101201_DaoVanUy

ẨM THỰC VIỆT NAM KỲ 1 CƠM RANG THẬP CẨM CƠM RANG DƯA BÒ PHỞ MỲ XÀO BÁNH MỲ DÂN TỔ Ẩm Thực Việt Nam 1

Lời nói đầu Việt Nam là một đất nước có nền công nghiệp , nông nghiệp phát triển , dồi dào nguồn tài nguyên và được thiên nhiên ưu đi , niên có nin âm thực rất đa dạng và phong phú . Đây xã là nơi giới thiệu đến bạn những món ăn truyền thống , món ăn đường phố hay những món ăn kết hợp phong cách giữ Vit Nam và các nước khác nói tiếng tại đất nước tươi đẹp này . 2 Ẩm Thực Việt Nam

Ẩm Thực Việt Nam 3

SỰ TINH HOA Mỗi khi nói đến dải đất hình chữ S thị ẩm thực luôn là một trong những đề tài thú vị khiến du khách thập phương luôn nhớ đất Việt Nam . Ấm thực của người Việt không chỉ là những công thức chế biến , những món ăn và tinh hoa còn hiện hành trong chính cách ăn , cuộc sống tạo nên sự khác biệt. 4 Ẩm Thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi trong hệ thống ẩm thực người rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự Việt ít có những món hết sức cầu tổng hợp của nhiều vị như chua, của phương thức chế biến món ăn, kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực cay, mặn, ngọt, bùi béo… nguyên lý pha trộn gia vị và những Trung Hoa, cũng không thiên về - Tính ngon và lành. thói quen ăn uống nói chung của bày biện có tính thẩm mỹ cao độ Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp mọi người Việt trên đất nước Việt như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên giữa các món, các vị lại để tạo nên Nam. Tuy có ít nhiều có sự khác về phối trộn gia vị một cách tinh nét đặc trưng riêng. Những thực biệt giữa các vùng miền, dân tộc tế để món ăn được ngon, hoặc sử phẩm mát như thịt vịt, ốc thường thì ẩm thực Việt Nam vẫn bao dụng những nguyên liệu dai, giòn được chế biến kèm với các gia vị hàm ý nghĩa khái quát nhất để thưởng thức rất thú vị dù không ấm nóng như gừng, rau răm… chỉ tất cả những món ăn phổ biến thực sự bổ béo (ví dụ như các món Đó là cách cân bằng âm dương rất trong cộng đồng người Việt. măng, chân cánh gà, phủ tạng thú vị, chỉ có người Việt Nam mới Việt Nam là một nước nông ng- động vật...). có… hiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt Trong thực tế, nhiều người nhận - Dùng đũa đới gió mùa. Ngoài ra, lãnh thổ thấy, một cách cảm tính, đặc trưng Giống một vài nước châu Á khác Việt Nam được chia ra ba miền rõ ẩm thực Việt Nam có sự khác biệt thì việc sử dụng đũa là một nét đặc rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với với các nền văn hóa ẩm thực khác trưng rất thú vị của ẩm thực Việt, đó là 54 dân tộc anh em. Chính các trên thế giới: món ăn Trung Hoa bạn có thể sử dụng đũa trong hầu đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon hết các món ăn, từ kho, xào, chiên, tộc, khí hậu đã quy định những miệng, món ăn Nhật nhìn thích hay thậm chí là cả canh. Đôi đũa đặc điểm riêng của ẩm thực từng mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này Việt có mặt trong mọi bữa cơm vùng – miền. Mỗi miền có một ngày càng phai nhòa trong thời gia đình, ngay cả khi quay nướng, nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó hội nhập. Theo ý kiến của Tiến sĩ người Việt cũng ít dùng nĩa để góp phần làm ẩm thực Việt Nam sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, xiên thức ăn như người phương phong phú, đa dạng. Đây là một ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: Tây. Kèm với đó thì gắp là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều - Tính hoà đồng hay đa dạng nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn Bắt đầu từ tính cách dễ dàng tiếp chặt đừng để rơi thức ăn… sống); nhiều loại nước canh đặc thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm - Tính cộng đồng hay tính tập thể. biệt là canh chua, trong khi đó số thực từ các dân tộc khác của người Tính cộng đồng thể hiện rất rõ lượng các món ăn có dinh dưỡng Việt, để từ đó chế biến thành của trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ từ động vật thường ít hơn. Những mình. Đây cũng là điểm nổi bật trong bữa cơm cũng có bát nước loại thịt được dùng phổ biến nhất của ẩm thực của nước ta từ Bắc mắm chấm chung, hoặc múc riêng là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các chí Nam. ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò,... - Tính ít mỡ. - Tính hiếu khách. Những món ăn chế biến từ những Các món ăn Việt Nam chủ yếu Trước mỗi bữa ăn người Việt loại thịt ít thông dụng hơn như làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ (khá thường có thói quen mời. Lời mời thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, ít món ăn nấu ngập dầu), không thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, thịt ba ba,... thường không phải là dùng nhiều thịt như các nước hiếu khách, mối quan tâm trân nguồn thịt chính, nhiều khi được phương Tây, cũng không dùng trọng người khác… coi là đặc sản và chỉ được sử dụng nhiều dầu mỡ như món của người - Tính dọn thành mâm. trong một dịp liên hoan, tiệc nào Hoa. Tính đậm đà hương vị. Người Việt có thói quen dọn sẵn đó với rượu uống kèm. Người Khi chế biến thức ăn người Việt thành mâm, dọn nhiều món ăn Việt cũng có một số món ăn chay Nam thường dùng nước mắm để trong một bữa lên cùng một lúc theo đạo Phật được chế biến từ nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia chứ không như phương Tây ăn các loại thực vật, không có nguồn vị khác,… nên món ăn rất đậm đà. món nào mới mang món đó ra. thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, Mỗi món khác nhau đều có nước trong cộng đồng thì lại có rất ít chấm tương ứng phù hợp với người ăn chay trường, chỉ có các hương vị. sư thầy trong các chùa hoặc người - Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. vị. Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn Các món ăn Việt Nam thường bao ngon tuy đôi khi không đặt mục gồm nhiều lọai thực phẩm như tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy thịt, tôm, cua cùng với các loại Ẩm Thực Việt Nam 5

cơm tấm sườn bì chả 6 Ẩm Thực Việt Nam

Cơm tấm,là một món ăn Việt Một dĩa Cơm tấm thường được coi là một phần của “văn hóa Sài Nam có nguyên liệu chủ yếu từ phục vụ kèm với một chén nước Gòn”.[9][24][25] Sự phổ biến của gạo tấm.Dù có nhiều tên gọi ở các mắm và một chén canh, trên cùng món ăn lớn đến nỗi đã có một câu vùng miền khác nhau, tuy nhiên dĩa ăn sẽ là một miếng sườn nướng nói ẩn dụ phổ biến rằng: “Người nguyên liệu và cách thức chế biến và xung quanh là các món ăn mặn Sài Gòn ăn Cơm Tấm như người của món ăn trên gần như là giống kèm khác cùng với mỡ hành được Hà Nội ăn Phở”. nhau. rưới lên trên cùng. Tháng 3 năm 2012, trong một bài Ban đầu, Cơm tấm là một món Cơm tấm khi phục vụ sẽ được bày báo CNN đã nhận xét rằng Cơm ăn phổ biến của những người trên dĩa hoặc hộp nếu mua về. Để tấm là món ăn hè phố bình dân nông dân, công nhân nghèo tại xúc thức ăn thì dùng muỗng và hấp dẫn.[27] Cũng vào ngày 1 vùng đồng bằng sông Cửu Long. nĩa, tuy nhiên chỉ có người miền tháng 8 năm 2012, Tổ chức Kỷ lục Vào các năm mùa màng đói kém, Nam mới thường dùng, còn người châu Á đã công nhận kỷ lục Châu nhiều người thường không có miền Trung và miền Bắc không Á về giá trị ẩm thực cho Cơm tấm đủ gạo ngon để bán, vì vậy họ đã quen dùng nĩa, vì vậy các tiệm cơm Sài Gòn cùng chín món ăn Việt dùng gạo tấm (gạo bể) để nấu ăn phục vụ ở địa phương sẽ thường Nam khác. vì nó luôn có sẵn trong nhà của có thêm đũa để dễ sử dụng. nhiều hộ gia đình cũng như có tác Ngày nay, Cơm tấm là một trong dụng làm no lâu. những món ăn phổ biến và được Từ khi Việt Nam đô thị hóa vào nửa đầu thế kỷ 20, Cơm tấm đã trở nên phổ biến ở hầu khắp các tỉnh Nam Bộ, trong đó có Sài Gòn.Sau khi Sài Gòn trở thành một điểm du lịch với những du khách đến từ nhiều quốc gia trên thế giới, nhiều người bán hàng đã có vài điều chỉnh thành phần của Cơm tấm để phù hợp hơn với khẩu vị của thực khách nước ngoài.Ngoài ra, phần ăn sau đó cũng đã bắt đầu được phục vụ với dĩa và sử dụng muỗng, nĩa thay vì trong chén ăn với đũa. Ẩm Thực Việt Nam 7

bún thịt nướng bún bò huế cơm tấm sườn bì chả 8 Ẩm Thực Việt Nam

bánh mì thịt gà chiên giòn chả giò Ẩm Thực Việt Nam 9

Bánh mỳ thịtđặc trưng của Sài Gòn với độ dài để phù hợp với khẩu vị của từng ngắn hơn, chỉ khoảng 30 - 40 cm, vùng và được sử dụng như một đồng thời biến tấu bằng cách thêm món ăn nhanh vào các thời điểm nhân. từ đó, món bánh mỳ kẹp thịt khác nhau trong ngày. trở nên quen thuộc và phổ biến ở Quá trình đi ra thế giới của món Sài Gòn. nhân bánh ngày nay được bánh mỳ kẹp thịt Việt Nam được sáng tạo và chế biến thêm nhiều bắt đầu từ khá sớm. Sau năm 1975, loại như thịt nướng, xíu mại, phá bánh mỳ kẹp thịt bắt đầu đi theo lẩu, chả cá… cộng đồng người việt du nhập vào tiện lợi, giá thành phù hợp, món mỹ, Úc, Canada và trở nên phổ bánh mỳ kẹp thịt được bán khắp biến tại những quốc gia này. vào các tuyến đường từ nơi phồn hoa tháng 3/2012, chuyên trang du lịch đến xóm lao động nghèo, trong các của the Guardian, một tờ báo nổi cửa hàng lớn hay trên các xe đẩy đi tiếng của vương quốc anh, đã bình vào đến tận cùng ngõ ngách của chọn bánh mỳ kẹp thịt Việt Nam Sài thành. bánh mỳ đã trở thành vào loại thuộc 10 món ăn đường Chiếc bánh mỳ làm nên loại bánh món ăn sáng quen thuộc với tất cả phố ngon và hấp dẫn du khách mỳ kẹp thịt Việt Nam xuất phát từ mọi giới: từ các nhân viên công sở nhất thế giới. bánh mỳ baguette do người pháp đến sinh viên, học sinh, người lao đem đến Việt Nam vào những động... năm đầu thế kỷ XiX. trong quá món ăn này phổ biến ra khắp Việt trình cải biên, người Sài Gòn đã Nam và tùy từng địa phương mà chế biến baguette thành bánh mỳ bánh mỳ kẹp thịt lại được sáng tạo 10 Ẩm Thực Việt Nam

Bánh mì được tôn vinh là một trong những món ăn đường phố ngon nhất và là món sand-wich ngon nhất trên thế giới. Thậm chí “Bánh mì” – đã vinh hạnh là một trong ba từ ngữ Việt Nam có trong dữ liệu từ điển Oxford, cùng với “Phở” và “Áo dài” , tất cả đã đủ để chứng tỏ độ nổi tiếng và sức hút khó cưỡng của món ăn này. Tại Việt Nam, mọi người có thể gặp bất cứ một hàng bánh mì nào khắp các nẻo đường, từ Quốc lộ, trục đường lớn cho đến những con hẻm nhỏ bé ít người biết đến. Mặc dù vô cùng phổ biến nhưng không phải ai cũng có thể khẳng định hiểu hết về món “sandwich” này. Và bài viết hôm nay, xin được chia sẻ đến các bạn một số thông tin hữu ích và thú vị về bánh mì Nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Việt. ‘‘ Tháng 3 năm 2011, từ Bánh Mì, nhằm để chỉ món bánh mì kẹp thịt của người Việt Nam, đã có mặt trong từ điển Oxford. Báo giới công nhận rằng bánh mì kẹp Việt Nam là một trong những thức ăn đường phố ngon nhất thế giới.’’ Bài viết “Những món ăn đường sự trợ giúp của Andrea Nguyen, phố ngon nhất thế giới” (The đầu bếp Robyn Eckhardt đã có world’s best street food) trên tờ một chuyến du hành khảo sát tại The Guardian tháng 12 năm 2012 TP.HCM để xác định những địa có viết: “Một bí mật ít được biết chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất, đến là bánh sandwich (bánh mì) và sau đó viết bài viết Đi tìm bánh ngon nhất thế giới không được mì ngon nhất Sài Gòn (Finding tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay Saigon’s best banh mi) trên trang thậm chí thành phố New York, mà mạng EatingAsia. trên các đường phố của Việt Nam. Ngày 10 tháng 11 năm 2017, trong Nó bắt đầu với một baguette nhẹ dịp đến Việt Nam, thủ tướng Úc nướng trên than. Sau khi một chút Malcolm Turnbull đã cùng với đầu mayonnaise và một dollop của bếp gốc Việt Luke Nguyễn đi bộ pâté, vỏ giòn là đầy thịt, rau giòn và ghé vào dùng bánh mì tại một ngâm và các loại thảo mộc tươi. tiệm bánh mì Đà Nẵng. Sau đó nó thường được gia vị với “Một điều bí mật mà không mấy một vài giọt nước tương và gia vị người biết là món sandwich ngon ớt cay. nhất thế giới không phải được tìm Năm 2014, Andrea Nguyen xuất thấy ở thành phố Rome, Copen- bản cuốn sách The Banh Mi Hand- hagen hay New York mà ở Việt book: Recipes for Crazy-Delicious Nam”, một trích dẫn từ tờ báo The Vietnamese Sandwiches, được Guardian khi nói về bánh mì Việt National Public Radio (NPR) nêu Nam. danh là một trong những sách dạy nấu ăn tốt nhất trong năm. Với Ẩm Thực Việt Nam 11

PHỞ ‘‘ Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, có nguồn gốc từ Nam Định, Hà Nội và được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.’’ “ Cơm ngon gạo dẻo trắng ngần Phở là món ăn tổ hợp của các chất biến nước dùng (hay còn gọi là Phở ngon nhờ được góp phần vị. Trong bát phở có chứa 18-20 nước lèo) là công đoạn quan trọng loại thực phẩm gốc động vật và nhất. Nước dùng của phở truyền hành the thực vật tự nhiên. Điều đặc biệt thống là phải được ninh từ xương Cơm ngọt nên nấu ống tre nhất ở phở là các nguyên liệu đó ống của bò cùng với một số gia vị. Phở ngọt nên bỏ thêm mì chính được sử dụng gần như ở trạng Xương phải được rửa sạch, cạo thái nguyên thủy và tự phối hợp sạch hết thịt bám vào xương cho vô với nhau hài hòa để tạo nên một vào nồi đun với nước lạnh. Nước Con ơi nhớ lấy câu này hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, luộc xương lần đầu phải đổ đi để Bồ bố là Phở, mẹ mày là Cơm ngon miệng, dễ tiêu hóa. Nước nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi biết rằng Phở nó rất thơm dùng là phần quan trọng của phở. của xương bò, nước luộc lần sau nhưng mà bố phải ăn Cơm vì Calci từ xương, tủy; chất nhờn từ mới dùng làm nước lèo. Gừng và gân sụn tan ra là những hoạt chất củ hành đã nướng đồng thời cũng mày.“ cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và được cho vào. Lửa đun được bật giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ. lớn để nước sôi lên, khi nước đã 12 Ẩm Thực Việt Nam Trong nước dùng còn có hương vị sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu được hòa tan từ rất nhiều dinh vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho dưỡng cho mỗi thực khách (3 mg thêm một ít nước lạnh và lại đợi đạm, 0,5 mg B1, 1,2 mg B5/bát) nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Trong món phở, công đoạn chế Cứ làm như vậy liên tục cho đến

khi nước trong và không còn cặn đũa xới đều bánh phở cho bánh nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít không dính vào nhau. Tiếp theo, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho thịt bò xắt từng lát hoặc tùy vịt, ngan nhưng không mấy thành cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ theo sở thích của người ăn mà xếp công. Ngoài ra còn một số món cho nước khỏi bị đục và chất ngọt vào tái, nạm, vè, gầu.... làm sao ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở từ xương có đủ thời gian để tan để thật khéo léo để cho mỗi đũa truyền thống như phở cuốn, loại vào nước lèo. gắp bánh phở của thực khách đều phở xuất hiện vào thập niên 1970 Hương vị thơm ngon của nước kèm theo thịt. Ngoài màu trắng là phở xào, của thập niên 1980 là dùng chủ yếu do các loại gia vị của bánh phở, màu nâu của thịt phở rán... quyết định. Tuy nhiên, công thức bò hay màu vàng trong gầu, hành của từng loại nước dùng cụ thể lá, hành tây và ngò cũng góp phần Ẩm Thực Việt Nam 13 cho từng hiệu phở được giữ khá bí tô điểm cho tô phở thêm phần mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy đẹp mắt và ngon miệng. Đối với các loại gia vị này bao gồm thảo bước chan nước phở vào tô mới quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, lắm công phu vì nước ngon nhưng hạt ngò gai, quế thanh, hành khô, phải được chan vào đều trên mặt tôm nõn, và theo truyền thống, tô phở, xung quanh miếng thịt khi không thể thiếu một cái đuôi bò. đó thịt vẫn chín nóng đều mà vẫn Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giữ màu xanh của hành lá, hành giàu amino acid của nước phở, củ và ngò trên tô phở. theo truyền thống, khi chưa có bột Ngày nay, phở đã có những ngọt (mì chính), người xưa dùng phương pháp chế biến và hương tôm he[8]. Cách nấu nước dùng vị khác nhau. Tại Việt Nam, có ngày nay đã có những sự khác những tên gọi để phân biệt chúng biệt tùy địa phương, như miền là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế Bắc thường dùng nhiều mì chính (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở (nhất là trong thời bao cấp, có cả miền Nam). Thông thường thì phở phở “không người lái” - không miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn thịt), còn miền Nam nhiều nơi nấu còn miền Nam thì ngọt và nhiều nước dùng bằng xương gà và thêm rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ khô mực. Đầu tiên, cho bánh phở hơn ở miền Bắc. Trước đây, chỉ có đã nhúng qua nước sôi, để ráo rồi phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp- cho vào tô vừa ăn. Sau đó, dùng nạm-gầu”, về sau, thực khách chấp

“ Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực phong phủ và đa dạng. Nó thể hiện tính hòa đồng, nguyên lý pha trộn các loại gia vị và những thói quen ăn uống của người Việt. Nói một cách đơn giản văn hóa ẩm thực chính là hoạt động ăn và uống vốn thường ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Tuy nhiên ở mỗi vùng, miền lại có những thói quen ăn uống riêng tạo nên những nét đặc trưng của tinh hoa ẩm thực Việt Nam và ngày càng được bạn bè thế giới đánh giá cao.’’ 14 Ẩm Thực Việt Nam

“ Tinh hoa Ẩm thực Việt Nam được thể hiện rõ nét từ việc chuẩn bị nguyên liệu, cách nấu nướng, nêm gia vị, cách bày trí bữa ăn và các món ăn đặc trưng từng vùng, miền. Chính vì vậy, du khách quốc tế tới Việt Nam không thể bỏ lỡ cơ hội thưởng thức những món đặc sản tại từng nơi họ đến. Sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam chính là một yếu tố giữ chân du khách thập phương. Bạn bè quốc tế khi tới Việt Nam đều rất ấn tượng với ẩm thực Việt, thậm chí họ còn tham gia vào những buổi học nấu món Việt ngắn để tự tay làm những món ăn họ thích.” Ẩm Thực Việt Nam 15

Bún bò huế Bún bò Huế là một đặc sản của hoặc bánh phở. Tuy nhiên, cọng nhiều thành tựu nhưng cái chân ẩm thực Huế, tùy là bún bò nhưng phở thường mềm và mỏng trong chất, giản dị của con người Huế ngoài thịt bò còn có thịt heo. khi cọng bún bò cứng và dai hơn. lại ghi dấu ấn sâu đậm vào lòng Hương vị đặc biệt của món ăn này Nếu nghe qua cái tên của món những con người đã từng dừng chủ yếu là ở vị cay nồng, mùi sả ăn này, hẳn ai cũng sẽ nghĩ Huế chân ghé qua nơi này. Để có bát đặc trưng của nước lèo. Vốn là là một vùng đất về thịt bò nhưng bún bò Huế ngon, chọn nguyên một hương vị Huế không lẫn vào thật ra ở Huế không có nhiều trại liệu là khâu rất quan trọng. Ngon đâu được và chính điều đó khiến nuôi bò và cũng không có loại nhất là bạn dùng thịt bắp bò, có người ăn cứ nhớ mãi về món ăn thịt bò trứ danh nào xuất phát từ thể thể dùng bắp chân trước hay này. Về cơ bản, bún bò Huế giống Huế. Thế nhưng tô bún bò này lại bắp hoa, thêm nạm bò nữa ăn sẽ như phở với một tô nước lèo cùng vang danh khắp đất Việt giống ngon hơn. Thịt bò phải có màu đỏ với các loại thịt, gia vị cùng với bún như thành phố Huế, tuy không có tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò. 16 Ẩm Thực Việt Nam

“ Bún bò, có thể nói là một trong những “ đại diện” món ăn tiêu biểu hàng đầu, thể hiện biết bao thăng trầm lẫn tinh túy của nghệ thuật nấu nướng nơi mảnh đất miền Trung kinh kỳ cổ kính ,, Trong nước dùng của bún, người thấm gia vị hơn. Sau khi xương thế thiếu sả, sả dùng nhiều trong Huế thường nêm vào một ít mắm bò được hầm chín tới, người ta món bún bò rất ngon và thơm vị ruốc, góp phần làm nên hương thường thêm vào một ít chả heo đặc trưng của bún bò Huế. Sả bạn vị rất riêng của nồi bún bò Huế. hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt lựa cọng nhỏ sẽ thơm hơn cọng Mắm nên đánh tan với nước lạnh, bò có thể được xắt mỏng, nhúng lớn, rửa sạch, tước bỏ vỏ, cắt khúc không dùng nước nóng kẻo ruốc vào nước dùng đang sôi trước khi ngắn, dùng cán dao đập dập hay sẽ bị tanh. Nếu có thời gian bạn cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). tẽ sả làm đôi, thả vào nồi nước có thể khuấy tan ruốc, thêm vào Người ta cũng thường cho thêm dùng đun cùng thì nước dùng sẽ tí muối, đường, để cho lắng bớt một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rất thơm. Cũng như món bún bò, cát rồi đổ nước ruốc đã lọc sạch rồi ăn với rau sống gồm giá, rau nó có đủ ngọt bùi cay mặn, tất cả vào ướp vào thịt bò bắp qua đêm, thơm, xà lách, rau cải con, bắp những hương vị để tạo thành một khi đem hầm thịt bò bắp sẽ thơm, chuối xắt nhỏ. Bún bò Huế không món ăn ngon. Bún Bò TINH HOA ẨM THỰC HUẾ Cùng với phở bò , bún bò Huế của Việt Nam đã được công nhận nằm trong top 50 món ngon xuất chúng toàn khu vực châu Á, do kênh truyền hình nổi tiếng CNN bình bầu . Ấn tượng lẫn vẻ đẹp tiêu biểu , hiện diện nơi tô bún bò, là nét kết hợp đầy lý thú của nghệ thuật chế biến truyền thống. Ẩm Thực Việt Nam 17

CƠM RANG DƯA BÒ “Cơm rang dưa bò là món ngon mê mẩn với nhiều tín đồ yêu thích các món cơm chiên. Nguyên liệu làm quen thuộc, cách làm đơn giản nhanh chóng, ăn vào thấy được vị chua chua giòn giòn của dưa chua, đậm đà của thịt bò, mùi cơm thơm lừng, chỉ có vậy thôi cũng là ta xao xuyến” “Chén Cơm Chan Nước Mắt. Gượng ngồi Chiên cơm xong cho cơm ra đĩa, rang cơm dưa bò mà còn bởi phần dậy, tay cầm cái muỗng. Ráng múc cơm đẩy trang trí thêm vài cộng ngò và nước dùng kèm thơm lừng độc xuống dạ tàn. Cố mong sức khỏe kéo lần” hành lá sắc nhuyễn là được thành đáo rất riêng đó. Phần nước dùng quả một món ăn vừa đẹp mắt lại này được nấu từ phần nước đã xào 18 Ẩm Thực Việt Nam vừa hấp dẩn. Cách làm cơm rang thịt bò khi nãy thêm chút nước lọc dưa bò với hạt cơm rang vàng và nấu lên, được người nấu nêm ươm được bao bọc bởi trứng gà nếm cho vừa miệng rồi thêm chút hơi giòn giòn vàng ươm kết hợp hành lá xắt nhỏ và phần củ của cùng vị thơm đậm đà của thịt bò hành lá cho dậy mùi. và chút dưa được muối chua làm Bạn có thể cho thêm chút mỡ cho món ngon nhiều đạm này ăn hành lên trên rồi ăn kèm dưa không bị ngấy, cứ muốn ăn mãi chuột xắt lát chống ngấy cùng bát không thôi. Bạn nào ăn mặn có nước dùng thơm lừng mùi thịt bò. thể chuẩn bị chén nước tương Thưởng thức món ăn ngay khi còn ớt ăn kèm cũng rất thơm ngon. nóng để cảm nhận hết vị thơm Cách làm cơm rang dưa bò không ngon của món ăn này nhé! những hấp dẫn người ăn ở cách

Nguyên liệu làm cơm rang dưa khoảng 2-3 phút rồi cho tiếp thịt vị thơm đậm đà của thịt bò và chút bò: bò vào, cuối cùng là cho cà chua, dưa được muối chua làm cho món Cơm nguội 1 tô đảo đểu và nhanh tay vì thịt bò ngon nhiều đạm này ăn không bị 200gr dưa chua nhanh chín nên nấu lâu thịt bò sẽ ngấy, cứ muốn ăn mãi không thôi. 1 trái cà chua dai mất vị ngọt tự nhiên, cuối cùng Bạn nào ăn mặn có thể chuẩn bị Hành, tỏi khô là nêm nếm lại gia vị cho hỗn hợp chén nước tương ớt ăn kèm cũng Hành lá, ngò rí xào vừa ăn. Cho ra tô để nguội. rất thơm ngon. Gia vị: hạt nêm, đường, muối, xì Dùng 1 chảo khác, cũng phi thơm dầu, dầu hào, dầu ăn. tỏi băm cho thơm rồi cho cơm Mẹo làm món cơm rang dưa bò Bước sơ chế các nguyên liệu nguội đã chuẩn bị vào. Xào trên ngon hơn: Cà chua rửa sạch, cắt bỏ cuống, lửa lớn đảo nhanh tay đến khi hạt Cơm sau khi nấu bạn để nguội, thái hạt lựu. cơm hơi khô và có màu vàng đẹp cho vào tủ lạnh qua đêm hoặc vài Dưa chua, rửa sạch rồi thái chỉ dài, mắt thì hạ lửa nhỏ lại, cho hỗn tiếng để cơm được khô, khi rang với cách làm món cơm rang dưa hợp bò xào cải chua vào, đảo tiếp sẽ tơi và ngon hơn. bò này các bạn lấy phần bắp cải vài phút đến khi thấy cơm và bò Mua dưa có độ chua vừa phải. Nếu nhiểu hơn lá nhé. thấm đều vào nhau thì tắt bếp, thế mua phải dưa chua quá thì bạn có Hành, tỏi lột vỏ bằm nhuyễn. là đã làm xong món cơm rang dưa thể rửa qua với nước lạnh rồi vắt Thịt bò mua miếng thịt có màu đỏ bò rồi đấy! bỏ nước, để ráo nước như vậy sẽ tươi, có độ đàn hồi tốt tránh miếng Thưởng thức món ăn: làm dưa bớt chua hơn. sẫm màu, có mỡ, nhũng sẽ không Chiên cơm xong ngon, sau khi rửa sạch thì dùng cho cơm ra Tùy vào sở thích của dao thái bò thành những miếng đĩa, trang trí bạn, nếu bạn nhỏ cho vào tô để ướp với gia vị thêm vài muốn ăn cơm Đối với cơm nguội, cho cơm ra cộng ngò rang giòn 1 chảo lớn rồi dùng bao tay để và hành lá một chút đánh tơi cho những hạt cơm tách sắc nhuyễn bạn có thể rời nhau, Bước này làm cơm khi là được đảo lâu rang có màu vàng đẹp và bám đều thành quả hơn. trứng hơn. một món ăn vừa Có thể thêm Bước chiên cơm rang dưa bò: đẹp mắt lại vừa hấp chả lụa sắc hạt Bắt chảo lên bếp cho nóng, cho 2 dẩn. Cách làm cơm rang dưa lựu hay lạc xưởng muỗng dầu ăn vào đun nóng thì bò với hạt cơm rang vàng ươm sắc lát vào xào cho muỗng tỏi băm vào phi thơm, được bao bọc bởi trứng gà hơi tiếp theo cho dưa chua vào xào giòn giòn vàng ươm kết hợp cùng cùng nếu các bạn thích, món ăn sẽ thêm dinh dưỡng và hấp dẩn hơn đấy. Ẩm Thực Việt Nam 19

Bún đậu mắm tôm “ Đây là món thường được dùng như bữa ăn nhẹ. Thành phần chính gồm có bún tươi, đậu hũ chiên vàng, chả cốm, nem chua, dồi chó, mắm tôm pha chanh, ớt, đường và ăn kèm với các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, rau h ú n g , x à l á c h , c à p h á o . . . .” 20 Ẩm Thực Việt Nam

Nhắc đến Bún đậu mắm tôm, như vậy thôi, du khách đã cảm thể quên được món Chả cốm hấp du khách sẽ thấy trong mọi ngõ thấy mình sẽ có một bữa ăn ngon, dẫn mà mọi người hay thường ngách của Hà Nôi, bún đậu mắm rẻ và no nê rồi. ăn. Đây chính là món ăn không tôm trở thành món ăn vỉa hè dân Để có được những miếng đậu phụ thể thiếu trong mỗi một bữa ăn. dã thu hút du khách trong nước và cắt ra mà vẫn giòn, nóng hổi và Những miếng chả cốm mềm, quốc tế. Cũng vì thế mà món ăn không bị cháy là cả một sự khéo được rán chín vàng hòa quyện với này trở nên hấp dẫn và là gợi ý đầu léo, cẩn thận của đầu bếp chính. mùi thơm của “cốm dẻo” – Một tiên trong danh sách những món Từng miếng đậu dài được xếp đều món quà của lúa non thật dễ dàng ăn ngon nên thử ở Hà Nội. san sát nhau ngập chảo dầu đang quyến rũ du khách khi thưởng Ngay từ cái tên đã dễ dàng cho du sôi sùng sục mờ chín vàng. Từng thức món ăn dù chỉ là lần đầu tiên. khách biết được sự kết hợp hài hòa miếng đậu phụ phải được chọn Ngoài ra du khách có thể ăn thỏa giữa bún đậu và mắm tôm, những trắng, mềm rất cẩn thận, rán làm mãn với nhiều món ăn khác như: món ăn nghe tên đã thấy giản dị, sao cho bên trong và bên ngoài Lòng lợn, thơm nức mùi ngậy của gần gũi với cuộc sống của người đều có độ chín vàng, mềm, giòn dồi rán, nem rán. Những món ăn dân Hà Nội. Du khách sẽ thấy một tan và có mùi thơm lừng của đậu rất gần gũi, dân dã với người dân “mẹt” bún đậu mắm tôm bao gồm tương. Món ăn nhìn đơn giản vậy Việt Nam mà chắc chắn chỉ có ở rất nhiều những thức ăn kèm: thôi, du khách chỉ cần ăn thử một Hà Nội mới có nét đặc trưng riêng Đậu phụ rán vàng, thịt chân giò, miếng thôi, chắc chắn rồi lại muốn này mà không hề lẫn với bất kì nem rán, dồi, lòng lợn và đặc sản ăn thêm nhiều hơn nữa. Sau món những món ăn đặc sản của thành “Chả Cốm” của Hà Nội nữa. Chỉ đậu chiên ngon được rán nóng hổi phố nào khác.Bạn hãy đến thưởng cần thưởng thức một suất bún đậu và bày lên đĩa, du khách sẽ không thức hương vị đặc sản này. Ẩm Thực Việt Nam 21

22 Ẩm Thực Việt Nam

Ẩm Thực Việt Nam 23

BÁNH TRÁNG TRỘN 24 Ẩm Thực Việt Nam

Trong danh sách hàng loạt các món ăn vặt độc đáo ở Sài thành, bánh tráng trộn được xem là món ăn có cách chế biến đơn giản, hương vị độc đáo, hấp dẫn mọi lứa tuổi, đặc biệt là các bạn trẻ. Có nhiều cách làm biến tấu khác nhau (Ví dụ: bánh tráng trộn bò khô, bánh tráng bơ, bánh tráng sa tế, bánh tráng trộn Tây Ninh… ), tuy nhiên bánh tráng trộn Sài Gòn vẫn có nét rất riêng mà không phải nơi nào cũng có được. Cụ thể, một suất bánh tráng trộn đúng chất phải được làm từ bánh tráng phơi sương cắt thành từng sợi nhỏ đều nhau. Người ta sẽ trộn bánh tráng cùng xoài xanh bào sợi, rau răm cắt thật nhuyễn, thêm các “topping” đặc sắc như: bò khô, bò ướt, trứng cút luộc, tép khô, hành phi, đậu phộng… khiến người ăn khó lòng dứt khỏi hương vị đậm đà, độc đáo “ăn là ghiền” đó. Món ăn vặt Sài Gòn này đã được chú Viên đưa lên “tầm cao mới” nhờ loại nước sốt riêng rất đậm đà, đặc trưng, khác biệt hoàn toàn với những nơi khác. Mỗi bịch bánh tráng chỉ từ 20.000 VNĐ mà đầy đủ nguyên liệu chất lượng, “đã miệng” như: bò khô, khô mực, trứng cút (luộc và chiên), xoài chua, đậu phộng, rau răm, muối tôm… quả đúng là “mới ăn thì ghiền, ăn nhiều thì nghiện”! Ẩm Thực Việt Nam 25

XIÊN “ Bẩn” “ Xiên bẩn thực chất là tên gọi chung của các món ăn vặt như cá viên, thịt viên, xúc xích, nem chua... được chế biến bằng cách chiên trong dầu sôi. Món ăn này thường được bán ở vỉa hè, cổng trường hay các công viên, nơi tụ tập đông người.” 26 Ẩm Thực Việt Nam

Sở dĩ có cái tên “xiên bẩn” là bởi được nhiều bạn trẻ yêu thích. Bên ràng, chứa nhiều phụ gia và chất chúng được cố định bằng những cạnh đó, dù không được chế biến bảo quản. Trong quá trình tiêu que xiên nhỏ, nhọn. Mỗi xiên như sạch sẽ nhưng xiên bẩn có vị rất hóa, những chất gây hại có trong vậy sẽ có tầm 3 đến 5 viên chả cá, ngon, đặc biệt là khi ăn kèm với đồ đồ chiên sẽ phản ứng với ax- xúc xích... và có giá trung bình từ chua và các loại nước chấm. it-amin, tạo thành chất gây ung 3.000 đến 10.000 đồng cho 1 que Vừa ngon vừa rẻ, hiển nhiên “xiên thư là nitrosamine ở ruột. xiên bẩn. bẩn” trở thành một trong những Chưa hết, chúng lại được chế biến Còn “bẩn” trong “xiên bẩn” được món ăn vặt được netizen yêu thích trong dầu ăn đã qua sử dụng nhiều dùng đúng với nghĩa đen, chỉ nhất. Thậm chí, nó còn trở thành lần, điều này có thể khiến người sự không sạch sẽ. Bởi xiên bẩn sự lựa chọn hàng đầu ở mỗi dịp “tụ ăn xiên bẩn bị đầy hơi, khó tiêu. thường được bán ở ngoài đường tập” của các bạn Gen Z. Nếu ăn nhiều trong thời gian dài khói bụi, những chiếc xe bán món Tuy nhiên chính sự mất vệ sinh từ có thể gây ung thư, dẫn đến tử ăn này cũng không có đồ che khâu chế biến đến không gian ăn vong. Nguyên nhân là do dầu ăn chắn thực phẩm. Các viên chả cá, của những xe bán xiên bẩn, đã có khi được chế biến nhiều lần gây lạp xưởng, trứng cút... không có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực biến chất, tạo thành axit béo dạng nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và được phẩm khi ăn món ăn này. Trong xấu (trans fat) ảnh hưởng trực tiếp chiên trong dầu đã qua sử dụng xiên bẩn ẩn chứa nhiều nguy hại đến tim mạch. nhiều lần. cho sức khỏe lẫn trí tuệ của con Đúng như tên gọi “xiên bẩn”, món Chính vì có giá thành rẻ và là nơi người về sau. ăn này đem đến nhiều nguy cơ gây để các bạn học sinh, sinh viên trò Những viên chả cá, lạp xưởng, xúc hại cho sức khỏe, vị ngon khiến chuyện cùng bạn bè nên xiên bẩn xích đều không có nguồn gốc rõ nhiều bạn trẻ “mê mệt”. Các que xiên bẩn được bày bán giữa trời, không được che chắn khỏi côn trùng và khói bụi. Những xe bán món ăn này cũng không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, bám đầy dầu mỡ (Ảnh: Internet) Ẩm Thực Việt Nam 27

28 Ẩm Thực Việt Nam

NEM NƯỚNG Nem nướng là món thịt heo nướng hoặc thịt viên nướng của Việt Nam, và là một món ăn phổ biến ở quốc gia này, đôi khi được dùng như một món khai vị hoặc món ăn nhẹ riêng lẻ, hoặc ăn kèm bún (hoặc cơm) như một món chính. Nem nướng là đặc sản của tỉnh Khánh Hòa (Nha Trang). Thành phần và công thức chế biến: Nem nướng được làm từ thịt lợn xay nhuyễn với 1/3 và 1/2 mỡ lợn. Thịt có hương vị đặc trưng với hành tím băm nhỏ, tỏi nghiền, nước mắm, đường và hạt tiêu đen. Sau đó, thịt được chia thành từng miếng lớn, nướng dưới vỉ sắt và than hoa. Nem nướng có thể được ăn riêng như một món khai vị hoặc món ăn nhẹ, và chấm với nước chấm, hoặc với nước chấm đậu phộng. Nước chấm là nước mắm được pha loãng với nước và pha với đường, nước cốt chanh, tỏi sống băm nhỏ, ớt hiểm băm nhỏ (ớt Thái)/ớt cay- enne, và đôi khi ăn với giấm. Nước chấm đậu phộng được làm từ bơ đậu phộng và sốt hoisin, có hương vị của nước mắm và tỏi giã nhỏ phía trên là đậu phộng rang . Ẩm Thực Việt Nam 29

ẨM THỰC VIỆT NAM 30 Ẩm Thực Việt Nam