PIZZA BOOK

Le Ricette PIZZA GOURMET PIZZA IN TEGLIA • La Suprema alla nocciola .....................................................pag.12 • Friarielli e salsiccia .......................................................................pag.38 • Al San Marzano .............................................................................pag.13 • Barbabietola e Cavolo viola .................................................pag.39 • Spada con rucola e zenzero ..............................................pag.14 • Zucca e Porcini .............................................................................pag.40 • Baccalà e Goji ................................................................................pag.15 • Carciofi e Acciughe....................................................................pag.41 • Salmone e Mandorla d’Avola .............................................pag.16 • Carciofi e Mocetta ......................................................................pag.17 • Lardo d’Arnad e perle ..............................................................pag.18 • Siciliana 2.0 ......................................................................................pag.19 PIZZA SENZA GLUTINE PIZZA DOLCE • Francescano ...................................................................................pag.22 • Pizzamisù ...........................................................................................pag.44 • Pistacchio e Mortadella ..........................................................pag.23 • Frutti di bosco al latte ...............................................................pag.45 • Latina .....................................................................................................pag.24 • Pere e Cioccolato .......................................................................pag.46 • Ai funghi ...............................................................................................pag.25 • Al Limone ...........................................................................................pag.47 • Rucola e Gamberetti .................................................................pag.26 • Bismark ................................................................................................pag.27 PIZZAPIÙ STRUMenTI • Miniroma ai Porcini .....................................................................pag.30 • Un pacchetto completo per soluzioni di successo .... pag.48 • Tartufata ...............................................................................................pag.31 • Primavera ...........................................................................................pag.32 • Asparagi e Salmone ..................................................................pag.33 • Cavolo viola e salmone ..........................................................pag.35 • Crudo e Parmigiano ..................................................................pag.35 INDICE 1

Il nuovo mondo della Pizza La pizza, questo piatto della antiche origini, realizzato con ingredienti semplici, sta vivendo una nuova evoluzione, dove tradizione e creatività si incontrano per portare una rinnovata nobiltà gastronomica. nuovi impasti, abbinamenti di cereali, accostamenti inediti di farciture e ricette indicate per ogni tipo di esigenza alimentare. Una pizza da saper raccontare, dove ogni ingrediente ha la sua specifica ragione, in grado di soddisfare il gusto e suscitare emozioni: una pizza che sappia distinguersi ed essere unica. In questa raccolta di idee e suggerimenti che abbiamo chiamato PIZZA BOOK, sono presenti pizze che vanno oltre la bontà del piatto e offrono tanti argomenti da raccontare nel menù, seguendo le principali tendenze di mercato e rispondendo all’attenzione dei consumatori. 2 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 3

Gli ingredienti che fanno la differenza buono e autentico in Greci usiamo materie prime pregiate, legate ai migliori territori di produzione, anche IgP e dOP, principalmente di origine italiana, con filiera controllata e garantita. buono per tutti abbiamo un’ampia gamma di prodotti senza glutine e senza lattosio a partire dalle basi per pizza e fino ai numerosi ingredienti per le farciture, prestando attenzione anche alle varie intolleranze. buono ed equilibrato siamo gli unici ad offrire anche soluzioni “bilanciate dal punto di vista nutrizionale” (prodotti, strumenti e formazione) per chi è più attento al benessere, per fare in modo che anche la pizza abbia il giusto apporto calorico, con pochi grassi, poco sale e tante fibre. buono e bello usiamo tecniche delicate per preservare i naturali colori dei vegetali, prestiamo molta attenzione alle consistenze, ai tagli e alle forme degli ingredienti perché il “gusto italiano” è unico anche nell’aspetto e il piacere parte dagli occhi. 2 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 3

L’innovazione La qualità della pizza nasce, prima di tutto, dalla base della pizza ed è proprio dalla base che partono anche le nostre proposte innovative: parte dalla base mix eslcusivi e basi già pronte, all’insegna della qualità e molto versatili per pizze gourmet, pizze senza glutine e pizze bilanciate, anche in teglia. Nuove soluzioni per creare un mondo di pizze uniche e di successo 4 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 5

Semilavorato ecco un semilavorato davvero esclusivo con Ingredienti e Procedimento: caratteristiche uniche, realizzato con farina di grano tenero tipo 00, germe di grano, farina di tritordeum e PROCEDIMENTO PIzza GOuRMET E PIzzE ai cereali per farine integrali di farro e segale. Il mix è stato arricchito IN TEGlIa per un impasto da 1800 g circa: con fiocchi di avena, orzo, semi di girasole, lino • Mix gourmet 1000 g • Acqua 750 g e sesamo per un gusto ricco ed un’alta qualità. Dal • Sale 20 g • Lievito 8 g • Olio evo 30 g Pizza Gourmet profumo intenso, questo mix è ideale per impasti Inserire la farina nell’impastatrice a spirale e aggiungere il morbidi che richiedono una buona idratazione e un’ottima alveolatura ed è un prodotto consigliato da Cucina Evolution* per la qualità nutrizionale raggiunta. lievito a secco. Avviare a velocità 1 per 3 minuti. Aggiungere 3/4 dell’acqua (temperatura max 6°C) e continuare a bassa velocità per 1 o 2 minuti. Aggiungere sale e olio e mescolare per 4 minuti sempre a velocità 1. Aumentare al massimo la velocità della macchina per 10 minuti circa aggiungendo il rimanente dell’acqua poco per volta (l’impasto deve essere incordato e deve staccarsi dall’impastatrice). Ideale per: effettuare le pieghe in macchina: • avviare la macchina alla massima velocità • incordare l’impasto attorno al gancio (2 max 3 giri di • PIZZE gOURMET, alveolate e profumate gancio) • PIZZE IN TEgLIA, morbide all’interno Ripetere l’operazione 3 volte a intervalli di 15 minuti • PIZZE gOURMET BILANCIATE, farcite con ricette Mettere l’impasto sul banco di lavoro, precedentemente controllate e certificate Cucina Evolution* unto, ed effettuare 3 o 4 pieghe a mano. • FOCACCE gOURMET pratiche da farcire Trasferire in un contenitore coperto e porre in frigorifero ad una temperatura di +4°C per 24 ore. Successivamente spezzare l’impasto in palline da 255 g per pizze gourmet, oppure può essere suddiviso in due parti da 900 g e steso in teglie da 30x60 cm. effettuare una precottura a 250°C per 2 minuti circa. Codice 4242 Confezione 10/1 Peso netto 10 kg *Cucina Evolution è il primo marchio di certificazione nutrizionale Imballaggio 1 sacco che assicura il consumatore che i prodotti e le ricette certificate, oltre ad essere gustose, siano costituite da alimenti privi di ingredienti considerati dannosi per la salute dalle normative CE e dagli organismi internazionali e siano trattati secondo metodologie A basso contenuto di grassi saturi che contribuiscono al benessere e a dilazionare nel tempo le fasi Fonte di fibra dell’invecchiamento cellulare (insieme ad uno stile di vita sano). 4 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 5

Semilavorato È un semilavorato esclusivo per ottenere pizze Ingredienti e Procedimento: speciali, particolarmente leggere, digeribili e bilanciate dal punto di vista nutrizionale. È stato studiato in PROCEDIMENTO PIzzaPIÙ GuSTO E BENESSERE ai cereali per collaborazione con la dottoressa Chiara Manzi* massima per un impasto da 1600 g circa: esperta in nutrizione culinaria. Questo mix è ideale per • Semilavorato ai cereali PIZZAPIÙ 1000 g • Acqua 580 g i consumatori attenti al benessere ed alla linea e • Sale marino iodato 7 g • Lievito 1 g • Olio evo 12 g Pizzapiù contiene un sapiente equilibrio tra farina 00, farina di Unire la farina a 400 g di acqua all’interno dell’impastatrice tritordeum, teff, semi di lino, quinoa e amaranto in grani, fibra vegetale. Questo mix è consigliato da Cucina a spirale. In un recipiente unire i restanti 180 g di acqua Gusto e Benessere Evolution* per il valore nutrizionale del prodotto. tiepida al lievito e stemperare. Versare in planetaria l’acqua con il lievito e da ultimo aggiungere il sale. Impastare bene, aggiungere l’olio e continuare ad impastare per 5 minuti. Fare riposare l’impasto per 30 minuti . Dividere in palline da 200 g e lasciare lievitare per 2 ore e riporre in frigorifero per 24 ore. Per la farcitura delle pizze Gusto&Benesssere occorre fare riferimento alle ricette fornite durante i corsi e certificate da Ideale per: Cucina evolution. Una volta farcita la pizza cuocere in forno elettrico a 260°C • PIZZE BILANCIATE con certificazione nutrizionale (da o forno a legna per circa 3-4 minuti facendo attenzione farcire con ricette certificate Cucina Evolution*) che non si creino bruciature che contengono sostanze • PIZZE LEggERE E dIgERIBILI A BASSO dannose per la salute come l’acrilammide. CONTENUTO CALORICO ideale per la pausa pranzo Codice 4105 Confezione 10/1 Peso netto 10 kg *Cucina Evolution è il primo marchio di certificazione nutrizionale Imballaggio 1 sacco che assicura il consumatore che i prodotti e le ricette certificate, oltre ad essere gustose, siano costituite da alimenti privi di ingredienti considerati dannosi per la salute dalle normative CE e dagli organismi internazionali e siano trattati secondo metodologie A basso contenuto di grassi saturi che contribuiscono al benessere e a dilazionare nel tempo le fasi Fonte di fibra dell’invecchiamento cellulare (insieme ad uno stile di vita sano). 6 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 7

Base pronta Base pizza straordinaria, realizzata con ricetta esclusiva, Modalità d’uso: studiata per garantire un corretto apporto nutrizionale: con alto contenuto di fibra, proteine vegetali e con Trasferire la Base sul piano di lavoro per farcirla. Per avere Pizzapiù basso contenuto calorico. L’impasto è preparata pizze bilanciate utilizzare le ricette certificate da Cucina con il Semilavorato ai cereali Pizzapiù Prontofresco evolution consegnate al corso di formazione. che contiene farina di grano tenero tipo 00, farina Una volta farcita mettere nel forno per pizza o nel forno da Gusto e Benessere di tritordeum, un mix di cereali dal particolare valore cucina a 280°C per 2 minuti, in base all’umidità provocata nutrizionale quali teff, avena, amaranto, quinoa, germe dalla farcitura scelta. di grano e semi di lino, e offre tutta la praticità e velocità della base già pronta. Il risultato è una base leggera, digeribile e fragrante indispensabile per preparare in modo facile le pizze nutrizionalmente bilanciate e certificate da Cucina Evolution*. *Cucina Evolution è il primo marchio di certificazione nutrizionale che assicura il consumatore che i prodotti e le ricette certificate, oltre ad essere gustose, siano costituite da alimenti privi di ingredienti considerati dannosi per la salute dalle normative CE e dagli organismi internazionali e siano trattati secondo metodologie Ideale per: che contribuiscono al benessere e a dilazionare nel tempo le fasi dell’invecchiamento cellulare (insieme ad uno stile di vita sano). • PIZZAPIÙ gUSTO E BENESSERE seguendo le ricette approvate e certificate da Cucina Evolution* • PIZZE LEggERE E dIgERIBILI da consumare in pausa pranzo senza rischio di picco glicemico e di pesantezza Codice 2267 Confezione busta in plastica Peso netto 2160 g Prezzi per cartone 6 buste da 2 basi cad. A basso contenuto di grassi saturi Fonte di fibra Per vegetariani e vegani 6 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 7

Base pronta bio Una novità che unisce al “senza glutine” e “senza lattosio” Ideale per: un valore in più: si tratta di una base realizzata con ingredienti 100% biologici, formulata specificamente • PIZZE gOURMET SENZA gLUTINE dallo spessore alto senza glutine per celiaci, ma gustosissima e adatta a tutti. • PIZZE SENZA gLUTINE PER BAMBINI di dimensioni L’impasto è preparato con alcuni ingredienti integrali ridotte - diametro 20 cm e per questo può essere definita “semi integrale”. • PIZZE E FOCACCE BIOLOgICHE con farciture bio e senza lattosio Ha un’ottima consistenza ed un buon sapore delicato. • FOCACCE SENZA gLUTINE pratiche da farcire Le dimensioni contenute (20 cm di diametro e 1 cm di spessore) la rendono ideale anche come proposta nei menù dei bambini, oppure per creare una valida soluzione Modalità d’uso: per pizze gourmet di veloce e facile preparazione. In ambiente privo di glutine, trasferire la Base nella teglia in alluminio fornita in dotazione, farcire e infornare a 260°C per 7 minuti circa con forno tradizionale. Con forno a vapore: 200°C funzione vapore per 30 secondi, cottura ventilata per i restanti 7 minuti. Con fornetto specifico dedicato si può disporre la pizza direttamente sulla piastra. Codice 2266 Confezione vaschetta in ATM Peso netto 1680 g Prezzi per cartone 7+7 teglie in alluminio per cottura in forno Con 100% ingredienti BIO Con acqua di mare Con lievito madre Fonte di fibre A basso contenuto di zuccheri 8 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 9

Base pronta È una vera base per pizza Italiana, gluten free, di altissima Ideale per: qualità che si distingue perché gustosa, fragrante e digeribile: così buona da essere adatta e apprezzata • PIZZE SENZA gLUTINE E SENZA LATTOSIO tradizionale da tutti. TRAdIZIONALI da farcire con prodotti Prontofresco È l’unica base pronta senza glutine presente sul mercato senza glutine inseriti nel Prontuario AIC con bordo e alveolatura; è preparata seguendo una senza glutine tecnica esclusiva da impasto lievitato 48 ore e tagliato Modalità d’uso: in palline. non contiene allergeni (no uovo, no lattosio, no soia); contiene fibre vegetali ed acqua di mare che In ambiente privo di glutine trasferire la Base nella teglia in e senza lattosio apporta oligoelementi. alluminio fornita in dotazione, farcire con ingredienti privi di glutine Prontofresco e infornare a 230°C per 5 minuti circa con forno tradizionale. Con fornetto specifico dedicato si può disporre la pizza direttamente sulla piastra. Codice 2251 Confezione vaschetta in ATM Peso netto 1680 g Prezzi per cartone 7+7 teglie in alluminio per cottura in forno Con olio Extravergine di oliva Con acqua di mare Fonte di fibre A basso contenuto di zuccheri Con lievito madre 8 InTRODUZIOne InTRODUZIOne 9

La Pizza Gourmet È diventata la protagonista di una rivoluzione di gusti e consistenze che ha preso piede in Italia e anche all’estero rappresenta il connubio fra cucina e pizza, le cui caratteristiche sono ben definite: l’impasto deve essere leggero e digeribile, morbido e idratato con una lievitazione di almeno 24 ore; • la base deve essere croccante dopo la cottura; • la farcitura deve privilegiare materie prime italiane o legate al territorio con caratteristiche particolari, a volte sofisticate e ben raccontabili; • il taglio rigorosamente a spicchi da condividere, per dare la possibilità ai commensali di poter assaggiare più gusti; • l’equilibrio fra farcitura e condimenti: i diversi sapori devono esaltarsi a vicenda e valorizzare l’impasto. La farcitura deve essere equamente suddivisa fra i vari spicchi per creare il boccone perfetto; • la cura nella presentazione e l’abbinamento dei colori sono importanti perché possano ben predisporre alla degustazione e creare un ricordo memorabile; Le nostre soluzioni per pizze Gourmet sono tante: dalle numerose creme ai salumi “eccellenze d’Italia” ai carpacci di pesce, tutti da abbinare alle basi realizzate con il Mix Gourmet esclusivo oppure alla Base pronta bio, indicata anche per celiaci. 10 PIZZA GOURMET

PIZZA GOURMET

La Suprema alla nocciola Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Mozzarella Fiordilatte 80 g • Crema alla scamorza affumicata 8 g • Salsa con nocciola 10 g • Friarielli 50 g • Suprema d’oca 50 g • Granella di nocciola 5 g • Peperoncini Dolcelacrima 9 g Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Farcire la pizza con la mozzarella fiordilatte e i Friarielli precedentemente scolati, strizzati, tamponati e infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e farcire ogni spicchio con una striscia di Salsa con nocciola con il biberon, diluita con poca acqua, adagiare le fette di Suprema d’Oca. Sciogliere leggermente la Crema alla scamorza, diluirla con acqua tiepida e con il dosatore guarnire ogni spicchio con una striscia a zig zag. Infine cospargere con la Granella di nocciola e posizionare un Dolcelacrima al centro di ogni fetta. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Salsa con nocciola: salsa a base di “nocciola Piemonte tonda gentile delle langhe IGP” tostata, pelata e macinata da frutti interi. La nostra ricetta semplice prevede anche l’utilizzo di Parmigiano Reggiano e pochi altri ingredienti per ottenere una salsa ricca e caratteristica, molto invitante. Crema alla scamorza affumicata: Crema spalmabile Il giusto abbinamento: realizzata con Scamorza affumicata 100% italiana di provenienza Puglia e arricchita con latte e burro di origine Gli apparenti contrasti fra la nota dolce/amara della nocciola con l’affu- 100% italiana. micato della scamorza e Suprema d’oca invita ad un vino di bella roton- dità come una Ribolla Gialla friulana oppure un Greco di Tufo campano. Per dare una nota di gusto ancora più unica Fra le birre interessante l’abbinamento con una Stout Irlandese di buona sostituire la Suprema d’oca con la Fesa di cinghiale 12 PIZZA GOURMET tostatura assai complementare con le note affumicate del piatto. Eccellenze d’Italia. PIZZA GOURMET 13

Al San Marzano Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Stracciatella 60 g • Pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino DOP 110 g • Porcini Trifolati 80 g • Crema al “Parmigiano Reggiano” 10 g • Manzo Fumè 45 g • valeriana 10 g • Peperoncini lacrima D’Oro n°6 Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Bagnare leggermente la superficie della pizza con il succo del San Marzano e disporvi qualche pomodoro aperto, guarnire con i Porcini Trifolati e infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con della valeriana, ciuffi di stracciatella e una fetta di Manzo fumè. Guarnire con Peperoncini Lacrima D’oro e delle gocce di Crema al “Parmigiano Reggiano” diluita con acqua tiepida. A piacere arricchire con Misto fiori per decorare. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Pomodoro San Marzano dell’agro Sarnese Nocerino DOP: pomodori pelati e interi, dalla forma leggermente oblunga e dal colore rosso vivo, coltivati nelle zone dell’Agro Sarnese-nocerino su suolo vulcanico. A questa varietà è stata conferita la DOP. Crema al “Parmigiano Reggiano”: tra i formaggi Il giusto abbinamento: più conosciuti in Italia e all’estero, il Parmigiano Reggiano Le note di testa prevalenti di parmigiano e dei porcini rimandano a vini utilizzato per questa crema si fregia della DOP rilasciata dal assai profumati e dalle note vegetali e minerali, quali un Sauvignon Consorzio, che controlla tutta la filiera. dell’Alto Adige o un Riesling. Fra le birre, data la ricchezza strutturale del 12 PIZZA GOURMET condimento, una Biere de Garde francese, ricca e profumata. PIZZA GOURMET 13

Spada con rucola e zenzero Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Stracciatella 60 g • Polpachef fine Bio 60 g • Pesto di rucola e zenzero 10 g • Pomodorini dorati 30 g • Pesce Spada in trancio delicato 75 g • rucola fresca 5 g • Fiordalisi misti qb Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Farcire la pizza con Polpachef fine Bio e infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e farcire ogni spicchio con rucola fresca, ciuffi di stracciatella, una fetta di Pesce Spada. Diluire il Pesto di rucola e zenzero con poca acqua tiepida e con il dosatore creare dei piccoli bottoncini sulla punta di ogni spicchio. Infine guarnire con un Pomodorino dorato e i Fiordalisi. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Polpachef fine Bio: Polpa di pomodoro, 100% italiano, preparata con frutti da agricoltura biologica, dalla struttura cremosa e vellutata. Pesto di rucola e zenzero: ottenuta da rucola 100% Il giusto abbinamento: italiana arricchita con zenzero, anacardi e Parmigiano La componente acida del condimento rimanda alla freschezza di alcuni Reggiano DOP. Gustosissima e molto originale. vini spumanti, quale un Franciacorta Satèn oppure un Prosecco. Fra le birre, senz’altro una Lambic dalla freschezza acida esuberante. 14 PIZZA GOURMET PIZZA GOURMET 15

Baccalà e Goji Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Mozzarella fiordilatte 80 g • Baccalà preaffettato delicato 45 g • Pesto Pomodoro e Goji 10 g • Spicchi del Sole 45 g • Olive Taggiasche denocciolate in olio 15 g • valeriana 10 g • Fiordalisi misti qb • Limone qb • Arancia qb Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Farcire la pizza con mozzarella fiordilatte e infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e farcire ogni spicchio con dei ciuffi di valeriana e disporvi sopra una fetta di Baccalà marinato con olio e succo di agrumi. Concludere aggiungendo le Olive Taggiasche, uno Spicchio del sole e, con l’aiuto di un dosatore, creare delle gocce di Pesto Pomodoro e Goji diluito precedentemente con poca acqua tiepida. Guarnire con delle zeste di agrumi e Fiordalisi misti. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Pesto Pomodoro e Goji: deliziosa e stuzzicante salsa a base di pomodori 100% italiani essiccati, mandorle e bacche di goji; arricchita con Parmigiano Reggiano DOP e Olio extravergine di oliva. Spicchi del Sole: Pomodorini 100% italiani, tagliati a Il giusto abbinamento: spicchi e leggermente essiccati. Dolci e polposi, sono aromatizzati con olio ed erbe aromatiche. La freschezza acida della marinatura con agrumi, la nota sapida (e acida) delle olive comporta un abbinamento complementare con un teso Sylvaner dell’Alto Adige oppure una birra Lambic dalla decisa 14 PIZZA GOURMET componente acidula. PIZZA GOURMET 15

Salmone e Mandorla d’Avola Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Passata di pomodorini gialli 80 g • Fiordilatte 60 g • Salmone affumicato preaffettato 90 g • Pomodori Ciliegini sfiziosi n°6 • Salsa con Mandorla D’avola 20 g • Mandorla a lamelle qb • valeriana 10 g • Peperoncino lacrima D’Oro qb Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Stendere su tutta la superficie della pizza la Passata di pomodori gialli arricchita con 10 g di Salsa con Mandorle D’Avola diluita con poca acqua tiepida; infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con della valeriana, pezzettini di mozzarella fiordilatte e adagiarvi sopra una fetta di Salmone preaffettato affumicato. Con il dosatore, formare con la Salsa Mandorle dei “bottoncini” su ogni fetta. Terminare con un Ciliegino sfizioso e una Lacrima d’Oro su ogni spicchio e cospargere con qualche Mandorla a Lamelle. A piacere arricchire con delle bacche di Pepe Rosa. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Salsa con Mandorla D’avola: La Mandorla di Avola è tra le più rinomate e pregiate mandorle italiane e la loro coltivazione avviene con metodi tradizionali, per preservare Il giusto abbinamento: la dolcezza e l’integrità dei frutti. A questa vengono aggiunte delle scorze di limone candite origine Sicilia e del La nota rotonda e amarognola della mandorla e la leggera affumicatura Parmigiano Reggiano per un risultato di sapore sopraffino. del salmone rimandano, complementariamente, alle caratteristiche di uno Passata di pomodori gialli: realizzata con solo Chardonnay della zona di Beaune (Meursault), mentre nell’abbinamento pomodoro 100% italiano di varietà gialla, dalla dolcezza con la birra, decisamente gradevole la complementarietà di una Pils/ tipica del prodotto lavorato fresco in stagione. 16 PIZZA GOURMET Pilsner bavarese. PIZZA GOURMET 17

Salmone Carciofi e Mandorla d’Avola e Mocetta Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Mozzarella di bufala 100 g • Datterini gialli 80 g • Mocetta di Bovino 50 g • Corolle di carciofo n°2 • Valeriana e Spinacino 10 g • Crema alla Fontina e Tartufo 5 g • Mistofiori per decorare Per l’impasto e la cottura seguire le indicazioni descritte precedentemente per il Semilavorato per pizze Gourmet. Distribuire sulla pizza i Datterini gialli con il loro succo e infornare. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con una foglia di spinacino e valeriana, disporvi sopra la mozzarella di bufala “sfilacciata” e una fetta di Mocetta. Aggiungere le foglie di una Corolla di carciofo, mentre con quella intera aprire delicatamente le foglie come per formare una rosa e disporla al centro del piatto. Infine decorare con la Crema alla Fontina e Tartufo, precedentemente diluita con acqua tiepida, e con l’aiuto di un dosatore fare delle righe sottili a zig-zag. A piacere arricchire con Mistofiori per decorare. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Crema alla Fontina e Tartufo: Crema a base di Fontina DOP, della Valle d’Aosta, arricchita con tartufo estivo in pezzi. La lavorazione prevede l’utilizzo di forme intere di Fontina DOP, stagionate almeno 80 giorni e successivamente marchiate dal Consorzio di tutela. Mocetta Bovina Eccellenze D’Italia: la mocetta della Valle d’Aosta è realizzata secondo un’antica lavorazione locale, le cosce di bovino vengono lasciate a macerare Il giusto abbinamento: con piante aromatiche di montagna, sale e spezie per Data la ricchezza congiunta della mozzarella di bufala e della mocetta, almeno 20 giorni, prima di iniziare la stagionatura che un altrettanto ricco Fiano di Avellino o, in alternativa, un Cerasuolo di varia da uno a tre mesi. Montepulciano abruzzese. Interessante l’abbinamento con una decisa e 16 PIZZA GOURMET strutturata Birra stile Saison belga rifermentata in bottiglia. PIZZA GOURMET 17

Lardo d’Arnad e perle Ingredienti e Procedimento: • Base Pizza Senza Glutine BIO • Mozzarella fiordilatte 60 g • Crema di zucca mantovana 40 g • Cipolla rossa agrodolce n°1 • lardo D’arnad DOP 20 g • Perle con “aceto balsamico di Modena IGP” n°16 • insalata acetosa • rosmarino Togliere la Base Senza Glutine BIO e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Stendere uno strato di Crema di zucca diluita leggermente con acqua tiepida e infornare secondo le indicazioni. nel frattempo tagliare 4 fette di Lardo D’Arnad e la Cipolla rossa agrodolce (Tropea di Calabria IGP) in 4 spicchi. All’uscita dal forno tagliare la pizza e completare la farcitura adagiando su ogni spicchio una fetta di mozzarella, una di Lardo e un quarto di Cipolla. Decorare con insalata acetosa, aghi di rosmarino e Perle di “Aceto balsamico di Modena IGP”. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Crema di zucca Mantovana: la zucca di origine 100% Mantovana viene lavorata dal fresco in stagione, dalla pasta consistente e dolce, arricchita con burro 100% italiano. lardo D’arnad DOP Eccellenze D’Italia: si ottiene dalla lavorazione di suini pesanti italiani, fatti maturare nei Il giusto abbinamento: doïl (antichi recipienti in castagno o rovere) dentro i quali, gli strati di lardo vengono sovrapposti e alternati ad una Farcitura dai grandi contrasti agrodolci e pseudodolci (lardo). Un vino di miscela di sale, acqua, spezie e piante aromatiche di grande freschezza acida ma morbido, quale uno Chardonnay e una birra montagna. Ogni fetta si presenta bianca al taglio, con un di importante volumetria, come la Dark Ale di Green’s. cuore leggermente rosato, dal sapore eccellente. 18 PIZZA GOURMET PIZZA GOURMET 19

Siciliana 2.0 Ingredienti e Procedimento: • Base Pizza Senza Glutine BIO • Passata Gialla 60 g • Olive Taggiasche denocciolate in olio 10 g • Filetti di acciughe del Cantabrico n°4 • Capperi di Pantelleria IGP 12 g • Ciliegini sfiziosi 25 g • Filetti di tonno Pinna Gialla 40 g • Origano di Pantelleria • stracciatella 50 g • valeriana 5 g Togliere la Base Senza Glutine BIO e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Stendere sulla superficie la Passata Gialla e infornare secondo le indicazioni. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 4 spicchi e completare la farcitura con della valeriana, la stracciatella, i Pomodori ciliegini sfiziosi, le Olive Taggiasche e i Capperi di Pantelleria IGP precedentemente dissalati. Farcire 2 spicchi con i Filetti di Tonno e i rimanenti con i Filetti di acciughe Cantabrico alternandoli. Guarnire con Origano di Pantelleria. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Capperi di Pantelleria IGP: La presenza nel terreno lavico sul quale le piante vengono coltivate dona al Cappero di Pantelleria IGP un sapore più intenso e un colore verde scuro, tendente al senape. Origano di Pantelleria: viene coltivato, raccolto Il giusto abbinamento: ed essiccato a Pantelleria, grazie al suo caratteristico profumo arricchisce i piatti di sapore. La mediterraneità, l’uso di erbe aromatiche, il tonno presente consiglia- no l’abbinamento con un bianco fresco, sapido ed estremamente flore- ale, quale una Inzolia oppure un Grillo di Sicilia. Per l’abbinamento con la 18 PIZZA GOURMET birra è consigliato una St Peter’s britannica Gluten Free. PIZZA GOURMET 19

La Pizza Senza Glutine Il glutine è diventato negli ultimi anni fonte di gravi disturbi alimentari (celiachia, intolleranza, allergia) in un numero sempre crescente di consumatori. Chi è affetto da tali disturbi ricerca con molta attenzione i luoghi di consumo, spesso condizionando anche le famiglie e gli amici, creando quindi un bacino di consumatori folto, da non ignorare o trascurare. Questa situazione ha influito sul modo di lavorare dei pizzaioli e degli chef, sull’organizzazione del locale e sulla formazione del personale. Sostituire il glutine nelle pizze, mantenendo la buona qualità e l’uso di ingredienti semplici e naturali non è però cosa facile. Greci da tempo ha percorso la strada del “senza glutine” facendone un vero e proprio valore aziendale, avendo cura di garantire anche l’aspetto salutistico complessivo, che spesso viene a mancare nei prodotti sul mercato dove sono presenti zuccheri e calorie in eccesso. Oltre alle farciture Prontofresco presenti nel Prontuario degli alimenti aIC dedicati alla Ristorazione proponiamo con successo una Base pizza Senza Glutine e Senza lattosio di qualità, assieme ad una nuova base “mignon” (diametro 20 cm) realizzata con ingredienti 100% BIOlOGICI; indicata per molteplici utilizzi. Per una soluzione a 360°, Greci offre in dotazione anche un fornetto professionale e degli strumenti dedicati per allestire l’angolo del senza glutine. 20 PIZZA SENZA GLUTINE

PIZZA SENZA GLUTINE

Gourmet Francescano Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine BIO • Tuttocarciofi 80 g • Il Francescano 60 g • Carciofidea a fettine in olio 40 g • Spicchi del sole 30 g • stracciatella • Maionesechef 45 g • limonechef 5 g • succo di arancia • scorzette di limone e arancia Togliere la Base Senza Glutine BIO e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Stendere la crema Tuttocarciofi e infornare secondo le indicazioni. nel frattempo preparare una salsa incorporando alla Maionesechef un pò di succo di arancia e il Limonechef. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 4 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con stracciatella, una fetta di Francescano, una Fettina di Carciofi, uno Spicchio del Sole. Con il dosatore fare delle goccioline di salsa alla maionese e agrumi e guarnire con zeste di agrumi. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Tuttocarciofi: cuori di carciofo 100% Italiani, lavorati dal fresco in stagione; in parte macinati finemente e in parte tagliati a pezzi. Dal sapore e colore caratteristico di carciofo cotto fresco. Prodotto inserito nel Prontuario AIC. Il giusto abbinamento: Il Francescano Eccellenze D’Italia: Coscia di suini nati e allevati in Italia viene disossata e ripulita delle parti Il carattere tipicamente astringente del carciofo richiede un vino con grasse, successivamente messa in concia con aromi rilassatezze morbide di contrasto, quindi un burroso e rassicurante naturali e cotta con in brodo vegetale. Senza polifosfati Chardonnay umbro oppure siciliano. La birra dev’essere ricca e decisa aggiunti. 22 PIZZA SENZA GLUTINE Tennent’s Lager Gluten Free. PIZZA SENZA GLUTINE 23

Gourmet Pistacchio e Mortadella Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine BIO • Salsa con “Pistacchio verde di Bronte DOP” 20 g • mozzarella di bufala 50 g • Mortadella di cinghiale 80 g • Pomodori rustici 30 g • Pistacchio in granella 5 g • Fiordalisi misti Togliere la Base Senza Glutine BIO e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Stendere la Salsa con “Pistacchio verde di Bronte DOP” diluita con acqua tiepida e infornare secondo le indicazioni. All’uscita dal forno tagliare la pizza in 4 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con una fetta di mozzarella di bufala, una di Mortadella di cinghiale e i Pomodori rustici. Arricchire con del Pistacchio in granella e Fiordalisi. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Salsa con “Pistacchio verde di Bronte DOP”: il Pistacchio proveniente dalla zona tipica di Sicilia, detto anche “Oro Verde”, vengono usati frutti interi, macinati e preparati in modo da preservare la parte oleosa ricca del tipico sapore ed il colore verde brillante. Prodotto inserito nel Prontuario AIC. Mortadella di Cinghiale Eccellenze D’Italia: Il giusto abbinamento: preparata con 70% di cinghiale allevato allo stato brado e La sensazione caratteriale distintiva del pistacchio si sposa bene con vini carni suine selezionate. Senza glutine e lattosio prevede rotondi e morbidi, ma anche pulenti e freschi, quindi bianchi di buona una cottura a secco di oltre 18 ore. struttura e carattere come il Pecorino Marchigiano, ma anche una birra 22 PIZZA SENZA GLUTINE Pale Ale canadese (Glutenberg) oppure di birrificio artigianale siciliano. PIZZA SENZA GLUTINE 23

Classica Latina Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine e Senza lattosio • Miniroma Pelati 65 g • Corolle di carciofo 70 g • Crema al “Pecorino Romano DOP” 20 g • mozzarella 80 g • rucola Togliere la base e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Farcire con i Miniroma Pelati e un po’ del loro succo, aggiungere mozzarella e infornare seguendo le modalità di cottura del prodotto. nel frattempo diluire la Crema al “Pecorino Romano DOP” con acqua tiepida e inserirla nel dosatore per salse. Fuori forno completare con rucola, una Corolla sfogliata e una posta al centro della pizza. Per dare un tocco di sapore in più fare delle strisce a zig-zag di crema precedentemente preparata. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Crema al “Pecorino Romano DOP”: Crema realizzata con Pecorino stagionato e sapido. Dal gusto aromatico e lievemente piccante. Prodotto inserito nel Prontuario AIC. Miniroma Pelati: pomodori, tipo Datterino, 100% italiani privati della buccia, polposi e dolci conservano tutta la fragranza e freschezza del pomodoro appena colto. 24 PIZZA SENZA GLUTINE PIZZA SENZA GLUTINE 25

Classica Ai funghi Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine e Senza lattosio • Polpachef fine 100 g • salsiccia 90 g • mozzarella 80 g • Champignons trifolati Italia 50 g • Cipollapronta 40 g • Pomodorini dorati 35 g • basilico • Origano di Pantelleria Togliere la base e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Farcire con Polpachef fine, mozzarella, Champignons trifolati e infornare seguendo le modalità di cottura del prodotto. Fuori forno completare con Pomodorini dorati, Cipollapronta, Origano di Pantelleria e basilico fresco. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Polpachef fine: polpa preparata con pomodori freschi, 100% italiani, maturi e selezionati. La struttura è cremosa e vellutata, dalla grana fine. Champignons trifolati Italia: funghi prataioli di provenienza 100% italiana (Treviso) e lavorati dal fresco, vengono tagliati a fette e trifolati. Prodotto inserito nel Prontuario AIC. 24 PIZZA SENZA GLUTINE PIZZA SENZA GLUTINE 25

Classica Rucola e Gamberetti Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine e Senza lattosio • Pesto di Rucola e zenzero 30 g • Gamberetti Dell’artico liofilizzati 5 g (da reidratare) • Spicchi del sole 45 g • Pomodorini dorati 25 g • rucola • mozzarella 80 g • ricotta 20 g • Peperoncino a filetti Togliere la base e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Incorporare alla ricotta il Pesto di rucola e zenzero, farcire la pizza, aggiungere la mozzarella e infornare seguendo le modalità di cottura del prodotto. Fuori forno completare con Pomodorini dorati, Spicchi del sole, Gamberetti e rucola fresca. Arricchire con un nido di Peperoncino a filetti. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Pesto di rucola e zenzero: ottenuta da rucola 100% italiana arricchita con zenzero, anacardi e Parmigiano Reggiano. Gustosissima e molto originale. Pomodorini dorati: pomodorini gialli, della varietà dei ciliegini, tagliati a metà ed asciugati. Provenienza 100% italiana e lavorati dal fresco in stagione. 26 PIZZA SENZA GLUTINE PIZZA SENZA GLUTINE 27

Classica Bismark Ingredienti e Procedimento: • Base pizza Senza Glutine e Senza lattosio • Tuttasparagi 80 g • Punte di asparagi verdi 30 g • Pomodoro rustico 40 g • tuorlo d’uovo sodo • mozzarella 80 g • prosciutto cotto n°6 fette Togliere la base e riporla nella teglia in alluminio in dotazione. Farcire con la crema Tuttasparagi, la mozzarella e infornare seguendo le modalità di cottura del prodotto. Fuori forno completare con le Punte di asparagi verdi tagliate a metà, Pomodoro rustico, il tuorlo d’uovo sodo e le fette di prosciutto cotto. Non solo buona ma... ...PER TuTTI...Per questa pizza utilizziamo materie prime Senza Glutine: Tuttasparagi: crema a base di asparagi 100% italiani, in parte macinati, in parte tagliati, con pezzi di punte. Pomodoro Rustico: Provenienza 100% italiana, i pomodori sono leggermente essiccati, tagliati in quarti ed insaporiti con piante aromatiche. La parziale asciugatura mantiene una piacevole polposità del frutto. Prodotto inserito nel Prontuario AIC. 26 PIZZA SENZA GLUTINE PIZZA SENZA GLUTINE 27

La Pizzapiù Gusto e Benessere La pizza è certamente buona ma quanto fa bene? Anche la farcitura più semplice contiene troppe calorie e molti grassi rispetto al fabbisogno giornaliero ed è spesso causa del picco glicemico. Il progetto PIzzaPIÙ è una novità assoluta per il mondo della pizzeria, dedicato a tutti quei consumatori sempre più attenti al benessere e sempre più numerosi, per portare in pizzeria una qualità in più: quella nutrizionale. La nutrizione è quella scienza che studia come variano i nutrienti e i loro effetti nel nostro organismo a seconda di come vengono utilizzati (quantità) , trattati (cotture) e abbinati fra loro (biodisponibilità). In collaborazione con la dottoressa Chiara Manzi*, nutrizionista di fama internazionale e con la lunga esperienza del molino Dallagiovanna • abbiamo studiato un mix ed una base pronta con caratteristiche nutrizionali bilanciate; • abbiamo creato farciture specifiche con le giuste quantità di sale iodato, riducendo grassi, aumentando fibre e vitamine con attenzione alla biodisponibilità per l’organismo facendo attenzione a non superare mai le 650 calorie complessive dei piatti; • ogni ricetta viene verificata e certificata dalla nutrizionista e il marchio di certificazione può essere utilizzato anche sul menù a garanzia della leggerezza del piatto e del bilanciamento nutrizionale; • organizziamo giornate formative di teoria e pratica per apprendere le basi della nutrizione applicata alla pizza; • siamo i primi e gli unici in Italia a proporre una soluzione completa di prodotti, strumenti e competenze per realizzare in modo semplice le pizze leggere, bilanciate e certificate, ideali anche per la pausa pranzo. www.pizzapiugustoebenessere.com *Chiara Manzi È la presidente e protagonista fondamentale di Cucina Evolution Academy. Nutrizionista di fama internazionale, massima esperta della Cucina Antiaging, ha creato nel luglio del 2012 la prima scuola in Europa di Culinary Nutrition dedicata principalmente ai professionisti del food e della salute.Premiata in maggio 2018 con l’Oscar della salute nell’alimentazione, in giugno 2018 ospite dell’Unesco a Parigi presenta l’evoluzione della pizza: una pizza che fa bene si può. 28 PIZZAPIÙ

PIZZAPIÙ

Gusto e Benessere Miniroma ai Porcini Ingredienti e Procedimento: • Polpa di pomodoro arricchita Pizzapiù • Porcinidea • Miniroma pelati • mozzarella light • rucola • Parmigiano Reggiano in scaglie Preparare l’impasto secondo le indicazioni del Semilavorato ai cereali Pizzapiù oppure utilizzare la Base Pizzapiù già pronta. Farcire la pizza con la Polpa arricchita, i Miniroma, i Porcini, la mozzarella light e infornare. Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone marroncine. All’uscita completare la pizza con rucola fresca e scaglie di Parmigiano Reggiano. Non solo buona ma... ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: Gusto: il Miniroma è un pomodoro tipo “datterino”, di provenienza 100% italiana, lavorato in stagione e caratterizzato dal sapore dolce. Benessere: La polpa di pomodoro contiene il licopene, potente antiossidante che aiuta a mantenerci giovani, I valori nutrizionali: ancora più attivo grazie alla lunga cottura. L’associazione con l’olio di girasole alto oleico della polpa e l’olio Per una Pallina di Pizza da 200 g extra Vergine contenuto nell’impasto aumentano l’assorbimento del licopene, mentre la vitamina e in essi Kcal Grassi Fibra Sale contenuta ne aumenta il potere antitumorale. 644 12 g 10 g 2,7 g 30 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 31

Gusto e Benessere Tartufata Ingredienti e Procedimento: • Crema Champignons e tartufi • Champignons trifolati con crema • mozzarella light • pomodori datterini freschi • valeriana Preparare l’impasto secondo le indicazioni del Semilavorato ai cereali Pizzapiù oppure utilizzare la Base Pizzapiù già pronta. Farcire la pizza con la Crema Champignons e tartufi diluita con acqua tiepida, gli Champignons, la mozzarella light e infornare. Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone marroncine. All’uscita completare la pizza con valeriana e pomodori datterini tagliati a spicchi. Non solo buona ma... ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: Gusto: per la crema vengono utilizzati dei funghi champignons lavorati freschi e macinati finemente, arricchiti con il pregiato Tartufo nero dal profumo intenso e inebriante. Benessere: il sale utilizzato per l’impasto è poco e iodato: lo iodio è un minerale importante per il corretto I valori nutrizionali: funzionamento della tiroide perchè è uno dei costituenti degli ormoni tiroidei. Per una Pallina di Pizza da 200 g Kcal Grassi Fibra Sale 646 15 g 10 g 2,1 g 30 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 31

Gusto e Benessere Primavera Ingredienti e Procedimento: • Polpa di pomodoro arricchita Pizzapiù • Dulcis-Il crudolce • rucola • pomodori datterini • Parmigiano Reggiano in scaglie Preparare l’impasto secondo le indicazioni del Semilavorato ai cereali Pizzapiù oppure utilizzare la Base Pizzapiù già pronta. Farcire la pizza con la Polpa arricchita, la mozzarella light e infornare. Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone marroncine. All’uscita completare la pizza con rucola fresca, le fette di prosciutto Dulcis, i datterini tagliati a spicchi e scaglie di Parmigiano Reggiano. Non solo buona ma... ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: Gusto: per la farcitura utilizziamo solo polpa fatta con pomodori 100% italiani, raccolti in stagione, quando i frutti son ben maturi. Benessere: questa pizza contiene solo 2 g di sale, 1/3 della quantità raccomandata giornalmente. Questo è dato I valori nutrizionali: dall’utilizzo in ricetta del Dulcis, un prosciutto crudo che contiene il 30% di sale in meno rispetto ad un classico Per una Pallina di Pizza da 200 g crudo. L’assunzione elevata di sale è strettamente Kcal Grassi Fibra Sale correlata all’aumento della pressione arteriosa. 580 8 g 9 g 2,3 g 32 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 33

Gusto e Benessere Asparagi e Salmone Ingredienti e Procedimento: • Tuttasparagi • Salmone affumicato • ricotta light • valeriana • Peperoncino a filetti Preparare l’impasto secondo le indicazioni del Semilavorato ai cereali Pizzapiù oppure utilizzare la Base Pizzapiù già pronta. Farcire la pizza con la crema Tuttasparagi diluita con acqua tiepida e infornare. Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone marroncine. All’uscita completare la pizza con valeriana, ricotta light, Salmone affumicato e Peperoncino a filetti. Non solo buona ma... ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: Gusto: la salatura effettuata manualmente, l’asciugatura lenta a temperatura ed umidità controllate e l’affumicatura con legno di faggio caratterizzano la consistenza morbida della carne e il piacevole sapore del salmone. Benessere: il salmone è ricco di Omega3, i cosiddetti grassi buoni. Questi acidi grassi sono importanti per I valori nutrizionali: l’organismo e contribuiscono positivamente alla normale funzionalità cardiaca ed al mantenimento di livelli normali Per una Pallina di Pizza da 200 g di colesterolo nel sangue. Kcal Grassi Fibra Sale 650 14 g 8 g 2,9 g 32 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 33

Anche Pizzapiù Ingredienti e procedimento si fa Gourmet..... per un impasto bilanciato: minuti circa aggiungendo il rimanente dell’acqua a poco per volta (l’impasto deve essere incordato, deve staccarsi dall’impastatrice). Per preparare un impasto di 7 palline Con il Semilavorato ai cereali per Pizza Gourmet si da 260 g circa effettuare le pieghe in macchina: possono realizzare pizze nutrizionalmente bilanciate, • avviare la macchina alla massima velocità povere di grassi e ricche di fibre. • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet 1000 g • incordare l’impasto attorno al gancio (2 max 3 giro di • Acqua 760 g • Sale iodato 10 g • Lievito 8 g gancio) • Olio extravergine di oliva 30 g Ripetere l’operazione 3 volte a intervalli di 15 minuti. Inserire la farina nell’impastatrice a spirale e aggiungere il Mettere l’impasto sul banco di lavoro, precedentemente lievito a secco. Avviare a velocità 1 per 3 minuti. unto, ed effettuare 3 o 4 pieghe a mano. Aggiungere 3/4 dell’acqua (temperatura max 6°C) e Trasferirlo in una ciotola e lasciar lievitare coperto con continuare a bassa velocità per 1 o 2 minuti. pellicola e lasciarlo riposare per 1 o 2 ore. Procedere con sale e olio e mescolare per 4 minuti Si trasferisce l’impasto sul banco di lavoro unto e sempre a velocità 1. spezzarlo in 7 palline da 260 g. Aumentare al massimo la velocità della macchina 10 effettuare una precottura a 250°C per 2 minuti. Bilanciate Calorie Fibre Equilibrate Grassi Digeribilità Gustose Sale Benessere 34 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 35

Gusto e Benessere Gourmet Cavolo viola e salmone Ingredienti e Procedimento: Non solo buona ma... • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: • Crema viola al cavolo cappuccio • Salmone Gusto: crema dalla consistenza morbida, dal colore affumicato • valeriana • Fiordalisi misti di Montagna brillante e dal gusto piacevolmente agre, si sposa perfettamente al sapore caratteristico del salmone Preparare l’impasto secondo le indicazioni fornite Benessere: questa pizza contiene il 40% della fibra I valori nutrizionali: precedentemente. Farcire con la Crema viola al cavolo raccomandata giornalmente. L’unione della fibra presente Per una Pallina di Pizza da 260 g cappuccio diluita con acqua tiepida e infornare. nella farina dell’impasto assieme a quella contenuta Kcal Grassi Fibra Sale Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, nella farcitura rende questa pietanza una vera alleata la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone per il cuore. La fibra contribuisce al controllo dei livelli di 647 13 g 10,9 g 2,3 g marroncine. colestrolo e di glicemia nel sangue. All’uscita completare la pizza con valeriana, Salmone affumicato e Fiordalisi misti di Montagna. Gusto e Benessere Gourmet Crudo e Parmigiano Ingredienti e Procedimento: Non solo buona ma... • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet ...EQuIlIBRaTa...Pizza gustosa e bilanciata: • Polpa di pomodoro arricchita Pizzapiù Gusto: la crema a base di Parmigiano Reggiano DOP • Dulcis-Il crudolce • radicchio di Chioggia IGP conferisce la giusta sapidità alla pizza senza eccedere nei • pomodori datterini freschi • Crema al “Parmigiano grassi e nei valori del sale. Reggiano” • basilico fresco • Origano di Pantelleria Benessere: questa pizza è a basso contenuto di acidi grassi saturi, adatta al mantenimento di livelli normali di Preparare l’impasto secondo le indicazioni fornite colesterolo nel sangue. precedentemente. Farcire con la Polpa diluita con acqua tiepida e infornare. Durante la cottura attenzione alla formazione di acrilammide, la superficie della pasta deve essere dorata e senza zone I valori nutrizionali: marroncine. Per una Pallina di Pizza da 260 g All’uscita completare la pizza con Origano, radicchio fresco Kcal Grassi Fibra Sale tagliato a listarelle, prosciutto Dulcis, pomodori datterini a spicchi. Con l’aiuto di un dosatore formare delle strisce di 650 12,6 g 10,9 g 2,6 g Crema al “Parmigiano Reggiano” diluito precedentemente con acqua tiepida. 34 PIZZAPIÙ PIZZAPIÙ 35

Non Solo Tonda Tra le molte sfaccettature della pizza, a fare la differenza contribuiscono anche i diversi livelli di lievitazione dell’impasto. Da qui nasce la pizza in teglia, un vero must in alcune regione d’Italia, con uno sviluppo molto interessante all’estero soprattutto, oltre oceano. Il trancio delle pizza in teglia si presenta con alveoli ben evidenti. Il fondo è croccante, la parte centrale morbida, quasi eterea, e le tipologie di farciture possono essere le più creative. Si va dai condimenti tradizionali a quelli più ricercati, anche gourmet, sempre cercando di valorizzare i prodotti e le lavorazioni dei territori italiani. Con il Semilavorato ai cereali per Pizza Gourmet Prontofresco si possono realizzare ottime pizze in teglia perfettamente lievitate. 36 PIZZA IN TEGLIA

PIZZA IN TEGLIA

Friarielli e salsiccia Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Polpachef rustica 300 g • mozzarella 240 g • Friarielli 180 g • Funghi&Funghi 150 g • salsiccia 200 g • Cipollapronta 100 g • Pomodoro rustico 130 g • Patate a fette 150 g • Origano di Pantelleria Preparare l’impasto seguendo le indicazioni descritte per il Semilavorato per Pizze Gourmet. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata premendo con i polpastrelli in modo sparso e infornare per una prima cottura. Successivamente farcire con Polpachef rustica, la mozzarella, le Patate a fette, i Friarielli ben strizzati e tamponati, la salsiccia, i Funghi&Funghi ed infornare. Fuori forno completare con Cipollapronta e Origano di Pantelleria. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Polpachef rustica: polpa con cubetti piccoli polposi, dalla fragranza di pomodoro fresco e verace, realizzata con pomodoro 100% italiano e lavorato in stagione. Friarielli: cime di rapa 100% italiane e lavorate dal fresco in stagione, insaporite con aglio e peperoncino. 38 PIZZA IN TEGLIA PIZZA IN TEGLIA 39

Barbabietola e Cavolo viola Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Crema viola al cavolo cappuccio 70 g • barbabietola in petali • mozzarelline ciliegine 200 g • Olive Taggiasche denocciolate in olio 45 g • Mais 45 g • rucola • Crema alla scamorza affumicata 60 g Preparare l’impasto seguendo le indicazioni descritte per il Semilavorato per Pizze Gourmet. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata premendo con i polpastrelli in modo sparso e infornare per una prima cottura. Formare dei petali di barbabietola, pre lavata, con il pelapatate e marinare in acqua, succo di limone e sale. Farcire la pizza con Crema viola al cavolo cappuccio diluita con acqua tiepida e infornare. Fuori forno completare con rucola, petali di barbabietola, Olive Taggiasche, Mais e mozzarelline ciliegine. Con l’aiuto di un dosatore, decorare con delle strisce di Crema alla scamorza affumicata, precedentemente diluita con acqua tiepida. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Olive Taggiasche denocciolate in olio: olive 100% italiane, della Provincia di Imperia, caratterizzate per le dimensioni contenute e per la loro carnosità. Molto gustose, sono insaporite con olio extravergine di oliva e piante aromatiche. Crema alla scamorza affumicata: Crema spalmabile realizzata con Scamorza affumicata 100% italiana di provenienza Puglia e arricchita con latte e burro di origine 100% italiana. 38 PIZZA IN TEGLIA PIZZA IN TEGLIA 39

Zucca e Porcini Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Crema di zucca mantovana 200 g • mozzarella 240 g • Porcini trifolati 200 g • salsiccia 100 g • Olive riviera 50 g • Cipolla rossa in agrodolce (Tropea) 70 g • valeriana • Peperoncini Dolcelacrima 30 g Preparare l’impasto seguendo le indicazioni descritte per il Semilavorato per Pizze Gourmet. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata premendo con i polpastrelli in modo sparso e infornare per una prima cottura. Farcire con Crema di zucca mantovana diluita con acqua tiepida, mozzarella, Porcini trifolati e infornare nuovamente. Fuori forno aggiungere valeriana, Olive Riviera e le foglie di Cipolla rossa in agrodolce tagliata in quarti. Completare con Peperoncini Dolcelacrima. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Crema di zucca Mantovana: la zucca di origine 100% Mantovana viene lavorata dal fresco in stagione, dalla pasta consistente e dolce arricchita con burro 100% italiano. Cipolla rossa in agrodolce: 100% cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, lavorata dal fresco in stagione, selezionata per calibro piccolo e ricettata con aceto e vino rosso. 40 PIZZA IN TEGLIA PIZZA IN TEGLIA 41

Carciofi e Acciughe Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Pelatipronti triturati - selezione Dolcemilio 300 g • mozzarelle ciliegine 200 g • Carciofidea a fettine 180 g • Filetti di alici in olio di oliva 30 g • valeriana • Crema al “Parmigiano Reggiano” 60 g • Origano di Pantelleria Preparare l’impasto seguendo le indicazioni descritte per il Semilavorato per Pizze Gourmet. Stendete l’impasto della pizza nella teglia ben oliata premendo con i polpastrelli in modo sparso e infornare per una prima cottura. Farcire con Pelatipronti triturati e infornare nuovamente. Fuori forno aggiungere valeriana, mozzarelline ciliegine, le fettine di Carciofi, i Filetti di alici e l’Origano di Pantelleria. A piacere, con l’aiuto del dosatore, arricchire la pizza con gocce di Crema al “Parmigiano Reggiano” diluita con acqua tiepida. Non solo buona ma... ...auTENTICa...Per questa pizza utilizziamo materie prime pregiate: Pelatipronti triturati - selezione Dolcemilio: pomodori pelati selezionati per varietà, lavorati dal fresco, triturati e dal sapore dolce; provenienti dalla Pianura Padana da coltivazioni certificate Qualità Controllata. Carciofidea a fettine: 100% carciofi italiani provenienti dalla Puglia, lavorati dal fresco in stagione. La ricettazione leggera con solo olio preserva il sapore naturale del carciofo. 40 PIZZA IN TEGLIA PIZZA IN TEGLIA 41

Non Solo Salata La varietà in pizzeria spazia anche nel dolce per stravolgere la tradizione e stupire i clienti. La pizza dolce è infatti un dessert insolito e originale per portare in tavola un dolce dal gusto delicato e sorprendente. La base gourmet spennellata con acqua e poco zucchero, si arricchisce di creme, di frutta, di salse per creare abbinamenti inconsueti ma leggeri. La pizza dessert è un dolce conviviale da servire come proposta al centro tavola per essere condiviso e per ricorrenze da festeggiare. 42 PIZZA DOLCE

PIZZA DOLCE

Pizzamisù Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Preparato in polvere per Tiramisù 90 g • panna fresca 500 g • Caffè • Cacao in polvere • cialdine al cioccolato • Panna Preparare la pasta della Pizza Gourmet secondo le indicazioni e farle sostare per qualche minuto nell’abbattitore per raggiungere una temperatura idonea per la farcitura. nel frattempo preparare la farcitura al Tiramisù: versare il preparato in polvere con 1 litro di panna fredda e stemperare. Montare per 3-4 minuti a media velocità, mettere in un sac-à-poche con beccuccio a stella e far riposare in frigo. Spennellare la superficie della pizza con il caffè, farcire con la crema Tiramisù precedentemente preparata e spolverare con del cacao in polvere. A piacere aggiungere chicci di caffè o cialde al cioccolato. Non solo buona ma... ...BElla...perchè il bello per gli occhi è un piacere che invita all’assaggio ancor prima della gola. Una Pizza dessert da condividere con i commensali, per un fine pasto delizioso, accattivante e divertente. Da preparare in pochi minuti. Preparato per Tiramisù: in polvere, per realizzare un’eccellente crema al mascarpone, senza grassi vegetali idrogenati e senza glutine. 44 PIZZA DOLCE PIZZA DOLCE 45

Frutti di bosco al latte Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Dolcefreddo Fiordilatte 100 g • panna fresca 400 g • Frutti di Bosco • Preparato base per Croccante dolce • zucchero a velo • Tuttolamponi Preparare la pasta della Pizza Gourmet secondo le indicazioni e farle sostare per qualche minuto nell’abbattitore per raggiungere una temperatura idonea per la farcitura. nel frattempo preparare la farcitura Fiordilatte: mettere in planetaria il preparato insieme alla panna, azionare e montare per 2-3 minuti, porre in un sac-à-poche con beccuccio liscio e far riposare in frigo. Spennellare la superficie della pizza con il succo del Tuttolamponi. Disporre su carta forno la polvere per Croccante e cuocere per 6-8 minuti a temperatura di 160°-170°C, far raffreddare. Farcire la pizza con la mousse di Fiordilatte, i frutti di bosco freschi, il Tuttolamponi e dei pezzi di Croccante. Ultimare con una spolverata di zucchero a velo e qualche fogliolina di menta. Non solo buona ma... ...BElla...perchè il bello per gli occhi è un piacere che invita all’assaggio ancor prima della gola. Dolcefreddo Fiordilatte: preparato in polvere al gusto fior di latte, senza grassi vegetali idrogenati, senza olio di palma e senza glutine. Preparato base per Croccante dolce: dal gusto neutro tendente al dolce, da personalizzare a piacere con aggiunta di granelle o frutta secca, senza olio di palma e senza grassi vegetali idrogenati. 44 PIZZA DOLCE PIZZA DOLCE 45

Pere e Cioccolato Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Dolcefreddo cioccolato Extra 150 g • panna fresca 250 g • latte 125 g • Pere Williams n°1 • Meringa in granella • Fiordalisi misti di Montagna • zucchero a velo Preparare la pasta della Pizza Gourmet secondo le indicazioni e farle sostare per qualche minuto nell’abbattitore per raggiungere una temperatura idonea per la farcitura. nel frattempo preparare la farcitura al Cioccolato: mettere in planetaria il preparato insieme a latte e panna, azionare e montare per 2-3 minuti, porre in un sac-à-poche con beccuccio a stella e far riposare in frigo. Farcire la pizza con la mousse al Cioccolato extra, la Pera Williams tagliata in 4 spicchi e un poco di Meringa. Ultimare con una spolverata di zucchero a velo. Non solo buona ma... ...BElla...perchè il bello per gli occhi è un piacere che invita all’assaggio ancor prima della gola. Dolcefreddo Cioccolato Extra: preparato in polvere al cioccolato fondente con 70% di massa di cacao, senza grassi vegetali idrogenati e senza glutine. Pere Williams allo sciroppo: pere intere con picciolo, 100% italiane della varietà Williams. 46 PIZZA DOLCE PIZZA DOLCE 47

Al Limone Ingredienti e Procedimento: • Semilavorato ai cereali Pizza Gourmet • Dolcefreddo al limone 100 g • panna fresca 300 g • latte 125 g • zucchero a velo • cialdina di cioccolato Preparare la pasta della Pizza Gourmet secondo le indicazioni e farle sostare per qualche minuto nell’abbattitore per raggiungere una temperatura idonea per la farcitura. nel frattempo preparare la farcitura al Limone: mettere in planetaria il preparato insieme a latte e panna, azionare e montare per 2-3 minuti, porre in un sac-à-poche con beccuccio liscio e far riposare in frigo. Farcire la pizza con la mousse al Limone e guarnire con delle zeste di agrumi e una cialdina al cioccolato. Ultimare con una spolverata di zucchero a velo. Non solo buona ma... ...BElla...perchè il bello per gli occhi è un piacere che invita all’assaggio ancor prima della gola. Dolcefreddo al limone: preparato in polvere al gusto rinfrescante di limone, senza grassi vegetali idrogenati, senza olio di palma e senza glutine. 46 PIZZA DOLCE PIZZA DOLCE 47

Un pacchetto Attrezzature: completo per • Una selezione del meglio per facilitare e velocizzare il lavoro in pizzeria. soluzioni di successo CARTONE PIZZA ASPORTO COD. C093 Oltre a selezionare le migliori materie prime, a cucinarle nei modi più semplici per realizzare prodotti di alta qualità, Greci si preoccupa anche della formazione e di offrire un kit di attrezzature indispensabile per il modo della pizzeria. FORNO PIZZA COD. 465 SPAZZOLA ORIENTABILE SETOLE IN FIBRA NATURALE COD. 1340 ROTELLA PIZZA COD. 162 APPENdI PALA A MURO IN ALLUMINIO COD. 1338 PALA PIZZA A METRO IN ALLUMINIO FORATA 40X60 COD. 1336 PALA PIZZA COD. 469 PORTA PALETTINO dA PAVIMENTO COD. 1337 TAgLIAPASTA LAMA FLESSIBILE INOX COD. 1339 PIATTO ARdESIA QUAdRATO 30X30 COD. 1335 Formazione: • Teniamo corsi formativi teorico-pratici sul tema Pizza e Benessere con la docenza di art Joins Nutrition academy e con pizzaioli di consolidata esperienza (www.pizzapiugustoebenessere.com). • Organizziamo Pizza Day sul territorio per offrire nuovi spunti e occasioni di sperimentazione (scrivici per partecipare a [email protected]). • Siamo main sponsor del Campionato del mondo della Pizza (http://campionatomondialedellapizza.it). 48 STRUMENTI e FORMAZIONE