หนงั สอื เสริม ประสบการณ ์ กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี สาระท่ี 1 การดารงชวี ิตและครอบครวั ช้ันมัธยมศกึ ษาปที ่ี 3 วชิ า การงานอาชีพ อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย คนัฑฐณิ ี หมนื่ โฮง้ โรงเรียนสตรศี รสี ุรโิ ยทยั สำนกั เขตพื้นทกี่ ำรศกึ ษำมัธยมศกึ ษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารสารับ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) คำนำ หนงั สอื เสรมิ ประสบการณ์ อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย จดั ทาขนึ้ เพื่อใชป้ ระกอบการเรยี นการสอน ในกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชพี สาระท่ี 1 การดารงชวี ติ และครอบครัว ในวิชา ง23101 - ง23102 การงานอาชีพ ชั้น มธั ยมศกึ ษาปีที่ 3 เพื่อม่งุ หวงั ใหผ้ ูเ้ รียนมคี วามรูค้ วามเข้าใจ มที ักษะทจ่ี าเปน็ ตอ่ การ ดารงชีวติ และรเู้ ทา่ ทันการเปลี่ยนแปลง สามารถนาความร้เู กยี่ วกับ ไปใชใ้ น ชีวิตประจาวันได้ และ กา้ วไกลสอู่ าชีพประยกุ ต์ในการทางานอยา่ งมคี วามคิด สรา้ งสรรค์ เหน็ แนวทางประกอบอาชพี รักการทางาน มเี จตคตทิ ่ีดตี อ่ การทางาน สามารถดารงชวี ติ อยไู่ ด้อย่างพอเพยี ง ภายในเลม่ จะอธบิ ายถึง ความสาคญั ของอาหารไทย วิธีการประกอบอาหาร และข้นั ตอนการทาอาหารไทย เพอ่ื ใหน้ กั เรียนฝึกปฏบิ ตั ิและเรยี นรู้ไดด้ ว้ ยตนเอง สา มารนาไปประกอบใชใ้ นชวี ิตประจาวนั และเปน็ อาชีพเสริมรายได้ให้กบั ครอบครัว เพื่อใหน้ กั เรียนเห็นคณุ คา่ ของอาหารไทยและชว่ นกนั อนุรกั ษ์อาหารไทยไวใ้ ห้ ลูกหลานสบื ไป สุดท้ายหวงั เป็นอยา่ งยง่ิ ว่า หนังสอื เลม่ นจี้ ะเปน็ ประโยชนต์ อ่ ผเู้ รยี น ครู และ สถานศกึ ษา ในการพัฒนาการจัดกาสกึ ษา ต่อไป คนัฑฐณิ ี หมน่ื โฮง้ ครคู นัฑฐิณี หมื่นโฮง้ โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทยั ก สำนักเขตพนื้ ทกี่ ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชพั ) สำรบัญ หนา้ เรอื่ ง ก ข คานา ค สารบญั ง คาชี้แจง จ คาแนะนาสาหรบั ครู 1 คาแนะนาสาหรบั นกั เรยี น 2 สาระการเรยี นรู้ 3 จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 6 แบบทดสอบก่อนเรยี น 7 ประวตั ิความเปน็ มาอาหารไทย 7 อาหารในชีวติ ประจาวนั 8 ความหมายของอาหาร 9 ความสาคญั ของอาหาร 13 อาหารหลกั 5หมู่ 22 ขนั้ ตอนการประกอบอาหาร 24 หลักการช่งั ตวง อาหาร 25 หน่วยตวงใช้ในตาราอาหาร 39 เมนูอาหารไทยประเภทตา่ งๆ 13 เมนู 42 แบบทดสอบหลงั เรยี น 43 เอกสารอา้ งองิ ภาคผนวก ข ครูคนัฑฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรยี นสตรศี รสี รุ ิโยทัย สำนกั เขตพน้ื ท่กี ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) คำช้ีแจง หนงั สือเสรมิ ประสบการณ์ หนว่ ยการเรยี นร้ทู ่ี 1 อาหารสารับ เรอ่ื ง อาหารไทย กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ สาระที่ 1 การดารงชีวติ และครอบครวั วชิ า ง23101 - ง23102 การงานอาชีพ ชนั้ มธั ยมศกึ ษาปที ี่ 3 ประกอบดว้ ย 1. คาแนะนาสาหรบั ครู 2. คาแนะนาสาหรบั หรบั นักเรยี น 3. สาระการเรยี นรู้ 4. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 5. แบบทดสอบก่อนเรียน 6. เนือ้ หา ประกอบด้วย - ประวตั ความเป็นมาอาหารไทย - อาหารในชีวติ ประจาวัน - ความหมายของอาหาร - ความสาคญั ของอาหาร - อาหารหลัก 5 หมู่ - ขั้นตอนการประกอบอาหาร - การเลอื กซือ้ อาหาร 7. กิจกรรมและเฉลยกจิ กรรม 8. แบบทดสอบหลังเรยี น ค ครูคนัฑฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรีสรุ โิ ยทยั สำนักเขตพืน้ ที่กำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชพั ) คำแนะนำสำหรับครู หนงั สอื เสรมิ ประสบการณ์ หน่วยการเรยี นร้ทู ่ี 1 อาหารในชีวิตประจาวนั เรอ่ื ง อาหารไทย กลมุ่ สาระการเรยี นรู้การงานอาชพี สาระที่ 1 การดารงชีวติ และ ครอบครวั วชิ า ง23101 – ง23102 การงานอาชพี ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ใช้จัดกิจกรรม การเรียนการสอนควบค่กู ับแผนการจดั การเรยี นรู้ ครคู วรปฏิบัตดิ งั นี้ 1. หนงั สอื เสรมิ ประสบการณ์ความเข้าใจกับเนือ้ หา ก่อนการใชง้ าน 2. ครเู ตรียมอุปกรณ์และตรวจสอบความพรอ้ มเครือ่ งมอื ในการประกอบอาหาร 3. ครเู ตรียมหนังสือเสริมประสบการณใ์ ห้ครบถว้ นและเพียงพอ กับจานวนนักเรียน 4. ครเู ตรยี มเคร่ืองมอื วัดผลและประเมนิ ผล พร้อมแนวการตอบและเฉลย แบบทดสอบ ไวใ้ นแผนการจดั การเรยี นรู้ 5. ครชู ้แี จงใหน้ กั เรยี นทราบลาดบั ข้นั ตอน และวิธกี ารสอนโดยใชเ้ อกสาร ประกอบการ เรยี นอยา่ งชดั เจน และ บอกประโยชนท์ ไี่ ด้รับจากการสอนโดยใชห้ นังสอื เสรมิ ประสบการณ์ ประกอบการเรียน 6. ครูชแี้ จงให้นกั เรยี นทราบเก่ียวกับบทบาทของนักเรยี น ในการเรยี น โดยใช้หนงั สอื เสรมิ ประสบการณ์ ใหศ้ กึ ษาลว่ งหนา้ และใช้เวลาวา่ งฝึกทักษะ 7. ครูแจง้ จุดประสงคก์ ารเรียนรใู้ ห้นกั เรียนทราบ 8. ครดู าเนินการสอนตามกิจกรรมการเรยี นรทู้ ก่ี าหนดไวใ้ นแผนการจัดการเรียนรู้ 9. ครสู งั เกตความต้ังใจของนักเรียน ความสนใจในการเรยี น ความรบั ผิดชอบ ในการ ทางานอย่างใกลช้ ิด ถา้ นักเรยี นคนใดมีปัญหาครูจะได้ทาการช่วยเหลอื ไดท้ นั ที 10. เมื่อนักเรียนทาใบงานเสร็จแลว้ ให้นกั เรียนทาแบบทดสอบหลงั เรียน เพื่อประเมิน ความกา้ วหนา้ ของนกั เรียน ครคู นฑั ฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทัย ง สำนักเขตพืน้ ท่กี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) คำชแี้ จงสำหรับนกั เรยี น หนังสอื เสรมิ ประสบการณ์ หนว่ ยการเรยี นรูท้ ี่ 1 อาหารสารบั เรือ่ ง อาหารไทย กลุม่ สาระการเรียนรกู้ ารงานอาชีพ สาระท่ี 1 การดารงชวี ิตและครอบครัว วชิ า ง 23101 – ง23102 การงานอาชพี ชัน้ มธั ยมศึกษาปที ี่ 3 นักเรยี นควรปฏิบตั ิ ตาม คาแนะนา ดงั น้ี 1.อา่ นคาช้ีแจงเกย่ี วกับหนังสอื เสรมิ ประสบการณ์และคาแนะนาในการใช้ หนงั สอื เสรมิ ประสบการณ์ สาหรับนักเรียนใหเ้ ขา้ ใจกอ่ นลงมือศึกษาทุกครง้ั 2.ทาแบบทดสอบก่อนเรียนเพอ่ื ประเมนิ ความรเู้ ดิมของนักเรยี น 3. ฟงั คาอธิบายและการสาธติ ของครู พรอ้ มทัง้ ฝกึ ปฏิบตั ิตามดว้ ยความตัง้ ใจ 4. ศึกษาหนังสือเสรมิ ประสบการณแ์ ละฝึกปฏิบตั ิตามขนั้ ตอนที่ระบไุ ว้ ใน หนงั สือ หากไมเ่ ขา้ ใจข้ันตอนใดใหส้ อบถามครผู ู้สอน 5. ทาแบบทดสอบหลงั เรยี นเพื่อวัดความกา้ วหนา้ ในการเรยี น 7. ในการทากิจกรรมตามหนังสือเสรมิ ประสบการณ์ ใหน้ กั เรียนปฏบิ ตั ิ ดว้ ย ความต้งั ใจทกุ ขน้ั ตอนอยา่ งละเอยี ด นกั เรียนสามารถรับหนังสือเสรมิ ประสบการณ์ ไป ศกึ ษาและฝกึ ปฏบิ ัติเพ่มิ เติมนอกเวลาเรยี น เพ่ือเพ่มิ ความชานาญมากยิ่งข้ึน ครูคนฑั ฐิณี หมืน่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี ุริโยทัย จ สำนักเขตพื้นทกี่ ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) สำระกำรเรียนรู้ ศกึ ษาความสาคัญ และประโยชนข์ องอาหารไทย หลกั การจดั อาหาร ประจาวัน การหงุ ต้ม อาหาร การสงวนคุณคา่ ทางโภชนาการ สขุ อนามัย การเลือก ซื้ออาหารสด อาหารแหง้ การเลือกใช้ อุปกรณ์ใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของอาหาร การประกอบอาหารไทยประเภทตา่ ง ๆ การจดบันทกึ การ ปฏบิ ัตงิ าน การทาบญั ชี ราย-รบั รายจา่ ย การกาหนดราคาขาย การจาหนา่ ยผลผลิต การประเมินผลการ ปฏบิ ัตงิ าน หลักคุณธรรมและลักษณะนสิ ยั ที่ดีในการทางาน หลกั การใชพ้ ลังงาน ทรัพยากร ในการ ทางานอยา่ งคมุ้ คา่ และยั่งยืน เพอ่ื การอนรุ ักษ์ส่ิงแวดลอ้ ม ฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารหุงตม้ อาหาร การสงวนคณุ ค่าทางโภชนาการ สขุ อนามยั การเลอื กซือ้ อาหาร สด อาหารแหง้ การเลอื กใช้อปุ กรณใ์ ห้เหมาะสมกับชนดิ ของอาหาร การ ประกอบอาหารไทยประเภท ตา่ ง ๆ การประเมนิ ผลการปฏบิ ัตงิ าน ทางานตาม หลักคุณธรรมและลกั ษณะนสิ ัยทด่ี ี ฝึกการทางาน โดยใช้พลงั งาน ทรพั ยากร ใน การทางานอย่างคุ้มค่าและยงั่ ยืน เพือ่ การอนุรกั ษส์ ิ่งแวดล้อม เพอื่ ให้มคี วามรู้ความ เขา้ ใจ มีทกั ษะ และคณุ ธรรมและลักษณะนิสยั ทด่ี ี การใชพ้ ลังงาน ทรัพยากร ใน การทางานอยา่ งคมุ้ คา่ และยงั่ ยนื เพ่ือการอนุรักษ์สง่ิ แวดล้อม ในการทาอาหารไทย และจัดจาหน่ายได้ ครคู นัฑฐิณี หม่ืนโฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี รุ โิ ยทยั 1 สำนกั เขตพ้นื ทีก่ ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) จุดประสงคก์ ำรร้เู รียน 1. บอกความสาคญั ของอาหารไทย และ หลกั การจดั อาหารประจาวันได้ 2. บอกประโยชน์อาหารหลกั 5 หมู่ได้ 3. บอกวิธกี ารสงวนคณุ คา่ ทางอาหารและหลกั โภชนาการได้ 4. บอกหลกั สขุ อนามยั ในการประกอบอาหารได้ 5. บอกและปฏบิ ัติการเลือกซ้ืออาหารสดและอาหารแห้งได้ 6. บอกหลักการเลือกในการตวงอาหารได้ 7. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารไทยประเภทตา่ ง ๆ ได้ 8. ประเมนิ ผลการปฏบิ ัตงิ านได้ 2 ครูคนัฑฐิณี หมนื่ โฮง้ โรงเรียนสตรศี รสี รุ โิ ยทัย สำนกั เขตพนื้ ทกี่ ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอื่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) แบบทดสอบกอ่ นเรยี น คาชแ้ี จง 1. แบบทดสอบฉบับนมี้ ที ้ังหมด 20 ข้อ ข้อละ 1 คะแนน คะแนนเตม็ 20 คะแนน เวลา 15 นาที 2. ข้อสอบทกุ ขอ้ เป็นแบบเลือกตอบ แตล่ ะข้อมคี าตอบให้ เลอื ก 4 คาตอบ ให้นกั เรยี นเลือกคาตอบทถี่ ูกต้องเพียงคาตอบเดียว โดยกากบาท ( X ) ลงในกระดาษคาตอบ 1. อาหารหมูใ่ ดที่ทาใหร้ ่างกายเจริญเตบิ โตและ 4. ขอ้ ใดไม่ใชก่ ารเตรยี มอาหารทถี่ ูกตอ้ ง ซอ่ มแซมส่วนท่ีสกึ หรอของร่างกาย 1. เนอื้ ไก่ควรล้างท้งั ช้นิ ใหญ่กอ่ นนาไปหน่ั 1. หมู่ 1 เนอื้ สัตว์ ไข่ ถ่วั นม 2. ผักตดั ราก เด็ดใบเน่าเสยี กอ่ นนาไปลา้ ง 2. หมู่ 2 ขา้ ว แป้ง น้าตาล เผือกมัน 3. หมูท่สี บั เสรจ็ เรยี บรอ้ ยควรนาไปลา้ งอีกครั้ง 3. หมู่ 3 ผกั ใบเขยี วและพชื ผกั ต่างๆ 4. หอยแชน่ ้าเพอ่ื ให้คายดินออกแลว้ ใช้มอื ถู 4. หมู่ 5 ไขมันจากพืชและสตั ว์ 5. สัตวช์ นดิ ใดตอ้ งเลอื กซ้อื ยงั มชี ีวิต เพราะถ้าตาย 2. หลักการเลอื กซื้ออาหารขอ้ ใดสาคญั ทสี่ ุด จะมกี ลนิ่ เหมน็ ทันที 1. ก้งุ 2. หอย 3. ปลา 4. ไก่ 1. ระยะทาง 2. คณุ ค่าทางอาหาร 3. บรรจภุ ณั ฑ์ 4. การโฆษณา 3. การเลอื กซื้อปลาน้าจดื มีวธิ ีเลอื กซอ้ื อยา่ งไร 1. มกี ลิน่ เล็กนอ้ ย หรอื มีเมือกล่นื 6. เมื่อต้องการตวงแป้งสาลีเพอื่ ทาคุกกี้ ต้องใช้ 2. มนี า้ หนัก ตาใส เนอ้ื แนน่ กดดูไมม่ ีรอยบุม๋ อปุ กรณ์ชนดิ ใดในการตวงแปง้ 3. ลาตวั สนี ้าเงนิ ตาใส หัวตดิ แน่นกบั ลาตวั 1. ช้อนตวง 2. ถ้วยตวงของเหลว 4. ตาใส เหงือกสดี า เนอ้ื แนน่ กดไมม่ รี อยบุ๋ม 3. ถ้วยตวงของแหง้ 4. เตาอบคกุ กี้ ครคู นัฑฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รีสรุ ิโยทยั 3 สำนักเขตพ้ืนท่กี ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 7. ข้อใดไม่ถูกตอ้ ง 11. บคุ คลใดตวงส่วนผสมอาหารถกู ต้อง 1. การทาขนมหวานกะทิไม่ควรแตกมนั 1. สุนษิ าตวงกะทิถืออยู่ในระดบั สายตา 2. การทาอาหารคาวกะทติ อ้ งแตกมนั 2. สุกัญญาตวงนา้ ตาลใชช้ ้อนอัดใหแ้ นน่ 3. การทาทบั ทมิ กรอบกะทคิ วรเดือดมากๆ 3. สพุ ตั ราวางถว้ ยตวงในพืน้ ท่ีราบเทแปง้ ใหพ้ ูนแลว้ ใช้สนั 4. การทาแกงเขียวหวานกะทิตอ้ งแตกมัน มดี ปาดแปง้ ออก 4. สุภารัตนต์ วงน้าตาลใช้ชอ้ นตวงโดยเขยา่ ใหเ้ ท่าปากชอ้ น 8. สไปรท์ กนิ อาหารไม่ครบตามทร่ี ่างกายตอ้ งการ ตวง แสดงวา่ สไปรท์ มีภาวะโภชนาการอย่างไร 1. ภาวะโภชนาการดี 2.ภาวะโภชนาการลดลง 12. ถว้ ยตวงของแห้งมี 4 ขนาดคือขอ้ ใด. 3. ทพุ โภชนาการ 4. ภาวะโภชนาการขาด 1. 1/4 ถ้วย 1/3 ถว้ ย 1/2 ถ้วย 2. 1/4 ถว้ ย 2/ 3 ถ้วย 2/4 ถ้วย 1 ถ้วย 9. ข้อใดไม่ใชอ่ าหารประเภทแกง 3. 1/2 ถว้ ย 1/3 ถว้ ย 1 ถว้ ย 2 ถว้ ย 1. ต้มยากงุ้ 2. ตม้ แซบ 4. 1/4 ถว้ ย 1/3 ถว้ ย 1/2 ถ้วย และ 1 ถ้วย 3. แกงมัสมั่น 4. ต้มไก่ 13. ชอ้ นตวงมี 4 ขนาดคือข้อใด. 10. โรคขาดสารอาหาร คอื อะไร 1. 1/4 ชอ้ นชา 1/3 ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา 1. โรคท่เี กดิ จากภาวะโภชนาการบกพรอ่ ง 2. 1/4 ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ชอ้ นชา 1 ช้อนโตะ๊ 2. รบั ประทานอาหารไมถ่ ูกต้อง 3. 1/3ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา 1 ชอ้ นโต๊ะ 2 ช้อนโตะ๊ 3. การขาดธาตุเหล็กทม่ี ีผลกระทบ 4. 1/2 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. มาจากการขาดความรู้การเลือก รบั ประทานอาหาร 14. นักเรียนมวี ิธีเลือกซือ้ เนอื้ วัวตามข้อใด. 1. เนือ้ สีแดงสด มันสเี หลือง 2. เน้อื สีแดงสด มันสีขาว 3. เนื้อสีชมพู มนั สีขาว 4. เนื้อสีชมพู มนั สเี หลือง 4 ครูคนัฑฐิณี หมืน่ โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรสี รุ ิโยทยั สำนักเขตพื้นท่กี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 15. ขอ้ ใดกลา่ วผดิ เกีย่ วกบั การเลอื กซื้ออาหารสด 18. อาหารและโภชนาการมผี ลต่อุสุขภาพอยา่ งไร 1. ปลาน้าจอื ตวั ตอ้ งเป็นมันสดใส เนอื้ แขง้ พน้ื 1. ทาให้ร่างกายมีความเจริญเตบิ โต ท้องไม่ผุ เกลด็ เกาะกันแน่น 2. ทาใหร้ า่ งกายมภี าวะโภชนาการดี 2. ก้งุ ตอ้ งสดหว้ ตดิ กับลาตวั แน่นตาใสตวั มีสี 3. ทาให้ร่างกายมีความต้านทานโรค เขยี วปนน้าเงนิ สดใสเปลอื กแขง็ 4. ทาให้รา่ งกายไม่เจบ็ ปว่ ย 3. หอยปากตอ้ งหุบแน่นเม่ือวางท้ิงไวป้ ากจะ อา้ และไม่หบุ หอยมชี วี ิต 19. ผู้ทีม่ ีภาวะโภชนาการดมี ีลักษณะอย่างไร. 4. ปูทะเลสดมสี เี ขียวเข้ม อ้วน หนัก ตัวใส 1. มีความสนใจต่ออสง่ิ แวดลอ้ มดี ก้ามใหญ่ สไี มแ่ ดงจัด เปลอื กบางตรง 2. มีไขมันสะสมใต้ผิวหนังน้อย หน้าอกจะแข็งกดไม่ลงถา้ ต้องการ 3. ตาใส ผิวสวย สดชน่ื รบั ประทานปูเนอื้ ใหเ้ ลอื กปูตัวผู้ 4. เยอ่ื บุนยั น์ตาแดง 16. อาหารหมายถึงข้ออใด 20. ขอ้ ใดจดั อยู่ในภาวะทพุ โภชนาการ. 1. สงิ่ ทบ่ี รโิ ภคเข้าสู่รา่ งกาย 1. บริโภคเนอ้ื สตั ว์มากกวา่ อาหารชนิดอ่ืน 2. ส่งิ ทบ่ี รโิ ภคแล้วทาให้อ่มิ 2. บรโิ ภคผักดบิ มากว่าผกั สุก 3. สิ่งท่ีบรโิ ภคแล้วไมข่ ดั ขวางตร่ ะบบการยอ่ ย 3. การยอ่ ยการดูดซืมไมด่ ี 4. สิง่ ที่บรโิ ภคแล้วไมม่ พี ิษแตม่ ปี ระโยชน์ต่อ 4. เด็กออยู่ในภาวะด่มื นมมารดา ร่างกายชว่ ยซ่อมแซมอวัยวะทสี่ กึ หรอและทา ให้กระบวนการต่าง ๆ ภายในรา่ งกายดาเนนิ ไปอยา่ งปกติ 17. โภชนาการหมายถึงขอ้ ใด 5 1. การเลอื กบริโภคอาหารท่ีมปี ระโยชน์ 2. การเปลี่ยนแปลงของอาหารในขณะหงุ ต้ม 3. การเปลย่ี นแปลงของอาหารภายหลงั การบรโิ ภค 4. การประกอบ การปรุง และการทาออาหารให้สุก ครูคนฑั ฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทัย สำนกั เขตพื้นท่กี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) ประวัตคิ วำมเป็นมำอำหำรไทย อาหารไทยเป็นอาหารประจาของชนชาติไทยทมี่ กี ารสง่ั สมและถ่ายทอดมาอยา่ ง ต่อเนอ่ื งต้ังแต่อดีตจนเปน็ เอกลักษณป์ ระจาชาตถิ อื ไดว้ า่ อาหารไทยเป็นวฒั นธรรมประจา ชาตทิ ีส่ าคัญของไทย อาหารพนื้ บา้ นหมายถงึ อาหารท่นี ยิ มรบั ประทานกนั เฉพาะท้องถ่ินซึ่งเปน็ อาหารท่ที า ขน้ึ ได้ง่ายโดยอาศัยพชื ผักหรือเครอื่ งประกอบอาหารที่มอี ยู่ในท้องถิ่นมกี ารสบื ทอดวิธปี รุง และการรบั ประทานต่อๆ กนั มา จดุ กาเนิดอาหารไทย 1 สมยั สโุ ฃทัย 2 สมยั อยธุ ยา 3 สมยั ธนบรุ ี 4 สมยั รตั นโกสนิ ทร์ 1. สมยั รตั นโกสนิ ทรย์ ุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – 2394) 2. สมยั กรงุ รตั นโกสินทร์ยคุ ที่ 2 (พ.ศ.2394 – ปจั จุบัน อาหารไทยภาคตา่ งๆ 1 อาหารพื้นบา้ นภาคเหนอื 2 อาหารภาคกลาง 3 อาหารภาคอสี าน 4 อาหารภาคใต้ ครคู นฑั ฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรียนสตรศี รสี รุ โิ ยทยั 6 สำนกั เขตพืน้ ที่กำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชพั ) อำหำรในชวี ติ ประจำวนั อาหารเป็นสงิ่ จาเป็นและสาคญั ที่สดุ สาหรับชีวติ ทุกเพศทุกวยั นบั ตงั้ แตย่ งั อยใู่ นครรภ์แม่ เป็นตน้ มา คนเราตอ้ งการอาหารก็เพ่ือการมีชวี ติ ท่ีอยอู่ ยา่ งสมบรู ณ์ มรี ่างกายทแี่ ขง็ แรง ปราศจากโรคภยั ไขเ้ จบ็ ตา่ ง ๆ แต่การทเี่ ราจะบรโิ ภคอาหารใหร้ ่างกายแขง็ แรงสมบูรณ์และ ปราศจากโรคภยั ไข้เจบ็ นนั้ จาเป็นจะตอ้ งมคี วามรู้ในเรอ่ื งของอาหารและโภชนาการมาก พอสมควร คาว่า “กนิ น้อยตายยาก กนิ มากตายง่าย” หมายความวา่ อยา่ งไรน้นั เราก็ตอ้ ง ศกึ ษาขอ้ มูลการวิจัยต่าง ๆ เกยี่ วกบั อาหารมาประกอบดว้ ย รวมทง้ั การทเี่ ราจะทาอาหารกนิ เองหรอื ให้สมาชกิ ในครอบครวั กินด้วยนั้น กต็ ้องมีความรู้ว่าอาหารชนิดไหนเหมาะสมกบั บคุ คล ใด เชน่ สมาชิกในครอบครวั ทย่ี ังอยใู่ นวัยเดก็ เล็กจะตอ้ งกินอาหารทยี่ อ่ ยง่าย รสชาติออ่ น ๆ วยั ชราต้องงดอาหารเคม็ จดั มนั จัด เพราะจะมีผลเสยี ตอ่ สุขภาพได้ เป็นต้น ควำมหมำยของอำหำรและโภชนำกำร อาหาร หมายถงึ สิ่งทรี่ บั ประทานเข้าไปแลว้ ทาใหเ้ กิดพลังงานแก่ร่างกาย ช่วยให้ร่างกาย เจรญิ เติบโต ซ่อมแซมส่วนท่สี ึกหรอ นอกจากนี้ยงั ชว่ ยใหอ้ วยั วะตา่ ง ๆ ของร่างกายทางานได้อยา่ งปกติ โภชนาการ หมายถงึ อาหารท่ีรับประทานเข้าไปแล้ว รา่ งกายนาเอาไปใชป้ ระโยชน์ทัง้ ในด้านการ เจริญเติบโต ทาให้ร่างกายทางานได้ปกติ และยงั ช่วยซ่อมแซมส่วนท่สี ึกหรอของรา่ งกาย เกบ็ สารอาหารไว้ ใช้เมอ่ื ขาดแคลน และเมื่อเหลอื ใช้แลว้ จะปลดปลอ่ ยสว่ นท่ใี ช้ไม่ได้ออกมาเปน็ กากอาหาร ภาวะโภชนาการ หมายถงึ สภาพร่างกายอนั เน่ืองมาจากการบรโิ ภคอาหาร ภาวะโภชนาการดี คือสภาพร่างกายและจิตใจอันเปน็ ผลจากการกินอาหารทม่ี ปี รมิ าณเพียงพอกับ ความต้องการของรา่ งกาย การไดร้ ับอาหารอย่างครบถว้ นและมีสัดสว่ นตามท่ีรา่ งกายตอ้ งการ รวมทั้งการ ที่ร่างกายสามารถใช้อาหารเหลา่ นั้นให้เป็นประโยชน์ ผลกค็ ือ รา่ งกายจะแข็งแรง ผิวพรรณดี อารมณ์ แจม่ ใส ลกั ษณะดงั กล่าวจึงถือวา่ เปน็ ลักษณะทแี่ สดงภาวะทางโภชนาการดี ภาวะโภชนาการไมด่ ี หรือทุพโภชนาการ คอื สภาพของร่างกายไมด่ ีเน่ืองจากการ “กินไมด่ ี” คือ กินอาหารไมค่ รบตามทร่ี ่างกายต้องการ หรือครบทกุ อยา่ งแต่มีสัดสว่ นไมถ่ กู ตอ้ ง เช่น กินข้าวมาก แตก่ ิน เนอื้ สัตว์ โปรตนี ผักและผลไมน้ อ้ ย หรือไม่กินเลย เปน็ ตน้ หรือการท่รี ่างกายใช้อาหารทก่ี ินเขา้ ไปไม่ไดด้ ี เช่น การย่อยการดูดซึมไม่ดี จงึ ทาให้ร่างกายไมเ่ จรญิ เติบโตและแขง็ แรงเทา่ ท่ีควร ผิวพรรณซดี เซียว 7 หนา้ ตาไม่เบกิ บาน เปน็ ต้น
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) ควำมสำคญั ของอำหำร 1. ให้พลงั งานและความอบอนุ่ แกร่ า่ งกาย โดยปกตกิ ารดาเนินชีวติ ประจาวนั ของคนเรา จะมีกิจกรรมตา่ ง ๆ มากมาย เช่น การอาบนา้ แปรงฟนั เดิน วง่ิ เล่นกฬี า ทางาน เป็นต้น กจิ กรรมเหล่านี้จาเปน็ ตอ้ งใชพ้ ลังงานทั้งส้ิน ซึ่งพลังงานดังกล่าวได้มาจากอาหารทรี่ บั ประทาน เขา้ ไป หากได้รับอาหารไม่เพยี งพอ ก็จะเป็นโรคขาดสารอาหาร รา่ งกายทรดุ โทรม สขุ ภาพ อ่อนแอ ไมม่ แี รงทางาน 2. เสริมสรา้ งความเจริญเตบิ โตใหแ้ ก่รา่ งกาย ร่างกายของคนเรามกี ารเจรญิ เติบโตอยู่ ตลอดเวลา สว่ นประกอบของรา่ งกาย เชน่ กระดูก กล้ามเนอ้ื เส้นผม เป็นตน้ จะเจรญิ เติบโต ได้อย่างเตม็ ท่ี ถ้าได้รบั ประทานอาหารทีถ่ ูกสว่ น ครบถ้วนเพียงพอตอ่ ความตอ้ งการของ ร่างกาย 3. ซอ่ มแซมส่วนที่สกึ หรอของรา่ งกาย ร่างกายเมอื่ ถกู ใช้ไปนาน ๆ ก็ตอ้ งมีเซลล์ที่ตายไป หรือบางส่วนสกึ หรอ บกพร่องไปตามธรรมชาติ รา่ งกายต้องไดร้ บั อาหารเพ่ือนาไปซ่อมแซม ส่วนทส่ี กึ หรอใหส้ มบูรณ์แข็งแรงและใชง้ านไดด้ ีดงั เดมิ 4. ช่วยใหร้ า่ งกายมภี มู ติ ้านทานโรค การมีสุขภาพดีไมม่ โี รคภยั ไข้เจบ็ เบยี ดเบยี นเป็นลาภ อนั ประเสรฐิ ทีส่ ดุ สขุ ภาพดีคือการไม่มโี รคภยั ต่าง ๆ รา่ งกายท่ีไดร้ ับอาหารเพยี งพอจะสร้าง ภมู ิคุ้มกันโรคขึน้ มาตอ่ ต้านเชอ้ื โรคหรอื สงิ่ แปลกปลอมตา่ ง ๆ ทจ่ี ะเขา้ มาทาอันตรายแกร่ ่างกาย เมื่อมีอาการเจบ้ ปว่ ยก็จะหายป่วยไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ ตา่ งจากผู้ที่รา่ งกายอ่อนแอมกั จะปว่ ยบอ่ ย และหายชา้ 5. ช่วยใหร้ า่ งกายทางานไดต้ ามปกติ อวยั วะตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย เชน่ ตา จมกู ตบั หัวใจ ปอด จะต้องไดร้ ับพลงั งานจากอาหารในปริมาณทพี่ อเหมาะ จงึ จะทาให้การทางาน ของอวัยวะทุกส่วนดาเนินไปตามปกติ เพราะหากมอี วยั วะส่วนใดผดิ ปกติ รา่ งกายกจ็ ะ เจ็บปว่ ย ไมแ่ ข็งแรง และตดิ เชอ้ื ต่าง ๆ ได้งา่ ยขึ้น ครูคนัฑฐิณี หมนื่ โฮง้ โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทัย 8 สำนกั เขตพน้ื ท่ีกำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอื่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) อำหำรหลกั 5 หมู่ อาหารหมูท่ ี่1 ไดแ้ ก่ เน้ือสตั ว์ตา่ ง ๆ ไข่ นม และถ่วั ตา่ ง ๆ -เน้อื สตั ว์ ในทน่ี ีห้ มายถงึ เน้อื สัตวท์ ุกชนิดรวมทั้งสัตวบ์ ก และสตั ว์นา้ เชน่ เน้อื หมู ไก่ เป็ด ปลา กุง้ หอย ฯลฯ -นม นา้ นมทุกชนิดทเี่ ราใช้เป็นอาหาร ไมว่ า่ จะเปน็ ในรปู ของนมสด นมผง หรอื ผลติ ภัณฑ์ตา่ ง ๆ จากนม -ไข่ ไดแ้ ก่ ไขเ่ ป็ด ไขไ่ ก่ ไข่นกกระทา ไขจ่ าระเมด็ ไขน่ กพริ าบ ฯลฯ -ถว่ั ตา่ ง ๆ และผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้จากถวั่ ไดแ้ ก่ ถัว่ เหลอื ง ถั่วลสิ ง ถวั่ เขยี ว ถ่ัวแระ ถว่ั ดา้ ผลผลิตท่ไี ด้จากถ่ัว เชน่ เตา้ หู้ น้าเตา้ หู ฯลฯ สารอาหารทไ่ี ด้รบั อาหารหมู่ที่ 1 ให้สารอาหารหลายชนิด ไดแ้ ก่ โปรตีน รองลงมาไดแ้ ก่ ไขมนั เกลือแร่ และวิตามนิ ตา่ ง ๆ พวกเคร่อื งในสัตว์โดยเฉพาะตับ มีวติ ามินและเกลือแร่มากเป็นพิเศษ ประโยชน์ทีไ่ ด้รับของอาหารหมทู่ ่ี1 1. ช่วยให้รา่ งกายเจริญเติบโต เช่น ช่วยสรา้ งเชลล์และเน้ือเยอ่ื ตา่ ง ๆ รวมทัง้ ซอ่ มแซม ส่วนท่ีสึกหรอในอวยั วะต่าง ๆ 2. เปน็ สว่ นประกอบของสารเคมที ีใ่ ห้อ้านาจในการต้านทานโรค 3. ให้พลงั งานในกรณที ร่ี า่ งกายได้รับคาร์โบไฮเดรตไมเ่ พียงพอ โปรตีน 1 กรัมให้ พลังงาน 4 แคลอร่ี 4. เป็นส่วนประกอบของสารเอนไซม์และฮอรโ์ มน เพอ่ื ควบคมุ การทา้ งานของอวัยวะ ต่าง ๆ เชน่ การย่อย การหายใจ การดูดซมึ ครคู นฑั ฐิณี หมนื่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รีสุริโยทยั 9 สำนกั เขตพน้ื ท่ีกำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) อาหารหมูท่ ี่ 2 ได้แก่ อาหาจาพวก ข้าว แปง้ น้าตาล พชื จาพวกหัว เช่น เผอื ก มัน -อาหารจาพวกขา้ ว เชน่ ขา้ วเจ้า ขา้ วเหนียว ข้าวโพด ขา้ วสาลี ขา้ วฟ่าง -อาหารจาพวกแป้ง เชน่ แป้งขา้ วเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งขา้ วโพด แปง้ สาลี แป้งมนั - สาปะหลงั -อาหารจาพวกข้าวและแปง้ แปรรูป เชน่ ขนมจีน กว๋ ยเต๋ียว เสน้ หมี่ เมด็ สาคู -อาหารจาพวกน้าตาล เช่น น้าตาลสด น้าตาลทราย นา้ ตาลมะพรา้ ว น้าตาลออ้ ย สารอาหารท่ีได้รับ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ประโยชนข์ องอาหารหมทู่ ่ี 2 ให้พลงั งานแกร่ ่างกาย ใหค้ วามอบอนุ่ ทาให้รา่ งกาย สามารถประกอบกจิ กรรมต่าง ๆ ได้ อาหารหม่ทู ี่ 3 ไดแ้ ก่ ผักสเี ขยี ว ผักสเี หลือง และผักชนดิ ต่าง ๆ ทีเ่ ราบริโภคอย่เู ปน็ ประจา มที ัง้ ส่วนใบ ดอก ผล ตน้ หวั สารอาหารทไ่ี ด้รับ สารอาหารที่ไดร้ บั จากอาหารหม่ทู ่ี 3 คอื เกลอื แร่ เชน่ แคลเซยี ม เหลก็ และวติ ามิน ซงึ่ มีทั้งวติ ามนิ ซี วิตามนิ เอ วติ ามินบี1 วิตามนิ บี2 แคโรทีน ผักสเี ขยี วและผกั สีเหลือง (ฟักทอง มันเทศ) จะมีคณุ คา่ ทางอาหารสงู เพราะอดุ มไปด้วยวิตามินเอและซี ประโยชนข์ องอาหารหมทู่ ี่ 3 ผกั นอกจะให้สารอาหารพวกวติ ามินและเกลือแรแ่ ล้ว ผักยงั มี สว่ นทเี่ ป็นเน้อื เยื่อหรือกาก หรอื ท่เี ราเรยี กว่าไฟเบอร์ ที่อวยั วะเครือ่ งย่อยของคนทาการยอ่ ยไมไ่ ด้ แต่ กากนี้จะมีประโยชน์ต่อรา่ งกายมาก คอื ช่วยให้ลาไสบีบตัว ทาใหร้ ะบบขบั ถ่ายเป็นปกติ ท้องไม่ผูก ครคู นฑั ฐิณี หม่ืนโฮง้ โรงเรยี นสตรศี รีสรุ โิ ยทัย 10 สำนกั เขตพื้นทกี่ ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชพั ) อาหารหมทู่ ่ี 3 ได้แก่ ผักสีเขยี ว ผกั สีเหลือง และผกั ชนดิ ต่าง ๆ ท่ีเราบริโภคอย่เู ปน็ ประจา มี ทงั้ สว่ นใบ ดอก ผล ต้น หัว สารอาหารท่ไี ด้รับ สารอาหารท่ีไดร้ บั จากอาหารหมูท่ ่ี 3 คือ เกลอื แร่ เชน่ แคลเซียม เหล็ก และ วิตามนิ ซ่ึงมที ้ังวติ ามนิ ซี วิตามนิ เอ วิตามินบี1 วิตามนิ บี2 แคโรทนี ผักสีเขยี วและผกั สีเหลือง(ฟกั ทอง มนั เทศ) จะมคี ุณคา่ ทางอาหารสูงเพราะอุดมไปด้วยวิตามนิ เอและซี ประโยชนข์ องอาหารหมทู่ ี่ 3 ผกั นอกจะให้สารอาหารพวกวิตามนิ และเกลอื แรแ่ ลว้ ผกั ยังมสี ว่ นที่ เป็นเนอื้ เยอื่ หรอื กาก หรอื ท่ีเราเรยี กวา่ ไฟเบอร์ ท่ีอวัยวะเคร่ืองยอ่ ยของคนทาการยอ่ ยไมไ่ ด้ แตก่ ากน้จี ะมี ประโยชนต์ อ่ ร่างกายมาก คือชว่ ยให้ลาไสบีบตวั ทาใหร้ ะบบขับถ่ายเป็นปกติ ท้องไม่ผูก อาหารหมทู่ ่ี 4 ไดแ้ กผ่ ลไม้ ผลไมใ้ ห้สารอาหารคล้ายกบั พวกผกั คือใหเ้ กลือแร่และวติ ามนิ ต่าง ๆ แตม่ ีคารโ์ บไฮเดรตสงู กว่าผกั ผลไมแ้ ทบทุกชนิดให้วิตามินซีมากนอ้ ยตา่ งกนั ไป ตามชนดิ ของผลไม้ สว่ น วติ ามนิ เอ จะมอี ยใู่ นผลไมท้ มี่ สี ีเหลอื ง และสแี สด เช่น มะละกอสุก มะมว่ งสกุ ครูคนฑั ฐิณี หมนื่ โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรีสรุ โิ ยทัย 11 สำนักเขตพืน้ ทีก่ ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) อาหารหมทู่ ่ี 5 ไดแ้ กพ่ วกไขมนั สตั ว์ และน้ามนั พชื ต่าง ๆ เช่น น้ามันหมู นา้ มันมะพรา้ ว นา้ มันรา นอกจากนยี้ งั แทรกอยู่ในอาหารอื่น ๆ เชน่ ถั่วลสิ งแห้ง มีไขมนั มาก เนอื้ สตั วแ์ ทบทุกชนดิ มไี ขมันแทรกอยู่ ไขมันและน้ามนั ทกุ ชนิดให้คณุ ค่าทางโภชนาการเหมอื นกนั เราใชไ้ ขมันประกอบอาหารหลายอย่างเพ่อื ช่วยให้อาหารมรี สดีข้นึ สารอาหารท่ไี ดร้ บั คือกรดไขมัน ไขมนั มอี ยู่ 2 ประเภท คอื 1.ไขมนั ท่ีไดจ้ ากสตั ว์ เชน่ มันหมู มันปลา สตั ว์สะสมไขมนั เหล่านี้ไวใ้ นที่หลายแหง่ ในหมูไดแ้ กส่ ว่ นที่ เรียกวา่ \"มันหมู” มนั หมจู ะอยรู่ อบ ๆ อวยั วะสาคญั ๆ เช่น หัวใจ ไต มักจะมีไขมนั หุ้มห่ออยดู่ ้วย นอกจากนีย้ งั แทรกอยู่ระหวา่ งกล้ามเนือ้ อกี 2.ไขมนั ที่ไดจ้ ากพืช มีมากในส่วนท่เี ป็นเมลด็ แก่ ๆ เช่น จากถ่ัวเหลือง ถว่ั ลสิ ง เมล็ดฝา้ ย งา ปาล์ม รา ข้าว เม็ดทานตะวนั ข้าวโพด ไมว่ ่าจะเปน็ ไขมันจากสัตวห์ รือพืช ให้สารอาหารอย่างเดยี วกัน คอื กรด ไขมัน อนั เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานไดม้ ากกวา่ สารอาหารอืน่ ๆ ไขมันยังมปี ระโยชนอ์ กี หลายอยา่ ง เปน็ ต้นวา่ ช่วยในการดูดซมึ อาหารของวิตามินบางชนดิ ฉะนนั้ อาหารทุกม้อื จงึ ควรมไี ขมนั อยู่ด้วยในจานวนที่ ไม่มากนัก ครูคนฑั ฐิณี หมนื่ โฮง้ โรงเรียนสตรีศรสี รุ ิโยทัย 12 สำนักเขตพ้ืนทก่ี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) ข้นั ตอนกำรประกอบอำหำร ขน้ั ตอนการประกอบอาหารเพอ่ื สงวนคุณค่าทางโภชนาการ การจะปรุงอาหารใหส้ ะอาด ปลอดภยั ดูน่ารับประทาน และคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารไม่สูญเสยี ไปมาก ในระหว่างการ ปรุง จะปฏิบตั ิไดต้ ามขนั้ ตอน ดงั นี้ 1. ขน้ั เตรยี มก่อนทา้ 1.1 ศกึ ษาหาความรกู้ ่อนว่า อาหารที่จะท้านนั้ มีสว่ นผสมอะไรบ้าง มวี ธิ ที ้าอยา่ งไร ตอ้ งใช้ อุปกรณอ์ ะไรบ้าน จดหรือทา้ บญั ชีไว้ 1.2 เตรียมหาสว่ นผสมตามท่ีท้ารายการไว้ให้พรอ้ ม เพ่ือป้องกันการขลุกขลกั ระหวา่ ง ท้าอาหาร อาหารจะอร่อยมรี สดีย่อมข้ึนอยู่กบั สว่ นผสมท่คี รบถว้ นและคณุ ภาพของส่วนผสมน้ัน 1.3 เตรยี มอปุ กรณ์ใหพ้ รอ้ ม แล้วส้ารวจดสู ภาพ ถา้ ชา้ รุดควรซ่อมแซมไว้ลว่ งหน้า ถ้า บางครงั้ ต้องท้าความสะอาดก็ท้าไว้ลว่ งหน้าใหเ้ สร็จ เพ่อื ปอ้ งกนั การล่าชา้ ในการปฏิบตั งิ าน 1.4 ถา้ เปน็ อาหารสด ต้องลา้ งให้สะอาดกอ่ น แล้วจงึ หัน่ สับตามความตอ้ งการ เนือ้ สตั ว์ เช่น ก้งุ ต้องเตรียมเดด็ หวั ปอกเปลอื ก ปลาต้องขอดเกล็ดแลว้ ห่นั เน้ือสตั ว์อื่น ๆ เช่น หมู เนอื้ ควรห่นั ตามตอ้ งการ เตรยี มไวใ้ หพ้ รอ้ ม 1.5 พวกผกั ตอ้ งเดด็ ก้าน ตดั ราก ล้างแลว้ หัน่ เตรยี มไว้ใหพ้ รอ้ ม เพอ่ื รกั ษาคุณค่าทาง โภชนาการไว้ให้มากทส่ี ุด สว่ นชนดิ ท่ีรับประทานสด ๆ เช่น ผักจิม้ เครื่องจ้ิม กล็ ้างใหส้ ะอาด เตรยี มไวส้ ้าหรับรับประทานไดท้ ันที 1.6 พวกเคร่ืองแกง ตอ้ งลา้ ง หัน่ หรือซอย วางพักใสจ่ านไว้ให้ครบทกุ ชนิด ตรวจดูวา่ เครอ่ื งแกงท่จี ะใสค่ รบทกุ สิ่งแล้วหรือยัง เช่น เครื่องแกงเผด็ ตอ้ งมีพริก กะปิ หอมกระเทียม ข่า ตะไคร้ ผวิ มะกรูด เปน็ ตน้ เครอื่ งเทศต้องวางเป็นกอง ๆ ในจานเดยี วกัน แลว้ ใส่ครบโขลก ตามล้าดบั กอ่ นหลงั สว่ นมะพร้าวควรคนั้ เตรยี มไว้แลว้ แยกหวั และหางออกต่างหาก 13 ครคู นัฑฐิณี หมื่นโฮง้ โรงเรยี นสตรีศรสี รุ ิโยทัย สำนกั เขตพืน้ ท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชพั ) 2. ขัน้ การปรงุ 2.1 ท้าตามลา้ ดับขัน้ ตอนของวิธีทา้ ไม่ทา้ งานสบั สนหรอื ข้ามข้นั เชน่ การหุงข้าว ดว้ ยเตาถ่านควรคิดไฟกอ่ น ระหว่างไฟยังไม่ตดิ ดี ควรตวงขา้ ว เก็บกากทิ้ง แลว้ ซาวข้าว ใสน่ า้ ตามส่วนปดิ ฝาหม้อ ตง้ั ไฟ แตถ่ ้าใชเ้ ตาแก๊สหรือเตาไฟฟา้ ก็ตอ้ งเกบ็ กาก และซาว ข้าว ใส่นา้ กอ่ น จึงจะตดิ ไฟ เป็นตน้ จะท้าใหก้ ารปรุงอาหารไดส้ ะดวก รวดเรว็ และยัง เป็นการชว่ ยสงวนคุณคา่ ของอาหารในอกี แบบหนง่ึ ด้วย 2.2 อาหารพวกแกง พวกตม้ ควรจะทา้ เสยี กอ่ น พวกเนื้อสัตวท์ ี่มใี ยเหนียว เช่น เน้ือววั ต้องเคยี่ วนานใหท้ ้ากอ่ น เพราะขณะรอให้เน้อื เปอ่ื ย เราก็ทา้ อาหารอยา่ งอน่ื ได้ 2.3 วิธที า้ อาหารแตล่ ะอยา่ ง ตอ้ งให้เป็นไปตามล้าดบั และทา้ ตามขัน้ ตอนที่บอกไว้ วา่ ใสอ่ ะไรกอ่ นหลัง พวกย้า หรอื ส้มตา้ ต้องเตรยี มเครอื่ งปรุงไวใ้ กล้มือ เมอ่ื ถงึ เวลา รบั ประทาน จึงเคล้าปรงุ รส แตพ่ วกผกั ท้าทหี ลงั สุดกไ็ ด้ เพื่อให้ได้รับประทานขณะท่ยี ัง ร้อน ๆ อยู่ ครคู นฑั ฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรียนสตรศี รีสรุ โิ ยทัย 14 สำนกั เขตพนื้ ที่กำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 3. ข้ันการเกบ็ ลา้ ง 3.1 เมอ่ื รบั ประทานอาหารเสร็จแลว้ ตอ้ งทาความสะอาดอปุ กรณเ์ คร่ืองมอื เคร่ืองใชท้ ุกช้นิ และหอ้ งครัวใหเ้ รียบรอ้ ย เช่น ลา้ งถว้ ย ชาม หมอ้ ครก เขียง อ่างลา้ งชาม เตา ตลอดจนการ กวาดถูห้องครัว และเทขยะมลู ฝอยใหเ้ สร็จทกุ คร้งั 3.2 เกบ็ อุปกรณ์เขา้ ทใ่ี ห้เรียบร้อยทุกคร้ังและครบถว้ ย ผปู้ ระกอบอาหารควรไดส้ ารวจ จานวนและสภาพของอุปกรณ์ให้ถี่ถว้ นเพ่ือป้องกันการชารุดเสยี หายอนั อาจเกิดขนึ้ ได้ ยิ่ง ทาอาหารท่ี ต้องใช้อุปกรณ์จานวนมาก กจ็ าเป็นตอ้ งระมดั ระวังมากย่งิ ข้นึ 3.3 การเกบ็ ลา้ งภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรทาไปล้างไประหวา่ งเวลาประกอบ อาหาร ไม่ควรคอยใหท้ าอาหารเสร็จก่อนแลว้ จงึ ล้าง จะทาใหเ้ สียเวลาโดยเปลา่ ประโยชน์ ครูคนฑั ฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรียนสตรศี รสี ุริโยทัย 15 สำนกั เขตพืน้ ท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) กำรเลอื กซ้ืออำหำร หลกั ในการเลอื กซือ้ อาหาร หลักการเลอื กซื้ออาหารที่ถูกสุขลักษณะ อาหาร หมายถงึ อาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระปอ๋ ง อาหารปรงุ สาเร็จ เครอ่ื งด่ืม นา้ ดืม่ น้าแข็ง นมและผลติ ภัณฑ์นม สารปรงุ แตง่ อาหาร ซึ่งมหี ลักการในการเลอื กซอ้ื อาหารที่ถูก สุขลักษณะ โดยคานึงถึง หลัก 3 ป. คือ ปลอดภยั ประโยชน์ ประหยัด ปลอดภัย คือ ต้องเลอื กซื้ออาหารท่ีได้มาตรฐาน สะอาด ปลอดภยั ผลติ จากแหล่งท่ี เชอ่ื ถือได้ โดยมลี ักษณะ สีสนั กล่นิ รสชาติ ตามธรรมชาติ ในกรณีทีเ่ ป็นอาหารที่มกี ารควบคุม ตามกฎหมาย จะต้องมีเครอื่ งหมาย/สัญลกั ษณแ์ สดงให้เหน็ เชน่ เครื่องหมาย อย. เคร่อื งหมาย มอก. ทสี่ าคัญคอื จะตอ้ งเลือกซ้ืออาหารทีใ่ หม่ สดโดยดจู ากวนั ทีผ่ ลิต หรอื วนั หมดอายบุ นฉลาก บรรจุอาหารเป็นสาคญั ประโยชน์ คอื ต้องเลือกซอ้ื อาหารท่ีมีคุณค่า คุณประโยชน์ทางโภชนาการ การเลอื กซื้อ อาหารบริโภคต้องคานึงถงึ คุณค่าอาหารให้ครบถว้ น เหมาะสมกับความต้องการ ประหยดั คอื ตอ้ งเลือกซือ้ อาหารตามฤดูกาลท่ีผลติ ในท้องถนิ่ เพ่ือจะไดอ้ าหารทีม่ ี คณุ ภาพดี ราคาถูก หาซ้ือไดส้ ะดวก ครคู นัฑฐิณี หมืน่ โฮง้ โรงเรียนสตรศี รสี รุ โิ ยทยั 16 สำนักเขตพน้ื ท่กี ำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 1. การเลือกซ้ือผัก การเลือกซ้ือผักสดบางชนดิ - เผอื ก มัน เลือกหวั ท่ีมีนา้ หนกั มาก เน้อื แนน่ ผิวเรียบ ไมม่ ตี าหนิ - หัวไชเท้า เลอื กหวั ทไ่ี มง่ อ ขนาดกลางยังออ่ นๆ มผี วิ เรยี บ - กะหลา่ ปลี เลือกหัวแนน่ ๆ จะมนี ้าหนักมาก - ผกั ทเ่ี ป็นฝกั เช่น ถั่วฝกั ยาว ถว่ั ลันเตา เลอื กฝักออ่ นๆ สเี ขียว เนื้อแน่นไม่ฝอ่ ฝกั แก่ จะมีสีขาวนวล - ผกั ทเ่ี ป็นใบ เชน่ ผกั คะนา้ ผักกาดหอม ฯลฯ เลอื กตน้ ทีม่ สี เี ขยี วสด ไม่เหย่ี ว ไม่มรี อย ช้า ต้นใหญใบติดโคนแนน่ - มะเขอื เปราะ มะเขือยาว เลือกขั้วติดแนน่ สสี ด น้าหนกั มาก ไม่เหีย่ ว - แตงร้าน เลอื กลูกทม่ี ีน้าหนักมาก ลกู ยาว สีเขยี วออ่ น ไม่มีรอยชา้ ผวิ นวล - แตงกวา แตงกวาผวิ เขียว ดีกว่าผวิ ขาวนวล ผิวเขยี วเนอื้ หนาเมลด็ เลก็ เนือ้ จะกรอบ กว่าผวิ ขาว 2. การเลือนกวซล้ือเซนง่ึ ้อื มสีเนตั อื้ วน์ ้อ(เยนแอื้ ล/ะหเหมนู)ยี ว - มะนาว เลือกท่มี ีเปลอื กบาง ผิวเรยี บไมเ่ หยี่ ว การเลอื กซ- ือ้ฟเกันทื้ออหงมูเคลือวรกเลลกู อื ทกี่มเนนี อ้ื า้ หหมนทูักี่มมสีากีชมผพวิ ูเมปันลสือขีกาขวรขุ หรนะังเเนก้ือลจ้ยี ะงแแนล่นะขปารวะหถย้าเัดปค็นอืหมตู อ้ ง แชเ่ ยน็ เคลา้ ืองกคซืน้ือเนอ้อืาหจะามรตสี าซี มีดฤสดาูกหาลรับทหผี่ มลิสูตาในมทช้อน้ั งคถว่ินรเเพลือื่อกจทะไ่ีมดีม้อันาบหาางรทมี่มีเนคี ือุ้ณหภลาาพยดชี้นั ราหคนาังถขูกาหวาไซมอ้ื ่ ได้ มพี ังผดื สะรดะหวกวา่ งช้ันหนงั หมูสะอาด เนื้อหมูสามารถนามาปรงุ อาหารหลายชนดิ แต่ต้องเลือกเนือ้ หมูใหเ้ หมาะสมกบั อาหารชนิดนนั้ ๆ ดว้ ย เชน่ การทาแกงจดื ชนดิ ต่างๆ ควรใชห้ มสู ามช้ันมาสับ ใหล้ ะเอียดใช้ใสแ่ กงจืด หมสู บั จะมีความนุ่ม รสชาติดี หรอื ถา้ จะทาหมแู ดง ควรใชเ้ นื้อหมสู นั ใน เพราะจะมีความนมุ่ มากกว่าการใช้เน้ือสว่ นอ่ืนๆ การเลอื กซอ้ื เนื้อววั ควรเลือกเนื้อทม่ี ีสีแดง มันมีสเี หลอื ง ถ้าเนอ้ื ไมส่ ดจะมสี เี ขียวคล้าๆ แต่ถา้ เป็นเน้อื ควายจะต่างจากเนอ้ื วัว โดยสงั เกตดจู ากมนั ของเน้อื ควายจะมีสีขาวและเน้ือหยาบ มากกวา่ การเลอื กซอ้ื เน้ือววั ก็ต้องเลอื กใหเ้ หมาะสมกับอาหารชนดิ น้นั ๆ ด้วย เช่น ถ้าเปน็ การ ผดั ควรต้องเลอื กเน้ือสะโพก เพราะมคี วามนุ่มปานกลาง 17 ครูคนฑั ฐิณี หม่นื โฮ้ง โรงเรียนสตรศี รีสุริโยทยั สำนักเขตพืน้ ทก่ี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 3. การเลอื กซอ้ื เนื้อสตั ว์ (เป็ด/ไก)่ การเลือกซ้ือเนอื้ ไก่ นอกจากจะดูความสดแลว้ ตอ้ งดวู ่าเป็นไก่แกห่ รือไกอ่ ่อน เพราะจะ เหมาะกบั การปรงุ อาหารแต่ละชนิดไมเ่ หมอื นกนั ถา้ เป็นไก่ทัง้ ตัวกจ็ ะมขี ้อสงั เกตคือ - ไก่แก่ ปลายเลบ็ มน หนังใตอ้ ุ้งเท้าจะหนาแข็ง เดือยจะยาว - ไก่ออ่ น เลบ็ จะแหลม หนังใตอ้ ุ้งเทา้ จะบาง เดอื ยจะส้ัน ถ้าเป็นสาวจะไมเ่ หน็ เดอื ยไกท่ ส่ี มบรู ณ์ เนอื้ อกจะหนาและน่มุ การเลอื กซ้ือเน้อื เป็ด ควรเลอื กซือ้ เป็ดท่ีอ้วน และใหส้ งั เกตดวู ่าเป็ดแกห่ รอื เปด็ ออ่ น สงั เกตจากปากและตีนเปด็ ถา้ ปากและตนี เป็นสเี หลือง แสดงว่าเป็นเปด็ ออ่ น ถ้าเปน็ เป็ดแต่ตีน จะมีสดี า เน้ือจะเหนยี วและมีกล่ินสาบมาก 4. การเลือกซือ้ อาหารสด ปลา/ก้งุ /หอย/ป/ู ปลาหมกึ การเลือกซื้อปลา ควรจะเลือกปลาท่ีตาใส เกล็ดและหนงั ไมข่ นุ่ เนือ้ แน่น เมอื่ กดดไู ม่บมุ๋ ตามรอย นิ้วมอื เนอ้ื ไม่แข็งท่ือ ไม่มกี ล่นิ เหมน็ มีกลน่ิ ตามลักษณะของปลาแต่ละชนดิ เหงอื กมสี ีสด การเลือกซอ้ื กงุ้ ควรซอื้ กงุ้ ทม่ี ีหัวติดแน่งกับตวั ไมห่ ลุดง่ายเนอื้ แข็ง ตาใส เปลือกใส ตวั โต การเลอื กซื้อปู การเลือกซื้อปู โดยเฉพาะปูท่ยี งั ไมต่ าย โดยเฉพาะปูทะเลดูนา้ หนักตวั และความ แนน่ โดยการกดดตู รงสว่ นอก ถา้ เนอ้ื แน่นกดไมบ่ ุ๋ม แสดงว่าเปน็ ปใู หม่ การเลือกซื้อหอย ควรเลือกซอื้ หอยทห่ี ุบปากแน่น เมือ่ วางไว้จะดา และหุบอย่างรวดเรว็ เมื่อเอา มือไปแตะไมม่ กี ลนิ่ เหม็น สาหรับหอยที่แกะเปลอื กแลว้ ตอ้ งมีสสี ด น้าท่แี ช่ไมม่ ีเมือกและกล่นิ เหมน็ 18 ครคู นฑั ฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรยี นสตรีศรีสรุ ิโยทัย สำนักเขตพื้นท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) 5. การเลอื กซือ้ ผลไม้ - สม้ เขยี วหวาน เลอื กทมี่ เี ปลือกบาง มีสีเขยี วเหลอื ง นา้ หนกั พอสมควร - สบั ปะรด เลอื กตาใหญ่ เปลอื กสเี ขยี วอมเหลอื ง - มังคดุ เลอื กขนาดเลก็ ผวิ เรยี บ - ลางสาด เลือกผลยาวรี ผวิ สีเหลอื งนวล จับดเู น้อื นมุ่ ใกล้ขั้วมีสเี หลอื งออกนา้ ตาล - เงาะ เลอื กเงาะสดไมเ่ หย่ี ว - ชมพู่ ผวิ เรยี บไมม่ แี มลงกดั กนิ ลูกใหญ่ - องุน่ เลอื กทีเ่ ปน็ พวง ลูกใหญ่ ครคู นฑั ฐิณี หม่นื โฮ้ง โรงเรียนสตรศี รสี รุ ิโยทยั 19 สำนักเขตพื้นทกี่ ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) 6. การเลอื กซอ้ื เครื่องปรงุ รสอาหาร เครื่องปรุงรสอาหาร ไดแ้ ก่ สิ่งทใ่ี ชใ้ นขบวนการปรุงรสอาหาร ใหม้ ีรปู แบบรสชาติ กล่นิ ที่ ชวนรบั ประทาน เครื่องปรุงรสอาหารที่ใช้ประจาวัน ได้แก่ นา้ ปลา นา้ ส้มสายชู ซอส ผงชูรส ปัญหาของเคร่อื งปรุงรสอาหาร คอื ผู้ปรุง-ประกอบอาหาร ขาดความรู้ ความเข้าใจ เกยี่ วกบั สารเคมที ่ีใชก้ บั อาหารทาให้ มีการนาสารเคมที ี่ห้ามใชก้ ับอาหารมาใสอ่ าหารใหก้ รบุ กรอบ การใช้ ฟอรม์ าลีนในอาหารทะเล ผกั บางชนิดใหด้ ูสด สีสนั ดูใหมค่ งเดมิ เปน็ ตน้ ฉะนัน้ เพื่อใหก้ ารใช้เครอื่ งปรงุ รสอาหารเปน็ ไปอยา่ งถกู ตอ้ งตามวัตถปุ ระสงค์ จงึ ควรใชใ้ หถ้ ูก ขนาด ตามชนิดเครอ่ื งปรงุ รสอาหาร และใช้เม่ือจาเปน็ เท่าน้นั หลักการเลือกซื้อเครอื่ งปรงุ รส อาหาร คือ สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน โดยสงั เกตจากลกั ษณะท่ัวไปของเคร่ืองปรุงรสอาหาร - ภาชนะบรรจุตอ้ งสะอาด ควรปดิ สนิท ในกรณีเปน็ ภาชนะกระป๋อง ต้องอยู่ในสภาพดี ทั้งฝาและกน้ - ฉลาก จะต้องแสดงชื่อเครื่องปรุงรสอาหาร นา้ หนกั สุทธ/ิ ปริมาณสทุ ธิเปน็ ระบบเมตรกิ - สว่ นประกอบ เครื่องหมายมาตรฐาน ( อย./หรอื มอก.)ช่ือ และท่ีตงั้ สถานที่ผลติ วัน เวลาท่ี ผลติ /หมดอายุ สภาพของอาหาร ต้องสะอาด ไม่มีตะกอน มีลักษณะเปน็ เนือ้ เดียวกัน หรอื ลักษณะตามธรรมชาตขิ องเครอื่ งปรุงรสอาหาร เช่น น้าปลา ซอี ้วิ ต้องใส ไม่มตี ะกอน ขอ้ ควรจาทส่ี าคัญ คือ ห้ามซ้ือเคร่อื งปรงุ รสอาหารทแ่ี บ่งขาย ไมม่ ีฉลาก และเครอื่ งหมายเลข ทะเบียนตารบั อาหาร เพราะอาจจะเป็นอันตรายจากสารเคมที ่ีใชใ้ นการปน ปลอมได้ ครคู นฑั ฐิณี หม่ืนโฮ้ง โรงเรียนสตรศี รสี ุริโยทัย 20 สำนักเขตพน้ื ทก่ี ำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) การเลือกซื้ออาหารแหง้ ถ้าซื้อจานวนมาก ราคาจะถูกกว่าการซื้อปลีก อาหารแหง้ ท่ตี ้อง ระมดั ระวงั คอื อาหารทข่ี น้ึ ราโดยเฉพาะราสดี า พบในหอม กระเทยี ม ถวั่ เมลด็ แหง้ เพราะราชนิดนีท้ นตอ่ ความร้อนที่ใช้ในการหุงตม้ ถา้ เรารบั ประทานสรู่ า่ งกาย อาจ ก่อให้เกิดโรคมะเรง็ ได้ การเลือกซือ้ อาหารแห้ง การเลอื กซอ้ื อาหารกระปอ๋ ง ในการเอกซือ้ อาการกระป๋อง ควร สงั เกตดงั น้ี 1.ฉลาก ต้องมีรายละเอียด ช่อื เลขทะเบยี นอาหาร สถานทตี่ ้งั ของผู้ผลิต วัน เดอื น ปี ทีผ่ ลิต รหัสได้จดทะเบยี นไว้แลว้ ต่อกระทรวงสาธารณสขุ นา้ หนกั สทุ ธิ หรอื ปรมิ าณสุทธิ ชนดิ และปริมารของของวตั ถุทเ่ี จอื ปนในอาหารทไ่ี ม่ใช่เปน็ ส่วนประกอบอันใดจากธรรมชาติ 2.ลักษณะตวั กระป๋อง ตอ้ งเรียบทงั้ ฝาและกน้ ไมม่ ีรอยบบุ หรอื โปง่ พอง เนื่องจากอากาศท่อี ยู่ภายใน ไมม่ รี อยรว่ั หรอื เปน็ สนมิ โดยเฉพาะท่รี อยตะเขบ็ ครูคนฑั ฐิณี หม่นื โฮง้ โรงเรียนสตรศี รีสุรโิ ยทยั 21 สำนักเขตพนื้ ท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) หลักกำรชัง่ ตวง อำหำร ถว้ ยตวงของแหง้ ทาจากวสั ดุ : อลูมิเนยี ม, สแตนเลส และพลาสติก สามารถเลือกใชต้ ามต้องการ ถ้วยตวงของแหง้ :1ชดุ มี 4 ขนาด คอื 1ถ้วยตวง,1/2ถว้ ยตวง,1/3 ถ้วยตวง,1/4 ถว้ ยตวง การใชง้ าน : จะใชต้ วงของแหง้ เช่น แปง้ นา้ ตาลทราย น้าตาลบปี๊ เครอ่ื งเทศ เนย ฯลฯ วิธกี าร : ตักของแห้งใส่ใหพ้ ูนแล้วใช้สนั มดี ปาดให้เสมอขอบ ถา้ เป็นเนยหรือนา้ ตาลบีป๊ ควร อดั ใหแ้ น่นแลว้ ปาดส่วนเกนิ ออกใหเ้ สมอขอบเช่นกัน ถว้ ยตวงของเหลว ทาจากวสั ดุ : แกว้ และพลาสตกิ ใส ถว้ ยตวงของเหลวจะมขี ดี บอกปริมาตร ดา้ นข้างถ้วยตวง มหี น่วยเปน็ ถว้ ยตวง,ลติ ร, มลิ ลลิ ติ ร,ออนซ์ ฯลฯ การใชง้ าน : ใช้ตวงของเหลวตา่ งๆ นา้ น้ามัน เนยละลาย น้าเช่อื ม ฯลฯ วธิ ีการ : ควรวางถว้ ยตวงบนพ้นื ราบ แล้วเทของเหลวลงไปใหต้ รงกับปริมาตรท่ตี ้องการ ครูคนฑั ฐิณี หมน่ื โฮ้ง โรงเรียนสตรศี รีสรุ โิ ยทยั 22 สำนกั เขตพน้ื ทีก่ ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) ชอ้ นตวง ทาจากวัสดุ : อลมู เิ นยี ม, สแตนเลส และพลาสตกิ สามารถเลอื กใช้ตามต้องการ ช้อนตวง 1ชดุ มี 4 ขนาด คอื 1 ชอ้ นโต๊ะ, 1 ชอ้ นชา, 1/2 ชอ้ นชา 1/4 ชอ้ นชา การใชง้ าน : ใช้ตวงของแหง้ และของเหลว วิธีการ : ถา้ เปน็ ของแหง้ ให้ใชช้ ้อนของแห้งทตี่ อ้ งการตวงตักใสใ่ นช้อนตวงแล้วใช้สนั มดี ปาด ให้เรียบเสมอขอบ ถา้ เป็นของเหลวก็ใสใ่ ห้พอดี เครอื่ งชั่ง มีท้ังขนาดใหญ่และขนาดเล็ก มตี ้งั แต่ 500 1000 และ 3000 กรมั มที ้ังหลายแบบท้ังสเเตน เลสและพลาสติก ผใู้ ช้ควรเลือกใหเ้ หมาะสมกับการใชง้ าน ถ้าชง่ั ของแห้งควรใช้กระดาษ หรอื ถงุ พลาสติก วางบนจานเครอื่ งชงั่ การช่งั ของเหลวควรใสถ่ ุงพลาสตกิ และรัดยางใหแ้ น่น แลว้ จึงชง่ั หรอื ใสภ่ าชนะทมี่ นี า้ หนักเบา เชน่ อา่ ง พลาสติก กอ่ นใชว้ สั ดคุ วรชัง่ ภาชนะ เสยี ก่อน เม่ือชัง่ แล้วจงึ หักน้าหนักของภาชนะออก ครูคนัฑฐิณี หม่นื โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทยั 23 สำนกั เขตพ้นื ทก่ี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) หน่วยตวงท่ีใชใ้ นตำรำอำหำร 24 หน่วยตวงทใี่ ชใ้ นตาราทาอาหาร 3 ช้อนชา เทา่ กับ 1 ช้อนโต๊ะ 4 ชอ้ นโตะ๊ เทา่ กบั 1/4 ถ้วยตวง 16 ช้อนโตะ๊ เทา่ กับ 1 ถว้ ยตวง 2 ถว้ ยตวง เทา่ กับ 1 ไปน์ 2 ไปน์ เทา่ กบั 1 ควอ้ ต 4 ควอ้ ต เทา่ กบั 1 แกลอน 1 ปอนด์ เทา่ กบั 16 ออนซ์ 1 ปอนด์ เทา่ กับ 453.6 กรมั 1 กโิ ลกรัม เทา่ กบั 2.2 ปอนด์ 1 ออนซ์ เท่ากบั 28.35 กรมั •คายอ่ ทม่ี กั จะพบบอ่ ยๆในตารา ทาอาหาร ถ. เทา่ กบั ถว้ ยตวง ชต. เทา่ กับ ช้อนโตะ๊ ชช. เทา่ กับ ชอ้ นชา ครคู นฑั ฐิณี หม่นื โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรสี ุริโยทัย สำนักเขตพนื้ ที่กำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อำหำรไทย ประเภทต่ำงๆ 25
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) แกงจดื เต้ำหูห้ มสู บั วัตถุดิบแกงจดื เต้าหู้หมูสบั 1.เต้าห้ไู ข่ 2 หลอด 2.หมสู ับ 200 กรมั 3. ซอี ๊ิวขาว(สาหรบั หมักหม)ู 2 ช้อนโตะ๊ 4.พริกไทย 1 ช้อนชา 5. เห็ดหอมแชน่ า้ ใหน้ ่ิม 3-4 ดอก 6. แครอทห่นั แวน่ 1/4 หวั 7.ผักกาดขาว 1/2 ถ้วยตวง 8.ขนึ้ ฉ่าย 1 ต้น 9.ตน้ หอม 1 ต้น 10.กระเทียมเจียว 1 ช้อนโตะ๊ 11.น้าสต๊อก 3 ถ้วยตวง 12.ซีอิ๊วขาว 3 ชอ้ นโตะ๊ 13.นา้ ตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ อปุ กรณท์ ่ีใช้ หมอ้ วธิ ีทาแกงจดื เตา้ ห้หู มูสับ 1. ปรุงรสหมูสับโดย ใสซ่ อี ว๊ิ ขาว และพรกิ ไทย ผสมใหเ้ ข้ากัน 2. ตัง้ หมอ้ ใสน่ ้าสต๊อกต้มใหเ้ ดือด ใสเ่ หด็ หอม ตกั หมสู บั ทผ่ี สมไว้เป็นคาๆ ใสล่ งไป 3. ใส่แครอท ผักกาดขาว รอเดือด ปรุงรสด้วย ซอี ๊ิวขาว นา้ ตาลทราย ใสเ่ ตา้ หไู้ ข่ โรย ตน้ หอมและขึ้นฉา่ ย ปดิ ไฟ ตักเสิร์ฟ ครูคนฑั ฐิณี หมน่ื โฮ้ง โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย 26 สำนักเขตพน้ื ท่ีกำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) แกงจดื สำมกษัตรยิ ์ วตั ถุดบิ แกงจดื สามกษตั รยิ ์ 1. เน้ือไก่ห่นั ชิ้น 10 ชิ้น 2. หมูสันนอกหั่นชิน้ 10 ชนิ้ 3. กุ้งสดปอกเปลือก 10 ตวั 4. หวั ไชโป๊หน่ั เสน้ 10 เสน้ 5. กระเทยี มทบุ 4 กลีบ 6. รากผกั ชที ุบ 1 ราก 7. พริกไทยเมด็ 1/2 ช้อนชา 8. นา้ เปลา่ 4 ถ้วยตวง 9. นา้ ปลา 2 ช้อนชา 10. เกลือป่น 1/2 ชอ้ นชา ตน้ หอมหัน่ ท่อน2 ช้อนโต๊ะ ผักชหี นั่ ท่อน2 ชอ้ นโต๊ะ อุปกรณ์ที่ใช้ หมอ้ วธิ ีทา 1. วางหวั ไชโป๊ลงบนภาชนะเรยี บ ตามด้วยเน้อื หมู เนอื้ ไก่ กงุ้ มดั ใหแ้ นน่ จนครบพกั ไว้ 2. ตม้ นา้ เปลา่ ใส่รากผกั ชี กระเทียม พริกไทย ยกขน้ึ ต้ังไฟพอเดือด ใสส่ ่วนผสม ในข้อที่ 1 ปรงุ รสดว้ ยเกลอื ปน่ พอเดือดชอ้ นฟองออก 3. ปรงุ รสด้วยน้าปลา คนพอเขา้ กัน ใส่ตน้ หอม ผกั ชี ยกลง ตักใสภ่ าชนะ จัดเสิรฟ์ ครูคนัฑฐิณี หมื่นโฮ้ง โรงเรียนสตรีศรีสรุ โิ ยทัย 27 สำนกั เขตพ้ืนท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) แกงเลยี ง วตั ถุดบิ แกงเลยี งกงุ้ อปุ กรณท์ ่ีใช้ หมอ้ ครก วิธีทาแกงเลยี งกงุ้ 1. ฟกั ทองหั่น 5 ชิน้ 1. ตากระชายสบั พรกิ ไทยเมด็ หอมแดงไทย 2. ขา้ วโพดอ่อนห่ัน 5 ชน้ิ กะปยิ า่ ง กงุ้ แหง้ ปน่ และพรกิ ขหี้ นู พอหยาบ ๆ 3. บวบหั่น 5 ชิน้ แลว้ พักไว้ 4. เหด็ ฟางผ่าคร่ึง 5 ชิน้ 2. หน่ั ส่วนผสมทงั้ หมดให้พอดคี า สว่ นแตงโม 5. ถ่วั ฝักยาวหนั่ 5 ชิ้น อ่อนก็ปลอกเปลือกก่อนดว้ ยเตรยี มไว้ 6. แตงโมอ่อนปลอกเปลือกหน่ั 5 ชน้ิ 3. ต้ังนา้ จนเดือด ใสส่ ว่ นผสมทต่ี าไว้ลงไป แล้ว 7. ใบแมงลัก 15 ใบ ตามด้วยผัก เห็ดฟาง ฟกั ทอง ขา้ วโพดออ่ น 8. กระชายสบั 1 ช้อนโต๊ะ แตงโมอ่อน ถัว่ ฝกั ยาว และ บวบ ตามลาดบั 9. พริกไทยเมด็ 1 ช้อนชา เมื่อเดอื ดอีกครัง้ ใสก่ งุ้ ปรงุ รสดว้ ยน้าปลาหรอื 10. หอมแดงไทย 3 หวั เกลอื อาจตดั ดว้ ยน้าตาลเลก็ นอ้ ยหรือไม่กไ็ ด้ 11. กะปิย่าง 2 ช้อนชา และสุดทา้ ยกค็ ือใบแมงลัก เมื่อทกุ อยา่ งสกุ แลว้ 12. กงุ้ แหง้ ป่น 1 ช้อนโต๊ะ จึงตักใส่ถ้วยได้เลย 13. พริกข้ีหนู 5 เม็ด 14. นา้ ปลา 2 ช้อนโตะ๊ 15. น้าตาลทราย 1/2 ชอ้ นชา 16. นา้ 2 ถว้ ยตวง 17. ก้งุ 5 ตัว ครคู นฑั ฐิณี หม่ืนโฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี รุ ิโยทัย 28 สำนกั เขตพืน้ ท่กี ำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) แกงสม้ วตั ถุดบิ แกงสม้ อปุ กรณท์ ี่ใช้ หมอ้ ครก กงุ้ สดปอกเปลือก (150 กรมั ) วธิ ที า เนื้อปลาหรือกงุ้ ต้มสุกโขลก (50 กรมั ) 1. โขลกเคร่ืองน้าพรกิ รวมกันให้ละเอยี ดพักไว้ หัวไช้เท้าหนั่ แวน่ บาง ½ ถ้วยตวง นาเน้อื ปลาชอ่ นไปตม้ จนสุกโขลกรวมกบั กะหลา่ ปลีห่นั ชิ้นพอคา (100 กรัม) นา้ พริกพกั ไว้ ดอกกะหลา่ หน่ั ชนิ้ พอคา (150 กรัม) 2. นาน้าใส่หมอ้ ตงั้ ไฟ พอเดือดใส่นา้ พริกท่โี ขลก ถว่ั ฝักยาวหั่นท่อน 1 น้ิว (50 กรัม) ไว้ ใส่คนอรซ์ ุปก้อน เร่งไฟให้น้าแกงเดอื ด คนอร์ซปุ หมู หรอื ไกก่ อ้ น 1 ก้อน 3. ใสผ่ ักโดยเรมิ่ จากหัวไชเ้ ทา้ ดอกกะหล่า น้าตาลปีบ ประมาณ 2 ช้อนโตะ๊ ถว่ั ฝักยาว และกะหล่าปลี ตม้ พอสุกปรุงรสด้วย น้าปลา 1 ช้อนโตะ๊ น้ามะขามเปยี ก และนา้ ตาล คนให้เขา้ กัน น้ามะขามเปียก ¼ ถว้ ยตวง 4.ใสช่ ะอมทอด และปลาชอ่ นทอดตกั ใส่ถว้ ย นา้ เปลา่ 2 ถ้วยตวง พรอ้ มเสิร์ฟ หวั หอมแดง 4 หวั หมายเหตุ ถา้ ไมช่ อบเนือ้ ปลาโขลกสามารถ กระเทียม 4 กลีบ เปลี่ยนเป็นเน้อื ก้งุ ต้มสกุ โขลกแทนได้ การปรงุ พริกขห้ี นแู หง้ 5 เม็ด รสแกงสม้ รสเปร้ยี วข้นึ อยูก่ ับมะขามเปียกซึ่ง พรกิ ชฟ้ี ้าแห้ง 4 เมด็ บางคร้ังมะขามเปยี กทใ่ี ช้อาจไมเ่ ปรย้ี ว เกลือ 1 ช้อนชา เท่าที่ควรสามารถเพมิ่ นา้ มะขามเปยี ก หรือนา้ มะนาวเพอื่ เพ่ิมรสเปรยี้ วได้ กะปิ 1 ช้อนชา ครคู นฑั ฐิณี หม่ืนโฮง้ โรงเรยี นสตรศี รสี ุริโยทยั 29 สำนักเขตพน้ื ท่ีกำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) แกงเผด็ เปด็ ย่ำง วัตถุดบิ อุปกรณท์ ีใ่ ช้ หม้อ เป็ดยา่ งห่นั เป็นชน้ิ วธิ ีทา นา้ มนั พืช ห่นั เนอื้ เป็ดย่าง เปน็ ช้ิน ขนาดพอคา ใส่จาน พักไว้ นา้ พริกแกงเผด็ ต้งั กกะทะเทนา้ มนั บนไฟกลางจนร้อน ใสพ่ รกิ แกง กะทิ เผ็ดลงผัด จนมกี ลน่ิ หอม ใสก่ ะทิผัดใหเ้ ขา้ กนั ลน้ิ จีใ่ นนา้ เชอื่ ม และมีสแี ดงลอยหนา้ ใสเ่ น้อื เปด็ ยา่ งลงผดั ใหเ้ ขา้ มะเขือเทศเชอรร่ี กัน ตักใส่หมอ้ ยกขนึ้ ตงั้ ไฟกลาง นา้ ปลา ใสก่ ะทิที่เหลอื และ น้า คนให้ทว่ั ใสล่ นิ้ จีใ่ น นา้ ตาลป๊ีบ นา้ เช่ือม มะเขอื เทศเชอรรี เกลือ ปรุงรสดว้ ย นา้ ปลา น้าตาล และ เกลอื พอเดือด ใบโหระพา อกี คร่ัง ใสใ่ บโหระพา คนพอทว่ั ปดิ ไฟ ยกลง ตกั ใส่ถ้วย เสริฟร้อนๆ ครูคนัฑฐิณี หมืน่ โฮ้ง โรงเรียนสตรีศรีสุรโิ ยทัย 30 สำนกั เขตพน้ื ทีก่ ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) แกงเขยี วหวำน วตั ถดุ บิ อปุ กรณท์ ่ใี ช้ หม้อ วิธที า 1. พริกแกงเขยี วหวาน 1/2 ขีด 1.ผัดพรกิ แกงเขยี วหวานในหม้อดว้ ยไฟออ่ นๆ ใช้ 2. เนือ้ สะโพกไก่ 400 กรมั (สับ น้ามันเล็กนอ้ ยในการผดั เป็นชน้ิ พอคา ไมต่ อ้ งเลาะ 2.เม่อื นา้ พริกแกงหอมดแี ล้ว ใส่ไก่ลงไปผัดให้เข้า กระดกู ออก) กนั กับนา้ พริกแกง เตมิ กะทิลงไปปดิ ฝารอให้เดือด 3. กะทิ 500 มลิ ลลิ ิตร (ใชเ้ ปน็ 3.ปรุงรสด้วยน้าปลา , นา้ ตาลทราย แล้วเตมิ กะทิกล้องก็ได้) มะเขือเปราะ ,พรกิ ช้ีฟ้า,ใบมะกรดู คนใหเ้ ข้ากันดี 4. ใบโหระพา 1/4 ถ้วยตวง 4.ใสย่ อดมะพรา้ วลงไป ปดิ ไฟแค่น้ีก็เปน็ อันเสร็จ 5. มะเขอื เปราะ 5 ลูก (1 ลกู ห่ัน เปน็ 4 ชิน้ ) 6. น้าตาล 2 ช้อนโต๊ะ 7. น้าปลา 3 ช้อนโต๊ะ 8. นา้ มนั พืช 2 ช้อนโตะ๊ 9. พรกิ ชี้ฟา้ แดง 2 เม็ด (หัน่ เฉยี ง) 10. ใบมะกรดู 6 ใบ 11. ยอดมะพร้าว 1 ถว้ ยตวง ครูคนฑั ฐิณี หมนื่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี รุ โิ ยทยั 31 สำนกั เขตพ้นื ท่กี ำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรื่อง อาหารไทย (การงานอาชัพ) แพนงหมู อุปกรณท์ ใ่ี ช้ กระทะ วตั ถุดบิ กระทะ วธิ ที า 1. เน้อื หมู 300 กรัม (หัน่ เป็นช้นิ 1. โขลกเครือ่ งนา้ พรกิ ทเี่ ตรียมไวท้ ง้ั หมดให้เข้ากันให้ละเอียด พอดีคา) เตรยี มไว้ 2. น้าพริกแกงพะแนง 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. นาเน้อื หมูมาลา้ งใหส้ ะอาด และห่ันเปน็ ช้ินพอดคี า 3. ใบโหระพา 5 – 6 ใบ 3. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง นาหัวกะทิ 1/2 ถว้ ยใส่ลงในกระทะ (ไม่ 4. พรกิ ช้ีฟา้ 2 เมด็ (ห่นั ตามแนว ตอ้ งคนกะทิก่อนเทนะคะ จะได้สว่ นบนเปน็ หวั กะท)ิ รอจนหวั กะทิ ขวาง) เดอื ด ใส่นา้ พริกแกงพะแนงลงไป ผดั ให้นา้ พริกกบั กะทเิ ขา้ กัน 5. ใบมะกรูด 3 ใบ (ซอยละเอยี ด) 4. รอจนกะทแิ ตกมัน ระหวา่ งน้ันกค็ ่อยๆ เติมหัวกะทิที่เหลือลงไป 6. กะทิ 250 กรมั (แบง่ เปน็ หัว (ในข้นั ตอนน้ีหมนั่ คนเปน็ ระยะนะคะ ไมง่ ้ันเดี๋ยวกน้ จะไหม้คะ่ ) กะทิ 100 กรมั และ หางกะทิ 150 5. เมอ่ื กะทแิ ตกมนั ดแี ล้ว ใส่เนอ้ื หมูที่หัน่ ไว้ลงไป ผัดไปเรอ่ื ยๆ จน กรมั ) เน้ือหมใู กล้สกุ ให้เตมิ หางกะทลิ งไป 7. นา้ ตาลป๊ีบ 1 ชอ้ นโตะ๊ 6. ปรุงรสดว้ ยนา้ ตาลปี๊ปและน้าปลา คนให้เข้ากัน ชมิ รสตามชอบ 8. น้าปลา 2 ช้อนโตะ๊ และเคีย่ วด้วยไฟออ่ นไปอีกประมาณ 20- 25 นาที 7. เม่ือเคยี่ วพะแนงหมไู ดท้ ่ีแลว้ นาใบมะกรดู ฝอย และพรกิ ชี้ฟา้ ที่ ห่ันไว้ใสล่ งไป คนใหเ้ คร่ืองทั้งหมดใหเ้ ขา้ กัน ยกลง ปดิ เตาไฟ 8. ตักใส่ถว้ ย แต่งหนา้ ดว้ ยใบโหระพา และเสิร์ฟพรอ้ มขา้ วสวย ครคู นัฑฐิณี หม่นื โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรสี รุ โิ ยทยั 32 สำนกั เขตพืน้ ท่ีกำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) ต้มยำกุ้ง วัตถดุ บิ อุปกรณ์ทใี่ ช้ หมอ้ วิธที า 1. นา้ 2 1/2 ถว้ ยตวง 1. ต้ังหม้อใสน่ า้ รอจนเดอื ดจดั ใสข่ า่ ซอย ตะไคร้ 2. ข่าซอย 3 ช้อนโตะ๊ บบุ เลก็ น้อยลงไป รอเดอื ดแลว้ ใสเ่ ห็ดดฟางและหัว 3. ตะไคร้ 2-3 ต้น กุง้ เพื่อกล่ินและความมนั ลดไฟเหลือไฟกลางรอ 4. หัวกุ้งและเปลือกกุง้ 1/2 จนน้าซุปเดือดอีกครัง้ และหอมดี ประมาณ 4 นาที ถ้วยตวง 2. ตามดว้ ยพรกิ ขห้ี นแู ดง นา้ พริกเผา น้าปลา คน 5. เห็ดฟางหน่ั 1/2 ถว้ ยตวง จนเข้ากัน เมอ่ื เดือดอกี ครง้ั ใสเ่ น้ือกงุ้ ลงไปเอาแคใ่ ห้ 6. พริกข้ีหนูแดงบบุ 4-5 เม็ด สกุ แค่ 95 เปอร์เซ็นต์ แล้วตามดว้ ยนม อุน่ จน 7. นา้ พริกเผา 1-2 ช้อนโตะ๊ เดือดเล็กน้อยอกี คร้ัง ฉกี ใบมะกรดู ใส่ลงไป ปดิ ไฟ 8. น้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ บีบมะนาว แลว้ โรยดว้ ยผกั ชีแล้วตกั เสริ ์ฟ 9. กงุ้ 3 ตวั 10. นมขน้ จดื 1/2 ถว้ ยตวง 11. ใบมะกรูด 4-5 ใบ 12. น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ 13. ผักชีสบั 2 ชอ้ นโต๊ะ ครูคนฑั ฐิณี หมืน่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรีศรีสรุ ิโยทยั 33 สำนักเขตพื้นท่กี ำรศึกษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) ต้มยำขำ่ ไก่ วัตถดุ บิ อุปกรณ์ทใี่ ช้ หมอ้ วธิ ที า ไกห่ นั่ ชิ้นโต 1 ถว้ ยตวง 1.ทบุ พรกิ ขหี้ นพู อแตก แล้วนาใส่นา้ มะนาวเพอ่ื ไมใ่ ห้ เห็ดนางฟา้ ฉีก 7-8 ดอก พริกดา หวั กระทิ 1/2 ถว้ ยตวง 2.ตม้ หางกระทิใหเ้ ดอื ด คอยคนอยา่ ใหก้ ะทเิ ปน็ ลกู หางกระทิ 2 ถว้ ยตวง ใส่ไก่ เห็ดนางฟ้า ใสข่ า่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ขา่ อ่อนห่ันเป็นแว่น 10-15 3.ปรงุ รสดว้ ยเกลือป่น ซีอิว๊ ขาว ซปุ ผงรสเหด็ หอม แว่น พอสุกเดอื ดท่วั แลว้ ใสห่ ัวกระทิ พอเดอื ดอกี คร้ังยกลง ตะไคร้บบุ เบาๆ หนั่ แฉลบ 2-3 4.ปรงุ รสดว้ ยนา้ มะนาว พรกิ ขหี้ นู ตักเสิรฟ์ ต้น ใบมะกรดู ฉกี ก้านกลางออก 5- 6 ใบ เกลือปน่ 1 ช้อนชา ซอี วิ๊ ขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ ซุปผงรสเหด็ หอม 2 ช้อนชา พรกิ ขหี้ นูสวนสเี ขียว, สแี ดง, สีเหลือง, 7-8 เมด็ นา้ มะนาว 4-5 ช้อนโตะ๊ ครคู นัฑฐิณี หมื่นโฮง้ โรงเรียนสตรีศรสี ุริโยทยั 34 สำนักเขตพ้ืนท่กี ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรือ่ ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) ต้มยำปลำทู วตั ถดุ บิ อปุ กรณ์ทใี่ ช้ หมอ้ วิธีทา ปลาทูสด (น้าหนกั ประมาณ 500 1. ควักเหงอื กและไสป้ ลาทสู ดออก ลา้ งใหส้ ะอาดพกั กรัม) 5 ตัว ไวใ้ ห้สะเดด็ น้า นา้ เปล่า 4 ถ้วยตวง 2. ต้มนา้ เปลา่ ดว้ ยไฟปานกลางพอเดือด ใสข่ า่ ข่าหั่นแว่น 3 แว่น ตะไคร้ ใบมะกรดู หร่ีไฟออ่ นใสป่ ลาทู และนา้ ปลา ต้ม ตะไครห้ ่นั แฉลบ 1 ต้น พอปลาทสู กุ ตกั ใส่ชาม เติมพรกิ ขี้หนู ปรุงรสด้วย นา้ ใบมะกรดู ฉีกก้านกลางออก 3 ใบ มะนาว คนให้เขา้ กนั โรยดว้ ยผักชี จดั เสริ ์ฟ นา้ มะนาว 2 ชอ้ นโต๊ะ นา้ ปลา 3 ช้อนโต๊ะ พรกิ ข้ีหนซู อย หรอื โขลกหยาบ 2 ช้อนโตะ๊ ผกั ชี ครูคนฑั ฐิณี หมนื่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี ุรโิ ยทยั 35 สำนักเขตพ้นื ทกี่ ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่อื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) นำ้ พรกิ กะปิ วัตถุดบิ อปุ กรณ์ที่ใช้ หมอ้ ครก กระทะ วธิ ที า กะปิ 2 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมปอกเปลอื กซอยหยาบ 1 เร่ิมตน้ ทาน้าพรกิ กะปิ โขลกพรกิ ขี้หนกู ับกระเทียมใหล้ ะเอียด ชอ้ นโต๊ะ ระหวา่ งตาให้ใชม้ อื ปอ้ งทีป่ ากครกเพอ่ื ป้องกันไม่ให้พริกกบั กุ้งแห้งปน่ 2 ช้อนโตะ๊ กระเทียมกระเด็นออกมา2ใส่กุ้งแห้งปน่ กะปิ กับนา้ ตาลปบี ลง พรกิ ขีห้ นเู ด็ดก้าน 2 ช้อนโตะ๊ ไป ใชส้ ากขย้ี คลกุ เคล้าให้เขา้ กัน แล้วใสม่ ะเขอื พวงลงไป ใช้ น้ามะนาว 5 ชอ้ นโตะ๊ สากบบุ ใหพ้ อแตก3ปรงุ รสด้วยนา้ ปลา น้ามะนาว และคนอร์ น้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ ผงอรอ่ ยชวั ร์ คนใหเ้ ข้ากัน แล้วตักใส่ถ้วย แค่นกี้ ไ็ ดน้ า้ พริก นา้ ตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ กะปิรสเดด็ แลว้ 4ถ้าจะใหอ้ รอ่ ยครบสตู ร ต้องทาไข่เจยี วชะอม คนอร์อร่อยชวั ร์ 1 ชอ้ นชา ทานคกู่ บั นา้ พริกเลย เริม่ จากเด็ดชะอม เอาเฉพาะยอดออ่ นๆ มะเขอื พวงหรือมะเขือเปราะซอย 3 นามาหั่นหยาบๆ5ตอกไข่ใส่ชาม เติมคนอร์ผงอรอ่ ยชัวร์แลว้ ตี ช้อนโต๊ะ ด้วยส้อมจนขนึ้ ฟู ใสช่ ะอมลงไปผสมจนเขา้ กนั ดี6ใส่น้ามนั ลง ปลาททู อด 2 ตัว กระทะตัง้ ไฟกลางจนร้อน ใส่ไข่ท่ีผสมชะอมลงไป เกล่ยี ชะอม ชะอม 1 กา ใหแ้ ผ่ท่ัวทั้งกระทะ กลบั ด้านทอดจนสกุ ทั้งสองดา้ น ใหล้ องใช้ ไขไ่ ก่ 3 ฟอง ทัพพกี ดลงไปถา้ ไมน่ มิ่ ยวบแสดงวา่ สุกท่วั กนั ดแี ล้ว ตักขนึ้ คนอรอ์ รอ่ ยชวั ร์ 2 ช้อนชา (สาหรับ สะเด็ดน้ามนั แลว้ หนั่ ใหเ้ ป็นชนิ้ สเี่ หล่ยี มพอดคี า เสริ ฟ์ คูก่ บั ทาชะอมชุบไข่) ผกั สด หรอื ผักนึง่ หรอื ผักต้ม นา้ พรกิ กะปิรบั รองอร่อยสดุ ๆ (กะหล่าปลี แตงกวา ผักกาดขาว มะเขอื เทศ ถวั่ ฝกั ยาว หรอื ผักอื่นๆ) 36 ครคู นฑั ฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรยี นสตรีศรสี ุริโยทัย สำนักเขตพนื้ ที่กำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) ไขล่ ูกเขย วตั ถดุ บิ อุปกรณ์ทใ่ี ช้ กระทะ วธิ ที า – ไข่เปด็ 5 ฟอง 1. ไข่เปด็ ตม้ ให้สุก แล้วปอกเปลือกพกั ไว้ นาหมูสาม – หมูสามชั้น 2 ขีด ชน้ั ไปล้างน้าให้สะอาด แล้วหั่นเป็นช้ินเลก็ บาง – รากผักชี 2. นา รากผกั ชี กระเทยี ม พรกิ ไทย ลงโขลกให้ – กระเทียม ละเอียด – พริกไทยปน่ 3. กระทะตง้ั ไฟใสน่ า้ มัน 1 ถ้วย เอาไขต่ ้มลงทอดให้ – น้าตาลป๊ีป เหลอื งทวั่ ไข่ ตักขน้ึ แล้วผา่ คร่งึ ใส่จาน – น้าปลา – นา้ ส้มสายชู – น้ามันพืช – ผักชี 4. ตกั น้ามนั ออกครงึ่ หนง่ึ เอาเครอ่ื งที่โขลกลงผดั ให้ หอม ใส่หมสู ามช้นั ผัดใหส้ ุก เติมนา้ ปลา น้าตาลปี๊ป นา้ ส้มนิดหน่อยใหอ้ อกรสเคม็ หวาน เปรยี้ วเล็กน้อย ครคู นัฑฐิณี หมืน่ โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รีสรุ โิ ยทัย 37 สำนักเขตพ้ืนทก่ี ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชัพ) น้ำพริกออ่ ง วตั ถดุ บิ อปุ กรณท์ ใ่ี ช้ กระทะ วธิ ที า 1. เน้อื หมบู ด 400 กรัม 1.โขลกพรกิ หอมแดง กระเทยี ม รวมกนั ให้ละเอยี ด 2. มะเขือเทศลูกเลก็ 20 ลูก 2.ใสก่ ะปิและเกลอื โขลกใหเ้ ข้ากัน 3. ผกั ชซี อย 1 ชอ้ นโต๊ะ 3.ผดั เครื่องแกงกับน้ามัน จนมกี ลิ่นหอม ใสเ่ นือ้ หมูบด 4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโตะ๊ ลงผัดให้สุก เติมนา้ เล็กนอ้ ย 5. นา้ มนั พืช 2 ช้อนโตะ๊ 4.พอเดือด ใส่มะเขอื เทศ ลงผัดใหเ้ ขา้ กัน ต้งั ไฟตอ่ จน เครอื่ งแกง มะเขอื เทศสุก ปิดไฟ 1. พริกข้ีหนแู ห้ง 20 เม็ด 2. หอมแดง 5 หัว 3. กระเทียม 10 กลบี 4. กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. เกลือ 1/2 ชอ้ นชา 4. ตักน้ามันออกคร่ึงหนึ่ง เอาเครอื่ งท่โี ขลกลงผดั ให้ หอม ใส่หมสู ามชน้ั ผดั ใหส้ กุ เตมิ นา้ ปลา น้าตาลปี๊ป นา้ สม้ นดิ หนอ่ ยให้ออกรสเค็ม หวาน เปร้ยี วเล็กนอ้ ย ครูคนัฑฐิณี หมืน่ โฮ้ง โรงเรียนสตรศี รีสรุ โิ ยทัย 38 สำนกั เขตพ้ืนท่ีกำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชัพ) แบบทดสอบหลงั เรยี น คาชแี้ จง 1. แบบทดสอบฉบบั นม้ี ที ้ังหมด 20 ขอ้ ข้อละ 1 คะแนน คะแนนเต็ม 20 คะแนน เวลา 15 นาที 2. ข้อสอบทกุ ขอ้ เปน็ แบบเลือกตอบ แตล่ ะข้อมีคาตอบให้ เลอื ก 4 คาตอบ ใหน้ กั เรียนเลือกคาตอบที่ถูกตอ้ งเพียงคาตอบเดยี ว โดยกากบาท ( X ) ลงในกระดาษคาตอบ 1. อาหารและโภชนาการมผี ลต่อุสุขภาพอย่างไร 4. อาหารหมายถึงข้ออใด 1. ทาให้รา่ งกายมีความเจริญเติบโต 1. สง่ิ ที่บริโภคเข้าส่รู ่างกาย 2. ทาให้ร่างกายมภี าวะโภชนาการดี 2. สิง่ ทบ่ี รโิ ภคแลว้ ทาให้อ่ิม 3. ทาให้รา่ งกายมคี วามต้านทานโรค 3. ส่ิงท่ีบริโภคแล้วไม่ขดั ขวางตร่ ะบบการย่อย 4. ทาใหร้ า่ งกายไม่เจบ็ ป่วย 4. สิ่งทบ่ี ริโภคแล้วไม่มพี ิษแตม่ ปี ระโยชนต์ ่อ รา่ งกายช่วยซ่อมแซมอวยั วะที่สึกหรอและทา 2. ผู้ทม่ี ภี าวะโภชนาการดีมีลกั ษณะอยา่ งไร ใหก้ ระบวนการตา่ ง ๆ ภายในร่างกายดาเนิน 1. มีความสนใจตอ่ อสงิ่ แวดลอ้ มดี ไปอย่างปกติ 2. มไี ขมนั สะสมใต้ผวิ หนังนอ้ ย 3. ตาใส ผิวสวย สดชน่ื 5. โภชนาการหมายถงึ ข้อใด 4. เย่อื บุนยั นต์ าแดง 1. การเลอื กบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ 2. การเปลีย่ นแปลงของอาหารในขณะหงุ ต้ม 3. ขอ้ ใดจดั อย่ใู นภาวะทุพโภชนาการ 3. การเปลยี่ นแปลงของอาหารภายหลงั การบริโภค 1. บริโภคเนื้อสัตว์มากกว่าอาหารชนิดอนื่ 4. การประกอบ การปรงุ และการทาออาหารให้สุก 2. บริโภคผักดบิ มากว่าผักสุก 3. การย่อยการดูดซืมไมด่ ี 39 4. เด็กออยูใ่ นภาวะด่มื นมมารดา ครคู นัฑฐิณี หมน่ื โฮง้ โรงเรยี นสตรศี รีสุริโยทยั สำนักเขตพืน้ ทก่ี ำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เร่ือง อาหารไทย (การงานอาชพั ) 6. น้าเต้าหแู้ ละเต้าเจี้ยวจัดอยู่ในอาหารหลกั หม่ใู ด 11. บคุ คลใดตวงส่วนผสมอาหารถูกตอ้ ง 1. อาหารหลักหมทู่ ่ี 1 2. อาหารหลกั หมูท่ ี่ 2 1. สนุ ษิ าตวงกะทิถอื อย่ใู นระดับสายตา 3. อาหารหลกั หมู่ที่ 3 4. อาหารหลักหม่ทู ่ี 5 2. สกุ ัญญาตวงน้าตาลใชช้ อ้ นอดั ใหแ้ น่น 3. สุพัตราวางถ้วยตวงในพน้ื ท่รี าบเทแป้งใหพ้ นู แลว้ ใช้สัน 7. ข้อใดคอื อาหารหลกั หมู่ที่ 3 และ อาหารหลักหมทู่ ่ี 4 มีดปาดแป้งออก 1. ขา้ ว ก๋วยเต๋ยี ว ออ้ ย 4. สุภารัตน์ตวงน้าตาลใช้ช้อนตวงโดยเขยา่ ใหเ้ ทา่ ปากช้อน 2. เนือ้ หมตู ิดมัน เครือ่ งในสตั ว์ ตวง 3. กลว้ ย ถ่ัวเขียว 4. มะละกอ ฟกั เขียว 12. ถ้วยตวงของแห้งมี 4 ขนาดคอื ข้อใด. 1. 1/4 ถว้ ย 1/3 ถ้วย 1/2 ถ้วย 8. ขอ้ ใดไม่ใชอ่ าหารพวกเดียว 2. 1/4 ถ้วย 2/ 3 ถ้วย 2/4 ถ้วย 1 ถ้วย 1. ข้าว มนั สาปะหลงั 2. นา้ ตาลทราย นา้ ผงึ้ 3. 1/2 ถ้วย 1/3 ถ้วย 1 ถ้วย 2 ถว้ ย 3. นม โปรตนี เกษตร 4. ถั่วเหลอื ง ถั่วฝักยาว 4. 1/4 ถ้วย 1/3 ถว้ ย 1/2 ถ้วย และ 1 ถ้วย 9. กว๋ ยเตี๋ยว เผือกกวน มันเทศเชอ่ื ม จัดอยูใ่ นอาหาร 13. ช้อนตวงมี 4 ขนาดคือขอ้ ใด. หลกั หมใู่ ด 1. 1/4 ชอ้ นชา 1/3 ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1. อาหารหลักหม่ทู ่ี 1 2. อาหารหลกั หมู่ที่ 2 2. 1/4 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา 1 ชอ้ นโต๊ะ 3. อาหารหลกั หมทู่ ี่ 3 4. อาหารหลกั หมทู่ ่ี 5 3. 1/3ชอ้ นชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ชอ้ นโต๊ะ 4. 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ชอ้ นโต๊ะ 10. นา้ มนั พชื จัดเป็นอาหารหลักหมู่เดยี วกับขอ้ ใด 1. ถว่ั 2. เนย 14. นกั เรียนมีวธิ ีเลอื กซอ้ื เนอื้ วัวตามขอ้ ใด. 3. น้าตาล 4. ผักต่าง ๆ 1. เน้ือสีแดงสด มนั สเี หลือง 2. เน้ือสแี ดงสด มนั สขี าว 3. เนือ้ สชี มพู มันสขี าว 4. เนื้อสชี มพู มันสเี หลือง ครคู นัฑฐิณี หมน่ื โฮ้ง โรงเรยี นสตรีศรสี รุ ิโยทยั 40 สำนักเขตพน้ื ทีก่ ำรศกึ ษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) 15. อาหารหมใู่ ดทท่ี าให้ร่างกายเจริญเติบโตและ 18. ขอ้ ใดไม่ใชก่ ารเตรยี มอาหารที่ถกู ตอ้ ง ซอ่ มแซมส่วนท่ีสึกหรอของร่างกาย 1. เน้ือไก่ควรล้างทง้ั ช้ินใหญก่ อ่ นนาไปห่นั 1. หมู่ 1 เนื้อสัตว์ ไข่ ถ่วั นม 2. ผกั ตดั ราก เดด็ ใบเน่าเสียก่อนนาไปลา้ ง 2. หมู่ 2 ขา้ ว แป้ง นา้ ตาล เผอื กมนั 3. หมูทสี่ ับเสรจ็ เรียบร้อยควรนาไปลา้ งอีกคร้งั 3. หมู่ 3 ผักใบเขียวและพชื ผกั ตา่ งๆ 4. หอยแชน่ า้ เพอ่ื ให้คายดินออกแล้วใช้มือถู 4. หมู่ 5 ไขมันจากพชื และสตั ว์ 19. สตั วช์ นดิ ใดต้องเลอื กซอ้ื ยังมชี ีวติ เพราะถ้า 16. หลกั การเลือกซ้อื อาหารข้อใดสาคญั ท่ีสุด ตายจะมกี ล่นิ เหมน็ ทนั ที 1. ระยะทาง 2. คณุ คา่ ทางอาหาร 1. กุ้ง 2. หอย 3. ปลา 4. ไก่ 4. บรรจภุ ณั ฑ์ 4. การโฆษณา 20. เม่อื ต้องการตวงแปง้ สาลเี พ่อื ทาคุกก้ี ตอ้ งใช้ 17. การเลอื กซ้อื ปลาน้าจืด มวี ธิ ีเลอื กซอ้ื อยา่ งไร 1. มกี ล่นิ เลก็ น้อย หรอื มเี มอื กลืน่ อุปกรณช์ นิดใดในการตวงแปง้ 2. มนี า้ หนัก ตาใส เน้อื แนน่ กดดไู มม่ ีรอยบมุ๋ 3. ลาตวั สีน้าเงนิ ตาใส หัวตดิ แน่นกบั ลาตัว 1. ชอ้ นตวง 2. ถว้ ยตวงของเหลว 4. ตาใส เหงอื กสีดา เน้อื แน่น กดไม่มรี อยบุ๋ม 3. ถว้ ยตวงของแห้ง 4. เตาอบคกุ ก้ี ครูคนฑั ฐิณี หมน่ื โฮ้ง โรงเรยี นสตรศี รสี รุ โิ ยทยั 41 สำนักเขตพ้ืนทก่ี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรงุ เทพมหำนคร เขต 2
อาหารและโภชนาการ เรอ่ื ง อาหารไทย (การงานอาชพั ) เอกสำรอำ้ งองิ กระทรวงศึกษาธิการ. ตวั ช้ีวัดและสาระการเรยี นรแู้ กนกลาง กลุ่มสาระการเรยี นรู้ การงานอาชีพและเทคโนโลยี ตามหลักสูตรแกนกลางการศึกษาขัน้ พื้นฐาน พุทธศักราช 2551. กรงุ เทพฯ : โรงพิมพช์ มุ นมุ สหกรณ์การเกษตรแห่ง ประเทศไทย จ ากัด, 2551. -------. แนวทางการจัดกจิ กรรมการเรียนรู้ เพ่ือพฒั นาทกั ษะการคิดตามหลกั สูตร แกนกลาง การศึกษาขั้นพน้ื ฐาน พุทธศักราช 2551 กลุ่มสาระการเรยี นรู้ การงานอาชพี และเทคโนโลยี ระดบั มธั ยมศึกษา. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์ ชมุ นุมสหกรณ์การเกษตร แห่งประเทศไทย จากัด, 2551. กระทรวงศกึ ษาธกิ าร,กรมวิชาการ . การจัดสาระการเรยี นรู้การงานอาชีพและ เทคโนโลยีตามหลกั สูตรการศกึ ษาข้ันพ้ืนฐาน พทุ ธศกั ราช 2544 . กรุงเทพฯ โรงพิมพค์ ุรุสภาลาดพรา้ ว , 2546 . วทิ ยาเขตพระนครใต,้ วิทยาลัยเทคโนโลยแี ละอาชวี ศึกษา,ตารบั อาหาร. กรุงเทพฯ: วีรณาเพรส พ.ศ.2549 ครูคนฑั ฐิณี หมน่ื โฮ้ง โรงเรยี นสตรีศรสี ุริโยทยั 42 สำนักเขตพื้นท่กี ำรศึกษำมัธยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
ภำคผนวก 43
เฉลยแบบทดสอบ เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น ข้อที่ เฉลย ข้อที่ เฉลย 11 12 22 23 32 31 43 44 52 51 63 61 72 74 82 84 94 92 10 1 10 2 11 3 11 3 12 4 12 4 13 2 13 2 14 1 14 1 15 4 15 1 16 4 16 2 17 1 17 2 18 2 18 3 19 3 19 2 20 1 20 3 ครูคนฑั ฐิณี หมื่นโฮง้ โรงเรยี นสตรีศรีสรุ โิ ยทัย 44 สำนกั เขตพืน้ ที่กำรศกึ ษำมธั ยมศึกษำกรุงเทพมหำนคร เขต 2
Search
