Il Menu di Capodanno

Il Menu di Capodanno A N T I P A S T I T R I S D I O S T R I C H E C O N D I T E T A V O L O Z Z A D I O M B R I N A E S C A M P I I N C R U D I T E ' E A L V A P O R E P R I M I P I A T T I P L I N R I P I E N I D I B A C C A L À E R I C O T T A S U S P E C C H I O A L P O M O D O R O A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I S E C O N D I P I A T T I S P I R A L E D I O M B R I N A C O N P U R E A D I P A T A T E G R A T I N A T A A R O M A T I Z Z A T A A L P I S T A C C H I O C U O R E D I F I L E T T O D I B A C C A L A S U P U R E A D I P A T A T E D E S S E R T S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A

T R I S D I O S T R I C H E C O N D I T E I N G R E D I E N T I OSTRICHE 3PZ A PERSONA SALSA CON PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOP PRONTOFRESCO 1 CUCCHIAINO TARTARE D CIPOLLA ROSSA DI TROPEA PRONTOFRESCO 1 CUCCHIAINO PERLE CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP PRONTOFRESCO Q.B. PEPERONCINI DOLCELACRIMA PRONTOFRESCO 2PZ PEPERONCINI LACRIMA D'ORO PRONTOFRESCO 2PZ PETALI DI ROSA CANINA

T R I S D I O S T R I C H E C O N D I T E P R O C E D I M E N T O COMINCIAMO PREPARANDOCI LA LINEA DEI DRESSING IN MODO DA AVERE OGNI INGREDIENTE PRONTO PER QUANDO ANDREMO AD APRIRE LE OSTRICHE FRESCHE. MESCOLIAMO LA SALSA AL PISTACCHIO DI BRONTE DOP CON ACQUA IN PROPORZIONE 1:1 E POI CONSIGLIO LA CONSERVAZIONE IN UN BIBERON DA CUCINA. A QUESTO PUNTO APRIAMO LE OSTRICHE ACCURATAMENTE FACENDO ATTENZIONE CHE SIANO LIMPIDE E BEN PULITE, POSIZIONIAMO LE OSTRICHE SU UN PIATTO A PIACERE E LE COMPLETIAMO CON UN MIX DI PEPERONCINI DOLCE LACRIMA ROSSI E ORO, LA SALSA AL PISTACCHIO DI BRONTE DOP E PETALO DI ROSA CANINA, CON LA TARTARE DI CIPOLLA DI TROPEA E PERLA DI ACETO BALSAMICO. CONCLUDIAMO CON UNA SPRUZZATA DI LIME FRESCO, UNA GRATTATA DI PEPE ARLECCHINO E GERMOGLI A PIACERE.

T A V O L O Z Z A D I O M B R I N A E S C A M P I I N C R U D I T E ' E A V A P O R E I N G R E D I E N T I SCAMPI 2PZ A PERSONA OMBRINA 200 G SALSA CON PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOP PRONTOFRESCO 30G PREPARATO PER PURE' DI PATATE IN FIOCCHI PRONTOFRESCO 100 G P E R G U A R N I R E POMODORINI DORATI PRONTOFRESCO POMODORI CILIEGINI SFIZIOSI PRONTOFRESCO CARCIOFINI ANTIPASTO

T A V O L O Z Z A D I O M B R I N A E S C A M P I I N C R U D I T E ' E A V A P O R E P E R G U A R N I R E FIORDALISI MISTI DI MONTAGNA PRONTOFRESCO GRANELLA DI PISTACCHIO PRONTOFRESCO PESTO ALLA GENOVESE CON BASILICO GENOVESE DOP FRESCHI DI CUCINA PEPIC ANELLI PRONTOFRESCO TARTARE DI CIPOLLA DI TROPEA PRONTOFRESCO PERLE CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP PRONTOFRESCO PEPERONCINI DOLCELACRIMA PRONTOFRESCO

T A V O L O Z Z A D I O M B R I N A E S C A M P I I N C R U D I T E ' E A V A P O R E P E R G U A R N I R E PEPERONCINI LACRIMA D'ORO PRONTOFRESCO OLIO EVO GERMOGLI FRESCHI PEPE ARLECCHINO TRITATO PRONTOFRESCO SALE BLU DI PERSIA PRONTOFRESCO

T A V O L O Z Z A D I O M B R I N A E S C A M P I I N C R U D I T E ' E A V A P O R E PROCEDIMENTO: COMINCIAMO CON LA PULIZIA DEGLI SCAMPI E PROCEDIAMO COL PULIRE, SFILETTARE E SPORZIONARE L’OMBRINA PER LE VARIE PREPARAZIONI DEL MENU. PER QUESTO PIATTO UTILIZZIAMO L'OMBRINA PER TRE PREPARAZIONI: UNA TARTARE, UN TAGLIO A SASHIMI E UN PICCOLO TRANCETTO DI CODA, IL QUALE VERRÀ COTTO VELOCEMENTE A VAPORE INSIEME AD UNA DELLE 2 CODE DI SCAMPO. NEL FRATTEMPO PREPARIAMO UN PURÈ DENSO CON IL PREPARATO E LA SALSA DI PISTACCHIO DI BRONTE DOP; FORMIAMO UNA QUENELLE SULLA QUALE ADAGEREMO IL TRANCETTO AL VAPORE DI OMBRINA. POSIZIONIAMO SU UN PIATTO AMPIO TUTTE LE PREPARAZIONI E GUARNIAMO IL PIATTO UTILIZZANDO GLI INGREDIENTI PRECEDENTEMENTE INDICATI.

P L I N R I P I E N I D I B A C C A L À E R I C O T T A S U S P E C C H I O A L P O M D O R O I N G R E D I E N T I PASTA ALL'UOVO 150 G CUORE DI BACCALÀ 50 G RICOTTA DI PECORA 50 G MINIROMA PELATI PRONTOFRESCO 100 G P E R G U A R N I R E POMODORI CILIEGINI SFIZIOSI PRONTOFRESCO PEPE ARLECCHINO TRITATO PRONTOFRESCO ORIGANO FRESCO

P L I N R I P I E N I D I B A C C A L À E R I C O T T A S U S P E C C H I O A L P O M D O R O P E R G U A R N I R E OLIO EVO SALE Q.B. RICOTTA DI PECORA

P L I N R I P I E N I D I B A C C A L À E R I C O T T A S U S P E C C H I O A L P O M D O R O PROCEDIMENTO: COMINCIAMO PORZIONANDO IL BACCALA NECESSARIO E LO FACCIAMO AMMORBIDIRE IN UN TEGAMINO CON IL LATTE ED IL PEPE PER CIRCA MEZZ'ORA. CUOCIAMO IL BACCALA A FUOCO LENTISSIMO PER 15 MIN CIRCA. A COTTURA ULTIMATA STRIZZIAMO IL BACCALA ASCIUGANDOLO COMPLETAMENTE E POI LO MANTECHIAMO CON LA RICOTTA E UN FILO DI OLIO EVO E QUALCHE FOGLIOLINA DI ORIGANO FRESCO. NEL FRATTEMPO PREPARIAMO LA PASTA FRESCA ALL’UOVO E STENDENDOLA MOLTO SOTTILE; PROCEDIAMO A CREARE I PLIN CON L’AIUTO DI UNA SAC A POCHE E CON L'AIUTO DELLE MANI. SETACCIAMO ORA I MINIROMA E NE RICAVIAMO UNA SALSA LISCIA E LUCENTE CHE SCALDIAMO A FUOCO ALTO CON UN FILO DI OLIO EVO E SALE E PEPE Q.B.

P L I N R I P I E N I D I B A C C A L À E R I C O T T A S U S P E C C H I O A L P O M D O R O PROCEDIMENTO: CUOCIAMO ORA I PLIN IN ACQUA BOLLENTE SALATA E A COTTURA ULTIMATA LI SALTIAMO CON L’OLIO EVO E UN GOCCIO DI ACQUA DI COTTURA. IMPIATTIAMO IN UN PIATTO FONDO, VERSANDO UN MESTOLO DI FONDUTA DI POMODORINI E AL CENTRO I NOSTRI PLIN. DECORIAMO CON UNA FETTINA DI BACCALA, UN CIUFFO DI RICOTTA MANTECATA CON OLIO EVO SALE E PEPE ARLECCHINO, UN CILIEGINO SFIZIOSO E L’ORIGANO FRESCO.

A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I I N G R E D I E N T I PASTA ALL'UOVO 150 G CREMA DI SCAMPI PRONTOFRESCO PER RIPIENO 50 G PER BRODO 10 G SALSA CON MANDORLA D'AVOLA PRONTOFRESCO 50 G SCAMPI FRESCHI 2 PZ RICOTTA VACCINA 100 G POLPA DELLE CHELE 30 G

A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I I N G R E D I E N T I PREPARATO PER PURÈ IN FIOCCHI PRONTOFRESCO 150 G SCORZA DI LIME Q.B. PEPE ARLECCHINO TRITATO PRONTOFRESCO Q.B. BRODO DELICATO 18 G ZENZERO FRESCO 10 G P E R G U A R N I R E FIORDALISI MISTI DI MONTAGNA PRONTOFRESCO

A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I P E R G U A R N I R E FIORDALISI MISTI DI MONTAGNA PRONTOFRESCO MANDORLA A LAMELLE PRONTOFRESCO GERMOGLI FRESCHI PROCEDIMENTO: COMINCIAMO COL PREPARARE LA PASTA FRESCA ALL’UOVO E LA LASCIAMO RIPOSARE. STENDIAMO LA PASTA MOLTO SOTTILE. PROCEDIAMO POI ALLA PULIZIA DEGLI SCAMPI FACENDO MOLTA CURA AD ESTRARRE LA CARNE DAL CARAPACE SENZA DANNEGGIARLA E LA METTIAMO A MARINARE IN OLIO EVO SALE E PEPE Q.B. . E RICAVIAMO LA POLPA DELLE CHELE PER IL RIPIENO.

A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I PROCEDIMENTO: CON I CARAPACI E LE TESTE FACCIAMO UN FUMETTO A FREDDO PER ESTRARRE TUTTI I SUCCHI E, DOPO AVERLO FILTRATO, LO UNIAMO CON PARI QUANTITÀ DI ACQUA E AGGIUNGIAMO IL BRODO DELICATO. AGGIUNGIAMO POI A FUOCO SPENTO LA CREMA DI SCAMPI E LO ZENZERO FRESCO E LASCIAMO MACERARE. FILTRIAMO IL TUTTO SE NECESSARIO ED OTTENIAMO COSÌ UNO SPECCHIO AGLI SCAMPI LIMPIDO E MOLTO AROMATICO. ASSEMBLIAMO IL RIPIENO UNENDO LA CREMA AGLI SCAMPI, LA SALSA ALLA MANDORLA D’AVOLA, LA RICOTTA, LA POLPA DELLE CHELE, IL FIOCCO DI PATATE E SCORZA DI LIME E PEPE Q.B.. ANDIAMO ORA A CREARE I NOSTRI ANOLINI RIPIENI E LI CUOCIAMO IN ACQUA BOLLENTE SATATA.

A N O L I N I I N A C Q U A D I S C A M P I PROCEDIMENTO: IMPIATTIAMO POSIZIONANDO GLI ANOLINI E LA CRUDITÈ DI SCAMPI E VERSIAMO ALL’INTERNO DEL PIATTO IL BRODO CALDO. COMPLETIAMO LA DECORAZIONE CON LE SCAGLIE DI MANDORLE, I FIORDALISI DI MONTAGNA E I GERMOGLI FRESCHI.

S P I R A L E D I O M B R I N A C O N P U R E A D I P A T A T E G R A T I N A T A A R O M A T I Z Z A T A A L P I S T A C C H I O I N G R E D I E N T I OMBRINA 200 G SALSA CON PISTACCHIO DI BRONTE DOP PRONTOFRESCO 20 G PREPARATO PER PURÈ DI PATATE IN FIOCCHI PRONTOFRESCO 50 G CREMA ALLA SCAMORZA AFFUMICATA PRONTOFRESCO 150 G SALE E PEPE Q.B. OLIO EVO PANNA FRESCA 350 ML

S P I R A L E D I O M B R I N A C O N P U R E A D I P A T A T E G R A T I N A T A A R O M A T I Z Z A T A A L P I S T A C C H I O P E R G U A R N I R E CREMA CON ACET BALSAMICO DI MODENA IGP E SENAPE PRONTOFRESCO GERMOGLI FRESCHI PEPE ARLECCHINO TRITATO PRONTOFRESCO PETALI DI ROSA ROSSA PRONTOFRESCO PISTACCHIO IN GRANELLA PRONTOFRESCO

S P I R A L E D I O M B R I N A C O N P U R E A D I P A T A T E G R A T I N A T A A R O M A T I Z Z A T A A L P I S T A C C H I O PROCEDIMENTO: COMINCIAMO TAGLIANDO I FILETTI DI OMBRINA PER IL LUNGO CREANDO DELLE STRISCE SOTTILI E ARROTOLIAMOLE UNA DOPO L’ALTRA CREANDO UNA SPIRALE. CONDIAMO CON OLIO EVO SALE E PEPE Q.B. LASCIAMO A MARINARE. NEL FRATTEMPO PREPARIAMO IL PURE DENSO CON IL FIOCCO DI PATATE E UNA VOLTA ULTIMATO LO AMALGAMIAMO CON LA SALSA AL PISTACCHIO DI BRONTE DOP. POSIZIONIAMO QUEST’ULTIMO SOPRA ALLA SPIRALE DI PESCE UN MODO GROSSOLANO E OLIAMO LA SUPERFICE. INFORNIAMO A 180 °C PER 12 MINUTI FINO AD OTTENERE UNA BELLA CROSTICINA SUPERIORE E UNA COTTURA PERFETTA DEL PESCE.

S P I R A L E D I O M B R I N A C O N P U R E A D I P A T A T E G R A T I N A T A A R O M A T I Z Z A T A A L P I S T A C C H I O PROCEDIMENTO: IMPIATTIAMO STENDENDO LA SALSA AL BALSAMICO E SOIA, SULLA QUALE ADAGIAMO IL PESCE. COMPLETIAMO IL PIATTO CON UN PO' DI GRANELLA DI PISTACCHIO,PETALI DI ROSA CANINA E INFINE UNA SPUMA ALLA SCAMORZA AFFUMICATA, PREPARATA CON LA PANNA E LA CREMA ALLA SCAMORZA AFFUMICATA BEN FRULLATE E MONTATE CON IL SIFONE.

C U O R E D I F I L E T T O D I B A C C A L À S U P U R E A D I P A T A T E I N G R E D I E N T I CUORE DI FILETTO DI BACCALÀ 70 G PASTA ALL'UOVO 20 G PATATE 60 G LATTE 200 ML SALE E PEPE Q.B. E PEPE Q.B. OLIO EVO PANNA FRESCA 350 ML

C U O R E D I F I L E T T O D I B A C C A L À S U P U R E A D I P A T A T E I N G R E D I E N T I CUORE DI FILETTO DI BACCALÀ 70 G PASTA ALL'UOVO 20 G PATATE 60 G LATTE 200 ML SALE E PEPE Q.B. E PEPE Q.B. OLIO EVO PANNA FRESCA 350 ML

C U O R E D I F I L E T T O D I B A C C A L À S U P U R E A D I P A T A T E PROCEDIMENTO: METTIAMO IN AMMOLLO IL BACCALA NEL LATTE TIEPIDO PER CIRCA 30 MIN E NEL FRATTEMPO PREPARIAMO LA PASTA FRESCA ALL’UOVO. CUOCIAMO LE PATATE IN FORNO A VAPORE FINO AD OTTENERE UNA CONSISTENZA MORBIDA E CREMOSA. RIFILIAMO ORA IL TRANCIO DI PESCE PER OTTENERE UN QUADRATINO, SCHIACCIAMO IL 90% DELLE PATATE CON OLIO EVO SALE E PEPE Q.B. E LE RESTANTI LE FRULLIAMO CON IL BACCALÀ RIMASTO PER OTTENERE IL RIPIENO DEL CAPPELLACCIO. CUOCIAMO POI QUEST’ULTIMO IN ACQUA BOLLENTE SALATA E CONTEMPORANEAMENTE IL QUADROTTO DI BACCALÀ AL VAPORE PER 5 MIN.

C U O R E D I F I L E T T O D I B A C C A L À S U P U R E A D I P A T A T E PROCEDIMENTO: PROCEDIAMO ALL’IMPIATTAMENTO POSIZIONANDO LA SCHIACCIATA DI PATATE, IL TRANCIO DI PESCE E INFINE IL CAPPELLACCIO. DECORIAMO E INSAPORIAMO CON L’OLIVA TAGGIASCA UNA FETTINA DI CIPOLLA DI TROPEA, PEPIC ANELLI , IL PESTO ALLA GENOVESE E I GERMOGLI FRESCHI.

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A I N G R E D I E N T I DOLCEFREDDO FIORDILATTE PRONTOFRESCO 250 G PANNA FRESCA 750 G PASTA ZABAIONE DI ZIBIBBO PRONTOFRESCO 100 G TUTTOLAMPONI PRONTOFRESCO 30 G PER PORZIONE PREPARATO PER SBRISOLONA PRONTOFRESCO 1 BUSTA PEPE Q.B.

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A I N G R E D I E N T I BURRO PER LA SBRISOLONA 100 G LATTE PER LA SBRISOLONA 30 G PREPARATO PER PAN DI SPAGNA PRONTOFRESCO 1 BUSTA ACQUA PER PAN DI SPAGNA 250 ML E Q.B. P E R G U A R N I R E GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO LAMPONI FRESCHI E MENTA FIORDALISI MISTI DI MONTAGNA PRONTOFRESCO

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A PROCEDIMENTO: PREPARIAMO LA MOUSSE CON IL DOLCEFREDDO FIORDILATTE E LA PANNA FRESCA. MONTIAMO PER QUALCHE MINUTO IN PLANETARIA FINO AD OTTENERE UNA MOUSSE COMPATTA E SOFFICE. AGGIUNGIAMO LA PASTA ALLO ZABAIONE DI ZIBIBBO. INSERIAMO LA MOUSSE IN UN SAC A POCHE E METTIAMO IN FRIGO. FILTRIAMO IL TUTTOLAMPONI IN UN PASSAVERDURE CON LE MAGLIE STRETTE SEPARANDO I SEMI. INSERIAMO IL COMPOSTO OTTENUTO IN PICCOLE FORMINE DI SILICONE E ABBATTIAMO PER 30 MINUTI. PREPARIAMO O IL PAN DI SPAGNA. STEMPERIAMO IN PLANETARIA UNA BUSTA DI PREPARATO AL PAN DI SPAGNA CON 250 GR DI ACQUA. MONTIAMO A MEDIA VELOCITÀ PER QUALCHE MINUTO.

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A PROCEDIMENTO: VERSIAMO IL COMPOSTO SU DUE TEGLIE CON UNO SPESSORE DI 1 CM CIRCA. LIVELLIAMO BENE ED INFORNIAMO IN FORNO CALDO VENTOLATO A 160 GRADI PER 12/13 MINUTI. UNA VOLTA COTTO ABBATTIAMO PER QUALCHE MINUTO PER FARLO RAFFREDDARE VELOCEMENTE COSÌ DA MANTENERLO UMIDO. PRENDIAMO DEGLI STAMPINI IN SILICONE DELLA FORMA CHE PIÙ CI PIACE E COMINCIAMO CON INSERIRE UNA PARTE DELLA MOUSSE. INSERIAMO LA GELEÈ AI LAMPONI PREMENDOLA LEGGERMENTE SULLA MOUSSE COSÌ DA COMPATTARE BENE. INSERIAMO UN DISCO DI PAN DI SPAGNA DELLA STESSA GRANDEZZA DELLO STAMPO COSÌ DA INSERIRLO PERFETTAMENTE SOPRA LA GELEÈ.

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A PROCEDIMENTO: LASCIAMO 1 CM DAL BORDO DELLO STAMPO COSÌ DA COMPLETARLE IL DOLCE CON L’ULTIMO STRATO DI MOUSSE. LISCIAMO BENE E PONIAMO LO STAMPO IN ABBATTITORE PER 1 ORA E CONSERVIAMO IN CONGELATORE. PREPARIAMO LA TERRA DI SBRISOLONA: STEMPERIAMO UNA BUSTA DI PREPARATO PER TORTA SBRISOLONA IN 100 GR DI BURRO FUSO E 30 GR DI LATTE. IMPASTARE CON LE MANI “SBRICIOLANDO” IL COMPOSTO E LO ANDIAMO A DIVIDERE IN QUATTRO PARTI: UNA LA LASCIAMO TAL QUALE, AD UNA PARTE AGGIUNGIAMO 15 GR DI CACAO AMARO, ALLE DUE PARTI RESTANTI AGGIUNGIAMO QUALCHE GOCCIA DI COLORANTE PER ALIMENTI; MESCOLARE BENE PER AMALGAMARE IL COMPOSTO.

S E M I F R E D D O A L L O Z A B A I O N E C O N G E L E E D I L A M P O N I S U T E R R A C O L O R A T A PROCEDIMENTO: CUOCIAMO LE TERRE OTTENUTE IN FORNO CALDO VENTILATO A 160 GRADI PER 12/13 MINUTI CIRCA. SFORNIAMO LE TERRE E FACCIAMO RAFFREDDARE BENE. SFORMIAMO I SEMIFREDDI E GLASSIAMO CON GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO COLORATO DI ROSSO. METTIAMO LA TERRA COLORATA AL CENTRO DI UN PIATTO E ADAGIAMO SOPRA IL NOSTRO DOLCE. COMPLETIAMO CON LAMPONI FRESCHI E QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E FIORDALISI DI MONTAGNA.

Felice 2019!