ของหวานสไตล์ยุโรปและอเมริกัน

DESSERTS พมิ พ์ครง้ัท่ี2 ของหวานสไตลย์ ุโรปและอเมริกัน 41 ของหวานฝร่ังยอดนิยม ทำงา่ ย สไตลล์ ิ่งทนั สมยั เหมอื นในรา้ นหร ู

DESSERTS ของหวานสไตล์ยโุ รปและอเมริกนั



DESSERTS ของหวานสไตล์ยุโรปและอเมริกนั สำนกั พมิ พแ์ สงแดด

DESSERTS ของหวานสไตลย์ โุ รปและอเมรกิ ัน ISBN 978-974-30-7975-7 พิมพ์คร้งั ที่ 1 ตุลาคม 2551 จำนวนพมิ พ์ 3,000 เลม่ ราคา 295 บาท สงวนลิขสทิ ธเิ์ รื่องและภาพโดย © บริษทั สำนักพมิ พแ์ สงแดด จำกัด หา้ มลอกเลียนหรอื นำภาพไปใช้ไมว่ า่ สว่ นใดส่วนหนง่ึ ของหนงั สือ นอกจากได้รบั อนญุ าต คณะผูจ้ ัดทำ ประธานบรษิ ัท ทวที อง หงษ์วิวฒั น์ กรรมการผจู้ ดั การ นดิ ดา หงษว์ วิ ฒั น์ รองกรรมการผูจ้ ดั การและผจู้ ดั การฝ่ายผลติ จริ นันท์ ทับเนยี ม ผจู้ ัดการทว่ั ไปและบรรณาธิการสำนกั พิมพ์ นา่ น หงษว์ ิวัฒน์ ผจู้ ดั การฝ่ายการตลาด ปราณี พงษพ์ ันธ ์ สตู รอาหาร ณวรา เปล่ียนบญุ เลศิ บรรณาธกิ ารอาหาร อบเชย อิม่ สบาย กองบรรณาธิการ ศิรลิ กั ษณ์ รอตยนั ต์, เยาวภา ขวัญดษุ ฎี, บปุ ผา กติ ตกิ ุล บรรณาธกิ ารศลิ ป์ สามารถ สดุ โต ผูช้ ่วยบรรณาธกิ ารศิลป์ พณิ ศักดิ์ แก้วใหญ่ ศิลปกรรม นชุ นาถ ทวที รัพย์ แต่งภาพ สุจินต์ บัวเพ็ญ ภาพประกอบ รฐั พล จันทร์โสภา พิสจู น์อกั ษร วัลยา ทับทมิ ศรี ฝา่ ยเตรียมภาพ ทองพนู มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผื่อนพินจิ , ประนอม กรองสี ฝา่ ยการตลาด บญุ เจริญ หมนื่ ศร,ี ฉตั รชยั กางมนั ต์, อภิรกั ษ์ มเี ป้า, นอง ภสู มศร ี ฝา่ ยการเงิน ชลธิชา อ่วมดว้ ง, วรรณี หอยโชต,ิ มลวิ รรณ เจนจบ หัวหนา้ สายสง่ ชาญชยั พยอม ฝา่ ยผลิต นภาการ ขำชัยภูมิ, ยุทธชยั พิมสาล,ี กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บริษทั สแกนอาร์ต จำกัด โทร. 0-2292-0279-81 พมิ พท์ ่ี บริษัท พิมพ์ดี จำกัด โทร. 0-2803-2694-7 เจ้าของและจดั จำหน่ายโดย บริษัท สำนักพิมพแ์ สงแดด จำกดั 320 ลาดพรา้ ว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน์) แขวง/เขตวงั ทองหลาง กทม. 10310 สั่งซือ้ หนงั สอื ติดตอ่ ฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ตดิ ต่อฝ่ายบรรณาธกิ ารสำนกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสำนกั พมิ พ์ หนังสือ Desserts ของหวานสไตล์ยุโรปและอเมริกัน โดยรวมสูตรยอดนิยม มีทั้งของหวานที่ทำจากครีม ผลไม้ ช็อกโกแลต รวมตลอดท้ัง พดุ ดงิ้ เครป วฟั เฟิล และเมอแรงก์ ท้ังนี้ไมร่ วมเค้กซึง่ มักมีตำราเปน็ การเฉพาะอยแู่ ล้ว ของหวานอย่างฝรั่งว่าไปแล้วก็ทำได้ง่าย แต่เราต้องรู้จักอุปกรณ์เครื่องช่ัง วัด ตวง ให้ดี และต้องมีให้พร้อม จึงจะสามารถทำขนมหวาน อาหารวา่ งอย่างฝร่งั ไดอ้ รอ่ ยลงตวั หน้าตารสชาตสิ ม่ำเสมอ นอกจากนี้ลักษณะเคร่ืองปรุงก็ต้องศึกษา ให้ได้เคร่ืองปรุงท่ีได้มาตรฐาน อยู่ในสภาพท่ีดี การเก็บรักษาเคร่ืองปรุงต่างๆให้อยู่ในสภาพดี กต็ ้องรู้จัก นอกจากนี้ยังมีการแนะนำการจดั เสิร์ฟทถี่ กู ต้อง ซึ่งในบทนำมีเสนอไว้พร้อมมลู ทำง่าย เพียงแคค่ ณุ ดำเนินการชง่ั วดั ตวง ตามตำรบั ดำเนนิ การปรงุ ตามขั้นตอน เทา่ น้ีก็ไดข้ องหวานเทๆ่ ไวก้ นิ เล้ียงแขก และแมแ้ ตท่ ำขาย เพียงแค่คุณมหี นงั สอื เลม่ น้ีเปน็ คู่มอื “Desserts” ของหวานในแบบฉบับยุโรปและอเมริกา ต้นตำรับของแท้ ทดลองสูตรท้ังหมดโดย ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ สนใจเรื่องการทำ อาหารมาตั้งแต่เด็ก จึงได้รับตำแหน่งมือช่วยคุณยายปรุงอาหารแต่นั้นมา ดังนั้นแม้จะจบปริญญาตรี บริหารธุรกิจ จากคณะบัญชี จุฬาฯ แถมยังจบปริญญาโทท่ีอังกฤษ เธอก็ไม่ลดละเลิกความสนใจด้านอาหาร ขณะที่เรียนอยู่อังกฤษจึงทำงานพิเศษเป็นผู้ช่วยเชฟร้าน Mon Plaisir เปน็ รา้ นอาหารฝรัง่ เศสร้านแรกในประเทศอังกฤษ และร้าน The National Dining Rooms ร้านอาหารองั กฤษโดยตรง เมือ่ จบการศกึ ษาปริญญา โทแล้ว จึงเป็นโอกาสเย่ียมของณวรา ที่เรียนต่อด้านอาหารโดยตรงท่ี Le Cordon Bleu London Culinary Arts Institute จนได้ ใบประกาศนยี บัตรรบั รองฝีมือมา 2 ใบ คือ Basic Patisserie Certificate และ Cuisine Diploma ดังนั้นหนังสือเล่มนี้ไม่ธรรมดา คุณสามารถใช้เป็นคู่มือทำขนมฝรั่งได้อย่างม่ันใจในรสชาติ ลักษณะอาหารที่อร่อยและเป็นของต้นฉบับ แนน่ อน สำนกั พมิ พ์แสงแดด ตลุ าคม 2551

สารบัญ 5 ของหวานจากผลไม ้ 8 บาวาเรยี นเสาวรส Passion Fruit Bavarian 58 จากสำนักพมิ พ ์ 28 ทารต์ ผลไม้ Fruit Tartlet 60 ส่วนผสมและอปุ กรณ์ เยลลผี ลไมแ้ ละมนิ ต์ Fruit and Mint Jelly 62 สตู รพน้ื ฐาน โยเกริ ์ตราสปเ์ บอรร์ ี Raspberry Yogurt 64 32 ลูกแพรต์ นุ๋ ไวนแ์ ดงกบั ราสปเ์ บอร์รีเชอรเ์ บท 34 Poached Pear in Red Wine serve with Raspberry Sorbet 66 ของหวานยอดนิยม กล้วยหอมทอดเหลา้ Banana Flambé 68 พายบานอฟฟี่ Banoffee pie 36 ทารต์ แอปเปลิ Apple Tart 70 ทรี ามิสุ Tiramisu ทาร์ตอัลมอนดล์ ูกแพร์ Pear and Almond Tart 72 ชสี เคก้ ครมี ราดซอสราสปเ์ บอร์รี 38 ไทรเฟลิ ผลไม้รวม Mixed Fruit Trifle 74 Cream Cheese Dessert with Raspberry Sauce ทารต์ เลมอน Lemon Tart 76 เอแคลร์ราดซอสช็อกโกแลต 40 ครมั เบิลแอปเปลิ ราสปเ์ บอร์รี Apple Raspberry Crumble 78 Éclairs with Chocolate Sauce 42 บานานาเมส Banana Mess 80 พันนาคอตต้าวานลิ ลา 44 ทาร์ตทาแทง Tarte Tatin 82 Vanilla Panna Cotta 46 ซูเฟล่เหล้าสม้ Soufflé Grand Marnier มิลเฟอยสตรอวเ์ บอร์รี Strawberry Mille Feuille 48 แครมบรูเลพสิ ตาชโิ อ Pistachio Crème Brûlée ไอศกรมี วานิลลาและสตรอว์เบอรร์ ีในบสิ กิตบรนั่ ดี 50 Vanilla and Strawberry Ice cream in Brandy Biscuit 52 พดุ ดง้ิ วอลนัทกาแฟราดซอสคาราเมล 54 Coffee Walnut Pudding with Caramel Sauce แบลก็ ฟอเรสต์ Black Forest แครมคาราเมล Crème Caramel

ของหวานจากชอ็ กโกแลต เครปเกาลดั ราดซอสส้ม ฟอนดันท์ช็อกโกแลต Chocolate Fondant 86 Chestnut Crêpe with Orange Sauce 110 มูสช็อกโกแลต Rich Chocolate Mousse 88 เครปกลว้ ยหอมราดซอสชอ็ กโกแลต บราวนชี ็อกโกแลตกับไอศกรมี วานิลลา Banana Crêpe with Chocolate Sauce 112 Chocolate Brownie with Vanilla Ice cream 90 แพนเค้กบัตเตอรม์ ลิ ค์และผลไม้สด ซูเฟลช่ อ็ กโกแลต Chocolate Soufflé 92 Buttermilk Pancake with Fruit 114 ชสี เค้กช็อกโกแลตมาคารนู วัฟเฟิลไอศกรมี วานิลลาราดเมเปิลไซรปั กาแฟ Chocolate Macaroon Cheesecake 94 Waffle with Vanilla Ice Cream and Maple Syrup Coffee 116 มาตราสว่ นการชั่งตวงวดั 118 พดุ ดงิ้ เมอแรงก์ และอน่ื ๆ 98 พุดดง้ิ ขนมปงั Bread Pudding 100 พุดด้งิ เลมอน Lemon Pudding 102 เมอแรงก์ในซอสวานิลลา Floating Island 104 เมอแรงกผ์ ลไม้ Meringue with Mix Fruit 106 ทารต์ แยมอลั มอนด์ Bakewell Tart 108 พายคกุ ก้ไี สค้ รมี มินต์ Mint Cream Pie Contents



ส่วนผสมและอปุ กรณ์ การทำของหวานแบบฝรั่ง จำเป็นต้องใชส้ ว่ นผสม (ingredients) ทถ่ี กู ตอ้ ง และอปุ กรณ์ (equipment) ที่เหมาะสม ในบทนี้จงึ ทำบัญชรี ายชือ่ สว่ นผสมและอุปกรณท์ ใ่ี ช้ในตำรับของหวานของหนังสือ Desserts พรอ้ มมรี ายละเอียดอธบิ ายเพ่มิ เตมิ สว่ นรายการท่ีรูจ้ กั ทั่วไปอย่แู ลว้ จะไมก่ ล่าวถึง สว่ นผสม (Ingredients) แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตมาจากข้าวสาลีพันธ์ุเบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณ 7-9% แปง้ (flour) เน้ือแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอ่ืนๆ เหมาะสำหรับทำเค้ก เช่น แบล็กฟอเรสต์ (Black Forest) พุดด้ิงวอลนัทกาแฟราด แป้งท่ีใช้ในการทำของหวานเป็นหลัก คือ แป้งสาลี ผลิต ซอสคาราเมล (Coffee Walnut Pudding with Caramel Sauce) มาจากเมล็ดข้าวสาลี ซ่ึงมีด้วยกันหลายพันธุ์ แต่ละพันธ์ุก็ผลิต ออกมาเป็นแปง้ สาลีต่างชนิดกนั ดงั น้ ี แป้งคสั ตาร์ด (custard powder) มีสว่ นประกอบของไขแ่ ดง สกัดผสมกับแป้ง นำมาใช้โดยผสมกับนมและน้ำตาลเพ่ือใส่เป็น แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ผลิตจากข้าว ไส้เอแคลร์หรอื ซอส สาลีพนั ธหุ์ นัก (hard wheat) ผสมกับข้าวสาลพี ันธุเ์ บา (soft wheat) เป็นแป้งท่ีมีโปรตีนปานกลางประมาณ 10-11% จึงทำของหวานได้ แป้งข้าวโพด (corn flour) ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออก หลายชนิด เช่น เครปเกาลัดราดซอสส้ม (Chestnut Cre^ pe with เหลือง เนียนล่ืนมือ เป็นแป้งท่ีให้ความข้นใส ใช้ทำไส้พาย ไส้ครีม Orange Sauce) วัฟเฟิลไอศกรีมวานิลลาราดเมเปิลไซรัปกาแฟ ชนิดต่างๆ ด้วยการละลายกับน้ำก่อนใส่แป้ง จึงไม่จับตัวเป็นเม็ด (Waffle with Vanilla Ice Cream and Maple Syrup Coffee) ชว่ ยให้ข้นอยู่ตัว ครมั เบลิ แอปเปลิ ราสปเ์ บอรร์ ี (Apple Raspberry Crumble)

นำ้ ตาลและสารให้รสหวานอน่ื ๆ (sugar and sweeteners) น้ำตาลช่วยทำให้ของหวานชนิดต่างๆมีรสหวาน สีสวย กล่ินหอม ช่วยการ ข้ึนฟูในขนม เนื้อขนมนุ่ม ช่วยแต่งขนมให้มีความสวยงาม ของหวานนิยมใช้น้ำตาล หลายชนดิ ดงั นี้ น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) ใช้มากในของหวาน ซึ่งเม็ดน้ำตาลมี ทัง้ ชนดิ ละเอยี ด ธรรมดา และหยาบ ในการทำของหวานในเล่มนี้ ส่วนใหญ่จะใชช้ นิดละเอยี ด มีราคาแพงกว่าเล็กน้อย เลือกซื้อสีขาว สะอาด เก็บในขวด ปิดฝาให้สนิท ไม่มีความช้ืน มิฉะนั้นน้ำตาลจะจบั ตัวเป็นก้อน น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) หรือเรียกว่า “น้ำตาลดิบ” ได้จากน้ำอ้อย ตอนแยกจากกากน้ำตาลแต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธ์ิ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติด มา มีสีเข้มอ่อนปะปนกัน น้ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กล่ินหอม เลือกซื้อท่ีไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ในการทำของ หวานที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาล เช่น พายบานอฟฟี่ (Banoffee Pie) เป็นตน้ น้ำตาลไอซิ่ง (icing or confectionery sugar) หรือเรียก อีกอย่างว่า “น้ำตาลผง” น้ำตาลเป็นผงละเอียดมีส่วนผสมของ แป้งข้าวโพดผสมอยู่ด้วยประมาณ 3% เพ่ือป้องกันการจับตัว เป็นก้อน น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายป่น เลือกซอ้ื ทไ่ี ม่จับตวั เปน็ กอ้ น น้ำเช่ือมข้าวโพด (corn syrup) เป็นน้ำเชื่อมท่ีได้ จากการย่อยสกัดน้ำตาลจากแป้งข้าวโพด มีน้ำตาล กลูโคสเป็นส่วนประกอบหลัก ช่วยทำให้ส่วนผสมขนมข้น ตัวขึ้น และน้ำตาลไม่ตกผลึกขณะเค่ียว รสชาติหวานนุ่ม มักใส่ผสมกับส่วนผสมท่ีมีรสหวานแหลม เช่น บิสกิต บร่ันดี (Brandy Biscuit) เมเปิลไซรัป (maple syrup) น้ำเช่ือมสีเหลือง จนถงึ สนี ำ้ ตาล ข้นเหนียวเล็กน้อย มนี ำ้ ตาลซูโครสเปน็ ส่วนประกอบหลัก แบบแท้ได้จากการนำน้ำจากต้น เมเปิลไปเค่ียว ส่วนแบบเทียมเป็นน้ำเชื่อมแต่งกลิ่น เมเปิล นิยมราดวัฟเฟิล หรอื แพนเค้ก น้ำตาลทราย 10 Desserts : ของหวานสไตลย์ โุ รปและอเมริกนั

นำ้ ตาลทรายแดง เมเปิลไซรัป นำ้ ตาลไอซง่ิ น้ำเชอื่ มขา้ วโพด Desserts : สว่ นผสมและอุปกรณ์ 11

เนยและชีส (butter and cheese) มัสคาร์โพเนชีส (mascarpone cheese) ครีมชีสอิตาเลียน เน้ือจะเหลวกว่าครีมชีสสไตล์อเมริกันเล็กน้อย แต่รสนุ่มนวลกว่า เนยสด (butter) ทำจากไขมันของน้ำนมวัว สีเหลือง กลิ่น นิยมใช้ในการทำทีรามิสุ (Tiramisu) ซึ่งทำให้มีรสสัมผัสท่ีนุ่มนวล หอม มีขาย 2 ชนิด คอื เนยสดชนดิ จืดและชนิดเคม็ เนยสดชนดิ จืด และไปได้ดกี บั บรัน่ ดี มีกลนิ่ หอมและออกรสหวานกวา่ เนยเค็มเลก็ นอ้ ย รคิ อตต้าชีส (ricotta cheese) ชสี อิตาเลยี น ซง่ึ ใกล้เคยี งกบั ครีมชีส (cream cheese) เนยแข็งชนิดน่ิม เน้ือสีขาว ทำ คอตเทจชีสของอเมริกัน จากนมทยี่ ังไม่ไดแ้ ยกครมี แบบอเมรกิ นั เชน่ ยห่ี ้อฟิลาเดลเฟยี เนยสด ครมี ชีส มัสคารโ์ พเนชสี ริคอตต้าชีส 12 Desserts : ของหวานสไตล์ยุโรปและอเมรกิ นั

นมขน้ จืด นมขน้ หวาน โยเกิร์ตรสธรรมชาต ิ บัตเตอรม์ ลิ ค์ วิปปิง้ ครมี ไข่ไก่ นมและครมี (milk and cream) วิปปง้ิ ครมี (whipping cream) หรอื วิปครีม (whip cream) ไขมันนมท่ีตีจนข้ึนฟูเป็นครีมข้น จนเน้ือครีมต้ังตัวได้ รสมัน มีขาย นมขน้ จดื หรอื นมสดระเหย (evaporated milk) คือ นมสดท่ี แบบกระป๋องสำเร็จใช้ได้ทันที และบรรจุกล่องเป็นน้ำซ่ึงจะต้องตี ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง นมข้นจืดนิยมใส่ในกาแฟเย็น หรือราดบน ให้ฟูก่อนใช้ วปิ ปง้ิ ครมี หรือวิปครมี เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา ไอศกรีมน่ันเอง ถ้าต้องใช้นมข้นจืดแทนนมสดต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เช่น ใช้นมสด 1 ถ้วย ก็ต้องใช้นมข้นจดื 1/2 ถ้วย ผสมกบั น้ำ 1/2 ถ้วย นมส่วนที่เหลือใช้ให้เอาออกจากกระป๋องเปลี่ยนใส่กล่องเก็บเข้าแช่ ไข่ (eggs) ในตู้เยน็ ช่องธรรมดา แตอ่ ยา่ เก็บไวน้ านเกนิ ไป เพราะสีจะเขม้ ขนึ้ การทำของหวานชนิดต่างๆ จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก ไข่ช่วยให้ นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) นมข้นหวาน ขนมขึ้นฟูและมีเน้ือนุ่มรสดี ไข่ไก่ท่ีทำของหวานได้ดีต้องเป็นไข่สด มีน้ำตาลเป็นหลัก ดังนั้นเม่ือเก็บไว้นานๆ สีจะเข้มขึ้นและมีผลึก ใหม่ จับแล้วจะสากมือ ต่อยแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูนและอยู่ นำ้ ตาลเกาะ ทำใหข้ นมมสี ีเขม้ เท่านน้ั เอง ตรงกลางไข่ขาว ไข่ไก่ที่ใช้ทำของหวานส่วนใหญ่คือไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนกั ประมาณ 65-70 กรมั โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yogurt) เป็นนมเปร้ียวชนิดครีม เลือกซ้ือท่ีสดใหม่ ดูจากวันผลิตและวันหมดอายุข้างภาชนะบรรจุ ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นเม่ือตีจึงจะขึ้นฟูได้ดี แต่ถ้าไข่ เมอื่ ใชไ้ มห่ มดให้เกบ็ เขา้ แชใ่ นตเู้ ย็นช่องธรรมดา เก็บอยู่ในตู้เย็นควรนำไข่ออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนสักครู่ จนไข่มีอุณหภูมิปกติ เพราะถ้าไข่เย็นเกินไปเม่ือตีกับเนยจะทำ บัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) ของเหลวสีขาวขุ่นที่เหลือจาก ให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่นๆ ทำให้ขนมขึ้นฟูไม่ดี การตีนมทำเนย มีไขมันน้อยมาก ช่วยเพิ่มรสชาติ บ้างก็ทำจาก เท่าท่ีควร นมผงผสมเช้ือจลุ นิ ทรยี ์ มรี สเปร้ียวเล็กนอ้ ย Desserts : ส่วนผสมและอุปกรณ ์ 13

มิลค์ช็อกโกแลต (milk chocolate) ช็อกโกแลตท่ีเพ่ิมนม สารช่วยในการขน้ึ ฟู (leavening) เข้ามาเป็นส่วนผสม มีปริมาณโกโก้ประมาณ 10% นอกจากนี้ยัง มีส่วนผสมอนื่ เชน่ น้ำตาล วานิลลา เนอื้ มีสีน้ำตาลเขม้ รสหวานนุ่ม ผงฟู (baking powder) สารท่ีทำใหเ้ กิดการขึ้นฟู มีส่วนผสม ใช้แตง่ หนา้ ขนม เป็นสว่ นผสมของเค้ก หรอื มูส (Mousse) ระหว่างเบกกงิ้ โซดากับกรดหรอื เกลอื ของกรดและแป้ง ซงึ่ ในระหวา่ ง การผสมและอบน้ัน ส่วนที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate) สีขาว รสมัน มีแต่ จงึ ทำให้เกิดฟองกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมจึงข้ึนฟูและเน้ือนมุ่ ปริมาณโกโก้บัตเตอร์ แต่ไม่มีเนื้อโกโก้ และยังมีส่วนผสมของนม น้ำตาล วานิลลา และเลซิติน ใช้แต่งหน้าเค้ก หรือนำไปผสมสี การทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยัง ทำดังน้ี ใส่ผงฟู เพื่อเพม่ิ สสี ันให้ดนู ่ากนิ ข้ึน 1 ช้อนชาลงในแก้วน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศข้ึนมาอย่างรวดเร็ว แล้วค่อยๆช้าลงและหมดไป แสดงว่าผงฟูยังมีคุณภาพดี ถ้าเกิด ผงโกโก้ ได้จากกากของเมล็ดโกโก้ มีส่วนประกอบหลัก ฟองช้าๆ หรือไมเ่ กิด แสดงวา่ ผงฟเู สอื่ มคุณภาพ 2 ส่วน คือ โกโก้และโกโก้บัตเตอร์ และอาจมีส่วนประกอบ อน่ื เช่น น้ำตาล ไขมันพืช นมสด เป็นต้น แบง่ เปน็ ผงโกโก้ชนิดไขมัน เบกก้ิงโซดา (baking soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่า สูง (hi-fat cocoa powder) มีไขมัน 22-24% “โซเดียมไบคาร์บอเนต” หรือเรียกกันส้ันๆว่า “โซดาทำขนม” เป็น สีเข้ม รสเข้มข้นมาก และผงโกโก้ชนิด ส่วนผสมในผงฟู ซึ่งทำให้ขนมข้ึนฟูเช่นเดียวกับผงฟู แต่ใช้ใส่ใน ไขมันต่ำ (low-fat cocoa powder) ขนมที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น นมเปร้ียว โยเกิร์ต ครีมเปร้ียว มีไขมัน 10-12% สีอ่อน เข้มข้นน้อย และเค้กที่ใส่ช็อกโกแลต หรือบัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) เช่น กว่า ทั้งสองชนิดใช้ทำเค้ก ซอส แพนเค้กบัตเตอร์มิลค์และผลไม้สด (Buttermilk Pancake with ช็อกโกแลต รวมทงั้ เครื่องด่มื เปน็ ต้น Fruit) หรือเค้กท่ีใส่ผลไม้หรือผลไม้รสเปรี้ยว ใส่มากเกินไปกลิ่นรส ของเบกก้ิงโซดาจะตกค้างในเน้อื ขนมทำใหม้ ีรสเฝือ่ นและปร่าลิ้น วิ ธี เ ก็ บ รั ก ษ า ผ ง โ ก โ ก้ แ ล ะ ช็อกโกแลต ต้องใส่ภาชนะที่ปิดสนิท ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) คือ ผงที่ช่วยใหไ้ ข่ขาว ไม่ให้ถูกอากาศ และควรเก็บให้ห่างจากสิ่งท่ีมี ข้นึ ฟูหรือคงรปู เพื่อทำให้การตไี ข่ขาวข้นึ ฟูไดง้ ่าย และยงั ช่วยใหฟ้ อง กล่ินแรง เน่ืองจากผงโกโก้ดูดกล่ินง่าย เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ท่ีฟูคงตัวอยู่ได้นาน ใช้กับเค้กและของหวานอื่นๆ เลือกซ้ือกล่อง ได้นานเป็นเดือน หรือเก็บในอุณหภูมิห้องก็ได้เช่นกัน แต่เก็บไว้ บรรจุขนาดเล็ก เพราะถ้าเก็บไว้นานๆอาจทำให้เสื่อมประสิทธิภาพ ได้ไมน่ านเทา่ ในต้เู ยน็ ลงได้ และควรตรวจดูวันหมดอายุก่อนเลือกซ้ือ ถ้าไม่สามารถ หาครมี ออฟทาร์ทาร์ไดส้ ามารถใชน้ ำ้ มะนาวแทนได้ ผงโกโก้ ชอ็ กโกแลต (chocolate) ทำจากเมล็ดโกโก้ โดยมีส่วนที่เป็นเน้ือโกโก้และโกโก้ บตั เตอร์ (cocoa butter) เพมิ่ รสชาติและสสี ันให้ของหวาน มหี ลาก ชนิด แยกประเภทโดยใชป้ ริมาณโกโกแ้ ละส่วนผสมอ่นื ๆเป็นเกณฑ์ ดาร์กช็อกโกแลต (dark chocolate) มีสีดำ แบ่งเป็น unsweetened chocolate (หรือ bitter chocolate) สีดำเขม้ รสขม มาก มีทั้งท่ีเป็นช็อกโกแลต 100% รสขมอย่างเดียว และที่ ผสมน้ำตาลบ้างในปริมาณเล็กน้อย รสหวานอ่อนๆ นิยมทำมูส (Mousse) หรือบราวนี (Brownie) ได้เนื้อเข้มข้นมาก bittersweet chocolate มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 50% และ semisweet chocolate มปี ริมาณโกโกอ้ ยา่ งนอ้ ย 35% 14 Desserts : ของหวานสไตล์ยโุ รปและอเมริกนั

ผงฟู เบกกิ้งโซดา ครมี ออฟทารท์ าร ์ ดารก์ ชอ็ กโกแลต ไวทช์ ็อกโกแลต มิลคช์ อ็ กโกแลต Desserts : สว่ นผสมและอุปกรณ์ 15

พิสตาชิโอ อัลมอนด ์ วอลนทั ฮาเซลิ นัท ถ่ัว (nuts) พสิ ตาชโิ อ (pistachio) ถว่ั ชนดิ เปลือกเผยอ เมลด็ เรียวเน้อื สีเขยี วสด เปลอื กแขง็ สีครมี อ่อน มีขายทั้งแบบติดเปลือกและแกะเปลอื กแล้ว รสมนั นยิ มผสมในเนื้อมสู หรือเค้กดว้ ยการนำมาบดผสมนำ้ แล้วกรองเอาแตเ่ นื้อถ่ัว อัลมอนด์ (almond) ถั่วเมล็ดเรียวคล้ายหยดน้ำ ผิวสีน้ำตาลออกแห้งๆ เนื้อรสมัน มีท้ังชนิดเมล็ด ชนิดหั่นซีกบาง และชนิดบดละเอียด เกบ็ ใส่ขวดปิดฝาให้มดิ ชดิ ใช้ทำทารต์ แยมอัลมอนด์ (Bakewell Tart) ทารต์ อัลมอนด์ลกู แพร์ (Pear and Almond Tart) วอลนทั (walnut) ถัว่ ผิวตะปุม่ ตะป่ำ ใช้ใสห่ น้าเค้กและของหวานชนิดตา่ งๆ เช่น พดุ ด้งิ วอลนัทกาแฟราดซอสคาราเมล (Coffee Walnut Pudding with Caramel Sauce) มีน้ำมันในตัวเยอะ เหม็นหืนง่าย จึงควรเก็บแช่เย็น ส่วนใหญ่ขายท้ังเปลือก ก่อนใช้ต้องนำมาอบแล้ว ค่อยๆถเู ปลือกออก ฮาเซิลนัท (hazelnut) ถั่วเปลือกแข็งทรงกลม คล้ายเกาลัด รสหวานกว่าถ่ัวชนิดอื่น มีไขมันสูง ราคาแพง ใช้แต่งกล่ินเค้กหรือโรยหน้า ขนม เช่น เมอแรงก์ในซอสวานิลลา (Floating Island) 16 Desserts : ของหวานสไตล์ยโุ รปและอเมรกิ นั

เหล้า (spirits) กรองมาเนียร์ (grand marnier) เปน็ เหล้าหมกั จากสม้ นิยม ใช้ใสใ่ นซเู ฟล่ (Soufflé) เครป (Crêpe) หรอื ในวิปปง้ิ ครมี เหลา้ รมั ดำ (dark rum) เป็นเหล้าท่นี ิยมใชท้ ำของหวานมาก ที่สุด รัมเป็นเหล้าที่กล่ันจากอ้อยหรือกากน้ำตาล เป็นรัมที่มีสี บรั่นดี (brandy) เป็นเหล้าได้จากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ เกือบดำ ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเพ่ือให้เกิดสี และผสมกับ แล้วจึงนำมากล่ันเป็นบร่ันดี จากนั้นนำไปเก็บบ่มให้ได้สี กลิ่น รส คาราเมลท่ีได้จากการเค่ียวน้ำตาลจนเป็นสีดำเกือบไหม้ จะได้กล่ิน ที่ดี บรนั่ ดีมคี วามเปน็ กรดต่ำ นยิ มใส่ในขนมทม่ี ีผลไม้ หรอื คสั ตาร์ด และรสชาติมากข้ึน ใช้ในการทำของหวาน เช่น ทาร์ตผลไม้ (Fruit Tartlet) ไวน์แดง (red wine) มีตั้งแต่สีอ่อน ถึงแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับ ชนิดขององุ่นท่ีนำมาหมัก และระยะเวลาในการหมัก ส่วนใหญ่ เหล้าผลไม้ (eaux-de-vie) เปน็ เหลา้ ทไี่ ดจ้ ากการหมักผลไม้ ไวนแ์ ดงมีรสฝาด และให้รสหวานนอ้ ย หรอื สมุนไพรในขวดแกว้ เช่น เหลา้ เชอร์รี (kirsch) อมาเรตโต้ (amaretto) เป็นเหล้าท่ีเกิดจากการหมักแอปริ- เหล้าดรัมบุย (drambuie) มีส่วนผสมหลักคือสก๊อตวิสก้ี คอตและอัลมอนด์ นยิ มใชผ้ สมในสลัดผลไมแ้ ละวปิ ปง้ิ ครมี ใช้ในการทำซอสเมเปิลไซรัปกาแฟ (Maple Syrup Coffee Sauce) กรองมาเนียร ์ เหล้าดรัมบุย เหลา้ รมั ดำ บรนั่ ดี อมาเรตโต ้ ไวนแ์ ดง Desserts : ส่วนผสมและอุปกรณ ์ 17

ส่วนผสมอน่ื ๆ (others ingredients) ผลไม้สด (fresh fruit) หากเป็นผลไม้เน้ือนิ่ม เช่น ราสป์- เบอร์รี สตรอว์เบอร์รี กีวี สามารถนำมาใช้ทำของหวานหรือตกแต่ง วานิลลา (vanilla) กลิ่นหอมจากฝักพืชชนิดหนึ่ง ใส่ในส่วน จานได้เลย แต่หากเป็นผลไม้เนื้อแข็ง เช่น แอปเปิล ลูกแพร์ นิยม ผสมของเค้ก คุกก้ี และของหวานชนิดต่างๆ กลิ่นหอมช่วยดับกล่ิน นำมาทำใหส้ ุกกอ่ นโดยการนำไปเช่อื มหรือตม้ คาวไข่ ซึ่งมีท้ังวานิลลาชนิดน้ำ วานิลลาชนิดผง และวานิลลา แยมผลไม้ (fruit jam) เช่น แอปริคอต ราสป์เบอร์รี ใช้เพ่ิม •ชนดิ ฝกั รสชาติในขนมหวาน นำมาเคี่ยวกับนำ้ เล็กน้อยเพอ่ื นำไปทำซอสราด วานิลลาชนิดน้ำ (vanilla extract) เป็นชนิดสังเคราะห์ ของหวานหรอื ตกแตง่ จานกไ็ ด ้ •ข้นึ มีสนี ำ้ ตาลเขม้ กล่นิ หอม ข้าวโอ๊ต (oatmeal) คือ เกล็ดข้าวโอ๊ตอบชนิดหยาบ นำมา วานลิ ลาชนิดผง (vanilla powder) เปน็ ผงละเอียดสีขาว ทำคุกกี้ หรือผสมกับแป้ง น้ำตาล เพื่อทำครัมเบิลหน้าของหวาน ต่างๆ •นวล กลนิ่ หอมเปน็ พิเศษ มที ้งั ผสมน้ำตาลและไม่ผสมนำ้ ตาล วานิลลาชนิดฝัก (vanilla beans) ฝักเล็กๆ ยาว สีดำ เลดี้ฟิงเกอร์ (lady finger) บิสกิตสำเร็จรูป แท่งยาว สีครีม นำเข้าจากต่างประเทศ เช่น สวิตเซอร์แลนด์ อินโดนีเซีย เป็นต้น เน้ือกรอบ นำมาทำทีรามสิ ุ (Tiramisu) หรือรับประทานค่กู ับไอศกรมี ราคาค่อนข้างสูง วิธีการใช้คือ ใช้มีดผ่าครึ่งตามยาวออกเป็น 2 ซีก หาซอื้ ได้ตามซูเปอรม์ าร์เกตทวั่ ไป แลว้ ใช้ปลายสันมีดขูดเมล็ดสดี ำออกมา ฝกั วานิลลาเมือ่ ใช้เสรจ็ แล้ว สามารถนำไปอบให้แห้งแล้วใส่ไว้ในกระปุกน้ำตาล ช่วยให้น้ำตาล ไดเจสทีฟบิสกิต (digestive biscuit) ขนมปังกรอบแผ่น มีกลิ่นหอมวานลิ ลายิ่งขน้ึ กลมแบนสีน้ำตาล รสหวานปานกลาง คอ่ นขา้ งแตกงา่ ย นยิ มบดให้ พอแหลกแลว้ ใส่เป็นส่วนผสมในพายบานอฟฟี่ (Banoffee pie) เจลลาตินหรือเยลลาติน (gelatin) เป็นโปรตีนที่ได้จาก กระดูกสัตว์ท่ีถูกสกัดมาและทำให้แห้ง มีขายชนิดเป็นแผ่นและชนิด คุกกี้แซนด์วิชรสช็อกโกแลตไส้ครีม แผ่นกลมสีดำเข้ม ผง คุณสมบัติทำให้ขนมข้นใสอยู่ตัว นิยมใส่ในเยลลี มูส เจลลาติน สอดไส้ครีมสีขาวเนื้อเนียนตรงกลาง รสหวานเข้มข้นเจือขมเล็กน้อย ชนิดแผ่นจะต้องแช่น้ำเย็นให้นุ่มและพองตัวเป็นสองเท่าใช้เวลา ส่วนใหญ่จะปาดเอาไส้ออก ใช้ส่วนท่ีเป็นเนื้อคุกกี้บดผสมกับเนย ประมาณ 5 นาที เมื่อจะใช้ให้บีบน้ำออกให้หมด ส่วนเจลลาติน ละลายใชเ้ ปน็ ฐานของพาย ชนิดผงต้องละลายในน้ำอุ่น คุณสมบัติเจลลาตินแผ่นจะใสอยู่ตัว มากกว่า สารแต่งกลน่ิ ต่างๆ (flavoring) เชน่ กล่นิ สตรอว์เบอร์รี กลนิ่ มนิ ต์ กลิน่ กล้วยหอม ลูกเกด (raisin) ทำจากผลอง่นุ นำมาอบแหง้ มที ั้งลูกเกดดำ ลูกเกดเหลือง เนื้อฉ่ำหวาน จะต้องแช่น้ำอุ่นก่อนเพื่อให้เน้ือลูกเกด สีผสมอาหาร (food coloring) การเลอื กใช้ ควรดูฉลากตอ้ ง นุ่ม มีรสหวานฉ่ำมากย่ิงขึ้น เลือกซ้ือชนิดไม่แห้งจนเกินไป เน้ือยัง มขี ้อความดังน้ี คอื สผี สมอาหาร ชื่อสามัญ เลขทะเบียนอาหาร ที่อยู่ คงฉ่ำ ของผู้ผลิต การเก็บรักษาต้องไว้ในที่แห้ง เช็ดขวดทุกครั้งเมื่อใช้เสร็จ การนำมาใช้ควรใช้ขวดแบ่งที่มีหลอดสำหรับดูด จะสะดวกเวลา ผลไม้แช่แข็ง (frozen fruit) เชน่ ราสป์เบอร์รี สตรอวเ์ บอร์รี ใช้และสไี ม่เลอะขวด กีวี มีขายเป็นกล่อง ราคาไม่แพงมาก นำมาปั่นละเอียด แล้วกรอง นำมาทำเป็นซอสราดหรือผสมกับวิปปิ้งครีมเพ่ือทำเป็นเนื้อมูสหรือ เคร่ืองเทศและสมุนไพรชนิดต่างๆ (spices and herbs) บาวาเรยี น (Bavarian) ได้ เช่น อบเชย ลกู กระวาน ไธม์ โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำ ลูกจนั ทนป์ น่ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล (cider vinegar) กล่ินหอม สแี ดงออ่ น เลอื กซอื้ สีใส ไมม่ ีตะกอน น้ำส้มสายชูไวน์ขาว (white wine vinegar) หมักจาก องุ่นขาว สีออกชาอ่อนๆ รสเปร้ียว กลิ่นหอม ใช่ใส่ในเมอร์แรง เพื่อใหไ้ ข่ขาวอย่ตู วั

วานิลลาชนิดฝกั และชนิดน้ำ วานลิ ลาชนิดผง เจลลาติน กลนิ่ มนิ ต์ เชอร์รีกระปอ๋ ง แยมผลไม ้ เลดฟ้ี งิ เกอร ์ ไดเจสทฟี บสิ กติ เนือ้ เกาลัดกวน



อุปกรณ์ท่จี ำเป็น (Equipment) ถาดอบ (baking tray) ใช้ใส่เน้ือเค้กหรือรองพิมพ์ขนม เพ่ือเข้าอบ ถาดทำมาจากอะลูมิเนียม ขอบสูงไม่เกิน 1/2 นิ้ว เพ่ือให้ ตาช่ังดิจิตอล (scale) เป็นตาช่ังที่นิยมใช้ในเบเกอรี เน่ือง ความร้อนหมุนเวียนท่ัว ขนมที่อบจะมีสีสม่ำเสมอ ถาดอบมีด้วยกัน จากมีความชัดเจนและละเอียดมากกว่าตาชั่งแบบเข็ม ใช้ชั่งส่วน หลายขนาด เลือกซ้ือขนาดให้เหมาะสมกับเตาอบ และปริมาณ ผสมต่างๆตามน้ำหนักได้ต้ังแต่ 1 กรัมจนถึง 5 กิโลกรัม มีให้เลือก เนอ้ื เคก้ ท่ีจะใส่ เลอื กถาดท่ที ำแนน่ หนา พืน้ เรียบ แบบความละเอียด 1 กรัม (น้ำหนักจะแสดงการเปลี่ยนแปลงทุกๆ 1 กรัม) และแบบ 5 กรัม ในหนังสือเล่มนี้ได้ใช้เคร่ืองช่ังที่มีความ แผ่นอบซิลิโคน (silicone mat) ใช้วางอบคุกก้ีหรือทำ ละเอียด 1 กรัม วิธีการใช้คือนำภาชนะท่ีจะใส่ลงวางบนตาชั่งแล้ว น้ำตาลแผ่น มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง 250 องศาเซลเซียส กดปุ่มให้ตัวเลขน้ำหนักเป็น 0 กรัม แล้วจึงเร่ิมตักส่วนผสมน้ันใส่ เลอื กใช้ใหพ้ อดีกบั ขนาดของถาด ภาชนะ การเก็บรักษาตาชั่งคือเมื่อใช้เสร็จให้ใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้ สะอาดและแหง้ ทุกครั้งกอ่ นเกบ็ หม้อตุ๋น (double boiler) เป็นหม้อ 2 ช้ัน มีด้ามถือยาว หม้อช้ันล่างไว้สำหรับใส่น้ำ ส่วนหม้อช้ันบนใส่อาหาร และมีฝาปิด เทอร์โมมิเตอร์ (thermometer) เคร่ืองมือวัดอุณหภูมิ เวลาตุ๋นจะต้องใส่น้ำเพียง 3/4 ลงในหม้อชั้นล่าง ตั้งไฟ เมื่อวาง ใช้วัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม น้ำมัน และเตาอบ เทอร์โมมิเตอร์ท่ี หม้อชั้นบนซ้อนลงได้พอดี (ถ้าใส่น้ำมากเมื่อวางหม้อซ้อนลงไป วัดอุณหภูมิของเหลวจะเป็นแท่งแก้วยาว สำหรับเตาอบมีลักษณะ น้ำจะล้น) จากนั้นใส่อาหารตามความต้องการ ใช้ในการละลายเนย เป็นแผ่นกลมเล็กและวางต้ังได้ เลือกซื้อที่ขีดบอกอุณหภูมิละเอียด ละลายช็อกโกแลต หรอื อนุ่ นม เป็นตน้ แต่ถ้าไม่มีหมอ้ ตุ๋นก็สามารถ และชัดเจน ใช้หม้อใบใหญ่ใส่น้ำแทนหม้อชั้นล่าง แล้วใช้วางอ่างผสมแทน หมอ้ ช้นั บนได้ พายยาง (rubber spatula) ใช้กวาดและตักอาหารที่ผสม แล้วเทลงในพิมพ์หรือภาชนะ หรือใช้ในการคนตะล่อมแป้งให้ เข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น การทำเค้ก เป็นต้น เลือกซื้อพายยาง ทีอ่ อ่ น เพราะจะทำให้กวาดอาหารไดง้ า่ ย ปจั จุบนั มพี ายยางแบบทน ความรอ้ น แต่มีราคาค่อนขา้ งแพง ตะกร้อ (whisk) ตะกร้อลวดใช้สำหรับตะล่อมส่วนผสม เข้าด้วยกัน ใช้ในการตีไข่ ครีม ให้ข้ึนฟู เลือกซื้อท่ีทำด้วยสเตนเลส ใช้ไดท้ นทาน รักษาและทำความสะอาดได้งา่ ย มีขนาดต่างๆใช้ตาม ความเหมาะสม หากนำไปใช้ตีเมอแรงก์ควรใช้ตะกร้อแบบบอลลูน (balloon wisk) ซ่ึงมลี ักษณะกลมใหญ่ ทำใหไ้ ข่ขาวข้นึ ฟูเร็ว ไม้คลึงแป้ง (rolling pin) มี 2 แบบ คือ ท่ีมีด้ามจับ ตัวไม้ เปน็ ลูกกล้งิ คลึงหมนุ ไดร้ อบ กับไม่มดี า้ มจบั และไมเ่ ป็นลูกกลิ้ง เลอื ก ซ้อื ผวิ ไมเ้ รียบ ไมม่ เี สยี้ น มนี ้ำหนกั มาก เพราะจะทำใหค้ ลงึ แผน่ แป้ง ได้บางอย่างรวดเร็ว ใช้เสร็จต้องล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง ทนั ที พมิ พก์ ดคุกกี้หรอื แปง้ (biscuit and pastry cutters) มขี าย เป็นกล่องแบบต่างๆ เช่น แบบกลม แบบดาว ในหน่ึงกล่องมีหลาย ขนาด ด้านคมสำหรับใช้ตัดแปง้ อีกดา้ นสำหรับกด Desserts : ส่วนผสมและอุปกรณ ์ 21

ถว้ ยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของแห้ง ชอ้ นตวง ตาชัง่ ดิจติ อล เทอรโ์ มมเิ ตอร์ พายยาง (แบบทนความรอ้ น) หวั พ่นไฟ ตะกร้อ แผ่นอบซิลิโคน

มีดฟันเล่ือย (bread knife) ใบมีดยาวประมาณ 10-12 น้ิว หัวพ่นไฟ (blow torch) มีท้ังขนาดเล็กและใหญ่ ขนาดเล็ก คมมีหยัก ปลายมน ฟันเลื่อยจะถ่ี ใช้ห่ันขนมปัง เค้ก เพสตร้ี ต้องใช้แก๊สกระป๋องเติม มีขายตามห้างหรือร้านอุปกรณ์เบเกอรี เนื้อขนมไม่แตกร่วนหรือเสียรูปไป วิธีหั่นต้องค่อยๆห่ันด้วยการเล่ือย หัวพ่นไฟแบบใหญ่มีขายเฉพาะหัวพ่น เวลาใช้ต้องสวมหัวเข้ากับ ไปมาไม่ต้องกด ถ้าหั่นเค้กท่ีมีครีมให้นำตัวมีดฟันเล่ือยไปแช่น้ำร้อน กระป๋องแก๊สแล้วนำมาใช้ เปลวไฟของหัวพ่นแบบใหญ่จะแรงกว่า ก่อนเพื่อให้ใบมีดร้อน แล้วเช็ดให้แห้ง เวลาหั่นเน้ือครีมจะเรียบสวย สามารถหาซือ้ ไดต้ ามรา้ นเบเกอรใี หญ่ๆ เลือกซ้ือที่เป็นสเตนเลส ด้ามจับต่อกับตัวมีดม่ันคงและทำด้วย วัสดุอย่างดี ท่ีตักไอศกรีม (ice cream scoop) มีทั้งแบบมีสปริงและ ไม่มสี ปรงิ สเปตตลู า่ (spatula) มี 2 แบบ คือ แบบตรง ใชส้ ำหรบั ปาด เค้ก และแบบงอ (offset spatula) ใช้สำหรับช้อนข้างใต้เพื่อยกตัว กระทะเครป (cr^e pe pan) มีลักษณะกลม ก้นกระทะแบน เค้กขึ้น สเปตตูล่ามีลักษณะคล้ายมีดแต่ไม่มีคม กว้างประมาณ ขอบกระทะเต้ีย มีด้ามจับยาว มีคุณสมบัติกระจายความร้อนได้ดี 1 น้ิว ปลายมน มีหลายขนาด เลือกซ้ือที่ทำจากสเตนเลสเนื้อบาง เก็บรักษาโดยล้างน้ำสบู่อ่อนๆแล้วเช็ดให้แห้ง ห่อด้วยพลาสติกแร็ป เพราะจะปาดได้ง่ายและเรียบ ก่อนปาดให้นำสเปตตูล่าไปแช่น้ำ หรือกระดาษเพ่ือกันการเกิดรอย ร้อนก่อนเพื่อให้ร้อน แล้วเช็ดให้แห้ง เวลาปาดเน้ือครีมจะเรียบสวย เลือกขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน ถ้าปาดเค้กขนาดใหญ่ต้อง กระชอนกรองซอส (siever or chinois) ใช้กรองซอสผลไม้ เลอื กซ้อื สเปตตลู ่าขนาดยาว เปน็ ต้น หลังจากนำไปป่ันเพื่อแยกเอาเมล็ดออก หรือใช้กรองคัสตาร์ดเพื่อ แยกแปง้ หรอื ไขท่ ีจ่ บั ตวั กันเปน็ ก้อนๆออก กระดาษไข (parchment paper) เป็นกระดาษสีขาวขุ่นผิว เคลอื บดว้ ยไข เนื้อกระดาษมนั ลื่น ใช้ในการเตรียมพิมพ์ เตรียมถาด เครื่องตีไข่ไฟฟ้า (electric hand mixer) หรือเครื่องผสม เกบ็ แบบม้วน เมอ่ื ใช้จงึ ไม่มีรอบพับ อาหารชนดิ มือ (hand mixer) อาจเรยี กส้นั ๆวา่ “เครือ่ งตมี ือ” เหมาะ กับการทำของหวานหรือทำอาหารต่างๆที่มีปริมาณน้อย เพราะใช้ ถุงบีบและหัวบีบ (pastry bag and nozzle) ถุงบีบมีทั้ง งา่ ย สะดวก ราคาไม่แพง เคร่ืองตีไขไ่ ฟฟา้ มี 2 ส่วน คอื ตวั มอเตอร์ แบบผ้าและแบบพลาสติก ซึ่งใช้คร้ังเดียวทิ้ง ส่วนหัวบีบมีหลาย และหัวตี ซง่ึ สว่ นใหญ่มีหัวตตี ะกร้อ 2 อัน แต่บางยห่ี อ้ ก็มีหัวตตี ะขอ แบบ แต่งแตม้ ได้หลายลาย ใช้บีบครมี หรือน้ำตาลแต่งหนา้ เค้ก หรอื สำหรับนวดแป้งขนมปังดว้ ย ใช้บีบส่วนผสมลงในพิมพ์หรือถาดอบ เลือกซื้อหัวบีบท่ีเรียบสนิท ต้องไม่สะดุดเวลาบีบครีม วิธีการล้างหัวบีบให้แช่ในน้ำร้อน ครีมท่ี การใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้ใส่หัวตีให้ลงล็อกเรียบร้อย เสียบ ติดอยู่จะละลายออกมา หา้ มใช้ไม้แคะเด็ดขาด เพราะลายจะเสียไป ปล๊ักแล้วจึงนำไปวางลงในอ่างผสมที่พอดีกับปริมาณของส่วนผสม เพ่ือให้เครื่องตีได้ดี และมีส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว จากนั้นเร่ิม กระชอนกรองซอส เปิดเคร่ืองจากระดับความเร็วต่ำไปจนถึงระดับความเร็วที่ต้องการ ให้เคล่ือนมอเตอร์ที่ตีไปรอบๆเพื่อให้ตีได้อย่างทั่วถึง ขณะตีให้หยุด เครื่องเป็นคร้ังคราว เพื่อใช้พายยางช่วยปาดส่วนผสมจากขอบอ่าง ลงมา แล้วตีต่อจนไดต้ ามความตอ้ งการ เคร่อื งผสมอาหาร (stand mixer) เปน็ เคร่ืองผสมอาหารท่ีมี อ่างผสมและหัวตีชนิดต่างๆ ซึ่งมีต้ังแต่ขนาดเล็กที่ทำจากพลาสติก จนถึงขนาดใหญท่ ่ีทำจากสเตนเลสอยา่ งดี ใชใ้ นการทำขนมในระดบั อุตสาหกรรม เครื่องผสมอาหารมี 3 หัวตีด้วยกัน ซ่ึงใช้งานแตกต่าง •กนั ดงั นี้ หัวตีใบพัด (paddle) ใช้ในการตีเนย หรือตีเนยกับ •น้ำตาลให้ขน้ึ ฟูเปน็ สีครมี นวล ใช้ในการทำคุกก้ี เค้กชนดิ ตา่ งๆ หวั ตีตะกร้อ (wire whip) ใช้ในการตไี ขใ่ หข้ น้ึ ฟู หรือตีเนย ให้ขนึ้ ฟูเป็นสีครมี นวล ใชใ้ นการทำเคก้ คุกกช้ี นิดตา่ งๆ Desserts : สว่ นผสมและอุปกรณ ์ 23

สเปตตลู ่า กระทะเครป เครื่องตไี ขไ่ ฟฟ้า เครื่องปั่นของแหง้ เครือ่ งป่นั นำ้ ผลไม้ เคร่ืองทำวฟั เฟิล • หัวตีตะขอ (dough hook) ใช้ในการนวดแป้ง จะใช้ใน เครอ่ื งทำไอศกรีม (ice cream maker) มี 2 ประเภท ได้แก่ การทำขนมปงั โดยเฉพาะ แบบเคร่ืองถังเยือกแข็งซึ่งต้องนำถังไปแช่ในช่องเยือกแข็งประมาณ เตาอบ (oven) การใช้เตาอบในการอบขนมชนิดต่างๆนั้น 20 ช่ัวโมง และแบบถังไม้ที่มีมอเตอร์อยู่ด้านบนถังและต้องใช้ น้ำแขง็ หล่อโดยรอบขณะปน่ั ควรเปิดเตาอบท้ิงไว้เล็กน้อยให้เตาร้อนพอเหมาะ เมื่อขนมเสร็จ พร้อมนำเข้า เตาอบรอ้ นไดท้ พ่ี อดี ถา้ เตายังร้อนไม่ไดท้ พี่ อ ขนมอาจ ไม่ขึ้น แต่ถ้าเปิดเตาอบล่วงหน้านานเกินไปก็ไม่ดี ถ้าเตาอบไม่มีตัว ควบคุมอุณหภูมิ (thermostat) ด้วยแล้ว เตาจะร้อนจัดมากเกินไป และเปลอื งเช้ือเพลงิ อกี ดว้ ย 24 Desserts : ของหวานสไตล์ยโุ รปและอเมริกัน

• ถ้วยกระเบื้องขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 21/2 นิ้ว สูง 1 น้ิว •ทำแครมบรเู ลพสิ ตาชิโอ ซูเฟลเ่ หล้าส้ม พิมพแ์ ละภาชนะแบบตา่ งๆ (Moulds and Containers) ถ้วยกระเบื้องขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว สูง 11/2 นิ้ว พิมพ์หรือภาชนะท่ีใช้ในเล่มนี้ส่วนใหญ่จะเป็นพิมพ์ขนาด •ใชท้ ำครัมเบลิ แอปเปิลราสป์เบอรร์ ี ซเู ฟล่ช็อกโกแลต เล็กสำหรับรับประทานได้คนเดียว มีรูปร่างต่างๆกันออกไปตาม ถว้ ยคัสตาร์ดขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 31/2 นวิ้ สงู 11/2 น้ิว •ลักษณะของขนมน้ันๆ •ใช้ทำทารต์ ทาแทง แครมคาราเมล ถาดพายถอดฐานได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 71/2 น้ิว พิมพ์อะลูมินั่มฟอยล์ขนาด 9x5.5x4.3 ซม. ใช้ทำ •ใชท้ ำทาร์ตแอปเปลิ ทาร์ตเลมอน ทาร์ตอัลมอนด์ลกู แพร ์ •ฟอนดนั ทช์ อ็ กโกแลต ถาดพายถอดฐานได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 น้ิว แก้วทรงต่างๆ ใช้สำหรับทำไทรเฟิล บาวาเรียนเสาวรส ••สูง 1 น้วิ ใช้ทำชีสเค้กช็อกโกแลตมาคารนู •มูสชอ็ กโกแลต ทรี ามิสุ ถาดพายขนาดเสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 3 น้ิว ใช้ทำทารต์ ผลไม ้ พิมพ์วงแหวนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว สูง 11/2 นิ้ว พิมพ์กลมชนิดถอดได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 น้ิว •ใช้ทำแบลก็ ฟอเรสต์ •สงู 2 นวิ้ ใช้ทำพายคุกก้ีไส้ครมี มนิ ต ์ พิมพ์เค้กสี่เหล่ียมขนาด 8x8x2 นิ้ว ใช้ทำบราวนี พิมพ์อะลูมิเนียมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางด้านบน 3 น้ิว เส้นผ่าศูนย์กลางฐาน 2 น้ิว สูง 3 นิ้ว ใช้ทำพุดด้ิงเลมอน พุดด้ิง •ชอ็ กโกแลต ชามกระเบ้ืองขอบหยักขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 นิ้ว ใช้ •วอลนทั กาแฟ พนั นาคอตต้า ทำพายบานอฟฟ ่ี พิมพ์เยลลีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว ใช้ทำโยเกิร์ต ราสปเ์ บอรร์ ี ถาดพาย ชามและถว้ ยกระเบ้อื ง พิมพเ์ ค้กส่เี หลีย่ ม ถ้วยคสั ตารด์ และพิมพอ์ ะลมู ิเนยี ม พมิ พ์เยลลี แก้วทรงต่างๆ พมิ พ์อะลมู นิ ั่มฟอยล ์ พิมพ์วงแหวน

ข้อควรรู้ในการทำของหวาน เคก้ สูตรเค้กที่ใช้ในเล่มนี้เป็นสปันจ์เค้ก หรือเค้กที่ขึ้นฟูด้วยไข่ การข้ึนฟูนั้นเกิดจากโปรตีนในไข่เก็บอากาศเข้าไว้ในระหว่างตี และทำให้เค้ก ข้ึนฟูในระหว่างการผสม เม่ือได้รับความร้อนจากการอบก็จะเกิดแรงดันข้ึนจึงทำให้เค้กข้ึนฟู การทำสปันจ์เค้กควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่น้ันอ่อนตัวได้ง่าย สปันจ์เค้กสามารถนำไปประกอบกับมูส คัสตาร์ด วิปป้ิงครีม เพ่ือเป็นของหวานชนิดต่างๆได้ เช่น ไทรเฟลิ (Trifle) แบลก็ ฟอเรสต์ (Black Forest) •เ คล็ดลับการทำสปันจ์เค้ก ควรเลอื กถาดที่พอดกี ับเน้อื เคก้ ไม่ควรใส่เต็มถาด เนือ่ งจากสปนั จ์เคก้ จะข้นึ ฟูเปน็ เทา่ ตัวเมอ่ื สกุ จากนนั้ นำเขา้ อบทันที หากท้งิ ไวน้ าน •กอ่ นเขา้ อบจะสญู เสยี ฟองอากาศไปทำใหเ้ นื้อเค้กแนน่ แข็ง ทาเนยขาวลงบนทั้งส่มี ุมของถาดอบเค้ก ปกู ระดาษไขใหเ้ ต็มถาด เทเน้ือเค้กทไ่ี ดล้ งถาดแล้วปาดเบาๆโดยใชส้ เปตตูลา่ ใหเ้ รียบเทา่ กัน •ทว่ั ทัง้ ถาด นำเข้าอบประมาณ 8-10 นาที วิธีทดสอบว่าเค้กสุกทำได้โดยใช้นิ้วกดลงไปบนหน้าเค้ก ถ้ารู้สึกแน่นและรอยนิ้วถูกดันกลับขึ้นมาแสดงว่าสปันจ์เค้กอบสุกดี •เมื่อนำออกจากเตาอบจะต้องคว่ำพมิ พล์ งทันทแี ล้วพักไว้ให้เยน็ เม่ือคว่ำเค้กออกจากพิมพ์แล้วค่อยๆลอกกระดาษไขออกทันที อย่าท้ิงไว้นานเพราะกระดาษไขที่รองก้นพิมพ์จะอุ้มความชื้นของ ไอน้ำ ทำให้เนือ้ เคก้ ทีก่ ้นพิมพแ์ ฉะและลอกกระดาษไขออกยาก แปง้ พายหวาน ส่วนประกอบหลักของแป้งพายหวาน คอื แป้ง เนย นำ้ ตาล ไข่ไก่ และส่วนผสมที่เพ่ิมกลิ่นและรสชาติต่างๆ เช่น ผิวมะนาว แป้งพายหวานที่ดีควรร่วน กรอบ แป้งพายหวานมีวิธีการทำต่างๆ กนั ไป บางสูตรใช้การถเู นยกบั แป้งและน้ำตาลจนมีลักษณะเป็นเม็ด คล้ายเมล็ดถั่วเขียว บางสูตรใช้วิธีการตีเนยกับน้ำตาลให้เข้ากันเป็น ครีมแล้วใส่แป้งผสมทีหลัง อย่างไรก็ตามหลักการทำแป้งพายหวาน มีดงั น้ี •เคล็ดลับการทำแป้งพายหวาน การผสมแป้งพายหวาน ทั้งน้ำและเนยต้องเย็นเพื่อให้ เนยหุ้มเม็ดแป้งได้ดี เพียงผสมเนยกับแป้งให้เข้ากัน อย่าผสมนาน •เกนิ ไปเพราะจะทำใหแ้ ป้งแน่นและแขง็ เมอื่ อบสกุ อุปกรณ์ในการผสมแป้งพายหวานใช้ได้ท้ังที่สับเนย (เบลนเดอร์มือ) ถ้าไม่มีให้ใช้ส้อม หรือใช้ฝ่ามือท้ังสองถูแป้งไปมา ให้เข้ากับเนยจนท่ัว ข้อสำคัญคือต้องผสมเนยกับแป้งให้เข้ากัน •จนมีลกั ษณะเปน็ เม็ดคล้ายเมลด็ ถั่วเขียว วิธีการคลึงแป้งพายหวานควรคลึงแป้งระหว่างกระดาษ ไขสองแผ่น เพื่อไม่ให้แป้งติดพื้นและไม้คลึง หรือเพื่อจะได้ไม่ต้อง 26 Desserts : ของหวานสไตลย์ โุ รปและอเมรกิ นั

โรยแป้งระหว่างคลึงมากเกินไป ระหว่างคลึงหากแป้งนิ่มเกินไป •ตามพมิ พ์ และแปง้ พายไมพ่ องตวั เมอื่ อบ ให้พักแป้งในตู้เย็นช่องธรรมดาก่อน หรือหลังจากคลึงแล้วควร พิมพ์ขนาดใหญ่ ให้วางไม้คลึงแป้งลงบนแผ่นแป้งพาย พกั แป้งในตู้เย็นอยา่ งนอ้ ย 15 นาที กอ่ นนำเข้าเตาอบ มิเช่นนั้นแปง้ หวาน ม้วนแป้งให้รอบไม้คลึงแป้ง นำไปวางบนพิมพ์โดยให้อยู่ตรง กลางของพิมพ์ แล้วคลแี่ ป้งพายออกใหค้ ลุมพิมพ์ ใชป้ ลายน้วิ มอื กด •จะหดตัวเมอ่ื อบเสรจ็ แป้งลงในพิมพ์เพ่ือไล่อากาศออก ไม่ควรดึงแป้งจนตึงเพราะอาจ เวลาคลึงแป้งพายหวานต้องคลึงออกจากตรงกลาง ค่อยๆคลึงออก อย่าคลึงไปมาเพราะจะทำให้แป้งเหนียวแน่น และ •ทำใหแ้ ป้งหดตวั แผน่ แป้งจะต้องตดิ แนบกบั พิมพ์อย่างสนิท ก่อนอบแป้งพายหวานท่ีกรุลงพิมพ์ วางอะลูมิน่ัมฟอยล์ •ไมค่ วรโรยแป้งระหวา่ งคลงึ มาก เพราะแปง้ พายจะแข็ง ไมก่ รอบร่วน ทับแป้งพาย แลว้ ใส่ขา้ วสาร หรือถ่วั เมลด็ แห้ง กไ็ ด้ เพ่ือชว่ ยกดแป้ง วิธีกรุแป้งพาย พิมพ์ขนาดเล็กให้คว่ำพิมพ์ลงบนแป้ง ไม่ให้พองตัวเวลาอบ แต่ถ้าไม่มีเมล็ดถ่ัวสามารถใช้ส้อมหรือ พายหวานที่คลึงแล้ว กรีดแป้งโดยรอบให้เกินขอบพิมพ์พอประมาณ มีดปลายแหลมจิ้มแป้งพายให้ทั่วด้านล่างก่อนนำไปอบ แป้งพายก็ นำกรลุ งในพิมพ์ ใชส้ ้อมหรือไมป้ ลายแหลมแทงก้นพมิ พ์ โดยเฉพาะ จะไม่พองตัวเชน่ กัน รอบๆมุมของก้นพิมพ์ เพื่อไล่อากาศออก ช่วยให้แป้งได้รูปสวยงาม การตีไข่ขาว โดยท่ัวไปการตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพ่ือให้ ไข่ขาวขึ้นฟูได้ดีที่สุด อาจใช้ตะกร้อบอลลูน (balloon whisk) หรือ เครื่องตีไข่ไฟฟ้าก็ได้เพื่อความรวดเร็ว ใช้ภาชนะสะอาด ไม่มีคราบ มัน เช่น แก้ว หรือสเตนเลส ถ้าตีในภาชนะท่ีเป็นพลาสติกจะ ตีไข่ขาวไม่ขึ้นเท่าท่ีควร เนื่องจากพลาสติกจะเก็บคราบมันไว้ ในเนื้อพลาสติก การตีไข่ขาวเพื่อใช้ทำเมอแรงก์ที่นำไปอบน้ันต้องไม่มีเศษ ไข่แดงหลงเหลืออยู่เลย เน่ืองจากจะทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้น ต้อง ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อนๆถึงจะเริ่มใส่น้ำตาล โดยใส่น้ำตาลคร้ังละ 1 ชอ้ นโตะ๊ ตีใหน้ ำ้ ตาลละลายไปเร่อื ยๆ ทดสอบโดยการชมิ แล้วไม่มี น้ำตาลเป็นเม็ดๆอยู่ หากน้ำตาลละลายไม่หมด จะทำให้เมอแรงก์ แฉะ ไม่กรอบ ตีวิปป้งิ ครมี อย่างไรให้ได้พอดี การตีวิปปิ้งครีมให้ข้นขนาดไหนนั้นข้ึนอยู่กับวัตถุประสงค์ การนำไปใช้ วิปป้งิ ครมี ท่ตี ีเพือ่ ใชท้ ำมสู จะไม่ตีจนตัง้ ยอด แตจ่ ะตใี ห้ ข้นพอวาดเป็นลวดลายได้ ทดสอบโดยการยกตะกร้อแล้วลาก เป็นรูปได้ หากตีจนตั้งยอดแล้วเวลานำไปตะล่อมเข้ากับส่วนผสม หลัก จะทำใหว้ ิปปง้ิ ครีมแตกตัว แตส่ ำหรับวปิ ปิ้งครีมท่ตี ีเพ่ือบบี แต่ง หน้าเค้กต้องตีให้ตั้งยอดแข็ง การตีวิปปิ้งครีมควรวางอ่างตีบนอ่าง น้ำแข็งเพ่อื ให้วปิ ป้งิ ครีมขึ้นฟูไดด้ ีข้ึน Desserts : สว่ นผสมและอปุ กรณ์ 27

แป้งพายหวาน แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถว้ ย+1 ชอ้ นโตะ๊ เนยสดชนดิ จดื ถว้ ย+2 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ตาลทรายละเอียด ถ้วย+1 ชอ้ นโต๊ะ+1 ชอ้ นชา เกลือปน่ 1 หยบิ มอื ผิวมะนาวขดู ลูก ไข่ไก่ [ฟองละ 65-70 กรัม] 1 ฟอง กล่ินวานิลลา ช้อนชา 1. ร่อนแป้งสาลีพักไว้ ตีเนย น้ำตาล เกลือ และผิวมะนาวขูด ดว้ ยพายไม้จนเนยี นเขา้ กนั แลว้ ใส่ไข่ไก่ กลนิ่ วานลิ ลา ตตี ่อ ให้เข้ากัน ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไป จากน้ันใช้มือตะล่อมให้ ส่วนผสมเข้ากัน นำแป้งห่อใส่พลาสติกแร็ป พักในตู้เย็น ประมาณ 15-20 นาที ซอสวานิลลา นมสดชนดิ จืด 2 ถว้ ย+2 ชอ้ นโต๊ะ 2. อนุ่ เตาอบที่อณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส นำแป้งพายหวาน ออกจากตู้เย็น แล้วคลึงให้หนาประมาณ 3 มม. จากน้ันนำ ลงกรุในพิมพ์ทาร์ต ใช้ส้อมจ้ิมด้านล่างของทาร์ตให้ทั่ว นำ วานลิ ลาชนิดฝกั ขูด 1 ฝกั เข้าพักในตู้เย็น 15 นาที แล้วนำเข้าเตาอบท่ีอุ่นไว้ อบนาน ไขแ่ ดงของไข่ไก่ 6 ฟอง ประมาณ 20 นาที หรือจนแป้งพายสุก ยกออกพักบน น้ำตาลทราย ถว้ ย ตะแกรงจนหายรอ้ น นำออกจากพิมพ์ • นำนมสดกบั วานลิ ลาขูดตงั้ บนไฟกลางใหพ้ อร้อน แตอ่ ย่าให้ เดอื ด ยกลง พกั ไว้ จากนน้ั ตีไขแ่ ดงกับนำ้ ตาลด้วยตะกรอ้ ให้ เข้ากันเป็นสีครีม เทนมครึ่งหน่ึงลงในชามไข่ คนพอเข้ากัน จึงใส่ส่วนท่ีเหลือ คนพอท่ัว แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงใน หม้อใบเดิม ยกข้ึนตั้งบนไฟกลางต่อโดยคนด้วยพายไม้ ตลอดเวลาจนซอสเริ่มข้นข้ึน (ใช้น้ิวปาดที่พายไม้แล้วเห็น เป็นรอยซอส) ยกลง วางบนอ่างนำ้ แข็งทันที เมอื่ ซอสเยน็ นำ เข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เตรียมไว้ จะได้ซอสสีครีม หอม หวานวานิลลา • Tips เมื่อซอสได้ท่ีแล้วให้ยกออกจากเตาแล้ววางหม้อซอสบน อ่างน้ำแข็งทันทีเพ่ือหยุดอุณหภูมิของซอสไม่ให้ร้อนมากข้ึน ดังน้ันการทำซอสนี้ควรมีอ่างน้ำแข็งไว้ข้างๆอยู่เสมอ หาก เห็นว่าซอสร้อนเกินไปรีบยกหม้อออกจากเตาวางบนอ่างน้ำ แข็งทันที หรือบางคร้ังสามารถแก้โดยการใส่ก้อนน้ำแข็ง หรือนมเย็นจัดลงไปเล็กน้อยเพ่ือลดอุณหภูมิของซอสใน ขณะน้นั 28 Desserts : ของหวานสไตล์ยุโรปและอเมรกิ นั

ซอสช็อกโกแลต ถ้วย แปง้ ขา้ วโพด ผงโกโก้ ถ้วย+ ถว้ ย น้ำ 1 ถว้ ย นำ้ ตาลทราย 1 ถว้ ย+2 ชอ้ นโต๊ะ ดารก์ ชอ็ กโกแลตชิป 75 กรัม 1. ร่อนแป้งข้าวโพดกับผงโกโก้เข้าด้วยกัน แล้วนำไปผสมกับ น้ำ 1/4 ถ้วย คนใหล้ ะลายเขา้ กนั พักไว้ 2. นำน้ำท่ีเหลือ น้ำตาลทราย และดาร์กช็อกโกแลตชิป ใส่ใน หม้อ ยกข้ึนตั้งบนไฟอ่อนจนละลาย ผสมส่วนผสมแป้ง ข้าวโพดกับดาร์กช็อกโกแลตชิปที่ละลายแล้วเข้าด้วยกัน คนจนซอสเร่ิมข้นขึ้น ยกลง จะได้ซอสสีน้ำตาลเข้ม หวาน มันจากช็อกโกแลต Tips • ถ้าต้องการให้ซอสมีความมันวาวขึ้นอีก สามารถผสมเนย ก้อนประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วคนใหเ้ ข้ากนั ซอสราสปเ์ บอรร์ ี ราสปเ์ บอรร์ ีแช่แขง็ 1 ถ้วย นำ้ ตาลไอซงิ่ ถ้วย+1 ชอ้ นโต๊ะ นำ้ มะนาว 1 ช้อนชา • ป่ันราสป์เบอร์รีกับน้ำตาลไอซ่ิงเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว แล้วกรองซอสด้วยตะแกรงเพ่ือเอาเมล็ดออก เทใสถ่ ้วย Desserts : สตู รพื้นฐาน 29