กุ้งอร่อย ตำหรับกุ้งสดคัดสรรแล้ว

ต�ำ รบั ก้งุ สดท่คี ดั สรรแลว้

กงุ้ อรอ่ ย ISBN 978-616-284-006-7 พมิ พ์ครง้ั ที่ 1 มนี าคม 2555 จ�ำนวนพิมพ์ 3,000 เลม่ รำคำ 295 บาท สงวนลิขสทิ ธเ์ิ รอื่ งและภำพโดย © บรษิ ทั สา� นกั พมิ พ์แสงแดด จา� กัด หา้ มลอกเลียนหรอื น�าภาพไปใช้ไมว่ ่าสว่ นใดสว่ นหน่ึงของหนังสอื นอกจากไดร้ บั อนุญาต กรรมกำรผู้จดั กำร นิดดา หงษ์ววิ ัฒน์ ผจู้ ัดกำรทั่วไป นา่ น หงษว์ วิ ัฒน์ ผู้จัดกำรฝำ่ ยกำรตลำด ปราณี พงษ์พนั ธ์ บรรณำธิกำร ศิริลักษณ์ รอตยันต์ กองบรรณำธกิ ำร กชนุช การณุ รตั นกลุ , กฤษณะ ชยั วงษ,์ ภัทรภร กระยอม ถำ่ ยภำพ ศิรภพ แกว้ กรวิชญ์ จัดอำหำร บปุ ผา กติ ติกุล บรรณำธกิ ำรต้นฉบบั สิริรกั ษ์ บางสดุ พิสูจนอ์ ักษร ธนวรรณ นาคินทร์ บรรณำธิกำรศิลป์ ตุลย์ หงษว์ วิ ฒั น์ ศลิ ปกรรม นฤมล ทองใบ แต่งภำพ วรนารถ พันธเุ์ สือ ภำพประกอบ อาทติ ย์ ศริ ิปรารภ ฝำ่ ยเตรยี มภำพ ทองพนู มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผ่อื นพินิจ, สุรยี ์ ยงวสิ าลสุข ฝ่ำยผลติ นภาการ ข�าชยั ภมู ิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บริษทั สแกนอาร์ต จา� กัด โทร. 0-2292-0279-81 พิมพ์ที่ บริษัท พิมพด์ ี จ�ากดั โทร. 0-2401-9401 เจ้ำของและจัดจำ� หนำ่ ยโดย บรษิ ัท ส�านักพมิ พ์แสงแดด จา� กดั 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน)์ แขวงพลบั พลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 ส่งั ซือ้ หนงั สอื ติดต่อฝ่ำยกำรตลำด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ตดิ ต่อฝ่ำยบรรณำธกิ ำรสำ� นกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสา� นกั พิมพ์ กงุ้ นำ� มำปรุงอำหำรไดม้ ำกอย่ำงนำ่ อัศจรรย์ ความอร่อยของกุ้งอยู่ตรงเน้ือทีส่ ดหวาน ย่ิงถ้าเป็นกุ้งท่ีมีมันมากยิ่งช่วยชูรสอาหารจานน้ันให้อร่อยขึ้นเป็นกอง กุ้งแต่ละชนิด มรี สชาตคิ วามอรอ่ ยแตกตา่ งกนั ออกไป ดว้ ยลกั ษณะประจา� ตวั กงุ้ ทไ่ี มเ่ หมอื นกนั นน่ั เพราะ สายพันธุ์และสภาพแวดล้อมที่กุ้งเติบโตมาต่างกัน นี่เองจึงท�าให้หน่ันเน้ือของกุ้งแต่ละ ประเภทมีเอกลกั ษณ์ความอร่อยเฉพาะตัว ยงิ่ กวา่ นนั้ กงุ้ แตล่ ะชนดิ ยงั เหมาะจะน�ามาทา� อาหารไมเ่ หมอื นกนั หากอยากจะท�า ต้มยา� แกง ฉู่ฉี่ ผัด ทอด ยา� พลา่ ฯลฯ ก็ตอ้ งเลอื กกุ้งทเี่ หมาะ อาหารจงึ ออกมามรี สโอชะ แลว้ กงุ้ ประเภทไหนเหมาะน�ามาปรงุ อาหารแบบใด มเี คลด็ ลบั การเลอื กกงุ้ อยา่ งไรใหไ้ ดก้ งุ้ สด เนื้อหวาน ตลอดจนขั้นตอนการน�ากุง้ มาปรุงอาหารให้อรอ่ ย เรอื่ งราวดๆี และความรู้ เรอ่ื งกงุ้ อยูใ่ นหนงั สอื เล่มน้ี กงุ้ อร่อย พรอ้ มเมนูก้งุ หลากชนดิ เช่น กุ้งกา้ มกราม กงุ้ แมน่ า�้ กุ้งแชบว๊ ย กุ้งชแี ฮ้ กุง้ กลุ าด�า กุง้ ลายเสือ กุง้ โอคกั กุ้งฝอย ที่จะทา� ใหม้ อ้ื อาหารจานกุ้ง ของคุณอรอ่ ยมากขึน้ สำ� นกั พมิ พ์แสงแดด มนี าคม 2555

สารบัญ จากส�านักพมิ พ์ 5 ก้งุ สามรส 54-55 กงุ้ อรอ่ ย 8-15 กุ้งผัดซอสโหระพา 56-57 กุ้งใหญ่ผดั ซอสเซย่ี งไฮ้ 58-59 กุง้ ก้ามกราม ก้งุ แม่นา้� 18-19 ไหลบวั ผดั กุง้ 60-61 กงุ้ แมน่ า้� เผา กุ้งแหชาววงั 62-63 กงุ้ นง่ึ กะทสิ ด 64-65 ต้มย�ากุ้งใหญ่ 20-21 กงุ้ ใหญ่น่งึ ตม้ ยา� 66-67 กุ้งนง่ึ ตม้ ข่า 68-69 ต้มยา� กงุ้ เผามะพร้าวน้า� หอม 22-23 กุ้งแซบ 70-71 ย�ากุ้งฟู 72-73 ฉูฉ่ ี่กุ้งแมน่ า�้ 24-25 พลา่ กุ้งเผา 74-75 กุ้งลยุ สวนกบั น้า� ย�ามะมว่ ง 76-77 กุง้ ใหญผ่ ดั ซอสมะขาม 26-27 กุ้งอบพริกไทยดา� 78-79 หลนก้งุ แม่น้า� 80-81 กุง้ แม่นา้� เจยี๋ นน้า� มันหอย 28-29 ไตกุง้ 82-83 กงุ้ สะเตะ๊ 84-85 แกงเลยี งก้งุ ใหญ่ 30-31 แกงส้มกงุ้ ยอดมะพรา้ ว 32-33 พะแนงก้งุ แมน่ ้�า 34-35 ผัดไทยกงุ้ แมน่ �้า 36-37 ราดหนา้ กงุ้ แมน่ �้า 38-39 ขา้ วต้มกุง้ ใหญ่ 40-41 กงุ้ อบวุ้นเส้น 42-43 บะหมีอ่ บกงุ้ หม้อดนิ 44-45 กระเพาะปลาผัดมนั กุ้ง 46-47 ผัดเขยี วหวานฉูฉ่ ก่ี ุ้งใหญก่ ับข้าวผดั 48-49 กุง้ ใหญ่ผัดพรกิ ไทยด�า 50-51 ก้งุ ใหญ่ทอดราดผงกะหรม่ี ันกุ้ง 52-53

กุ้งแชบ๊วย ก้งุ ชแี ฮ้ 88-89 แฮก่ ๊ึน 120-121 90-91 ก้งุ นึ่งราดพริกมะนาว 122-123 กงุ้ ผัดพรกิ เกลอื 92-93 สลดั กุ้งทอด 124-125 กุ้งอบเกลอื 94-95 โรลกุง้ ทอด 126-127 กุ้งผดั ขีเ้ มากะเพรากรอบ 96-97 พล่าก้งุ 128-129 กงุ้ ผดั พริกข้หี นู 98-99 กุ้งแชน่ ้�าปลา 130-131 กุง้ ผดั มะระ 100-101 กุง้ ตม้ หวาน 132-133 ผดั ข้เี มายอดมะพร้าวกงุ้ สด 102-103 น้า� พริกกุ้งสด 134-135 หน่อไมฝ้ รง่ั ผดั กงุ้ 104-105 กุ้งผดั ซอสสะระแหน่ 106-107 ก้งุ กลุ าด�า กงุ้ ลายเสือ 138-139 กงุ้ หยกเขียว 108-109 กงุ้ โอคกั ก้งุ ฝอย 140-141 แกงส้มชะอมกุง้ 110-111 142-143 แกงปา่ กงุ้ 112-113 กุ้งทอดกระเทยี ม 144-145 แกงเขยี วหวานกงุ้ ยอดมะพร้าว 114-115 กุ้งเทมปุระ 146-147 วุ้นเส้นตม้ ย�ากงุ้ 116-117 กงุ้ ผัดซอสสไปซ่ี 148-149 ย�าถั่วพกู ุง้ สด 118-119 สลดั กุ้ง 150-151 ทอดมันกุง้ กงุ้ ทอดซอสส้ม 152-153 เปาะเป๊ยี ะกุ้ง ลกู ชิ้นก้งุ 154-155 กว๋ ยเตีย๋ วหลอดไส้กุ้ง 156-157 ขนมจบี กุ้ง 158-159 ย�ากงุ้ ฝอย ทอดมนั กงุ้ ฝอย กุ้งเตน้



ก้งุ อร่อย เนือ้ น่มุ หวานมนั ทา� อาหารไดห้ ลากหลายเมนู กุ้ง เป็นเนื้อสัตวท์ ่มี ีคุณค่ำทำงอำหำร และมโี ปรตีนสูง ยอ่ ยงา่ ยกว่า เน้ือไก่ เน้ือหมู และเนื้อวัว อีกทั้งยังมีไขมันที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว พร้อมด้วยวิตามิน แร่ธาตุต่างๆมากมาย กุ้งนา� ไปประกอบอาหารได้ หลากหลายเมนู ทง้ั ตม้ ยา� แกง ฉฉู่ ่ี ผดั ทอด ย�า พล่า ฯลฯ ในบ้านเรา มีกุ้งหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งกุ้งน้�าจืด กุ้งทะเล แต่ที่แพร่หลายและ หาซ้ือมาประกอบอาหารไดง้ ่ายคือ กุ้งทะเลเปลือกขาว เชน่ ก้งุ แชบว๊ ย กุ้งชแี ฮ้ กุ้งกลุ าด�า หรือกุ้งน้า� จดื พวกกุ้งกา้ มกราม และกงุ้ แมน่ ้า� กุ้งแต่ละ ประเภท หากเลอื กนา� มาประกอบอาหารใหถ้ กู ตอ้ ง เหมาะสมกบั ลกั ษณะ การปรงุ ของประเภทอาหารน้ันๆ จะช่วยให้อาหารจานกุ้งมรี สชาตโิ อชะ อรอ่ ยมากยิง่ ขน้ึ

10 ก้งุ อร่อย ประเภทของกุ้ง ความอร่อยของกุ้งแม่น้�าอยู่ท่ีเนื้อกุ้งและ รสชาติความสดหวานอยา่ งเป็นธรรมชาติ กงุ้ แม่น�า้ กุ้งแม่น�้ำ มีชื่อเรียกทั่วไปในท้องถ่ินต่างๆ จะมีมันมาก น�ามาย่างไฟด้วยเตาถ่านไฟกลาง เช่น กุ้งก้ามกราม กุ้งนาง กุ้งหลวง กุ้งก้ามเลี้ยง ค่อนข้างอ่อนให้เนื้อกุ้งสุกหมาดๆ กินกับน้�าจิ้ม กุ้งก้ามทอง กุ้งแห และกุ้งใหญ่ กุ้งแม่น้�าเป็น โดยไมป่ รงุ แตง่ เนอ้ื กงุ้ ใหเ้ สยี รสชาติ หรอื นา� มาตม้ ยา� กุ้งธรรมชาติท่ีอาศัยอยู่ท่ัวไปในแหล่งน�้าจืด เช่น กุ้งตัวใหญ่มักมีมันมากท�าให้น้�าต้มย�าขุ่นข้น ในแม่น�้าเจ้าพระยา แม่น้�าแม่กลอง แม่น้�า หวานมนั โดยไมต่ อ้ งใสน่ มขน้ จดื และน้�าพรกิ เผาเลย บางปะกง แม่น้�าท่าจีน แม่น้�าปราณบุรี แม่น�้า นครนายก ฯลฯ กุ้งท่ีตกได้จากแม่น้�า ตัวจะมี กงุ้ กำ้ มกรำม (กงุ้ เลยี้ ง) เปน็ ก้งุ น้�าจดื เลย้ี ง ขนาดใหญ่ ก้ามใหญ่ เปลือกสีฟ้าใส ก้ามสีฟ้า มี ขนาดใหญม่ เี นอ้ื นมุ่ หวานมนั รองลงมาจากกงุ้ แมน่ �้า หนามและตะไครน่ ้า� เกาะทก่ี า้ ม ราคาค่อนข้างแพง ปัจจุบันกุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งเศรษฐกิจท่ีส่งออก เหมาะท่ีจะน�าไปย่าง ขนาดรองลงมาน�าไปต้มย�า ต่างประเทศและส่งเข้าภัตตาคารและร้านอาหาร ผัดซอสมะขาม แกงสม้ หลน นึ่ง และฉู่ฉี่ มากมาย จนเกดิ เปน็ ตลาดกลางรบั ซอ้ื กงุ้ โดยเฉพาะ ทงั้ ในจังหวดั สมทุ รสาคร และอยธุ ยา

กุ้งอรอ่ ย 11 ความอร่อยของกุ้งก้ามกรามคือความสด มันหวานของมันกุ้ง ย่ิงถ้าเป็นกุ้งตัวใหญ่ด้วยแล้ว จะมีความโอชะมากเป็นพิเศษไม่แพ้กุ้งแม่น�้าเลย ทีเดียว เน้ือมีความหวานและมีมันกุ้งสีขาวอมส้ม แทรกอยูท่ ่หี ัวกุ้ง เหมาะกับการนา� ไปเผา เชน่ เดยี ว กบั ก้งุ แมน่ า�้ โดยจะต้องผา่ หลงั ท้ังเปลอื ก วางดา้ น เปลือกลงบนตะแกรงย่าง ใชเ้ ตาถา่ น ย่างไฟอ่อนๆ เวลาย่างต้องหาฝามาครอบ เพ่ือช่วยให้เนื้อกุ้ง สุกระอุ ย่างสุกพอดีเพื่อให้เนื้อกุ้งสดฉา�่ นักกินกุ้ง ตัวยงนิยมกินกุ้งเผา เพราะได้ล้ิมรสความสดหวาน ของกงุ้ อยา่ งเป็นธรรมชาติ

12 กุ้งอรอ่ ย กุ้งแชบ๊วย กุ้งทะเลน�้าลึกเปลือกใส เนื้อ กงุ้ ชแี ฮ้ เปน็ กงุ้ ทะเล บางทเี รยี กวา่ กงุ้ เกษตร กรอบ หวาน เปลือกเป็นเงามัน สีออกเขียวอ่อน ต่างกับกุ้งแชบ๊วยคือ ตัวเล็กกว่า เปลือกบาง ที่ ตาออกด�า เนอ้ื กรอบ แนน่ กวา่ กงุ้ ชแี ฮ้ มหี ลายขนาด เปลอื กจะมเี มด็ สี ลา� ตวั ขาวใส ตาออกแดง มกั นา� คือ ขนาด 30 ตัวต่อกิโลกรัม เหมาะส�าหรับท�า ไปท�าพล่า กุ้งแช่น้�าปลา เพราะกุ้งตัวเล็ก เมื่อ กุ้งชุบแป้งทอด ผัดกะเพรากุ้ง แกงกุ้ง เป็นต้น โดนนา�้ มะนาวจะสกุ ง่าย ก้งุ ขนาด 20 ตัวตอ่ กโิ ลกรัม ทา� กุ้งอบเกลอื กุง้ ทอด กระเทียม กุ้งขนาด 10 ตัวต่อกิโลกรัมเป็นกุ้ง กงุ้ กลุ ำดำ� เปน็ ก้งุ ทะเลเปลือกแข็ง เปลอื ก ที่มีขนาดตัวใหญ่ น�าไปท�ากุ้งอบเกลือ หรือ ออกส้ม และสีด�าพาดตามแนวช้ันเปลือก ที่กรีกุ้ง กุ้งเผา นอกจากน้ันยังมี กุ้งวัง ซ่ึงได้จากวังกุ้งที่ มีสีด�าสลับขาว หากเป็นกุ้งกุลาด�าจากบ่อเลี้ยง เป็นบ่อธรรมชาติ แถบจังหวัดสมุทรสาคร และ เปลือกจะมีสีคล้�า มีสีด�าพาดตามแนวช้ันล�าตัว สมุทรสงคราม และมกี ลนิ่ โคลน ควรเลอื กซอ้ื กงุ้ กลุ าดา� ทเ่ี ปน็ กงุ้ ทะเล ธรรมชาติ สีเปลือกจะอ่อนกว่า เม่ือเทียบกับ เนื้อกุ้งแชบ๊วยแล้ว เน้ือกุ้งกุลาด�าจะหยาบและ แขง็ กว่า กงุ้ แชบว๊ ย กุ้งกุลำดำ� กงุ้ ชีแฮ้

ก้งุ อรอ่ ย 13 กุ้งโอคัก เป็นกุ้งทะเลธรรมชาติ เปลือก กุง้ ฝอย แข็งสากสีเทา ล�าตัวสีเหลืองอมชมพูนิดๆ เน้ือมี ความกรอบและเด้งในตัว จึงนิยมใช้ท�าทอดมัน การเลือกซอ้ื กุ้ง ลกู ชิน้ กุ้ง ไสข้ นมจีบ และต่ิมซ�า เลือกกงุ้ สดๆ ตัวใส หัวกบั ตวั ตดิ กนั แนน่ ก้งุ โอคักมีขายตอนเช้าทตี่ ลาด เลือกกุ้งที่เปลือกใส ตาใส หัวกุ้งติดกับตัว กรมภูธเรศ เยาวราช ทั้งที่แกะเปลือกเรยี บรอ้ ยแลว้ แนน่ เนอื้ กงุ้ แขง็ ไมช่ �้า เมอ่ื จบั ตวั กงุ้ ยดื แลว้ สามารถ และซ้ือมาแกะเอง เมื่อแกะเปลือกแล้วให้เคล้า หดกลบั ไดท้ นั ที การเตรยี มกงุ้ ใหล้ า้ งแกะเปลอื กออก แป้งมันให้ทั่ว เปิดน้�าเบาๆเพ่ือล้างแป้งออกจนน�้า เว้นสว่ นปลายหางไว้ 1 ขอ้ หกั ปลายแหลมทหี่ างกุ้ง ในอ่างใส จะทา� ให้กงุ้ กรอบเด้ง ออก แลว้ ผา่ หลงั ดงึ เสน้ ด�าออก หากอยากใหก้ งุ้ กรอบ เด้ง ให้เคล้าด้วยแป้งมัน เปิดน้�าเบาๆใส่อ่างกุ้ง กงุ้ ฝอย กงุ้ ฝอยเปน็ กงุ้ น�้าจดื ตวั เลก็ เปลอื ก ล้างจนน�้าในอ่างกุ้งใส จากนั้นน�าขึ้นใส่ตะแกรง บางใส กินได้ทั้งเปลือก โดยเฉพาะในฤดูฝนหรือ ซบั นา้� ใหแ้ หง้ กอ่ นนา� ไปปรงุ อาหาร ควรซบั น้�าในตวั หนา้ ท�านา น้า� หลากจะมกี ้งุ มากเปน็ พเิ ศษ เลอื กกงุ้ กุ้งให้แห้งสนิท เพ่ือให้เวลาหมักหรือปรุงรส กุ้งจะ ฝอยตวั เลก็ เปลอื กจะบางและนม่ิ กวา่ กงุ้ ฝอยตวั ใหญ่ ดูดซบั เคร่อื งปรุงได้ดี มักน�าไปท�าทอดมันกุ้งฝอย กุ้งเต้น หรือคั่วสุกใส่ ในสม้ ตา� กุง้ โอคัก

14 กงุ้ อร่อย เครื่องปรุงตา่ งๆ พรกิ ข้หี นู พริกข้ีหนู ให้ความเผ็ด เลือกใช้ได้ท้ัง กระเทียม พรกิ ขหี้ นู พริกขหี้ นูสวน บางต�ารบั ใชพ้ รกิ ชฟ้ี า้ สแี ดง หอมแดง พริกขี้หนูสวนจะมีความเผ็ดร้อน และมีกลิ่นหอม กะปิ ฉุนกว่าพริกชนิดอื่น ร้านขายย�าส่วนใหญ่นิยมใช้ พริกข้ีหนูสีแดง น�ามาบดหยาบๆใส่ในย�า เพราะ พริกขี้หนูสีแดงให้ความเผ็ดและมีสีสวย เลือกพริก ท่ีเก็บมาใหม่ๆ ขัว้ สด ไมเ่ น่าหรือเหย่ี ว กระเทียมไทย เลือกกระเทียมไทยท่ีมี เปลือกบาง สีชมพูอ่อนๆ วิธีเก็บรักษาต้องแขวน หรอื เกบ็ ในตะกรา้ มอี ากาศถา่ ยเทสะดวก กระเทยี ม จะไมข่ น้ึ ราและไม่ฝอ่ หอมแดง เลือกใช้หอมแดงท่ีเปลือกมี สีม่วงแดงเป็นมันเงา ขนาดหัวไม่เล็กและไม่ใหญ่ เกินไป หอมที่มีหัวใหญ่มากกล่ินรสจะน้อยกว่า หอมหัวเล็ก มะนำว น้ำ� ตำลทรำย

ก้งุ อร่อย 15 กะปิ เลอื กใช้กะปิอยา่ งดที ี่ท�าจากเคยแทๆ้ นำ�้ ปลำ ใหร้ สเคม็ กลนิ่ หอม ควรเลอื กน�้าปลา สีม่วงเป็นธรรมชาติ มีจุดด�าๆซง่ึ เป็นตาเคย มกี ลน่ิ อย่างดีท่ีได้จากการหมักครั้งแรก จะมีสีนา้� ตาลเข้ม หอม ไม่เค็มมาก ส่วนกะปิท่ีใช้ท�าแกงเลือกกะปิ ใสไมม่ ีตะกอน ทม่ี ีคณุ ภาพรองลงมาได้ เกลือ ท�าให้อาหารมีรสชาติเข้มขึ้น ไม่มี มะนำว ใหร้ สเปรยี้ วแหลม ยา� จะมรี สเขม้ ขน้ กลนิ่ คาว เลอื กใช้เกลอื สมทุ รหรอื เกลือทะเล ท่เี ป็น รสเปรี้ยวของมะนาวเข้ากับความเผ็ดร้อนของพริก ดอกเกลือหรือเกลอื เม็ดใหญ่น�ามาบดเอง ได้ดี เลือกมะนาวแป้น เปลือกสีเขียว ผิวบางจะมี น้�ามาก ล้างแล้วคลึงให้ผิวนุ่มก่อนจึงผ่าแล้วค้ัน นำ้� ตำลทรำย ใหร้ สหวานแหลม ใชป้ รงุ อาหาร จะทา� ให้คนั้ น้า� ไดง้ า่ ยขนึ้ ได้ทั้งต้ม ผัด แกง และทอด เพื่อให้อาหารมีรส กลมกล่อมขึน้ น�้ำมะขำมเปียก มีรสเปรี้ยวอมหวาน นิยมใสใ่ นยา� ทม่ี ีสามรส และยา� ทใ่ี ส่น้�าพรกิ เผา การ นำ้� ตำลปบ๊ี มรี สหวานนมุ่ นวลและกลน่ิ หอม เตรยี มนา�้ มะขามเปยี กใชม้ ะขามเปยี กทใ่ี หม่ สนี �้าตาล เป็นน�้าตาลมะพร้าว เลือกซื้อน้�าตาลปี๊บแท้ แดง นา� มาคน้ั กบั นา�้ อนุ่ ใหข้ น้ กรองเอาเยอื่ ออก เกบ็ เน้อื เหนียว ไม่จบั ตวั เปน็ ผลกึ แข็ง ใช้ปรุงอาหารทม่ี ี ใส่ขวดโหล ปดิ ฝาเก็บไว้ในตู้เยน็ กะทิเปน็ ส่วนผสม ท�าให้กบั ข้าวมรี สกลมกลอ่ มข้นึ นำ้� มะขำมเปียก น�้ำปลำ นำ�้ ตำลปีบ๊ เกลอื



ก้งุ ก้ามกราม ก้งุ แมน่ ้�ำ



กุ้งแมน่ �้าเผา กงุ้ กา้ มกราม กุ้งแมน่ า�้ 19 สำ� หรับ 2-4 คน 4 ตัว 2 ชอ้ นโต๊ะ กุ้งแมน่ �้ำ (ตัวละ 250 กรัม) 3 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นโต๊ะ นา�้ จม้ิ ½ ช้อนชำ 5 ช้อนโตะ๊ พรกิ ขี้หนสู วน 7 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมไทยแกะเปลอื ก 2 ช้อนโต๊ะ รำกผกั ชีหน่ั 2 ช้อนโตะ๊ เกลือสมทุ ร น้ำ� ปลำ นำ�้ มะนำว น้�ำตำลปี๊บ นำ้� ตำลทรำย 1. ท�ำน�้ำจ้ิมโดยโขลกพริกขี้หนู กระเทียม รำกผักชี และเกลือ เข้ำด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ปรุงรส ด้วยน้�ำปลำ น้�ำมะนำว และน้�ำตำลท้ังสองชนิด คนให้เข้ำกันจนน�้ำตำลละลำย ชิมรสให้เผ็ด เปรี้ยว หวำนเล็กน้อย พักไว้ 2. ล้ำงกุ้งแม่น�้ำ ตัดปลำยหนวด ตัดกรีแหลมที่หัวกุ้งออก ผ่ำหลังทั้งเปลือก ดึงเอำเส้นด�ำออก น�ำไปย่ำง บนเตำถ่ำนด้วยไฟกลำงพอให้เน้ือกุ้งสะดุ้งไฟสุก ยกออกจำกเตำ 3. จัดใส่จำน เสิร์ฟกับน้�ำจ้ิม



ตม้ ย�ากงุ้ ใหญ่ กงุ้ กา้ มกราม ก้งุ แมน่ า้� 21 ส�ำหรบั 4 คน 3 ตวั 4 ถว้ ย กุ้งก้ำมกรำม (ตวั ละ 100 กรัม) 2 ต้น น�ำ้ 2 ใบ ตะไคร้ห่ันทอ่ นทบุ 6 ดอก ใบมะกรูดฉีก 1 ชอ้ นโต๊ะ เห็ดฟำงผ่ำส่ี 3 ชอ้ นโต๊ะ น�้ำพรกิ เผำ 3 ช้อนโต๊ะ น้�ำมะนำว ½ ชอ้ นชำ น�ำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลือสมุทร 2 ต้น พรกิ ขหี้ นูสวนสบั หยำบ 1 เม็ด ผักชีฝร่ังหน่ั ทอ่ น 1 ซม. 1 เมด็ พรกิ แห้งเม็ดใหญ่เผำบิช้นิ เล็ก หอมแดงเจียวสำ� หรบั โรย ตะไครห้ น่ั เฉยี งและผักชีฝร่ังสำ� หรับตกแต่ง 1. ล้ำงกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หำง ผ่ำหลัง ห่ันเน้ือกุ้งเป็นท่อนขนำด 1 เซนติเมตร ใส่จำน พักไว้ 2. ต้มน�้ำในหม้อด้วยไฟกลำงจนเดือด ใส่ตะไคร้ และใบมะกรูด เคี่ยวสักครู่จนมีกลิ่นหอม ใส่กุ้งและ เห็ดฟำง ต้มจนสุก เตรียมน้�ำพริกเผำ น้�ำมะนำว น�้ำปลำ และเกลือ ใส่ถ้วย คนให้น้�ำพริกเผำละลำย ใส่ลงในหม้อต้มย�ำ คนพอท่ัว พอเดือด ปิดไฟ ใส่พริกข้ีหนูสวน ผักชีฝร่ัง และพริกแห้งเผำ 3. ตักใส่ถ้วย โรยหอมแดงเจียว ตกแต่งด้วยตะไคร้หั่นเฉียงและผักชีฝร่ัง เสิร์ฟร้อนๆ



กงุ้ กา้ มกราม กงุ้ แม่นา้� 23 ตม้ ยา� กงุ้ เผามะพรา้ วน้า� หอม สำ� หรับ 3-4 คน กงุ้ กำ้ มกรำม (ตัวละ 150 กรัม) 2 ตวั น�้ำพรกิ เผำ 2 ช้อนโต๊ะ น้�ำซปุ ไก่ 1½ ถว้ ย นำ้� ปลำ 4 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ� มะพร้ำวอ่อน ½ ถ้วย เกลือสมทุ ร ¼ ช้อนชำ นำ้� มะนำว 3½ ช้อนโตะ๊ (มะพร้ำวน้ำ� หอม) 5 ชิ้น น้�ำตำลทรำย 3 ชอ้ นชำ 3 ต้น นมข้นจืด ½ ถ้วย ข่ำอ่อนหน่ั แวน่ 3 ใบ พรกิ ขห้ี นสู วนทบุ 8 เม็ด ตะไครห้ ั่นทอ่ นทุบ ½ ถ้วย พริกขี้หนูแหง้ ควั่ บิ 5 เม็ด ใบมะกรดู ฉีก 2 ช้อนโตะ๊ ผกั ชฝี รง่ั ซอย 1 ต้น เนอ้ื มะพรำ้ วออ่ น 5 ดอก มนั กุ้ง เหด็ ฟำงผำ่ สี่ 1. ล้ำงกุ้ง ผ่ำหลังท้ังเปลือก วำงบนตะแกรง น�ำไปย่ำงบนไฟกลำงค่อนข้ำงอ่อน พอกุ้งใกล้สุกประมำณ 50 เปอร์เซ็นต์ น�ำข้ึนพักไว้ 2. ผสมน้�ำซุปไก่กับน�้ำมะพร้ำวอ่อนลงในหม้อ ยกข้ึนต้ังบนไฟกลำงให้เดือด ใส่ข่ำ ตะไคร้ และใบมะกรูด ต้มจนมีกล่ินหอม ใส่เน้ือมะพร้ำวอ่อน มันกุ้ง และเห็ดฟำง ต้มจนสุก พอเดือดอีกครั้ง ลดไฟลง ใส่ น้�ำพริกเผำ น้�ำปลำ เกลือ น�้ำมะนำว น้�ำตำล และนมข้นจืด ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มน�ำ ใส่กุ้งเผำ พอเดือด อีกครั้ง ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนูแห้งค่ัว และผักชีฝรั่ง ปิดไฟ 3. ตักใส่ชำม เสิร์ฟร้อนๆ



กุ้งก้ามกราม ก้งุ แม่น�า้ 25 ฉู่ฉก่ี ุง้ แมน่ า้� สำ� หรบั 2 คน 3 ตวั เคร่อื งแกง (ปรมิ าณ ¾ ถ้วย) 1½ ถ้วย พรกิ แห้งเม็ดใหญท่ ้ังเมล็ด กุ้งก้ำมกรำม (ตวั ละ 150 กรมั ) ¼ ถว้ ย แชน่ ้�ำจนนมุ่ 7 เมด็ หวั กะทิ เกลือสมทุ ร ½ ช้อนชำ น�ำ้ พริกแกงทโี่ ขลก 1 ถ้วย ขำ่ แก่ห่นั ละเอียด 2 ช้อนชำ หำงกะทิ 1 ช้อนโตะ๊ ตะไครซ้ อย 2 ตน้ น�ำ้ ปลำ 2 ช้อนชำ ผิวมะกรดู หนั่ ละเอยี ด 1 ช้อนชำ น้ำ� ตำลปบี๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ รำกผักชหี ่ัน 2 รำก หวั กะทเิ คยี่ วขน้ 5 ใบ พรกิ ไทยขำวเมด็ 1 ช้อนชำ ใบมะกรดู ทอดกรอบ 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมไทยแกะเปลือก 3 ชอ้ นโต๊ะ พริกชฟ้ี ้ำสีแดงหัน่ เฉียง กะปิ 2 ชอ้ นชำ 1. ท�ำน้�ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้ำด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2. ล้ำงกุ้ง แกะเปลือก ไว้หำง ผ่ำหลัง ดึงเส้นด�ำออก ใส่จำน พักไว้ 3. เคี่ยวหัวกะทิ 1 ถ้วยในกระทะด้วยไฟกลำงจนเดือดและแตกมัน ใส่น้�ำพริกแกงที่โขลกลงผัดพอหอม ใส่หำงกะทิ ½ ถ้วย เค่ียวให้เดือดและแตกมันเล็กน้อย ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่หำงกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วย น�้ำปลำ น�้ำตำล ใส่หัวกะทิที่เหลือ ผัดพอแตกมันเล็กน้อยและข้น ชิมรสให้เค็มหวำนกลมกล่อม ปิดไฟ 4. ตักใส่จำน รำดหัวกะทิเคี่ยว โรยใบมะกรูดทอดกรอบและพริกช้ีฟ้ำห่ันเฉียง เสิร์ฟ



ก้งุ ใหญ่ผดั ซอสมะขาม กุ้งกา้ มกราม กุ้งแม่นา้� 27 สำ� หรบั 4 คน 8 ตวั 4 ถว้ ย กุ้งก้ำมกรำม (ตัวละ 100 กรมั ) ¼ ถ้วย น้�ำมนั พชื 2 ชอ้ นโต๊ะ หอมแดงเจยี ว 8 เมด็ กระเทยี มเจียว 1 หัว พริกขห้ี นแู หง้ ทอด 1 ชอ้ นโตะ๊ ผักชีส�ำหรบั ตกแต่ง 2 ช้อนโตะ๊ ½ ถว้ ย ซอสมะขาม 1 ถว้ ย 2 ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี มดองซอย 3 ชอ้ นโตะ๊ รำกผกั ชหี นั่ นำ้� มันพชื นำ�้ ตำลปี๊บ น�้ำมะขำมเปียก นำ้� กระเทยี มดอง น�้ำปลำ 1. ท�ำซอสมะขำมโดยโขลกกระเทียมดองกับรำกผักชีเข้ำด้วยกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ จำกน้ัน ตั้งกระทะน�้ำมันบนไฟกลำงจนร้อน ใส่เครื่องท่ีโขลกลงผัดพอหอม ใส่น้�ำตำล ผัดพอน้�ำตำลละลำย ใส่น้�ำมะขำมเปียก น้�ำกระเทียมดอง และน�้ำปลำ ลดเป็นไฟอ่อน เค่ียวพอข้น ชิมรสให้เปร้ียวหวำน และเค็ม ตักใส่ถ้วย ปิดไฟ 2. ล้ำงกุ้ง ตัดกรีแหลมท่ีหัวกุ้งออก ผ่ำหลังทั้งเปลือกตำมยำว ใส่ลงทอดในกระทะน้�ำมันร้อนด้วยไฟแรง จนสุก ตักใส่จำน พักไว้ 3. จัดกุ้งทอดใส่จำน รำดซอสมะขำม โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว และพริกข้ีหนูแห้งทอด ตกแต่ง ด้วยผักชี เสิร์ฟ



กงุ้ ก้ามกราม ก้งุ แมน่ ้า� 29 กงุ้ แม่น้�าเจย๋ี นน�้ามนั หอย สำ� หรับ 2 คน กุ้งแมน่ �้ำ (ตวั ละ 250 กรมั ) 2 ตัว น้�ำมันพชื 2 ถว้ ย คะน้ำตน้ ใหญ่ปอกโคนแข็งออกลวกพอสุก 5 ตน้ แป้งมนั ส�ำหรบั เคล้ำก้งุ นา�้ ราด 1 ชอ้ นชำ ½ ถว้ ย น�้ำมันพืช ½ ช้อนโตะ๊ นำ้� ซปุ หมหู รอื นำ้� ½ ชอ้ นชำ น้ำ� มนั หอย 1 ชอ้ นโตะ๊ +1 ชอ้ นชำ 1 ช้อนชำ ซอี ๊ิวขำว นำ้� ตำลทรำย แป้งขำ้ วโพด 1. ล้ำงกุ้งแม่น�้ำ ตัดปลำยหนวด ตัดกรีแหลมท่ีหัวกุ้งออก ผ่ำคร่ึงตัวตำมยำวท้ังเปลือก ดึงเอำเส้นด�ำออก เคล้ำแป้งมันพอท่ัว พักไว้ 2. ต้ังกระทะน้�ำมันบนไฟกลำงให้ร้อนจัด ใส่กุ้งแม่น้�ำลงทอดให้สุกเปลือกมีสีส้ม เนื้อกุ้งกรอบ ตักขึ้น พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้�ำมัน 3. ท�ำน้�ำรำดโดยต้ังกระทะน�้ำมันบนไฟกลำง ใส่น้�ำซุปหมูหรือน�้ำ ต้มให้เดือด ใส่น�้ำมันหอย ซีอ๊ิวขำว และน�้ำตำล คนพอท่ัว ชิมรสให้เค็มหวำน จำกน้ันละลำยแป้งข้ำวโพดกับน�้ำเล็กน้อยใส่ คนพอสุกข้น ปิดไฟ 4. จัดกุ้งแม่น�้ำทอดใส่จำน ตักน�้ำรำดรำดบนกุ้งทอด เสิร์ฟกับคะน้ำลวก



แกงเลยี งกุ้งใหญ่ ก้งุ ก้ามกราม กุ้งแม่น้�า 31 สำ� หรับ 4 คน 3 ถว้ ย ½ ถว้ ย น�้ำ 100 กรัม นำ้� พรกิ แกงเลียงที่โขลก 3 ฝัก ฟักทองหัน่ ชน้ิ สีเ่ หล่ียมพอคำ� 3 ตัว ขำ้ วโพดออ่ นหน่ั ท่อน 1 นิ้ว 150 กรัม ผำ่ ครึ่ง 4 ดอก กุง้ ก้ำมกรำม (ตัวละ 70 กรัม) 50 กรมั แกะเปลอื กผำ่ หลังไว้หำง ½ ชอ้ นชำ บวบเหล่ียมหน่ั แฉลบ 1½ ชอ้ นโต๊ะ เหด็ ฟำงผำ่ สี่ ½ ถ้วย ผกั หวำนบำ้ นเด็ดท่อน 1 ช้อนชำ เกลือสมทุ ร 1 เมด็ น�้ำปลำ 8 หวั แมงลกั เดด็ ใบ 3 ช้อนโตะ๊ ¼ ถ้วย เคร่ืองแกง (ปรมิ าณ ½ ถ้วย) 1 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ไทยขำวเม็ด พรกิ ขี้หนูสแี ดง หอมแดงหนั่ กระชำยขดู เปลือกห่ัน กุ้งแห้งปน่ กะปิ 1. ท�ำน้�ำพริกแกงเลียงโดยโขลกเคร่ืองแกงทั้งหมดเข้ำด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2. ต้มน้�ำในหม้อด้วยไฟกลำงจนเดือด ใส่น�้ำพริกแกงเลียงที่โขลก คนให้ทั่ว เค่ียวสักครู่ ใส่ฟักทอง ข้ำวโพดอ่อน เคี่ยวจนผักสุก ใส่กุ้ง บวบ เห็ดฟำง เคี่ยวพอสุก ใส่ผักหวำน ปรุงรสด้วยเกลือและน้�ำปลำ ชิมรสให้เค็มกลมกล่อม หวำนผัก ใส่ใบแมงลัก ปิดไฟ 3. ตักใส่ถ้วยหรือหม้อดินตั้งบนเตำถ่ำน เสิร์ฟร้อนๆ



กุ้งก้ามกราม กุ้งแม่น้า� 33 แกงสม้ กุง้ ยอดมะพรา้ ว สำ� หรับ 4 คน กุง้ แมน่ ้�ำ (ตวั ละ 150 กรมั ) 4 ตวั น�้ำ 3 ถ้วย นำ�้ พรกิ แกงส้มท่โี ขลก ¾ ถ้วย ยอดมะพรำ้ วหั่นชนิ้ พอคำ� 500 กรมั นำ้� ปลำ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร 1 ชอ้ นชำ น�้ำตำลป๊บี 1 ช้อนโตะ๊ นำ�้ มะขำมเปียก ½ ถว้ ย เครือ่ งแกง (ปริมาณ ¾ ถว้ ย) 4 หวั ¼ ถว้ ย หอมแดงหน่ั ¼ ถว้ ย น�ำ้ พรกิ แกงส้มซ้อื ส�ำเร็จ ปลำดุกย่ำงแกะเอำแตเ่ นอื้ 1. ท�ำน�้ำพริกแกงส้มโดยโขลกหอมแดงให้ละเอียด ใส่น้�ำพริกแกงส้มและเน้ือปลำดุกย่ำง โขลกต่อรวมกัน จนละเอียดเข้ำกันดี ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 2. ล้ำงกุ้ง แกะเปลือก ไว้หัวไว้หำง ตัดกรีแหลมตรงหัวกุ้งออก ผ่ำหลัง ใส่จำนไว้ 3. ต้ังหม้อน้�ำให้เดือดบนไฟกลำง ใส่น้�ำพริกแกงส้มท่ีโขลก คนให้เขำ้ กัน ใส่ยอดมะพรำ้ ว พอยอดมะพรำ้ ว สุก ปรุงรสด้วยน�้ำปลำ เกลือ น้�ำตำล และน�้ำมะขำมเปียก ชิมรสให้เปร้ียวเค็มน�ำหวำนเล็กน้อย ใส่กุ้ง พอกุ้งสุก ปิดไฟ 4. ตักใส่ถ้วยหรือหม้อไฟ เสิร์ฟร้อนๆ