วิชา เบเกอรี่

วิชาเบเกอร่ี เร่อื ง วัตถดุ ิบทีใ่ ช้ในการทำเบเกอรี่ ช้ันมธั ยมศกึ ษาปที ่ี ๓ จดั ทำโดย ครูแวฮสั นี ดือเระ

คำนำ หนงั สืออเิ ล็กทรอนกิ สเ์ ล่มน้ีเปน็ ส่วนหน่งึ ของวชิ าเบเกอรี่ ชนั้ มธั ยมศกึ ษาปีที่ ๓ โดยมีวตั ถุประสงค์เพอื่ ให้เข้าใจเก่ยี วกับวัตถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทำเบเกอร่ี ดฉิ ันหวงั ว่าหนงั สอื เลม่ นีจ้ ะเป็นประโยชน์กบั ผ้ทู ี่สนใจเกยี่ วกบั วตั ถุดบิ เบเกอร่ี หากผดิ พลาดประการใด ขออภัย ณ ทน่ี ดี้ ้วย จัดทำโดย แวฮสั นี ดือเระ

สารบัญ หนา้ เร่ือง ๑ ๑. วตั ถุประสงคก์ ารเรยี นรู้ ๓ ๒. แป้งสาลี ๗ ๓. น้ำตาล ๑๐ ๔. ไขมนั ๑๔ ๕. ไข่ ๑๗ ๖. เกลอื

สารบญั (ตอ่ ) เรอื่ ง หน้า ๗. นำ้ ๒๒ ๘. สง่ิ ท่ชี ว่ ยทำให้ผลิตภณั ฑ์ขึ้นฟู ๒๔ ๙. วดิ ีโอ (วัตถดุ ิบเบเกอร่ี) ๓๐ ๑๐. แบบทดสอบ ๓๑ ๑๑. แบบทดสอบ (เฉลย) ๓๒ ๑๒. อ้างอิง ๓๓

๑ วตั ถปุ ระสงคก์ ารเรยี นรู้ ๑. บอกวัตถดุ บิ ท่ใี ช้ในการทำเบเกอรไี่ ด้ ๒. อธบิ ายการเก็บรกั ษาวัตถดุ ิบในการทำเบเกอรี่ได้

๒ วัตถดุ ิบทใ่ี ชใ้ นการทำเบเกอร่ี การทำผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ใหม้ คี ุณภาพ มีลกั ษณะ และ รสชาตทิ ่ดี ี วตั ถดุ บิ ในการทำเบเกอรีเ่ ป็นจะส่งิ สำคัญขน้ั พืน้ ฐานท่ี จำเปน็ ตอ้ งศึกษา เรยี นรู้ และทำความเข้าใจถงึ หนา้ ทขี่ อง วัตถุดบิ เพ่ือทจี่ ะสามารถเลือก และนำมาใชใ้ หถ้ กู ตอ้ งกบั ชนิดของ ผลติ ภณั ฑ์ วัตถดุ บิ ทใี่ ชใ้ นการทำเบเกอร่ี มีดังนี้

๓ ๑. แปง้ สาลี เป็นแป้งท่ีใช้ในการทำผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีทุกชนิด ไมม่ แี ปง้ ชนิดอน่ื แทนแปง้ สาลีได้ เพราะในแป้งสาลีจะมีโปรตนี 2 ชนิด ทีร่ วมกนั อย่ใู นอัตราส่วนท่เี หมาะสม คอื กลเู ตนิน (Glutamine) และไกลอะดนิ (Gliadin) ซงึ่ เมื่อแป้งผสมกับน้ำในอตั ราส่วนที่ถกู ตอ้ งจะทำใหเ้ กิดสารชนดิ หน่ึง เรียกวา่ กลเู ตน็ (Gluten) มลี ักษณะเปน็ ยางเหนียว ยดื หยุ่นได้ กลเู ตน็ จะเป็นตวั เกบ็ ก๊าซ เอาไว้ทำใหเ้ กดิ โครงสร้างทจ่ี ำเป็นของผลิตภณั ฑ์ เมอ่ื ได้รับความร้อนจากตอู้ บ จะมีลักษณะเปน็ โครงสร้างแบบฟองนำ้ ขา้ วสาลที ี่นำมาโมเ่ ปน็ แปง้ มี 2 ประเภท ตามความแข็งและสีของเมด็

๑. แป้งสาลี ๔ ลกั ษณะของแปง้ สาลี ๑. สขี องแปง้ (Colour) แป้งทด่ี คี วรมสี ีขาว หากมีสอี ืน่ ปนจะทำ ให้เนือ้ ในของขนมปงั มีสไี มส่ วย ดงั นั้นแปง้ ท่โี ม่ออกมาจงึ ควรผา่ น การฟอกสีก่อน ๒. กำลงั ของแป้ง (Strength) หมายถึง พลังทแี่ ป้งสามารถจะอุ้ม ก๊าซที่เกิดขึ้นในระหวา่ งการหมกั ได้ดี เพ่อื ให้ผลติ ภณั ฑ์มกี ารขึน้ ฟู และมีปรมิ าตรดี ๓. ความทนตอ่ สภาพต่าง ๆ ของแป้ง (Tolerance) หมายถึง ลกั ษณะของแปง้ ทีส่ ามารถทนต่อสภาพการผสมนาน ทนต่อการ รีด โดยทีก่ ลูเตน็ ไม่ฉกี ขาดแป้งจะหมกั ไดน้ านและมปี รมิ าตรดี ๔. ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแปง้ สงู (High Water Absorption) หมายถงึ แปง้ ทมี่ คี ุณลกั ษณะในการดดู ซึมนำ้ ไดม้ าก เนือ้ ในขนมไม่แห้ง ใหม้ ี คณุ ภาพในการเกบ็ ดี ๕. ความสม่ำเสมอของแปง้ (Uniformity) หมายถึง ความสมำ่ เสมอของ สี ขนาดของเม็ดแปง้ ถา้ แป้งขาดความสมำ่ เสมอแล้ว จะทำให้ผลติ ภณั ฑ์ ทที่ ำแต่ละครั้งไม่เหมือนกนั ทำใหไ้ มม่ ีมาตรฐาน

๕ ๑. แปง้ สาลี วธิ กี ารเลือกซอ้ื แป้งสาลี ๑) เลอื กซอ้ื แปง้ ใหเ้ หมาะกับชนิดของผลติ ภัณฑ์ที่ตอ้ งการทำ ๒) แป้งควรมีสขี าวหรือสีครมี ตามชนิดของแปง้ เน้อื แปง้ บดละเอยี ด ไมม่ ีส่งิ อื่นเจือปน ๓) สะอาด แหง้ สนทิ ไมจ่ บั เปน็ กอ้ น ไมม่ ีกล่นิ เหมน็ ไมม่ ีตัวมอดและแมลงต่าง ๆ ๔) ตรวจสอบวนั เดือน ปีท่ีผลติ วันหมดอายุ และไม่ควรซอ้ื แป้งเก็บไว้นาน ๆ เพราะ จะมีกลิน่ สาบ

๖ ๑. แปง้ สาลี การเก็บรกั ษาแป้งสาลี แป้งสาลีชนิดต่าง ๆ ถ้าไมม่ ีแมลงรบกวน จะเกบ็ ไวไ้ ดน้ านถึง 5 เดือน โดย จะต้องเก็บในห้องทส่ี ะอาด อุณหภูมิ 68-72 องศาฟาเรนไฮต์ และมคี วามชืน้ สัมพทั ธ์ ร้อย ละ 55-65 เก็บใส่ในภาชนะท่มี ฝี าปิดสนทิ มีอากาศถา่ ยเทดี ปราศจากกลน่ิ ในแป้งท่มี ี ตัวแมลงอยู่ จะต้องแยกนำออกมาทิง้ ทนั ที ถา้ แป้งเหลือจำนวนมาก ควรเก็บในห้องที่ สะอาด อากาศถา่ ยเทดี ปราศจากกลน่ิ ถา้ แปง้ เหลือจำนวนน้อย ควรเกบ็ ในภาชนะท่ี แหง้ สะอาดมฝี าปดิ สนิท เพราะถ้าแป้งมีความชน้ื สูง ทำใหเ้ ป็นตวั แมลง และข้ึนราได้งา่ ย

๗ ๒. นำ้ ตาล น้ำตาล เปน็ สารประกอบทีเ่ ปน็ ผลกึ ละลายได้ดใี นน้ำและมีรส หวาน ให้สารอาหารจำพวกคารโ์ บไฮเดรต นำ้ ตาลท่ีใช้ในการทำเบเกอรี่ หมายถงึ น้ำตาลซโู ครส ซึง่ เป็นนำ้ ตาลทรายขาวท่ผี ลิตจากออ้ ยนำ้ ตาลทใี่ ช้ ในการทำผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรม่ี หี ลายชนดิ การเลือกใชช้ นดิ ของน้ำตาลขึ้นอยู่ กบั ผลิตภัณฑท์ ่จี ะทำ นำ้ ตาลมีหลายชนิด ไดแ้ ก่ น้ำตาลทรายขาว นำ้ ตาล ทรายแดง น้ำตาลไอซิ่ง

๘ ๒. นำ้ ตาล นำ้ ตาลมีประโยชน์ ๑) ให้ความหวานแกผ่ ลติ ภัณฑ์ กลน่ิ และรสแก่ผลิตภณั ฑ์ ๒) เป็นอาหารของยีสตใ์ นระหว่างการหมัก ๓) ถูกย่อยดว้ ยเอนไซม์เป็นโมเลกลุ นำ้ ตาลเล็ก ๆ ๔) ชว่ ยในการตคี รมี และการตีไขใ่ หส้ ่วนผสมมคี วามคงตวั ๕) ชว่ ยเกบ็ ความช่มุ ชื้นภายในผลิตภณั ฑ์ ๖) ทำให้สผี วิ ของผลิตภณั ฑ์สวยขึน้ ๗) เพ่ิมคุณคา่ อาหารในผลติ ภณั ฑโ์ ดยใหส้ ารอาหารพวกคารโ์ บไฮเดรท

๙ ๒. น้ำตาล การเลอื กซื้อนำ้ ตาล 1) เลอื กนำ้ ตาลใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของผลิตภณั ฑ์ที่ต้องการทำ 2) นำ้ ตาลตอ้ งแห้งสนทิ สะอาด และไมม่ ีฝุ่นละอองเจือปน 3) นำ้ ตาลต้องไมจ่ บั ตัวเป็นก้อน หรอื มีลักษณะเหลว

๑๐ ๓. ไขมัน ไขมนั และน้ำมนั ประกอบด้วยกรดไขมนั (Fatty Acids) กับ กลีเซอรอล (Glycerol) ทำหน้าทีจ่ ับอากาศในระหวา่ งการผสม ช่วยเก็บกา๊ ซ ท่เี กดิ ข้นึ ช่วยหลอ่ ลื่นป้องกันการจับตัวของกลูเต็น ทำให้ผลติ ภัณฑอ์ ่อน นุ่ม มีกลิ่นและรสที่ดี ซง่ึ จะแตกต่างกนั ทีช่ นิดของกรดไขมนั ท่ีเปน็ องค์ประกอบ

๑๑ ๓. ไขมัน ๑) ไขมันจากสัตว์ ไดแ้ ก่ ไขมันเนย (จากน้ำนมววั ) ไขมันหมู ๒) น้ำมนั หมายถึง องคป์ ระกอบทมี่ สี ภาพเปน็ ของเหลวท่ี อณุ หภูมิห้อง ไขมันทใี่ ช้ในการทำผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ไดม้ าจากไขมนั พชื และไขมันสตั ว์

๑๒ ๓. ไขมัน การเลอื กซอ้ื ไขมนั ๑) เลือกไขมนั ใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ ๒) ควรเปน็ ไขมนั ใหม่ ไม่มกี ลิน่ เหม็นหนื ไมม่ ตี ะกอน

๑๓ ๓. ไขมนั การเกบ็ รกั ษาไขมัน ไขมนั ควรเกบ็ ลงในภาชนะที่มีฝาปิดปอ้ งกนั ฝนุ่ ละอองและการดดู กล่ิน การเก็บรักษาควรเก็บใหพ้ น้ จากแสงและความร้อนหรอื ทีท่ ่ีมีอุณหภูมิ สูง เพราะจะทำให้มีกลิ่นหืนไดง้ า่ ย และไมค่ วรเกบ็ ไขมนั ใกลก้ บั สิง่ ทท่ี ำให้ เกดิ กลนิ่ เพราะไขมนั สามารถดดู กล่นิ แปลกปลอมเขา้ ไปไดง้ า่ ยและรวดเร็ว การเกบ็ รกั ษาไขมันควรเกบ็ ตามคุณสมบตั ขิ องไขมนั คอื ถ้าเปน็ เนย สดควรเก็บไว้ในตู้เยน็ เนยขาวเนยเทียมและนำ้ มนั พืช สามารถเก็บไวใ้ น อุณหภมู ิห้องได้ แตค่ วรเก็บใหพ้ น้ แสงและทอ่ี ณุ หภมู สิ ูง แตถ่ ้าใชง้ านไม่ หมด ควรเก็บไวใ้ นตเู้ ย็นเพอื่ ยืดอายุการใชง้ านให้นานขึน้

๑๔ ๔. ไข่ ไขเ่ ป็นอาหารท่ีมีคณุ ค่าทางโภชนาการสงู ท่ใี ช้ในการทำผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ ส่วนมากใช้ไขไ่ ก่ เน่อื งจากมีกลน่ิ คาว นอ้ ยกว่าไขเ่ ป็ด ไข่ทำให้โครงรา่ งของเบเกอร่ี นุ่มและข้นึ ฟู หลงั จากการอบไข่ท่ีนำมาใช้ในการทำเบเกอรี่ จะใช้ไข่ขนาดกลาง ซ่ึง ไข่ ๑ ฟองมนี ำ้ หนักเทา่ กบั ๕๐ กรมั ในการทำเคก้ และคกุ กีม้ ักใชไ้ ข่ไก่ขนาด กลาง แต่ถา้ ใช้ไข่ไกข่ นาดเลก็ กใ็ หเ้ พ่ิมอกี ๑ ฟอง เชน่ ในตำรบั ใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง ๓ ฟอง ถา้ เปน็ ไข่ไก่ฟองเลก็ ก็ใช้ ๔ ฟอง ถ้าฟองใหญก่ ใ็ ช้ ๒ ฟอง และต้องเปน็ ไข่ ใหมจ่ งึ จะมคี วามขน้ หนดื สูง เพราะถา้ เปน็ ไข่เกา่ จะมีน้ำมาก

๑๕ ๔. ไข่ คุณสมบตั ิของไข่ ๑) เป็นตวั ทีท่ ำให้ผลิตภณั ฑข์ ้ึนฟู ๒) สไี ขแ่ ดงจะชว่ ยทำให้ผลิตภณั ฑ์มสี เี ข้มขึ้น ๓) ผลิตภณั ฑม์ คี ุณค่าอาหารเพิม่ ขึ้น ๔) ผลติ ภัณฑ์มคี วามเข้มขน้ และกลนิ่ รส เพ่ิมขน้ึ

๑๖ ๔. ไข่ การเลอื กซื้อไข่ ๑) โดยทัว่ ไปรปู ทรงของไข่จะมที ง้ั ทรงรีและทรงกลม ควรเลอื กไข่ท่ีมรี ูปทรงกลมเพราะไขท่ รงกลมจะมนี ้ำหนกั มากกวา่ ไขท่ รงรี ๒) ไข่ฟองโตจะมปี รมิ าณของไขข่ าวมาก หากต้องการใชไ้ ขข่ าวมากใหเ้ ลือกฟองโต สว่ นปริมาณไข่แดงจะมี ประมาณใกลเ้ คียงกัน ควรเลอื กตามลกั ษณะการใช้ 3) การเลือกไข่ไกท่ ี่สดใหม่ จะมคี ล้ายฝุ่นแป้งฉาบตดิ อยูท่ ี่เปลือกไข่ รสู้ กึ นวลมอื เวลาจับ ซ่ึงชว่ ยอดุ รเู ล็ก ๆ ของเปลอื กไข่ ไม่ใหเ้ ชื้อโรคเขา้ ไปได้ หากเป็นไขเ่ ก่าเปลอื กจะมันลืน่ ไม่มีฝุ่นแป้ง ๔) ไข่ท่สี ดใหม่ หากส่องดกู บั แสงแดดจะมีสแี ดงเล็กน้อยและมีลกั ษณะโปร่งแสง เห็นไขแ่ ดงกบั ไขข่ าวแยกกัน อยา่ งชัดเจน ไข่ที่เสียแลว้ จะทึบแสง ไข่แดงกระจายตัว มีจดุ เงาดำหรือถ้าเปน็ สดี ำทึบท้งั ฟองแสดงว่าไขเ่ น่า ๕) ทดสอบโดยการแชน่ ้ำ ไขส่ ดจะจมน้ำ ไขเ่ กา่ จะลอยอยูใ่ ต้ผิวน้ำ ถา้ เปน็ ไขท่ ีเ่ น่ากจ็ ะลอยเหนือน้ำ

๑๗ ๕. เกลอื เกลอื เป็นส่วนผสมที่ชว่ ยเพ่ิมรสชาตสิ ำหรับผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ ส่วนใหญใ่ ช้ เกลือธรรมดา ซ่งึ ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 99 เกลือทใ่ี ช้ในผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ี คือ เกลือธรรมดา (Normal salts) หมายถงึ โซเดียมคลอไรด์ มผี งละเอยี ด สขี าว เกลอื มคี วามสำคัญตอ่ ผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ี ดงั น้ี 1) ชว่ ยเพิ่มรสชาติ 2) ช่วยควบคมุ การทำงานของยีสตใ์ นการหมกั 3) ช่วยทำใหก้ ลเู ต็นของโด มกี ำลงั ในการยืดตวั 4) ชว่ ยปอ้ งกันการเจรญิ เติบโตของบักเตรีทไ่ี ม่ตอ้ งการ

๑๘ ๕. เกลอื การเลือกซ้ือเกลอื ควรเลือกซ้อื เกลอื ที่เป็นเกลอื บรสิ ทุ ธ์ิ ปราศจากสงิ่ เจือปน มลี ักษณะปน่ ละเอียดไมจ่ บั ตัวเปน็ ก้อน ละลายนำ้ ได้ดี มสี ีใสสะอาด ไม่มีรสขมหรอื เฝอ่ื น การเก็บรกั ษาเกลือ การเกบ็ รกั ษาเกลือ โดยบรรจลุ งในภาชนะทแี่ หง้ สะอาดมีฝาปิดมดิ ชดิ เพ่ือ ป้องกนั ไมใ่ หเ้ กลือดดู ความชนื้ จากอากาศ ซ่งึ เปน็ สาเหตุทำให้เกลือละลายได้

๑๙ ๖. นม นม ชว่ ยทำให้ผลติ ภัณฑ์มลี กั ษณะทด่ี ี นมประกอบดว้ ยสารละลายทม่ี ีสว่ นเลก็ ๆ ของไขมันโปรตีน นำ้ ตาล และแรธ่ าตุ ปนอยูโ่ ดยไม่แยกออกจากกันเมอ่ื ตง้ั ทงิ้ ไว้ ใหค้ ุณคา่ ทางอาหารและกล่ินรสเฉพาะตวั นมทนี่ ำมาใช้ในการทำผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี แบง่ ออกเปน็ ๓ ชนดิ คือ ๑. นมสด (Whole Milk) เปน็ นมทไี่ ด้จากนำ้ นมวัว โดยผ่านขบวนการฆา่ เชือ้ ดว้ ยวิธีพาสเจอไรซ์ (Pasteurize) หรือวิธียเู อชที (Ultra High Temperature) นมท่ีผ่านขบวนการฆา่ เชือ้ ดว้ ยวธิ ีพาสเจอไรซ์ จะมอี ายุการเก็บทค่ี อ่ นขา้ งส้ัน เพราะฆ่าเชอ้ื ด้วยอณุ หภมู ิตำ่ และ ใชเ้ วลานาน แต่มีรสชาติดกี วา่ การฆ่าเชื้อโดยวิธียเู อชที ทีผ่ ่านการฆ่าเช้ือด้วยอุณหภมู สิ งู มากและใชเ้ วลาส้ัน นมยเู อชทมี อี ายุการเกบ็ ได้ นานกว่า ขนมท่ที ำจากนมสดจะมสี ขี าวกว่าขนมทที่ ำจากนมชนิดอน่ื ๆ ๒. นมขน้ จดื ระเหย (Evaporated Milk) เป็นการระเหยนำ้ ออกจากนมสดคร่งึ หนึ่ง แต่ไมเ่ ตมิ น้ำตาล ทำใหน้ มมีความเข้มข้น มากกว่านมสด เวลาใชจ้ ึงต้องเติมน้ำเพ่มิ ข้ึนอีกหน่ึงเทา่ ตัว นมข้นจืดมสี เี หลอื งเขม้ กวา่ นมสด ทำใหข้ นมที่ทำจากนมข้นจืดจะมีสี เหลืองเล็กน้อย บรรจุใสใ่ นกระปอ๋ งอลมู เิ นียม ๓. นมผง (Powder Milk) เป็นนมทไ่ี ดจ้ ากการนำนมสดมาระเหยนำ้ โดยการผา่ นกรรมวธิ ีการผลิตนำมาต้มให้รอ้ นแลว้ กระจายไป บนลูกกลิง้ ที่มีความร้อนหรอื ฉีดผา่ นเครอ่ื งพ่นฝอยแหง้ (Spray Dry) จนเป็นผงแหง้ สนทิ ไมค่ วรมคี วามช้นื เกนิ รอ้ ยละ ควรเกบ็ ไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนทิ เพราะนมผงคุณสมบตั ดิ ดู น้ำและความชืน้ ได้ดี นมผง แบง่ ออกเป็น ๒ ชนดิ คอื

๒๐ ๖. นม ความสำคัญ ๑) เพิม่ คุณค่าทางอาหาร มีความอ่อนนุ่ม และใหก้ ล่นิ รสท่ีดี ๒) ช่วยให้สขี องผลิตภัณฑ์เบเกอรีเ่ ข้มข้นึ ๓) เป็นตัวทำละลายใหส้ ่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสรา้ งของผลิตภณั ฑ์ การเลือกซ้อื นม ควรพจิ ารณาเลือกบรรจภุ ัณฑ์ท่อี ยใู่ นสภาพท่ี ไมม่ รี อยบุบ รอยร่ัวหรือฉีกขาด บอกวัน เดือน ปี ที่ผลิต วนั หมดอายุ และ เครอื่ งหมาย “อย.” ท่บี รรจภุ ณั ฑด์ ว้ ย การเก็บรักษานม นมมีหลายชนิด การเกบ็ รักษานมจงึ มีวิธีการท่ีแตกต่างกันตามกรรมวธิ ผี ลติ คือ ๑) นมสดพาสเจอร์ไรซ์ ควรเกบ็ ไว้ในตเู้ ย็นที่อณุ หภมู ิ ๓-๕ องศาเซลเซยี ส ๒) นมสดยเู อชทีและนมข้นจืดยเู อชที ควรเกบ็ ไว้ในท่แี หง้ ไมถ่ กู แสงและความร้อน ถ้าใชไ้ ม่หมดควรเกบ็ ส่วนที่เหลือไว้ในต้เู ยน็ ๓) นมผง ควรใส่ในภาชนะท่ีปดิ สนทิ ปราศจากความช้นื เพราะนมผงจะดดู ความชนื้ จากอากาศไว้ ทำใหน้ มผงจบั ตวั เปน็ กอ้ น แข็ง ตอ้ งเก็บไวใ้ นทีแ่ ห้ง ไมถ่ กู ความรอ้ นและแสงแดด

๒๑ ๖. นม นมผงเป็น ๒ ประเภท ๑) นมผงทมี่ ไี ขมนั สว่ นมากมรี าคาแพง จึงไม่สามารถเกบ็ ไว้นาน ๆ เพราะจะมี กลน่ิ หนื และจบั ตัวเป็นกอ้ นไดง้ ่าย ๒) นมผงปราศจากไขมัน หรือนมผงขาดมนั เนย นิยมใชใ้ นการทำเบเกอ ร่ี เพราะมีราคาถกู แลว้ สามารถเกบ็ ได้เปน็ เวลานานกวา่ นมผงท่ีมีไขมัน

๒๒ ๗. น้ำ นำ้ เป็นองค์ประกอบหลกั ทส่ี ำคญั ของผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ เพราะนำ้ ช่วยให้ ส่วนผสมต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เข้ากนั ได้ดี ในการทำขนมปัง น้ำทำหน้าที่รวมตวั กบั โปรตนี ในแปง้ เพ่อื ใหเ้ กิดกลเู ต็นและช่วยทำใหย้ สี ตก์ ระจายตัวทำงานในระหว่างการหมักโด น้ำยัง ช่วยให้ผงฟทู ำปฏกิ ริ ิยาเปล่ยี นสภาพจากแปง้ ดบิ เป็นแป้งสุก เมอ่ื ไดค้ วามรอ้ นขณะท่ีอบ และชว่ ยปอ้ งกันไม่ให้เนื้อด้านในของเบเกอรี่เปล่ยี นเปน็ สีนำ้ ตาล ทำใหเ้ กบ็ ได้นานขึน้ นำ้ ที่ ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ควรเป็นน้ำท่ใี สสะอาดบรสิ ุทธิป์ ราศจากเชื้อบักเตรี นำ้ ที่ สามารถด่มื ไดก้ ส็ ามารถใชท้ ำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ได้

๒๓ ๗. นำ้ หน้าท่ีของน้ำ 1) น้ำช่วยทำให้เกดิ กลูเต็น 2) น้ำเป็นตวั ละลายสว่ นผสมอน่ื ๆ เชน่ นำ้ ตาล เกลอื 3) น้ำชว่ ยควบคมุ อุณหภมู แิ ละความหนดื ของโด 4) น้ำทำใหแ้ ปง้ เปียกชืน้ เกดิ การพองโต และเอนไซม์ทำงานไดด้ ี 5) น้ำช่วยทำให้เก็บผลิตภณั ฑ์ได้นานข้นึ

๒๔ ๘. สง่ิ ท่ีช่วยทำใหผ้ ลติ ภัณฑ์ขึ้นฟู การข้นึ ฟูเบา มปี ริมาตรมากขึ้น ไมแ่ นน่ และมเี นื้อสัมผสั ท่นี า่ รับประทานของเบเกอรี่เป็นสว่ นสำคัญของการทำเบเกอร่ีทุกชนิด สิ่งท่ี ชว่ ยทำใหเ้ บเกอร่ีขน้ึ ฟูมหี ลายวธิ ี คือ

๒๕ ๘. ส่งิ ท่ชี ว่ ยทำใหผ้ ลิตภัณฑ์ข้ึนฟู ๑)การขึน้ ฟดู ว้ ยอากาศ เราสามารถให้อากาศเข้าไปในสว่ นผสมไดห้ ลายวิธีด้วยกนั คือ การร่อนแป้งกอ่ นผสมการตแี ป้งกบั ส่วนผสมอ่นื ๆ เช่น ผงฟู นำ้ ไขมนั นม นำ้ ตาลเขา้ ดว้ ยกัน การตีเนยน้ำตาล ๒)การข้ึนฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากการท่นี ำ้ ในสว่ นผสมขยายตัวขึ้น เมื่อได้รบั ความร้อน ขนมท่ีข้นึ ฟูด้วยไอนำ้ ๓)การขนึ้ ฟดู ว้ ยกา๊ ชคารบ์ อนไดออกไซด์ มี ๒ ขบวนการ คือ ๑) ขบวนการทางเคมี คอื ผงฟู เบคก้ิงโซดา แอมโมเนยี เป็นต้น ๒) ขบวนการทางชวี เคมี คอื ยีสต์

๒๖ ๘. สิ่งที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ข้ึนฟู สารท่ที ำใหเ้ กดิ การขึน้ ฟูดว้ ยขบวนการทางเคมี ได้แก่ ๑) ผงฟู (Baking Powder) เปน็ สารเสริมทช่ี ว่ ยทำให้ขนมตา่ ง ๆ มคี วามโปร่งเบา ฟู และเพิ่มปรมิ าตร โดยผงฟูจะชว่ ยปล่อยกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ ระหวา่ งผลิต ผงฟเู ป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคารบ์ อเนตหรือเบคกิง้ โซดา ผสมกับสารเคมที ่ที ำหน้าที่เป็นกรด และแปง้ ข้าวโพดที่ทำหนา้ ที่ป้องกันไม่ให้สารทั้งสอง สัมผสั กันโดยตรงเพราะจะทำปฏิกริยากัน วิธีทดสอบคณุ ภาพคุณภาพของผงฟู ใส่ผงฟู ๑ ช้อนชา ลงในนำ้ รอ้ น ถา้ มีฟองอากาศปุดขน้ึ มาอยา่ งรวดเรว็ แลว้ ค่อย ๆ ช้าลงจนหมด แสดงวา่ ผงฟูนนั้ ยงั มคี ุณภาพดแี ละสามารถใช้งานได้ ถา้ เกิดฟองช้า หรือไม่เกิด แสดงวา่ ผงฟูเส่ือมคณุ ภาพ การเลือกซอ้ื ผงฟู ควรซ้อื ขนาดทบี่ รรจไุ ม่มากหรือขนาดเลก็ เพราะอาจทำใหผ้ งฟเู สอื่ มประสทิ ธภิ าพลงถา้ เก็บไว้นาน ๆ ควรเลอื กชนดิ ท่เี ปน็ ผงละเอียด สขี าวไมจ่ ับตัว กันเป็นก้อน บรรจใุ นภาชนะทม่ี ีฝาปดิ มดิ ชิด ดูวนั เดอื น ปี ท่ีผลิต และวันหมดอายุ การเก็บรักษาผงฟู ควรเกบ็ รกั ษาในภาชนะทม่ี ฝี าปดิ สนิท เก็บไว้ในท่แี หง้ อุณหภมู ไิ ม่สูง ควรปิดฝาให้แน่นทกุ ครัง้ หลงั การใช้

๒๗ ๘. สิง่ ที่ช่วยทำให้ผลิตภณั ฑ์ขน้ึ ฟู ๒) เบคกงิ้ โซดา (Baking soda) มีชอ่ื ทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เปน็ สารเคมที ่เี มอ่ื ถูกความร้อนจะผลิตกา๊ ซ คารบ์ อนไดออกไซด์ ซึง่ มีผลเสยี คอื มีสารตกค้างอย่ใู นผลติ ภัณฑ์ ถา้ ใชใ้ นปรมิ าณทม่ี ากเกนิ ไปจะทำให้ผลิตภณั ฑ์ทไี่ ดม้ ีรสเฝ่อื น เพอ่ื ให้สารตกคา้ งหมดไปควรเตมิ กรดอาหารลงไปใน ส่วนผสม เชน่ ใชน้ มเปรยี้ วแทนนมสดหรือเติมนำ้ มะนาว, น้ำสม้ สายชู ลงในนมสดก็ได้ การเลอื กซอ้ื เบคกง้ิ โซดา ควรซ้อื จากแหล่งท่ขี ายวตั ถดุ บิ ท่ที ำขนมอบท่เี ชื่อถอื ได้ มกี ารบรรจกุ ลอ่ งอยา่ งเรียบร้อย การเก็บเบคกง้ิ โซดา ควรเก็บรักษาในภาชนะทมี่ ีฝาปิดสนิท เก็บไวใ้ นทีแ่ ห้ง ความช้นื ต่ำ ควรปดิ ฝาใหแ้ นน่ ทุกครั้งหลงั การใช้

๒๘ ๘. สิง่ ทีช่ ว่ ยทำใหผ้ ลติ ภัณฑข์ ึน้ ฟู ๓) แอมโมเนีย (Ammonium) แอมโมเนยี ทใี่ ช้ คอื แอมโมเนยี ไบคารบ์ อเนต หรอื แอมโมเนยี คารบ์ อนเนต เรยี กอกี ชอ่ื หนง่ึ ว่า เฉ่าก๋า มีลกั ษณะ เปน็ เกล็ดขาวใส ๆ มกี ลน่ิ ฉุน นิยมใชก้ บั ผลิตภณั ฑ์ขนาดเลก็ เชน่ ครีมพัฟ คุ้กก้ี ซาลาเปา และปาท่องโก๋ ควรใชแ้ อมโมเนยี กบั ผลิตภณั ฑเ์ บ เกอรี่ท่มี อี ุณหภมู ิสงู เพอื่ ใหก้ ลิน่ ฉนุ ของกา๊ ซระเหยออกไป ขอ้ ดีคอื ทำให้ขนมขึน้ ฟูได้ดเี พราะจะขยายตัวทนั ทีท่ีถูกความร้อน ข้อเสยี คือการใชท้ ี่ จำกัด เพราะอาจมกี ลิน่ ของแอมโมเนียตกคา้ งในผลิตภณั ฑท์ อ่ี บหรือทอด ทำใหผ้ ลติ ภัณฑ์มกี ลน่ิ รสทไ่ี ม่ดี ถา้ ใช้ในปรมิ าณท่ีสงู เกินไปจะทำให้ ผลิตภณั ฑ์ขนึ้ ฟูมากและอาจทำให้ยบุ หรอื หดตัวไดห้ ลังจากอบแลว้ การเลือกซอื้ แอมโมเนยี ควรซ้อื แอมโมเนยี ท่มี ีลกั ษณะแห้ง มกี ารบรรจกุ ล่องในปรมิ าณนอ้ ยเพือ่ ใหใ้ ช้ได้หมดในระยะเวลาส้นั การเก็บรักษาแอมโมเนีย ควรเกบ็ รกั ษาไว้ในภาชนะที่แห้ง เนือ่ งจากแอมโมเนยี มคี ณุ สมบตั ิดดู ความชื้นจากอากาศไดง้ า่ ยและจะทำให้แอมโมเนยี เสือ่ มคุณภาพ เรว็ ควรปิดฝาให้แนน่ ทุกครง้ั หลงั การใช้

๒๙ ๘. ส่งิ ท่ีชว่ ยทำให้ผลิตภณั ฑ์ขนึ้ ฟู สารทที่ ำใหเ้ กดิ การข้นึ ฟดู ้วยขบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ ยีสต์ (Yeast) ยีสตเ์ ปน็ รากล่มุ หนงึ่ มขี นาดเลก็ ช่วยทำใหข้ นมขึน้ ฟโู ดยการหมัก อาหารของยีสต์ คือ น้ำตาล เมอ่ื ใสล่ งในส่วนผสมนวดให้เขา้ กนั ยีสต์จะเจรญิ เติบโตสรา้ งกา๊ ซ คาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนือ้ นมุ่ มกี ล่ินหอมเฉพาะตัว ยีสตจ์ ะหยดุ ทำงานเมอ่ื ถกู ความรอ้ น นิยมใชท้ ำขนมปังชนิดตา่ ง ๆ โดนัท และเดนนิชเพสตร้ี ชว่ ยเพิม่ ปรมิ าตรของ ผลติ ภณั ฑ์ เบเกอรี่

๓๐ วดิ ีโอ (วัตถุดิบเบเกอรี่) แหลง่ ทม่ี า: https://youtu.be/ShQmDBXizvQ

แบบทดสอบ ๓๑ คำสั่ง : ให้นกั เรยี นตอบคำถามต่อไปนี้ให้ถูกตอ้ ง ๑. นมทน่ี ิยมใชท้ ำผลติ ภัณฑเ์ บเกอรโ่ี ดยท่วั ไป คอื นมชนดิ ใด ตอบ……………………………………………………………………………………………………………… ๒. ไขท่ นี่ ิยมใชใ้ นการทำเบเกอร่ี ตอบ……………………………………………………………………………………………………………… ๓. บอกวิธใี นการเลอื กซ้อื ไขท่ ่ดี ใี นการทำเบเกอร่ี ตอบ……………………………………………………………………………………………………………… ๔. เม่ือแป้งผสมกับนำ้ ในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำใหเ้ กดิ สารชนดิ หน่งึ เรียกวา่ ตอบ……………………………………………………………………………………………………………… ๕. จงบอกวธิ ีการเกบ็ รกั ษาผงฟทู ี่ถูกต้อง ตอบ………………………………………………………………………………………………………………

๓๒ แบบทดสอบ(เฉลย) คำสงั่ : ใหน้ ักเรยี นตอบคำถามต่อไปน้ีให้ถกู ตอ้ ง ๑. นมทีน่ ยิ มใช้ทำผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่โดยทัว่ ไป คอื นมชนดิ ใด ตอบ นมผงปราศจากไขมัน ๒. ไข่ท่นี ิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ ตอบ ไขไ่ ก่ ๓. บอกวธิ ใี นการเลอื กซ้ือไข่ท่ีดใี นการทำเบเกอรี่ ตอบ เลอื กไข่ไก่ทส่ี ดใหม่ ๔. เมื่อแป้งผสมกบั น้ำในอัตราส่วนที่ถูกตอ้ งจะทำให้เกิดสารชนิดหนึง่ เรยี กว่า ตอบ กลเู ต็น (Gluten) ๕. จงบอกวธิ ีการเก็บรักษาผงฟทู ถ่ี กู ตอ้ ง ตอบ ควรเก็บรกั ษาในภาชนะท่ีมีฝาปดิ สนทิ เก็บไว้ในทแ่ี หง้ อณุ หภมู ิไม่สงู ควรปดิ ฝาใหแ้ น่นทุกครัง้ หลังการใช้

๓๓ อา้ งองิ • https://ninlawantaa.weebly.com • https://youtu.be/ShQmDBXizvQ