อาหาร 4 ภาค

อาหารไทย 4 ภาค ภาคกลาง พ้นื ท่สี ่วนใหญเ่ ปน็ ท่รี าบลุ่ม มีแมน่ า้ หลายสายไหลผ่าน ขา้ วปลาอาหารจงึ อุดมสมบรู ณ์เกือบตลอดท้งั ปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไมน้ านาชนดิ ดว้ ยเหตุนอ้ี าหารภาคกลางจึงเปน็ อาหารทม่ี คี วามหลากหลาย ทา้ ใหร้ สชาติ ของอาหารภาคกลางไม่เนน้ ไปทางรสใดรสหนง่ึ โดยเฉพาะ คือมีท้ังรสเคม็ เผ็ด เปร้ยี ว และหวานคลุกเคลา้ ไป ตามชนดิ ต่างๆของอาหาร นอกจากน้ีมักมีการใช้เครื่องปรงุ แตง่ กลิ่นรส เช่น เครื่องเทศ และมักใช้กะทเิ ป็น ส่วนประกอบของอาหาร อาหารภาคกลางเป็นอาหารท่มี กั จะมีเคร่ืองเคียงของแนมรว่ ม รับประทานดว้ ย เช่น น้าพรกิ ลงเรือ แนม ดว้ ยหมหู วาน นา้ ปลาหวานทานกับสะเดา เปน็ ต้น จุดเด่นคือ อาหารภาคกลางมักจะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรค์อย่างวิจติ รบรรจง ผกั และผลไม้มีการ แกะสลักอยา่ งสวยงาม แสดงใหเ้ หน็ ถงึ ความเปน็ เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่มีศิลปะและวัฒนธรรมท่ีงดงาม ภาคใต้ พ้นื ทตี่ ดิ ชายฝงั่ ทะเล ลักษณะภมู ปิ ระเทศเปน็ แหลมยืน่ ลงไปในทะเล ประชากรสว่ นใหญ่จึงนิยมท้า ประมง ดว้ ยเหตนุ ้ีอาหารหลักของภาคใตจ้ งึ เป็นอาหารทะเลสด และนิยมใชเ้ ครื่องเทศในการปรุงอาหาร รสชาตจิ ะเผ็ดรอ้ น เค็มและเปรี้ยว เช่น แกงไตปลา แกงส้ม และแกงเหลือง เปน็ ตน้ อาหารภาคใต้นยิ มทานควบคกู่ บั ผกั เพื่อช่วยลดความเผด็ รอ้ นลง ซ่ึงเรียกว่า ผักเหนาะ เชน่ มะเขือ เปราะ ถว่ั ฝกั ยาว ถ่วั พู สะตอเปน็ ต้น ภาคเหนอื เปน็ ดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรอื งมาแตอ่ ดีต มขี นบธรรมเนียม ประเพณที แี่ ตกต่างไปจากภาคอน่ื ๆ การรบั ประทานอาหารของทางภาคเหนอื จะใชโ้ กะ๊ ข้าว หรอื ทเี่ รียกว่า ขันโตก แทน โต๊ะอาหาร โดยจะน่ังลอ้ ม วงเพอื่ รบั ประทานอาหารร่วมกัน คนภาคเหนอื จะรับประทานข้าวเหนียวเปน็ อาหารหลกั โดยอาหารของทาง ภาคเหนือจะเปน็ อาหารทสี่ กุ มากๆ และเปน็ อาหารประเภททผี่ ัดกับน้ามันเปน็ สว่ นใหญ่ ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื เป็นดินแดนทคี่ ่อนข้างแห้งแล้ง ท้าใหอ้ าหารพ้นื เมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนดิ ซ่ึงเป็นแหล่ง โปรตนี ท่ีหลอ่ เล้ียงชวี ติ ประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานสว่ นใหญจ่ ะมีขา้ วเหนยี วเปน็ อาหารหลกั ส่วนพชื ผกั และเน้ือสตั วท์ ่ีนา้ มาใชป้ ระกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถนิ่ เปน็ ส่วนใหญ่อาหารอีสานมักใชป้ ลารา้ เปน็ เครอ่ื งปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนดิ แต่ไมน่ ยิ มใส่ในอาหารประเภทผดั และมักรบั ประทานคกู่ บั ผักสด

อาหารพ้นื บ้านภาคกลาง อาหารพน้ื บ้านภาคกลางเปน็ อาหารท่ีมลี ักษณะผสมผสานกันหลายรส มีทง้ั รสเผด็ เค็ม เปรย้ี ว หวาน จืด และมักมเี ครื่องเทศ กะทิ เป็นส่วนประกอบอยูด่ ้วยเสมอ อาหารทชี่ าวต่างชาติ สว่ นใหญร่ จู้ กั และนิยม รบั ประทานมักเปน็ อาหารภาคกลาง ซง่ึ ผ่านการดดั แปลงส่วนประกอบและ รสชาติแล้ว ตัวอยา่ งอาหารท่ีคน ภาคกลางนยิ มรบั ประทาน เช่น เมยี่ งค้า แกงเลยี ง แกงส้มดอกแค ยา้ ถ่ัวพู สะเดาน้าปลาหวาน ปลาดกุ ยา่ ง แกงเขยี วหวานลกู ช้ินปลากราย หอ่ หมกปลา เปน็ ต้น 1) เมย่ี งคา เปน็ อาหารวา่ งที่นิยมรบั ประทานช่วงฤดฝู น เนอ่ื งจากเป็นช่วงชะพลู ออกใบและยอดอ่อนมากทสี่ ุด และรสชาติดี แดจ่ ริงๆแลว้ เม่ียงค้าสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ตลอดปี และถือเปน็ อาหารเพ่ือ สุขภาพจานหน่ึงเนื่องจากในเม่ยี งค้ามสี ่วนประกอบทสี่ ามารถ ปรบั สมดลุ ของธาตใุ นร่างกายได้ เช่น ชะพลู มะนาว บา้ รงุ ธาตุน้า พริก หอมแดง บ้ารุงธาตลุ ม ขิงและเปลือกมะนาวบ้ารงุ ธาตุไฟ มะพร้าว ถัว่ ลิสง น้าตาล กงุ้ แห้ง บา้ รุงธาตดุ ิน ท้ังน้ีในการ รับประทานเมีย่ งคา้ ผู้รับประทานสามารถปรงุ ตามสัดสว่ นที่สอดคล้องกับธาตุ เจา้ เรือนของตนได้ หรอื ปรงุ สัดส่วนตามอาการทไ่ี มส่ บายได้อย่างเหมาะสม

2) แกงเลียง เปน็ อาหารยอดนิยมของชาวภาคกลาง ประกอบด้วยพชื ผกั หลากหลายส่วนมากมกั น้าพืชผักท่มี รี สเยน็ จืดมาเปน็ ส่วนผสมในแกงเลยี ง เชน่ บวบ ฟักทอง ต้าลึง ขา้ วโพดอ่อน นา้ เต้า และนิยมปรงุ รบั ประทานขณะ ร้อนๆ มีสรรพคณุ แก้ไขห้ วัดได้ดี เน่อื งจาก ในแกงเลียงประกอบดว้ ยพืชผักพนื้ บา้ นทเ่ี ปน็ สมุนไพรหลายชนดิ ได้แก่ พริกขี้หนู หอมแดง 3) ยาถวั่ พู เป็นอาหารทีม่ สี ่วนประกอบหลักคือ ถั่วพู ซ่ึงเปน็ ผักที่มรี สมัน บ้ารุงเส้นเอน็ มีแร่ธาตแุ ละวิตามนิ ท่ี สา้ คัญในปริมาณสงู ไดแ้ ก่ ธาตุแคลเซียม เหลก็ และวิตามินซี ในย้าถ่วั พู นอกจากมีถว่ั พูทใ่ี ห้คณุ คา่ ทาง โภชนาการและสรรพคุณทางยาแล้ว ยงั ประกอบดว้ ย มะพรา้ ว ช่วยบา้ รงุ ก้าลงั เสน้ เอ็น ถวั่ ลิสง บ้ารงุ ธาตุดิน หอมแดง พริกขหี้ นู กระเทียม บา้ รุงธาตุ ลม มะนาว บา้ รงุ ธาตุน้า เปน็ ต้น

4) สะเดา น้าปลาหวาน ปลาดกุ ย่าง สะเดาเป็นผกั พื้นบ้านท่มี รี สขม คนไทย มักนา้ ช่อดอกของสะเดามารับประทานในช่วงฤดูหนาว และ คนไทยภาคกลางนยิ มรับประทานกบั น้าปลาหวานและปลาดกุ ย่าง เนื่องจากรสหวานของน้าปลาหวานจะชว่ ย กลบรสขมของสะเดาได้ การรับประทานสะเดานิยมนา้ มาลวกนา้ รอ้ นก่อน สรรพคุณของสะเดาช่วยในการดับ ความรอ้ น และเจรญิ อาหาร ใชบ้ รรเทาอาการไข้ที่เกิดจากอากาศเปลยี่ นแปลงได้ หรือที่คนโบราณเรียกวา่ ไข้ หวั ลม ส่วนนา้ ปลาหวานและปลาดุกยา่ งบา้ รงุ ธาตดุ นิ รสเผ็ดจากพริกบา้ รงุ ธาตุลม 5) แกงเขียวหวานลูกชนิ้ ปลากราย แกงเขียวหวานเป็นเอกลักษณข์ องอาหารภาคกลางท่ีปรุงแตง่ ด้วยกะทิทเ่ี ข้มข้นจรงิ ๆ แกงเขียวหวานมี หลายชนิด ขึน้ กบั ชนดิ ของเนื้อสตั ว์ ที่ใช้ เช่น แกงเขยี วหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู แกงเขยี วหวานลกู ชิน้ ปลา กราย โดยเฉพาะ แกงเขียวหวานลกู ชน้ิ ปลากรายจะเปน็ ทนี่ ิยมทีส่ ุด และถือเป็นต้ารบั อาหารทเี่ หมาะสา้ หรับ รบั ประทานเพือ่ บ้ารุงธาตุดนิ สา้ หรบั ผักพน้ื บ้านท่เี ป็นส่วนประกอบหลักในแกงเขียวหวานน้ี คอื มะเขือพวง มะเขือเปราะ และพรกิ ช้ีฟา้ แดง

อาหารพ้ืนบ้านภาคใต้ พน้ื ที่ตดิ ชายฝั่งทะเล ลักษณะภมู ปิ ระเทศเปน็ แหลมยื่นลงไปในทะเล ประชากรสว่ นใหญ่จึงนิยมท้า ประมง ดว้ ยเหตุน้ีอาหารหลกั ของภาคใตจ้ ึงเป็นอาหารทะเลสด และนยิ มใช้เคร่ืองเทศในการปรงุ อาหาร รสชาติจะเผด็ รอ้ น เค็มและเปร้ียว เชน่ แกงไตปลา แกงสม้ และแกงเหลอื ง เปน็ ตน้ อาหารภาคใต้นยิ มทานควบคู่กบั ผกั เพ่ือชว่ ยลดความเผด็ ร้อนลง ซงึ่ เรียกว่า ผักเหนาะ เชน่ มะเขือ เปราะ ถว่ั ฝักยาว ถัว่ พู สะตอเปน็ ตน้ ๑. สะตอผดั กะปิกุ้งสด หากพดู ถึงอาหารใต้รสจดั จ้าน คงไม่มีใครไมล่ มื ท่ีจะนกึ ถึง “สะตอผัดกับกะปใิ ส่กุ้ง” เมนอู าหารใต้ รสชาตริ ้อนแรง รับประทานไดง้ า่ ย รสชาตมิ ที ั้งความเคม็ เปรี้ยว มนั หวานเลก็ นอ้ ย มีความหอมผสมผสานจาก กะปิ พรกิ แห้งและสะตอ เปน็ เมนูทไี่ ด้รับคุณค่าทางโภชนาการทีส่ งู ด้วยสะตอเปน็ ผักพ้ืนบ้านนยิ มใส่หมูหรอื กงุ้ เพ่ิมเติมลงไปเพ่ือให้ไดร้ ับโปรตีนมากขึน้ รบั รองวา่ แคม่ ีข้าวสวยรอ้ นๆสักจาน ทานกบั เมนผู ัดสะตอยังไงก็เอา อยู่ หรอยจงั ฮวู้ แน่นอน

๒. แกงเหลือง “แกงเหลอื ง” หรอื แกงส้มปักษ์ใต้ มีความแตกตา่ งจากแกงสม้ ในภาคอืน่ ๆ เนื่องจากใช้พริกแกงสม้ ที่ มีสว่ นผสมของ “ขมนิ้ ” เขา้ มาทา้ ให้สแี กงมสี เี หลือง มักใช้แกงกับหน่อไมด้ อง, มะละกอ,ไหลบวั , บอน หรอื ผัก อน่ื ๆตามใจชอบ เพ่ิมโปรตนี ด้วยกงุ้ หรอื ปลาสดนิยมเปน็ ปลากระพง, ปลานิล, ปลากระบอก, ปลาดกุ ฯลฯ รสชาตจิ ะจดั จ้านโดยเฉพาะแกงเหลืองหน่อไม้ดอง จะนิยมกนั เปน็ พเิ ศษ ด้วยน้าแกงเข้มข้นเข้ากนั ได้อย่างดีกับ รสเปรย้ี วของหน่อไมด้ อง ๓. ผกั เหลยี งผดั ไข่ “ผักเหลียง” เป็นผักพ้ืนบ้านของทางภาคใต้มีรสชาตทิ แี่ ปลกกว่าผกั ชนิดอ่นื และกา้ ลังได้รบั ความ นยิ ม เน่ืองจากใหร้ สชาติมนั จึงนา้ มาประกอบอาหารได้หลากหลายชนดิ ผดั ต้ม หรือรับประทานสด โดยเฉพาะเมนูผกั เหลียงผัดไข่ สามารถทานได้ทกุ เพศทุกวัย โดยเฉพาะเด็กๆที่ไม่ชอบทานผักจะสามารถ รับประทานเมนูน้ีได้ เน่ืองจากมคี วามมันและไม่มีรสชาติขม เข้ากันไดอ้ ย่างดกี ับไข่ ทานคเู่ ป็นกับข้าวกับแกง ใตส้ ักเมนูกอ็ ร่อยดไี มแ่ พ้กัน

๔. ขนมจนี น้ายาใต้ “ขนมจนี น้ายาใต้” จะเป็นน้ายากะทิแบบคนใต้ กล่าวคอื ใช้ครื่องแกงกะทิปักษใ์ ต้ (สีเหลอื งผสม ขมน้ิ ) รสชาติจะเขม้ ขน้ หอมพริกแกง ใบมะกรูด ทสี่ า้ คญั คือเน้ือปลาต้ม เม่ือน้ามาตา้ รวมกบั เครื่องแกงจะมี ความหอมเวลารับประทาน และความฟูของเนือ้ ปลาจะท้าใหร้ สชาติมีความกลมกลอ่ มเข้ากับกะทิ เค็มมัน บาง สูตรอาจดดั แปลงใสเ่ ปน็ เน้ือปูกอ็ ร่อยไปอีกแบบทานแนมคู่กบั ผักพน้ื บ้านภาคใต้ เชน่ ผักกาดดอง, ลูกเหรยี ง, ไชโป้ว, ผกั สดตา่ งๆ ๕. แกงไตปลา “แกงไตปลา” เปน็ แกงที่ใช้กะเพาะของปลา เชน่ ปลาทู, ปลาคังและปลาทะเลอ่ืนๆ น้ามาแปรรปู ถนอมอาหารหมักกับเกลือ น้ามาท้านา้ พริกรวมถงึ แกงไตปลายอดฮติ บางสตู รก็ใส่กะทิหรือบางสตู รกจ็ ะไม่มี การใส่กะทิ มรี สชาติกลมกล่อม เค็มไตปลาหมัก เผด็ ร้อนถงึ เครื่องแกงแต่ไมร่ ้อนแรงเทา่ แกงเหลือ ทานกับขา้ ว หรือขนมจีนแนมผักสดท้องถ่ินของภาคใต้

๖. ข้าวยา “ข้าวยา้ ปกั ษใ์ ต้” เป็นเมนอู าหารใต้ทเ่ี หมาะสา้ หรับคนรกั สุขภาพอกี เมนหู น่ึงกว็ า่ ได้ เนอ่ื งจากมวี ตั ถุดิบ ทใ่ี ช้ผกั ค่อนข้างเยอะและรสชาตยิ ังอร่อยอีกดว้ ย โดยหลักแลว้ จะประกอบไปดว้ ย ใบมะกรูดซอย, ถ่ัวพลซู อย, ตะไคร้ ส้มโอและผักต่างๆ รวมถึงกงุ้ แห้งปน่ เวลาทานคลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากันกบั น้ายา้ กะปิหวาน รวมท้งั มะนาว และมะพรา้ วขดู คว่ั พรกิ ป่น ถือวา่ เปน็ จานเดด็ จานเด่ยี วเพื่อสุขภาพและให้สารอาหารครบถ้วนจรงิ ๆ ๗. คว่ั กลิ้ง “ค่วั กลง้ิ ” อาหารใตร้ สเผ็ดท่คี นภาคกลางคุ้นเคยกันอยา่ งดตี ามรา้ นอาหารข้าวแกงปกั ษใ์ ต้ท่ีหาทาน ได้ทั่วไป เปน็ เมนทู ท่ี านง่าย ทานกับข้าวสวยและผกั สดแนมกอ็ ร่อยได้ทเี ดยี ว ค่ัวกล้งิ นนั้ เปน็ เมนทู ี่น้าพรกิ แกง ใต้มาผัดควั่ กบั เนื้อสัตวต์ า่ งๆ ตามชอบใจ ไม่ว่าจะเปน็ หมู ไก่หรือเนื้อ แล้วแต่วา่ ใครชอบทานแบบไหน

อาหารพ้นื เมอื งทางภาคเหนือ ในอดตี บริเวณภาคเหนอื ของไทยเคยเป็นส่วนหน่งึ ของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงท่ีอาณาจักรแห่งน้ี เรืองอ้านาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ อพยพเข้ามาต้ังถ่ินฐานในดินแดนแห่งน้ี จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่า ง ๆ เข้ามาใน ชีวิตประจ้าวันรวมท้ังอาหารการกินด้วยอาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มี น้าพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่องมีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากน้ันยังมี แหนม ไส้อ่ัว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนส้าคัญที่ท้าให้อาหารพ้ืนบ้านภาคเหนือแตกต่างจาก ภาคอ่ืน ๆ นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้าพริกอ่อง แกง ฮังเล ไส้อ่ัว เพ่ือช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการท่ีอาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมน้า พืช พันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ท้าให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน 1.ไสอ้ ว่ั คา้ ว่า อว่ั หมายถงึ แทรก หรอื ยัดไว้ตรงกลาง ไส้อ่วั จงึ หมายถึงไส้ทมี่ ีการนา้ สิ่งของยัดไว้ การทา้ ไส้อว่ั นิยมใชไ้ ส้หมแู ละเนื้อหมู การท้าไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ใหส้ ามารถรบั ประทานได้นานขนึ้ คือประมาณ 1-2 วนั แต่ถา้ เก็บไว้ในทเ่ี ยน็ หรอื ปัจจบุ นั มกี ารบรรจุถุงแบบสญู ญากาศ ก็เกบ็ ไวไ้ ด้นานมากยง่ิ ขึ้น การท้าให้ ไส้อวั่ สุก จะใช้วธิ ปี ง้ิ หรอื ทอดก็ได้

2. นา้ พรกิ หนุ่ม พริกหนมุ่ คอื พรกิ สดท่ียังไม่แก่จดั น้าพริกหน่มุ เป็นนา้ พริกที่มลี ักษณะขน้ เป็นอาหารพืน้ บ้านล้านนา ที่รจู้ ักกันท่วั ไป มีจ้าหน่ายแพรห่ ลายแกน่ ักท่องเท่ยี ว นิยมซ้ือเปน็ ของฝาก รับประทานกบั แคบหมู บางสูตรใส่ ปลาร้าสบั และกะปิหอ่ ใบตองย่างไฟ บางสูตรใสน่ ้าปลากบั เกลือ แล้วแต่ชอบ 3.นา้ พริกอ่อง นบั เป็นน้าพรกิ พืน้ บ้านล้านนาทร่ี จู้ ักกนั อย่างแพร่หลายพอๆ กบั น้าพริกหน่มุ ลักษณะเดน่ ของน้าพริก อ่อง คือมีสสี ้มของสีมะเขือเทศและพริกแหง้ ทีเ่ คีย่ วจนเปน็ นา้ ขลกุ ขลิก มนี ้ามันลอยหนา้ เล็กน้อย มีสามรส คือ เปรยี้ ว เค็ม เผ็ด เล็กนอ้ ย และรสหวานตาม นยิ มรบั ประทานกบั ผกั สดหรือผักต้มกไ็ ด้ บางสูตร ผัดหมกู อ่ น แล้ว จึงตามดว้ ยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลงั บางสูตร โขลกเนือ้ หมู เครื่องปรงุ และมะเขือเทศให้เข้ากนั กอ่ น จึงนา้ ไปผดั กบั นา้ มันพืช บางสตู ร ใส่ถ่ัวเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจ้ยี ว ในการปรุงรส

4. แคบหมู คอื แคบหมู เปน็ อาหารขนึ้ ชอื่ ของชาวลา้ นนา ใช้รับประทานรว่ มกับอาหารอื่นๆ เชน่ น้าพริก ขนมจนี น้าเงี้ยว ใช้เปน็ สว่ นผสมในการตา้ น้าพริก หรือแกง เชน่ แกงบอน แกงผักต้าลงึ (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมมู ีทงั้ ชนิดติดมัน และไมต่ ิดมัน ที่เรยี กกนั วา่ แคบหมูไรม้ ัน ชาวลา้ นนาดั้งเดมิ นิยมรับประทานแคบหมู เปน็ อาหาร มากกว่าเป็นเครือ่ งแนม 5. แกงขนนุ แกงขนุน หรอื แกงบ่าหนุน ถือว่าเปน็ แกงทีม่ ีช่ือเป็นมงคล บางทา่ นนิยมแกงกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็น เคล็ดว่าให้คแู่ ตง่ งานน้ันมีความเกอื้ หนุนจุนเจือต่อกัน และในวันปากปี คือหลังวันเถลงิ ศก (วนั พญาวนั ) หนึ่งวัน บางแหง่ นยิ มใส่ขา่ ตะไคร้ทุบ และอาจมีจักข่าน (สะคา้ น) บ่าแขว่น (ผลกา้ จดั ) โขลกใส่ลงไปในแกงด้วย

๖. ข้าวซอย เป็นแกงทีม่ ีลักษณะคล้ายแกงเขยี วหวาน คอื เปน็ แกงกะทิชนดิ หนึ่ง แตม่ าในรปู แบบก๋วยเตีย๋ ว นิยมปรุง ด้วยเนื้อววั หรอื เนอื้ ไก่เปน็ วัตถดุ ิบหลกั เสิรฟ์ มาพร้อมกับผกั ดอง เปน็ อาหารยอดนยิ มของคนภาคเหนือ แมว้ า่ จะมชี ่ือเรยี กวา่ ขา้ วซอย แตจ่ รงิ ๆ แล้วเมนนู ไ้ี ม่มขี ้าวเปน็ ส่วนประกอบเลย และจรงิ ๆ แล้วเมนูน้ีไดร้ ับอิทธิพล มาจากอาหารมุสลิม ข้าวซอยแบบด้งั เดิมของคนมุสลิม น้าแกงจะข้นมาก ใช้หัวกะทเิ ยอะ และมรี สเผ็ด แตข่ ้าว ซอยท่ีภาคเหนือของไทย น้าแกงจะไมข่ น้ เทา่ ไร มีความเจือจางลงมา ปรับรสชาตใิ ห้กลมกล่อมและสมดลุ ๗. ขนมจีนน้าเง้ียว เป็นขนมจนี ที่กินกับนา้ ยาท่ีเรยี กวา่ น้าเงยี้ ว เป็นแกงอย่างหนึง่ ของภาคเหนือ มสี ่วนประกอบหลักๆ คือ กระดูกหมู พริกแกงทที่ ้าจากพรกิ แหง้ ทางเหนือ มะเขือเทศ เลอื ดหมู ปรงุ แบบสไตล์บา้ นๆ ได้กล่นิ อายความ เป็นอาหารท้องถิ่นแทๆ้ ตามสูตรดง้ั เดมิ ของปา้ บุญศรี ชาวเมืองล้าปาง

อาหารพืน้ บ้านภาคอสี าน คนภ าคอีสานเป็นผู้ที่ กิน อาหารได้ง่าย มักรั บปร ะทานได้ ทุกอย่า ง เ น่ือง จากภ าค อีสาน มีสภ าพพ้ืนท่ีส่ ว นใหญ่แห้งแล้ง เป็นท่ี ราบสูง มีแม่น้าสายให ญ่ และมีเทือ กเขาสูง ในบางแห่ง ขาดคว ามอุ ดมสมบูรณ์กว่ าภ าคอ่ืน ๆ เพื่อการด้า รง อยู่ข อง ชีวิตในการป รับตัว ให้สอดคล้องกับ ธ รรม ช าติ คนภ าคอีสานจึงรู้ จักแสว งหาส่ิงต่างๆ ท่ี รับประทานได้ใน ท้องถ่ิน นา้ มาดัด แปลง รับประทาน หรือประก อ บ เป็นอาหารทั้งพืช ผักจ ากป่าธ รรมช าติ ปลาจากลา้ น้า และแมลงต่ างๆ หลายช นิด อาหารพื้นบ้านอีสานส่ ว นมากจะมีรสเผ็ด เค็ม เปร้ียว คนอีสานจะรับ ประทาน ข้าว เหนียว กับอาหารพื้ นบ้านที่มีรสจัดและน้า น้อย วิธีปรุงอาหารพื้ นบ้านอีสานมีหลาย วิธี คือ ลาบ ก้อย จ้ า จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แ ก ง ต้ม ซุป เผา ก่ี ปิง ย่าง รม ดอง ค่ัว ลว ก นึ่ง ตา้ แจ่ว ป่น เมี่ยง ดังน้ันต้ารับ อาหารพ้ืนบ้านของภ าค อี สาน จึงมีคว า หลากหลายและมีรูปแบบที่ น่ารับประทานมาก ในบร รดาต้ารับอาหารภ าคอีสา นน้ัน ส่ิง ที่จะขาด ไม่ได้ คือ น้า ปล าร้า จัดว่าเป็นเค รื่องปรุงที่ช่ว ยเพ่ิ มรสช าติ ให้อาหารน่า รับประทานยิ่งขึ้น ‘น้าปลาร้าจึงมีบทบาทต่ อกา รประกอบ อ าหาร เกือบ ทุกต้ารับข อ ง อาหารอีสานก็ว่าได้ ซ่ึ ง ท้าให้กลายเป็นสัญลัก ษ ณ์และเป็นอาหารเด่นท่ี ทุกคนต้อ งรู้จัก ซ่ึงมีต้านาน ผักพื้นบ้ าน และตา้ รับอาหารบางช นิ ด

๑. ส้มตา ส้มต้า เป็นอาหารคาว ของไทย อย่ างหน่ึง มีต้นก้าเนิดไม่แน่ชัด โ ดยน่าจะมาจากภ าค ตะวันออ กเฉียงเหนือข อ งไทยแล ะ ประเทศลา ว ส่ ว นมากจะท้าโ ดยน้ามะระ กอ ดิบท่ี ขูด เป็นเส้น มาตา้ ในครกกั บ มะเขือเ ทศลูกเล็ก ถ่ั ว ลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พ ริก และกระเ ทียมปรุง รสด้ว ยนา้ ตาลีปิปน้าป ลา ปูดองหรือปลาร้า ใ ห้มีรสเปรี้ยว เผ็ด แ ละออกเค็มเ ล็ กน้อย นิยมกินกับข้าว เหนียว และไก่ย่างโ ดยมีผักสด เ ช่น กะหลา่้ ปลี หรือ ถัวฝักยาว และผักบุ้ง เ ป็ น เ ค รื่ อ ง เ คี ย ง ๒. ลาบปลาดุก “ลาบปลาดุก ” ก็เป็นอาหารประเภ ทห น่ึ งในบรรดาลาบท้ังหมดที่ ขึ้นชื่อข อง อาหารอีสาน และทุกภ าค รู้จักกันดี เน่ืองจา กป ลาดุกเป็นปลาน้าจืด ท่ีหาได้ในท้อ งถ่ิน มีรสมัน หว าน เป็นปลา ที่ไม่มีเ กล็ด และก้า งน้ อย

๓. แจ่ว บอง แจ่ว หรือ น้าพริก เป็นอ าหารที่ช าว อีสาน นิยมรับประทานกัน เพราะ ท้าได้ง่ายมี เครื่องปรุงไ ม่มากนัก แค่มีพริก และปลาร้าใน ค รัว ก็สามารถทา้ แจ่ว ได้ แ ล้ว ด้ว ยคว ามที่ ทา้ ได้ง่ายจึงจะ พบว่าอ า หารของช าวอีสานเกือ บ ทุกมื้อจ ะต้อง มีแจ่ว เ ป็นอาหารหลักๆน่ นอน ช าว อีสานนิยมรับประทา นแจ่ว กับผักที่เ ก็บได้ จากรั้ว บ้าน หรือกับพว กเน้ือ ย่าง ปลาย่า ง หรือนึ่ง ปัจจุบันถึงแม้วิถีชี วิตของช าว อีสานจะเปลี่ ยนไปแต่อาหารต่าง โ ดยเฉาะแจ่ว ไม่ได้เส่ื อ มคว ามนิยมลงไปเลย เพราะเหตุน้ีเราจึงหา ท านแจ่ว แบบอีสาน ได้ทั่ว ๆไป ๔. ไส้กรอก อีสาน ไส้กรอก อีสาน เป็นอาห ารที่นิยมกันอ ย่างแ พร่ห ลายท้าโ ดยน้าเ อาหมูบดมาผสม กับเกลือ กระเ ทียมสับ หยาบ เคล้ ากับข้าเหนียว นึ่ง กร อกลงในไส้หมู ผูกเป็น ข้อ ๆ แขว นผ่ึงลมไว้ เม่ือห มัก ไว้จะเกิดรสเปรี้ย ว เน่ืองจากเช้ือจุลิ นทรีย์ย่อยเน้ือสัตว์ ท้าให้ เกิดกรดแลกติก จึงเ กิ ด รสเปร้ียว ข้ึน ย่ิงถ้ าหมักไว้หลายวันจะเกิ ดรสเปรี้ยว มากย่ิงข้ึ น ฉะน้ันเมื่อ มีรสเปร้ี ยว แล้ว จึงคว รเก็บไว้ในตู้ เย็นไส้กรอก อีสานท้าให้ สุกด้ว ยวิธีการทอด ป้ิง คั่ว รับประทานกั บถั่ว ทอด ต้นหอม พริก ขี้หนูสด ขิงดองหรือพ ริ กข้ี หนูแห้งทอด

๕. ลาบหมู โดยท่วั ไปแลว้ ลาบท้าจากเน้อื สบั ละเอยี ดแบบดิบหรือทผี่ า่ นการปรงุ แลว้ นา้ มาผสมเข้ากับส่วนผสมและ เครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมท้ังมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้าดีและน้าเพ้ีย ตามด้วยเคร่ืองปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและ สมุนไพรกวา่ สามสิบชนดิ มาผสมเข้าด้วยกัน ท้าให้ได้อาหารจานหลักท่ีมีความหลากหลายมากข้ึน ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ กอ้ ย ซกเลก็ เลือดแปลง ตบั หวานและน้าตก วิธกี ารปรุงลาบใชห้ ลักการเดียวกนั กบั ย้าโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อ สับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นช้ิน เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมอื่ เขา้ กันดแี ลว้ ลาบจะถกู นา้ ออกเสิร์ฟพร้อมกับเครอ่ื งเคียงนานาชนิด อาทิ ผกั สด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร ทง้ั น้ี ลาบทน่ี ิยมรับประทานมีอยสู่ องประเภทหลกั ด้วยกัน ได้แก่ ลาบจากลา้ นนาและลาบจากอีสาน