ใบความรู้ หน่วยที่1

วัตถปุ ระสงค 1คําแนะนํา แบบทดสอบกอ นเรียน และหลังเรียน รายวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม รหัส 3701 – 2005 เพ่อื ประเมินผลสัมฤทธิ์ของผูเรยี น ใหผูเรียนอานคาํ ถามแลว เขยี นเคร่ืองหมายกากบาท (X) ในชองคาํ ตอบท่ถี กู ที่สุดขอ 1. ผทู ่ีทาํ หนา ทีก่ ําหนดระเบยี บการบริการในหอ งอาหาร หมายถึงขอ ใด ก. RESTAURANT MANAGER ข. HEAD WAITRESS ค. F&B MANAGER ง. WAITER MANAGERขอ 2. ขอ ใดกลา วถูกตอ งเกย่ี วกบั ความรบั ผดิ ชอบของ Waiter ก. บรกิ ารผสมเคร่อื งดมื่ ข. จดั เลยี้ งนอกสถานที่ ค. ตอ นรบั ในหอ งอาหาร ง. บรกิ ารอาหารในหอ งอาหารขอ 3. การเก็บรกั ษาอุปกรณและเคร่อื งมอื เครอื่ งใชใ นการบริการอาหารและเครอื่ งด่มื หมายถงึ ขอ ใด ก. Steward ข. Chef ค. Butcher ง. Bar Boyขอ 4. ขอใดคืออุปกรณ China Ware ที่ถกู ตอ ง ก. กาใสก าแฟ,แกว ไวน ข. จานเนอื้ ,จานปลา,ถวยซุป ค. ถวยซปุ ,ชอนซุป,จานรอง ง. มดี เนือ้ ,สอมเนื้อ,ชอนซปุขอ 5. ในการจดั โตะ อาหารควรวางอปุ กรณในขอ ใดทางขวามอื ของแขก ก. จานขนมปง,เนย ข. สอมปลา,สอมเนือ้ ค. มดี หวาน,สอ มหวาน ง. แกว น้าํ ,แกว ไวนขอ 6. ในการจดั โตะ อาหารควรวางอุปกรณใ นขอ ใดไวต รงกลางโตะ อาหาร ก. มดี ปลา,สอมปลา ข. มดี หวาน,สอ มหวาน

2ค. มดี เนอ ,สอมเนอื้ง. แจกนั ,ขวดเกลือ ขอ 7. ขอใดกลา วถงึ American Breakfast ไดถ ตู อ งที่สุด ก. ขนมปง ,เนย,ผลไม ข. ผลไม, กาแฟ,ขนมปง ค. ขนมปง,ไขด าว,แฮม ง. ขาวตม ,ขนมปง ,กาแฟขอ 8. ขอ ใด ไมใช ลกั ษณะทดี่ ีของผา เช็ดปาก ก. รปู สี่เหลย่ี มผืนผา ข. เสอ้ื ผา ซับนา้ํ ไดด ี ค. ตองลงแปง ใหแข็งพอสมควร ง. ขนาดประมาณ 22 – 26 น้วิขอ 9. ขอ ใด ไมใ ช อาหารในชดุ Continental Breakfast ก. ครัวซอง โรล เนยแขง็ ข. นาํ้ สม นํ้าสปั ปะรด นํา้ มะเขือเทศ ค. ชา กาแฟ นมสด ง. น้าํ ผลไม เนยแข็ง กาแฟขอ 10. รายการอาหารในขอใดจัดเปน อาหารจาํ พวก Appetizer ก. Shrimp Cocktail ข. Consommé ค. Steak ง. Dessertขอ 11. ขอใดคือ Soft Drink ทง้ั หมด ก. ไวน เบยี ร ข. เปปซี่ นํ้าสม ค. สาโท กระแช ง. ไวน นํา้ สมขอ 12. เพอ่ื ความปลอดภยั ในการรนิ นํา้ ใสแ กว ใหล ูกคา ควรรนิ นํา้ ปรมิ าณเทา ใด ก. เตม็ แกว ข. ต่ํากวาปากแกว 1/2 นวิ้ ค. รนิ ประมาณ 3 ใน 4 ของแกว ง. ตามความหิวของแขก

3ขอ 13. การบริการอาหารท่มี คี วามสะดวกและรวดเรว็ หมายถงึ การบรกิ ารอาหารในขอ ใด ก. องั กฤษ ข. จนี ค. ไทย ง. อเมรกิ าขอ 14. การเสริ ฟเคร่ืองดืม่ ท่ถี ูกตอ ง ควรเขาเสริ ฟอยา งไร ก. ดา นซายของแขก ข. ดา นขวาของแขก ค. ดานหนาของแขก ง. ดานหลังของแขกขอ 15. ถาแขกทานอาหารหมดแลว เราควรทาํ อยา งไรเพ่ือเปน การ Up selling ก. แนะนาํ ใหแ ขกดม่ื กาแฟ ข. แนะนําของหวานใหแ ขก ค. แนะนาํ เครอื่ งด่มื ง. แนะนําสถานทที องเท่ียวขอ 16. ขอ ใดตรงกบั คําวา “ใจรกั งานบริการ” มากท่ีสุด ก. Service mine ข. Service mind ค. Service customer ง. Life is serviceขอ 17. ขอ ใดเปน พฤตกิ รรมทดี่ ีของผูทีจ่ ะทาํ งานดานบริการ ก. อารมณฉ ุนเฉียว โมโหงา ย ข. ใจรอน หนุ หนั พลันแลน ค. สรา งสรรค ผลงานใหม ง. อัธยาศัยไมตรีดี อารมณแจม ใสขอ 18. คณุ ภาพของการบริการตรงกบั ขอใด ก. ความรวดเรว็ ข. ความจริงใจ ค. ความสม่ําเสมอ ง. ความเปน กนั เอง

4ขอ 19. งานในขอ ใดอยูใ นแผนกบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม ก. รบั จองโตะ อาหาร ข. งานครวั ประกอบอาหาร ค. บริการสัมภาระ ง. ฝายควบคมุ การนดั ตา ง ๆขอ 20. ขอ ใดเปน GLASS WARE รปู ทรงเดยี วกนั ก. บร่ันดี, มาตนิ ่ี ข. แชมเปญ, ไฮบอล ค. ไฮบอล, ลองดด ร้งิ ง. แชมเปญ, บรน่ั ดีขอ 21. อปุ กรณท่ีควรจัดวางทางซายมอื ของแขก หมายถึงขอใด ก. แกวไวนแดง ข. ถว ยซปุ ค. มีดสลัด ง. จานสลดัขอ 22. ขอ ใดเปน SILVER WARE ทั้งหมด ก. จานหวาน, ชอ นหวาน ข. มดี เนย, จานเนย ค. มดี โตะ , ชอ นหวาน ง. แกว น้าํ , จานอาหารขอ 23. อาหารเรยี กน้ํายอ ย ตรงกับขอใด ก. Wine ข. Soup ค. Steak ง. Roastขอ 24. ในงานเลยี้ งอยา งเปนทางการ ควรรินไวนใหผใู ดกอ นตามมารยาทสงั คม ก. เขกทน่ี ่งั อยตู รงขามกับเจา ภาพของงาน ข. สภุ าพสตรที นี่ ่ังทางขวามอื เจาภาพ ค. แขกทอี่ ยถู ัดจากเจาภาพทางดา นซา ย ง. สภุ าพบรุ ษุ ท่ีน่งั ทางซายมอื เจาภาพ

5ขอ 25. ขอ ใดกลา วถกู ตองทส่ี ดุ ในเร่ืองสขุ อนามัยการใหบริการอาหาร ก. อาบนา้ํ อยางนอยวันละ 2 คร้ัง ข. สวมรองเทาทไ่ี มไดขดั เงา ค. รักษาใบหนา ใหส ะอาดหมดจด ง. มัดผมหลวม ๆ ไมตอ งแนน มากขอ 26. ขอใดหมายถึงอาหาร one course ก. Smoked Salmon ข. Seafood Salad ค. Fruit Salad ง. Spaghettiขอ 27. Coca Cola จัดเปน เครอ่ื งดื่มชนิดใด ก. Soft Drink ข. Hand Drink ค. Mixed Drink ง. Spiritsขอ 28. ขอ ใดกลา วถูกตอ งทส่ี ดุ เกี่ยวกับ Punch ก. เครอ่ื งด่ืมผสมแอลกอฮอล ข. เครอ่ื งดม่ื ไมผสมแอลกอฮอล ค. เครอ่ื งดม่ื ทท่ี ํามาจากนาํ้ ผลไมหลายชนิด ง. เครอื่ งดืม่ ทผ่ี สมโซดาขอ 29. ขอ ใดกลาวถกู ตองทสี่ ดุ เกี่ยวกบั วธิ กี ารจบั แกว นาํ้ ในการเสิรฟ ก. จับปากของแกว ข. จบั คอนมาทางกนแกว ค. จับตรงกา นแกว ง. จับอยา งไรกไ็ ดขอ 30. วธิ ีการจับจานอาหารเสริฟใหถ กู ตอ งนนั้ นิ้วหัวแมม ือควรอยูในลกั ษณะใด ก. ตามขนาดของจาน ข. นิ้วทง้ั 5 อยใู ตจาน ค. นิ้วหวั แมม อื ตองอยูในจานมาก ๆ ง. นิ้วหวั แมม อื อยทู ่ีขอบจานเทา น้นั

6ขอ 31. ควรเตมิ นา้ํ ใหแขกเมือ่ ใด ในขณะใหบ รกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม ก. เม่ือนาํ้ ในแกวเหลือครงึ่ แกว ข. เม่ือนาํ้ ในแกวเหลือเพียง 1 ใน 4 ของแกว ค. เมอ่ื แขกทาํ ทา ตดิ คอ ง. เม่ือแขกเรยี กใหเ ตมิขอ 32. พนักงานบริการ ควรทํางานอยา งไร จงึ จะตรงกับคาํ วา Good Service ก. ชา ชา ไดพรา เลม งาม ข. รวดเรว็ และเรยี บรอย ค. รูใ จแขก และเรียบรอ ย ง. ถูกวิธี รวดเร็ว และเรยี บรอ ยขอ 33. พนักงานบริการอาหารที่ดีควรมีลกั ษณะอยา งไร ก. รจู ักอาหารทจ่ี ดั จําหนา ยทง้ั หมด ข. รจู กั อาหารพิเศษประจาํ วันน้ัน ๆ ค. สามารถจดั อาหารใหเ ขา ชดุ ได ง. รจู ักวธิ ีปรุงอาหารและแนะนาํ ไดขอ 34. ขอใดหมายถึง Soft Drink ก. Whisky ข. Gin ค. Pepsi ง. Brandyขอ 35. ตามมาตรฐานการรินไวนแ ดง ควรรินใหอ ยใู นระดับใด ก. เตม็ แกว ข. ต่ํากวาปากแกว ½ นว้ิ ค. ประมาณ 3 ใน 4 ของแกว ง. ประมาณ 1 ใน 2 ของแกวขอ 36. การบริการอาหารรปู แบบใดตรงกบั การบรกิ ารแบบครอบครัว ก. องั กฤษ ข. จนี ค. ไทย ง. อเมริกา

7 ขอ 37. การเสรฟิ SOUP ทีถ่ ูกตอ งตามหลกั การบริการ ควรเขา เสิรฟดา นใด ก. ดานซา ยของแขก ข. ดานขวาของแขก ค. ดา นหนาของแขก ง. ดานหลังของแขกขอ 38. เมือ่ แขกดเู มนแู ละส่ังอาหารแลวพนักงานเสิรฟ ควรทาํ อยางไรกบั เมนูนน้ั ก. เก็บไวท ่ี Station ข. ใหแ ขกเกบ็ ไว ค. เก็บท่โี ตะแขก ง. ถอื ไวเ องตลอดเวลาขอ 39. ส่ิงใดคอื การสรา งนิสยั ท่ไี มเ หมาะสมในการบรกิ าร ก. ชวยเปดประตูใหแ ขก ข. สงแขกดว ยไมตรีจิต ค. สาํ รวจแขกวา แตงกายเหมาะสมหรือไม ง. บรกิ ารโดยไมล าํ เอียงขอ 40. การพฒั นาบุคลกิ ภาพในดานการแตงกายของพนักงานบรกิ ารอาหารคอื ขอใด ก. เลือกของทม่ี ีย่ีหอ ราคาแพง ข. สสี นั สะดดุ ตา เพ่ือความสนใจ ค. รูปแบบ สสี ันกลาง ๆ ใชไ ดหลาย ๆ งาน ง. ตอ งเปน สนิ คา นาํ เขา จากตางประเทศขอ 41. ขอ ใดถือวา “เปน ” การเสยี มารยาทในการตอ นรับลกู คา ก. พาแขกไปนง่ั ท่ีโตะ อาหาร ข. หยอกลอ กบั แขกเพราะกลวั แขกเหงา ค. แตงหนาตา เพราะกลวั แขกเห็นวา ไมส วย ง. ถามชอ่ื และธุระของแขกเมอ่ื เจานายไมอยูขอ 42. คํากลาวใดควรใชในการบริการลกู คา มากทีส่ ดุ ก. หลับสบายดีไหมคะ ข. ครอบครัวสบายดหี รอื ค. ยินดที ่ไี ดรูจัก ง. สวัสดี ขอโทษ และขอบคณุ

8ขอ 43. ขอ ใดเหมาะสมกบั นักบรกิ ารทดี่ ี ก. ใชศ พั ทแ สลงกบั ลกู คา เพอ่ื ความทันสมัย ข. บน ตอหนา ลูกคาเพอื่ ใหเ ขารตู ัววา จูจ เ้ี กนิ เหตุ ค. จงฟงมากกวา พดู เพื่อสนองความตองการของลกู คา ง. ซกั ถามเร่ืองสว นตวั ของลูกคา เพอื่ แสดงความสนใจขอ 44. ขอใดหมายถึงอาหารเรียกนํ้ายอยประเภท Consommé Soup ก. ซปุ ขน ข. ซุปใส ค. ซปุ เยน็ ง. ซุปผกัขอ 45. อาหารเรยี กนาํ้ ยอยประเภท H ors d’oeuvres หมายถงึ ขอ ใด ก. กุง คอ็ กเทล ข. ซุปหวั หอม ค. เนื้อสันในอบ ง. สเตก็ ปลาขอ 46. คาํ ศพั ทใ นขอใดมีความหมายตรงกับคําวา “กาแฟกึง่ สาํ เร็จรปู ” ก. Skimmer Coffee ข. Stock Pot Coffee ค. Instance Coffee ง. Espresso Coffeeขอ 47. ผูท ี่ทาํ หนาที่วางแผนและควบคุมคุณภาพการบรกิ าร หมายถึงขอ ใด ก. ผูควบคมุ ตนทุนการผลิต ข. ผูจดั การฝา ยอาหารและเครือ่ งดม่ื ค. พนักงานบรกิ ารอาหาร ง. พนกั งานผสมเคร่ืองด่มืขอ 48. แผนกทีใ่ หบ รกิ ารอาหารและเครื่องด่มื หมายถงึ ขอ ใด ก. COFFEE SHOP, COLD KITCHEN ข. COFFEE SHOP, RESTAURANT ค. HOT KITCHEN, COLD KITCHEN ง. COLD KITCHEN, ROOM SERVICE

9ขอ 49. การรับคาํ สง่ั อาหารของแผนก Room service เปน หนา ท่ีของพนกั งานในขอ ใด ก. ORDER TAKER ข. CAPTAIN ค. WATTRESS ง. WAITERขอ 50. ขอใดคอื เครอื่ งดมื่ จาํ พวก SPIRITS ก. JUICES ข. SYRUP ค. WHISKY ง. WINEขอ 51. เครือ่ งดมื่ ทีน่ ิยมจัดไวใ หบ ริการในงานจัดเลี้ยง หมายถึงขอ ใด ก. Soft drink, wine ข. Cola, wine, cocktail ค. Wine, spirits ง. Spirits, cocktailขอ 52. สงิ่ ทตี่ อ งคาํ นงึ ถงึ และสําคัญทีส่ ดุ ในการจดั โตะ อาหารตรงกับขอใด ก. ความสะดวกสบาย ข. ความรวดเรว็ ค. ความสะอาด ง. ความคลอ งตัวขอ 53. ขอ ใดหมายถึงรายการอาหารท่ถี ูกตอง ก. FOOD LIST ข. DRINK LIST ค. MENU ง. WINR LISTขอ 54. วธิ ีการรนิ เบยี รไ มใ หมีฟองมาก ควรทําอยา งไร ก. วางแกวใหตรง ข. ยกแกวขึ้นจากโตะ ค. รินจากเหงือก ง. เอียงแกว 45 องศาขอ 55. วธิ ีเสิรฟ ไวนท ่ถี ูกตองหมายถงึ ขอ ใด ก. เสิรฟไวนท ่ีอุณหภูมิหอ งไมเกิน 10 องศา C ข. เสิรฟไวนท ่อี ุณหภูมปิ กติ ไมเ กนิ 15 องศา C

10 ค. เสิรฟ ไวนทีอ่ ุณหภมู ิปกติ ไมเ กนิ 20 องศา C ง. เสิรฟไวนท ่ีอุณหภูมิหองไมเกนิ 25 องศา Cขอ 56. รายการอาหารในขอใดจดั เปน Dessert ก. BEEF ROASTED ข. GREEN SALAD ค. SHERRY YELLY ง. POTATO SOUPขอ 57. ขอ ใดกลาวถงึ TABLE SKIRT ไดถ ูกตอ ง ก. ผา ปโู ตะ แบบกลม ข. ผา คลมุ โตะแบบยาว ค. ผา ระบายรอบโตะ งานจัดเลี้ยง ง. ผา กระโปรงโตะอาหารขอ 58. เครื่องดื่มเรียกน้าํ ยอ ยทีเ่ สิรฟพรอ มอาหารจานแรก หมายถงึ ขอ ใด ก. SOFT DRINK ข. COCKTAIL ค. APPERITIF ง. BRANDYขอ 59. ขอ ใดจดั เปน “เคร่ืองด่ืมทเ่ี สริ ฟแบบรอน” ก. ชาดาํ มะนาว ข. กาแฟ โกโก ค. น้าํ ผลไม ง. นาํ้ สมนุ ไพรขอ 60. ขอใดแสดงลกั ษณะของ SELF SERVICE มากท่สี ดุ ก. ลูกคา เลอื กตกั อาหารทานเอง ข. พนักงานตักอาหารใหลูกคา ค. ลกู คาเปน ผูจายเงนิ ง. ลกู คา เกบ็ ภาชนะเอง -------------------------------------------------------------------