C. BAHAN MAKANAN SAYUR.MAYURSayur-mayur merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan(bahan makanan nabati). Bagian tumbuhan yang dapat dibuat sayur,mungkin daun (sebagian besar sayur adalah daun), batang (wortel adalahumbibatang), bunga fiantung pisang), buah muda (kacang panjang, labu,nangka muda); dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapatdijadikan bahan makanan sayur. Manusia zaman purba mendapatkan sayuran dari tumbuh{umbuhanliar yang terdapat di daerah ekosistemnya, tetapi kemudian tumbuh-tumbuhan jenis tertentu dipilih untuk ditanam dan dibudidayakan sehinggasekarangiterdapat hasil sayur pilihan yang tergolong bibit unggul dansifat-sifat khusus. Didaerah pedesaan dan di pedalaman yang masih cukup mempunyaihutan yang tidak terlalu jauh, masyarakat masih mendapatkan sayurdari tumbuhan yang terdapat secara alami di kebun maupun di hutanyang dekat. Di daerah urban, sayur hampir seluruhnya didapat dari hasilbudidaya pertanian atau perkebunan. Sayur yang dibudidayakan dengan teknologi pertanian modernmempergunakan jenis sayur dengan bibit unggul dan biasanya mem-punyai jumlah jenis yang terbatas. Sayur demikian diproduksi dalamjumlah cukup besar untuk dipasarkan dan hanya sebagian kecil sajadipergunakan untuk keperluan konsumsi keluarganya sendiri. Sebagianhasil panen dijual di kota-kota atau diekspor ke luar negeri. Para petani Cina termasuk yang mahir sekali dalam menanam danmengembangkan berbagai jenis sayur bibit unggul, sehingga banyaksayuran di lndonesia mempunyai nama Cina (petsay, kutsay, lo-kyo,dan\"sebagainya). Sayuryang benruarna hijau merupakan sumberkaya karotin (provitaminA); semakin tua warna hijau itu, semakin banyak kandungannya akankarotin tersebut. Terdapat hubungan yang erat antara fungsi chlorophyl(hijau daun) dan karotin di dalam tumbuhan, dan keduanya terdapatbersama-sama di dalam butir khloroplast. Sayur yang berwarna hijautua tersebut diantaranya, kangkung, daun singkong, daun katuk, daunpapaya, genjer, daun kelor. Sayur berupa daun-daun ini harus selaluterdapat dalam susunan hidangan, setiap harinya. Di daerah Jawa Barat, sayur daun biasa dimakan mentah sebagailalaban, yang dikonsumsi dengan sambal. Cara konsumsi ini padaumum-nya baik, tetapi daun singkong dan jenis kacang koro sebaiknyatidak dipergunakan sebagai lalab mentah, kerena mengandung ikatancyanogenik yang menghasilkan racun HCN. Sayur daun demikian harus128 l czr II tr.l.u
dikonsumsi setelah direbus atau dikukus, agar racun HCN yang terdapatdidalamnya hilang terbuang dengan air perebus atau terbawa menguapdengan uap air pengukusnya. Juga sayur buah muda dari kacang-kacangan(koro, kacang kedelai)sebaiknya tidak dimakan mentah (sebagai karedok dan lalaban) karenamengandung juga ikatan cyanogenik. Kecfmbah (tauge, tokol) merupakan sumber vitamin E yang cukupkaya. Perlu dicatat bahwa beberapa jenis sayur mengandung asamoksalat dan asam phytat yang bereaksi mengikat dan mengendapkanzal kapw (Ca), sehingga zat ini tidak dapat diserap ke dalam dindingusus. Asam oksalat diekskresikan melalui ginjal dan sering mengendapmembentuk batu ginjal (ada pula batu karbonat dan batu phosphat).Selain oksalat dari makanan, tubuh kita juga menghasilkan oksalatendogen hasil metabolisma, tetapi konsumsi oksalat dari sayur dedaunanakan menambah ekskresinya didalam ginjal, meningkatkan resiko untukmendapatkan batu oksalat itu. Mereka yang mendapat keluhan batuginjal, sebaiknya sayur yang kaya oksalat ini dihindarkan konsumsinya.Kadar oksalat di dalam daun bayam adalah 660 mg setiap 100 gr sayur,dan didalam kacang kedelaisebesar 77 mg setiap 100 gr kacang. Tambahan pula hidangan lndonesia yang berdasar bahan makananpokok beras, mengandung kurang zat kapur(Ca) ini. Beberapa jenissayur daun mengandung cukup banyak Ca, tetapi beberapa diantaranyamengandung juga banyak oksalat dan phytat, sehingga zat kapur yangdimanfaatkan tubuh menjadi terhambat, tidak tersedia untuk diabsorpsi.(daun bayam, kacang panjang, daun kecipir).D. BAHAN MAKANAN BUAH CUCI MULUTYang termasuk buah cuci mulut biasanya dimakan setelah makannasi(pada masyarakat yang mempergunakan nasi sebagai bahanmakanan pokok) dan buah cuci mulut dimakan\"mentah\", bila berupabuah segar, atau buah hasil olah teknologi pangan yang dikalengkan. Pada umunya buah cuci mulut memberikan rasa manis dan kadang-kadang saja memberikan rasa asam (nangka belanda atau sirsak). Rasamanis ini berasal dari sukrosa, glukosa, maltosa atau fruktosa. Yangmengandung fruktgsa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan glukosadan maltosa kurang begitu manis. Dari sudut kandungan energi (kalori), buah cuci mulut dapat dijadikandua kelompok: (1) Yang mengandung kalori 50kal/100 gram ataulebih, dan (2) Yang mengandung kurang dari 50 kal/100 gram. Untuk lr-nu Gzr ll 129
menyusun diit rendah kalori, hal ini harus diperhatikan. Buah cuci mulutyang tergolong kelompok kaya kalori sebaiknya dihindarkan atau sangatdibatasi bagi hidangan rendah kalori (rendah enersi), sedangkan buahcuci mulut kelompok rendah kalori dapat dikonsumsi lebih liberal. Kalori yang dihasilkan oleh sebagian besar jenis buah berasal darikarbohidrat(amylum), tetapi ada pula yang terutama berasal dari lemak,seperti pada alpukat(avocado) dan durian(kalori dalam durian berasaldari lemak dan karbohidrat). Buah-buahan terutama berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral,tetapi pada jenis buah-buah tertentu dihasilkan juga cukup banyak enersiseperti telah dsampaikan di atas (lihat Daftar )fi). Buah-buahan yang mempunyai daging benryarna (kuning, merahsampai violet) merupakan bahan makanan yang kaya akan kandungankarotinoid yang merupakan prekusordari vitaminA(alpukat, apel, blimbing,jambu, jeruk, mangga, pepaya, dst). Pada umumnya buah kaya akanberbagai vitamin kelompok B-kompleks dan Vitamin C, disamping kayaakan berbagaijenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium(Na), Zat besi (Fe)dan sebagainya. Buah yang kaya akan Ca ialah salak,sawo, arbei, jeruk nipis, nangka, pala, srikaya dan sebagainya. Pada budidaya pertanian modern, penanaman buah mempergunakanberbagai jenis insektisida yang disemprotkan pada bagian daun. Zat-zatini termasuk jenis racun yang juga memberikan efek negatif bagi manusia.Bila insektisida ini disemprotkan kepada tanaman dekat sebelum buahnyadipanen, ada kemungkinan tertinggal (residu) melekat pada kulit buahyang dipanen. Terdapat resiko bahwa zat-zal beracun itu termakan danmerugikan tubuh manusia, terutama bila termakan untuk jangka panjangbdturut-turut. Karena itu buah yang akan dikonsumsi sebaiknya dicucisecukupnya sampai bersih dengan mempergunakan air bersih pula. Ada pendapat bahwa yang dapat dimakan dengan kulitnya, sebaiknyadikonsumsi tanpa dikuliti terlebih dahulu, misalnya jambu, apel, dsb.Hal ini karena dalam daging buah dan dalam kulit buah sering terdapatkomponen atau zat yang saling melengkapi (saling suplementasi),sehingga buah yang dimakan lengkap tanpa terlebih dahulu dibuangkulitnya demikian, akan memberikan zal-zat gizi lebih lengkap, suatu halyang menguntungkan bagi kesehatan badan. Pengolahan b.uah cuci mulut dapat dilakukan dengan berbagai cara:1. Buah dikeringkan (disale)2. Buah dibuat manisan.3. Buah diasin (dibuat asinan)4. Buah diolah secara modern dengan teknologi pangan dan dikalengkan.130 tr.uu Grzr tt
1. Sale Buah.Buah yang sering dikeringkan dibuat sale ialah pisang. Pisang yangdikupas kulitnya dikeringkan di terik matahari. Pada proses ini terjadiperubahan, di mana sebagian dari karbohidrat dihidrolisa menjadi gula,sehingga sale terasa lebih manis daripada pisang asalnya. Warna pisangsale meniadi lebih gelap (coklat kehitaman) karena oksidasi dari zat-zatphenolik oleh oksigen udara. Buah anggur juga sering disale dan menjadiapa yang disebut kismis(resins, krenten), sedangkan buah korma yang siap untuk dimakan jugasebenarnya bentuk sale. Buah lain yang sering dibuat sale ialah buahkesemaK2. Manisan BuahPengolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di lndonesia,mempergunakan gula pasir. Manisan pala dikerjakan dengan merebuslebih dahulu daging buah pala yang telah dikuliti dan ditaburi gula pasirkristal dan dijemur atau dibiarkan begitu saja. Pada manisan buah, buah yang telah dikuliti dipotong-potong dandirebus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat.Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasamanis, tetapi lebih masam, seperti lobi-lobi, belimbing, malaka, salak danmangga.mentah.3. Asinan BuahBuah yang dibuat asinan juga biasanya yang tidak manis, tetapi yangasap. Buah yang telah dibersihkan dipotong-potong dan direndamdalam air yang diberi bumbu yang asin manis dan sering juga diberi rasapedas.4. Buah DikalengkanBuah dikemas di dalam kaleng setelah diproses dengan teknologi panganmodern. Sebagian besar buah dikalengkan dalam larutan gula (sirop).Buah-buah yang cukup kecil, diolah dan dikalengkan secara utuh, tetapibuah yang lebih besar dipotong-potong lebih dahulu, baru dikalengkan. Buah kalengan siap untuk dikonsumsi tanpa terlebih dahulumemerlukan pengolahan di dapur rumahtangga. Pada prosespengalengan ini dipergunakan panas untuk mensterilkan sehingga buahmenjadi tahan lama. Kadar gula yang tinggi itupun (70% larulan gula)merupakan preservator untuk buah itu agar tidak menjadi rusak oleh ItIr-vu Gzr 13 1
bakteri pembusukan. Pada proses pengalengan, pada umumnya yang kadarnya berkurangkarena rusak adalah jenis-jenis vitamin tertentu, seperti Vitamin C danVitamin A (karotinoid). Juga beberapa jenis anggota Vitamin B-kompleksdapat menjadi rusak dan berkurang kadarnya pada buah yangdikalengfan. Di lndonesia buah-buah yang dikalengkan di antaranya nenas,mangga, rambutan. Buah dari negara dingin dan diimpor dalam bentukdikalengkan ialah anggur, peaches, longan, apeldan arbei. Pada umumnya buah segar produksi lokal, apalagi yang sedangmusim,\"-lebih murah harganya daripada yang dikalengkan, apalagi bilabuah kalengan tersebut diimpor dari luar negeri. Buah lokal yang terusmenerus ada di pasar sepanjang tahun ialah pepaya dan pisang. Buahyang terdapat musiman diantaranya jeruk, apel, mangga, duku, rambutan,jambu, manggis, duren dan sebagainya. Pada musimnya buah tersebutmempunyai harga lebih murah; hal ini harus dimanfaatkan oleh para iburumah tangga untuk membantu menekan biaya makan keluarga. DAFTRAR XX BUAH DENGAN KALORI TINGGI DAN KALORI RENDAH KaloriTinggi Kalori Rendah kalori CHO Lemak Kaori cHo LemakApokat 85 7.7 8.5 Arbei 37 8.3 0.5Btrah Nona Blimbing Jb 8.8 0.4Jambu Biji 100 25.2 0.6 Jeruk Bali 48 12.4 0.2Duku Jeruk Manis 44 10.9 0.3Durian 149 12.2 ? Kedondong 41 10.3 0.1Kesemek Nenas 52 136.7 0.2Mangga bJ 1 6.1 0.2 Pepaya 46 12.2 0Pisang Ambon Semangka 28 6.9 0.2Pisang Raja 134 I 28.0 Jambu air 46 11.8 ?Rambutan Pisang Manis 127 33.6 ?Salak 78 20.0 0.4 106 27.6 0.3 99 25.8 ? 120 31.8 ? 69 18.1 ? 77 20.9 ,)Diramu dari DaftarAnalisa Makanan Dep, Kes Rl. 1964132 ]r';w:Gtztll
E. SUSUSusu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu(mammae), baik dari binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Airsusu lbu biasa dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susutiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu lbu atauPASI pasla umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak,misalnya sapi, kerbau, kambing dan ada pula yang mempergunakan airsusu unta atau kuda. Kalau sehari-hari disebut Air Susu (atau susu saja), maka yangdimaksud adalah air susu sapi. Kom\"posisi air susu yang berasal dari berbagai ternak, berbeda-beda,disesuaikan dengan kebutuhan pertumbuhan dari anak hewan yangbersangkutan. JadiASl adalah terbaik untuk anak manusia, sedangkanair susu dari berbagai hewan adalah makanan terbaik bagi anak hewanyang bersangkutan. Tidak ada air susu binatang apapun yang menyamaiASI baiknya, untuk diberikan kepada anak manusia. Kadar enersi, kadarprotein, lemak, mineral Ca, P air susu hewan tertentu adalah paling cocokbagi pertumbuhan anak hewan khusus yang bersangkutan. Jadi tidakmungkin dikatakan air susu sapi semutu air susu ibu, meski telah diolahsecara canggih sekalipun, misalnya apa yang disebut \"humanized milk\"Dilihat dari kadar protein, lemak dan zat kapur yang sangat diperlukandalam pertumbuhan bayi, dapat disimpulkan bahwa pertumbuhanbayi ma'nusia adalah paling lambat dan kecepatannya semakin tinggiberturutturut untuk anak sapi, kemudian anak kerbau. Hal ini misalnyadapat dinilai dengan lamanya (jumlah bulan)yang diperlukan anak untukmencapai berat badan dua kali berat lahir; bayi manusia memerlukanwalitu paling lama, kemudian anak sapi dan anak kerbau memerlukanwaktu yang paling pendek. Jadi jelaslah tidak benar bila anak manusia (bayi) diberi susu sapidengan anggapan susu sapi lebih baik daripadaASl. Omong kosong bilaada advertensi yang mengatakan bahwa merk susunya semutu susuibu. Selain komposisinya yang unggul, ASI mempunyai kelebihan laindi atas pemberian susu sapi; pengaruh psykologis terhadap anak yangdisusui ibunya, kelebihan praktis dimana ASI tidak memerlukan peralatankhusus, tidak perlu pengolahan ASI lebih dahulu, sangat hygienis danyang tidak pernah ada dalam PASI ialah zat-zalimmun yang dapat masukke dalam ASI dari tubuh ibunya yang memberikan kekebalan pasif anakterhadap berbagai penyakit. lnilah salah'satu sebab mengapa bayi yangmendapat ASI lebih tahan terhadap serangan berbagai penyakit pada Irl.rGrzrn 133
waktu masih umur muda sekali. Pada tahun enam puluhan di Jakarta pernah diadakan penelitianKKP di bawah pimpinan seorang konsultan luar negeri\" Penelitiantersebut menghasilkan salah satu kesimpulan bahwa KKP cenderunglebih banyak terdapat pada anak-anak yang mendapat ASI jangka waktulama (prolonged breast feeding). Berdasarkan pendapat itu dianjurkanuntuk memberikan ASI kepada anak tidak melebihi 10 bulan setelah anakdilahirkan. Sekarang ternyata kesimpulan yang ditarik dari data tersebut tidakbenar. lbu yang menyusukan anaknya jangka panjang itu termasukkeluarg5 dengan ekonomi lemah dan memberikan ASI jangka panjangtersebut untuk mengkompensasi kekurangan ASI serta zat-zal giziyang diberikannya. Daya beli yang rendah menyebabkan penyediaanmakanan untuk seluruh keluarga tidak mencukupi, termasuk bagi ibuyang menyusukan dan anak yang disusukannya. Dengan pemberian ASIhanya untuk waktu pendek (10 bulan), maka KKP akan lebih meningkatlagi. Sekarang sudah merupakan konsensus internasional, termasuk paraahli WHO, bahwa pemberian ASI kepada anak dianjurkan untuk jangkapanjang (prolonged breastfeeding), sampai mencapai dua tahun. Hal initernyata sesuai dengan apa yang tercantum dalam kitab SuciAl qur'an,bahwa sebaiknya pemberian ASI oleh seorang ibu kepada anaknyaadalah sampai dua tahun. Sekresi ASI rata-rata lbu di lndonesia belum diteliti denganmemuaskan, tetapi data yang ada meskipun sedikit menunjukan volumesekitar 800m1 sehari. Ada data yang menunjukan bahwa sekresi susuorang barat lebih tinggi dari para ibu di lndonesia. \" MengenaiASl dan susu sapi dapat dikonsultasi buku-buku pelajaran DAFTAR XXIKOMPOSTST AT GtZt DALAM ArR SUSU BERBAGAT JEN|S HEWAN DAN ASI (G/100G) ASI Sapi Kerbau Kambing 1.4 3.2 6.3 4.3 3.7 3.5 12.3 2.3 7.2 6.6 60 sr 4.3 7.1 125 St '130 St 80 st 0.03 mg 0.03 mg 0.04 mg 0.06 mg 30 mg 143 mg 2'16 mg 98 mg 1.7 mg 0.2 mg 2.7 mg ? 61 64 68 160dari DaftraAnalisa makanan Dep. Kes Rl. 1964341 Irnru Grzr Il
tentang pemeliharaan bagi anak-anak. Susu (sapi) maupun ASI mengandung gula khusus yang disebutlaktosa. Jenis gula ini hanya terdapat di dalam susu. Banyak bayi (danorang dewasa) yang tidak tahan terhadap laktosa ini. Di dalam saluranpencernaaft, laktosa dipecah menghasilkan glukosa dan galaktosa olehenzim la([ase. Pada sebagian bayi dan orang dewasa terdapat kelainanbawaan (sejak lahir), di mana sekresi laktase tidak mencukupi atau tidakdihasilkan sama sekali. Maka laktosa tidak dapat dicerna danzal ini dalamkonsentrasi cukup besar bersifat sebagai laksans (urus-urus) sehinggaterjadi diarrhoea. Kondisi ini disebut \"lactose intolerance\" dan dikatakanterdapat-pada sebagian besar orang-orang dari bangsa berwarna. Terapikondisi ini ialah dengan memberikan susu rendah laktosa (LLM-lowlactose milk) atau dengan menggantikan susu oleh susu tiruan yangdibuat dari kacang kedelai (soya bean milk). Mereka yang menderitalactose intorelance tidak tahan terhadap konsumsi laktose ini seumurhidupnya. Jenis modifikasi susu diperdagangkan banyak sekali.1. Susu segar.Susu sapi segar adalah hasil pemerasan sapi secara langsung, tanpaditambah zal-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidakbegitu manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinyadalam ASl. Karena itu untuk menyesuaikan dengan kondisi bayi, sususapi dapat diencerkan dengan air matang sebanyak tiga kali volume airsusu tersebut. Kadar protein menjadi sesuai dengan ASl, tetapi zal-zatgizi*lainnya termasuk kandungan enersi menjadi terlalu rendah. Pada tahun 19BB peternakan sapi di lndonesia sedang terus digalak-kan dan terutama di pulau Jawa, produksi air susu sudah meningkat,khusus di kota -kota besar. Namun demikian konsumsi susu oleh masya-rakat umum masih sangat rendah, terutama karena belum terjangkau olehdaya beli sebagian besar masyarakat. Banyak sapi bibit unggul dimpordari berbagai negara, terutama negara beriklim dingin untuk meningkatkanpopulasi sapi di tanah air, disamping meningkatkan kondisi genetiknya.Dalam slogan untuk peningkatan gizi masyarakat konsumsi susu dalambentuk Empat Sehat Lima Sempurna, yang sekarang sudah dikenalsekalioleh masyarakat sampai ke desa-desa. Karena banyak yang menderitalactose intolerance, ada sebagian masyarakat yang memberikan kritikterhadap penambahan susu ini. Sebenarnya penambahan susu inidimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi susunan hidangan, terutamakualitas proteinnya, yang rendah pada susunan hidangan di lndonesia Lnu Grzr Il 135
yang proteinnya sebagian besar (atas seluruhnya) bersumber nabati.Susu sebagai sumber protein hewani berkualitas tinggi dapat digantikanoleh telur (ayam)yang juga tinggi kualitasnya, dan sudah banyak terdapatdi lndonesia serta sudah memasyarakat. Kalaupun harganya masihmahal untuk sebagian masyarakat yang kurang mampu, tetapi ayamdapat djpelihara dengan mudah dan dengan biaya dan tenaga sertawaktu yang cukup terjangkau oleh umum. Soalnya adalah penggalakkanpendidikan gizi bagi mereka itu.2. Susu Asam.Susu sdgar ada yang diolah dengan diasamkan mempergunakan bakteriLactobacillus spp.Ada pendapat bahwa kondisi asam ini menghambatpertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk di dalam rongga usus sehinggaproduk pembusukan yang lebih merugikan konsumen (terutama bayi)dapat dihindarkan atau setidak{idaknya dihambat. Untuk orang dewasasusu asam demikian terdapat dalam bentuk Yoghurt. Sebagian orangtidak menyukai rasa asam susu hasilolah ini.3. Susu SkimSusu ini sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam susutersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung enersilebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masihbaik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitasbaik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikuranginya lemaktersebut. . Kerugian lain dari susu skim ini ialah kurang vitamin-vitamin yanglarut lemak, terutama Vitamin A dan D.4. Susu Bubuk.Susu bubuk terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggalkomponen padat dari susu tersebut. Karena komposisi padat inimerupakan sekitas 14% dari susu asalnya, maka rekonstitusi menjadisusu cair kembali ialah dengan menambah air matang sebanyak tujuh (7)kali sebanyak susu bubuknya (100/14 bag). Pada proses pengeringan initerjadi perubahan atau kerusakan padabeberapa zat gizi komponennya, di antaranya Vitamin A dan beberapavitamin anggota B-kompleks. Karena itu pada susu bubuk ditambahkanberbagai zalgizi yang rusak atau berkurang ini. :136 rr-uu Grzr II
5. Susu kental manis.Susu ini biasanya dikemas dalam kaleng dan dihasilkan denganmenguapkan sebagian airnya dari susu segar. Sebagai alat preservasiditambahkan gula sehingga susu initerlalu manis dan mengandung enersisangat tinggi. Susu ini tidak baik diberikan kepada bayi, tetapi masihdapat dikonsumsi oleh anak yang telah besar dan orang dewasa. Karenasangat manis biasanya susu ini dipakai campuran dalam air kopi, air tehatau air coklat. Susu kental manis lebih tahan bila telah dibuka kalengnya,karena adanya gula kadar tinggi tersebut. Meskipun demikian sebaiknyasusu inij;rngan terlalu lama dibiarkan setelah dibuka kalengnya, karenalama-lama akan terjadi kerusakan juga (pembusukan)F. SUSU KALENG TANPA PERUBAHAN AtAu PENAMBAHAN ZAT LAINSusu demikian praktis sama dengan susu segar komposisinya, hanyamengalami pensterilan sebelum dikalengkan, untuk memperpanjangdaya tahan dengan menghindarkan pertumbuhan berbagaijenis bakteripembusuk dan yang menyebabkan fermentasi. Susu demikian harussegera dihabiskan, jangan dibiarkan di udara terbuka, karena akan cepatmenjadi rusak. Proses yang dialami susu ini di bawah 100\"C, beberapakali, diselingi dengan mendinginkannya pada suhu kamar. Dengan carademikian diharapkan bakteri aktif dibunuh dan pada waktu didinginkansporanya berubah menjadi bakteri aktif yang kemudian dibunuh jugasehingga bakteri dan spora yang ada di dalam air susu asalnya menjadihabis mati semua. Berbagai proses yang diderita oleh susu sebelumdikalengkan dan diperdagangkan bertujuan untuk meningkatkan kualitassusu, terutama untuk dikonsumsi anak-anak dan bayi (humanized milk,enriched milk, dsb), tetapi tidak mungkin susu tersebut mencapai nilai giziyang sama dengan ASI bagi konsumsi bayi manusia. Terdapat pula susu tiruan, terutama berbentuk tepung makananbayi yang dibuat dari campuran bahan-bahan nabati dan dipasarkansecara luas. Semua campuran makanan anak dan bayi dikontrol olehDepartemen Kesehatan, terutama mengenai keamanan konsumsi dankualitas proteinnya (melalui penelitian NPU, PER Skor Kimia). Ir.uu Gzr ll 137
Search
