ISAN Gastronomy

1 - ISAN GASTRONOMY

2 - ISAN GASTRONOMY

3 - ISAN GASTRONOMY

บทนำำ� ในยุคุ ที่ก�่ ารบริโิ ภคก้า้ วมาไกลเกินิ ความต้อ้ งการพื้น�้ ฐาน สินิ ค้า้ ไม่ใ่ ช่จ่ ุดุ ขายเพียี งอย่า่ ง เดีียวแต่ย่ ังั มีีวิธิ ีกี ารนำ�ำ เสนอที่ป�่ ระกอบด้ว้ ยบรรยากาศเรื่อ�่ งราวและความสะดวกหรืือที่เ�่ รียี ก ว่่าเป็็นการส่่งต่่อประสบการณ์์ที่�่ดีีให้้กัับลููกค้้า ‘อาหาร’ ก็็ไม่่แตกต่่างกััน สำ�ำ หรัับเชฟผู้�้ สร้า้ งสรรค์แ์ ล้ว้ วิถิ ีแี ห่ง่ การปรุงุ นั้้น� สำ�ำ คัญั ไม่แ่ พ้ ้ คุณุ ภาพและแหล่ง่ ที่ม�่ าของวัตั ถุดุ ิบิ ซึ่ง�่ จะถูกู แปรผันั เป็น็ เรื่อ�่ งราวที่ช�่ ่ว่ ยสร้า้ งความดื่ม�่ ด่ำ��ำ ให้ก้ ับั อาหารจานนั้้น� แหล่ง่ วัตั ถุดุ ิบิ ที่เ�่ ปี่ย�่ มไปด้ว้ ย เรื่�อ่ งราว ความสดใหม่่ และมีีทางเลืือกหลากหลาย จึึงเป็็นสิ่่�งที่�น่ ่่าปรารถนาสำ�ำ หรัับคนทำ�ำ อาหารทุกุ คน สำ�ำ หรับั อีีสานภาพจำ�ำ ที่เ�่ ต็ม็ ไปด้ว้ ยความแห้ง้ แล้ง้ ในสายตาคนนอกอาจจะมองเห็น็ วัตั ถุดุ ิบิ พื้น�้ ถิ่่น� ไม่ม่ ากนักั และละเลยความพิเิ ศษที่ซ�่ ุกุ ซ่อ่ นอยู่่� แต่เ่ พราะสภาพของดินิ และภูมู ิอิ ากาศที่�่ ไม่แ่ น่น่ อนนี้้�กลับั ช่ว่ ยผลิติ พืืชพรรณที่ม�่ ีีกลิ่่น� เฉพาะตัวั อย่า่ งเช่น่ ข้า้ วหอมมะลิหิ ลากสายพันั ธุ์� ที่ส�่ ร้า้ งชื่อ�่ ให้ก้ ับั ประเทศไทย เกลืือจากใต้ด้ ินิ และวิธิ ีกี ารปรุงุ ที่เ�่ ข้า้ ใจจังั หวะในการขับั ชูรู สชาติิ ทำ�ำ ให้อ้ าหารอีีสานมีีหน้า้ ตาและกลิ่่น� อายที่เ�่ ป็น็ เอกลักั ษณ์ ์ เมื่อ�่ ความพิเิ ศษของพื้น�้ ที่ถ�่ ูกู เติมิ เต็ม็ ด้ว้ ยระบบการเกษตรสมัยั ใหม่ ่ จึึงทำ�ำ ให้อ้ ีีสานยังั กลายเป็น็ แหล่ง่ ผลิติ เนื้้อ� สัตั ว์แ์ ละพืืชผักั ที่�่ มีีคุณุ ภาพเทีียบเคีียงได้ก้ ับั ต่า่ งประเทศ เป็น็ ทั้้ง� ขุมุ ทรัพั ย์ส์ ำ�ำ หรับั นักั ปรุงุ และสวรรค์ส์ ำ�ำ หรับั นักั ชิมิ การรวบรวมข้อ้ มูลู ในหนังั สืือ ‘ISAN Gastronomy’ จึึงเป็น็ การสร้า้ งโอกาสใหม่ใ่ ห้ก้ ับั แหล่ง่ วัตั ถุดุ ิบิ ทำ�ำ ให้ค้ วามรู้�และวัฒั นธรรมการปรุงุ ของอีีสานได้ร้ ับั การเชื่อ�่ มต่อ่ ไปยังั เชฟนักั สร้้างสรรค์์ ตลอดจนห่่วงโซ่่ของอุุตสาหกรรมอาหารส่่วนอื่�่นๆ และตลาดของนัักเสพ ประสบการณ์ท์ ี่�่ไม่่ได้จ้ ำ�ำ กัดั แค่ใ่ นประเทศไทย เพราะอาหารที่เ�่ ปี่ย�่ มไปด้ว้ ยเรื่อ�่ งราวและรสชาติทิ ี่�่ มีีความซัับซ้้อนทว่่าเข้้าถึึงง่่ายเช่่นนี้้� กำ�ำ ลัังเป็็นที่�ต่ ้้องการในกระแสโลกที่�ม่ องเห็็นคุุณค่่าของ ความเป็น็ ท้อ้ งถิ่่น� และยินิ ดีีให้เ้ ข้า้ มาเป็น็ ส่ว่ นหนึ่ง�่ ของวิถิ ีแี ห่ง่ การบริโิ ภค เทศกาลอีีสานสร้า้ งสรรค์์ 2564 (ISAN Creative Festival 2021) ได้น้ ำ�ำ เสนอศักั ยภาพ ของภูมู ิภิ าคอีีสานผ่า่ น3 อุตุ สาหกรรมสร้า้ งสรรค์ห์ ลักั คืือความบันั เทิงิ หัตั ถกรรมและอาหาร โดยจัดั แสดงผลงานกระจายในพื้น�้ ที่ต�่ ่า่ งๆ พร้อ้ มจัดั กิจิ กรรมเสริมิ ความรู้� รวมถึึงการเปิดิ ตัวั หนังั สืือ ISAN Gastronomy เล่ม่ นี้้ใ� นเทศกาลฯ เพื่่อ� ช่ว่ ยให้ก้ ารบอกเล่า่ ถึึงความเป็น็ ‘อีีสาน ยุคุ ใหม่’่ ที่เ�่ ปี่ย�่ มไปด้ว้ ยพลังั แห่ง่ ความสร้า้ งสรรค์น์ั้้น� ปรากฏชัดั สู่่�สายตาสาธารณชนและพร้อ้ ม ให้ท้ ุกุ คนได้เ้ ข้า้ มาร่ว่ มสัมั ผัสั ถึึงโอกาสใหม่่ไปด้ว้ ยกันั อภิสิ ิทิ ธิ์�์ ไล่ส่ ัตั รูไู กล ผู้้�อำ�นวยการสำ�ำ นักั งานส่ง่ เสริมิ เศรษฐกิจิ สร้า้ งสรรค์์ 4 - ISAN GASTRONOMY

Preface In this era of where consumption has far exceeded basic needs. The product is not the only selling point. But there are still ways to present that include atmosphere, story and convenience, which is known as delivering a good customer experience. ‘Food’ is no different. For creative chefs, the way of cooking is just as important as the quality and the sources of raw materials. Which will be transformed into a story that helps create the taste of all the dishes. The source of ingredients that are rich in stories, freshness and variety of choices. Therefore, it is desirable for all who cook. For Isan, people only remembers the land full of drought. In the eyes of an outsider, there may not be a lot of local materials and ignore the hidden gems. But because of this uncertain soil and climate conditions, in turn, it helps produce plants that have their own unique smell, such as Various varieties of Jasmin rice that made a name. for Thailand. Salt from the underground and cooking method that understands the rhythm of how to flavor the taste. Making Isan food has a unique look and aroma. When the specialty of the area is complemented by modern agricultural systems. It helps Isan become a source of quality meat and vegetables comparable to other countries. It is both a treasure trove for cooks and a heaven for foodies. Data collection in ‘ISAN Gastronomy’ book thus creating new opportunities for raw material sources. Connecting knowledge and the cooking culture of Isan to creative chefs. As well as other chains of the food industry and the market for experienced seekers that are not limited to Thailand. Because the food is rich in story and taste that are complex but approachable are in demand in the global trend that values localization. Willing to be a part of the way of consumption. Isan Creative Festival 2021 has presented the potential of the Isan region through 3 main creative industries: entertainment, handicrafts and food. By exhibiting works distributed in different areas. Along with organizing activities to enhance knowledge Including the opening of this ISAN Gastronomybook in our festival. To help tell the story “The New Isan Era” filled with the power of that creativity clearly visible to the public eye. And ready for everyone to join and experience new opportunities together. Apisit Laistrooglai Executive Director, Creative Economy Agency 5 - ISAN GASTRONOMY

สารบััญ CONTENTS ก 10 เปิดิ พาข้า้ วชาวอีสี าน A Guide to Isan Cuisine ข 15 วิิถีขี ้้าวกัับชาวอีีสาน Rice: A Way of Life for The People of Isan ค 25 พืืชผัักสมุนุ ไพรในพาข้า้ ว Fresh from the Garden (Herbs in Isan Cuisine) 6 - ISAN GASTRONOMY

ง 31 ซี้�นไขในพาข้า้ ว Mouth-Watering Meats in Isan Cuisine จ 39 น้ำ�ำ� ยา และสาโท Beverage, Medicine and Drink ฉ 43 โหน่ง่ นััวครัวั อีีสาน The Flavors of an Isan Kitchen ช 49 คีงี ไฟไทอีสี าน The Ways of an Isan Kitchen 7 - ISAN GASTRONOMY

‘ อีสี านเป็น็ ดั่ง�่ ตู้�ก้ ัับข้้าวใบใหญ่่ของ ประเทศ มีวี ััตถุุดิบิ อาหารที่่�มีี คุุณภาพและหลากหลาย บ่ม่ เพาะ ด้้วยความประณีีต ผ่า่ นภููมิปิ ัญั ญา ที่่ถ� ่า่ ยทอดจากรุ่่�นสู่�รุ่�น บนผืนื ดินิ ที่่�มีภี ููมิศิ าสตร์์และภููมิอิ ากาศ ’เฉพาะถิ่่น� ไม่เ่ หมืือนที่่�ใด นัับเป็็น ความพิเิ ศษอย่่างยิ่่ง� 8 - ISAN GASTRONOMY

เปิิดพาข้้าวชาวอีีสาน A Guide to Isan Cuisine ชกิาินวออีะีสไารน ชาวอีีสาน ข้า้ วที่�่ดีีที่่�สุุด ปรุงุ อาหาร ต้้องมาจากพื้น้� ที่ใ่� ด อย่่างไร เครื่�อ่ งดื่�ม่ ที่�ด่ ีีที่่ส� ุุด ปลาที่�่ดีีที่�่สุุด ผลิติ มาจากอะไร ต้้องมาจากแหล่ง่ ไหน เครื่อ�่ งปรุงุ ที่ส�่ ุุดยอดของอีีสานคืืออะไร เราจะพาคุุณไปรู้้�จัักวัตั ถุดุ ิิบในพาข้า้ วของชาวอีีสาน บอกได้้เลยว่า่ คุุณต้อ้ งร้อ้ ง… ว้้าว What do Isan people eat? How do Isan people cook? Where does the best fish come from? Where does the best rice come from? What is the best seasoning of Isan? What is the best drink made of? We will introduce you to the ingredients in Isan cuisine. It will make your jaw drop. 9 - ISAN GASTRONOMY

ก ‘อยากรู้�จ้ ัักอีสี านให้้เบิ่่ง� ผ่่านพาข้า้ ว นี่่แ� หละวััฒนธรรมการกินิ ที่�ด่ ีีงามของชาวอีีสาน เปิดิ พาข้า้ วชาวอีีสาน เป็น็ ศููนย์์รวมความรักั ของสถาบัันครอบครััว และเป็น็ ศูนู ย์์รวมของวัตั ถุดุ ิิบพื้�น้ ถิ่่น� ที่่�ดีีที่่ส� ุดุ ’ เบิ่่�งอีีสานผ่่านพาข้า้ ว ‘พาข้้าว’ คืือสำำ�รัับอาหาร พาข้้าวของชาว อีีสานประกอบขึ้้�นจากวััตถุุดิิบพื้�้นถิ่่�นที่่�ถููกคััดสรร และปรุงุ ด้ว้ ยภูมู ิปิ ัญั ญา ถ่า่ ยทอดมาจากรุ่�นสู่�รุ่�น ทุกุ ขั้น� ตอนประกอบไปด้ว้ ยกระบวนการคิดิ จากเหตุแุ ละ ผล เป็็นวััฒนธรรมการกิินที่่�ดีีงามของชาวอีีสาน ไม่่ว่่าใครในครอบครััวจะต้้องแยกย้้ายกัันไปปฏิิบััติิ หน้้าที่่�ใด แต่่สุุดท้้ายหน้้าที่่�นั้้�นจะเป็็นไปเพื่่�อการหา วัตั ถุดุ ิบิ มารวมกันั ปรุงุ แล้ว้ จัดั ในพาข้า้ ว เพื่่อ� ทุกุ คน จะได้ม้ ากินิ ข้า้ วร่่วมกันั ก่อ่ ให้้เกิิดความสัมั พัันธ์ท์ ี่ด่� ีี ในครอบครัวั เรีียกตามเวลาดังั นี้้� พางาย คืือสำ�ำ รัับอาหารมื้้�อเช้้า พาสวย คืือสำ�ำ รับั อาหารมื้้�อกลางวันั พาแลง คืือสำำ�รัับอาหารมื้้�อค่ำำ�� พาหวาน คืือสำ�ำ รัับอาหารหวาน อาหารตามฤดูกู าล ถืือเป็น็ ความพิเิ ศษของคน อีีสาน เช่น่ ปูนู าและมะกอกสุกุ ในฤดููหนาว ไข่่มดแดง และผักั กระโดนในฤดููแล้ง้ เห็็ดป่า่ และผัักออบแอบใน ฤดููฝน แต่่ถ้้าหาไม่่ได้้หรืือมีีเวลาไม่ม่ าก จะใช้้ไก่ห่ รืือ ปลาที่�่เลี้้�ยงไว้้มาทำำ�เมนููปกติิ ปรุุงตามสููตรของ ครอบครััว การทำ�ำ อาหารนั้้�นนอกจากต้้องให้้ได้้รสชาติิที่�่ อร่อ่ ยลงตัวั ยังั ต้้องคิดิ เรื่่�องอาหารเป็น็ ยาด้้วย เช่่น ก้อ้ ยกุ้้�งฝอยต้อ้ งกินิ กับั ผักั เม็ก็ เพื่่อ� ฆ่า่ พยาธิ ิ กินิ ผักั ฤทธิ์์ร� ้อ้ นเพื่่อ� ให้ร้ ่า่ งกายตื่น่� ตัวั อาหารฤทธิ์์เ� ย็น็ เพื่่อ� ให้ร้ ่่างกายผ่่อนคลาย กินิ ผัักรสฝาดเพื่่อ� ดููแลลำำ�ไส้้ เกิิดความสมดุุลในร่่างกาย เรีียกว่่า ‘แนวแก้้แนว กันั ’ พาข้า้ วชาวอีีสานนอกจากจะเป็น็ ศูนู ย์ร์ วมของ คนในครอบครัวั แล้ว้ ยัังเป็็นศูนู ย์ร์ วมของวััตถุุดิบิ ที่�่ ดีีที่�่สุุด หลากหลายที่�่สุุด เพราะเป็็นสำำ�รัับสำำ�หรัับ ครอบครััวที่�่ ‘ผู้�แต่่งพาข้้าว’ หรืือคนจััดอาหารได้้ เลืือกปรุุงและจััดวางลงไปในสำ�ำ รัับนั้้�น มาลองเปิิด ฝาชีีดูวู ่า่ มีีอะไรในพาข้า้ วของชาวอีีสาน 10 - ISAN GASTRONOMY

แหล่่งวััตถุุดิิบอาหารอีีสานแบ่่งได้้เป็็น 2 ประเภท คืือวััตถุุดิิบจากธรรมชาติิและวัตั ถุดุ ิิบจาก ฟาร์์ม ซึ่�่งชาวอีีสานส่่วนใหญ่่ยัังชอบที่่�จะเลืือกซื้�อ วััตถุุดิบิ อาหารจากธรรมชาติิมากกว่า่ เพราะกลิ่่น� รส หรืือเนื้้�อสััมผััสยัังคงมีีความพิิเศษบางประการ ที่ก�่ ารผลิติ จากฟาร์ม์ ยังั ทำำ�ไม่่ได้้ เช่น่ ผักั กะแญงจาก ไผว่่าอีสี านแล้้งไปจููงแขนเพิ่่น� มาเบิ่่�ง นาจะมีีกลิ่่�นหอมเข้้มกว่า่ ผักั กะแญงฟาร์ม์ ไก่บ่ ้้านที่�่ มีีเส้น้ ใยเนื้้อ� ละเอีียดกว่า่ ไก่่เลี้้ย� ง เป็็นต้้น อาหารการกิินวิิถีีถิ่�นอีีสานเป็็นภาพที่่�วิิวััฒน์์ตามรููปแบบเศรษฐกิิจ อย่่างไรก็็ตาม ปััจจุุบัันฟาร์์มเกษตรในอีีสาน และสัังคมที่�่ค่่อยๆ เปลี่�่ยนแปลงเช่่นสัังคมอื่่�นๆ จากการผลิิตเพื่่�อยัังชีีพสู่่� พยายามพััฒนาการผลิิตในฟาร์์มให้้ได้้วััตถุุดิิบ การผลิติ เพื่่อ� จำ�ำ หน่า่ ย ประกอบกับั สภาพสิ่่ง� แวดล้อ้ มที่เ่� ปลี่ย่� นแปลงไป การ อาหารที่ม�่ ีีคุณุ ภาพดีี และตอบสนองความต้อ้ งการ หาวัตั ถุดุ ิบิ จากธรรมชาติเิ ป็น็ ไปได้ย้ ากขึ้น�้ จึึงเกิดิ ตลาดเพื่่อ� ซื้อ� ขายวัตั ถุดุ ิบิ ของผู้้บ� ริโิ ภคที่�่หลากหลายมากขึ้�น้ กลายเป็็นแหล่่ง อาหารขึ้น้� มาแทนการหาอยู่�หากินิ แบบเดิมิ ชาวอีีสานก็ม็ ีีกิจิ กรรมการเพาะ ผลิติ อาหารที่น�่ อกจากจะตอบสนองวิถิ ีีวัฒั นธรรม ปลููกและเลี้้ย� งสัตั ว์ท์ ี่�ห่ ลากหลายขึ้�้น มีีการปรัับใช้้เทคโนโลยีีมากขึ้้น� เพื่่�อให้้ อาหารอีีสานแล้้ว ยังั ตอบสนองความต้อ้ งการของ ได้ป้ ริิมาณและคุุณภาพที่�ด่ ีีใกล้้เคีียงกับั ธรรมชาติิ ผู้�้บริิโภคทั่่ว� ไปด้้วย 11 - ISAN GASTRONOMY

ก เปิิดพาข้า้ วชาวอีีสาน พาแลงหรืือสำำ�รัับมื้้อ� ค่ำ�ำ� พืืชผักั ในพาข้า้ วของชาวอีีสาน ปรุุงลาบปลาย่่าง ความพิิเศษของวััตถุุดิิบจากผืืนดิินอีีสานคืือ ความเข้้มข้้นจากลัักษณะทางภููมิิศาสตร์์และภููมิิ อากาศ อาทิิ ดิินเค็็ม ฝนแล้ง้ อากาศเย็็น ส่่งผลให้้ พืืชที่ถ�่ ูกู กระตุ้�นด้ว้ ยสภาวะดังั กล่า่ วผลิติ สารต่า่ งๆ ที่่�ส่่งผลเชิิงบวกต่่อคุุณภาพมากขึ้้�น เช่่นข้้าวหอม มะลิจิ ากทุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้ท้ ี่ห�่ อมกว่า่ พื้น�้ ที่อ่� ื่น�่ สับั ปะรด ท่่าอุุเทน ทุุเรียี นภูเู ขาไฟ และหมากเม่่า ที่่�มีีรสเข้ม้ ข้้น กว่า่ พื้�้นที่่�อื่น�่ เป็็นต้น้ นอกจากนี้้ข� นาดการผลิติ ในอีีสานที่ย่� ังั เล็ก็ เป็น็ เกษตรรายย่อ่ ย ทำำ�ให้เ้ กิดิ ความประณีีตในการผลิติ เช่น่ เนื้้อ� โคขุุนคุณุ ภาพ และเกิดิ อัตั ลักั ษณ์์ในรสชาติิ จากแหล่่งวััตถุุดิิบที่่�หลากหลาย เช่่นเกลืือสิินเธาว์์ อีีกทั้้ง� อาหารจากภููมิปิ ััญญา อาทิ ิ น้ำ��ำ ปลาร้า้ อุภุ ููไท ข้้าวฮาง เมล็ด็ กาแฟอาราบิิก้้าและโรบััสต้้า ที่่�กำำ�ลังั ให้ผ้ ลผลิติ ในหลายพื้น�้ ที่ท่�ั่่ว� อีีสาน แม้ก้ ระทั่่ง� ใบยาสูบู ที่่�หลายคนคุ้ �นเคยหลัังมื้้�ออาหาร ก็็ปลููกกัันมากใน อีีสาน เครื่�่องปรุุงรสอย่่างปลาร้้าก็็โดดเด่่นไม่่แพ้้ เครื่่�องปรุุงใดในโลก นัับว่่าเป็็นเครื่่�องปรุุงรสที่�่ขาด ไม่่ได้้ในครััวอีีสาน แม้้ว่่าปลาร้้าจะเป็็นวััฒนธรรม ร่ว่ มของชาวอุษุ าคเนย์์ แต่่ชาวอีีสานก็็มีีสูตู รหมัักที่่� เป็น็ อัตั ลักั ษณ์แ์ ละมีีเทคนิคิ การนำ�ำ ไปปรุงุ ที่แ�่ ตกต่า่ ง หลากหลาย ทำำ�ให้ป้ ัจั จุุบัันปลาร้้าเป็็นสิินค้า้ ส่่งออก ที่่ม� ีีมููลค่า่ สููงไม่่แพ้ข้ ้า้ วและเนื้้อ� สััตว์์ จะเห็็นได้้ว่่าอีีสานเป็็นดั่่�งตู้้�กัับข้้าวใบใหญ่่ของ ประเทศ มีีวััตถุุดิิบอาหารที่�่มีีคุุณภาพและหลาก หลายผ่่านการบ่่มเพาะด้้วยความประณีีต ผ่่าน ภููมิิปััญญาที่่�ถ่่ายทอดจากรุ่�นสู่�รุ่�น บนผืืนดิินที่�่มีี ภููมิิศาสตร์์และภููมิิอากาศเฉพาะถิ่่�นไม่่เหมืือนที่�่ใด ไปรู้้�จัักพาข้า้ วของชาวอีีสานกันั ได้เ้ ลย 12 - ISAN GASTRONOMY

‘Pakaao’ is a tray of Isan cuisine. Isan of the Isan people’s eating culture. It’s the center cuisinecombineslocalingredientswithselected of love and the heart of the family institution. and flavored folk wisdom that had been passed Also, it’s the center of the best local ingredients. from generation to generation. This beautiful Who said Isan is drought-stricken, grab Isan eating culture involves logic in every step. their arms and let them see (Thai poetry) Every morning family members have to go in Isan food and lifestyle are a picture that evolves separate ways to work. At the end of the day according to gradually changing economic and they will always bring home ingredients so they social trends. Some social shifts are seen from could prepare and share a meal together. Food sustenance to production for sale, and in nurtures good relationships in the family. We combination with changing environment. can call a tray of food according to mealtimes Finding natural ingredients has become more as follows: Pa Ngai is a tray of food for breakfast. and more difficult. Therefore, it creates a market Pa Suay- a tray of food for lunch. Pa Lang- a for exchanging ingredients that replace tray of food for dinner. Pa Junghun- a tray of traditional items. Isan people have more variety food for breakfast offering to monks. Pa Pain- a in plant and animal farming. More technologies tray of food for lunch offering to monks. are being adopted to achieve good quantity and Isan people like to eat seasonal food. It is quality natural produce. quite special for people of this part of the Isanfoodsourcecanbedividedto2kinds: country. For example, one will have field crabs food ingredients from (1) nature and from (2) and ripe wild olive in winter, red ant eggs and farming. Most Isan people tend to choose their wild guava leaves in summer, and wild food ingredients that come from nature. mushrooms and embelia ribes leaves in rainy Because the smell, flavor, and texture of the season. If these are not available, fresh chicken ingredients from nature have some special eggs or fish always redeem a regular meal. aspects that farm produce can’t achieve. A rice Foodpreparationnotonlyhastohavegreat paddy herb taken from a rice field has more seasoning and flavors. We must think of food intensearomathanitsfarmedcounterparts.The as a medicine as well. Lanchester’s freshwater ayam kampong chicken has finer texture than prawnsmustbeeatenwithshoreeugenialeaves farm-raised chicken. to kill parasites. We have sizzling vegetables to However,agriculturalfarmsinIsandevelop wake our body and cool vegetables to relax our farm production to get good quality food body. We consume sharp flavored balancing ingredients that meet more diverse consumer vegetables to ease our intestines, to neutralize needs. It has become a food source that adjusts and prevent harm to our bodies. to trending Isan food experiences and general A tray of Isan cuisine represents the heart consumer needs. ofafamily.Moreover,it’sthefood-tray-creator’s or the cook’s center for the best selection of “As you can see, Isan is like a big versatile ingredients, even as meals are pantry in Thailand. It has a variety of thoughtfully showcased on it. Let’s open the lid quality ingredients utilized with local and see what’s on an Isan cuisine tray! wisdom in the context of its unique If you want to know Isan, have a look at a geographic and endemic climate. Taste tray of Isan cuisine! It is a masterful showcase and see this special Isan cuisine tray!” 13 - ISAN GASTRONOMY

แผนที่่�ข้้าวอีีสาน ISAN RICE 1. ข้า้ วทุ่�งสัมั ฤทธิ์�์ 10. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 19. ข้า้ วเม่า่ บ้า้ นแก่ง่ โพธิ์�์ อ.โนนกระสังั จ.นครราชสีีมา อ.เดชอุดุ ม จ.อุบุ ลราชธานีี อ.ธาตุพุ นม จ.นครพนม 2. ข้า้ วทุ่�งสัมั ฤทธิ์�์ 11. ข้า้ วเหนียี วเขาวงกาฬสินิ ธุ์์� 20. กลุ่่�มผลิติ ภัณั ฑ์จ์ ากข้า้ ว อ.พิมิ าย จ.นครราชสีีมา อ.เขาวง จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.น้ำ��ำ โสม จ.สกลนคร 3. ข้า้ วฮางหอมทองสกลทวาปีี 12. ข้า้ วหอมมะลิสิ ุรุ ินิ ทร์์ออแกนิคิ 21. ชุมุ ชนข้า้ วหอมดอกฮังั อ.วาริชิ ภูมู ิ ิ จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.สุรุ ินิ ทร์์ อ.กุสุ ุมุ าลย์ ์ จ.สกลนคร 4. ข้า้ วฮางไฟเฮือื นคำ�ำ นาง 13. ข้า้ วหอมมะลิสิ ุรุ ินิ ทร์์ 22. กลุ่่�มทำ�ำ หมี่่พ� ิมิ าย อ.เมืือง จ.ขอนแก่น่ อ.ปราสาท จ.สุรุ ินิ ทร์์ อ.พิมิ าย จ.นครราชสีีมา 5. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 14. ข้า้ วฮางยอดทิพิ ย์์ 23. แม่ตุ่้�ย หมี่่ต� ะคุุ อ.ชุมุ พลบุรุ ี ี จ.สุรุ ินิ ทร์์ อ.นากลาง จ.หนองบัวั ลำ�ำ ภูู อ.ปักั ธงชัยั จ.นครราชสีีมา 6. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 15. ข้า้ วฮ่า่ งงอก 3 สีี หอมมะลิิ 24. โรงหมี่่แ� ม่ส่ มศรีี อ.ท่า่ ตูมู จ.สุรุ ินิ ทร์์ อ.เมืือง จ.หนองบัวั ลำ�ำ ภูู อ.ขามสะแกแสง จ.นครราชสีีมา 7. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 16. ข้า้ วฮางงอกบ้า้ นนาเลา 25. ร้า้ นหมี่่โ� คราช ห้า้ ดาว อ.สุวุ รรณภูมู ิ ิ จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.เต่า่ งอย จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.สกลนคร 8. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 17. ข้า้ วฮาง สุงุ ข้า้ วฮางงอก 26. ขนมจีนี น้ำ��ำ นัวั เรณูนู คร คุณุ นัวั อ.ปทุมุ รัตั ต์ ์ จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.โพนนาแก้ว้ จ.สกลนคร อ.นาแก จ.นครพนม 9. ข้า้ วหอมมะลิทิุ่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ 18. ข้า้ วฮางท่า่ เมือื ง 27. ยิ่่ง� เจริญิ ขนมจีนี อ.สุวุ รรณภูมู ิ ิ จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.ดอนมดแดง จ.อุบุ ลราชธานีี อ.รัตั นบุรุ ี ี จ.สุรุ ินิ ทร์์ 14 - ISAN GASTRONOMY

(1) ดอกไม้้หน้้า ร้อ้ น (2) พาข้้าว เฮืือนคำำ�นาง กระติิบข้้าวเหนีียว กระบวนการพัฒั นาและคิดิ ค้น้ เพื่่อ� ให้เ้ หมาะกับั งาน แต่ล่ ะประเภท เกิดิ ค่า่ นิยิ มและคำ�ำ สั่่ง� สอนมากมายที่เ�่ ป็น็ เสมืือนกฎของครอบครัวั ซึ่ง�่ จะนำ�ำ ไปสู่�ความมั่่น� คงของ ข ชีีวิติ และนำ�ำ ไปสู่�ความสุขุ ของการอยู่่�ร่วมกันั ในสังั คม ความพิเิ ศษของข้า้ วในภาคอีีสานคืือความเข้ม้ วิถิ ีขี ้้าวกับั ชาวอีสี าน ข้น้ ทั้้ง� ในเรื่อ�่ งของกลิ่น� สีี และรสสัมั ผัสั ซึ่ง�่ เป็น็ อิทิ ธิพิ ล มาจากลักั ษณะเฉพาะของสภาพภูมู ิศิ าสตร์ ์ ลักั ษณะ ความพิิเศษของข้้าวในภาคอีสี านคืือความ ภููมิิอากาศ ที่�ท่ ำ�ำ ให้้เป็็นเอกลัักษณ์์ นัักวิิชาการและ เข้้มข้น้ ทั้้ง� ในเรื่อ� งของกลิ่่�น สีี และรสสััมผััส เกษตรกรปัจั จุบุ ันั จึึงมีีการเก็บ็ พันั ธุ์�และปลูกู ข้า้ วพันั ธุ์� ซึ่่�งเป็น็ อิิทธิพิ ลมาจากลัักษณะเฉพาะของ พื้น�้ เมืือง ตลอดจนพัฒั นาพันั ธุ์�ใหม่เ่ พื่่อ� เป็น็ ข้า้ วทาง เลืือก นอกจากนี้้�ยัังพบว่่าในภาคอีีสานมีีกรรมวิิธีี สภาพภููมิศิ าสตร์์ ลัักษณะภููมิอิ ากาศ ที่่� การแปรรูปู ที่ใ�่ ช้ภ้ ูมู ิปิ ัญั ญาดั้้ง� เดิมิ เช่น่ การแปรรูปู เป็น็ ทำ�ำ ให้้เป็็นเอกลัักษณ์์ ‘ข้้าวฮาง’ ที่�ท่ ำ�ำ ให้้มีีวิิตามิินและมีีข้้าวรัับประทานใน ข้า้ วคืือชีีวิติ เพราะชาวอีีสานกินิ ข้า้ วเป็น็ อาหาร ฤดูกู าลที่ข�่ าดแคลนและนอกจากนี้้ย� ังั นำ�ำ ข้า้ วไปทำ�ำ เป็น็ หลัักเหมืือนผู้�้คนภููมิิภาคอื่�น่ ๆ ในประเทศไทย องค์์ อาหารรับั ประทานเล่น่ เช่น่ ข้า้ วเม่า่ รวมถึึงใช้้ในการ ความรู้�เรื่อ�่ งข้า้ วถูกู บันั ทึึกไว้้ในประเพณีีและพิธิ ีกี รรม ปรุุงอาหาร เช่่น ข้้าวคั่่�ว ข้้าวเบืือ แปรรููปเป็็นเส้้น ซึ่�ง่ แตกต่่างกัันไปตามแต่่ละท้้องถิ่่�น การตั้้�งชื่�อ่ พัันธุ์� ขนมจีีน ข้า้ วจี่ �่ ข้า้ วปาด ข้า้ วโป่ง่ และผลิติ เครื่อ�่ งดื่ม�่ ข้้าวเป็็นไปเพื่่�อความหมายอัันเป็็นมงคล เพื่่�อบำ�ำ รุุง สุรุ าพื้น�้ บ้า้ น เช่น่ อุ ุ สาโท และหมักั ต่อ่ ยอดเป็น็ น้ำ��ำ ส้ม้ ขวััญกำ�ำ ลัังใจ โดยมุ่่�งหวัังให้เ้ กิิดความอุดุ มสมบููรณ์์ หัวั เชื้อ� เพื่่อ� ใช้ห้ มักั ผักั และผลไม้้ แห่่งผลผลิิต เครื่�่องมืือเครื่�่องใช้้สะท้้อนให้้เห็็น 15 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้้าวกับั ชาวอีีสาน หลายพัันธุ์์�มีีคุุณค่่าทางโภชนาการสููง โดยเฉพาะ ข้า้ วที่ม�่ ีีสีีแดงและสีีดำ�ำ ซึ่ง่� มีีสารในกลุ่�ม antioxidant สูงู ในวงการแพทย์ส์ ารชนิดิ นี้้จ� ะช่ว่ ยจับั อนุมุ ูลู อิสิ ระ ทำ�ำ ให้ก้ ลไกในร่า่ งกายทำำ�งานเป็น็ ปกติมิ ากยิ่่ง� ขึ้น้� เช่น่ ข้า้ วก่ำำ��ลืืมผัวั ที่ห่� อม นุ่�ม มีีเอกลักั ษณ์์ อร่อ่ ยมากแม้้ จะนึ่่�งกิินเปล่่าๆ ข้้าวเหนีียวแดงที่�่นิิยมนำำ�มาหมััก สาโทเพื่่�อให้้ได้้น้ำำ��สีีชมพูู เป็็นเอกลัักษณ์์ของสาโท เฉพาะถิ่่�น ข้้าวหอมเล้้าแตกเมล็็ดใหญ่่แต่่ ไม่่นุ่ �ม เหมาะจะนำ�ำ มาทำำ�ข้้าวแตนเพราะพองสวย และข้้าว เหนีียวเขี้�ยวงููจากเขาวง ที่�่ถืือเป็็นสุุดยอดของข้้าว เหนีียวที่ท�่ั้้ง� นุ่�ม หอม และเมล็ด็ ยาวสวย ปลูกู ในพื้น�้ ที่่� อำำ�เภอเขาวง จัังหวััดกาฬสิินธุ์� ซึ่�่งเป็็นพื้�้นที่่�ที่่�มีี หุุบเขาล้้อมรอบและมีีธาตุุอาหารสะสมในดิิน ทั้้�ง แคลเซีียมและซิลิ ิิกอนเป็็นจำำ�นวนมาก ตลอดทั้้ง� ภูมู ิิ อากาศที่่�เย็็นและแห้้งแล้้ง กระตุ้�นให้้เมล็็ดข้้าวสะสม สารให้ก้ ลิ่่น� ได้ม้ าก จึึงทำำ�ให้ข้ ้า้ วเหนีียวทุกุ สายพันั ธุ์� ที่�่นี่�่หอมนุ่ �มเป็็นเอกลัักษณ์์ นัับเป็็นอีีกหนึ่่�งสิินค้้าที่่� ช้า้ วเหนีียวแช่น่ ้ำำ��อัญั ชััน บ่่งชี้�ทางภููมิิศาสตร์์เฉพาะถิ่่�น (GI) ของจัังหวััด นอกจากจะใช้้รัับประทานเป็็นปกติิแล้้ว ชาว กาฬสินิ ธุ์� อีสี านยัังนำ�ำ ข้า้ วเหนียี วและข้า้ วเจ้้าไปแปรรููปเป็น็ อาหารอื่น� ๆ ด้้วย เช่น่ นำ�ำ ข้า้ วเหนียี วมาทำ�ำ เป็น็ ข้้าวเจ้้ากัับชาวอีีสาน ‘ ‘ข้้าวเขีียบ’ หรืือข้้าวเกรีียบว่่าว ‘ข้้าวโหล่่ง’ แม้จ้ ะรับั ประทานข้า้ วเหนีียวเป็น็ หลักั แต่ก่ ็ม็ ีีชาว หรือื ข้า้ วเหนียี วเปียี ก ‘ข้า้ วจี่’� ‘ข้า้ วแตน’ หรือื อีีสานจำ�ำ นวนหนึ่่�งที่่�รัับประทานข้้าวเจ้้าในชีีวิิต ขนมนางเล็็ด ‘ข้้าวหนึึก’ หรืือข้้าวแดกงา ประจำำ�วััน โดยเฉพาะแถบถิ่่น� อีีสานใต้้ ซึ่ง�่ ภูมู ิภิ าคนี้้� ‘ข้้าวหมก’ หรืือขนมเทีียน และนำ�ำ ข้้าวเจ้้า รัับอิิทธิิพลจากวััฒนธรรมเขมรโดยตรง ข้้าวเจ้้า ไปทำ�ำ ‘ข้้าวปาด’ ‘ข้้าวปุ้้�น’ หรืือเส้้นขนมจีีน ทำ�ำ ให้ส้ ุกุ โดยการหุงุ ทั้้ง� แบบเช็ด็ น้ำ��ำ และไม่เ่ ช็ด็ น้ำ�ำ� ข้า้ ว เป็็นต้้น ซึ่�่งอดีีตนั้้�นการแปรรููปข้้าวเป็็นไป เจ้า้ ที่ร่�ู้้�จักั กันั ทั่่ว� ไปมักั ใช้ร้ ับั ประทานกับั อาหารที่ม�่ ีีน้ำ��ำ เพื่่�อการบููชาตามเทศกาลต่่างๆ แต่่ปััจจุุบััน มีีหลากหลายสายพันั ธุ์� แต่โ่ ดดเด่น่ ที่ส�่ ุดุ คืือข้า้ วหอม พััฒนาเป็็นการผลิิตเพื่�่อจำำ�หน่่ายมากขึ้้�น มะลิิ ’เช่่น ข้า้ วฮาง ข้า้ วเม่า่ ข้้าวปุ้้�น ข้้าวหอมมะลิิอีีสานมีีความนุ่�มและมีีกลิ่่�นหอม กว่่าพื้้�นที่�่อื่�่นในประเทศ โดยเฉพาะข้้าวหอมมะลิิทุ่�ง กุลุ าร้อ้ งไห้้ ด้้วยลักั ษณะภููมิปิ ระเทศบริิเวณทุ่่�งกุุลา ร้อ้ งไห้เ้ ป็น็ ดินิ เค็ม็ และมีีความแห้ง้ แล้ง้ จัดั ทั้้ง� 2 ปัจั จัยั นี้้�จะส่่งผลให้้พืืชเกิิดความเครีียด กระตุ้�นให้้ยีีนที่�่ ควบคุุมการผลิิตกลิ่่�นหอมผลิิตสารให้้กลิ่่�นหอม ปั้้�นข้้าวเหนีียว ฟังั เสีียงแคน ม า ก ขึ้้� น ข้้ า ว ห อ ม ม ะ ลิิ ที่�่ ก ล า ย เ ป็็ น สิิ น ค้้ า บ่่ ง ชี้ � จั่่�งว่่าแม่น่ คนอีสี าน ภููมิิศาสตร์์เฉพาะถิ่่�น (GI) ได้้แก่่ ข้้าวหอมมะลิิจาก ทุ่�งกุุลาร้้องไห้้ เป็็นสิินค้้า GI ของจัังหวััด หากพููดถึึงข้้าวกัับชาวอีีสาน เรามัักจะนึึกถึึง มหาสารคาม ร้้อยเอ็็ด สุุริินทร์์ ศรีีสะเกษ ยโสธร, ข้้าวเหนีียว เพราะส่่วนใหญ่่ของภููมิิภาคจะนิิยมรัับ ข้้าวหอมมะลิิทุ่�งสััมฤทธิ์์� เป็็นข้้าว GI จัังหวััด ประทานข้้าวเหนีียวเป็็นหลััก นครราชสีีมา, ข้้าวหอมมะลิิสุุริินทร์์ เป็็นข้้าว GI จากกระแสการบริโิ ภคอาหารเพื่่อ� สุขุ ภาพ ข้า้ ว จังั หวัดั สุรุ ินิ ทร์,์ ข้า้ วหอมมะลิอิ ุบุ ลราชธานีี เป็น็ ข้า้ ว พัันธุ์�พื้�้นเมืืองจึึงกลัับมาได้้รัับความสนใจ เพราะ GI จัังหวััดอุุบลราชธานีี 16 - ISAN GASTRONOMY

ข้้าวเหนีียวจ้ำ��ำ กระดองปููจี่�่ “Rice is life” because Isan people eat and fruits are also available. “The specialty rice as staple just like people in other regions of Isan rice is its intensity of smell, color and of Thailand. The knowledge of rice is texture. The effects on this unique rice come recorded in our traditions through many from peculiarities of Isan geography and its generations and it is different in each area. endemic climate.” Naming a rice breed that has an auspicious When we think of rice and Isan people, meaning is aimed to encourage people to we think of sticky rice, as sticky rice is Isan focus and to hope for abundant harvest. region’s staple. Tools reflect the development and innovation Recent health trends have placed native process catered to each type of work. Many rice varieties back on the map because of its formed values and teachings are family rules high nutrient content. The red and black rice that would ultimately bring security and the are rich in antioxidants. Leum Pua black joy of coexistence in society. sticky rice has a unique aroma, soft texture, The specialty of Isan rice is its intensity and is very tasty on its own. Endemic red of smell, color and texture. The effects on sticky rice is commonly used to make a this unique rice come from peculiarities of unique rose-colored rice wine. Hom Lao rice Isan geography and its endemic climate. has big grains that are not soft. It is commonly Thus, academics and farmers collect and used to make Khaotan (Thai sweet crispy rice cultivate local rice varieties as well as develop cakes with sugarcane drizzle) because it is new alternative varieties. It was also found puffy. Khiew Ngu sticky rice from Khao Wong that Isan region use conventional wisdom in district is the king of sticky rice. It has big and riceprocessing suchastheHangricemethod beautiful oval-shaped grains and soft texture. that increases nutrition and storage life made Plant s in Kalasin’s Khao Wong district available to eat when needed. Moreover, rice surrounding valleys has high calcium silicon. can be used as a snack such as Khao mao Cold and drought elements stimulate the rice (shredded rice grain) or as seasoning such to collect a lot of odor-enriching substances. as the ground roasted rice or the soaked and This is how sticky rice varieties get their shredded rice. Processed rice examples unique aroma, soft texture and taste. This include rice noodles, grilled sticky rice, rice product has geographical indications of pudding, and rice cracker. Homegrown rice Kalasin wine and vinegar for fermenting vegetables 17 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้า้ วกับั ชาวอีีสาน ข้้าวฮาง ส่่วนข้้าวฮางน้ำ��ำ หรืือข้้าวฮางงอกนั้้�น คืือการนำำ�ข้้าว เปลืือกปกติมิ าแช่น่ ้ำ��ำ เพื่่อ� ให้เ้ กิดิ การงอก แล้ว้ นำำ�มาฮางหรืือคั่่ว� ข้้าวฮาง ด้ว้ ยไฟอ่อ่ น แล้ว้ นำ�ำ ไปตากแดดเพื่่อ� ลดความชื้�นอีีกครั้ง� ก่่อน เข้า้ สู่�กระบวนการกะเทาะเปลืือกต่อ่ ไป ปัจั จุบุ ันั กรรมวิธิ ีกี ารทำำ� ข้้าวฮางไม่่ใช่่ชื่่�อพัันธุ์์�ข้้าว แต่่เป็็นวิิธีีการ คำำ�ว่่า ‘ฮาง’ ใน ข้้าวฮางจะใช้้วิิธีีการนึ่�่งให้้สุุกแทนการฮางหรืือการคั่่�ว เพราะ ภาษาถิ่่�นอีีสานหมายถึึงการคั่่�วด้้วยไฟอ่่อนๆ ซึ่�่งตรงกัับคำำ�ว่่า ประหยััดเวลาและแรงงานมากกว่่า แต่่ก็็ต้้องตากแดดเพื่่�อลด ‘รางไฟ’ ในภาษากลาง ความชื้น� มากขึ้น�้ เพื่่อ� ให้ข้ ้า้ วเก็บ็ ไว้้ได้น้ าน ในส่ว่ นของพันั ธุ์์�ข้า้ ว การฮางข้า้ วเป็น็ ภูมู ิปิ ัญั ญาที่ค�่ นอีีสานทำำ�สืืบต่อ่ กันั มาจาก นั้้�นจะใช้้พัันธุ์�อะไรก็็ได้้ ปััจจุุบัันนิิยมใช้้ข้้าวเหนีียวพัันธุ์� กข 6 รุ่ �นสู่ �รุ่ �น มีี 2 ลัักษณะ คืือข้้าวฮางไฟและข้้าวฮางงอก และข้า้ วเจ้า้ หอมมะลิิ 105 ข้า้ วฮางไฟ คืือข้า้ วในระยะพลัับพลึึง มีีความสมบููรณ์ข์ อง ข้า้ วฮางถืือเป็น็ ของฝากพิเิ ศษ เพราะเป็น็ ข้า้ วที่น�ุ่่�มและหอม เมล็ด็ ข้า้ วเต็ม็ ที่�่ ไม่ม่ ีีน้ำ��ำ นมข้า้ วเหลืือแล้ว้ แต่ย่ ังั มีีความชื้น� อยู่�มาก อร่อ่ ย มีีวิติ ามินิ สูงู อีีกทั้้ง� กรรมวิธิ ีีก็ย็ุ่�งยากซับั ซ้อ้ นต้อ้ งใช้ค้ วาม ไม่พ่ ร้้อมเก็็บเกี่�ย่ ว หากเกี่�ย่ วข้า้ วระยะนี้้� ข้้าวเปลืือกที่่�ได้้จะขึ้�น้ รา อดทน ซึ่ง�่ สอดคล้อ้ งกับั กระบวนการวิทิ ยาศาสตร์์ เพราะในขั้น� แต่ก่ ็ม็ ีีหลายปัจั จัยั ที่ท�่ ำำ�ให้ต้ ้อ้ งเกี่ย�่ วข้า้ วในระยะนี้้� เช่น่ ข้า้ วเปลืือก ตอนการคั่่ว� หรืือนึ่ง�่ ข้า้ วทั้้ง� แกลบจะทำ�ำ ให้ส้ ารอาหารบางส่ว่ นใน ในเล้้าหมด ข้้าวใหม่่ยัังไม่่ถึึงฤดููเก็็บเกี่่�ยว ก็็ต้้องเกี่่�ยวข้้าวระยะ แกลบถูกู ดูซู ึึมเข้า้ ไปในเมล็ด็ ข้า้ ว ข้า้ วฮางจึึงมีีคุณุ ค่า่ บางประการ พลัับพลึึงแล้้วนำ�ำ มาฮางไฟไว้้ การฮางไฟเป็็นการลดความชื้�น สููงกว่่าข้้าวที่�่ผ่่านการสีีธรรมดา ได้้แก่่ ธาตุุเหล็็ก ไนอะซิิน ในข้้าว เพื่่อ� เก็็บรัักษาข้า้ วเปลืือกนั่่น� เอง หรืือปีีไหนน้ำ�ำ� มา ข้า้ วยังั แคลเซีียม และแมงกานีีส เป็น็ ต้น้ ในข้า้ วฮางงอกที่แ�่ ช่น่ ้ำ��ำ นาน 48 ไม่พ่ ร้อ้ มเกี่ย่� ว ก็ต็ ้อ้ งเกี่ย่� วข้า้ วอ่อ่ นแบบนี้้� แล้ว้ นำำ�มาฮางไฟไว้้ ไม่่ ชั่�วโมง พบว่่ามีีสาร GABA ที่�่เป็็นประโยชน์์ด้้านเป็็นสารสื่�่อ เช่่นนั้้�นข้้าวจะเสีียหายจากน้ำ�ำ� ท่่วม ปีีนั้้�นทั้้�งปีีอาจจะไม่่มีีข้้าวกิิน ประสาท และเป็น็ ข้า้ วที่เ�่ ก็บ็ ไว้้ได้น้ าน ผ่า่ นความร้อ้ นแล้ว้ แป้ง้ ใน เลย เมล็ด็ ข้า้ วสุกุ กลายเป็น็ สารเคลืือบเมล็ด็ ข้า้ ว ทำ�ำ ให้ม้ ีีความแกร่ง่ วิธิ ีกี ารทำำ�ข้า้ วฮางไฟ คืือเกี่ย�่ วข้า้ วระยะพลับั พลึึงมาขูดู เอา ขึ้�น้ มอดและแมลงกััดแทะยากขึ้�น้ ไม่่หืืน เพราะเอนไซม์์ที่�ท่ ำ�ำ ให้้ เฉพาะเมล็็ด แล้้วนำ�ำ เมล็็ดข้้าวเปลืือกนั้้�นไปฮางไฟ หรืือคั่่�วด้้วย เกิดิ กลิ่่น� หืืนถูกู ทำ�ำ ลายไปแล้ว้ ด้ว้ ยความร้อ้ นขณะนึ่ง�่ แต่ก่ ลับั มีี ไฟอ่อ่ นๆ จนข้า้ วสุกุ ทั่่ว� นำ�ำ ไปผึ่ง่� แดดให้แ้ ห้ง้ ก่อ่ นจะนำ�ำ มากะเทาะ กลิ่่น� หอมอ่อ่ นๆ ของข้า้ วที่เ�่ กิดิ ขึ้น�้ จากปฏิกิ ิริ ิยิ าเมลลาร์ด์ กลาย เปลืือก เมล็็ดข้้าวฮางที่่�ได้้จะคงคุุณประโยชน์์ของข้้าวได้้มาก เป็น็ กลิ่่น� เฉพาะของข้า้ วฮาง ติิดแน่น่ อยู่�ในเมล็็ดข้า้ ว ใครได้ร้ ับั เพราะเยื่อ�่ หุ้�มเมล็ด็ และจมูกู ข้า้ วจะยังั ติดิ กับั เมล็ด็ ข้า้ วเหมืือนข้า้ ว ก็็จะปลื้้�มปริ่�มอิ่�มเอมกัันถ้้วนหน้้า นัับเป็็นผลิิตภััณฑ์์ทาง กล้้อง แต่่พิเิ ศษกว่่าข้้าวกล้อ้ งตรงที่น่�ุ่�มและหอมมากกว่่า ภูมู ิปิ ัญั ญาที่ท�่ รงคุณุ ค่า่ มาก 18 - ISAN GASTRONOMY

Rice and Isan People ข้้าวสารหลากสีี geographical indications of Nakhon Ratchasima. Surin jasmine rice has Even though most Isan people mainly geographical indications of Surin. Ubon Ratchathani jasmine rice has geographical eat sticky rice, some eat normal rice in every indications of Ubon Ratchathani. Khao Hang is not the name of a rice day. This is specially seen in Southern Isan variety. It is a cooking method. The word hang means slow cook in low fire. In central area where people have adopted influences Thailand, they call it rang phai Germinated rice or water hang rice from the Khmer. The most popular variety in method involves soaking the rice in the water until it starts to grow. Then the sprouts are this area is jasmine rice. roasted in slow fire and dried it to reduce moisture until it cracks. Nowadays, Isan Jasmine rice is the softest and is germinated rice is steamed instead of roasted or hang-ed just because it is safer most fragrant compared to rice in other areas to do so. It still needs to be dried in the sun to get rid of moisture so it can be stored for in Thailand. This is due to the saline content a long time. Which rice variety should you use? You can use any variety. The most and seasonal drought in the Thung Kula popular one is Kor Kor 6 and jasmine rice 105. general topography. These two elements Hang rice make a very special gift to give because it is soft, fragrant, highly nutritious, increase stress to the plant and stimulate a and made in a complicated process requiring a lot of patience. Adding chaff in the roasting fragrance gene to increase. Rice fragrance process will also add more nutrients in the rice grain. This is better than milling the rice is formed by a combination of various beforehand. Hang rice has high iron, niacin, calcium and manganese. GABA substance essential substances which will manifest that is good for neurotransmitters and keeping rice longer is found in water hang when stimulated by a salt and drought rice soaked for more than 48 hours. Heating cooks up starch in the rice grain and it combination that cannot be found anywhere becomes a coating substance that will make the rice grain harder with better protection else in the world. The Thung Kula jasmine from insects. In addition, it won’t turn rancid because it emits a light fragrance arising from rice has geographical indications of the Maillard reaction. The unique scent of Hang rice is embedded in the rice grain. It Mahasarakham, Roi Et, Surin, Sisaket and brings joy to those who receive such a valuable product. Yasothon. Thung Sumrit jasmine rice has 19 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้้าวกับั ชาวอีีสาน ข้้าวปุ้้น� น้ำ�ำ�ยาป่่า 1 ข้้าวปุ้้�น ข้า้ วปุ้�นคืือเส้้นขนมจีีน ได้้มาจากการหมัักข้้าวกับั น้ำำ��เพื่่�อ ข้า้ วเม่่า ให้้ได้แ้ ป้้งและขึ้น้� รููปเป็็นเส้น้ ก่อ่ นจะนำ�ำ ไปรัับประทานคู่่�กัับน้ำ��ำ ยา ข้า้ วเม่่า สููตรต่่างๆ เส้้นข้้าวปุ้�นที่�่ดีีนั้้�นต้้องเหนีียวนุ่�ม ซึ่�่งได้้มาจากขั้�น ตอนการเลืือกข้า้ วที่จ�่ ะหมักั ทำ�ำ แป้ง้ ข้า้ วที่น�่ ิยิ มใช้ค้ ืือข้า้ วเหลืือง เมื่�่อชาวนาจะต้้องทำ�ำ ข้้าวเม่่าเพื่่�อทำำ�บุุญให้้แม่่โพสพ เทพีี อ่่อน ข้้าวนางพระยา ข้า้ วปิ่่น� แก้ว้ และข้า้ วตะเพาแก้้ว ต้้องเป็็น แห่ง่ ข้า้ ว มักั นิยิ มใช้ข้ ้า้ วเหนีียวระยะไม่แ่ ก่ห่ รืือไม่อ่ ่อ่ นเกินิ ไป ให้เ้ ลย ข้้าวเจ้้าที่�่ปลููกบนที่�่สููง ต้้องเป็็นข้้าวเก่่า และนำำ�มาผสมข้้าว ระยะน้ำ��ำ นม ข้า้ งในเปลืือกข้า้ วเริ่ม� แข็ง็ ตัวั เป็น็ เมล็ด็ มีีสีีขาวและห่อ่ เหนีียวเพื่่�อความนุ่�ม หุ้�มด้้วยเยื่อ�่ บางๆ สีีเขีียว ซึ่่�งเยื่อ�่ สีีเขีียวนี้้�เมื่่อ� ข้า้ วแก่่จะกลายเป็็น วิิธีีทำ�ำ ข้้าวปุ้�น ล้้างข้้าวให้้สะอาด หมัักในภาชนะที่�่น้ำ��ำ ไหล สีีน้ำำ��ตาลและกลายเป็น็ รำำ� ข้า้ วเม่า่ มีีคุณุ ค่า่ ทางโภชนาการสูงู กว่า่ ผ่า่ นได้้ เช่น่ กระบุงุ ตะกร้า้ วางไว้้ในที่ร�่ ่ม่ รดน้ำ�ำ�ให้ชุ้่�มพร้อ้ มกลับั ระยะอื่่น� ๆ เพราะมีีวิติ ามินิ และแร่ธ่ าตุุมากมาย ข้้าวจากด้้านล่า่ งขึ้น้� มาด้้านบนวัันละ 2 ครั้ง� เช้า้ เย็็น เป็็นเวลา วิธิ ีีทำำ�ข้า้ วเม่า่ นำ�ำ เมล็ด็ ข้า้ วสดมาคั่่ว� ให้ส้ ุกุ เนื่อ่� งจากภายใน 3 วััน ข้้าวจะมีีสีีคล้ำ�ำ�ขึ้้�น มีีกลิ่่�นแรง และเปื่่�อย จากนั้้�นนำำ�ไปโม่่ เมล็ด็ ยังั มีีน้ำ��ำ อยู่�มาก สามารถทำำ�ให้ส้ ุกุ ได้ด้ ้ว้ ยการคั่่ว� โดยเมล็ด็ นวด นึ่่�ง ตำำ� และโรยแป้้งเป็็นเส้้นในน้ำำ�� ร้้อน ช้้อนใส่่น้ำ��ำ เย็็น จัับ ข้้าวไม่่แตกเหมืือนข้้าวตอกแตก เมื่่�อคั่่�วสุุกแล้้วจึึงตำำ�เพื่่�อแยก วางใส่่กระจาดให้้สะเด็็ดน้ำ��ำ เปลืือกข้้าวออก ในขั้�นตอนการตำ�ำ นี้้�จะทำำ�ให้้เมล็็ดข้้าวแบน เมื่�่อ ปััจจุบุ ันั การทำ�ำ เส้น้ ข้้าวปุ้�นมีีขั้้�นตอนที่่ง� ่่ายขึ้้�น เพราะนิยิ ม แกะเปลืือกออกจะเหลืือเนื้้�อข้้าวสีีเขีียวอ่่อน มีีความเหนีียวนุ่�ม บริโิ ภคกันั อย่า่ งแพร่ห่ ลาย จึึงมีีผู้ป้� ระกอบการทำ�ำ แป้ง้ สำ�ำ เร็จ็ รูปู และหอม รับั ประทานได้ท้ ันั ทีี ปัจั จุบุ ันั นิยิ มตากแห้ง้ ต่อ่ เพื่่อ� เก็บ็ ไว้้ เพื่่�อลดขั้�นตอน ซึ่่�งแป้้งดัังกล่่าวมีีการปรัับให้้เหมาะกัับการทำ�ำ กินิ หรืือขายได้ต้ ลอดทั้้�งปีี เส้น้ ข้้าวปุ้�นทั้้ง� สดและแห้้ง 20 - ISAN GASTRONOMY

Khao Mhao & Rice Noodles through a mold into boiling water. Good rice Khao Mhao has been used as a snack since noodles have to be soft and chewy. Production ancient Isan days. This product is as good as starts from choosing the right rice to make the yaku rice milk that farmers prepare as an offering fermented batter. The common rice used is the to the goddess of rice. Rice that is not too old or Light yellow rice, Nang praya pin kaew rice, too young is usually used in this method. Grains Tapaokaew rice, all of which are all highland rice. should be past its milking stage just when the Khao poon is eaten with your favorite curry. inner part starts to harden and turns white with How to make Khao Poon: Wash your rice a green seed coat. This green coat will turn brown diligently by using a basket that lets water run and become rice bran. Khao Mhao has the through. Rinse with water twice a day, morning highest nutrient content; more than rice in other and evening. Turn bottom rice to the top. Repeat stages. It is a very healthy snack. this process for 2-3 days. This is the rice How to make Khao Mhao: Roast the rice fermenting process. The rice will turn darker and grain until it is cooked. As the inner grain still has smellier, rotting away. Mash rice using your water left at this stage, roasting won’t pop the hands. Then grind, knead, steam, and boil to grain like a puffed rice cracker. Smash the achieve the right consistency of batter. Then roasted rice with a mortar. This smashing rinse in cold water. process will flatten the grain. Peel the shell off. Nowadays, Khao Poon making process is You’ll have green flat rice with chewy texture and more convenient as there has been and an lovely fragrance. You can immediately eat it. increasing love and demand for Khao Poon. Nowadays, people like to add sun-drying into Instant noodles come in both fresh and dried the process so the Khao Mhao can last a whole packages that help shorten the Khao Poon year. catering process. Farmers can sell the rice to the Khao poon is rice noodles made from rice noodles flour factories and continue to make fermented rice and water batter which is poured a living. 21 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้า้ วกัับชาวอีีสาน 22 - ISAN GASTRONOMY

23 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้า้ วกับั ชาวอีีสาน แผนที่่�ฟาร์ม์ ผััก Vegetable Farm 1. หมู่่�บ้า้ นปลูกู พืชื ผักั ชะอม 10. คุณุ ถนอม สวนผักั อินิ ทรียี ์์ 19. ตลาดนัดั (ไทย-ลาว) อ.เมืือง จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.วานรนิวิ าส จ.สกลนคร อ.ท่า่ อุเุ ทน จ.นครพนม 2. หมู่่�บ้านปลูกู ผักั กะแญงเเละบัวั บก 11. ตลาดหอมกระเทียี ม 20. ตลาดของป่า่ ห้ว้ ยไร่่ อ.วารินิ ชำ�ำ ราบ จ.อุบุ ลราชธานีี อ.เ มืือง จ.ศรีสี ะเกษ อ.คอนสวรรค์ ์ จ.ชัยั ภูมู ิิ 3. ไทบ้า้ นฟาร์์มเมอร์์ (ออแกนิคิ ) 12. พื้้น� ที่่ป� ลูกู หอมแดงและกระเทียี ม 21. ตลาดบายพาส อ.กุฉุ ินิ ารายณ์ ์ จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.ยางชุมุ น้อ้ ย จ.ศรีสี ะเกษ อ.เมืือง จ.สกลนคร 4. สวนผักั พื้้น� บ้า้ นคลายโศก 13. พื้้น� ที่่ป� ลูกู หอมแดงและกระเทียี ม 22. ตลาดของป่า่ อ.ประโคนชัยั จ.บุรุ ีรี ัมั ย์์ อ.กันั ทรารมย์ ์ จ.ศรีสี ะเกษ อ.ภูพู าน จ.สกลนคร 5. นารา&วารุฟุ าร์์ม 14. พื้้น� ที่่ป� ลูกู หอมแดงและกระเทียี ม 23. ตลาดนัดั ไทย-ลาว อ.โพนทอง จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.หนองหงส์ ์ จ.บุรุ ีรี ัมั ย์์ อ.ธาตุพุ นม จ.นครพนม 15. ตลาดบ้า้ นห้ว้ ยเดื่่อ� 6. บ้า้ นสวนซุมุ แซง 24. ตลาดพรเพชร อ.กันั ทรวิชิ ัยั จ.มหาสารคาม อ.เมืือง จ.หนองบัวั ลำ�ำ ภูู อ.เมืือง จ.มุกุ ดาหาร 7. Mekong Nomad Farm 16. ตลาดของป่า่ 25. ตลาดสดเทศบาลอุดุ รธานีี อ.ศรีเี มืืองใหม่ ่ จ.อุบุ ลราชธานีี อ.ป่า่ ติ้้ว� จ.ยโสธร อ.เมืือง จ. อุดุ รธานีี 8. บ้า้ นไร่ถ่ิ่่น� บุญุ ฟาร์์ม 17. ตลาดลาวเขมราฐ อ.ศรีเี มืืองใหม่ ่ จ.อุบุ ลราชธานีี อ.เขมราฐ จ.อุบุ ลราชธานีี 9. สวนแทนใจ ไร่ด่ อกเหงื่อ�่ 18. ตลาดกลางดงระเเนงห้ว้ ยเม็ก็ อ.ห้ว้ ยเม็ก็ จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.เมืือง จ.บุรุ ีรี ัมั ย์์ 24 - ISAN GASTRONOMY

ผัักส้ม้ ลม พืืชผักั สมุนุ ไพรในพาข้า้ ว ค ผักั กระโดน พืืชผัักสมุนุ ไพร ผัักพื้�้นบ้้านและสมุุนไพรที่�่ใช้้ในการ Native vegetables and herbs ในพาข้้าว ประกอบเมนูอู าหารอีีสาน ส่ว่ นใหญ่ห่ าได้้ usedinIsancookingisseasonaland จากธรรมชาติแิ ละตามฤดูกู าล ธรรมชาติิ you can get it everywhere in nature. ชาวอีีสานมีีแหล่ง่ พืชื ผััก แวดล้อ้ มของชาวอีีสานโดยทั่่ว� ไปแล้ว้ มีี 2 Isan natural environment has 2 และสมุุนไพรจากหลาก ลัักษณะ คืือป่่าและท้้องนา เพราะชาวไท types: wild forests and rice fields. อีีสานนิยิ มตั้้ง� บ้า้ นเรืือนอยู่�รวมกันั เป็น็ หมู่� The forests that provide food or on หลายพื้้น� ที่่� เลืือกทำ�ำ เลการตั้้ง� บ้า้ นเรืือนตามที่ด�่ อนน้ำ��ำ low lands near water systems that ท่ว่ มไม่ถ่ ึึงและใกล้ป้ ่า่ เป็น็ แหล่ง่ อาหารเลืือก supportricefields.Thus,Isanpeople ที่ร�่ าบกว้า้ งใหญ่ใ่ กล้แ้ หล่ง่ น้ำ��ำ เพื่่อ� ทำ�ำ นา ดังั find food ingredients from wild นั้้น� ชาวอีีสานจึึงมีีแหล่ง่ วัตั ถุดุ ิบิ อาหารทั้้ง� forests and rice fields. จากป่า่ และท้อ้ งนา 25 - ISAN GASTRONOMY

ค พืืชผัักสมุุนไพรในพาข้า้ ว เก็็บผักั คัันจอง เห็ด็ ป่่า ผัักป่่า ผัักนา พื้้�นที่่�ดอน ทั้้�งหััวไร่่ปลายนาและป่่า พื้้�นที่�่นาในภููมิิภาคอีีสานมีี 3 ผักั กาดหิ่่น� ชุุมชนอีีสานส่่วนใหญ่่เป็็นป่่าเต็็งรััง ลักั ษณะ คืือนาลุ่�ม นาดอน และนาภูู เมื่อ�่ โปร่่งและผลััดใบประมาณช่่วงเดืือน ย่า่ งเข้า้ สู่�ฤดูฝู น เริ่ม� ‘ลงนา’ เตรียี มพื้น้� ที่่� พฤศจิิกายนถึึงธัันวาคม เริ่�มผลิใิ บใหม่่ เพาะปลููก นาลุ่�มมีีน้ำ�ำ�ขัังจึึงเป็็นแหล่่งพืืช ช่่วงเดืือนกุุมภาพัันธ์์ถึึงเมษายน ฤดููนี้้� ผัักล้้มลุุกที่่�เจริิญเติิบโตได้้ดีีในที่�่ชื้�น เช่่น เป็น็ ฤดูกู าลของยอดผักั หวาน ยอดคอน ผักั ตบ ผักั คราดหัวั แหวน ผักั กะแญง ผักั แคน ดอกกระเจีียว หวายป่่า และแมลง ลืืมผััว ผัักพาย ผัักบุ้�ง ผัักแว่่น ผัักกะ เริ่�มออกหากิิน จึึงเป็็นช่่วงเริ่�มเข้้าสู่� โตวา ให้เ้ ก็บ็ ในแปลงนา หรืือแหล่ง่ น้ำ��ำ ใกล้้ ฤดููกาลแมลง หลัังจากนั้้�นเมื่�่อเข้้าสู่�ฤดูู เคีียง ฝน จะเริ่ม� มีีอาหารที่ห�่ ลากหลายมากขึ้น�้ ทั้้�งเห็็ดป่่านานาชนิิด หน่่อไม้้ ในฤดููฝน ผัักบ้้าน เป็็นช่่วงที่�่ชาวอีีสานลงนาทุุกวััน ปลููกทั่่�วไปตามสวน หรืือบริิเวณ นอกจากได้ง้ านแล้ว้ ยังั ได้ผ้ ักั ป่า่ เช่น่ ผักั บ้า้ น เช่น่ ผักั ชีี ผักั กะจ้อ้ น ผักั กาดหิ่่น� ผักั เม็็ก ผัักติ้้�ว ผัักกระโดน ผัักหนาม ผััก อีีตู่่� ผักั บั่่ว� ข่่า ตะไคร้้ ใบมะกรููด ผัักขา อีี เขีียง ผัักอีีลอก กลัับมาทำ�ำ อาหารอีีก เลิิด แตงกวา ถั่่�วฝัักยาว เป็็นต้้น ผััก ด้ว้ ย ประเภทนี้้�มีีตลอดทั้้�งปีี ไม่จ่ ำ�ำ กััดฤดููกาล 26 - ISAN GASTRONOMY

ป่น่ ปูนู ากิินกับั ผัักสด we will find lots of mushroom and bamboo shoots. It is when Isan people work the hardest, as in working the rice field every day and finding syzygium gratum, angssyra, wild guava leaf, lasia spinose and amorphophallus. Most of Isan people have 3 types of rice fields: lowland rice field, upland rice field and mountain rice field. The 7-8 months long rice-farming starts cultivating ผัักกัับ ผัักแก้้ soils from April to harvesting season in November. During rainy season, farmers trap water in their lowland rice fields teeming with frogs and herbaceous plants Wild, Rice Field and Native Vegetables such as common water hyacinth, Most of Isan forests are deciduous sphenoclea zeylanica, paracress, aromatic forests that wildly spread across either limnophila, lobelia begonifolia wall, privatelandsorcommunitiesormountainous limnocharis flava, water spinach and areas that produce various ingredients. marsilea crenata. These vegetables grow Deciduous trees lose their leaves in winter in the rice field or water sources nearby. (November – December) and grows them Common home grown vegetables in back in Spring (February-March) just like the garden are coriander, galangal, bok the sweet leaf (sayur manis), dracaena choy, black mustard, basil, spring onion, angustifolia roxb., Siamese flower and wild lemon grass, kaffir lime, senegalia pennata, rattan. Rainy season comes with insects piper sarmentosum, cucumber and and new ingredients. If we go into the forest, yardlong bean. 27 - ISAN GASTRONOMY

ค พืืชผักั สมุุนไพรในพาข้้าว ดอกผัักนา : ผัักคันั จอง, ผัักตบ, ผักั กะแญง, ผักั ปอด ดอกกระเจีียว ใช้้ผัักอย่า่ งไรในพาข้า้ ว ผัักสำ�ำ หรัับใส่อ่ ่อ่ ม มากขึ้น้� เช่น่ ก้้อยกุ้้�งกับั ผัักเม็ก็ ก้้อยกุ้้�ง ที่่�เผ็็ดซ่่าต้้องกิินคู่่�กัับผัักเม็็กที่่�มีีรส ผัักชููกลิ่่�น เรียี กรสนั้้น� ว่า่ ‘ส้ม้ ป่ว่ ยล่ว่ ย’ หมายถึึงส้ม้ เปรี้ย� วฝาด กิินสองอย่า่ งนี้้ค� ู่่�กันั จะทำำ�ให้้ อาหารประเภทต้ม้ และแกงอีีสานมักั นวลๆ ไม่เ่ ปรี้ย� วปรี๊ด� เจริิญอาหาร กิินข้้าวได้้มากขึ้�้น รสเผ็็ด ถูกู แต่ง่ กลิ่น� ให้ห้ อมด้ว้ ยผักั อีีตู่่� ผักั กะแญง ร้้อนของก้้อยกุ้้�งทำำ�ให้้กระปรี้ �กระเปร่่า ผัักชีีลาว ผัักแพว ผัักขา ผัักอีีเลิิด ก่่อน ผักั ปรุุง ผักั เม็ก็ เป็น็ ยาขับั พยาธิิ แต่ก่ ็ม็ ีีข้อ้ เสีียเช่น่ ยกลงจากเตาไฟ ส่ว่ นเมนูหู มกและหลาม พืืชผัักที่�น่ ำำ�มาปรุงุ เป็น็ อาหาร อาจ กััน เพราะมีีสารออกซิิเลตสููง หากไม่่กินิ นิยิ มใส่ผ่ ัักชูกู ลิ่่�นพร้้อมการปรุงุ ผัักที่่�ใช้้ ปรุงุ คู่่�กับั เนื้้อ� สััตว์์หรืือปรุงุ เดี่ย่� ว นิยิ มใช้้ คู่่�กับั ก้อ้ ยกุ้้�งหรืืออาหารรสเผ็ด็ อย่า่ งอื่น�่ จะแตกต่า่ งกันั ไป ขึ้�้นอยู่่�กัับวัตั ถุุดิบิ หลักั ฝักั ลำำ�ต้น้ ก้้าน ใบ มีีกลิ่่�นและรสเฉพาะ จะตกค้้างทำำ�ให้้เป็็นนิ่่�ว เมื่่�อเผ็็ดจััดทำำ�ให้้ ในเมนููนั้้�นๆ เช่่น แกงหน่่อไม้้นิิยมใส่่ผััก เช่่น หน่่อไม้้ ผักั หวาน ฟัักเขียี ว ฟัักทอง ต้้องดื่�่มน้ำ�ำ� ตามมากๆ จึึงช่่วยขัับสาร กะแญง แกงไก่่นิิยมใส่่ผัักอีีตู่่� อ่่อมเนื้้�อ กระจ้้อน ผัักอีีฮุุม ผัักบุ้ �ง ผัักคัันจอง ออกซิิเลตออกไปได้้ ร่่างกายก็็สดชื่�่น นิยิ มใส่ผ่ ัักชีีลาว ตััวอย่่างเมนูู เช่่น แกงหน่่อไม้้ แกงผััก การกินิ คู่�แบบนี้้เ� รียี กว่า่ ‘แนวแก้แ้ นวกันั ’ หวาน แกงอีีลอก ก้อ้ ยผักั คันั จอง ซุบุ ผักั และเรียี กผักั ในกลุ่�มนี้้�ว่า่ ‘ผักั กับั ผัักแก้้’ ผักั ชููรส ติ้้�ว ซุบุ หมากเขืือ เป็น็ ต้้น เช่น่ ผักั อีีเลิดิ กินิ กับั ลาบเนื้้อ� ผักั หูเู สืือกินิ อาหารอีีสานหลายชนิดิ ใช้ผ้ ักั ในการ กัับลาบเป็็ด ผัักกาดหิ่่�นกิินกัับป่่นเห็็ด ชูรู ส รสจากผักั จะมีีความเฉพาะมากกว่า่ ผักั กัับ ผัักแก้้ ผักั ติ้้ว� กินิ กับั ลาบปลา ผักั ขะย่า่ กินิ กับั ซุบุ รสของเครื่อ�่ งปรุงุ คนอีีสานแกงปลาใส่ผ่ ักั ผัักกัับ ผัักแก้้ เป็็นผัักที่่�ใช้้แนมกัับ หน่่อไม้้ เป็น็ ต้น้ แก่่นขม เพื่่�อให้้ได้้รสขมแบบธรรมชาติิ เมนููอื่�่นๆ เพื่่�อให้้รสชาติิของเมนููนั้้�นๆ เรียี กรสดังั กล่า่ วว่า่ ‘ขมอ่ำ��ำ ล่ำ��ำ ’ หมายถึึง ดีีขึ้้�น หรืือเพื่่�อคุณุ ประโยชน์์ทางยา ต้อ้ ง ขมลึึกๆ ขมไม่ม่ าก ขมอร่อ่ ย หรืือเมนูตู ้ม้ กิินคู่่�กัับสิ่่�งอื่่�นให้้ร่่างกายได้้รัับประโยชน์์ ต่า่ งๆ จะใส่ส่ ้ม้ ผักั ติ้้ว� ส้ม้ ออบแอบ ส้ม้ กุ้�ง ส้ม้ เสี้ย� ว ส้ม้ ลม ที่ใ�่ ห้ร้ สเปรี้ย� วอมฝาด และ 28 - ISAN GASTRONOMY

ผัักอีีเลิดิ How to use vegetables in an Isan ตะกร้า้ ผักั บ้้าน bamboo shoot, sweet leaf (sayur cuisine tray? manis), wax gourd, pumpkin, bok Fragrant & Flavor Herbs use herbs to enhance different choy, drumstick tree, water spinach Isan soup and curry always have flavors. Flavors that come from and limnocharis flava. These are fragrant herbs to garnish before herbs that have specific flavors seen in viands such as curry with serving. These herbs give a which are distinct from seasonings bamboo shoots, sweet leaf (sayur mouthwatering smell. Steamed as in: fish curry with siamese neem manis) curry, amorphophallus banana leaves wrap or grilled tree adding natural bitterness. brevispathus gagnep curry, Isan bamboo wrap require fragrant Some might describe this ‘deep limnocharis flava salad, angssyra herbs. Each dish has its own bitter flavor’ as a subtle flavor, salad and the spicy Isan eggplant garden vegetable that works well slightly bitter, or deliciously bitter. salad. with its ingredients. Some examples Fish curry with angssyra, Complementing vegetables are: bamboo soup matched with aganonerion polymorphum spire are use to neutralize and better the limnophila aromatic leaf. An Isan gives a sharp sourness on your flavor of each dish. Many vegetables spicy curry works with dill. Garden tongue. Some call it ‘subtle sour’ not only give medical benefits to vegetables that are used for meaning lightly sour. our bodies but also bring fragrance are hairy basil, limnophila disadvantages. With careful paring aromatic leaf, dill, Vietnamese Fragrant & Balancing Vegetables with the right ingredient, they can coriander, senegalia pennata and Vegetables play a big part in a help your body get great medical Iongan stink bug leaf. dish. We can cook it with or without benefits. Here are some examples There are many Isan foods that meat. We use the pod, stem, and of paring: raw fresh water shrimp leaf. They may or may not have their Isan salad with syzygium gratum. own unique flavor such as in The fiery raw fresh water shrimp flavor has to be balanced with the sharp-tasting syzygium gratum. We call this way of eating ‘balancing vegetable’. 29 - ISAN GASTRONOMY

ค พืืชผักั สมุุนไพรในพาข้า้ ว 2 30 - ISAN GASTRONOMY

ง ซี้�น้ ไขในพาข้้าว ผืืนดินิ อีีสานเป็น็ พื้น�้ ที่ก�่ ว้า้ งใหญ่่ แม้จ้ ะมีีฝน ตกในปริมิ าณมากแต่ก่ ็ม็ ีีสภาพที่แ�่ ห้ง้ แล้ง้ และ ดิินเค็็มกระจายอยู่�ทั่�วไป แต่่ปััจจััยเหล่่านี้้� กลัับส่่งผลดีีต่่อวััตถุุดิิบในอุุตสาหกรรม อาหาร โดยเฉพาะเรื่อ�่ งของรสชาติทิ ี่เ่� ข้ม้ ข้น้ และกลิ่่น� ที่เ�่ ป็็นเอกลัักษณ์์ 31 - ISAN GASTRONOMY

ง ซี้�นไขในพาข้้าว ความพิิเศษของอาหารคืือการนำ�ำ วััตถุุดิิบแสนธรรมดามารัังสรรค์์เป็็นเมนููสุุด ประทับั ใจ นั่่น� แสดงให้เ้ ห็น็ ถึึงความสามารถของเชฟในการปรุงุ อาหารแต่จ่ ะพิเิ ศษมาก ขึ้น�้ หากวัตั ถุดุ ิบิ ที่�่ได้น้ ั้้น� เป็น็ วัตั ถุดุ ิบิ ที่ด�่ ีีและเหมาะสมกับั การปรุงุ เมนูนู ั้้น� ๆ เมนูทู ี่อ�่ อก มาก็จ็ ะตราตรึึงอยู่�ในความทรงจำ�ำ ไปอีีกนานแสนนาน ไก่่บ้้าน โคขุนุ เนื้้�อโคขุุนของอีีสานโดดเด่่นเป็็น เอกลัักษณ์์ ไม่่แพ้้ที่�่ใด ทั้้�งในเรื่�่องของ ลัักษณะเนื้้�อ กลิ่่�นและรสชาติิ เพราะ พันั ธุกุ รรม การเลี้้ย� งดูู และอาหารที่�่ได้จ้ าก ไก่บ่ ้า้ น ไก่ด่ ำ�ำ พืืชเฉพาะถิ่่�น การเลี้้�ยงโคขุุนในอีีสานเป็็น ไก่บ่ ้า้ น นับั เป็น็ วัตั ถุดุ ิบิ ชั้น� เลิศิ ในเมนูู ไก่่ดำ�ำ หรืือไก่่กระดููกดำ�ำ สายพัันธุ์� ฟาร์์มขนาดเล็็ก ใส่่ใจในการเลี้้�ยงดูู ทำ�ำ ให้้ อาหารอีีสาน มีีบทบาทต่อ่ ทุกุ กิจิ กรรมใน ดั้้�งเดิิมมีีต้้นกำ�ำ เนิิดมาจากมองโกเลีีย มีี กิินอาหารได้้ดีี ปล่่อยแปลงเพื่่�อให้้วััวออก วิถิ ีีอีีสาน ไม่ว่ ่า่ จะเป็น็ ลงแขกดำ�ำ นาก็ต็ ้อ้ ง การนำ�ำ เข้า้ มาส่ง่ เสริมิ ให้เ้ ลี้ย� งในภาคอีีสาน กำ�ำ ลังั กาย ย่อ่ ยอาหารบางฟาร์ม์ เปิดิ เพลง อ่อ่ มไก่่ แกงไก่่ เกี่ย�่ วข้า้ วก็ต็ ้อ้ งลาบไก่่ ต้ม้ เนื่อ�่ งจากเลี้ย� งง่า่ ย ทนทานต่อ่ โรค ทั้้ง� ยังั มีี ให้้ฟัังหลัังมื้้�ออาหารเพื่่�อเป็็นการผ่่อน ไก่่ เซ่่นไหว้้ศาลและบรรพบุุรุุษก็็ต้้องมีี คุณุ ค่า่ ทางโภชนาการสูงู ลักั ษณะประจำ�ำ คลาย วััวจึึงสุุขภาพและอารมณ์์ดีี โคขุุน เหล้้าไหไก่่ตััว อีีกทั้้�งยัังเป็็นเมนููพิิเศษ พันั ธุ์�ของไก่ด่ ำ�ำ คืือต้อ้ งมีีกระดูกู ดำ�ำ เนื้้อ� ดำ�ำ อีีสานเลี้้�ยงด้้วยธััญพืืชและใช้้หััวอาหาร ต้อ้ นรับั แขกบ้า้ นแขกเมืือง เนื้้อ� ไก่บ่ ้า้ นจะมีี และหนังั ดำ�ำ ซึ่ง�่ สีีดำ�ำ ในเนื้้อ� และกระดูกู มีีสาร สำ�ำ เร็็จรููปโคขุุนที่�่มีีคุุณค่่าทางโภชนาการ ลัักษณะแน่่นหนึึบ คลอเลสเตอรอลต่ำ��ำ เมลานินิ เป็น็ องค์ป์ ระกอบหลักั ช่ว่ ยต้า้ น ครบถ้้วน เสริิมด้้วยหญ้้าหมัักเป็็นแหล่่ง ไขมัันและยููริิคน้้อย มีีคุุณค่่าทาง อนุุมููลอิิสระ ฟื้้�นฟููสมรรถภาพร่่างกาย โปรตีีนจากยีีสต์์ และวััตถุุดิิบทางการ โภชนาการดีีกว่่าไก่่เนื้้�อ ส่่งผลดีีต่่อ ปัจั จุบุ ันั ศูนู ย์ศ์ ึึกษาการพัฒั นาภูพู านอันั เกษตรที่ม�่ ีีในแหล่ง่ นั้้น� ๆ เช่น่ กากน้ำ��ำ ตาล รำ�ำ สุขุ ภาพของผู้บ�้ ริโิ ภค แต่จ่ ุดุ ด้อ้ ยคืือมีีเนื้้อ� เนื่อ�่ งมาจากพระราชดำ�ำ ริิ ได้พ้ ัฒั นาสาย ปลายข้า้ ว กากข้า้ วโพด กากมันั สำ�ำ ปะหลังั น้้อย ต้้องใช้้เวลาในการเลี้�ยงนาน จึึงมีี พัันธุ์�ไก่่ดำ�ำ ที่�่มีีลัักษณะภายนอกหลาก กากปาล์์ม เป็็นต้้น อาหารเหล่่านี้้�จะมีีผล ความพยายามในการปรับั ปรุงุ พันั ธุ์�เพื่่อ� หลายมากขึ้น�้ เช่น่ ไก่ด่ ำ�ำ ภูพู าน1 มีีขนสีีดำ�ำ โดยตรงต่่อกลิ่่�น ทำ�ำ ให้้เนื้้�อมีีกลิ่่�นหอมรส ให้้ระยะเวลาการเลี้�ยงสั้�นลง แต่่ยัังคง ไก่ด่ ำ�ำ ภูพู าน 2 มีีขนสีีขาว ไก่ด่ ำ�ำ ภูพู าน 3 หวานจากโมลาส เช่่นเนื้้�อในกลุ่�มโพนยาง คุุณสมบััติิที่�ด่ ีีไว้้ เช่่น ไก่่สามสายพัันธุ์�, มีีขนสีีเหลืืองทอง แต่ล่ ักั ษณะที่เ�่ หมืือนกันั คำ�ำ เนื้้�อกลุ่�มที่�่ใช้้กากปาล์์มเลี้้�ยงทั่่�วไปมีี ไก่่ เคเคยูู 1, ไก่่ประดู่�หางดำ�ำ , ไก่่ 3 โลว์์ คืือหนังั ดำ�ำ แข้ง้ ดำ�ำ จงอยปากเทาดำ�ำ เนื้้อ� กลิ่่น� คล้า้ ยเนย และกลิ่่น� หอมของข้า้ วหอม และกระดูกู ดำ�ำ มะลิใิ นเนื้้อ� สุรุ ินิ ทร์ว์ ากิวิ เป็น็ ต้น้ 32 - ISAN GASTRONOMY

ฟาร์ม์ โคขุนุ ปลาน้ำ�ำ� จืดื : ปลาหลด และปลาหลาด โคกี้้� ปลาน้ำ��ำ จืืดตามธรรมชาติมิ ากมาย ปลา หนาวไปจนถึึงเดืือนพฤษภาคมเพราะเป็น็ โคกี้้ � คืือโคพื้น�้ เมืือง เรื่อ�่ งราวของ ‘นาย ในตระกููลปลาเกล็็ด เช่่น ปลาตะเพีียน ช่ว่ งที่น�่ ้ำ��ำ ใสมองเห็น็ ตัวั กุ้�งได้ง้ ่า่ ย ปัจั จุบุ ันั ฮ้้อย’ ที่�ต่ ้้อนฝููงวััวควายจากอีีสานไปขาย ปลากระสูบู ปลายี่ส�่ ก ปลาหมอ ปลาขาว ภาครัฐั ส่ง่ เสริมิ ให้เ้ กิดิ ธุรุ กิจิ ท่อ่ งเที่ย�่ ววิถิ ีี ภาคกลาง เป็็นสิ่�งสะท้้อนให้้เห็็นว่่าภาค เก ขาวสร้อ้ ย และปลาหนังั อย่า่ งปลาคังั ชุุมชน พานัักท่่องเที่�ย่ วล่่องเรืือเที่�ย่ วชม อีีสานเป็็นแหล่่งเลี้�ยงโคตั้้�งแต่่อดีีต รููปแบบ ปลาค้า้ ว ปลาเซีียม ปลานาง จับั ด้ว้ ยวิธิ ีี เขื่อ�่ นลำ�ำ ปาว ดูวู ิถิ ีกี ารจับั กุ้�งธรรมชาติใิ น การเลี้ย� งคืือปล่อ่ ยจากคอกให้เ้ ดินิ เลืือกกินิ หว่่านแห ลากอวน ล้้อมตาข่่าย วางไซ หลายหมู่่�บ้า้ นรอบเขื่อ�่ นลำ�ำ ปาวโดยเฉพาะ อาหารจากธรรมชาติิ เนื้้�อโคกี้้�จึึงมีีไขมััน วางลอบ ดักั จั่น� ธงเบ็ด็ เป็น็ ต้น้ ที่บ�่ ริเิ วณสะพานเทพสุดุ า แทรกต่ำ��ำ มีีกล้้ามเนื้้�อค่่อนข้้างเหนีียว แต่่ ปลาที่�่นิิยมเพาะเลี้้�ยงทั่่�วไป ได้้แก่่ เส้น้ ใยจะมีีความละเอีียด อุ้�มน้ำ��ำ สูงู เมื่อ�่ นำ�ำ ไป ปลานิลิ ปลาดุกุ ปลาช่อ่ น ปลาตะเพียี น ปลาไหล ทำ�ำ ให้้สุุกจะได้้เนื้้�อสััมผััสแน่่น เคี้้�ยวได้้นาน ปลาหมอ ส่ว่ นพื้น�้ ที่ร�่ ิมิ แม่น่ ้ำ��ำ สายสำ�ำ คัญั เอี่ย�่ นต้ม้ เปรต หรืือต้ม้ เปรตปลาไหล เมนูอู าหารอีีสานทั้้ง� ลาบ ก้อ้ ย ซอยจุ๊๊ � น้ำ��ำ ตก เช่น่ แม่น่ ้ำ��ำ โขง ชีี มูลู มีีการเพาะเลี้้ย� งปลา เป็็นเมนููเด็็ดของชาวอีีสานอีีกเมนููหนึ่�่ง ย่า่ งเสืือ ต้ม้ แซ่บ่ นิยิ มใช้เ้ นื้้อ� โคกี้้ม� ากกว่า่ โค หนังั เช่น่ ปลาบึึก ปลากดคังั ปลาเผาะ ลักั ษณะเหมืือนต้ม้ ทั่่ว� ไป แต่ต่ ้อ้ งต้ม้ ทั้้ง� ตัวั ขุนุ นอกจากนี้้เ� นื้้อ� โคกี้้ย� ังั เหมาะที่จ�่ ะนำ�ำ ไปทำ�ำ ปลาไหลธรรมชาติิมีีลัักษณะตััวโตสีี ผลิติ ภัณั ฑ์ป์ ระเภทลูกู ชิ้น� ไส้ก้ รอก อีีกด้ว้ ย กุ้�งก้า้ มกราม เหลืืองเทา ลำ�ำ ตััวถึึงโคนหางกลมอวบ กุ้�งก้้ามกรามไม่่ใช่่สััตว์์ประจำ�ำ ถิ่่�น นิิยมรัับประทานในช่่วงฤดููหนาว เพราะ ปลาแม่น่ ้ำ��ำ อีีสานแต่พ่ บได้ใ้ นเขื่อ�่ นขนาดใหญ่ ่ ปัจั จุบุ ันั ไม่ม่ ีีกลิ่น� คาว ปลาไหลเป็น็ สัตั ว์เ์ ศรษฐกิจิ ‘ไปพุ้น�้ กินิ ปลา มาพี้้ก� ินิ ข้า้ ว’ คำ�ำ บอก กาฬสิินธุ์�เป็็นแหล่่งเลี้�ยงกุ้�งก้้ามกรามที่�่ สำ�ำ คัญั ในเขตทุ่่�งกุลุ าร้อ้ งไห้้ หลังั เก็บ็ เกี่ย�่ ว เล่่าที่�่ชี้�ให้้เห็็นว่่าคนอีีสานผููกพัันลึึกซึ้�งอยู่� ใหญ่่ที่�่สุุดในภาคอีีสาน อนุุญาตให้้ชาว ข้้าวเสร็็จในเดืือนพฤศจิิกายนเป็็นช่่วงที่�่ กับั ข้า้ วและปลา ประมงจัับจากเขื่�่อนมาจำ�ำ หน่่ายได้้ ช่่วง ปลาไหลเจริญิ เติบิ โต เหมาะแก่ก่ ารบริโิ ภค อีีสานมีีแม่่น้ำ��ำ สำ�ำ คััญหลายสาย จึึงมีี เดืือนที่เ�่ หมาะสมในการจับั กุ้�งเขื่อ�่ นคืือฤดูู และมีีจำ�ำ นวนมาก 33 - ISAN GASTRONOMY

34 - ISAN GASTRONOMY

แผนที่่�วััตถุุดิิบของภาคอีีสาน MAP OF ISAN INGREDIENTS 1. เกลือื 2. เครื่อ�่ งดื่่ม� แอลกอฮอล์์ 3. แหล่ง่ ปลูกู ผักั พื้้น� บ้า้ น 4. ไก่แ่ ละหนูนู า 5. กลุ่่�มผู้้�เลี้้ย� งโคขุนุ ในภาคอีสี าน 6. กาแฟ 7. ข้า้ วและผลิติ ภัณั ฑ์จ์ ากข้า้ ว 8. ตลาดขายของป่า่ 9. ผลไม้ใ้ นภาคอีสี าน 10. ยาสูบู 11. สัตั ว์์น้ำ��ำ จืดื และตลาด จำ�ำ หน่า่ ยปลาน้ำ��ำ โขง 1. Salt Mine 2. Alcoholic Beverages 3. Vegetable & Herbs Farm 4. Chicken & Field Rat 5. Group of Cattle Farmers 6. Coffee 7. Rice & Rice Products 8. Wild Food Market 9. Fruit 10. Tobacco 11. Freshwater Farm & Maekong Fish Market ดููข้้อมููลเพิ่่�มเติิม Map 1 Map 2 ของผู้�้ประกอบการ 35 - ISAN GASTRONOMY สแกน QR code

ง ซี้�นไขในพาข้า้ ว ปิ้ง�้ ประดองปููนา หอย ปููทะเล ทั้้�งยัังมีีรสชาติิที่่�ดีีไม่่แพ้้กัันด้้วย อีีสานมีีหอยหลากหลายชนิิด แต่่ที่�่ ปััจจุุบัันหาได้้น้้อยลงในธรรมชาติิ จึึงมีี นิิยมรัับประทานคืือหอยจููบหรืือหอยขม การเพาะเลี้้�ยงในฟาร์์มต่่างๆ จำ�ำ นวน หอยปังั หอยนา หอยกาบกี้้� หอยสบนก มาก ปััจจุุบัันมีีหอยเชอรี่ �เพิ่่�มขึ้�้นมาเป็็นสััตว์์ เศรษฐกิจิ อีีกชนิดิ หนึ่ง�่ เมนูทู ี่น�่ ิยิ มสำ�ำ หรับั แมลงและแมง ชาวอีีสานคืืออ่อ่ มหอยจูบู กับั ผักั ปังั ก้อ้ ย แมลงและแมง ชาวอีีสานเรีียกรวม หอยปัังกัับผัักแพว นึ่�่งหอยนากิินกัับ กัันว่่า ‘แมง’ คืืออาหารพิิเศษตาม ส้้มตำ�ำ ตำ�ำ ป่่าหอยเชอรี่� ปััจจุุบัันหอยใน ฤดููกาล เป็น็ แหล่ง่ โปรตีีนราคาถูกู หาได้้ ธรรมชาติิมีีน้้อยลง เกษตรกรจึึงหัันมา ง่่าย เช่่น แมงคัับ แมงแคง แมงเม่่า แมง เลี้้�ยงหอยกัันมากขึ้�้น ทั้้�งการเลี้้�ยงในบ่่อ จัักจั่�น แมงมันั แมงจินิ ูนู แมงจิิโป่่ม แมงจิิ ซีีเมนต์แ์ ละปล่อ่ ยในบ่อ่ ดินิ ธรรมชาติิ หรีดี แมงจิหิ ล่อ่ แมงจินิ าย แมงละงำ�� แมง ก้อ้ งแขน แมงดา แมงงอดน้ำ�ำ� แมงมันั แมง ปููนา อีี แมงตัับเต่่า เป็็นต้้น รสชาติิของแมง ตั๊๊ก� แตน, จิ้ง� หรีีด, แมงสะดิ้้ง� และดัักแด้้ ชาวอีีสานคุ้�นเคยกัับปููนาไม่่แพ้้กุ้�ง แต่ล่ ะชนิดิ แตกต่า่ งกันั ไป มีีทั้้ง� แมงที่ใ�่ ห้ร้ ส ชาวอีีสานรู้้�จักั ธรรมชาติขิ องแมงเป็น็ ฝอยและหอยขม ในอดีีตจะพบเห็็นปููนา เปี้้�ยว หวาน มััน ขม เมนูทู ี่�่นิิยม เช่่น แกง อย่่างดีี จึึงพััฒนาการเลี้้�ยงแมงและแมลง ในท้อ้ งทุ่�งนา ตามแหล่ง่ น้ำ��ำ จำ�ำ นวนมากใน แมงตับั เต่่าใส่ห่ น่อ่ ไม้ส้ ้ม้ อููดแมงละงำ�� คั่่�ว ในฟาร์ม์ ประสบความสำ�ำ เร็จ็ มากมาย โดย ฤดููฝน และขุุดหาตามรูใู นฤดูแู ล้ง้ ลาบปูู แมงมััน ป่่นแมงแคงและแมงดา แมงบาง เฉพาะการเลี้้�ยงจิ้�งหรีีดและดัักแด้้เพื่่�อ คู่่�กัับสะเดาในหน้้าหนาวนัับเป็็นเมนููที่�่ ชนิิดมีีกลิ่่�นเป็็นเอกลัักษณ์์ที่�่ไม่่สามารถ บริโิ ภคในครอบครัวั และจำำ�หน่า่ ย อีีกทั้้ง� ยังั พิเิ ศษมาก เมนูปู ููนาอื่่น� ๆ เช่่น อ๋๋อปูู อ่่อม พบได้้ในเนื้้�อสััตว์์ใดๆ เช่่น แมงแคง พัฒั นาเพื่่อ� การแปรรูปู และส่ง่ ออกในหลาก ปู ู ปููจี่ ่� ปููต้้ม ผััด แกง ทอด ได้้เช่น่ เดีียวกับั แมงดาที่่ม� ีีกลิ่่น� หอมฉุุน หลายรููปแบบ 36 - ISAN GASTRONOMY

ปิ้ง�้ อั่�วกบ Mouth-Watering Meats in Isan Even though it gets quite a rainfall because one doesn’t need to buy Cuisine Seen Kai means ‘meat with throughout the year, the land is still feeds. Black chicken is easy to fat’. This special food is known as relatively barren with alkaline soil raise. It can resist diseases and is just ‘a normal ingredient that all over the place. As it turns out, nutritious. The black chicken’s becomes an impressive menu’. This these factors have good effects on unique characteristics are its black shows a chef’s cooking abilities. It food ingredients. Good effects bones, black meat and black skin. will be even more special when good such as a special rich tastes and Isan’s bred cattle identity is quality ingredients are combined unique scents that come with the outstanding- in the texture of meat, with proper cooking of each recipe changing weather, and from land scent and taste. This is due to the in an unforgettable menu. Food is an animals, poultry, aquatic animals, raising technique utilized and international mediator of humanity. and insects. Natural ingredients fodder from local plants. Cowky is The same ingredient cooked by commonly used are insects, fish the word in the Isan dialect for people of different nationality will turn and other freshwater animals, and native cattle. Cowky get less out differently. Fish or chicken are farmanimalslikecattleandchicken. marbling fat in meat and more well known worldwide made as tasty Native chicken is an excellent tough muscle strands. This kind of dishes that reflect cultural diversity. ingredient in Isan dishes. It plays a muscle gives fine meat with high Today we’ll introduce you to the role in their daily activities. Most capacity in holding water while ingredients originally produced in the Isan people in rural areas are cooking. It has a firm texture and is land of Isan. raising chickens domestically. It chewy. Isan dishes prefer cowky The land of Isan is a vast area. doesn’tcostmuchtoraisechickens than bred cattle. 37 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้้าวกับั ชาวอีีสาน แผนที่่�เนื้้�ออีีสาน Livestock Farm 1. ศูนู ย์์ศึกึ ษาการพัฒั นาภูพู านฯ 10. เอสบีฟี าร์์มไก่บ่ ้า้ นสกลนคร 19. วิสิ าหกิจิ ชุมุ ชนโคเนื้้อ� วากิวิ อ.เมืือง จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.สกลนคร อ.สูงู เนินิ จ.นครราชสีีมา 11. ฟาร์์มหนูนู ากาฬสินิ ธุ์์� 2. ฟาร์์มไก่ด่ ำ�ำ เคยูู อ.เ มืือง จ.กาฬสินิ ธุ์� 20. อูมู ามิิ วากิวิ อ.เมืือง จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.นครราชสีีมา 3. ศิริ ณัฏั ฐฟาร์์ม ไก่ด่ ำ�ำ 12. สถานีมี ีหี นูู ฟาร์์มหนูนู าพารวย 21. ฟาร์์มกำ�ำ นันั เตียี ง อ.ไชยวาน จ.อุดุ รธานีี อ.เจริญิ ศิลิ ป์ ์ จ.สกลนคร อ.ราษีีไศล จ.ศรีสี ะเกษ 13. ยอดไอคิวิ 4. ฟาร์์มไก่บ่ ้า้ น พันั สุขุ 22. เอกสัตั ย์์ ฟาร์์ม อ.เมืือง จ.อุดุ รธานีี อ.วานรนิวิ าส จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.หนองคาย 5. รุ่�งอโณทัยั ฟาร์์ม 14. บ้า้ นชัยั สิทิ ธิ์ฟ�์ าร์์มหนูนู าแท้้ 23. บุรุ ีรี ัมั ย์์ วากิวิ อ.เดชอุดุ ม จ.อุบุ ลราชธานีี อ.ทุ่�งเขาหลวง จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.เมืือง จ.บุรุ ีรี ัมั ย์์ 6. ไก่บ่ ้า้ นเลิศิ มงคลฟาร์์ม 15. สหกรณ์์การเลี้้ย� งปศุสุ ัตั ว์์ กรป. 24. โซ-ฟาร์์ม บุรุ ีรี ัมั ย์์วากิวิ อ.จตุรุ พักั ตรพิมิ าน จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.เมืือง จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.มุกุ ดาหาร 7. ไก่บ่ ้า้ นห้ว้ ยระเว 16. สหกรณ์์การเกษตรหนองสูงู 25. โคขุนุ สุรุ ินิ ทร์์วากิวิ อ.ตระการพืืชผล จ.อุบุ ลราชธานีี อ.หนองสูงู จ.มุกุ ดาหาร อ.เมืือง จ.สุรุ ินิ ทร์์ 8. ไก่บ่ ้า้ นขอนแก่น่ คุณุ อ๊อ๊ ฟ 17. บริษิ ัทั นครพนม บีฟี 26. เอส.เจ. ดวงใจ ฟาร์์ม อ.เมืือง จ.ขอนแก่น่ อ.นาแก จ.นครพนม อ.เมืือง จ.สุรุ ินิ ทร์์ 18. ไทยแบล็ค็ โคราช 9. ก.ประภัสั ฟาร์์ม 27. โคขุนุ สุขุ ภาพดีี AEC+3 อ.วารินิ ชำ�ำ ราบ จ.อุบุ ลราชธานีี อ.ขามทะเลสอ จ.นครราชสีีมา อ.มัญั จาคีีรี ี จ.ขอนแก่น่ 38 - ISAN GASTRONOMY

เครื่อ� งดื่่ม� ของชาวอีีสาน จ น้ำ�ำ� ยา และสาโท สาโท น้ำ��ำ ยา และสาโท เป็น็ เครื่อ�่ ง สาโทเป็น็ ภูมู ิปิ ัญั ญาการผลิติ เครื่อ่� งดื่ม�่ รับั แขกที่่จ� ัดั รวมใน ‘พายา’ สุุราพื้้�นบ้า้ น แอลกอฮอล์์ของชาวอีีสาน พบเห็็นได้้ทุุก หรืือสำ�ำ รับั สำ�ำ หรับั ต้อ้ นรับั แขก เครื่�่องดื่่�มที่่�เป็็นเอกลัักษณ์์อย่่างหนึ่่�ง พื้้�นที่่� ทำำ�มาจากข้้าวเหนีียวและลููกแป้้ง วิิธีี ของชาวอีสี าน อันั ประกอบไป ของวััฒนธรรมอีีสานคืือเหล้้าหมัักพื้�้นบ้้าน การทำำ�เริ่ม� จากนำ�ำ ข้า้ วเหนีียวเก่า่ มานึ่ง่� ให้ส้ ุกุ ด้ว้ ยน้ำ��ำ ดื่่ม� ยาสูบู หมากพลูู อย่่างสาโทและอุุ ต้้องมีีทุกุ งานพิธิ ีี ตั้�งแต่่เซ่่น นำ�ำ ลููกแป้้งมาบดเป็็นผง เคล้้าข้้าวเหนีียวนึ่�่ง และเหล้า้ พื้้น� บ้า้ น ไหว้้บรรพบุุรุุษ ตลอดจนไว้้รัับแขกบ้้านแขก สุกุ ให้้ทั่่�ว บรรจุุลงภาชนะที่ม่� ีีฝาปิดิ ใช้ม้ ืือกด เมืือง ส่ว่ นผสมสำ�ำ คัญั ที่ข�่ าดไม่่ได้้ในการหมักั ให้้ข้า้ วเหนีียวเกาะตััวกันั แน่่นระดับั หนึ่�่ง ต้อ้ ง ในอดีีตอีีสานเป็็นสัังคม สุรุ าพื้น้� บ้า้ นให้้ได้ร้ สชาติดิ ีีคืือลูกู แป้ง้ ซึ่ง่� เป็น็ ไม่บ่ รรจุเุ ต็ม็ ภาชนะเพื่่อ� ให้ม้ ีีอากาศ ปิดิ ฝาไม่่ เกษตรกรรม เสร็็จสิ้้�นภารกิจิ ในไร่่ ภูมู ิปิ ัญั ญาการผลิติ กล้า้ เชื้อ� แต่โ่ บราณ ทำ�ำ ให้้ สนิิทเพื่่อ� ระบายอากาศ หลังั หมักั 3 วัันราจะ นาแล้ว้ เวลาค่ำำ��หลังั พาแลง หนุ่�มๆ เกิดิ การหมักั อย่า่ งค่อ่ ยเป็น็ ค่อ่ ยไป และทำ�ำ ให้้ ย่อ่ ยแป้ง้ ให้ก้ ลายเป็น็ น้ำำ��ตาล น้ำำ��ที่่�ได้จ้ ะมีีกลิ่่น� จะไปจีีบสาว เมื่่�อไปถึึงเรืือนชาน เกิิดกลิ่่�นรสที่�่เป็็นเอกลัักษณ์์ ประกอบด้้วย และมีีรสหวานเฉพาะ เรียี กว่า่ ‘น้ำำ�� ต้อ้ ย’ ในขั้น� ของสาวเจ้า้ พ่อ่ แม่จ่ ะให้ห้ า‘พายา’ จุุลิินทรียี ์์ 3 กลุ่�ม คืือรา ยีีสต์์ และแบคทีีเรีีย ตอนนี้้�น้ำ�ำ� หวานจะมีีความเข้้มข้้นสููงเกิินไป มาต้้อนรัับ บ้้านไหนจััดสวยงาม จุุลิินทรีีย์์แต่่ละชนิิดในลููกแป้้งจะเริ่�มทำ�ำ งาน ต้้อง ‘ผ่่าน้ำ��ำ ’ หรืือเติิมน้ำำ�� เพื่่�อเจืือจางความ แสดงว่่าสาวบ้้านนั้้�นเก่่งงานเรืือน อย่่างมีีลำำ�ดัับและเกื้้�อกููลกััน ลููกแป้้งมีี 3 หวานให้้ลดลง แต่่ต้้องระมััดระวัังไม่่ให้้ก้้อน ยิ่่ง� ได้ด้ ื่ม่� น้ำ�ำ� เย็น็ ได้ด้ ูดู ยาเมา ได้ด้ ื่ม่� ประเภท คืือลููกแป้้งข้้าวหมาก ลููกแป้้งเหล้้า ข้้าวเหนีียวแตกตััว เพื่่�อรัักษาสภาพไม่่มีี เหล้า้ สาโทใสและหวาน ถืือว่า่ บ้้าน หวาน และลููกแป้้งเหล้้าขม ใช้้หลัักการ ออกซิิเจนไว้้ให้้ได้้มากที่่�สุุด สาโทจึึงเป็็น นั้้�นมีีภููมิิรู้้�ถ่่ายทอดให้้ลููกสาวได้้ดีี เดีียวกััน แต่ม่ ีีสััดส่่วนของจุุลินิ ทรียี ์แ์ ตกต่า่ ง แอลกอฮอล์์ที่�่มีีรสหวาน สามารถนำ�ำ ไปกลั่่�น ต้้องรีีบพาผู้�้ใหญ่ม่ าสู่�ขอ กันั เพื่่อ� ให้ด้ ีีกรีขี องแอลกอฮอล์ท์ ี่่�ได้แ้ ตกต่า่ ง ต่อ่ เป็น็ เหล้า้ กลั่่น� พื้น้� บ้า้ น หรืือนำำ�ไปหมักั ผล กันั ออกไป ไม้้ก็จ็ ะได้เ้ หล้า้ ผลไม้้ 39 - ISAN GASTRONOMY

จ น้ำำ�� ยา และสาโท อุหุ รือื ช้า้ งของชาวภููไท ยาเส้้นของชาวอีีสาน สาโทข้้าวลืมื ผััว อุุ ยาสูบู 40 - ISAN GASTRONOMY อุุเป็็นภููมิิปััญญาการทำ�ำ เครื่�่องดื่�่มของ วัฒั นธรรมอีีสานมีีการใช้ย้ าสูบู ในหลาย กลุ่�มชาติิพัันธุ์์�ภููไท ญ้้อ และกะเลิิง ชาวภููไท ลักั ษณะ ชาวอีีสานมีีภูมู ิปิ ัญั ญาเรื่อ�่ งการ‘บ่ม่ เรียี กว่า่ ‘ช้า้ ง’ หัวั ใจสำ�ำ คัญั ของการผลิติ อุคุ ืือ เพื่่�อให้้รส’ และคุุณสมบััติิหลากหลายแบบ ลููกแป้ง้ ส่่วนวิธิ ีีการนั้้น� คล้า้ ยกับั สาโท แต่ใ่ ช้้ เพราะนำ�ำ ไปใช้้แตกต่่างกััน เช่่นใช้้ยาอ่่อนสููบ แกลบร่ว่ มด้ว้ ย และโบกปูนู ปิดิ ฝาไห ปล่อ่ ยให้้ ก่อ่ นมื้้อ� อาหารเพื่่อ� ให้เ้ จริญิ อาหาร ยาเมาสูบู เกิดิ การหมักั อย่า่ งช้า้ ๆ ใช้เ้ วลาประมาณ 45 หลัังอาหารเพื่่�อช่่วยย่่อยและผ่่อนคลาย ใช้้ วัันจนการหมัักสมบููรณ์์ เมื่�่อต้้องการดื่�่มจะ ยาจืืดถููฟัันหลัังเคี้้�ยวหมาก หรืือหลัังมื้้�อ ต้อ้ งกะเทาะปูนู และขี้เ� ถ้า้ แกลบที่ป�่ ิดิ ฝาไหออก อาหารสำ�ำ หรับั คนที่�่ไม่ส่ ูบู ใช้ย้ าหอมมวนเพื่่อ� เทน้ำ��ำ เปล่่า หรืือน้ำ��ำ หวานอื่�น่ ๆ ลงไปในไห ใช้้ การบูชู าเซ่น่ ไหว้ ้ ยาสูบู เป็น็ พืืชที่ป�่ ลูกู หลังั ฤดูู หลอดไม้ซ้ างในการดูดู สามารถปรับั เปลี่ย�่ น ทำ�ำ นา มักั ปลูกู สลับั กับั พืืชอื่น�่ เช่่น ข้้าวโพด รสชาติไิ ด้ต้ ามความชอบเช่น่ หากเติมิ สไปร์ท์ มะเขืือเทศ แต่่มาภายหลัังยาสููบสำ�ำ เร็็จรููป ลงไปจะได้เ้ ครื่อ�่ งดื่ม�่ แอลกอฮอล์ร์ สหวานและ สามารถหาซื้อ� ได้ง้ ่า่ ยขึ้น�้ ตามท้อ้ งตลาด การ ซ่่า หากเติิมน้ำ��ำ ส้้มลงไปจะได้้เครื่�่องดื่�่มพัันช์์ ปลูกู ยาสูบู เพื่่อ� ทำ�ำ ยาเส้น้ ในครัวั เรืือนจึึงลดลง น้ำ��ำ ส้ม้ ซึ่ง�่ ช่ว่ ยเพิ่่ม� สีีสันั การดื่ม�่

เหล้า้ หมากไม้้อีีสาน Water, medicine, and Isan rice wine a great discovery that she can’t let go. For ages, Isan has are items for welcoming guests. The The young man must bring his parents g r o w n t o b a c c o f o r Paya or Isan guest-welcoming set to propose to her at once. household use as the consists of drinking water, tobacco, In the Isan region, people have culture utilizes tobacco in betel, and local liquor. their own recipe for making Sato and so many different ways. Drinks and tobacco have a great local liquor. This long-inherited culture Also, they have a folk influenceon Isan culture. In the past, Isan of making Isan liquor is passed on from wisdom in ‘marinating for societywasagrarian.Intheevening,after generation to generation. Each flavor’ and in producing work is done in farms or rice fields, young household has its own secret recipe various characteristics for men go out to court young ladies at their that includes a ‘dry micro-organism’ different applications such houses. When a lad arrives at a lady’s that makes their liquor have a good but as, smoking the young house, her parents would have to offer distinct taste. tobacco before meals for him at the terrace a Paya, which is a The process of making Sato appetite, smoking strong welcoming tray containing a set of local begins with steamed sticky rice. Old tobacco after meals to aid rice wine, tobacco, and betel. If the sticky rice is usually better because it in digesting and relaxing, or beverage, medicine, and Isan rice wine is less moist but contains more starch plain tobacco to brush the set is presented well, it means that the that can be fermented longer. Current teeth after chewing the betel lady in that house is good at housework examples are: the Rice berry wine from or after meal for those who and will get a pass. If they give him cold Kalasin, Mulberry wine, and black don’t smoke. Tobacco used water, let him smoke tobacco, and drink ginger wine from Sakon Nakhon. to be rolled in balsam used sweetandclearIsanricewine,itindicates Au (ethnic group rice wine) is folk in worshipping rituals but that the household has good knowledge wisdom of Putai, Yor and Kalerng later on it has been easier to that they can pass on to their daughter. ethnic groups. The way of making Au buy instant tobacco Now this is considered beyond just a is similar to Sato. It employs a micro- anywhere.Growingtobacco pass: when a young lady looks radiant organism as the main ingredient and in households is a dying andglows,suggestingthatshejustmade combines the husk. practice. 41 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้้าวกับั ชาวอีีสาน แผนที่่�เครื่่อ� งดื่่ม� และยาสููบ Beverage Map 1. ไร่อ่ งุ่่�นกราน-มอนเต้้ 10. กลุ่่�มเรณูผู ลิติ ภัณั ฑ์์ 19. กลุ่่�มผลิติ สุรุ ากลั่่น� ชุมุ ชน อ.ปากช่อ่ ง จ.นครราชสีีมา อ.เรณูนู คร จ.นครพนม อ.โพธิ์์�ไทร จ.อุบุ ลราชธานีี 2. เขาใหญ่่ไวน์์เนอรี่� 11. ลูกู แป้ง้ สาโทอีสี าน 20. ร้า้ นกาแฟชื่น� เลย อ.ปากช่อ่ ง จ.นครราชสีีมา อ.เมืือง จ.ชัยั ภูมู ิิ อ.นาด้ว้ ง จ.เลย 3. พีบี ีวี ัลั เล่ย่ ์์ เขาใหญ่่ไวน์์เนอรี่� 12. ลูกู เเป้ง้ สาโท ข้า้ วหมากพ่อ่ บังั 21. ไร่ก่ าแฟภูธู รรม อ.ปากช่อ่ ง จ.นครราชสีีมา อ.บ้า้ นเขว้า้ จ.ชัยั ภูมู ิิ อ.ภูเู รืือ จ.เลย 4. GranMonte Wine Cottage 13. กลุ่่�มแม่บ่ ้า้ นจังั หวัดั เลย 22. กาแฟ-นายูงู อ.ปากช่อ่ ง จ.นครราชสีีมา อ.วังั สะพุุง จ.เลย อ.นายูงู จ.อุดุ รธานีี 5. The Vine Khaoyai 14. แป้้งสาโท แม่่ยายสอน 23. กาเเฟ วัดั ป่า่ ชมภูพู าน อ.ปากช่อ่ ง จ.นครราชสีีมา อ.ประจักั ษ์ศ์ ิลิ ปาคม จ.อุดุ รธานีี อ.ภูพู าน จ.สกลนคร 6. ซี.ี พี.ี เค.อินิ เตอร์์เนชั่่น� แนล 15. ลูกู แป้ง้ สาโทอุบุ ล 24. ไร่ก่ าแฟขี้ช� ะมด BLUEGOLD อ.ภูเู รืือ จ.เลย อ.เมืือง จ.อุบุ ลราชธานีี อ.เมืือง จ.นครพนม 7. ‘เหล้า้ อุ’ุ เรณูนู คร อุแุ ม่ท่ องแย้ม้ 16. สุรุ าแช่พ่ ื้้น� เมือื ง 25. พื้้น� ที่่ป� ลูกู ยาสูบู บ้า้ นโพนสาต อ.เรณูนู คร จ.นครพนม อ.เรณูนู คร จ.นครพนม อ.ท่า่ บ่อ่ จ.หนองคาย 8. เรณูนู คร สาโท เหล้า้ อุชุ ้า้ งโขง 17. หจก. ทองเสนสุรุ ากลั่่น� 26. ผู้้�ปลูกู ยาสูบู บ้า้ นเหล่า่ กาชาด อ.เรณูนู คร จ.นครพนม อ.โพนพิสิ ัยั จ.หนองคาย อ.ศรีสี มเด็จ็ จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ 9. โรงงานผลิติ เหล้า้ อุบุ ักั หำ�ำ 18. หจก. เลิศิ วัฒั นา 27. พื้้น� ที่่ป� ลูกู ยาสูบู บ.หนองปลิงิ อ.เรณูนู คร จ.นครพนม อ.สว่า่ งแดนดินิ จ.สกลนคร อ.เมืือง จ.มหาสารคาม 42 - ISAN GASTRONOMY

ฉ โหน่่งนัวั ครัวั อีสี าน ความโดดเด่่นของรสชาติอิ าหารอีสี าน เกิดิ จาก วัตั ถุดุ ิบิ จากธรรมชาติแิ ละเครื่�อ่ งปรุงุ ที่่ท� ำำ�ให้้เกิิด รสชาติิอัันเป็น็ เอกลัักษณ์์ ไม่่ว่า่ จะเป็็นรสเค็็มจาก เกลืือ ปลาร้า้ ผักั สะทอน รสขมจากดีี ขี้เ� พี้้�ย รส ฝาดเฝื่อ่� นจากผักั พื้้น� บ้้าน รสหวานจากน้ำ�ำ�อ้อ้ ย รสเผ็็ดจากพริิก ดีีปลีีและขิงิ ข่า่ ซึ่่�งเป็น็ ภูมู ิิปัญั ญา ที่่�มีมี าตั้้�งแต่อ่ ดีีตจนถึึงปัจั จุบุ ันั รวมไปถึึง กรรมวิธิ ีีการทำำ�อาหารพื้้�นบ้า้ นอีีสานที่่ผ� สม ผสานรสชาติิอัันหลากหลาย ส่่งต่อ่ ความอร่อ่ ย จากรุ่่�นสู่่�รุ่่�น 43 - ISAN GASTRONOMY

ฉ โหน่่งนัวั ครััวอีีสาน รสนััว รสฝาด เป็็นคำำ�ที่�่ชาวอีีสานใช้้เรีียกอาหารที่่�มีี ส่่วนใหญ่่พบในผัักดิิบที่�่รัับประทาน รสชาติิอร่อ่ ยกลมกล่อ่ ม เพราะเกิิดการกระ ควบคู่่�กับั รสอื่�น่ เช่่น รสฝาดขมของยอดจิิก ตุ้�นต่่อมรัับรสที่�่ลิ้้�นให้้ทำ�ำ งานพร้้อมกััน จึึง แดง รสฝาดอมเปรี้�ยวของยอดผัักติ้้�ว ยอด ทำ�ำ ให้้รัับรสชาติิได้้ครบทุุกรส เกิิดความ มะม่่วง ยอดมะกอก รสฝาดผสมเผ็็ดซ่่าใน สมดุุลในรสชาติิอาหารขึ้�้น ชาวอีีสานมีี ผักั แพว รสฝาดมันั ของยอดกระโดน รสฝาด ภูมู ิปิ ัญั ญาเรื่อ่� งการทำำ�ผงนัวั มานาน โดยนำำ� จืืดของขนุุนอ่่อน รสชาติิฝาดในทาง พืืชผัักพื้้�นบ้้านแห้้งหลายๆ ชนิิดที่่�มีีรสชาติิ ภููมิิปััญญาแพทย์์แผนโบราณจะมีีฤทธิ์์�ช่่วย หลากหลายมาตากแห้้งและบดผสมกััน จะ สมานแผล แก้้ท้อ้ งร่่วง บำ�ำ รุุงธาตุุในร่า่ งกาย ทำำ�ให้เ้ กิดิ เป็น็ รสชาติริ วมที่ก�่ ลมกล่อ่ มเมื่อ�่ นำำ� มาปรุงุ อาหาร เมนููที่�น่ ิิยมใส่ผ่ งนััว ได้้แก่่ แกง รสขม ลาบ ก้้อย หรืือเมนูอู ื่น่� ๆ ทั้้�งนี้้แ� ต่ล่ ะบ้า้ นแต่่ละ ถิ่่�นจะมีีสููตรผงนััวที่�่แตกต่่างกัันไปตามพืืช หมากเม่่าน้อ้ ยหรืือส้้มกุ้�งให้้รสส้ม้ เป็น็ รสชาติทิ ี่พ�่ บในเมนูอู ีีสานหลายเมนูู ผักั ที่่�หาได้้ในท้อ้ งถิ่่น� นั้้�นๆ มีีคุณุ สมบัตั ิทิ างยา สรรพคุณุ ของรสขมโดย ทั่่�วไปคืือช่่วยบำ�ำ รุุงโลหิิตและเจริิญอาหาร รสเค็็ม เช่น่ ต้ม้ ขม แจ่ว่ ขม ลาบขม อุเุ พี้้ย� นิยิ มใช้น้ ้ำ�ำ�ดีี และขี้เ� พี้้ย� เป็น็ ส่ว่ นประกอบ น้ำ��ำ ดีีเป็น็ ของเหลว เป็็นรสชาติิหลัักของอาหารอีีสานที่่�ได้้ ใสสีีเขียี วที่�่ได้จ้ ากวัวั มีีรสขมจัดั ส่ว่ นขี้เ� พี้้ย� มีี จากเกลืือสิินเธาว์์ 3 ประเภท ได้้แก่่ เกลืือ ลักั ษณะเป็น็ ของเหลวขุ่�นสีีเขียี วขี้ม� ้า้ นอกจาก จากชั้�นหิินใต้้ดิินที่�่มีีความเข้้มข้้นสููงที่่�สุุดใช้้ นั้้�นยัังมีีรสขมจากผัักแก่่นขมหรืือสะเดาดิิน สำำ�หรับั หมักั ดอง เกลืือต้ม้ ใช้ป้ รุงุ รสเค็ม็ ทั่่ว� ไป ยอดมะระ มะเขืือขม ยอดหวาย ขี้้เ� หล็ก็ สะเดา เกลืือขี้ท� าใช้เ้ พิ่่ม� รสหลังั ปรุงุ แหล่ง่ ทำ�ำ นาเกลืือ เพกา สินิ เธาว์ข์ องอีีสานกระจายอยู่�ทั่ว� ไป คุณุ ภาพ สะเดาให้้รสขม ก็แ็ ตกต่า่ งกันั ไปด้ว้ ย ทำำ�ให้เ้ กิดิ แนวคิดิ ในการ สร้า้ งเอกลักั ษณ์ข์ องผลิติ ภัณั ฑ์์ในแต่ล่ ะพื้น�้ ที่่� เช่่น บ่่อเกลืือหััวแฮด อำำ�เภอเซกา จัังหวััด บึึงกาฬ บ่่อเกลืือบ้้านกุุดเรืือคำ�ำ อำ�ำ เภอ วานรนิิวาส จัังหวััดสกลนคร บ่่อเกลืือ บ้า้ นดุงุ จังั หวัดั อุดุ รธานีี นอกจากนี้้ย� ังั มีีการ พััฒนาผลิิตภััณฑ์์รสเค็็มต่่อยอดจากเกลืือ เช่่นเค็็มหมากนััด ซึ่�่งได้้จากการหมัักเกลืือ ปลา สัับปะรดของจังั หวัดั หนองคาย และน้ำ��ำ ผัักสะทอนที่�่ได้้จากการหมัักยอดสะทอน อ่่อนกับั เกลืือของจังั หวัดั เลย ปลาร้า้ ให้้รสเค็ม็ และนัวั 44 - ISAN GASTRONOMY

The Flavors of an Isan Kitchen. The young Jack Fruit. ต้ม้ เกลือื ขี้ท� า distinctive taste of Isan food is from The bitter taste is an important taste natural ingredients and unique flavoring- found in authentic Isan dishes such as ปลาช่อ่ นเผาเกลืือ the saltiness of fermented fish or bitter soup, bitter chili paste, Isan bitter fermented Saton leaves, the bitter taste spicy salad, and Isan bile soup. The bitter from cow’s dung, the tang from local taste in some food has medical properties. veggies and flora, the sweetness of plant, The general properties of the bitter taste veggies and molasses juice, and the spicy are to help nourish blood and create good local chili, ginger and galangal. These are appetite. folk wisdom from the past to the present. Savory or umami taste. In general, The ways of cooking Isan food offer a the seasoning Isan people widely use that mixture regional tastes, exploding with gives a savory taste are salt and fermented unique dishes that are inherited from fish. In some areas, seasoning powder is generation to generation. added to give more flavor. Astringent is the commonly founded Salty. Rock salt, Pickled pineapple, taste of Isan food. Mostly found in the Fermented Saton leaves juice and Isan unripe vegetables, which eat as a side Fermented fish. ‘Think of Isan, Think of dish. Astringent comes with other taste Isan fermented fish.’Isan fermented fish such as astringent and bitter of the tip of is the main ingredient for many kinds of Barringtonia acutangular, astringent and Isan food. The food that makes a name tart from the tip of mango and olive, for Isan fermented fish is the papaya salad, astringent with sparking spicy in one of Thailand’s most popular foods and Vietnamese coriander, just astringent of as a seasoning for an assortment of meals. 45 - ISAN GASTRONOMY

ฉ โหน่่งนััวครััวอีีสาน ‘ปลาร้้าถืือเป็็นวััตถุดุ ิบิ หลัักใน การปรุุงอาหารหลายชนิิด กลายเป็น็ ส่ว่ นหนึ่่�งของวิิถีีการ กินิ จนได้้ชื่่�อว่่าเป็น็ 1 ใน 5 จิิต วิิญญาณความเป็็นอีีสาน ประกอบไปด้้วยข้้าวเหนียี ว ลาบ ส้้มตำ�ำ หมอลำำ� และปลาร้้า นึึกถึึงอีสี านนึึกถึึงปลาร้้า’ ปลาร้า้ รำำ� นึกึ ถึงึ อีสี านนึกึ ถึงึ ปลาร้า้ ปลาร้า้ นับั เป็น็ เครื่อ�่ งปรุงุ รสที่ม�่ ีีความจำ�ำ เป็น็ ต่อ่ การปรุงุ อาหารอีีสานมากเมนูู วััฒนธรรมการถนอมอาหารที่�เ่ รีียกว่่า ไหนๆ ก็อ็ ร่อ่ ยได้ด้ ้ว้ ยปลาร้า้ แต่ใ่ ช้แ้ ตกต่า่ งกันั ออกไป เช่น่ น้ำ��ำ ลอยปลาร้า้ นิยิ มนำ�ำ ปลาร้้าหรืือปลาแดก พบได้้ทั่่�วไปในท้้องถิ่่�น มาต้ม้ เป็น็ น้ำ��ำ ปลาใส่ใ่ นเมนูทู ี่�่ไม่ต่ ้อ้ งการกลิ่่น� แรงปลาร้า้ ปลากระดี่น�่ ำ�ำ มาตำ�ำ แจ่ว่ พริกิ ภาคอีีสานของไทย ลาว กััมพูชู า เวียี ดนาม สด และทำ�ำ ปลาร้้าบอง ปลาร้้าปลาขาวสร้้อยนำ�ำ มาปรุุงแกงและอ่่อม ปลาร้้าปลา พม่่า หลัักฐานทางโบราณคดีี ปลาร้้าเป็็น ช่อ่ นนำ�ำ มาปรุงุ น้ำ��ำ ยาขนมจีีน เป็น็ ต้น้ อาหารในวัฒั นธรรมอีีสานมากว่า่ 6,000 ปีี ที่ม�่ าของคำ�ำ ว่า่ ‘ปลาแดก’ในภาษาอีีสานนั้้น� มาจากขั้น� ตอนการทำ�ำ ซึ่ง�่ ต้อ้ ง‘ยัดั ’ แล้้ว ถืือเป็็นความมั่่�นคงทางอาหาร เพราะ หรืือ ‘แดก’ ปลาลงในไหเพื่่อ� หมักั กับั เกลืือ สูตู รการหมักั ปลาร้า้ ของชาวอีีสานแบบ เป็็นการถนอมอาหารที่�่ทำ�ำ ให้้ชาวอีีสานเก็็บ ดั้้ง� เดิมิ มีีอยู่�หลากหลายสูตู ร จำ�ำ แนกลักั ษณะการหมักั ได้ด้ ังั นี้้� ปลาไว้ก้ ินิ ได้ต้ ลอดทั้้ง� ปีี ถืือเป็น็ หนึ่ง�่ ในสุดุ ยอด ปลาร้า้ ข้า้ วคั่่ว� ได้จ้ ากปลาหมักั เกลืือใส่ข่ ้า้ วคั่่ว� ปลาร้า้ ที่�่ได้จ้ ะมีีลักั ษณะแฉะเนื้้อ� ภูมู ิปิ ัญั ญาการทำ�ำ เครื่อ�่ งปรุงุ รสเค็ม็ ที่ม�่ ีีอยู่�ทั่ว� อ่่อนนุ่�ม สีีเหลืืองเข้้มและมีีกลิ่่�นหอม ปลาสดที่�น่ ิิยมใช้้ทำ�ำ ปลาร้้าประเภทนี้้�คืือปลา ทุกุ มุมุ โลก เช่น่ เดีียวกับั การัมั (garum) ของ สลิดิ ปลาหมอเทศ ปลาดุกุ ปลาช่อ่ น ปลานิลิ หรืือปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่่ ชาวโรมันั โบราณ เต้า้ หู้�ยี้ข� องชาวจีีน ซีีอิ๊๊ว� ของ ปลาร้า้ ที่�่ได้เ้ รียี กว่า่ ปลาร้า้ หอม เหมาะสำ�ำ หรับั ห่อ่ ใบตองย่า่ ง หรืือทอดเป็น็ อาหาร ชาวญี่ป�ุ่่�น เนืือกมาม (nuoc mam) ของชาว จานหลักั เวียี ดนามงาปี๊๊ห� รืือกะปี๊๊�(Ngapi)ของชาวพม่า่ ปลาร้า้ รำ�ำ ได้จ้ ากปลาหมักั เกลืือใส่ร่ ำ�ำ หรืือรำ�ำ ผสมข้า้ วคั่่ว� มีีลักั ษณะเป็น็ ตัวั สีี ส่ว่ นภูมู ิภิ าคอื่น�่ ๆ ของประเทศไทยเองก็ม็ ีีกะปิิ คล้ำ��ำ เนื้้อ� ไม่น่ิ่่ม� มาก มีีกลิ่่น� รุนุ แรงกว่า่ ปลาร้า้ ข้า้ วคั่่ว� ปลาที่ใ�่ ช้ท้ ำ�ำ ส่ว่ นมากเป็น็ ปลา น้ำ��ำ บูดู ูขู องภาคใต้ ้ มีีถั่่ว� เน่า่ ของภาคเหนืือ และ ขนาดเล็ก็ เช่น่ ปลาสร้อ้ ย ปลาซิวิ ปลากระดี่�่ ปลาร้า้ ที่�่ได้เ้ รียี กว่า่ ปลาร้า้ นัวั เหมาะ มีีปลาร้้าปลาแดกของอีีสานที่�่นัับเป็็นเครื่�่อง สำ�ำ หรับั การปรุงุ แกง ปลาร้า้ โหน่ง่ เหมาะสำ�ำ หรับั ตำ�ำ ส้ม้ ตำ�ำ และทำ�ำ เครื่อ�่ งจิ้ม� ปรุงุ รสโดดเด่น่ ที่ส�่ ุดุ ปลาร้้าข้า้ วคั่่ว� ต้ม้ ตำ�ำ ใส่ป่ ลาร้า้ โหน่่ง 46 - ISAN GASTRONOMY

The food preservation culture in Isan fermented fish can be seen พาข้า้ วของเฮืือนคำำ�นาง anywhere in the Isan region of Thailand, Laos, and in some areas of Vietnam. There is a shred of archaeological evidence showing that Thailand also have their own versions, fermented fish has been in Isan food culture for over 6,000 years. Isan such as shrimp pastes, boodoo of the fermented fish provides some stability for Isan people as it is a method South, rotten nuts of the North, and the to preserve fish to eat throughout a year. This is considered a piece of Isan fermented fish, which is the most folk wisdom of making a salty seasoning that is found across the world. outstanding seasoning of Thailand. It is similar to Garum of the ancient Romans. China is also one of the The term for Isan fermented fish, first nations that fermented fish with nuts and salt. These days, if fish Pla deak in Isan dialect is derived from isn’t the ingredient, soy is, that is, soy sauce. Japan has inherited it’s the process of making it. You have to civilization from China, but it took them hundreds of years to invent their ‘deak’ or press it into the jar to ferment own mixture of soy and salt, which called shoyu. The Vietnamese sauce with salt. The following are original pla called nuoc mam comes from fermented fish with salt. The Burmese deak recipes categorized according to have ngapi, a seasoning with a fermentation process similar to the Isan fermentation methods: Roasted rice fermented fish. Thus we have ngapi yay chili paste. Malaysia has their Isan fermented fish, Rice bran Isan own pekasam, which is prepared like the Isan pickled fish but roasted fermented fish, Odorous Isan fermented rice instead of streamed rice is stuffed inside the fish. Indonesia has fish, Savory Isan fermented fish and bakasang. The Philippines has bagoong na isda. Moreover, regions of Stinky Isan fermented fish. Consumption of Isan fermented fish is limited to a small group of consumers. 47 - ISAN GASTRONOMY

ข วิิถีีข้้าวกัับชาวอีีสาน แผนที่่ส� ััตว์์น้ำำ�� Map of Freshwater Farm & Maekong Fish Market 1. ปลาไหล ตลาดปลาชุมุ พลบุรุ ีี 10. ฟาร์์มโจโฉ 19. ตลาดสดสังั คม อ.ชุมุ พลบุรุ ี ี จ.สุรุ ินิ ทร์์ อ.เมืือง จ.สกลนคร อ.สังั คม จ.หนองคาย 2. พีพี ีฟี าร์์มกุ้้�งก้า้ มกราม 11. ฟาร์์มกบเจ้ก้ ้อ้ ย 20. ตลาดสดชุมุ ชนน้ำ��ำ โมง อ.ยางตลาด จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.เมืือง จ.ชัยั ภูมู ิิ อ.ท่า่ บ่อ่ จ.หนองคาย 3. แฟมิลิี่่ฟ� าร์์ม 12. ธีธี ัธั ฟาร์์มกบ 21. ตลาดสดรัตั นวาปีี อ.ยางตลาด จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.ธาตุพุ นม จ.นครพนม อ.รัตั นวาปีี จ.หนองคาย 4. กุ้�งแม่น่ ้ำ��ำ เขื่อ�่ นลำ�ำ ปาว 13. พงษ์์พัฒั น์์ฟาร์์ม-กบ 22. ตลาดท่า่ เสด็จ็ อ.ห้ว้ ยเม็ก็ จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.สหัสั ขันั ธ์ ์ จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.เมืือง จ.จ.หนองคาย 5. ประมงพื้้น� บ้า้ นเชียี งคาน 14. เจริญิ พงศ์์ฟาร์์ม&ปูนู าน้ำ��ำ ใส 23. ตลาดสดเทศบาลบึงึ โขงหลง อ.เชีียงคาน จ.เลย อ.ทุ่�งเขาหลวง จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.บึึงโขงหลง จ.บึึงกาฬ 6. ฟาร์์มกุ้้�งฝอยยโสธร 15. โชคโคราชฟาร์์ม 24. ตลาดสดเทศบาลบ้า้ นแพง อ.เมืือง จ.ยโสธร อ.เมืือง จ.นครราชสีีมา อ.บ้า้ นแพง จ.นครพนม 7. นงนุชุ ฟาร์์มปูนู า 16. หมู่่�บ้า้ นเลี้้ย� งไข่ผ่ ำ�ำ 25. ตลาดวัฒั นธรรมพรเพชร อ.อาจสามารถ จ.ร้อ้ ยเอ็ด็ อ.บัวั ใหญ่ ่ จ.นครราชสีีมา อ.ท่า่ บ่อ่ จ.มุกุ ดาหาร 8. ทิพิ ยา ฟาร์์มปูนู ากาฬสินิ ธุ์์� 17. หมู่่�บ้า้ นที่่ม� ีีไกหรืือเทา 26. ตลาดสดเทศบาลชานุมุ าน อ.ดอนจาน จ.กาฬสินิ ธุ์� อ.ท่า่ ลี่ �่ จ.เลย อ.ชานุมุ าน จ.อำ�ำ นาจเจริญิ 9. แดงพันั ธุ์์ก� บ 18. ตลาดเจริญิ ศรีี 27. ตลาดสดเทศบาลเขมราฐ อ.วาริชิ ภูมู ิ ิ จ.สกลนคร อ.วารินิ ชำ�ำ ราบ จ.อุบุ ลราชธานีี อ.เขมราฐ จ.อุบุ ลราชธานีี 48 - ISAN GASTRONOMY

นึ่ง่� ข้้าเหนีียว แม่่ครััวทำ�ำ ลาบย่่างในคีีงไฟ ช ชาวอีีสานใช้้หวดกัับหม้้อนึ่�่งสำ�ำ หรัับนึ่่�ง ใช้้ The Ways of an Isan Kitchen. กระบอกไม้้ไผ่่ทำ�ำ หลาม ใช้้หม้้อโลหะใบใหญ่่ต้้ม Cooking Fire Kitchen is how the Isan คีงี ไฟไทอีีสาน อาหารที่่�ต้้องใช้้เวลานาน ใช้้หม้้อขนาดกลาง people do it. The Isan people use สำ�ำ หรับั แกงและอ่อ่ ม เพราะน้ำ�ำ�ไม่เ่ ยอะมาก อ๋๋อใช้้ traditional bamboo basketry and pot to คีีงไฟ หรืือครััวไฟ คืือ หม้อ้ ใบเล็ก็ อึ๊๊บ� ใช้ห้ ม้อ้ นึ่ง�่ กับั หม้อ้ ใบเล็ก็ หม้อ้ เก่า่ steam. They cook in bamboo joints or in บริเิ วณปรุุงอาหารของชาว เอาไว้้คั่่ว� พริกิ ข้้าวคั่่ว� คั่่�วถััว คั่่�วงา ไม้้หีีบมีีไว้้ปิ้้ง� big metal pots for long periods. A medium ใบตองมีีไว้้หมก ตองซอนมีีไว้้กรอง เช่่น กรอง pot is preferred for any soup and especially ไทอีสี าน กะทิิ กรองปลาร้า้ ต้ม้ เป็น็ ต้น้ เหล่า่ นี้้ค� ืือมีีรูปู แบบ for Isan style soup because it is not much การปรุงุ อาหารที่่�ไม่่ซับั ซ้้อน เพีียงทำ�ำ ให้้สุกุ ไม่ใ่ ช้้ watery. Aor uses a small pot. Eub uses a ความร้้อนนาน บางเมนููนิิยมรัับประทานดิิบ ไม่่ steam pot and a small pot. A tile or a thin ใช้้กะทิิ และไม่่ใช้้น้ำำ��มััน ใช้้วััตถุุดิิบที่�่หาได้้ทั้้�งผััก and blackened old pot for roasting chili, ผลไม้้ และเนื้้อ� สัตั ว์จ์ ากธรรมชาติใิ นท้อ้ งถิ่่น� นั้้น� ๆ nuts, or sesame. Some have bitter or ใช้เ้ กลืือและน้ำ��ำ ปลาร้า้ เพื่่อ� ปรุงุ รส รสชาติอิ าหาร astringent notes. The passing tart taste is จะเค็็มและเผ็็ดนำำ� ไม่่มีีรสหวานเจืือ บางเมนููมีี directly from the ingredients such as รสขม ฝาด ในอดีีตใช้้รสเปรี้�ยวจากวััตถุุดิิบ vegetables tops, unripe fruits, sour โดยตรง เช่่น ยอดผััก ผลไม้ด้ ิบิ tamarind and pickled vegetables. 49 - ISAN GASTRONOMY

ช คีีงไฟไทอีีสาน ต้ม้ คืือน้ำำ�� มากกว่า่ เนื้้อ� แกง คืือน้ำำ�� เสมอเนื้้อ� อ่อ่ ม คืือน้ำำ�� น้้อยกว่่าเนื้้�อ อ๋อ๋ คืือน้ำ��ำ ขลุกุ ขลิกิ วิธิ ีกี ารการปรุงุ และชื่อ� เรียี กเฉพาะ ของอาหารอีีสาน วััดที่่�ระดัับน้ำ��ำ จะเริ่�มต้้นจาก ต้้ม คืือน้ำ�ำ�มากกว่า่ เนื้้อ� ชููรสด้ว้ ยเกลืือ อาจ มีีพริิกลอย ชููกลิ่่�นด้้วยข่่า ตะไคร้้ ใบ มะกรููด เมนููต้้มส่่วนใหญ่่จะมีีรสส้้มหรืือ รสเปรี้�ยว เช่่น ต้้มแซบไก่่ใบมะขามอ่่อน เสร็จ็ จะเหลืือน้ำ�ำ�ขลุกุ ขลิกิ เช่น่ อ๋อ๋ ปลาเซีียม อึ๊๊�บไก่่ หรืือบางที่�เ่ รียี กไก่่ใต้้น้ำ��ำ อั่่�ว หมาย ต้ม้ ส้้มปลาค่่อใหญ่่ใส่แ่ ม่ม่ ดแดง แกง คืือ ปลานาง อูดู หมายถึึงการสุุมไฟ การปรุงุ ถึึงการสอดแทรกของอย่า่ งหนึ่ง่� เข้า้ ไปใน น้ำ�ำ� เสมอเนื้้�อ วััตถุุดิิบหลัักคืือผัักตาม อาหารรููปแบบนี้้�จะไม่่ใส่่น้ำ�ำ� ในอาหารเลย ของอีีกอย่า่ งหนึ่ง่� เช่น่ อั่่ว� ไส้ ้ คืือยัดั เครื่อ่� ง ฤดูกู าล พริกิ แห้ง้ หรืือพริกิ สด ตะไคร้แ้ ละ นิิยมใช้้กัับวััตถุุดิิบที่่�มีีน้ำำ��ในตััวมากและมีี เข้า้ ไปในไส้ ้ อั่่ว� ดอกแค คืือนำำ�เครื่อ�่ งยัดั ใส่่ หััวหอม นิิยมแต่่งกลิ่่�นด้้วยผัักอีีตู่่� ผััก ขนาดเล็ก็ เช่น่ กุ้�ง ปูู ปลาซิวิ ฮวก แมงละงำ�� ในดอกแค อั่่�วกบ คืือยััดเครื่่�องเข้้าไปใน กะแญง ผัักชีีลาว ชููรสด้้วยปลาร้้า ปรุงุ เครื่อ�่ งคล้า้ ยอ๋อ๋ ปิดิ หม้อ้ ให้ส้ นิทิ ตั้้ง� บน ตััวกบ ก่่อนนำำ�ไปย่่างไฟหรืือนึ่่�งก็็ได้้ อู๋� น้ำ�ำ� ปลา เกลืือ เช่น่ แกงไก่ใ่ ส่ฟ่ ักั แกงปลา ไฟแรง เมื่�่อได้้รัับความร้้อนจะมีีน้ำำ�� ออก คืือการเตรีียมวััตถุุดิิบ ก่่อนนำ�ำ ไปปรุุง เข็ง็ ใส่บ่ วบ อ่่อม คืือน้ำ�ำ�น้้อยกว่า่ เนื้้อ� น้ำ��ำ จากอาหาร รสเข้้มข้้น บ้้างเรีียก ‘หมก เป็็นเมนููอื่่�นๆ เช่่น อู๋๋�หน่่อไม้้ใส่่น้ำ��ำ ย่่านาง ข้น้ คลักั ด้ว้ ยข้า้ วเบืือและข้า้ วคั่่ว� ชูรู สด้ว้ ย หม้้อ’ อึ๊๊�บ หมายถึึงการปิิดสนิิท ไม่่ให้้ ก่่อนนำำ�ไปซุุบ อู๋๋�เห็็ดเผาะกัับน้ำ�ำ�ปลาร้้า พริกิ และปลาร้า้ ชููกลิ่่�นด้ว้ ยผัักอีีตู่่� ผักั ชีี อากาศเข้้าและออก ใช้้หลัักการกลั่่�นตััว ก่อ่ นนำ�ำ ไปป่น่ อู๋๋�ผักั ติ้้ว� ไว้ซ้ ุบุ เอาะ คืือการ ลาว กลิ่่น� อััตลัักษณ์อ์ ีีสาน เช่น่ อ่่อมเนื้้อ� ของไอน้ำ�ำ� วิิธีปี รุุงคืือนำ�ำ วัตั ถุดุ ิบิ และเครื่่�อง ตุ๋�นจนน้ำ��ำ แห้ง้ งวด นิยิ มใช้ก้ ับั เนื้้อ� สัตั ว์ท์ ี่ม�่ ีี อ่่อมไก่่ อ่่อมหอย อ๋๋อ คืือน้ำ�ำ� ขลุุกขลิิก ปรุุงที่�่เตรีียมแล้้วใส่่ลงในหม้้อนึ่่�ง ไม่่ต้้อง ความเหนีียวและเหม็น็ สาบมาก ชูรู สด้ว้ ย นิิยมใช้้กัับเนื้้�อสััตว์์ที่�่มีีน้ำ��ำ ในตััวมากเช่่น เติมิ น้ำำ�� จากนั้้น� ใช้ห้ ม้อ้ ใบเล็ก็ ใส่น่ ้ำำ��เปล่า่ ปิดิ ปลาร้้าผง และนิิยมใส่่เผืือกมัันที่�่หาได้้ ปลา ชูรู สด้้วยพริิกและน้ำ��ำ ปลาร้้า ชููกลิ่่น� ด้้านบนหม้้อนึ่่ง� ให้้สนิทิ สุมุ ไฟใส่่หม้อ้ ด้า้ น ขณะนั้้น� ลงไปด้ว้ ย เช่น่ เป็ด็ เอาะเผืือก หมูู เครื่่�องเทศด้้วยข่่า ตะไคร้้ ผัักอีีตู่่� ผัักชีี ล่่าง ต้้องเปลี่่�ยนน้ำ�ำ�ออกเรื่�่อยๆ เพื่่�อไม่่ให้้ ป่า่ เอาะมัันแซง ลาว ต้้องใส่่น้ำ�ำ� ด้้วยขณะปรุุง พอปรุุง หม้อ้ ด้า้ นบนร้อ้ น จนกว่า่ อาหารจะสุกุ เช่น่ 50 - ISAN GASTRONOMY