คู่มือการผสมสีไทยโทนสำหรับน้ำตาลฟองดองท์

คู่มือการผสม สีไทยโทน พรเพ็ชร ธรรมทูล และ เพลินพศิ พพิ ัฒนภ์ านวุ ทิ ยา การศึกษาการใชส้ ไี ทยโทนสาหรบั อตุ สาหกรรมเบเกอรี กรณีศกึ ษานา้ ตาลฟองดองท์ ภายใต้โครงงานพเิ ศษของมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

คานา การตกแตง่ หน้าเคก้ จดั เปน็ ศิลปะแขนงหนึง่ ทม่ี ีความสาคญั กบั งานเบเกอรี ซง่ึ ใน ปัจจบุ นั เคก้ ที่คลมุ ดว้ ยน้าตาลฟองดองทน์ ิยมเปน็ อยา่ งมากในการมอบเปน็ ของขวญั สจี งึ เป็น สว่ นประกอบสาคญั อกี อยา่ งหนงึ่ ทีเ่ ปน็ สง่ิ ดงึ ดดู ใหผ้ ้บู รโิ ภคสนใจ สสี นั อนั สวยงามของอาหาร ยอ่ มดงึ ดดู ให้ผูบ้ รโิ ภคเลอื กซอ้ื มากยงิ่ ข้นึ เมอื่ พดู ถงึ สไี ทยโทนนอ้ ยคนนักท่ีจะรจู้ กั การนาเสนห่ ์ ของสไี ทยโบราณมาใชใ้ นงานเบเกอรจี งึ เปน็ สง่ิ ท่นี า่ สนใจ และเปน็ จดุ เดน่ ทช่ี ว่ ยดงึ ดดู ผบู้ รโิ ภค อกี ท้งั เปน็ การสง่ ตอ่ คณุ คา่ ความเป็นไทยสสู่ งั คม สี สามารถบง่ บอกอารมณแ์ ละความรสู้ กึ ได้ ซงึ่ สโี ทนเยน็ คอื กลมุ่ สที ่ีบง่ บอกถงึ ความรสู้ กึ สงบ เยอื กเยน็ สภุ าพ สดชนื่ และผอ่ นคลาย โดยประกอบไปดว้ ยโทนสเี ขยี ว สนี า้ เงนิ และสมี ่วง หากมีสที ่มี ีอทิ ธพิ ลไปทางสนี า้ เงิน หรอื สเี ขยี ว เชน่ สเี ทา ถอื วา่ เปน็ สโี ทนเยน็ เชน่ กนั เหตนุ ีผ้ เู้ ขียนจงึ จดั ทาเฉพาะกลมุ่ สโี ทนเยน็ จานวน 12 เฉดสี เนอื่ งจากสโี ทนเยน็ ให้ความสภุ าพจงึ เหมาะสาหรบั การนาไปคลมุ เคก้ หรอื ทาเป็นตวั อกั ษรตกแตง่ และเพอื่ สามารถนาไปตกแตง่ ให้ตดั กบั สโี ทนรอ้ นรว่ มดว้ ยได้ คู่มือเลม่ นี้จดั ทาขน้ึ เพอื่ ใชเ้ ปน็ แนวทางในการผสมสไี ทยโทน โดยใชส้ าหรบั นา้ ตาล ฟองดองท์ ประกอบไปดว้ ยอตั ราสว่ นของสผี สมอาหารสงั เคราะห์ วสั ดแุ ละอปุ กรณใ์ นการจดั ทา ตารบั ฟองดองท์ขน้ั พนื้ ฐาน รวมไปถงึ ภาพตวั อยา่ งและวธิ กี ารเกบ็ รกั ษา พรเพช็ ร ธรรมทูล เพลนิ พศิ พพิ ฒั นภ์ านวุ ทิ ยา

3 ฟองดองท์ สารบญั 5 สตู รฟองดองท์ 7 อปุ กรณก์ ารผสมสี 9 ขน้ั ตอนการผสมสี 11 สไี ทยโทน 13 ตัวอยา่ งสไี ทยโทน 17 โทนสนี า้ เงนิ 23 โทนสเี ขียว 29 โทนสมี ว่ ง 35 อา้ งองิ 36 ผู้เขียน

ฟองดองท์ (Fondant) หรอื ชกู ารเ์ พลสต์ (Sugar paste) มตี น้ กาเนิดท่ีประเทศองั กฤษในสมยั ศตวรรษท่ี 18 มกั นิยมใชใ้ นงานเฉลมิ ฉลอง และใชใ้ นพระบรมวงศานุวงศเ์ ทา่ น้ัน โดยการนามารดี เป็นแผน่ นาไปคลมุ เคก้ ซงึ่ ในสมยั กอ่ นสว่ นผสมในการทา คอื น้ากหุ ลาบ นา้ ตาล น้ามะนาว ไข่ขาว และทรากาคาน กมั (Gum Tragacanth) แตใ่ นปจั จบุ นั มกี ารพัฒนาสว่ นผสมมา ใชน้ ้าตาลไอซงิ่ น้า กลโู คสไซรปั หรอื คอรน์ ไซรปั ไขมันพชื หรอื เนยขาว และเจลาตนิ ฟองดองท/์ ฟองแดนท์ (Fondant) หรอื ชกู ารเ์ พลสต์ (Sugar paste) เปน็ นา้ ตาลปน้ั ชนดิ เดยี วกนั แตกตา่ งกนั ตรงชอื่ แรกเปน็ การเรยี กแบบอเมรกิ นั สว่ นชอื่ หลงั เป็นการเรยี กแบบองั กฤษ ซง่ึ ลกั ษณะของ Fondant นั้นจะมีความ แตกตา่ งจาก Gum paste และ Pastillage คือ Fondant จะมคี วามยดื หยนุ่ นุ่ม สามารถนาไปคลงึ ให้แบนเพอื่ นาไปคลมุ เคก้ ได้ หรอื สามารถนาไปป้นั เปน็ รปู ทรง เนือ้ ดา้ นไม่เงาวาว ลกั ษณะเดน่ ของ Fondant คือ มคี วามยดื หยนุ่ สงู แห้งและแข็งตวั ไดช้ า้ เหมาะสาหรบั นาไปใชใ้ นการคลมุ เคก้ หรอื ปั้นรปู ทรง 3 มิติ 3

กมั เพสต์ (Gum paste) หรอื ฟลาวเวอรเ์ พสต์ (Flower paste) มีชอื่ เรยี กตา่ งกนั ตามแบบอเมรกิ นั และองั กฤษ หรอื ที่รจู้ กั กนั อกี ชอื่ คอื เพทลั (Petal) มลี กั ษณะคลา้ ยกบั ฟองดองท์ Gum paste มสี ว่ นผสมหลกั คลา้ ยกบั Fondant ซงึ่ ลกั ษณะทีเ่ กดิ ข้ึน ข้ึนอยกู่ บั ปรมิ าณสว่ นผสมที่ใชท้ า ลกั ษณะของ Gum paste จะมคี วามยดื หยนุ่ นอ้ ยกวา่ Fondant เนอ้ื มีความแหง้ และแข็งตวั ไดไ้ ว กวา่ Fondant เหมาะสาหรบั งานปั้นท่ตี อ้ งการความละเอยี ดออ่ น ป้ันของตกแตง่ เชน่ ดอกไม้ ใบไม้ ตกุ๊ ตา หากยิ่งโดนอากาศจะยง่ิ ทาให้ Gum paste แหง้ และแขง็ ได้ ไวกวา่ เดมิ ไม่นยิ มนามาคลมุ เค้กเน่ืองจากเมือ่ แหง้ ดา้ นหนา้ จะสามารถแตกหกั ได้ งา่ ยทาให้ผลงานออกมาไมส่ วยงาม Pastillage ไมค่ ่อยเป็นท่นี ยิ มนักเนอื่ งจากมีลกั ษณะที่แห้งและแขง็ ไว ทส่ี ดุ ในบรรดาน้าตาลฟองดองท์ นา้ ตาลฟองดองท์ชนดิ นต้ี อ้ งอาศยั ทักษะความ ชานาญในระดบั สงู เนื่องจากยากตอ่ การป้ันและคลมุ เค้ก มกั จะนิยมนาไปปั้นในงาน ทลี่ ะเอยี ดออ่ น ตอ้ งการความประณตี สวยงาม และเปน็ งานปัน้ ขนั้ สงู ไม่เหมาะสาหรบั ผเู้ รม่ิ ตน้ หรอื ผูท้ ่ีจะนาไปใชใ้ นการคลมุ เค้ก 4

สตู รฟองดองท์ สว่ นผสม มารช์ แมลโล 283 กรมั นา้ 30 กรมั นา้ ตาลไอซงิ่ 670 กรมั เนยขาว 60 กรมั วธิ กี ารเก็บรกั ษานา้ ตาลฟองดองท์ หากใชง้ านเสรจ็ สนิ้ นาไปใสใ่ นถงุ พลาสติก จากนนั้ ปิดถงุ พลาสตกิ ให้ มดิ ชดิ กอ่ นนาไปเกบ็ ในกลอ่ งทม่ี ฝี าปิดมดิ ชดิ เพอ่ื กนั อากาศเข้าไปสมั ผัส กบั ตัวนา้ ตาลฟองดองท์ จากนนั้ เกบ็ ไวท้ อี่ ณุ หภมู หิ ้อง โดยไมต่ ้องทา การแชเ่ ยน็ หรอื แชแ่ ขง็ (สุชรี าและสวามนิ ,ี 2560) 5

ข้นั ตอนการทา 1. ผสมนา้ กบั มารช์ แมลโลว์ 2. อบมารช์ แมลโลวด์ ว้ ยเตาไมโครเวฟ โดยใชก้ าลงั ไฟ 450 วตั ต์ เป็นเวลา 2 นาที (คนสว่ นผสมทกุ ๆ 30 วนิ าที เพอ่ื ป้องกนั การไหม้) 3. คนสว่ นผสมใหล้ ะลายเขา้ กนั 4. เทนา้ ตาลไอซ่ิงปรมิ าณครง่ึ หนึ่งลงในมารช์ แมลโลว์ คนสว่ นผสม ใหเ้ ขา้ กนั จนกลายเป็นกอ้ น 5. ทาเนยขาวทฝ่ี ่ามอื ท้ังสองขา้ ง และเติมเนยขาวลงในสว่ นผสม มารช์ แมลโลว์ นวดจนได้ลักษณะเนอื้ เรยี บเนยี นเขา้ กัน 6. พกั สว่ นผสมไวเ้ ปน็ เวลา 5-6 ชว่ั โมง กอ่ นนาไปใช้ (เก็บไวใ้ นถงุ ที่ ปดิ สนทิ เพอื่ หลีกเลยี่ งการสมั ผสั กบั อากาศ) ที่มา : กฤตานนท์ และภัณฑริ า (2558) 6

อปุ กรณก์ ารผสมสี ไซรงิ ค์ สี White-White สี Black สี Royal Blue **ไซรงิ ค์ หนว่ ย Unit** 7

สี Violet สี Kelly Green สี Lemon Yellow สี Red-Red **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยห่ี อ้ วลิ ตนั ** 8

ขน้ั ตอนการผสมสี เตรยี มสผี สมอาหารสงั เคราะห์ชนิดเจล และไซรงิ ค์ จากนั้นเตรยี มฟองดองท์ ปรมิ าณ 100 กรมั เพ่ือป้องกนั การตดิ มือหรอื เขยี ง ทาการโรยแปง้ ขา้ วโพด หรอื น้าตาลไอซง่ิ หรอื เนยขาวให้ทวั่ บรเิ วณ จากนัน้ หยดปรมิ าณสตี ามคมู่ ือ นวดให้เข้ากนั จนไดล้ กั ษณะสที เ่ี รยี บเนยี นเข้ากนั ดี การนวดฟองดองท์ควรจบั ในลกั ษณะการยดื เขา้ ยดื ออก เพื่อใหส้ ผี สมเขา้ กนั ดี 9

10

สไี ทยโทน (Thai Tone Color) ถกู สร้างข้นึ ตงั้ แต่สมยั ยคุ ก่อนประวัตศิ าสตร์ เกิดขนึ้ จากเร่ืองราวในวรรณกรรม บทประพนั ธ์ วัฒนธรรม และความเช่อื ในสมัยก่อนทถี่ กู ถ่ายทอดและบนั ทึกไว้ ซง่ึ ในสมยั กอ่ นมนษุ ยร์ จู้ กั ใช้สีเพียงไม่กสี่ ี โดยค้นพบจากแหล่งตา่ ง ๆ ทงั้ พืช สตั ว์ ดิน และแรธ่ าตุ สีไทยเป็นต้นทุนวฒั นธรรมท่แี สดงถึงอตั ลักษณเ์ ฉพาะ ภูมปิ ัญญาอันทรงคณุ ค่านม้ี ีเร่ืองท่มี าของ “ช่ือส”ี การ “ปรงุ ” สจี ากวตั ถดุ บิ ต่าง ๆ และ “การจับค่สู ี” ในอดตี กลุ่มสีไทยทป่ี รากฎในงานจิตรกรรมมีเพยี ง 5 สี เรยี กว่า “กลุ่มสเี บญจรงค์” ไดแ้ กส่ แี ดง สเี หลอื ง สีคราม สีขาว และสดี า ต่อมาไดม้ ีการพฒั นาและดัดแปลงผสมสกี ันตอ่ มาเร่อื ย ๆ จนปัจจุบันสไี ทยโทนมมี ากถึง 168 เฉดสี ท่มี า : ศนู ยบ์ นั ดาลไทย (2558) 11

เสน่หส์ ีไทยโทนเพ่ิมมลู ค่าธรุ กจิ เฉดสที ่ีมีคุณสมบัติโดดเดน่ สามารถนามาต่อยอดสรา้ งสรรคผ์ ลงานได้ มากมายทงั้ การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ งานบรกิ าร และงานโฆษณา ในการพฒั นาสามารถ ทาได้ 2 แนวทางคอื การใชแ้ นวทางอนุรกั ษก์ ารปรงุ สฝี ่ ุนแบบครูช่างโบราณซึ่งเหมาะ กับงานศิลปะทมี่ ีความประณีตเพ่ือสรา้ งนวตั ศิลป์ เชน่ การทาหัวโขน การย้อมผา้ และอีกแนวทางหน่งึ ซงึ่ ตอ่ ยอดได้งา่ ยกวา่ คอื การใช้สที ี่มอี ย่แู ล้ว โดยเทียบจากคา่ สี แพนโทน เพ่ือสร้างคา่ สีไทยโทน เช่น กรณศี ึกษาการพฒั นาผลิตภณั ฑส์ ที าบ้าน สอี ครลิ กิ ยาทาเลบ็ ลปิ สติก อาหารแปรรปู จนถงึ งานโฆษณาตา่ ง ๆ ดว้ ยความทีส่ ี ไทยก็มคี วามคล้ายกบั สที วั่ ไป การใช้สไี ทยโดด ๆ อยา่ งเดียวย่อมมองไม่เหน็ ความ ตา่ ง ผใู้ ชง้ านจงึ ควรศึกษาการจบั คสู่ ีไทยโทนเพ่ือสร้างเทรนด์ ผสมการเลา่ เร่ืองที่เป็น ตานาน ที่มาของสี หรือบคุ ลิกของสีซ่ึงมที ีม่ าจากช่ือเรยี กของสี ท่มี า : โดย ศูนย์บนั ดาลไทย กระทรวงวฒั นธรรม www.bundanthai.com 12

ตวั อย่างสไี ทยโทนทเ่ี ลือกใช้ สคี ราม สีขาบ สีกรมทา่ สีน้าไหล สีเขยี วต้ังแช สเี ขยี วใบแค 13

สเี ขียวขจี สีเขยี วถั่ว สีลกู หวา้ สมี ่วงเม็ดมะปราง สมี ว่ งแก่ สีดอกอัญชนั ดดั แปลงสีจากอาจารย์ ดร. ไพโรจน์ พทิ ยเมธี (2558) 14

15

16

17

โทนสนี า้ เงนิ 18

เฉดสที ่ี 1 สคี ราม KHRAM อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 120 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นิดเจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 19

สขี าบ เฉดสที ่ี 2 KHAP อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 120 Unit สี Black 20 Unit สี Kelly Green 10 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ย่หี ้อวลิ ตนั ** 20

เฉดสที ่ี 3 สกี รมท่า KROMTHA อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 160 Unit สี Black 160 Unit สี Violet 72 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 21

สนี า้ ไหล เฉดสที ่ี 4 NAMLAI อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Royal Blue 10 Unit สี Kelly Green 2 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 22

โทนสเี ขยี ว 23

24

เฉดสที ่ี 5 สเี ขยี วตง้ั แช KHIAOTANGSAE อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Royal Blue 30 Unit สี White-White 120 Unit 25

สเี ขยี วใบแค เฉดสที ่ี 6 KHIAOBAIKAE อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 70 Unit สี Black 170 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยห่ี ้อวลิ ตนั ** 26

สเี ขยี วขจี เฉดสที ่ี 7 KHIAOKAGI อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Royal Blue 50 Unit สี Black 10 Unit สี White-White 20 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นิดเจล ยหี่ ้อวลิ ตนั ** 27

เฉดสที ่ี 8 สเี ขยี วถวั่ KHIAOTUA อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Kelly Green 40 Unit สี Lemon Yellow 190 Unit สี Black 80 Unit สี White-White 60 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยีห่ ้อวลิ ตนั ** 28

29

โทนสมี ว่ ง 30

เฉดสที ี่ 9 สลี กู หวา้ LUKWA อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 52 Unit สี Red-Red 14 Unit สี Black 6 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยห่ี อ้ วลิ ตนั ** 31

สมี ว่ งเมด็ มะปราง เฉดสที ่ี 10 MUANGMEDMAPRANG อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 38 Unit สี Black 10 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นิดเจล ย่ีห้อวลิ ตนั ** 32

เฉดสที ี่ 11 สมี ว่ งแก่ MUANGKAE อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 62 Unit สี Black 26 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นิดเจล ยห่ี ้อวลิ ตนั ** 33

สดี อกอญั ชนั เฉดสที ี่ 12 DOKUNCHAN อตั ราสว่ นในการผสมสี : ฟองดองท์ 100 g สี Violet 32 Unit **สผี สมอาหารสงั เคราะหช์ นดิ เจล ยี่ห้อวลิ ตนั ** 34

อา้ งองิ ไพโรจน์ พทิ ยเมธี (2558). สไี ทยโทน เสน่หไ์ ทยเพิ่มมลู คา่ ธุรกิจ. กรุงเทพฯ ศนู ยบ์ ันดาลไทย กระทรวงวฒั นธรรม มนสั ศกิ าญจน์ ภมู ชิ อ่ และทตั พชิ า สวุ รรณ (2562). การศกึ ษาการใชส้ ไี ทยโทน สาหรับงานเบเกอรี กรณีศกึ ษาครมี แต่งหนา้ เคก้ . กรงุ เทพฯ คณะ เทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร กฤตานนท์ วนเมธิน และภณั ฑริ า รัตนดิลก ณ ภเู ก็ต (2558). Cake décor การแตง่ หนา้ เคก้ ศิลปะทก่ี นิ ไดง้ า่ ยกวา่ ทค่ี ดิ . สานกั พมิ พแ์ สงแดด กรุงเทพฯ Stephan Marhoefer and Joerg Bernard. (2018). METHOD OF MAKING FONDANT. United States. Patent No. US 10,485,246 B2, Nov 2019. 35

ผู้เขียน พรเพช็ ร ธรรมทลู เพลนิ พศิ พิพฒั นภ์ านวุ ิทยา นกั ศกึ ษาระดับปรญิ ญาตรี หลกั สตู รคหกรรมศาสตรบณั ฑติ สาขาวิชาอตุ สาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ทป่ี รกึ ษา ผศ. ณนนท์ แดงสงั วาลย์ อาจารย์ อนิ ทธ์ มี า หริ ัญอคั รวงศ์ 36