Thai Song Dum

ÊÁËÒíÒǹԷÂÑ¡ÒÅÈÂÑ ÃÔÅÒª»À¯Ñ ÐËáÁÙº‹ ŌҹШÇÍÁ²Ñ ºÖ§¹¸ÃÃÁ »ÃѪÞÒ (Philosophy)  ÄĠĐĭ ĠĨďýĨďĞěĪ đøŢ ģýijĒţďĊďĪ IJĒĘijĔęţĖėį đĪ ăũ ăĨčģŤ ýČĺďĪ ĠĠţį Ĩ÷ěÅ »³Ô¸Ò¹ (Determination)  Ń ĔħĈďĨėġĨĝĪčĘĨěħĘęĨĀĖħąġėįţĐŤĨďþģėĐĬýĵġŤIJđūďijġěţýIJęīĘďęįŤĠţýIJĠęĪėĠĭĐĠĨďģďĮęħ÷ğŧijěĦ   IJĒĘijĔęýţ ĨďĊĨŤ ďĞěĪ đĦijěĦĝħĈďĎęęėøģýĀėĮ ĀďijěĦčģŤ ýČďĪĺ ĠįţĠĨ÷ě  ń ĠęĨŤ ýIJúęģĭ øĨţ ĘijěĦĔĈħ ďĨúĝĨėęţĝėėģĭ IJĔĺģĭ ÷ĨęĊĿĨIJďďĪ ýĨďĊĨŤ ďčĿĨďĮĐĿĨęĮýĞĪěđĦijěĦĝĈħ ďĎęęė  Ņ ĠţýIJĠęĪėĵġŤIJ÷ĪĊ÷ĨęþħĊ÷Īþ÷ęęėĠęŤĨýþĪċĠĿĨďĬ÷čĨýĊŤĨďĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęėĵġŤ÷ħĐďħ÷ĞĬ÷ğĨijěĦ   ĐĮúěĨ÷ęøģýėġĨĝčĪ ĘĨěĘħ ęĨĀĖħąġėĐţį ĨŤ ďþģėĐýĬ ċěģĊþďđęĦĀĨĀďčĺĝħ Ķđ  ņ ĔĈħ ďĨĞ÷ħ ĘĖĨĔøģýď÷ħ Ğ÷Ĭ ğĨijěĦĐúĮ ěĨ÷ęøģýėġĨĝčĪ ĘĨěĘħ ęĨĀĖąħ ġėĐţį ĨŤ ďþģėĐýĬ IJĔģĭĺ úĝĨėIJđďū IJěĞĪ   ĴĊĘ÷ĨęĠęŤĨýĠęęúŧýĨďĞĪěđĦijěĦĝĈħ ďĎęęėčėīĺ īėĨċęĆĨďęĦĊĐħ ĀĨċĪ  Ň ĠţýIJĠęĪėĠďħĐĠďĮďĔħĈďĨ÷ĨęĊĿĨIJďĪďýĨďĊŤĨďčĿĨďĮĐĿĨęĮýĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęėĵġŤĐęęěĮċĨė   IJ÷ĉćŧėĨċęĆĨď÷ĨęđęĦ÷ħďúĉĮ ĖĨĔ÷ĨęĞĬ÷ğĨ  ň ĠţýIJĠęĪėĠďħĐĠďĮďijěĦĔħĈďĨIJčúĴďĴěĘīĠĨęĠďIJčĞIJĔĺĭģ÷ĨęIJĒĘijĔęţýĨďĊŤĨďčĿĨďĮĐĿĨęĮýĞĪěđĦ   ijěĦĝħĈďĎęęėĠĠįţ Ĩ÷ě ¢¯¥¬’¬£”Þ  ÄėġĨĝčĪ ĘĨěĘħ ęĨĀĖąħ ġėĐţį ĨŤ ďþģėĐýĬ IJđďū Ğďį Ę÷ŧ ěĨýijġýţ ÷ĨęIJęĘī ďęŤįģďęĮ ÷ħ ğŧ ĠĐĭ ĠĨďĠýţ IJĠęėĪ ĠęĨŤ ýĠęęúŧ ijěĦIJĒĘijĔęýţ ĨďĊĨŤ ďĞěĪ đĝĈħ ďĎęęėijěĦĖėį đĪ ăũ ăĨčģŤ ýČďĪĺ ĠįĠţ Ĩ÷ěÅ ¾Ñ¹¸¡¨Ô  Ń Ġýţ IJĠęėĪ ĠĭĐĠĨďģďęĮ ħ÷ğŧijěĦIJĒĘijĔęýţ ĨďĊŤĨďĞěĪ đĦijěĦĝħĈďĎęęėøģýĀėĮ ĀďijěĦčģŤ ýČďĺĪ ĠţĠį Ĩ÷ě  ń ĠęŤĨýIJúęĭģøţĨĘĊĨŤ ďčĨĿ ďĮĐĿĨęĮýĞěĪ đĦijěĦĝĈħ ďĎęęėijěĦĖįėĪđăũ ăĨčŤģýČĪďĺ  Ņ þĊħ ÷þĪ ÷ęęėIJĔĺģĭ ĠęĨŤ ýþċĪ ĠĿĨďĬ÷čĨýĊŤĨďĞěĪ đĦijěĦĝĈħ ďĎęęė  ņ ĠęĨŤ ýúĝĨėIJđďū IJěĪĞčĨýĊĨŤ ďĞěĪ đĦijěĦĝĈħ ďĎęęėčėīĺ īėĨċęĆĨďęĦĊħĐĀĨċĪ  Ň ĊĿĨIJďĪďýĨďĊŤĨďčĿĨďĮĐĿĨęĮýĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęėĵġŤĐęęěĮċĨėIJ÷ĉćŧėĨċęĆĨď÷ĨęđęĦ÷ħďúĮĉĖĨĔ   ÷ĨęĞ÷Ĭ ğĨ

ĝĨęĠĨę ĖįėĪđăũ ăĨþĨ÷ĶġĶčĘčęýĊĿĨ IJþŤĨøģý ĠĨĿ ď÷ħ ĞěĪ đĦijěĦĝĈħ ďĎęęėėġĨĝĪčĘĨěĘħ ęĨĀĖħąġėįţĐŤĨďþģėĐĬý  ņňġėţįŅċĿĨĐěþģėĐĬýģĿĨIJĖģþģėĐýĬ þħýġĝĊħ ęĨĀĐęĮ ī ĴčęĞĔħ čŧ łŅńʼnńłŇŅŇIJĝĹĐĶāċŧIUUQDVMUVSFNDSVBDUI ĝħċČđĮ ęĦĠýúŧ IJĔĺĭģęĝĐęĝėijěĦIJĒĘijĔęţģýúŧúĝĨėęįŤĖįėĪđũăăĨþĨ÷ĶġĶčĘčęýĊĿĨĵġŤIJđūďčīĺęįŤþħ÷  ģĘĨţ ýijĔęţġěĨĘ čđĺī ęĬ÷ğĨ ĒįŤĀĝţ ĘĞĨĠċęĨþĨęĘŧ ĊęĀħĘĚčĎľĪ ĞěĪ ĨIJĊĀ  ęħ÷ğĨęĨĀ÷ĨęijčďģĎ÷Ī ĨęĐĊīėġĨĝčĪ ĘĨěĘħ ęĨĀĖąħ ġėĐįţ ŤĨďþģėĐĬý ĐęęĉĨĎ÷Ī ĨęĐęĪġĨę ĒŤįĀţĝĘĞĨĠċęĨþĨęĘIJŧ ĐăþĨěĪøĪċĘĪýĺ ĝęĨ  ĒŤģį ĨĿ ďĝĘ÷ĨęĠĨĿ ď÷ħ ĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęė ĐęęĉĨĎĪ÷Ĩę ģĨþĨęĘĊŧ ęĉĮ ī ęĨĺĿ ęĝĘĒįŤĀĝţ ĘĒŤįģĿĨďĝĘ÷ĨęĠĿĨď÷ħ ĞěĪ đĦijěĦĝĈħ ďĎęęė ĒįŤĀţĝĘĐęęĉĨĎĪ÷Ĩę ďĨýČĪęĊĨĴĠėďħĠIJþŤĨġďĨŤ čĺĐī ęĪġĨęýĨďčĺĝħ Ķđ úĉĦčĿĨýĨď ģĨþĨęĘŧ ĊęđęĦĖĠħ ĠęėīďģŤ ĘęģýĒŤįģĨĿ ďĝĘ÷ĨęĠĨĿ ď÷ħ ĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęė  ģĨþĨęĘIJŧ þďúĉċĪ ĠĮøĠħėĚčĎľĪ ęģýĒįŤģĨĿ ďĝĘ÷ĨęĠĨĿ ď÷ħ ĞĪěđĦijěĦĝĈħ ďĎęęė  ģĨþĨęĘŧĀħĀĝĨěģďĪ čęđĨěċĪ ęģýĒįŤģĨĿ ďĝĘ÷ĨęĠĿĨďħ÷ĞĪěđĦijěĦĝħĈďĎęęė  ďĨýĠĨĝčĪĔĘĝŧ ęęĉčħĐčėĪ ġĪďIJþŤĨġďŤĨčĐīĺ ęġĪ ĨęýĨďčħĝĺ Ķđ  ďĨýģėęęħċďŧġęĠĪčĎľĪ IJþŤĨġďĨŤ čīĺĐęġĪ ĨęýĨďčĝĺħ Ķđ ģģ÷ijĐĐđ÷ijěĦęįđIJěţė ĔĪėĔŧčīĺ ĐęğĪ čħ IJĔĀęIJ÷ğėĔęďĪĻ ċĻýĪ ÷ęđĮť þĨĿ ÷Ċħ  ŃŊņŋČďďčęýĔěċĨĿ ĐěěĨĿ ĔĘĨģĨĿ IJĖģIJėģĭ ýþýħ ġĝħĊďúęđĆė  ĴčęłŅņ¿ńŇŋŃŃŃ łŅņ¿ńŇŋʼnŇŊŋijĕ÷āŧłŅņ¿ńŇŅņňŇ

¤íา¹าí ตามที่คณะท�างานของส�านักศิลปะและวัฒนธรรม ได้รับงบประมาณวิจัยชุดโครงการ “ความหลากหลายทางชีวภาพ” ภายใต้โครงการวิจัย “การฟนฟูและเผยแพร่ภูมิปัญญาห้าไห ไทยทรงด�าในภูมิภาคตะวันตก” ในปีงบประมาณ ๒๕๕๗ จากมหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง โดยได้รับการจัดสรรงบประมาณจากส�านักบริหารโครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนา มหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ มีความมุ่งหวังให้เกิดการเผยแพร่องค์ความรู้ภูมิปัญญาห้าไหไทยทรงด�า ทสี่ ามารถนา� ไปใชป้ ระโยชนเ์ ชงิ สาธารณะกบั ชมุ ชน และผทู้ สี่ นใจ จงึ ไดน้ า� องคค์ วามรมู้ าจดั พมิ พว์ ารสาร เผยแพร่เพื่อเป็นการอนุรักษ์ สืบสานและน�าไปใช้ประโยชน์ในสถานศึกษา หน่วยงานราชการของรัฐ รวมถึงชมุ ชนไทยทรงดา� สา� นกั ศลิ ปะและวฒั นธรรมหวงั เปน็ อยา่ งยง่ิ วา่ วารสารฉบบั น้ี จะเปน็ ประโยชนก์ บั ผทู้ ส่ี นใจ เยาวชน และชุมชนชาวไทยทรงด�า ให้ตระหนักรู้ถึงคุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่น เพ่ือน�าไปสู่การ “ฟนฟูภูมปิ ญั ญาจากไหไทยทรงด�า” อย่างยง่ั ยืน (ผู้ช่วยศาสตราจารย์เบญจา ลขิ ิตยง่ิ วรา) ผู้อ�านวยการสา� นักศลิ ปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลยั ราชภฏั หมบู่ ้านจอมบึง

¤าí ¹ÂÔ ม สา� นกั ศลิ ปะและวฒั นธรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั หมบู่ า้ นจอมบงึ เปน็ หนว่ ยงานหลกั ทม่ี คี วามสา� คญั ในการด�าเนนิ งานดา้ นท�านบุ �ารุงศิลปะและวฒั นธรรม ในการอนุรกั ษ์ ส่งเสริม สนับสนนุ สบื สาน และเผยแพร่ ศิลปะและวัฒนธรรมอันดีงามของชาติ ทั้งน้ี ต้องอาศัยความร่วมมือและการท�างานร่วมกันระหว่างนักศึกษา บุคลากรของมหาวิทยาลัย และชุมชนในท้องถ่ิน อนั เป็นปณธิ านหน่งึ ของสา� นกั ศิลปะและวัฒนธรรม การที่ส�านักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึงได้วิจัยและรวบรวม องค์ความรู้ภูมิปัญญาจากไหไทยทรงด�า มีวัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์ ฟื้นฟู และเผยแพร่ให้กับเยาวชนรุ่นหลัง ได้ตระหนัก และให้เป็นท่ีรู้จักกันอย่างแพร่หลาย ซ่ึงนับเป็นงานส�าคัญอันเป็นความภาคภูมิใจอย่างย่ิงของ มหาวิทยาลัย ในฐานะตัวแทนของมหาวิทยาลัย ขอชื่นชมภูมิปัญญาท้องถิ่นชาวไทยทรงด�าท่ียังรักษามรดก ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไว้ และขอช่ืนชมในการสร้างสรรค์ การท�าหน้าที่อย่างเข้มแข็งของส�านักศิลปะและ วัฒนธรรมในการร่วมแรงร่วมใจสร้างเครือข่ายการท�างานกับชุมชนและสืบสานศิลปวัฒนธรรมของท้องถิ่น ซึง่ เปน็ กลไกการขับเคลื่อนศิลปวัฒนธรรม และภมู ิปญั ญาของทอ้ งถิ่นใหย้ ังคงอยตู่ ่อไป (ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ชยั ฤทธ์ ิ ศิลาเดช) รักษาราชการแทน อธิการบดมี หาวทิ ยาลัยราชภัฏหม่บู ้านจอมบึง

สารºÞั หน้า คา� น�า คา� นิยม ๕ สารบญั ๑๐ ประวัติไทยทรงด�า ลกั ษณะทางสงั คมและวัฒนธรรม ๑๔ เส้นทางของไห ๑๔ ภมู ิปญั ญาห้าไหไทยทรงด�าจงั หวัดราชบรุ ี ๑๔ ภมู ิปัญญาหา้ ไหไทยทรงด�าจังหวดั กาญจนบรุ ี ๑๕ ภมู ิปญั ญาหา้ ไหไทยทรงดา� จังหวดั เพชรบรุ ี เมนอู าหารพื้นบา้ นชาวไทยทรงดา� สังเคราะห์ภมู ปิ ญั ญาห้าไหไทยทรงดา� พรกิ แกงเผด็ พริกแกงสม้ ๒๑ แกงไกง่ าย ๒๑ แกงผ�า ๒๓ ๒๕ ๒๗ แกงหนอ่ เผา ๒๘ แกงหนอ่ ซ่ม (หนอ่ ไมเ้ ปรี้ยว) ๓๐ แจ่วปลาแหระ ๓๒ แจว่ เอือดด้าน (ชนดิ พริกแหง้ ) ๓๓ ผกั จบุ๊ (จุ๊บผกั ) ๓๕ ปลาแหระฟัก ๓๗ มะเขือเยาะ ๓๘ ปลาฝอ (ปลาป้งิ งบ) ๓๙ ผดั เผ็ดไสห้ มู ๔๐ เลอื ดตา้ ๔๒ บรรณานกุ รม ๔๓ ผู้ใหข้ ้อมูลจากการสมั ภาษณ์ ๔๔



ประวตั ิไทยทรงด�า ลกั ษณะทางสงั คมและวัฒนธรรม ชาวไทยทรงดา� ไดอ้ พยพเขา้ มาอยใู่ นประเทศไทยตงั้ แตส่ มยั กรงุ ธนบรุ จี นถงึ สมยั รตั นโกสนิ ทรต์ อนตน้ คนไทยเรียกชนกลุ่มนี้ว่า ชาวไต ชาวไทยทรงด�า ไทยซ่วงด�า ไทยโซ่ง หรือลาวโซ่ง ชาวไทยทรงด�าเข้ามา ตง้ั ถนิ่ ฐานในแถบจงั หวดั เพชรบรุ เี ปน็ แหง่ แรกและไดอ้ พยพกระจดั กระจายไปในหลายพน้ื ทใี่ นจงั หวดั ใกลเ้ คยี ง ได้แก่ จังหวัดนครปฐม ราชบุรี กาญจนบุรี และสุพรรณบุรี ซ่ึงต่อมาได้ขยายพ้ืนที่ไกลออกไปจากเพชรบุรี แต่ยังคงเลือกสถานที่ท่ีมีภูมิศาสตร์ใกล้เคียงกับที่อยู่อาศัยเดิม เช่น จังหวัดชุมพร จังหวัดพิจิตร เป็นต้น สอดคลอ้ งกับ วิบูลย์ ลส้ี ุวรรณ (๒๕๔๒, หน้า ๑๑๔) ซงึ่ ไดก้ ลา่ วไว้ว่า ชาวไทโซ่ง เป็นคนไทยทม่ี ีเช้อื สายลาว ท่ีต้ังถ่ินฐานอยู่ในบริเวณจังหวัดเพชรบุรี นครปฐม และสุพรรณบุรี เป็นกลุ่มที่มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมท่ี โดดเดน่ นา่ สนใจมากกล่มุ หนง่ึ มชี ่ือเรียกกันไปตา่ งๆ นานาหลายชอื่ ไดแ้ ก่ โซ่ง ซ่ง ไต ไทด�า และไทยทรงด�า ในวงวชิ าการทางมานษุ ยวทิ ยาและสงั คมวทิ ยา ไทยทรงดา� เปน็ กลมุ่ ชนทมี่ ลี กั ษณะเฉพาะทแี่ สดงตวั ตน ตา่ งจากกลมุ่ ชนกลมุ่ อน่ื ๆ ในหลายลกั ษณะ ไมว่ า่ จะเปน็ การใชภ้ าษา, การแตง่ กาย, ทรงผม, การประกอบพธิ กี รรม และการประกอบอาหาร ฯลฯ ซงึ่ สอดคลอ้ งกบั สมุ ติ ร ปติ พิ ฒั น์ (๒๕๔๖, หนา้ ๑) ซง่ึ ไดก้ ลา่ ววา่ ชาวไทยทรงดา� กลมุ่ นย้ี งั คงรกั ษาวฒั นธรรมทเี่ ปน็ เอกลกั ษณข์ องตนเอง เชน่ ภาษาพดู ภาษาเขยี น การแตง่ กาย ขนบธรรมเนยี ม ประเพณี รวมทัง้ พิธีกรรมต่างๆ ชาวไทยทรงด�าน้ัน นับว่าเป็นชาติพันธุ์ที่มีความสามารถในการท�าส่ิงของเครื่องใช้ในชีวิตประจ�าวัน เพ่อื ใช้ในพิธีกรรม เชน่ งานทอผา้ งานจกั สาน แม่ครถู นอม คงย้ิมละมยั (สัมภาษณ์ ๘ พฤศจกิ ายน ๒๕๕๖) ไดก้ ล่าวไวว้ ่า “ชาวไทยทรงด�ามีอุปนสิ ัยขยัน ประหยัด และมธั ยสั ถ์ มีชวี ิตความเปน็ อย่โู ดยยึดหลักเศรษฐกิจ พอเพยี ง ทา� กนิ เอง ทา� ใชเ้ อง รจู้ กั วถิ กี ารถนอมอาหารใหเ้ กบ็ ไวร้ บั ประทานไดน้ านๆ” โดยเฉพาะการประกอบ อาหารของกลุ่มคนไทยทรงด�า มีสิ่งท่ีควรพิจารณา คือ ชาวไทยทรงด�ามีการสร้างคุณค่าของอาหารให้เก็บ รกั ษาไดน้ าน จนกลา่ วไดว้ า่ เปน็ ภมู ปิ ญั ญาในการถนอมอาหารเพอื่ เกบ็ รกั ษาใหไ้ ดน้ านของชาวไทยทรงดา� ซงึ่ ภมู ปิ ญั ญานเี้ ปน็ ความรคู้ วามสามารถทไี่ ดร้ บั การสง่ั สมและสบื ทอดมาอยา่ งตอ่ เนอื่ ง จงึ เปน็ สง่ิ มคี า่ ทท่ี า� ใหเ้ หน็ ความเขม้ แขง็ และลกั ษณะเฉพาะทีแ่ สดงตัวตนของชาวไทยทรงด�า ท่เี ดน่ ชัดต่างจากกลมุ่ คนกล่มุ อืน่ ๆ ภูมิปัญญาด้านอาหารชุมชนไทยทรงด�า พ้ืนที่บ้านตลาดควาย ต�าบลจอมบึง อ�าเภอจอมบึง มีทั้ง การถนอมอาหารและการเก็บรกั ษาวัสดุทใ่ี ช้ในการประกอบอาหารลงในหา้ ไห ได้แก่ ไหถา่ นใช้แล้ว ไหเกลือ ไหขา้ วสาร ไหกะปิ และไหหนอ่ ไมด้ อง (แดง วลิ าทอง, สมั ภาษณ์ ๗ สงิ หาคม ๒๕๕๗) ทวา่ ไทยทรงดา� ในพนื้ ที่ บา้ นหัวเขาจีน ต�าบลหว้ ยยางโทน อา� เภอปากท่อ จงั หวดั ราชบุรี สรา้ งสรรค์ภูมปิ ญั ญาหา้ ไหเฉพาะที่เปน็ การ ถนอมอาหาร ได้แก่ ไหเกลือ ไหข้าวสาร ไหส้มมะขาม ไหหนอ่ ไมด้ อง และไหปลาร้า (วีณา สุขอย,ู่ สัมภาษณ์ ๑๒ พฤศจิกายน ๒๕๕๗) ในขณะทีภ่ มู ปิ ญั ญาหา้ ไหชุมชนไทยทรงด�า พ้ืนที่ ต�าบลหนองปรง อ�าเภอเขายอ้ ย จงั หวดั เพชรบรุ ี มกี ารเกบ็ รกั ษาเงนิ ทองไวใ้ นไห ทา� ใหเ้ กดิ ไหเงนิ ไหทอง ตา่ งจากไทยทรงดา� ในพนื้ ทอี่ นื่ ๆ แมว้ า่ ภูมิปัญญาห้าไหชุมชนไทยทรงด�า ต�าบลหนองปรง อ�าเภอเขาย้อย จังหวัดเพชรบุรี จะต่างจากไทยทรงด�า 5

พ้ืนท่ีจังหวัดราชบุรี ทว่ายังมีภูมิปัญญาไหเกลือ ไหหน่อส้ม (หน่อไม้ดอง) ไหปลาร้า และไหมะขามเปียกที่ คล้ายคลึงกนั จากที่กล่าวข้างต้นเป็นเพียงตัวอย่างภูมิปัญญาห้าไหของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยทรงด�ำใน ๓ พื้นที่ ส�ำนักศิลปะและวัฒนธรรมมีความสนใจท่ีจะศึกษาภูมิปัญญาห้าไหไทยทรงด�ำในพ้ืนที่จังหวัดนครปฐมและ จังหวัดกาญจนบุรีเพื่อดูปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมว่าภูมิปัญญาห้าไหไทยทรงดำ� ในภูมิภาคตะวันตกมีการ ปรับเปลี่ยนไปตามสภาพภมู ศิ าสตรแ์ ละสภาพเศรษฐกจิ มากน้อยเพียงใด เหตผุ ลส�ำคญั อกี ประการหน่ึงมาจากการที่ ศาสตราจารย์วสิ ุทธ์ิ ใบไม้ (๒๐๑๒, หนา้ ๕) กลา่ วไว้ใน Rajabhat J. Sci. Humanit. Soc.Sci. ๑๓(๑) ในหัวข้อการวิจัยและการศึกษาเพื่อการพัฒนาท้องถิ่น เพื่อวิพากษ์ในเรื่อง “องค์ความรู้และภูมิปัญญาท้องถิ่นด้ังเดิมจ�ำนวนมากถูกละเลยลืมเลือนและสูญหายไป จากสงั คมไทย” ความว่า “ระบบทุนนิยมที่ก�ำลังถาโถมเข้ามาไม่อาจหยุดย้ังได้ แต่สามารถสร้างกลไกการเรียนรู้ ช่วยถ่วงดุลอ�ำนาจของระบบทุนนิยมได้โดยการศึกษาและการวิจัยตามแนวคิดเทคโนโลยีเพื่อเก็บ และบนั ทกึ ขอ้ มลู ของทอ้ งถน่ิ อยา่ งละเอยี ด รวมทงั้ สรา้ งแผนทช่ี มุ ชนเพอื่ ใหผ้ คู้ นและเยาวชนรนุ่ ใหม่ ไดร้ บั รคู้ วามจรงิ เกยี่ วกบั รากเหงา้ ของวฒั นธรรมและภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ ตลอดจนพฤตกิ รรมทางสงั คม ของท้องถิ่นต่างๆ การเรียนรู้ การเข้าใจ และการเข้าถึงความจริงของทรัพยากรธรรมชาติและ ชุมชนทอ้ งถ่นิ อยา่ งแท้จรงิ จะน�ำไปส่กู ารอนรุ ักษ์ และการใช้ประโยชนต์ ลอดจนการบรหิ ารจดั การ ทรพั ยากรธรรมชาตแิ ละส่ิงแวดล้อมของทอ้ งถนิ่ ไดอ้ ยา่ งเหมาะสมและมปี ระสิทธิภาพ” ส�ำนักศิลปะและวัฒนธรรมจึงมีความต้องการท่ีจะฟื้นฟูภูมิปัญญาห้าไหไทยทรงด�ำให้กลับมามีชีวิต และให้ภูมิปัญญาน้ีเป็นส่ิงที่ใช้เล่าเร่ืองราวท่ีเป็นวิถีชีวิตท่ีเป็นท้ังภูมิปัญญาการถนอมอาหารและภูมิปัญญา ในการเกบ็ รกั ษาสง่ิ มคี ่าของชาวไทยทรงด�ำ ควบคกู่ บั เผยแพรภ่ ูมปิ ัญญาหา้ ไหไทยทรงดำ� ในภูมภิ าคตะวนั ตก ในรูปแบบของ “การจัดแสดงนิทรรศการมีชีวิต” ที่เน้นการมีส่วนร่วมทั้งกับผู้เข้าชมและกับคนในชุมชน ผู้เป็นเจ้าของภูมิปัญญา และจัดทำ� วารสารภูมิปัญญาจากไหไทยทรงดำ� เพ่ือเผยแพร่องค์ความรู้ดังกล่าวให้ ปรากฏสู่สาธารณชนมากยิ่งขึ้น เพื่อท�ำให้คนในชุมชนเกิดความรัก หวงแหน และตระหนักถึงคุณค่าของ ภมู ปิ ญั ญาตนเอง อนั เปน็ แนวทางในการพฒั นาทงั้ คนและทง้ั ชมุ ชนทมี่ คี วามยง่ั ยนื อยา่ งเปน็ รปู ธรรมมากทส่ี ดุ ในชว่ งเวลาปจั จุบนั ลักษณะทางสังคมและวัฒนธรรม สร้อยน้�ำค้าง มงคล (๒๕๕๒, หน้า ๖๑-๑๐๐) ได้กล่าวถึงลักษณะทางสังคมและวัฒนธรรมของ ชาวไทยทรงด�ำไว้ว่า สังคมของชาวไทยทรงด�ำมีความผูกพันกันเป็นอย่างมาก ชาวไทยทรงด�ำมีความรู้สึกว่า ถ้าเป็นไทยทรงด�ำด้วยกัน ไม่ว่าจะอยู่ท่ีใดก็คุ้นเคยกันได้ง่าย เป็นญาติกันท้ังหมด ชาวไทยทรงด�ำจะรู้จักกัน เพราะไดพ้ บปะไปมาหาสู่กนั บ่อยๆ ในงานปาดตง เสนเรือน เอาผขี ้ึนเรือน และพธิ กี รรมอื่นๆ ทง้ั ในหมู่บา้ น หรอื จงั หวดั ใกลเ้ คยี งกนั เชน่ จงั หวดั สพุ รรณบรุ ี หรอื จงั หวดั เพชรบรุ ี ชาวไทยทรงดำ� อยรู่ วมกนั เปน็ กลมุ่ ใหญๆ่ เปน็ หมบู่ า้ น แตล่ ะหมบู่ า้ นมผี อู้ าวโุ ส อนั เปน็ ทเ่ี คารพนบั ถอื โดยทวั่ ไป มหี มอเสนในการทำ� พธิ กี รรม การยอมรบั ในความเป็นผูน้ ำ� มผี อู้ าวุโสอนั เปน็ ทเี่ คารพ และมกั จะไดร้ ับเลอื กให้เป็นผูใ้ หญบ่ า้ น หรือผนู้ ำ� ทางวัฒนธรรม 6

และผนู้ ำ� กลมุ่ เดมิ ชาวไทยทรงดำ� เปน็ ชมุ ชนพงึ่ ตนเองในทางเศรษฐกจิ ทำ� นาเปน็ อาชพี หลกั แมจ้ ะอพยพไปอยู่ ในพื้นทใี่ หม่ ชาวไทยทรงด�ำกย็ งั คงท�ำนาอยู่ แต่อาจเปล่ียนไปเพาะปลูกพชื อยา่ งอน่ื นอกเหนอื จากการทำ� นา และทำ� สวน เชน่ เปลยี่ นเปน็ ทำ� นากุง้ ส่วนงานหตั ถกรรมที่โดดเด่น คอื การทอผา้ ซึ่งในอดตี ก่อนการทอผา้ จะเริ่มตั้งแต่การปลูกพืชเล้ียงไหมเพ่ือผลิตเส้นใยและทอผ้าเอง ปัจจุบันชาวไทยทรงด�ำ บางพื้นที่เท่าน้ัน ทมี่ กี ารทอผ้าเหมือนเช่นในอดีต ลักษณะทางวฒั นธรรม สรอ้ ยนำ�้ คา้ ง มงคล (๒๕๕๒, หนา้ ๖๑-๑๐๐) ไดอ้ ธบิ ายถงึ ลกั ษณะทางวฒั นธรรมของชาวไทยทรงดำ� วา่ มีเอกลกั ษณข์ องตนเอง เชน่ ภาษาพดู และภาษาเขยี น อาชีพ การแต่งกาย ขนบธรรมเนียมประเพณีและ พธิ กี รรม และความเชอ่ื ดงั้ เดมิ อยเู่ ปน็ อนั มาก ยงั คงรกั ษาขนบธรรมเนยี มประเพณแี ละพธิ กี รรมไวอ้ ยา่ งเครง่ ครดั อันเป็นปัจจัยส�ำคัญในความเป็นปึกแผ่น และการด�ำรงเอกลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์ ส�ำหรับอัตลักษณ์ของ ชาวไทยทรงด�ำทไี่ ดก้ ลายเป็นวัฒนธรรมนน้ั สรอ้ ยนำ้� คา้ ง มงคล (๒๕๕๒, หนา้ ๖๑-๑๐๐) ได้สรุปไว้ดงั นี้ ภาษา ชาวไทยทรงด�ำ มีภาษาพูดและภาษาเขียนเป็นของตนเอง ซ่ึงจัดอยู่ในตระกูลภาษาไท (Tai Language Family) กลุ่มตะวันตกเฉียงใต้ เช่นเดียวกับภาษาไทยและภาษาลาว ส�ำเนียงพูดของ คนไทยทรงด�ำแต่ละท้องถิ่นจะแตกต่างกันไปบ้างแต่ก็ไม่มาก ลักษณะตัวอักษรมีความสวยงามคล้ายกับ อกั ษรลาวและอกั ษรไทยบางตวั ชาวไทยทรงดำ� มกี ารประดษิ ฐอ์ กั ษรขน้ึ มาใชเ้ อง มพี ยญั ชนะ ๓๔ ตวั สระ และ เครื่องหมายต่างๆ ๑๘ รูป นอกจากน้ีชาวไทยทรงด�ำยังมีการประดิษฐ์ปฏิทินขึ้น เพ่ือใช้ก�ำหนดฤกษ์หรือ พิธีกรรมของชาวไทยทรงด�ำเอง ทรงผม สมยั กอ่ นเดก็ หญงิ และชายจะถกู กลอ้ นผม เมอ่ื เรม่ิ เปน็ หนมุ่ สาว ผชู้ ายจะตดั ผมทรงดอกกระทมุ่ หรือทรงสูง ส่วนผ้หู ญิงเรม่ิ ไวผ้ มยาว และเกลา้ ผมขึน้ ส�ำหรบั หญงิ ทสี่ ามตี าย ตอ้ งปล่อยผมสยาย ไม่เกลา้ ผม และหา้ มใชเ้ ครอ่ื งประดบั ทกุ ชนดิ ระหวา่ งทไ่ี วท้ กุ ข์ ๑ ปี ตอ้ งทำ� ผมแบบปน้ั เกลา้ ตก คอื ใหก้ ลมุ่ ผมอยขู่ า้ งหลงั เมือ่ ออกทุกขแ์ ลว้ จงึ ท�ำผมเกล้าแบบเดิมได้ การแต่งกาย ในสมัยโบราณ ชาวไทยทรงด�ำในประเทศไทย ผลิตเคร่ืองนุ่งห่มด้วยตนเอง ต้ังแต่ ปลกู หมอ่ น เลย้ี งไหม ปลกู ฝา้ ย ป่นั ด้าย และปลกู ต้นคราม เพือ่ หมักท�ำสยี อ้ มเอง หญิงไทยทรงดำ� จะแต่งกาย แบบธรรมเนยี มของ “โซง่ ” หรอื “ไทดำ� ” คอื สวมผา้ ซนิ่ ไทยทรงดำ� ซง่ึ เปน็ ผา้ ลายทางยาว สดี ำ� หรอื นำ�้ เงนิ เขม้ มีเส้นขาว ซึ่งผ้าซิ่นไทยทรงด�ำน้ี บางท้องถ่ินเรียกว่า “ผ้าลายกระแต” บางท้องถิ่นเรียกว่า “ลายชะโด” อนั หมายความวา่ เป็นลายท่ีคล้ายปลาชะโด สรอ้ ยนำ้� คา้ ง มงคล (๒๕๕๒, หนา้ ๖๑-๑๐๐) กลา่ ววา่ ปจั จบุ นั คนทว่ั ไปจำ� นวนมากเรยี กผา้ ซนิ่ ชนดิ นว้ี า่ “ซิ่นลายแตงโม” ส่วนเส้ือมีสีด�ำแขนยาวทรงกระบอกรัดรูปติดกระดุมเงินถี่ประมาณ ๑๐-๑๒ เม็ด เรียกว่า “เสอื้ กอ้ ม” เสอื้ กอ้ มใชค้ กู่ บั ผา้ ซนิ่ ถอื เปน็ ชดุ ลำ� ลองหรอื ชดุ ทสี่ วมใสป่ ระจำ� ของชาวไทยทรงดำ� สว่ นฝา่ ยชายสวม “สว้ ง” หรอื กางเกงไทยทรงดำ� ทที่ ำ� ดว้ ยผา้ ทอมอื เยบ็ ดว้ ยมอื ซง่ึ มที งั้ แบบ “สว้ งกอ้ ม” คอื กางเกงขาสนั้ และ “ส้วงขาฮี” คือ กางเกงขายาว เส้ือของผู้ชาย เรียกว่า “เส้ือไต” หรือ “เส้ือไท” เป็นเสื้อสีด�ำ ผ่าหน้า แขนกระบอก ติดกระดุมเงินเรียงเป็นแถว ประมาณ ๒๐-๒๑ เม็ด เคร่ืองแต่งกายน้ีในปัจจุบัน มักนิยมใส่ เสือ้ ผา้ เฉพาะในพิธกี รรมทสี่ �ำคญั เชน่ งานแต่งงาน เสนเรอื น และพิธีศพ ซงึ่ พธิ ีกรรมตา่ งๆ นน้ั ตอ้ งใช้เสอื้ ฮี 7

เปน็ สว่ นประกอบ ชาวไทยทรงดำ� ทกุ บา้ นจะมเี สอ้ื ฮี เปน็ เสอื้ พนื้ สดี ำ� ตวั ยาว ปกั ลวดลายงดงามมาก ซง่ึ สวมใส่ ในงานแต่งงานหรือเสนเรือนจะเอาด้านสวยงามไว้ด้านใน มิให้คนอ่ืนเห็น แต่เม่ือเสียชีวิตลงจึงจะเอาด้านที่ สวยงามออกมาแสดงให้เห็น ความเชอื่ ชาวไทยทรงดำ� มคี วามเชอ่ื เรอื่ งผแี ละขวญั มาก ผใี นทน่ี ม้ี คี วามหมายอยา่ งเทวดา ทเ่ี รยี กวา่ ผฟี า้ หรอื ผแี ถน (แถนฟา้ ) ซงึ่ เชอื่ วา่ เปน็ ผใู้ หค้ ณุ ใหโ้ ทษ หรอื ดลบนั ดาลสงิ่ ตา่ งๆ ใหเ้ กดิ ขน้ึ ได้ และเชอ่ื วา่ ผี หรอื แถน เปน็ ผทู้ ำ� ใหม้ นษุ ยม์ าเกดิ ทเ่ี รยี กวา่ ผปี น้ั ใหม้ าเกดิ ผที ช่ี าวไทยทรงดำ� นบั ถอื มาก คอื ผเี รอื น หรอื ผเี ฮอื น ได้แก่ ผีท่ีเป็นบรรพบุรุษ เช่น บิดามารดา ปู่ย่า ตายาย ท่ีถึงแก่กรรมไปแล้ว และได้อัญเชิญมาไว้บนเรือน จัดให้อยู่ ณ มุมห้องหนึ่งของบ้าน เม่ือจะท�ำการสิ่งใดก็จะต้องคิดถึงผีเรือนก่อนเสมอ โดยมีการบอกเล่า ผเี รอื นกอ่ น เพราะเกรงวา่ จะผดิ ผี “การผดิ ผ”ี คอื การทำ� ผดิ ประเพณนี นั่ เอง (เรณู เหมอื นจนั ทรเ์ ชย, ๒๕๔๒) ประเพณเี สนเรอื น เรณู เหมอื นจนั ทรเ์ ชย (๒๕๔๒) กลา่ ววา่ เปน็ การเซน่ ไหวผ้ เี รอื น หรอื ผบี รรพบรุ ษุ ของ ตน พธิ นี อ้ี าจทำ� เปน็ ประจำ� ทกุ ปี หรอื เวน้ บางปี จดั เปน็ งานใหญ่ และเปน็ งานรวมญาติ คลา้ ยกบั งานทำ� บญุ อฐั ิ ให้แก่บรรพบุรุษของชาวไทย ในเทศกาลสงกรานต์ ถือเป็นการแสดงออกถึงความกตัญญูต่อครอบครัวและ วงศต์ ระกูลที่ลว่ งลับไปแลว้ อาหารทใี่ ช้เซ่นไหว้ ได้แก่ หมู ควาย ไก่ และเครอ่ื งด่ืมสรุ า พธิ แี ตง่ งาน ภาษาชาวไทยทรงดำ� เรยี กวา่ “กนิ ดอง” การทำ� พธิ จี ะจดั ทำ� ทบี่ า้ นเจา้ สาว เจา้ บา่ วจะตอ้ ง ทำ� พธิ ไี หวผ้ เี รอื นบา้ นเจา้ สาวและกลา่ วอาสาวา่ ตกลงจะอยรู่ บั ใชห้ รอื ชว่ ยทำ� งานใหค้ รอบครวั ของพอ่ ตาแมย่ าย เป็นเวลากี่ปีแล้วแต่จะตกลงกันเพ่ือให้ผีเรือนรับรู้ เน่ืองจากเม่ือแต่งงานแล้ว เจ้าสาวจะต้องออกจากผีเรือน ของตนไปนบั ถอื ทางฝา่ ยชาย และไปอยบู่ า้ นฝา่ ยชาย เวน้ แตว่ า่ เจา้ สาวจะเปน็ ลกู คนเดยี วของครอบครวั กอ็ าจ ต้องตกลงกับฝ่ายชายให้มานับถือผีตามฝ่ายหญิง และมาอยู่บ้านฝ่ายหญิงเรียกว่า “อาสาขาด” ต่อจากนั้น เจ้าบ่าวจะมอบเงินจ�ำนวนหน่ึงให้กับพ่อแม่ของฝ่ายเจ้าสาว นอกเหนือไปจากเงินสินสอดตามที่ตกลงกันไว้ เงินจ�ำนวนนี้เรียกว่า “เงินตามแม่โค” หมายถึง เงินค่าตัวของแม่ฝ่ายหญิงที่เคยได้รับค่าตัวเท่าใดตั้งแต่ ครง้ั บรรพบรุ ษุ เชน่ อาจเปน็ ๑๐-๒๐ บาท ลกู สาวกจ็ ะไดร้ บั ตามจำ� นวนเทา่ นนั้ หลงั จากเสรจ็ พธิ แี ลว้ เจา้ ภาพ จะเลี้ยงแขกทีไ่ ปชว่ ยงาน ขอ้ หา้ มส�ำหรบั การแตง่ งาน คือ ชาวไทยทรงดำ� ทถ่ี อื ผีเดยี วกนั จะแต่งงานกันไมไ่ ด้ เพราะว่าเหมือนเป็นคนบ้านเดียวกัน แต่จะอยู่ด้วยกันโดยไม่ต้องแต่งงานก็ได้แต่ต้องท�ำพิธีไหว้ผีเรือนและ พ่อแมท่ ัง้ สองฝา่ ย และไมจ่ ดั งาน พธิ ศี พ ชาวไทยทรงดำ� จะเชญิ หมอเสนมาประกอบพธิ ี เรมิ่ ตง้ั แตก่ ารเอาผลี งเรอื น และการเอาผขี น้ึ เรอื น ซึ่ง “การเอาผีลงเรือน” คือ ถ้าผู้ตายถึงแก่กรรมในบ้านเรือน และต้ังศพไว้ในบ้าน ก่อนจะเคลื่อนย้ายไป ประกอบพธิ ตี อ่ ทว่ี ดั เจา้ ภาพจะเชญิ หมอเสนมาทำ� พธิ เี รยี กขวญั (ชอ้ นขวญั ) คนในบา้ นกอ่ น เพอ่ื ไมใ่ หต้ ดิ ตาม ผู้ตายไปอยทู่ ่ีอืน่ และ “การเอาผีขน้ึ เรอื น” จะทำ� เมื่อบิดามารดาหรอื ญาตผิ ูใ้ หญ่ในบา้ นตายเท่านัน้ เปน็ การ แสดงความกตัญญูต่อผู้ตาย มิให้วิญญาณของผู้ตายต้องเร่ร่อน เป็นการเช้ือเชิญวิญญาณของผู้ตายให้เข้าไป อยรู่ ว่ มกบั บรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแลว้ เพอื่ จะได้คุ้มครองบุตรหลาน ปัจจุบันชาวไทยทรงด�ำจัดพิธีศพแบบคนไทยมากขึ้น แต่ก็มีพิธีการบางอย่างท่ียังคงยึดม่ันตาม แบบอยา่ งของชาวไทยทรงดำ� เช่น ถ้าไมเ่ ผาศพก็เอาผขี ึน้ เรือนไม่ได้ เนอ่ื งจากวา่ เป็นผีดบิ เรยี กข้นึ เรอื นไม่ได้ หลงั จากเผาศพทวี่ ดั แลว้ ญาตพิ น่ี อ้ งจะชว่ ยกนั เกบ็ กระดกู มาทำ� พธิ ปี า่ แหว่ (ปา่ ชา้ ) (เรณู ทองดอนใหม,่ ๒๕๕๑ อ้างถงึ ใน สรอ้ ยน้ำ� คา้ ง มงคล, ๒๕๕๒) 8

ทอี่ ยอู่ าศยั ทอ่ี ยอู่ าศยั ในอดตี เปน็ เรอื นเครอ่ื งผกู มขี อกดุ บนหลงั คาเหนอื จวั่ มงุ แฝกหรอื หญา้ คาใตถ้ นุ สงู ส่วนเคร่ืองใช้ไม้สอยต่างๆ ในชีวิตประจ�ำวันได้ผลิตเอง โดยใช้ไม้ไผ่รวกเป็นหลัก บ้านของชาวไทยทรงด�ำ เรยี กวา่ “กวงั ตบุ๊ ” หรอื “เฮอื นลาว” มลี กั ษณะเดน่ คอื มหี ลงั คาทรงโคง้ รปู กระดองเตา่ มงุ ดว้ ยหญา้ คายาวลงมา เกอื บถงึ พน้ื แทนฝาเรอื นเพอ่ื กนั ลม ฝน และอากาศทหี่ นาวเยน็ ตวั เรอื นยกใตถ้ นุ สงู ลกั ษณะบา้ นแบบนเี้ รยี กวา่ “บ้านทรงหลังเต่า” ลักษณะบา้ นทรงหลงั เตา่ น้ี วิลาวณั ย์ ปานทอง, วรวรรธน์ ศรียาภัย, กรรณกิ าร์ รักษา, ภูเนตุ จันทร์จิต, และแสน ไชยบุญ (๒๕๕๑) กล่าวว่ามีสาเหตุจากความเช่ือของชาวไทยโซ่งว่าเต่ามีบุญคุณ ตอ่ มนษุ ยโ์ ดยชว่ ยสอนบทสวดถวายแดแ่ ถน ทำ� ใหม้ นษุ ยไ์ มต่ อ้ งคำ� สาปจากแถน อกี ความเชอื่ หนง่ึ เลา่ วา่ วนั หนง่ึ เต่าเดินทางไปตามความประสงค์แห่งตน แต่ไปเจอขอนไม้ขวางทางเอาไว้ ท�ำให้เต่าเข้าไปไม่ได้ พอดีมนุษย์ มาเห็นจึงช่วยยกเต่าไปวางไว้อีกด้านหนึ่งของขอนไม้นั้น เต่าซาบซึ้งในนำ�้ ใจนัก เม่ือเต่าได้ขึ้นไปเฝ้าแถน แล้วบอกแด่แถนว่ามนุษย์เป็นผู้มีน�้ำใจงดงาม แถนจึงบันดาลสิ่งต่างๆ ให้มนุษย์ได้ใช้สอยและด�ำรงชีวิตอยู่ อยา่ งมคี วามสขุ เพอ่ื เปน็ การระลกึ ถงึ ความดขี องเตา่ เวลาชาวไทยโซง่ สรา้ งบา้ นจงึ ไดส้ รา้ งบา้ นเปน็ ทรงหลงั เตา่ บางบา้ นทป่ี ลายเสาเอกไดเ้ อารปู แกะสลกั เตา่ ไปแขวนหรอื เกาะตดิ เอาไว้ เพอ่ื แสดงการระลกึ ถงึ ความดขี องเตา่ และเพอื่ ความเป็นสิรมิ งคลดว้ ย ภายในตัวบ้านมี “กะล้อห่อง” ท่ีแปลว่ามุมห้อง บุคคลอ่ืนที่ไม่ใช่คนในครอบครัวไม่สามารถ เข้าไปในห้องนี้ได้ และถ้าสังเกตบ้านของชาวไทยทรงด�ำ บนจั่วหลังคาบ้านจะมี “ขอกุด” ลักษณะจะคล้าย เขาควายโค้งงอเข้าหากนั ประดับไว้ แมป้ จั จบุ นั รปู แบบบา้ นไดเ้ ปลยี่ นแปลงไปตามยคุ สมยั และดว้ ยเหตทุ ห่ี ญา้ คาหายาก และเกดิ ไฟไหม้ ได้ง่ายจึงมีความนิยมในบ้านแบบไทยทรงดำ� ลดนอ้ ยลง โดยเปลีย่ นเปน็ เรือนไทยประยกุ ต์แบบครงึ่ ปูนครง่ึ ไม้ แม้ว่ารปู ทรงบา้ นไทยทรงด�ำจะเปลีย่ นไป แต่มีอย่สู ่ิงหน่งึ ที่ไม่เปล่ียนไปก็คือ “กะลอ้ ห่อง” จะต้องจดั ใหม้ ีไว้ ส�ำหรับเปน็ ท่อี ย่ขู องผบี รรพบรุ ษุ อาหาร อาหารดงั้ เดมิ ซง่ึ ชาวไทยทรงดำ� ในประเทศไทยสว่ นใหญร่ บั ประทานอาหารประเภทปลา หรอื น�ำปลามาท�ำเป็นปลารา้ ปลาสม้ มผี กั ทานเปน็ กับแกลม้ ซงึ่ หาได้ในท้องถ่ิน มาลวกจิ้มกับน้ำ� พรกิ โดยเฉพาะ หน่อไม้ นำ� มาแกงสม้ หนอ่ ไม้ดอง เรียกว่า “แกงหน่อไมเ้ ปร้ียว” ส่วนเครื่องดม่ื ปกตชิ าวไทยทรงด�ำนิยมด่ืม สุราในยามมีงานร่ืนเรงิ และพักผอ่ น แม้แต่ในพิธีกรรมตา่ งๆ ก็มีสรุ าเปน็ ส่วนประกอบเสมอ ความเชอ่ื และศาสนา ความเชอ่ื ของชาวไทยทรงดำ� เกย่ี วกบั การนบั ถอื ผเี ปน็ เรอื่ งสำ� คญั ตามประเพณี ไทยทรงดำ� โดยเฉพาะผบี รรพบรุ ษุ ความเชอื่ เกยี่ วกบั ผบี รรพบุรษุ นน้ั เป็นสาระส�ำคญั ทีน่ ำ� ไปสปู่ ระเพณแี ละ พิธีกรรมอ่ืนๆ ในวัฒนธรรมชาวไทยทรงด�ำ เช่น ประเพณี “ปาดตง” และ พิธี “เสนเฮือน” (เซ่นเรือน) ซึ่ง กระท�ำทุก ๓ ปี หรอื ๕ ปี นอกจากนี้ ทกุ บา้ นยงั มี “กะล้อห่อง” และมีการ “หนอ็ งก้อ” ทุกครั้งท่ดี ืม่ เหลา้ คอื ใหผ้ บี รรพบรุ ษุ ดม่ื กอ่ น อาจกลา่ วไดว้ า่ “ความผกู พนั กบั บรรพบรุ ษุ นน้ั เปน็ แกน่ ของวฒั นธรรม” นอกจากนี้ ชาวไทยทรงด�ำยังมีความเช่ือเรื่องขวัญ เม่ือเกิดความเจ็บป่วยจะมีการท�ำพิธีเรียกขวัญ หรือเสนขวัญ โดยมี “แมม่ ด” เปน็ ผทู้ ำ� พธิ ี ทำ� หนา้ ทต่ี อ่ อายุ และแกไ้ ขการกระทำ� ตา่ งๆ ทผ่ี ดิ ผี อนั เปน็ สาเหตใุ หเ้ กดิ ความเจบ็ ปว่ ย ประเพณีการละเล่น จะเล่นดนตรี ขับร้อง และละเล่น โดยใช้แคนเป็นเครื่องประกอบดนตรี และ ฟอ้ นรำ� ตามจงั หวะเสยี งแคน ลลี าแคนมที ง้ั แคนแลน่ และแคนเดนิ การ “ขบั ” ใชใ้ นโอกาสรนื่ เรงิ เปน็ การรา่ ยกงึ่ มีท�ำนอง สุธาธี กลิ่นอุบล (๒๕๕๒) อธิบายไว้ดังนี้ การละเล่นของชาวไทยโซ่งท่ีเล่นกันในเทศกาลเดือน ๕ 9

คือ การเล่นลูกช่วง หรือเล่นคอน ชาวไทยโซ่งเรียกกันว่า อ้ินกอน ปัจจุบันจะมีเล่นกันในช่วงงานประเพณี สงกรานต์ประจ�ำปีของชาวไทยโซ่ง ในการเล่นคอน หรืออิ้นกอน หนุ่มสาวไทยโซ่งจะโยนลูกช่วงและร่ายร�ำตามจังหวะเพลงแคนและ ต่อกลอนกันจนดึก แล้วจึงแยกกันไปพูดคุยกันเป็นคู่ๆ ผู้ไทยโซ่งที่ผ่านวัยหนุ่มสาวมาแล้ว มักจะเคยผ่าน การเล่นคอนฟ้อนแคนมาแล้วเกือบทุกคน จนมีค�ำกล่าวว่า \"บ่เคยอ้ินคอนฟ้อนแคน บ่แม่นผู้ลาว\" แปลว่า ผ้ใู ดไมเ่ คยเลน่ คอนฟ้อนแคนกไ็ มใ่ ชค่ นลาว สาเหตุที่ชาวไทยโซ่งทุกคนเคยเล่นคอนฟ้อนแคนมาก่อนนี้เอง ท�ำให้ชาวไทยโซ่งมักได้แต่งงานกับ พวกเดยี วกนั เปน็ สว่ นใหญ่ คอื แตง่ งานกนั ในระหวา่ งพวกทเ่ี คยเลน่ คอนดว้ ยกนั มากอ่ นนน่ั เอง หรอื กลา่ วไดว้ า่ ประเพณีเล่นคอนเป็นการชว่ ยใหช้ าวไทยโซ่งรกั ษาเชื้อสายเผา่ พนั ธ์ุของตนไว้ได้อยา่ งเหนียวแนน่ นอกจากน้ี ยังเป็นการช่วยให้หนุ่มสาวชาวไทยโซ่งต่างถ่ินได้มีโอกาสรู้จักกัน และอาจแต่งงานกันและมักไม่หย่าร้าง กันง่ายๆ ในช่วงเทศกาลฝ่ายชายมักจะไปค้างแรมต่างหมู่บ้านไปเร่ือยๆ ตลอดท้ังเดือน ๕ นอกจากน้ี ชายและหญิงชาวไทยทรงด�ำยังมีโอกาสพบปะกันใน “ข่วง” (ลานบ้าน) อันเป็นท่ีด�ำข้าวปั่น โดยผู้ใหญ่ ไมห่ วงหา้ มเปดิ โอกาสใหพ้ วกหนมุ่ สาวทำ� ความรจู้ กั มกั คนุ้ กนั ยง่ิ ขนึ้ เปน็ การสรา้ งสมั พนั ธไมตรรี ะหวา่ งหนมุ่ สาว ให้มโี อกาสไดส้ นิทสนมกันขึน้ เสน้ ทางของไห จากการศึกษารวบรวม วิเคราะห์ภูมิปัญญาห้าไหไทยทรงด�ำในภูมิภาคตะวันตก ส�ำนักศิลปะและ วฒั นธรรม พบวา่ ๑) ประเภทของไหท่ีพบในภูมภิ าคตะวันตก จากการศึกษาประวัติการใช้ประโยชน์จาก เคร่ืองปั้นดินเผา และไห ในอารยธรรมของมนุษย์ พบว่ามนุษย์ตั้งแต่ยุคบรรพกาล เรียนรู้ที่จะผลิตภาชนะเคร่ืองปั้นดินเผา มาต้ังแต่มนุษย์เริ่มรู้จักตั้งถ่ินฐาน ปลกู พชื เลย้ี งสตั ว์ อยรู่ วมกนั เปน็ กลมุ่ เปน็ ชมุ ชน มาไมน่ อ้ ยกวา่ ๑๐,๐๐๐ ปที มี่ นษุ ยไ์ ดผ้ กู พนั เรยี นรู้ ปรบั ปรงุ พฒั นาในการใชป้ ระโยชนจ์ ากเครอื่ งปน้ั ดนิ เผา และไห โดยเปลย่ี นผา่ น กาลเวลามายาวนาน จวบจนถงึ หว้ งเวลา ของยุคสมัยปัจจุบัน สถานภาพของไห ในฐานะท่ีเป็นภาชนะบรรจุภัณฑ์ยุคแรกเริ่มของอารยะธรรมได้ลด บทบาทของประโยชน์ใช้สอย ทางดา้ นการเปน็ ภาชนะบรรจภุ ณั ฑ์ ไปอย่างรวดเรว็ ตามการเปลี่ยนแปลงของ กระบวนการผลติ จากสงั คมเกษตรกรรม ทพี่ งึ่ พากนั เองภายในชมุ ชนเปน็ สว่ นใหญ่ เปลย่ี นไปเปน็ สงั คมหมบู่ า้ น กึ่งสังคมเมือง มีความสะดวกสบายทางด้านสาธารณูปโภค การคมนาคม การส่ือสารข้ามวัฒนธรรม ของ ยคุ ขอ้ มูลข่าวสาร ระบบการค้าของการตลาดยุคใหม่ ทำ� ให้แบบแผนของการประกอบอาชพี การดำ� เนนิ ชวี ติ ในแบบสงั คมหมบู่ า้ น และสงั คมเกษตรกรรม จำ� เปน็ ตอ้ งเปลย่ี นแปลงไปตามกระแสหลกั ของสงั คมยคุ ปจั จบุ นั จากสังคมที่พึ่งพาตนเอง ในด้านการผลิตอาหารเพื่อการบริโภค และกระบวนการเก็บถนอมอาหารที่มี ตามฤดกู าล ใหม้ กี นิ มใี ชต้ ลอดปี ดว้ ยวธิ กี ารเกบ็ ถนอมอาหารไวใ้ นไหนน้ั ไดล้ ดความนยิ มลงไปอยา่ งรวดเรว็ จาก ช่วงระยะเวลา ประมาณเกือบ ๓๐-๓๕ ปีท่ผี า่ นมา “ไห” ได้หายไปจากการใช้ประโยชน์ดา้ นตา่ งๆ ในวิถีชวี ติ ร่วมสมัยไปจนเกอื บจะหมดสนิ้ นับเปน็ ภาพสะท้อนท่สี �ำคญั อีกประการหนงึ่ ที่สือ่ ใหเ้ หน็ ว่า การพงึ่ พาตนเอง 10

ด้านการผลิตอาหารกินเอง ใช้เองภายในสังคมชนบท แบบพอมี พอกิน ได้เปล่ียนไปเป็นสังคมที่จ�ำเป็น ต้องจับจา่ ยใชส้ อยมากขน้ึ ตามสมยั ของยุคบริโภคนยิ ม จากการลงพ้นื ทีเ่ กบ็ ข้อมลู ภาคสนาม ส�ำนักศลิ ปะและวฒั นธรรมคน้ พบไหลกั ษณะตา่ งๆ ที่มปี ระวัติ ความเปน็ มาทน่ี า่ สนใจ ประกอบกบั การศกึ ษาประวตั คิ วามเปน็ มาของเครอื่ งปน้ั ดนิ เผา เครอ่ื งสงั คโลก ทท่ี ำ� ให้ ทราบท่มี าของอารยธรรมของคนในพนื้ ที่สุวรรณภูมิ หรือในชอ่ื เรยี ก “ภมู ิภาคตะวนั ตกของประเทศไทย” ใน ปจั จบุ นั นน้ั เปน็ การรวบรวมเรอื่ งราวทมี่ าของไหทนี่ ำ� ไปสกู่ ารแบง่ ประเภทของไหทค่ี น้ พบจำ� นวน ๑๐ ประเภท ที่มีความแตกต่างกันในเรือ่ งของรูปทรง และการใสว่ ตั ถุดบิ ในไห ดงั น้ี ๑. ไหปากสองชนั้ เรยี กกนั โดยทวั่ ไปวา่ ไหกบั หรอื ไหปลารา้ บางพน้ื ทเี่ รยี กไหรปู แบบนว้ี า่ ไหนำ�้ ผง้ึ (Honey Jar) บา้ งเรยี กวา่ ไหปลารา้ (Blara Jar) ชาวอสี านเรยี กไหแบบนวี้ า่ ไหกบั (Water Trap Jar) มรี ปู ทรง ค่อนข้างอ้วน ส่วนสูงไม่มากนัก คอส้ัน ปากซ้อนกันสองชั้น ก้นแบนเรียบ ท่ีพบส่วนใหญ่เป็นไหเน้ือดิน แกร่งมากไม่เคลือบผิว จัดอยู่ในกลุ่มเคร่ืองปั้นดินเผาประเภทสโตนแวร์ มีการตกแต่งด้วยลายคล่ืนน้�ำหรือ ชดุ ลายภมู จิ กั รวาล ๒. ไหใส่ศพ การใช้ไหในการบรรจุศพพบว่ามีการใช้ไหในพิธีกรรมฝังศพในหลายพ้ืนที่ของเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ หรืออุษาคเนย์มีมากกว่า ๒,๐๐๐ ปี ในประเทศไทยพบโดดเด่นมากในวัฒนธรรม ทงุ่ กลุ ารอ้ งไหท้ างภาคอสี าน อกี ทงั้ ยงั พบในเวยี ดนาม กมั พชู า ลาว ไปจนถงึ คาบสมทุ รมลายู อนิ โดนเี ซยี และ ฟิลิปปนิ ส์ การฝังศพไว้ในภาชนะไห โดยทวั่ ไปพบมีสองแบบ คือ ใสท่ ้ังรา่ งแล้วฝงั เรียกวา่ การฝงั ศพครง้ั ที่ ๑ (Primary Jar Burial) มีท้ังศพเด็กและศพผ้ใู หญ่ และอกี รูปแบบหนึ่ง คอื การฝังศพครง้ั ที่ ๒ (Secondary Jar Burial) เปน็ การเก็บเถา้ กระดูก ๓. ไหซอง หมายถึง ไหที่มีซองหุ้มไห โดยมาก หมายถึง ไหน้�ำปลาเป็นไหเคลือบสีเขียวอ่อน หรือ สีเขียวหม่นสีซีด มีความสูงประมาณ ๖๐ เซนติเมตร ส่วนกว้างของก้นประมาณ ๑๕ เซนติเมตร ส่วนกลาง ปอ่ งออกแลว้ เรยี วคอดเขา้ เปน็ คอ และผายออกเปน็ ปากคอกวา้ งประมาณ ๑๕ เซนตเิ มตร ปากกวา้ งประมาณ ๑๒ เซนติเมตร ๔. ไหดอก หรือ หม้อไหดอก มีลักษณะการใช้งานอย่างแจกัน ท�ำเป็นแจกันบรรจุดอกไม้ถวาย พระพุทธรูปข้ึนบนหิง้ ในบ้าน ๕. ไหสห่ี ู คอื ภาชนะรูปทรงไหป้นั หูเปน็ รสู ำ� หรับรอ้ ยเชือกแปะไวบ้ ริเวณบ่าของไหใกล้ขอบปากไห ส่วนใหญ่มักป้ันเปน็ สีห่ ู ในชว่ งรชั สมัยของสมเด็จพระนารายณ์ ระหว่างพทุ ธศกั ราช ๒๑๙๙-๒๒๓๑ ๖. ไหปากจู๋ หรือไหจู๋ เป็นไหท่ีมีรูปทรงปล่องตรงกลาง ก้นแคบตัดเรียบ ส่วนบนของบ่าไหลู่เรียว ไปหาบรเิ วณปากไห มลี กั ษณะรปู ากไหเลก็ ปน้ั บรเิ วณปากไหบานออกเลก็ นอ้ ย ไหมหี ลายขนาดตงั้ แตข่ นาดเลก็ ประมาณสว่ นสูง ๑๕-๒๐ เซนตเิ มตร ไปจนถึงขนาดใหญ่ ท่ีมีส่วนสูงประมาณ ๔๐-๔๕ เซนติเมตร ๗. ไหปากแตร เป็นเคร่ืองปั้นดินเผาทรงไหโดยมีการปั้นส่วนคอไหให้ยาวเพิ่มข้ึนไปอีก แล้วปั้น ขอบปากหบู านออกคล้ายแตร ลักษณะของรปู ทรงของตวั ไหมกี ารป้นั ทรงสงู และทรงเตี้ยปอ้ ม ๘. ไหปากกว้าง เปน็ เครือ่ งป้ันดินเผา รปู ทรงไหอ้วนป้อม ตรงกลางปล่อง ส่วนคอไหคอดเล็กนอ้ ย แลว้ ป้นั เป็นขอบปากบานออกมาเล็กน้อย เคลอื บสนี ้�ำตาล 11

๙. ไหสองหู ภาชนะดินเผาทรงกลมพบวา่ มีการป้นั ลักษณะของรูปทรงไวห้ ลายรปู แบบดว้ ยกนั เช่น ป้นั เป็นทรงไหจากบ่ามาหาคอ คอดเล็กน้อย มคี อยาว แล้วปัน้ สว่ นปากบานออกเลก็ น้อย ๑๐. ไหเข้า เป็นไหท่ีท�ำขึ้นจากไม้และเรียกช่ือภาชนะตามรูปทรงที่มีลักษณะคล้ายไห ชาวอีสาน เรยี กหวด มที ั้งทำ� ข้ึนจากการสานไมไ้ ผ่ และการใชไ้ ม้จริงมาแกะให้ได้รูปทรงไห เช่น ใชไ้ ม้สกั ไม้ซอ้ ไม้ฉำ� ฉา มกี ารใชป้ ระโยชน์ตา่ งกันออกไป เชน่ ใช้เปน็ หวดน่ึงข้าว “ไหปากสองชัน้ ” “ไหซอง” “ไหใสศ่ พ” “ไหสีห่ ู” “ไหปากกวา้ ง” “ไหสองห”ู “ไหเข้า” 12

๒) องคค์ วามรูภ้ ูมปิ ญั ญาหา้ ไหไทยทรงดำ� ในภมู ภิ าคตะวันตก ส�ำหรับชาวไทยทรงด�ำในภูมิภาคตะวันตก ได้ใช้ประโยชน์ ไหท้ัง ๕ ไห โดยน�ำไปเป็นภาชนะ ส�ำหรับถนอมอาหารและใส่วัตถุดิบที่จ�ำเป็นในการประกอบอาหาร ประกอบกับชาวไทยทรงด�ำมีอุปนิสัย ทป่ี ระหยดั มธั ยสั ถ์ ขยนั อดออม จงึ รจู้ กั ถนอมอาหารไวร้ บั ประทานนานๆ โดยจากการสมั ภาษณ์ นางชศู รี แปน้ โก๋ (สมั ภาษณเ์ มอ่ื วนั ที่ ๑๐ ธนั วาคม ๒๕๕๘) กลา่ ววา่ คนไทยทรงดำ� “ไมม่ เี งนิ แตก่ ม็ อี าหารกนิ ” ทำ� ใหท้ ราบถงึ ชวี ติ ความเปน็ อยเู่ มอื่ อดตี ของชาวไทยทรงดำ� อยา่ งชดั เจน ในยามทวี่ า่ งเวน้ จากการทำ� นาชาวบา้ นจะออกไปหาปลา เอามาหมักเกลือ ตากแห้งบ้าง หมักกับข้าวค่ัวหรือร�ำ ใส่ไหท�ำเป็นปลาร้า ช่วงฤดูฝนหน่อไม้จะแทงหน่อ ออกมามากมายกจ็ ะหาตดั มาแลว้ นำ� ไปหมกั ไวใ้ นไหเชน่ กนั เพอื่ เปน็ การถนอมอาหารเกบ็ ไวบ้ รโิ ภคมอ้ื ตอ่ ๆ ไป ตลอดทง้ั ปี จงึ ไมต่ อ้ งเดอื ดรอ้ นกบั การหาซอื้ อาหาร โดยยดึ หลกั เศรษฐกจิ พอเพยี ง ไหจงึ มคี วามจำ� เปน็ และมี ความผกู พนั กบั วถิ ชี วี ติ ของชาวไทยทรงดำ� มาตลอด ไหทพี่ บในทกุ พน้ื ทแ่ี ละมกี ารใชเ้ พอื่ ประโยชนใ์ นการบรรจขุ อง หรือถนอมอาหารที่เหมือนกัน ได้แก่ ไหเกลือ ไหมะขามเปียก ไหปลาแหร่ะ ไหหน่อซ่ม ส่วนไหใบสุดท้าย มคี วามแตกตา่ งกนั ไป ในแต่ละพ้ืนท่ี ข้นึ อยู่กับความจ�ำเป็นของการใช้งาน เชน่ บา้ นดอนคลงั จงั หวดั ราชบุรี ใช้ไหบรรจกุ ระดูก บ้านตลาดควาย จังหวัดราชบุรี ใช้เป็นไหดับถ่าน บ้านหนองปรง จงั หวัดเพชรบุรี ใช้เปน็ ไหบรรจุเงนิ บรรจทุ อง บ้านสะแกงาม จงั หวัดนครปฐม ใชเ้ ป็นไหบรรจกุ ะปิท่ที ำ� เองจากกุ้งฝอยทชี่ ้อนได้จาก หว้ ย หนอง คลอง บงึ บ้านไผห่ ูช้าง จงั หวดั นครปฐม ใช้บรรจปุ ลาแห้งและบรรจเุ หล้า บางทอ้ งท่ใี ส่น้ำ� ปลา และใสข่ า้ วสาร เปน็ ตน้ จากทก่ี ลา่ วมาขา้ งตน้ ยงั พบอกี วา่ บา้ นชาวไทยทรงดำ� บางบา้ นมไี หมากกวา่ ๕ ไห โดยเฉพาะ ไหปลารา้ จะทำ� เรยี งรายไวเ้ พอื่ ใหม้ บี รโิ ภคตลอดทงั้ ปี ซง่ึ อาจกลา่ วไดว้ า่ ปลารา้ เปน็ อาหารทไี่ มเ่ คยหา่ งหายไป จากครัวของชาวไทยทรงดำ� เพราะอาหารแทบทุกชนิดจะปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลารา้ แทนนำ้� ปลา น�้ำปลาร้าจะให้ ความเค็มและความหอมท�ำให้เจริญอาหารและไหที่มีความส�ำคัญเช่นกัน คือ ไหหน่อซ่ม บ้านหน่ึงๆ จะมี มากกว่า ๑ ไห เพราะหนอ่ ซม่ เป็นอาหารทีใ่ ช้ในพิธีกรรม เซ่นไหวบ้ รรพบุรุษทร่ี ู้จกั กนั ในชือ่ “พิธเี สนเรือน” “ไห” ได้ถูกน�ำมาใช้ตามบริบททางสังคมยุคสมัยและพื้นที่ท่ีแตกต่างกันไป ต่างก็มีการประยุกต์ใช้ ประโยชน์จากไหต่างกันออกไปในบางประการ และในปัจจุบันมีการใช้ประโยชน์จากไหน้อยลงเน่ืองมาจาก ความสะดวกสบายในวิถีชีวิตสมัยใหม่ ได้เข้ามามีส่วนท�ำให้เกิดการปรับเปลี่ยนแต่ส่ิงท่ียังคงอยู่คือ ขนบประเพณีและสูตรวิธีการท�ำอาหารท่ีแสดงถึงอัตลักษณ์ของชาวไทยทรงด�ำ ส�ำหรับการที่จะฟื้นฟูและ เผยแพรก่ ารใชไ้ หในครวั เรอื นนน้ั ควรจดั ใหม้ กี จิ กรรมทส่ี ง่ เสรมิ ใหแ้ ตล่ ะชมุ ชนไดเ้ หน็ ประโยชนใ์ นวถิ วี ฒั นธรรม ของการน�ำไหกลบั มาใช้ไดอ้ ย่างมคี ุณคา่ 13

ภมู ปิ ญั ญาหา้ ไหไทยทรงดำ� จงั หวดั ราชบรุ ี ชาวไทยทรงด�ำพื้นท่ีบ้านหัวเขาจีน อ�ำเภอปากท่อ และพื้นที่บ้านตลาดควาย อ�ำเภอจอมบึง ใช้ไห เกบ็ รกั ษาวตั ถดุ บิ อาจกลา่ วไดว้ า่ “ไห” เปน็ ทง้ั ภาชนะทใ่ี ชใ้ นการถนอมอาหารควบคกู่ บั การเปน็ ภาชนะบรรจภุ ณั ฑ์ ทใี่ สว่ ตั ถดุ บิ ทจี่ ะนำ� ไปประกอบอาหารโดย “ไหปลาแหระหรอื ไหปลารา้ ” และ “ไหหนอ่ ซม่ หรอื ไหหนอ่ ไมด้ อง” เป็นไหที่ชาวไทยทรงด�ำใช้ในการถนอมอาหาร ซึ่งพบว่าทั้งไหปลาแหระและไหหน่อซ่ม พบในทุกพื้นท่ี ทอ่ี ยใู่ นขอบเขตการวจิ ยั คณุ คา่ ของ “ปลาแหระ่ และหนอ่ ซม่ ”ทำ� ใหเ้ กดิ ภมู ปิ ญั ญาอาหารของชาวไทยทรงดำ� ทใี่ ชท้ ง้ั ปลาแหระและหนอ่ ซม่ เปน็ วตั ถดุ บิ สำ� คญั ในการประกอบอาหารทที่ ำ� ใหเ้ กดิ รส “เคม็ ” จากการหมกั ปลา กับเกลอื ในไหปลาแหร่ะและท�ำใหเ้ กิดรส “เปร้ยี ว” จากการดองหน่อไม้กบั เกลอื ในไหหนอ่ ซ่ม ไหหลกั ทพ่ี บในชมุ ชนไทยทรงดำ� จงั หวดั ราชบุรี ไหปลาแหร่ะ ไหหน่อซ่ม ไหเกลอื ไหส้มมะขาม ไหท่ีค้นพบเพิ่มเตมิ ในชมุ ชนไทยทรงดำ� จงั หวดั ราชบุรี ไหกะปิ ไหเกลือ ไหปลาแหง้ ไหน�ำ้ ปลา ไหขา้ วสาร ไหกระดูก ภมู ปิ ญั ญาห้าไหไทยทรงด�ำจังหวัดกาญจนบรุ ี พื้นท่ีบ้านหมอสอ ต�ำบลพระแท่น อ�ำเภอท่ามะกา และพ้ืนท่ีบ้านดอนเตาอิฐ ต�ำบลรางหวาย อำ� เภอพนมทวน จงั หวดั กาญจนบรุ ี จะไมน่ ำ� มะขามเปยี กมาใสไ่ วใ้ นไห เนอื่ งจากคนผลู้ าวนยิ มนำ� มะขามเปยี ก มาเก็บไวใ้ นตเู้ ยน็ เพราะถา้ นำ� มะขามเปยี กมาใสไ่ หแล้วสีจะด�ำ ถ้าน�ำมะขามเปียกมาเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ จะทำ� ให้ สีจะไมเ่ ปลี่ยนและเกบ็ ไวไ้ ดน้ านกวา่ เก็บไว้ในไห ไหหลักที่พบในชมุ ชนไทยทรงด�ำ จังหวัดกาญจนบุรี ไหปลาแหร่ะ ไหหนอ่ ซ่ม ไหเกลอื ไหสม้ มะขาม ไหทค่ี น้ พบเพม่ิ เติมในชุมชนไทยทรงด�ำ จงั หวดั กาญจนบุรี ไหกะปิ ไหพรกิ ไหน�ำ้ ปลา ไหกระเทยี ม ภมู ิปัญญาห้าไหไทยทรงดำ� จังหวัดเพชรบรุ ี ส�ำหรับส่ิงของท่ีใส่ไว้ในไหท่ีแตกต่างจากที่อ่ืนคือ บ้านหนองปรง อ�ำเภอเขาย้อย และบ้าน หนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี จะน�ำเงินมาใส่ในไห อีกทั้งไหเงินจะถูกน�ำมาใช้ในการประกอบพิธีศพ ให้กบั ผเู้ สยี ชวี ิตอีกดว้ ย 14

สังเคราะห์ภมู ิปัญญาหา้ ไหไทยทรงดำ� ในภมู ิภาคตะวนั ตกกบั ภาพสะท้อนสงั คมและวัฒนธรรม ภูมิปัญญาเร่ืองไหเป็นความฉลาดของคนในชุมชนที่รู้จักปรับตัวให้อยู่ร่วมกับธรรมชาติ ใช้ชีวิต อยา่ งพอเพียง อยา่ งไรกต็ าม สภาพของไหในปจั จุบนั ในยุคที่มีความเจรญิ กา้ วหน้าทางเทคโนโลยี และมีการ ผลิตพลาสติกขึ้นมากมาย จนท�ำให้มีบทบาทต่อวิถีชีวิตของผู้คนไทยปัจจุบันมากขึ้น แม้แต่ชาวไทยทรงดำ� ที่มคี วามเขม้ แข็งในวฒั นธรรมประเพณี ยงั ไดร้ ับอทิ ธิพลเหล่าน้ี อันมีผลท�ำให้ ไหทเี่ คยมีความส�ำคญั ตอ่ ชวี ติ ความเปน็ อยขู่ องทกุ บา้ น เมอื่ มาถงึ ยคุ ปจั จบุ นั ไหจงึ ถกู ลดบทบาทหนา้ ทข่ี องตนเองลง ไหทเี่ คยเปน็ ภาชนะบรรจุ เปน็ คลงั อาหารของครอบครวั วนั นไ้ี หถกู ทงิ้ จมดนิ จมโคลนอยอู่ ยา่ งไรค้ า่ ทด่ี ขี นึ้ มาหนอ่ ยคอื ปกั ไมก้ วาด แตย่ งั มี นกั อนรุ กั ษท์ ยี่ งั เหน็ ความสำ� คญั ของไหหรอื ทำ� ไปเพราะความผกู พนั ทม่ี ตี อ่ ไหจงึ ไดน้ ำ� ไหไปตง้ั ประดบั ตกแตง่ สวน ใส่ดอกไม้ประดับอาคาร ใส่ร่ม และจัดตั้งในศูนย์วัฒนธรรมชาติพันธุ์แสดงให้เห็นว่าเมื่อก่อนเคยมีไหไว้ ใช้ประโยชน์ วันนี้ไหจึงพอมีราคาอยู่บ้างในทางธุรกิจ ไหถูกน�ำมาขายทอดตลาดส�ำหรับนักสะสมของเก่าท่ี เหน็ ความงดงามของไห สนนราคาตง้ั แตห่ ลักพันถึงหลักหมืน่ ตามความสมบรู ณ์ของไห ไหยังคงมีบทบาทเป็นภาชนะบรรจุอยู่บ้าง จากการศึกษาพบว่า ไหที่ยังใช้อยู่และพบในทุกพ้ืนที่ ไดแ้ ก่ไหปลาแหร่ะ ไหหน่อซ่ม และไหเกลือ สว่ นไหอนื่ ๆ มบี รรจุภัณฑส์ มยั ใหม่มาทดแทน เชน่ ถงุ พลาสตกิ กล่องพลาสติก กระป๋องพลาสติก สิ่งเหล่านี้หาซ้ือง่ายสะดวกสบายใช้แล้วก็ท้ิงไปและวัตถุดิบบางชนิด เกบ็ รกั ษาไวใ้ นตเู้ ยน็ เพอ่ื รกั ษาความใหมส่ ด และสสี นั ของวตั ถดุ บิ เชน่ มะขามเปยี ก เหตผุ ลสำ� คญั ประการสดุ ทา้ ย ที่ท�ำให้ไหลดความส�ำคัญคือวิถีชีวิตในการประกอบอาหารเปลี่ยนไป กล่าวคือ มีการจับจ่ายซื้ออาหารมา รับประทานมากกว่าท่จี ะประกอบอาหารในครัวเรือน การสังเคราะหภ์ ูมปิ ญั ญาไหกบั ภาพสะท้อนสงั คมและ วัฒนธรรม นำ� เสนอในรูปแบบของการเปรียบเทยี บ ๒ ช่วงเวลา คือ อดีต กบั ปจั จุบัน เพ่อื ใหเ้ ห็นภาพสงั คม และวฒั นธรรมของชาวไทยทรงด�ำท่ีมกี ารเปลย่ี นแปลง ภูมิปัญญาไหกับภาพสะท้อนสังคมและวฒั นธรรมในอดีต เน่ืองจากบรรพบุรุษของชาวไทยทรงดำ� นยิ มตงั้ ถิ่นฐานในพ้นื ที่ใกลภ้ ูเขาสูง ทม่ี ีผนื ดนิ ทอ่ี ุดมสมบูรณ์ เหมาะแกก่ ารทำ� การเกษตร มหี ว้ ย หนอง คลอง บงึ ทสี่ ามารถจบั สตั วน์ ำ้� เพอ่ื ยงั ชพี ทำ� ใหว้ ถิ ชี วี ติ ของบรรพบรุ ษุ ชาวไทยทรงดำ� ใกลช้ ดิ กบั ธรรมชาติ ภมู ปิ ญั ญาทชี่ าวไทยทรงดำ� สรา้ งสรรคข์ น้ึ จงึ สะทอ้ นภาพสงั คมในอดตี ดงั นี้ ๑. สงั คมเกษตรกรรม ในทกุ พนื้ ท่ีทีม่ กี ารตง้ั ถ่ินฐานของชาวไทยทรงดำ� จะมีภูเขาสูงท่ีรายล้อมด้วย “นาข้าว” อาจกล่าวได้ว่า “นาข้าว” เป็นวิถีเกษตรกรรมที่บรรพบุรุษชาวไทยทรงด�ำสืบทอดต่อๆ กันมา ถ้าไม่มีนาข้าว ก็เท่ากับไม่มีอาหารหลักท่ีเล้ียงปากเล้ียงท้องได้ อาจกล่าวได้ว่า “นาข้าว” เป็นทรัพย์ที่ “บรรพบุรุษ” สร้างขึน้ ให้ลูกหลานของตน 15

เมอื่ มนี าขา้ ว กม็ กี ารหาพชื ผกั และกงุ้ หอย ปู ปลาทอี่ าศยั อยตู่ ามทอ้ งรอ่ งทอ้ งนา ไปจนถงึ หว้ ย หนอง คลองบึง เม่ือถึงฤดูกาลท่ีพืชผักอุดมสมบูรณ์ ชาวไทยทรงด�ำก็จะมีการ “เสาะหาวิธี” ท่ีจะเก็บรักษาพืชผัก ทตี่ นหามาใหส้ ามารถรบั ประทานไดน้ าน เชน่ เดยี วกบั ในฤดนู ำ�้ หลากทม่ี ี “ปลาเลก็ ปลานอ้ ย กงุ้ ฝอย หอยโขง่ ” จำ� นวนมาก ผู้ชาย หรือหัวหน้าครอบครวั จะชวนกันไปหาสตั วน์ ้ำ� ท่อี ยตู่ ามห้วย หนอง คลอง บงึ และทอ้ งรอ่ ง ท้องนา เมอ่ื ไปหามาไดเ้ ปน็ จำ� นวนมาก มีความจ�ำเป็นทจ่ี ะตอ้ ง “หาวิธีการเกบ็ รกั ษาให้ทานไดน้ าน” จงึ เปน็ ทม่ี าของการนำ� “ไห” มาเป็นบรรจุภณั ฑ์ทใ่ี ส่ หรือเกบ็ รกั ษา พชื ผักและปลาท่ีหามาไดม้ าก อย่างไรก็ตามสภาพสังคมเกษตรกรรมในช่วงเวลาปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลง คนหนุ่มสาวท่ี เป็นลูกหลานไม่นิยมท�ำการเกษตรดังเช่นท่ีพ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ยาย ได้เคยท�ำมา เป็นเหตุให้ “ไห” ในฐานะ บรรจภุ ัณฑ์ทน่ี �ำไปสู่การเก็บรักษาวัตถุดิบในการประกอบอาหารถูกลดบทบาทลง ๒. สังคมท่ียึดถือคติความเช่ือ คติความเช่ือถือเป็นพื้นฐานร่วมอันมีมาแล้วเก่าแก่ของคนไทย เกอื บจะทกุ กลมุ่ ตลอดทงั้ เอเชยี อาคเนย์ ไดแ้ ก่ ความเชอื่ เกยี่ วกบั ขวญั แถน และผี (สมุ ติ ร ปติ พิ ฒั น์ และคณะ : ๒๕๔๒, หนา้ ๑๙๖) สำ� หรบั ชาวไทยทรงดำ� เชอ่ื วา่ ในรา่ งกายของคนมขี วญั ประจำ� อยตู่ ามอวยั วะตา่ งๆ หากวา่ ขวัญเหล่านั้นยังประชุมกันอยู่อย่างพร้อมเพรียงในร่างกายของบุคคลใดบุคคลนั้นก็จะมีชีวิตเป็นปกติสุขดี แต่ถ้าหากขวัญเกิดหนีหายออกไปจากร่างกายเม่ือใดก็จะท�ำให้เกิดอาการผิดปกติหรือเจ็บไข้ไม่สบายข้ึนได้ จ�ำเป็นทจ่ี ะต้องหาวธิ ีเรียกขวัญใหก้ ลบั คืนมาใหไ้ ด้ คตคิ วามเช่ือของชาวไทยทรงด�ำ แบ่งประเภทตามความสำ� คัญ ดงั นี้ ๑) แถน หรอื ผฟี า้ เป็นเทวดาท่อี ย่บู นฟ้า มอี ำ� นาจเหนอื มนษุ ย์ทง้ั หลาย สามารถบันดาลใหท้ ้ัง ดีและร้ายต่อชีวิตคน และพืชพันธุ์ต่างๆ ชาวไทยทรงด�ำจึงต้องท�ำให้สบอารมณ์ของแถน ให้แถนพอใจ ชีวิต จะไดด้ ีมสี ุข การด�ำเนนิ ชวี ิตของชาวไทยทรงดำ� จงึ อยู่ภายใตก้ ารควบคุมของแถน ๒) ผบี รรพบรุ ษุ เมอื่ พอ่ แม่ หรอื คนในบา้ น เมอื่ เสยี ชวี ติ จะถกู เชญิ ใหม้ าอยใู่ น “กะลอ้ หอ่ ง” เมอื่ ถงึ ปี จะมีการท�ำพิธีเสนเป็นการเซ่นไหว้ผีบรรพบุรุษ ในขณะที่ผีป่า ผีข่วง และผีอื่นๆ เป็นผีท่ีสิงสถิตอยู่ตาม ป่าเขา แม่นำ�้ หรอื วัตถุอื่นๆ ถา้ ท�ำใหไ้ ม่พอใจผอี าจจะทำ� ให้เจบ็ ไข้ได้ ๓) ขวัญ ชาวไทยทรงด�ำมีความเช่ือว่า หากแต่ละบุคคลมีขวัญดีจะท�ำให้คนผู้น้ันมีจิตใจปกติ สุขภาพสมบูรณ์ ถ้าขวัญไม่ดีก็จะเจ็บไข้หรือไม่เป็นปกติสุข ขวัญเป็นสิ่งท่ีอ่อนไหวง่าย จึงต้องมีการท�ำพิธี ส่ขู วญั หรอื เรยี กขวัญ เชน่ ในพิธีปัดรงั ควาน เป็นการเรยี กขวญั กลบั มา ๓. สงั คมพธิ ีกรรม พธิ กี รรมเป็นส่ิงที่มนษุ ยไ์ ดท้ ําการสร้างข้ึนมีทัง้ ทีเ่ กดิ ข้ึนมาใหม่มกี ารเจริญเตบิ โต ประเพณีและพิธีกรรมดั้งเดิมของไทยทรงดํานั้น ก็ได้รับอิทธิพลก่อให้เกิดการเปล่ียนแปลงเช่นกัน บางข้ันตอนก็ได้สูญหายไปไม่เต็มรูปแบบ ดังนั้นจึงต้องมีการได้รับการถ่ายทอดให้กับลูกหลานไทยทรงดํา (เรณู เหมือนจันเชย : ๒๕๓๗, หนา้ ๔๑-๔๖) พธิ กี รรมก็เป็นสว่ นประกอบหนง่ึ ของไทยทรงดาํ ท่ีทำ� ให้มคี วาม เป็นเอกลักษณ์ ในตนเองมีขั้นตอนการปฏิบัติท่ีมีความเคร่งครัดมีการผสมผสานกันระหว่างความเช่ือและ ไสยศาสตร์ เกดิ การผสมผสานเป็นเนื้อเดยี วกัน 16

ชาวไทยทรงดาํ มพี ธิ กี รรมทเี่ ปน็ เอกลกั ษณข์ องตนเองมากมายหลายพธิ กี รรมดว้ ยกนั ดงั จะประมวล ให้เห็นพิธีกรรมในรอบปีดังนี้ (มาณิตา เขื่อนขันธ์ : ๒๕๔๑, หน้า ๒๕-๒๘) โดยจะแบ่งพิธีกรรมออกเป็น ๒ ประเภท คอื ๑) พธิ กี รรมทเี่ กย่ี วกบั ชวี ติ ไดแ้ ก่ การเกดิ การทาํ ศพ การบวช การแตง่ งาน การเสนเรอื น การเสนโต๋ (เสนตวั ) การเสนปัดรงั ควาน และการเสนเรียกขวัญ เป็นต้น ๒) พิธีกรรมที่เกิดข้ึนตามเทศกาล ได้แก่ การขึ้นบ้านใหม่ การไหว้ศาลประจําหมู่บ้านการอ่ินก้อน หรอื การทอดมะกอน (การโยนลกู ชว่ ง) ปาดตงขา้ วใหม่ และสงกรานต์ เปน็ ต้น คตคิ วามเชื่อเกีย่ วกับขวัญ แถน และผี ไดม้ พี ฒั นาการต่อมาใหส้ อดรับกับพฒั นาการทางโครงสร้าง สงั คม ซงึ่ มีการแสดงออกในรปู แบบของพธิ ีกรรมที่ยึดถอื เปน็ จารีตสบื เน่ืองกันมาแต่โบราณ พธิ กี รรมบูชา “ผี” และประเพณกี ารสืบผี ชาวไทยทรงด�ำให้ความส�ำคัญกับการประกอบพิธีกรรมโดยเฉพาะการประกอบพิธีเพ่ือบูชาผี ผีบรรพบุรุษ หรือ ผีเฮือน (ผีเรือน) น้ันมีความส�ำคัญต่อชาวไทยทรงด�ำมากจึงมีประเพณีการสืบผี ผ่านการ สบื สกลุ นนั้ เอง มธี รรมเนยี มปฏบิ ตั ดิ งั นค้ี อื ผใู้ ดมาจากสกลุ ใดกส็ บื สกลุ นน้ั โดยมลี กู ชายเปน็ ผสู้ บื สกลุ ในกรณที ่ี สกุลน้ันมีลูกชายหลายคน ลูกชายคนสุดท้องจะเป็นผู้เล้ียงผีพ่อ แม่ สืบต่อไป และได้เป็นเจ้าของเรือนของ พอ่ แม่ การสบื ผจี งึ เปน็ การสบื ทอดมรดกทส่ี ำ� คญั ของชาวโซง่ ลกู ชายคนโตตา่ งกม็ คี รอบครวั แลว้ แยกออกไปมี เรือนอยู่ต่างหากแต่ก็ยังใช้นามสกุลเดิมส่วนเม่ือลูกสาวแต่งงานแล้วจะไปอยู่ในสกุลของสามีไปสืบผีทางฝ่าย สามี ลกู ชายผสู้ บื สกลุ จะเปน็ ฝา่ ยจดั พธิ ขี น้ึ ทบี่ า้ น สว่ นลกู สาวเปน็ เพยี งแตม่ าสมทบ คอื นาํ เอาของมารว่ มเซน่ ดว้ ย อันได้แก่ ขนม และผลไมต้ ามแตจ่ ะหามาได้ (มยรุ ี วัดแก้ว : ๒๕๒๑, หน้า ๒๕) เชน่ การน�ำกระดูกมาใส่ไห และน�ำไปวางไว้มุมห้อง กะล้อห่องหรือห้องผี ไหกระดูกมีความส�ำคัญในการแสดงความเคารพต่อผู้เสียชีวิต ทเี่ ปน็ เจา้ เรอื น หมอเสน (ผทู้ ำ� พธิ เี สน) จะนำ� ไหกระดกู มาประกอบพธิ ปี าดตงและพธิ เี สนเรอื น ไหยงั ใชบ้ รรจเุ หลา้ แล้วทาดว้ ยปูนแดงรอบไหเหลา้ ใชเ้ ปน็ ของเซน่ ไหว้ในพิธเี สนเรอื น เสนปลูกกลว้ ยเมอื งฟา้ ของชาวไทยทรงด�ำ พิธขี ึ้นบา้ นใหม่ นอกจากน้ีในพิธีข้ึนบ้านใหม่ พบว่าไหถูกน�ำมาใช้ในการประกอบพิธีขึ้นบ้านใหม่ ถือเป็นหน่ึง ในอุปกรณ์ส�ำคัญท่ีใช้ในการประกอบพิธีที่ต้องมี ได้แก่ ขมุก ๑ คู่ กระบุง ๑ ใบ ไหน่ึงข้าว ๑ อัน หม้อน่ึง ๑ ใบ กอ้ นหิน ๔ ก้อน ฟมื อปุ กรณท์ อผ้าฟกู ๑ คู่ มุ้ง หมอน ผา้ หม่ ท่นี อน เหล้าขาว และไก่ต้ม ๓ ตวั (ไกซ่ อ้ ง) ไห ในพธิ ขี น้ึ บา้ นใหม่ จะใสข่ า้ วนง่ึ ซง่ึ เดก็ สาวทถ่ี กู เรยี กวา่ “สาวนอ้ ยจไี่ ฟไหขา้ ว” จะเปน็ คนหาบขมกุ ทม่ี ีไหนึ่งข้าว ๑ อนั หม้อนึง่ ๑ ใบ กอ้ นหนิ ๔ กอ้ น ฟืม เหล้าขาว และไกต่ ม้ ๓ ตวั (ไก่ซ้อง) โดยในพิธีจะมี สาวน้อยจี่ไฟไหข้าวก่อไฟน่ึงข้าวกลางบ้านใกล้กับครัวของบ้านมีความหมายในเชิงสัญลักษณ์ คือ ไหน่ึงข้าว และการกอ่ ไฟถอื เป็นการเรม่ิ ตน้ ของการอยู่อาศัยในพธิ ีขึ้นเฮือนผู้ลาว 17

เมอื่ ประกอบพธิ ขี น้ึ บา้ นใหม่ เสรจ็ แล้วจะนำ� ไหนงึ่ ข้าววางไว้บริเวณทก่ี อ่ ไฟหงุ ข้าว หากบ้านนัน้ ไม่มี ทก่ี อ่ ไฟกจ็ ะวางไหนงึ่ ขา้ วบรเิ วณทป่ี ระกอบอาหาร คอื ในครวั นน่ั เอง (พนั สขุ อย,ู่ สมั ภาษณ)์ ในสว่ นของไหเงนิ ไหทอง จะวางในห้องนอนของเจ้าของบ้าน เนื่องด้วยความเช่ือในการเก็บรักษาทรัพย์สินเงินทองของ เจา้ ของบา้ นในขณะทไี่ หกระดกู จะถกู วางไวใ้ นกะลอ้ หอ่ ง (หอ้ งผ)ี และจะนำ� ไหกระดกู มาประกอบพธิ เี สนปาดตง รวมถึงเมือ่ มผี ู้เสยี ชีวิต ไหกระดกู จะนำ� ไปใช้ใส่กระดูกผ้ตู ายในการประกอบพธิ ีศพของผู้ตายชาวไทยทรงด�ำ พิธีกรรมเสนเรอื น นายพัน สุขอยู่ หมอเสนบ้านหัวเขาจีน ต�ำบลห้วยยางโทน อ�ำเภอปากท่อ จังหวัดราชบุรี เทเหล้าลงในแก้วก่อนที่จะน�ำขวดเหล้าใส่ลงในไห ทที่ าปนู แดงลอ้ มรอบ “ไหเหลา้ ” มคี วามสำ� คญั ในการ เปน็ ของเซน่ ไหวผ้ ีในพธิ ีเสนของคนไทยทรงดำ� ความสำ� คญั ของ “ไห” ในการประกอบพธิ เี สนปลกู กลว้ ยเมอื งฟา้ ของหมอเสนใหก้ บั นายบญุ ชู พนู เพ่งวทิ ย์ ชมุ ชนไทยทรงดำ� บา้ นแฝบ ต�ำบลหนองชมุ พลเหนอื อ�ำเภอเขายอ้ ย จังหวัดเพชรบุรี ท่มี า : ภาพถา่ ยโดย ทรงศักด์ิ เกษมรุจิภาคย์ ไหถูกนำ� มาใช้ใส่กระดกู ในพิธศี พของคนไทยทรงดำ� ท่มี า : ภาพถา่ ยโดย ปยิ วรรณ สุขเกษม 18

จากท่ีกล่าวมาข้างต้น แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาไหกับภาพสะท้อนสังคมและวัฒนธรรมในอดีต อยา่ งไรกต็ าม “วฒั นธรรม” และ “ภมู ปิ ญั ญา” ของกลมุ่ ชนมคี วามเปน็ พลวตั ทิ แี่ ปรเปลย่ี นไปตามสภาพแวดลอ้ ม ย่ิงเม่ือสภาพแวดล้อมมีความเจริญ ผู้คนไม่มีความจ�ำเป็นที่ต้องปรับตัวเพื่อให้ชีวิตมีความอยู่รอดร่วมกับ ธรรมชาตดิ งั เชน่ ในอดตี แตผ่ คู้ นมกี ารแสวงหาเครอ่ื งมอื ทชี่ ว่ ยอำ� นวยความสะดวก เพอ่ื ใหว้ ถิ ชี วี ติ สะดวกสบาย การน�ำภูมิปัญญาไหมาใช้ดังเชน่ ในอดีตจงึ ไมป่ รากฏในชว่ งเวลาปจั จบุ ัน ภมู ปิ ญั ญาไหกับภาพสะทอ้ นสังคมและวัฒนธรรมในปจั จบุ นั การปรบั เปลย่ี นพฤตกิ รรมการใชช้ วี ติ เปน็ ผลมาจากความกา้ วหนา้ ของวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี ซงึ่ ทำ� ใหว้ ถิ ชี วี ติ ทเี่ ปน็ “ภมู ปิ ญั ญา” ทกี่ ลมุ่ ชนไดส้ รา้ งสรรคเ์ พอ่ื ใหอ้ ยรู่ ว่ มกบั ธรรมชาตอิ ยา่ งพอเพยี งถกู มองขา้ ม อีกท้ังวิถีชีวิตปัจจุบันที่เร่งรีบท�ำให้การด�ำรงชีพที่ต้องหา “วัตถุดิบ” จากธรรมชาติมีการเปลี่ยนแปลงไป “ภูมิปญั ญา” ถูกลดทอน โดยเฉพาะ บรรจุภณั ฑ์พลาสตกิ ขวดแกว้ เขา้ มาแทนท่กี ารใช้ “ไห” รวมถึงการน�ำ “ตเู้ ยน็ ” มาใชใ้ นการเกบ็ วตั ถดุ บิ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร เชน่ เดยี วกบั ทมี่ กี ารปรบั รปู แบบการถนอมอาหาร แต่เดมิ ใช้วธิ ธี รรมชาติ ในปจั จบุ นั มกี ารศกึ ษาเรยี นรกู้ ระบวนการธรรมชาติ แลว้ นำ� มาสรา้ งเครอ่ื งจกั รทส่ี ามารถถนอมอาหาร ไว้ได้ เกิดเป็นสินค้าที่มีช่ือ สร้างรายได้ให้ประเทศมากมาย อุปกรณ์เครื่องใช้ตลอดจนเครื่องนุ่งห่มได้มีการ พัฒนาอย่างต่อเนื่อง และมีคุณภาพประกอบคงทนด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และใช้เทคโนโลยี ในการผลติ ท�ำใหม้ ีอายุการใช้งานทน่ี านกว่า อย่างไรก็ตามการเก็บ “ปลาร้า” หรือ “หน่อไม้” ในรูปแบบการถนอมอาหารไม่สามารถทำ� ได้โดย ใชต้ ูเ้ ย็น เนอื่ งจากตเู้ ยน็ ทำ� ใหเ้ กิด “กลิ่น” ไม่พงึ ประสงค์ ดังนัน้ “วิถีของภมู ิปญั ญาไห” ของชาวไทยทรงด�ำ ที่ยังคงอยู่ไม่มีการปรับเปลี่ยนดังเช่นไหใส่ส้มมะขาม ไหกะปิ ไหเกลือ ฯลฯ คือ การเก็บปลาร้าและหน่อไม้ ไว้ในไห จากวัตถุดบิ ในไหสู่เมนูอาหารพื้นบา้ นชาวไทยทรงด�ำ ความเปลยี่ นแปลงที่เกดิ ขน้ึ ในปัจจุบัน ท�ำให้วัฒนธรรมการบริโภคอาหารเปล่ยี นไป อาหารพ้ืนบ้าน ไทยทรงด�ำมคี ณุ คา่ ตอ่ สขุ ภาพโดยเฉพาะอาหารทีม่ ีวตั ถดุ ิบจาก “ปลาและพชื ผกั สมุนไพร” อย่างไรกต็ ามวถิ ี วฒั นธรรมในรปู แบบ “บรโิ ภคนยิ ม” ทำ� ใหเ้ กดิ การลดคณุ คา่ เดมิ ของอาหารพนื้ บา้ นในชมุ ชนไทยทรงดำ� คณุ คา่ จาก “ภูมปิ ัญญาอาหาร” ยงั เหลอื แต่ในหม่ผู ูเ้ ฒ่าผ้แู ก่ และในงานพธิ ีส�ำคัญตา่ งๆ ของชุมชนเทา่ นน้ั สำ� นกั ศลิ ปะและวฒั นธรรมจงึ มคี วามประสงคท์ จ่ี ะอนรุ กั ษ์ สบื สานและฟน้ื ฟคู ณุ คา่ “วถิ ขี องภมู ปิ ญั ญาไห” ของชาวไทยทรงดำ� ใหย้ งั คงอยแู่ ละเปน็ ทรี่ จู้ กั กนั อยา่ งแพรห่ ลาย รวมทงั้ มคี วามมงุ่ หวงั ใหเ้ กดิ การมสี ว่ นรว่ มท่ี จดุ ประกาย สรา้ งศรทั ธาใหเ้ กดิ ขนึ้ ในชมุ ชนไทยทรงดำ� โดยการปรบั เปลย่ี นวถิ กี ารบรโิ ภคในปจั จบุ นั กลบั ไปเปน็ รปู แบบ “อาหารพน้ื บา้ น” เพอื่ ทำ� ใหเ้ กดิ สขุ ภาวะทดี่ ใี นชมุ ชน จงึ คดิ ทจ่ี ะนำ� วตั ถดุ บิ จากไหของชาวไทยทรงดำ� มาจัดท�ำเมนูอาหารพ้ืนบ้านชาวไทยทรงด�ำ โดยเชิญปราชญ์ชุมชนไทยทรงด�ำจากพื้นท่ีบ้านตลาดควาย อ�ำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ๒ ท่าน คือ อาจารย์ขวัญใจ สายสุด และคุณสมหมาย คงพันธ์ มาสาธิต การท�ำอาหารเพื่อเป็นการรวบรวมต�ำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยทรงด�ำ และเผยแพร่ในรูปแบบวารสาร “ภูมิปัญญาจากไหชาวไทยทรงดำ� ” 19

กอ่ นทจ่ี ะกลา่ วถงึ อาหารพนื้ บา้ นของชาวไทยทรงดำ� ขอนำ� เสนอรายละเอยี ดของการนำ� ไหมาใชเ้ ปน็ บรรจุภณั ฑใ์ นการถนอมอาหารท่ีนำ� ไปสเู่ มนูอาหารพนื้ บา้ นชาวไทยทรงดำ� ดังน้ี ไหปลาแหระ่ (ปลาร้า) ชาวไทยทรงดำ� น�ำปลาทเ่ี สาะหามาจากแหลง่ น�้ำตามธรรมชาติ ไดแ้ ก่ ห้วย หนอง คลอง บึง รวมถึงแหล่งน้�ำในคันนา ชนิดของปลาท่ีชาวไทยทรงด�ำน�ำมาท�ำปลาร้า ได้แก่ ปลากระด่ี ปลาชอ่ น ปลาซิว ปลาสรอ้ ย ปลาตะเพยี น ปลาหมอ เปน็ ต้น เมอื่ ไดป้ ลามาจะนำ� ปลามาหมกั กับเกลือในไห โดยน�ำไหปลาแหร่ะ (ปลาร้า) วางไวช้ านบ้าน ไหหน่อซ่ม (หน่อไม้ดอง) ช่วงฤดูฝน ชาวไทยทรงด�ำมีการรวมตัวกันหาหน่อไม้ลวก หน่อไม้คาย หน่อไม้หก หน่อไม้บ้ัง หน่อไม้ซาง และหน่อไม้อ่ืนๆ เมื่อได้หน่อไม้ที่หามาในช่วงฤดูฝนแล้วจะน�ำหน่อไม้ มาดองเอาไวร้ บั ประทานนอกฤดู ในรปู แบบการถนอมอาหาร โดยจะดองหนอ่ ไมใ้ นไหกบั เกลอื เมอ่ื หนอ่ ไมด้ อง ได้ท่แี ล้วจะน�ำมารบั ประทานโดยสับหน่อไม้ให้เปน็ เส้นๆ ไหกะปิ กะปนิ บั ไดว้ า่ เปน็ เครอื่ งปรงุ รสยอดนยิ มอยา่ งหนง่ึ ของอาหาร การทำ� กะปขิ องชาวบา้ น แตล่ ะ ท้องถ่ินนั้นอาจจะแตกต่างกันไป คนบางกลุ่มนิยมน�ำกุ้งฝอยที่จับมาได้มาบดแล้วหมักโดยอัดใส่ในภาชนะ เชน่ ไห โอง่ ฯลฯ ไหเกลือ เกลือก็เช่นเดียวกับกะปิที่เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมอย่างหน่ึงของอาหาร การเก็บเกลือ ไวใ้ น “ไห” ของชาวไทยทรงดำ� ในหลายครวั เรอื นจะน�ำมาไว้ใกลก้ ับเตาไฟและหม้อขา้ ว เพ่ือความสะดวกใน การน�ำเกลอื มาปรงุ รสอาหาร ไหสม้ มะขาม สม้ มะขาม หรอื มะขามเปยี กของคนไทย เปน็ เครอ่ื งปรงุ ทท่ี ำ� ใหเ้ กดิ รสเปรย้ี วในอาหาร ชาวไทยทรงด�ำในหลายครัวเรือนน�ำผลสุกของมะขามมาท�ำการแกะเปลือก และเมล็ดออก และเก็บไว้ในไห เวลาจะน�ำมาใช้เพียงแค่แชใ่ นน�ำ้ รอ้ นสกั ครู่ แลว้ ก็ค้ันเอาแตน่ ้�ำมาใช้ปรุงอาหาร 20

àม¹ูอาหาร¾¹é× ºา้ ¹ªาÇä·Â·ร§´าí ๑. พรกิ แกงเผ็ด ชาวไทยทรงดา� จะจดั เตรยี มพรกิ แกงเพอื่ ทา� อาหารทเี่ ปน็ ประเภทแกงเอง เพราะพรกิ แกงจะมรี สชาติ ท่ีแตกต่างจากพริกแกงท่ีมีขายตามท้องตลาด อีกท้ังชาวไทยทรงด�าจะยึดหลักเศรษฐกิจพอเพียงวัตถุดิบ ทกุ อยา่ งจะหาไดร้ อบๆ บา้ น โดยเฉพาะพชื ผกั ทเี่ ปน็ สมนุ ไพรซงึ่ เปน็ เครอ่ื งปรงุ ทม่ี สี รรพคณุ ทางยาทจี่ ะนา� มา ประกอบในเครื่องแกง โดยจะมีเครื่องปรงุ และวธิ กี ารปรุง ดังนี้ เคร่อื งปรุงพริกแกงเผด็ 21

เคร่อื งปรงุ พรกิ แกงเผด็ - พรกิ ชฟี้ า้ แหง้ ๑๐-๑๕ เมด็ ฉีกเป็นช้นิ เล็กๆ และแชน่ ้�ำให้นม่ิ บีบเอาน�้ำออก - พรกิ พาน (มะแขวน่ ) ๒๐ เม็ดแกะเอาแต่เปลือกนอก - ขา่ ซอยเปน็ แว่น ๒ ช้อนโตะ๊ - กะปิ ๒ ชอ้ นชา - หอมแดง ๔ หวั กระเทยี มเล็ก ๒๐ กลบี แกะเปลอื กออกล้างนำ้� หน่ั เปน็ ชน้ิ เล็กๆ - ผวิ มะกรดู ซอย ๑ ชอ้ นโตะ๊ - ตะไคร้ซอย ๓ ช้อนโต๊ะ - เกลอื ๑ ชอ้ นชา วธิ ีการปรงุ พรกิ แกงเผ็ด ต�ำพริกแห้งกับเกลือก่อนจนละเอียด แล้วจึงใส่เคร่ืองปรุงที่เหลือลงไป ยกเว้นกะปิ ตำ� จนละเอียด เขา้ กันดีใส่กะปิลงไปต�ำจนเปน็ เนอ้ื เดียวกัน 22

๒. พริกแกงสม้ อาหารของชาวไทยทรงด�าเป็นอาหารท่ีมีรสจัด เผ็ดร้อน เปร้ียวเค็มน�า ถ้าเป็นประเภทแกงก็จะใช้ พรกิ ๒ ประเภท คอื พรกิ แกงส้ม และพรกิ แกงเผ็ด ส่วนใหญ่ชาวไทยทรงดา� จะโขลกพรกิ แกงเองเพราะจะได้ ความเผด็ รอ้ นจากพรกิ พานหรอื มะแขวน่ ซง่ึ พรกิ แกงทว่ั ไปจะไมใ่ ส่ เวลาแกงแลว้ จะไดร้ สชาตทิ เ่ี ปน็ เอกลกั ษณ์ เฉพาะของชาตพิ ันธ์ุ ดงั น้ี เครื่องปรุงพริกแกงสม้ เคร่อื งปรงุ พริกแกงส้ม - พริกพานแห้ง (มะแขว่น) ๗-๘ เมด็ - พริกช้ีฟ้าแหง้ ๑๐ เมด็ - หอมแดง ๗ หัว - หรอื พรกิ พานสด - เกลอื ๑-๒ ชอ้ นชา - กะปิ ๑ ชอ้ นโตะ๊ 23

วิธกี ารปรุงพริกแกงสม้ วิธีการปรุงพรกิ แกงส้ม - นำ� พริกแช่นำ�้ ฉกี พรกิ ให้ขาดเป็นช้ินๆ ขย�ำแชน่ ำ�้ ทิง้ ไวป้ ระมาณ ๓ นาที บบี ใหส้ ะเดด็ น�ำ้ - หอมแดงปอกและห่ันเปน็ ชน้ิ เล็กๆ - พริกพานแกะเอาแต่เปลอื ก - ใส่เกลอื ลงไปในครก นำ� พรกิ ช้ฟี ้าแห้งทเ่ี ตรียมไวใ้ ส่ลงไปโขลกกับเกลอื จนละเอยี ด - ใสพ่ ริกพาน หอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอยี ดใหเ้ ขา้ กนั ดี การใชค้ รกหินจะละเอยี ดง่ายกวา่ ครกไม้ 24

แกงไก่งาย แกงไกง่ ายเป็นอาหารทีใ่ ชใ้ นพิธีเสนเรือน ไหวผ้ ีบรรพบุรษุ หรือผีบา้ นผีเรือน จะใช้ไกท่ ้งั ตัวแยกหวั ขา ปกี ออกจากตวั โดยไมส่ บั หรอื หน่ั และใชเ้ ครอ่ื งในไกด่ ้วย ชาวไทยทรงด�าจะมกี ารเสยี่ งทายจากลักษณะ ของไก่ คือ หากขาไก่ที่ต้มเหยยี ดตรงแสดงวา่ การงานจะเจรญิ รุ่งเรือง ทา� ส่ิงใดจะราบลนื่ ไมต่ ิดขัด สว่ นตัวไก่ ทถ่ี กู แยกขา ปกี หัวออกไปแล้วจะสบั ทงั้ กระดูกใส่ลงในแกง ไกท่ ตี่ ม้ ในแกงแลว้ ลกั ษณะของขาเหยยี ดตรงเปน็ ลกั ษณะดี แสดงวา่ การงานจะเจรญิ รงุ่ เรอื ง ทา� สง่ิ ใด จะราบล่ืนไมต่ ดิ ขัด แกงไกง่ ายมวี ิธีการปรงุ ดงั ตอ่ ไปนี้ 25

เคร่อื งปรุงและวธิ กี ารปรงุ ๑. เครื่องปรุง ๑.๑ หนอ่ ซม่ (หน่อไมเ้ ปรย้ี ว) ๑ กิโลกรัม ๑.๒ พรกิ แกงสม้ ๑.๓ ไก่ไทยท้งั ตวั แยกสว่ นหัว ปกี และขา ๑.๔ น�้ำปลาร้า ๑ ถ้วย ๑.๕ นำ้� ปลา ๒. วิธกี ารปรุง ๒.๑ หน่อไมเ้ ปร้ียวก่อนจะใชป้ รุงอาหารจะลา้ งครงั้ เดียว นวดคั้นใหน้ ุ่ม ๒.๒ น�ำหนอ่ ไมเ้ ปรี้ยวไปต้มให้หายขื่นประมาณ ๑๐ นาที แล้วใส่พรกิ แกงส้มลงไปรอให้เดือด ๒.๓ ใส่ไกส่ ับลงไปต้มต่อไปจนสุก ๒.๔ ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ปลารา้ เพยี งอยา่ งเดยี ว หรอื จะเตมิ นำ�้ ปลาปรงุ รสดว้ ย แตต่ อ้ งชมิ กอ่ นเพราะนำ้� ปลารา้ มรี สเค็มอยแู่ ล้ว ๒.๕ รับประทานคกู่ ับผกั ตามชอบ 26

แกงผาํ ผ�า (ลกู แหนมีลักษณะเป็นเม็ดกลมสีเขยี วเล็กๆ) ท่ีนา� มาปรงุ อาหาร ตอ้ งเป็นผา� จากน้�าทสี่ ะอาด หากเปน็ ผ�าจากนา้� ที่สกปรก อาจตดิ เชอ้ื โรค ท�าใหผ้ ู้ท่ีรับประทานท้องเสียได้ เครอื่ งปรุงและวิธกี ารปรงุ ๑. เครอื่ งปรุง ๑.๒ ผา� (ลกู แหน) ๑ ถ้วยแกง ๑.๓ หมเู นื้อแดง ๒ ขีด ๑.๑ พริกแกงเผด็ ๑ ขีด ๑.๕ น�้าปลาร้า ๓ ชอ้ นโตะ๊ ๑.๔ ใบมะกรูด ๔ ใบ ๒. วิธกี ารปรงุ ๒.๑ ลา้ งผ�า ให้สะอาด ผ่ึงไว้ให้สะเด็ดน�า้ ๒.๒ ตม้ นา้� ประมาณ ๑ ถว้ ยแกง ตม้ จนนา้� เดอื ดใสพ่ รกิ แกงลงไปในหมอ้ คนใหเ้ ขา้ กนั รอจนนา้� เดอื ดอกี ครง้ั ใส่ผ�าลงไปต้มจนสุก ใส่หมูเนื้อแดงท่ีหั่นแล้วลงไป ให้น้�าเดือดอีกครั้ง จึงเติมน�้าปลาร้าชิมรส ตามใจชอบ ซอยใบมะกรดู โรยในหม้อแกง คนให้ทั่วแลว้ ยกลงจากเตา ตักใส่ชาม พรอ้ มรบั ประทาน 27

แกงหน่อเผา ฤดูฝนจะมีไผ่รวกแทงหน่อออกมา ชาวไทยทรงด�าจะไปหักหน่อไผ่มาไว้รับประทานทั้งสดและ ทเ่ี หลอื จะดองเกบ็ ไวก้ นิ นานๆ อาหารทท่ี า� ดว้ ยหนอ่ ไผส่ ดจะมรี สชาตหิ วาน การกนิ สดจะใชว้ ธิ ตี ม้ หรอื เผาแลว้ น�ามาประกอบอาหารหรือจ้ิมกินกับแจ่วต่างๆ ชาวไทยทรงด�ารู้จักปรุงอาหารจากหน่อไผ่หลายชนิดด้วยกัน แกงหน่อเผาเป็นอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยหน่อไผ่สดน�าไปเผาแล้วน�ามาปรุงกับพริกแกงและสมุนไพรต่างๆ ทา� ใหไ้ ดอ้ าหารที่ไมซ่ �า้ ซากจ�าเจ โดยมขี ัน้ ตอนและวธิ ีการปรงุ ดังตอ่ ไปน้ี เครอ่ื งปรงุ และวิธกี ารปรุง 28

เครือ่ งปรุงและวิธกี ารปรงุ ๑. เคร่ืองปรงุ ๑.๒ หมูสามชน้ั ๑ ขีด ๑.๑ หน่อไม้สดเผา ครึ่งกโิ ลกรมั ๑.๔ ขา้ วโพดขา้ วเหนยี วฝานเอาแตเ่ มด็ ๒ ฝกั ๑.๓ น�ำ้ ปลารา้ ๑ ถว้ ย (๓-๔ ช้อนโต๊ะ) ๑.๖ ใบแมงลกั ๑ ถว้ ยเลก็ ๑.๕ ขา้ วเบือ ๑.๘ ใบยา่ นาง ๑.๗ พรกิ แกงเผ็ด ๒. วธิ กี ารปรงุ ๒.๑ น�ำหน่อไม้สดมาเผาไฟ แล้วขูดเป็นเส้นตัดเป็นท่อนๆ หน่อไม้ท่ีนิยมน�ำมาท�ำแกงหน่อเปรอะจะ นิยมหนอ่ ไมจ้ ากไผ่รวก หนอ่ ไม้อ่นื ก็ใชไ้ ดย้ กเว้นหนอ่ ไมฝ้ รัง่ ๒.๒ น�ำใบยา่ นางมาโขลกคั้นเอาแต่นำ้� แลว้ กรองกากออก ๒.๓ ฝานขา้ วโพดเป็นชิ้นบางๆ เตรยี มไว้ ๒.๔ ต�ำข้าวสารทีแ่ ชน่ ้�ำไว้พอแหลกเรียกว่าขา้ วเบือ ๒.๕ น�ำใบย่านางต้มกับหน่อไม้จนหายข่ืน จากนั้นใส่พริกแกงเผ็ดคนให้ทั่วรอให้เดือดใส่หมูลงไป รอจนหมูสุกใส่ข้าวโพดฝานลงไปรอจนสุก แล้วเติมน้�ำปลาร้าชิมรสตามใจชอบ แล้วใส่ใบแมงลัก หรือใบโหระพากไ็ ด้ เสร็จแล้วยกลง ๒.๖ ถา้ ตอ้ งการให้นำ�้ ขน้ ใสข่ ้าวเบือลงไป (ขา้ วสารทีน่ ำ� มาควั่ ใหห้ อมแลว้ ต�ำหยาบๆ) 29

แกงหน่อซ่ม (หน่อไมเ้ ปรีย้ ว) หน่อไม้เปร้ียวของชาวไทยทรงด�า จะเปรี้ยวกว่าหน่อไม้ดองทั่วไป เพราะการดองจะใช้น้�าซาวข้าว ใส่ผสมหลังจากหมักหน่อไม้กับเกลือไว้แล้ว หน่อไม้เปร้ียวก่อนจะใช้ปรุงอาหารจะล้างหนเดียว บางบ้าน ไม่ล้างน้�าออกเพราะกลัวเสียรสชาติ หากหน่อไม้ไม่เปร้ียวจะรับประทานกับผักไม่อร่อย แกงหน่อไม้ของ ชาวไทยทรงด�าจึงมชี ือ่ ว่า แกงหนอ่ ซ่ม คา� วา่ ซม่ หมายถึง เปรยี้ ว น่นั เอง เน้ือสัตว์ท่ีนิยมน�ามาแกงกับหน่อไม้เปรี้ยว จะใช้ไก่สดสับเป็นชิ้นรวมกระดูกไม่แยกเอาแต่เน้ือ อย่างเดยี ว อาจจะเป็นปลาหรอื หมูซง่ึ จะใชห้ มูเนื้อแดงปนกับหมูสามชน้ั แกงหน่อซ่มจะมวี ิธกี ารท�า ดงั น้ี เครอื่ งปรงุ และวธิ กี ารปรงุ 30

เคร่อื งปรงุ และวธิ ีการปรงุ ๑. เครอ่ื งปรงุ ๑.๑ หนอ่ ซม่ (หนอ่ ไมเ้ ปร้ยี ว) ๑ กโิ ลกรัม ๑.๒ พรกิ แกงส้ม ๒ ขดี ๑.๓ หมสู ามช้ัน ๑.๔ เนอื้ ไก่สบั ทั้งกระดกู ๐.๕ กิโลกรัม ๑.๕ น้�ำปลารา้ ๒-๓ ชอ้ นโต๊ะ ๑.๖ น�้ำปลา ๒. วิธีการปรุง ๒.๑ หนอ่ ไม้เปรยี้ วกอ่ นจะใชป้ รุงอาหารจะล้างครงั้ เดียว นวดค้นั ใหน้ ุม่ ๒.๒ นำ� หน่อไมเ้ ปรยี้ วไปต้มใหห้ ายขนื่ ประมาณ ๑๐ นาที แลว้ ใส่พริกแกงสม้ ลงไปรอให้เดือด ๒.๓ ใสไ่ ก่สับหรือหมูสามชั้นลงไปต้มตอ่ ไปจนสุก ๒.๔ ปรงุ รสดว้ ยนำ้� ปลารา้ เพยี งอยา่ งเดยี ว หรอื จะเตมิ นำ้� ปลาปรงุ รสดว้ ย แตต่ อ้ งชมิ กอ่ นเพราะนำ้� ปลารา้ มีรสเคม็ อยู่แลว้ ๒.๕ รับประทานคูก่ ับผักตามชอบ 31

แจ่วปลาแหระ แจ่วปลาแหระ หรือน�้ำพริกปลาร้าเป็นอาหารพ้ืนบ้านของชาวไทยทรงด�ำที่เป็นเครื่องจ้ิมชนิดหน่ึง มวี ิธกี ารทำ� งา่ ย ส่ิงท่ีน�ำมาจิ้ม อาจเป็นผักสดหรือผกั ลวกก็ได้ เครือ่ งปรุงและวธิ ีการปรุง ๑. เครอื่ งปรุง ๑.๑ พรกิ สด (พรกิ ชฟ้ี า้ ) ๑๐-๑๕ เมด็ ๑.๒ หอมแดง ๔-๕ หัว ๑.๓ นำ้� ปลารา้ ๓ ช้อนโต๊ะ ๑.๔ ปลาทหู รอื ปลาอืน่ ๆ ๒ ตวั ๑.๕ มะนาว ๑ ลูก ๒. วธิ กี ารปรงุ ๒.๑ นำ� พรกิ มาตำ� ให้แหลกไมต่ ้องละเอยี ด ใส่หอมแดงต�ำใหเ้ ขา้ กัน ๒.๒ ใส่เนอ้ื ปลาท่ีแกะก้างปลาออก แล้วตำ� ใหเ้ ข้ากนั ตกั ใส่ชาม ๒.๓ ตกั น้ำ� ปลารา้ ใสช่ ามท่ีตำ� พรกิ และปลาไวแ้ ล้ว คนให้เข้ากันจะได้แจว่ ปลาพรอ้ มสำ� หรบั รับประทาน หากชอบเปรยี้ วบีบมะนาวลงไปครง่ึ ลกู ถึง ๑ ลกู ตามชอบ แจว่ ปลาแหระ รบั ประทานกบั ผกั สดหรอื ผกั ตม้ ผกั สด เชน่ มะเขอื เหลอื ง มะเขอื เปราะ ถว่ั พู ถว่ั ฝกั ยาว ยอดกระถิน เป็นต้น 32

แจว่ เอือดด้าน (ชนดิ พริกแหง้ ) แจว่ เอือดด้านเป็นอาหารทอ้ งถ่ินของชาวไทยทรงด�ำ เปน็ น้ำ� พรกิ ทม่ี ีความเผ็ดรอ้ น เคม็ และเปรี้ยว ไมใ่ สเ่ นอ้ื สตั ว์ ความโดดเดน่ ของนำ้� พรกิ อยทู่ รี่ สชาตแิ ละกลน่ิ จากพรกิ พาน หรอื มะแขวน่ ซง่ึ มรี สชาตเิ ผด็ รอ้ น ซา่ กลิ่นฉนุ เฉพาะตวั เปน็ อาหารทใี่ ช้จิม้ กับเนอ้ื สตั วต์ ่างๆ มีขน้ั ตอนและวิธีการท�ำ ดังนี้ เครือ่ งปรงุ และวิธีการปรุง 33

๑. เคร่อื งปรุง ๑.๑ พริกแห้งเม็ดเล็ก ๑๐ เม็ด ๑.๒ หอมแดง ๕ หวั ๑.๓ กระเทียม ๑ หัว ๑.๔ พริกพานแหง้ (มะแขวน่ ) ๑๐ เม็ด ๑.๕ มะขามเปยี ก ๒-๓ ชอ้ นโต๊ะ ๑.๖ น้ำ� ปลา ๒-๓ ชอ้ นโตะ๊ ๒. วิธกี ารปรุง ๒.๑ คว่ั พริกแหง้ หอม กระเทียมในกระทะใชไ้ ฟออ่ นๆ จนสกุ หอม ๒.๒ มะแขว่นแกะเอาเม็ดสีด�ำข้างในออกใช้แต่เปลือกแล้วใส่ครก โขลกจนละเอียด ใส่พริกแห้ง หอม กระเทยี มทคี่ ว่ั ไวล้ งในครก ควรใชค้ รกหนิ จะทำ� ใหล้ ะเอยี ดเรว็ ตำ� ใหล้ ะเอยี ดจนเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั ๒.๓ ตักใส่ชามปรุงรสด้วยน้�ำปลา ใส่ส้มมะขามเปียกค้ัน ๒-๓ ช้อนโต๊ะ ลงไปเคล้า ถ้าชอบเปรี้ยวมาก ใส่เพิ่มตามชอบใจ แจ่วเอือดด้านนิยมรับประทานกับปลาเผา เป็นน้�ำพริกท่ีใช้ได้ท้ังพริกสดและ พริกแห้ง ผักแกล้มเปน็ ผกั ดิบ เชน่ มะเขือ ถ่วั ฝักยาว แตงกวา เป็นต้น ในอดีต ชาวไทยทรงด�ำมักน�ำน�้ำพริกนี้ติดตัวไปเม่ือไปท�ำงานนอกบ้าน ไม่นิยมน�ำผักสดไปด้วย เพราะเกะกะ ปลาเผาก็ไปหาข้างหน้า ท�ำงานไปแล้วก็ทอดแหหรือสุ่มปลา หามาได้แล้วจะใช้ฟางข้าว บรเิ วณทงุ่ นาเผาปลารบั ประทาน ผกั บงุ้ ขา้ งนากเ็ กบ็ มากนิ ได้ ปจั จบุ นั แจว่ เออื ดดา้ น กนิ ไดก้ บั เนอื้ สตั วท์ กุ ชนดิ เช่น หมยู ่าง ไกย่ า่ ง เปน็ ตน้ 34

ผกั จุ๊บ (จุ๊บผัก) จบุ๊ ผกั เปน็ อาหารของชาวไทยทรงด�ำที่หาไดใ้ นท้องถนิ่ เช่น ผกั หวานป่า เห็ดลม มาปรงุ เป็นอาหาร ยอดนยิ ม และยังเป็นอาหารท่ใี ช้ในพธิ กี รรม เช่น พิธเี สนเรือน พิธีปาดตง เคร่อื งปรงุ และวิธีการปรุง ๑. เคร่ืองปรงุ ของพริกย�ำ ๑.๑ พรกิ ชีฟ้ า้ แหง้ ๑๕ เมด็ ๑.๒ พริกพาน ๑๕-๒๐ เมด็ ๑.๓ หอมแดงเผา ๔ หัว ๑.๔ กระเทยี มเผา ๖ หัว ๑.๕ ขา่ ห่นั ขดี ๑.๖ ตะไคร้ซอย ขดี ๑.๗ เกลอื แกงหรอื เกลือป่น 35

๒. เครอ่ื งปรงุ ๒.๑ ผักตามชอบ ๒.๒ นำ้� ปลารา้ ๒.๓ เหด็ ลม ๒.๔ เนื้อหมสู บั หยาบตม้ สกุ ๑ ขดี หรือ ปลาทนู ง่ึ ยา่ ง ๔ ตัวแกะเอาแตเ่ นือ้ ๓. วธิ ีการปรงุ ๓.๑ เตรียมพริกย�ำโดยน�ำเครื่องปรุงพริกย�ำทั้งหมดใส่ครกโขลกให้ละเอียด โดยน�ำพริกแห้งโขลก กับเกลอื กอ่ นใหล้ ะเอียด แล้วจงึ น�ำเครอ่ื งปรงุ อื่นๆ ได้แก่ พรกิ พาน หอมเผา กระเทียมเผา ขา่ ซอย ตะไครซ้ อย โขลกให้ละเอียดเขา้ กนั ดี ๓.๒ ตกั พักไว้ ๓.๓ ต้มน�้ำให้เดือด น�ำผักที่เตรียมไว้ลงไปต้มจนเดือดประมาณ ๒ นาที แล้วตักออก บีบน้�ำออกแล้ว หนั่ ส้ันๆ ประมาณ ๑ ซม. ๓.๔ นำ� พรกิ ยำ� ทต่ี ำ� ไวม้ าผสมกบั เนอ้ื หมสู บั ตม้ สกุ หรอื เนอื้ ปลาทยู า่ งอาจเปน็ ปลาชอ่ นยา่ งหรอื ปลานลิ ยา่ ง ก็ได้ ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้าต้มสุกเคล้าใหเ้ ข้ากนั ใส่ผกั ต้มทั้งหมดลงไปเคล้าให้เข้ากันชิมรสตามชอบ 36

ปลาแหระฟกั ปลาแหระ เปน็ อาหารท่รี ับประทานกันในทอ้ งถน่ิ ไทยทรงด�ำ รับประทานเปน็ ประจำ� กับข้าวเหนยี ว และผักดิบ ผักพ้ืนบ้านทุกชนิด มีคุณค่าทางสมุนไพร มีวิตามินเอ วิตามินซี มีใยอาหาร ช่วยให้ระบบย่อย ขบั ถา่ ยดี เคร่ืองปรุงและวิธีการปรุง ๑.เคร่อื งปรุง ๑.๑ ปลาร้าดิบ (ปลาชอ่ น) ๑ ตัว ๑.๒ ตะไคร้ ๔ ต้น ๑.๓ หอมแดง ๘ หวั ๑.๔ ใบมะกรดู ๑๐ ใบ ๑.๕ สม้ มะขาม ๑.๖ พรกิ ขห้ี นสู ด ๑๐ เมด็ ๒.ขน้ั ตอนการปรงุ ๒.๑ ซอยตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด พริกขีห้ นูสดไว้ ๒.๒ มะขามเปยี กค้ันน้�ำไว้ เวลาคั้นใช้น�้ำตม้ สกุ คัน้ ไว้ ๓-๕ ชอ้ นโต๊ะ ๒.๓ นำ� ปลาร้าดิบมาบีบน�้ำออกแลว้ สบั ให้ละเอียด ปลารา้ ตัวใหญ่ควรเอากา้ งออก ๒.๔ นำ� ปลารา้ ที่สบั ไว้มาสบั อกี ครั้ง ใส่หอมแดง ตะไคร้ พริกสด (ใสไ่ ปประมาณ ๓ ส่วน) สับใหเ้ ขา้ กัน ๒.๕ น�ำปลาร้าสับมาเคล้ากับน�้ำมะขามเปียกคนให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยตะไคร้ หอมแดง และพริกสด ที่เหลือ ปลาร้าสับนิยมรับประทานกับผักสด เช่น มะเขือเปราะ ถ่ัวฝักยาว มะเขือเหลือง ถ่ัวพู ยอดกระถนิ เปน็ ตน้ 37

มะเขือเยาะ มะเขอื เยาะหรอื มะเขอื ยา� ชาวไทยทรงดา� มกั นา� มะเขอื มาปรงุ เปน็ อาหาร มะเขอื รบั ประทานไดท้ ง้ั ดบิ และสกุ มะเขอื ดบิ มกั นา� ไปเปน็ ผกั จมิ้ เชน่ จม้ิ แจว่ ปลาแหระ แจว่ เออื ดดา้ น มะเขอื เยาะจะปรงุ ดว้ ยสมนุ ไพรท่ี มอี ยใู่ นครวั เรอื นทป่ี ลกู ไวบ้ รเิ วณบา้ น ไดแ้ ก่ ขา่ มะเขอื พรกิ พรกิ พาน เปน็ ตน้ ชาวไทยทรงดา� มนี สิ ยั ประหยดั อยู่ในสายเลอื ดอยูแ่ ล้วจงึ มักจะท�าอาหารท่หี าไดใ้ นครัวเรือน มะเขือเยาะมวี ิธกี ารทา� ดงั น้ี เครอ่ื งปรงุ และวธิ กี ารปรงุ ๑. เคร่อื งปรุง ๑.๒ พริกแห้ง ๑.๓ หอมแดง ๑.๑ มะเขือยาว ๑.๕ ข่า ๑.๖ พรกิ พาน ๑.๔ กระเทียม ๑.๘ นา้� ปลารา้ ๑.๙ น้�าปลา ๑.๗ เน้ือปลายา่ ง ๒. วธิ กี ารปรงุ ๒.๑ นา� มะเขือท่ตี ้มสุกหรือย่างแลว้ มาโขลกหยาบหรือยใี ส่จานไว้ ๒.๒ โขลกพรกิ พาน หอมแดง กระเทียม ขา่ พรกิ แห้งทคี่ ่วั ไว้ แกะเนื้อปลายา่ งโขลกลงไปด้วย ๒.๓ น�าเครื่องปรุงท่ีโขลกท้ังหมดใส่ลงไปในภาชนะที่ยีมะเขือเตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วย น้า� ปลาร้า น�า้ ปลา ชิมรสตามชอบ 38

ปลาฝอ (ปลาปง้ิ งบ) ปลาฝอ หรือปลาปิ้งงบ มีลักษณะคล้ายห่อหมกแต่ไม่ใส่กะทิเพราะชาวไทยทรงด�ำไม่นิยม กนิ กะทิ ทำ� จากปลาเลก็ ปลานอ้ ยและกงุ้ ฝอยทชี่ อ้ นไดต้ ามหว้ ย หนอง คลอง บงึ โดยใชใ้ บตอง ใบพลวง หรอื ใบบวั หอ่ ปง้ิ เหมาะสำ� หรบั พกพา เดนิ ทาง และยงั มกี ลนิ่ หอมของใบไม้ ทใี่ ชห้ อ่ ปง้ิ อกี ดว้ ย ปลาฝอใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการคือ ได้คุณค่าโปรตีน จากปลา และสรรพคณุ ทางยาจากสมุนไพรในเครื่องแกง เครอ่ื งปรงุ และวิธีการปรุง ๑. เคร่ืองปรงุ ๑.๒ ก้งุ ฝอย ๒ ขดี ๑.๑ ปลาเล็กๆ ปลานอ้ ย ๓ ขีด ๑.๓ พรกิ แกง ๑ ขดี (ต้องมเี ครอ่ื งปรงุ ของพรกิ พานเพื่อเพม่ิ ความเผ็ดร้อน) ๑.๔ ใบมะกรดู ๕-๖ ใบหนั่ ฝอย ๑.๕ ใบโหระพา ๒๐ ใบ ๑.๖ น้�ำปลาร้า ๑ ช้อนโตะ๊ ๒. วธิ ีการปรุง ๒.๑ นำ� ปลาซิวหรอื ปลาตัวเลก็ ๆ มาขอดเกล็ด ผ่าท้องเอาขี้ออก ล้างปลาและกงุ้ ฝอยใหส้ ะอาด ๒.๒ น�ำพริกแกงเผ็ด มาคลุกเคล้ากับปลาและกุ้ง ใส่น้�ำปลาร้าลงไป คนให้เข้ากัน ใส่ใบโหระพาและ ใบมะกรดู ซอยลงไป ๒.๓ ตักใสใ่ บตองทเ่ี ตรยี มไว้ นำ� ย่างไฟออ่ น แล้วกลบั ไปมาเพอื่ ใหส้ ุกพรอ้ มกันทั้งสองด้าน 39

ผดั เผ็ดไสห้ มู ผัดไส้หมูเป็นอาหารท่ีใช้ในพิธีเสนเรือนของชาวไทยทรงด�า จะเป็นการไหว้ผีบรรพบุรุษ ผีบ้านผีเรือน จะท�าพิธีเสนเรือนทุกปีเพ่ือให้มาคุ้มครองปกป้องลูกหลานให้อยู่ร่วมกันได้อย่างมีความสุข ผัดเผ็ดไส้หมู มขี ัน้ ตอนและวิธกี ารท�า ดังน้ี เครือ่ งปรงุ และวธิ ีการปรงุ 40

เครอ่ื งปรงุ และวธิ กี ารปรุง ๑. เคร่ืองปรงุ ๑.๑ พริกแกง ๑ ขดี ๑.๒ ไสห้ มู ๒ ขีด ๑.๓ หมเู นื้อแดงหัน่ เปน็ ช้ินๆ ๒ ขีด ๑.๔ หมูสามชัน้ หั่นเปน็ ชน้ิ ๆ ๑ ขีด ๑.๕ น้�ำปลารา้ ๒-๓ ชอ้ นโต๊ะ ๑.๖ มะเขอื ผ่า ๔ ซกี ๗ ลกู ๑.๗ พริก ๓ เมด็ หั่นเป็นชน้ิ ยาวๆ ๑.๘ กะเพราเดด็ เอาแต่ใบพอประมาณ ๑.๙ ใบมะกรูดหน่ั ซอย ๕-๖ ใบ ๒.วิธกี ารปรงุ ๒.๑ น�ำไส้หมไู ปลา้ งให้สะอาดและหน่ั เปน็ ชิน้ พอคำ� ๒.๒ ต้ังกระทะ น�ำไส้หมูที่หั่นไว้ใส่กระทะ ผัดไส้หมูจนน้�ำไส้หมูออก ใส่เหล้าขาวลงพอประมาณ เพ่อื ดับกลนิ่ คาว ตกั ใส่ภาชนะพักไว้ ๒.๓ ตัง้ กระทะ ใสน่ �้ำเลก็ นอ้ ยแทนน�ำ้ มนั พืช ใส่พริกแกงลงไปผดั ในกระทะให้เข้ากนั ๒.๔ ใสห่ มูเนื้อแดง หมสู ามช้นั ผดั จนสกุ ใสไ่ สห้ มู ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ ปลารา้ ๒.๕ ใส่มะเขือเปราะ พริกสดผัดจนมะเขอื สุก ชมิ รส ใส่ใบกะเพรา เสรจ็ แลว้ จึงโรยด้วยใบมะกรูดหัน่ ฝอย เป็นอนั ส�ำเร็จ 41

เลือดต้า เลอื ดตา้ เปน็ อาหารของชาวไทยทรงดำ� มกั ทำ� อาหารกนิ กนั ใน พธิ เี สนเรอื น เพราะเลอื ดตา้ ประกอบดว้ ย เลอื ดหมสู ดๆ ทฆ่ี า่ เพอื่ นำ� มาใชใ้ นพธิ เี สนเรอื น (พธิ เี ซน่ ไหวบ้ รรพบรุ ษุ ) จะไดเ้ ลอื ดหมทู สี่ ดและมาก เปน็ อาหาร ยอดนยิ มของชาวไทยทรงดำ� โดยน�ำเลอื ดมาผสมกบั สมนุ ไพรเพอื่ ดบั กลิ่นคาวของเลือดโดยมวี ธิ กี ารท�ำ ดงั น้ี เครอื่ งปรุงและวิธีการปรงุ ๑. เคร่อื งปรุง ๑.๑ เลอื ดหมสู ด ๑.๒ เน้อื หมูสบั ๑.๓ ข้าวค่ัวตำ� ละเอยี ด ๑.๔ เกลือ ๑.๕ ตน้ หอมผกั ชีซอย ๑.๖ ใบมะกรูดซอย ๑.๗ ใบสะระแหน ่ ๑.๘ พริกแกง (ประกอบด้วย พรกิ แหง้ หวั หอม หวั กระเทยี ม ข่า ตะไคร้ พรกิ พานคว่ั ) ๒. วธิ ีการปรงุ ๒.๑ ผสมเลอื ดหมสู ดกับเกลือ ๒.๒ นำ� เนอ้ื หมสู ับผัดกับพริกแกง ๒.๕ ใสข่ า้ วค่ัวต�ำละเอยี ด (ควั่ ใหม่ๆ จะทำ� ใหม้ กี ลนิ่ หอม) ๒.๓ เมอ่ื ผดั หมสู บั กบั พรกิ แกงเสรจ็ แลว้ ใหต้ กั ใสภ่ าชนะ ๒.๖ โรยตน้ หอมผกั ชีซอย ใบมะกรดู ซอย แล้วผงึ่ ให้เยน็ และใบสะระแหน่ ๒.๔ นำ� เลอื ดหมทู ่ปี รงุ ด้วยเกลอื เทใสแ่ ล้วเติมน้�ำเยน็ ๒.๗ โรยข้าวค่วั ทีเ่ หลอื แลว้ คนใหเ้ ข้ากัน คนชา้ ๆ ใหเ้ ขา้ กนั สงั เกต ดวู า่ เลอื ดจะจบั ตวั เปน็ วนุ้ 42

ºรรณา¹Øกรม เรณู เหมือนจันทร์เชย. (๒๕๔๒). โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์ในประเทศไทย: ความเช่ือเร่ืองผี ของไทยโซ่ง. กรุงเทพฯ: โรงพิมพบ์ ริษทั สหธรรมกิ จา� กัด. วิลาวัณย์ ปานทอง, วรวรรธน์ ศรียาภัย, กรรณิการ์ รักษา, ภูเนตุ จันทร์จิต, และแสน ไชยบุญ. (๒๕๕๑). ภาษาและวฒั นธรรมไทยทรงดา� . กรงุ เทพฯ: สา� นกั พมิ พส์ มั ปชัญญะ. สธุ าวี กลน่ิ อบุ ล. (๒๕๕๒). ภาคนิพนธค์ ตชิ นวทิ ยา หมบู่ า้ นท่าโลห้ มู่ ๕ ตา� บลยางหย่อง อ�าเภอทา่ ยาง จงั หวัดเพชรบรุ .ี ภาคนพิ นธค์ ติชนวทิ ยา คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร. ส�านกั งานวฒั นธรรมจังหวัดราชบรุ .ี (๒๕๕๔). อาหารพน้ื ถนิ่ ชาตพิ ันธ์จุ งั หวัดราชบรุ .ี จงั หวดั ราชบุรี: งานดีมเี ดีย (๒๕๐๐) กรปุ๊ 43

ผ้ใู ห้ข้อมูลจากการสมั ภาษณ์ พน้ื ที่จงั หวัดกาญจนบรุ ี คนไทย พรหมจรรย์ จริ วฒั น์ พรหมชนะ ซอ้ น อกึ ทองจอม นลพรรณ วุฒไิ กรกัลยา กล่นิ เงาะอาศัย วิภา อุน่ เพชร วันนา สวุ รรณประเสรฐิ แจ ด�ำครฑุ สาคร สระทองเศียร หมอแคนมาก ออ่ นเพชร มาก อ่อนเพชร สวา่ ง จนั ทร์แจ่มใส พื้นทจ่ี ังหวัดนครปฐม ชูศรี แป้นโก๋ ทองสุข คงถนอม ปยิ วรรณ สขุ เกษม พนู จอมบญุ คำ� ทองคงหาญ สมพงศ์ จอมบุญ ผ้ใู หญส่ มัย ใจทน นงเยาว์ จอมบุญ ทนิ อนิ ราย เรียน รอ้ ยนาค วรรณ แคนอ้ ย วิภาพร แปดทิศ สมุ าพร คล้ายคลงึ พ้ืนที่จงั หวัดเพชรบรุ ี ถนอม คงยมิ้ ละมยั วจิ ติ รา แปดทศิ สดุ ารัตน์ เอยี๊ ะเหวด พืน้ ท่จี ังหวดั ราชบุรี เบญจมาศ ยอดพกิ ุล บัว วิลาทอง พระมหาผอ่ ง ผลิตตฺ ธมฺโม วนั ชยั วิลาทอง แดง วิลาทอง ลำ� ดวน มหาพล สนิ กลน่ิ สคุ นธ์ พนั สุขอย ู่ สุรนิ ทร์ เหลอื ลมัย ศรีไพร นนั ทกจิ วณี า สขุ อยู่ อไุ ร แหง่ หน สนทิ กมุ กร อบุ ล วิลาทอง 44