การย่นระยะการดองไข่เค็มสะเต็มศึกษา

กล่องความรู้ สะเตม็ ศกึ ษาสู่อาชพี เรื่อง การยน่ ระยะ การดองไข่เคม็

กล่องความรู้ สะเต็มศึกษาสอู่ าชพี เรือ่ ง “การย่นระยะ การดองไข่เค็ม” กล่องความรู้ “การย่นระยะการดองไข่เค็ม” เป็นการ บริการความรู้แบบ One Stop Service ที่จัดให้บริการท้ัง ครูผู้สอน วิทยากร และผู้เรียน ด้วยการคัดสรรสื่อความรู้ ประเภทต่าง ๆ ซ่ึงประกอบด้วย ชุดความรู้ หนังสือ รูปภาพ และส่อื มลั ติมเี ดยี มาจดั รวบรวมไวใ้ นกลอ่ งความรู้ คำแนะนำในกำรใชบ้ รกิ ำรกล่องควำมรู้ กลอ่ งความร้มู ไี วบ้ รกิ ารท่ีศูนยว์ ิทยาศาสตรแ์ ละวฒั นธรรมเพ่ือ การศึกษาร้อยเอด็ และนาเคล่อื นทอี่ อกสชู่ มุ ชน

กล่องความรสู้ ะเต็มศึกษาส่อู าชีพ เร่ือง การย่นระยะการดองไขเ่ ค็ม ประกอบดว้ ย การย่นระยะการดองไขเ่ ค็มกับสะเตม็ ศกึ ษา ส่วนท่ี 1 ทาไมต้อง “การย่นระยะการดองไขเ่ ค็ม” ส่วนที่ 2 เช็คความพรอ้ มกอ่ นประกอบอาชพี (ความร้แู ละทกั ษะที่ต้องใช้) ส่วนที่ 3 ลงมือทา (ขนั้ ตอนและวิธีการ) สว่ นท่ี 4 ทาอยา่ งไรใหป้ ระสบความสาเรจ็ (ปจั จยั ส่คู วามสาเรจ็ /แนวคิดตอ่ ยอด) ส่วนท่ี 5 แหล่งค้นคว้าเพมิ่ เติม (เอกสาร/ตารา/ข้อมูลจากเวบ็ ไซต์) สว่ นท่ี 6 ตัวอย่างชนิ้ งาน

S : Science การย่นระยะ การดองไข่เคม็ (วทิ ยาศาสตร์) กับ STEM ศกึ ษา 1. การถนอมอาหาร 2. กระบวนการออสโมซิส (Osmosis) T : Technology 3.วธิ ีการถนอมอาหารโดยการใช้เกลือ (เทคโนโลยี) E : Engineering (1) สืบคน้ ขอ้ มลู (วิศวกรรมศาสตร์) (2) เลอื กใช้วสั ดุ ภาชนะต่างๆ (3) การโปรโมท และการขายผา่ นสือ่ 1. การออกแบบวธิ ีการ Online และข้ันตอนการยน่ ระยะ การดองไขเ่ ค็ม M : Mathematics 2. การออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ (คณิตศาสตร์) (1) การคานวณหาต้นทุน/ กาไร (2) การชง่ั การตวง (3) ปริซึม (ภาชนะบรรจ)ุ

สว่ นที่ 1 ทาไมตอ้ ง… ย่นระยะ การดองไขเ่ ค็ม

การย่นระยะ การดองไขเ่ ค็ม ความสาคญั ไขเ่ ป็นอาหารหลักของคนไทยมานาน สามารถ ทาเป็นอาหารได้หลายอย่าง มีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ จากไข่ท้ังอาหารคาว และอาหารหวาน ไข่เค็มเป็นการ แปรรูปอาหารประเภทหน่ึงที่นิยมทา โดยวิธีการดองไข่ เ ค็ ม เ ป็ น ก ร ะ บ ว น ก า ร ถ น อ ม อ า ห า ร ท่ี ใ ช้ เ ก ลื อ เ ป็ น ส่วนประกอบจะเกิดปฏิกิริยา ทางเคมีท่ีเรียกว่า อ อ ส โ ม ซิ ส ( Osmosis) ป ก ติ ก า ร ด อ ง ไ ข่ เ ค็ ม จ ะ ใ ช้ ระยะเวลา 15 - 20 วัน จะได้ไข่เค็มมารับประทาน ทั้งน้ีเราสามรถย่นระยะการดองไข่เค็ม โดยใช้หลักการ ทางวิทยาศาสตร์ ในการนาน้าส้มสายชูท่ีมีความเป็น กรด 5 % มากัดกร่อนเปลือกไข่ให้บางลง วิธีน้ีจะทาให้ ระยะการดองไข่เค็ม เหลือเพียง 3– 4วัน ก็สามารถนา ไข่เค็มมารับประทาน หรือออกจาหน่ายสู่ท้องตลาดได้ ในระยะเวลาที่เร็วกว่าวิธีการดองแบบเดิม และการ ดองไข่เค็มสามรถนาไปสู่การประกอบอาชีพ สร้าง รายได้ใหก้ บั ครอบครัวได้

วตั ถปุ ระสงค์ เพื่อสร้างรายได้ ลดรายจ่ายสาหรบั ครัวเรือนและชมุ ชน เพอื่ เพ่ิมมูลคา่ องค์ความรูใ้ นชุมชน เพือ่ ต่อยอดและพฒั นา จากสง่ิ ท่ีมอี ยูเ่ ดิม

ประโยชน์ของไข่เคม็ ไขอ่ ดุ มไปด้วยโปรตีน โดย 1 ฟอง จะมีโปรตีนคุณภาพดี 6 กรมั การบริโภคไข่เปน็ ประจายังชว่ ยปอ้ งกัน เลือดจับตัวเป็นกอ้ นเสน้ เลอื ดอุดตนั ใน สมองและภาวะกล้ามเน้อื หวั ใจตาย เฉยี บพลัน ไขเ่ ปน็ แหล่งโคลนี ที่ดี โดยโคลนี อยู่ในกลมุ่ ของวิตามนิ บจี ดั เปน็ สารอาหารสาคัญที่ ชว่ ยในการควบคมุ การทางานของสมอง ระบบประสาท ไขอ่ าจจะช่วยปอ้ งกนั มะเรง็ เตา้ นม

ส่วนที่ 2 เช็คความพร้อม… ก่อนประกอบอาชีพ

ความรู้และทักษะท่ตี อ้ งมี 1. • ประเภทของไข่เค็ม 2. • ลกั ษณะและคณุ ภาพของไข่เคม็ 3. • ตลาดของไขเ่ ค็ม • ปัจจัยที่มผี ลตอ่ การย่นระยะการ 4. ดองไข่เค็ม

ประเภทของไขเ่ คม็ 1. ไข่เค็มดอง เป็นไข่เค็มท่ีได้จากการนาไข่เป็ดสดมาแช่ใน สารละลายเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 20- 25 อัตราส่วน ของเกลือกับน้า 1:3 เป็นเวลานาน 15-25 วัน จะสามารถ นามาบริโภคได้ ซ่งึ ระยะเวลาการดองข้ึนกับความต้องการรส เคม็ หากดองนานจะได้ไขท่ ม่ี คี วามเค็มมากข้ึน 2. ไข่เค็มพอก เป็นการใช้ดินเหนียวผสมกับน้าเกลือเข้มข้น ร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดินเหนียวผสมกับเกลือ 1:3จนดิน นม่ิ จนป้ันเป็นกอ้ นได้ แล้วนามาพอกไข่ไว้เป็นเวลานาน 10- 15วัน การทาไข่เค็มพอกสามารถเก็บไว้ได้นานอย่างน้อย 6 เดอื น

ลักษณะและคณุ ภาพของไข่เค็ม ลั ก ษ ณ ะ ภ าย น อ ก ไ ข่ เ ค็ ม จ ะ มี ลั กษ ณ ะ ภายนอกเหมอื นไขส่ ด คอื เปลือกไขม่ สี ีขาวขุ่น เห็น เป็นเงากลมสีดาบนเปลือกไข่ ซ่ึงเป็นส่วนของไข่ แดง แตถ่ ้าเป็นไขเ่ ค็มที่ตม้ ในนา้ ท่ีใส่สารส้มเล็กน้อย บนเปลือกไข่จะสาก และมีผงคล้ายแป้ง มีสีขาว นวลเคลอื บอยู่ ลักษณะภายใน เม่ือเป็นไข่ดิบ ไข่ขาวจะเหลว และมีสีขาวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็นกอ้ นกลมแข็ง มีสี แดง เมื่อนามาต้ม ไข่ขาวจะมีสีขาวขุ่น มีเนื้อนุ่ม และมีกล่ินเค็มของเกลือ สว่ นไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเน้ือสัมผัสท่ีคงตัวและมีเน้ือหยาบ มีส่วนของ น้ามนั เย้มิ ออกมา

ตลาดของไขเ่ ค็ม ปัจจุบันการผลิตไข่เค็มยังคงเป็นอุตสาหกรรมใน ครัวเรือนซึ่งเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เนื่องจากไข่เค็ม สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าไข่สด จึงมีการผลิตและ จาหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรม การจัด จาหน่ายไข่เค็มจะมีลักษณะเหมือนสินค้าตัวอ่ืนๆ คือมี การจาหน่ายจากผู้ผลิตไปยังผู้ค้าส่ง ผู้ค้าส่งนาไป จาหน่ายต่อยังผู้ค้าปลีกและผู้ค้าปลีกนาไปจาหน่ายแก้ ผู้บริโภคโดยตรง นอกจากน้ียังวางจาหน่ายตาม ห้างสรรพสินค้า และร้านค้าปลีกย่อยทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด

ปญั หาการผลิตไขเ่ คม็ การแปรรูปไข่เค็มยังเป็นอาชีพที่ทากันเฉพาะ ครัวเรือน ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงาน ของรัฐจึงทาให้การผลิตยังคงอยู่ในรูปการทาเอง มากกว่าเป็นอุตสาหกรรม และเนื่องจากในปัจจุบันมี ผู้ผลิตไข่เค็มเพิ่มข้ึนจานวนมาก ทาให้ไข่เค็มที่ผลิตได้ น้ันมีคุณภาพไม่สม่าเสมอ เพราะการผลิตยังไม่มีการ ควบคุมคุณภาพ ดังน้ันถ้ามีการสนับสนุนจาก หน่วยงานของภาครัฐบาลและภาคเอกชนอนาคตการ ข ย า ย จ า ก อุ ต ส า ห ก ร ร ม ใ น ค รั ว เ รื อ น ไ ป เ ป็ น อตุ สาหกรรมใหญม่ มี ากข้ึน

ปจั จยั ท่มี ผี ลต่อการยน่ ระยะการดองไขเ่ คม็ ไข่ โครงสร้างของไข่ส่วนใหญ่จะประกอบด้วย 3 ส่วนหลักๆ คือ เปลือกไข่ ร้อยละ 11 ไข่ขาว ร้อยละ 58 และไข่แดงร้อยละ 3 ร้อยละ 11 ไข่ขาวรอ้ ยละ 58 และไขแ่ ดงรอ้ ยละ 3

ปัจจัยท่มี ีผลต่อการยน่ ระยะการดองไขเ่ คม็ เปลอื กไข่ ประกอบด้วยเส้นใยโปรตีน และพวกหินปูนหรือ ผลึกของแคลเซียมคาร์บอเนต จับอยู่ในเส้นใย ของโปรตีน มีลักษณะแข็งเรียบติดแน่นอยู่กับ เย่ือ หุ้มไข่ เปลือกไข่มีสารเคลือบบางๆ เรียกว่า คิวติเคิล เป็นโปรตีนท่ีละลายในน้า มีคุณสมบัติ ยอมให้ก๊าซซึมผ่านได้ และมีรูขนาดต่างๆ เป็น จานวนมาก เช่ือมโยงต่อกับทอ่ ระบายอากาศของ เปลอื กไข่

ปัจจยั ที่มีผลตอ่ การย่น ระยะการดองไข่เค็ม ไขแ่ ดง ไ ข่ แ ด ง ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย โ ป ร ตี น ไ ข มั น แ ล ะ คาร์โบไฮเดรต เยื่อหุ้มไข่แดงจะยอมให้น้าซึมผา่ น ออกจากไข่ได้ แต่จะขัดขวาง ไม่ให้น้าผ่านเข้ามา ในไข่แดง ในทางตรงกันข้ามเยื่อนี้จะยอมให้เกลือ ซึมผ่านเข้าไปในไข่แดงแต่จะขัดขวาง ไม่ให้เกลือ ซึมออกมานอกไข่แดง โดยทั่วไปไข่แดงจะมีสี เหลืองอ่อนไปจนถึงสีแดง ข้ึนอยู่กับ อาหารท่ีใช้ เล้ียง ในไข่แดงจะเห็นลักษณะเป็นวงๆ ของชั้นไข่ แดงสเี ข้ม

ปัจจัยทมี่ ีผลตอ่ การย่น ระยะการดองไข่เค็ม เกลือ สารประกอบไอออนิก ท่ีเกิดจากโซเดียมซึ่งเป็น ไอออนบวกมา สร้างพันธะทางเคมีร่วมกับ คลอไรด์ที่เป็นไอออนลบ แต่สาหรับในวิถีชีวิต ของมนุษย์ เกลือ คือผลึกสีขาวท่ีมีคุณค่า ทั้งการ เป็นเครื่องปรุงรส วัตถุดิบในการถนอมอาหาร และมีสรรพคุณทางยา

กระบวนการแทรกซมึ ของเกลอื

กระบวนการแทรกซมึ ของเกลอื เม่ือนาไข่ไปแช่ใน สารละลายเกลือ ความ เข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของ เกลือในสารละลายเกลอื ทาใหน้ ้าในอาหารถูกดึงออกสู่ สารละลายเกลือ เนื่องจากเกิดแรงดันออสโมติค จะ ทาให้น้าหนักของไข่ลดลง โปรตีนจะละลายปนกับน้า ออกจากเซลล์ของอาหารด้วย การเปลี่ยนคุณสมบัติ ของ ในขณะที่น้าออกมานอกเซลล์อาหาร เกลือจะซึม เขา้ ไปแทนทจี่ นกระทง่ั ความเข้มข้นของเกลือในไข่สูงขึ้น เร่ือยๆ จนถึงจุดหน่ึง โปรตีนในอาหารจะหยุดละลาย และเสียรูปไป ช่องว่างภายในเซลล์อาหารจะถูกแทนที่ ด้วยเกลือ เกลือจะซึมเข้าไปในไข่จนถึงจุดสมดุล คือ ความเข้มข้นของเกลือในไข่จะเท่ากับความเข้มข้นของ เกลือในสารละลายเกลือ น้าหนักของไข่จะเพ่ิมขึ้น เนื่องจากน้าหนกั ของเกลอื ทเี่ ข้าไปแทนท่ี

น้าส้มสายชู น้าส้มสายชูเป็น เคร่ืองปรุงรสอาหาร มีทั้ง เป็นผลิตผลท่ีได้จากธรรมชาติ และจากการ สังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่สาคัญ คือ กรดน้าส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติทใ่ี ห้ รสเปร้ียว และเป็นกรดที่เหมาะสมในการรักษา คุณภาพอาหารย่ิงกว่ากรดชนิดใด ๆ เพราะไม่มี พิษตอ่ รา่ งกาย

การทาปฏิกริ ิยายาระหวา่ ง เปลือกไขก่ บั น้าสม้ สายชู การแช่ไข่ไว้ในน้าส้มสายชู จะทาให้ เ ป ลื อ ก ไ ข่ ท า ป ฏิ กิ ริ ย า กั บ ก ร ด อ ะ ซิ ติ ก ใ น น้าส้มสายชู ซึ่งเปลือกไข่น้ันประกอบไปด้วย แคลเซียมคาร์บอเนต หรือหินปูน พอมาเจอ กบั กรดอะซิติกจึงเกิดการกัดกร่อน ทาให้ชั้น ของเปลือกไข่บางลง

วสั ดอุ ปุ กรณ์ น้าสม้ สายชกู ลน่ั เกลือ 200 กรัม ตาชั่ง นา้ 1 ลิตร หม้อ หนังยาง ถุงรอ้ น ไข่เปด็ 10 ฟอง กะละมัง ขวดโหล เตาแกส๊

ค่าวัตถุดบิ ไข่เป็ด แผงละ 120 – 150 บาท ฟองละ 4 – 5 บาท เกลอื กโิ ลกรมั ละ 12 บาท น้าสม้ สายชู ขนาด 4.5 ลิตร 85 บาท ขวดโหล ใบละ 17 บาท ถงุ รอ้ นใส แพค็ ละ 45 บาท

ส่วนท่ี 3 ลงมือทา (ข้นั ตอนและวิธีการ)

ข้ันตอนการทาไข่เคม็ 1. นาไข่เป็ดมาลา้ ง น้าเปล่าใหส้ ะอาด 2. นาไข่มาแชน่ ้าสม้ สายชูใหท้ ว่ มไข่ แลว้ ปลอ่ ยทิง้ ไวน้ าน 4 ชวั่ โมง

ขน้ั ตอนการทาไขเ่ คม็ 3.ต้มนา้ เปลา่ กับเกลอื เมด็ อัตราส่วน เกลือ 200 กรัม/นา้ 1 ลิตร 4.นาไขท่ ่ีแช่น้าสม้ สายชคู รบ 4 ชว่ั โมงแล้ว มาลา้ งนา้ และผ่ึงให้แหง้

ขน้ั ตอนการทาไข่เคม็ 5.นาไขท่ ่แี หง้ แลว้ มาเรียงในขวดโหล จากนนั้ เท น้าเกลอื ท่ตี ม้ เย็นแลว้ ใสข่ วดโหลให้ทว่ มไข่ นาถุง รอ้ นใสน่ า้ แล้ววางทับบนไข่ใหไ้ ขจ่ มทกุ ฟอง ปดิ ฝาใหส้ นทิ ดองทิ้งไว้ 4 วนั 6.เม่ือครบกาหนดแลว้ นาไขอ่ อกมาตม้ 10 นาที กส็ ามารถนามารับประทานได้

การบรหิ ารจัดการ การเงิน/ การลงทนุ การลงทนุ การ ย่นระยะการดอง ไขเ่ คม็ ประมาณ 82 บาท คา่ วตั ถุดิบ ค่าวัสดุ 63 บาท อุปกรณ์ 19 กาไร บาท ตน้ ทุน/ไข่ 10 ฟอง กาไร 83 บาท 17 บาท

สว่ นท่ี 4 ทาอยา่ งไรให้ประสบผลสาเรจ็ (ปัญหาและแนวทางแก้ไข / ปัจจัยสคู่ วามสาเร็จ / แนวคิดตอ่ ยอดหรือแนวคิด สรา้ งสรรค์ / การขายหรอื การตลาด)

ปญั หาและแนวทางแก้ไข 1. ไขเ่ ปด็ ไมไ่ ด้มาตรฐาน ต้องมกี ารพฒั นาคณุ ภาพสนิ คา้ 2.ให้ได้มาตรฐาน คุณภาพคงท่ี 3. ต้องมกี ารพัฒนาบรรจุภณั ฑ์ ให้เปน็ ทต่ี อ้ งการของตลาด

ปจั จัยส่คู วามสาเรจ็ ชอ่ งทางจาหน่ายท่ีหลาย หลาย เช่น รา้ นขายตรง ร้านค้าออนไลน์ มปี ระโยชนต์ อ่ สุขภาพใน การ อปุ โภคบริโภค สินค้าสวยงาม มเี อกลักษณ์ สนิ คา้ น่าดึงดดู ใจ มคี วาม ทันสมัย รสชาติอรอ่ ย กรอบ หอม และ ราคาถูก

แนวคิดต่อยอด การออกแบบ บรรจภุ ัณฑใ์ ห้ ทนั สมยั ข้นึ เหมาะกบั วาระ และโอกาสต่างๆ

แนวคดิ ตอ่ ยอด การทาอาหารจากไขเ่ ค็ม ยาไขเ่ ค็ม ไขเ่ ค็มทอด ปลาหมึกผดั ไขเ่ คม็ สม้ ตาไข่เค็ม นา้ พริกไขเ่ คม็

สว่ นที่ 5 แหล่งคน้ ควา้ เพมิ่ เติม

แหล่งอา้ งอิง คู่มอื ฐานการเรียนรู้ เรอ่ื ง ไข่เค็มสะเต็ม • https://pubhtml5.com/ytnu/wbpr/basic เอกสารประกอบการจัดกจิ กรรมการ เรยี นรู้ คา่ ยจัดเต็มสะเตม็ ศกึ ษา STEM Education • http://www.koratsci.com/pdf/149570313 21.pdf

ส่วนท่ี 6 ตัวอย่างช้ินงาน