การใช้ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย

ทม่ี า : หนังสือการสัมมนาและนิทรรศการกลวยครบวงจร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร การใชประโยชนและการแปรรูปกลวย วิชัย หฤทยั ธนาสันต์ิ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร กลว ย เปน ไมล ม ลกุ ในสกลุ Musa วงศ Musaceae กลว ยแบง ออกได 2 จาํ พวก จาํ พวกแรก ไมแ ตกหนอ เปน กอจงึ ขยายพนั ธดุ ว ยเมลด็ และกลวยอีกจาํ พวกสามารถแตกหนอ เปน กอ ผลสกุ เนอ้ื นมุ เนอ้ื แขง็ ตอ งเผา ตม อบ หรือทอด จงึ กนิ ได เชน กลวยหักมุก การใชประโยชนจ ากกลวย สามารถใช ประโยชนและมีมูลคาทุกสวนจึงเปนพืชผลที่นาสนใจและควรแกการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ ทง้ั ในรปู อาหารและไมใ ชอ าหารตอ ไป การใชประโยชน 1. การใชป ระโยชนท างดา นอาหาร มผี ลกลวยหลายชนิด/พนั ธทุ ม่ี กี ารนําไปใชป ระโยชนท างดา นอาหาร ดงั น้ี 1.1 กลว ยหอม นิยมบริโภคสด 1.2 กลว ยนา้ํ วา มกี ารใชป ระโยชนไ ดส งู สดุ ตั้งแตผลกลวยดิบที่แกจัดก็ใชประโยชนเปนกลวย ฉาบชนิดแวน/ชนิดแผนและแปง กลว ย ผลกลวยหา มแตย งั ไมสุกกเ็ ปนกลวยปง และกลวยทอด ผล กลว ย-สกุ -สกุ มาก กใ็ ชบ รโิ ภคสดแปรรปู เปน กลว ยบดเพอ่ื เปน อาหารเดก็ เปน สว นผสมของขนม เชน ขนมกลว ย กลวยแผน และทองมว นกลว ย กลว ยตาก/อบชนิดผลหรือแผนผลกลวยที่งอมก็ใชทาํ เปน กลวยกวน 1.3 กลว ยไข นิยมบริโภคสดและกลวยไขที่หามเกือบสุกจะนิยมทาํ กลว ยเชอ่ื มทง้ั เปย กและ แหง เพอ่ื การบรโิ ภคในประเทศและสง ออก กลวยไขที่สุกก็ทาํ ขา วเมา ทอด 1.4 กลวยหักมุก กลวยหักมุกมี 2 ชนิด คอื หักมุกเขียวใชทาํ กลว ยฉาบชนดิ แวน หรอื แผน มี ลกั ษณะปรากฏทด่ี ที อดแลว เนอ้ื มสี เี หลอื งและกรอบ กลวยชิ้นทอด (French Fry Type) สวนกลวยหักมุก ขาวหรอื เหลอื งจะนยิ มทํากลวยปง/เผา 1.5 กลว ยเลบ็ มอื นาง นิยมบริโภคสดและมีบางใชทาํ กลว ยตาก/อบ 1.6 กลวยหินมีลักษณะคลายกลวยหักมุกเขียว ลกู ปอ มสน้ั และเนอ้ื แนน นิยมใชทาํ กลว ยฉาบ

2. การใชประโยชนทางดานไมใชอาหาร 2.1 เศษเหลอื จากการใชป ระโยชนท างดา นอาหารกม็ เี ปลอื กกลว ย โดยเฉพาะเปลือกกลวย นา้ํ วา สุกที่เหลือจากการทาํ กลว ยตาก/อบ และกลวยกวน ทางโรงงานแปรรปู จะนาํ ไปตากแหง และใช เปน เชอ้ื เพลงิ ในการกวนผลไมแ ทนการใชฟ น ซง่ึ ใหไ ฟคอ นขา งแรงและสม่าํ เสมอ เนอ่ื งจากเสน ใย/น้าํ ตาลในเปลอื กกลว ยสกุ 2.2 เศษเหลือจากการเกษตรก็มีใบกลว ย กา นกลว ย ตน กลว ยและหนอ กลว ย สาํ หรับหนอ กลว ยใชท าํ พนั ธุ ใบกลว ยใชห อ ขนม เชน ขา วตม ผดั ไสก ลว ย ขา วเหนยี วปง ไสก ลว ย ขนมกลว ย ใชหอ แหนม หมยู อและปลาสม ใบกลวยยังใชทาํ กระทงน้าํ จม้ิ และกระทงขนมเขง 2.3 กา นกลว ยและตน กลว ยมกี ารนาํ ไปดงึ เปน เสน ตากแหง เรียกวา เชือกกลวย แตก็ถูกแทน ทด่ี ว ยเชอื กพลาสตกิ มกี ารนํากา นกลว ยและตน กลว ยมาทาํ เปน เสน แลว ถกั /รอ ย/สานเปน ประเปา ถาด และเสื่อ กา นกลว ยและตน กลว ย สว นหนง่ึ มกี ารตม เยอ่ื เพอ่ื ทาํ กระดาษกลวย ยางกลวยเปนปญหาหนึ่ง ในกระบวนการตม เยอ่ื ดงั นน้ั เนอ้ื เยอ่ื กลว ยทไ่ี ดค อ นขา งหยาบ ไมอาจตเี ยอ่ื ใหละเอียดและกระจายเยื่อ ใหส มํ่าเสมอ การฟอกและการยอ มกเ็ ปน อกี ปญ หาหนง่ึ ในการทํากระดาษกลวย กระดาษกลวยที่ไดจึงมีสี คลาํ้ ออกไปทางสนี า้ํ ตาลออ น/แก การแปรรปู กลว ย เทคโนโลยีการแปรรปู กลวยทง้ั ดา นอาหาร/ไมใ ชอ าหาร อาจสรปุ ได ดงั น้ี 1. การอบ/ตาก เปนการใชเทคโนโลยีการตากแหง/อบแหง อุณหภูมิที่ใชไมเกิน 70 ํ เปน การระเหยนํ้าออกนา้ํ ตาลในกลว ยจะเพม่ิ ขน้ึ มกี ารบม ในขน้ั ตอนสดุ ทา ยกอ นนําสตู ลาด 2. การทอด เปน การใชเทคโนโลยีการระเหยนํ้าออก โดยการทอดในน้าํ มนั ทร่ี อ นอณุ หภมู ทิ ใ่ี ช 160-180 ํ ซ หากเปน กลว ยดบิ มสี ว นประกอบเปน แปง การทอดทาํ ใหแหงและกรอบ เชน กลว ยฉาบ หากเปนชิ้นหนา จะกรอบนอกนมุ ใน เชน กลว ยทอด 3. การปง เปน การใชค วามรอ นต่าํ โดยตรงในการปง ใหแ ปง กลว ยสกุ และรอ นระอุ ภายในผิว นอกจะแหง แข็ง และเนอ้ื ในนมุ อณุ หภมู คิ วามรอ นทใ่ี ชป ง จะสงู เกนิ 100 ํ ซ 4. การตม /นึ่ง กลว ยทหี่ า มจะนาํ ไปตม ในน้าํ รอ น/น้าํ เดอื ด หรอื นง่ึ ดว ยไอน้าํ จนสกุ และ ลอกเปลอื กออกไดง า ย หากตม/นึ่งจนสุกจะใชทํากลว ยตม ผสมมะพรา วคลกุ นา้ํ ตาล 5. การแปรรปู เชอื กกลว ย จะใชมือ/เครอ่ื ง ฉดี /ดงึ กาบกลว ยออกเปน เสน ๆ ตามยาวรม ดว ยกาํ มะถนั แลว ตาก/อบจนแหง สนทิ 6. การทํากระทงใบตอง จะเลอื กใชใ บกลว ยทอ่ี อ น-แกป านกลาง ที่มีสภาพสมบูรณมาทาํ ความสะอาด อาจอบ/นง่ึ /จมุ ในนา้ํ รอ น ใหเ สน ใยออ นตวั แลวพับเปนกระทง อาจรมกาํ มะถนั แลว ตากให แหงสนิท จดั ทาํ เอกสารอิเล็กทรอนิกสโดย : สาํ นักสงเสริมและฝกอบรม มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร