ไอศรีมพาทิสเซอรี

IcePaCtrisesaermie ไอศกรีมพาทสิ เซอรี ตำ� รับของหวานจากไอศกรมี ทคี่ ัดสรรแล้ว พรอ้ มภาพแสดงขั้นตอนการท�ำ

ไอศกรมีIcพe Crาeทamสิ Pเaซtissอerรieี



ไอพศาทกิสเรซอีมรี Ice Cream Patisserie ตำ�รบั ของหพวรา้อนมจภาากพไอแศสกดรงมีขทั้น่ีคตดัอนสกรราแรลท้ว�ำ

ไอศกรีมIce CreพamาทPิสatเisซseอriรeี ISBN 978-616-284-317-4 พมิ พค์ รั้งท่ี 1 ตลุ าคม 2555 จ�ำ นวนพมิ พ์ 3,000 เลม่ ราคา 250 บาท สงวนลขิ สทิ ธ์เิ ร่อื งและภาพโดย © บรษิ ทั ส�ำ นักพิมพแ์ สงแดด จ�ำ กัด ห้ามลอกเลยี นหรือน�ำ ภาพไปใช้ไมว่ ่าสว่ นใดสว่ นหนงึ่ ของหนงั สือ นอกจากได้รับอนุญาต กรรมการผจู้ ดั การ นดิ ดา หงษ์วิวัฒน์ ผูจ้ ดั การทัว่ ไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ ผจู้ ัดการฝ่ายการตลาด ปราณี พงษ์พนั ธ์ บรรณาธิการ ภัณฑริ า รตั นดิลก ณ ภูเกต็ ผชู้ ่วยบรรณาธกิ าร ณวรา เปลยี่ นบุญเลศิ ถ่ายภาพ กรกจิ ชัยศิริโสภณ บรรณาธกิ ารต้นฉบับ สริ ริ ักษ์ บางสุด พิสูจน์อกั ษร ธนวรรณ นาคินทร์ บรรณาธิการศิลป์ ตลุ ย์ หงษ์วิวัฒน์ ผ้ชู ่วยบรรณาธกิ ารศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ ศิลปกรรม นัฐกมล ท่าหอ้ ง แต่งภาพ วรนารถ พันธ์เุ สือ ภาพ step-by-step อาทิตย์ ศริ ิปรารภ ฝ่ายเตรยี มภาพ ทองพนู มาลาศรี, อรุณลกั ษณ์ เผอื่ นพินิจ, สรุ ีย์ ยงวิสาลสขุ ฝ่ายผลติ นภาการ ขำ�ชัยภมู ,ิ กนกวรรณ สอนสคุ นธ์ แยกสี บรษิ ทั สแกนอาร์ต จำ�กดั โทร. 0-2292-0279-81 พิมพท์ ่ี บรษิ ทั พิมพ์ดี จำ�กัด โทร. 0-2401-9401 เจ้าของและจดั จำ�หนา่ ยโดย บริษัท ส�ำ นักพมิ พแ์ สงแดด จ�ำ กดั 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน)์ แขวงพลบั พลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 สัง่ ซื้อหนงั สอื ติดต่อฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ติดตอ่ ฝา่ ยบรรณาธกิ ารส�ำ นกั พิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากส�ำ นกั พมิ พ์ ไอศกรีมเป็นของหวานที่หลายคนช่ืนชอบ โดยเฉพาะผู้หลงใหลของหวานรสเย็นนี้ ไม่ว่าจะเป็นเด็ก หรือ ผใู้ หญ่ เพยี งไดใ้ ชช้ อ้ นตกั ไอศกรมี กอ้ นกลมๆหรอื บรรจงกดั ไอศกรมี สกั ค�ำ พอฉ�ำ่ ใจกส็ ขุ ลน้ จนยากจะบรรยายแลว้ แทบไม่น่าเช่ือว่าไอศกรีมท่ีเราคุ้นล้ินมีจุดกำ�เนิดยาวนานกว่า 4,000 ปี แม้จะไม่มีหลักฐานระบุแน่ชัด ทว่า ความนิยมชมชอบของหวานซึ่งกินแล้วแสนช่ืนใจน้ีแทบไม่เคยตกยุค แถมยังพัฒนาทั้งรสชาติ หน้าตา สีสัน ให้ดูนา่ รับประทานมากขน้ึ สำ�หรับผู้อยากทำ�ไอศกรีมรับประทานเองท่ีบ้านหรือไอศกรีมโฮมเมดก็ทำ�ได้ไม่ยาก เพียงมีเคร่ือง ทำ�ไอศกรีม หรือหากไม่มีลองลงมือทำ�ด้วยอุปกรณ์ง่ายๆ ดังเช่นสูตรและข้ันตอนการทำ�ไอศกรีมแบบต่างๆ ใน ไอศกรีม พาทิสเซอรี (Ice Cream Patisserie) ซ่ึงได้เลือกสรรขนมที่เหมาะจะใช้ไอศกรีมเป็นส่วน ประกอบ ไดร้ สอรอ่ ย ท�ำ งา่ ย กนิ แลว้ เขา้ กนั ดี เชน่ เคก้ ไอศกรมี ทรี ามสิ ุ ไอศกรมี บราวนี ไอศกรมี สตรอวเ์ บอรร์ ี ชีสพาย ไอศกรีมคุกกี้แซนด์วิช ไอศกรีมโมจิชาเขียว ฯลฯ นอกจากน้ียังมีสูตรทำ�ไอศกรีมพ้ืนฐานด้วยเคร่ือง ทำ�ไอศกรีม รวมถึงเชอร์เบต และกรานิตา ไอศกรีมรสฉำ่�เย็น ทำ�โดยไม่ใช้เครื่องทำ�ไอศกรีมก็อร่อยฉำ่�ใจได้ ทุกสูตรมีภาพขั้นตอนการทำ�โดยละเอียด พร้อมข้อมูลแนะนำ�ส่วนผสม ตลอดจนอุปกรณ์ทำ�ไอศกรีมอย่าง ละเอยี ด แล้วไอศกรมี แสนอร่อยก็จะอวดโฉมด้วยฝมี ือของคุณเอง! ส�ำ นักพมิ พแ์ สงแดด ตลุ าคม 2555

สารบญั 5 ซอรเ์ บต์ราสปเ์ บอร์รี 43 9 Raspberry Sorbet 47 จากสำ�นักพิมพ์ 49 กว่าจะมาเป็นไอศกรมี ซอร์เบตม์ ะนาว 51 ไอศกรมี วานิลลา Lime Sorbet 53 Vanilla Ice Cream 23 ซอร์เบต์ส้ม 55 ไอศกรมี กาแฟ Orange Sorbet 57 Coffee Ice Cream 27 ไอซป์ อ๊ ปมิกซ์เบอรร์ ี 61 ไอศกรมี คุกกี้แอนดค์ รมี Ice Pop Mixberry Cookies and Cream Ice Cream 31 กรานติ าผลไม้ ไอศกรมี ช็อกโกแลต Fruits Granita Chocolate Ice Cream 35 ไอศกรีมทอด ไอศกรมี ชาเขยี ว Deep Fried Ice Cream Green Tea Ice Cream 39 เคก้ ไอศกรีม Ice Cream Cake เคก้ ไอศกรีมทีรามสิ ุ Tiramisu Ice Cream Cake

ไอศกรมี บราวนี 65 43 Brownie Ice Cream 69 61 ไอศกรมี มลิ ล์เฟยล์ 73 93 Mille-Feuilles Ice Cream 77 ไอศกรีมสตรอว์เบอรร์ ีชีสพาย 79 Strawberry Cheese Pie Ice Cream 83 ไอศกรีมลาวา 87 Lava Ice Cream 89 ไอศกรีมสามช้นั 93 Semifreddo 97 ไอศกรมี คุกกีแ้ ซนดว์ ิช 101 Cookies Sandwich Ice Cream 105 ไอศกรีมบองบอง Bonbon Ice Cream แบลก็ แอนด์ไวท์พนี ทั บาร์ Black and White Peanut Bar เบคอะแลสกาไอศกรมี Baked Alaska Ice Cream ชูส์ไอศกรีม Choux Ice Cream ไอศกรมี โมจชิ าเขยี ว Moji Ice Cream ไอศกรีมวาฟเฟิล Waffle Ice Cream 35



กว่าจะมาเปน็ ไอศกรีม ไอศกรมี (ice cream) ของหวานแชแ่ ขง็ ชนดิ หนงึ่ ไดจ้ ากการน�ำสว่ นผสมไปผา่ นการฆา่ เชอ้ื แลว้ น�ำไปปน่ั ในทเ่ี ยน็ จดั เพื่อเติมอากาศเข้าไปพร้อมๆกับการลดอุณหภูมิโดยอาศัยเคร่ืองปั่น ไอศกรีมได้รับความนิยมอย่างมากจากคนทั่วโลก แตใ่ ครจะรวู้ า่ จุดเร่ิมตน้ ของไอศกรีมมปี ระวตั ิยาวนาน ไมต่ ่ำ� กวา่ 4,000 ปี มนุษยร์ จู้ ักเกบ็ รักษาหมิ ะและนำ�้ แขง็ ธรรมชาติ มาใช้ประโยชน์ คนโบราณเอาหิมะและนำ้� แข็งธรรมชาติมาใช้ประโยชน์อะไร เรื่องน้ียังไม่มีค�ำตอบทส่ี มบรู ณน์ กั แตส่ รปุ ไดว้ า่ ชาวจนี โบราณใชห้ มิ ะและนำ�้ แขง็ ธรรมชาตใิ นการถนอมอาหารสดเปน็ หลกั สว่ นชาวตะวนั ตกนับแต่สมยั โรมัน นยิ มใช้ หิมะและน�้ำแข็งเพ่ือแช่ไวน์ไว้ดื่มเย็นๆในหน้าร้อน จะมีแต่ชาวเปอร์เซียและชาวตุรกีเท่านั้นท่ีใช้หิมะและนำ้� แข็งท�ำเป็น เครอ่ื งดมื่ หวานเยน็ ทเี่ รยี กวา่ sharbat หรอื sherbet อา้ งกนั วา่ ชาวเปอรเ์ ซยี และชาวเตริ ก์ ดมื่ หรอื กนิ ชารบ์ าทเพอื่ ดบั กระหาย ในหนา้ รอ้ นมาชา้ นาน มคี วามเชอื่ ทถ่ี า่ ยทอดตอ่ ๆมาวา่ ประเทศจนี เปน็ ตน้ ก�ำเนดิ ของไอศกรมี ทมี่ ารโ์ คโปโลได้พบเห็น ในศตวรรษที่ 13 และน�ำกลับไปเผยแพร่ในอิตาลี เรื่องนี้นักประวัติศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าไม่จริง มาร์โคโปโลมิได้ไป ประเทศจีนเสยี ดว้ ยซำ�้ แตเ่ ขียนจากจินตนาการและการตคี วามบนั ทึกข้อเขยี นของนกั เดินทางคนอ่ืน คอื เอลซิ าเบธ เดวดิ ที่ระบุถึงการใช้น�้ำแข็งแช่ถนอมอาหารและแช่ผลไม้มาช้านาน แต่ชาวจีนไม่เคยมีวัฒนธรรมเครื่องดื่มผสมนำ�้ แข็ง ก่อน จะได้รับอิทธิพลจากตา่ งชาติ จากเร่ืองราวกว่าจะเป็นไอศกรีม ซอร์เบต์ของตุรกีและเปอร์เซีย ซ่ึงเดิมเป็นนำ้� ผลไม้ปรุงรสหวานหอมหรือไซรัป น�้ำผลไม้ราดน้�ำแข็งและอาจเติมน�้ำด้วยหรือไม่ก็ได้ เป็นจุดเริ่มต้นของไอศกรีมซอร์เบต์แพร่เข้าไปในอิตาลีและฝร่ังเศส ในสมัยศตวรรษที่ 16 ชาวอติ าลเี รยี กวา่ sorbetto และฝรั่งเศสเรยี ก sorbet เฉพาะภาษาองั กฤษเท่านั้น ท่เี รียก sherbet ลอ้ ตาม serbet ตามแบบฝรง่ั เศสดว้ ย ไอศกรมี นำ้� นมแชแ่ ขง็ เรม่ิ ขนึ้ ทไ่ี หนเมอื่ ไรยงั สรปุ แนน่ อนไมไ่ ด้ กระแสหนงึ่ วา่ ไอศกรมี เริ่มพฒั นาขึน้ กอ่ นในอติ าลี สมัยศตวรรษท่ี 17 แล้วแพรไ่ ปยังฝรัง่ เศส จากนนั้ จึงตอ่ ไปยังองั กฤษและประเทศอน่ื ๆในยโุ รป แตอ่ กี กระแสหนง่ึ ชีว้ ่าอนิ เดยี สมัยจกั รพรรดอิ คั บา ศตวรรษที่ 16 มีไอศกรีม Kulfi เปน็ น�ำ้ นมเคี่ยวจนข้นแตง่ รสและแชแ่ ข็ง ไอศกรีมถือเป็นของหวานที่คนท่ัวโลกช่ืนชอบเป็นอย่างมาก ได้มีการคิดค้นไอศกรีมรสชาติใหมๆ่ ออกมา หลากหลาย และในประเทศไทยไอศกรมี เรม่ิ เข้ามาตัง้ แตส่ มัยรชั กาลท่ี 5 โดยน�ำเอาน้ำ� แขง็ ผสมกับน�้ำหวานจนกลายเป็น ไอศกรีม ไอศกรีมถูกพัฒนาอย่างต่อเน่ือง มีการน�ำไอศกรีมตักใส่แก้ว ใส่ถ้วย แถมด้วยใส่ขนมประเภทลอดช่อง ขนุน ถ่ัวลิสง เม็ดบัว ถ่ัวแดง ลงไปในเน้ือไอศกรีม ท้ังน้ีเพื่อเพ่ิมรสชาติให้อร่อยมากย่ิงขึ้น ที่ส�ำคัญไม่ลืมเหยาะนมสดหรือ ชอ็ กโกแลตลงบนกอ้ นไอศกรีมด้วย

1. มารู้จักประเภทของไอศกรีม ไอศกรีม (ice cream) มีส่วนผสมหลักเป็น นม ครมี และไข่แดง (คสั ตารด์ ) โดยตัวปรงุ รสครอบคลุมหลาก หลาย รวมทงั้ เครอ่ื งเทศ และสมนุ ไพร หากใชโ้ ยเกริ ต์ แทนนม และครมี กเ็ รยี กไอศกรมี โยเกริ ต์ หรอื frozen yogurt รสสมั ผสั ของไอศกรีมแตกต่างกันตามปริมาณและสัดส่วนของนม ครมี และไข่แดง ท่ใี ชผ้ สมท�ำไอศกรมี เจลลาโต้ (gelato) เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลียน เนอื้ เนยี นนมุ่ มากกวา่ ไอศกรมี อน่ื ๆ เพราะเนอ้ื มฟี องอากาศ นอ้ ยกวา่ อกี ทงั้ ใชส้ ดั สว่ นปรมิ าณของนมคอ่ นขา้ งสงู สว่ นใหญ่ ใชไ้ ขแ่ ดงและคสั ตาร์ดด้วย เชอร์เบต (sherbet) มีส่วนผสมคล้ายไอศกรีม มนี มหรือไขมันประเภทอ่ืนและมสี ่วนผสมของผลไม้ ซอร์เบต์ (sorbet) เปน็ ภาษาฝรั่งเศส ซอร์เบต์มี ส่วนผสมของผลไมเ้ ป็นหลัก ไม่มนี มและไขมัน แต่อาจผสม ไขข่ าวเพอื่ ชว่ ยใหเ้ นอื้ ไอศกรมี นมุ่ เนยี นขน้ึ และไมล่ ะลายเรว็ ไอศกรีมหวานเย็นหรือไอซ์ป๊อป (ice pop) เปน็ การใสน่ �้ำหวานหรอื น�้ำผลไมล้ งในพมิ พไ์ อศกรมี แลว้ น�ำ ไปแชแ่ ขง็ โดยไมม่ ีการปน่ั เติมอากาศ กรานิตา (granita) เปน็ หวานเย็นแบบ semi-fro- zen ท�ำจากนำ้� ผลไมห้ รอื ผลไมส้ ดปน่ั กบั นำ�้ เชอ่ื ม เทใสก่ ลอ่ ง ปิดฝาแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งให้แข็งตัว น�ำมาขูดด้วยส้อม จนเนอื้ เปน็ เกลด็ ขนาดเลก็ แลว้ น�ำไปแชเ่ ยน็ อกี ครง้ั ท�ำซำ�้ กนั 3-4 รอบ จนได้เกลด็ นำ�้ แขง็ เนอ้ื ละเอียดตามต้องการ 10 ไอศกรีม พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie

2. การท�ำไอศกรีมโฮมเมด สตู รไอศกรีมในหนังสอื เลม่ นีเ้ ปน็ แบบโฮมเมด ท�ำรบั ประทานเองท่บี ้าน ปราศจากสารคงรูปต่างๆ ไอศกรีมโฮม เมดท�ำง่าย ดดั แปลงใหอ้ รอ่ ยไดต้ ามชอบ เพยี งใชส้ ว่ นผสมและวตั ถดุ บิ ทม่ี คี ณุ ภาพ ท�ำตามขน้ั ตอนการท�ำไอศกรมี มวี ธิ กี าร ท�ำแบบใชเ้ ครอ่ื งท�ำไอศกรมี และวิธีต่างๆ ไอศกรีมโฮมเมดมีความสดมากกว่าไอศกรีมท่ีผลิตแบบอตุ สาหกรรมการค้าและ อรอ่ ยมากเมอื่ ท�ำเสรจ็ ใหมๆ่ ไอศกรมี โฮมเมดแมจ้ ะเกบ็ ไดน้ านในตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ แตเ่ นอื้ สมั ผสั ความเนยี นนมุ่ และรสชาติ จะคอ่ ยๆเสยี ไป การปน่ั ไอศกรมี รบั ประทานเองเทยี บไดก้ บั ดมื่ นำ้� ผลไมค้ นั้ สดๆ ไอศกรมี ท�ำเองใชส้ ว่ นผสมทมี่ คี ณุ ภาพท�ำให้ ไดร้ สชาตดิ กี วา่ ไอศกรมี การคา้ มกั ใสส่ าร emulsifier ใหไ้ ขมนั จบั ตวั กบั นำ้� ไดด้ ี และใชเ้ จลลาตนิ เปน็ stabilizer ใหเ้ นอ้ื ไอศกรมี คงตวั ไมล่ ะลายเรว็ หากต้องการกนิ ไอศกรมี ทผี่ ลิตอย่างเปน็ ธรรมชาติ โดยไม่ใส่สารเคมเี ลยก็ต้องแบบโฮมเมดเทา่ นน้ั 2.1 การท�ำไอศกรีมโดยใชเ้ ครอ่ื งปน่ั ไอศกรมี การปั่นไอศกรีม คือ การเปลี่ยนสภาพของเหลวให้กลายเป็นผลึกน�้ำแข็ง ไอศกรีมท่ีดีจะเนียนเบา การปั่น ท�ำให้อากาศแทรกเข้าไปในเน้ือไอศกรีมได้เน้ือสัมผัสที่เนียนนุ่มข้ึน อย่างเช่น ไอศกรีมท่ีท�ำจากครีมพ้ืนฐานคัสตาร์ด เช่น ไอศกรมี วานลิ ลา ชอ็ กโกแลต ชาเขยี ว กาแฟ คุกก้ีแอนดค์ รีม และไอศกรมี ทีท่ �ำจากผลไม้ เช่น ซอรเ์ บต์ราสป์เบอรร์ ี ซอรเ์ บต์ส้ม ซอร์เบต์มะนาว กรานติ าผลไม้ ไอซป์ ๊อปมิกซ์เบอรร์ ี 2.2 การท�ำไอศกรีมโดยไม่ใชเ้ ครื่องป่ันไอศกรีม แม้ไม่มีเคร่ืองท�ำไอศกรีมก็ท�ำไอศกรีมได้ โดยไอศกรีมทุกสูตรท่ีท�ำด้วยเคร่ืองสามารถประยุกต์ใช้วิธีต่างๆได้ แตเ่ น้ือสมั ผสั จะเนียนน้อยกวา่ การปนั่ จงึ เหมาะกบั ไอศกรมี ท่ีท�ำจากผลไม้หรือซอร์เบต์ • ขดู ดว้ ยมอื เรยี กวธิ นี วี้ า่ “still freezing” น�ำสว่ นผสมใสถ่ าดหรอื กลอ่ งพลาสตกิ แช่ในตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ เมอ่ื ไอศกรมี เร่ิมจับตัวหรือแข็งพอสมควร ประมาณ 1-2 ช่ัวโมงหรือจนแข็งตัว น�ำมาขูดด้วยส้อม จากน้ันน�ำเข้าแช่แข็งอีก ท�ำซ้�ำเช่นน้ี 3 ครงั้ หรือมากกวา่ นั้นจนได้เนอื้ ไอศกรีมละเอยี ดเนยี น การขูดดว้ ยส้อมท�ำใหอ้ ากาศแทรกเข้าไปในสว่ นผสม ของไอศกรมี ไดผ้ ลกึ นำ�้ แขง็ ขนาดเลก็ ลงเรอ่ื ยๆยง่ิ ขดู มากครงั้ เนอื้ สมั ผสั ของไอศกรมี กจ็ ะเนยี นขน้ึ ใชใ้ นการท�ำกรานติ า้ (a) กว่าจะมาเปน็ ไอศกรีม 11

• ตีด้วยเคร่ืองตีไข่ไฟฟ้า คือการตีให้อากาศแทรกเข้าในเน้ือไอศกรีม ท�ำซ้�ำประมาณ 2-3 ครั้งหรือจน เนอ้ื เนียน เนอ้ื จะหยาบกวา่ วิธีขดู ดว้ ยส้อม ใชท้ �ำซอร์เบตม์ ะนาว (b) • เขยา่ ท�ำโดยใชถ้ งุ ซปิ ลอ็ ก เกลอื และน้�ำแขง็ โดยใสส่ ว่ นผสมลงในถงุ ซปิ ลอ็ กใบเลก็ แลว้ ใสล่ งในถงุ ซปิ ลอ็ กใบใหญ่ ซ่ึงบรรจนุ �้ำแข็งและเกลือ ปดิ ปากถงุ ใหส้ นิทก่อนเขย่า ใชท้ �ำซอร์เบต์ส้ม (c) • แชแ่ ขง็ เปน็ วธิ ที �ำทงี่ า่ ย คอื น�ำสว่ นผสมใสใ่ นพมิ พไ์ อศกรมี หรอื ภาชนะทต่ี อ้ งการ ใชท้ �ำไอซป์ อ๊ ปมกิ ซเ์ บอรร์ ี (d) ab c d 12 ไอศกรมี พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie

3. ของหวานแชเ่ ย็นท�ำจากไอศกรีม และของหวานทีใ่ ช้ไอศกรีมเป็นสว่ นประกอบ (ice cream patisserie) ของหวานทใ่ี ชไ้ อศกรีมเปน็ ส่วนผสมหลกั เป็นขนมหวานทใี่ ชไ้ อศกรมี เปน็ สว่ นประกอบ โดยพนื้ ฐานเปน็ การน�ำ เบเกอรมี าผสมผสานกบั ไอศกรมี หรอื ท�ำขนมหวานโดยมหี ลกั การท�ำตา่ งๆดงั นี้ • การเลอื กซอื้ ไอศกรมี มาท�ำขนมหวาน สามารถเลอื กซอื้ ไอศกรมี รสชาตทิ ช่ี อบมาท�ำขนมหวานทท่ี �ำจากไอศกรมี ไอศกรีมพรเี มียมความเขม้ ข้นของไอศกรมี จะมากกวา่ และไอศกรีมละลายชา้ กว่าไอศกรีมโฮมเมด • การท�ำเนือ้ ไอศกรีมใหน้ มุ่ ลง การน�ำไอศกรีมไปประกอบการท�ำขนมเค้ก พาย ตอ้ งน�ำไอศกรมี มาวางไวน้ อก ตเู้ ยน็ เพอื่ ให้เน้อื ไอศกรมี นุม่ ลง ใชพ้ ายยางคนใหน้ ุ่มเรว็ ขึ้นหรอื น�ำเขา้ ไมโครเวฟใช้ความร้อนปานกลาง เวลา 10 วินาที เพราะน�ำมาปาดลงบนขนมหวานไดง้ า่ ย เชน่ สตรอว์เบอรร์ ีชีสพาย ไอศกรีมเค้กทีรามิสุ ไอศกรมี เค้ก แบลก็ แอนดไ์ วท์ พีนทั บาร์ ไอศกรมี บราวนี ไอศกรมี วาฟเฟลิ ไอศกรมี ลาวา • ใช้พื้นฐานการท�ำครีมคัสตาร์ดน�ำมาแช่เย็น อาจแต่งรสชาติด้วยผิวเลมอนหรือรสวานิลลาดั้งเดิม เช่น ชสู ไ์ อศกรมี มิลล์เฟยลไ์ อศกรมี • การตีไข่ขาวกับน�้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนผสมกับผลไม้เพียวเร วิปปิ้งครีม ตะล่อมส่วนผสมให้เข้าเป็นเนื้อ เดียวกัน เทใสพ่ มิ พ์หรอื ภาชนะที่ตอ้ งการ น�ำเข้าแชใ่ นตูเ้ ยน็ ช่องแชแ่ ขง็ เชน่ ไอศกรีมสามชนั้ • การสคปู ไอศกรีมเป็นก้อน ห่อด้วยแปง้ ขนมปัง หรอื ราดดว้ ยช็อกโกแลต น�ำเขา้ แช่ตเู้ ยน็ ช่องแช่แข็ง เชน่ ไอศกรีมทอด ไอศกรีมโมจิ ไอศกรมี บองบอง • การตกั ไอศกรีมเปน็ สคูปวางบนขนม เช่น คกุ กแ้ี ซนดว์ ชิ ไอศกรมี เบคอะแลสกา กวา่ จะมาเปน็ ไอศกรมี 13

4. ส่วนผสมส�ำคญั ทใี่ ชท้ �ำไอศกรมี และของหวานท่ีท�ำจากไอศกรีม เดรีโ่ ปรดักส์ (dairy product) ไข่ (egg) เน้ือไขแ่ ดงช่วยในการตขี ึ้นฟู ท�ำให้ไอศกรีมมีเนือ้ เนียน และสร้างกลิน่ รส ไข่ขาวท�ำให้การตขี ้นึ ฟูช่วยให้ เน้ือไอศกรมี เนียนมากข้ึน ควรเลอื กไข่สดใหม่ นมสด (milk) นมสดมที ง้ั ทผี่ า่ นกระบวนการพาสเจอรไ์ รซแ์ ละนมทผี่ า่ นกระบวนการสเตอรไิ ลซ์ นมสดเพมิ่ รสชาติ และความมัน ท�ำใหไ้ อศกรมี มีเน้ือน่มุ และขึน้ ฟู วปิ ปง้ิ ครมี (whipping cream) หรอื วปิ ครมี คอื ไขมนั นมทตี่ จี นขนึ้ ฟเู ปน็ ครมี ขน้ จนเนอ้ื ครมี ตง้ั ยอดได้ รสมนั วปิ ปง้ิ ครมี ตอ้ งอยใู่ นอณุ หภมู เิ ยน็ วปิ ป้งิ ครมี แบบไขมันพืช (whipping cream non-dairy) คือวิปปิง้ ครีมทีท่ �ำจากไขมันพืช ไม่ใช่ครมี ที่ท�ำจากนม แท้แต่ท�ำเทียมขึ้นมา โยเกริ ์ตรสธรรมชาติ (plain yogurt) เป็นนมเปรี้ยวชนิดครมี เลอื กซื้อทีส่ ดใหม่ ดูวนั หมดอายุทีก่ ลอ่ งบรรจุ หาก ใช้ไมห่ มดให้เกบ็ ไว้ในตูเ้ ย็นชอ่ งธรรมดา ครมี ชีส (cream cheese) เปน็ เนยแข็งชนิดนิม่ เนื้อสขี าว ท�ำจากนมทย่ี งั ไมไ่ ดแ้ ยกครีม มสั คาร์โปเนชีส (mascarpone cheese) ครีมชีสอติ าเลยี นเนอื้ จะเหลวกว่าครมี ชสี ชนิดอ่นื รสชาตนิ ุ่มนวล นิยม ใชท้ �ำทรี ามิสุ เนยสด (butter) ท�ำจากไขมันของนำ้� นมววั สเี หลอื ง กล่ินหอม มีขาย 2 ชนิด คือ เนยสดชนิดจืดและเนยสด ชนดิ เคม็ เนยสดชนิดจืดมีกลน่ิ หอมและออกรสหวานกว่าเนยสดชนดิ เค็มเล็กนอ้ ย ในเล่มนี้ใช้เนยสดชนดิ จดื

สารให้ความหวาน กลูโคสหรอื แบะแซ (glucose) ท�ำจากแป้งมันส�ำปะหลงั ซึ่งเป็นนำ�้ ตาลกลูโคส ชนดิ หน่งึ เป็นน้ำ� เชื่อม ลกั ษณะเหนียวใส หนืด มีท้งั ชนดิ ใสสเี หลอื งนำ�้ ตาล นิยมใช้เพอื่ ช่วยให้น�้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น ไม่ตกผลึกหรือเป็นทรายเหมือนน้�ำตาลประเภทอ่ืน ใน ตา่ งประเทศจะพบวา่ มี corn syrup เปน็ แบะแซสนี ้�ำตาลไดจ้ ากการเปลย่ี นแปง้ ขา้ วโพดเปน็ น้ำ� ตาล ซ่งึ เปน็ สารใหค้ วามหวานราคาถกู เพอ่ื ใชท้ ดแทนน�ำ้ ตาล แบะแซยังชว่ ยใหน้ ำ้� ตาล รัดตัวเรว็ ข้นึ แกป้ ัญหาการตกทรายหรอื น�้ำตาลตกผลกึ ได้ดี นำ้� ตาลทรายขาว (granulated sugar) เมด็ นำ�้ ตาลมที งั้ ชนดิ ละเอยี ด ธรรมดาและ หยาบ ในการท�ำขนมหวานควรใชช้ นดิ ละเอยี ด เลอื กซอื้ สขี าว สะอาด เกบ็ ในขวด ปิดฝา ใหส้ นิท ไมม่ คี วามชนื้ น�้ำตาลทรายแดง (brown sugar) ได้จากน้�ำอ้อยตอนแยกจากกากน้�ำตาล แต่ยังไมท่ �ำใหบ้ รสิ ทุ ธิ์ นำ�้ ตาลชนดิ นมี้ สี เี ขม้ มากนอ้ ยแตกตา่ งกนั ควรรอ่ นกอ่ นตวงทกุ ครง้ั นำ�้ ตาลทรายแดงชว่ ยในเรือ่ งรสชาติ เพิ่มกลน่ิ หอม และสี นำ�้ ตาลไอซิ่ง (icing sugar) น�้ำตาลเปน็ ผงละเอียด มีสว่ นผสมของแป้งข้าวโพด อยู่ดว้ ยประมาณ 3% เพ่อื ปอ้ งกนั การจับตัวเป็นกอ้ น ช็อกโกแลตและผงชาเขยี ว ดารก์ ช็อกโกแลต (dark chocolate) มีสดี �ำ แบง่ เปน็ unsweetened chocolate (หรอื bitter chocolate) สีด�ำเข้ม รสขมมาก มีท้ังที่เปน็ ช็อกโกแลต 100% รสขมอย่างเดียว และที่ผสมน�้ำตาลบ้างในปริมาณเล็กน้อย รสหวานอ่อนๆนิยมน�ำมาท�ำมูส bittersweet chocolate มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 50% และ semisweet chocolate มีปริมาณโกโก้ อย่างน้อย 35% ไวทช์ อ็ กโกแลต (white chocolate) สขี าว รสมนั มแี ตป่ รมิ าณโกโกบ้ ตั เตอร์ แตไ่ มม่ ี เนอื้ โกโก้ และยงั มสี ว่ นผสมของนม นำ้� ตาล และวานลิ ลา ผงโกโก้ (cocoa) ผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ ออกจาก chocolate liquor หรือโกโก้แมสใน กระบวนการผลติ ท�ำใหเ้ หลอื เศษของแขง็ และเมอื่ น�ำเศษของแข็งไปบดหรือป่นจนละเอียดก็จะ กลายเป็นผงโกโก้ ผงชาเขยี ว (green tea powder) เป็น ชาเขียวแบบผงส�ำหรับท�ำเบเกอรี ในเล่มนี้ใช้ ชาเขยี วชนดิ มัทฉะ กวา่ จะมาเปน็ ไอศกรีม 15

ถว่ั ชนดิ ตา่ งๆ (nuts) อลั มอนด์ ถว่ั ลสิ งเมด็ มะมว่ งหมิ พานตก์ อ่ นใชค้ วรน�ำไป ควั่ ดว้ ยไฟออ่ นและขูดเปลือกออก วานลิ ลาชนดิ น�้ำ (vanilla extract) เป็น ชนิดสงั เคราะห์ขน้ึ มีสีน้ำ� ตาลเข้มกล่นิ หอม วานิลลาชนิดฝัก (vanilla beans) ฝัก เล็กๆ ยาว สดี �ำ น�ำเข้าจากต่างประเทศ วิธีใช้คอื ใชม้ ดี ผ่า ครง่ึ ตามยาวออกเปน็ 2 ซกี แลว้ ใชส้ นั มดี ขดู เมลด็ สดี �ำออกมา เกลอื ชนดิ เมด็ (salt) เกลอื จะเปน็ ตวั ท�ำใหอ้ ณุ หภมู ขิ องนำ�้ แขง็ ตำ�่ ลงไป กวา่ จดุ เยอื กแขง็ ปกติ ยง่ิ เยน็ เทา่ ไร กจ็ ะท�ำใหส้ ว่ นผสมเปน็ ไอศกรมี ไดเ้ รว็ ขนึ้ และ เนอื้ ไอศกรมี ก็จะเนยี นขึน้ มากเท่าน้ัน เจลลาติน (gelatin) เปน็ โปรตนี สกดั จากกระดกู สัตวแ์ ละท�ำใหแ้ หง้ มี ท้ังแบบแผน่ และแบบผง มคี ณุ สมบตั ทิ �ำใหข้ นมอยตู่ วั เจลลาตนิ แบบแผน่ จะใสอยตู่ วั กวา่ หลกั การใชเ้ จลลาตนิ แบบแผน่ คอื น�ำแผน่ เจลลาตนิ แช่ในน้ำ� เย็นจัดใส่น้ำ� แข็ง ประมาณ 5 นาทีจนแผ่นเจลลาตินนิ่มและพองตัวเป็นสองเท่า หรือเรียกว่ากา รบลมู เจลลาตนิ (Bloom) จากนนั้ น�ำไปละลายกบั สว่ นผสมทเ่ี ปน็ ของเหลว ตง้ั ไฟ อุ่นๆ พักให้หายร้อน จงึ น�ำไปผสมกับส่วนผสม หลักการใช้เจลลาตินแบบผง คือ ผสมน�้ำเย็น 2 ส่วน กับเจลลาตินผง 1 สว่ น พักไวป้ ระมาณ 5 นาที จนเจลลาตนิ ผงดดู น้ำ� เจลลาตินผงจะพองตัวเปน็ เจล ใส่ลงในภาชนะทนความร้อน น�ำเข้าไมโครเวฟพอร้อน คนให้ละลายหรือ ละลายบนอา่ งน�้ำร้อน บางวิธนี �ำเจลลาตินผงทพี่ องตวั แลว้ ใส่ในสว่ นผสมน�ำขึน้ ต้งั ไฟ คนใหเ้ ขา้ กัน 16 ไอศกรมี พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie

ผลไม้สด มะมว่ ง กวี ี สตรอว์เบอร์รี บลเู บอรร์ ี ราสป์เบอร์รี สม้ มะนาว เลมอน บสิ กิต เคก้ และกรวยไอศกรีม คกุ กเี้ นย คกุ กชี้ อ็ กโกแลต เวเฟอร์ เคก้ เนย แปง้ พฟั ฟ์ เลดฟ้ี ิงเกอร์ ขนมปงั แผ่นตัดขอบ กรวยไอศกรมี กว่าจะมาเปน็ ไอศกรมี 17

5. อปุ กรณส์ �ำคญั ในการท�ำไอศกรมี โฮมเมด เคร่ืองจะมี 2 ชิ้น คือโถด้านในท่ีถอดได้ และโถด้านนอก และของหวานทท่ี �ำจากไอศกรีม ท่ีติดกับเคร่ือง หากใช้แบบถอดโถปั่นได้ต้องมีตัวน�ำความ เย็นอยา่ งน�ำ้ เกลอื เพอ่ื สง่ ความเยน็ จากโถดา้ นนอกไปสู่ เคร่อื งท�ำไอศกรีมแบบต่างๆ (ice cream โถดา้ นใน กอ่ นใชต้ อ้ งวอรม์ เครอื่ งใหค้ วามเยน็ กอ่ น ขอ้ ดคี อื maker) ปั่นไอศกรีมสองคร้ังได้ติดต่อกันโดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่าย • เคร่ืองท�ำไอศกรีมแบบมีคอมเพรสเซอร์ในตัว ไอศกรมี และสะดวกต่อการถอดโถล้าง เครือ่ งท�ำไอศกรีม แบบมีคอมเพรสเซอร์บางตวั จะไมม่ โี ถป่นั แบบถอดได้ ตอ้ ง มี 2 แบบ คือ แบบถอดโถปั่นได้กับแบบถอดโถปั่นไม่ได้ ใชว้ ธิ เี ชด็ ท�ำความสะอาดแทน ระยะเวลาในการปน่ั ไอศกรมี ประมาณ 20-30 นาที ถา้ เนอื้ ไอศกรมี ไดท้ เ่ี ครอื่ งจะหยดุ ปน่ั a เอง ขนึ้ อยกู่ บั ขนาดคอมเพรสเซอร์ ก�ำลงั การหมนุ โดยดจู าก ก�ำลังไฟและวัสดุตัวเคร่ือง เคร่ืองท่ีท�ำจากสเตนเลสสตีล b จะมคี วามแข็งแรง และเก็บความเย็นไดด้ กี ว่า (a) • เครื่องป่นั ไอศกรมี ชนิดใชน้ ้�ำแขง็ เปน็ เครอื่ งท�ำ c ไอศกรีมท่ีมีมอเตอร์อยู่ด้านบน ถังด้านนอกท�ำด้วยไม้ ส�ำหรับใส่น้�ำแข็งและเกลือรอบโถปั่นไอศกรีมอีกที โถใส่ 18 ไอศกรมี พาทิสเซอรี Ice Cream Patisserie ไอศกรมี มคี วามจปุ ระมาณ 4 ควอต ท�ำจากสเตนเลสถอด เครื่องย้ายได้ มีแกนใบพัดไว้ปั่นไอศกรีม ข้อดีของเคร่ือง ประเภทนคี้ อื ราคาถกู ควบคมุ อณุ หภมู ขิ องไอศกรมี ขณะปน่ั ได้โดยการเพ่ิมหรือลดปริมาณเกลือและนำ้� แข็งท่ีใส่รอบๆ ตอ้ งใชเ้ กลอื เม็ดใหญ่ หากน้ำ� แข็งละลายให้หมน่ั เติมนำ�้ แข็ง และเกลอื ถา้ เนื้อไอศกรีมไดท้ เี่ คร่อื งจะหยุดปั่นเอง ข้อเสีย คือ ใชเ้ วลาปนั่ นาน มเี สยี งดังจากมอเตอร์ ถ้ากอ้ นน�ำ้ แขง็ ใหญ่เกินไปเคร่ืองปั่นจะไม่หมุน และควรเลือกซื้อชนิดที่ ใบพัดท�ำจากพลาสตกิ จะดแู ลรักษางา่ ยกว่า ใช้แล้วควรลา้ ง และเช็ดใหส้ ะอาด (b) • เครอื่ งท�ำไอศกรมี ชนดิ ถงั เยอื กแขง็ ตอ้ งน�ำตวั ถงั แช่ในตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ ไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 10-20 ชว่ั โมง กอ่ นใช้ เพอื่ ใหส้ ารเยอื กแขง็ ทอี่ ยใู่ นถงั แขง็ ตวั น�ำครมี พกั ไวใ้ นตเู้ ยน็ จาก น้ันน�ำมาใสเ่ ครอ่ื งแลว้ ปั่น ความเยน็ จากถงั จะถา่ ยเทมายัง ไอศกรีมขณะปั่นท�ำให้ไอศกรีมแข็งตัว เคร่ืองประเภทน้ี มกั ท�ำออกมาเปน็ เครอื่ งทปี่ น่ั ไดป้ ระมาณ 1,000 กรมั เหมาะ ส�ำหรบั ท�ำไอศกรมี ปรมิ าณนอ้ ยๆ ท�ำรบั ประทานทบ่ี า้ น และ เมอ่ื ไดเ้ นอ้ื ไอศกรมี ทไ่ี ดท้ แี่ ลว้ เครอ่ื งจะหยดุ ปน่ั เอง ขอ้ ดคี อื ดแู ลรกั ษางา่ ย อปุ กรณไ์ มม่ คี ราบนำ�้ เกลอื ขอ้ เสยี คอื ใชเ้ วลา แช่ถังนานและหากความเย็นไม่พอไอศกรีมจะปั่นไม่ขึ้น ไอศกรมี ทป่ี น่ั จะตดิ ในโถปน่ั เพราะความเยน็ ท�ำใหไ้ อศกรมี แขง็ ท�ำใหเ้ ครอื่ งป่ันไมไ่ ด้ (c)

อปุ กรณ์ แกว้ ใสไ่ อศกรมี แบบตา่ งๆ พมิ พท์ �ำไอศกรมี ไอซ์ป๊อป ที่ตักไอศกรีมแบบต่างๆ ถุงซิปล็อก ทก่ี รองซอส รอ่ นนำ�้ ตาลไอซง่ิ และผงโกโก้ ถงุ บบี และ หวั บบี ตาชงั่ ดจิ ติ อล ชอ้ นตวง ถว้ ยตวงของแหง้ ถว้ ยตวง ของเหลว หวั พน่ ไฟ สเปตตลู า่ พายไม้ พมิ พว์ งแหวน พมิ พข์ นมปงั ตะกรอ้ มอื พายยาง

เครอ่ื งใช้ไฟฟา้ • เครือ่ งตไี ขไ่ ฟฟา้ หรอื เครอื่ งตมี อื เหมาะส�ำหรบั ท�ำ ของหวานและตวี ปิ ปง้ิ ครมี ในปรมิ าณทน่ี อ้ ย เพราะใชง้ า่ ย สะดวก ราคาไมแ่ พง เครอื่ งตไี ขไ่ ฟฟา้ มี 2 สว่ น คอื ตวั มอเตอรแ์ ละหวั ตี • เคร่ืองปั่นน้�ำผลไม้ ใช้ส�ำหรับปั่นส่วนผสมท่ีเป็น ของเหลวให้ละเอียด • เครอ่ื งปน่ั ของแห้งและเคร่อื งปน่ั ซอส แบบเปน็ โถ ใชส้ �ำหรบั ปน่ั ของแหง้ ใหล้ ะเอยี ด เชน่ ใชป้ น่ั คกุ กเี้ นยใหล้ ะเอยี ด สว่ นเครอื่ งปน่ั ซอส เปน็ ทป่ี น่ั แบบใชม้ อื จบั โดยจมุ่ ลงปน่ั ในซอส หรือผลไม้ กดป่มุ ปนั่ ใหส้ ่วนผสมเนียน • เครอ่ื งท�ำวาฟเฟลิ เปน็ เครอื่ งส�ำหรบั ท�ำวาฟเฟลิ โดยเฉพาะ ด้านในเครื่องเป็นพมิ พเ์ คลือบสารอยา่ งดี ท�ำความ สะอาดงา่ ย ใชผ้ า้ สะอาดเชด็ ใชเ้ วลาอบเพยี ง 2 นาที จะมไี ฟ เตอื นเม่ือวาฟเฟลิ สกุ 20 ไอศกรีม พาทิสเซอรี Ice Cream Patisserie

6. เทคนิคต่างๆ การตดั เคก้ ไอศกรีมและขนมหวานแชแ่ ขง็ • การแยกไข่แดงไข่ขาว a การแยกไข่แดงไข่ขาวท�ำโดยเตรียมถ้วย 3 ใบ ไว้ใส่ ไข่แดง 1 ใบ ไข่ขาว 1 ใบ และอีกหนึง่ ใบใช้ขณะแยกไข่แดง b ออกจากไข่ขาว ตอกไข่ใส่ถ้วยและใช้มือตักไข่แดงออกจาก ไข่ขาว โดยให้ไข่ขาวไหลผ่านมือลงในถ้วย ช้อนไข่ด้วยมือ c สองขา้ งสลบั ไปมาเพอื่ ใหเ้ หลอื แต่ไขแ่ ดง ถา้ เปน็ ไขส่ ดไขแ่ ดง มลี ักษณะนูนตรงกลาง กว่าจะมาเป็นไอศกรมี 21 • การตัดเค้กไอศกรมี และขนมหวานแชแ่ ข็ง a. น�ำเค้กไอศกรีมหรือขนมหวานแช่แข็ง วางไว้ใน อุณหภมู หิ อ้ งประมาณ 5-10 นาที b. น�ำมดี ท่ีตดั เค้กแช่ในแก้วน�ำ้ ร้อน เชด็ มีดให้แห้ง c. ตดั แบง่ เปน็ ชน้ิ กอ่ นตดั ชน้ิ ตอ่ ไปทกุ ครง้ั ควรเชด็ มดี ให้สะอาด • การเก็บซอรเ์ บต์ ซอรเ์ บต์ ไมค่ วรเกบ็ นานเกนิ 3 วนั เพราะเนอื้ ซอรเ์ บต์ จะหยาบเปน็ เกลด็ น้ำ� แขง็ ไม่นุม่ เนียนเหมือนวันแรกๆ หาก ตู้เย็นเย็นจัดไอศกรีมจะแข็งมาก ควรวางไอศกรีมไว้นอก ตู้เย็นสัก 5-10 นาที ใหอ้ อ่ นตวั ก่อนตกั เสิรฟ์ • การเก็บรกั ษาไอศกรีมในตู้เยน็ ตู้เย็นที่เก็บไอศกรีมได้ดีควรมีช่องเยือกแข็งที่มี ความเย็นจัดระดับอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสขึ้นไป ไอศกรีมท่ีแชค่ วรใสก่ ลอ่ งปดิ ฝาใหส้ นทิ 1. ตง้ั อณุ หภมู ทิ ่ี freezer ในตเู้ ยน็ ระหวา่ ง -10 ถงึ -15 องศาเซลเซยี ส อณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสมในการเกบ็ ไอศกรมี ใหต้ กั ไดง้ า่ ย ควรมอี ณุ หภมู ปิ ระมาณ -14 ถงึ -18 องศาเซลเซยี ส แต่หากต้องเก็บนานๆ ควรเกบ็ ไอศกรีมท่อี ณุ หภมู ิประมาณ 25 องศาเซลเซยี ส 2. เก็บไอศกรีมด้านในของ freezer อย่าเก็บไว้ด้าน ฝาของประตู เพราะอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงได้ 3. ควรปิดภาชนะไอศกรีมให้แน่น อาจใช้พลาสติก แรป็ หอ่ หรอื ใชแ้ ผน่ อะลมู นิ ม่ั ฟอยลป์ ดิ ไว้ และไมค่ วรเกบ็ รวม กับอาหารชนิดอื่นเพราะไอศกรมี จะดดู กลนิ่ อาหารชนิดน้ัน



ไอศกรีมวานลิ ลา Vanilla Ice Cream ไอศกรมี วานลิ ลา ไอศกรีมรสยอดนยิ ม เป็นสตู รพื้นฐานของ ปรมิ าณ 650 กรมั การท�ำไอศกรีมและการท�ำไอศกรีมโฮมเมด ปราศจากสาร อุปกรณ์ ตะกร้อมือ พายไม้ เครื่องทำ�ไอศกรีม คงรูป สารให้ความหวาน ซึง่ ปลอดภยั กับผู้บริโภค สูตรน้ีใช้ ทงั้ ฝกั วานลิ ลาและกลนิ่ วานลิ ลา ชว่ ยใหม้ กี ลนิ่ หอมวานลิ ลา ฝักวานลิ ลา (ใส่หรอื ไม่ใส่ก็ได้) 1 ฝัก มากข้ึน หากไม่ใช้ฝักวานิลลาจะใส่กลิ่นวานิลลาอย่างเดียว นมสดชนดิ จดื 250 กรมั กห็ อมอรอ่ ยไมแ่ พ้กัน ไข่แดงไขไ่ ก ่ 6 ฟอง นำ้� ตาลทราย 100 กรัม วิปป้งิ ครมี 250 กรัม กลน่ิ วานลิ ลา 1 ชอ้ นชา

ab วิธีทำ� 1. ท�ำครีมคัสตาร์ดโดยกรีดฝักวานิลลาตามแนวยาว ใช้สันมีดขูดเอาเมล็ดวานิลลาออกมา ใส่ฝักและเมล็ดวานิลลา ลงในหมอ้ ใส่นมสด ยกขน้ึ ตง้ั บนไฟกลางใหพ้ อเดือดอ่อนๆ (a) 2. ตีไข่แดงกับน้�ำตาลทรายขาวด้วยตะกร้อมือ (b) คนให้ส่วนผสมเข้ากันโดยคนไปทางเดียวกัน (c) คนจนส่วนผสม เปลีย่ นเป็นสีครีมนวล (d) น�ำนมท่ตี ้มไวพ้ อเดือด ค่อยๆเทลงในอ่างไขป่ ระมาณครง่ึ หน่ึง คนให้ส่วนผสมเขา้ กนั (e) น�ำ ส่วนผสมเทกลับลงในหม้อใบเดิม ยกข้ึนต้ังบนไฟกลางต่อ คนส่วนผสมให้เข้ากัน (f) โดยคนด้วยพายไม้ตลอดเวลา จนครีมเร่มิ ข้นขึน้ ทดสอบโดยใชน้ ว้ิ ปาดท่ีพายไม้แล้วเหน็ รอยครมี (g) 3. เทครีมคัสตารด์ ผ่านกระชอนลงในอ่างวปิ ปงิ้ ครีมทว่ี างบนอา่ งนำ�้ แข็ง (h) ใสก่ ลนิ่ วานลิ ลา คนส่วนผสมใหเ้ ข้ากัน (i) น�ำ พลาสตกิ แรป็ คลุมอ่าง น�ำเขา้ แช่ในตู้เยน็ ช่องธรรมดาอยา่ งนอ้ ย 4 ช่ัวโมงขน้ึ ไป เพ่อื ใหส้ ว่ นผสมเย็น c d 24 ไอศกรีม พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie

ef g hi 4. เมอื่ ครบเวลาแลว้ เทครมี คสั ตารด์ jk ลงในเครอ่ื งปน่ั ไอศกรมี ตามขนั้ ตอน ของเครื่อง (j) ใช้เวลาปั่นประมาณ ไอศกรมี พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie 25 18-20 นาทหี รือเมือ่ ได้ทเี่ ครื่องปน่ั ไอศกรีมจะหยุดปั่นเอง จะได้ เน้ือไอศกรีมที่เนียนฟู (k) ตักใส่ ภาชนะปดิ ดว้ ยอะลมู นิ มั่ ฟอยล์ เกบ็ ไวใ้ นตเู้ ย็นชอ่ งแชแ่ ขง็



ไอศกรมี กาแฟ Coffee Ice Cream ไอศกรีมกาแฟสูตรนี้รสชาติเข้มข้น หวานมัน หอมกล่ินกาแฟ รับประทานคู่กับ วปิ ปิ้งครีมเนอ้ื นมุ่ เขา้ กันไดด้ ี หรือจะรบั ประทานค่กู ับบราวนีหรือวาฟเฟลิ ก็อรอ่ ย

ปริมาณ 850 กรมั อปุ กรณ์ เครอื่ งท�ำไอศกรมี ตะกรอ้ มอื พายไม้ นมสดชนดิ จืด 380 กรัม วปิ ปงิ้ ครีม 380 กรมั ผงกาแฟ 3 ช้อนโต๊ะ ไขแ่ ดงไข่ไก่ 3 ฟอง นำ้� ตาลทราย 130 กรัม เมล็ดกาแฟและผงโกโก้ส�ำหรบั โรย วิปปิง้ ครมี ตจี นขน้ึ ฟสู �ำหรับจัดเสริ ์ฟ a bc วิธที �ำ 1. น�ำนมสดและวปิ ป้งิ ครีมใส่ลงในหมอ้ ยกขน้ึ ตั้งบนไฟกลาง พอเดือดอ่อนๆ ใสผ่ งกาแฟ (a) คนให้เขา้ กัน 2. ตีไข่แดงกับน�้ำตาลด้วยตะกร้อมือ (b) คนให้ส่วนผสมเข้ากันโดยคนไปทางเดียวกัน (c) คนจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็น สีครีมนวล (d) น�ำครีมท่ีต้มไว้ค่อยๆเทลงในไข่แดงครึ่งหน่ึง คนให้ส่วนผสมเข้ากัน (e) น�ำส่วนผสมเทกลับลงในหม้อ ใบเดมิ ยกข้ึนตงั้ บนไฟกลางตอ่ คนด้วยพายไม้ตลอดเวลาจนครมี เรม่ิ ขน้ และเคลือบพายไม้ ทดสอบโดยใชน้ ิ้วปาดที่ พายไม้แล้วเหน็ รอยครีม (f) 3. เทครมี กาแฟผา่ นกระชอนลงในอ่างทวี่ างบนอ่างนำ�้ แข็ง (g) คนส่วนผสมให้เขา้ กัน ปดิ ดว้ ยพลาสตกิ แรป็ น�ำเข้าตู้เยน็ ช่องธรรมดาอยา่ งน้อย 4 ชวั่ โมงขน้ึ ไป เพ่อื ใหส้ ว่ นผสมเยน็ 4. เมือ่ ครบเวลาแล้ว น�ำครีมกาแฟเทลงในเครือ่ งปัน่ ไอศกรมี ตามขั้นตอนของเครอ่ื ง (h) ใชเ้ วลาปั่นประมาณ 20-25 นาที หรอื เม่ือไดท้ ่เี คร่ืองปน่ั ไอศกรีมจะหยดุ ปนั่ เอง (i) ตกั ใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนทิ น�ำเก็บในตเู้ ยน็ ช่องแชแ่ ขง็ เมื่อจดั เสริ ฟ์ โรยเมลด็ กาแฟและผงโกโก้ รบั ประทานคูก่ บั วิปปง้ิ ครมี 28 ไอศกรีม พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie

de fg hi ไอศกรมี พาทสิ เซอรี Ice Cream Patisserie 29



ไอศกรมี คกุ กแ้ี อนดค์ รีม Cookies and Cream Ice Cream คกุ กชี้ อ็ กโกแลตกับไอศกรีมวานิลลา ผสมผสานรวมกันเปน็ ไอศกรมี คกุ กแ้ี อนดค์ รมี รสชาตไิ อศกรมี รบั ประทานได้ไมเ่ บอ่ื เวลารับประทานมีความกรอบของคุกกี้ช็อกโกแลต สูตรนี้ เขม้ ข้นและไมห่ วานมาก

ปริมาณ 1,000 กรัม อุปกรณ์ เครอ่ื งท�ำไอศกรมี ตะกร้อ พายไม้ นมสดชนดิ จดื 500 กรัม a นำ�้ ตาลทราย 75+75 กรัม ไข่แดงไข่ไก ่ ฟอง วิปปิง้ ครมี 4 กรัม เกลอื ปน่ 240 ช้อนชา กล่นิ วานลิ ลา 1/4 ช้อนชา คกุ ก้ชี อ็ กโกแลต ชน้ิ 2 10 bc วธิ ที �ำ 1. ท�ำครมี คสั ตารด์ โดยน�ำนมและนำ�้ ตาลทราย 75 กรมั ใสห่ มอ้ ยกขน้ึ ตงั้ บนไฟกลาง คนใหน้ ำ�้ ตาลละลาย ตม้ จนนมเดอื ด อ่อนๆ (a) 2. ตีไข่แดงกับนำ้� ตาลทรายที่เหลือด้วยตะกร้อมือ (b) คนให้ส่วนผสมเข้ากันโดยคนไปทางเดียวกัน (c) คนจนส่วนผสม เปลี่ยนเป็นสีครีมนวล (d) น�ำนมที่ต้มพอเดือดค่อยๆเทลงในอ่างไข่ครึ่งหน่ึง คนให้ส่วนผสมเข้ากัน (e) น�ำสว่ นผสม เทกลบั ลงในหมอ้ ใบเดมิ ยกขนึ้ ตง้ั บนไฟกลางตอ่ คนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยพายไมต้ ลอดเวลาจนครมี เรม่ิ ขน้ ทดสอบโดย ใช้นว้ิ ปาดทพ่ี ายไมแ้ ลว้ เห็นรอยครีม (f) 3. น�ำวิปปงิ้ ครมี และเกลือใส่ลงในอ่างทีว่ างบนอา่ งน�ำ้ แข็ง เทส่วนผสมคสั ตารด์ ลงในอ่างวิปป้งิ ครมี (g) ใสก่ ล่ินวานลิ ลา คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กัน พกั ไว้ หมนั่ คนส่วนผสมจนครมี คสั ตาร์ดเยน็ สนิท หรือน�ำเขา้ แช่ในตู้เยน็ ช่องธรรมดา ประมาณ 3-4 ช่ัวโมงหรอื ข้ามคืน น�ำคกุ ก้ีชอ็ กโกแลตแชใ่ นตู้เย็นช่องแช่แขง็ ไว้ 32 ไอศกรมี พาทิสเซอรี Ice Cream Patisserie

d e f 4. เมื่อครบเวลาแล้ว น�ำครีมคัสตาร์ดเทลงในเครื่องปั่น ไอศกรีมตามขั้นตอนของเครื่อง (h) ใช้เวลาปั่น ประมาณ 20-25 นาทีหรือเมื่อได้ท่ีเคร่ืองปั่นไอศกรีม จะหยุดปั่นเอง หักคุกกี้ช็อกโกแลตใส่ลงในไอศกรีม คนให้เข้ากัน (i) ตักใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ใน ตู้เย็นช่องแชแ่ ข็ง gh i ไอศกรีม พาทิสเซอรี Ice Cream Patisserie 33



ไอศกรีมชอ็ กโกแลต Chocolate Ice Cream ไอศกรมี ชอ็ กโกแลตเปน็ ไอศกรมี โฮมเมดทที่ ำ� รบั ประทานเองไดท้ บี่ า้ น ขอ้ ดขี องการทำ� ไอศกรมี รบั ประทานเอง ก็คือเราสามารถก�ำหนดรสชาติและความเข้มข้นของช็อกโกแลตได้ ถ้าชอบแบบเข้มข้นต้องเลือกใช้ ดารก์ ชอ็ กโกแลตแทม้ เี ปอรเ์ ซน็ ตค์ วามเขม้ ขน้ ของชอ็ กโกแลตคอ่ นขา้ งสงู สว่ นสตู รนี้ใชด้ ารก์ ชอ็ กโกแลต ความเขม้ ข้นประมาณ 58%