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recetario D comid Yucatec par la Casa Comedore de Niñ Indígen DELEGACIÓN CDI YUCATÁN



IntroducciónNuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples in uencias del mundo; laculinaria mexicana se ha desarrollado “como árbol que, con injertos de variedades desconocidas, haasimilado y recreado las aportaciones recibidas”. Ha conservado su esencia, pero al mismo tiempoha creado estilos y maneras propias.La cocina mexicana se ubica por sí misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor aequivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto nosotrosmismos, como también los visitantes extranjeros, con su aceptación y hasta admiración hancolocado entre las más prestigiadas dentro de la gastronomía internacional.Su riqueza está basada en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en latransformación de los mismos a través de las diversas formas y maneras de prepararlos, en lain nidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentación, como esla elaboración de textiles, cestería, cerámica y orfebrería que la adornan. Pero sobre todo en laadmiración y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la conocen.Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamen-te del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambiode la ora y la fauna que, debido a la integración de los mismos a nuestra cultura mestiza seincorporan e integran de tal manera que pareciera difícil aceptar que pertenecieron a sistemasnaturales de otras regiones de América y a las tierras más lejanas del mundo. Tal es el caso de lavainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, proceden-tes de América del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, elcerdo, la res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco.No podemos apartar el tema gastronómico al que hacer de las Casas y Comedores del NiñoIndígena, no solo ofrecemos un plato de alimentos nutritivos, sino también un gusto por quemediante esa porción de alimentos nos ligamos a nuestras raíces.Es por ello que presentamos esta propuesta de platillos nutritivos para ofrecer en las Casas yComedores del Niño Indígena en el Estado de Yucatán.

Sopa de LimaIngredientes:• 3 Limas (150 gr)• 1 Pechuga de Pollo (200 gr)• 1 Jitomate (200 gr)• 1/2 Pimiento Morrón Amarillo (85 gr)• 1/2 Cebolla Blanca (50 gr)• 1/2 Cebolla Morada (75 gr)• 1 diente de Ajo (4 gr)• 3 ramas de Cilantro (30 gr)• 1 cucharadita de Orégano• 4 Tortillas de Maíz (80 gr)• 1 taza de Aceite Vegetal (250 ml)• Pimienta al gusto• 1/2 cucharada de Sal

Potaje de lentejasIngredientes para 4 personas:•kg de carne de puerco en trozos•320 g lentejas•papas•2 zanahorias•diente de ajo 2 hojas de laurel•1/2 cebolla•tomates•2 calabazas•1 pimiento seco Cubito vegetal•1 punta de pimentón•Longaniza•Sal y pimienta•Aceite

Pollo PibilIngredientes para 4 personas:• 8 pzas de pollo.• 4 dientes de ajos.• 1/2cdita de orégano• 1/4cdtia de cominos.• 4cubitos de caldo de pollo.• 1/2lt.de jugo de naranja.• 1/4 de vinagre• 3cdas de aceite de oliva.• 1paquetito de achiote

Relleno negroIngredientes para 4 personas:• 1 pollo.• 250 grs de chilmole• ½ manojo de epazote.• 1 chile xcatik en rodajas.• 2 tomates en juliana.•1 cebolla juliana.•25 grs de harina disuelta en agua.Ingredientes del relleno:•250 grs de carne de cerdo.• 250 grs de carne de res.• ½ cebolla bien picada.• 1 chile dulce bien picado.• Sal,pimienta y ajo.• 50 grs de chilmole• 3 huevos cocidos (separadas claras p.b yyemas enteras).• 1 huevo crudo.• 1 ramita de epazote namente picado.

Frijol con puerco •1 Taza de arroz. •2 tazas de caldo de frijol.Ingredientes: •1 aguacate local,ajo. •Sal.•1 kg de frijol.•1 kg de carne de cerdo en trozos.•1 cebolla en ¼.•Epazote.•Habanero.•Chiltomate•2 tomates asados.•1 ajo asado.•Chile habanero asado.•Cilantro picado Acompañantes•Cebolla picada.•Cilantro picado.•Rábano picado.•Limones Arroz negro.

Poc chucIngredientes para 4 personas:Para marinar• 1 kg de carne de puerco 1 taza denaranja agria.• 4 cucharaditas de sal.• 2 cucharaditas de orégano molido• 2 cucharaditas tomillo.• 2 cucharaditas pimienta molida.Para la cebolla morada•8 tazas de agua.•1 aguacate local.-10 cebollas rojasmedianas cortadas en cuadros.•Vinagre•1 atado de cilantro picadito•1/2 chile habanero asado y picadito.•Sal y pimienta al gusto.Salsa de chiltomate:•4 tomates grandes asados o cocidos en agua.•4 a 5 chiles habaneros asados.•1 cebolla asada.•1 manojo grande de cilantro .•sal al gusto.

Relleno blancoIngredientes para 4 personas:•1 pavo•2 1/2 kg. De carne de cerdo molida.•Medio paquete de recado de especie (mezcla de pimienta,canela, clavo,ajo, orégano y azafrán).•1/2 kg. de manteca.•1/2 kg. de harina.•40 pasitas.•30 aceitunas.•10 alcaparras picaditas.•6 paquetitos de azafrán.•15 tomates picados namente.•3 cebollas blancas picadas namente.•4 chiles dulces picados namente.•20 huevos cocidos.•5 huevos crudos.•6 chiles xcatic.•Vinagre•Sal al gusto.

ChocolomoIngredientes para 4 personas:•1 kg. de lomo de res•1/4 de kg. de hígado•1/4 de corazón•1/2 riñón•1 seso•1/4 kg.de pecho•1/2 kg. de huesos•2 cabezas de ajo asadas•sal al gusto•8 hojitas de orégano•Pimienta quebrada•2 cebollas asadas•1/4 cdta. de comino•Cilantro•Rábanos•3 Naranjas agrias•1 ramita de hierbabuena•10 tomates•Chiles habaneros•1/2 kg. de cebollitas cambray

Panuchos YucatecosIngredientes para 4 personas:•1/2 kg de carne de cerdo, en trozos 1/4 kg de frijolesnegros cocidos•4 cdas de manteca•1/2 pza de pastilla de achiote jugo de 2 naranjas agrias•1/2 cdta de cominos 1/2 cdta de orégano•dientes de ajo molidos•cebollas moradas en rebanadas 4 cdas de aceite de oliva•1 cdta de pimienta negra•1/4 taza de vinagre 1/2 taza de agua 18 tortillas•1 hoja de plátano asada en comal para hablandarla 4 chileshabaneros picados

Mechado Yucateco de PavoIngredientes para 4 personas:•1kg Pavo•Pzas Cebollas blancas. 3 Tomates Guajes•2 Pzas Chiles X-catik 1 Pza Cabeza de Ajo•3/4 kg de Puerco en trozo•1kg de Carne molida de cerdo 150 grs de recadoblanco.•70 grs de pasitas 70 grs de aceitunas•50 grs de alcaparras•8 huevos•1 kg de garbanzos 10 grs de orégano 2 grs deazafrán•300 ml de jugo de naranja Agría y sal cantidadsu ciente