เดซาโตะ

โซตเดาะ JaapnadFnaDevseoesrisCteearktses ปรางแก้ว บณั ฑรรุ่งโรจน์ ณวรา เปล่ยี นบญุ เลศิ

JapaanndesDFeeasCvsaoekrriettess



Favorite JapanesJeaapCnadFanakDeveseosesrisaCteenarkdtseDs esserts สูตรอาหาร ปรางแกว้ บณั ฑรรงุ่ โรจน์ ณวรา เปลยี่ นบุญเลศิ สไตลิ่ง จิตรา นวสวัสดิ์

เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts ISBN 978-616-284-454-6 พมิ พค์ ร้ังที่ 1 มีนาคม 2556 จำ�นวนพมิ พ์ 3,000 เลม่ ร�ค� 250 บาท สงวนลขิ สิทธเ์ิ รื่องและภ�พโดย © บรษิ ทั สาำ นักพมิ พแ์ สงแดด จาำ กัด ห้ามลอกเลยี นหรือนาำ ภาพไปใชไ้ มว่ ่าส่วนใดสว่ นหนงึ่ ของหนังสือ นอกจากไดร้ ับอนญุ าต กรรมก�รผูจ้ ดั ก�ร นดิ ดา หงษ์วิวัฒน์ ผูจ้ ัดก�รท่วั ไป น่าน หงษ์วิวฒั น์ ผจู้ ัดก�รฝ่�ยก�รตล�ด ปราณี พงษ์พนั ธ์ เรือ่ งและสตู รอ�ห�ร ปรางแกว้ บัณฑรรงุ่ โรจน,์ ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ บรรณ�ธิก�รเลม่ แวววรรณ หงษว์ ิวัฒน์ สไตล่ิง จติ รา นวสวัสด์ิ ถ�่ ยภ�พ กรกจิ ชยั ศริ ิโสภณ จัดเตรียมอ�ห�ร กานต์ เหมวหิ ค, ชรินรัตน์ จริงจิตร, กลุ ธดิ า ศรวี ิชัย, ภทั รภร กระยอม บรรณ�ธกิ �รต้นฉบับ สิรริ กั ษ์ บางสดุ พิสจู นอ์ กั ษร ธนวรรณ นาคินทร์ บรรณ�ธกิ �รศลิ ป์ ตุลย์ หงษว์ ิวฒั น์ ผ้ชู ่วยบรรณ�ธกิ �รศลิ ป์ จติ รา นวสวัสด์ิ ศิลปกรรม นฐั กมล ทา่ หอ้ ง แตง่ ภ�พ วรนารถ พันธเุ์ สือ ภ�พ step-by-step ชุลภี รณ์ พานนิล ฝ�่ ยเตรยี มภ�พ ทองพนู มาลาศร,ี อรุณลกั ษณ์ เผื่อนพินจิ , สุรยี ์ ยงวิสาลสุข ฝ�่ ยผลติ นภาการ ขาำ ชยั ภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บรษิ ทั สแกนอารต์ จาำ กดั โทร. 0-2292-0279-81 พิมพท์ ี่ บริษทั พมิ พ์ดี จำากัด โทร. 0-2401-9401 เจ้�ของและจัดจำ�หน�่ ยโดย บริษัท สาำ นกั พมิ พแ์ สงแดด จำากดั 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลบั พลา เขตวงั ทองหลาง กรงุ เทพฯ 10310 สัง่ ซื้อหนงั สือตดิ ต่อฝ่�ยก�รตล�ด โทร. 0-2934-4414 ตอ่ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected] ตดิ ต่อฝ�่ ยบรรณ�ธกิ �รสำ�นักพิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]

จากสำานักพมิ พ์ ต�ำ ร�ขนม “เดซ�โตะ” Favorite Japanese Cakes and Desserts ในชดุ Passion ของสาำ นกั พมิ พแ์ สงแดดเลม่ น้ี รวบรวม สตู รเคก้ ญปี่ นุ่ ยอดฮติ ในเมอื งไทย ไมว่ า่ จะเปน็ สตรอวเ์ บอรร์ ชี อ็ ตเคก้ เครปเคก้ ชสู ค์ รมี หรอื ฮนั นโี ทสต์ นอกจากนนั้ ยังมขี นม ญป่ี นุ่ ดงั้ เดมิ ทค่ี วามทนั สมยั ถกู ผสมผสานเขา้ ไปอยา่ งลงตวั เชน่ ไดฟกุ คุ รมี สด และพารเ์ ฟตม์ ทั ฉะ พรอ้ มภาพ Step-by-Step แสดงขนั้ ตอนอยา่ งละเอียด อกี ทั้งเทคนคิ และเคล็ดลับความอร่อยต่างๆ จงึ ทำาใหต้ าำ ราขนม “เดซาโตะ” เล่มนีเ้ ป็นมติ รกับ มอื ใหมแ่ ละนา่ สนใจสาำ หรบั นกั ทำาเบเกอรมี อื เกา๋ ทกุ ท่าน ทง้ั 21 สตู รในตาำ ราขนม “เดซ�โตะ” สรา้ งสรรคโ์ ดยทมี งานผเู้ ชย่ี วชาญขนมญป่ี นุ่ อยา่ งเชฟบมิ๊ (ปรางแกว้ บณั ฑรรงุ่ โรจน)์ ผู้มีดีกรีวิทยาลัยขนม Tsuji Senmongakkou จากจังหวัดโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น และเชฟเน็ต (ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ) จากเลอ กอร์ดอง เบลอ ท้ังหลักสูตรอาหารคาวและขนมหวาน ณ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ จากการผสาน ความสามารถและความชาำ นาญระหวา่ งเชฟญป่ี นุ่ และเชฟฝรง่ั เศส หลงั จากทงั้ ครู่ ว่ มกนั ทดสอบและพฒั นาสตู รดว้ ยวตั ถดุ บิ ท่ีหาได้ในเมืองไทยด้วยกัน จนได้เป็นตำาราขนม “เดซ�โตะ” เล่มนี้ในมือคุณ ทั้งเชฟบิ๊มและเชฟเน็ตรับประกันพร้อม รอยยมิ้ กวา้ งว่า...ต่อไปน้ี ไมต่ ้องบนิ ไปไกลถงึ ญีป่ ุ่น คุณก็ทาำ ขนมญ่ีปุ่นอรอ่ ยๆ รสนุ่มๆ กินเองไดท้ ่บี ้าน สำ�นกั พมิ พแ์ สงแดด มนี าคม 2556

เกยี่ วกับผูเ้ ขยี น (ปรางแกเ้วชฟบบัณิม๊ ฑรรุ่งโรจน์) ตง้ั แตฉ่ นั เรม่ิ จาำ ความได้ “การกนิ ” ถอื เปน็ ประเดน็ ใหญ่ ในการใชช้ วี ิต สว่ นหน่งึ เป็นเพราะอทิ ธิพลจากคณุ ปา้ ทเี่ ปน็ ผู้ช่างเสาะหาของอร่อยทั่วประเทศ และคุณแม่ผู้ช่ืนชอบ การทาำ อาหารและขนมเป็นชีวติ จิตใจ ดังน้ันตวั ฉนั เองจึงได้ ลองทาำ นนั่ ลองรบั ประทานนมี่ าตลอด และเมอื่ มโี อกาสไดไ้ ป เรยี นต่อทีป่ ระเทศญีป่ ุ่น ฉันกับเพื่อนกม็ ักจะเสาะแสวงหา ของกนิ ทง้ั คน้ จากอนิ เตอรเ์ นต็ บา้ ง ถามเพอ่ื นชาวญป่ี นุ่ บา้ ง ท่ีไหนที่เขาว่าอร่อย เราจะหาโอกาสไปลองให้ได้สักครั้ง ซง่ึ นอกจากเนื้อยา่ งที่นุม่ มนั ละลายในปากแล้ว เค้กญปี่ ่นุ รสชาตหิ วานออ่ นๆ กบั ครมี สดหอมมนั รบั ประทานแลว้ ไมเ่ ลย่ี น ก็เป็นอีกหนึ่งรสชาติที่ฉันแสนโปรดปราน ฉันในตอนน้ัน ตดิ ขนมญปี่ นุ่ งอมแงมจนถงึ ขนั้ ทวี่ า่ หากวนั ไหนเลกิ เรยี นเรว็ กจ็ ะหาเวลาปน่ั จกั รยานขนึ้ เขา เพอื่ ไปซอื้ ชสู ค์ รมี ชอื่ ดงั ของเมอื ง หรือไอศกรีมชสี ทารต์ ยอดนยิ ม เพ่อื มาเปน็ ของหวานหลงั อาหารเยน็ และเมอ่ื เรยี นจบปรญิ ญาตรี ดว้ ยความรกั ในการ ทาำ ขนม (หรอื จรงิ ๆอาจดว้ ยความทฉี่ นั กลวั วา่ เมอ่ื กลบั เมอื งไทยจะไมม่ เี ค้กอร่อยๆใหร้ บั ประทาน กเ็ ป็นได)้ ฉันจงึ ตัดสินใจเบนสายไปเรียนต่อด้านทำาขนมที่จังหวัดโอซาก้า เรยี กไดว้ า่ เปน็ เพราะความชอบและเหน็ แกก่ นิ ลว้ นๆ ทท่ี าำ ให้ ฉนั มีทกุ วันนี้ ดงั นั้นสำาหรับตาำ รา “เดซาโตะ” Favorite Japanese Cakes and Desserts เลม่ น้ี ฉันคนซงึ่ รักการรับประทาน ของอรอ่ ยเปน็ พเิ ศษ จงึ ไดพ้ ยายามรวบรวมสตู รขนมทนี่ ยิ ม ในประเทศญี่ป่นุ รวมถงึ ขนมญี่ปนุ่ ท่ีฮิตในกลุม่ คนไทย ซงึ่ มี วธิ กี ารทาำ ไมย่ ากนกั เอาไว้ และหวงั วา่ ผอู้ า่ นทกุ ทา่ นจะไดท้ าำ ขนมดว้ ยความสนกุ สว่ นผรู้ บั ประทานกจ็ ะมรี อยยมิ้ เตม็ แกม้ เหมอื นอยา่ งทต่ี วั ฉนั เปน็ ยามเมอ่ื ได้ “ทาำ ” และ “รบั ประทาน” ขนมญี่ปนุ่

(ณวรา เปเชลฟี่ยเนน็ตบุญเลิศ) ฉันเรียนด้านบัญชีมา แต่ผันตัวมาเอาดีทางด้านอาหารก็ เพราะชอบเข้าครัวต้งั แตเ่ ด็ก และรสู้ ึกว่าตวั เองโชคดีมาตลอดท่ไี ด้ มีโอกาสคลุกคลีอยู่ในครัวกับผู้เฒ่าผู้แก่ เพราะเป็นส่ิงท่ีหายาก ในวิถชี ีวิตสมัยนี้ จุดเร่ิมต้นเล็กๆสิ่งน้ี ฉนั เช่อื ว่าเป็นแรงบันดาลใจ ในการทำาอาหารของหลายๆคน แตก่ ระนน้ั การเรยี นดา้ นอาหารในสมยั กอ่ นยงั ไมเ่ ปน็ ทน่ี ยิ ม เหมือนสมัยนี้ ฉันจึงเลือกเรียนทางสายกลางของเด็กวิทย์ท่ัวไปก็ คือเปน็ สาวบญั ชี แตห่ ลงั จากเรยี นจบปริญญาโทแล้วจงึ ไดม้ ีโอกาส ไปเรยี นท่ีเลอ กอรด์ อง เบลอ ประเทศองั กฤษ ในสาขาขนมหวาน แตก่ ลบั มากย็ งั ไมว่ ายทาำ งานสายการตลาดของโรงแรม เพราะคดิ วา่ หากไปสมัครงานเบเกอรีตามโรงแรมคงไม่มีใครรับเด็กไม่มี ประสบการณอ์ ยา่ งฉนั ระหวา่ งนน้ั ฉนั กท็ าำ ขนมขายกกุ๊ ๆกกิ๊ ๆไปตาม อารมณแ์ ละความกรุณาจากคนรจู้ ักที่จะออร์เดอร์ ความฝันทางด้านอาหารของฉันกลับมาอีกครั้ง หลังจาก สาำ นกั พมิ พแ์ สงแดดมโี ครงการทาำ โรงเรยี นแสงแดด คกุ กงิ้ สตดู โิ อ ฉันจึงได้รับโอกาสเรียนต่อด้านอาหารคาวที่เลอ กอร์ดอง เบลอ อีกครั้ง แต่คราวนี้ไปในหน้าที่จึงตั้งใจเรียนเต็มร้อย กลับมาเป็น school chef ทโ่ี รงเรียน ตลอด 4 ปกี ว่าทีค่ ลกุ คลีกับอาหารมา ฉนั มคี วามสขุ มาก ฉนั ไดเ้ รยี นรแู้ ละเพมิ่ ประสบการณท์ งั้ อาหารคาว หวาน ของหลากหลาย ประเทศ และครง้ั นไ้ี มน่ า่ เชอ่ื ...วา่ ฉนั ไดใ้ ชค้ วามรทู้ างเบเกอรฝี ร่งั เศส กบั ขนมเคก้ สไตลญ์ ป่ี นุ่ ! ตวั ฉนั เองพอมปี ระสบการณข์ นมฝรงั่ มา แต่ ยงั ไมเ่ คยเขา้ ถงึ ความเปน็ ขนมญปี่ นุ่ สกั ที การไดม้ าทาำ หนงั สอื เลม่ นี้ ถอื วา่ โชคดมี าก ไดม้ โี อกาสพฒั นาสตู รและแลกเปลย่ี นความคดิ เหน็ กบั น้องบม๊ิ ซ่ึงมีประสบการณต์ รงทั้งการเรียน การทำางาน รวมไป ถึงการใชช้ วี ิตทีญ่ ่ีปนุ่ ฉนั จงึ คดิ ว่าตาำ ราขนม “เดซาโตะ” เล่มน้ไี ดใ้ ส่ ความเป็นญี่ปุ่น ต้ังแต่การเลือกสูตร ส่วนผสม วิธีทำา และการ นาำ เสนอ โดยมกี ารปรบั เปลย่ี นแคเ่ พยี งเลก็ นอ้ ยในเรอ่ื งวตั ถดุ บิ ใหห้ า ซ้ือได้ง่ายข้ึน เช่น แป้งสาลี วิปปิ้งครีม ก็ไม่ต้องถึงขนาดครมี ฮอกไกโด หรอื แปง้ ญปี่ นุ่ โดยเฉพาะ ฉนั จงึ หวงั วา่ ตาำ ราเลม่ นจ้ี ะทำาให้ คณุ ประทบั ใจในขนมญปี่ ุน่ ได้ไมน่ ้อย



สารบญั

อโคซเตะ?ดอืไาะร เดซ�โตะ (Desato) มาจากคาำ วา่ Dessert ในภาษาอังกฤษ ที่ถูกปรับให้เข้ากับสำาเนียง คนญ่ีปุ่น กลายเป็นภาษา Wasei-eigo หรือ Japanese-made English ในทำานองเดียวกัน ขนมสไตล์ฝรั่งท้ังหลาย กถ็ กู พยี่ นุ่ ปรบั เปลยี่ น พฒั นาใหอ้ รอ่ ยเขา้ กบั รสนยิ มและ วัฒนธรรมของคนในประเทศ โดยยดึ หลกั ดตี อ่ สขุ ภาพและ ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ดังนั้นเค้กฝรั่งท่ีแสนเข้มข้นและ หวานเล่ียนอย่างมองต์บลังค์ ช็อตเค้ก หรอื ชสี เคก้ จงึ ถกู คดิ คน้ ใหมใ่ หร้ บั ประทานงา่ ย รสนมุ่ สมั ผสั เบา อร่อยตั้งแต่ คำาแรกจนคำาสุดท้าย และท่ีสำาคัญ อ้วนน้อยกว่าเห็นๆ!... คนญี่ปุ่นเขาเรียกขนมที่คิดค้นและปรับเปล่ียนขึ้นมาใหม่ ชนดิ นีว้ ่า โยก�ชิ (Yokashi) คำาจำากัดความของโยกาชิ ถ้าจะอธิบายง่ายๆ ก็คือ ขนมจำาพวกเค้กและเบเกอรีต่างๆ ท่ีนำาวิธีการทำามาจาก ประเทศฝรงั่ เศสเปน็ หลกั แตด่ า้ นรสชาตแิ ละการตกแตง่ นน้ั จะแตกต่างกับต้นฉบับ โดยการปรับความเข้มข้นเป็นรส นุ่มนวล เน้นสีสันอบอุ่นและสอดคล้องกับธรรมชาติ จากการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและผลไม้ตามฤดูกาลเป็นหลัก โยกาชิที่นิยมได้แก่ สตรอว์เบอร์รีช็อตเค้ก มองต์บลังค์ เครปเคก้ ชฟิ ฟอนวานิลลา และชสู ค์ รีม

ขนมหวานยอดฮิตอีกประเภทท่ีลืมไปไม่ได้ คือ ขนมหวานญป่ี นุ่ ดงั้ เดมิ หรอื ทเ่ี รยี กกนั วา่ ว�ก�ชิ (Wakashi) ซงึ่ เปน็ ทนี่ ยิ มไมแ่ พก้ นั วากาชเิ ปน็ ขนมทที่ าำ มาจากแปง้ โมจิ หรือแป้งข้าวประเภทต่างๆ และถ่ัวแดงเป็นส่วนผสมหลัก นยิ มนาำ มารบั ประทานกันในพิธีชงชา พิธเี ฉลมิ ฉลอง และ ตามงานเทศกาลตา่ งๆของญป่ี ่นุ ตวั อยา่ งของวากาชทิ ่ีรู้จัก กันดีในประเทศไทยคือ โดรายากิ ขนมหวานสุดโปรดของ หุ่นยนต์แมวโดราเอมอน และไดฟุกุท่ีถือเป็นตัวแทนของ ขนมญ่ีปุ่นดั้งเดิมซึ่งทำาจากแป้งโมจิโดยแท้ วางขายอย่าง แพร่หลายท้ังตามสถานีรถไฟใหญๆ่ และบริเวณช้ันใต้ดิน ของหา้ งสรรพสนิ คา้ ในตวั เมอื งประเทศญปี่ นุ่ นน่ั แสดงใหเ้ หน็ ถึงวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมท่ีได้หยั่งรากลึกอยู่ใน สายเลอื ดของชาวญปี่ ุน่ และขนมยอดฮติ ประเภทสดุ ทา้ ยทเี่ พมิ่ จาำ นวนมากขนึ้ ในทุกวันนี้ไดแ้ ก่ ขนมสไตลฟ์ วิ ชัน่ ซึง่ ในที่น้ีจะหมายถงึ การ ผสมผสานระหว่างวากาชิและโยกาชิ ตัวอย่างของขนม ชนดิ นไี้ ดแ้ ก่ ไดฟกุ สุ อดไสค้ รมี สด หรอื มสู ตา่ งๆ ตวั แปง้ โมจิ นั้นเดิมจัดอยู่ในขนมจำาพวกวากาชิ หากแต่ชนิดของครีม ท่ีสอดไส้ลงไปแทนถั่วแดงน้ัน จัดอยู่ในกลุ่มของโยกาชิ ดังนั้นจึงถือได้ว่าขนมชนิดนี้ มีความเป็นลูกคร่ึงท่ีผสาน ความเก่าเข้ากับสมัยใหม่ ลบเส้นแบ่งของตะวันออกและ ตะวันตก อร่อยลงตวั และหน้าตาดี ปจั จบุ นั วฒั นธรรมญป่ี นุ่ แพรห่ ลายเขา้ มาในประเทศไทย กาลเวลาได้พิสูจน์แล้วว่ากระแส Japan Lover มันไม่ได้ แค่แวะเข้ามาแล้วก็จากไป ร้านค้าและร้านอาหารญ่ีปุ่น ผุดเป็นดอกเห็ด และระยะหลังๆมาน่ีร้านเค้กญี่ปุ่นก็เร่ิม จะโตค้ ลน่ื กบั เขาบา้ ง โดยรา้ นสว่ นใหญเ่ ปน็ ขนมสไตลโ์ ยกาชิ และลกู ผสม

ส่วนผสมหลกั ในการทำา “โยกาช”ิ โดยปกติแป้งท่ีพ่อครัวชาวญ่ีปุ่นใช้ส่วนมากจะเป็น แป้งท่นี ำาเขา้ จากฝงั่ ยุโรป หรือเปน็ แปง้ ทผี่ ลิตในประเทศ เทา่ นน้ั ผเู้ ขยี นและทมี งานจงึ ไดป้ รบั เปลย่ี น ทดลองสตู รจากแป้งชนิดต่างๆท่ีหาซ้ือได้ ในประเทศไทย จนได้เนื้อเค้กท่ีมีรส สัมผัสคล้ายคลึงกับเค้กท่ีประเทศ ญ่ีปุ่นให้ไดม้ ากท่ีสดุ ในการทาำ ขนมแบบญปี่ นุ่ หรือฝร่ังเศสก็ตาม เนื้อเค้ก หรอื สว่ นทเ่ี ปน็ แปง้ ในขนม แตล่ ะชนดิ จะมรี สสมั ผสั ทตี่ า่ งกนั ออกไปเปลย่ี นไป ตามสว่ นผสมตา่ งชนดิ ในทน่ี ขี้ อกล่าวอธิบาย เก่ยี วกับชนดิ ของเนอ้ื เคก้ และขนมญปี่ นุ่ ยอดนยิ ม ในเลม่ อยา่ งครา่ วๆ แปง้ ชฟิ ฟอน เนอื้ เคก้ ชนดิ นจ้ี ดั ไดว้ า่ เปน็ “เพอ่ื นสนทิ ” แปง้ ท�รต์ ปกตจิ ะแบง่ ออกเปน็ 2ประเภท กบั เนอ้ื เคก้ เจนวั ส์ จะต่างกันกแ็ คส่ ดั สว่ นของส่วนผสม และ คอื แบบหวาน (ใสน่ า้ำ ตาล) เรยี กวา่ Pâte Sablé ขั้นตอนการนำาไข่ขาวมาตีกับน้ำาตาล ก่อนจะนำาไปใส่ และแบบจืด (ไมใ่ ส่น้าำ ตาล) เรียกวา่ Pâte Brisée ส่วนผสมอื่นเท่านั้น ทั้งน้ีก็เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ฟูน่ิม ดังนน้ั ขนมจาำ พวกทาร์ตโดยสว่ นใหญแ่ มแ้ ตค่ กุ ก้ี จงึ เป็นพิเศษ สำาหรับผู้เขียนแล้ว เน้ือเค้กชนิดนี้ดูจะเข้ากับ ใช้ Pâte Sablé ในการทาำ ขนม และใชแ้ ป้ง Pâte Brisée รสนิยมของคนไทยผู้ชื่นชอบความนิ่มเป็นพิเศษ เค้กท่ีใช้ ในการทาำ พวก Quiche ของคาว แปง้ เค้กชนิดน้ไี ดแ้ ก่ เค้กชฟิ ฟอนรสชาตติ ่างๆ และโรลเค้ก 12 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

แปง้ เจนวั สห์ รอื สปองคเ์ คก้ เปน็ คาำ ทีช่ าวญ่ีป่นุ ใชเ้ รยี ก เน้ือเค้กท่ีฟูนุ่มเหมือนฟองน้ำานั่นเอง เนื้อเค้กชนิดนี้นิยม ใช้กับสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้ก โรลเค้ก หรือใช้เป็นฐานเค้ก จำาพวกมูส เนื่องจากสปองค์กล่ินวานิลลา เน้ือเบา ไมใ่ สผ่ งฟู เมด็ หยาบปานกลาง เวลารบั ประทาน กับครีมสดเน้ือละเอียด ตัวเน้ือครีมกับ แปง้ จะผสมกันพอดี โดยให้รสสมั ผัส ไมเ่ ละหรือสากล้นิ เกนิ ไป แป้งชูส์ สำาหรับชสู ์ ครมี ทดี่ ี ในความหมายของ เชฟชาวญี่ปุ่นคือ ชสู ท์ อ่ี บ ออกมาแลว้ มลี กั ษณะกลมพองโต รปู ทรงเหมอื นหวั กะหลาำ่ ปลี ดงั นั้น หลกั การทาำ แปง้ ชสู ค์ รมี คอื นาำ สว่ นผสม นาำ้ และนม ตม้ กบั เนย พอเดอื ดใส่แปง้ ลงไป คนจนแปง้ ล่อน จากขา้ งหมอ้ และเมอ่ื ใส่ไขล่ งไป ความเหนียวในตัวแป้งกบั ไข่ จะทาำ ปฏกิ ริ ยิ าทาำ ใหแ้ ปง้ ชสู พ์ องฟเู ปน็ โพรงขนึ้ มาเมอื่ เขา้ เตาอบ เดซาโตะ คืออะไร? 13

การตคี รมี ต้ังยอด 60-70% เพอ่ื แต่งหน้าเคก้ ครมี สด หรือ น�มะครีม (Nama Cream) เปน็ สว่ นผสมหลกั ท่ีสำาคัญเป็นลำาดบั ทสี่ อง รองจากแป้งขนมชนดิ ต่างๆ นามะครมี สว่ นมากทาำ มาจากนมววั โดยสว่ นประกอบหลกั คอื ไขมนั จากนมววั 18% ขน้ึ ไป ผสมรวมกบั โปรตนี แมว้ า่ ประเทศญปี่ นุ่ จะได้เรียนรู้วิธีการทำาเค้กมาจากชาวฝร่ังเศส แต่สิ่งสำาคัญท่ีทำาให้เค้กญ่ีปุ่นแตกต่างจากเค้กฝรั่งเศสอย่างเห็นได้ชัดก็คือ การใชค้ รีมสดแทนบัตเตอร์ครมี ด้วยวฒั นธรรมการกินของชาวญี่ปนุ่ ทเ่ี น้นอาหารหรือขนมทมี่ ีรสชาติเบา ไขมันตำ่า ดีตอ่ สุขภาพ นามะครีมจึงเป็น ตัวเลอื กทีถ่ ูกนาำ มาใช้แทนบตั เตอรค์ รมี ทัง้ รสชาติที่กลมกล่อม หอมมัน และไมเ่ ลยี่ น ถกู ปากชาวญปี่ นุ่ และเม่อื นาำ มาใช้ แต่งหน้าเค้ก ก็สามารถเปล่ียนจากเค้กฝรั่งเศสที่หล่อคมคาย กลายเป็นสาวน้อยญี่ปุ่น อ่อนหวานน่ารักขึ้นมาได้ทันที เรียกไดว้ ่าเป็นครมี ที่ใช้แปลงรา่ งเค้ก และแสดงความเป็นเค้กญี่ปนุ่ ไดอ้ ย่างเด่นชดั จากการท่ีผู้เขียนได้ไปสอบถามพูดคุยกับชาวญี่ปุ่นท่ีมาอยู่ประเทศไทยเก่ียวกับขนมหวาน หลายคนจะพูดเป็น เสียงเดียวกันว่า คิดถึงนามะครีม! คนญี่ปุ่นเกิน 90% หากนึกถึงเค้กจะต้องเป็นสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้กท่ีมีครีมสดหรือ วิปปง้ิ ครีมเปน็ ส่วนผสมหลกั ดงั นนั้ ความอร่อยกว่าคร่ึงจงึ จาำ เป็นตอ้ งมาจากตัวครมี สด 14 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

นอกจากน้ีเค้กญปี่ นุ่ โดยส่วนใหญ่ ยงั มสี ว่ นผสมจากนามะครีมแทบทง้ั ส้ิน ร้านเค้กท่ปี ระเทศญี่ป่นุ หลายแหง่ มีการ เลือกใช้นามะครีมในระดับความเข้มข้นต่างกันออกไป เช่น มูสก็ต้องใช้นามะครีมที่มีระดับไขมันตา่ำ ลงมาหน่อยเพ่ือ ไม่ใหค้ นรับประทานรสู้ กึ เลยี่ น แตถ่ ้าหากเป็นเค้กทตี่ อ้ งการใหร้ สชาติความหอมมันของครีมชดั เจน กค็ วรใช้นามะครมี ท่ีมี ไขมันสูงขึ้นมาอีก หรือต้องการความคงตัวของครีม พร้อมกล่ินหอมของนม ก็อาจจำาเป็นต้องผสมครีมท่ีทำามาจาก ไขมันพืชนดิ หน่อยเพือ่ ใหไ้ ด้ครีมท่ีแข็งตัวอยู่ได้ ดงั นั้นครีมสดที่ทาำ ในประเทศญ่ีปุ่นจงึ มใี ห้เลอื กหลากหลาย โดยสว่ นมาก จะเขยี นเปน็ เปอรเ์ ซน็ ต์ของไขมันตรงข้างกล่อง นอกจากนัน้ ยังมีการระบุชนดิ วา่ ผลิตจากไขมันพืชหรอื ไขมนั สัตว์เป็นหลัก อกี ดว้ ย ทง้ั นก้ี เ็ พอื่ ใหง้ า่ ยตอ่ การใชง้ าน โดยครมี ทผี่ สมไขมนั พชื ลงไป จะทาำ ใหค้ รมี แขง็ ตวั ไดด้ กี วา่ แตร่ สชาตแิ ละความหอม มนั จะอรอ่ ยสคู้ รีมจากนมววั ไม่ได้ ดังนัน้ ตามรา้ นค้าทงั้ หลายจงึ นยิ มผสมครีมทง้ั 2 ชนิดนี้เขา้ ดว้ ยกัน แตใ่ นเมอ่ื เมอื งไทยเราไมม่ คี รมี สดใหเ้ ลอื กมากขนาดนนั้ จงึ ขอแนะวา่ ครมี สดหรอื ทใ่ี นสตู รเราเรยี กกนั วา่ “วปิ ปง้ิ ครมี ” ซง่ึ วางขายอยตู่ ามหา้ งสรรพสนิ คา้ ทวั่ ไปกใ็ ชแ้ ทนกนั ได้ เพยี งแตร่ สชาตใิ นแตล่ ะยห่ี อ้ จะตา่ งกนั นดิ หนอ่ ย สามารถเลอื กใชไ้ ด้ ตามความชอบ การตคี รีมต้ังยอด 80-90% เพื่อใช้เปน็ ไสโ้ รลเค้ก เดซาโตะ คืออะไร? 15

เทคนิคก�รตคี รมี สด การตคี รีมต้งั ยอด 60-70% ใช้สำาหรับแต่งหน้าเค้ก ทั้งน้ีเพราะครีมสดท่ีได้จะ ไม่แข็งมาก ทำาให้ใช้ปาดหน้าเค้กได้ง่ายเวลาแต่งหน้า เคก้ ปอนด์ และเหลอื รอยใหเ้ หน็ นอ้ ยกวา่ เวลาทตี่ คี รมี ใหแ้ ขง็ การตคี รีมตง้ั ยอด 80-90% ใชส้ าำ หรบั การทาำ ไสโ้ รลเคก้ ใชส้ อดไสต้ ามชน้ั เคก้ เชน่ สตรอวเ์ บอรร์ ชี อ็ ตเคก้ หรอื ตผี สมกบั ครมี คสั ตารด์ ทงั้ นเ้ี พอื่ ให้เนือ้ ครีมทไี่ ด้ไมเ่ หลวเกนิ ไป และเซ็ตตวั ดีข้ึน ครมี สด การตีครมี ตั้งยอด 60-70% 16 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

เคล็ดลับในก�รตคี รีมสด ควรแช่ครมี สดในตูเ้ ยน็ ชอ่ งธรรมดาใหเ้ ยน็ ก่อนนาำ มาตที กุ คร้งั และการรองอ่างนาำ้ แข็งด้านล่างอา่ งครีม จะชว่ ยให้ ตคี รีมข้ึนไดโ้ ดยงา่ ย ระวังอย่าตีครีมแรงและนานเกินไป เพราะจะทำาให้ส่วนผสมของไขมันและนำ้าแยกตัวจากกัน จนไขมันจับตัวกัน เป็นก้อนเนย และไม่สามารถทาำ ให้กลับมาอยใู่ นสภาพเดิมไดอ้ กี การตีครมี ต้ังยอด 80-90% รมี ทต่ี ีนานเกนิ ทาท ให้ไขมันและนทา้ แยกตวั ออกจ ค ากกนั เดซาโตะ คอื อะไร? 17

สว่ นผสมหลกั ในการทาำ “วากาชิ” ถวั่ แดง ถอื เปน็ หวั ใจหลกั ในการทาำ ขนมจาำ พวกวากาชิ หรอื ขนมญป่ี นุ่ ดงั้ เดมิ เนอ่ื งจากตง้ั แตส่ มยั โบราณ ชาวญปี่ นุ่ มคี วามเช่ือวา่ สแี ดงของถ่วั แดง มีพลงั อาำ นาจกำาจัดหายนะ และโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ดังนั้นแม้แต่วังในสมัยโบราณ หากมีเทศกาลสำาคัญอะไรก็มักจะใช้ถ่ัวแดงเป็นส่วนผสม ในการทำาอาหารและขนม เพ่ือเป็นการแสดงความยินดี ต่อผ้มู ารว่ มงาน ตอ่ มาในสมยั สงคราม วฒั นธรรมการรบั ประทานขนม จากวัง ถูกแพร่ขยายออกไปตามโรงนำ้าชาช้ันสูง ในฐานะ ขนมกินเล่นคู่กับน้ำาชา และในสมัยเอโดะที่ความเจริญ เขา้ มา บา้ นเมอื งเรม่ิ สรา้ งถนน ผคู้ นแตล่ ะทอ้ งทเี่ รม่ิ ตดิ ตอ่ กนั มากข้ึน แต่ละจังหวัดจึงพัฒนาขนมประจำาจังหวัดของตน ทง้ั หนา้ ตาและรสชาตเิ พอื่ ใหไ้ มแ่ พจ้ งั หวดั อนื่ ๆ ประกอบกบั สมัยนั้นประเทศญ่ีปุ่นเริ่มเปิดประเทศ มีการนำาเข้านำ้าตาล จากหลายประเทศ เชน่ จนี และฮอลแลนด์ จงึ มกี ารนาำ นาำ้ ตาล เขา้ มาใชท้ าำ ขนมเพอ่ื เพมิ่ ความหวาน ขนมทโ่ี ดง่ ดงั ขน้ึ มาจาก กลุ่มชาวบ้านจนถึงปัจจบุ นั นี้ ไดแ้ ก่ ไดฟุกุ และโมจิ เปน็ ตน้ วิธกี �รเลือกซ้อื ถ่ัวแดง ควรซ้ือถ่ัวเมล็ดอ้วน สมบูรณ์ ไม่มรี อยแมลงกดั แทะ สีไม่ด่าง ที่ประเทศญี่ปุ่นนิยมใช้ถั่วแดงเมล็ดเล็กอ้วน เนอ่ื งจากเนอ้ื ถวั่ จะละลายในปากไดด้ กี วา่ ถว่ั ชนดิ อน่ื หากหา ไมไ่ ด้ ถัว่ แดงเมล็ดใหญก่ ็สามารถนำามาใช้ได้เหมือนกัน 18 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

ถวั่ แดงกวน 300 กรัม โดยเอาชอ้ นบถี้ ว่ั แดงแลว้ เนอื้ ถว่ั แดงเละ ปริม�ณ 795 กรมั 250 กรมั (c) ใช้ที่บดมันบดถัว่ แดงใหล้ ะเอยี ด อปุ กรณ์ ทบี่ ดมนั ใสน่ าำ้ ตาล (d) กวนจนนา้ำ ตาลละลาย ถัว่ แดง และถั่วแห้งและล่อนออกจากข้าง นา้ำ ตาลทราย หม้อ ตกั ข้นึ ใสอ่ ่าง (e) พกั ไว้จนเย็น นำ้าสำาหรับต้มถวั่ สนทิ เกบ็ เขา้ แชใ่ นตเู้ ยน็ ชอ่ งธรรมดา หรือเก็บใส่กล่องแช่ในตู้เย็นช่อง แช่แขง็ ไดห้ ลายสัปดาห์ วิธที ำ� Tips 1. ซาวถว่ั แดงใหส้ ะอาดประมาณ 3 ครง้ั • หากตอ้ งการถว่ั แดงเนอ้ื ละเอยี ดใหน้ าำ ใสถ่ ว่ั แดงลงในอา่ ง เติมนำ้าให้ท่วม ไปปน่ั ในเครอ่ื งปน่ั หรอื บดเนอื้ ถวั่ แดง ถว่ั แดงประมาณ3 นว้ิ แชท่ งิ้ ไว้ 1 คนื (a) ผา่ นตะแกรง แลว้ จงึ นาำ มากวนกบั 2. สงถวั่ แดงขนึ้ จากนา้ำ ทแ่ี ช่ ใสล่ งในหมอ้ นาำ้ ตาลจนแหง้ เติมนำ้าจนท่วมถั่วแดง ยกข้ึนตั้งบน • หากกวนดว้ ยหมอ้ เคลอื บหรอื กระทะ ไฟกลาง (b) เค่ยี วจนถ่วั แดงนุ่มลง ทองเหลอื งจะชว่ ยใหถ้ วั่ แดงไมต่ ดิ หมอ้ และเปลอื กถวั่ เรม่ิ ลอ่ นออก ทดสอบ หรอื กระทะ และทาำ ใหเ้ นอ้ื ถวั่ แดงแห้ง เรว็ ขน้ึ ab c de เดซาโตะ คอื อะไร? 19

ชาเขียวญี่ปุ่นมีหลายประเภท นอกจากจำาแนกตามสายพันธุ์ของชา แล้ว ยังจำาแนกตามคุณภาพของใบชา ซึ่งขึ้นกับสภาพการเพาะปลูก ช่วงเวลา และวธิ ีการเก็บเกี่ยวอกี ด้วย ชาเขยี วจะปลกู ในร่ม ไมใ่ หแ้ ดดสอ่ งถงึ โดยตรง และ จะเรม่ิ เกบ็ ไดเ้ มอื่ ใบชาเรมิ่ เปน็ สเี ขยี วจดั โดยใชม้ อื เดด็ ยอดทลี ะตน้ หรอื ใชก้ รรไกรตดั นำามาอบหรือทิ้งไว้ให้แห้ง ชาเขียวท่ีนำามาทาำ ขนมหรือเครือ่ งดมื่ คือ ชาเขียวมัทฉะ เป็นผงชาเขียว ชนิดบดละเอยี ด สเี ข้ม ทไ่ี ดจ้ ากการนาำ ใบชาไปอบแห้ง และบดหรอื ตาำ ด้วยครก จนละเอียด ชาเขียวมัทฉะมักใช้ในพิธีชงชาของญ่ีปุ่น ท้ังน้ีเพ่ือให้รสชาติ ความเขม้ ขน้ ของชาเขยี วตดั กบั รสชาตหิ วานของวากาชไิ ดอ้ ยา่ งลงตวั นอกจากนนั้ ชาเขยี วมทั ฉะยงั ถกู นาำ มาใชท้ าำ ขนมทง้ั วากาชแิ ละโยกาชิ เนอ่ื งจากมสี เี ขม้ สด และ ความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจากชาเขียวชนิดอ่ืนท่ีเห็นตามท้องตลาด นอกจากน้ียงั มี ชาเขยี วอีกชนดิ ทีน่ ิยมใชใ้ นพธิ กี ารชงชา คือ ชาเขยี วเกียวกุโระ (Gyukuro) เป็นชาเขียวท่ีแพงและดีที่สุด เพราะเก็บจากยอดชาอ่อนจากต้นชา ทีด่ ที ีส่ ดุ แต่ไมน่ ยิ มนาำ มาทำาอาหารหรอื ขนม เนอื่ งจากมีราคาสูง อีกท้ังน้ำาชามสี ี เขียวอ่อน รสอ่อนกว่าชาเขียวมัทฉะ ดงั นน้ั ในการทาำ เคก้ หรอื ของหวานจาำ พวกชาเขยี ว หากตอ้ งการความหอม ของชา รสชาติท่ีเข้มขน้ และสเี ขียวท่ชี ดั เจน แนะนาำ ใหใ้ ชช้ าเขยี วประเภทมทั ฉะ หากหาซ้ือไม่ได้ สามารถใช้ชาเขียวผงแบบอ่ืนๆท่ีวางขายตามซูเปอร์มาร์เกต แทนได้ เพยี งแตร่ สชาติความหอมจะเปล่ยี นตามคณุ ภาพชาท่ใี ช้ 20 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

ผลไม้ตามฤดกู าล ชาวญี่ปุ่นนยิ มใช้ผลไม้สดแต่งหนา้ เคก้ โดยส่วนมาก ชนดิ ของเคก้ ในประเทศญป่ี นุ่ จะเปลยี่ นไปตามฤดกู าล ทงั้ น้ี รวมไปถงึ ผลไมท้ ่ีใช้ทำาและแต่งหน้าเค้กด้วย เช่น ในเดอื น มถิ นุ ายน ถงึ สงิ หาคม จะใชล้ กู พชี มาทาำ ขนม เดอื นกนั ยายน ถึงพฤศจกิ ายน จะมีขนมจำาพวกทารต์ แอปเปิล และเดือน พฤศจิกายนและธันวาคม เป็นเดือนของเกาลัด ดังนั้น มองตบ์ ลงั คจ์ งึ จะหวานมันอร่อยทส่ี ุดในเดือนนัน้ นอกจากผลไม้แลว้ อีกส่งิ ท่พี อ่ ครัวแม่ครัวชาวญ่ีปุน่ นิยมนำามาทำาขนมก็คือ ซากุระ ในฤดูใบไม้ผลิช่วงเดือน มีนาคม ร้านเค้กจำานวนมากจะทำาเค้กซากุระ หรือขนม ที่มีส่วนผสมของซากุระข้ึน เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองใน เทศกาลซากุระด้วยเช่นกนั อย่าเพิ่งคิดว่าเราอยู่ในประเทศไทยแล้วจะตกแต่ง เคก้ ญปี่ นุ่ ใหน้ า่ รกั ไมไ่ ดเ้ ชยี ว ผลไมท้ ชี่ าวญป่ี นุ่ ใชแ้ ตง่ หนา้ เคก้ ทว่ั ไปนน้ั สามารถหาซอ้ื ไดต้ ามซเู ปอรม์ ารเ์ กตเมอื งไทยทว่ั ไป เชน่ ราสปเ์ บอรร์ ี บลเู บอรร์ ี เมลอน สตรอวเ์ บอรร์ ี กีวีและ สม้ ซนั ควกิ เปน็ ตน้ ดงั นน้ั การทาำ เคก้ ญปี่ นุ่ ในประเทศไทย ใหน้ า่ รกั และอรอ่ ยแบบชาวญปี่ นุ่ จงึ ไมย่ ากอยา่ งทคี่ ดิ กนั เลย เดซาโตะ คืออะไร? 21

อุปกรณ์ในการทาำ เค้กและขนมญี่ปุน่ พิมพ์ซลิ ิโคนครงึ่ วงกลม ิพม ์พขนมปัง พิมพ์เค้กสเี่ หลย่ี ม พิมพ์ชิฟฟอน พิมพเ์ ค้กกลม พมิ พ์วงแหวน ถว้ ยแก้ว พิมพ์ทาร์ต ถว้ ยกระเบื้อง ถาดอบ 22 เดซาโตะ Favorite Japanese Cakes and Desserts

กระบอกฉีดนา�้ ถงุ บีบและหัวบบี แบบตา่ งๆ อุปกรณเ์ บด็ เตลด็ ผ้าขาวบาง กระดาษไข กระทะเคลอื บ แผน่ อบซลิ โิ คน ไม้คลงึ แปง้ ไ ้มบรร ัทด เคร่ืองปัน่ เดซาโตะ คอื อะไร? 23

RECIPES レシピ