DAL 1923 I NOSTRI VALORI Storicità La nostra storia quasi centenaria Italianità Siamo nati nel paese delle produttiva racconta un «saper fare» che negli anni Eccellenze, in campo alimentare si è consolidato ed arricchito. prima di tutto e Greci lavora per tenere alto questo valore: Abbiamo imparato che la fiducia trasformiamo materie prime si costruisce con i fatti, anzi, preferibilmente nazionali, con i prodotti che realizziamo privilegiando le zone più vocate, direttamente noi e il legame le origini garantite dai consorzi di tutela e le varietà più adatte per esaltare che si rinnova ogni volta con la nostra clientela, il gusto e preservare fortifica questa consapevolezza la cultura del cibo. e ci motiva nel fare sempre meglio.
Legame con Il nostro territorio è una risorsa Rispetto Siamo impegnati in progetti il territorio che rispettiamo a 360°, attraverso per formativi per la valorizzazione la cura dell’ambiente e dei suoi frutti, del territorio, collaboriamo con l’ambiente università e istituti di ricerca per ma anche attraverso l’utilizzo consapevole e il reimpiego il legame con le risorse umane sostenibile delle risorse naturali. 1 che lo lavorano. La riduzione degli sprechi è una delle priorità Greci, per Stabiliamo accordi di filiera con questo abbiamo fatto investimenti agricoltori per le principali materie per abbassare il consumo di acqua prime, per costruire relazioni di oltre 20 milioni di litri. di reciprocità e di collaborazione duratura.
PARTNER IDEALE IN MACELLERIA La relazione tra l’azienda e il mondo della carne è nata agli inizi degli anni ‘90 e da subito è diventata una fonte di reciproco successo. 2 Oggi continuiamo a sostenere questo antico mestiere offrendo agli specialisti di macelleria un’ampia gamma di prodotti, corsi professionali e ricette studiate per creare un’offerta del banco originale e fidelizzante.
I NOSTRI CONSIGLI PER IL BANCO Gli impasti base sono fondamentali per costruire più varianti di sapori. Prepararli è semplicissimo! I ripieni Il 3 aromatizzati meat sushi sono le farce ideali è la nostra proposta per aggiungere gusto per guardare ai tagli di carne tradizionali. alla nuova frontiera Scoprili tutti! della macelleria. Provalo! Gli I stuzzicanti classici sono curiose proposte sono i piatti da proporre ogni per attirare i tuoi clienti. volta che vuoi rendere Colore, gusto e un tocco di speciale un’occasione. originalità per rinnovare il tuo Non farteli mancare! banco! Scopri come realizzarli in modo semplice e vantaggioso!
GLI IMPASTI BASE CON CARNE DI MANZO Ingredienti Prontofresco per 1 chilo di carne di manzo • Crema ai Quattro Formaggi 100g (10% del peso della carne) • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 50g (5% del peso della carne) • Olio di Semi di Girasole Alto Oleico “I 3 Cenobi” 15g (1,5% del peso della carne) Altri ingredienti • Speck 100g (10% del peso della carne) • Parmigiano Reggiano grattugiato 50g (5% del peso della carne) Procedimento Macinare la carnetta insieme allo speck. Aggiungere la Crema ai Quattro Formaggi, il Preparato per Puré di Patate in Fiocchi, il Parmigiano grattugiato e l’olio. Amalgamare al meglio tutti 4 gli ingredienti e macinare il tutto una seconda volta. CON CARNE DI VITELLO Ingredienti Prontofresco per 1 chilo di carnetta di vitello • Crema ai Quattro Formaggi 100g (10% del peso della carne) • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 50g (5% del peso della carne) • Olio di Semi di Girasole Alto Oleico “I 3 Cenobi” 15g (1,5% del peso della carne) Altri ingredienti • Mortadella 50g (5% del peso della carne) • Parmigiano Reggiano grattugiato 50g (5% del peso della carne) Procedimento Macinare la carnetta insieme alla mortadella e al prosciutto cotto. Aggiungere la Crema ai Quattro Formaggi, il Preparato per Puré di Patate in Fiocchi, il parmigiano grattugiato e l’olio. Amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e macinare il tutto una seconda volta.
CON CARNE DI SUINO, POLLO, 5 TACCHINO Ingredienti Prontofresco per 1 chilo di carnetta di suino, pollo o tacchino • Crema ai Quattro Formaggi 100g (10% del peso della carne) • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 100g (10% del peso della carne) • Olio di Semi di Girasole Alto Oleico “I 3 Cenobi” 15g (1,5% del peso della carne) Altri ingredienti • Mortadella 50g (5% del peso della carne) • Prosciutto cotto 50g (5% del peso della carne) • Parmigiano Reggiano grattugiato 100g (10% del peso della carne) Procedimento Macinare la carnetta insieme alla mortadella e al prosciutto cotto. Una volta macinati, aggiungere la Crema ai Quattro Formaggi, il Preparato per Puré di Patate in Fiocchi, il parmigiano grattugiato e l’olio di semi di girasole. Amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e macinare il tutto una seconda volta.
I RIPIENI AROMATIZZATI AI CARCIOFI Ingredienti Prontofresco • Tuttocarciofi 800g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 200g • Erba Cipollina Liofilizzata q.b. Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato 200g Procedimento Mescolare una scatola di Tuttocarciofi con due cucchiai di Erba Cipollina liofilizzata. Aggiungere progressivamente il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il parmigiano, a piccole dosi, fino ad ottenere un ripieno morbido e omogeneo. AI FUNGHI PORCINI 6 Ingredienti Prontofresco • Tuttoporcini 800g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 200g Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato 200g • Prezzemolo fresco q.b. Procedimento Mescolare una scatola di Tuttoporcini da 800g con il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il parmigiano, aggiungendoli a piccole dosi, fino ad ottenere un ripieno morbido e omogeneo. ALLA ZUCCA Ingredienti Prontofresco • Crema alla Zucca Mantovana 400g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 100g Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato 100g Procedimento Mescolare una scatola di Crema di Zucca da 400g con il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il parmigiano, aggiungendoli a piccole dosi, fino ad ottenere un ripieno morbido e omogeneo.
AI PEPERONI 7 Ingredienti Prontofresco • Crema Mediterranea ai Peperoni 380g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 90g Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato 90g Procedimento Mescolare un vaso di Cremosa ai Peperoni con il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il parmigiano, aggiungendoli a piccole dosi, fino ad ottenere un ripieno morbido e omogeneo. AGLI ASPARAGI Ingredienti Prontofresco • Tuttasparagi 800g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 200g Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato 200g Procedimento Mescolare una scatola di Tuttasparagi da 800g con il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il parmigiano, aggiungendoli a piccole dosi, fino ad ottenere un ripieno morbido e omogeneo. IN AGRODOLCE Ingredienti Prontofresco • Crema ai Quattro Formaggi 100g • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi 200g • Prugne allo Sciroppo 200g Altri ingredienti • Macinato di carne di vitello e suino 500g • Parmigiano Reggiano grattugiato 75g • Pinoli 30g, Uva sultanina 30g, Prezzemolo q.b. Procedimento Mescolare la carne macinata con il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi, il parmigiano grattugiato, la Crema ai Quattro Formaggi e le Prugne allo Sciroppo già private del nocciolo. Ammorbidire con lo sciroppo delle Prugne aggiungere i pinoli, l’uva sultanina, il prezzemolo fresco ed amalgamare bene.
LE RICETTE IL NOSTRO MEAT SUSHI NIGIRI ROLL PEPERONE MEDITERRANEO TARTARE MEDITERRANEA AI PEPERONI TARTARE AL PISTACCHIO 8 ROLL NOCCIOLA E ZUCCA ROLL DI SCAMORZA E CIPOLLA ROSSA BIGNÈ PISTACCHIO E LAMPONI* BIGNÈ DI CARNE ALLA NOCCIOLA
RISO PER SUSHI 9 preparazione base Per la preparazione del vero sushi giapponese la varietà di riso da utilizzare è il Kome tuttavia, come ottima alternativa suggeriamo il riso Originario, più facile da reperire, meno costoso e ugualmente buono. Ingredienti • Riso 500 g • Acqua 600 g • Sale 6 g • Zucchero 20 g Preparazione Cuocere il riso coprendolo di acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e farlo cuocere coperto con coperchio. Fare asciugare il riso e poi fare raffreddare. Una volta freddo aggiungere l’aceto di riso. Disporre il riso sul tappetino di bambù e avvolgere chiudendolo con la pellicola.
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NIGIRI Ingredienti Prontofresco • Pesto di Pomodori e Goji g 25 • Senapechef g 2 Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo 110g • Riso cotto 120g • Alga Nori mezza • Sale • Olio Procedimento Formare con il riso cotto delle piccole «uova» passarle nel Pesto di Pomodori e Goji quindi ricoprire con uno strato di macinato condito con olio e sale. Tagliare l’alga in strisce sottili e legare il Nigiri. Con l’aiuto di un cornetto fare una goccia di senape sull’alga. 11 ROLL PEPERONE MEDITERRANEO Ingredienti Prontofresco • Crema Mediterranea ai Peperoni 25g • Foglie di Cappero 3 foglie • Peperoncini Lacrima d’Oro 6 • Semi di Papavero Blu Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo 110g • Riso cotto 100g • Germoglio di barbabietola • Sale Procedimento Stendere sul tappetino in bambù l’alga Nori con la parte lucida rivolata verso il basso. Disporre uno strato di riso cotto e capovolgere l’alga con il riso verso il tappetino. Condire la carne macinata con la Crema Mediterranea ai Peperoni e sale. Disporre uno strato sopra l’alga. Arrotolare il tutto ricavando un roll. Passate nei Semi di Papavero, tagliare in 6 pezzi e decorare con un poco di Crema ai Peperoni, un Peperoncino Lacrima d’Oro, una foglia di cappero e germogli barbabietola.
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TARTARE MEDITERRANEA AI PEPERONI Ingredienti Prontofresco • Pomodori Rustici Semidried 10g • Olive Riviera 2 Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo 110g • Sale Procedimento Condire la carne con la Crema, il sale e l’olio e disporre un primo strato alla base dello stampo monoporzione. Aggiungere uno strato di riso quindi un altro con la carne condita. Creare un piccolo incavo e disporre un’oliva ed una falda di Pomodoro Rustico. 13 TARTARE AL PISTACCHIO Ingredienti Prontofresco • Salsa al Pistacchio Verde di Bronte DOP 25g • Peperoncino Dolcelacrima 1 Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo g 110 • Stracciatella g 5 • Sale Procedimento Condire la carne con la Salsa Pistacchio, il sale e l’olio. Riempire lo stampo monoporzione. Nell’incavo dello stampo mettere un poco di Salsa al Pistacchio diluita al 50% con acqua, un poco di stracciatella ed un Peperoncino Dolcelacrima.
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ROLL NOCCIOLA E ZUCCA 15 Ingredienti Prontofresco • Salsa Nocciola Piemonte IGP 15g • Crema Zucca Mantovana 15g • Peperoncino Dolcelacrima 6 pz Altri ingredienti • Carne macinata di manzo 110g • Riso cotto 100g • Alga Nori 1 foglio • Sale • Uva passa 6 pz Procedimento Stendere sull’apposito tappetino in bambù l’alga Nori con la parte lucida rivolata verso il basso. Disporre prima uno strato di riso già cotto quindi uno strato di cane macinata e condita con la Salsa di Nocciole e il sale. Aggiungere una riga di Crema di Zucca nel centro e arrotolare con l’aiuto del tappetino. Tagliare il Roll in 6 pezzi e decorare con un poco di Crema di Zucca, un Peperoncino Dolcelacrima, uvetta e un germoglio di pisello. ROLL DI SCAMORZA E CIPOLLA ROSSA Ingredienti Prontofresco • Crema di Scamorza Affumicata 20g • Tartare di Cipolla Rossa Tropea Calabria 15g • Perle all’Aceto Balsamico 5g • Chips di Barbabietola Rossa Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo g 110 • Riso cotto 100g • Sale Procedimento Stendere sull’apposito tappetino in bambù l’alga Nori con la parte lucida rivolata verso il basso. Disporre uno strato di riso cotto. A parte mescolare la carne trita con la Crema di Scamorza affumicata, aggiungere il sale e disporre uno strato sopra il riso. Arrotolare con l’aiuto del tappetino. Tagliare il Roll in 6 pezzi e decorare con un poco di Tartare di Cipolla Rossa di Tropea, le Perle all’Aceto Balsamico e un pezzetto di Chips di Barbabietola.
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BIGNÈ PISTACCHIO E LAMPONI Ingredienti Prontofresco • Olio Extra Vergine d’Oliva 3g • Granella Pistacchio 20g • Perle all’Aceto Balsamico 5g Altri ingredienti • Lampone fresco 3 pz • Carne macinata di manzo 180g • Sale 2g Procedimento Condire la carne con la Tartare di Cipolla Rossa di Tropea il sale e l’olio. Formare delle palline e passarle nella Granella di Pistacchio. Guarnire con Perle all’Aceto Balsamico, lamponi freschi tagliati a metà e un germoglio di pisello. 17 BIGNÈ DI CARNE ALLA NOCCIOLA Ingredienti Prontofresco • Salsa Nocciola Piemonte 25g • Nocciole in Granella 20g • Perle al Mango e Passion fruit 5g • Crema di Zucca Mantovana 5g Altri ingredienti • Macinato di carne di manzo 180g • Sale Procedimento Stendere sull’apposito tappetino in bambù l’alga Nori con la parte lucida rivolata verso il basso. Disporre uno strato di riso cotto. A parte mescolare la carne trita con la Crema di Scamorza Affumicata, aggiungere il sale e disporre uno strato sopra il riso. Arrotolare con l’aiuto del tappetino. Tagliare il Roll in 6 pezzi e decorare con un poco di Tartare di Cipolla Rossa di Tropea, le Perle all’Aceto Balsamico e un pezzetto di Chips di Barbabietola.
LE RICETTE GLI STUZZI CANTI CANNOLO BRIOCHES TORRETTE AI PEPERONI HAMBURGER PEPERINO HAMBURGER TROPEA 18 HAMBURGER ALLA ‘NDUJA HAMBURGER ROSSO TRAMEZZINI MAIS E QUINOA PANZEROTTO PANATO AL PAPAVERO BON BON DI PRUGNE E FONTINA CLUB SANDWICH STRACCETTI DI POLLO STRACCETTI DI MANZO
19 CANNOLO Ingredienti Prontofresco • Salsa al Pistacchio Verde di Bronte DOP • Granella di Pistacchio • Peperoncini Lacrima d’Oro • Impasto base di manzo, vitello, oppure suino Altri ingredienti • Prosciutto Cotto • Ricotta vaccina Procedimento Preparare l’impasto base. Mescolare la ricotta con la Salsa al Pistacchio, aggiungere e il preparato per purè di patate per regolare la morbidezza. Stendere l’impasto circa 150g nel cerchio del kit macelleria, mettere una fetta di cotto e al centro la ricotta aromatizzata. Chiudere a cannolo prendendo i due lati della carne. All’estremità disporre la Granella di Pistacchio. Per la cottura sigillare con olio evo e terminare in forno 160° per 8 minuti circa.
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BRIOCHES 21 Ingredienti Prontofresco • Salsa alla ‘Nduja • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Impasto base di vitello oppure suino Altri ingredienti • Pasta brisè rotonda • Formaggio Edamer a fette • Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento Preparare l’impasto base e aggiungere la Salsa alla ‘Nduja. Aggiungere il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il Parmigiano. Mescolare accuratamente in modo da avere un impasto morbido. Disporre sul foglio di pasta brisé l’impasto base e aggiungere l’Edamer tagliato a fette. Tagliare 8 triangoli, arrotolare dalla base del triangolo verso la punta. Spennellare a piacere con 1 uovo sbattuto. Cuocere in forno a 160°C per circa 14 minuti. TORRETTE AI PEPERONI Ingredienti Prontofresco • Crema Mediterranea ai Peperoni • Panatura con Quinoa • Impasto base di vitello Altri ingredienti • Pan Carrè 8 fette • Fontina 4 fette Procedimento Frullare in un cutter la Panatura Base con metà della Crema Mediterranea ai Peperoni, disporre in teglia e lasciare asciugare. Mescolare il macinato base alla restante Crema ai Peperoni e formare dei quadrati di 6 cm per lato; tagliare con lo stesso stampo quadrato anche la fontina e il pan carrè . Comporre la torretta iniziando dal pan carrè, poi la carne, la fontina, di nuovo la carne e il pan carrè. Guarnire con la panatura e cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
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HAMBURGER PEPERINO Ingredienti Prontofresco • Crema Mediterranea ai Peperoni • Peperoni a Filetti • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Impasto base di vitello, o suino oppure pollo Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento Preparare l’impasto base e aggiungere la Crema ai Peperoni, i Peperoni a Filetti tagliati a dadini, il Fiocco di Patate e il Parmigiano. L’impasto deve risultare morbido. Fare delle palline da circa 100g e mettere nell’hamburgatrice per ottenere la caratteristica forma dell’hamburger. 23 HAMBURGER TROPEA Ingredienti Prontofresco • Tartare di Cipolla di Tropea • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Impasto base di manzo, vitello oppure suino, pollo Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano Procedimento Preparare l’impasto base, aggiungere la Tartare di Cipolla (il 10% dell’impasto per chilo di carne), unire il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi, il Parmigiano e mescolare accuratamente. Regolare la morbidezza dell’impasto. Preparare delle palline da 100g circa e mettere nell’hamburgatrice per ottenere la caratteristica forma dell’hamburger.
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HAMBURGER ALLA ‘NDUJA Ingredienti Prontofresco • Salsa alla ‘Nduja • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Impasto base di manzo, vitello oppure suino, pollo Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento Insaporire l’impasto base con la Salsa alla ’Nduja. Incorporare il Preparato per Purè di Patate in Fioc- chi, il Parmigiano Reggiano e mescolare accurata- mente in modo da ottenre dalla morbidezza ideale . Preparare delle palline da 100 g circa e mettere nell’hamburgatrice per ottenere la caratteristica forma dell’hamburger. 25 HAMBURGER ROSSO Ingredienti Prontofresco • Crema Viola al Cavolo Cappuccio • Barbabietole Rosse • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Impasto base di manzo, vitello oppure suino, pollo Altri ingredienti • Parmigiano Reggiano grattugiato Procedimento Preparare l’impasto base, aggiungere la Tartare di Cipolla (il 10% dell’impasto per chilo di carne), unire il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi, il Parmigiano e mescolare accuratamente. Regolare la morbidezza dell’impasto. Preparare delle palline da 100g circa e mettere nell’hamburgatrice per ottenere la caratteristica forma dell’hamburger.
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ALTRE CREME CONSIGLIATE TRAMEZZINI MAIS E QUINOA Autunno • Inverno Salsa di Funghi, Ingredienti Prontofresco • Crema Piccante alle Verdure Crema di Champignons e Tartufi, Tuttoradicchio, • Panatura con Quinoa • Impasto base di vitello o manzo Crema di Zucca Mantovana, Crema Mediterranea ai Altri ingredienti Peperoni. • Formaggio Fontina a Fette • Prosciutto cotto, Rucola fresca Primavera • Estate Tuttocarciofi, Procedimento Tuttasparagi, Inumidire il piano di lavoro con acqua, stendere uno strato di Crema Mediterranea ai pellicola trasparente sulla apposita cornice e disporre all’interno Pomodori Essiccati, l’impasto. Passare con il mattarello fino ad ottenere uno spessore Crema di Olive Verdi. uniforme di 1 cm circa. Ricoprire per metà con fette di fontina, fette di prosciutto cotto e Crema Piccante alle Verdure ben distribuita (si consiglia di variare la crema in base alla stagione). In ultimo aggiungere la rucola. Con l’aiuto della pellicola sovrapporre la metà dell’impasto non farcito con la metà farcita, in modo da richiuderlo completamente. Delicatamente, con il mattarello, dare alla preparazione un aspetto uniforme alta circa 2 cm. Raffreddare in cella frigorifera per alcune ore. Tagliare a forma rettangolare e poi a triangolo ad una distanza di 12 cm. Togliere la pellicola trasparente e passare nella Panatura alla Quinoa. Per la cottura si consiglia: in forno a 180°C per 15 minuti, oppure in padella antiaderente per 12 minuti. 27 PANZEROTTO PANATO AL PAPAVERO Ingredienti Prontofresco • Tuttoradicchio • Crema al Castelmagno DOP • Panatura Base • Semi di Papavero Blu • Impasto base di vitello o manzo • Olio di Girasole Alto Oleico Altri ingredienti • Scaglie di Pecorino • Mozzarella Procedimento Creare una pallina da 150g e schiacciarla fino ad appiattirla del tutto (deve diventare un cerchio sottile). Disporre la crema e la mozzarella evitando di arrivare fino al bordo. Richiudere a mezza luna premendo per bene lungo i lati. Passare nella panatura che preventivamente sarà stata mescolata con i Semi di Papavero. Per la cottura si consiglia: al forno per circa 12/13 minuti oppure fritti in Olio di Girasole Alto Oleico I 3 Cenobi.
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BON BON DI PRUGNE E FONTINA Ingredienti Prontofresco • Fonduta alla Fontina DOP • Prugne intere allo Sciroppo • Panatura Quinoa o Base • Impasto base di vitello Altri ingredienti • Pancetta 2 fettine Procedimento Snocciolarle le prugne e riempire l’incavo con un pò di Fonduta alla Fontina Dop. Disporre il macinato base di vitello intorno alle Prugne dando la forma a pallina o di piccoli arancini. Impanare. Arrotolarne alcuni con un fettina di pancetta e infilare uno stecchino per chiudere. Cuocere in padella. 29 CLUB SANDWICH Ingredienti Prontofresco • Tartare di Cipolla Rossa di Tropea • Funghi Shitake Trifolati Altri ingredienti • Pane da Bruschetta • Impasto base di manzo • Fontina a fette Procedimento Con uno stampo tondo di 14 cm tagliare le fette in modo da ottenere due strati da intercalare con il macinato base già condito con la Tartare di Cipolla. Aggiungere le fettine di fontina, i Funghi Shiitake e ancora altro macinato, chiudere con il secondo strato di pane. Tagliare a metà e fermare con uno stecchino. Cuocere in forno 170° per 10 minuti circa.
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STRACCETTI DI POLLO Ingredienti Prontofresco • Antipasto alla Zingara Altri ingredienti • Pollo per straccetti Procedimento Tagliare il pollo e fare straccetti. Aggiungere Antipasto alla Zingara, usando anche l’olio per insaporire la ricetta. Cucinare in padella, aggiungere se necessario un mestolo di brodo vegetale. 31 STRACCETTI DI MANZO Ingredienti Prontofresco • Tris di Olive • Pomodorini Dorati • Pomodorini Ciliegini Sfiziosi • Farro Integrale • Origano Essiccato Altri ingredienti • Polpa di manzo magra Procedimento Pulire e tagliare la polpa di manzo a straccetti, condire con le Olive, i Pomodorini, il Farro e l’Origano.
LE RICETTE I CLASSICI FUSI DI POLLO CARRÈ DI AGNELLO ALLE ERBE COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA 32 AI CARCIOFI SELLA DI CONIGLIO TARTUFATA ARISTA DI MAIALE CON CREMA PEPERONI E PRUGNE
33 FUSI DI POLLO Ingredienti Prontofresco • Polpachef Classica • Panatura con Quinoa • Brodo Granchef • Olio di Girasole Alto Oleico Altri ingredienti • Fusi di pollo • Sedano, carote, cipolla • Alloro, aglio PER LA PASTA • Brodo Granchef 400g • Latte 125g • Farina 250g • Burro 50g • 1 tuorlo PER LA PASTELLA Farina 50g • Latte 75g • Olio Girasole alto oleico Procedimento Lessare il pollo con le verdure e l’alloro. Disossare il pollo e tritare la polpa al cutter. Fare un soffritto con aglio, cipolla e Polpachef, aggiungere il pollo tritato, insaporire e tirare bene il sugo. Per la Pasta: sciogliere il burro, aggiungere il brodo e il latte, fare bollire e versare la farina e infine un tuorlo. Fare dei dischi con la pasta, mettere al centro il sugo di pollo, chiuderli a saccottino mettendo anche l’osso del pollo al centro, cercando di ricostruire il fuso. Fare la pastella con farina e latte. Passare i nostri fusi nella pastella e poi nella Panatura con Quinoa. Friggere in abbondante Olio di Girasole.
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CARRÈ DI AGNELLO ALLE ERBE 35 Ingredienti Prontofresco • Tuttocarciofi • Crema Piccante alle Verdure • Senapechef • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Panatura Base • Pepe Arlecchino Altri ingredienti • Carrè d’agnello • Origano fresco • Prezzemolo • Parmigiano grattugiato Procedimento Aprire a libro il Carrè conservando l’osso, condire con Pepe Arlecchino e sale. Preparare il ripieno impastando il Tuttocarciofi, la Crema Piccante alle Verdure, il Preparato per Purè di Patate in Fiocchi e il Parmigiano reggiano grattugiato ottenendo una consistenza morbida e compatta. Per la panatura verde, passare in un cutter la panatura base insieme al prezzemolo e origano fresco, sale e un filo d’olio evo. Frullare bene ottenendo un composto fine e brillante. Farcire il carrè posizionando al centro il ripieno e chiuderlo legando bene tra le ossa. Spennellare con la Senape e rivestire con la panatura base aromatizzata al prezzemolo e origano fresco. Per la cottura sigillare con olio evo in padella tutti i lati e terminare in forno a 180° per 10 minuti circa. COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA AI CARCIOFI Ingredienti Prontofresco • Tuttocarciofi • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi Altri ingredienti • Cosce di coniglio • Pancetta tesa • Parmigiano grattugiato • Prezzemolo fresco Procedimento Dissossare le cosce di coniglio e salare l’interno. Preparare il ripieno mescolando il Tuttocarciofi, il Preparato per Purè, il Parmigiano reggiano grattugiato e il prezzemolo fresco. Farcire le cosce con il ripieno, avvolgere la carne con la pancetta e legare con lo spago. Cuocere in forno a 170° per circa 25/30 minuti.
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SELLA DI CONIGLIO TARTUFATA 37 Ingredienti Prontofresco • Crema Champignon e Tartufi • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Carpaccio di Tartufo Estivo in Olio • Macinato base di vitello Altri ingredienti • Sella di coniglio disossata • Pancetta tesa • Parmigiano grattugiato • Rosmarino Procedimento Aprire la sella di coniglio, salare e pepare. Aggiungere all’ impasto base la Crema di Champignon e Tartufi il Preparato per Purè di Patate e il Parmigiano reggiano grattugiato. L’impasto deve risultare morbido. Mettere l’impasto al centro della sella tra i due filetti e chiudere. Tagliare e stendere la pancetta. Mettere il rotolo di coniglio sulla pancetta e avvolgere la sella. Legare con spago e rosmarino. Cuocere prima in padella da sigillare i lati e finire in forno per circa 30 minuti. ARISTA DI MAIALE CON CREMA PEPERONI E PRUGNE Ingredienti Prontofresco • Crema Mediterranea ai Peperoni • Preparato per Purè di Patate in Fiocchi • Prugne allo Sciroppo Altri ingredienti • Arista di maiale • Fontina Procedimento Scalzare un’arista con l’osso, srotolandola. Salare e pe- pare. Disporre le fette di fontina, preparare un composto di 100 g di Crema Peperone e 15g di Preparato per Purè di Patate, mescolare bene e stendere su carta forno con un matterello. Appoggiare la farcia sopra alla fontina, disporre le Prugne denocciolate e arrotolare. Fermare con lo spago e foglie d’alloro.
I PRODOTTI GLI INGREDIENTI INSOSTITUIBILI per un ricco assortimento del tuo banco POMODORI POLPACHEF POMODORI POMODORI RUSTICI POMODORI CILIEGINI POMODORINI ANTIPASTO SEMI-DRIED SFIZIOSI DORATI CODICE 16 CODICE 6068 CODICE 4127 CODICE 6288 CODICE 6700 FUNGHI 38 PORCINOIDEA TRIFOLATO CODICE 6292 PORCINOIDEA FUNGHI PORCINOIDEA PORCINI & TRIFOLATO GRANMALGA busta PRONTO PORCINELLI CODICE 883 CODICE 884 CODICE 6084 CODICE 6219 SHIITAKE FAMIGLIOLE FINFERLI CHAMPIGNONS TRIFOLATI TRIFOLATE TRIFOLATI TRIFOLATI CODICE 4312 CODICE 6203 CODICE 6041 CODICE 6009
CARCIOFI ALTRI VEGETALI 39
PEPERONCINI LACRIMA D’ORO CODICE 4156 OLIVE RIVIERA OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE IN OLIO DENOCCIOLATE IN OLIO CODICE 4059 CODICE 6897 40 BARBABIETOLE ROSSE CODICE 281 CREME SALSA SALSA con PISTACCHIO CON NOCCIOLA VERDE di BRONTE DOP CODICE 4194 CODICE 6486 CREMA VIOLA CREMA al CREMA al “Formaggio CREMA al “Pecorino AL CAVOLO “Castelmagno DOP” di Fossa di Sogliano DOP” Romano DOP” CAPPUCCIO CODICE 6541 CODICE 6543 CODICE 6544 CODICE 6735
CREMA al “Parmigiano CREMA ALLA CREMA Reggiano” SCAMORZA AI QUATTRO AFFUMICATA FORMAGGI CODICE 6542 CODICE 4191 CODICE 6028 CREMA MEDITERRANEA SALSA CARPACCIO CREMA AI PEPERONI ALLA ‘NDUJA DI TARTUFO CHAMPIGNONS ESTIVO IN OLIO CODICE 6343 CODICE 4256 E TARTUFI CODICE 4280 CODICE 6363 SAPORI 41 BASILICO ORIGANO ERBA CIPOLLINA LIOFILIZZATO ESSICCATO LIOFILIZZATA CODICE 4227 CODICE 849 CODICE 853 PEPE VERDE PEPE ROSA PEPE SEMI SEMI IN BACCHE IN BACCHE ARLECCHINO DI PAPAVERO DI SESAMO CODICE 4234 CODICE 4235 TRITATO BLU CODICE 4232 CODICE 4229 CODICE 4231 CHIPS DI PERLE CON PERLE MANGO FOGLIE PISTACCHIO NOCCIOLA BARBABIETOLA ACETO BALSAMICO E PASSION DI CAPPERO IN GRANELLA IN GRANELLA FRUIT ROSSA DI MODENA IGP CODICE 4304 CODICE 4165 CODICE 4164 CODICE 4264 CODICE 4267 CODICE 614
F R U T TA CONDIMENTI PESTO POMODORO E GOJI CODICE 4161 42 LEGUMI TONNO E ALICI
LE SALSE E GLI SPECIALI PER CONDIRE 43 I PREPARATI PER CUCINA
I PRODOTTI FACILI E VELOCI GIÀ PRONTI DA VENDERE A PESO* A TEMPERATURA AMBIENTE A TEMPERATURA 0° + 4° LE CARNI CUCINATE 44 * Distinti in base alla temperatura di conservazione prima dell’apertura
A TEMPERATURA 0° + 4° I SALUMI CULATTA FIOCCO COPPA SPALLA DELLA BASSA (o FIOCCHETTO) DELLA BASSA DI SAN SECONDO CODICE 2346 CODICE 2347 CODICE 2351 CODICE 2348 LONZARDO SALAME SALAME STROLGHINO 45 GENTILE MARIOLA CODICE 2354 CODICE 2357 CODICE 2355 CODICE 2356 DULCIS MOCETTA LARD PROSCIUTTO CRUDO il Crudolce BOVINA D’ARNAD DOP LUI CODICE 2320 CODICE 2321 CODICE 2322 CODICE 2323 LA REGINA L’UMBRIACO IL FRANCESCANO DI NORCIA DELLE VINACCE CODICE 2326 CODICE 2324 CODICE 2325
I PRODOTTI PER LA RIVENDITA CEREALI FARRO SEGALE E AVENA BULGUR TRIS INTEGRALE INTEGRALI E QUINOA ROSSA DI QUINOA CODICE 4319 CODICE 4320 CODICE 4321 CODICE 4322 RISI RISO RISO RISO VIALONE RISO RISO RIBE RISO RISO ARBORIO N° 3 PARBOILED N° 5 BASMATI N° 6 NERO N° 7 46 REPERSO CARNAROLI N° 1 NANO N° 2 CODICE 4273 CODICE 4270 CODICE 4321 CODICE 4274 CODICE 4278 CODICE 4275 CODICE 4276 PASTE PENNE RIGATE MEZZE MANICHE FUSILLI TORTIGLIONI RIGATONI SPAGHETTI BETTINI RIGATE BETTINI ELICOIDALI BETTINI BETTINI BETTINI CODICE 4551 CODICE 4553 BETTINI CODICE 4555 CODICE 4556 CODICE 4552 CODICE 4554 SPAGHETTONI SPAGHETTI FETTUCCE ZITI PACCHERI CALAMARATA BETTINI QUADRATI BETTINI BETTINI BETTINI BETTINI BETTINI CODICE 4557 CODICE 4559 CODICE 4560 CODICE 4561 CODICE 4562 CODICE 4558
ACETI & OLI “I 3 CENOBI” ACETO BALSAMICO ACETO BALSAMICO CONDIMENTO CREMA CONDIMENTO AL OLIO DI MODENA IGP DI MODENA IGP ALL’ACETO CON ACETO TARTUFO BIANCO EXTRAVERGINE 4 Foglie 2 Foglie DI LAMPONE BALSAMICO DI DI OLIVA 250ml MODENA IGP Bio A BASE DI CODICE 4064 CODICE 4063 CODICE 4269 OLIO D’OLIVA CODICE 940 CODICE 4065 CODICE 4279 OLIO OLIO OLIO DI SEMI EXTRAVERGINE EXTRAVERGINE DI GIRASOLE DI OLIVA 500ml Alto Oleico 1l DI OLIVA 1l CODICE 941 CODICE 4146 CODICE 945 VINI BAROLO DOCG DOLCETTO NEBBIOLO LANGHE LANGHE D’ALBA DOC D’ALBA DOC ROSSO DOC CHARDONNAY CODICE 7504 CODICE 7507 CODICE 7506 CODICE 7505 CODICE 7502 LA GAMMA CONSERVE DELLA NONNA tutte le referenze in assortimento
INDICE I NOSTRI VALORI 1 PARTNER IDEALE IN MACELLERIA 2 I NOSTRI CONSIGLI PER IL BANCO 3 GLI IMPASTI BASE 4 I RIPIENI AROMATIZZATI 6 LE RICETTE • IL NOSTRO MEAT SUSHI 8 RISO PER SUSHI 9 NIGIRI • ROLL PEPERONE MEDITERRANEO 11 TARTARE MEDITERRANEA AI PEPERONI • TARTARE AL PISTACCHIO 13 ROLL NOCCIOLA E ZUCCA • ROLL DI SCAMORZA E CIPOLLA ROSSA 15 BIGNÈ PISTACCHIO E LAMPONI • BIGNÈ DI CARNE ALLA NOCCIOLA 17 LE RICETTE • GLI STUZZICANTI 18 CANNOLO 19 BRIOCHES • TORRETTE AI PEPERONI 21 HAMBURGER PEPERINO • HAMBURGER TROPEA 23 HAMBURGER ALLA ‘NDUJA • HAMBURGER ROSSO 25 TRAMEZZINI MAIS E QUINOA • PANZEROTTO PANATO AL PAPAVERO 27 BON BON DI PRUGNE E FONTINA • CLUB SANDWICH 29 STRACCETTI DI POLLO • STRACCETTI DI MANZO 31 LE RICETTE • I CLASSICI 32 FUSI DI POLLO 33 CARRÈ DI AGNELLO ALLE ERBE • COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA AI CARCIOFI 35 SELLA DI CONIGLIO TARTUFATA • ARISTA DI MAIALE CON CREMA PEPERONI E PRUGNE 37 I PRODOTTI • GLI INGREDIENTI INSOSTITUIBILI 38 I PRODOTTI FACILI E VELOCI 44 I PRODOTTI PER LA RIVENDITA 46 DIDASCALIA SUI PRODOTTI Prodotti inseriti nel Prontuario AIC Prodotti Senza Glutine Prodotti Naturalmente Senza Glutine
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