กะปิระนอง

เ อ ก ส า ร โ ค ร ง ก า ร จั ด เ ก็ บ ภู มิ ปั ญ ญ า ท้ อ ง ถิ่ น ก ะ ปิ ร ะ น อ ง ประจำปีงบประมาณ ๒๕๖๔ สำ นั ก ง า น วั ฒ น ธ ร ร ม จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง Facebook : สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดระนอง โทรศัพท์ ๐๗๗-๘๖๒-๐๒๙ โทรสาร ๐๗๗-๘๖๒-๐๘๒

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) คำ นำ ด้วยลักษณะพื้ นที่ของจังหวัดระนอง มีสภาพพื้ นที่ติดกับ ชายทะเลฝั่ งอันดามันทางด้านทิศตะวันตก ส่งผลให้คนในพื้ นที่ บริเวณชายฝั่ งส่วนใหญ่ประกอบอาชีพประมงเป็นระยะเวลา มาช้านาน โดยเฉพาะอาชีพประมงพื้ นบ้านที่คงเสน่ห์และมีร่องรอย อารยธรรมที่น่าสนใจ การจัดเก็บภูมิปัญญาท้องถิ่นเรื่องการทำ กะปิของจังหวัดระนอง จึงเกิดขึ้ นจากการเห็นความสำคัญและ คุณค่าของภูมิปัญญา ในการทำกะปิแบบโบราณที่อาศัยภูมิปัญญา ของคนในชุมชนที่อยู่คู่ครัวเรือนและสร้างชื่ อเสียงให้กับชาวระนอง มาอย่างยาวนานและเป็นอีกหนึ่ งอาชีพที่สร้างรายได้ให้กับครัวเรือน ในการนี้ จึงได้มีการดำเนินการรวบรวมภูมิปัญญาการทำ กะปิไว้อย่างเป็นระบบสามารถนำไปเผยแพร่เพื่ อสร้างประโยชน์ แ ล ะ คุ ณ ค่ า ใ ห้ กั บ อ า ชี พ ร ว ม ถึ ง ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ก ะ ปิ ข อ ง ชุ ม ช น ที่ อ ยู่ คู่ กับชาวระนองมาอย่างยาวนาน ให้คนรุ่นหลังได้เรียนรู้เพื่ อสืบทอด ต ร ะ ห นั ก ถึ ง คุ ณ ค่ า ข อ ง ภู มิ ปั ญ ญ า แ ล ะ ส า ม า ร ถ พั ฒ น า ส ร้า ง มู ล ค่ า ให้กับผลิตภัณฑ์กะปิ ทั้งนี้ เป็นการดำเนินงานภายใต้โครงการ จัดเก็บภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ.๒๕๖๔ ซึ่งได้รับการสนับสนุนงบประมาณเพื่ อดำเนินการ จากสำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดระนอง โดยการบูรณาการทำงาน ร่ว ม กั น ร ะ ห ว่ า ง สำ นั ก ง า น วั ฒ น ธ ร ร ม จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง แ ล ะ วิ ท ย า ลั ย ชุ ม ช น ร ะ น อ ง สำ นั ก ง า น วั ฒ น ธ ร ร ม จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ส า ร บั ญ ห น้ า ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง กุ้ ง เ ค ย ๓ ภู มิ ปั ญ ญ า ใ น ก า ร จั บ กุ้ ง เ ค ย ๗ แ ห ล่ ง ที่ ม า ข อ ง กุ้ ง เ ค ย ๑๑ ภู มิ ปั ญ ญ า ใ น ก า ร ทำ ก ะ ปิ ร ะ น อ ง ๑๒ ขั้ น ต อ น ก า ร ทำ ก ะ ปิ ต า ม ภู มิ ปั ญ ญ า ๑๕ อ้ า ง อิ ง ภู มิ ปั ญ ญ า บุ ค ค ล ๑๘

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ด้ ว ย ส ภ า พ ท า ง ภู มิ ศ า ส ต ร์ข อ ง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เป็นจังหวัดภาคใต้ตอนบน ด้านทิศตะวันตกติดต่อกับ ท ะ เ ล อั น ด า มั น แ ล ะ ส า ธ า ร ณ รัฐ แ ห่ ง ส ห ภ า พ เ มี ย น ม า ส่งผลให้คนในพื้ นที่อยู่บริเวณชายฝั่ งทะเล ส่วนใหญ่ ประกอบอาชีพประมงเป็นระยะเวลามาช้านาน โดยเฉพาะ อาชีพประมงพื้ นบ้านหรือที่เรียกว่าประมงชายฝั่ งที่คง เสน่ห์และมีร่องรอยอารยธรรมที่น่าสนใจ อันเกิดจาก การคิดค้นที่จะแปรรูปอาหารเพื่ อเป็นการเก็บรักษา ถนอมอาหารไว้สำหรับการบริโภคได้ระยะเวลานานขึ้ น ร ว ม ถึ ง ส า ม า ร ถ นำ ไ ป แ ล ก เ ป ลี่ ย น ห รือ จำ ห น่ า ย ส ร้า ง ร า ย ไ ด้ ใ ห้ กั บ ค รัว เ รือ น แ ล ะ ชุ ม ช น ม า เ ป็ น ร ะ ย ะ เ ว ล า น า น ก า ร จั ด เ ก็ บ ภู มิ ปั ญ ญ า ท้ อ ง ถิ่ น ใ น เ รื่ อ ง ก า ร ทำ ก ะ ปิ ของจังหวัดระนอง จึงเกิดขึ้ นเนื่ องจากการเล็งเห็น ถึ ง ค ว า ม สำ คั ญ แ ล ะ คุ ณ ค่ า ข อ ง ภู มิ ปั ญ ญ า ใ น ก า ร ทำ ก ะ ปิ แ บ บ โ บ ร า ณ ที่ ค ง อ ยู่ คู่ ค รัว เ รือ น ข อ ง ช า ว ร ะ น อ ง ๑

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) มาทำความ \" \" เคยรู้จักให้คุ้น เ ค ย . . . คุ ณ ค่ า คู่ ค รั ว ไ ท ย ๒

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) \" ลักษณะ ของกุ้งเคย \" เรื่องราวของกะปินั้นมีมาแต่โบราณ เป็นการถนอม อาหารชนิดหนึ่ ง ซึ่งอยู่คู่ครัวเรือนของชาวไทยมาอย่าง ยาวนานมีหลักฐานสำคัญในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีการจัดพิมพ์ครั้งแรก เมื่ อ รศ.๑๒๗ หรือปี พ.ศ.๒๔๕๑ กล่าวถึงสำรับที่ประกอบ ด้วยกะปิเป็นหลักว่า เครื่องจิ้มนี้เป็นพื้ นอาหารของ ชาวเรา เป็นท้องสำรับเช้าเย็นอยู่ทุกเวลา ที่เป็นสามัญ มีปลาร้า ปลาเจ่า กะปิพล่า และน้ำพริกปลาย่าง เป็นต้น จนมีคนกล่าวว่า “ลูกผู้หญิงแล้วต้องต้มแกง ตำน้ำพริก กินเป็น จึงจะเป็นแม่เรือนได้ดี มีเสน่ห์ปลายจวัก ผัวรัก ไม่วาย” ซึ่งในตำราจะพู ดถึงวัตถุดิบที่เรียกว่า เยื่ อเคยดี (กะปิ) น้ำเคยดี ถือเป็นหลักฐานสำคัญของการใช้กะปิ สำ ห รับ ก า ร ทำ อ า ห า ร ม า ย า ว น า น คู่ สำ รับ ไ ท ย ๓

เมมฟิส โซลูชัน ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) กุ้ ง เ ค ย กุ้งเคย หรือ เคย กุ้ ง เ ค ย ห รือ เ ค ย เ ป็ น สั ต ว์ น้ำ ที่ แ พ ร่ก ร ะ จ า ย อ ยู่ ทั่ ว ไ ป ตามบริเวณชายฝั่ งทะเลที่มีพื้ นเป็นโคลนปนทราย หรือ ทรายตามบริเวณปากแม่น้ำลำคลองที่น้ำทะเลขึ้ นถึง เคยในสกุล Acetes มีวงจรชีวิตสั้นประมาณ ๓ - ๑๐ เดือน จะตายหลังจากวางไข่ได้ไม่นาน เคยในสกุลนี้ พบในระดับความลึกไม่เกิน ๕๐ เมตร ฤดูที่พบเคยมักมี การรวมตัวกันเป็นกลุ่ม จะพบได้ตั้งแต่ผิวน้ำจนถึง ระดับความลึกประมาณ ๒๐ เมตร จะออกหากินและมี ความว่องไวในเวลากลางคืน โดยจะกินอาหารพวกแพ ลงก์ตอนพืช และ dinoflagellates เป็นหลัก กุ้งเคย จัดเป็นตัวเชื่ อมระหว่างระบบนิเวศบริเวณกลางน้ำและ ผิวดิน และยังเป็นตัวถ่ายทอดพลังงานในระบบสายใย อาหาร นอกจากนั้น กุ้งเคยยังมีความสำคัญในห่วงโซ่ อาหารในทะเลโดยเป็นตัวเชื่ อมระหว่างซากสิ่งมีชีวิต แ ล ะ สิ่ ง มี ชี วิ ต ข น า ด เ ล็ ก กั บ สั ต ว์ น้ำ ท ะ เ ล น อ ก จ า ก กุ้ ง เ ค ย เ ป็ น ท รัพ ย า ก ร ธ ร ร ม ช า ติ ที่ สำ คั ญ ต่อห่วงโซ่อาหารทางทะเลแล้ว สำหรับคนไทย ตัวกุ้งเคย เป็นสัตว์เศรษฐกิจซึ่งได้จากธรรมชาติ ให้คุณค่าทาง โภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกาย กุ้งเคยคือวัตถุดิบ หลักในการทำกะปิ ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของสำรับ อ า ห า ร ไ ท ย ม า แ ต่ โ บ ร า ณ ๔

เมมฟิส โซลูชัน ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง (๒๕๖๓) กล่าวว่า คนใต้เรียก กะปิว่า “เคย” เคยระนองนั้น มีชื่ อมากอาจเพราะมี แหล่งธรรมชาติที่ดี รวมทั้งวิธีการทำเคยระนองจะไม่ ตำจนแหลก ยังพอมองเห็นกุ้งเคยอยู่ แม้กระนั้น ก็ไม่หยาบและแหลกง่าย เมื่ อนำไปตำน้ำพริกหรือเข้า เครื่องแกง มีสีชมพู อ่อน รสไม่เค็มจัด อมหวานหน่อยๆ เคยดีที่สุดมาจากเกาะเหลา ซึ่งชาวบ้านยังใช้วิธีการ แ บ บ ดั้ ง เ ดิ ม ใ น ก า ร ทำ ก า ร ร ว บ ร ว ม อ ง ค์ ค ว า ม รู้ภู มิ ปั ญ ญ า ก า ร ทำ ก ะ ปิ จึ ง เ ป็ น ก า ร ส ร้า ง มู ล ค่ า ใ ห้ กั บ คุ ณ ค่ า ข อ ง วั ฒ น ธ ร ร ม ท้องถิ่นที่จะช่วยถ่ายทอดองค์ความรู้ ตระหนักให้เห็น คุ ณ ค่ า วิ ถี ชี วิ ต ข อ ง ชุ ม ช น ที่ อ ยู่ คู่ ท รัพ ย า ก ร ธ ร ร ม ช า ติ อ า ศั ย อ ยู่ ทำ กิ น ด้ ว ย ภู มิ ปั ญ ญ า ม า เ ป็ น เ ว ล า น า น ๕

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) กุ้งเคย ที่มา : https://th.wikipedia.org ๖

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภู มิ ปั ญ ญ า . . . ก า ร จั บ กุ้ ง เ ค ย การจับกุ้งเคยขึ้ นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและมรสุม เนื่ องจากเคยเป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอน ที่เมื่ อ ถู ก ก ร ะ แ ส น้ำ แ ล ะ ก ร ะ แ ส ล ม ม า ก ร ะ ท บ ก ร ะ เ ทื อ น ก็ จ ะ ถู ก พัดพาไปตามแรงคลื่ นและลม ฤดูกาลทำการประมง กุ้ ง เ ค ย ข อ ง แ ต่ ล ะ จั ง ห วั ด จึ ง แ ต ก ต่ า ง กั น ไ ป ต า ม ฤ ดู ม ร สุ ม ภูมิปัญญาในการจับกุ้งเคยในพื้ นที่จังหวัดระนอง มีความแตกต่างกันตามลักษณะของพื้ นที่ เช่น ถ้าเป็น เ ก า ะ มี ช า ย ห า ด เ ห มื อ น เ ก า ะ เ ห ล า ก็ จ ะ ใ ช้ วิ ธี ก า ร ห า โดยใช้การรุนกุ้งเคยและการซู่เคย องค์ประกอบสำคัญ ในการจับกุ้งเคยต้องอาศัยภูมิปัญญาสำคัญ คือ การดู น้ำทะเลที่เรียกว่า “วันน้ำขึ้ น วันน้ำลง” เช่น การดักกุ้ง เคยด้วยจันทา จะทำในช่วงน้ำขึ้ น และนิยมดักบริเวณ พื้ นที่ปากคลอง เช่น บริเวณปากคลองละอุ่น กม.๓๐ ๗

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) เครื่องมือหรืออุ ปกรณ์ในการจับกุ้งเคยนั้น จะมีชื่ อเรียกต่างกันตามพื้ นที่ ส่วนใหญ่ทำจากอวน ไนล่อนสีฟ้า มีขนาดช่องตาห่างตั้งแต่ ๑ -๒ มิลลิเมตร โดยเครื่องมือที่ใช้แบ่งออกเป็น ๒ ประเภทใหญ่ ๆ คือ ๑. ประเภทเคลื่ อนที่ โดยประเภทเคลื่ อนที่ได้ จะใช้แรงงานคนหรือกำลังจากเครื่องยนต์ ได้แก่ หวะ ระวะ อวนล้อม อวนรุน อวนลาก เจียดเคย สวิงช้อนเคย แ ล ะ ถุ ง ล า ก เ ค ย ๒. ประเภทประจำที่มักผูกติดไว้กับหลักเสาหรือ วัตถุหนัก เพื่ อให้เครื่องมืออยู่กับที่ไม่ลอยไปไหน ได้แก่ จันทา โพงพาง รั้วไซมาน ยอปีก ถุงซั้ง รอเคย ซู่เคย แ ล ะ ป้ อ ง เ ค ย ๘๘

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาในการจับกุ้งเคย นายอี๊ด ผกามาส (ลุงอี๊ด) อายุ ๕๘ ปี เบอร์โทร ๐๘๔ ๙๘๕ ๕๗๑๒ การจับกุ้งเคยมีวิธีการจับแตกต่างกัน ขึ้ นอยู่กับช่วงน้ำขึ้ น น้ำลง ซึ่งในพื้ นที่เกาะเหลามีวิธีการจับกุ้งเคย ๒ วิธี ดังนี้ ๑) วิธีรุนหวะเดินหน้าหาด คือ การนำผ้าไนลอนตาถี่ มาตัด เ ย็ บ ใ ห้ มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น ถุ ง แ ล้ ว ใ ช้ ไ ม้ ไ ผ่ ม า ทำ เ ป็ น คั น ธ นู ผู ก ติ ด ป า ก ถุ ง สองอันตามความยาวของปากถุง จากนั้นใช้ไม้ขนาดเท่าฝ่ามือ เ ห ล า ใ ห้ เ ป็ น รู ป ค ล้ า ย เ รือ ผู ก ไ ว้ ที่ ป ล า ย ไ ม้ ไ ผ่ ทั้ ง ส อ ง ข้ า ง ไ ว้ สำ ห รับ เป็นตัวนำในการรุนหาเคย หรืออาจนำมาผูกติดกับหน้าเรือ แล้วขับแทนการเดินรุนหากุ้งเคยก็ได้ ช่วงเวลาการรุนเคย คือ ขึ้ น ๙ ค่ำ - แรม ๒ ค่ำ และช่วงแรม ๙ ค่ำ – ขึ้ น ๒ ค่ำ ๒) วิธีการดักกับหวะ หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าซู่เคย เป็นการดักช่วงเวลาน้ำขึ้ นโดยไปดักรอปักไม้ผูกติดกับ หวะแล้วค่อยไปเก็บ การจับเคยวิธีนี้จะดักในช่วงเวลา ขึ้ น ๑๔ ค่ำ-แรม ๓ ค่ำ และช่วงแรม ๑๔ ค่ำ - ขึ้ น ๓ ค่ำ ๙

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาในการจับกุ้งเคย นายนิล จันทร์คง (ลุงนิล) อายุ ๖๕ ปี เบอร์โทร ๐๘๐ ๘๗๘ ๙๙๑๗ ใช้วิธีการการดักด้วยจันทาช่วงน้ำขึ้ น กุ้งเคยที่นำมาทำกะปิ ที่พบมากในบริเวณอำเภอกระบุรีมีอยู่ ๓ ประเภท ได้แก่ ๑) เคยสารส้มโอ ๒) เคยตาดำ ๓) กุ้งเคยสายไหม ช่วงเวลาของการหากุ้งเคย คือ ช่วงเดือนเมษายน - สิงหาคม ของทุกปี ทั้งนี้ขึ้ นอยู่กับสภาพภูมิอากาศหากปีไหนฝนตกหนักติดต่อ กันเป็นเวลานานจะทำให้การหากุ้งเคยทำได้ยาก การแปรรูปกะปิก็จะ ไ ด้ น้ อ ย ทั้งนี้ชาวประมงพื้ นบ้านในซอยสองพี่น้องนี้ยังใช้วิธีการการหา กุ้งเคย โดยการดักแบบซู่บางหรือปิดบาง คือ การดักช่องน้ำทะเล ช่วงเวลาน้ำลด เวลาช่วงเวลาตีสาม – เช้า ๑๐

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) นางแสน ทองวั ง อายุ ๕๕ ปี เบอร์โทร ๐๙๙ ๑๗๓ ๓๓๔๗ แ ห ล่ ง ที่ ม า ข อ ง กุ้ ง เ ค ย ๑๑ กุ้ ง เ ค ย จ ะ ดำ ร ง ชี วิ ต อ ยู่ ใ น น้ำ ลึ ก ป ร ะ ม า ณ ห น้ า แ ข้ ง ถึ ง ร ะ ดั บ หน้าอก ตัวกุ้งเคยมีขนาดยาวประมาณ ๑.๕ เซนติเมตร มีเปลือก บางและนิ่ม อาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเลและลำคลอง บริเวณป่าชายเลน โดยการหากุ้งเคยออกจากฝั่ งไม่เกิน ๓๐ เมตร ถ้าลงไปมากกว่านั้น เจอคลื่ นใหญ่จะลากเข้าฝั่ งลำบาก ถ้าน้ำทะเล เลยหน้าอกก็ต้องใช้เรือในการลาก การจับกุ้งเคยจึงขึ้ นอยู่กับสภาพ ล ม ฟ้ า อ า ก า ศ แ ล ะ ล ม ม ร สุ ม ทั้งนี้กุ้งเคยจะเรียกต่างกันออกไปตามช่วงเวลาที่จับได้ ดังนี้ ๑. เคยน้ำแรก (กะปิน้ำแรก) จะอยู่ในช่วงเดือนมกราคม หรือ เป็นช่วงแรก ๆ ตัวเคยที่จับได้จะมีความบริสุทธิ์สูง สะอาด เป็นตัว เคยล้วน ๆ เพราะใช้การตักที่ผิวน้ำแทนการรุนที่มักจะมีทรายติดปน มาด้วย เคยน้ำแรกจะมีราคาสูง คุณภาพดีที่สุด ๒. เคยน้ำสอง (เคยรุนหัว) อยู่ในช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ เป็นต้นไป ช่วงนี้จะใช้วิธีการรุน กุ้งเคยที่จับได้จึงมีปลาเล็ก ๆ ชนิดต่าง ๆ ปะปนมาด้วย เคยที่ได้จะมีราคาปานกลาง คุณภาพ ปานกลาง ๓. เคยน้ำสาม ทำการจับต่อเนื่ องจากเคยน้ำสอง โดยใช้วิธีรุน เช่นเดียวกับเคยน้ำสอง ตัวเคยที่ได้จะมีขนาดใหญ่ขึ้ น เคยน้ำสาม จ ะ มี ร า ค า ต่ำ ที่ สุ ด สำ ห รับ แ ห ล่ ง ที่ ม า ข อ ง กุ้ ง เ ค ย ใ น ก า ร ผ ลิ ต ก ะ ปิ ข อ ง ร ะ น อ ง นั้ น ในทุกอำเภอยังคงใช้การวิธีการหาโดยการจับเอง ยังคงเป็นการทำ ไว้กินเอง ถ้ามีเหลือมากก็ส่งขาย ทั้งนี้ หากแต่มีบางพื้ นที่ที่รวมตัว กันทำเป็นกลุ่มอาชีพของคนในชุมชน จนถึงการทำเป็นธุ รกิจ ครอบครัว โดยการรับซื้ อกุ้งเคยจากชาวบ้านที่หาได้มาทำกะปิ เพื่ อส่งจำหน่าย

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญา การทำกะปิ ระนอง จ า ก ก า ร ศึ ก ษ า ภู มิ ปั ญ ญ า ก า ร ทำ ก ะ ปิ ข อ ง ช า ว จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง ในพื้ นที่ทั้ง ๕ อำเภอ พบว่า มีลักษณะคล้ายคลึงกันมาก คือ อาศัย หลักการหมักเพื่ ออาศัยเอนไซม์จากตัวเคย เป็นตัวการทำให้เกิด การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและจุ ลินทรีย์ผ่านกระบวนการหมัก ก า ร ใ ส่ เ ก ลื อ ใ น ป ริม า ณ ที่ เ ห ม า ะ ส ม จ ะ ช่ ว ย ยั บ ยั้ ง ก า ร เ น่ า เ สี ย การย่อยสลายโดยเอนไซม์ โดยเฉพาะการย่อยโปรตีนและไขมัน จะส่งผลทำให้เกิดกลิ่นและรส ร่วมกับการทำให้แห้งโดยการตาก เพื่ อให้การถนอมอาหารอยู่ได้นานมากขึ้ น ทั้งนี้ ส่วนใหญ่ยังคงใช้วิธีการทำแบบโบราณ คือ เริ่มตั้งแต่ การไปดักจับกุ้งเคยตามช่วงน้ำและเวลาที่เหมาะสม นำมาเลือก เศษขยะ ล้างด้วยน้ำเค็มให้สะอาด ซาวเกลือ ทั้งนี้ ด้วยข้อจำกัด ของจังหวัดระนองที่เป็นเมืองที่ได้รับฉายาว่าเมือง “ฝนแปด แดดสี่” จึงจำเป็นต้องมีการปรับขั้นตอนการตากแดด กับการหมัก ให้เหมาะสมกับสภาพอากาศแต่ละช่วง และยังคงการใช้วิธีการตำ โดยใช้ครกไม้ขนาดใหญ่เพื่ อป้องกันการหลุดกร่อนของเศษดิน เศษหินหากใช้เป็นครกแบบอื่ น ทั้งยังช่วยให้กะปิมีความเหนียว น่ารับประทานมากกว่าวิธีการโม่หรือบดโดยใช้เครื่อง ซึ่งส่วนใหญ่ จะนำมาปรับใช้กับการทำกะปิในรูปแบบอุ ตสาหกรรมเพื่ อการ ส่ ง ข า ย ม า ก ก ว่ า โดยในแต่ละพื้ นที่จะมีความแตกต่างกันบ้างในเรื่องของ ส่วนผสมอาจมีอัตราส่วนที่แตกต่างกัน จำนวนวันที่หมัก จำนวน ครั้งที่ตำ และระยะเวลาที่ตากแดด สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญา ก า ร ทำ ก ะ ปิ ซึ่ ง เ ป็ น ก า ร ป รับ ต า ม ฤ ดู ก า ล แ ล ะ ป ริม า ณ ฝ น ร ว ม ถึ ง ป ริม า ณ แ ส ง แ ด ด อั น เ ป็ น เ ส น่ ห์ ข อ ง เ มื อ ง ร ะ น อ ง ๑๒

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) นางเล็ก จันทร์คง อายุ ๗๐ ปี อยู่บ้านเลขที่ ๓๘ ซอยสองพี่น้อง หมู่ ๕ ตำบลบางใหญ่ อำเภอกระบุรี จังหวัด ระนอง เป็นอีกหนึ่ งครอบครัวที่ทำกะปิมากว่า ๓๐ ปี กล่าวว่า \"การทำกะปินั้นสิ่งสำคัญอีกอย่าง คือ แสงแดดที่ใช้ ในการตากเคย และเนื่ องจากระนองบางช่วงฝนตกหนักไม่มีแดด เพียงพอให้ตากเคยในการทำกะปิ จึงมีการปรับวิธีการทำกะปิ เพื่ อให้ยังคงรักษาคุณภาพของกะปิไว้\" กรณีมีแดด มีขั้นตอน ดังนี้ กรณีไม่มีแดด มีขั้นตอน ดังนี้ ๑. เมื่ อได้กุ้งมาจากการดักด้วยจันทา ๑. เมื่ อได้กุ้งมาจากการดักด้วยจันทา (ช่วงน้ำขึ้ น) (ช่วงน้ำขึ้ น) ๒. นำมาตากแดด รอบที่ ๑ ๒. นำกุ้งเคยมาซาวเกลือ (ใช้เกลือป่น) ๓. นำมาตำกับครกไม้ พร้อมใส่เกลือ ๓. ใส่ถังหมักปิดฝา (ประมาณ ๒ วัน ๔. หมักใส่ถังปิดฝาแน่น ๒ คืน ๕. นำไปตากแดด รอบที่ ๒ รอมีแดด) เมื่ อมีแดดนำออกตาก ๖. นำมาตำกับครกไม้ ๓. นำมาตำกับครกไม้ ๗. ใส่ถังเก็บ พร้อมบรรจุ ขาย ๕. นำมาหนักต่ออีก ๒ วัน ๖. ตากแดดให้แห้ง ๗. นำมาตำกับครกไม้ ๘. ใส่ถังเก็บ พร้อมบรรจุ ขาย ๑๓

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) อุ ปกรณ์การทำ ก ะ ปิ ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย ๑. ตะแกรงหรือผ้าหวะสำหรับล้างเคย ๒. กะละมังสำหรับใส่กุ้งเคย ๓. กระสอบสำหรับหมักกุ้งเคย ๔. ครกไม้ ๕. ลานตาก ๖. ถังหมัก ๖ ๑๒ ๓๕ ๔ ๑๔

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ขั้ น ต อ น ก า ร ทำ ก ะ ปิ ต า ม ภู มิ ปั ญ ญ า ขั้นที่ ๑ นำกุ้งเคยที่ได้มาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำทะเล และ คั ด แ ย ก เ ศ ษ ข ย ะ ที่ ติ ด ม า กั บ กุ้ ง เ ค ย ขั้นที่ ๒ นำ กุ้ ง เ ค ย ที่ คั ด ข ย ะ แ ล ะ สิ่ ง แ ป ล ก ป ล อ ม แ ล้ ว ม า โ ร ย เ ก ลื อ ค ลุ ก เ ค ล้ า ใ ห้ เ ข้ า กั น ๑๕

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ขั้นที่ ๓ กุ้ ง เ ค ย ที่ ผ่ า น ก า ร เ ค ล้ า เ ก ลื อ ม า ใ ส่ ก ร ะ ส อ บ อั ด ใ ห้ แ น่ น นำไปแขวนหรือตั้งไว้ที่ลานตากเคย และนำครกหรือ ของหนักมาตั้งทับหมักไว้ ๑ คืน ขั้นที่ ๔ นำ กุ้ ง เ ค ย ที่ พั ก ไ ว้ ม า ต า ก โ ด ย ปู ผ้ า ห ว า ก ห รือ ผ้ า ไ น ล่ อ น บนพื้ นหรือแคร่ ๑๖

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ขั้นที่ ๕ กุ้งเคยที่ผ่านการตาก นำมาตำโดยใช้ครกไม้ที่เตรียมไว้ โขลกเล็กน้อยให้พอละเอียดนิดๆ และนำไปใส่ถังที่มีฝาปิด หมักไว้ประมาณ ๑-๒ คืน ขั้นที่ ๖ นำกุ้งเคยที่หมักออกตากอีก ๑ แดด แล้วนำมาโขลกก็ได้ เ ป็ น ก ะ ปิ พ ร้อ ม นำ ไ ป รับ ป ร ะ ท า น ห รือ อ อ ก จำ ห น่ า ย ๑๗

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) \" ภูมิปัญญา บุคคล \" ด้านการทำกะปิ ระนอง ๑๘

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอกระบุรี นายนิล จันทร์คง อายุ ๖๕ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๘ หมู่ ๕ ตำบลบางใหญ่ อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๐ ๘๗๘ ๙๙๑๗ นางเล็ก จันทร์คง อายุ ๗๐ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๘ หมู่ ๕ ตำบลบางใหญ่ อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๐ ๘๗๘ ๙๙๑๗ ๑๙

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอกระบุรี นางรัชฎาพร จินตุลา อายุ ๔๐ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๘/๙ หมู่ ๕ ตำบลบางใหญ่ อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๓ ๒๒๕ ๐๗๖๖ นางอรอุ มา ชัมพู ชนะ อายุ ๔๔ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔๓ หมู่ ๗ ตำบลน้ำจืด อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๘ ๐๗๒ ๙๒๒๕ ๒๐

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอกระบุรี นางพรเพ็ญ เมฆสวี อายุ ๔๖ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๒๓/๒ หมู่ ๗ ตำบลน้ำจืด อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๒ ๑๔๑ ๔๒๕๗ นางเพ็ญ วิเชียรรัตน์ อายุ ๔๘ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๐/๕ หมู่ ๗ ตำบลน้ำจืด อำเภอกระบุรี จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๕ ๖๖๑ ๘๕๓๗ ๒๑

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอละอุ่น นางอารีย์ ภูมา อายุ ๕๖ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔๐ หมู่ที่ ๕ ซอยหินกอง ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๑ ๗๒๘ ๓๕๕๔ นางลำไย ขุนทองจันทร์ อายุ ๕๕ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๔/๑ หมู่ที่ ๕ ซอยหินกอง ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๙ ๕๙๒ ๖๘๑๘ ๒๒

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอละอุ่น นางแสน ทองวัง อายุ ๕๕ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๔/๒ หมู่ที่ ๕ ซอยหินกอง ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๙ ๑๗๓ ๓๓๔๗ นางน้อย ยอดโสภณ อายุ ๖๖ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔๐/๒ หมู่ที่ ๕ ซอยหินกอง ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๖ ๒๖๘ ๐๗๑๖ ๒๓

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอละอุ่น นางสมนึก ชนะศึก อายุ ๖๗ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๖๒/๗ หมู่ที่ ๔ ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๙ ๓๘๐ ๒๓๒๒ นางแดง สินสุวรรณ อายุ ๔๔ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๙๓/๒ หมู่ ๔ ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๔ ๑๓๐ ๖๙๑๔ ๒๔

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอละอุ่น นางจารีย์ สุบรรณรัตน์ อายุ ๖๒ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๖๙/๓ หมู่ ๔ ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๙ ๙๐๘ ๓๒๗๓ นางอัญชลีย์ เพชรวัง อายุ ๔๔ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๖๕/๑ หมู่ ๔ ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๘ ๗๑๘ ๔๒๖๕ ๒๕

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอละอุ่น นายพลรัตน์ สร้างสมบัติ อายุ ๒๔ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๒๓/๓ หมู่ ๔ ตำบลบางแก้ว อำเภอละอุ่น จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๕ ๖๖๐ ๐๐๔๕ นางเขียว แจ่มพิศ อายุ ๗๐ ปี ที่อยู่ : บ้านเกาะเหลา หมู่ ๑ ตำบลปากน้ำ อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : - ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง ๒๖

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง นางเนาวนิตย์ แจ่มพิศ อายุ ๕๕ ปี ที่อยู่ : บ้านเกาะเหลา หมู่ ๑ ตำบลปากน้ำ อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๑ ๔๒๖ ๘๓๐๙ นายอี๊ด ผกามาส อายุ ๕๘ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๘๖/๒๓๔ ตำบลบางนอน อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๔ ๙๘๕ ๕๗๑๒ ๒๗

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง นางสุชาดา​หลีมัย อายุ ๔๘ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๑๐/๑ บ้านหาดทรายดำ ตำบลหงาว​ อำเภอเมืองระนอง จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๒ ๖๕๙ ๐๒๘๐ นางจีระวรรณ ​กาญจนกุล อายุ​๔๔ ป​ี​ ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๕/๑ ​ บ้านหาดทรายดำ ตำบลหงาว​ อำ เ ภ อ เ มื อ ง ร ะ น อ ง ​ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : - ๒๘

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง นางสมใจ กิ่งสาร อายุ ๔๙ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๔/๑ บ้านหาดทรายดำ ตำบลหงาว อำเภอเมืองระนอง จังหวัดระนอง เบอร์โทรศัพท์ : - นางกันยารัตน์ จันทรเดชา อายุ ๔๐ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๓๖๗/๒ บ้านท่าฉาง หมู่ ๓ ตำบลหงาว อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๔ ๘๗๒ ๘๑๒๙ ๒๙

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง นางคอรียะห์ อินจันทร์ อายุ ๕๒ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔๖/๕๑ หมู่ที่ ๘ ตำบลราชกรูด อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๗ ๒๗๗ ๖๖๘๖ นางสาวบี ยั่งยืน อายุ ๔๗ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๒/๑ หมู่ที่ ๘ ตำบลราชกรูด อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๔ ๑๘๔ ๗๗๗๑ ๓๐

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอเมืองระนอง นายจิระศักดิ์ สุดจิตร อายุ ๓๖ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔๕/๒ หมู่ ๘ ตำบลราชกรูด อำเภอเมืองระนอง จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๔ ๕๙๗ ๒๔๐๗ นางวรรณา กุจิ อายุ ๓๗ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๖๗/๔ หมู่ที่ ๒ ตำบลบางหิน อำเภอกะเปอร์ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๙ ๒๘๗ ๐๙๘๖ ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอกะเปอร์ ๓๑

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอสุขสำราญ นางมะลิ บ่อม่วง อายุ ๔๓ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๖๗ หมู่ ๒ ตำบลนาคา อำเภอสุขสำราญ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๔ ๘๑๗ ๐๑๐๓ นางฟาตีม๊ะ เสมสัน อายุ ๔๙ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๑๐๐/๙ หมู่ ๒ ตำบลนาคา อำเภอสุขสำราญ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๖๔ ๙๘๗ ๙๓๗๖ ๓๒

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ภูมิปั ญญาบุคคล : อำเภอสุขสำราญ นางสาวลดา อาจหาญ อายุ ๓๘ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๔ บ้านทะเลนอก ตำบลกำพวน อำเภอสุขสำราญ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๘๐ ๕๒๑ ๙๗๔๙ นางสาวส่าหรอ ขุนอาจ อายุ ๔๒ ปี ที่อยู่ : บ้านเลขที่ ๙/๕ บ้านทะเลนอก หมู่ ๑ ตำบลกำพวน อำเภอสุขสำราญ จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง เบอร์โทรศัพท์ : ๐๙๔ ๖๗๐ ๗๘๘๕ ๓๓

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) เ อ ก ส า ร อ้ า ง อิ ง เกียรติศักดิ์ ภักดี และคณะ (๒๕๖๐). การจัดการความรู้การทำกะปิ. วิ ท ย า ลั ย ชุ ม ช น ร ะ น อ ง คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง (๒๕๖๓). “เคย” ที่คุ้นเคย : เรื่องเล่าของกะปิ และน้ำเคย กับเกร็ดเล็ก ๆ ในประวัติศาสตร์. แหล่งที่มา https://www.the101.world/shrimp-paste/ วันที่ สืบค้น ๑๕ กรกฎาคม ๒๕๖๔ ไทยรัฐออนไลน์. “ปลาบึกไปกุ้งเคยก็มา ฤดูกาลกะปิสะพลี” (วันที่ ๒๓ กุมภาพันธ์ ๒๕๖๒) แหล่งที่มา https://www.thairath.co.th/news/local /south/1502265 วันที่สืบค้น ๒๐ กรกฎาคม ๒๕๖๔ เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (๒๔๕๑). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พิมพ์ครั้งที่ ๑๐). สถาพรบุ๊คส์, ๒๕๖๔ วีระชาติ เพ็งจำรัส และทิพามาศ อุ ปนัย (๒๕๔๘). ชนิดและการแพร่ กระจายของกุ้งเคยในสกุล Acetes บริเวณแหล่งหญ้าทะเล และคลองป่าชายเลน ฝั่ งทะเลอันดามัน. สถาบันวิจัยและ พัฒนาทรัพยากรทางทะเล ชายฝั่ งทะเลและป่าชายเลน. https://www.dmcr.go.th วันที่สืบค้น ๑๖ กรกฎาคม ๒๕๖๔ สุจิตรา จันทร์เมือง. “กุ้งเคย” (วันที่ ๕ มีนาคม ๒๕๖๒). ศูนย์วิจัย และพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมสัตว์น้ำชายฝั่ ง แหล่งที่มา http://www.nicaonline.com/web/index.php วันที่ สืบค้น ๒๐ กรกฎาคม ๒๕๖๔ ๓๔

ภูมิปัญญาท้องถิ่น (กะปิระนอง) ที่ ป รึ ก ษ า นางพวงผกา เชาวน์ไวย วัฒนธรรมจังหวัดระนอง ค ณ ะ ผู้ จั ด ทำ สำ นั ก ง า น วั ฒ น ธ ร ร ม จั ง ห วั ด ร ะ น อ ง ๑. นายธวัชชัย ล่องวัด อำ น ว ย ก า ร ก ลุ่ ม ยุ ท ธ ศ า ส ต ร์แ ล ะ เ ฝ้ า ร ะ วั ง ท า ง วั ฒ น ธ ร ร ม ๒. นางจุ ฑารัตน์ แพวงษ์จีน ผู้อำนวยการกลุ่มส่งเสริมศาสนา ศิลปะและวัฒนธรรม ๓. นางมนาศรี สัตยาวุ ธ นั ก วิ ช า ก า ร วั ฒ น ธ ร ร ม ชำ น า ญ ก า ร ร ว บ ร ว ม แ ล ะ เ รี ย บ เ รี ย ง วิ ท ย า ลั ย ชุ ม ช น ร ะ น อ ง ๑. นางสาวธญารัศศ์ ท อ ง ทั บ ครู วิทยฐานะครูชำนาญการพิเศษ ๒. นายปริวัฒน์ ช่ า ง คิ ด ครู วิทยฐานะครูชำนาญการ ๓. นางสาวจริยา แ ซ่ ถ่ำ ครู วิทยฐานะครูชำนาญการ ๔. นางสาวนัยนา จอกถม ครู วิทยฐานะครูชำนาญการ ๕. นางสาวเสาวรัตน์ ศิ ริค ง ค รู ๓๕