Cookbook

กบั ขา้ ว

แกงสม้ ปลาสบั ปะรด แกงสม ปลา เมนอู าหารทองถ่ินภูเก็ตรสชาตเิ ขม ขน เผด็ กำลังดี เปร้ยี วเล็กนอย และออกหวานปลายลน้ิ ความสดหวานของ ปลาทะเลทอ งถน่ิ บวกกบั รสชาตขิ องสบั ปะรดภูเกต็ หรืออาจใชโชน (คนู ) ซงึ่ เปนผกั ทอ งถน่ิ คลา ยกบั ตนบอนของภาคกลาง ชาวภูเกต็ นิยมนำมาทำแกงสม เพราะน้ำแกงจะซึมเขา ไปในเนื้อโชน ทำใหถ ึงรสชาตไิ ดดกี วา ผกั ชนิดอื่น และกล่นิ หอมออ นๆ ของขมิน้ กบั เครื่องแกง ชวยเสริมรสชาตคิ วามกลมกลอม สเี หลอื งของขมนิ้ ผงทำใหน ำ้ แกงมีสีสัน สูตรแกงสม ปลาโบราณ นยิ มใสขาวสารตำลงในเคร่อื งแกง เพ่อื ใหน้ำแกงดขู น นารับประทานย่ิงขึ้น สวนประกอบ 35 กรมั วิธที ำ พรกิ ขห้ี นแู หง 1. ตมน้ำใหเดอื ด ตะไคร 2 ตนใหญ 2. โขลกกะป พริกไทย ตะไครซอย พริกแหง ขม้นิ เกลือใหเขา กัน กระเทยี ม 50 กรัม ขม้ินผง 6 กรัม ใสลงในหมอ น้ำเดอื ด กะป 35 กรมั 3. ใสม ะขามเปย ก นำ้ ตาลทราย สม แขกลงในหมอ รอน้ำเดอื ดอีกครง้ั เกลือ 2 ชอนชา 4. ใสส บั ปะรด หรอื โชน (คนู ) ที่ลางสะอาด ลอกเปลือก หักหรอื ตดั นำ้ ปลา 4 ถวยตวง สม แขก 8 กรัม เปนทอ นพองาม 5. ใสปลาเมื่อเครือ่ งแกงเดอื ดดแี ลว ชิมรส มะขามเปยก 32 กรมั พรกิ ไทยดำ (เม็ด) 8 กรัม สับปะรด หรอื โชน (คูน) 200 กรัม 800.8 g. PEENRE1R0G0KYgca.l นำ้ ตาลทราย 2 ชอ นโตะ 9.6 g. เน้อื ปลา 1/2 กโิ ลกรมั Dietary Fiber (ปลากระพง ปลาจาระเม็ด ปลาแกม บาง Protien ปลาลา ปู ปลามงเล ปลาทราย สวนมากใช 7.7 g. ปลาตัวใหญ และเนอื้ ไมแ ข็ง ปลาตองสด) 1.2 g. Carbohydrate Fat เกรด็ ความรู 1. อาจใชม ะขามสดประมาณ 3-4 ฝกใหญ แทนมะขามเปยก 2. อาจใสสบั ปะรดภูเกต็ คนู ตะลงิ ปลิง หนอไม หรือ ยอดมะพรา วกไ็ ด หากใชห นอไมดอง แทนโชน อาจจะลดพริกข้หี นลู งเพือ่ ลดความเผด็ สารอาหารทไี่ ดร บั คือ โปรตีน ไขมนั เกลอื แรจากปลาทะเล วิตามิน คารโบไฮเดรตและใยอาหารจากสับปะรดภูเก็ต กับขาว 6

แกงยาหนดั หมสู ามชน้ั แกงยาหนดั หมสู ามชน้ั แกงกะทิทใี่ ชหวั กะทิเคี่ยวผัดกบั เครื่องแกงเหมือนแกงกะทิทวั่ ไป โดยมีการใสสับปะรด หรอื เรยี กวา ยาหนดั มีรสหวานกรอบกวาสบั ปะรดของจงั หวัดอน่ื และใสเมด็ มะมว งหมิ พานตดิบ กับเน้ือหมูสามชั้นหน่ั บาง สูตรเคร่อื งแกงยาหนัดหมูสามชั้นของภูเก็ตใสข มน้ิ สดเปน สวนประกอบ นำ้ แกงจึงมสี ีเหลอื งสวยนา รับประทาน น้ำแกงขนเลก็ นอย รสชาติ เปร้ียว หวาน และเผด็ กำลังดี เครอ่ื งแกง 40 เมด็ วิธที ำ พริกแกงดอกเล็ก 1 ชอนชา 1. ตำสว นผสมของเคร่อื งแกงทง้ั หมดใหล ะเอยี ด ขม้นิ สด 2 หัว 2. นำสบั ปะรดปอกเปลอื กแลวลา งใหสะอาด ห่ันเปน ช้ินเล็ก กระเทยี ม 2 หวั 3. ลา งหมูสามชั้นใหส ะอาด แลว ห่นั เปน ช้ินเล็ก หอมแดง 3 ตน 4. นำหวั กะทิ 1 ถวย เคีย่ วกับเคร่อื งแกงพอแตกมนั ใสหมสู ามช้นั ลงผัด ตะไคร 2 ชอ นชา พริกไทย 3 ใบ จนสุก คอ ย ๆ เตมิ หางกะทิ แลว ใสส ับปะรด เมด็ มะมวงหมิ พานตด ิบ ใบมะกรูด 2 ชอนชา 5. เตมิ น้ำตาล เกลือ ตมจนเดอื ด ใสพ ริกชฟ้ี า แดง ใบมะกรูด เกลอื และหวั กะทิ อกี 1 ถว ย แลวยกลง สว นประกอบ 300 กรมั 5.2 g. หมูสามชน้ั สบั ปะรด 1 ลกู 1281.3 g. PEENRE1R0G0KYgca.l Protien หวั กะทิ 2 ถว ย หางกะทิ 1 ถว ย Dietary Fiber 8 g. เกลือ 1 ชอ นชา น้ำตาล 2 ชอนชา 8.8 g. Fat กะป 1 1/2 ชอนโตะ ใบมะกรดู 4 ใบ Carbohydrate พริกชฟ้ี า แดง 2 เม็ด เม็ดมะมว งหมิ พานตดิบ 1 ถว ย เกร็ดความรู เลือกสับปะรดทไี่ มส กุ เกนิ ไป สารอาหารทไี่ ดรบั คือ โปรตีนจากเนอื้ หมู ไขมันจากกะทิ หมสู ามชั้นและเมด็ มะมว งหิมพานต วิตามิน คารโ บไฮเดรตและใยอาหารจากสับปะรดและเมด็ มะมวงหมิ พานต กบั ขา ว 8

แกงตูมี้ แกงตูมี้ หรือ แกงมัน เรยี กชือ่ ตามวธิ กี ารทำ ทตี่ องเค่ยี วหัวกะทิจนแตกมนั เกอื บเปนขี้โล กอ นนำมาผดั กบั เครอ่ื งแกง เปนแกงท่ไี ดรับอทิ ธพิ ลจากวัฒนธรรมมสุ ลิม ทำใหแกงน้ีมีสว นผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิดมากกวา แกงอ่ืนๆ การทำแกงตูมี้ นิยมใชป ลาตวั โต หั่นเปนชิน้ ปรงุ รสนำ้ แกงใหอ อกเปร้ียวดวยนำ้ มะขาม หรือสมควายแหง ใสก ระเจีย๊ บเขียวท้งั ฝก ลักษณะของแกงมนี ำ้ นอ ย มมี ันลอยตามผิว สสี ม อมแดง รสชาตเิ ปรี้ยว เค็ม หวาน เผด็ เล็กนอย เปน แกงทีห่ ารับประทานคอ นขางยาก สว นประกอบ 20 เมด็ วธิ ที ำ พริกแหงเมด็ ใหญ 1/2 ชอนชา 1. โขลกเคร่ืองนำ้ พริก พริกแหงเมด็ ใหญ พรกิ ไทย เกลือ กระเทยี ม พริกไทย เกลือ 1 ชอ นโตะ อาลาบา หอม เม็ดผักชี ยีห่ รา ใหละเอียด จึงใสก ะป สว นผสมของ กระเทียม 6-7 กลบี เคร่อื งแกงตมู ้ี ใสหอมมากกวากระเทียม หัวหอมเล็ก 4-5 หวั 2. คน้ั มะพรา วใหไดห วั กะทิ 2 ถวย เคีย่ วหวั กะทิใหแ ตกมัน จนเกอื บเปน อาลาบา ขโ้ี ล เพ่ือใหก ลิ่นหอม (เครือ่ งเทศทอ งถน่ิ ) 1 ชอ นชา 3. ผดั เครอ่ื งแกงทง้ั หมดในหวั กะททิ แ่ี ตกมนั ใหห อม ใสน ำ้ ประมาณ 5-7 ถว ย 4. เม่ือนำ้ แกงเดือด ใสปลาที่ลางสะอาด ห่ันเปน ช้นิ ปรุงรสดว ย เม็ดผักชี 1 กำมอื น้ำมะขามเปย ก นำ้ ปลา นำ้ ตาลปบ หรือน้ำตาลทรายเล็กนอย ย่ีหรา 1/2 ชอนชา (ถาไมช อบรสหวานไมต องใสกไ็ ด) ใสก ระเจ๊ยี บเขยี ว กะป 1 ชอนโตะ 5. ถา ผสมนำ้ มนั มะพรา วลงไปเล็กนอย จะชว ยเพมิ่ ความนุมนวล ปลากะพงแดง 1 กิโลกรัม อรอ ย ไมเล่ยี น (ปลาชิ้น หรอื ปลาจาระเม็ดเล็ก 3-4 ชิ้น) 1333.0 g. PEENRE1R0G0KYgca.l มะพราว ค้นั หัวกะทิ 1/2 กโิ ลกรัม กระเจ๊ียบเขยี ว หรอื ตะลงิ ปลงิ Dietary Fiber 12.4 g. น้ำตาล 1 ชอนชา 6.2 g. Protien น้ำเปลา 3/4 ถวย Carbohydrate 6.5 g. Fat เกรด็ ความรู 1. แกงตมู ใี้ ชกระเทียม กะปเผา คลายเครือ่ งแกงมสั ม่นั แตค วามหอม อรอย แตกตา งกัน 2. เครอื่ งเทศอาลาบา มลี กั ษณะเม็ดกลมคลา ยกับพริกไทย ค่ัวจนหอม 3. สมควายแหง เปน พชื สมนุ ไพรทองถน่ิ ผลมรี สเปรี้ยวมาก นยิ มนำผลมาฝานเปน แผนบาง ตากแหง และนยิ มนำมาใสอาหารประเภทแกง 4. ลักษณะท่ีดีของแกงตมู ี้ ควรใชป ลาตวั โต ปลาเน้ือนมิ่ เชน ปลากะพง ปลาเกา ท่มี คี วามสด นำมาตดั เปน ช้ินๆ สารอาหารทไ่ี ดร บั คอื โปรตนี ไขมนั เกลอื แร จากปลาทะเล ไขมนั จากกะทิ คารโ บไฮเดรตและใยอาหารจากกระเจย๊ี บเขยี ว กับขา ว 10

ตม้ กะทผิ กั เหลียง ผกั เหลียง หรอื ผักเหมียง เปน ผกั พื้นบา นภาคใต นยิ มใชใ บออนใสในตม กะทิ เคร่อื งปรงุ ของตม กะทิผักเหลยี งเหมอื นกบั เครอ่ื งแกงเลียง ทัง้ หวั หอม กะป กุงสด และพริกไทยดำ จึงมชี อื่ เรยี กอกี อยา งวา แกงเลยี งกะทผิ กั เหมียง นยิ มใสเ ม็ดมะมวงหิมพานตดบิ เพม่ิ ความมันอรอ ยดว ย สูตรโบราณใสกงุ แหง ลงไปโขลกพรอ มกับเครอื่ งแกง สวนประกอบ วธิ ีทำ กะทิค้นั 1/2 กโิ ลกรมั 1. ลา งใบเหลยี ง ทง้ิ ใหส ะเดด็ นำ้ เดด็ เอาแตใ บออ นและกลาง ๆ (หรือกะทิกลอ ง ขนาด 250 มล. 1 กลอง) ใบเหลียง 2 กำ ไมใ ชใ บแก กนิ แลว ไมน มุ ลน้ิ (หรอื ผักลิ้นหาน 2 ขดี ) 2. หากใบเหลยี งมขี นาดใหญ ใชม ดี หรอื กรรไกรตดั ใหเ ลก็ ลงได กุงสด 2 ขดี (หรือกงุ แหงเน้อื 1 ชอ นโตะ ) เพอ่ื สะดวกในการตกั กนิ หวั หอมแดง 3-4 หวั 3. ลา งกงุ สด ปอกเปลอื ก ผา หลงั ดงึ เสน ดำออก กะป 1/2 ชอนโตะ 4. ปอกเปลอื กหอมแดง ลา ง และบบุ ใหพ อแตก พรกิ ไทยดำ 20 เมด็ 5. โขลกพรกิ ไทยดำพอหยาบ ใสห อมแดง โขลกตอ พอหยาบ ๆ (หรือแลว แตช อบ) 6. ใสก ะป โขลกตอ ใหเ ขา กนั แตไ มต อ งละเอยี ดมาก นำ้ เปลา + หางกะทิ 3/4-1 ถว ย 7. เทหางกะทลิ งในหมอ ใบยอ ม ตง้ั ไฟกลางมาทางออ น ใหห างกะทเิ ดอื ดออ นๆ เกลอื 1/2 ชอนชา 8. ตกั เครอ่ื งแกงทโ่ี ขลกไวล งไปละลาย ใชท พั พคี นใหเ ครอ่ื งแกง กระจายตวั ไมเ ปน กอ น นำ้ ตาลทราย 1 ชอ นชา 9. ใสก งุ แหง ลงไป คนพอเขา กนั รอใหก งุ แหง ออ นตวั และ เม็ดมะมวงหมิ พานตดบิ 100 กรมั นำ้ แกงเดอื ดอกี ครง้ั ใสใ บเหลยี งลงไป 1171.6 g. PEENRE1R0G0KYgca.l 10. ลองชมิ รสชาติ จะมคี วามเคม็ จากกะปแ ละกงุ แหง ความหวาน จากกะทแิ ละกงุ แหง 11. หากรสชาตไิ มเ ขม ขน เตมิ เกลอื และนำ้ ตาลตามสมควร รอใหน ำ้ แกงเดอื ด Dietary Fiber ไฟอยา แรงมาก กะทจิ ะแตกมนั หมน่ั คนเปน ระยะ 12. รอนำ้ แกงเดอื ดอกี ครง้ั ใสก งุ สดแลว ปด เตาไดเ ลย 13. ตกั ใสช ามและยกเสริ ฟ 3.6 g. Protien 6.2 g. Fat 11.7 g. Carbohydrate เกรด็ ความรู 1. ใชพ ริกไทยขาวแทนพรกิ ไทยดำได หากใชพ ริกไทยดำสนี ำ้ แกงจะคลำ้ เลก็ นอย 2. อาจไมใ สกุง สดกไ็ ด สตู รโบราณใชก ุงแหง โขลกพรอ มเครอื่ งแกง 3. อาจใสเม็ดมะมว งหมิ พานตดิบ เพม่ิ ความมันและความเขมขนของนำ้ แกง สารอาหารที่ไดรับ คอื โปรตีน เกลอื แรจากกุง ไขมนั จากกะทิ วติ ามินและใยอาหารจากผกั เหลียงคารโบไฮเดรตจากนำ้ ตาล กบั ขา ว 12

กงุ้ มะขาม กงุ มะขาม เปนอาหารทองถ่นิ ด้งั เดิมของภูเก็ต และในประเทศเพอ่ื นบา นแถบมลายู เปน ท่ีรูจักกนั ในช่อื Tamarind Prawn หนา ตาของอาหารอาจแตกตางกันบางตามทองถนิ่ สำหรับกุงมะขามของภูเกต็ มนี ้ำขลกุ ขลิก มกี ลิน่ หอมของกระเทียมเจียว มะขามเปยก รสชาติ เปร้ยี ว เคม็ หวาน เปน กับขาวรบั ประทานพรอมกบั นำ้ พริก หรือแกงสม สูตรโบราณนิยมรบั ประทานคกู บั ขา วมนั และแตงกวาดอง สวนประกอบ 1 กิโลกรมั วธิ ีทำ กุงสด 4-5 ชอนโตะ 1. ลาง แกะเปลือกกงุ ผา หลงั หมกั กบั นำ้ มะขาม นำ้ ปลา น้ำตาล (หรือกงุ แชบว ย) น้ำมะขามเปยก 2 ชอนโตะ ประมาณ 10-15 นาที เพ่อื ใหเขา เน้อื น้ำปลา 2 ชอ นโตะ 2. สบั กระเทียมใหล ะเอยี ด เจยี วกบั นำ้ มนั จนเหลอื งหอม นำ้ ตาลทราย 3-5 กลบี ใหญ 3. นำกงุ ท่หี มักไวเทลงในกระเทียมเจยี ว ต้ังไฟออ นเคย่ี วไปเรือ่ ยๆ กระเทยี ม จนกงุ สุก คลุกกบั พริก ปรงุ รส เปร้ียว เคม็ หวาน ตามชอบ รบั ประทานกบั ขา วมนั และแตงกวาดอง 2162.8 g. PEENRE1R0G0KYgca.l 13.8 g. Dietary Fiber Protien 19.6 g. 9.0 g. Carbohydrate Fat เกรด็ ความรู 1. เลอื กกงุ เปลือกบางทีห่ ัวและลำตัวติดกนั แนน 2. หมักกุงกับน้ำมะนาว ทำใหกงุ เนือ้ นุม ไมม ีกลนิ่ คาว 3. เลือกมะขามทใี่ หม และ สด สีตอ งไมด ำหรือคลำ้ 4. อาจใชน ้ำตาลปบ ชว ยเพิ่มรสชาติได สารอาหารที่ไดรับ คือ โปรตีน เกลือแรจากกงุ ไขมันจากน้ำมัน ใยอาหารจากมะขามเปยกและแตงกวา คารโ บไฮเดรตจากนำ้ ตาล กบั ขา ว 14

หมฮู อ้ ง หมูฮอ งเปนหนึง่ ในเมนูอาหารทองถน่ิ เอกลักษณข องคนภูเกต็ เปนอาหารดัง้ เดมิ ของบรรพบุรษุ ชาวจีนฮกเกย้ี น นยิ มใชห มูสามชน้ั หรอื ใชเอยี่ มตอ (เน้ือสว นราวทอ งทมี่ ไี ขมันไมมาก) หมกั กบั เครอ่ื งปรงุ ตาวอวิ๋ (ซีอ๊วิ ดำ) กอนปรุงสกุ ดว ยการผดั รว มกับการตม เคยี่ วจนเนอ้ื หมนู มุ ไดท ี่ ลักษณะของหมฮู องมีนำ้ ขลกุ ขลิกสีนำ้ ตาลแดง มีความขนมนั มีกลิน่ หอมของเครือ่ งปรงุ รสชาติออกเคม็ นำ และหวานตาม ผสมผสานกันอยางลงตัว ทำใหไ มรูสกึ วาเค็มหรือหวานเกินไป สวนประกอบ วธิ ที ำ สว นประกอบ 1. ห่นั หมูสามชน้ั เปน ชิน้ ไมเลก็ เกนิ ไป หมู 1 กโิ ลกรมั 2. โขลกพรกิ ไทยกบั กระเทยี ม นำไปคลกุ กบั เนอ้ื หมทู ห่ี น่ั เตรยี มไวใ หเ ขา กนั (นยิ มใช หมสู วนขาหนา หมูสามชั้นสวยๆ หรอื เอย่ี มตอ) (หรอื หมักตง้ั ทิ้งไว 1 ชม.) ตาวอว๋ิ ดำ (ซีอ๊วิ ดำ) 3 ชอนโตะ 3. ใสต าวอว๋ิ ดำ ตาวอิ๋วขาว นำ้ ตาลทราย ตา วอว๋ิ ขาว (ซอี ิว๊ ขาว) 3 ชอ นโตะ 4. เตมิ นำ้ นดิ หนอ ย แลว นำไปผดั ใหส กุ กลน่ิ หอม นำ้ ขลกุ ขลกิ นำ้ ตาลทรายแดง 1 ขีด พริกไทยดำ 35 กรัม ตม เคย่ี วตอ ดว ยไฟออ นๆ จนเนอ้ื หมนู มุ ไดท ่ี (สตู รโบราณ) (โขลกพอละเอียด) 5. อาจเตมิ น้ำนิดหนอ ย ตมหมูใหสุก จากน้นั นำไปผัด เตมิ น้ำ ไมห วาน กระเทยี ม 100 กรัม โปยกัก๊ หัวเปราะ ตมตอ จนกระทัง่ เนือ้ หมนู ุมไดท ี่ น้ำทีไ่ ดจะขลุกขลิก มกี ลนิ่ หอม (โขลกพอละเอียด) 2551.8 g. PEENRE1R0G0KYgca.l เกลือ 1 ชอ นชา น้ำตาลแดงออย 1 ชอนโตะ Dietary Fiber 19.2 g. ไมหวาน (อบเชย) 2 แทง โปยกก๊ั 3 ดอก 2.4 g. Protien หวั เปราะ 3 ชนิ้ Carbohydrate 18.7 g. Fat เกรด็ ความรู 1. ไมมรี ากผักชี 2. หมสู ามชนั้ ตม ใหเนอ้ื มคี วามนมุ หนึบ ๆ ไมเ ละ เคี้ยวได 3. รสชาตอิ อกเค็มนำ หวานตาม สารอาหารที่ไดร ับ คอื โปรตีนและไขมันจากหมูสามชัน้ คารโ บไฮเดรตจากน้ำตาล กบั ขา ว 16

หมผู ดั เคยเคม็ เคยเค็ม เปนอาหารหมกั ชนดิ หนง่ึ ทำจาก กุงฝอย นำ้ ตาลแดง น้ำซาวขาว หมักกับเกลือ การทำหมผู ดั เคยเคม็ ตอ งเลือกเคยเคม็ คณุ ภาพดี กงุ มีสสี วยออกชมพู มีกลนิ่ หอม และมีรสเปรี้ยว ผดั หมูสามชน้ั กับเคยเคม็ คุณภาพดี ปรุงรสดวยนำ้ ตาลใหกลมกลอม โรยหนา ดวยพรกิ ชีฟ้ า แดง รบั ประทานกบั ขาวสวยรอนๆ สว นประกอบ วิธีทำ หมสู ามชัน้ 1/2 กโิ ลกรมั 1. ตั้งกระทะใสนำ้ มันพอควร เจยี วกระเทียมสบั ใหเหลอื ง เคยเคม็ 1/2 - 3/4 ถว ย 2. หน่ั เนือ้ หมูเปนชน้ิ บางๆ ผดั ใหน้ำมันในหมูออกมาพอประมาณ กระเทยี ม 10 กลบี พรกิ ขห้ี นสู วน 25 กรมั ควรใชไฟแรง พอสกุ เนือ้ จะไมห ดตวั พรกิ ช้ฟี าแดง 7 เม็ด 3. ผดั เคยเคม็ จนหอม ใสต ะไคร ปรงุ รสดวยน้ำตาล 1 ชอนโตะ ตะไคร (ซอย) 5 ตน ใสพริกสด ผดั ใหทัว่ ตักขึ้นใสจาน น้ำตาลทราย 1 ชอนโตะ นำ้ มัน 1 ชอ นโตะ *อาจเพมิ่ นำ้ สมสายชู เพือ่ ใหรสเปรีย้ ว 2171.5 g. PEENRE1R0G0KYgca.l 16 g. Dietary Fiber Protien 7.3 g. 13.7 g. Carbohydrate Fat เกร็ดความรู 1. วธิ ีเลือกเคยเค็มที่ดี กุงจะมีสสี วยออกชมพู มีกลน่ิ หอม และมีรสเปรีย้ ว 2. นอกจากน้อี าจจะใชเนอื้ ไก กุง ปลาหมึก แทนเน้ือหมไู ด สารอาหารท่ไี ดร ับ คอื โปรตนี จากหมสู ามชัน้ เคยเค็ม ไขมันจากหมูและนำ้ มนั ใยอาหารจากกระเทียม พริกชีฟ้ า คารโ บไฮเดรตจากนำ้ ตาล กับขา ว 18

ผัดบงั ก๊วน (ผัดมันแกวแบบภเู ก็ต) บงั กวน คือ มันแกว เลือกหัวที่ใหมส ด เนื้อแนน นำมาห่นั เปนฝอย ผดั นำ้ มันกับหมู กุง และปลาหมกึ แหง รับประทานกับขาวสวยรอ น ๆ หรอื นำมาหอ ดวยผกั กาดหอม หรือแผน กวยเต๋ียว ราดดวยน้ำจ้ิม ก็อรอ ยอีกแบบหนึ่ง สว นประกอบ วิธที ำ มันแกว 2-3 หัว 1. ใสน้ำมนั ในกระทะ ตง้ั ไฟใหรอ น เจยี วกระเทียมท่ีสบั พอหอมเหลือง (ปอกเปลอื ก ลางหัน่ ฝอย) ใสห มู กุง ผดั จนสุก ใสเกลือประมาณ 2 ชอนชา กุงสด 200 กรมั 2. ใสมันแกว ปลาหมึกแหง ทเ่ี ตรยี มไวผัดใหท ่ัว และนานพอควร (ลางปอกเปลอื กผา หลัง) 3. ปรงุ รสดวยซอี ว๊ิ ดำ ซอี ิว๊ ขาว น้ำตาล หมตู ิดมันนดิ หนอ ย 200 กรมั 4. ใสข ึ้นฉายทง้ั กา นและใบ เติมน้ำประมาณ 1 ถวย ปลาหมกึ แหง 1-2 ตวั ผัดจนเหลอื น้ำพอขลุกขลิก ตักขนึ้ โรยหนา ดว ยหอมเจยี ว (หนั่ ฝอยลา งน้ำ) ข้ึนฉา ยประมาณ 3-4 ตน (ลางเด็ดเปน ใบๆ ขยำลางนำ้ ใหกา นแตก บบี ขน้ึ พกั ไว) หอมเจยี ว 5 หัว 2.3 g. กระเทียมทุบ สับพอสมควร 87PEENRE1R0G0KYgca.l นำ้ มัน สำหรับผดั Protien เกลือ น้ำตาล 4.5 g. ซอี ๊วิ ขาว 2.3 g. Fat ซอี ๊ิวดำ Dietary Fiber 9.3 g. Carbohydrate เกรด็ ความรู ใสข นึ้ ฉา ยจะชว ยทำใหร สชาติดขี ้นึ สารอาหารทไ่ี ดร ับ คือ โปรตีนและเกลอื แรจาก กุง หมู ปลาหมึกแหง ไขมนั จากนำ้ มัน คารโ บไฮเดรต และใยอาหาร จากมันแกว ขึน้ ฉา ย หอมเจยี ว และ กระเทียม กับขาว 20

นำ้ ชบุ คว่ั น้ำชุบควั่ เปนนำ้ พริกชนิดหนงึ่ ประเภทน้ำพรกิ ผดั การทำนำ้ ชุบค่วั ตอ งผดั เคร่ืองนำ้ พรกิ ใหมีกลิน่ หอมกอน จึงใสน ้ำมะขามเปย กและปรงุ รสดวยน้ำตาล เมื่อผดั จนแหงไดที่ น้ำพริกจะมกี ลนิ่ หอมเปนเอกลักษณเ ฉพาะ มีรสเปร้ียว เคม็ หวาน ผดั จนเครอ่ื งเหนยี ว สามารถเกบ็ ไวไดน าน รบั ประทานเปน กบั ขา ว หรือรับประทานกบั ขนมปง โรตี กากหมู กอ็ รอ ย สวนประกอบ 100 กรัม วธิ ีทำ กงุ แหง 1 ชอนโตะ 1. ลา งพริกแหงห่ันหยาบ แชน้ำ แลว บบี ข้นึ จากน้ำ พักไว กะป 3 ชอ นโตะ น้ำตาล 50 กรมั ปอกหอมกระเทยี ม หอม 50 กรมั 2. นำพรกิ หอม กระเทยี ม กบั เกลือ ใสค รกโขลกใหละเอียด กระเทียม 20 เมด็ พริกแหงใหญ จึงใสก ะปโ ขลกอีกครง้ั มะขามเปย ก 150 กรัม 3. นำกุงแหงท่ลี า งแลว โขลกรวมกนั จนเขา กันดี มะนาว 1-2 ลกู 4. นำเครื่องน้ำพรกิ ทโี่ ขลกละเอยี ดพอควร ลงผดั ในน้ำมันใหห อม 2505.0 g. PEENRE1R0G0KYgca.l การผัดควรใชไฟออ น ผดั จนเหนียวและหอม จึงใสม ะขามเปยก แลว ผดั ตอ ไปจนเกอื บแหง Dietary Fiber 5. เมอ่ื ผดั จนแหง ไดท่ี บบี มะนาวเพ่ือเพ่ิมความหอม 15.7 g. Protien 6.6 g. Fat 32 g. Carbohydrate เกร็ดความรู 1. สูตรโบราณ ใชน ำ้ มันทไ่ี ดจ ากการเคยี่ วกะทิจนเปน น้ำมันมะพรา ว หรอื เรียกน้ำมันขโ้ี ล ซ่ึงจะทำใหน ้ำชุบคั่ว มคี วามหอมมากขึน้ 2. รับประทานกับขนมปง โรตี กากหมู สารอาหารทไ่ี ดร บั คอื โปรตนี จากกงุ แหง ไขมนั จากนำ้ มนั มะพรา ว ใยอาหารจากเครอ่ื งนำ้ พรกิ คารโ บไฮเดรตจากนำ้ ตาล นำ้ ชุบคว่ั 1 ชอ นโตะ นำ้ หนักประมาณ 20 กรมั กบั ขา ว 22

ลูกชิ้นภเู กต็ ลกู ชน้ิ ภเู ก็ต มีลกั ษณะคลา ยทอดมนั แตกตา งกันที่สว นประกอบ ลกู ชิน้ ภเู ก็ตมเี นอ้ื มะพราวขูดผสมอยดู วย ทำใหเมอื่ รบั ประทาน จะไดร สชาติออกเคม็ เผด็ เล็กนอ ย พรอม ๆ กับรสชาตคิ วามมันของมะพราว สตู รโบราณ จะทอดดวยนำ้ มันมะพราวทเ่ี คีย่ วเอง เพิ่มความหอมอรอ ยยิง่ ข้นึ เครอ่ื งแกง วิธที ำ มะพรา วขาวขดู 60 กรัม 1. โขลกเคร่ืองแกงใหล ะเอยี ด ใสปลาลงในเครือ่ งแกง โขลกใหเ หนยี ว ตะไคร 20 กรัม (*ไมใสใ นเครอื่ งแกง เตมิ แยกทหี ลงั ) คอยๆ ใสน ำ้ เกลอื ลงไปทีละนอ ยจนหมด จึงใสน ำ้ ตาลทราย กะทิ ไขไก หอมแดง 20 กรัม โขลกจนเหนียวอีกประมาณ 10 นาที กระเทยี ม 20 กรัม 2. ใสมะพราวลงโขลกใหเ ขา กันดี ใสใบมะกรดู หั่นฝอยเคลา ใหเ ขา กัน ขม้ินผง 10 กรัม 3. ปน เปน กอ นกลม แลวกดใหแ บน เสนผานศนู ยก ลาง 1.5 นว้ิ หนา 0.5 นิ้ว ผิวมะกรดู 5 กรัม 4. นำกระทะต้งั ไฟใหรอน ไฟปานกลาง นำลูกชิน้ ลงทอดจนสุก ขา 10 กรมั รบั ประทานกบั ขาว หรืออาหารวาง เกลือ 5 กรมั กะป 20 กรมั สว นประกอบ 300 กรมั ปลาแปน (หรือ ปลาเกา หรอื ปลาหางเหลือง) มะพรา วขาว 100 กรัม 2812.7 g. PEENRE1R0G0KYgca.l ไขไ ก 1 ฟอง 16.6 g. เกลอื 1 ชอ นชา Dietary Fiber น้ำตาล 30 กรัม Protien ใบมะกรูดหั่นฝอย 10 กรมั 11.4 g. หวั กะทขิ น 45 กรมั 18.9 g. เครอ่ื งแกงกะทิ 80 กรัม Carbohydrate พรกิ ไทย 10 กรัม Fat แปงมนั 1 ชอ นโตะ เกร็ดความรู การทอดอยาใชไฟแรงมากนกั ลกู ชิน้ จะไหมและเปลี่ยนเปน สดี ำ มรี สขมได สารอาหารที่ไดรับ คอื โปรตนี จากเนอ้ื ปลา ไขไ ก ไขมนั จากมะพราวและน้ำมนั คารโบไฮเดรตและใยอาหารจากเครอ่ื งแกง กบั ขา ว 24

เบอื ทอด เบอื ทอด เปน อาหารวา งที่นำมารับประทานเลน หรอื รบั ประทานพรอมกับขา วกไ็ ด ใชใบพืช เชน ใบหญา ชอ ง (Blyxa Octandra Planch) ตัดเปน ทอ น ๆ หรอื ใบเลบ็ ครฑุ ใบชะพลู วางเรียงกุงดา นบน แลว ชบุ แปง ทอด ซึ่งไมใ ชแ ปงชบุ ทอดทว่ั ไปแต เปน แปง ทผ่ี สมกบั เครอื่ งแกง รับประทานเบือทอดกับนำ้ จิ้มท่ปี รุงจากพริกช้ีฟา กระเทยี ม และน้ำมะขาม มรี สเปร้ียว เคม็ หวานและเผ็ด สวนประกอบ วิธที ำ กุงสด ตัวเลก็ ประมาณ 3 ขดี 1. โขลกเครื่องแกงท้งั หมด ยกเวน กะป ใหละเอยี ด แปงขาวเจา 3 1/2 ถวย 2. ใสก ะปโขลกอีกครั้ง ใหล ะเอียด แลว ผสมลงในแปง ไข 2 ฟอง 3. นวดแปงกับหัวกะทิ 1/2 ถวย ใสห างกะป กบั นำ้ ปนู ใส คนใหเ ขากนั น้ำปนู ใส 1 ถวย หวั กะทิ 1/2 ถว ย ตไี ขใ ส คนใหเ ขา กันดี พรอมกับเครอ่ื งแกง หางกะทิ 1/2 ถวย 4. ลา งใบเลบ็ ครุฑ หญาชอ ง ใบชะพลู ตดั เปน ชอ ชบุ แปง ใบเล็บครฑุ หญา ชอ ง ใบชะพลู พอควร 5. ลางกงุ โดยใชก ุงทั้งตวั ชบุ แปง 6. ทอดในนำ้ มันรอ น ระหวา งที่นำใบเล็บครฑุ ชบุ แปงลงในนำ้ มนั เครือ่ งแกง พรกิ แหงเมด็ ใหญ 15 เม็ด ตักกงุ วางเรียงบนเล็บครฑุ หรือ หญาชอ ง ทำเชนนสี้ กั 4-5 ชิ้น ขาหนั่ ฝอย 1 ชอ นโตะ ทอดพรอมกนั ตามแตจะเหมาะกบั น้ำมนั จนเหลอื งกรอบ ตะไครหัน่ ฝอย 2 ตน ตักขึน้ พักบนตะแกรงใหสะเดด็ น้ำมัน รับประทานกบั น้ำจ้มิ *ขณะผสมแปง อาจจะเพม่ิ นำ้ แขง็ ลงไป 1-2 ชอ นโตะ เพอ่ื ทำใหแ ปง กรอบนานยง่ิ ขน้ึ หอม 5 หัว วิธกี ารทำนำ้ จิ้มเบอื ทอด กระเทยี ม 5 กลีบใหญ โขลกพรกิ ชฟ้ี าสด ประมาณ 15 เมด็ กระเทยี ม 15 กลบี ใหญ เกลือ 2 ชอ นโตะ พรกิ ไทย 1/2 ชอ นชา น้ำตาลประมาณ 5 ชอนโตะ นำ้ มะขามประมาณ 2 ชอ นโตะ ขมนิ้ สด 5 แวน และนำ้ 3 ชอนโตะ ใหละเอยี ด ปรงุ รสตามชอบ กะป 2 ชอ นชา 7.6 g. เกลือ 1 ชอ นโตะ Protien 5112.2 g. PEENRE1R0G0KYgca.l 37 g. Dietary Fiber Fat 36.8 g. Carbohydrate เกร็ดความรู ใชกุงทงั้ ตวั ไมตอ งปอกเปลอื ก ตดั แตส วนหวั และหนวดออก จงึ ควรเลอื กกุงตัวเล็ก เปลือกบาง สารอาหารทีไ่ ดรับ คือ โปรตนี และเกลือแรจากกุง ไขมนั จากนำ้ มันทอด คารโ บไฮเดรตจากแปง ชุบทอด เบอื ทอด 1 แพ น้ำหนกั ประมาณ 25 กรมั กับขา ว 26

เคยเคม็ อกึ คนภเู กต็ เรยี กเคยเคม็ ตนุ วา เคยเค็มอกึ วธิ ีการทำเคยเค็มอึกใหหอมนารับประทาน ควรเลือกเคยเค็มคณุ ภาพดี ผสมกับกะทิ หอมซอย เนอ้ื หมสู ับ ไขไกหรือไขเ ปด ใสถว ยเลก็ หรอื ชามแกวทนไฟนำไปนงึ่ จนสกุ รบั ประทานกับขา วสวยรอน ๆ และผกั สด สวนประกอบ วิธที ำ เคยเคม็ 3 ชอนโตะ 1. ตีไขผ สมลงในเคยเคม็ หอม หมสู บั และหัวกะทิ คนใหเขากัน ไขไก 5-6 ฟอง หมูสบั 1/2 ถวย ต้ังพกั ทิ้งไว 10 นาที (จะทำใหผ ิวชน้ั บนของเคยเค็มสวยข้นึ หวั กะทิ 4 ชอ นโตะ หลังจากนึ่งสกุ ) พรกิ ช้ฟี า แดง 100 กรัม 2. เทสวนผสมใสช ามแกว ทนไฟ โรยดว ยพรกิ ชฟ้ี าแดงเขียว (ผา เอาเมล็ดออก ห่นั แฉลบ) 3. นำลงั ถึงตง้ั ไฟ พอน้ำเดอื ดแลว นำสว นผสมจากขอ 2 น่ึงจนสุก น้ำตาล 2 ชอนโตะ ใชเ วลาประมาณ 15 นาที หอมเจียว 1 ขีด กระเทียมสบั 1 ชอ นโตะ 108PEENRE1R0G0KYgca.l 7.6 g. 1.4 g. Protien Dietary Fiber 6.8 g. 4.2 g. Fat Carbohydrate เกร็ดความรู 1. การเลือกเคย ควรเลอื กเคยเคม็ ทีม่ ีกลนิ่ หอม และเปร้ียว 2. วิธเี ก็บเคยเค็ม ไวร บั ประทานไดนานวัน ควรเก็บไวใ นตูเย็น สี กลน่ิ และรสชาตจิ ะคงสภาพเดมิ สารอาหารท่ีไดร บั คือ โปรตีนจาก เคยเค็ม ไขไ ก หมูสบั ไขมนั จากกะทิ คารโ บไฮเดรตจากนำ้ ตาล กับขาว 28

นำ้ ชบุ หยำ น้ำชุบหยำหรือน้ำพริกหยำ เปนชื่อทีส่ วนใหญเ รยี กกนั ในภาคใต เปน นำ้ พรกิ ทไี่ มใ ชครกในการตำ แตใชการขยำ บ้ี หรือทำใหแตกนดิ ๆ นยิ มมากทีภ่ เู ก็ต เปน อาหารไทยทมี่ ีมาแตโบราณ สนั นษิ ฐานวากำเนดิ ราวสมัยอยุธยาตอนปลาย การทำนำ้ พรกิ นิยมใชวธิ กี ารโขลก หรอื ขยำ เครื่อง เขา เปน เน้ือเดียวกนั คนภเู กต็ เรยี กน้ำพรกิ วานำ้ ชุบหยำ เพราะใชม อื ขยำเขา ดวยกนั นน่ั เอง ใสก งุ สด หวั หอมเล็ก เกลอื น้ำตาล ใสเน้ือปลายางเล็กนอย รับประทานกบั ขาวสวย หรือขนมจีน หากเปน นำ้ ชบุ กุง เสียบใชวธิ ีโขลก แลวใสก งุ เสียบ (กุงตากแหง ) กินกบั ผกั สด หรือผกั ลวกราดหัวกะทิ เปน อาหารเรยี กน้ำยอ ยทมี่ ชี ื่อเสยี งของภเู กต็ สว นประกอบ 1 กโิ ลกรมั วธิ ที ำ กุงสด 1. ลางกุง สด ตม ใหสุก หน่ั เปนช้ินเล็ก หัวหอม 75 กรัม 2. ปอกเปลือกหอม ลา งใหส ะอาด ซอยบาง ๆ กะปอยางด 50 กรมั 3. เผากะปใหห อม มะนาว 5 ผล 4. ปอกผิวมะนาว ค้นั น้ำใสถ วย หรือปอกเปลอื กแกะเนอ้ื มะนาวออก (ปอกเปลอื กออก เอาเนื้อดว ย) ใชท ง้ั กลบี น้ำตาลทรายเลก็ นอ ย 5. หั่นพรกิ ขหี้ นตู ามยาว หรอื แฉลบบาง เกลือ 1/2 ชอนชา 6. นำมะนาวมาขยำกับกะปจนเกดิ ฟองกอน พรกิ ข้ีหนูสด 50 กรัม 7. นำสวนผสมทง้ั หมด ใสล งในชามเปลใหญ และตวงน้ำตาลทราย เกลือ น้ำตม สกุ 100 กรมั ใชชอ น กดบเ้ี คลา ใหเขากัน แลว ใสนำ้ ตม สุกตามสว นทต่ี วง ใชชอ นคน (อาจใชนำ้ ตมเปลือกกุง เพื่อใหกลนิ่ หอมเขม ขน ) ใหเขากันดี ตักใสถวยนำ้ พรกิ จดั จานโดยมี ผักจ้ิม แตงกวา ผักบุง ปลาฉ้งิ ฉาง 1/2 ถว ย สะตอ ลูกเนยี ง ยอดกระถิน ใบมะมวงหมิ พานต ตกแตง ใหสวยงาม (หรือเนือ้ ปลายางสด ขยำกับกะป มะนาว ผกั สดใชไดเ กือบทกุ ชนดิ จะใชร าดกะทิก็อรอ ย ทป่ี อกเปลือกแลว ใหข น้ึ ฟู กอนนำไปผสมอยา งอ่นื ) 6.0 g. 661.2 g. PEENRE1R0G0KYgca.l Protien Dietary Fiber 0.3 g. Fat 9.9 g. Carbohydrate เกรด็ ความรู 1. ในการทำน้ำชุบหยำ อาจใชกุง แหง ปลายา ง ปลางฉงิ้ ฉาง แทนกงุ สดได 2. รสเปรี้ยวของนำ้ ชบุ หยำ อาจะใชม ะมวงซอย นำ้ มะขามเปย ก สม เกด็ ดา หรือสมจด๊ิ สารอาหารที่ไดรับ คอื โปรตีนและเกลอื แรจ ากกะป และกุง วิตามนิ เกลือแรแ ละใยอาหารจากผักทีร่ บั ประทานคกู ัน กับขาว 30

อาจาดภเู กต็ อาจาดภเู กต็ เปนเมนูอาหารทอ งถ่ินทเ่ี ปนเอกลักษณของภูเกต็ มลี กั ษณะคลายยำใหญ แตท ำเปน แกง ประกอบดว ยผัก 3 ชนดิ แตงกวา ถั่วฝกยาว กานผกั บุง และน้ำคลุกอาจาด ลักษณะของอาจาด ผกั ตอ งมคี วามกรอบ มคี วามขน ของกะทิ น้ำขลกุ ขลิก มคี วามหอมและความมนั ของถวั่ คัว่ งาคัว่ สขี องอาหาร เนน สีสัน เขียว เหลอื ง แดง รสชาตอิ อกเปรี้ยว เค็ม หวานคลา ยสลัดแขก สว นประกอบ วิธีทำ แตงกวา 1 1/2 กิโลกรัม 1. แตงกวาลางสะอาด ผา 4 สว น เอาไสอ อก ตดั เปนทอนยาว 1 นว้ิ ถ่ัวฝกยาว 200 กรมั กานผกั บุง 3 กำ หนาประมาณ 1/2 นว้ิ เคลา เกลอื 4 ชอนโตะ หมกั ไวจนแตงกวานม่ิ พริกชี้ฟา แดง 3 เม็ด บบี ใหแ หง ลวกผานนำ้ เดอื ดประมาณ 1-2 วินาที ขมิ้นผง 1 ชอนโตะ 2. ถว่ั ฝก ยาว ลางตัดเปน ทอ นยาว 1 นิ้ว ลวกในนำ้ เดือด ใสเ กลอื 1 ชอนชา หอมเจียว 5 หัว พอสุกรบี ยกลง พกั ไวใ หส ะเดด็ นำ้ กระเทียมเจยี ว 40 กลีบ 3. กา นผกั บงุ ลา ง ผา เปน เสนยาว ตน หน่งึ ประมาณ 4-8 เสน แลว ตัดเปน งาค่ัวบุบพอแตก 1/4 ถวย ทอนยาวประมาณ 1 นวิ้ ลวกในนำ้ เดือด รบี ตกั ขน้ึ วางใหส ะเด็ดน้ำ ถั่วลิสงค่ัวตำหยาบ 1/2 ถว ย 4. พรกิ สดลา งผาเอาเมด็ ออก ห่ันเฉลบฝอย ๆ น้ำกะทิคนั้ สด 1/2 ถวย 5. นำเคร่อื งปรุง ขอ 1-3 ใสน ำ้ คลุกและเคลา ใหเขา กัน เกลือ 1 ชอนชา น้ำคลุกอาจาด 1. เคีย่ วนำ้ สม 1/2 ถวย นำ้ ลวกผัก 1/2 ถว ย เกลอื 1 ชอ นชา 1782.4 g. PEENRE1R0G0KYgca.l P2r.o8tiegn. น้ำตาลทราย 1/2 ถวย นำ้ กะทิ ใหเดอื ด เมอื่ เดอื ดแลวใสข มนิ้ ชมิ รส หวาน เปร้ียว เคม็ Dietary 2. โรยดวยถวั่ คั่ว งาคว่ั และ พริกแดงสด หมกั ไวประมาณ 1/2 ชว่ั โมง Fiber รบั ประทานกบั ขา ว 3. เคี่ยวหัวกะทิใหแตกมัน จนเกอื บเปน ข้โี ล ใสข มนิ้ ทเ่ี ตรียมไว คนใหเ ขา กนั พอเดอื ดยกลง เมือ่ เยน็ ใสร วมกนั ในผกั เคลาใหเ ขากัน รับประทานกับขา ว 9.4 g. 20.7 g. Fat Carbohydrate เกรด็ ความรู 1. ผักบงุ และแตงกวา ถั่วฝกยาวตอ งมีสีสด กรอบ ไมน่มิ 2. หอมเจยี วไวใ ชส ำหรับโรยหนา สวนกระเทยี มเจยี ว ผสมลงในน้ำกะทิ 3. ถาใชพ รกิ แหง เอาเมด็ ออกดวย 4. ถาไมม ถี ว่ั คั่วอาจจะใชถ ั่วตัดแทนได สารอาหารทไ่ี ดร ับ คือ ไขมนั จากกะทิ โปรตนี จากถัว่ และงา วิตามิน เกลือแร คารโ บไฮเดรตและใยอาหารจากผักตา ง ๆ กบั ขา ว 32