แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด

แกแงกเผงเ็ดขียแวลหะวแากนงคั่ว สำนกั พิมพแ สงแดด

แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และแกงค่วั บรรณาธิการ อบเชย อม่ิ สบาย ประสานงานบรรณาธกิ าร บปุ ผา กิตติกลุ บรรณาธิการตน ฉบบั สิรริ กั ษ บางสุด พิสจู นอกั ษร วัลยา ทบั ทมิ ศรี, ธนวรรณ นาคินทร ISBN 978-616-7016-66-5 พมิ พค ร้งั ที่ 1 สิงหาคม 2554 จำนวนพมิ พ 3,000 เลม ราคา 195 บาท สงวนลิขสทิ ธิเ์ รือ่ งและภาพโดย © บริษทั สำนักพิมพแ สงแดด จำกัด 320 ซอยลาดพรา ว 94 (ทาวน อิน ทาวน) แขวงพลบั พลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 www.sangdad.com กรรมการผูจดั การ นดิ ดา หงษวิวฒั น ผูจัดการทั่วไป นาน หงษว ิวัฒน บรรณาธิการศลิ ป ตุลย หงษว วิ ัฒน ถา ยภาพ ศิรภพ แกวกรวชิ ญ ศิลปกรรม ดุจฤดี ชมบญุ , วันวิสาข หมเี งิน แตง ภาพ วรนารถ พันธุเสือ ฝายเตรยี มภาพ ทองพนู มาลาศร,ี อรณุ ลกั ษณ เผอื่ นพินจิ , สรุ ยี  ยงวิสาลสุข ผจู ดั การฝา ยการตลาด ปราณี พงษพ ันธ ฝายการตลาด บุญเจรญิ หมื่นศร,ี ฉัตรชัย กางมันต, ยทุ ธชยั พมิ สาลี ฝา ยการเงิน ชลธชิ า อว มดวง, วรรณี ทองสม, มลวิ รรณ เจนจบ หัวหนาสายสง ชาญชยั พยอม ฝา ยผลติ นภาการ ขำชัยภมู ,ิ กนกวรรณ สอนสุคนธ แยกสี บริษทั สแกนอารต จำกดั โทร. 0-2292-0279-81 พมิ พท ี่ บรษิ ทั พิมพด ี จำกัด โทร. 0-2401-9401 จัดจำหนา ยโดย บริษทั สำนักพิมพแ สงแดด จำกัด 320 ซอยลาดพรา ว 94 (ทาวน อนิ ทาวน) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 โทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ฝายบรรณาธิการสำนกั พมิ พ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

ตำราอาหารชุด “เคล็ดลับครัวบาน home-cooking recipes” เปนการ รวบรวมสูตรอาหารไทยทีเ่ ราทำกินเองที่บาน เปนความอรอยแบบสูตรใคร สูตรมัน แตละสูตรจึงบรรจุเทคนิควิธีการ ตลอดจนเคล็ดลับการปรุงทีม่ ี ลักษณะเฉพาะ คงตองยอมรับวา ความหลากหลายและรสชาติความอรอย ของอาหารไทย แตเดิมมีพื้นฐานมาจากครัวของแตละบานแตละครัวเรือน โดยตลอดมา จนกระทั่งเมือ่ ไมกี่สิบปมานี้ ตำรับรสวิเศษจึงเริม่ มีมาจากราน อาหารดวย แตก็ยังกลาวไดวาอาหารไทยจากรานก็ยังเปนสไตลครัวบานหรือ home-cooking อยูน่ันเอง ตำราอาหารชุด “เคลด็ ลับครัวบา น home-cooking recipes” จึงเหมาะ สำหรับเปนคูมือประจำครัวของทุกบาน เปนคูคิดมิตรคูบานในยามตอง วางแผนทำอาหารรสวิเศษใหสมาชิกในครอบครัวไดกินดวยกัน หรือเพือ่ เลี้ยง เพื่อนฝูง ตลอดจนจดั เลี้ยงในงานบญุ งานมงคล และโอกาสพิเศษตา งๆ “แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และแกงคัว่ ” เปนหนังสือเลมแรกในชุด เคล็ดลับครัวบาน แกงกะทิทีร่ สเผ็ดหวานมันและหอมเครื่องแกง เปนกับขาว ยอดนิยมในสำรับกับขาวไทยมาชานาน นอกจากนัน้ ยังแถมดวยตำรับ หอหมกและทอดมันตางๆ ซึ่งลวนอรอยดวยเครือ่ งแกงที่โขลกใหมๆสดๆ ลองทำกินดูเถอะ ทานจะไมผิดหวัง เพราะทุกตำรับไดผานการทดสอบ มาอยางดีวาทำไดจรงิ รสชาตดิ ี อรอ ยแนๆ สำนกั พิมพแ สงแดด สิงหาคม 2554







แกงเขียวหวานเปนแกงกะทิยอดนิยมทีใ่ ชน้ำพริกแกงและกะทิเปน เครื่องปรุงหลักในการทำ นอกจากนีแ้ กงกะทิในอาหารไทยยังมีแกงเผ็ด หรือแกงแดง แกงคัว่ แกงมัสมัน่ แกงกะหรี่ เปนตน แกงกะทิแตละชนิดมี เอกลักษณ เฉพาะตัว ในเรือ่ งสี กลิน่ รส และลักษณะ แกงแตละพื้นถิ่น ยังมีความแตกตางกันอีกดวย แกงกะทิมีเอกลักษณคือ น้ำแกงมีความขนพอดี ปรุงรสกลมกลอม ถึง เครือ่ งแกงและมีกลิน่ หอมของสมุนไพรสดและเครือ่ งเทศ น้ำพริกแกงถือเปน เครื่องปรุงสำคัญ ตองเลือกเครือ่ งแกงที่สดใหม เมือ่ นำไปโขลกจนละเอียด จะ ไดกลิ่นหอมดี น้ำพริกแกงทีโ่ ขลกจนละเอียดดีเมื่อนำไปผัดกับหัวกะทิหรือปรุง เปนน้ำแกงจะไดกลิ่นหอมและไดรสที่เขมขน กะทิยังเปนเครือ่ งปรุงสำคัญมาก ในแกงกะทิ ควรเลอื กใชก ะททิ ่คี น้ั สดใหม นำ้ กะทจิ ะมคี วามมนั รสหวาน กล่นิ หอม ชวยเสริมใหแกงกะทินั้นๆอรอยยิง่ ขึ้น

แกงเขียวหวาน ใชเครือ่ งแกงเหมือนน้ำพริก แกงเผ็ด แตเปลีย่ นจากพริกแหงมาเปนพริกขี้หนูสด สีเขียวเพื่อใหน้ำแกงเปนสีเขียว และมีกลิน่ หอม เฉพาะ หรือเรียกวาน้ำพริกแกงเขียว แกงเขียวหวาน ทีด่ ีน้ำแกงขนกำลังดี ไมขนจนเปนโคลนหรือใสจน เกินไป น้ำแกงมีสีเขียวของน้ำพริกแกง แตกมันสี เขียวลอยหนาเล็กนอย (ถาสีไมเขียวใหโขลกใบพริก หรือผักชี คั้นเอาแตน้ำสีเขียวใสในน้ำพริกที่ผัด) มี กลิน่ หอมของยี่หรานำ มีรสเผ็ดนำเล็กนอย เค็มพอดี หวานมันกะทิ แกงเขียวหวานที่นิยมทำมีทัง้ แกงเขียว หวานลูกชิ้นปลากราย แกงเขียวหวานไก แกงเขียว หวานลูกชิ้นปลาอินทรี ลูกชิ้นปลากะพง และแกง เขียวหวานเนือ้ เปนตน แกงเผ็ด ใชน้ำพริกแกงเผ็ดโดยใชพริกแหง หรือเรียกวาน้ำพริกแกงแดง แกงเผ็ดปรุงสองรสคือ เค็มหวานกลมกลอม และปรุงสามรสกลมกลอม เชน แกงเผ็ดเปดยาง ซึง่ เปนแกงเผ็ดยอดนิยม นอกจากนี้ ยังนิยมทำแกงเผ็ดไกใสหนอไม แกงเผ็ดซีโ่ ครงหมู แกงเผ็ดปลาหมึกยัดไส เปนตน แกงเผ็ดทีด่ ีน้ำแกง ขน พอดี ไมข น จนเปน ครมี หรอื ไมใ สจนเปน นำ้ แกงสม น้ำแกงสีแดง และแตกมัน มีน้ำมันสีแดงลอยหนา หอมกลิน่ เครื่องเทศ รสเผ็ดเค็มหวานมันกะทิ แกงคัว่ ใชน้ำพริกแกงคั่ว จะมีเครื่องแกงนอย กวาน้ำพริกแกงเผ็ด เครือ่ งปรุงน้ำพริกแกงเผ็ด ซึ่งมี พริกแหงเม็ดใหญ หอมแดง กระเทียม ขา ตะไคร รากผักชี พริกไทยเม็ด ผิวมะกรูด ลูกผักชี ยีห่ ราคั่ว เกลือ กะป เปนหลัก บางตำรับก็ไมใสเครือ่ งเทศ สำหรับน้ำพริกแกงคัว่ ไมใสลูกผักชี ยีห่ รา รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทยเม็ด แกงเผ็ดมีเครือ่ งแกงหลัก 12 อยาง แกงคั่วมี 7 อยาง แกงคั่วที่ดีน้ำแกงมีสีสม ขนพอดี แตกมันสีสมลอยหนาเล็กนอย รสหวานมัน กะทิ แกงคัว่ มีทั้งปรุงสองรส และสามรส เชน แกง คั่วสม ทีป่ รุงออกสามรสทัง้ เปรี้ยวเค็มและหวาน ใสใบมะกรูดฉีก

แกงมัสมั่น ใชน้ำพริกแกงมัสมัน่ หรือใชผง เครื่องเทศแบบอินเดีย แกงมัสมั่นแบบไทย น้ำแกง ขน มีสีน้ำตาล แตกมันสีน้ำตาลลอยหนา กลิน่ หอม เครือ่ งเทศ ปรุงสามรสเขมขน กลมกลอม คือ เค็ม เปรีย้ ว หวาน เสมอกัน ไมมีรสใดรสหนึง่ นำ เนือ้ เปอ ย นมุ เขา เคร่อื งแกงดี หอมใหญส กุ หวาน มนั ฝร่งั สกุ นมุ ดี และใสถั่วลิสงคัว่ สวนแกงมัสมั่นแบบอินเดียของ ชาวไทยมสุ ลมิ ปรงุ รสออกเคม็ มนั ไมห วานนำ เหมอื น มัสมั่นไทย และใชผงเครื่องเทศชนิดตางๆมารวมกัน ไมไ ดนำมาโขลกรวมกนั เหมอื นแกงมัสมั่นไทย แกงกะหรี่ ใชน้ำพริกแกงกะหรี่ เครื่องแกงจะ ใสผงขมิ้นและผงกะหรี่เปนเอกลักษณ น้ำแกงขน มี สีเหลืองของขมิน้ เนื้อเปอยนุมเขาเครื่องแกง กลิ่น หอมขม้นิ รสเผ็ดเล็กนอ ย ปรงุ รสกลมกลอ มเคม็ หวาน มันกะทิ หอมใหญสุกหวาน มันฝรั่งสุกนุม ดี สำหรับ แกงกะหรี่แบบอินเดียใสผงเครื่องเทศอินเดียตางๆ ใส แตผงขมิน้ ไมใสผงกะหรี่ ตอนแกงก็เจียวหอมแดง กระเทียม และใสผงเครือ่ งเทศผัดใหหอม จึงใสกะทิ ปรุงรสกลมกลอม ไมหวาน แลวใสมะเขือเทศ และ มนั ฝรั่ง การทำแกงกะทิจำเปนตองรูจ ังหวะ รูจ ักสังเกต เพราะกะทิมีไขมันและน้ำตาลเปนสวน ประกอบ เมื่อนำไปตมเคี่ยวไมถูกวิธี อาจทำใหแตกมันไดงาย หากเปนอาหารทีต่ องการให แตกมันก็ถือวาไมเปนไร เชน แกงเผ็ด นิยมใหมีมันสีแดงลอยหนาเพือ่ ใหดูสวย มันทีล่ อยหนา ไดมาจากกะทิซึ่งผัดเขากับน้ำพริกแกงจนจาม แสดงวาผัดน้ำพริกแกงจนโชยกลิ่นหอมฉุนเขา จมูก กระทัง่ ตองจามออกมา เปนอันใชได แลวจึงใสเครือ่ งปรุงอืน่ ๆตามลงไปผัดตอ กะทิทีผ่ ัด กับเครือ่ งแกงเปรียบไดกับน้ำมัน และอาหารประเภทแกงเผ็ด มีความมันของกะทิทีเ่ ขาไปชวย เพิ่มกลิน่ ของสมุนไพรเครือ่ งเทศในน้ำพริกแกงใหมีความโดดเดนมากขึ้น น้ำมันในกะทิชวย ทำใหน้ำมันหอมระเหยซึง่ อยูในสมุนไพรเครือ่ งเทศออกมาไดดี 9

อาหารจานเคร่อื งแกงตา งๆ นอกจากแกงกะทแิ ลว หอ หมกและทอดมนั ปลายงั เปน อาหารไทย ยอดนิยมทีใ่ ชน้ำพริกแกง แตจะใชวิธีการนึ่งและทอดใหสุก หอหมก ทำโดยนำเนอ้ื ปลาชอนห่นั ช้ิน หรอื เนอ้ื ปลาบด เนอ้ื หมู เน้อื ปู มากวนกับนำ้ พรกิ แกง และหัวกะทิ แลวใสไข กวนจนไดทีจ่ ึงปรุงรสดวยน้ำปลา ใสใบมะกรูด หอดวยใบตอง หรือใสใน กระทงใบตอง หรือใสถวย แลวนำไปนึ่ง บางตำรับอยางภูเก็ตนำไปปง ดวย น้ำพริกแกงหอหมก ประกอบไปดวยเครื่องแกงหลักดังนี้ พริกแหง พริกขีห้ นูสด ขา ตะไคร ผิวมะกรูด กระชาย กระเทียม กะป บางตำรับเพิม่ ขมิน้ (ปกษใต) เพื่อดับกลิน่ คาวและเพิม่ กลิ่นหอม วิธีการกวนหอหมกใหกวนน้ำพริกแกงเขากะทิ โดยกวนรวมกับเนื้อปลาหรือเนือ้ สัตวอืน่ ๆ กวนไปทางเดียว หากเปนการกวนหอหมกปลาหมึก กุง หอย เครือ่ งปรุงสำคัญทีข่ าดไมไดคือ เนื้อ ปลากรายหรือปลาอินทรีซึ่งจะชวยดูดน้ำกะทิและเครื่องแกงใหจับตัวกัน ชวยใหเนื้อหอหมกเขา เครื่องแกงมากขึน้ การกวนหอหมกของคนโบราณจะใชอางทีท่ ำจากดินเผาและไมพาย เพื่อชวย ใหน้ำพริกแกง น้ำกะทิ และเนื้อปลา ครูดไปกับอางดินเผา และดวยผิวทีส่ ากของอางดินเผานีเ่ อง ที่ชวยใหเครื่องแกงและกะทิซึมเขาเนื้อปลาไดดี เวลากินเนือ้ ปลาจะไดรสเครือ่ งแกง เนือ้ หอหมก ทีด่ ีตองกวนจนขนเหนียวกำลังดี ยกไมพายขึ้นตองติดไมพาย ระหวางกวนจะใสไขไกหรือไขเปด เพื่อใหเนือ้ หอหมกนุม พองตัว ฟูและอยูตัวเวลานึ่ง กะระยะเวลากวนประมาณ 30-40 นาที กวน ไดทีก่ ็ปรุงรสดวยน้ำปลา เกลือ ใหรสหนักเค็มสักหนอย นึง่ นานประมาณ 10-15 นาที หยอดหัว กะทิ โรยใบมะกรูด พริกชีฟ้ าซอย หอหมกที่กวนดีหลังนึ่งเนือ้ จะเกาะตัวลอนออกจากใบตอง แต ถากวนไมดีเนือ้ จะเหลว ไมเกาะตัวกัน หอหมกที่ดีควรเขาถึงรสเครื่องแกง เค็มนำ หวานมันกะทิ ถึงจะอรอย

ทอดมัน ทำจากเนื้อปลาทีม่ ีเนือ้ เหนียวมาขูดหรือบด โขลกหรือใชวิธีการฟาดผสมกับ น้ำพริกแกงจนเหนียว ใสไข ปรุงรสดวยน้ำปลา แลวปน กอนกลมแบนหรือกอนรีแลวนำไปทอด น้ำพริกแกงทอดมันมีเครือ่ งแกงคือ พริกแหง ขา ตะไคร ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง กะป และ เกลือสมุทร บางตำรับเสริมความหอมดวยรากผักชี พริกไทย ทอดมันมีรสเผ็ดเค็ม เจือหวานออนๆ จากเนื้อปลาสด ทอดมันนอกจากจะนิยมใชเนือ้ ปลากรายมาทำแลว ยังมีเนือ้ ปลาสลาดที่มีความเนียน ละเอยี ด เหนยี วกวา ปลากรายแตหายาก แลเนื้อปลาออกเปน สว นๆ ใชชอนขดู เอาเน้อื ปลาออกมา เวลาขูดเนือ้ ปลาใหขูดลูไ ปตามแนวกาง เพือ่ ไมใหกางปลาเดงติดออกมากับเนือ้ เนือ้ ปลาขูดมี สชี มพอู มแดงออ นๆ ใส สวย จบั ดแู ลว เหนยี วหนบึ ตดิ มอื ทอดมนั แถบชลบรุ เี รอ่ื ยไปจนจรดภาคใต นิยมใชเนอ้ื ปลาอินทรดี วยมีเนอื้ เหนียวไมแพป ลากราย ย่ิงโขลกก็ยงิ่ เหนียว รองลงมาจะเปน ปลาทู ที่มีกลิน่ หอมเปนเอกลักษณ แตดวยปลาทะเลมีความคาวมาก น้ำพริกแกงพืน้ ถิน่ จึงมีรสเผ็ด จัดจานกวา เมือ่ โขลกเครือ่ งแกงเสร็จก็ตักเนื้อปลาใสลงไปโขลกพรอมกันในครก ใสเกลือปรุงรส โขลก ไปเรือ่ ยๆ เนือ้ ปลาจะยิง่ เหนียวหนืดติดสาก แลวยังนิยมใชวิธีการนวดและฟาดแทนจนทำให เนื้อปลาจับกันเหนียวเอามือกวาดสวนผสมใสอุง มือแลวฟาดลงกับอาง ฟาดแบบนีไ้ ปเรื่อยๆ เครอ่ื งแกงจะคอ ยๆซมึ เขา เนอ้ื ปลาและเหนยี วข้นึ เร่อื ยๆ ชมิ รสใหไ ดเ ผด็ เคม็ ถา ฟาดไปแลว เนอ้ื ปลา ไมเหนียวติดมือแปลวาใชได นอกจากนีย้ ังนิยมใสไขไกลงไปดวยเพือ่ ใหเนื้อทอดมันขึน้ ฟู 111

ทอดมันใสถัว่ พู เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ หรือจะใชถั่วฝกยาวแทน ผักอีกชนิดที่ขาดไมไดคือ ใบมะกรูดซอยละเอียด ที่จะชวยเพิม่ กลิ่นหอมของสมุนไพร และดับคาวปลาไดดีนัก บางบาน นิยมใสใบกะเพรา หรือใบโหระพาแทน ดวยมีกลิน่ หอมไมแพกัน ผสมผักเสร็จเอาลงทอดดวย ไฟกลาง ควรใชน้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เชน น้ำมันปาลม เพือ่ ไมใหอมน้ำมัน ทอดมันทีท่ อดแลว เนื้อจะยุบตัวลงเล็กนอย แตถาโขลกไมดี ทอดมันจะแบนบาง ไมฟูนากิน ทอดมันทีด่ ีควรกัดขาด ในคำเดียว เหนียวนุม เนือ้ ปลา และหอมทัง้ เครือ่ งแกงกับใบมะกรูด น้ำจิม้ ทอดมันปรุงออกสามรส เปรีย้ วหวานนำ เค็มออนๆจากเกลือ จิม้ กินเคียงกันแลวชวยตัดรสเผ็ดเค็มของทอดมันไดดีนัก บางสูตรใสแตงกวาและถั่วลิสงคัว่ ปนลงไปเพิม่ ความหอมมันของน้ำจิม้ บางครั้งกินคูกับอาจาด ไปเลย น้ำกะทิจะชวยใหแกงมีกลิ่นหอมมากขึ้น คือ นำหัวกะทิไปเคี่ยวใหแตกมันกอนแลวจึงนำน้ำ พริกแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอม หลังจากนั้นจึงคอยๆใสกะทิไปเรือ่ ยๆ กะทิจะคอยๆเขาเนื้อ แลวจึง ใสเครื่องปรุงอื่นๆตามจนสุก ปรุงรสใหไดที่ กอนยกลง ใสหัวกะทิปดทาย เพือ่ ชวยใหน้ำแกงมีรส หวานมันของกะทิมากขึ้น กะทิไดจากมะพราวแก นำมาขูดแลวคั้นจนไดน้ำกะทิสีขาว รสหวาน กลิน่ หอม ยิ่งถานำมา ขูดแลวคัน้ ใชเลย น้ำกะทิจะสดใหม รสจะหวานมันหอมแบบธรรมชาติ นำไปแกงอรอย มะพราว แกที่นำมาคั้นกะทิไดดี คือ มะพราวแกเปลือกแหง คลอนน้ำ กะลาดำ เนือ้ แข็ง เปลือกแหง หมายถึง มะพราวแกกำลังดี มะพราวยังมีเปลือกสีเหลืองอยู แตจะใหดีตอง เปลือกแหงคาตน มะพราวยิ่งแกยิง่ มีความมัน เมือ่ สอยไดมะพราวเปลือกเหลืองแลว หากยังไม ใชก็สามารถเก็บไวได สีของเปลือกจะคอยๆกลายเปนสีน้ำตาลออน แตไมควรทิง้ ไวเกิน 3 เดือน เพราะหากทิง้ ไวนานกวานีล้ ูกมะพราวจะเริม่ งอกเปนตน

คลอนน้ำ คือ มะพราวแก น้ำจะพอมีอยูใน ผลมะพราวบาง น้ำในลูกจะไมเต็มเหมือนตอนที่ มันออน ถาออนจะไมคลอนน้ำเลย จะหนัก เขยาแลวเสียงไมดัง กะลาดำ เมื่อปอกเปลือกและนำเยื่อ ม ะ พ ร า ว อ อ ก จ น ห ม ด จ ะ เ ห็ น ก ะ ล า ข อ ง ลู ก มะพราวเปนสีดำ ซึ่งแสดงวาเปนมะพราวแก เหมาะสำหรับคั้นน้ำกะทิแลว เนือ้ แข็ง มะพราวที่แกเนือ้ จะแข็ง หนา และแนน มีสีขาวขุนทัง้ ลูก มะพราวแบบนีเ้ มือ่ นำมาคัน้ กะทิจะไดปริมาณน้ำมันมาก เนือ้ ขน หอมหวานมัน การคัน้ กะทิ คั้นเอาหัวกะทิแบบขนมากจะ คัน้ โดยไมใสน้ำ ใชมือบีบ คั้นบิดหลายๆครัง้ โดยปกติมะพราวขูด 100 กรัม จะไดหัวกะทิขนๆ ประมาณ 1/4 ถวย หากคั้นหัวกะทิแบบใสน้ำควร ใสน้ำอุน มะพราวขูด 1 กิโลกรัม ใสน้ำอุน ประมาณ 1 ถวย หรือใสน้ำอุนประมาณ 1/4 ของ เนือ้ มะพราว คั้นออกมาครัง้ แรก ไดเปน “หัว กะทิ” นำกากที่ไดคัน้ กับน้ำอุนอีกเปนครั้งที่ 2 ได เปน “กะทิกลาง” หลังจากนีห้ ากคั้นอีกจะไดเปน “หางกะทิ” บางที่คั้นน้ำครัง้ ที่ 2-3 ผสมกันก็เรียก “หางกะทิ” ปจจุบันรานโมมะพราวจะคั้นใหเลย คือ มะพราวโม 1 กิโลกรัม สามารถคั้นหัวกะทิ ไดประมาณ 6 ขีด การเก็บกะทิ นำน้ำกะทิตั้งไฟพอใหเดือด แลวใสเกลือลงไป เขาวาเกลือนี้ชวยถนอมอายุ ของกะทิใหอยูไ ดนานขึ้น พักไวใหเย็น กอนใสถุง นำเขาชองแชแข็งในตูเ ย็น เมื่อจะใชจึงนำมาอุน ใหละลาย ใชไดเทียบเทาน้ำกะทิคัน้ สด ผิดกันก็ แตกลิน่ ที่ไมหอมเหมือนเดิม และเนือ้ ไมเนียน เทากับกะทิที่คัน้ สดใหม 133