kem ungkinanpem alsuan lebih besar. 3. Dalam hal it u % lem ak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lem ak dalam bahan kering lebih rendah dari 2. 5% , m aka air susu harus dikatakan abnorm al. 4. Pem alsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila t it ik beku atau angka refraksi air susu diperiksa. Air susu di I ndonesia m em punyai t it ik beku norm al diantara 0°C dan – 0, 520°C, sedangkan angka refraksi m inim al harus 34 ( Melk Codex ) . Perubahan- perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan m akanan yang diberikan. 5. Bila B.J air susu norm al, akan tetapi kadar lem aknya rendah, m aka biasanya hal ini disebabkan oleh pengam bilan kepala susu ( krim ) , j uga % lem ak di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan t it ik beku air susu sangat penting. © Digital Library 17

Tabel 8. Bagan Pem alsuan Pemalsuan air susu dengan B. J. M e ng a ki b a t ka n % Titik Beku % Kadar Lem ak Lem ak B.K B.K Naik Tetap 1. Air Kelapa Turun Turun Turun Tetap Naik 2. Skim milk atau mengurangi Naik Turun Turun Turun Turun, Turun Turun turun krim tetap atau 3. m engurangi krim dan naik m enam bah air atau penam bahan air dan skim m ilk 1. Pemalsuan dengan air : a. Kalau sedikit air ditambahkan, aspek air susu tidak berubah.Kalau air ditambah dalam jumlah banyak, maka susu akan encer dan kebiru- biruan. Umumnya pemalsuan mengakibatkan : b. Tit ik beku naik c. Angka refraksi turun d. Berat j enis, kadar lemak dan kadar bahan kering turun. e. % lem ak bahan kering tetap f. Kadang- kadang dapat dinyatakan adanya nitrat. Mem buktikan adanya nitrasi adalah sebagai berikut : a. 0.5 gr diphenylamine dilarutkan didalam cam puran 100 cc asam belerang dan 20 cc aguadest. b. Kira-kira 2 cc larutan ini dim aksudkan kedalam cawan porselen. c. Tam baan secara perlahan- lahan 0.5 cc serum calcium chlorida susu yang tersangka kedalam larutan b tersebut di atas sehingga t idak tercampur menjadi satu. d. Reaksi positif kalau terbetuk cincin biru Catatan : - Asam belerang yang dipakai t idak boleh mengandung nitrat - Cincin yang berwarna biru m uda t idak bereaksi positif Perhitungan Kadar Pemalsuan : Berdasarkan Kadar Lemak : Kadar air yang dibubuhkan kepada 100 bagian susu penuh dapat dihitung dengan rum us : 100(L1 L2) L1 = Kadar lemak susu kandang , L2 = Kadar lemak susu tersangka L2 Berdasarkan Berat Jenis : Jam lah air pem alsu setiap 100 bagian susu penuh : 100(B.J .1 B.J .2) B.J. 1 = Berat j enis susu kandang , B.J.2 = Berat j enis susu tersangka B.J .2 2. Pem alsuan dengan Skim Milk atau Mengurangi Krim 18 Pemalsuan ini umumnya mengakibatkan : © Digital Library

a. Kadar lem ak dalam bahan kering turun b. Titik beku mungkin t idak m enyim pang. 3. Pem alsuan dengan penam bahan air dan skim milk atau dengan pengam bilan krim dan penambahan air (Pemalsuan Berganda) Bila air susu ditam bah air dan skim m ilk dalam perbandingan yang betul atau krim diam bil dari susu kem udian ditam bah air dalam perbandingan yang betul, maka air susu akan : a. Berat j enis t idak berubahb. Kadar lemak turun c. Kadar bahan kering akan turun d. Kadar lemak dalam bahan kering akan turun j uga. 4. Pemalsuan dengan Santan, m engakibatkan : a. Angka refraksi turun b. Kadar lemak naik c. Daya pisah krim m enjadi lam bat d. Angka katalase naik e. Kadar gula naik f. Terdapat butir-butir lem ak besar dari sel- sel tum buhan ( m ikroskop)5. Pemalsuan dangan air kelapa Pemalsuan ini kadang- kadang karena susu berbau kelapa, m aka jarangdilakukan orang. Akibatnya pemalsuan : a. Angka refraksi turun b. Kadar lemak naik c. Daya pisah krim m enjadi lambat d. Angka katalase naik e. Kadar gula f. Terdapat butir- butir lem ak besar dari sel- sel tum buhan ( m ikroskop) Susu yang disangka dipalsukan dengan santan, hendaknya sedim en atau bagian lem aknya diperiksa secara mikroskopis pada pem besaran rendah. Bila ditem ukan hanya satu butir lem ak besar, m aka sangkan terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan. 6. Pem alsuan Dengan Air Beras/ Air Tajin Pem alsuan secara ini sering dilakukan. Pem alsuan ini dapat dibuktikan secara kim iawi atau dengan mikroskop. a. Pem eriksaan Kim iawi Di dalam tabung reaksi dicam purkan 10 cc air susu dengan 0. 5 cc larutan asam asetat ( acetic acid) kem udian dipanaskan dan disaring degan kertas saring. Kepada filt ratnya diteteskan 4 tetes larutan lugol. Reaksi negatif, jika warna cairan menjadi hijau dan reaksi poritif j ika warna cairan menjadi biru. b. Pem eriksaan dengan Mikroskop Di dalam sediaan natif susu atau sedimennya dapat dilihat butir-burir amilum nya. 7. Pem alsuan dengan Susu Masak Pem alsuan ini sering dilakukan. Konsumen lebih suka m inum susu pada pagi hari, karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa it u dim asak lalu didinginkan dan disim pan. Besok paginya susu yang telah dim asak it u dicm pur dengan susu segar berasal dari pem erahan pagi hari. Inipun merupakan pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau mikroskopi 8. Pemalsuan dengan Susu Kam bing. © Digital Library 19

Air susu yang dipalsukan dengan susu kambing akan berbau tajam dari kambing. Dengan dem ikan akan mudah dibuktikan pem alsuan tersebut dengan reaksi Conradi ssebagai berikut : Di dalam cawan porselen dicam pur : resorcin 100 mg, air susu 25 m l dan HCl 2.5 m l. Campuran ini dimasak sampai mendidih selama 5 menit sambil diaduk-aduk perlahan-lahan. Bila terjadi warna ungu membuktikan adanya pemalsuan susu dengan susu manis. Bila terjadi warna coklat membuktikan pem alsuan dengan susu kaleng yang tak bergula. 9. Pem alsuan dengan Tepung Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat j enis susu tetap tinggi. Maka untuk it u dapat diketahui dengan cara sebagai berikut : a. Kocok susu yang tersangka secara sem purna b. Teteskan susu tersebut sebanyak 15- 20 tetes kedalam cawan gelas c. Tambahkan 1 tetes larutan j odium 0.1 N d. Kocok secara perlahan- lahan dengan sumber memutar cawan gelastersebut kem udian biarkan. e. Setelah satu m enit, lihatlah dasar cawan gelas tersebut. Bila terdapat butir- butir berwarna biru tua hal ini m enunjukkan bahwa susu tersebut telah dibubuhi tepung. Mungkin pula terdapat 2 atau 3 butir- butir yang berwarna kecoklat- coklatan hal ini keadaan yang norm al. Dengan cara pem eriksaan tersebut diatas dapat m enentukan adanya tepung sampai 0,001 % . © Digital Library 20

DAFT AR PUSTAKA Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akadem i Presindo. Jakarta. Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Anim el Husbandry. Four Edition. Prenticeall, I nc. A Division of Sim on and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 0 7632. USA. Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. I lm u Pangan. Penerbit Univrsitas I ndoneesia. Jakarta. Cross, H. R and A.J. Overby., 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers B.V. Am sterdam - Oxford- New York- Tokyo. Dinas Peternakan Pem erintahan Propinsi Sum atera Utara, 2000. Statistik Peternakan Tahun 2000. Medan. Ernawani, 1991. Pengaruh Tatalaksana Pem erahan Terhadap Kualitas Susu Kam bing. Media Peternakan Vol 15: 38- 46. Fakultas Peternakan I nstitut Pertanian Bogor. Bogor. Ernawati et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lam a Penyim panan terhadap Kualitas Air Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50- 59. Fakultas Peternakan, I nstitut Pertanian Bogor. Bogor. Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yog yak ar ta. Sudono, A., 1983. Produksi Sapi Perah. Departem en I lm u Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, I nstitut Pertanian Bogor. Bogor. Sudono, A., I K. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A. M., 1999. Penuntun Praktikum I lm u Produksi Ternak Perah. Jurusan I lm u Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, I nstitut Pertanian Bogor. Bogor. © Digital Library 21

© Digital Library 22