ความรู้เบื้องต้นเบเกอรี่

ความหมายของเบเกอรี่ ➢มคี วามหมาย 2 อยา่ ง คอื 1.สถานที่ และขนมปัง (bread) 2.ผลิตภณั ฑข์ นมอบต่างๆ(bakery products)หรือ ผลิตภณั ฑข์ นมอบ หรือ bakedgoods) โดยสว่ นใหญ่มกั จะเขา้ ใจ วา่ เบเกอร่ี คอื ผลติ ภณั ฑข์ นมอบต่าง ๆ ซง่ึ สามารถจดั รวมเป็น หมวดได้ 5 ประเภท คอื ยสี ตเ์ บรต(yeastbread),ควกิ เบรด (quick bread), เคก้ (cakes), คกุ ก้ี (Cookie) และเพสตรี (pastry)

ความสาคญั ของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี ➢1.ด้านโภชนาการ วตั ถุดิบท่ใี ช้ในการทาเบเกอร่ปี ระกอบด้วย แป้งสาลี น้า น้าตาล ไข่ ไขมนั และส่วนประกอบอ่นื ๆ เช่น ผลไม้ ผกั ดงั นัน้ เม่อื บรโิ ภคร่างกายจะได้รบั พลงั งาน และสารอาหารทงั้ คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั โปรตนี เกลอื แร่ และวติ ามนิ

ความสาคญั ของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ ➢2.ด้านการสรา้ งอาชีพและรายได้ ความสาคญั ของเบเกอรใ่ี นดา้ นน้ี หมายถงึ การผลติ เบเกอ ร่ี เพอ่ื สรา้ งรายได้ โดยอาจจะผลติ ตามความถนดั ของตน หรอื ผลติ ตามความต้องการของผูบ้ รโิ ภค หรอื ตามกระแสความนิยมในยุค นัน้ ๆ ทงั้ น้ีผลิตภณั ฑ์เบเกอร่นี ัน้ จะต้องสามารถสร้างความพึง พอใจและความประทบั ใจใหแ้ ก่ผบู้ รโิ ภคเป็นของขวญั ของรางวลั

ประวตั ิความเป็ นมาของอตุ สาหกรรมเบเกอร่ี ❑ขนมปังเป็นผลิตภณั ฑ์ชนิดแรกท่ีมีววิ ฒั นาการมาจากการใฝ่ หาอาหาร ของมนุษย์ก่อนประวตั ิศาสตร์ จากกระบวนการหาเมล็ดธญั ชาติมาบริโภค เรม่ิ จากการบรโิ ภค ดบิ ๆ ทงั้ เมล็ด บดให้แตกและผสมน้า จากนัน้ พฒั นา มาเป็นการทาให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ผลท่ีได้คือ ได้ขนมปังท่ีมีลกั ษณะ เป็นแผ่นบางเน้ือสมั ผสั ด้านในเหนียวอาหารชนิดน้ีนับเป็นขนมปังชนิดแรก ของ โลกซ่ึงเป็นแหล่งของสารอาหารหลายชนิดแก่ผู้บริโภค หลงั จากนัน้ การทาขนมปังได้มวี วิ ฒั นาการจากท่ี ได้ขนมปังก้อนแผ่นเน้ือแน่น พฒั นา มาเป็นก้อนโปร่งฟูข้นึ ในสมยั อยี ปิ ต์ ซ่งึ เกดิ จากชาวอยี ปิ ต์ได้แบ่ง ก้อนแป้ง ทห่ี มกั ไวส้ าหรบั ผสมกบั แป้งท่ี

ประวตั ิความเป็ นมาของอตุ สาหกรรมเบเกอร่ี (ต่อ) ผสมขน้ึ ใหม่เพ่ือใหข้ นมฟู ซึ่งวิธีนยี้ ังใชก้ นั มาจนถึง ปั จ จุ บั น เ ช่ น ก า ร ท า ข น ม ปั ง แ บ บ ช า ว น์ โ ด (sourdoughmethod) นบั ว่าเป็ นการใชส้ ารท่ีทาใหเ้ กดิ การขนึ้ ฟูเกิดเป็ น คร้ังแรกในสมยั อียิปต์ นอกจากนี้ชาวอียิปตย์ ัง นาเอาดินเหนียวมาทาภาชนะรปู ทรงกระบอกแลว้ นาไป เผาไฟ และไปใชเ้ ป็ นท่ีอบขนมแทนแผ่นหิน ทาใหไ้ ดเ้ ตาอบ ชนดิ แรกของโลก โดยเตาอบจะมี 2 ชน้ั คอื ชนั้ ล่างสาหรบั เป็ นที่กอ่ ไฟ และชน้ั บนเป็ นส่วนที่จะอบขนม

คาศพั ทท์ ่ีเกีย่ วขอ้ งกบั เบเกอรี่ คำศพั ท์ ควำมหมำย All-purpose แป้งสาลอี เนกประสงค์ Butter cake เคก้ ทม่ี ปี รมิ าณไขมนั สงู และมกี ารขน้ึ ฟูจากการตไี ขมนั Chiffon cake เคก้ ทเ่ี กดิ จากการรวมลกั ษณะของเคก้ เนยและเคก้ ไขเ่ ขา้ ดว้ ยกนั Cookie เคก้ หวานชน้ิ เลก็ สามารถหยบิ จบั ไดส้ ะดวกมคี วามชน่ื ต่า Crust ลกั ษณะกอ้ นโดทม่ี เี ปลอื กนอกกรอบ Dough การผสมระหวา่ งแป้งกบั น้าจนเกดิ กอ้ น(กลเู ตน)มลี กั ษณะแฉะ เหนียว และยดื หยนุ่ ได้

ความหมายของบรรจภุ ณั ฑเ์ บเกอรี่ ➢ภาชนะหรือโครงสร้างใด ๆ ท่ีใช้ เพ่ือบรรจุ ห่อหุ้ม และรวบรวม ผลิตภัณฑ์ให้เป็ นหน่ึงเดียว เพ่ือ นาสง่ ผลติ ภณั ฑถ์ งึ ผบู้ รโิ ภคในสภาพ ทส่ี มบูรณ์ นอกจากน้ีจะรวมถึงฉลาก แ ล ะ อุ ป ก ร ณ์ ท่ี ใ ช้ ส า ห รั บ การมดั หรือปิดผนึกด้วย (งามทิพย์ 2550)

วตั ถดุ ิบหลกั ที่ใชใ้ นการผลติ เบเกอรี่ ➢1) แป้งขนมปัง โปรตนี สูงรอ้ ยละ 12-14 โม่ จากขา้ วสาลเี มลด็ แขง็ ท่มี สี นี ้าตาลมโี ปรตีนแลกลู เตนสูง (hardredspring หรอื hardredwinter) ใชท้ า ผลติ ภณั ฑพ์ วก ขนมปัง และผลติ ภณั ฑท์ ่ีหมกั ดว้ ย ยสี ต์ ลกั ษณะของแป้งชนิดน้ีคอื เมอ่ื ถูดว้ ยมอื จะให้ รู้สกึ เหมอื นทรายมสี คี รมี ไม่ขาว แป้งไม่เกาะตวั รวมกนั และใชย้ สี ต์เป็นตวั ทาใหข้ น้ึ ฟู หรอื พองตวั เทา่ นนั้

วตั ถดุ ิบหลกั ที่ใชใ้ นการผลิตเบเกอร่ี (ต่อ) ➢2) แป้งอเนกประสงค์ โปรตนี สงู ระดบั ปานกลาง รอ้ ยละ 10-11 ไดจ้ ากการผสมขา้ วสาลชี นิดแขง็ กบั ชนิด อ่อนเขา้ ดว้ ยกนั ในสดั ส่วนทเ่ี หมาะสม ใชท้ าผลติ ภณั ฑ์ ได้หลายอย่างผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ดจ้ ะมคี วามเหนียวและนุ่ม เช่นขนมปังจดื ขนมปังหวานขนมเค้กปาท่องโก๋บะหม่ี และเพสตรี เน่ืองจากลกั ษณะของแป้งชนิดน้ีมลี ักษณะ ของแป้งขนมปังและแป้งเคก้ รวมกนั ใชเ้ วลานวดแป้ ง น้อยกว่าขนมปังและสารท่ที าให้ข้นึ ฟูท่เี หมาะสาหรบั แป้งชนิดน้ีสามารถใชไ้ ดท้ งั้ ยสี ตแ์ ละผงฟู

วตั ถดุ ิบหลกั ที่ใชใ้ นการผลิตเบเกอร่ี (ต่อ) ➢3) แป้งเค้ก โปรตนี ต่าประมาณรอ้ ยละ 7-9 โม่จากข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีอ่อนมี โปรตนี และกลูเตนต่ามาก(softwheat และ Softredwinter) ใช้ทาผลติ ภณั ฑ์เค้ก คุกก้ี ลกั ษณะของแป้งอ่อนนุ่มเนียนละเอยี ด และมสี ี ขาวกว่าแป้ งขนมปั งและแป้ งอเนกประสงค์ สามารถเกาะรวมกนั เป็นกอ้ น และคงรอยน้ิวมอื เอาไวไ้ ด้ ใชส้ ารเคมชี ่วยใหข้ น้ึ ฟูเท่านัน้ ไดแ้ ก่ ผงฟู เบกกง้ิ โซดา

วตั ถดุ ิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลิตเบเกอร่ี (ต่อ) ➢4) ผงฟู (bakingpowder) ผงฟูหรอื เบกก้งิ พาวเดอร์ เป็ นส่วนผสมของเกลืออนินทรีย์ท่ี สลายตวั ใหก้ ๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เม่อื เติมน้า ลงไปและได้รบั ความรอ้ น เช่น นาไปอบหรอื น่ึง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ท่ีเกิดข้ึนจะทาให้ ผลติ ภณั ฑม์ ปี รมิ าณเพมิ่ ขน้ึ (นิธยิ า, 2545)

วตั ถดุ ิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลิตเบเกอร่ี (ต่อ) ➢5) เบกก้ิ งโซดา หรือโซเดียมคาร์บอนเนต (bakingsoda or Sodiumbi-carbonate) เป็นสารเคมที ่ี เ ม่ื อ ไ ด้ รั บ ค ว า ม ร้ อ น จ ะ ส ล า ย ตั ว ใ ห้ ก๊ า ซ คารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมา จะมผี ลเสยี คอื สารตกคา้ ง อยู่ในผลติ ภณั ฑ์ทาใหม้ รี สเฝ่ือน เพ่อื ทาใหส้ ารตกคา้ ง หมดไปสามารปรบั ได้โดยการเดิมกรดอาหารลงไป เชน่ นมเปรย้ี ว น้าผง้ึ น้ามะนาว น้าสม้

วตั ถดุ ิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลิตเบเกอร่ี (ต่อ) ➢6) ครีมออฟทารท์ าร์ (cream of tartar) คอื สารท่ชี ่วยให้ไข่ขาวฟูข้นึ หรอื คงรูป ทาใหก้ ารตไี ข่ ขาวข้ึนฟูได้ง่าย และยังช่วยให้คงตัวอยู่ได้นาน เปรียบเทียบการตีโฟมไม่ขาวท่ปี ราศจากครมี ออฟ ทารท์ าร์ และครมี ออฟทารท์ ารร์ อ้ ยละ 5 ของน้าหนกั ไข่ขาว พบว่าลกั ษณะโฟมของไข่ขาวท่ีได้จากการ เติมครีมออฟทาร์ทาร์มลี กั ษณะละเอียด กว่าการตี แบบไมเ่ ตมิ

วตั ถดุ ิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลติ เบเกอรี่ (ต่อ) ➢7) ยีสต์ (yeast) ยสี ตเ์ ป็นรากลุ่มหน่ึงช่วยใหข้ นมขน้ึ ฟูโดยการหมกั เม่อื ใส่ลงในส่วนผสมท่มี แี ป้งนมน้าตาล ซ่ึงเป็นอาหารของยีสต์ยสี ต์จะเปล่ียนแป้งและน้าตาล เป็นก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ทาให้ขนมข้นึ ฟูเน้ือนุ่มมี กลนิ่ หอมเฉพาะตวั นิยมใชใ้ นการทาขนมปังชนิดต่าง ๆ เชน่ โดนทั และเพสตรี