Lust auf Genuss

Rehhaxenwickel mit Kirschen und Kaveri-Pfeffer Vor-/Zubereitungszeit: ca. 21/2 –3 Stunden Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn FÜR DIE REHHAXEN 2 Rehhaxen (à ca. 250 – 350 g, aus der Keule), 1 EL Pflanzenöl, Salz, Pfeffer 200 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln, Lauch; geputzt und ca. 2 cm groß gewürfelt) 1 EL Tomatenmark 250 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder) 1 l Wild-Jus, 6 Wacholderbeeren 1 TL Kaveri-Pfefferkörner, 2 Pimentkörner 7 weiße Pfefferkörner je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe (geschält) 4 Spitzkohlblätter (blanchiert) 4 Scheiben Bacon FÜR DIE KIRSCHEN 40 g Zucker, 1 TL Akazienhonig 100 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder) 180 ml Kirschsaft, 50 ml roter Portwein 10 Kaveri-Pfefferkörner, 1 Rispe langer Pfeffer 1 Prise gemahlener Zimt, 1 Msp. Vanillemark 1 Stängel Zitronenverbene 20 reife Kirschen (sauer oder süß; entsteint) 2 EL Balsamico-Essig 1 EL Speisestärke (angerührt) 1 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Rehhaxen in einem Bräter in Öl rundum anbraten, salzen, pfeffern. Wurzelgemüse dazugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark zufügen, mit anrösten. Mit Wein ablöschen und mit der Jus auffüllen. Wacholder, Kaveri-Pfefferkörner, Piment und weißen Pfeffer im Mörser zerstoßen, samt Kräutern und Knoblauch zu den Rehhaxen geben. Alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1½–2 Stunden schmoren. 2 Inzwischen für die Kirschen Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Kirschsaft und Portwein angießen. Beide Pfeffersorten im Mörser zerstoßen. Alles aufkochen, Pfeffer-Mix, Zimt, Vanillemark und Zitronenverbene hinzufügen. Auf zwei Drittel einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Kirschen sowie Essig hinzufügen und den Fond mit der angerührten Stärke binden. 3 Rehhaxen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, jeweils ein Viertel vom Fleisch in ein Spitzkohlblatt einwickeln, mit einer Scheibe Bacon umhüllen und mit Küchengarn binden. Den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren, die Rehhaxenwickel darin noch mal erwärmen. Rehhaxenwickel und Kirschen anrichten. Dazu passt: Kartoffelpüree. 12/2022 Lust auf Genuss 51

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Wildtaubenbrust 35 g Birne (gewürfelt) die braune Butter unterrühren und die Sauce mit Sauce Financière und 1 Scheibe Tramezzini-Brot (getoastet und durch ein feines Sieb passieren. Zum Servieren die in ca. 3 x 8 cm lange Streifen geschnitten) Innereien-Cracker Sauce Financière mit Zitronensaft verfeinern. 1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Tauben prä- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden parieren: Flügel und Keulen abschneiden, Tauben- 3 Für die Cracker die Herzen und Lebern putzen, brüste bleiben am Knochen. Innereien herausneh- sehr fein schneiden. Mit der Schalotte in einer Zutaten für 4 Portionen men, Herz und Leber für die Cracker beiseitelegen. Taubenbrüste salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Öl Pfanne in Butter rosa garen. Portwein dazugießen, FÜR DIE WILDTAUBENBRUST anbraten. Herausheben, dicht nebeneinander auf dann Essig und die Wild-Jus. Salzen, pfeffern. 4 Wildtauben, Salz, Pfeffer ein Ofengitter (mit Blech darunter) setzen, im Ofen 1 EL Pflanzenöl, 10 g Butter ca. 15 Minuten garen. Herausholen, ca. 15 Minu- Mit der Birne auf den Tramezzini-Streifen anrichten. FÜR DIE SAUCE FINANCIÈRE ten ruhen lassen, dann die Brüste auslösen. Zum Nach Belieben jeweils noch ein Taubenherz 8 Wildtaubenlebern, 1 EL Pflanzenöl Servieren in Butter nachbraten und tranchieren. (gegart und geviertelt) daraufsetzen. 1 Schalotte (fein gewürfelt) 50 ml roter Portwein, 50 ml Apfelessig 2 Für die Sauce Taubenlebern putzen, im Öl 4 Zum Servieren alles auf Tellern mit einem ½ Knoblauchzehe, 2 Pimentkörner anbraten, dann herausnehmen. Im Bratensatz die saisonalen Salat-Bouquet dekorativ anrichten. (gemörsert), 2 Wacholderbeeren Schalotte anschwitzen und mit Portwein und Essig ½ TL schwarze Pfefferkörner ablöschen. Knoblauch, Piment, Wacholder, Pfeffer Als Beilage: Selleriepüree, Sanddornpüree und 1 Thymianzweig, 500 ml Wildfond, Salz und Thymianzweig hinzufügen, mit Wildfond auf- Artischocken. Für die Artischocken 8 kleine frisch gemahlener Pfeffer, 30 g flüssige füllen. Alles auf zwei Drittel einreduzieren lassen, braune Butter, 1 Spritzer Zitronensaft dann die Lebern wieder hinzufügen. Die Mischung Artischockenböden (ca. 3,5 cm groß geschnitten) FÜR DIE INNEREIEN-CRACKER im Topf mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl anbraten. Mit je 4 Taubenherzen und -lebern (ge- bindet das Blut aus der Leber die Sauce und der säubert), 1 Schalotte (fein gewürfelt) feine Lebergeschmack geht in den Saucenansatz dem Saft von ½ Zitrone ablöschen, ½ Knoblauch- 20 g Butter, 50 ml weißer Portwein über. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, zehe und 1 Schalotte (in Streifen) zufügen. 1 EL Rotweinessig 20 g Bacon, 1 TL Miso-Paste dazugeben, dann 2 EL reduzierte Wild-Jus, Salz, Pfeffer 150 ml Wildbrühe, 1 Msp. Anis (gemörsert), 1 Msp. Piment (gemahlen) und Salz zufügen. Die 52 Lust auf Genuss 12/2022 Artischocken zugedeckt bissfest garen. Heraus- nehmen, vierteln oder sechsteln. Fond durch ein Sieb passieren, Artischocken darin warm schwen- ken, mit 10 g angerührter Speisestärke binden.

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WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „WILD IST BESTES FLEISCH UND NATUR PUR“ Mit Hochachtung für die wertvollen Produkte aus Wald und Flur aus der Region kreiert Koch und Jäger Markus Bitzen außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, die lange in Erinnerung bleiben Bodenständige Kulinarik In seinem zweiten Buch „Schnelle Markus Bitzen Wildgerichte“ zeigt der Autor Fotos: Heel Verlag/Sandra Then (3); PR (1) leckere und gelingsichere Rezepte Jäger und Gastronom (Heel Verlag, um 25 Euro) / Seit seiner Jugend begleitet Markus Bitzen die Liebe zur Jagd und Natur. Nach Ausbildung und Lehrjahren in verschiedenen Betrieben übernahm er 2007 mit seiner Frau den Landgasthof „Jagdhaus Rech“ im Ahrtal von seinen Eltern und baute eine der führenden Adressen für Wildfleisch in Deutschland auf. „Die Leidenschaft zum Wild hat mich 2008 ergriffen“, erzählt Bitzen. „Danach haben wir unseren Betrieb immer weiter auf Wild umgestellt und ich habe die Leidenschaft perfektioniert. Der Anspruch, aus einem der natürlichsten Lebensmittel den besten Geschmack und das beste Aroma herauszuholen, ist das, was mich seitdem antreibt.“ Leider wurde das Restaurant von der Flut im Ahrtal schwer getroffen. Aktuell bietet Markus Bitzen seine Produkte – vieles davon sogar selbst gejagt – in seinem Online-Shop an. www.jagdhaus-shop.de 54 Lust auf Genuss 12/2022

Kaninchenrücken mit Rucola Gefüllte Hirschoberschale und roten Bohnen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus Fleisch-Garzeit Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: ofenfestes Küchengarn, evtl. Spieß 1 rote Zwiebel, 200 g Steckrübe, 25 g Butter 100 g rote Zwiebeln (gehackt), 50 g Butter, 200 g Blattspinat 300 g Kidneybohnen (aus der Dose), 600 g Kaninchenrücken 2 EL Rapsöl zum Braten, 250 g Rucola, 3 EL frische Kräuter (geputzt), 100 g Frischkäse, 50 g Haselnüsse (gehackt) 25 g flüssiger Honig, Salz, Pfeffer (gehackt), 3 Radieschen, 50 g Parmesan (gehobelt) FÜR DIE VINAIGRETTE 1 ganze Oberschale vom Hirsch (ca. 600 g) 2 EL Rapsöl zum Braten 50 ml Rapsöl, 60 g Walnüsse (gehackt), 20 ml Apfel-Balsamico FÜR DIE MARINADE 2 TL mittelscharfer Senf, 25 ml Apfelsaft, 2 TL Honig je ½ TL Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel 1 TL Schnittlauch (in Röllchen), 1 TL Petersilie (gehackt) und Lavendel (alle Kräuter gehackt) 1 TL Kerbel (gehackt), Salz, Pfeffer ½ TL Paprikapulver (edelsüß), ½ TL Tigerpfeffer 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. Steckrübe schälen und in feine Streifen hobeln. ¼ TL Chilipulver, ½ TL Kümmel, 2 EL Senf 2 Butter schmelzen, die Zwiebelwürfel und die Bohnenkerne darin anbraten. 1 Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Blattspinat dazugeben, zusammen- Steckrüben dazugeben und mit andünsten. Anschließend alles kalt stellen. fallen lassen. Spinat in eine Schüssel umfüllen und kalt stellen. Wenn der Spinat ausgekühlt ist, den Frischkäse dazugeben. Die Haselnüsse ebenfalls einrühren. 3 Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kaninchenrücken von Sehnen und Häuten befreien, in einer Pfanne im heißen Öl für je 20 Sekunden von Honig unterrühren und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. beiden Seiten scharf anbraten. Dann Fleisch für 4–5 Minuten im Backofen garen. 2 Von der Seite eine Tasche in die Oberschale einschneiden (möglichst groß, aber ohne auf der anderen Seite durchzuschneiden). Die Spinat-Frischkäse-Mischung in 4 Alle Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel gut verrühren. die Tasche füllen und diese z.B. mit einem Schaschlik-Spieß verschließen. 5 Rucola waschen, trocken schütteln, mit der Hälfte der Vinaigrette marinieren. 3 Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermengen. Bohnen, Zwiebel und Steckrübe in einer Schüssel mit der übrigen Vinaigrette und 4 Gefüllte Oberschale mit Bindegarn in eine gleichmäßige Form bringen den Kräutern mischen. Radieschen putzen, in dünne Scheiben schneiden. und in einer Pfanne in heißem Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Rucola und Steckrübensalat auf die Teller verteilen. Das gebratene Fleisch darauf- Anschließend von allen Seiten mit der Marinade würzen. setzen. Mit Parmesan bestreuen und mit Radieschenscheiben garnieren. 5 Backofen auf 110 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleischthermometer in die Oberschale stechen und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad im Ofen lassen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, aufschneiden und servieren. 12/2022 Lust auf Genuss 55

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „OH WIE Wunderwerk ICH PILZE Hier lässt sich die LIEBE!“ ganze Bandbreite von Pilzen ent- Der Schwede Martin Nordin ist ein decken (Christian Meister, wenn es darum geht, Verlag, um 28 Euro, aus Gemüse ein wildes ab 22. November) Aromenspektakel zu machen. In seinem neuen Buch beweist er das mit den zarten Herbstlieblingen Martin Nordin Kochbuchautor und Fotograf / Seit über 20 Jahren arbeitet Martin Nordin als Art-Direktor und kreativer Kopf für verschiedenste Kunden. Während seiner Tätigkeit als kreativer Leiter für „Ikea Food“ flammte seine Leidenschaft für das Essen, dessen Inszenierung sowie die unend- lichen Kombinationsmöglichkeiten wieder auf. Schon als Kind ging der gebürtige Schwede für sein Leben gern ins Restaurant. Neben seiner Spezialisierung auf Food-Kampagnen und die Arbeit als Food-Stylist und Fotograf hat er nun mit „Aus dem Wald“ sein drittes Kochbuch geschrieben. Alle vereint eine imposante Ästhetik und Rezepte voller Geschmack, die ganz ohne Fleisch auskommen. Dass er Pilzen nun ein ganzes Buch gewidmet hat, liegt an ihrer Vielseitigkeit. Denn nicht nur als Hauptzutat, sondern auch als Brühe oder Würzmittel verleihen sie wunderbares Aroma. www.martinnordin.com 56 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: Christian Verlag GmbH/Martin Nordin (2); Oskar Falck (1); PR (1) Nameko-Pilze in süßsaurer Sojasauce Geröstete Champignons mit Pastinaken mit gebratenem Tofu und Jungzwiebeln und Malzessig-Mayonnaise Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Zutaten für 6 Portionen plus Wartezeit: ca. 1 Stunde Zutaten für 6 Portionen FÜR DIE MALZESSIG-MAYONNAISE 100 ml Aquafaba (Kichererbsen-Kochwasser), 1 EL Dijon-Senf 600 g fester Tofu, 3 Jungzwiebeln (Lauchzwiebeln) 1 EL Malzessig, Salz, 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer 300 g Nameko-Pilze (Japan. Stockschwämmchen), 2 EL Rapsöl 500 ml Rapsöl (kein kaltgepresstes) FÜR DIE SÜSSSAURE SOJASAUCE AUSSERDEM 300 ml Dashi-Brühe, 100 ml japan. Sojasauce, 4 EL halbtrockener 12 kleine Pastinaken, 600 g Champignons, 2 EL Rapsöl Sake, 2 EL Mirin (japan. süßer Reiswein), 1 EL Reismehl ca. 200 ml Gemüsebrühe, 1–2 Zweige Rosmarin ZUM SERVIEREN 1–2 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) Erbsensprossen, Radieschensprossen oder andere Kräuter ZUM SERVIEREN 1 Flüssigkeit aus dem Tofu pressen: Tofu in einem Tuch auf ein schiefes Brettchen Piment d’Espelette (oder anderes mildes Chilipulver) (etwas unter eine Seite schieben) legen. Gewicht (z.B. schweren Topf) auf den Tofu Kresse, Salzflocken stellen, ca. 1 Stunde stehen lassen. Dann Tofu in 6 gleich große Stücke schneiden. 1 Alle Mayonnaise-Zutaten (bis auf das Öl) in einem hohen, schmalen Becher mit 2 Jungzwiebeln waschen, halbieren. Pilze putzen, beiseitestellen. In einer Pfanne dem Stabmixer glatt pürieren. Mixstab auf den Becherboden stellen. Weitermixen, Öl stark erhitzen, Zwiebeln auf der Schnittfläche darin ca. 5 Minuten scharf anbra- Öl dabei in dünnem Strahl zugießen. Sobald die Mayonnaise sich zu setzen be- ten, bis sie an den Rändern fast schwarz werden. Temperatur reduzieren, Zwiebeln ginnt, Mixer nach oben ziehen. Mayonnaise cremig mixen, mit Salz abschmecken. wenden, ca. 10 Minuten braten. Pfanne von Zeit zu Zeit rütteln, Zwiebeln gegen Ende der Bratzeit noch mal wenden. Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. 2 Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Pastinaken waschen, trocken tupfen, in einer ofenfesten Form verteilen. Im Ofen 20–25 Minuten rösten. 3 Tofu in derselben Pfanne in ca. 10 Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten. 3 Pilze putzen, Stiele entfernen. Öl in ofenfester Pfanne stark erhitzen, bis es zu Herausheben, auf einen Rost legen, sodass überschüssiges Öl abtropfen kann. rauchen beginnt. Pilze auf der Hutseite hineinlegen, ca. 10 Minuten scharf anbra- ten, sodass sie Farbe bekommen. Dann jeden Pilz mit 1–2 TL Brühe füllen. Kräuter- 4 Für die süßsaure Sojasauce alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen. zweige und Knoblauch in der Pfanne verteilen, Pilze im Ofen 10 Minuten rösten. 4 Zum Servieren einen großen Klecks Mayonnaise, Pilze und Pastinaken auf den 5 Pilze in die Pfanne geben, Sauce angießen. Aufkochen lassen, alles vermischen. Tellern anrichten. Mit Piment d’Espelette, Kresse und Salzflocken bestreuen. 6 Zum Servieren Tofu und halbierte Jungzwiebeln auf den Tellern anrichten. Die Sauce mit den Nameko-Pilzen darüber verteilen. Mit Erbsensprossen, 12/2022 Lust auf Genuss 57 Radieschensprossen oder anderen Kräutern nach Wahl bestreuen, servieren.

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „DIE FUSION VON HIER UND DORT“ Bei Rudolf Obauer und seinem Bruder Karl stehen klassische österreichische Zutaten im Fokus. Doch die Spitzenköche werfen stets auch einen Blick über den Tellerrand des Salzburger Landes und lassen sich von internationaler Kulinarik inspirieren Familienverbunden Rudolf Obauer (2. v. re.), seine Frau Angelika und Sohn Berthold Fotos: Gräfe und Unzer Verlag/Armin Walcher (5) sowie Bruder Karl (re.). Die Rudolf Obauer Rezepte der Brüder sind im Buch „Total Obauer!“ zu finden Österreichischer Haubenkoch (Gräfe und Unzer, um 32 Euro) / „Bodenständig bleiben, aber immer offen für Neues sein“, so lautet das Credo der Familie Obauer. Seit mehr als vierzig Jahren gibt es ihr Restaurant im Salzburger Land schon, das als eines der besten in Österreich bekannt ist. Gemeinsam mit seinem Bruder Karl kreiert Rudi Obauer dort feinste Gerichte, die lokale Tradition und moderne Exotik vereinen. Doch der Haubenkoch hat seine Küche nie als Kunst, sondern immer schon als Handwerk verstanden. Bodenhaftung und der Bezug zur Heimat nehmen dabei einen besonderen Stellenwert ein: „Die Pilze unserer Wälder sind für uns genauso wertvoll wie schwarze oder weiße Trüffel.“ Restaurant und Hotel Obauer, Markt 46, 5450 Werfen/Österreich, www.obauer.com 58 Lust auf Genuss 12/2022

Gams-Carpaccio mit Rehrücken, Schwarz- beersenf und Quitten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS CARPACCIO 400 g Kaiserteil von der Gams (ein Teil des Schlegels; auch Rücken oder Filet vom Gamswild eignen sich) 200 g Rehrücken Salz, Pfeffer Butterschmalz, Olivenöl evtl. frischer Meerrettich (Kren) und Kräuter und Blüten zum Garnieren FÜR DEN SENF 250 ml Rotwein 50 ml Cassis (Johannisbeerlikör) 150 g Heidelbeeren (Schwarzbeeren heißen sie in Österreich) 2 EL Zucker, 100 g scharfer Senf FÜR DIE QUITTEN 2 Quitten, 6 Knoblauchzehen 75 ml Haselnussöl, getrocknete Kräu- ter (wie Thymian, Majoran, Minze) 1 Gamsfleisch zuputzen (Häute und Sehnen entfernen) und tiefkühlen. Für den Senf Wein, Cassis, Heidelbeeren und Zucker in einem Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast voll- ständig verdampft und die Masse zähflüssig ist. Diese Reduktion mit dem Senf verrühren. 2 Quitten in breite Spalten schneiden, schä- len und die Kerngehäuse ausschneiden. Quit- tenspalten gemeinsam mit Knoblauch (samt der Schale), ein wenig Wasser, Öl und 1 EL Kräutern in einen Schmortopf geben. Alles ver- mischen und die Quitten im Backofen bei 200 Grad in ca. 30 Minuten weich schmoren. 3 Rehrücken putzen, salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundum sanft anbraten. Bei mäßiger Hitze ca. 5 Minuten braten, dabei immer wieder mit Butterschmalz überziehen („arosieren“). Pfanne zudecken, Rehrücken noch ein paar Minuten ziehen lassen. 4 Gamsfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Maschine), auf Teller legen. Rehrücken messerrückendick aufschneiden, ebenfalls auf die Teller geben. Mit Schwarzbeersenf und Quitten garnieren. Mit Olivenöl beträufeln, evtl. mit frisch ge- riebenem Meerrettich bestreuen. Mit frischen Kräutern und evtl. Blüten garnieren, servieren. 12/2022 Lust auf Genuss 59

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Wildhasenrücken mit Grapefruit und Kraut 60 Lust auf Genuss 12/2022 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Zutaten für 4 Portionen FÜR GRAPEFRUIT UND KRAUT 1 Grapefruit, 50 g Gelierzucker (2:1) 150 g Spitzkohl, Salz Holunderblütensirup Aceto balsamico bianco, Haselnussöl gemahlener Kümmel FÜR DEN WILDHASENRÜCKEN 125 ml Rotwein, 1 EL Honig 3 EL Heidelbeeren, Aceto balsamico Ingwer, Kakaopulver Pfeilwurzelmehl Salz, grob gemahlener Pfeffer 3 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder eine Mischung), 2 Datteln 4 Wildhasenrücken, 2 EL Butter- schmalz, 2 Wacholderbeeren 1 Grapefruit so dick schälen, dass die Haut vom Fruchtfleisch entfernt wird. Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden, sodass man Filets erhält. Saft dabei auffangen, Rest der Grapefruit ausdrücken. Saft mit Ge- lierzucker aufkochen, Grapefruitfilets einlegen. 2 Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, in gesalzenem Wasser 2–3 Minuten kochen, abseihen, gut abtropfen lassen. Mit Holunderblütensirup, weißem Balsamico, Öl, einem Hauch Kümmel und Salz marinieren. 3 Wein mit Honig, Heidelbeeren, einem Schuss Aceto balsamico, je einer Messerspitze fein geschnittenem Ingwer und Kakaopulver aufkochen, auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nüsse hacken und rösten. Datteln entkernen, klein schneiden, mit den Nüssen vermischen. 4 Hasenrücken zuputzen (Haut und dünne Enden wegschneiden). In einer Pfanne Butter- schmalz mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer erhitzen. Hasenrücken ein- legen, ca. 3 Minuten sanft braten. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne von der Hitze nehmen und die Hasenrücken 5–10 Minuten ziehen lassen (am besten im Backofen bei 70 Grad). 5 Kraut und Grapefruitfilets auf Teller geben. Hasenrücken in der Nuss-Dattel-Mischung wälzen, der Länge nach durchschneiden und auf die Teller legen. Sauce erhitzen, über das Fleisch gießen. Fleisch mit der restlichen Dattel-Nuss-Mischung bestreuen.

Rebhuhn mit Trompeten- pilzen und Nusspaste Vor-/Zubereitungs-/Abkühlzeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen 4 Rebhühner (ersatzweise Wachteln) 1 Speckschwarte, 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren, Salz ca. 125 g Butter, grob gemahlener Pfeffer 150 g Herbsttrompeten Aceto balsamico, Madeira Liebstöckel-Extrakt (siehe Tipp unten) FÜR DIE PASTE 50 g Haselnüsse, 1 TL Honig 3 EL ungesüßte Haselnusspaste Salz 1 Rebhuhn-Brustfleisch von den Knochen schneiden, Haut ablösen. Keulen von den Karkassen trennen. Keulen in Wasser mit der Speckschwarte, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und ein wenig Salz ca. 45 Minuten knapp unter dem Siede- punkt garen. Im Sud auskühlen lassen. 2 Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze heizen. In einer ofenfesten Pfanne Butter mäßig erhitzen, Salz und grob gemahlenen Pfeffer dazustreuen. Rebhuhnbrüste auf der Fleischseite kurz, leicht farb- gebend darin anbraten. Fleisch in der Pfanne auf- stellen, im Ofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten braten. Brustfleisch von den Knochen schneiden oder lösen. 3 Für die Paste die Nüsse hacken. Honig, Haselnusspaste und Nüsse erwärmen. Mit einem Hauch Salz würzen. 4 Pilze putzen. Je einen Schuss Aceto balsamico, Madeira sowie ein paar Spritzer Liebstöckel-Extrakt erhitzen, Keulen darin wenden und erwärmen. Brustfleisch kurz in der Butter glacieren und erwär- men, das Brustfleisch sollte im Kern rosa bleiben. Rebhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen. Die in der Pfanne verbliebene Butter stark erhitzen. Pilze darin kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Rebhuhnbrüste durch die Nusspaste ziehen und auf Teller geben. Keulen dazulegen, mit Pilzen bestreuen und mit Bratbutter beträufeln. Tipp: Für ca. 1 l Liebstöckel-Extrakt 1–2 Handvoll der Kräuter mit 1 Handvoll getrockneten Herbsttrompeten, 1 EL Rohrzucker und 1 TL Pfeffer in einen Topf füllen. Kaltes Wasser dazugießen, bis Blätter und Pilze bedeckt sind. Pro Liter Wasser 100 g Salz zugeben. Alles langsam erhitzen. Sobald es zu kochen beginnt, Topf von der Hitze nehmen, Extrakt zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in Flaschen gießen und sterilisieren. Und dazu: Zusätzlich passt eine Nougatsauce. Dafür je einen Schuss Sahne und Madeira mit 1 EL ungezuckerter Nusspaste erhitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. 12/2022 Lust auf Genuss 61

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „WILD IST EIN KULINARISCHES ERLEBNIS“ SEINE LIEBE ZUM KOCHEN ENTWICKELTE SICH EINST DURCH DIE GEMÜSE-KÜCHE – HEUTE IST MARTIN KINTRUP BEKANNTER FLEISCHLIEBHABER UND WILD-EXPERTE Martin Kintrup Raffiniert Fotos: Landwirtschaftsverlag GmbH/Merle Weidemann (4); PR (1) Das Kochbuch vereint 40 moderne Wild- Rezepte und acht passende Menü- Empfehlungen fürs besondere Festmahl (Landwirtschaftsverlag, um 30 Euro) Autor und Foodstylist / Einen bewussten Umgang mit der Natur zu wahren bedeutet ihm viel. Sein Vater ist mit über 80 Jahren noch begeisterter Gärtner. Kein Wunder also, dass Martin Kintrup Landschaftsökologie studierte und heute auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster lebt. Es gibt für ihn aber noch eine zweite große Leidenschaft: das Kochen! Seit 17 Jahren arbeitet er als preis- gekrönter Kochbuchautor und ist inzwischen auch als erfolgreicher Foodstylist tätig. Mit seinen mehr als 50 Büchern beweist der 45-Jährige, dass grenzenloser Genuss und eine bewusste Lebensweise kein Widerspruch sein müssen. Ganz nach der Devise: Weniger und nachhaltiger ist mehr. 62 Lust auf Genuss 12/2022

Wildsuppe Vietnam-Style Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten Zutaten für 4 Portionen 200 g Reh- oder Hirschfilet 200 g Reisbandnudeln, 20 g Ingwer 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen 3 EL Öl, 2 EL geröstetes Sesamöl 1 Zimtstange, 2 Kardamomkapseln 2 Zacken Sternanis, 2 Gewürznelken 1 TL Koriandersamen 2 TL brauner Rohrzucker 400 ml Rinderbrühe, 800 ml Wild- fond, ca. 2 EL asiatische Fischsauce 1 Bund Lauchzwiebeln 1 Bund Minze 1 Bund Koriandergrün 1 Bund Thai-Basilikum 1 rote Chilischote 150 g Mungbohnensprossen 2 Bio-Limetten, 2–3 EL Sojasauce evtl. Salz und Hoisin-Sauce 1 Filet trocken tupfen, in Frischhaltefolie ein- rollen und für etwa 30 Minuten ins Tiefkühl- fach legen, bis das Fleisch angefroren ist. Nudeln nach Packungsangabe garen (z.B. mit kochendem Wasser übergießen, gar ziehen lassen). Ingwer, Schalotten, Knoblauch schälen bzw. abziehen, in Streifen schneiden. 2 Beide Ölsorten in einem großen Topf erhitzen. Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Zimt, Kardamom, Sternanis, Nelken, Korianderkörner in den Topf geben und für 2–3 Minuten anschwitzen. Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit Brühe und Fond ablöschen, die Fischsauce dazugeben und alles 10–15 Minuten köcheln lassen. 3 Inzwischen die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen. Chilischote waschen und in Ringe schneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Limetten waschen und in Schnitze schneiden. 4 Die Brühe mit Sojasauce und gegebenen- falls etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Anschließend zugedeckt warm halten. 5 Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Nudeln, Sprossen und Fleischscheiben in vorgewärmte Suppenschalen geben. Die kochend heiße Brühe darübergießen. Mit Lauchzwiebeln, Chiliringen und ein paar Kräuterblättern garnieren. Limettenschnitze und restliche Kräuter zum individuellen Würzen dazu- servieren. Bei Tisch nach Belieben mit Fisch- oder Hoisin-Sauce nachwürzen. 12/2022 Lust auf Genuss 63

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Wildschweinsteaks 5 Lauch, Brühe und Sahne hinzufügen, mit Salz und dem restlichen Rosmarinzweig rundherum anbraten, in Kaffeekruste Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und etwa bis es leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier bedecktes Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden 5 Minuten köcheln lassen, bis der Lauch gar ist. Essig incl. Warte-/Ruhezeit: 1 Stunde unterrühren, Lauchgemüse mit Salz, Pfeffer und Blech legen. Kaffee-Rosmarin-Butter auf dem Fleisch verteilen. Fleisch im heißen Backofen garen, Zutaten für 4 Portionen Muskatnuss abschmecken, zugedeckt warm halten. DAS BRAUCHT MAN: Fleischthermometer bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist: 6 Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vor- Dafür mit dem Fleischthermometer arbeiten und FÜR DIE GNOCCHI heizen. Für das Fleisch den Rosmarin waschen und 800 g mehligkochende Kartoffeln trocken tupfen. Nadeln von einem Zweig abzupfen den Temperaturfühler des Thermometers in Salz, 300 g Weizenmehl (Type 550) und und fein hacken. Kaffeebohnen fein zermörsern. ein Fleischstück stecken. etwas Mehl für die Arbeitsfläche Butter in einem kleinen Topf schmelzen, 1 Knoblauch- zehe abziehen und dazupressen. Gehackten Rosmarin 8 Inzwischen die Gnocchi in einer großen Pfanne 2 EL Butter und gemörserte Kaffeebohnen untermischen, salzen, bei nicht zu starker Hitze in Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Fleisch aus dem Ofen nehmen FÜR DAS LAUCHGEMÜSE pfeffern und beiseitestellen. und kurz unter Alufolie ruhen lassen. Lauchgemüse 2 Stangen Lauch (etwa 600 g) Salz, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe 7 Das Fleisch in einer Pfanne im Olivenöl zusammen und Gnocchi auf Tellern anrichten. Steaks evtl. mit dem übrigen angedrückten Knoblauch und halbieren und darauf platzieren. Sofort servieren. 2 EL Butter, 1 TL Honig 50 ml Gemüsebrühe, 100 g Schlagsahne Pfeffer, 1 EL Weißweinessig frisch geriebene Muskatnuss FÜR DAS FLEISCH 2 Zweige Rosmarin, 5 EL Kaffeebohnen 60 g Butter, 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer 8 Wildschweinsteaks bzw. -medaillons (aus Rücken oder Keule, à etwa 80 g), 2 EL Olivenöl 1 Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken. Zum Kochen bringen und die Kartoffeln mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 25 Minuten gar kochen. 2 Kartoffeln abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Dann pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Etwas abkühlen lassen und mit Mehl und 1/2 TL Salz rasch zu einem Teig verkneten. Diesen in 4 Portionen teilen. Die Teigportionen auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils mit den Händen zu daumendicken Rollen formen. Rollen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Diese mit einer Gabel leicht flach drücken. 3 In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Gnocchi portions- weise hineingeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar und können entnommen werden. Die Gnocchi jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und bis zur Ver- wendung auf Backpapier 1 Stunde ruhen lassen. 4 Für das Gemüse den Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Dann abgießen, eiskalt ab- schrecken, abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Honig dazugeben und kurz aufwallen lassen. 64 Lust auf Genuss 12/2022

Hirschgulasch im nur noch leicht siedenden Wasser in etwa mit Steinpilzen und 20 Minuten gar ziehen lassen. Semmelknödeln 5 Sahne und Preiselbeeren unter das Gulasch rühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, zuge- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden deckt warm halten. Nun auch die Steinpilz- incl. Schmorzeit: ca. 2 Stunden hüte putzen und halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin braten, bis sie Zutaten für 4 Portionen rundum leicht gebräunt sind. Salzen, pfeffern. FÜR DAS GULASCH 6 Die Knödel aus dem Sud heben und kurz 600 g Zwiebeln, 8 kleine Steinpilze abtropfen lassen. Gulasch auf Teller verteilen, die Knödel daneben anrichten und mit evtl. 2 Pimentkörner, 1 TL schwarze noch übriger Petersilie oder nach Belieben mit Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren Schnittlauch garnieren. Die gebratenen Pilze 1 EL Butterschmalz anlegen und alles servieren. 600 g Hirschgulasch 1 EL Tomatenmark, 1 EL Zucker 200 ml trockener Rotwein 400 ml Wildfond, 2 Lorbeerblätter 50 g Schlagsahne, 2 EL Preiselbeeren Salz, Pfeffer, 2 EL Butter FÜR DIE KNÖDEL 6 altbackene Weizenbrötchen 1 1/2 Zwiebeln, 3 EL Butter ca. 15 g Petersilie 3 Eier (Größe M), 200 ml Milch Salz, Pfeffer, evtl. etwas Schnittlauch 1 Für das Gulasch die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den unteren Teil der Steinpilz- stiele abschneiden, putzen und klein schnei- den. Piment, Pfefferkörner und Wacholder- beeren in einem Mörser fein zerdrücken. Butterschmalz in einer großen Schmorpfanne erhitzen, das Hirschfleisch darin bei großer Hitze anbraten, bis es rundum leicht gebräunt ist. Zwiebeln und Steinpilzstiele dazugeben und mitbraten, bis sie ebenfalls gebräunt sind. 2 Tomatenmark und Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Dann mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Lorbeer- blätter und die gemörserte Gewürzmischung unterrühren. Alles zum Kochen bringen, dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. 3 Inzwischen für die Knödel die Brötchen klein würfeln. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Petersilie waschen und trocken tupfen. Blätter abzupfen und fein hacken. Brötchenwürfel mit Zwiebel- Butter-Mischung, Eiern, gehackter Petersilie (evtl. ca. 2 EL zum Garnieren abnehmen), Milch und 1 TL Salz mischen. Brötchenmasse mit Pfeffer würzen, 20 Minuten ziehen lassen. 4 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Brötchenmasse 8–12 Knödel formen. Die Semmelknödel 12/2022 Lust auf Genuss 65

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: Christian Kielmann (1); Suedwest Verlag/Alexander Walter (4) „DIE REGION SCHMECKBAR MACHEN“ Umgeben von Wiesen, Wäldern und Seen führt Daniel Schmidthaler zwei Gourmet- restaurants. Die Verbundenheit zur Natur zeigt sich dort auch in seinen Gerichten Naturnah genießen Die kulinarischen Schätze des Waldes entdecken: „Aus dem Wald auf den Tisch“ (Südwest Verlag, um 30 Euro) Daniel Schmidthaler Sternekoch / Geboren in Oberösterreich, ging es als Koch für Daniel Schmidthaler erst nach Mallorca und Kitzbühel, bis er 2010 mit seiner Frau Nicole die „Alte Schule Fürstenhagen“ übernahm, die ein Hotel und zwei Restaurants beheimatet. Inmitten der idyllischen Feldberger Seenlandschaft gibt es für die Gäste feinste Gourmetküche ohne Menükarte. Gekocht wird mit Zutaten der Saison, die von lokalen Produzenten stammen oder frisch in der umliegenden Natur gesammelt werden. Für sein Können wurde Schmid- thaler, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Alte Schule Fürstenhagen, Zur Alten Schule 5, 17258 Feldberger Seenlandschaft, www.hotelalteschule.de 66 Lust auf Genuss 12/2022

Rollbraten vom Wildschweinbauch mit Quitten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 21/2 Stunden Zutaten für ca. 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Küchengarn FÜR DIE FÜLLUNG 150 g Knödelbrot, 1 Zwiebel 100 ml Milch, 50 g Butter 30 g Petersilie, 2 Eier (Größe M), Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer FÜR DEN BRATEN 1 Knoblauchzehe 1 kg Wildschweinbauch, Salz je 1⁄2 TL getrockneter Quendel (oder Thymian) und getrockneter Majoran Rapsöl zum Braten FÜR DIE SAUCE 2 Zwiebeln, 100 g Knollensellerie 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt 500 ml Quittensaft (oder Apfelsaft) 500 ml Wildfond 350 g Quitten 1 Für die Füllung Knödelbrot in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, klein würfeln und mit Milch und Butter einmal aufkochen. Mischung heiß über das Knödelbrot gießen. Die Peter- silie waschen, fein hacken und mit den Eiern zum Knödelbrot geben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Knoblauchzehe schälen. Wildschweinbauch innen mit Salz, Knoblauch, Quendel und Majoran einreiben. Knödelfüllung auf einem Drittel vom Fleisch verteilen. Fleisch einschla- gen, sodass es nur leicht überlappt, dann zu einer Rolle formen. So kann sich die Füllung beim Erhitzen noch ausdehnen. Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen, den Braten rund- um anbraten und wieder herausnehmen. 3 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln für die Sauce schälen und achteln. Sellerie schälen und ca. 2×2 cm groß würfeln. Gemüse im Schmortopf goldgelb anbraten, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben. Quittensaft und Fond zufügen. Braten mit der Naht nach unten aufs Gemüse legen und ca. 1,5 Stunden im Ofen garen. 4 Inzwischen Quitten schälen, vierteln, Kern- gehäuse entfernen. Viertel noch mal halbieren. Quittenstücke oxidieren lassen, so werden sie beim Kochen goldgelb. Quitten nach 1 Stunde Garzeit zum Braten in den Topf geben. 5 Küchengarn vom Braten entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und alles servieren. 12/2022 Lust auf Genuss 67

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Rehschnitzel in Haselnuss gebacken mit Sellerie und 68 Lust auf Genuss 12/2022 Preiselbeeren Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen FÜR ZWEIERLEI SELLERIE 600 g Knollensellerie, Salz, 50 g Butter 200 ml Milch, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 90 g Weizenmehl (Type 550) 4 Eier (Größe M), 80 g Kürbiskerne Butterschmalz zum Ausbacken FÜR DIE SAUCE 100 ml roter Portwein, 100 g Preiselbeeren 1 TL Senf, Salz, Abrieb von 1 Bio-Orange FÜR DIE SCHNITZEL 600 g Rehfleisch (aus der Keule) Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 100 g Semmelbrösel 100 g gemahlene Haselnüsse Butterschmalz zum Ausbacken 1 Sellerie waschen, schälen und 4 gleich große Stücke (ca. 2×6×2 cm) daraus schneiden. Den restlichen Sellerie klein schneiden. Die großen Selleriestücke 2 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen. 2 Die Butter in einem Topf erhitzen und den restlichen Sellerie darin andünsten. Milch dazugießen und den Sellerie bei geschlossenem Deckel garen. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Sellerie mit Salz und Muskatnuss würzen und mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten. 3 Zum Panieren die großen Selleriestücke salzen. Mehl in einen tiefen Teller geben, Eier in einem zweiten Teller mit einer Gabel verquirlen. Kürbiskerne grob hacken, ebenfalls in einen Teller geben. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Die großen Selleriestücke zunächst im Mehl, anschließend im Ei und in den Kürbiskernen wälzen. Im Butterschmalz langsam bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken; die Kürbiskerne sollten nicht verbrennen, aber knusprig werden. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm halten. Teller mit den Zutaten zum Panieren beiseitestellen. 4 Für die Sauce den Portwein in einem Topf auf- kochen. Preiselbeeren zufügen, weiterköcheln lassen. Die Sauce pürieren und mit Senf, Salz und Orangenabrieb abschmecken. 5 Für die Schnitzel das Rehfleisch waschen, trocken tupfen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Dann leicht plattieren, salzen, pfeffern. Semmelbrösel und Hasel- nüsse in einem Teller vermischen. Die Schnitzel erst in Mehl, dann im Ei und der Haselnussmischung panieren. 6 Butterschmalz in der Pfanne auf 160 Grad erhitzen und die Schnitzel darin ausbacken. Wenn sie knusprig und goldgelb sind, herausnehmen und auf Küchen- papier abtropfen lassen. Rehschnitzel mit zweierlei Sellerie und der Preiselbeersauce servieren.

Wildschwein- Medaillons aus dem Gewürzsud Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für ca. 4 Portionen 800 g Wildschweinrücken (ausgelöst) 2 Knoblauchzehen, 200 ml Rotwein 300 ml Brühe, 3 Gewürznelken 1 TL Kümmelsamen, 1 TL Steinklee 1 TL getrockneter Waldmeister 10 Wacholderbeeren FÜR DIE REISNOCKEN 150 g Basmati-Reis, Salz 30 g Deichkäse (oder Bergkäse) 2 EL Quark (20 % Fettanteil) 1 Ei (Größe M) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Handvoll Panko (oder Paniermehl) Butterschmalz zum Ausbacken FÜR DAS PESTO 100 g wilder Meerrettich 50 g geriebener Bergkäse 40 –50 ml Sonnenblumenöl 40 g Kürbiskerne FÜR DEN WALNUSSKROKANT 100 g Walnusskerne, 100 g Zucker 1 Fleisch waschen und parieren. Knoblauchzehen in der Schale andrücken, mit Wein, Brühe, Nelken, Kümmelsamen, Steinklee, Waldmeister und Wacholder in einen Topf geben, aufkochen. Fleisch dazugeben, im Sud bei mittlerer Hitze 30 Minuten ziehen lassen. 2 Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser zweimal spülen, dann in 375 ml leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen. Deckel schließen, Reis bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis er das Wasser voll- ständig aufgenommen hat. Reis in Auflaufform vertei- len, abkühlen lassen. Käse reiben, mit Quark und Ei zum Reis geben, gründlich mischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Mit 2 Esslöffeln Nocken formen und in Panko wenden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Nocken darin goldgelb backen. Warm halten. 3 Meerrettich waschen, Blätter trocken schleudern, grob zerkleinern und mit Bergkäse, Sonnenblumenöl und Kürbiskernen zu einem feinen Pesto verarbeiten. 4 Walnüsse, 100 ml Wasser und Zucker in einer Pfan- ne einkochen, bis das Wasser verkocht ist und die Wal- nüsse karamellisiert sind. Darauf achten, dass das Kara- mell nicht verbrennt. Auf Backpapier abkühlen lassen. 5 Fleisch im Sud auf hoher Stufe erhitzen, heraus- heben, kurz ruhen lassen und aufschneiden. Mit Reis- nocken und Pesto servieren, mit Krokant bestreuen. Tipp: Bei diesem Rezept wird der Sud nicht mit- serviert. Man kann ihn aber auf 100 ml einreduzieren, abkühlen lassen und einfrieren – und ihn als Sauce zu einem anderen Gericht reichen. 12/2022 Lust auf Genuss 69

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: EMF/Benedikt Roth (4) „HEIMISCHE KÜCHE NEU DENKEN“ Hans Jörg Bachmeier interpretiert die Gerichte seiner bayerischen Heimat neu, um sie frischer und auch gesünder zu machen. Dabei greift er zu Gewürzen und Aromen aus aller Welt Bayerische Fusionsküche Ein Kochbuch passend zu seiner Fernsehsendung: „Einfach. Gut. Bachmeier“ (Edition Michael Fischer, um 26 Euro) Hans Jörg Bachmeier Fernseh- und Spitzenkoch / Mitten im kulinarischen Herzen Münchens, auf dem Viktualienmarkt, findet man Hans Jörg Bachmeier häufig beim Kauf frischer Zutaten, aus denen er in seinem 2020 eröffneten Restaurant Köstliches zaubert. Heimische Produkte kombiniert er dort dann gerne mit Aromen ferner Länder, denn der gebürtige Niederbayer hat sich zum Ziel gesetzt, der bayerischen Traditionsküche frischen Wind zu verleihen. „Man muss bloß einmal woanders hinschmecken und sich öffnen, dann ist auch die bayerische Küche in der Welt daheim“, so beschreibt es der 56-Jährige. Restaurant & Feinkost „Bachmeier Genuss- freuden“, Westenriederstraße 43, 80331 München, www.bachmeier-genussfreuden.de 70 Lust auf Genuss 12/2022

Hirsch-Roastbeef 5 Hirsch-Roastbeef in dünne Scheiben mit Linsen-Vinaigrette schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Pfeffer übermahlen, mit der Linsen-Vinaigrette und Preiselbeeren marinieren. Mit Schnittlauchröllchen, Preisel- beeren anrichten. Evtl mit Kräutern garnieren. Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Tipp: Für das Wildgewürz 2 EL Piment, Zutaten für 4 Portionen 2 EL weiße Pfefferkörner, 2 EL Koriander- körner, 4 Sternanise, 10 Gewürznelken, 1 EL FÜR DAS HIRSCH-ROASTBEEF Wacholder, 1 Zimtstange und 2 Lorbeerblätter 600 g schierer Hirschkalbsrücken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rös- ten. Anschließend fein mahlen oder mörsern. (ohne Fett und Sehnen), Salz frisch gemahlener Pfeffer Tipp: Für die Preiselbeeren rührt der Spitzenkoch 2 Teile Preiselbeeren und 1 Teil Öl zum Anbraten, 1 Zweig Rosmarin Zucker auf niedriger Stufe in der Küchen- 1 angedrückte ungeschälte maschine, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauchzehe, 10 Wacholder- beeren, 1 EL kalte Butter 1⁄2 TL Wildgewürz (siehe Tipp) 2 EL Schnittlauchröllchen 4 EL Preiselbeeren (siehe Tipp) evtl. mehr Kräuter zum Garnieren FÜR DIE LINSEN-VINAIGRETTE 1 Schalotte, je 20 g Karotte, Lauch und Knollensellerie 100 g Berglinsen, 50 g Butter 1 EL Tomatenmark, 1 EL Zucker 500 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt 1 angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe, 1 Msp. Dijon-Senf 2–3 EL Flüssigkeit von Essiggurken (alternativ Weinessig) 1 Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer wür- zen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Rücken bei mittlerer Hitze auf allen Seiten mit Farbe anbraten. Rosmarin, Knoblauchzehe und Wacholderbeeren dazugeben. Die kalte Butter in die Pfanne geben und aufschäumen. Fleisch unter ständigem Wenden mit Butter und den Gewürzen marinieren. Wildgewürz einstreuen. Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 Hirschkalbsrücken im heißen Backofen (Mitte) auf dem Rost 20 Minuten garen. Da- nach bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. 3 Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und ebenso wie die Karotte, den Lauch und den Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden. Linsen waschen und abtropfen lassen. 4 In einem Topf 20 g Butter erhitzen, Schalot- te und Linsen hineingeben und die Schalotte glasig dünsten. Karotte, Sellerie und Tomaten- mark zugeben und mitdünsten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Gemüse- brühe aufgießen. Aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitze in etwa 40 Minuten weich kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Kurz vor Ende der Garzeit Lauch, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben. Übrige Butter (30 g) zugeben und einrühren. Mit Senf und Essiggurkenwasser abrunden. 12/2022 Lust auf Genuss 71

WILD / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Kastaniensuppe mit Wachtel-Rosmarin-Saté 72 Lust auf Genuss 12/2022 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Zutaten für 4 Portionen FÜR DIE SUPPE 20 g geschälte Schalotten 50 g geputzter Knollensellerie 40 g Butter 150 g geschälte italienische Kastanien 4 cl Madeira (Likörwein) 50 ml Weißwein 300 ml helle Geflügelbrühe 100 g Sahne Salz, frisch gemahlener Pfeffer FÜR DAS SATÉ 8 Wachtelbrüstchen Salz, Pfeffer, 4 Zweige Rosmarin 2 EL Öl zum Braten 2 kleine Steinpilze (alternativ Kräuterseitlinge) 1 EL kalte Butter 1 Für die Suppe Schalotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden. In einem Topf die Butter aufschäumen. Schalotten, Sellerie und die Kastanien darin anbraten, mit Madeira und Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe angießen, alles 15 Minuten köcheln lassen. 2 Die Suppe in einem Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zurück in den Topf füllen, mit der Sahne aufgießen und langsam aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Für das Saté die Wachtelbrüstchen salzen, pfeffern und auf jeden Rosmarinzweig 2 Brüste aufspießen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Spieße einlegen und von allen Seiten anbraten. Steinpilze halbieren und zu den Spießen geben. Kalte Butter dazugeben und aufschäumen. Spieße und Pilze immer wieder mit der Butter übergießen. 4 Die Spieße auf ein Küchentuch legen und kurz ruhen lassen. Die Suppe noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Wachtel-Rosmarin-Spieße einlegen. Tipp: Wenn Zutaten nicht sehr hoch erhitzt werden sollen, am besten die Butter aufschäumen: Sie wird bei schwacher Hitze so lange erhitzt, bis Bläschen aufsteigen und sich leichter Schaum bildet. Dann ist sie bereit zum Anbraten.

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GETRÄNKE / WEINE ZU UNSEREN GERICHTEN Fotos: Bettina Meister (1); Hannes Ochsenreiter (1); PR (9); StockFood/The Picture Pantry (1) Mit kräftigen, samtigen Weinen Wildgerichte zähmen! Sommelière Christina Hilker DIE TOP TEN- WEINE ZUR WILDKÜCHE GERICHTE MIT EDLEM WILD, OB GEFLÜGEL, REH, HIRSCH, WILDSCHWEIN ODER HASE SORGEN FÜR GEMÜTLICHE STUNDEN, WENN DIE TAGE WIEDER KÜRZER UND DIE GENIESSER-ABENDE LÄNGER WERDEN. DAZU PASSEND FINDEN SIE HIER DIE BESTEN INTENSIVEN ROTEN UND WEISSEN TROPFEN, EXKLUSIV AUSGEWÄHLT VON UNSERER WEIN-EXPERTIN 74 Lust auf Genuss 12/2022

REH & HIRSCH GEFLÜGEL EXOTISCH CREMIG 12019 Chardonnay Spätlese trocken, 2021 Grüner Veltliner Hirschvergnügen, Barrique, Winzerkeller Auggener Schäf, Baden Fulminante Weißweine passen durch Aromen von 6Johannes Hirsch, Kamptal, Österreich getrocknetem Obst, Mango und Orange traumhaft zu Gerichten wie Rehrücken mit Mango-Papaya-Salat „Wein zulassen“ als Gegensatz zum heute üblichen (S. 12) oder auch Hirschrücken mit Grünkohl und „Wein machen“, ist die Maßgabe des Weinguts Hirsch. Pistazien-Couscous (S. 14). Um 13 Euro, etwa über Gelber Apfel, Quitte und Kamille in Kombination mit charmanter Textur – vollmundiges Pendant zu Perl- 2www.auggener-wein.de huhnbrust mit Pilzen und Pastinakenstampf (S. 32) und SAFTIG Perlhuhnkeule, Quittenbutter und Ricotta-Gnudi (S. 34). „Plan Pégau” Vin de France, rouge Um 10,50 Euro, etwa über www.weinfurore.de (17-19), Domaine du Pégau, Rhône 7KRAFTVOLL Diesen Coup verdanken wir Laurence Féraud in Châte- 2020 Grauburgunder trocken auneuf-du-Pape. Es verbinden sich Pflaume, Kräuter, „Epos“, Weingärtner Stromberg- Leder und Tabak. Ein Wein mit Charme, der grandios Zabergäu, Württemberg die Verbindung eingeht mit Rehfilet aus der Grillpfanne, Epos spricht für sich: Intensität, Emotion und Individua- Selleriepüree und Chipotle-Ketchup (S. 16) sowie lität. Dieser gehaltvolle Grauburgunder überzeugt mit Saltimbocca vom Reh mit Marsalasauce (S. 17). saftiger Gelbfrucht, nussiger Note und seiner Mundfülle Um 11 Euro, etwa über www.pinard-de-picard.de zu kräftigen Geflügelgerichten wie Enten-Fatteh (S. 35) oder Enten-Curry mit Kürbis-Ananas-Relish (S. 37). 3BEERIG Um 10,50 Euro, etwa über www.wg-sz.de 2019 Acolon trocken „Noblesse“ Winzer vom Weinsberger Tal, Württemberg 8WÜRZIG Brombeere und Holunder prägen diesen dunkelroten 2020 Zetian, Vino de la Tierra de Castilla, Tropfen mit Pflaume und Lakritz im Geschmack. Victoria Ordóñez, Spanien Durch den langen Nachhall ein perfekter Partner Der Wein stammt von alten Reben der Montes de zu Schmorgerichten wie Rehgulasch mit Apfel- Toledo. Frucht trifft auf Würze, gegerbtes Leder und Zwiebel-Crumble (S. 13) und Hirsch-Eintopf mit Säurespiel. Gekühlt wie gemacht für Fasan aus dem Stilton-Knödeln (S. 15). Um 9 Euro, etwa über Ofen mit Brombeer-Scones (S. 32) oder Taubenbrust in www.weinsbergertal-winzer.de Asia-Buns (S. 36). Um 9 Euro, etwa über www.unserweinladen.de 4ELEGANT 2019 Zio Paolo, Vino Lauria, 9SÜSSES DOC Sicilia, Italien BLUMIG Der reinsortige Nero d’Avola zeigt, dass Filigranität und 2020 Muskat-Ottonel*** feinherb, Frische auch für Nero d’Avola keine Fremdwörter sein Staatsweingut Karlsruhe Durlach, Baden müssen. Er betört mit roten und schwarzen Früchten, milden Gewürzen und etwas Tabak. Einfach vortrefflich Über dem Karlsruher Stadtteil Durlach erhebt sich der zum Rehrücken mit Dicke-Bohnen-Stampf und Turmberg. Dieser wunderbare Wein mit einem verspiel- Kürbis-Polenta (S. 18). Um 11 Euro, etwa über ten Geschmackserlebnis, würzigem Muskat-Bouquet, www.lebendigeweine.de etwas Honig und feinen Zitrusaromen ist perfekt zu Kürbis-Safran Fritters mit Fenchel-Eis (S. 84) oder 5WILDSCHWEIN & HASE pochierten Quitten mit Tahini-Pistazien-Joghurt (S. 87). SAMTIG 2021 Cantina Terlan Lagrein, 10Um 12,50 Euro, etwa über www.turmbergwein.de Südtirol DOC, Italien SÜFFIG 2021 Puglia IGT Primitivo Die Cantina Terlan hat alles, was man für Spitzenweine halbtrocken, Apulien, Italien braucht, eine weiche Struktur und beerigen Eindruck. Das bereitet Vergnügen zu Gemüse-Pilz-Pie, Hasen- In Apulien entstehen feurige, tiefdunkle Rotweine. Die- Sugo und Rosenkohlsalat (S. 26) und Wildschweinfri- ser harmonisch weiche Primitivo mit Waldbeeraroma, kadellen mit Rosmarinkartoffeln (S. 28). Um 13 Euro, den Noten von Zimt und feiner Süße, liebt Desserts wie etwa über www.hawesko.de Schoko-Kaffee-Pudding mit fruchtigem Kompott (S. 85) oder Dried Fruit and Nut Pie (S. 86). Um 3 Euro, zum Beispiel direkt bei Aldi. 12/2022 Lust auf Genuss 75

WILD / SAUCEN BESTE BEGLEITER Süß trifft herzhaft – passend zu Wildgerichten reichen wir aufregende Saucen, die herrlich schmatzig sind und garantiert für Abwechslung sorgen. Ob Berberitzensauce, Aprikosen-Senf-Kompott oder Brombeer-Portwein-Sauce – hiermit sind feinste Genussmomente garantiert BERBERITZENSAUCE Vor-/Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten plus Warte-/Einlegezeit: ca. 2 Stunden Zutaten für ca. 450 ml 3 EL Berberitzen mit 60 ml Ruby Portwein über- gießen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. 2 Schalotten abziehen, sehr fein hacken. Dann mit Berberitzen samt Portwein, 1 Msp. Zimt, 50 ml Rotwein, 1 TL Honig, 300 ml Demi-Glace (siehe Seite 82), 1 EL Zitronensaft und 1 EL Johannisbeergelee aufkochen. Danach alles bei geringer Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen. Tipp: Berberitzensauce ist im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar und passt zu allen Wildgerichten. APRIKOSEN-SENF-KOMPOTT Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Zutaten für ca. 500 g 2 Schalotten abziehen und fein hacken. 350 g getrocknete Aprikosen in dünne Scheiben schneiden. 2 TL Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 20 g Butter und 1 EL Bratöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Korianderkörner und 2–3 TL Senf- körner darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten andünsten. Aprikosen und 150 ml Weißwein hinzufügen, aufkochen. Hitze reduzieren, 20 ml Brandy dazugießen und alles zugedeckt ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Tipp: Aprikosen-Senf-Kompott ist im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Es kann warm oder kalt serviert werden und schmeckt zu Geflügel, Hirsch, Reh, aber auch Lamm. 76 Lust auf Genuss 12/2022

Foto: StockFood Studios/Julia Hoersch TRAUBENSAUCE Vor-/Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Zutaten für ca. 600 ml 2 Schalotten abziehen, grob würfeln und mit 2 Gewürznelken, 1 Sternanis, 3 Pimentkörnern, 50 ml rotem Traubensaft sowie 100 ml Rotwein und 250 ml Demi-Glace (siehe Seite 82) etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen. Inzwischen 250 g Weintrauben (kernlose, evtl. dunkle und helle gemischt) waschen, halbieren. In die Sauce geben, kurz aufkochen lassen und servieren. Tipp: Traubensauce ist im Kühlschrank 4–5 Tage haltbar. Passt zu Geflügel- und Hasenfleisch. BROMBEER-PORTWEINSAUCE Vor-/Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Zutaten für ca. 600 ml 150 g Brombeeren verlesen. 2 Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. 1 gehäuften TL gesalzene Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin ca. 3 Minuten andünsten. Mit 100 ml Portwein ablöschen und diesen ca. 3 Minuten einköcheln lassen. 3 EL Brombeerkonfitüre, 400 ml Demi-Glace (siehe Seite 82) und 1 TL Vanilleextrakt hinzufügen und alles noch ca. 5 Minuten köcheln. Die Brombeeren unterheben und den Topf vom Herd ziehen. Tipp: Brombeer-Portweinsauce ist im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar. Sie passt zu allen Wild- und Geflügel- gerichten, aber auch zu dunklem Fleisch wie Rind. 12/2022 Lust auf Genuss 77

WILD / FÜR DEN VORRAT RAFFINIERTES AUF LAGER Einmal kochen und bei passender Gelegenheit wieder genießen: Mit Brühen, Saucen, Confit oder Rillette können Sie jetzt den wunderbaren Geschmack von Wildfleisch ganz einfach konservieren und bei Bedarf aus dem Vorrat zaubern. Wie praktisch! Burger-Patties aus Wild-Hack Leicht würzen, zu Buletten formen und einfrieren. So hält sich das Hackfleisch •sogar bis zu drei Monate lang. Genial! REZEPT AUF SEITE 82 78 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: StockFood Studios/Julia Hoersch (3) Demi-Glace von Wildknochen Ein Klassiker, der sich wunderbar in Portionen einfrieren und wieder auftauen lässt und so zum Beispiel unsere Berberitzen- oder •Traubensauce von Seite 76 und 77 verfeinert. REZEPT AUF SEITE 82 Wildbrühe Perfekt als Basis für Suppen und Saucen: Der Fond aus Fleischknochen, Möhren, Sellerie und Lauch wird mit Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Salz und •Lorbeer gekonnt ergänzt. REZEPT AUF SEITE 82 12/2022 Lust auf Genuss 79

WILD / FÜR DEN VORRAT Enten-Confit Das in Schmalz gekochte und eingelegte Fleisch ist nicht nur mehrere Monate haltbar, sondern kann bei Bedarf direkt serviert oder knusprig angebraten •werden – so raffiniert! REZEPT AUF SEITE 83 TRADITIONELLES MIT TWIST 80 Lust auf Genuss 12/2022

Hasen-Rillette mit Cranberrys In Gläser gefüllt eignet sich der traditionell französische Brotaufstrich aus Fleisch, Gewürzen, getrockneten Beeren, Fond •und Gänseschmalz auch ideal als Präsent. REZEPT AUF SEITE 83 Reh-Jerky In einer Marinade aus Sojasauce, Honig, Cayennepfeffer und Paprikapulver ziehen die Fleischscheibchen über Nacht, bevor sie schonend bei 70 Grad im Backofen •getrocknet werden. REZEPT AUF SEITE 83 12/2022 Lust auf Genuss 81

WILD / FÜR DEN VORRAT VOM FEINSTEN KONSERVIERT Burger-Patties Demi-Glace von Wildknochen Wildbrühe aus Wild-Hack Vor-/Zubereitungs-/Abkühlzeit: ca. 5 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Warte-/Gefrierzeit: ca. 3 Stunden Zutaten für ca. 500 ml Zutaten für ca. 2 l Zutaten für 4 Patties 100 g Möhren, 100 g Knollensellerie 1½ kg Wildknochen (am besten bereits 800–1000 g Hackfleisch vom Wild 180 g Zwiebeln, 4 EL Erdnussöl vom Schlachter in kleinere Stücke zerteilt) (z.B. von Hirsch, Reh, Wildschwein) ca. 1,5 kg Wildknochen (am besten bereits 1 große Gemüsezwiebel 1 gehäufter EL Salz vom Schlachter in kleine Stücke zerteilt) 100 g Möhren 2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Tomatenmark 2 Stangen Staudensellerie 1 Hackfleisch in einer großen Schüssel mit Salz, 1 Gewürznelke, 6 Wacholderbeeren ½ Lauchstange Pfeffer würzen, gründlich vermengen. Danach 2 Gewürznelken aus der Masse 4 runde Patties formen (am besten 1 TL Korianderkörner mithilfe einer Ausstechform mit ca. 10 cm Ø). 2 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Die Patties nebeneinander auf einen flachen 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren Teller legen und für ca. 3 Stunden in den Gefrier- 1 Rosmarinzweig, 4 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt, Salz schrank stellen. Dann herausholen, einzeln in 400 ml Rotwein, 2 l Wildbrühe (Fertigprodukt Frischhaltefolie einwickeln und in Gefrierbeutel oder selbst gekocht, Rezept siehe rechts) 1 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Knochen auf einem Backblech verteilen verpacken. Erneut einfrieren. 1 Möhren und Sellerie schälen, die Zwiebeln 3 Zum Verwenden die Patties aus dem Gefrier- abziehen und alles in Stücke schneiden. Öl in einer und im Ofen ca. 30 Minuten anrösten. schrank holen und auftauen lassen: Entweder über Nacht im Kühlschrank oder ca. 3 Stunden vor großen Kasserolle erhitzen, die Wildknochen 2 Inzwischen Zwiebel samt Schale halbieren, darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun rösten, dann in einem Topf ohne Fett auf den Schnitt- dem Gebrauch zugedeckt auf einem Teller. flächen goldbraun rösten (jedoch nicht anbrennen aber nicht zu dunkel werden lassen. lassen). Möhren schälen, Sellerie und Lauch Haltbarkeit: tiefgekühlt bis zu 3 Monate haltbar. waschen und putzen. Alles Gemüse in Stücke 2 Vorbereitetes Gemüse dazugeben, alles unter schneiden und zusammen mit den angerösteten Die Burger-Buns dazu: Für ca. 10 Stück Rühren weitere 20 Minuten anrösten. Tomaten- 600 g Mehl (Type 405), 1 TL Salz, 2 TL Zucker mischen. mark, Nelke, Wacholder, Koriander, Pfefferkörner, Knochen zur Zwiebel in den Topf geben. 1 Pck. Trockenhefe, 20 g Honig, 40 g Pflanzenöl, 1 Ei Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian unter- Mit so viel kaltem Wasser aufgießen, bis alles gut rühren. Mit Rotwein und Brühe ablöschen (wenn (Gr. M), 320 ml lauwarmes Wasser verrühren, zum bedeckt ist. Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Mehl geben, zum geschmeidigen Teig kneten. Zuge- die Knochen nicht komplett von Flüssigkeit Lorbeer und 1 TL Salz hinzufügen und die Brühe deckt an warmem Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. bedeckt sind, noch mit Wasser auffüllen), alles Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen zugedeckt ca. 2 Stunden leise köcheln lassen. zum Kochen bringen. Dann (ohne Deckel) noch mal durchkneten. Teig zu ca. 10 Brötchen for- ca. 90 Minuten köcheln lassen, den entstehenden men. Auf gefettetem Blech zugedeckt 30–40 Minuten 3 Topfinhalt durch ein feines Sieb gießen und die Schaum zwischendurch immer wieder abschöpfen. gehen lassen. Backofen auf 220 Grad Umluft vorhei- Flüssigkeit abkühlen lassen. Dann das fest zen. 1 Eigelb mit 20 ml Wasser verquirlen. Teiglinge 3 Danach den Topfinhalt durch ein feines damit einstreichen. Pur lassen oder mit Topping nach gewordene Fett, das sich nun oben abgesetzt hat, Sieb in einen sauberen Topf gießen. Brühe mit Salz Wahl (z.B. weiße oder schwarze Sesamsamen, Mohn) entfernen. Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 6 Minuten backen. bis auf ca. 500 ml einköcheln lassen. Demi-Glace abschmecken und etwas abkühlen lassen. Blech um 180 Grad drehen, Buns weitere ca. 6 Minu- Dann in gefriergeeignete Gefäße mit Deckel ten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einem etwas abkühlen lassen, in Eiswürfelförmchen gießen. Erkalten lassen, danach einfrieren. abfüllen, erkalten lassen und einfrieren. feuchten Küchentuch bedeckt auskühlen lassen. 4 Zum Verwenden benötigte Anzahl an Würfeln 4 Zum Verwenden die gewünschte Menge aus aus dem Gefrierschrank nehmen und ca. 30 Minuten dem Gefrierschrank nehmen. Brühe bei Raum- vor dem Gebrauch bei Zimmertemperatur (oder über temperatur ca. 60 Minuten auftauen lassen (oder Nacht im Kühlschrank) auftauen lassen. über Nacht im Kühlschrank). Haltbarkeit: tiefgefroren bis zu 3 Monate. Haltbarkeit: Die Wildbrühe kann bis zu 3 Monate lang eingefroren werden. 82 Lust auf Genuss 12/2022

Enten-Confit Hasen-Rillette mit Cranberrys Reh-Jerky Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca . 9 Stunden plus Kühl-/Wartezeit: über Nacht bzw. ca. 12 Stunden plus Marinierzeit: über Nacht bzw. ca. 12 Stunden Zutaten für ca. 900 g Zutaten für 4–8 Portionen Zutaten für 4–6 Portionen 1–1,5 kg Hasenkeulen (vom Wildhasen, DAS BRAUCHT MAN: kleine Holzspießchen 4 Entenkeulen aber auch vom Stallhasen) Salz, 2 Knoblauchzehen 400 g Rehrücken (ausgelöst und pariert, ca. 2 kg Enten- oder Gänseschmalz 300 ml Wildfond (oder selbst gekochte also ohne Fett und Sehnen) (evtl. beim Metzger oder beim Wildbrühe, Rezept siehe links) 2 TL Paprikapulver (edelsüß) Geflügelhändler vorbestellen) 200 ml trockener Weißwein 100 g Zwiebeln ½ TL Cayennepfeffer oder Chilipulver 3 Lorbeerblätter 1 Zimtstange 2 EL flüssiger Waldhonig 4 Thymianzweige 2 Gewürznelken 6 EL Sojasauce je 1 Rosmarin- und Tymianzweig 1 Sternanis 1 Rehrücken in gleichmäßig dünne Scheiben 1 EL schwarze Pfefferkörner 150 g getrocknete Cranberrys, Salz schneiden. Danach mit Paprikapulver, Cayenne- ca. 200 g Gänseschmalz pfeffer oder Chilipulver, Honig und Sojasauce 1 EL Korianderkörner vermengen. Über Nacht zugedeckt in den Kühl- 1 Hasenkeulen abbrausen und mit Wildfond 1 Entenkeulen abbrausen, gut trocken tupfen, (oder Brühe), Weißwein und 200 ml Wasser in schrank stellen und durchziehen lassen. halbieren und dann rundherum mit reichlich einem großen Topf langsam zum Köcheln bringen. Salz einreiben. Danach zugedeckt ca. 12 Stunden 2 Fleischscheiben aus der Marinade nehmen, bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Alles etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen etwas abtropfen lassen und einzeln jeweils an der und dabei zwischendurch immer wieder den oberen „Kante“ auf die Holzspießchen stecken. 2 Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze entstehenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebeln Die aufgespießten Fleischstücke auf den Gitter- vorheizen. Knoblauch abziehen. Das Schmalz stäben des Backofenrosts platzieren bzw. darauf in einer ofenfesten Kasserolle oder einem Bräter abziehen, in große Stücke schneiden. aufhängen. Den Rost vorsichtig auf der obersten auf dem Herd zum Schmelzen bringen. Schiene in den Ofen schieben, die Fettpfanne des 2 Danach Zwiebeln, Zimt, Nelken, Rosmarin und Ofens darunter einschieben. Fleisch im Backofen 3 Die Entenkeulen noch einmal gründlich abbrausen Thymian hinzufügen und die Brühe noch 1 Stunde bei 70 Grad Ober-/Unterhitze in 10–12 Stunden und trocken tupfen. Entenkeulen, Knoblauch, trocknen lassen bzw. dörren. Damit Feuchtigkeit köcheln. Inzwischen Cranberrys fein hacken. entweichen kann, sollte der Stiel eines Kochlöffels Lorbeer, Thymian, Sternanis, Pfeffer und Koriander zum Schmalz geben. Kasserolle bzw. Bräter zudecken 3 Topfinhalt durch ein feines Sieb in einen ande- in die Ofentür geklemmt werden. ren Topf gießen. Die Brühe erneut zum Kochen (sollte kein passender Deckel vorhanden sein, bringen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. 3 Das Jerky ist fertig, wenn das Fleisch fest das Gefäß mit Alufolie verschließen) und alles für und trocken ist und wenn die Oberfläche reißt. 3 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben. 4 Fleisch von den Knochen ablösen, fein hacken. Danach mit den Cranberrys sowie mit 1/2 TL Salz 4 Reh-Jerky von den Spießen lösen und auf einem 4 Kasserolle aus dem Ofen holen, die Entenkeulen vermengen. Die einreduzierte Brühe darüber- Blech ausgebreitet vollständig abkühlen lassen. aus dem Schmalz heben und in geeignete Aufbewah- gießen und alles gut vermischen. Rillette-Masse rungsgefäße geben (idealerweise in Steinguttöpfe). Haltbarkeit: Vollständig abgekühlt und trocken in Dort mit dem noch warmen Schmalz übergießen und in sauber ausgekochte Einmachgläser füllen. verschließbare Einmachgläser oder in Zipper- darauf achten, dass die Entenkeulen vollständig mit dem Schmalz bedeckt sind. Die Gefäße verschließen. 5 Das Gänseschmalz erwärmen, über die Rillette- Gefrierbeutel verpacken. Gekühlt aufbewahrt ist das Masse gießen und somit die Gläser auffüllen. selbst gemachte Jerky mehrere Wochen haltbar. Haltbarkeit: Enten-Confit muss kühl und trocken lagern. So aufbewahrt ist es mehrere Monate haltbar. Haltbarkeit: Rillette muss kühl gelagert werden und ist dann mehrere Monate haltbar. Evtl. die obere Das typische Aroma entwickelt sich allerdings Schicht nach der Entnahme einer Teilmenge wieder ohnehin erst nach etwa 2 Wochen. mit etwas Gänseschmalz neu „versiegeln“. 12/2022 Lust auf Genuss 83

WILD / SÜSSES EINE KÖSTLICHE LIEBESERKLÄRUNG Diese herbstlich-süßen Leckereien bleiben in unvergesslicher Erinnerung: Schoko-Kaffee-Pudding mit fruchtigem Kompott, Tartelettes mit Rotweinbirnen und Baiser oder Karamell-Küchlein mit Marshmallows verzaubern alle Genießer-Herzen im Nu Kürbis-Safran-Fritters zu Fencheleis In dem Knuspermantel aus Joghurt, Safran und Mehl kommen die Gemüse-Sticks perfekt zur Geltung. Mund auf und weg! •REZEPT AUF SEITE 90 84 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: StockFood Studios/Julia Hoersch (4); StockFood/Eising Studio (2) Schoko-Kaffee-Pudding mit fruchtigem Kompott Diese Variante ist verfeinert mit Trockenobststückchen, die wunderbar harmonieren zu dem süß-säuerlichen •Pflaumen-Passionsfrucht-Mix. REZEPT AUF SEITE 90 12/2022 Lust auf Genuss 85

WILD / SÜSSES FÜR MAGISCHE MOMENTE Dried Fruit and Nut Pie Auch hier zählen die inneren Werte: Mandeln, Walnüsse und Pistazien treffen auf getrocknete Kirschen, Aprikosen, Datteln & Co. und werden mit Honig, Zimt, Piment, Kardamom und Marsala •himmlisch vereint. REZEPT AUF SEITE 90 86 Lust auf Genuss 12/2022

Pochierte Quitten mit Tahini-Pistazien-Joghurt Ein Dessert zum Dahinschmelzen! Minze, gefriergetrocknete Himbeeren und ein gerösteter Sesamsamen-Kerne-Mix ergeben •ein geniales Topping. REZEPT AUF SEITE 91 12/2022 Lust auf Genuss 87

WILD / SÜSSES Tartelettes mit Rotweinbirnen und Baiser Für die leuchtend rote Farbe werden die Früchte in einer Mischung aus Orangen- und Johannisbeersaft sowie Rot- und Portwein eingelegt. Auf Eischnee und Mürbteig gebettet •sind sie das Highlight auf der Tafel. REZEPT AUF SEITE 91 88 Lust auf Genuss 12/2022

WELCH EIN HINGUCKER Karamell-Küchlein 12/2022 Lust auf Genuss 89 mit Marshmallows Davon möchte jeder probieren: Süße Perlen, Schokospäne, karamellisierte Sternchen aus fluffigem Schaum- zucker und sämige Karamellsauce •vollenden den Naschtraum. Aufregend! REZEPT AUF SEITE 91

REZEPTE Mit Früchten, Nüssen und Kürbis die Baiser für die Kürbis-Safran-Fritters Schoko-Kaffee-Pudding Dried Fruit and Nut Pie Tartelettes zu Fencheleis mit fruchtigem Kompott Bild auf Seite 86 So macht man Bild auf Seite 84 Bild auf Seite 85 die Eischnee- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Ringe: Backofen Vor-/Zubereitungs-/Kühlzeit: ca. 4 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Zutaten für 1 Springform (Ø ca. 20 cm). auf 100 Grad Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen Umluft heizen. Ergibt ca. 12 Stücke Ein Backblech DAS BRAUCHT MAN: Eismaschine DAS BRAUCHT MAN: 8 Backförmchen mit Backpapier (je ca. 8 cm Ø, ca. 5 cm hoch) 140 g Butter und Butter für die Form auslegen. 1 Ei- 2 TL Fenchelsamen, 450 g Schlag- 250 g Mehl und Mehl zum Arbeiten weiß mit 1 Prise sahne, 150 ml Milch, 250 g Speise- 250 g gemischte Trockenfrüchte Salz steif schla- (Feigen, Aprikosen, entsteinte 50 g Puderzucker, 2 Eigelb gen. Dann 55 g stärke, 25 g Mehl, 1/2 TL Natron Datteln etc.), 165 ml starker Kaffee 850 g Trockenfrüchte (z.B. Kirschen, Puderzucker 1 Döschen Safranpulver (0,1 g) 100 g Butter und Butter zum Fetten einrieseln las- 325 g Naturjoghurt, 370 g Puder- 1 TL Natron, 80 g dunkle Schokolade Aprikosen, Datteln, Feigen, Cran- sen und weiter- zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Rosen- berrys, Rosinen), je 30 g Mandel-, schlagen, bis wasser, 6 Eigelb (Eier: Größe M) (mit ca. 90% Kakaogehalt) Walnusskerne, geschälte Pistazien der Eischnee 2 EL geschälte Pistazienkerne 225 g brauner Zucker glänzt. In einen 1 TL Sesamsamen, 250 g Hokkaido- 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone Spritzbeutel fül- 100 ml Ahornsirup, 250 g Mehl und 150 g Marmelade nach Wahl len und damit Kürbis (mit Schale) Mehl für die Förmchen 4 Kreise (mit je 700 ml Frittieröl, frische Minze 150 g flüssiger Honig ca. 7 cm Ø) auf 1 geh. TL Backpulver, 2 Eier (Gr. M) je 1 TL Zimt, gemahlener Kardamom das Backpapier 1 Fenchel in Pfanne ohne Fett rösten, dann 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote sowie Piment, 100 ml Marsala (ital. spritzen. Mit grob mörsern. Danach mit Sahne und Milch Dessert- bzw. Süßwein), 1–2 EL Milch dem Rücken aufkochen. Vom Herd nehmen, ca. 1 Stunde 300 g Pflaumen, 40 g Agavensirup eines Esslöffels bzw. -dicksaft, 1 kleine Zimtstange 1 Butter, Mehl, Puderzucker und 1 Eigelb jeweils in der ziehen lassen. Inzwischen Stärke, Mehl, 2 Passionsfrüchte (oder Maracujas) verkneten, Teig zugedeckt ca. 20 Minuten Mitte – für die Natron, Safran und Joghurt glatt verrühren. in den Kühlschrank stellen. Backofen auf Birnen – eine Teig ebenfalls für ca. 1 Stunde kalt stellen. frische Minze zum Garnieren Mulde formen. 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Baiser im Ofen 2 In einem Topf 250 g Puderzucker mit 1 Trockenobst klein hacken und mit 200 ml etwa 1 Stunde 125 ml Wasser verrühren. 4–5 Minuten Wasser, Kaffee und der Butter in einem Topf 2 Trockenfrüchte, Mandeln, Walnüsse und backen, dabei köcheln, dann abkühlen lassen. Zitronensaft Pistazien grob hacken. Orange und Zitrone die Ofentür mit und Rosenwasser unter den Sirup rühren. ca. 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen, heiß waschen, trocken tupfen und jeweils einem darin dann das Natron unterrühren. Backofen auf 1 TL Schale abreiben. Zitrusabrieb, Trocken- eingeklemmten 3 Eigelbe und übrigen Puderzucker (120 g) früchte, Nuss-Mix, Marmelade, Honig, Zimt, Kochlöffelstiel cremig aufschlagen. Unter die Fenchelsahne 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kardamom, Piment und Marsala mischen. leicht geöffnet rühren. Masse auf dem Herd langsam er- hitzen (nicht kochen), bis sie dickflüssig wird 2 Schokolade grob raspeln. Zucker, Ahorn- 3 Backform einfetten und mit etwas Mehl halten. (dauert 15–20 Minuten), dabei mit Holz- sirup, Mehl, Backpulver, Eier und Salz gut bestäuben. Etwa 1/3 des Teigs für den Deckel löffel ständig rühren. Fenchelcreme erkalten verrühren. Schokoraspel und abgekühlte TIPPGETRÄNKE- lassen, dann in der Eismaschine gefrieren. Früchtemasse untermischen, glatt rühren. beiseitelegen. Restlichen Teig auf einer Förmchen mit Butter einfetten, mit Mehl bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (auf Passende 4 Inzwischen Pistazien hacken, mit dem bestäuben. Puddingmasse einfüllen und im ca. 26 cm Ø) und den Boden und Rand der Weine finden Sie Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen. Backform damit auslegen. Die Frucht-Nuss- Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Kürbis in Mischung darin verteilen. Restlichen Teig als auf S. 74/75 fingerdicke Spalten schneiden, entkernen. 3 Vanilleschote längs durchschneiden. Deckel (Ø ca. 20 cm) ausrollen, Pie damit Öl in einem Topf auf 160–170 Grad erhitzen. Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen, abdecken und am Rand leicht andrücken. 90 Lust auf Genuss 12/2022 Kürbisspalten durch den Teig ziehen und mit Vanilleschote, Agavensirup, 70 ml Was- portionsweise im heißen Öl knusprig aus- ser, der Zimtstange zugedeckt 6–8 Minuten 4 Milch mit übrigem Eigelb verrühren, den backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. köcheln, vom Herd nehmen. Passionsfrüchte Teigdeckel damit einstreichen. Pie im vor- Kürbis-Safran-Fritters und Fencheleis anrich- halbieren, Fruchtfleisch mitsamt der Kern- geheizten Ofen ca. 60 Minuten backen. Soll- ten. Mit Pistazien und Sesam bestreuen, mit chen herauslösen, unters Kompott rühren. te der Teig oben zu dunkel geraten, mit einer Minze garnieren und mit Sirup beträufeln. Lage Backpapier abdecken. Pie aus dem 4 Förmchen aus dem Ofen nehmen, etwas Ofen holen, etwas abgekühlt aus der Form abkühlen lassen. Pudding vorsichtig auf die lösen. Vorm Servieren gut abkühlen lassen. Teller stürzen, etwas Kompott daneben anrichten und mit frischer Minze garnieren.

süßen Seiten des Lebens genießen Pochierte Quitten mit Tartelettes mit Rotwein- Karamell-Küchlein Tahini-Pistazien-Joghurt birnen und Baiser mit Marshmallows Bild auf Seite 87 Bild auf Seite 88 Bild auf Seite 89 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Vor-/Zubereitungszeit: ca.3 Stunden Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Stück Zutaten für 4 Portionen 2 große Quitten (ca. 700 g) DAS BRAUCHT MAN: 4 Tartelette-Förm- MAN BRAUCHT: wasserdichte Backform 1 Vanilleschote, 1 Bio-Orange chen (Ø ca. 7 cm), Blindback-Kugeln (Ø ca. 20 cm), Flambierbrenner 1 Bio-Zitrone, 200 ml Honig 1 Bio-Orange, 400 ml Rotwein 250 g Datteln (entsteint) 150 g Puderzucker 200 ml Portwein 1 TL Natron, 2 EL flüssige Butter für 2 EL geschälte Pistazienkerne die Form und 225 g weiche Butter 100 ml schwarzer Johannisbeersaft 100 g Mandeln und Haselnusskerne 1 EL Sesamsamen 90 g Zucker, 4 kleine Birnen 400 g griechischer Joghurt 1 TL Vanilleextrakt 1 EL Tahini (orientalisches Sesammus) 100 g Mehl und Mehl zum Arbeiten 375 g brauner Zucker, 3 Eier (Gr. M) frische Minze zum Garnieren 1 Prise Salz, 3 TL Kakaopulver je ½ TL gemahlener Ingwer und Zimt 4–8 gefriergetrocknete Himbeeren (gibt es im Supermarkt-Reformregal 1 Msp. Backpulver, 50 g Butter und 180 g Mehl, 1 TL Backpulver oder in Drogeriemärkten oder aus Butter für die Formen, 1 Prise Zimt 225 g Schlagsahne, 12 Marshmallows Müslis mit roten Beeren „fischen“) 4 Baiser-Ringe (wie man die macht, evtl. Zuckerperlen (weiß und golden) 1 Den „Flaum“ der Quitten abreiben. Die siehe links am Seitenrand) und lange Schokoladenspäne Früchte waschen, schälen, achteln und ent- nach Belieben essbarer Goldpuder kernen. Vanilleschote längs halbieren, Mark und feine weiße Teekandiskrümel 1 Datteln in 170 ml Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen, Natron einrühren. Abkühlen herauskratzen. Orange und Zitrone heiß 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen und lassen, dann pürieren. Den Backofen auf waschen, trocken tupfen. Jeweils ca. 1 TL die Schale dünn abschneiden. Orangensaft 150 Grad (Umluft: 130 Grad) vorheizen. Schale abreiben, Saft auspressen. Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. auspressen, in einem kleinen Topf mit 2 Form mit flüssiger Butter auspinseln. Orangenschale, Rotwein, Portwein, Johannis- Mandeln, Nüsse im Mixer fein zerkleinern. 2 Quitten mit allen vorbereiteten Zutaten 125 g Butter, Vanille, 200 g Zucker cremig sowie mit Honig, Puderzucker und 500 ml beersaft sowie 60 g Zucker aufkochen. rühren. Eier einzeln unterrühren. Dattel- püree, Ingwer, Zimt unterziehen. Mehl, Back- Wasser in einem Topf vermengen und 2 Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen, pulver, Nuss-Mix mischen, unterrühren. In aufkochen. Danach in eine Auflaufform um- dabei den Stiel an den Früchten belassen. die Form füllen, mit Backpapier verschließen. füllen. Quitten mit Backpapier abdecken und Birnen im Weinsud (sie sollten davon be- deckt sein) bei milder Hitze 5 Minuten zie- 3 Gefüllte Form in ein tiefes Blech stellen. mit einem Teller beschweren (sie sollten hen lassen. Dann im Sud auskühlen lassen. So viel heißes Wasser angießen, dass die vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein) und Form zur Hälfte im Wasser steht. Pudding im im vorgeheizten Backofen in ca. 3 Stunden 3 Mehl, Salz, Kakao, Backpulver, Butter, Ofen ca. 1 Stunde garen. Inzwischen Sahne garen. Danach aus dem Ofen nehmen und Zimt, übrige 30 g Zucker verkneten. Mürb- mit 175 g Zucker unter Rühren einköcheln. teig in Frischhaltefolie wickeln, 30 Minuten Vom Herd nehmen, 100 g Butter einrühren. etwas abkühlen lassen. kalt stellen. Backofen auf 180 Grad Umluft Abkühlen lassen. Papier von der Form ent- vorheizen. Förmchen ausbuttern. Teig auf fernen, Pudding mit der Hälfte der Karamell- 3 Pistazien grob hacken, zusammen mit sauce beträufeln, ca. 1 Stunde weitergaren. dem Sesam in einer Pfanne ohne Fett bemehlter Fläche ausrollen, Kreise aus- anrösten. Joghurt und Tahini verrühren. stechen, in die Förmchen legen. Teig mit 4 Aus den Marshmallows kleine Sterne Backpapier (passende Kreise ausschneiden) ausstechen, deren Oberfläche mit dem Gas- 4 Pochierte Quitten samt Saft in Teller oder und Keramikkugeln beschweren. Im vor- brenner karamellisieren. Pudding aus dem Schalen verteilen. Einen Klecks Tahini- geheizten Ofen 12–15 Minuten backen. Ofen holen, etwas abkühlen lassen. Mit der Joghurt daneben anrichten und mit der Herausnehmen, etwas abgekühlt aus der restlichen Karamellsauce beträufeln, die Pistazien-Sesam-Mischung bestreuen. Mit Form lösen und erkalten lassen. Marshmallow-Sterne daraufsetzen. Evtl. etwas Minze garnieren und die gefrier- noch mit Zuckerperlen sowie mit langen getrockneten Himbeeren darüberbröseln. 4 Tartelettes mit je 1 Baiser-Ring belegen. Schokoladenspänen verzieren und servieren. Birnen aus dem Sud heben, daraufsetzen, leicht andrücken. Mit etwas Sud beträufeln, nach Belieben mit Goldpuder und Kandis- krümeln garnieren und sofort servieren. 12/2022 Lust auf Genuss 91

FÜR SIE PROBIERT D z REGINA HEMME b ist unsere Test-Expertin T in Sachen Feinkost EINZIGARTIG Was für eine außergewöhnliche Kombination: cremige Vollmilchschokolade trifft auf knusprige Karamell- stückchen, Honig-Mandel-Nougat, crunchy Brezel, ein paar extra Mandeln und eine Prise Meersalz. Das gefällt mir: Seit 15 Jahren wird mit Kakao aus sklavenfreiem Anbau produziert. Fairtrade, ohne Palmöl und superlecker. Infos: 180 g um 3,30 Euro, von Tony’s Chocolonely, zum Beispiel bei EDEKA DIE BESTE BESONDERS PR (4); privat (1); StockFood/PhotoCuisine (1) VERSUCHUNG Wenige selektierte Zutaten zaubern ein Schokolade ist ein Seelenschmeichler. unverkennbares Geschmackserlebnis: Ganz gleich ob mit Kaffee, viel Kakao oder Kakao aus Brasilien, Rohrzucker, Kakao- Nüssen – diese fünf Neuentdeckungen butter und getrocknete Wacholder- versüßen uns immer das Leben! beeren – mehr braucht es nicht für den einzigartigen Genussmoment. Das gefällt mir: herrlich intensiv und ein echtes Unikat aus Meran. Infos: 75 g um 6,50 Euro von 58 Chocolate über www.tantealma.de KRÄFTIG Handgemachtes aus Finnland: Cashewnüsse, Kokosflocken, Kokos- blütenzucker und Kaffeebohnen sorgen hier für den besonderen Twist. Stark! Das gefällt mir: zart schmelzende Schokolade mit Koffein-Kick, dabei 100 Prozent Bio und vegan. Infos: 48 g um 6 Euro, von Goodio über www.minskashop.de NATÜRLICH AUFREGEND Fotos: Peppis Kreativstudio/Tiberio Sorvillo (1); Herrlich cremig und leicht buttrig im Geschmack überzeugt Süß trifft salzig: Die feine Milch-Schoko- der Riegel auf Basis von Kokosmilchpulver, Kakaobutter lade wird mit Fleur de Sel verfeinert und und Kokosnusszucker. Mit gerösteten Macadamias, überrascht so mit dezenter Salznote und isländischem Meersalz und Vanillesamen ein Traum für gleichzeitig knusprigen Momenten. Naschkatzen. Das gefällt mir: Jeder Riegel ist hand- Das gefällt mir: Naschen und Gutes gemacht und liebevoll verziert. Infos: 45 g um 5 Euro, tun: eine superfaire Schokolade, die von Pana Organic über www.nakurapie-shop.de komplett in Ghana und frei von Kinder- arbeit produziert wird! 92 Lust auf Genuss 12/2022 Infos: 180 g um 2,50 Euro, von und über www.fairafric.com

Dieser Text www.climaclic.de zeigt evtl. Pro- bleme beim Text an Eine Klimakatastrophe bedroht die Welt. Und damit uns alle. Bis zu 2g.0ew0i0nn.0en0u0nd€ Klima schützen. NEU! Deutschlands erste Klimalotterie. Ein Gewinn für dich & das Klima. Wöchentlich bis zu 2.000.000 € gewinnen Täglich bis zu 1.000 € gewinnen Klimaschutzprojekt selbst wählen Jederzeit kündbar Gemeinnütziger, staatlich lizenzierter Veranstalter Notarielle Ziehung Clima-Los kaufen, QR-Code scannen Chance für den Höchstgewinn: gewinnen & Klima schützen. 1:10 Mio. – Ab 18 Jahren – Sucht- gefahr: Hilfe unter www.bzga.de Jetzt bestellen unter: www.climaclic.de/lustaufgenuss Folge uns auf: Ein Angebot von Ausgewählte starke Klima- partner.

LUST AUF... / HERBSTGENUSS IDYLLE PUR Marie und Lorenz Wissler genießen selbst gern die Aussicht vom Hotel KULINARISCHE SCHÄTZE IM HERBST WENN SICH DIE BLÄTTER BUNT FÄRBEN, HABEN WILD, PILZE, NÜSSE, WEIN UND TRÜFFEL SAISON. WIR VERRATEN IHNEN, WER DARAUS FEINE GAUMENSCHMEICHLER ZAUBERT – VOM RESTAURANT BIS ZUM KOCHKURS BUCHTIPP „Gefundenes Fressen“ bietet Geschichten und Rezepte rund ums Angeln, Jagen, Sammeln und Selbermachen (Brandstätter, um 35 Euro) 94 Lust auf Genuss 12/2022

Fotos: Dominik Ketz (1); Gert Perauer (2); Jan Hanser/mood.at (2); Joerg Lehmann (1); Markus Edgar Ruf (4); Meckel Fotodesign (1); Olaf Deharde/Brandstätter Verlag (1); WIEDENER ECK, WIEDEN VINOPHILE GASTGEBER Patrick Langwallner (2); PR (3); Werner Krug (2) Familie Jordan hat ein Wilde Spezialitäten Kleinod für Weinliebhaber vom Feinsten geschaffen Schon als Kind bin ich mit der Jagd aufge- JORDAN‘S UNTERMÜHLE, KÖNGERNHEIM wachsen, meine Kochausbildung hat das Inter- Wein & Wellness esse noch verstärkt“, erzählt Lorenz Wissler (Foto u.). „Es passt einfach perfekt zusammen, Mitten in der Weinregion Rheinhessen finden Fans edler Tropfen ein ganz Wildfleisch ist ein so hochwertiges Lebensmit- besonderes Fleckchen: das Genusshotel „Jordan’s Untermühle“. Hier dreht tel und wir können sich alles rund um den Rebensaft. Im „Herz & Rebe Spa“ können die Gäste die es dann auch noch wohltuende Wirkung des Weins mit seinen natürlichen Wirkstoffen aus der perfekt auf den Tel- Traube und des Rebstocks erleben. Das Konzept basiert auf den vier regiona- ler bringen.“ Das len Rebsorten Spätburgunder, Riesling, Grauburgunder und Silvaner. Verschie- Berghotel Wiede- dene Wellnessanwendungen, Sauna und ein Kräuterdampfbad sowie der be- ner Eck im Natur- heizte Outdoorpool bieten reichlich Entspannung. Wer sich lieber auspowert, park Südschwarz- findet in der näheren Umgebung zahlreiche Wander- und Radwege. Natürlich wald, seit über 100 kommt auch der Genuss nicht zu kurz. In der Vinothek lagern so einige flüssige Jahren in Hand der Schätze, die man gemütlich auf der Sonnenterrasse genießen kann. Die Familie Wissler, Krönung des Tages ist aber das Abendessen im Restaurant „Brot & Bouquet“. liegt inmitten des eigenen Jagdreviers. „Wir machen alles selbst, www.jordans-untermuehle.de vom Schlachten über das Zerlegen bis zum fertigen Gericht auf dem Teller.“ Verarbeitet ASTARTE, BEELEN werden nicht nur die Edelteile, sondern mög- lichst alles vom Tier. „Bei uns gibt es Wild- Edle Nüsse schweine, Rehe und auch Gämse. Letztere sind wirklich etwas Besonderes, das Fleisch Wem auf dem Markt der köstliche hat einen leckeren kernigen Geschmack. Dar- aus kann man tolle Sachen machen, wie zum Duft von gerösteten Nüssen in die Beispiel unsere Gams-Merguez oder -Salami.“ Nase weht, weiß der Stand der „Manu- Wildgerichte stehen das ganze Jahr über auf faktur Astarte“ kann nicht weit sein. Vier pikante Nussmischungen verfeinert der Karte des Restaurants. „Wir haben eigent- mit Gewürzen sowie sechs süße Varianten in Bio-Akazienhonig eingelegt, lich immer frisches Wildfleisch. Was wir nicht umfasst das feine Sortiment. „Nüsse und Saaten sind sehr nährstoffreich“, selbst jagen können, bekommen wir von erklärt Christine Groos. „Man kann mit ihnen wunderbar seine Gesundheit Freunden“, erklärt Wissler. Je nach Saison vari- auf natürliche Weise unterstützen. Deswegen kommen bei uns auch nur ieren die Gerichte, so steht im Herbst und Win- ausgewählte Zutaten in bester Qualität ins Glas.“ ter Deftiges wie Gamspfeffer mit Brezelknödel www.astarte-manufaktur.de oder Sauerbraten mit Rotkohl auf der Karte, im Sommer leichtere Speisen wie gegrillter Rehrü- 12/2022 Lust auf Genuss 95 cken auf Salat. „Auch unsere urbadischen Rezepte wie saure Leberle oder gebackene Wildschweinnierchen kommen super an.“ www.wiedener-eck.de HEIMATVERBUNDEN In der urigen Schwarzwald- stube genießen die Gäste regionale Schmankerl

LUST AUF... / HERBSTGENUSS GENUSSPROFI GESELLIG Haubenkoch Andreas An der langen Tafel in der Döllerer verrät seine Kochschule wird liebsten Trüffelrezepte gemeinsam gegessen DÖLLERER, GOLLING Trüffel-Kochkurs mit dem Spitzenkoch Jetzt beginnt die Saison des edlen Pilzes, von dessen einzigartigem Aroma Trüffel-Liebhaber das restliche Jahr über sehnsüchtig schwärmen. Wer sich in der eigenen Küche noch nicht an die Knolle gewagt hat, ist im Kochkurs von Haubenkoch Andreas Döllerer bestens aufgehoben. Der Spitzenkoch gibt praktische Tipps zum Kauf, Lagerung und dem Verarbeiten und natürlich geht es auch gemeinsam an den Herd. Mit dem Profi zaubern die Teilnehmer an der großen Kochinsel mit dem feinen Edelpilz ein mehrgängiges Menü, das auf Wunsch mit den passenden Weinen begleitet wird. Am Nachmittag geht es dann satt und glücklich und mit dem Kopf voller neuer Inspirationen sowie einer Mappe mit allen Rezepten nach Hause. Tipp: Verlängern Sie den Aufenthalt in Golling und buchen ein Zimmer im gemütlichen Hotel der Familie Döllerer sowie einen Tisch im Restaurant, um noch einmal in den vollen Genuss von Andreas Döllerers „Alpin Cuisine“ zu kommen. www.doellerer.at 96 Lust auf Genuss 12/2022

BERGPANORAMA FEINKOST Das Jagdrevier von Michael Die Hirschsalami ist bei den Berndl befindet sich auf Gästen vom „Hotel 1.900 m Seehöhe Seefischer“ sehr beliebt HOTEL SEEFISCHER, DÖBRIACH Genusshotel am See Unsere Gäste beschweren sich häufig, dass sie nicht dazu kommen, ihr Buch zu lesen, weil sie immer die wunderschöne Kulisse des Sees und der umliegenden Berge vor der Nase haben, egal ob vom Panorama- Ruheraum des Saunabereichs oder vom Zimmer aus“, erzählt Michael Berndl schmunzelnd. Das „Romantik SPA Hotel Seefischer“ direkt am Millstätter See in Kärnten gelegen, ist das ideale Domizil für alle, die im Urlaub auf Wellness und Genuss setzen. Wildfans finden auf der Speisekar- te des Restaurants erlesene Gaumenfreuden, denn die Inhaber Elisabeth und Michael Berndl sind leidenschaftliche Jäger. „Dieses Gefühl, ein Teil der Natur zu sein, ist schon ein besonderes Erlebnis“, erzählt Michael Berndl. „Wir haben ein eigenes Jagdrevier, hegen und pflegen die Tiere das ganze Jahr über, jeder Abschuss ist ganz bewusst. Da wir das Fleisch in der Küche unserer eigenen Betriebe verwenden, entsteht auch ein gewisser Kreislauf, ähnlich wie auf einem Bio-Hof.“ Es gibt österreichisch-mediterra- ne Schmankerl wie beispielsweise „Beuschel“ – für das Ragout werden auch Innereien verarbeitet. „Sie sind eine wunderbare Delikatesse. Das Nose-to-Tail-Prinzip ist uns sehr wichtig.“ www.seefischer.at NEUES ENTDECKEN HAWLIK PILZBRUT, L ANGWEID Tolle Ideen für Pilzfans: Aufzuchtbox und Pilzzucht für daheim knusprige Chips Pilze sind herrlich aromatisch, voller gesunder Nährstoffe und super vielseitig in der Küche. Wer sie bestimmen kann, wird mit etwas Glück im Wald fündig. Aber auch zu Hause kann man Champignons, Austernpilze & Co. selbst züchten. Praktisch dafür sind die Sets von „Hawlik Pilzbrut“, mit denen man über mehrere Wochen immer wieder neue Prachtexemplare ernten kann. Ein genialer Snack sind die knusprigen Chips aus Shiitake oder Kräuterseitlingen. www.pilzbrut.de 12/2022 Lust auf Genuss 97

R E Z E P T- R E G I S T E R Aprikosen-Senf-Kompott �������������������������������������������������������������������� 76 Berberitzensauce ������������������������������������������������������������������������������� 76 Brombeer-Portweinsauce ������������������������������������������������������������������� 77 Burger-Patties aus Wild-Hack ������������������������������������������������������������� 82 Champignons, geröstete, mit Pastinaken und Malzessig-Mayonnaise ���� 57 Cremesuppe (mit Maroni / Esskastanien)��������������������������������������������� 40 Demi-Glace von Wildknochen ������������������������������������������������������������� 82 Dried Fruit and Nut Pie ����������������������������������������������������������������������� 90 Enten-Confit �������������������������������������������������������������������������������������� 83 Enten-Curry mit Kürbis-Ananas-Relish ������������������������������������������������ 39 Enten-Fatteh�������������������������������������������������������������������������������������� 39 Fasan & Brombeer-Scones ����������������������������������������������������������������� 38 IMPRESSUM Gams-Carpaccio mit Rehrücken, Schwarzbeersenf und Quitten ������������ 59 Chefredakteurin: Anke Krohmer (V.i.S.d.P.) Gemüse-Pilz-Pie, Hasen-Sugo und Rosenkohlsalat������������������������������ 30 [email protected] Hasen-Rillette mit Cranberrys ������������������������������������������������������������� 83 Stellvertretende Chefredakteurin: Sonja Vignold Hirsch-Roastbeef mit Linsen-Vinaigrette und Preiselbeeren ������������������ 71 Art-Direktorin: Katharina Schindler-Schwede Hirscheintopf mit Stilton-Knödeln �������������������������������������������������������� 22 Redaktionskoordination: Yvonne Krüger Hirschgulasch mit Steinpilzen und Semmelknödeln ������������������������������ 65 Hirschoberschale, gefüllte������������������������������������������������������������������� 55 Produktionsleitung: Anna Talla Hirschrücken, Grünkohl und Pistazien-Couscous���������������������������������� 21 Textchefin Rezepte: Irmgard Schultheiß Kaninchenrücken mit Rucola und Roten Bohnen ���������������������������������� 55 Karamell-Küchlein mit Marshmallows������������������������������������������������� 91 Chef vom Dienst: Bernd Jünger Kastanien, geröstete��������������������������������������������������������������������������� 40 Redaktion Print + Online: Janina Diamanti (Textchefin), Mandy Giese Kastaniensuppe mit Wachtel-Rosmarin-Saté���������������������������������������� 72 Kürbis-Safran-Fritters zu Fencheleis���������������������������������������������������� 90 (Bildredaktion), Chantal Götte, Anja Hanke (Textchefin), Regina Maroni-Spießchen (mit Esskastanien)�������������������������������������������������� 40 Hemme (Workflowmanagerin), Petra Herz (Grafik), Christina Hofer, Katrin Maroni-Salat, bunter (mit Esskastanien)����������������������������������������������� 40 Nameko-Pilze in süßsaurer Sojasauce mit gebratenem Tofu Hummel, Carmen Mailbeck (Workflowmanagerin), Clarissa Sponholz- und Jungzwiebeln ��������������������������������������������������������������������������� 57 Titelmotiv: StockFood Studios/Julia Hoersch Schmarje (Redaktionsleitung), Nicole Steinbrecht und Franziska Heck Perlhuhnbrust mit Pilzen und Pastinakenstampf���������������������������������� 38 Perlhuhnkeule, Quittenbutter, Ricotta-Gnudi����������������������������������������� 38 (Volontärinnen), Svenja Köllmer (Praktikantin) Quitten, pochierte, mit Tahini-Pistazien-Joghurt������������������������������������ 91 Fotografie: Julia Hoersch Quittenbutter ������������������������������������������������������������������������������������� 38 Ravioli, wilde, in Butter-Salbei-Sauce mit Trüffel ����������������������������������� 48 Foodstyling/Rezepte: Adam Koor Rebhuhn mit Trompetenpilzen und Nusspaste �������������������������������������� 61 Styling: Krisztina Zombori Reh-Jerky������������������������������������������������������������������������������������������ 83 Rehfilet mit Selleriepüree und Chipotle-Ketchup����������������������������������� 22 Mitarbeiter dieser Ausgabe: Stefanie Deimel (fr.), Christina Hilker (fr.), Rehgulasch mit Apfel-Zwiebel-Crumble���������������������������������������������� 20 Maren Zimmermann (fr.) Rehhaxenwickel mit Kirschen und Kaveri-Pfeffer���������������������������������� 51 Repro: Florian Kraft Titelrezept Rehrücken mit Dicke-Bohnen-Stampf und Kürbis-Polenta �� 18 Alle Rezepte 2021 Rehrücken mit Mango-Papaya-Salat ���������������������������������������������� 20 auf einen Blick! Redaktionssekretariat: [email protected] Rehschnitzel in Haselnuss gebacken mit Sellerie Leserservice: [email protected], Öffnen Sie die Kamera- Telefon +49 (0) 89 92 50 21 50 und Preiselbeeren ���������������������������������������������������������������������� 68 App Ihres Smartphones Verantwortlich für den Redaktionsteil: Anke Krohmer, Rollbraten vom Wildschweinbauch mit Quitten �������������������������������� 67 und halten Sie es Rotwildfilet mit Rosinen-Pfeffersauce und Apfel-Möhren-Salat ��������� 49 für 2–3 Sekunden ruhig Anschrift siehe Verlag. Saltimbocca vom Reh mit Marsalasauce����������������������������������������� 22 über den QR-Code� Lust auf Genuss erscheint 13xjährlich im Schoko-Kaffee-Pudding mit fruchtigem Kompott����������������������������� 90 Folgen Sie dann Tartelettes mit Rotweinbirnen und Baiser ���������������������������������������� 91 dem Link, der auf BurdaVerlag Publishing GmbH, dem Display erscheint� Hubert-Burda-Platz 1, 77652 Offenburg. Taubenbrust in Asia-Buns�������������������������������������������������������������� 39 Andernfalls eine Traubensauce ������������������������������������������������������������������������������� 77 QR-Code-App zum Anschrift Redaktion: Wildbrühe������������������������������������������������������������������������������������� 82 Scannen benutzen� Arabellastraße 23, 81925 München, Wild-Bruschette, edle�������������������������������������������������������������������� 47 Oder direkt über: Wilde Ravioli in Butter-Salbei-Sauce mit Trüffel ������������������������������� 48 www�daskochrezept�de/ Telefon +49 (0) 89 9 25 00 Wildhasenrücken mit Grapefruit und Kraut�������������������������������������� 60 magazin/lustaufge- www.lust-auf-genuss.de Wildschwein-Empanadas mit Chimichurri-Mayo������������������������������ 30 nuss-jahresrezeptregister Verleger: Prof. Dr. Hubert Burda Geschäftsführung: Manuela Kampp-Wirtz, Kay Labinsky Wildschweinfrikadellen mit Rosmarinkartoffeln�������������������������������� 31 Brand Director: Regine Runte Wildschwein-Medaillons aus dem Gewürzsud��������������������������������� 69 Marketing & Business Development: Pia Epp Wildschweinsteaks in Kaffeekruste������������������������������������������������� 64 Senior Operations Manager: Frauke Fabel BCN Brand Community Network GmbH Geschäftsführung: Burkhard Graßmann Telefon +49 (0) 89 92 50 27 70 oder +49 (0)7 81 84 34 34 Publisher Management: Meike Nevermann (Ltg.), Andrea Reindl Verantwortlich für den Anzeigenteil: Christoph Claus, AdTech Factory GmbH , Hauptstraße 127, 77652 Offenburg. Es gilt die aktuelle Preisliste, siehe bcn.burda.de Burda Service-Handel-Märkte GmbH Head of Retail: Klara Marton Tel. 0781/ 84 2265 Einzelpreis in Deutschland: € 4,50 inklusive MwSt., Abonnementpreis: € 4,50 pro Heft inklusive MwSt., Abonnenten-Service: BurdaVerlag Publishing GmbH, Postfach 290, 77649 Offenburg, Telefon +49 (0) 781 63 96 535, Anruf zum Ortstarif, E-Mail: [email protected]. Bestell-Hotline: +49 (0) 1806 - 93 94 00 66, 20 Cent/Verbindung aus allen deutschen Netzen. Einzelheftbestellung: Internet: www.burda-foodshop.de E-Mail: [email protected] Datenschutzanfrage: Tel. +49 (0) 7 81 6 39 61 00, Fax +49 (0) 7 81 6 39 61 01, E-Mail: [email protected] Druck: Quad/Graphics Europe Sp. z o.o., Ul. Pułtuska 120, 07-200 Wyszków, Polen Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten. ISSN 0933-0828. Mit dem Wort ANZEIGE gekennzeichnete Seiten sind vom Werbe- treibenden gestaltet und nicht Teil des redaktionellen Inhalts. www.facebook.com/lustaufgenuss Wildsuppe Vietnam-Style��������������������������������������������������������������� 63 Wildtaubenbrust mit Sauce Financière und Innereien-Cracker���������� 52 98 Lust auf Genuss 12/2022

magazin GLÜCK AUF DIE HAND: NEUE FINGERFOOD-IDEEN FÜR SCHÖNSTE FESTTAGE Von Surf and Turf-Spießchen, Einfach himmlisch: Gebackene Sauerteigwaffeln mit Räucherlachs- Schafskäsewürfel mit fermen- tierten Möhren und Olivenpaste, Confit, Basilikumsüppchen mit Polentabällchen mit Parmesan und Tomaten-Chili-Bubbles und Kräutern, Steinbeißerfilet oder Lebku- chen-Eistorte sind die pure Gaumen- Haselnuss-Mozzarella-Spießchen, freude und für liebe Gäste absolute Kürbis-Kartoffel-Auflauf mit Sherry Gourmet-Geschenke. Von Vorspei- sen, Hauptgerichten bis Desserts: bis Kasselerbraten in Filoteig neue Vielfalt, die begeistert! mit Ananas-Chutney Fotos: StockFood Studios/Silke Zander Freuen Sie sich aufs nächste Heft! Ab 16. 11. 2022 an der Kasse Ihres Supermarktes 12/2022 Lust auf Genuss 99

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