อาหารนุ่ม.เมนูอร่อยเพื่อสุขภาพ

สเรสื่อางรขุ ระภาควาทวพีเ่ กาี่ยผมวขู้สร้อู.ู้งง.ว.กับยั

อาหารนุ่ม...เมนูอรอ่ ย เพ่อื สุขภาพผสู้ ูงวัย สถานการณผ์ ู้สงู อายไุ ทย และพฤติกรรมการกนิ อาหาร คำ�ว่า “ความชรา หรือ aging” หมายถึง การเปล่ียนแปลงท่ีเกิดจากการเส่ือมสภาพของเซลล์ของส่ิงมีชีวิต ทำ�ให้ กระบวนการทำ�งานของอวยั วะต่างๆ ในร่างกายเส่ือมถอยลง เราเรียกผ้ทู ี่ชราภาพวา่ “คนชรา หรือ ผู้สงู อายุ หรือ ผู้สูง วยั ” อายเุ ทา่ ใดจงึ บง่ บอกถงึ การเปน็ ผสู้ งู อายุ (transition point) นนั้ ประเทศไทยก�ำ หนดที่ 60 ปขี นึ้ ไปเชน่ เดยี วกบั องคก์ าร อนามยั โลกทกี่ �ำ หนดเปน็ เกณฑส์ �ำ หรบั ประเทศทว่ั ไป ดว้ ยเหตนุ ปี้ ระเทศไทยจงึ ใชเ้ กณฑเ์ กษยี ณอายกุ ารท�ำ งานท่ี 60 ปี สว่ น ประเทศทีพ่ ัฒนาแลว้ เช่น สหรัฐอเมรกิ า องั กฤษ และญ่ีปนุ่ ได้ก�ำ หนดเกณฑผ์ ้สู งู อายไุ วท้ ี่ 65 ปีข้นึ ไป เน่ืองจากประชากร ของประเทศเหล่านั้นโดยส่วนใหญ่มีคุณภาพชีวิตและสุขภาวะท่ีดี สามารถเข้าถึงอาหารและโภชนาการท่ีดีต่อสุขภาพ ส่ง ผลให้ประสทิ ธภิ าพในการท�ำ งานได้ยาวนานกว่า จะเหน็ ไดว้ า่ ประชากรวัยสงู อายุ (ต้ังแต่อายุ 60 ปีขน้ึ ไป) ของประเทศไทย มีอัตราเพ่ิมข้ึนอย่างต่อเน่ือง ด้วยสาเหตุจากการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี โดยเฉพาะทางการแพทย์และ สาธารณสุข ทำ�ให้ประชากรมีอายุยืนยาวขึ้นขณะที่อัตราการเกิดลดลง (ภาพที่1) องค์การสหประชาชาติให้นิยามวา่ ประเทศใดมีประชากรอายุ 60 ปขี ้ึนไป ในสดั สว่ นเกนิ รอ้ ยละ 10 หรอื อายุ 65 ปขี ้ึนไปเกินร้อยละ 7 ของประชากรทั้งประเทศ ถอื วา่ ประเทศนนั้ ไดก้ า้ วเขา้ สสู่ งั คมผสู้ งู อายุ (aging society) และหากมสี ดั สว่ นประชากรทมี่ อี ายุ 60 ปขี นึ้ ไปมากกวา่ รอ้ ย ละ 20 หรอื อายุ 65 ปขี ้นึ ไปเกินรอ้ ยละ 14 ของประชากรท้งั ประเทศ ถือวา่ เปน็ สังคมผสู้ ูงอายุ (aged society) โดยสมบูรณ์ 20 15 2544 10 2545 5 2546 0 0-19 2547 2548 2549 2550 2551 2552 20-39 40-59 60-79 80> ภาพท่ี 1 สถิติประชากรทั่วประเทศ แบ่งตามช่วงอายุ • ที่มา : กรมการปกครอง กระทรวงมหาดไทย 50

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพ่อื สขุ ภาพผูส้ งู วัย 100% 9.7 9.9 10.4 10.5 10.7 11.8 14 16.8 19.8 22.7 25.1 80% 60% 65.9 66 66.7 66.8 66.9 67.4 67 66 40% 64.1 62.2 60.5 20% 24.5 24.2 22.9 22.7 22.3 20.7 19 17.2 16 15.1 14.4 0% 2546 2547 2548 2549 2550 2553 2558 2563 2568 2573 2578 วยั เด็ก วยั ทำ�งาน วัยสงู อายุ ภาพท่ี 2 การเพม่ิ ประชากรวยั สงู อายุ (ตง้ั แตอ่ ายุ 60 ปขี น้ึ ไป) ของประเทศไทย • ทม่ี า : กรมการปกครองกระทรวงมหาดไทย รายงานจากกรมการปกครอง พบว่าประเทศไทยมปี ระชากรสูงอายมุ ากกว่าร้อยละ 10 ของประชากรทัง้ ประเทศ (65.7 ล้านคน) ตงั้ แตป่ ี 2548 และเพ่ิมขน้ึ เปน็ รอ้ ยละ 15.1 ในปี 2559 (65.9 ลา้ นคน) แสดงให้เหน็ วา่ ประเทศไทยก�ำ ลังก้าวเขา้ สู่ สงั คมผู้สงู อายุ ซ่ึงคาดว่าในปี 2568 หรือในอีก 7 ปขี า้ งหน้า ประเทศไทยจะมสี ัดสว่ นประชากรที่มอี ายุ 60 ปีข้ึนไปมากกว่า รอ้ ยละ 20 และจะเปน็ สังคมผสู้ ูงอายุ (aged society) อย่างสมบรู ณ์ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ จำ�นวนประชากรผสู้ งู อายไุ ทยจะ เตบิ โตอยา่ งตอ่ เน่ือง ซึ่งคาดว่า ปี 2578 จะมผี ู้สงู อายเุ พมิ่ ขน้ึ เป็นรอ้ ยละ 25.1 หรือ 1 ใน 4 ของประชากรไทย (ภาพท่ี 2) หากคดิ รวมกบั จ�ำ นวนประชากรวยั เดก็ รอ้ ยละ 14.4 เทา่ กบั มจี �ำ นวนประชากรทอ่ี ยใู่ นวยั พง่ึ พงิ จะมากถงึ รอ้ ยละ 39.5 โดยมี ประชากรวยั ท�ำ งานรอ้ ยละ 60.5 เปน็ ผดู้ แู ล หรอื เทยี บเทา่ วยั ท�ำ งาน 3 คน มภี าระดแู ลเดก็ และผสู้ งู วยั 2 คน จะเหน็ ไดว้ า่ การ เผชิญกับภาวการณก์ ารเพมิ่ จ�ำ นวนประชากรสงู อายุอยา่ งต่อเน่อื งเปน็ ปัญหาส�ำ คัญของประเทศ รัฐบาลควรมนี โยบาย และแผนงานรองรบั ทง้ั ในเชงิ เศรษฐกจิ สงั คม และสขุ ภาพ เพอื่ เตรยี มความพรอ้ มสสู่ งั คมผสู้ งู อายไุ ทยทม่ี คี ณุ ภาพและยงั่ ยนื พฤติกรรมการเลอื กกินอาหารของผู้สูงอายไุ ทย...เปน็ อยา่ งไร เปน็ ทท่ี ราบดวี า่ ผสู้ งู อายสุ ว่ นใหญม่ กั เผชญิ กบั ปญั หาสขุ ภาพจากการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั การเสอ่ื ม ถอยของสภาพรา่ งกายและระบบการท�ำ งานของอวยั วะตา่ งๆ อาทิ โรคความดนั โลหติ โรคอว้ น โรคไขมนั และโคเลสเตอรอล สงู โรคหลอดเลอื ดหัวใจ โรคเบาหวาน โรคทางสมอง โรคกลา้ มเนื้อลีบและอ่อนแรง โรคกระดูกพรุน โรคขาดสารอาหาร (ธาตุเหล็ก) และผู้สูงอายุเกือบท้ังหมดมีปัญหาการมองเห็น ทำ�ให้มีโอกาสเกิดอุบัติเหตุพลัดตกหกล้มได้ง่าย ส่งผลต่อ การทพุ พลภาพจนไมส่ ามารถชว่ ยตัวเองได้ ปญั หาสขุ ภาพผสู้ งู อายเุ หลา่ นล้ี ว้ นเกดิ ขน้ึ จากวถิ ชี วี ติ และพฤตกิ รรมการบรโิ ภคอาหารทเ่ี ปลย่ี นแปลงไปของคนไทย มีการบริโภคอาหารที่มีไขมัน น้ำ�ตาล และโซเดียมสูงขึ้น บริโภคผักผลไม้ลดลง การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค 51

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพ่ือสุขภาพผู้สงู วัย อาหารเพอ่ื สรา้ งเสรมิ สขุ ภาพจงึ มคี วามส�ำ คญั ตอ่ ผสู้ งู อายุ ทจี่ รงิ แลว้ การดแู ลสขุ ภาพควรเรม่ิ ตน้ ในชว่ งกอ่ นเขา้ สวู่ ยั สงู อายุ โดยการเลอื กสรรอาหารทม่ี คี ณุ ภาพทางโภชนาการครบถว้ นอดุ มดว้ ยสารอาหาร (nutrient-dense foods) อาทิ โปรตนี น้ำ� วิตามินดี วติ ามนิ บี12 โฟเลต แคลเซียม เหล็ก ซลิ ิเนียม ใยอาหาร กรดไขมนั โอเมก้า-3 และสารส�ำ คญั ท่ีมีคุณสมบตั ิ ตา้ นอนุมลู อสิ ระ เสรมิ ระบบภมู ิคมุ้ กัน รวมท้งั ระบบประสาทและสมอง เปน็ ต้น การเปลย่ี นแปลงสภาพรา่ งกายของผสู้ งู อายหุ ลายดา้ นสง่ ผลตอ่ ภาวะโภชนาการ เมอื่ อายสุ งู ขนึ้ อตั ราการเผาผลาญ ของร่างกายคนเราจะลดลงเนอ่ื งจากการทำ�งานของกลา้ มเนื้อและอวยั วะต่างๆ เช่น หวั ใจ ตับ ปอด มอี ตั ราลดลง สง่ ผล ให้ความต้องการพลังงานลดลงเช่นกัน แต่ความต้องการสารอาหารรวมถึงวิตามินและแร่ธาตุยังคงไม่เปลี่ยนแปลง โดย เฉพาะความตอ้ งการโปรตนี ยงั คงตอ้ งการเทา่ กบั คนหนมุ่ สาวเนอื่ งจากเมอ่ื เขา้ สวู่ ยั สงู อายจุ ะเกดิ การสลายของกลา้ มเนอ้ื ส่วนต่างๆ ของร่างกายทำ�ให้สูญเสียโปรตีน เป็นผลให้เกิดภาวะกล้ามเน้ือลีบและอ่อนแรง มีโอกาสเกิดอุบัติเหตุพลัดตก หกลม้ ไดง้ ่าย ดงั นั้นโปรตนี ทบี่ รโิ ภคจึงควรเป็นโปรตนี ที่มีคุณภาพดีและย่อยงา่ ยจากเนื้อปลา เนื้อสตั ว์ไม่ตดิ มัน นมชนดิ พร่องมันเนย ไข่ไก่ รวมถึงถ่ัวเมล็ดแห้งสีต่างๆ ผู้สูงอายุต้องการไขมันน้อยลงจึงควรจำ�กัดไขมันจากสัตว์ และนำ้�มันพืช ชนิดอ่มิ ตวั รวมทง้ั ควรลดการรบั ประทานคาร์โบไฮเดรตจำ�พวกน�้ำ ตาล การดแู ลดา้ นภาวะโภชนาการและความต้องการ สารอาหารทีเ่ หมาะสมกับผ้สู ูงอายุจงึ เปน็ สิง่ จ�ำ เป็น รายงานการส�ำ รวจสขุ ภาพชอ่ งปากและพฤตกิ รรมผสู้ งู อายุ จ�ำ นวน980คน ทม่ี อี ายุ 60 ปขี น้ึ ไป ในเขตกรงุ เทพมหานคร และปริมณฑล (สำ�นักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, 2556) พบว่า ผู้สุงอายุที่มีอายุมากขึ้นจะมี ปัญหาสุขภาพฟันและการบดเคี้ยวอาหาร การกลืน การสำ�ลักอาหาร และการรับรู้รสอาหาร ในช่วงอายุ 60-69 ปี ประสบปญั หาดา้ นสขุ ภาพฟันและการบดเคี้ยวอาหารร้อยละ 48 ขณะทผ่ี ู้สงู อายุ 80 ปีขึ้นไปมีปญั หามากถงึ ร้อยละ 87.2 ในด้านการกลืนและการสำ�ลักอาหาร ผู้สูงอายุ 60-69 ปี มีปัญหาเพียงร้อยละ 17 ขณะที่ผู้สูงอายุ 80 ปีขึ้นไปมีปัญหา เพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 55.2 ในด้านการรับรู้รสอาหาร ผู้สูงอายุ 60-69 ปี มีปัญหาร้อยละ 32.9 และพบปัญหามากขึ้นเป็น ร้อยละ 74.4 ในกลุ่มผู้สูงอายุ 80 ปีขึ้นไป ผลสำ�รวจนี้แสดงให้เห็นว่าเราควรให้ความสำ�คัญกับปัญหาสุขภาพช่องปาก ของผ้สู ูงอายุเพอื่ ตอบสนองความตอ้ งการอาหารท่เี หมาะสมไดต้ รงจุด ผู้สูงอายุส่วนมากตระหนักถึงเรื่องอาหารและโภชนาการที่มีต่อสุขภาพ พบว่า ลดบริโภคน้ำ�ตาลหรือของหวานถึง ร้อยละ 60.8 รองลงมาคือ ลดบริโภคเค็ม ลดบริโภคเนื้อสัตว์ติดมัน และบริโภคผักและธัญพืชมากขึ้น ประเภทอาหาร โปรตีนที่ผู้สงู อายุชอบรบั ประทานมากทีส่ ดุ คอื ปลานำ�้ จืด พบวา่ บริโภคถึงรอ้ ยละ 75.6 รองลงมาเปน็ ไข่ ปลาทะเล เต้าหู้ ถ่วั เหลอื ง หมู และนม เมนอู าหารทช่ี อบรบั ประทานมากที่สดุ คอื แกงจดื รอ้ ยละ 65.6 รองลงมาคือ นำ้�พรกิ ผักตม้ แกงส้ม แกงเลียง ต้มย�ำ ไข่พะโล้ และแกงต่างๆ ตามลำ�ดบั ขนมหวานหรืออาหารว่างท่ชี อบรับประทานมากทสี่ ุดถึงร้อยละ 79.6 คอื ผลไมส้ ด รองลงมาคอื ขนมไทย ลกู ชนิ้ ไสก้ รอก ขนมอบ ผลไมก้ ระปอ๋ งและไอศกรมี ตามล�ำ ดบั สว่ นเครอ่ื งดม่ื ส�ำ เรจ็ รปู ท่ีชอบรับประทาน ได้แก่ นมถ่ัวเหลือง กาแฟพร้อมดื่ม นมยูเอชที และน้ำ�ผลไม้บรรจุกล่องหรือขวด ตามลำ�ดับ สำ�หรับ อาหารสำ�เร็จรูปพร้อมรับประทาน พบว่าอาหารที่บริโภคบ่อยท่ีสุดคือ เคร่ืองดื่มสำ�เร็จรูปถึงร้อยละ 24.77 รองลงมา คือ เครื่องด่มื ผงพร้อมชง อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารแชเ่ ย็น ตามลำ�ดับ เมื่อพจิ ารณาจ�ำ แนกตามชว่ งอายุ พบวา่ ผูส้ ูงอายุ 70-79 ปี มีแนวโนม้ บริโภคเคร่ืองด่ืมพรอ้ มชงมากกวา่ ชว่ งอายอุ ่ืน และยังบริโภคอาหารแปรรูปประเภทอาหาร กระป๋องมากข้ึนเมื่ออายุสูงข้ึน สาเหตุหน่ึงอาจมาจากกลุ่มผู้สูงอายุ 80 ปีข้ึนไปออกจากบา้ นนอ้ ยลง ซึ่งอาหารกระป๋อง สามารถเกบ็ รกั ษาไว้ไดน้ าน สะดวก ไมจ่ �ำ เปน็ ตอ้ งแชเ่ ยน็ และเปดิ ฝารบั ประทานไดท้ นั ที จงึ เปน็ อาหารทม่ี กั มสี �ำ รองไว้ในบา้ น 52

อาหารนมุ่ ...เมนอู ร่อย เพื่อสุขภาพผู้สงู วยั สุขภาพผู้สงู อายุและโรคท่สี มั พนั ธ์ กบั อาหารและโภชนาการ เม่ือคนเรามีอายุสูงข้ึนร่างกายจะมีการเปล่ียนแปลงทางสรีรวิทยาของระบบอวัยวะต่างๆ แต่ละระบบมีการ เปล่ียนแปลงมากน้อยแตกต่างกัน แต่ส่วนใหญจ่ ะเปลยี่ นแปลงในทางเสือ่ มถอยตามอายทุ ี่เพ่มิ ข้นึ ดงั นี้ ระบบทางเดินอาหารและการเคี้ยวกลืน เมื่ออายุเพิ่มขึ้นกำ�ลังของกล้ามเนื้อที่ใช้ในการเคี้ยวกลืนจะลดลง รวมถึงอาจ พบปญั หาฟนั หลดุ รว่ ง ท�ำ ใหก้ ารเคย้ี วกลนื อาหารมปี ญั หา ไมส่ ามารถเคยี้ วอาหารไดล้ ะเอยี ด หรอื ไมส่ ามารถรบั ประทาน อาหารท่ีแขง็ หรอื เหนียวได้ เช่น เน้ือสัตว์ ผกั และผลไมเ้ นอ้ื แข็ง รวมถงึ อาจพบภาวะกลนื ล�ำ บากหรือสำ�ลกั ไดง้ ่ายรว่ มด้วย เนอ่ื งจากก�ำ ลงั กลา้ มเนอ้ื ในการกลนื ลดลง จงึ อาจเปน็ ปจั จยั ทที่ �ำ ใหผ้ สู้ งู อายไุ ดร้ บั สารอาหารไมเ่ พยี งพอกบั ความตอ้ งการ ของรา่ งกาย นอกจากนอ้ี าจพบการลดลงของเอน็ ไซมบ์ างชนดิ และกรดในระบบทางเดนิ อาหารท�ำ ใหก้ ารยอ่ ยยากขน้ึ รวม ถึงการดดู ซมึ สารอาหารบางประเภทอาจลดลงด้วย เชน่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซยี ม เหล็ก เปน็ ตน้ ระบบกระดกู และกลา้ มเนอ้ื เมอ่ื อายมุ ากขน้ึ กระดกู สนั หลงั จะเรม่ิ มลี กั ษณะโคง้ งอ ท�ำ ใหห้ ลงั คอ่ ม หมอนรองกระดกู บางลง กระดูกข้อเข่าและข้อสะโพกงอเล็กน้อย ทำ�ให้ส่วนสูงลดลงโดยเฉลี่ย 1.2 เซนติเมตรทุกๆ 20 ปี มีภาวะข้อเส่ือม ทำ�ให้ เคล่อื นไหวยากและปวดข้อ รวมทง้ั พบภาวะกระดูกพรนุ และมวลกระดกู ลดลง ซ่ึงเปน็ สาเหตขุ องการแตกหกั ของกระดกู ใน ผสู้ งู อายุ ส�ำ หรบั กลา้ มเนอ้ื จะมกี �ำ ลงั ลดลงเนอื่ งจากมกี ารฝอ่ ลบี และการลดจ�ำ นวนลงของใยกลา้ มเนอื้ ผสู้ งู อายคุ วรออก กำ�ลงั กายเบาๆ และฝึกการทรงตัวอย่างสมำ�่ เสมอ เพ่ือให้สามารถทำ�กจิ กรรมต่างๆ ได้อยา่ งคลอ่ งตัว ชะลอความเส่ือม ระบบกระดูกและกล้ามเนื้อ รวมถงึ ปอ้ งกนั การหกล้ม ระบบทางประสาทสัมผัส ระบบรับสัมผัสสำ�คัญที่เกี่ยวข้องกับภาวะโภชนาการ ได้แก่ การได้กลิ่นและการรับรส การ ได้กล่นิ จะเริม่ ลดลงเมอื่ อายุ 60 ปี และจะลดลงมากขนึ้ เม่อื อายุ 80 ปี ทง้ั นี้ขึ้นกบั ชนดิ ของสารทท่ี �ำ ให้เกิดกลิน่ ดว้ ย ส�ำ หรบั การรับรู้รสชาติจะลดลงเช่นกัน โดยพบว่าความไวต่อการรับรส (taste sensitivity) จะลดลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ รสเค็มและรสหวาน ปัจจัยดังกล่าวทำ�ให้ความอยากในการรับประทานอาหารลดลง ส่งผลให้ได้รับสารอาหารที่เป็น ประโยชน์ตอ่ สขุ ภาพนอ้ ยกวา่ ทค่ี วรจะเปน็ น้ำ�หนักลดลงและทำ�ให้เกิดภาวะขาดสารอาหารได้ การมองเห็น และการได้ยิน โดยมากเกิดจากการทำ�งานท่ีด้อยลงของอวัยวะรับสัมผัส ตาและหู หรือร่วมกับการเส่ือม ถอยของระบบประสาท ในด้านการมองเห็นอาจพบการเพ่ิมข้ึนของความดันลูกตา รูม่านตาเล็กลง ความไวต่อแสงและ ความคมชดั ของการมองเหน็ ลดลง ในด้านการไดย้ นิ พบวา่ 1 ใน 4 ของผู้สูงอายุ 65 ปีข้ึนไปจะมีอาการหตู งึ เน่ืองจาก การเปลย่ี นแปลงของ receptor และการสญู เสยี hair cells ใน cochlea 53

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพอ่ื สุขภาพผูส้ งู วยั กระบวนการทำ�งานของอวัยวะต่างๆ เช่น กล้ามเนื้อ ตับ ระบบประสาท หัวใจ มีประสิทธิภาพลดลงเนื่องจากเซลล์ หยุดการแบง่ ตัว และเมตาโบลซิ ึมของกระบวนการสร้างและการเผาผลาญลดลง ปรมิ าณมวลกายและปรมิ าณน�้ำ ภายใน ร่างกายลดลง ขณะที่มีการสะสมไขมันมากข้ึน เซลล์ผิวหนังและเส้นผมเสื่อมภาพ ผิวหนังท่ีเหี่ยวย่นของผู้สูงอายุเกิดข้ึน เน่ืองจากคอลลาเจน (collagen) เกิดการเกย่ี วพันจนมลี ักษณะแข็ง ขาดความยืดหยุ่น ผู้สูงอายุส่วนใหญ่มักประสบปัญหาการเจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ ที่สัมพันธ์กับอาหารและโภชนาการ ซึ่งส่งผล กระทบต่อคุณภาพชีวิต โรคที่สำ�คัญ ได้แก่ โรคหัวใจ (cardiovascular disease) เนื่องจากการทำ�งานของหัวใจเส่ือมสภาพ ลิ้นหัวใจแข็งขึ้น ทำ�ให้การสูบฉีดเลือด ออกจากหวั ใจลดลง 40% เลอื ดท่ีไปเลย้ี งสมอง หวั ใจ และสว่ นตา่ งๆ ของรา่ งกายลดลง ผนงั หลอดเลอื ดขาดความยดื หยนุ่ ส่งผลให้ความสามารถในการสูบฉีดเลือดลดลง หัวใจทำ�งานหนักขึ้นจนทำ�ให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจโต รวมทง้ั การเผาผลาญคอเลสเตอรอลและไตรกลเี ซอไรดท์ ลี่ ดลงทำ�ใหก้ ารสะสมไขมนั สงู ขนึ้ สง่ ผลใหห้ ลอดเลอื ดหวั ใจอดุ ตนั ได้ในท่ีสุด ผู้สูงอายุควรหลีกเล่ียงการรับประทานอาหารทอด ซึ่งมักมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีส่วน ประกอบของกรดไขมันทรานส์ (trans fatty acids) ควรเลือกใช้น้ำ�มันที่มีกรดไขมันไม่อ่ิมตัว เช่น นำ้�มันรำ�ข้าว ในการ ปรงุ อาหาร นอกจากนีค้ วรรบั ประทานอาหารประเภทพืชผกั ผลไม้ที่มีใยอาหารสูง ลดน้ำ�ตาลและโซเดียม ออกก�ำ ลงั กาย สม�ำ่ เสมอ ควบคมุ น�ำ้ หนกั ตวั ใหอ้ ยู่ในเกณฑม์ าตรฐาน เพอ่ื ลดความเส่ยี งต่อการเกิดโรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคความดันโลหิตสูง (hypertension) มีอัตราความชุกเพิ่มข้ึนอย่างต่อเน่ือง ปัจจุบันมีผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง มากกวา่ รอ้ ยละ 20 หรือประมาณ 10 ล้านคนของประชากรไทย เปน็ ปจั จัยเสี่ยงส�ำ คัญตอ่ การเกดิ โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคไตเรอื้ รงั ที่มอี ัตราการป่วยและการตายสูงเช่นกนั โดยสาเหตขุ องโรคความดนั โลหติ สูง นอกจากความเครียดแล้ว ยงั เกดิ จากการไดร้ บั โซเดยี มจากอาหารมากเกินไป ควรจ�ำ กัดการใช้ เกลอื เคร่อื งปรงุ รส ผงปรงุ รสต่างๆ โรคไขมนั และคอเลสเตอรอลในเลอื ดสงู (high cholesterol and triglycerides) เปน็ ภาวะทร่ี า่ งกายมรี ะดบั ไขมนั อาจเปน็ ไตรกลเี ซอไรดห์ รอื คอเลสเตอรอลในเลอื ดสงู กวา่ ปกติ การสะสมของไขมนั ในหลอดเลอื ดท�ำ ใหเ้ กดิ การตบี ตนั จนท�ำ ใหก้ าร ไหลเวยี นของเลอื ดทจ่ี ะน�ำ สารอาหารและออกซเิ จนไปเลย้ี งสว่ นตา่ งๆ ของรา่ งกายไมส่ ะดวกและอาจเปน็ อนั ตรายถงึ ชวี ติ ได้ โรคไขมนั ในเลอื ดสงู นยี้ งั สง่ ผลกระทบตอ่ เนอ่ื งในการเกดิ เปน็ โรคอว้ น โรคความดนั โลหติ โรคเบาหวาน และโรคหวั ใจ เปน็ ตน้ โรคเบาหวาน (diabetes) ผปู้ ว่ ยมรี ะดบั น�ำ้ ตาลกลโู คสสงู ในเลอื ดขณะอดอาหาร (fasting blood glucose) มากกวา่ 110 มก./ดล. (ระดับปกติอยู่ระหว่าง 70-110 มก./ดล.) มีสาเหตุจากความผิดปกติของการหลั่งอินซูลินจากตับอ่อนทำ�ให้ ร่างกายไม่สามารถเปลีย่ นกลโู คสในเลือดไปใช้เปน็ พลงั งาน โรคเบาหวานท่พี บสว่ นมากมี 2 ชนิด ส่วนใหญผ่ สู้ งู อายมุ ัก เป็นแบบชนดิ ที่ 2 มีสาเหตุจากเซลล์ภายในร่างกายเกดิ ภาวะตา้ นตอ่ อนิ ซูลิน (insulin resistance) ผปู้ ่วยชนดิ นีม้ ักมโี รค แทรกซ้อนหลายอย่าง ได้แก่ โรคความดนั โลหิตสูง ภาวะไขมนั ในเลอื ดสูง หลอดเลอื ดอุดตนั โรคหวั ใจ และโรคติดเชอื้ ตา่ งๆ ผู้ปว่ ยโรคเบาหวานควรหลกี เล่ยี งอาหารจำ�พวกแป้ง จ�ำ กัดน้ำ�ตาลและไขมัน เลือกรับประทานผกั ผลไมท้ ่รี สไม่หวานมาก แตม่ ใี ยอาหารสูง จะช่วยลดความรุนแรงและภาวะแทรกซ้อนจากโรคเบาหวานได้ 54

อาหารนุ่ม...เมนูอรอ่ ย เพ่อื สขุ ภาพผสู้ งู วยั ปญั หาระบบยอ่ ยอาหารและการดูดซมึ สารอาหาร (digestion and absorption) เนอ่ื งจากผู้สูงอายมุ ีการหลง่ั น�้ำ ลาย ลดลง รวมทั้งกล้ามเนื้อหลอดอาหารเสื่อมสภาพไม่ยืดหยุ่น ทำ�ให้มีปัญหาการกลืน ผู้ที่มีอายุ 50 ปีขึ้นไปส่วนใหญ่จะมี น้ำ�ย่อย เช่น เอนไซม์และกรด ลดลง โดยเฉพาะกระเพาะอาหารจะหลั่งกรดไฮโดรคลอริกลดลงราว ร้อยละ 30 จึงทำ�ให้ มปี ัญหาการย่อยโปรตนี การดดู ซมึ แรธ่ าตุ เช่น แคลเซียม และเหล็ก รวมทงั้ อาจเปน็ โรคขาดวติ ามนิ บี 12 โรคกล้ามเนื้อลีบ หรือภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย (sarcopenia) เกิดจากขาดสารอาหารโดยเฉพาะโปรตนี ชนิดอลั บูมนิ (albumin) ซ่ึงพบมากในไขข่ าว และมีความสำ�คัญตอ่ การสร้างสารภมู คิ มุ้ กนั โรค การสร้างฮอร์โมน รวมท้งั เอนไซม์ที่เป็น ตัวชว่ ยในกระบวนการท�ำ งานต่างๆ ของรา่ งกาย ทส่ี ำ�คญั การออกกำ�ลงั กายอย่างเหมาะสมเป็นประจำ�จะชว่ ยเสรมิ สรา้ ง กล้ามเน้ือใหแ้ ขง็ แรงและปอ้ งกนั โรคนี้ได้ โรคโลหิตจาง (anemia) เกิดจากการขาดสารอาหารหลัก 3 ชนิด คือ วิตามินบี 12 โฟเลต (folate) และ เหล็ก ทำ�ให้ขาด ฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ที่จะนำ�ออกซิเจนและกลูโคสไปเลี้ยงสมอง ผู้สูงอายุจึงเกิดอาการวิงเวียนศีรษะและหน้ามืด เป็นลมไดง้ า่ ย โรคกระดกู พรนุ (osteoporosis) เมอื่ อายเุ พม่ิ ขน้ึ กระดกู จะมคี วามหนาแนน่ ลดลง จงึ ท�ำ ใหเ้ กดิ ภาวะกระดกู หกั ไดง้ า่ ย การ ได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ โดยเฉพาะ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และ วิตามินดี ร่วมกับการออกกำ�ลังกาย อยา่ งเหมาะสมเป็นประจำ�จะชว่ ยป้องกนั การเกดิ โรคนี้ได้ โรคตาตอ้ และโรคจอประสาทตาเสอ่ื มตามอายุ (cataract and age-related macular degeneration (AMD) เกิดจาก การเปลี่ยนแปลงของระบบปรับแสง การเปลี่ยนแปลงของระบบประสาทและเรตินา่ ท�ำ ใหก้ ารมองเหน็ ผูส้ งู อายุของเสอ่ื มลง ถ้ามีการเปลี่ยนแปลงมากอาจจะนำ�ไปสู่โรคสำ�คัญ ได้แก่ ต้อกระจก ต้อหิน และจอประสาทตาเสื่อม สารอาหารจำ�เป็นท่ี ช่วยในการบ�ำ รุงสายตา ได้แก่ วิตามนิ เอ ลูทินและซแี ซนทนี (lutein and zeaxanthin) เป็นต้น โรคขอ้ เสอ่ื ม (arthritis) อายทุ เี่ พมิ่ ขนึ้ มผี ลตอ่ การเสอื่ มของกระดกู ออ่ นทผี่ วิ ขอ้ และการลดลงของน�ำ้ หลอ่ เลยี้ งขอ้ อาจท�ำ ให้ การเคลอ่ื นไหวของขอ้ ตา่ งๆ ลดลง มอี าการปวด ขดั หรอื เคลอื่ นไหวได้ไมเ่ ตม็ ที่ สารอาหารจำ�เปน็ ตอ่ การชะลอความเสอื่ ม ของผิวขอ้ ได้แก่ กรดไขมันโอเมกา้ -3 อาหารไขมนั ต่�ำ วติ ามนิ ซี และอี เปน็ ตน้ โรคทางระบบประสาท เชน่ ความจำ�เสอื่ ม โรคพาร์กินสัน เส้นเลอื ดในสมองแตกหรืออดุ ตัน และอาการซึมเศรา้ โรคเหล่า นี้ส่งผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพชีวิตผู้สูงอายุและการพึ่งพาตนเองของผู้สูงอายุ จากการศึกษาพบว่าการได้รับสาร อาหารจำ�เป็น ได้แก่ กรดไขมันโอเมก้า-3 โคลีน (choline) ทริบโทเฟน (tryptophane) และ ไทโรซีน (tyrosine) รวมทั้ง วิตามนิ บี 12 ซี อี และโฟเลต เป็นต้น อาจชว่ ยยบั ยั้งหรอื ชะลอการเกดิ โรคดงั กลา่ วได้ 55

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพอื่ สุขภาพผสู้ ูงวยั อาหารและโภชนาการ เพอ่ื สุขภาพผู้สูงอายุ การบรโิ ภคอาหารทมี่ คี ณุ คา่ ทางโภชนาการครบถว้ นและอดุ มดว้ ยสารอาหาร (nutrient dense foods) มคี วาม สำ�คัญอย่างมากสำ�หรับผู้สูงอายุ การได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอทั้งชนิดและปริมาณที่แนะนำ�ในแต่ละวัน (Daily Reference Intake for Thais, DRI) ดังแสดงในตาราง จะสง่ ผลตอ่ สุขภาพและการดำ�รงชีวติ อยา่ งมคี ุณภาพทด่ี ี ในทาง ตรงกนั ขา้ มถา้ ไดร้ บั สารอาหารไมเ่ พยี งพอจะสง่ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพไดเ้ ชน่ เดยี วกนั ในแตล่ ะวนั ผสู้ งู อายคุ วรไดร้ บั อาหารทใี่ ห้ พลงั งานประมาณ 1,600 กิโลแคลอรตี่ ่อวัน ประกอบดว้ ย กลมุ่ ข้าวแป้งประมาณ 6 ทัพพี เน้ือสตั ว์ 6 ชอ้ นโต๊ะ ผัก 6 ทพั พี ผลไม้ 4 สว่ น (1 ส่วนเท่ากบั 4-6 ชนิ้ ) และนมพร่องมันเนย 1 แกว้ ส�ำ หรับไขมนั น�้ำ ตาล และเกลือควรบริโภคเทา่ ทีจ่ ำ�เปน็ ลำ�ดับ สารอาหาร ปริมาณทแ่ี นะน�ำ ตอ่ วนั หนว่ ย (No.) (Nutrients) (Thai RDI) (Units) 1 ไขมนั ท้ังหมด (Total Fat)* ชาย หญงิ กรมั (g) 2 ไขมันอิม่ ตัว (Saturated Fat)* กรัม (g) 3 โคเลสเตอรอล (Cholesterol) 53 65 มิลลิกรัม (mg) 4 โปรตนี (Protein)* 17 20 กรัม (g) 5 คาร์โบไฮเดรตทง้ั หมด (Total Carbohydrate)* 300 300 กรัม (g) 6 ใยอาหาร (Dietary Fiber) 57 52 กรมั (g) 7 วติ ามินเอ (Vitamin A) 240 240 ไมโครกรมั อาร์ อี (μg RE) 8 วิตามนิ บี 1 (Thiamin) 25 25 มลิ ลกิ รัม (mg) 9 วิตามนิ บี 2 (Riboflavin) 700 600 มิลลกิ รมั (mg) 10 ไนอะซนิ (Niacin) 1.2 1.1 มิลลกิ รัม เอน็ อี (mg NE) 11 วิตามินบี 6 (Vitamin B6) 1.3 1.1 มลิ ลกิ รัม (mg) 12 โฟเลต (Folate) 16 14 ไมโครกรมั (μg) 13 ไบโอติน (Biotin) 1.7 1.5 ไมโครกรมั (μg) 14 กรดแพนโทธนิ คิ (Pantothenic Acid) 400 400 มิลลกิ รัม (mg) 15 วิตามินบี 12 (Vitamin B12) 30 30 ไมโครกรัม (μg) 16 วิตามินซี (Vitamin C) 55 มิลลิกรัม (mg) 2.4 2.4 90 75 56

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพือ่ สขุ ภาพผู้สูงวยั ล�ำ ดับ สารอาหาร ปรมิ าณทแ่ี นะนำ�ตอ่ วัน หน่วย (No.) (Nutrients) (Thai RDI) (Units) 17 วิตามินดี (Vitamin D) ชาย หญงิ ไมโครกรัม (μg) 18 วิตามนิ อี (Vitamin E) มลิ ลิกรมั แอลฟา-ที อี (mgα-TE) 19 วติ ามนิ เค (Vitamin K) 15 15 20 แคลเซยี ม (Calcium) 15 15 ไมโครกรมั (μg) 21 ฟอสฟอรสั (Phosphorus) 120 90 มลิ ลกิ รมั (mg) 22 เหลก็ (Iron) 1,000 1,000 มลิ ลิกรัม (mg) 23 ไอโอดนี (Iodine) 700 700 มลิ ลกิ รมั (mg) 24 แมกนเี ซยี ม (Magnesium) 10.4 9.4 ไมโครกรมั (μg) 25 สังกะสี (Zinc) 150 150 มลิ ลิกรมั (mg) 26 ทองแดง (Copper) 280 240 มิลลกิ รมั (mg) 27 โพแทสเซียม (Potassium) 13 7 ไมโครกรัม (μg) 28 โซเดียม (Sodium) 900 900 มิลลกิ รัม (mg) 29 แมงกานสี (Manganese) 3,400 3,025 มลิ ลกิ รัม (mg) 30 ซีลีเนียม (Selenium) 1,200 1,050 มลิ ลิกรัม (mg) 31 ฟลูออไรด์ (Fluoride) 2.3 1.8 ไมโครกรมั (μg) 32 โมลบิ ดนิ ัม (Molybdenum) 55 55 มิลลิกรัม (mg) 33 โครเมียม (Chromium) 2.8 2.6 ไมโครกรมั (μg) 34 คลอไรด์ (Chloride) 45 45 ไมโครกรัม (μg) 30 20 มิลลกิ รัม (mg) 1,225 1,075 * ปริมาณของไขมันทัง้ หมด (ไขมันอม่ิ ตัว) โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ทีแ่ นะน�ำ ใหบ้ ริโภคต่อวัน คดิ จากการเปรียบเทยี บพลังงานที่ ควรไดจ้ ากสารอาหารดังกลา่ วเป็นรอ้ ยละ 30 (10), 10 และ 60 ตามลำ�ดบั ของพลงั งานทง้ั หมด หากพลังงานทัง้ หมดที่ควรได้รับ ตอ่ วันเปน็ 1,600 กโิ ลแคลอรี พลงั งาน ความต้องการพลังงานของผู้สูงอายุจะลดลงเมื่อเทียบกับวัยผู้ใหญ่ เนื่องจากการลดลงของอัตราการเผาผลาญ พลังงานพื้นฐานของร่างกาย (Basal Metabolic Rate, BMR) และการใช้พลังงานในการทำ�กิจกรรมต่างๆ ประจำ�วัน โดยเฉล่ียผสู้ ูงอายทุ ่ีอายุ 71 ปขี ึ้นไป ต้องการพลังงาน 1,550-1,750 กโิ ลแคลอร่ตี ่อวนั ผ้สู งู อายจุ งึ ควรหลกี เลีย่ งอาหาร ท่ีใหพ้ ลงั งานสงู และอาหารทม่ี สี ารอาหารน้อย เชน่ อาหารทอดอาหารจำ�พวกแป้ง อาหารที่ปรุงดว้ ยไขมนั หรือนำ้�ตาลใน ปริมาณมาก เป็นต้น 57

อาหารน่มุ ...เมนอู ร่อย เพื่อสุขภาพผสู้ งู วยั โปรตนี ปริมาณโปรตีนท่ีแนะนำ�ต่อวันเท่ากับ 1 กรัมต่อน้ำ�หนักตัว 1 กิโลกรัม สำ�หรับผู้สูงอายุท่ีไม่ออกกำ�ลังกาย และควร ไดร้ บั มากขน้ึ เป็น 1.2 กรมั ตอ่ น�ำ้ หนกั ตัว 1 กโิ ลกรมั ส�ำ หรับผู้สงู อายทุ ่อี อกก�ำ ลังกายเป็นประจ�ำ โดยเนน้ บริโภคโปรตีน ท่ีมีคุณภาพหรือมีกรดอะมิโนจำ�เป็นครบถ้วน และการบริโภคโปรตีนอย่างเพียงพอจะส่งผลดีต่อความสมดุลไนโตรเจน ซง่ึ ชว่ ยลดการสญู เสยี มวลกลา้ มเนอ้ื เมอ่ื มอี ายสุ งู ขน้ึ ขณะทก่ี ารบรโิ ภคโปรตนี ไมเ่ พยี งพอจะสง่ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพผสู้ งู อายุ หลายด้าน เช่น ระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง ภาวะโลหิตจาง การลดลงของมวลกล้ามเน้ือ และเส่ียงต่อการติดเช้ือได้ง่าย เป็นต้น เน่ืองจากการสร้างโปรตีนในผู้สูงอายุจะลดลงและการสลายของมวลกล้ามเนื้อที่เพ่ิมข้ึนจะส่งผลให้เกิดภาวะ กล้ามเนื้อลีบและออ่ นแรง จึงเส่ยี งตอ่ การหกล้มไดง้ า่ ยจนอาจเกดิ กระดกู หักหรือเป็นอัมพาต คารโ์ บไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตที่ควรได้รับในแต่ละวันเท่ากับร้อยละ 45-65 ของพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน ผู้สูงอายุควรเลือก อาหารท่มี คี าร์โบไฮเดรตเชิงซอ้ น เช่น ข้าวกลอ้ ง ขนมปงั โฮลวตี รวมถึงธญั พืชตา่ งๆ ลดอาหารหรอื เครื่องด่มื รสหวานจัด หรือมีน้ำ�ตาลมาก เนอื่ งจากผู้สงู อายุตอ้ งการพลังงานลดลง ควรรบั ประทานอาหารในกลมุ่ น้แี ต่พออม่ิ เพราะสว่ นทเ่ี กิน จะถูกเปลย่ี นไปเป็นไขมนั สะสมสง่ ผลตอ่ นำ�้ หนักตวั และขอ้ เข่าได้ ไขมัน ปรมิ าณไขมนั ทค่ี วรรบั ประทานในแตล่ ะวนั เทา่ กบั รอ้ ยละ 20-35 ของพลงั งานทง้ั หมดที่ไดร้ บั ตอ่ วนั แบง่ เปน็ กรดไขมนั อมิ่ ตวั รอ้ ยละ 8-10 กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชงิ เดยี่ วรอ้ ยละ 15 และกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชงิ ซอ้ นรอ้ ยละ 10 ผสู้ งู อายคุ วรหลกี เลยี่ ง การบรโิ ภคไขมนั อม่ิ ตวั จากสตั ว์ เชน่ น�ำ้ มนั หมู เนอ้ื สตั วต์ ดิ ไขมนั ควรใช้ไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ในการปรงุ อาหาร เชน่ น�้ำ มนั ร�ำ ขา้ ว น้ำ�มนั มะกอก รวมถงึ บริโภคกรดไขมนั ไมอ่ ิม่ ตัวเชิงซ้อนชนิดโอเมก้า-3 เป็นประจำ� เช่น ดเี อชเอ (Docosahexaenoicacid, DHA), อพี ีเอ (Eicosapentaeonic acid, EPA) และแอลฟา-ไลโนเลนกิ (α-linolenic acid, LA) ซงึ่ พบมากในปลาทะเลและ ปลาน�้ำ จดื หลายชนดิ เชน่ ปลาจาระเมด็ ปลาส�ำ ลี ปลากระพง ปลาทู ปลาเกา๋ เปน็ ตน้ การบรโิ ภคกรดไขมนั ชนดิ โอเมกา้ -3 ชว่ ยลดอตั ราการเกดิ โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ ชว่ ยลดการอกั เสบ เพม่ิ ภมู คิ มุ้ กนั รวมถงึ ชว่ ยปอ้ งกนั ภาวะความจ�ำ เสอื่ ม ควร ได้รบั ประมาณร้อยละ 6-11 ของพลังงานท่ีไดร้ บั ในแตล่ ะวัน แรธ่ าตุและวติ ามนิ แรธ่ าตุและวิตามินที่ผ้สู ูงอายุมักจะขาดคอื แคลเซียม โดยผ้สู งู อายุได้รบั แคลเซยี มเพียงรอ้ ยละ 30 ของปริมาณทคี่ วร ไดร้ บั ประจ�ำ วนั ในวยั สงู อายรุ า่ งกายจะดดู ซมึ แคลเซยี มลดลงและการสลายของแคลเซยี มจะเพม่ิ ขนึ้ ท�ำ ใหผ้ สู้ งู อายตุ อ้ งการ แคลเซียมมากข้ึน เหล็กเปน็ แรธ่ าตุอีกชนดิ หนงึ่ ท่พี บวา่ มกี ารขาดในผสู้ ูงอายุ โดยไดร้ บั ธาตุเหล็กประมาณร้อยละ 80 ของ ปริมาณที่ควรได้รับประจำ�วัน ซึ่งการขาดแร่ธาตุเหล็กทำ�ให้เกิดโรคโลหิตจาง รู้สึกเหนื่อยง่าย และความต้านทานโรค ลดลง แร่ธาตุบางตัวที่ต้องการลดลงในวัยสูงอายุ ได้แก่ โซเดียม โปแตสเซียม โครเมียมและคลอไรด์ ซึ่งพบว่าผู้สูงอายุ 58

อาหารนุ่ม...เมนอู รอ่ ย เพอื่ สุขภาพผู้สูงวัย ไดร้ บั โซเดยี มสงู มากจากอาหารประมาณ 2,831-3,367 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เมอ่ื เทยี บกบั ปรมิ าณทคี่ วรไดร้ บั 1,200 มลิ ลกิ รมั สำ�หรับวิตามินท่ีผู้สูงอายุมักจะขาด ได้แก่ เอ ซี บี1 บี 2 บี6 บี12 และดี ในวัยสูงอายุร่างกายต้องการวิตามินดีเพ่ิมข้ึน เนื่องจากผู้สูงอายุทำ�กิจกรรมนอกบ้านน้อยลง ทำ�ให้ไม่ได้รับแสงแดดเพื่อการสังเคราะห์วิตามินดี ผู้สูงอายุควรเลือก รับประทานอาหารให้เพียงพอและเหมาะสม เพื่อให้ได้วิตามินและแร่ธาตุครบถ้วน โดยเฉพาะผักและผลไม้หลากหลายสี ทเี่ ป็นแหล่งส�ำ คญั ของวติ ามนิ หลายชนิด ใยอาหาร ผสู้ งู อายคุ วรไดร้ บั ใยอาหารวนั ละ 25 กรมั จากผกั ผลไมแ้ ละธญั พชื พบวา่ ผสู้ งู อายไุ ดร้ บั ใยอาหารเพยี งวนั ละ 5.0-6.4 กรมั ตอ่ วนั จงึ ควรรบั ประทานอาหารทมี่ ใี ยอาหารใหม้ ากขน้ึ เพอื่ ชว่ ยระบบขบั ถา่ ย ปอ้ งกนั ทอ้ งผกู ลดความเสย่ี งของการ เกดิ มะเรง็ ของล�ำ ไส้ใหญ่ ปญั หาส�ำ คญั ทท่ี �ำ ใหผ้ สู้ งู อายขุ าดใยอาหารคอื สขุ ภาพฟนั ไมแ่ ขง็ แรง จงึ ไมส่ ามารถบดเคย้ี วผกั สด และผลไม้ที่แข็งได้ ดังนั้นจึงควรปรับปรุงอาหารผู้สูงวัยให้มีลักษณะอ่อนนุ่มเคี้ยวได้ง่าย เช่น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มหรือตุ๋น จนนุ่ม เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถบริโภคได้สะดวกขึ้น ผลไม้ควรเลือกผลไม้เนื้อนิ่ม หรือปั่นละเอียด เป็นทางเลือกหนึ่งที่ ชว่ ยใหผ้ สู้ ูงอายุไดร้ บั ใยอาหารเพิ่มขน้ึ สรุปได้วา่ • ผู้สูงอายุต้องการพลังงานลดลง อาหารที่รับประทานจึงต้องมีคุณภาพทางโภชนาการสูงเพื่อให้ได้รับสารอาหาร ครบถ้วนและเหมาะสม ลดการบรโิ ภคน�ำ้ ตาล โซเดยี ม และอาหารไขมนั สูง • ผสู้ ูงอายุควรไดร้ บั โปรตีนท่ีมคี ณุ ภาพดีในปริมาณทเี่ พยี งพอ ประมาณ 1 กรัมตอ่ นำ�้ หนักตวั 1 กิโลกรมั เพื่อช่วย ชะลอการลดลงของมวลกล้ามเนื้อ ป้องกันภาวะโลหติ จาง เสรมิ ภูมคิ ้มุ กนั และลดความเส่ยี งต่อโรคติดเชอื้ • ผสู้ งู อายตุ อ้ งการแคลเซยี มสงู ขน้ึ ควรบรโิ ภคอาหารทเ่ี ปน็ แหลง่ แคลเซยี ม เชน่ นม ปลาตวั เล็กท่ีทานไดท้ ง้ั ก้าง และควร ไดร้ ับแคลเซยี มไม่ต่�ำ กว่าวนั ละ 1,000 มิลลกิ รัม 59

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพอื่ สุขภาพผู้สงู วยั มารู้จัก....อาหารผู้สูงอายุ จากประเทศญี่ปุ่น ประเทศญป่ี นุ่ เป็นสงั คมผู้สูงอายุ (aged society) ต้งั แต่ปี 2537 ตลาดอาหารส�ำ หรับผู้สงู อายจุ งึ เตบิ โตอยา่ ง ต่อเนื่อง ซึ่งเป็นบทเรียนที่ดีสำ�หรับประเทศไทยที่จะเป็นสังคมผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์ในปี 2568 หรืออีก 7 ปีข้างหน้า เพ่ือเตรียมการด้านอาหารและโภชนาการเพื่อสุขภาพผู้สูงวัยอย่างเหมาะสม อาหารผู้สูงอายุท่ัวไปควรอุดมด้วยสาร อาหารท่ีดีต่อสุขภาพ ช่วยชะลอการเกิดโรคและการเสื่อมถอยของอวัยวะสำ�คัญของร่างกาย เป็นอาหารท่ีมีเน้ือสัมผัส นมุ่ บดเคี้ยวและกลืนได้ง่าย ปลอดภยั คณุ ภาพดี คงรสชาติทีผ่ ู้สงู วยั คนุ้ ชนิ ราคาเหมาะสม และสะดวกในการจดั เตรยี ม ส�ำ หรบั ผทู้ ส่ี ามารถดแู ลตวั เองได้ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ อาหารพเิ ศษส�ำ หรบั ผสู้ งู อายทุ ตี่ อ้ งไดร้ บั การดแู ล หรอื ผปู้ ว่ ยสงู อายุ การเตรียมต้องอาศัยเทคนิคเฉพาะในการปรับเนื้อสัมผัสในด้านความนุ่ม ความเหลว และความข้นหนืดที่เหมาะสมตาม สภาพของช่องปาก ความสามารถในการบดเคีย้ วและกลืนอาหารของผสู้ งุ อายุแต่ละราย ข้อมูลทั่วไปของผู้สูงอายุญี่ปุ่น “ญป่ี ุน่ ” เป็นประเทศทม่ี ีสดั ส่วนประชากรสงู อายุมากท่สี ุดในโลก ตามหลักสากลผสู้ ูงอายุ (aging people) หมายถึง ผทู้ ีอ่ ายตุ ัง้ แต่ 65 ปีขึน้ ไป ในปี 2556 ญ่ีปุน่ มปี ระชากรผสู้ ูงอายุร้อยละ 22.7 ของประชากรทงั้ ประเทศ (กว่า 128 ล้านคน) ในสัดส่วนอายุ 65 – 74 ปี (young-old) ร้อยละ 12 และอายตุ ้ังแต่ 75 ปขี ้ึนไป (old-old) ร้อยละ 10.8 แนวโน้มประชากรญี่ปุ่นจะลดลงขณะที่สังคมผู้สูงอายุยังคงอยู่และเติบโตอย่างต่อเนื่อง คาดการณ์ว่าในปี 2598 จะมีผ้สู ูงอายมุ ากถงึ ร้อยละ 40.5 หรอื 1 ต่อ 2.5 ของประชากรญปี่ นุ่ และผทู้ ี่อายตุ ั้งแต่ 75 ปีข้ึนไปจะมากถึง ร้อยละ 26.5 หรอื 1 ตอ่ 4 ของประชากรญี่ปนุ่ พฤติกรรมการบริโภคอาหารประจำ�วัน ผู้สูงอายุญ่ีปุ่นตระหนักต่อการรับประทานผักและผลไม้ ปลา ลดการบริโภค อาหารที่มีเกลือมากเกินไป รับประทานอาหารท่ีมีใยอาหารสูง การเค้ียวให้ละเอียด ละเว้นอาหารท่ีมีไขมัน พลังงาน และ หวานมากเกนิ ไป การดม่ื น�ำ้ อยา่ งเพยี งพอ ไมด่ ม่ื แอลกอฮอลม์ ากเกนิ ไป และรบั ประทานอาหารทสี่ มดลุ (balanced diets) อาหารแต่ละม้ือของผู้สูงอายุญ่ีปุ่น ส่วนใหญ่ปรุงอาหารโดยสมาชิกในครอบครัวหรือปรุงด้วยตนเอง หากรับประทาน อาหารนอกบ้านหรือซื้ออาหารที่ปรุงสุกแล้ว นิยมซ้ือจากซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร ร้านสะดวกซ้ือ และใช้บริการจัดส่ง อาหารถึงบ้าน (delivery) คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารแตล่ ะมอื้ ผสู้ งู อายสุ ว่ นใหญย่ งั ไมใ่ หค้ วามส�ำ คญั เนอ่ื งจากยากตอ่ การพจิ ารณาและปรับ ให้เหมาะสม แต่จะให้ความสำ�คัญกับปริมาณเกลือ พลังงาน น้ำ�ตาล และการได้รับอาหารที่สมดุลและสดใหม่ ส่วนมาก 60

อาหารนุม่ ...เมนูอรอ่ ย เพอ่ื สขุ ภาพผสู้ ูงวัย ผู้สูงอายุไม่สะดวกที่จะออกไปซ้ือหาอาหารด้วยตนเอง โดยเฉพาะผู้สูงอายุท่ีอยู่คนเดียว จึงมีข้อจำ�กัดในเร่ืองการปรุง อาหารทม่ี ีประโยชน์เหมาะสม รวมท้ังไมม่ ผี ู้ใหค้ �ำ แนะน�ำ ในดา้ นอาหารและโภชนาการ อาหารสำ�หรับผู้สูงอายุของประเทศญี่ปุ่น แบ่งได้ 3 กลุ่ม อาหารและผลติ ภณั ฑอ์ าหารปกตทิ วั่ ไป (ordinary food products) ปรบั รปู แบบใหม้ คี ณุ ลกั ษณะทเี่ หมาะสมกบั สภาพ ชอ่ งปากและความต้องการของผู้สูงอายุ ได้แก่ อาหารท่ีตดั เป็นชิ้นขนาดเลก็ หรือบดละเอียด อาหารท่เี นือ้ สัมผัสออ่ นนุม่ อาหารเสรมิ หรอื เพิม่ สารอาหารส�ำ คัญ อาหารลดพลงั งาน น้ำ�ตาล และเกลือ เป็นตน้ ชดุ อาหารนุ่มส�ำ หรับฤดใู บไม้ผลิ : เต้าหู้ ปลาแซลมอน ชุดอาหารปีใหม่ : ซุปขา้ ว ปลานึ่งเกาลัด และผกั ตม้ ซปุ เห็ดมสั ซตู าเกะ และแรดดชิ ดองน�ำ้ สม้ สกุ ียาก้ีเนอ้ื และผัก โปรตนี 4 กรัม ซปุ ครีมหอย scallop ซปุ ขา้ วโพดป่นั ละเอยี ด ครีมไกบ่ ด ซุปครีมถว่ั แระญปี่ ุน่ เนอ้ื เทียมจากกลูเตนปราศจาก คอเลสเตอรอล 61

อาหารนุ่ม...เมนอู รอ่ ย เพอ่ื สุขภาพผู้สูงวยั อาหารสำ�หรบั ผ้ทู ตี่ ้องการการดูแล (people need nursing care) เรยี กอาหารกลุ่มนว้ี ่า Universal Design Food แบง่ เปน็ 4ระดบั ตามความนมุ่ รวมถงึ อาหารส�ำ หรบั ผสู้ งู อายทุ ม่ี ปี ญั หาการกลนื อาหารหรอื ส�ำ ลกั เมอ่ื รบั ประทานของเหลว Division 1. Easy to bite Division 2. Easy to crush by Division 3. Easy to crush Division 4. Not “ Boiled red fish and gums “Cream stew of turnip by tongue “Softened or necessary to bite “Jelly root vegetable” Kewpie potato” Meiji Dairies eggtofus” House Foods drink apple flavor” Corporation Kewpie * รายละเอยี ดเพิ่มเติมในบทความ “มาตรฐานอาหารนุ่มส�ำ หรับผู้สงู อายุ Universal Design Foods” อาหารท่ีได้รับการอนุญาตหรือได้รับการรับรองเป็นอาหารเสริมสุขภาพ หรืออนุญาตสำ�หรับวัตถุประสงค์เฉพาะ (Food for Special Dietary Uses เรยี กยอ่ วา่ FOSDU) อาหารกลมุ่ นป้ี ระกอบดว้ ยอาหารเฉพาะโรค อาหารเสรมิ สขุ ภาพ ผู้สูงอายุที่ปัญหาการบดเค้ียวและการกลืน อาหารทางการแพทย์สำ�หรับผู้ป่วยสูงอายุ และอาหารเสริมสุขภาพที่มี วัตถปุ ระสงค์เฉพาะ (Foods for Specified Health Uses เรยี กย่อวา่ FOSHU) ขา้ วปลอดสารก่อภมู ิแพ้ ชาสาหรา่ ยดตี ่อกระเพาะอาหาร เจลลรี่ ูปอง่นุ เสรมิ กรดอะมโิ น BCAA ผลไม้บดเสรมิ พลงั งานและแคลเซียม นมเสรมิ Bifidobacteria เพ่ิมความหนืด 62

อาหารน่มุ ...เมนอู ร่อย เพ่อื สุขภาพผูส้ งู วัย ตัวอย่างอาหารผู้สูงอายุจากบริษัทผู้ผลิต อาทิ Ajinomoto General Foods, Inc, Maruha Nichiro, Kewpie Corporation, Meiji Co. Ltd., Nichirei Corporation และ Florica Foods เปน็ ตน้ มีหลายรูปแบบดงั นี้ ผลิตภัณฑ์ประเภทลดพลังงานลดไขมัน เพ่ิมใยอาหาร ใช้สารให้ความหวานทดแทนนำ้�ตาล และใช้ส่วนผสมที่ดีต่อ สขุ ภาพ เชน่ ถว่ั ด�ำ ถวั่ เหลอื ง และนำ�้ ผึง้ เป็นต้น ผลติ ภณั ฑอ์ าหารเพอ่ื สขุ ภาพทม่ี กี ารกลา่ วอา้ งเพอ่ื สขุ ภาพ (health claim) มี 10 กลุ่ม ไดแ้ ก่ ระบบล�ำ ไส้และการย่อย อาหาร (gastro-intestinal) ความดันโลหิต (blood pressure) ระดับของคลอเลสเตอรอลในเลือด (serum cholesterol) ระดับนำ้�ตาลในเลือด (blood glucose) การดูดซมึ สารอาหาร (mineral absorption) ระบบไหลเวยี นโลหติ (blood liquid) ระดบั ไขมนั ในร่างกาย (body fat) สุขภาพฟนั (tooth health) และสขุ ภาพกระดูก (bone health) เปน็ ตน้ ผลติ ภณั ฑเ์ พอื่ สขุ ภาพทว่ั ไป (health foods) เปน็ อาหารทมี่ คี ณุ ประโยชนท์ มี่ สี ว่ นประกอบสำ�คญั จากธรรมชาติ ไมเ่ ตมิ สารเจอื ปนอาหารใดๆ ไดแ้ ก่ ผลิตภณั ฑจ์ ากสาหรา่ ย โสม กระเทยี ม ขม้นิ เหด็ ชติ าเกะ และรอยัลเจลล่ี เปน็ ต้น ผลิตภัณฑ์เพ่อื สขุ ภาพกล่มุ FOSDU หรอื Food for Specified Dietary Uses เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ่มี กี ารเติมสว่ นผสม อาหารทม่ี คี ณุ ประโยชนต์ อ่ รา่ งกายเฉพาะ เชน่ อาหารทมี่ สี รรพคณุ ทางยา อาหารสาหรบั ผหู้ ญงิ ตง้ั ครรภ์ อาหารส�ำ หรบั ทารก และอาหารสำ�หรบั ผ้สู งู อายุที่มปี ัญการบดเคี้ยวและการกลนื ผลติ ภณั ฑ์ท่ีผา่ นการรับรองแล้วจะได้รบั เคร่ืองหมาย รบั รอง ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพกลุ่ม FOSHU หรือ Food for specified Health Uses เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีการเติมส่วน ผสมอาหารท่ีมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายเพื่อให้คุณภาพเชิงหน้าที่ดีต่อสุขภาพมากย่ิงขึ้น ช่วยป้องกันมิใช่รักษาโรค เช่น ผลิตภณั ฑก์ าแฟเสรมิ ใยอาหาร หรือ coffee oligosaccharides (MOS) ผลิตภณั ฑอ์ าหารแปรรูป ได้แก่ อาหารกระปอ๋ ง ปลา ไสก้ รอก อาหารแชแ่ ขง็ สาหรับร้านค้าปลีกและธรุ กิจบรกิ ารอาหาร แบง่ เปน็ 2 กลมุ่ คอื กลมุ่ ผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ช้ในสถานดแู ลผสู้ งู อายุ (nursing care) และกลมุ่ ผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ช้ในบา้ น (home care) เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ท่มี เี นอ้ื สัมผัสออ่ นนุม่ ปรับความแข็งของวตั ถุดิบให้ลดลง รวมทั้งสบั และบดเพือ่ ข้ึนรูปใหม่ ผลิตภัณฑ์ปลาเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม (soft texture fish) เก็บรักษาด้วยอุณหภูมิแช่แข็ง มีความนุ่มระดับ 1 และ 2 ตามเกณฑ์ Universal Design Food การผลิตตามมาตรฐาน เป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ ไดง้ า่ ยขน้ึ ซึง่ จะแสดงสัญลักษณร์ ะดบั ความออ่ นนุม่ ไว้บนฉลาก ผลิตภัณฑ์อาหารผู้สูงอายุที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติแบบอาหารปกติทั่วไป จดุ เดน่ คอื ลดการใชว้ ตั ถดุ บิ ทมี่ คี วามแขง็ ลดสารอาหารที่ไมจ่ �ำ เปน็ ตอ่ รา่ งกาย ลดปรมิ าณอาหารใหเ้ หมาะสมตอ่ ความตอ้ งการพลงั งานทผี่ สู้ งู อายคุ วรไดร้ บั แตล่ ะมอื้ แตค่ งคณุ คา่ ทางโภชนาการครบถว้ น มคี วามปลอดภยั ในการรบั ประทาน และชว่ ยกระตนุ้ สรีระดา้ นการบดเคย้ี วใหส้ ามารถ 63

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพ่อื สุขภาพผู้สงู วยั ทำ�งานได้ รูปแบบผลิตภัณฑ์มีทั้งชุดอาหารที่เป็นมื้อประกอบด้วย ข้าว กับข้าว และเครื่องเคียง และชุดอาหารที่เป็น กบั ขา้ วและเครือ่ งเคยี ง มคี ณุ ประโยชนท์ างโภชนาการครบถว้ น ชว่ ยปอ้ งกนั การเกดิ โรคตา่ งๆ เชน่ เบาหวาน (ลดน้�ำ ตาล) ความดันโลหิต (ลดเกลือ) เป็นต้น มีให้เลือกมากกว่า 10 ชุดเมนู เก็บรักษาได้ทั้งอุณหภูมิปกติด้วยถุงรีทอร์ท แช่เย็น (chilled food) และแชแ่ ขง็ (frozen food) ผลิตภัณฑ์ปรับลดความแข็งมีรูปลักษณ์และรสชาติเหมือนอาหารปกติ เพื่อให้สะดวกในการบดเค้ียวและการกลืน เช่น ปลาก้างอ่อนนมุ่ จนสามารถรับประทานได้ทง้ั ตัว ผกั ออ่ นนุ่มแช่เยน็ หรอื แชแ่ ข็ง ผลติ ภณั ฑเ์ พม่ิ สารอาหาร อาทิ DHA ในผลติ ภัณฑน์ ม เพ่มิ ข้าวงอกเพ่ือให้ได้สารอาหารมากกวา่ ขา้ วทั่วไป และลดทอนเกลือและน้�ำ ตาล ผลิตภัณฑ์ที่เน้นความปลอดภัยต่อการกลืน อาทิ ผลิตภัณฑ์ผงให้ความข้นหนืดสำ�หรับชงละลายนำ้�หรือเครื่องด่ืม สำ�หรับผู้ที่มีปัญหาการกลืนหรือเสื่อมสภาพ อาหารทางการแพทย์สำ�หรับผู้ป่วย ได้แก่ อาหารทางท่อสายยาง อาหาร บริโภคผ่านทางปากแบบเยลลี่ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแบบผงละลายน้ำ�ประเภทโปรตีน ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่มี พลังงานต่ำ� เปน็ ต้น ผลติ ภณั ฑอ์ นื่ ๆ อาทิ ผลติ ภณั ฑเ์ ครอื่ งปรงุ รส ผลติ ภณั ฑน์ �ำ้ สลดั ผลติ ภณั ฑจ์ ากไข่ อาหารส�ำ เรจ็ รปู ตา่ งๆ รวมถงึ ผงเจลที่ ให้ความหนืด (thickening agents/solidifying supplement) อาหารเสริม (nutritional supplement) อาหารอ่อนนุ่ม ที่ใช้ในบ้าน (softened foods for household use) อาหารทดแทนของเหลว (fluid replacement foods) เนื่องจาก “รสชาติ” เป็นปัจจัยลำ�ดับแรกที่ผู้สูงอายุญี่ปุ่นตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ บริษัทผู้ผลิตจะให้ความ ส�ำ คัญกับรสชาตคิ วามอร่อยของอาหาร และเน้นการประชาสัมพนั ธ์ให้ผู้บรโิ ภครบั รู้คณุ ค่าของสารอาหารท่ีจะได้รบั จาก ผลติ ภัณฑ์   64

อาหารนมุ่ ...เมนอู รอ่ ย เพื่อสขุ ภาพผู้สงู วยั มาตรฐานอาหารนุ่มสำ�หรับผสู้ งู อายุ Universal Design Foods ผสู้ งู อายสุ ว่ นใหญม่ กั มปี ญั หาการบดเคยี้ วอาหารและการกลนื การรบั ประทานอาหารไดน้ อ้ ยลงจงึ มโี อกาสท�ำ ใหข้ าด สารอาหาร (nutrients) และสารส�ำ คญั (functional substances) ทจี่ �ำ เปน็ ตอ่ สขุ ภาพรา่ งกาย เสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคภยั และ การเสอ่ื มถอยของการทำ�งานของอวัยวะต่างๆ ผู้สงู อายุจงึ ควรไดร้ ับประทานอาหารท่ีมเี นือ้ สัมผัสทเ่ี หมาะสมกับสุขภาพ ช่องปากเพ่ือให้ผู้สูงอายุมีความสุขและเพลิดเพลินในการรับประทานอาหาร การเตรียมอาหารผู้สูงอายุจึงควรให้ความ สำ�คัญกับเน้ือสัมผัส ความนุ่ม ความข้นหนืดและความเหลว รวมทั้งขนาดชิ้นของอาหารท่ีจะช่วยลดปัญหาในการบด เคย้ี วอาหารและการกลนื สง่ ผลใหร้ บั ประทานอาหารไดม้ ากขนึ้ เสรมิ สขุ ภาพรา่ งกายใหแ้ ขง็ แรงและปลอดภยั จากโรคตา่ งๆ สมาคมผู้ผลิตอาหารผสู้ งู อายุประเทศญ่ปี ุ่น ไดก้ ำ�หนดเกณฑม์ าตรฐานการผลิตอาหารผูส้ งู อายทุ ่ีเรยี กว่า Universal Design Food แบ่งความนุ่มของเนื้อสัมผัสอาหารเป็น 4 ระดับ (ภาพที่ 1) แสดงด้วยตัวเลข 1-4 กำ�กับสัญลักษณ์ UD (ภาพท่ี 2) โดยมีมาตรฐานทางกายภาพกำ�หนดไว้ในแต่ละระดับ และ ภาพที่ 3-7 ได้แสดงการต้วอย่างอาหารผู้สูงอายุ หลากหลายเมนูจากบริษัทผู้ผลติ หลายแหง่ การผลิตอาหารผูส้ ูงอายยตุ ามมาตรฐาน Universal Design Food จึงเปน็ ปัจจัยสำ�คัญท่ีช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ได้ง่ายขึ้น ซ่ึงมีการแสดงสัญลักษณ์ “ระดับความอ่อนนุ่ม” ไว้บน ฉลากอย่างชัดเจน การจ�ำ แนกประเภท ตัวบ่งช้ีของการบดเคย้ี ว ตวั บง่ ช้ี มาตรฐานทาง ตัวอยา่ งอาหาร และการกัดกิน ของการกลนื กายภาพ : ความ ระดับ 1 แขง็ สูงสดุ ( N/m2) ขา้ วต้ม easy to chew คอ่ นข้างยากในการกนิ สามารถกลืนได้ ปลายา่ ง เค้ียวได้งา่ ยดว้ ยฟัน ถา้ อาหารมคี วามแข็งหรือ ปกติ 50 x 104 ไข่ออมเล็ตหรอื ไข่เจียว ชิ้นใหญ่ 5 x 104 ขา้ วตม้ อ่อนนุ่มคลา้ ยโจ๊ก ระดบั 2 มีความยากในการกนิ ถ้า บางครั้งยากตอ่ 1-2 x 104 ปลาต้ม easy to crush by gum อาหารมคี วามแขง็ หรอื การกลืน ขนึ้ อยู่ 0.3 x 104 ไขอ่ อมเล็ตอ่อนน่มุ บดละเอยี ดไดง้ ่ายดว้ ยเหงอื ก ช้นิ ใหญ่ กับอาหาร โจ๊ก สามารถกินได้ ถา้ อาหาร บางคร้ังยากต่อ ปลาต้มออ่ นนุ่ม (ยุ่ย)) ระดบั 3 ออ่ นน่มุ หรือมีชน้ิ เลก็ การดื่มนำ�้ และ ไขค่ น (scramble egg) easy to crush by tongue เคร่ืองดมื่ โจ๊กขน้ เหนยี ว บดละเอยี ดได้ง่ายดว้ ยล้นิ มีความยากในการกนิ บางครั้งยากตอ่ ปลาต้มขน้ เหนียว แมว้ า่ อาหารมีขนาดเลก็ ๆ การดมื่ น�้ำ และ ไขข่ น้ คล้ายของเหลว ระดับ 4 เครือ่ งดื่ม no need to chew ไม่ต้องเค้ยี ว กลืนได้เลย ภาพท่ี 1 อาหารนุ่มตามมาตรฐาน Universal Design Food 4 ระดับ (Yano, Shimadzu Company) 65

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพ่อื สุขภาพผสู้ งู วยั CLASSIFICATIONS Classification Standard Of Chew Standard Of Swallow Contain hard and big ingredients, Able to swallow commonly a little hard to swallow Contain hard and big ingredients, Depends on ingredients, not easy to swallow hard to swallowing Contain soft and small ingredients, Have experience hard to swallow easy to swallow water or liquid ingredients Hard to swallow if Hard to swallow water contain solid food or liquid ingredients ภาพท่ี 2 สัญญาลกั ษณ์ UD ส�ำ หรบั อาหารผู้สูงอายุ ภาพที่ 3 ตัวอยา่ งอาหารจากบรษิ ทั คิวพี ประเทศญ่ปี ่นุ 66

อาหารนุม่ ...เมนอู ร่อย เพอื่ สุขภาพผ้สู ูงวัย นอกจากนก้ี ระทรวงเกษตรปา่ ไมแ้ ละประมง (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF) ประเทศ ญี่ปุ่น ได้สำ�รวจมุมมองของผู้บริโภค พบว่าผู้สูงอายุต้องการบรรจุภัณฑ์ท่ีเปิดง่าย ตัวอักษรบนฉลากควรมีขนาดใหญ่ เพม่ิ ความหลากหลายของผลติ ภณั ฑ์ และมรี าคาถกู ลง รวมทงั้ ระบสุ ารอาหารที่ไดร้ บั บนฉลาก เนน้ ความอรอ่ ย เนอ้ื สมั ผสั อาหารไม่ควรแข็งจนเกินไปและปลอดภัยในการกลืน สำ�หรับผู้ขายมีมุมมองว่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังไม่แพร่หลายและวาง ตลาดไม่มากนัก ผู้บรโิ ภคไม่ชอบค�ำ ว่า “อาหารสาหรับผู้สูงอายุหรืออาหารสาหรับผู้ไดร้ ับการดูแล” ตลอดจนผสู้ ูงอายมุ ี ขอ้ จำ�กดั ในการออกไปซอ้ื ของ จึงควรมีชอ่ งทางการจัดจำ�หน่ายโดยการสง่ ถึงบ้าน (home delivery) และทางอนิ เตอรเ์ นต็ (e-commerce) ขา้ วตม้ กับสาหร่ายฮจิ ิกิ ผกั ตุ๋นกบั ลูกชิ้นไก่ ผักตนุ๋ กบั ลกู ชน้ิ ปลา เนอื้ ตนุ๋ รสเทอรยิ ากิ รสซอสถว่ั เหลอื ง ภาพที่ 4 ตวั อย่างอาหารความนมุ่ ระดับ 1 : เคย้ี วได้ง่ายดว้ ย “ฟัน” ขา้ วตม้ กับซปุ สุกย้ี าก้ี ซุปไขใ่ สผ่ กั และหอย เนอื้ ตุ๋นรสเทอริยากิ อูดง้ ต้มกับผักและเห็ด : ระบปุ รมิ าณสารอาหารไว้หน้าซอง ภาพท่ี 5 ตัวอย่างอาหารความนุ่มระดับ 2 : บดละเอียดได้งา่ ยด้วย “เหงอื ก” 67

อาหารน่มุ ...เมนูอรอ่ ย เพอ่ื สุขภาพผสู้ ูงวัย ข้าวสวยบดน่มุ ปรุงรส เนือ้ ปลาผัดกบั ไขค่ น มสู ถัว่ อะซูกิ และวิธกี ารเตรยี มรับประทาน : ระบุปริมาณสารอาหารดา้ นหลังซอผง ข้าวต้มไก่ใสไ่ ข่ เน้ือตนุ๋ กับมันฝรงั่ รสสกุ ยี ากี้ ซปุ ไขก่ บั ปลาไหล ฟักทองตม้ บด ภาพที่ 6 ตวั อย่างอาหารความน่มุ ระดับ 3 : บดละเอยี ดไดง้ ่ายด้วย “ล้นิ ” ถั่วฝกั ยาวโรยงาบดละเอียด บรอคโคลีบ่ ดละเอยี ด อง่นุ เจลลีข่ น้ หนดื สม้ ปั่นละเอียด เผอื กบด ขา้ วโพดบด ข้นหนดื สตวู ์หมบู ด ข้าวตม้ บดข้นหนดื ภาพท่ี 7 ตัวอย่างอาหารความนมุ่ ระดบั 4 : ไมจ่ �ำ เปน็ ต้องเค้ยี ว “กลนื ” ได้เลย 68

อาหารนุม่ ...เมนูอร่อย เพ่อื สุขภาพผู้สงู วยั อาหารส�ำ หรบั ผสู้ งู อายแุ ละผปู้ ว่ ย ทม่ี ภี าวะกลนื ล�ำ บาก:Dysphagia diet ภาวะกลนื ล�ำ บาก เปน็ ความผดิ ปกตทิ พ่ี บบอ่ ยในกลมุ่ โรคทางสมอง เชน่ พารก์ นิ สนั (Parkinson’s disease) สมองเสอ่ื ม ระยะสุดท้าย (Advanced dementia) โรคหลอดเลือดสมอง อัมพฤกษ์ อัมพาต (Stroke) สมองบาดเจ็บ (Brain injury) โรคลมชกั (Epilepsy) รวมถงึ โรคปลอกประสาทเสอ่ื มแขง็ (Multiple scoliosis) โรคกลา้ มเนอื้ ออ่ นแรง (Myasthenia gravis) โรคระบบทางเดินหายใจ เช่น โรคหอบหืด ถุงลมโป่งพอง หรือหลอดลมอักเสบ โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ (Rheumatoid Arthritis) และโรคมะเร็งบางชนิด เป็นต้น โดยอาการสำ�คัญของภาวะกลืนลำ�บาก ได้แก่ ไอ สำ�ลัก หรือเจ็บคอขณะกลืน อาหาร มีเสมหะในล�ำ คอ รูส้ ึกว่ามีอาหารตดิ ในลำ�คอ มอี าหารและน้ำ�ออกทางจมูก หรอื เคีย้ วอาหารล�ำ บาก ภาวะกลนื ลำ�บากส่งผลกระทบต่อภาวะทพุ โภชนาการและภาวะปอดอกั เสบติดเชือ้ ทำ�ใหค้ ณุ ภาพชีวติ ของผูส้ งู อายุ หรือผู้ป่วยลดลง และเป็นอุปสรรคต่อการฟ้ืนฟูสมรรถภาพทางกายและจิตใจ บางรายอาจรุนแรงถึงข้ันเสียชีวิต ดังน้ัน การบ�ำ บัดฟ้นื ฟดู ้านการกลืนอย่างถูกตอ้ ง จึงเปน็ สงิ่ ทีม่ คี วามส�ำ คญั มาก วิธีการปรับเพิ่มความข้นหนืดของน้ำ�หรืออาหารเหลวที่รับประทานให้มีความเหมาะสม เป็นแนวทางในการช่วยให้ ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำ�บากมีความปลอดภัยในการรับประทานอาหาร ลดการสำ�ลักนำ้�หรืออาหารเข้าสู่ หลอดลม โดยท่ัวไปสารปรับความข้นหนืดที่นิยมใช้ ได้แก่ แป้งดัดแปลง แซนแทนกัม หรือคาราจีแนน สารเหล่านี้จะมี คุณสมบัติในการละลายและจับตัวกับนำ้� เกิดเป็นเจลท่ีมีความข้นหนืด โดยระดับความข้นหนืดเครื่องดื่มหรืออาหาร ที่ ใช้เป็นมาตรฐานอาหารสำ�หรบั ผูท้ ่ีมีภาวะกลืนล�ำ บาก แบง่ เป็น 3 ระดบั ดงั นี้ ระดบั ความขน้ หนดื ในเครอ่ื งดม่ื หรอื อาหารเหลวส�ำ หรบั ผทู้ ม่ี ภี าวะกลนื ล�ำ บาก ระดับควา มข้นห นืด ค่าความขนั หนืด ข้นน้อย (Nectar) Viscosity (mPa.s) ข้นปานกลาง (Honey) 51-350 (150) 351-1750 (400) ข้นมาก (Pudding) >1750 (900) ตน้ แบบผลติ ภณั ฑผ์ งเจลเพม่ิ ความขน้ หนดื เสรมิ พรีไบโอตกิ เป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์ทางเลือกสุขภาพสำ�หรับผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยท่ีมีภาวะกลืนลำ�บาก ที่พัฒนาข้ึนภายใต้ โครงการวิจัย “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงเจลเพิ่มความข้นหนืดสำ�หรับอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อป้องกันการสำ�ลักใน 69

อาหารนุ่ม...เมนอู ร่อย เพื่อสุขภาพผสู้ ูงวยั ผสู้ งู อายทุ ่มี ภี าวะกลืนลำ�บาก” เป็นผลติ ภัณฑ์ผงเจลสำ�เร็จรปู ท่ีมสี ว่ นผสมของพรีไบโอตกิ ไดแ้ ก่ ฟลุกโตโอลโิ กแซคาไรด์ และอนิ นลู นิ ซง่ึ เปน็ แหลง่ ส�ำ คญั ของใยอาหารชนดิ ละลายน�ำ้ ใชเ้ ตมิ ในอาหารเหลว อาหารขน้ และเครอื่ งดมื่ เพอื่ ปรบั ระดบั ความขน้ หนืดให้ไดต้ ามมาตรฐาน dysphagia diet ชว่ ยใหผ้ ู้ปว่ ยหรอื ผูส้ งู อายุทีม่ ภี าวะกลืนล�ำ บาก สามารถรบั ประทาน อาหารในรูปแบบปกติได้อย่างปลอดภัย ป้องกันการสำ�ลักน้ำ�และอาหาร ลดอัตราการติดเชื้อในปอด และส่งผลดีต่อ คุณภาพชวี ิตผู้สูงอายแุ ละผูป้ ่วย ภาพท่ี 1 ต้นแบบผลิตภัณฑ์ผงเจลเพ่มิ ความข้นหนืดเสรมิ พรีไบโอติก ระดับความข้นหนืดในเคร่อื งด่มื หรืออาหารเหลวหลังเติมผลิตภัณฑ์ผงเจลเพ่มิ ความข้นหนืดเสริม พรีไบโอตกิ ตามปรมิ าณทก่ี �ำ หนดเพอ่ื ปรบั ระดบั ความขน้ หนดื ให้ไดต้ ามมาตรฐาน dysphagia diet ข้นนอ้ ย (Nectar) ข้นปานกลาง (Honey) ข้นมาก (Pudding) ระดับความขน้ หนดื ปรมิ าณผงเจล (กรัม) ตอ่ เครอื่ งดื่มหรอื อาหารเหลว 1.4 2.8 4.2 100 มิลลิลติ ร คา่ ความขน้ หนืด 164 483 959 (Viscosity, mPa.s) *คา่ Viscosity (mPa.s) ค�ำ นวณจากคา่ เฉลีย่ ในการผสมผลิตภณั ฑผ์ งเจลเพ่ิมความข้นหนดื เสริมพรีไบโอตกิ ในน้ำ�เปล่า เคร่ืองดืม่ และอาหารเหลว 70

อาหารนุม่ ...เมนูอรอ่ ย เพ่ือสุขภาพผ้สู งู วัย บรรณานกุ รม คณะกรรมการจดั ท�ำ ขอ้ ก�ำ หนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรบั ส่งสินคา้ และพัสดภุ ณั ฑ์ 2546 คณะอนกุ รรมการสงั เคราะหอ์ งค์ความรูด้ า้ นอาหารและโภชนาการส�ำ หรับผ้บู ริโภค ภายใตก้ ารดำ�เนนิ งานของ คณะกรรมการขับเคลือ่ นยทุ ธศาสตร์เพือ่ สรา้ งความเชอ่ื มโยงด้านอาหารและโภชนาการสู่คณุ ภาพชีวิตท่ีดี (ชุดท่ี 3) คณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ องค์ความรูด้ า้ นอาหารและโภชนาการส�ำ หรับทุกชว่ งวยั พ.ศ. 2559. ณัฏฐญิ า เนตยสภุ า. 2556. ก้าวสสู่ งั คมผ้สู ูงอายุ อาหารญปี่ ุ่นปรับลคุ ใหม่ อาหารไทยเตรียมรบั มือ. เศรษฐกจิ อตุ สาหกรรม 9 (32) : 3-7. รายงานการสำ�รวจขอ้ มลู เชงิ ลกึ การพัฒนานวตั กรรมอาหารเชงิ สุขภาพเพ่อื รองรบั สงั คมผสู้ งู อายุ (Aging Society) ณ ประเทศญี่ปุ่น. ส�ำ นกั งานเศรษฐกจิ อตุ สาหกรรม กมุ ภาพนั ธ์ 2556. วชิ ยั เอกพลากร 2554. รายงานระบาดวทิ ยาของภาวะอว้ นและอ้วนลงพงุ ในประเทศไทย เครือข่ายคนไทยไรพ้ งุ ราชวทิ ยาลยั อายรุ แพทย์แหง่ ประเทศไทย สำ�นกั งานสถิตแิ หง่ ชาติ. รายงานผลเบ้ืองต้น การสำ�รวจประชากรผูส้ งู อายใุ นประเทศไทย พ.ศ. 2557. ส�ำ นกั งานเศรษฐกจิ อตุ สาหกรรม กระทรวงอตุ สาหกรรม 2556. รายงานผลการส�ำ รวจพฤตกิ รรมการบรโิ ภคอาหารแปรรปู และปัจจัยทีม่ ีอทิ ธพิ ลต่อการเลือกรับประทานอาหารแปรรปู ของผูส้ งู อายุ กรณศี กึ ษาเขตรงุ เทพมหานครและปรมิ ณฑล ภายใต้โครงการศกึ ษาแนวทางพัฒนานวตั กรรมอาหารเชงิ สุขภาพ เพือ่ รองรบั สังคมผสู้ งู อายุ (Aging Society) สถาบนั ค้นคว้าและพฒั นาผลติ ภณั ฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ 2555. 84 เมนอู าหารผู้สูงอายุเพอ่ื สุขภาพ. โรงพมิ พ์ : บรษิ ทั อมรินทรพ์ ริ้นติ้งแอนด์พบั ลิชชิ่ง จำ�กัด (มหาชน). 212 หน้า. ศริ ิลักษณ์ สวุ รรณรังษี 2553. ตลาดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารส�ำ หรบั ผูส้ ูงอายุในญปี่ นุ่ . สำ�นกั งานท่ปี รกึ ษา การเกษตรตา่ งประเทศ. Sura L, Madhavan A, Carnaby G, Crary MA. Dysphagia in the elderly: management and nutritional considerations. Clin Interv Aging. 2012;7:287-97 71

อาหารน่มุ ...เมนอู รอ่ ย เพือ่ สุขภาพผู้สงู วยั บันทึก 72



“สุขภาพที่ดีของผู้สูงอายุยังสัมพันธ์โดยตรงกับ สุขภาพฟัน การบดเคี้ยวอาหาร และการรับรู้ รสอาหาร ซึ่งเป็นปญั หาสำ�คัญของผู้สงู อายุ ทม่ี อี ายมุ ากขนึ้ จากการส�ำ รวจพบวา่ ผู้สงู อายใุ นช่วง 60-69 ปี มีปัญหาสุขภาพฟนั และการบดเคย้ี วอาหาร รอ้ ยละ 48 และผู้สูงอายุ 80 ปีขน้ึ ไปมปี ัญหามากถงึ รอ้ ยละ 87.2 ดงั นัน้ การเตรยี มอาหารใหก้ ับผู้สงู อายจุ งึ มี ความส�ำ คญั อยา่ งยง่ิ นอกเหนอื จากคณุ คา่ ทางโภชนาการ ทด่ี แี ลว้ ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั อาหารทม่ี คี วามนมุ่ อยา่ ง เหมาะสม เคยี้ วและกลนื ไดง้ ่าย รวมทงั้ รสชาติอาหาร เปน็ เร่อื งท่คี วรใหค้ วามสำ�คัญเช่นกนั ” สำ�นักงานพัฒนาการวจิ ัยการเกษตร (องค์การมหาชน) สถาบันคน้ คว้าและพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ าหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์