Bab 7. Aspek Anthropologi dan Budaya yang Mempengaruhi Susunan Hidangan

BAB VII ASPEK ANTHROPOLOGI DAN BUDAYA YANG MEMPENGARUHI SUSUNAN HIDANGAN nthropologi mempelajari tingkah laku manusia sebagai suatu kelompok makhluk. Tingkah laku ini mencakup juga soal-soal yangberhubungan dengan pangan, misalnya cara manusia mendapatkan,mengolah dan mengkonsumsi pangan yang berlangsung sejak zamanpurba (piasejarah) sampaizaman modern sekarang ini' Ternyata soal-soal pangan ini erat berhubungan dengan tingkah lakusosial, budaya, bahkan perkembangan bahasa manusia. Pembentukankelompok-kelompok organisasi manusia bersangkutan dengan caramendapatkan binatang perburuan dan cara bercocok tanam.Di Bali,terjadinya organisasi subak bersangkutan dengan cara membagi airuntuk sawah secara teratur dan terbagi rata. Tingkat pemakaian alat, misalnya berhubungan tingkat cara berburuuntuk mendapatkan bahan pangan hewani. Sumpit berkembang dimasyarakat yang daerah perburuannya hutan belantara dengan binatangburuan yang kecil.Alat kaildan jaring berkembang dimasyarkatyang hidupdi perairan dengan binatang buruannya jenis ikan dan sebagainya. Perkembangan bahasa juga berhubungan dengan bahan makanan.Masyarakat yang tidak mengenal adanya bahan makanan tertentu,tidak mempunyai nama untuk bahan makanan tersebut. Bila di suatumapyarakat terdapat suatu nama bahan makanan sejak dahulu sekali,dapat diartikan bahwa bahan makanan tersebut sudah ada dan dikenalmasyarakat sejak waktu lama.A. CARA MANUSIA MENDAPATKAN PANGANDari penelitian artefak peninggalan manusia purba sampai sekarang,para ahli Anthropologi telah dapat menyimpulkan carc manusiamendapatkan bahan makanannya sejak zaman prasejarah sampaisekarang. Juga dapat disimpulkan bahan makanan apa saja yang telahdikonsumsi oleh kelompok-kelompok manusia tertentu di sesuatu daerahsepanjang perkembangannya. Yang tampak khusus pada pembicaraanAnthropologi ialah jangka waktu yang sangat panjang meliputi kurunwaktu berabad-abad. Juga dalam meneliti cara manusia mendapatkanbahan makanannya, kurun waktu yang diliput adalah ratusan ribu tahun, ttIr.rrau GIzt 77'7

bahkan sejak terbentuknya makhluk manusia sampai sekarang. Cara manusia mendapatkan bahan makanannya dibagi dalam beberapa perioda dan subperioda atau phase (lihat Daftar XXIV). Perioda permulaan sekali ialah perioda Ekstraksi, artinya manusia mendapatkan bahan makanannya dengan hanya mengekstraksi atau mengambil dari alam yang menjadi lingkungan hidupnya. Alam lingkungan hidup nranusia menyediakan bahan makanan dalam bentuk hewan danberbagai tumbuhtumbuhan. Manusia zaman purba tinggal memburu hewan dan memetik atau memungut bahan makanan nabati dari aramsekitarnya, tanpa perlu memelihara binatang tersebut atau menanamtumbuhan yang akan dijadikan bahan makanannya. Perioda berikutnya ialah perioda Ekstraksi dan Regenerasi. padaperioda ini, jumlah manusia sudah cukup banyak sehingga alam tidaksanggup menyediakan bahan makanan yang mencukupi, sehinggamulai terjadi kekurangan relatif dari bahan makanan bagi manusia. Makamanusia mulai mempergunakan otaknya untuk memenuhi kebutuhanmendapatkan bahan makanan secukupnya. Maka dilakukan upaya untukmembantu alam lingkungan mengembalikan apa yang telah diambiloleh manusia untuk dikonsumsi tersebut. Manusia mulai memeliharabinatang yang diperlukan untuk dikonsumsi dan menanam tumbuhanyang akan dijadikan bahan makanannya. Mulailah pertanian, yangmulanya dilakukan secara primitif, yang kemudian berkembang menjadipertanian yang mempergunakan ilmu. Dalam pemeliharaan ternak pundimulai hanya dengan menggembalanya, tetapi kemudian ditingkatkandengan membudidayakan peternakan tersebut secara ilmiah.Tingkatyang paling maju ialah dengan dipergunakannya lebih banyak hasil ilmuyang berbentuk teknologi canggih dan teknokimia, yang membantu alam DAFTAR XXIV. TINGKAT.TINGKAT MANUSIA MENDAPATKAN BAHAN MAKANANNYA. A. Perioda Ekstraksi, terdiri atas dua phase: 1, Phase Berburu dan Memungut/Memetik 2. Phase Berburu dan Mengumpulkan atau Meramu B. Perioda Ekstraksi dan Regenerasi, terdiri atas dua phase: 1. Phase Bertani dan Menggembala 2, Phase Budidaya Pertanian dan Peternakan C. Perioda Teknologi dan Sintesis secara Teknokimia. Disini terladi produksi bahan makanan secara ilmiah dengan pertolongan Teknokimia dan Bioteknologi.178 Irrtnr Grzr IT

membuat bahan makanan yang kadang-kadang tidak terdapat secaraalamiah, sehingga terjadi bahan makanan sintetik, seperti bahan pemanissintetik, daging sintetik dan sebagainya. Periode ini adalah periode Teknologi dan Sintesis.1. Phase Berburu dan Memungut.Pada abail-abad permulaan terjadinya manusia jumlahnya sangat sedikitsehingga alam lingkungan dapat menyediakan bahan makanan hewanimaupun nabati secara berlimpah ruah. Manusia tinggal berburu danmemungut atau memetik saja bahan makanan nabati yang terdapat disekitarnya. Tanpa perlu mengembalikan apa yang telah diambil olehmanusia untuk dimakan, alam lingkungan sanggup mengganti ataumeregenerasi kerusakan alam yang telah dilakukan manusia dalamupaya mendapatkan makanannYa. Pada saat itu sisa makanan yang tidak habis dan dibuang begitu sajake alam lingkungan dapat dibersihkan kembali oleh alam dengan prosespembusukan dan sisa makanan manusia diuraimenjadi unsur-unsuryangdikembalikan ke alam. susunan hidangan manusia terutama terdiri atas bahan makananhewani disuplemen oleh bahan makanan nabati yang dipungut atau dipetikdan langsung dimakan. sejak mulanya manusia sudah bersifat omnivor,meskipun susunan hidangannya pada permulaannya itu lebih condongkepada .bahan makanan hewani. Alam menyediakan kemungkinan inikarena binatang buruan waktu itu cukup tersedia dan bentuk binatangini besar-besarserta belum terdapat banyak binatang pemangsa yangmenjadi saingan manusia dalam mendapatkan daging hewan. Hewanpada abad-abad permulaan bersifat herbivor'2. Phase Berburu dan Mengumpul/Meramu.Dengan bertambahnya jumlah manusia di suatu daerah dan evolusibi natang-binatang raksasa menjad i berbadan lebih kecil serta m u nculnyabinatang-binatang predator, maka manusia mendapat saingan dalammendapatkan bahan makanan hewani. Akibatnya komposisi hidanganmanusia semakin bergeser ke arah bahan makanan nabati. Untukmenjamin tersedianya cukup bahan makanan nabati tersebut, manusiamulai mengumpulkan sebagian bahan makanan nabati yang dipetik ataudipungutnya, untuk dikonsumsi hari-hari yang akan datang. Terjadilah phase mendapatkan bahan makanan dengan berburu dan mengumpul.Pada phase ini manusia masih bertindak ekstraktif terhadap alam Iruu Gtzt tl ll9

lingkungan hidupnya tanpa membantu meregenerasi apa yang telah diambil atau dirusaknya. Alam lingkungan masih sanggup meregenerasi apa yang hilang atau rusak oleh manusia, meskipun mungkin dengan waktu yang lebih lama. Untuk memenuhi kebutuhannya yang semakin meningkat, manusia memerlukan radius daerah kegiatan yang lebih luas dengan kemungkinan daerah kegiatan tersebut saling berhimpit dengan kelompok manusia di daerah tetangganya. Hal ini dapat menimbulkan berbagai konflik antara kelompok-kelompok manusia yang berdekatan. Jelas bahwa pada kedua phase yang telah dibicarakan tersebut, susunan hidangan manusia tergantung sepenuhnya pada apa yang disedialan oleh alam lingkungan hidupnya. pemilihan bahan makanannabati telah berjalan dengan cara trial and error, jadi manusiamencoba makan apa yang dianggap menarik dan pengalaman akan mengajarnya apakah bahan makanan tersebut enak atau tidak, amanatau membahayakan kesehatan jiwanya. Cara ini berlangsung tidaktanpa bahaya. Pada pilihan yang salah akan terjadi korban menjadi sakitatau bahkan menimbulkan kematian. Pengalaman ini akan diajarkanturun temurun kepada anak dan generasi-generasi kemudian, sehinggamanusia mengetahui secara empirik bahan tumbuhan mana yang dapatdimakan dengan aman dan mana yang tidak boleh. Dengan cara inipula mereka akan menemukan bahan nabati yang memberi khasiat bagiberbagai pengobatan. Dengan mengumpulkan pengalaman yang diajarkan turun-temurunkepada generasi-generasi penerus, terjadilah kebiasaan makan dansusunan hidangan yang khusus bagi masyarakat tertentu, yang salingberbeda antara kelompok manusia yang satu dengan yang lainnya.Jadi susunan atau pola konsumsi sesuatu masayarakat adalah hasilpengalaman dan belajar, dan bukan sesuatu yang diturunkan secaraherediter. Apa yang didapat dengan belajar dapat pula dihilangkandengan pendidikan, meskipun kadang-kadang memerlukan waktu yangsangat panjang dan ketekunan dari pihak pendidik.3. Phase Bertani Primitif dan Menggembala.Dengan semakin bertambahnya populasi manusia di suatu daerah,penyediaan bahan makanan oleh alam lingkungan menjadi semakinterbatas. Manusia mempergunakan otaknya dan merasa harusmengadakan upaya khusus membantu alam .menyediakan bahanmakanan untuk mencukupikebutuhannya. Bahan makanan yang tadinyadipilih dan dipungut atau. dipetik dari yang tersedia di dalam alam, kinidiupayakan untuk menanamnya, agar tersedia lebih dekat dan mudah180 Irr,,ru Gzr It

dipetik. Terjadilah upaya bercocok tanam bahan makanan tertentu.Demikian juga terjadi dengan binatang buruan. Binatang yang dipilih untuk bahan makanan dikumpulkan dan dipeli-hara dengan menggembalakannya, agar mudah didapat dan terjaga dariserangan binatang pemangsa. Binatang digiring ke padang rumput yangdapat npnyediakan pakan yang mencukupi dan dapat menyediakanair minum yang diperlukan. Bila suatu padang rumput sudah tidak lagimencukupi keperluan pakan ternaknya, kumpulan ternak tersebut digiringke tempat lain yang masih sanggup menyediakan pakan dan air yangdiperlukan. Dari'berburu sekarang beralih ke penggembalaan hewan dan darimemungut dan memetik bahan makanan nabati berubah menjadimenanam tanaman yang diperlukan untuk bahan makanan tersebut.Pada mulanya bercocok tanam dilakukan secara primitif dengan caraberpindah-pindah. Tanaman yang dipelihara mula-mula diserahkankepada alam sepenuhnya dan tidak diupayakan pengairan maupunpemupukan atau pemeliharaan terhadap serangan hama atau penyakittanaman. Pertanian masih berbentuk berladang di lahan kering denganmembuka sebagian hutan dengan membabat dan membakar pohondan setelah tanah dikerjakan seperlunya langsung ditanami tanamanyang dipilih untuk dijadikan bahan makanan. Lahan yang telah diambildari sebidang hutan itu ditanami beberapa kali sampai hasilnya tidakmemadbi lagi dan ditinggalkan untuk digantikan dengan sebidang tanahhutan lain didekatnya. Tidak ada usaha menghutankan kembali tanahyang ditinggalkan itu, tetapi dibiarkan untuk menghutan kembali secaraalamiah. \"Sering atau biasanya tanah yang telah tidak subur dan ditinggalkantersebut tidak sanggup menjadi hutan kembali, tetapi mengalami erosidan menjadi padang alang-alang atau bahkan menjaditanah gundultanpatanaman karena erosi. Jadi disiniterjadi kerusakan lahan yang permanenyang tidak dapat diulang ditanami manusia. Dengan berlalunya waktu,tanah kritis demikian menjadisemakin luas dan menghabiskan cadanganlahan hutan yang akan dapat diubah menjadi ladang penghasil bahanmakanan. Cara bercocok tanam demikian dilakukan dengan berpindah-pindah, disebut \"slash and burn technique\". Tergantung dari kondisi lahan, manusia lebih menitik beratkan padaupaya pertanian atau pada peternakan. Tidak jarang mereka melakukanupaya kombinasi bercocok tanam dan beternak dengan titik berat padasalah satu di antara keduanya. Pada phase mendapat pangan ini, susunan hidangan pun masih rrIr*ru GrzI I 81

sangat tergantung pada cara mendapat bahan makanan ini. Tetapijelasbahwa susunan hidangan semakin bergeser ke arah bahan makanannabati pada masyarakat yang lebih mementingkan bercocok tanam, dansemakin bergeser ke arah bahan makanan hewani bila beternak danberburu ikan yang menjadi titik berat upaya mereka. Bangsa-bangsayang hiQ,up dilingkungan padang pasir yang sulit untuk bercocok tanamatau bangsa-bangsa kepulauan akan mempunyai susunan hidanganyang lebih berat pada bahan makanan hewani, baik karena konsumsidaging dan susu maupun karena konsumsi ikan yang lebih menguasaihidangan.4. Phase Bercocok tanam Modern dan Budidaya Peternakan llmiah.Dengan semakin banyaknya populasi manusia, penyediaan bahanmakanan semakin tertinggal. Hal initelah dinyatakan dalam Teori Malthusbahwa penambahan populasi berlangsung dengan deret ukur, sedangkanpenambahan benda ekonomi termasuk untuk memenuhi kebutuhanmakanan, berlangsung dengan deret hitung. Hasilnya ialah bahwapenyediaan bahan makanan akan tertinggal terhadap penambahanjumlah populasi manusia. Hal ini terjadi dengan kurang menonjolkankesanggupan otak manusia untuk memecahkan persoalan. Ternyataotak manusia mempunyai kesanggupan luar biasa dalam memecahkanpersoalan, termasuk persoalan memenuhi kebutuhan bahan makanan.Pertumbuhan otak manusia semakin besar, baikvolume maupun beratnya,dan ini sejalan dengan perkembangan kesanggupan fungsi inteleknya.llmu pengetahuan mencapai kemajuan sangat pesat yang menghasilkankesanggupan membudidayakan tanaman maupun pemeliharaan danbeternak hewan untuk bahan makanan. Cara manusia mendapat bahan makanan sangatdipacu dan diperbaikikualitasnya dengan menggunakan berbagai disiplin ilmu. Teknologimodern dan teknokimia serta bioteknologi telah sanggup meningkatkanproduksi secara melompat-lompat, baik kuantitas maupun kualitasnya,sehingga teori Malthus ditolaknya dan kemajuan penyediaan panganselalu dapat menyusul, bahkan mendahului penambahan populasimanusia. Phase bercocok tanam modern dan budidaya peternakan denganbioteknologi merupakan jawaban terhadap bahaya kekurangan bahanmakanan bagi manusia yang sangat meningkat jumlahnya. Prosesregenerasi tanaman maupun hewan sangat dibantu dan dipacu,182 Irr'.nr Grzr II

sehingga mempunyai kecepatan berlipat ganda dibandingkan denganproses alamiah. Pemakaian hormon dan inseminasi buatan memaksahewan berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan keturunan yanglebih baik dalam jumlah maupun sifat-sifat genetiknya. Tetapi seringkalikeuntungan positif bagi kepentingan manusia ini melahirkan gejala-gejalanegatif yeng merugikan bagi hewan dan alamnya sendiri. Gejala-gejalanegatif ini pada akhirnya berbalik merugikan pula kepada manusia. Penggunaan hormon dan antibiotik dalam memproduksi bahanmakanan hewani dapat menimbulkan penyakit yang merugikan manusiayang mengkonsumsinya. Pemakai bahan-bahan insektisida dan herbisidamemutudkan mata rantai daur kehidupan berbagai spesies binatang,sehingga akhirnya beberapa jenis binatang menjadi punah. Beberapajenis predator binatang hama menjadi punah, sehingga berbagai jenisbinatang hama hidup subur dan berkembang biak merugikan manusiakarena bersaing dalam mendapatkan bahan makanan. Berbagai penyakitdapat berkembang biak karena serangga yang menjadi sektor penularnyatidak dimakan oleh predatornya yang mati oleh berbagai racun yangdipergunakan manusia dalam upaya membudidayakan tanaman bahanmakanan dan sebagainya.5. Perioda Teknologi Modern dan Sintesa secara Teknokimia.Akhirnya cara manusia mendapatkan bahan makanannya menjaditerlepasdari penyediaan oleh alam lingkungan semata. Cara mutakhir manusiamendapatkan bahan makanannya mempergunakan teknokimia danbio[eknologi hasil berbagai disiplin ilmu pengetahuan yang dikembangkandi perguruan tinggi dan berbagai laboratorium penelitian. Denganpenerapan ilmu, manusia membantu alam dalam memproduksi bahanmakanan dengan jalan meningkatkan kuantum maupun kualitasnya.Bukan saja dunia fauna dan flora dirangsang untuk lebih cepat dan lebihbaik memperbanyak diri, tetapi manusia membantu mensintesa bahanmakanan baru yang tidak terdapat di dalam alam sebelumnya. Hewan dirangsang untuk bereproduksi sangat cepat, berlipat kalikecepatan berkembang biak secara alamiah. Juga sifat-sifat keturunannyadiusahakan untuk ditingkatkan dengan mengadakan perkawinan silangatau dengan jalan'inseminasi buatan secara silang dengan jenis ternakbibit unggul. Akhir-akhir ini dipergunakan juga genteknologi, yaitucampuran sifat-sifat keturunan dan dipilih individu yang mempunyai sifat-sifat keturunan unggul, untuk dikembangkan lebih lanjut. huuGzln 183

Juga cara reproduksi dunia tumbuhan ditingkatkan dengan \"tissueculture\" dengan cara \"occulasi\" dan sebagainya. lkan dipaksa bertelurlebih cepat dan lebih banyak dengan suntikan hormon hypohysis sertapertumbuhan anak hewan dirangsang agar lebih cepat dan menjadihewan atau binatang yang lebih berat dengan sifat-sifat konsumsi yanglebih baik. Ber#gai zat bahan makanan yang tidak terdapat di dalam alam,dihasilkan dengan sintesa teknokimiawi, seperti zat pemanis, zalpenambah nafsu makan dan sebagainya. Telah dapat dihasilkan zatpemanis sintesis yang tingkat manisnya beberapa ratus lebih tinggi daribahan p6manis alamiah, seperti sakharin, siklamat dan sebagainya. Buah dan daging yang mudah dan cepat membusuk dan rusak takdapat dimakan, mengalami pengolahan teknis sehingga menjadi lebihtahan lama dan dapat disediakan setiap saat tanpa tergantung darimusimnya sepanjang tahun atau dapat disediakan di segala tempat yangjauh dari tempat memproduksinya. Buah dan sayur daerah tropik dapattersedia sepanjang tahun di daerah dingin, di mana jenis tumbuhan itutidak dapat ditanam. Teknik penanaman dalam air yang disebut \"aquacul-ture\" dan \"hydroponic\" di dalam kebun kaca memungkinkan tanamandipelihara di daerah yang secara alamiah tidak sesuai untuk tanamantersebut, misalnya tanaman tropik dapat ditanam di daerah dingin dansetiap saat sepanjang tahun. Gurun pasir yang kering dan gersang dapatdiubah'menjadi kebun buah dan sayur yang subur menghijau denganteknik pengairan khusus secara ilmiah. Pada perioda ini, susunan hidangan semakin terlepas dari ketergan-tungan pada alam lingkungan secara langsung. Di dalam susunanhidbngan masyarakat daerah iklim dingin terdapat bahan makanan yangtidak diproduksi atau tidak terdapat dalam alam lingkungan hidupnya.Juga tentu terdapat bahan makanan sintesis yang tidak terdapat di dalamalam.B. HUBUNGAN CARA MENDAPATKAN PANGAN DENGAN POLUSI LINGKUNGANPhase cara mendapatkan pangan manusia ternyata erat berhubungandengan tingkat pencemaran atau polusi lingkungan. Pada periodamendapatkan bahan makanan secara ekstraktif, jumlah manusiamasih sangat sedikit dan sisa bahan makanan atau kerusakan alamyang ditimbulkan manusia ketika berupaya mendapatkan bahanmakanannya, terdiri atas bahan-bahan organik alamiah, dalam jumlah841 Irrunr Grzr II

yang masih sedikit. Bahan sisa atau limbah ini selalu ditiadakan denganjalan penguraian dalam proses pembusukan alamiah oleh jasad renikyang terdapat di dalam alam lingkungan. Kesanggupan alam untukmembersihkan diri masih cukup besar untuk menanggulangi seluruhbahan sisa jni dan mengembalikan unsur-unsur yang menyusun limbahitu ke dalgm alam lingkungan hidup manusia. Polusidan kerusakan alamdapat diselesaikan secara sempurna dan tidak terjadi kerusakan ataupencemaran ekosistem. Pada perioda Ekstraksidan Regenerasi, manusia mulai mengadakancampur tangan lebih jauh pada kesanggupan alam untuk regenerasi.Jumlah ffianusia semakin besar sehingga kerusakan alam yang ditimbul-kan dalam upaya mendapatkan makanan menjadi semakin besar pula.Pada pertanian yang berpindah-pindah (slash and bum technique) lahanyang ditinggalkan dan dibiarkan menjadi semakin luas dan kadang-kadangalam tidak sanggup meregenerasi hutan dan terjadilah tanah denganerosi berat.sehingga tetap menjadi gundul tanpa tanaman. Kondisi iniakan berpengaruh pada tata perairan alam yang menyebabkan banjir dimusim penghujan dan kekurangan air pada musim kering. Pendangkalansungai sangat dipercepat yang juga menjadi penyebab terjadinya banjir. Pada phase pertanian modern dipergunakan berbagai bahan kimiayang bersifat racun yang akan meninggalkan residu di dalam alam,karena banyak dari bahan racun ini hasil sintetik yang tidak dapat diuraioleh mrkroba pembusukan dan tertimbun secara kumulatif di dalamtanah dan air serta dunia flora dan fauna. Bahan beracun yang tertimbunsebagai residu yang kumulatif ini akan menyebabkan pencemaran(polusi) lingkungan hidup, baik lingkungan fisik maupun bioster yangpada gilirannya akan merugikan manusia. Pengaruh merugikan dariberbagai residu pencemaran ini ada yang bersifat akut dan terlihatsegera akibatnya yang merugikan, tetapi ada pula yang mempunyai efekmenahun dan baru tampak setelah bertahun{ahun, bahkan berpuluhtahun pada generasi-generasi kemudian. Berbagai cacat atau penyakitbawaan dan berbagaijenis kanker di sangka merupakan akibat menahundari kondisi pencemaran lingkungan ini. Yang paling mengkhawatirkan adalah pencemaran pada airpermukaan tanah, karena air merupakan kebutuhan primer dalamkehidupan manus.ia, baik sebagai bahan konsumsi maupun sebagaikebutuhan pemakaian rumahtangga dan industri lainnya. Berton-tonbahan beracun merupakan limbah industri yang memproduksi bahanmakanan dan dibuang ke dalam perairan permukaan, termasuk sungaidan danau serta akhirnya berkumpuldi perairan pantai. nLuu Grzr 185

Pengambilan air tanah-dalam yang meningkat menyebabkan cepat terkurasnya perairan tanah sehingga ada daerah perkotaan yang tanahnya turun secara signifikan karena air tanahnya tersedot habis oleh industri. Untuk wilayah pantai terkurasnya air tanah tawar menyebabkan air laut merembes dalam ke daratan sehingga mencapai jarak jauh; air tanahyang tawar digantikan oleh air payau yang berasal dari air laut yang tidakdapat dipergunakan untuk air minum maupun penggunaan rumah tangga lainnya tanpa diolah terlebih dahulu untuk membersihkannya menjadi airtawar yang memenuhi syarat-syarat kesehatan. Pada perioda teknologi modern dan sintesa ilmiah, derajat pencemaransemakirf memucak. lni terjadi karena peningkatan produksi dilakukandalam skala besar-besaran sehingga bahan pencemar juga terjadi dalamjumlah yang semakin besar. Pengolahan lahan juga dilakukan dalamsatuan luas yang sangat besar sehingga bila pengerjaan kurang telitiakan terjadi kerusakan alam yang sangat besarpula. Penggunaan bahan-bahan sintetis untuk meningkatkan produksi dan melindungi tanamanmaupun ternak peliharaan dilakukan dalam jumlah besar-besaran,sehingga pencemaran juga terjadi secara besar-besaran. Pembunuhan serangga hama juga terjadi dalam jumlah massifsehingga memutuskan dan mengganggu daur hidup biologis denganakibat berkembang biaknya serangga hama tertentu karena kekuranganpredatornya. Penggunaan berbagai jenis racun pertanian dalammemproduksi beras menyebabkan predator tikus terbunuh, sehinggatikus yang kapasitas berkembang biaknya luar biasa, mencapai jumlahyang tidak terkendalikan dan merupakan salah satu hama terpentingdari tanaman padi di banyak daerah. Juga hama wereng sewaktu-waktumehunjukkan eksplosi yang tidak terkendalikan oleh penyemprotaninsektisida karena predatornya yang secara alamiah mengendalikanjumlah serangan hama tersebut tidak lagi terdapat mencukupi, terbunuholeh racun pertanian yang telah dipergunakan manusia. Dalam produksi hasil pertanian dipergunakan pupuk yangmerangsang dan memacu pertumbuhan tumbuhan. Tumbuhan tersebutdalam pertumbuhan yang cepat mempergunakan berbagai unsur daritanah tempatnya tumbuh, tidak hanya mempergunakan unsur-unsuryang ditambahkan sebagai pupuk itu saja. Maka kadar unsur-unsur yangtidak ditambahkan dalam bentuk pupuk itu akan lebih cepat hilang daritanah pertanian, terutama bila batang atau daun dari tanaman tersebuttidak dikembalikan ke dalam tanah tersebut sebagai pupuk hijau. Makaberbagai kadar unsur di dalam tanah akan cepat habis dipergunakan dantanah akan lebih cepat kehilangan kesuburannya.186 Ir-vru Grz II

C. APLIKASI PENGETAHUAN ANTHROPOLOGI PANGAN DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN.Pengetahuan Anthropologi yang telah dibicarakan di atas dapat bergunapenerapannya dalam pembinaan dan penyuluhan pertanian yangberhubungan dengan produksi bahan pangan. lndonesia mempunyaiareal yarg sangat luas, dari Sabang di ujung utara Aceh sampai Jayapuradi batas timur{rian Jaya, dihuni oleh berbagai suku bangsa yang sangatberbeda tingkat budaya dan kemajuannya. Dari sudut cara mendapatkanmakanan, kita jumpai tingkat yang paling rendah (primitif) di lrian Jayayang masyarakat pedalamannya masih berburu dan memungut ataumemetiKtahan makanan nabati di hutan sekitarnya. Di daerah pedalamanKalimantan dan Sulawesi bahkan di Sumatra, masih terdapat suku bangsayang melakukan pertanian dengan cara slash and burn yang menurutpengetahuan Anthropologi mempunyai tingkat belum begitu maju, tetapisudah lebih tinggi dibanding dengan cara yang terdapat di pedalamanlrian Jaya. Di kota-kota besar terutama di Pulau Jawa telah dijumpaiberbagai pabrik yang memproduksi bahan makanan secara modern,bahkan telah dilakukan sintesa bahan makanan yang tergolong tingkattinggidalam cara manusia mendapatkan bahan makanannya. Dalam pembinaan produksi bahan makanan di berbagai daerahyang tingkat kemajuannya sangat berbeda tersebut, kita harus bijaksanadan hati-hati, jangan sampai menganjurkan cara berproduksi bahanmakandn yang tidak sesuai dengan kondisi lokal. Misalnya dapatkah kitamenganjurkan menanam padi didaerah pedalaman lrian Jaya? Bertanam padi termasuk tingkat cukup tinggi dalam cara mendapatkanbahan makanan manusia. Cara s/ash and burn sekalipun telah beberapatinffat di atas cara berburu dan memungut seperti yang dilakukanmasyarakat di pedalaman lrian Jaya. Pengetahuan dan ketrampilanyang diperlukan untuk bertanam padi belum dipunyai oleh masyarakatpedalaman tersebut. Peralatan dan ketrampilan untuk mengolah danmenghidangkan beras sebagai hasil bercocok tanam padi juga belumdikenal oleh mereka. Akan jelas bahwa menganjurkan menanam padikepada masyarakat pedalaman lrian Jaya akan menjumpai kesulitan yangsangat besar. Sebaiknya dibuat rancangan bertahap untuk meningkatkancara mendapat bahan makanan dari tingkat berburu dan memungut itusetingkat demi setingkat sampai mencapai tingkat yang dikehendaki.Perpindahan dari tingkat yang satu ke tingkat yang lain mungkin dapatdipercepat dengan pelaksanaan program yang dirancang hati-hati danteliti. uL-uu Gzr 187

Mentransmigrasi masyarakat yang telah mempunyai cara men- dapatkan pangan yang telah maju, mungkin akan menginduksi kemajuan lebih cepat, tetapi janganlah masyarakat setempat dipaksakan untuk meniru pendatang dan mengadakan perubahan tingkah laku dan tingkat budaya terlalu mendadak. Dalam upaya pembinaan dan penyuluhan produksi untuk mening- katkan taraf kesejahteraan masyarakat harus diteliti tedebih dahulu kondisi setempat, pada tingkat cara mendapatkan pangan manakah masayarakat waktu ini. Kalau tingkat tersebut agak jauh tertinggal, sebaiknya dipertimbangkan dengan masak, akan ditingkatkan sampai taraf mdna metoda produksi itu. Janganlah terlalu tergesa-gesa untuk meningkatkan cara berproduksi bahan makanan dengan loncatan yang terlalu tinggi. Perhatikan aspek-aspek lain yang bersangkutan dengan peningkatan cara berproduksi tersebut, jangan sampai terjadi ketidak selarasan. Misalnya dari tingkat berburu dengan mengumpul akan ditingkatkan sampai tingkat pertanian primitif dengan memasukan bertanam padi. Harus diperhitungkan apakah alat bercocok tanam padi sudah dikenal dan dipergunakan, apakah peralatan untuk mengolah hasil panen sudah diketahui dan terdapat di daerah tersebut. Kemudian juga perhatikan apakah cara mengolah di dapur dan cara mengkonsumsinyamungkin dilaksanakan? Maka pengarahan dan penyuluhan produksiharus dibarengi dengan pendidikan umum dan khusus untuk dapatmemanfaatkan hasil produksi yang dirancang tersebut. Ada baiknya kalauprogram peningkatan itu dimulaidengan memperbaikiapa yang ada, yangditingkatkan mencakup sistem yang menyeluruh, misalnya menyangkutcara produksi, cara penanganan hasil produksi, cara pengolahan danpefl ggunaannya, dan sebagainya. Mungkin program peningkatan kesejahteraan melalui peningkatancara berproduksi bahan makanan tersebut berlangsung sangat lambatdan baru menunjukan hasil pada generasi berikutnya. Mengubah mentaldan tingkah laku orang dewasa sering lebih sulit daripada mendidik anak-anak yang tingkah laku dan berbagai kebiasaannya belum terbentukkuat. Manfaat lain dari pengetahuan Anthropologi pangan ialah dalamsoalpenanggulangan pencemaran lingkungan hidup. Kita ketahui bahwasemakin rendah tingkat cara berproduksi, semakin kecillah dampakpolusinya terhadap lingkungan. Pada tingkat produksi primitif tingkat polusimasih dapat diabaikan, tetapi kalau program peninQkatan kesejahteraanmelalui produksi pangan itu semakin tinggi, maka ke dalam penyusunanrancangan program harus selalu dimasukan program penanggulangantingkat polusi yang mungkin terjadi.188 tr.uuGrzrII

Sebelum melaksanakan sesuatu proyek peningkatan produksi pangandi suatu daerah, perlu dilakukan suatu studiAnalisa Dampak Lingkungan(ANDAL). Harus diteliti kemungkinan akibat adanya proyek peningkatanproduksi tersebut terhadap kondisi lingkungan, apakah tidak akan terjadikerusakan atau pencemaran lingkungan tersebut serta pencemarankarena Lasil limbah proyek itu. Akibat-akibat negatif yang mungkin terjadi harus dipikirkan dandianalisa serta dirancang berbagai alternatif cara menanggulanginya.Selain kerugian yang mungkin timbul terhadap kondisi fisik dan biospherlingkungan juga harus diperhitungkan kemungkinan terjadinya hambatanterhadap kesehatan manusia atau flora dan fauna lainnya.D. HUBUNGAN SUSUNAN HIDANGAN DENGAN EKOSISTEMPada permulaan kehidupan manusia purba, susunan hidangan sangattergantung pada apa yang disediakan oleh ekosistem tempat manusiaitu hidup. Yang dikonsumsi oleh manusia sepenuhnya terdiri atas apayang disediakan oleh alam lingkungan. Komposisi hidangan lebih banyakterdiri atas bahan makanan hewani karena hewan buruan tersedia dalambentuk binatang-binatang besar yang bukan pemakan daging, sehinggatidak begitu membahayakan bagi para pemburunya. Jumlah manusia masih sangat sedikit dibandingkan denganpersediaan bahan makanan dialam lingkungannya. Menu hewani hanyaperlu suplementasi bahan makanan nabati sedikit saja, sehingga tidakperlu menyimpan bahan makanan nabati tersebut untuk persediaan hariesgk. Dengan perubahan kondisi alam, terjadi pula perubahan dunia florayang berakibat pula perubahan pada kondisi fauna. Binatang herbivormenjadi semakin kecil dan timbul binatang-binatang pemangsa (predator)yang bersifat karnivor. Maka ancaman bahaya terhadap para pemburusemakin meningkat dan terjadi saingan untuk mendapat buruan yangmenghasilkan bahan makanan hewani. Bahan makanan hewani menjadi semakin menurun kuantumnya,sehingga suplementasi dengan bahan makanan nabati harus semakinditingkatkan. Manusia mulai berusaha untuk menyimpan sebagian daribahan makanan nabati yang dipungut atau dipetiknya untuk kebutuhanhari esok. Untuk menjamin mendapat bahan makanan lebih banyak untukkebutuhan hari esok, daerah pungutan bahan makanan nabati harussemakin luas. Manusia menentukan suatu wilayah hidup kelompok untuk lrvuGrzrn 189

menjamin persediaan bahan makanan nabatidan daerah perburuannya.Mulai terjadi pergesekan dan perkelahian antar kelompok, bila daerahpemungutan bahan makanan dan perburuannya bertumpang tindihdengan wilayah hidup kelompok tetangganya. Sampai saat ini komposisi hidangan manusia masih sangatbergantqlg dari bahan makanan yang disediakan secara alamiah olehlingkungan hidupnya. Dengan semakin bertambahnya jumlah manusia,maka luas ruanghidup yang tersedia secara alamiah semakin tidak mencukupi. Bahanmakanan yang diekstraksi manusia lebih banyak daripada kapasitasalam lingkungan untuk menggantikan bahan makanan yang telah diambildan dipergunakan oleh manusia itu untuk konsumsi. Untunglah bahwa manusia mempunyai otak dengan kapasitasberpikir yang semakin meningkat. Dilihatnya bahwa alam tidak sanggupmeregenerasi bahan makanan yang telah diekstraksi oleh manusiauntuk menjadi komponen susunan hidangannya. Mereka berkesimpulanbahwa alam harus dibantu meregenerasi bahan makanan, jika tidak inginmenderita kekurangan makanan dan menderita kelaparan. Mulailahdilakukan berbagai upaya untuk mempercepat regenerasi bahan makanandan menghasilkan bahan makanan dengan kualitas unggul. Dilakukan upaya yang mengakibatkan hubungan terbalik antarasusunan hidangan dan komposisidunia flora dan fauna alam lingkungan.Bukan lagi susunan hidangan manusia yang ditentukan oleh komposisilingkungan, tetapi komposisi lingkungan diusahakan oleh manusia agarmendukung susunan hidangan manusia. Hewan dan tumbuhan yang tidakada atau kurang terdapat di suatu daerah, mulai dipelihara dan ditanamsesiiaidengan kebutuhan konsumsi masyarakat di daerah tersebut. Kalauhewan atau tumbuhan yang diperlukan itu untuk keperluan konsumsisuatu daerah tidak ada dan tidak dapat dipelihara atau ditanam ditempattersebut, didatangkan dari tempat atau negeri lain dalam bentuk hasilolah, baik sebagai bahan makanan kalengan atau diawet dengan caralain. Dapat pula tumbuhan yang tidak cocok untuk ditanam di daerahtertentu, diberi kondisitiruan yang sesuai dengan syarat-syarat kebutuhantanaman itu untuk dapat tumbuh. Dengan cara gudang kaca yang dapatdiatur suhu dan kelembabannya dan komposisi tempat tumbuh buatan(air, campuran pagir, dan sebagainya) tumbuhan daerah tropik dapatditanam didaerah iklim sedang bahkan didaerah iklim dingin. Akhirnya datang perioda sintetik yang sanggup menghasilkan jenisbahan makanan yang tidak terdapat di dalam alam bebas sebelumnya,dengan teknokimia dan bioteknologi dihasilkan berbagai jenis bahan190 LlnrGrzrII

makanan sintetik yang memperkaya jenis bahan makanan yangdibutuhkan dalam susunan hidangan. Susunan hidangan tidak lagi tergantung pada bahan makanan yangdisediakan oleh alam lingkungan. Bahan makanan dapat disediakan olehmanusia menurut kebutuhan. Bahan makanan dapat disediakan olehmanusia menurut kebutuhan. Untuk kondisi tertentu diperlukan bahanpemanis yang tidak memberikan kalori, maka dicarilah suatu bahan sintetikyang memenuhi kebutuhan tersebut, misalnya cyclamate, saccharine,aspartame dan sebagainya. Diperlukan pula bahan penyedap makanan;dan ditemukanlah monosodium glutamate (MSG) dan untuk pengawetditemuk6n pula berbagai bahan pengawet sintetis. Semua bahan makanan sintetis tersebut tidak terdapat secaraalamiah didalam ekosistem manusia. Mula-mula bahan-bahan sintetis itudianggap tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapiternyata dalamjangka panjang banyak dari bahan makanan sintetis ini menyebabkanberbagai gangguan kesehatan.E. SUSUNAN HIDANGAN SEBAGAI HASIL BUDAYAKesanggupan menyusun hidangan tidaklah diturunkan dalam pengertianherediter, tetapi merupakan kepandaian yang diajarkan dari paraleluhur melalui orang tua, terus ke generasi yang lebih muda. Jadisusunan hidangan adalah hasil manifestasi proses belajar. lni berartibahwa'susunan hidangan suatu masyarakat dapat diubah dengan jalanpendidikan, yaitu pendidikan gizi, penerangan dan penyuluhan meskipunharus diakui bahwa usaha mengubah suatu susunan hidangan yang telahterladi sangat sulit dilaksanakannya. Proses belajar yang menghasilkan kebiasaan makan terjadi seumurhidup sejak lahir sampai menjadi dewasa dan masih terus berlangsungselama hidupnya. ltulah sebabnya mengapa kebiasaan makan dansusunan hidangan sangat kuat bertahan terhadap berbagai pengaruhyang mungkin dapat mengubahnya. Kebiasaan makan seseorangmerupakan kebiasaan makan keluarga, karena individu tersebut selamatinggal di dalam keluarganya terus mengalami proses belajar seumurhidupnya dari keluarga tersebut. Para ahli Anthropologi berpendapat bahwa kebiasaan makankeluarga dan susunan hidangannya merupakan salah satu manifestasikebudayaan keluarga tersebut yang disebul Life Style (gaya hidup).Lifestyle ini merupakan kondensasi dari interaksi berbagai faktorsosial,budaya dan lingkungan hidup. Pelaksahaan dari unit masyarakat terkeciladalah keluarga (household unit), sehingga Lifestyle keluarga merupakan IfIruu Gzr I 91

pencerminan dari Lifestyle suatu masyarakat. Dengan demikian kita lihat hubungan sangat erat antara Lifestyleindividu, keluarga dan masyarakatnya, sehingga terdapat pula hubunganerat antara salah satu manifestasinya ialah kebiasaan makan seseorang,susunan hidangan keluarga dan susunan hidangan masyarakat, ketigatingkat kgbiasaan makan tersebut tidak terpisahkan dalam saling penga-ruhnya, sehingga pengubahan kebiasaan makan harus dilakukanpada ketiga tingkatnya (level) sekaligus, kalau ingin dicapai hasil yangmemuaskan secara permanen. Demikian pula karena kebiasaan makan dan susunan hidangan itumerupaKan manifestasi dari Lifestyle, maka pengubahan kebiasaanmakanpun harus merupakan pengubahan pada Lifestyle pada tingkatindividu, keluarga dan masyarakatnya. Faktor-faktor yang merupakan asupan (input) bagi terbentuknya suatuLifestyle keluarga ialah penghasilan, pendidikan, lingkungan hidup kotaatau desa, susunan keluarga, pekerjaan, suku bangsa, kepercayaan danagama, pendapat tentang kesehatan, pengetahuan gizi, produksi pangan,sistem distribusi dan banyak lagifaktor sosiopolitik yang bersangkutan. Faktor-faktor pembentuk Lifestyle yang mengenai kebiasaan makandan susunan hidangan dapat dikelompokan berasal dari dua sumber,ialah Produksi Pangan dan Distribusinya, serta dari faktor-faktor sosial,ekonomi dan politik. hubungan semua faktor tersebut dapat digambarkandalam Sistem holistik BAGAN B. Faktor-faktoryang berpengaruh pada produksi pangan dan distribu-sinya berinteraksi dengan faktor-faktor dari sistem sosial, ekonomi danpolitik yang memberikan faktor-faktor yang membentuk struktur keluarga(hoirsehold srtucture). Manifestasi budaya yang diperlihatkan olehkeluarga inilah yang disebut Family Lifestyle dan pada gilirannya lifestylemengahsilkan bentuk Food intake behaviour atau Struktur PerilakuKonsumsi Pangan yang biasa kita kenal sebagai kebiasaan makan atauSusunan hidangan.F. FUNGSI SOSIAL DARI MAKANAN DAN HIDANGANMakanan dan susunan hidangan berfungsi pula memenuhi berbagaihasrat sosial manusia. Maslow mengemukakan beberapa tingkat hasratsosial manusia yang rupanya telah ada sejak manusia dilahirkan, yangberkembang dengan bertambahnya umur. Hasrai sosial yang terbawasejak lahir ini dapat pula disebut Naluri atau instinct sosial, ialah: - Naluri untuktetap hidup (survival) - Naluri untuk perasaan aman (security)192 LwtGtzrll

- Naluri untuk diakui kelompok (sense of belonging) - Naluri untuk mempunyai gengsi - Naluri untuk menonjolkan diri (self actualization)Dalam deretan mulai dari naluri untuk tetap hidup ke arah naluri untukmenonjolkan diri, diberikan tingkat naluri yang semakin tinggi. Secaraumum, manusia mencoba memenuhi naluri tingkat bawah dahulu dankalau tingkat ini telah dirasa tercapai, maka hasratnya untuk mencapaijenjang naluri tertentu merupakan daya dorong untuk berusaha. Padapermulaan daya dorong ini kuat dan semakin mendekati tercapainyahasrat itu, semakin lemahlah daya dorong itu. Daya dorong akan semakinkuat bild upaya untuk mencapai hasrat tersebut semakin sulit, tetapi biladisimpulkan bahwa tingkat naluri tertentu itu terlalu sulit, sehingga takdapat dicapai, maka daya dorong itu mengendur, bahkan dapat sampaimenghilang. BAGAN 8: SISTEM t/FESrytE KELUARGA Faktor-faktor Sosial Ekonomi dan Poliik * Pengetahuan GiziKebiasaan Makan dan Susunan Hidangan ttft-uu Gzr 193

Kalau merasa kesanggupan usaha cukup kuat, dapat timbul hasratuntuk mencapai tingkat naluri secara meloncat, tidak secara berturut,jadi misalnya ingin dicapai dua tingkat sekaligus, hal ini tergantung padakondisi dan situasi lingkungan dan kesanggupan orang tersebut. Pada keadaan atau lingkungan yang gawat, di mana bahayakematiaqterasa besar, orang tidak memikirkan untuk mencapai tingkatnaluri lain kecuali untuk hidup terus. Pada keadaan musibah banjir ataugunung meletus misalnya, satu-satunya hasrat yang ingin dicapai ialahnaluri untuk selamat dan terus hidup. Kalau hal ini dikenakan pada soalpangan, maka orang hanya memikirkan mencari makan asal dapat terushidup daTrulu, tidak memikirkan mencari makan yang enak maupun yangbergengsi sosial. Disediakan makanan apapun akan diterimanya tanpabanyak ribut, dan pikiran satu-satunya hanyalah harus makan untukdapat terus bertahan hidup. Kondisi ini akan terus berlangsung selamadirasa bahwa keadaan gawat yang mengancam dengan kematian masihterus berlangsung. Segera setelah dirasakan bahwa bahaya kematian sudah berlaludan tidak lagi mengancam, maka naluri untuk mendapat perlindungandan perasaan aman akan menonjol ke depan. Dalam hal makanan mulaitimbul hasratnya untuk menyediakan jaminan untuk dapat makan esokhari. Maka orang mulai menimbun sebagian makanan yang diperolehnyadan berusaha untuk mencari jumlah makanan yang melebihi keperluansekarang. Kalau suatu saat berita ada bahwa suatu jenis makanan yangdisukai akan tidak lagi diimpor, maka orang akan mulai memborongmakanan impor tersebut untuk disimpan dan dijadikan jaminan agarkelak masih dapat menikmati makanan yang disukainya tersebut. Denganme?nborong dan menimbun jenis makanan yang dikhawatirkan akanlangka tersebut, orang merasa terjamin keamanan persediaannya. Kalau keamanan jaminan persediaan pangan sudah tidak menjadisoal, maka orang mulai menghendakitercapainya naluri kelompok. Kalaupada kondisiyang masih rendah orang tidak memikirkan kualitas panganyang dikonsumsinya, maka sesudah tercapai tingkat naluri perasanaman pangan, mulai perhatiannya dipalingkan ke arah tingkat naluriberikutnya, ialah hasrat diakui oleh kelompoknya. Orang ini mulai melihatdan memperhatikan jenis dan kualitas pangan apa yang dikonsumsi olehanggota kelompoknya. Kalau tadinya dia sudah merasa puas denganmengkonsumsi beras C-4, maka setelah kondisinya mengizinkan, makadia berusaha pula untuk membeli dan mengkonsumsi beras Cianjur,seperti yang dikonsumsi oleh tetanggahya. Dia tidak akan merasa puasbila masih belum sanggup menggantikan beras yang dimakannya denganI94 Itx,tu Gtzrll

kualitas yang lebih baik seperti yang dikonsumsi oleh tetangganyatersebut. Demikian pula setelah dia dapat mencapai tingkat jenis dan kualitasmakanan yang sama dengan anggota kelompoknya yang lain, mulaimemilih-miIh untuk lebih banyak mempergunakan makanan yangmempunyai nilaigengsi. Kalau tadinya cukup dengan mengkonsumsi ikansegar, m6ka sekarang setelah kondisinya baik, ia menghendaki makanankaleng impor, meskipun kadang-kadang berarti penurunan nilai gizinya.Yang penting ialah terpenuhinya naluri akan gengsitersebut. Akhirnya hasrat yang tertinggi ialah ingin terlihat menonjol di atasanggota-kelompoknya yang lain. Dia harus lain dari yang lain, makadicarinya jenis-jenis makanan yang eksotik, yang sering didapat direstoran besar dengan mempergunakan nama yang aduhai dan seringdalam bahasa yang tidak difahami sama sekali. Hasrat mencapai tingkat naluri yang semakin tinggi ini berlangsungbila kondisi sosial ekonominya semakin baik. Bila oleh sesuatu haltingkat ekonominya merosot, maka hasrat naluri yang berhubungandengan makanan itupun akan ikut turun setingkat, atau bahkan beberapatingkat sekaligus, tergantung dari kegawatan kemerosotan tersebut.Kalau tadinya sudah mencapai tingkat naluri menonjolkan diri, kemudianpensiun dan penghasilannya merosot dengan drastis, maka tingkat naluriyang ingin dicapainya pun akan turun, misalnya sampai tingkat naluridiakui kelompok saja. Dalam upaya menyediakan pangan untuk masyarakat, tingkat-tingkathasrat naluri ini harus diperhatikan. Sebaiknya disediakan jenis dankualitas bahan makanan yang sesuaidengan tingkat hasrat naluri rata-ratamabyarakatnya. Bila penyediaan pangan diberikan dengan tingkat nalurilebih rendah dari pada yang dikehendaki masyarakat, maka akan timbulpenolakan, atau setidaktidaknya keresahan konsumen. Sebaliknya bilatingkat naluri pangan yang disediakan jauh lebih tinggi akan merupakansuatu penghamburan (waste) biaya dan upaya, sebab mungkin tidakterbeli oleh masyarakatnya. Setidak{idaknya akan merupakan tambahanbeban yang tidak perlu bagi masyarakat, bahkan dapat pula menimbulkanketidakpuasan karena yang disediakan itu tidak terjangkau oleh daya belimasyarakat yang ada. Jadi petugas. yang berkewajiban menyediakan pangan bagimasyarakat, sebaiknya mengetahui tingkat hasrat naluri pangan yangterdapat pada masyarakat yang harus diurusnya. Tidaklah bijaksanakalau menganggap bahwa masyarakat menjadi rewel atau bertingkahkarena suatu saat menghendaki kualitas beras yang lebih baik daripada LmrGzIn 195

yang biasa disediakannya. Hal ini penting pula bila kita menghendakipergeseran konsumsi dari beras ke bahan pangan non-beras. Bahanpangan non-beras itu setidak{idaknya harus mempunyai tingkat naluriyang tidak kalah dengan tingkat beras yang hendak digantikannya.Misalnya hendak dianjurkan penggantian beras oleh jagung sebagian.Jagung tersebut harus ditawarkan dalam bentuk yang mempunyai nilaigengsi, misalnya sebagai cornflakes, atau sebagai bentuk hasil teknologipangan lainnya. Tentu hal ini berlaku bagi bagian masyarakat yangmampu, karena masyarakat golongan yang kurang mampu di daerahmiskin, mungkin masih terdapat pada tingkat naluri pangan yang masihrendah,'sehingga dapat menerima bahan pangan non-beras tersebutsebagai hal yang wajar.G. NILAI SOSIAL BAHAN PANGAN DAN MAKANANDalam masyarakat, berbagai jenis makanan dan bahan makananitu mempunyai nilai sosial tertentu^ Karena itu masyarakat akanmengkonsumsi bahan makanan dan makanan tertentu yang mempunyainilai sosial yang dianggap sesuai dengan tingkat naluri pangan yangterdapat pada masyarakat tersebut. Seringkali nilai sosial ini tidak sesuaidengan nilai gizi makanan. Makanan yang mempunyai niali gizi tinggi,diberi nilaisosialyang rendah dan sebaliknya. Misalnya beras pecah kulitmempunyai nilai gizi tinggi, tetapi dianggap mempunyai nilai sosial lebihrendah dibandingkan dengan beras giling sempurna. Masyarakat akan berusaha menghidangkan makanan kepadaseorang tamunya yang mempunyai nilai sosialyang sesuai dengan tingkatsosialtamu tersebut. Berdasarkan pendapat nilai sosial inilah masyarakatmeinbedakan adanya makanan orang kaya dan makanan orang miskin.Dahulu, terutama di pedesaan dianggap bahwa ayam adalah makananorang kaya atau berpangkat, dan tidak selayaknya rakyat biasa sering-sering makan daging ayam, demikian pula dengan telur dan susu. Pendapat initidaklah mempunyai akar kuat, sehingga tidak akan sulituntuk menghilangkannya. Dalam suasana negara merdeka sekarang inimemang tidak pantas lagi pendapat ini masih dibiarkan bertahan. Denganmemperhatikan tingkattingkat naluri dan hasrat untuk mencapainya,maka pendapat yang merugikan keadaan gizi masyarakat ini akan relatifmudah dihilangkan. Suatu hal mungkin masih sulit dihilangkan, yang berhubungan dengannilai sosial makanan tersebut. Pada umumnya orang hanya akan maumenerima pemberian makanan dari orang yang dianggap setingkat atausetaraf kedudukan sosialnya. Demikian pula orang hanya mau makan196 Irr'ru Gzr II

bersama dengan orang lain yang dianggap sama atau tidak jauh berbedatingkat sosialnya. Makanan yang ditawarkan oleh seseorang dianggapmempunyai nilai sosial sama dengan tingkat orang si pemberi. Undanganmakan dari orang yang tingkat sosialnya lebih tinggi akan lebih mudahditerima daripada undangan yang datang dari mereka yang dianggaplebih reqdah tingkat sosialnya. Nilaisosial makanan inisebenarnya tidak berhubungan dengan bahandasar dari makanan tersebut. Bahan dasar pangan tertentu mungkinmempunyai nilai sosial rendah, tetapi nilai ini menjadi meningkat biladiolah atau dihidangkan dengan cara tertentu. Juga berbagai kelompokmasyardkat memberi nilai sosial berbeda-beda kepada suatu jenismakanan dan bahan makanan tertentu. Di lndonesia tidak akan kita jumpai Farina De Mesa, yaitu tepungsingkong, di hotel atau restoran besar dihidangkan di atas meja, tetapihal yang biasa terdapat di Brazil. Corn crispies KELLOG mempunyainilai sosial tinggi, padahal bahan dasarnya adalah jagung, dianggapmempunyai nilai sosial yang rendah. Hal-hal inipun patut mendapat perhatian dalam menyediakanmakanan dalam rangka pemacam ragaman hidangan yang sedang kitagalakkan.H. PANTANGAN PANGAN dan TABUDapat dikatakan bahwa persoalan pantangan mengkonsumsi makanantertentu terdapat universal di seluruh dunia. Pantangan atau tabu ialahsuatu larangan untuk mengkonsumsijenis makanan tertentu, karenater$apat ancaman bahaya terhadap barang siapa yang melanggarnya.Dalam ancaman bahaya initerdapat kesan magis, yaitu adanya kekuatansuperpower yang berbau mistik, yang akan menghukum orang-orangyang melanggar pantangan atau tabu tersebut. Kita harus membedakan pantangan atau tabu makanan yang berda-sarkan agama dan yang bukan berdasarkan agama atau kepercayaan.Pantangan atau tabu yang berdasarkan larangan oleh agama ataukepercayaan bersifat absolut, tidak dapat ditawar lagi bagi penganutagama atau kepercayaan tersebut, sedangkan pantang atau tabu lainnyamasih dapat diubah atau bahkan dihilangkan, jika diperlukan. Baik kitahayati bahwa tidak semua tabu itu merugikan atau jelek bagi kondisi gizldan kesehatan. Pantangan atau tabu merupakan sesuatu yang diwariskandari leluhur melalui orang tua, terus ke generasi-generasi yang akandatang. Orang tidak lagi mengetahui kapan sesuatu pantangan atau tabumakanan dimulaidan apa sebabnya. Irnu GzI lt 197

Orang yang menganut sesuatu pantangan, biasanya percaya bahwabila pantangan itu dilanggar akan memberikan akibat kerugian yangdianggap sebagai suatu hukuman. Pada kenyataan hukuman ini tidakselalu terjadi bahkan seringkali tidak terjadi samasekali. Pantangan atau tabu yang tidak berdasarkan agama atau kepercayaan.dapat kitg hadapi menurut katagori: Tabu yang jelas merugikan kondisi gizi dan kesehatan, sebaiknya diusahakan untuk mengurangi, bahkan kalau dapat menghapuskan- nya.. Tabu-yang memang menguntungkan keadaan gizi dan kesehatan, diusahakan untuk memperkuatnya dan melestarikannya.. Tabu yang tidak jelas pengaruhnya bagi kondisi gizi dan kesehatan dapat dibiarkan, sambil dipelajari terus pengaruhnya untuk jangka panjang. Haruslah diakui bahwa tidak semua tabu itu berakibat negatif terhadapkondisi gizi dan kesehatan. Untuk mengambil tindakan yang tepatterhadapsuatu tabu, sebaiknya kita telusuri terjadinya tabu tersebut, untuk dapatmengambil kesimpulan, apakah mudah ditanggulangi atau tidak. Tabu bersangkutan dengan makanan sangat erat berhubungandengan emosi, sehingga tidak mengherankan bahwa pantangan panganini terutama dilakukan oleh para wanita atau dikenakan kepada anak-anak yang ada di bawah asuhan atau pengawasan para wanita tersebut.Tampaknya berbagai pantangan atau tabu yang bersangkutan denganmakanan ini, pada mulanya dimaksud untuk melindungi kesehatan anak-andk dan ibunya, tetapi tujuan ini bahkan ada yang berakibat sebaliknya,yaitu merugikan kondisigizi dan kesehatan. Penggolongan makanan menjadi \"makanan panas\" dan \"makanandingin\" jelas sekali mencerminkan hal ini. Berdasarkan pengalamannenek moyang, orang sakit ada yang badannya panas dan ada pula yangmalahan dingin. Hal ini menjadi dasar pendapat, bahwa kondisi sakititu berhubungan dengan pengaruh \"faktor panas\" dan \"faktor dingin\".Pada orang yang sehat, terdapat suatu keseimbangan antara dua faktortersebut. Bila faktor panas menguasai tubuh di atas faktor dingin, makatimbul penyakit dengan gejala panas badan, sedangkan bila faktor dinginyang berlebih, penyakit itu berbentuk perasaan dingin. Faktor panas ataudingin tersebut dapat masuk ke dalam tubuh dalam dari luar, termasukmelalui makanan dan minuman. Karena itu pada kondisi sakit panas,penderita jangan diberi makanan atau minuman yang bersifat panas981 Tr.vrr Grzr II

pula, sedangkan pada kondisi sakit dingin, makanan dan minuman yangbersifat dinginlah yang dilarang diberikan. Si sakit harus diberi makananyang bersifat berlawan dengan sifat jenis sakitnya, agar membantumencapai kondisi keseimbangan lagi antara faktor panas dan faktordingin tersebut di dalam tubuh. Sifalsifat obyektif apakah yang dipergunakan untuk menggolongkanbahan makanan sebagai \"makanan panas\" atau \"makanan dingin\",tidaklah jelas. Satu bahan makanan oleh suatu kelompok masyarakatdapat digolongkan bersifat panas, sedangkan oleh golongan lain bahkansebaliknya dianggap bersifat dingin. Timdulnya pantangan untuk mengkonsumsi kombinasidua atau lebihjenis makanan yang berbeda, mungkin pula berdasarkan penggolonganmakanan panas dan makanan dingin ini. Suatu makanan panas sebaiknyatidak dikonsumsi bersamaan dengan makanan lain yang termasukmakanan dingin, karena akan menggoncangkan keseimbangan faktorpanas dan dingin tersebut. Pantangan makanan yang berdasarkan pendapat penggolonganpanas dingin ini terutama dikenakan kepada para penderita sakit ataukepada para ibu yang hamildan menyusukan. LuuGzIu 199