ลาบส้มตำ

สำนกั พมิ พแ์ สงแดด

ลาบ สม้ ตำ บรรณาธิการ อบเชย อม่ิ สบาย ผชู้ ่วยบรรณาธิการ เยาวภา ขวญั ดษุ ฎ ี กองบรรณาธกิ าร กานต์ เหมวิหค, ภทั รภร กระยอม, กฤษณะ ชยั วงษ์ ถา่ ยภาพ ศิรภพ แกว้ กรวิชญ์ จัดอาหาร บปุ ผา กติ ติกลุ บรรณาธิการตน้ ฉบบั สิรริ ักษ ์ บางสุด พิสจู นอ์ กั ษร ธนวรรณ นาคินทร์ ISBN 978-616-7016-82-5 พิมพ์ครง้ั ท่ี 1 พฤศจกิ ายน 2554 จำนวนพมิ พ์ 3,000 เล่ม ราคา 195 บาท สงวนลิขสิทธเ์ิ รอื่ งและภาพโดย © บรษิ ทั สำนกั พิมพแ์ สงแดด จำกัด 320 ซอยลาดพรา้ ว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวงั ทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 www.sangdad.com กรรมการผูจ้ ัดการ นดิ ดา หงษว์ ิวัฒน์ ผู้จัดการท่วั ไป นา่ น หงษว์ วิ ฒั น์ บรรณาธิการศิลป์ ตุลย์ หงษ์ววิ ัฒน ์ ศิลปกรรม นชุ นาถ ทวที รพั ย ์ แตง่ ภาพ วรนารถ พนั ธเ์ุ สือ ฝ่ายเตรียมภาพ ทองพูน มาลาศรี, อรุณลกั ษณ์ เผื่อนพนิ ิจ, สรุ ีย์ ยงวิสาลสุข ผจู้ ัดการฝา่ ยการตลาด ปราณี พงษพ์ ันธ์ ฝา่ ยการตลาด บญุ เจริญ หม่ืนศรี, ฉตั รชัย กางมันต์, ยทุ ธชยั พมิ สาล ี ฝ่ายการเงนิ ชลธชิ า อว่ มด้วง, วรรณี ทองสม, มลิวรรณ เจนจบ หวั หนา้ สายส่ง ชาญชัย พยอม ฝ่ายผลติ นภาการ ขำชัยภมู ,ิ กนกวรรณ สอนสคุ นธ์ แยกสี บริษทั สแกนอารต์ จำกัด โทร. 0-2292-0279-81 พิมพ์ที่ บรษิ ัท พมิ พ์ดี จำกัด โทร. 0-2401-9401 จดั จำหนา่ ยโดย บริษัท สำนกั พิมพ์แสงแดด จำกัด 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน)์ แขวงพลับพลา เขตวงั ทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ฝ่ายบรรณาธกิ ารสำนกั พมิ พ์ โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

อาหารรสจัดจานลาบ ส้มตำ และยำพล่าสารพัดตำรับ เป็นที่นิยม ของชาวไทย ไม่ว่าจะไปตามร้านอาหารหรือเพิงเล็กๆ ก็มักมีเมนูอาหาร รสจัดจ้านด้วยเสมอ หลายเมนูเริ่มมาจากในครัวเรือน ตามบ้านแต่ละหลัง ที่มีเมนูอาหารรสจัดจ้านตามแบบฉบับเฉพาะตัวมาก่อนน่ันเอง ลาบ ส้มตำ ยำ และพล่า เป็นอาหารที่ปรุงง่าย ขั้นตอนการทำ ไม่ยุ่งยากมากนัก เน้นความสดใหม่ของเครื่องปรุง รับประทานเม่ือใดก็อร่อย เพราะเป็นอาหารที่รวมรสเปร้ียว เค็ม เผ็ด หวาน ผสมผสานกันจนได้รสชาติ จัดจ้านลงตัว ความน่าสนใจของอาหารจานลาบ ส้มตำ ยำ และพล่า คือ การเลือกสรรเคร่ืองปรุงจากวัตถุดิบท้องถ่ินตามฤดูกาลมาปรุงจนได้เป็น จานอาหารท่ีมีเอกลักษณ์ ทั้งผักสด สมุนไพรสดและแห้ง ล้วนสร้างความ อัศจรรย์ให้กับอาหารประเภทนี้ย่ิงนัก ดังเช่นเมนูอาหารอันหลากหลายในหนังสือ “ลาบ ส้มตำ” เล่มน้ี ที่เลือกสรรเมนูเด็ดและอร่อยประจำถ่ินมามากมายท้ังของภาคเหนือ กลาง ใต้ อีสาน เช่น ลาบคั่ว (เหนือ) ลาบเป็ดทอดกรอบ ลาบหมูทอด ลาบปลาตะเพียน ฯลฯ บางสูตรหารับประทานได้ยาก ด้วยเป็นเมนูประจำ บ้าน แต่ทำแล้วอร่อย และเป็นท่ีถูกอกถูกใจ สำนักพมิ พ์แสงแดด พฤศจิกายน 2554

ลาบค่ัว (แบบเหนือ) 03 จากสำนักพิมพ์ 24 ลาบปลาดุก (แบบเหนือ) 06 บทนำ 26 ลาบเป็ดทอดกรอบ 28 ลาบปลาช่อน 30 ลาบปลาตะเพียน ลาบ 32 ลาบขม 34 ลาบปลานิล 14 ลาบหมู 36 ลาบปลาท ู 16 ลาบคั่ว (แบบเหนือ) 38 ลาบปลาโอ 18 ลาบหมูทอด 20 ลาบหมูย่าง ลาบกุ้งทอดสมุนไพร 22 ลาบกรอบ ลาบปลาตะเพียน 40 ลาบกุ้งทอดสมุนไพร 42 ลาบวุ้นเส้น 44 ลาบปลาหมึกใบบัวบก 46 ลาบปลาแซลมอน 48 ลาบปลาสมุนไพรกรอบ 50 ลาบไข่ปลาหมึก 52 ลาบปลาเค้า

ตำหมูย่างกระเทียมสด ส้มตำ 56 ส้มตำปลาดุกฟูไข่เค็ม ยำ พล่า 58 ส้มตำไหลบัว 60 ส้มตำแอปเปิลกับปูนิ่มทอด 88 ยำคะน้ากรอบ 62 ส้มตำทรงเคร่ือง 90 ยำส้มย้อ 64 ตำหมูย่างกระเทียมสด 92 ยำปลาทูใบชะพลู 66 ส้มตำทอด 94 ยำบะหมี ่ 68 ส้มตำปลาทู 96 พล่ากุ้งย่างกับมะม่วง 70 ส้มตำปลาลวก 98 พล่าปลาอินทรี 72 ส้มตำยำผัก 1 00 พล่าหอยคราง 74 ส้มตำปูน้ำพริกกะปิ 102 หมูมะนาว (สูตร 1) 76 ส้มโอตำยำหอย 104 หมูมะนาว (สูตร 2) 78 ส้มตำแมงดา 106 ปลาช่อนชนบท 80 ส้มตำปูทอด 108 ปลาช่อนลุยสวน 82 ส้มตำทุเรียน 110 โต่งเน้ือ 84 ตำส้มโอ ยำคะน้ากรอบ

ลแนแาลลำบะไะคปเเครปคัวรล็นอ่ือุกีสองเปาาคนหรลาุง้ารตทกพ่าำับงม้ืนเๆคาถ จร่ินา่ือขกงอเเนคงรื้คอาสร ัวัตลว้า์ทน่ีสนับาแ ล้ว

ลาบ ส้มตำ และอาหารจานยำพล่า ล้วนเป็นอาหารไทยยอดนิยมที่มีรสจัดจ้าน ท้ังเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เป็นอาหารที่มีขายกันตั้งแต่ร้านที่เป็นเพิงเป็นแผง และ ร้านอาหาร นับว่าเป็นอาหารที่มีรสเย่ียม อีกทั้งยังทำง่าย ขายคล่องอีกด้วย ลาบ เป็นอาหารพื้นถิ่นของครัวล้านนา (เหนือ) และครัวอีสาน ทำมาจากเน้ือหมูหรือ เน้ือวัวสับ และเน้ือสัตว์อื่นๆ เช่น เป็ด ไก่ ปลา ปลาหมึก เป็นต้น ท่ีสับแล้วนำไปคลุกเคล้า กับเครื่องเคราและเครื่องปรุงต่างๆ ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง ลาบครัวล้านนา (เหนือ) และครัวอีสาน มีความแตกต่างกันทั้งวิธีการทำและ เครื่องปรุง ดังน ี้ ลาบครัวอีสาน ทำง่าย ปรุงรสเผ็ด เค็ม เปร้ียว หอมกล่ินข้าวคั่วเป็นเอกลักษณ์ ใช้หมูหรือเนื้อสับรวนพอสุก ใส่ตับต้มหั่นบาง ไส้ต้มสุกหั่น หนังหมูต้มหั่นบาง แล้วจึงนำ ไปปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น น้ำปลา ใส่ข้าวคั่วป่น ลาบบางตำรับจะใส่ดีวัวหรือ ดีควายด้วย จึงมีรสเผ็ด เค็ม ขม แล้วใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย โรยใบ สะระแหน่ กินแนมกับผักสดและข้าวเหนียวน่ึง นอกจากลาบหมูแล้วยังมี ลาบปลา ลาบวัว ลาบเป็ด ซ่ึงพิเศษกว่าลาบหมู คือจะโรยหอมเจียว กระเทียมเจียว และรับประทาน กับพริกข้ีหนูแห้งทอด

ลาบครัวล้านนา (เหนือ) ลาบที่มีข้ันตอนการทำที่ยุ่งยากมากกว่าลาบครัวอีสาน มีรสเผ็ด เค็ม เด่นตรงน้ำพริกลาบและเคร่ืองเทศของภาคเหนือ คือ มะแขว่น เป็นเอกลักษณ์ บางตำรับมี รสขมด้วย เพราะใส่ดีวัวหรือดีควาย ท่ีสำคัญไม่มีการปรุงรสเปร้ียว มีน้ำพริกลาบ เครื่องน้ำพริก ลาบประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้คั่ว เครื่องเทศท่ีใช้มีลูกผักชี ดีปลี มะแขว่น ค่ัวให้หอม โขลกเข้าด้วยกันกับเกลือ มะแขว่น ให้ละเอียด เครื่องปรุงลาบมีเน้ือหมูหรือเนื้อวัวสับละเอียด หนังหมูต้มห่ันบาง ตับหมูต้มหั่นบาง ไส้ต้มห่ันบาง วิธีการทำลาบเหนือคือคลุกเคล้าส่วนผสมท้ังหมด เข้ากับน้ำพริกลาบ จะกินดิบหรือเอาไปค่ัวให้สุกก็ได้ กินกับ ผักสดพ้ืนบ้านหลายชนิด ลาบสุกหรือลาบค่ัวทำโดยเจียว กระเทียมให้หอม เอาส่วนผสมลาบทั้งหมดลงผัดคั่วเข้าด้วย กันจนสุก ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ โรยผักชีฝร่ัง ผักชี ต้นหอม และผักไผ่ (ผักแพว) ซอย ตามด้วยกระเทียมเจียว เคร่ืองปรุงลาบ มะแหล่บ พริกป่น พริกขี้หนูแห้งค่ัวป่น หรือพริกข้ีหนูแห้งป่น มีสี สวยแต่กลิ่นหอมน้อยกว่าพริกป่นที่ค่ัว ข้าวค่ัว เลือกใช้ข้าวสารข้าวเหนียวแช่น้ำสักครู่แล้วนำ ไปค่ัวจนได้สีเหลืองเข้ม เพราะเมื่อนำไปโขลกสีจะอ่อน ลงอีก มะแขว่น เครื่องเทศพื้นบ้านของชาวล้านนา มีกล่ิน หอม รสเผ็ดร้อนและปร่าล้ินเป็นเอกลักษณ์ มะแหล่บ มะแหลบ เป็นเมล็ดของผักชีลาวหรือ บ่าแหล่บ ลักษณะเมล็ดแบน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นหน่ึงใน เครื่องเทศของน้ำพริกลาบ มักใช้คู่กับมะแขว่น เลือกซ้ือท่ี แห้งสนิท ต้องนำมาค่ัวก่อนท่ีจะโขลกละเอียด เพ่ือให้ได้ กล่ินหอมอย่างเต็มที่ ลูกผักชี เลือกเมล็ดเล็ก เพราะจะหอมกว่าเมล็ดใหญ ่ ลูกผักช ี ข่า ต้องเลือกข่าแก่ เพราะรสเข้มข้นกว่า หอมแดง เลือกเปลือกสีม่วงแดง แห้ง หอมแดงจะมี รสหวาน เผ็ดฉุนน้อย ผักชีฝรั่ง ช่วยให้ลาบมีกลิ่นหอมชวนกิน เลือกใบสด สวย ใบไม่ใหญ่เกินไป สะระแหน่ มีกล่ินหอมเย็นช่ืนใจ เลือกสะระแหน่บ้าน ใบเล็ก สีเขียวเข้ม จะให้กล่ินหอมกว่าสะระแหน่ใบใหญ่ 8

ส้มตำ หรือ ตำส้ม อาหารยอดนิยมของคนไทย มีขาย มะเขือส้ม ทุกที่ ทุกระดับ แถมยังโด่งดังไปในต่างแดนอีกด้วย ส้มตำ พริกข้ีหนูสวน เป็นอาหารที่มีรสส้มหรือรสเปรี้ยวโดดเด่น รสส้มได้จาก “มะเขือส้ม” หรือมะเขือเทศลูกเล็กๆ เป็นมะเขือเทศพ้ืนเมือง ปูเค็ม ท่ีออกรสเปรี้ยวมาก ตำส้มเป็นอาหารจานเด็ดของคนอีสาน ส้มตำท่ีอีสาน มีมากมายหลายชนิด พืชผักแทบทุกชนิดทำเป็นส้มตำได้ ท้ัง ผักฝัก ผักผล เส้นขนมจีน ส้มตำของคนเหนือใส่น้ำปู๋ หรือ ปลาย่าง เป็นเอกลักษณ์ ส้มตำของคนภาคกลางเป็นส้มตำ ไทยสามรส เปรี้ยว หวาน เค็ม นอกจากน้ีส้มตำยังมีการ พัฒนาเป็นสูตรใหม่อีกมากมาย เช่น ส้มตำไข่เค็ม ส้มตำ ปลาดุกฟู ส้มตำน้ำพริกกะปิ เป็นต้น การทำส้มตำให้อร่อย ต้องเริ่มด้วยการเลือกมะละกอ ดิบ ควรเลือกมะละกอดิบแก่ มะละกอแขกดำยิ่งเน้ือกรอบ อร่อย ขั้วมะละกอต้องสด ตัดจากต้นมาใหม่ๆ ผิวมะละกอ เขียวเข้มตึง ใช้เล็บจิกนิดเดียวน้ำยางจะไหลออกมา ปอก เปลือก นำไปล้างให้หมดยาง ใช้มีดสับให้เป็นเส้นขนาด พอดี ไม่เล็กจนเกินไป และไม่ใหญ่จนเสียรูป พยายามใช้ มีดสับดีท่ีสุด เล่ียงเครื่องมือขูดเส้น เพราะเส้นมะละกอขูด จะนิ่มง่าย ไม่กรอบทน เคร่ืองปรุงส้มตำ มะเขือส้ม ผลกลม ออกลูกติดกันเป็นพวง เม่ือสุกมีสี ส้มแดง มะเขือเทศสีดา ผลทรงรียาว รสเปรยี้ วอมหวาน นำ้ นอ้ ย พริกขี้หนูสวน พริกเม็ดเล็ก มีกลิ่นหอมฉุนและเผ็ดมาก พริกขี้หนู เม็ดสดอวบเต่ง เลือกใช้พริกเม็ดสีแดง เพราะพริกสีแดงมีกลิ่นหอมกว่า พริกข้ีหนูแห้ง เผ็ดแต่ไม่ฉุนเท่าพริกสด ส้มตำที่ใส่ พริกข้ีหนูแห้งสีจะสวย กระเทยี มไทย เลือกแบบหัว แหง้ เน้อื กระเทียมเผ็ดฉนุ ด ี ปูเค็ม เป็นปูแสมดอง ปูเค็มตัวผู้เนื้อแน่นอร่อยกว่า ปูเค็มตัวเมีย มะนาว เลือกใช้มะนาวแป้น ผิวสีเขียว ผลน่ิมน้ำเยอะ มะนาวให้รสเปร้ียวแหลมและกลิ่นหอม หากใส่เปลือกลงไป ในส้มตำ กลิ่นจะหอมขึ้น 9

กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว ยำ พล่า อาหารยำและพล่า เป็นอาหารไทยรสจัดท่ีมีทั้งรสเปร้ียว เค็ม หวานเล็กน้อย และเผ็ด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก และสมุนไพรนานาชนิด คลุกเคล้า กับน้ำยำ เป็นอาหารไทยจานสุขภาพรสอร่อยท่ีให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับผู้ ลดน้ำหนักและรักษาน้ำหนักได้ดี พล่า มีรสจัดกว่ายำคือมีท้ังเปร้ียวเผ็ดเค็มนำ เน้ือสัตว์มีรสนุ่มหวาน อาหารจานพล่าจะมีปริมาณเนื้อสัตว์มากกว่าผัก เนื้อสัตว์ท่ีนำมาพล่าจะ ไม่สุกมาก เช่น พล่ากุ้ง พล่าปลา นอกจากการทำให้สุกด้วยน้ำมะนาวหรือ น้ำส้มสายชูโดยตรงแล้ว การพล่ายังสามารถนำเน้ือสัตว์ท่ีจะพล่าไปย่างไฟ ให้สุกเพียงคร่ึงหน่ึง แล้วนำมาปรุงให้สุกเพิ่มด้วยการใส่น้ำมะนาวให้สุก ต่ออีก เช่น พล่าเนื้อ พล่าหมู เป็นต้น เอกลักษณ์ของพล่าอีกอย่างหน่ึงคือ จะเน้นตะไคร้ หอมแดง และสะระแหน่ มาก เพราะเป็นสมุนไพรสดท่ีช่วย ดับกลิ่นคาวได้ดี ให้กล่ินหอม มีรสชาติเฉพาะตัว ซ่ึงถือเป็นเอกลักษณ์ของ อาหารจานพล่า 10

ตะไคร้ หอมแดง เคร่ืองปรุงยำพล่า พริกข้ีหนูแห้งทอด หอมใหญ ่ ตะไคร้ ตะไคร้มีน้ำมันหอมระเหย ช่วยดับกล่ิน คาว เลือกตะไคร้สดใหม่ ลำต้นอวบใหญ่ จะมีกลิ่น 11 หอมกว่าตะไคร้ท่ีเก็บไว้นาน เวลาใช้ให้ล้างแล้วลอก เอากาบนอกออก ซอยบางๆใส่ในจานยำทันทีจึง จะได้กล่ินหอมอย่างเต็มท่ ี หอมแดง กลิ่นหอมฉุนและรสซ่ากว่าหอมชนิด อื่น เลือกหัวหอมแห้ง ไม่ฝ่อ ไม่มีเชื้อรา ถ้าต้องการ หอมแดงที่มีกลิ่นฉุน ให้เลือกหัวที่มีเปลือกสีม่วงแดง เป็นมันเงา แต่ถ้าต้องการหอมแดงท่ีมีรสหวาน ให้ เลือกหัวท่ีมีเปลือกสีส้มปนเหลือง หอมใหญ่ มีกล่ินหอมฉุน รสหวาน เลือกซ้ือหัว ท่ีมีน้ำหนักมาก ผิวเรียบ ไม่มีรอยช้ำ หัวจุกไม่เน่า หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียว ช่วยเพิ่ม ความกรอบ กลิ่นหอมและรสหวาน การทำหอมเจียว และกระเทียมเจียวต้องซอยหอมแดงและกระเทียม ให้บางสม่ำเสมอ ใส่ลงในกระทะน้ำมันที่ยังไม่ร้อน ใช้ไฟอ่อน เจียวพอมีสีเหลืองนวล แล้วรีบตักขึ้นทันที หอมเจียวและกระเทียมเจียวจะเหลืองต่ออีกเล็กน้อย พริกข้ีหนูแห้งทอด ใส่เพื่อเพ่ิมความเผ็ดและ กลิ่นหอม หรือตกแต่งจานอาหาร การทอดพริกขี้หนู แห้งให้ทอดด้วยไฟอ่อน ใส่พริกแห้งลงในกระทะ น้ำมันขณะท่ียังไม่ร้อน ใช้ตะแกรงคนไปมา พอเม็ด พริกเร่ิมพอง สีเร่ิมเข้ม ให้รีบตักขึ้นทันที







สำหรับ 4 คน ไสอ้ ่อนหมู 100 กรมั นำ้ ปลา 4 ช้อนโต๊ะ ตับหม ู 50 กรัม ขา้ วค่ัวโขลก 2 ชอ้ นโต๊ะ เนือ้ หมสู ว่ นเนื้อแดงสับละเอยี ด 300 กรัม ต้นหอมห่ัน 2 ช้อนโต๊ะ นำ้ มะขามเปยี กทงั้ เนอ้ื 4 ชอ้ นโต๊ะ ผักชหี ั่น 2 ช้อนโต๊ะ นำ้ มันพืช ผกั ชีฝรั่งหั่น นำ้ หรอื น้ำซุปหมู 1/4 ถว้ ย สะระแหนเ่ ด็ดใบ 1/4 ถว้ ย หนังหมูต้มหนั่ เส้น 1/4 ถ้วย พริกข้หี นแู หง้ ทอดสำหรบั ตกแต่ง 1/4 ถ้วย พริกข้หี นแู หง้ คัว่ ป่น 1/2 ถ้วย หอมแดงซอย 21/2 ชอ้ นโตะ๊ ผักสดมี ยอดมะกอก ผกั ไผ่ โหระพา กะหลำ่ ปลี 1/2 ถว้ ย แตงกวา สะระแหน ่ 1. ล้างไส้อ่อนและตับหมู แล้วใส่ลงต้มในหม้อน้ำเดือดบนไฟกลางจนสุก ตักข้ึน หั่นไส้อ่อน เป็นช้ิน ส่วนตับหมูหั่นช้ินบาง ใส่จาน เตรียมไว ้ 2. ขยำเน้ือหมูกับน้ำมะขามเปียกจนเข้ากันดี บีบเอาน้ำออก ใส่น้ำที่บีบออกลงในกระทะ เค่ียว ด้วยไฟอ่อนจนงวด ใส่เน้ือหมู รวนจนเนื้อหมูใกล้สุก ใส่น้ำมัน ผัดให้ท่ัว ตามด้วยน้ำหรือน้ำ ซุปหมู ใส่ตับหมู ไส้หมู หนังหมู พริกข้ีหนูป่น ผัดจนเข้ากันท่ัวและมีกล่ินหอม ปิดไฟ ตักใส่ อ่างผสม 3. ใส่หอมแดงลงในอ่างหมูที่รวน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ข้าวค่ัว ผสมให้ทั่ว ตามด้วยต้นหอม ผักชี ผักชีฝร่ัง และใบสะระแหน่ 4. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยพริกข้ีหนูแห้งทอด เสิร์ฟกับผักสด ลาบหมู ตำรับน้ีใช้น้ำมะขามเปียกแทนน้ำมะนาว เนื้อหมูจะนุ่ม และมรี สเปรย้ี วนมุ่ นวลชว่ ยใหล้ าบมรี สดเี ปน็ เอกลกั ษณ์ นอกจากน้ี ยังใส่เครื่องในหมู เลือกซื้อเคร่ืองในหมูสดใหม่ โดยเฉพาะ ตับหมูเลือกเนื้อแป้ง (เน้ือเนียน) ตับจะมีสีไม่ดำคล้ำ เน้ือตับนุ่ม อร่อย 15



สำหรับ 4-6 คน น้ำมันพืช 2 ถ้วย (ปรมิ าณ 1 ถ้วย) ไสห้ มูตม้ ห่ันทอ่ น 1 ซม. พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ่เผา 15 เมด็ เนอ้ื หมูสว่ นสันใน 11/2 ถ้วย ข่าแกห่ น่ั แว่นควั่ 7-8 แวน่ กระเทียมไทยคว่ั หรอื สะโพกสับดว้ ยมดี 500 กรมั หอมแดงหัน่ คั่ว 1/2 ถ้วย นำ้ พรกิ ลาบทที่ ำ 1 ถว้ ย 1/4 ถว้ ย หนงั หมตู ม้ หั่นฝอย 1 ถ้วย เกลอื สมุทร 1 ชอ้ นชา ตบั หมตู ้มห่นั ชน้ิ บาง 1 ถว้ ย รากผกั ชีหน่ั 1 ชอ้ นโตะ๊ น้ำตม้ หมู 1/4 ถว้ ย เกลอื สมทุ ร 1/2 ชอ้ นชา พรกิ ไทยขาวเมด็ คั่ว นำ้ ปลา 3 ช้อนโตะ๊ นำ้ มะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊ เมลด็ ผักชคี ่ัว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ชอ้ นชา ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนโตะ๊ ผกั ไผ่หั่นหยาบ 1/2 ช้อนโต๊ะ สะระแน่หน่ั หยาบ 1/4 ถว้ ย ดีปลีคว่ั 1 ชอ้ นโตะ๊ 1/2 ถ้วย มะแขว่นค่วั 2 ชอ้ นโต๊ะ ต้นหอมซอย ผกั ชีซอย อยา่ งละ 2 ตน้ มะแหลบ 1 ชอ้ นชา กระเทยี มซอยเจยี ว 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ พรกิ ขห้ี นูแห้งทอด 10 เมด็ 1/2 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมไทยเปลือกบางโขลกเจียว และหอมแดงเจยี ว สำหรับโรย ผกั สดมี ยอดมะกอก ใบบวั บก ผกั ชฝี ร่งั ขา้ วเหนียวน่ึงสำหรบั จดั เสริ ์ฟ 1. ทำน้ำพริกลาบโดยโขลกพริกแห้ง ข่า กระเทียม หอมแดง เกลือ รากผักชี เข้าด้วยกัน ให้ละเอียด ใส่พริกไทย เมล็ดผักชี ยี่หร่า ดีปลี มะแขว่น และมะแหลบ โขลกรวมกัน จนละเอียดเข้ากันดี ใส่กะปิ โขลกจนเข้ากันดี ตักใส่อ่างผสมไว ้ 2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ไส้หมูลงทอดครึ่งหนึ่งจนเหลืองกรอบ ตักข้ึนพักให้ สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว ้ 3. เคล้าเนื้อหมูสับกับน้ำพริกลาบในอ่างผสมให้เข้ากัน ใส่หนังหมูต้ม ตับหมูต้ม ไส้หมูต้ม ที่เหลือ เคล้าให้เข้ากันท่ัว ใส่น้ำต้มหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล เคล้าให้เข้ากันดี 4. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่ลาบหมูที่ผสมลงค่ัวจนสุก ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม ใส่ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว เคล้าให้เข้ากันท่ัว ใส่ไส้หมูทอด 5. ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียว หอมเจียว พริกข้ีหนูแห้งทอด เสิร์ฟกับผักสดและข้าวเหนียวน่ึง 17



สำหรับ 4 คน เนอ้ื หมสู ่วนสนั ในสับ 300 กรัม มันหมูแข็งสบั 100 กรมั หอมแดงสับ ต้นหอมซอย ผักชีฝรัง่ ซอย อยา่ งละ 1/4 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย ขา้ วคว่ั โขลก พริกปน่ อยา่ งละ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ มะขามเปียก 2 ชอ้ นโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 21/2 ชอ้ นโตะ๊ แป้งทอดกรอบ 1 ชอ้ นชา 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำมันพชื 4 ถ้วย ใบโหระพา 1 ถ้วย เครอื่ งเคียงมี พริกขี้หนแู ห้งทอด ถัว่ ลิสงทอด ผักสดมี ผักกาดขาว แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักไผ่ โหระพา 1. ผสมเนื้อหมูกับมันหมูเข้าด้วยกัน ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝร่ัง ใบมะกรูด ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งทอดกรอบ ผสมให้เข้ากัน ป้ันเป็นก้อนกลม กดให้แบน ก้อนละ 20 กรัม ได้ 24 ก้อน 2. ต้ังกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ใบโหระพาลงทอดจนกรอบ ตักขึ้น ใส่ลาบหมูปั้นก้อน ลงทอดให้เหลืองกรอบนอกนุ่มใน ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน 3. ตักใส่จาน โรยใบโหระพาทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมเคร่ืองเคียงและผักสด ลาบหมูทอดเป็นลาบหมูแบบอีสานที่ประยุกต์ด้วยการนำไปทอด จนด้านนอกเหลืองกรอบเนื้อหมูด้านในนุ่มมีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็ม เข้มข้น สูตรน้ีเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสันใน เพราะเป็นเน้ือหมูส่วนที่ นุ่มเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังใส่มันหมูแข็งเพิ่มความนุ่มมันอีกด้วย เลือกมันหมูแข็งสดใหม่ สีขาว ไม่มีกล่ิน 19



สำหรับ 4 คน หมยู า่ งหน่ั ชน้ิ 31/2 ถ้วย (ปรมิ าณ 1/2 ถว้ ย) น้ำปลา 1/4 ถว้ ย รากผักชีหน่ั 5 ราก น้ำมะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมไทยแกะเปลือก หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย 1/2 ถว้ ย พริกไทยขาวเม็ด 2 ช้อนชา ข่าแกโ่ ขลกละเอยี ด 1 ชอ้ นโต๊ะ เนื้อหมูสว่ นสันคอ 500 กรมั พริกข้ีหนแู ห้งคว่ั ปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ อบเชยปน่ 1 ชอ้ นชา ขา้ วควั่ โขลก 2 ช้อนโตะ๊ นำ้ ตาลทราย ตน้ หอมซอย ซอี ว๊ิ ขาว 11/2 ช้อนโตะ๊ ผกั ชซี อย 1/4 ถว้ ย น้ำมนั พชื 1/4 ถ้วย สะระแหนเ่ ด็ดใบ 1/4 ถว้ ย 1/4 ถ้วย 1/2 ถว้ ย ผักสดมี ถว่ั ฝักยาว โหระพา ใบบัวบก ผกั กาดขาว ผกั กาดเขยี วพนื้ บ้าน 1. ทำหมูย่างโดยโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วล้างเนื้อหมู ห่ันชิ้นหนา 1/2 น้ิว ซับให้แห้ง หมักกับเครื่องที่โขลก ใส่อบเชย น้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำมัน (ถ้าใช้ หมูสามชั้นไม่ต้องใส่น้ำมัน) หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 2 ชั่วโมง แล้วนำออกมาย่าง บนเตาถ่านให้สุกเหลือง ห่ันเป็นชิ้นๆ ใส่อ่างผสม จะได้ปริมาณ 31/2 ถ้วย 2. ใส่หมูย่างครึ่งหน่ึง ตามด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว หอมแดง ข่า พริกป่น ข้าวค่ัว เคล้าพอทั่ว ใส่ต้นหอม ผักชี ใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกคร้ัง 3. จัดใส่จาน เสิร์ฟกับผักสด หมูย่างที่นำมาทำเป็นลาบนี้ เลือกใช้เนื้อหมูส่วนสันคอ เนื้อหมู จะมีเอ็นมันแทรก เนื้อนุ่มอร่อย เลือกซ้ือเนื้อหมูสดใหม่ มีสีชมพู ไม่เข้ม ถ้าเน้ือหมูมีสีเข้มแสดงว่าเป็นหมูแก่เน้ือจะแข็งและเม่ือ นำมาย่างสุกเนื้อจะมีสีเข้มไม่น่ากิน 21



สำหรับ 4 คน เคร่อื งในหมมู ี ไสอ้ อ่ น ตบั 100 กรมั ตน้ หอมซอย 3 ตน้ มา้ ม หัวใจ อย่างละ 1 ช้อนชา ผักชฝี รั่งซอย 1 ต้น ซอสปรุงรส ผักชซี อย 1 ตน้ เกลือสมทุ ร 1/2 ชอ้ นชา ผกั สดมี ถว่ั ฝักยาว ผกั กาดขาว พรกิ ไทยขาวปน่ 1/2 ชอ้ นชา ใบโหระพา ผกั ชฝี รงั่ ฯลฯ นำ้ มันพชื ข้าวเหนยี วนึ่งสำหรบั จดั เสิรฟ์ ใบเตยหนั่ ท่อน 1 น้วิ 3 ถ้วย นำ้ พรกิ ลาบทีท่ ำ 3 ใบ (ปริมาณ 1/4 ถ้วย) เน้ือหมสู ว่ นสนั ในสบั พรกิ ขหี้ นแู ห้งค่ัว 20 กรัม มันหมสู บั 1/4 ถ้วย ขา่ แกห่ น่ั ช้นิ 1 นวิ้ เผา 1 ชิน้ น้ำปลา กระเทยี มไทยเผา 1 หัว น้ำมะนาว 200 กรัม หอมแดงเผา 4 หัว ข้าวคั่วโขลก 100 กรัม มะแขว่นคว่ั 1 ชอ้ นโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ชอ้ นโต๊ะ 21/2 ชอ้ นโตะ๊ 3 ชอ้ นโต๊ะ 4 หวั 1. ทำน้ำพริกลาบโดยโขลกพริกขี้หนูแห้งค่ัวพอละเอียด ใส่ข่า กระเทียม หอมแดง และมะแขว่น โขลกรวมกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว ้ 2. ล้างเครื่องในหมูทั้งหมดด้วยน้ำปูนแดงให้สะอาดและไม่มีกล่ิน ล้างอีกคร้ังด้วยน้ำแกว่ง สารส้ม ห่ันเครื่องในหมูแต่ละอย่างเป็นชิ้นพอคำ ใส่ในอ่างผสม เคล้ากับซอสปรุงรส เกลือ พริกไทย ให้เข้ากัน ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมันร้อนด้วยไฟกลาง ใส่ใบเตยลงไป ทอดเครื่องในหมูให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้ 3. ผัดค่ัวน้ำพริกลาบท่ีทำให้หอมโดยไม่ใส่น้ำมัน ใส่เน้ือหมูและมันหมูสับ ผัดรวมให้เข้ากันท่ัว ตักใส่อ่างผสม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่ข้าวค่ัว เคล้าให้เข้ากัน ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักชี เคล้าพอท่ัว 4. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับผักสดและข้าวเหนียวนึ่ง 23



สำหรับ 4 คน ปลาดุกย่าง (170 กรัม) 1 ตวั (ปรมิ าณ 1/2 ถว้ ย) มะเขือยาว (ลูกละ 200 กรมั ) พรกิ แห้งเผา 11 เม็ด เผาลอกเปลอื ก 1 ลูก ขา่ แกเ่ ผา 9 แวน่ น้ำพริกลาบทท่ี ำ ตะไครเ้ ผา 3 ต้น นำ้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊ +1 ช้อนชา 1/2 ถ้วย หอมแดงเผา 5 หัว ผกั ชีฝรง่ั หนั่ 3 ช้อนโตะ๊ กระเทยี มไทยเผา 3 หวั ต้นหอมหนั่ ผักชหี น่ั อยา่ งละ 2 ชอ้ นโตะ๊ มะแขว่นค่วั 1 ช้อนชา สะระแหนเ่ ดด็ ยอด 1/4 ถว้ ย กะปเิ ผา 1 ช้อนชา พริกข้หี นูแหง้ ทอด และใบสะระแหนส่ ำหรับตกแต่ง ผักสดมี ผักไผ่ ผกั ชีฝรง่ั สะระแหน่ ถวั่ ฝักยาว ผักกาดขาว ขา้ วเหนียวนึ่งสำหรบั จดั เสิรฟ์ 1. ทำน้ำพริกลาบโดยโขลกเครื่องน้ำพริกลาบท้ังหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2. แกะเนื้อปลาดุกย่างเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปโขลกกับมะเขือยาวเผาและน้ำพริกลาบที่ทำ โขลกเบาๆแค่พอเข้ากัน อย่าให้เนื้อปลาเป็นก้อน ตักใส่อ่างผสม ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคล้าให้ เข้ากันท่ัว ใส่ผักชีฝร่ัง ต้นหอม ผักชี 3. ตักใส่จาน โรยสะระแหน่ ตกแต่งด้วยพริกขี้หนูแห้งทอด และใบสะระแหน่ เสิร์ฟกับผักสด และข้าวเหนียวน่ึง ลาบปลาทางภาคเหนือนิยมลาบปลาดุก ปลาดุกจะนำไปย่าง จนสุกเหลืองแล้วแกะเนื้อยีเป็นปุยจึงโขลกรวมกับมะเขือยาว เผาและน้ำพริกลาบจนหอม เลือกใช้ปลาดุกย่างตัวใหญ่ ย่างจน สุกเหลืองดี จะได้เน้ือปลามากและเน้ือแห้งพอดี ไม่แฉะ 25



สำหรับ 4 คน เป็ดเทศหรือเปด็ ไทย (ตวั ละ 2 กิโลกรัม) 1/2 ตวั นำ้ มนั พืช หอมแดงซอย 4 ถว้ ย ตะไครซ้ อย ใบมะกรดู 1/2 ถว้ ย พริกขหี้ นูแห้งค่ัวปน่ 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1/2 ถว้ ย น้ำปลา ขา้ วคว่ั โขลก 1 ช้อนโต๊ะ ถ่ัวลิสงทอด 3 ช้อนโต๊ะ พรกิ ขห้ี นแู หง้ ทอด 3 ชอ้ นโตะ๊ ผักสดมี ผกั กาดขาว โหระพา แตงกวา ถ่ัวฝกั ยาว ฯลฯ 1/4 ถว้ ย 1/4 ถ้วย 10 เม็ด 1. ล้างเป็ดให้สะอาด เลาะเอาแต่เน้ือติดหนัง ต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อเป็ดลงต้มจนสุก ตักข้ึน พักไว้ให้เย็นสนิท ห่ันเป็นช้ินพอคำ ใส่อ่างผสม เตรียมไว้ จะได้ปริมาณ 21/2 ถ้วย 2. ต้ังกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่หอมแดง ตะไคร้ และใบมะกรูด ลงทอดทีละอย่าง จนเหลือง กรอบ ตักข้ึนให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ ใส่เนื้อเป็ดต้มสุกลงทอดจนเหลืองกรอบ (สังเกตฟอง จะหมดไป) ตักข้ึนพักให้สะเด็ดน้ำมัน 3. ใส่เนื้อเป็ดทอดลงในชาม ใส่พริกป่น น้ำมะนาว และน้ำปลา เคล้าให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ทอด (แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย) หอมแดงทอด ใบมะกรูดทอด ข้าวค่ัว ถ่ัวลิสงทอด และพริกข้ีหนู แห้งทอด เคล้าอีกครั้งให้เข้ากัน 4. ตักใส่จาน โรยตะไคร้ทอดที่แบ่งไว้ เสิร์ฟกับผักสด 27



สำหรบั 4 คน ปลาช่อน (700 กรมั ) 1 ตัว นำ้ มนั พชื 5 ถว้ ย หอมแดงซอย 6 หัว ข้าวคั่วโขลก 2 ช้อนโตะ๊ กระเทียมไทยซอย 6 กลบี ผักชีฝร่ังซอย ข่าแก่หน่ั แว่น สะระแหน่เดด็ ใบ 1/2 ถว้ ย ตะไครซ้ อย 1/3 ถ้วย 1/4 ถ้วย นำ้ ตน้ หอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 ช้อนโตะ๊ ผกั กาดขาวสำหรบั รอง ใบสะระแหนส่ ำหรับตกแตง่ นำ้ ตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย ผักสดมี ผดั กาดขาว แตงกวา ถ่วั ฝักยาว โหระพา น้ำปลา 11/2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำมะนาว พรกิ แห้งคั่วป่น 4 ช้อนโต๊ะ 1/4 ถว้ ย 1 ชอ้ นโตะ๊ 1. ขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าท้องควักเอาดีออก ตัดครีบหลังของปลาออก ล้างด้วยน้ำส้มสายชู จนหมดเมือก ล้างอีกครั้งแล้วบ้ังตัวปลาทั้งสองด้าน พักให้สะเด็ดน้ำ 2. ทำเครื่องลาบโดยใส่หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และน้ำ ลงในหม้อใบเล็ก ยกขึ้นต้ังบน ไฟกลาง ต้มจนเดือดและเคี่ยวจนสุกนุ่มและมีน้ำขลุกขลิก ปิดไฟ นำไปป่ันเข้าด้วยกัน จนละเอียด จากน้ันตักใส่กระทะผัดค่ัวด้วยไฟอ่อนจนแห้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 3. ทำน้ำปรุงรสโดยเคี่ยวน้ำตาลป๊ีบในหม้อใบเล็กด้วยไฟอ่อนให้ข้นเหนียวเล็กน้อย จึงใส่ น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกป่น คนให้ทั่ว ปิดไฟ พักไว้ 4. ต้ังกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ปลาช่อนลงทอด เร่งเป็นไฟแรง ทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นใส่จานท่ีรองด้วยผักกาดขาว เตรียมไว ้ 5. ผสมเคร่ืองลาบกับน้ำปรุงรสในถ้วยเข้าด้วยกัน ใส่ข้าวค่ัว คนให้ท่ัว ตักราดบนตัวปลาช่อน ทอดให้ทั่ว โรยผักชีฝร่ังซอย สะระแหน่ และต้นหอมซอย ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ เสิร์ฟกับผักสด 29